Transcripciones
1. Introducción al pan de masa madre: Hola a todos. Y hoy, vamos a hacer
un pan de masa madre Entonces para esta receta,
considero que
tienes el material, al
menos la escala, los raspadores,
las formas, la cuchilla, y el temporizador Este es el material básico
que necesitas en casa. Y aunque haga esta receta en una condición
profesional, el proceso seguirá
siendo el mismo para ti. Entonces para esta receta,
vamos a hacer hogazas de pan sobre masa
agria, claro
2. Ingredientes: Entonces los ingredientes,
vas a necesitar algo de harina T 65. T 65 es el tipo de harina
que puedes encontrar en Francia. Pero es una harina blanca, pero no extra blanca, como la que
usarías para la pastelería, la harina blanca normal
que usarías para pan blanco, 800 gramos. Necesitarás 200 gramos de harina
integral, té 150, como decimos en Francia, necesitarás 19 gramos
de sal y agua, necesitarás 620
gramos, 620 gramos. Y Louvn así tu masa madre, necesitarás 340
gramos de
3. CONSEJO Fermentolisis: notosa básicamente está
al principio, vas a mezclar el
agua y la harina solamente, y vas a
mezclarlo como tres,
5 minutos a
velocidad lenta y justo tiempo
para 5 minutos a
velocidad lenta y justo tiempo que el ingrediente
se incorpore muy bien Hacer esto va a mejorar
el sabor de tu masa, porque
ya tendrás una fermentación lenta. Muy ligeramente, pero
ya va a desarrollar el sabor
de tu masa. También va a desarrollar
el color de tu masa. Va a hacer una masa un poco más cremosa
en el color El otro propósito del otolis, es comenzar a construir
la red de gluten, lo que significa que
necesitarás mezclarla menos después solo porque la
red de gluten ya está conformada Además, si mezclas menos tiempo, vas a mantener más
color en la masa. Entonces tu masa va
a ser más cremosa es. A lo mejor no lo sabes, pero
cuanto más vas a mezclar una en una segunda velocidad en velocidad rápida, vas a tener oxidación. Eso significa que tu masa se va
a poner cada vez más blanca. Y además, cuanto más
vas a mezclar tu masa, más va a ser
apretada y pequeñas burbujas, pequeños agujeros y muy compacta. Así que en realidad no queremos esto. Queremos tener una mezcla lenta
y suave. Por eso hacemos la autolyse.
4. Amasar: Esta receta, hacemos un
fermentol, no ntolse. Los fermentoles es
lo mismo que otolis excepto que
ponemos el levin
al principio también Los fermenttoles tienen las
mismas ventajas que los otolis. Y con el levin
ya dentro, va a empezar a
desarrollar los sabores, aún más fuertes para la masa Entonces para esta receta, puedes juntar el agua y el
levan, luego toda la harina
en tu batidora Entonces vas
a mezclar aproximadamente, como dije, 3
minutos, más o menos. Verás, no tienes
red de gluten . Se puede estirar. Yo solo rompo y
no pasó nada porque es más o menos mezclado. Entonces lo vas a
dejar 30 minutos, al
menos hasta 2
horas si quieres. Se puede probar en casa.
Puedes intentar dejarlo por 30 minutos,
hasta 2 horas. Verás las
diferencias y
lo escribirás en un libro como este
que recordarás. Entonces ya ves, después de media hora, mira la masa
como está ya. Se puede ver que el gluten
ya está funcionando porque se
puede estirar la masa antes de que solo
se estuviera estirando
y apenas rompiendo, y ahora la puedes estirar más. Entonces después del descanso
de 30 minutos, viertes la sal
en la masa, y luego vas a empezar a
mezclar a la primera velocidad, el tiempo para
incorporar lentamente la sal por todas partes y darle un
poco de mezcla, mezcla
suave a tu masa. Entonces vas a hacer esto
por dos o 3 minutos, y luego vas
a ir en segunda velocidad. Debes mezclar dos o tres
o máximo 4 minutos. Y entonces deberías tener una
masa como esta, como,
hermosa, como, muy suave, y eso es lo que queremos. Entonces por supuesto, necesitas
verificar la temperatura
de tu masa. Entonces, si no
tienes termómetro, no
es demasiado problema,
pero esto es algo
muy importante de pero esto es algo
muy importante conseguir porque necesitas
tener una masa a unos 23,
24, hasta 26 grados centígrados.
5. CONSEJO de temperatura: Entonces, ¿por qué queremos masa
23-26 grados Celsius? Simplemente porque es
el rango donde
vas a tener la mejor
fermentación para tu masa. Si es menor de 23 grados y cuanto más se
va a hacer frío, más tiempo va a tomar
o incluso no desarrollarse en absoluto. Y cuanto más va
a ser después de 26 grados, va a desarrollar tu
masa para probar y conseguir la fermentación mucho más rápida y va a ser mucho
más difícil de manejar también. Entonces quieres 23-26 grados.
6. Estirar y doblar: Tienes dos opciones.
Primera opción, dejas tu masa en
tu tazón en tu batidora. Simplemente lo tapas con un plástico o con un pañuelo de papel o no
quieres que tu masa se seque, o simplemente la sacas y la
pones en un recipiente diferente. Eso es lo que hago porque
tengo una gran cantidad de masa, y todavía necesito mezclar
otra masa en el trabajo. Y luego finalmente
revisas tu masa para ver si la mezcla
es realmente perfecta. Para ello, solo lo
estiras, estiras, y deberías ver
una ventana muy delgada. Deberías ver a través. Eso significa que tu masa
se mezcla correctamente. Al mismo tiempo, se
puede ver aquí. Estiro mi masa, dejo ir y vuelve. Tiene cierta elasticidad. Eso quiere decir que la masa ya tiene un poco de
fuerza, lo cual es bueno. Justo después de esto, también
tapas tu contenedor, y lo dejas por 45 minutos hasta 1 hora para que descanse a
temperatura ambiente. Después de la primera hora, vas a dar
un estiramiento y pliegue. El stretch and fold
va a estirar la masa, va a doblarla sobre sí misma, y le va a dar
fuerza extra a la masa. Simplemente tira tu
masa y la dejas debajo. Y como pueden ver,
hace una gran bola de masa, y ya tiene
algo de fuerza. Y al tocarlo,
sentirás que es duro. Y luego lo dejas por otros 45 minutos hasta 1 hora. Pasada la otra hora, le das otro
estiramiento y pliegue, y debes sentir
que tu masa es cada vez más fuerte. Después de esto, le das
otro descanso de 40 minutos hasta 1 hora de
cobertura y lo dejas reposar.
7. Cómo dividir: 1 hora después, vamos a
dividir y ponderar la masa. Entonces sacas
tu masa, la pones en la banqueta en la que
quieres trabajar. Te recomiendo
banco de madera es el mejor. Sólo vas a dividir tu masa de la
manera que quieras. Pero para esta receta,
pesamos cada pieza de masa en aproximadamente 600
gramos y 900 gramos. Y luego necesitas
enrollarlos de nuevo. La técnica para esto es que cojas tu mano de jefe y necesitas jalarla con el dedo solo para hacer una pelota realmente
hermosa. Va a darle
mucha fuerza a tu
8. CONSEJO Más: Hola a todos. Y hoy, vamos a hacer
un pan de masa madre Entonces para esta receta,
considero que
tienes el material, al
menos la escala, los raspadores,
las formas, la cuchilla, y el temporizador Este es el material básico
que necesitas en casa. Y aunque haga esta receta en una condición
profesional, el proceso seguirá
siendo el mismo para ti. Entonces para esta receta,
vamos a hacer hogazas de pan sobre masa
agria, claro Entonces los ingredientes,
vas a necesitar algo de harina T 65. T 65 es el tipo de harina
que puedes encontrar en Francia. Pero es una harina blanca, pero no extra blanca, como la que
usarías para la pastelería, la harina blanca normal
que usarías para pan blanco, 800 gramos. Necesitarás 200 gramos de harina
integral, té 150, como decimos en Francia, necesitarás 19 gramos
de sal y agua, necesitarás 620
gramos, 620 gramos. Y uvn así tu masa madre, necesitarás 340 gramos de notosa básicamente está
al principio, vas a mezclar solo el
agua y la harina, y vas a
mezclarlo como tres,
5 minutos a
velocidad lenta y justo tiempo
para 5 minutos a
velocidad lenta y justo tiempo que el ingrediente
se incorpore muy bien Hacer esto va a mejorar
el sabor de tu masa, porque
ya tendrás una fermentación lenta. Muy ligeramente, pero
ya va a desarrollar el sabor
de tu masa. También va a desarrollar
el color de tu masa. Se va a hacer una masa un poco más cremosa
en el color El otro propósito
de la autolyse, es comenzar a construir
la red de gluten, lo que significa que
necesitarás mezclarla menos después solo porque la
red de gluten ya está conformada Además, si mezclas menos tiempo, vas a mantener más
color en la masa. Entonces tu masa va
a ser más cremosa es. A lo mejor no lo sabes, pero
cuanto más vas a mezclar una en una segunda velocidad
en velocidad rápida, vas a tener oxidación. Eso significa que tu masa se va
a poner cada vez más blanca. Y además, cuanto más
vas a mezclar tu masa, más va a ser
apretada y pequeñas burbujas, pequeños agujeros y muy compacta. Así que en realidad no queremos esto. Queremos tener una mezcla lenta
y suave. Por eso hacemos la autolyse. Para esta receta, hacemos un
fermantol, no ntolse. Los fermatooles es lo
mismo que autolyse excepto que
ponemos la lava al Los fam Mtolis tienen las
mismas ventajas que el otolis. Y con el levin
ya dentro, va a empezar a
desarrollar los sabores aún más fuertes para la masa Entonces para esta receta, puedes juntar el agua y el
levan, luego toda la harina
en tu batidora Entonces vas a mezclar brusco, como dije, 3
minutos, más o menos. Verás, no tienes
red de gluten . Se puede estirar. Yo solo rompo y
no pasó nada porque es más o menos mezclado. Entonces lo vas a
dejar 30 minutos, al
menos hasta 2
horas si quieres. Puedes probar en casa,
puedes intentar
dejarlo por 30 minutos,
hasta 2 horas. Verás las
diferencias y
lo escribirás en un libro como este
que recordarás. Entonces ya ves, después de media hora, mira la masa
como está ya. Se puede ver que el gluten
ya está funcionando porque se
puede estirar la masa antes de que solo
se estuviera estirando
y apenas rompiendo, y ahora la puedes estirar más. Entonces después del descanso
de 30 minutos, viertes la sal
en la masa, y luego vas a empezar a
mezclar a la primera velocidad, el tiempo para
incorporar lentamente la sal por todas partes y darle un
poco de mezcla, mezcla
suave a tu masa. Entonces vas a hacer esto
por dos o 3 minutos, y luego vas
a ir en segunda velocidad. Debes mezclar dos o tres
o máximo 4 minutos. Y entonces deberías tener una
masa como esta, como,
hermosa, como, muy suave, y eso es lo que queremos. Entonces por supuesto, necesitas
verificar la temperatura
de tu masa. Entonces, si no
tienes termómetro, no
es demasiado problema,
pero esto es algo
muy importante de pero esto es algo
muy importante conseguir porque necesitas
tener una masa a unos 23,
24, hasta 26 grados centígrados. Entonces, ¿por qué queremos masa
23-26 grados Celsius? Simplemente porque es
el rango donde
vas a tener la mejor
fermentación para tu masa. Si es menor de 23 grados y cuanto más
va a hacer frío, más tiempo va a tomar
o incluso no desarrollarse en absoluto. Y cuanto más va
a ser después de 26 grados, va a desarrollar tu
masa para probar y conseguir la fermentación mucho más rápida y va a ser mucho
más difícil de manejar también. Entonces quieres 23-26 grados. Tienes dos opciones.
Primera opción, dejas tu masa en
tu tazón, en tu batidora. Simplemente lo tapas con un plástico o con un pañuelo de papel o no
quieres que tu masa se seque, o simplemente la sacas y la
pones en un recipiente diferente. Eso es lo que hago porque
tengo una gran cantidad de masa, y todavía necesito mezclar
otra masa en el trabajo. Y luego finalmente
revisas tu masa para ver si la mezcla
es realmente perfecta. Para ello, simplemente lo
estiras, estiras, y deberías ver
una ventana muy delgada. Deberías ver a través. Eso significa que tu masa
se mezcla correctamente. Al mismo tiempo, se
puede ver aquí. Estiro mi masa, dejo ir y vuelve. Tiene cierta elasticidad. Eso quiere decir que la masa ya tiene un poco de
fuerza, lo cual es bueno. Justo después de esto, también
tapas tu contenedor, y lo dejas por 45 minutos hasta 1 hora para que descanse a
temperatura ambiente. Después de la primera hora, vas a dar
un estiramiento y pliegue. El estiramiento y pliegue
va a estirar la masa. La va a plegar
sobre sí misma y
va a darle
fuerza extra a la masa. Simplemente tira tu
masa y la dejas debajo. Y como pueden ver,
hace una gran bola de masa, y ya tiene
algo de fuerza. Y al tocarlo,
sentirás que es duro. Y luego lo dejas por otros 45 minutos hasta 1 hora. Pasada la otra hora, le das otro
estiramiento y pliegue, y debes sentir
que tu masa es cada vez más fuerte. Después de esto, le das
otro descanso de 40 minutos hasta 1 hora de
cobertura y lo dejas reposar. 1 hora después, vamos a
dividir y ponderar la masa. Entonces sacas
tu masa, la pones en la banqueta en la que
quieres trabajar. Te recomiendo
banco de madera es el mejor. Sólo vas a dividir tu masa de la
manera que quieras. Pero para esta receta,
pesamos cada pieza de masa en aproximadamente 600
gramos y 900 gramos, y luego necesitas
enrollarlos de nuevo. La técnica para esto es que tomas la mano de tu jefe y necesitas jalarla con el dedo solo para hacer una pelota realmente
hermosa. Te va a dar
mucha fuerza a tu masa. Redondear el pan
antes de darle te
va a ayudar
para la conformación, porque ya
tienes algo redondo Todo es uniforme.
Todo es igual. Así que realmente puedes perderte
la conformación después de esto. Entonces, si lo dejas como lo cortas, estás perdiendo
algo de fuerza. La masa simplemente
va a ser como plana, plana está en todas partes. Si le das forma
inmediatamente después de esto, no
le das esta
fuerza extra que queremos. Así que redondear el pan antes darle forma va a facilitar
la conformación Una vez que termines de redondear
todo tu pedazo de pan, lo tapas con un pañuelo, con un plástico, y
simplemente lo dejas. Por qué volver a cubrirlo, como dije antes para evitar
que se seque en el
9. Cómo dar forma: Como puedes ver, tomas tu
ronda, la volteas. Entonces vas a doblar
la parte inferior hacia arriba, y luego vas a
doblar la parte superior hasta la mitad. Y luego vas
a doblar por arriba, y presionas, y luego
con tu mano derecha, vas a agarrar la masa, doblarla hasta el medio, y luego con la otra
mano y esta parte de aquí, solo
vas
a cerrar la costura, cerrando todo
como puedes ver. Iva, tienes una conformación perfecta.
Aquí tienes la costura. Simplemente reordenas un
poco para hacer una mejor forma. Y lo que me gusta hacer
por este tipo de pan, solo
pongo mi pan con forma
en la harina de arroz.
10. CONSEJO Por qué usar harina de arroz: Porque uso banton de madera. Lo primero es que
si utilizo harina, absorbe más humedad con facilidad. Entonces en el banton,
va a estar adentro. Se va a pegar,
y va
a conseguir algo de moho en algún momento. Mientras que la harina de arroz, también, puedes conseguir, pero va
a llevar mucho más tiempo. Segundo punto, cuando enrollas
tu masa conformada en la harina de arroz y la pones
en el banton, tu masa, la próxima vez que la
vayas a sacar del
banton para hornear, no
se va a
pegar en
absoluto al anton porque
pasó con la Si la harina no se pone
mientras que la harina de arroz, se extiende uniformemente por
todo el pan. Además, tu masa no va
a absorber la harina de arroz. Muy minúscula. No lo vas a ver. Mientras que la harina normal, la masa la va a absorber y va
a desaparecer, por eso después puede
quedar pegajosa en el banton Te recomiendo la harina de arroz
para este tipo de cosas.
11. Más forma: Te veo simplemente rodar por todas partes, y luego me pongo el banneton personal, me gusta
poner mi pan boca abajo con el
tema en la parte superior, porque cuando lo voy a poner en
algún lugar para ir al horno, voy a poner mi banton así, y la masa
ya estará del lado bueno Pero también, puedes hacer
simplemente alguna ronda. Y de la misma manera, la puedes
enrollar en la harina, y podrías pensar, Oh,
no necesito volverla a redondear. Sí, hay que redondearlo. Es como una conformación de todos modos. Entonces necesitas redondearlo de nuevo, y lo pones en la
harina en tu banton y después de darle forma,
pones tu masa en la nevera durante 24 horas
hasta el día siguiente, la mañana siguiente o a
la tarde siguiente cuando quieras hornear
tu pan, ¿bien? Va a tener una fermentación
lenta. Solo asegúrate de que tu refrigerador esté unos cuatro grados,
cinco grados. Es más alto. Podría resultar
un poco demasiado. Trate de hacerlo a
cuatro a cinco grados.
12. ¿Puedo hornear?: Por supuesto, puedes hornear
tu pan el mismo día. Pero el proceso de
elaboración del pan lleva bastante tiempo,
pocas horas ya. Si lo haces el mismo día, te
va a llevar todo el día. Y es mejor tener
una fermentación lenta en la nevera para desarrollar los sabores y la estructura y
todo va a ser mejor. Entonces no recomiendo
hornear el mismo día,
pero es factible Entonces en este ejemplo, para esta receta, la metemos
en la nevera toda la noche. Y a la mañana siguiente,
acabo de sacar mi pan. Solía poner el
pan en las tablas. Así, pongo un poco de
harina de arroz en el fondo, siempre. Prefiero la harina de arroz. Un poco más caro pero
mucho mejor de manejar. No le va a
dar ningún sabor al pan, solo
por estética. También se puede poner harina normal, pero creo que la harina de arroz
sigue siendo mejor. Después marco el pan. Como dije antes, doy
algunos consejos sobre la anotación. Pero para este tipo de anotaciones, si quieres una apertura
como esta, no en panes, sino al menos en el pan redondo, puedes anotar
así recto Entonces para esta ronda,
hago un cuadrado. Éste lo hago a través. Puedes hacer cada
diseño que quieras. Tratamos de anotar
como 1 milímetro, dos milímetros, no y
directo al horno Para el horneado de este pan,
vas a precalentar tu horno a 235 grados, y vas a
hornear durante 35 minutos No olvides
humidificar tu horno, si no estás seguro de
cómo humidificar,
revisa el curso
en introducción, revisa el curso
en introducción, y luego horneas tu
pan Entonces sacas tu pan, y deberías tener un pan hermoso e
increíble para volver
a comer y disfrutar de tu comida.
13. Disfrutemos el final.: Entonces, claro, vas a coger tu pan
cuando se enfríe, y necesitas tener algo absolutamente hermoso como esto. Entonces aquí, lo que pasó.
Ves que no se abrió correctamente. Bueno, pasó alguna vez
no consiguió suficiente humedad. Entonces, si no obtuvo
suficiente humedad, tampoco
se abre adecuadamente también, tal vez porque tenía
falta de fuerza, pero el otro es
absolutamente perfecto. Aquí es realmente increíble. Puedes hacer lo mismo en casa. No es tan difícil. Por lo que te animo a que
intentes seguir intentándolo, sigas trabajando en esto, y gracias por
ver este video. Espero que disfrutes de esta receta. Estoy haciendo mi mejor esfuerzo
para que hagas un
pan realmente bueno y te vea en el siguiente video. Adiós.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
