Transcripciones
1. Introducción a la técnica de amasar: Hola a todos, y bienvenidos
por este nuevo video. Y en el video de hoy,
vamos a aprender a amasar la masa manualmente desde el
principio hasta el final Y te diré
todas las cosas sutiles que necesitas
saber para dominarlo. Por cierto, soy
el panadero francés. Trabajé como panadero
profesional más de 15 años, y ahora soy maestra y
consultora para panaderos y aficionados y cualquiera que quiera conocer y aprender
más sobre panadería Estoy feliz de poder ayudarte. Y si, comencemos con la lección.
2. 1 Introducción: Todo el mundo. En este video, vamos a amasar
la masa a mano Vamos a empezar
rápidamente con una cosa por qué es bueno hacer un
natalis y un fermentos Porque solo mezclé agua, harina y masa agria juntos. Te voy a mostrar
por qué no es posible amasar a mano,
la masa ahora mismo Yo solo me riego la
mano simplemente porque cuando vas a
tirar de todo se rompe, tiras de todo se rompe. ¿Ves? Es imposible. No hay red de gluten. Entonces ahora vamos a mezclarnos,
no va a pasar nada. O sea, podemos hacerlo,
pero va a llevar mucho tiempo,
mucho esfuerzo. Entonces por eso, en este caso, es muy bueno
dejar
reposar la masa durante al menos
media hora a 1 hora. Así que solo mezclé los
ingredientes muy rápidamente sin la sal,
y voy a dejarla. Y en 40 minutos,
necesitaremos de todo a mano. Verás la diferencia.
Ahora solo se rompe. Nos vemos en 40 minutos.
3. 2 Amasar, el principio: Han pasado 40 minutos.
Y ahora ya podemos
ver que
se puede estirar la masa, y se puede ver la
red de gluten un poco mejor. Entonces ahora es el momento de tejer a
mano. Vamos a hacerlo. Entonces primero, sólo voy a
poner mi masa donde la necesite. Entonces amasar la masa a
mano es un proceso que puede ayudarte a tener un
buen pan, comparado con, por
ejemplo, el
video donde hacemos pan sin amasar en absoluto, pero es un proceso muy,
muy largo Puede tomar de 15 a media hora. Voy a hacerlo despacio primero, pero ya ves, ya puedes
estirar la masa. Pongo la sal en
mi masa
para salar la masa
adecuadamente, claro. Y podrías pensar que
ya es bueno porque
es un poco suave, pero ya no es bueno. Mucha gente necesita
hacerlo de manera diferente. Pero hay una manera correcta de hacerlo, que es la forma en que estoy
4. 3 Amasado, a mitad de tiempo: Y esto es muy
importante para hacer, para el gluten, específicamente. Y la cosa es
que vamos a hacer este movimiento todo el tiempo. Y hasta ahora, lo hago, y se
puede ver claramente que no
es suave y
todavía tengo algo de masa
en la mano por todas partes. Y mientras esté
pegajoso así, significa que no está listo. Entonces es un proceso muy
agotador también, porque vas a sentir tu músculo en tus
antebrazos, definitivamente Ves la masa, nosotros
dimos los fermentos, así que eso significa que el gluten
empieza a funcionar ya El gluten comenzó
a hacer su trabajo. Así, venimos con una masa que
se sostiene al menos, pero cómo podemos ver la
masa aún no está lista. Bueno, simplemente, la
técnica es la ventana. Si tomo la ventana,
y si estiras, se rompe. ¿Ves? Y en descanso,
no hay red de gluten, no hay una red real de gluten. Entonces para esto, necesitamos
amasar la masa. Por supuesto, el mezclador,
hace el trabajo muy bien, pero a mano es factible Sólo va a tomar algún tiempo. La técnica para que esto estire la masa para doblar
la masa sobre sí misma, incorporar algo de aire
y trabajar el gluten. Esto es muy importante.
La técnica, algunas personas les
gusta esto, ya sabes, hacen esto, empujan,
doblan, empujan, doblan. Empuja, dobla, pero
odio esta técnica. ¿Por qué? Porque simplemente
aplasta el gluten, y lo hace más
frágil, ¿de acuerdo? Lo hace frágil. Realmente no lo construye. No lo necesita
realmente también. ¿Ves? Traté de recuperar mi masa, y ya es
bastante difícil. Simplemente aplasta el gluten. Simplemente lo presionas
en la superficie, y realmente no le
haces nada. Entonces, esta es una técnica que la
mayoría de la gente hace, diría yo. Pero, sí, no es
la técnica en absoluto. La masa necesita ser estirada no
necesitas ser jalada, eso no necesita doblarse, y así es como necesitas al perro. Para ello, la técnica correcta es la que estoy haciendo ahora mismo. Hay muchas técnicas y una muy buena
técnica, que es esta.
5. 4 Amasado: paso final: Ya sabes, tienes
diferente tipo de mezclador. Tienes alguna batidora
con gancho, así como ésta. Esto se llama espiral
para los franceses, al
menos, y tienes
el oblicuo en Francia. Es como una pelota grande. El gancho
es un poco así, sigue haciendo
lo mismo,
estirando, tirando,
alcaparazón de aire Y los últimos años, se ve diferente tipo de
mezclador. Tienen dos brazos. Cuando lo
enciendes, el movimiento es que toman la puerta así. Simplemente hacen esto. Ellos tiran, estiran, tiran, estiran, ¿de acuerdo? Entonces si me gusta
esto, no está
pasando mucho porque
lo estoy haciendo todo el tiempo en
el mismo lugar. Entonces, ¿qué está pasando este mezclador? Ahí están los dos brazos
que hacen este trabajo, y la pelota está
girando continuamente también de un lado. Eso significa que el perro hace este trabajo. Entonces ahora me estoy
girando mecánicamente porque no
tengo pelota. Yo hago el movimiento de
la máquina. ¿Ves? Es como girar todo el tiempo. Alla. Y este es el
movimiento que queremos. Para que puedas hacer esto. Este es
un movimiento muy bueno también, pero el problema es que no lo vas a hacer
mucho porque vas a tener tu hombro
que va a tener dolor como el mío
ahora mismo muy rápido, sobre todo si haces
bastante masa. Aquí tengo dos kilos de masa, que no es mucho, pero después de algún tiempo, es mucho. Recuerda en algún momento tomar la puerta solo
para limpiar un poco Y ves que la masa
todavía está pegajosa en mi mango, así que aún no está terminada. Como dije, puedes
hacer este movimiento. Se puede hacer por 20 minutos. Va a ser dolor en el
trasero o el otro, el que hacemos generalmente a mano, tomas la masa
con las dos manos, y la tiras primero. Le das una bofetada a la masa y
la tiras encima. Y luego tomas 90 grados. Usted toma esta parte. Tire De nuevo ,
90 grados, tiras del fondo, y te pones encima
para incorporar aire. Aquí, te pones debajo, tiras, y te doblas. Tire, pliegue, 90 grados, tire, pliegue, 90
grados, tire, pliegue. Y repites este movimiento. Al mismo tiempo, lo que queremos es que cuando te
retires, lo hagas. Pero ahora, al mismo tiempo, quieres estirarte un
poco con la mano. Quieres tirar
así. Quieres tirar un poco
así para estirar al perro. Entonces quieres estirarte, quieres estirarte de lado, y te caes sobre sí mismo. Y este es el movimiento correcto. Quién va a construir tu masa. Y sabrás exactamente
cuando tu masa esté lista. Cuando no tienes nada en la
mano, está empezando. Verás, tengo menos en la mano. Y cuando toda la
superficie esté limpia, siempre y cuando no esté limpia, no se necesita
tu masa,
y la sientes también. Entonces en algún momento como ahora, se rompe, ya ves Pero al principio, se rompe, y va en pedazos, ya
sabes, y no es
cómodo de usar ni de sostener. Pero cuanto más
llega al grano, aunque se rompa,
sigue siendo correcto. El caso es
que cuando te equipas a mano, la masa está básicamente
en el aire ambiente, y todo el aire cuando tiramos, cuando caemos así, el
aire aquí es de 19 grados. Así que nos corporativos cada
vez 90 grados de cabello. Entonces la masa se está enfriando. Entonces es por eso que necesitas
hacer masa caliente
al principio, sobre todo porque el
amasado a mano lleva mucho tiempo, se enfría aún más Por lo que esto es muy importante para poner masa caliente
al principio.
6. 5 Amasado, último movimiento: Oh, claro, puedes
abofetear al perro como yo lo hago. Incluso es recomendable. Como bofetada jala,
y tiras. Te abofetean, y
te detienes. Es como que lo
abofeteas y tiras, y lo doblas. Lo abofeteas, tiras
y lo doblas. Dale una bofetada, jala, la doblas. Ves mi mano, se está
volviendo más limpia y limpia. Queremos construir el gluten. Y cuanto más lo
vas a hacer. Por supuesto, cuanto más
vas a sufrir. Pero vas a sentir también que tu perro está
recibiendo algo de fuerza. Vas a sentir que
es más difícil estirarlo. Eso significa que la masa
obtiene elasticidad, y eso es exactamente lo que queremos. Y empiezas a ver ya
que podría hacerlo bastante bien. Ahora podemos intentar hacer la ventana. Handsame proceso, tiramos, tomamos, estiramos Y vemos que empieza
a llegar ahí, ¿ves? Todavía me rompo, pero
empezamos a tener algo. Entonces aún no está listo
porque se rompe. Y puedo sentir en mi mano que mi masa también se está enfriando Entonces una vez que termines de
amasar tu masa a mano, necesitas ponerla en un lugar cálido porque ahora
si tomo la temperatura, tenemos 21.7 grados Mi masa era 25,
y ahora es 21.7. Entonces es un proceso muy
agotador, ¿eh? Pero esta es la mejor oportunidad
para tener un pan muy bonito. Entonces si tienes la paciencia, si quieres ejercitarte
un poco también, pero ya puedes ver esa mirada a la
masa, la diferencia. Por eso es muy
interesante para ti verlo completamente todo
el proceso porque ves el cambio que
queremos ver en la masa. Pero también en este momento justo, cuando abofetazo la masa,
cuando la saco, y cuando miras
aquí al límite, si ves que se está rompiendo, si ves que se está
rompiendo algún tipo de cosas como esta, no
está lista Cuando la
abofetearás y tendrás algo muy
recto como esto, algo muy suave, sabes que todo el gluten se
mantiene unido Toda la masa tiene fuerza. Entonces este es el momento en el que quieres despacio, pero
estamos llegando ahí. Por supuesto, los mezcladores
hacen un mejor trabajo. Mezclar van a
necesitar hacer masa muy rápidamente incorporar
un poco de aire frío también. Cuando amasas muy rápido, es la fricción, ya sabes, como cualquier tipo de fricción Cuanto más rápido vayas,
más rápido se calienta. La fricción calienta las cosas. Si quieres hacer,
como, muy rápido, será
posible, ¿sabes? Puedes estar extremadamente cansado e incluso no va a calentarse tanto
como lo hará una batidora. Entonces solo tenemos que ser conscientes de
que después del amasado a mano, necesitamos calentar la masa Y este tipo de mezcla
le da fuerza a la masa. Va a permitir que tu masa
mantenga una forma muy bonita. Como ahora mismo, ves
que mantiene un bonito tazón. Si no tienes fuerzas,
solo se va a extender por todas partes. Y luego cuando horneas,
eso es lo que te
permite tener un corte de oreja muy bonito, y va a ser
muy fácil de moldear, muy agradable de
manipular en general. Ya no se pega a
la superficie. Estamos ahí pronto. Y cuando abofeteo y tiro,
veo que es mejor Y como dije
al principio, limpia mi extremo lentamente
hasta que los talones se sequen muy,
así que no va a ir. Pero aquí, está casi
limpio. Me siento muy cansada. También se puede
dejar durante 5 minutos. Ayuda también un poco. Pero no me gusta
dejarlo 5 minutos
porque da cinco
minutos más para que se enfríe, que en realidad no es
lo que queremos. Lo voy a dejar cinco
minutos, y vuelvo aquí. Han pasado unos minutos.
Sí 4 minutos exactamente. Ahora estiras la prueba de ventana. Es yo diría casi perfecto. Si te estiras cada vez más,
claro, se rompe, pero
tenemos algo, pero todavía voy a
necesitar un poquito a mano, sólo para darle un
poco de fuerza extra. Pero realmente no mucho
porque ahora puedo sentir mi perro está empezando a obtener
la fuerza que necesitas. E incluso cuando la abofetee aquí, puedo ver que se queda aquí
en ella hace una línea, y se puede ver, incluso
se puede ver lo difícil que es Aquí puedes ver la burbuja. Hay una burbuja cuando necesitas. ¿Ves? Mi mano está limpia, y cuando empieza a ponerse
difícil estirarla como ahora, eso significa que es el
momento en el que hay que
parar para necesitar a Yoto. Voy a parar. Bueno.
7. 6 Resultado final: Quiero poner mi masa en un lugar
cálido porque ahora mira, ahora tenemos 21, así que
perdimos incluso 0.7 grados. Y ahora ese es el momento en que se necesita
tu masa, porque tienes la
burbuja, puedes tocarla. No es pegajoso a tu mano. No es pegajoso a la superficie. Entonces solo haces una
ronda y en la caja. Y a partir de ahora, hemos
visto todo lo que necesitábamos ver para el
amasado a mano Esto es lo que tienes que hacer. Te di toda la explicación. Hay una manera de
necesitar a mano, bien, una manera o de dos
vías con la que te
mostré donde haces
así, pero vas a sufrir. Entonces este video se detendrá aquí. Espero que sea de mucha
ayuda para ti. Espero que
necesites hacerlo a mano. Y tendrás un pan
súper agradable. Gracias por ver.
Haz un buen pan y nos vemos en el
siguiente video. Chow
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
