Domina la forma del pan: 3 técnicas para dar forma a un ratón perfecto (incluso con masa altamente hidratada)

1. 1 Introducción a la forma: Hola a todos, y bienvenidos por este nuevo video. Y en el video de hoy, vamos a aprender a dar forma a los amores, ¿de acuerdo? No baguette, no redondo, sino ama, lo que llamamos en francés también bata Entonces vamos a ver todo el proceso. Te voy a mostrar el principal tipo de modelado, y te voy a contar todo al respecto. Y entonces deberíamos ser capaces de dominar tu conformación. Por cierto, soy el panadero francés, panadero profesional desde hace más de 15 años. Ahora, trabajé en muchos países diferentes del mundo. Ahora estoy haciendo consultoría y también ayudando a profesionales y también aficionados y nuevos apasionados que quieran aprender más sobre panaderías Así que bienvenido y feliz de verte en este video. Y ahora vamos a sumergirnos en la lección. 2. 2 Primer paso de preparación: Bien, entonces ahora vamos a darle forma. Mi masa estaba mirando hacia el otro lado, así que la volteé, ¿de acuerdo? Justo antes de darle forma, le doy la vuelta. Vamos a usar un poco de harina, y vamos a hacer lo que se llama desempolvar, lo que significa rociar algo de harina encima, y ahí tienes, solo para evitar que la masa se pegue demasiado Evitamos usar demasiada harina, obviamente. Y vamos a comenzar con la conformación tradicional. La conformación que aprendemos en la escuela de panadería en Francia. Así que tienes tu masa volteada, 3. 3 forma académica: Para empezar estirándolo un poco, convirtiéndolo en una forma ligeramente ovalada, ¿de acuerdo? Porque si empezamos a darle forma y plegarlo, cuando es para redondear, se va a ensanchar menos que quieras hacer baguettes, entonces está bien Pero ahí queremos hacer bata. Lo que llamamos Bar es amor relativamente grande. Para la conformación, el objetivo es apretar un poco la masa sobre sí misma al gas. El gas ya se fue mayormente ya que lo manejo justo antes. Ahora la conformación consistirá en doblar la masa sobre sí misma. Por supuesto, puedes tener tu propia técnica. Se puede doblar la parte superior, luego la parte inferior, luego la parte superior otra vez, y finalmente terminar doblando. Ambos lados juntos, ¿de acuerdo? Vamos a hacerlo de la manera que aprendemos en la escuela. Y como creo que es lo más eficiente y práctico. Empezaremos tomando la parte superior en nuestras manos, doblándola. Normalmente, todo se pega. No hay problema. Después tomamos la parte superior y la doblamos de nuevo. Y al mismo tiempo, si quieres, el movimiento será hacer esto y empujar para que simplemente se pegue. Entonces lo tomamos y lo doblamos hacia atrás. También traemos los lados un poco hacia el medio para evitar que se alargue demasiado. Y volvemos a hacer lo mismo. Lo llevamos aquí y empujamos. Ahora tienes dos opciones. O quieres hacer algo un poco más largo, en cuyo caso, lo moldeas por la mitad y lo alargas. O haces lo que quieras, o como en mi caso, quiero poner en molde metálico. Entonces lo quiero un poco más compacto. Y en ese caso, voy a llevar el lado hacia el lado izquierdo, un poco más hacia el centro, el lado derecho, un poco más hacia el centro también para hacer algo más pequeño porque voy a darle forma en esta dirección. Entonces ya verás que estamos aquí. Traigo la parte superior de nuevo al medio otra vez. Hemos hecho la mayor parte del trabajo. Agrego un poco más de harina. Ahora queremos terminar de dar forma tomando la parte superior con nuestra mano. Entonces tomamos el fondo y nuestro pulgar actuará una palanca. Entonces tomaremos garabatos así, pondremos nuestro pulgar aquí, y eso nos permitirá doblarlo con la otra mano, la palma de nuestra mano, y presionar aquí Ahí vas. Simplemente presionamos. Y ahí tienes tu mantequilla con la llave en el fondo. Bien, podemos mejorarlo un poco, hacerlo de mejor forma, y ahí tienes Ahora bien, quiero señalar que cuanto más tardemos en darle forma, más se relaja y afloja la puerta, Y cuanto más tiempo sostengamos al perro, más pegada será Entonces, si vas rápido, no deberías tener ningún problema. Aquí, nos estamos tomando nuestro tiempo. Entonces la puerta se relaja y es un poco más suave, digamos, ¿de acuerdo? 4. 4 Formado a velocidad normal: Te voy a mostrar con el segundo trozo de masa y verás la diferencia en la estructura de la masa cuando la dé forma a velocidad normal usando el método tradicional. Y ya mantiene su forma un poco mejor. Entonces estamos en algo un poco mejor. La fuerza sigue ahí, y hemos añadido un poco más. Ahora estoy agregando un poco más de harina. 5. 5 Forma en Instagram: Voy a hacer lo que yo llamo la conformación de Instagram. Yo lo llamo Instagram modelando porque en Instagram, verás a todos los micro panaderos, todos los panaderos caseros haciendo esta No se trata de técnicas de modelado que usas en un entorno profesional, simplemente porque lleva demasiado tiempo. Y te voy a mostrar lo rápido que se necesita con el último pan doble para dar forma a velocidad normal en un ambiente profesional Cuando tienes mucho producto para dar forma, ¿de acuerdo? Porque, sí, cuando tienes mucho que hacer, realmente tienes que ser eficiente. Verás que si haces el modelado de Instagram, te llevará una eternidad y no terminarás tu día. Entonces el modelado de Instagram es genial para Instagram. Cuando no tienes mucho producto para dar forma. Porque, por supuesto, también dependerá del lugar en el que trabajes. Si tienes 50 amores que hacer cada mañana, esto es totalmente correcto. Pero si tienes 500 o 1,000 para hacer, esta es una historia completamente diferente. Entonces la técnica, tomamos la cima, vamos a bajar a unas tres cuartas partes, un poco más de tres cuartas partes. Para Intagram, es muy visual. Para que lo veas muy bien. Entonces vamos a llevar la izquierda a la mitad, la derecha a la mitad, y ahí vas. Cuando vuelves a tomar la izquierda, la derecha a la mitad, ves que es muy bonito, muy visual, muy bonito. Y tomamos la izquierda a la mitad, la derecha a la mitad. Tomas el fondo, puedes tirar. Lo traes de vuelta a esta parte, la parte superior, y puedes hacerlo al revés. Depende de ti. Y ahí has hecho la parte más difícil. Y ya ves que está aguantando. Lo vamos a poner de nuevo aquí. Y ya sabes, hay varias técnicas, en realidad, pero ya lo trajimos de vuelta. Así podemos ver que la puerta está aguantando muy bien. Entonces algunas personas le darán la vuelta así y cerrarán así la costura. Otras personas lo van a hacer así, apretar la costura aquí, y vamos a hacer una mezcla, sólo para decir que vamos a tomarlo de esta parte porque si tomo de esa parte, vamos a estirar un poco. Y en realidad no quiero eso para mi molde. Entonces voy a tomarlo de esta parte, y sólo voy a doblarlo en el medio. Ahí está. Entonces vamos a terminar con esta parte de aquí, y simplemente la ruedo suavemente sobre sí misma. Lo cual simplemente vamos a empujar. Empujas, presionas los extremos de la llave, así se cierra, y está listo para probar y tienes la conformación de Instagram, que es muy visual, muy agradable, pero consume relativamente tiempo. Y aquí te pones en tu molde así como así. Vamos a añadir un poco más de harina aquí. 6. 6 Formas profesionales: Ahora voy a mostrarte un modelado profesional a toda velocidad. Quiero decir, he trabajado en muchos lugares donde a veces teníamos 500 panes para dar forma, ¿de acuerdo? Entonces, si haces la conformación de Henzagram, aún no has terminado Entonces el último, espero que esto funcione relativamente bien porque es un poco desordenado. Se mueve. Tomaré la masa, la voltearé, enrollaré directamente con la mano comenzando desde abajo como si estuviéramos haciendo un rollo y la apretaré desde arriba. Algunas personas lo ruedan y lo aprietan desde arriba, otras lo enrollan desde abajo. Depende. Depende de ti, pero es una técnica rápida que puedes hacer en un entorno profesional. Tan solo vigila de cerca. Es muy fácil, y no tiene demasiado impacto en el resultado final. ¿Estás listo? Aquí vamos. Entonces primero, tomo la masa, claro, solo la volteo. Como de costumbre, hago la conformación a velocidad real. Y ahí tienes. Así que se movió un poco, ¿de acuerdo? No es muy cómodo porque esa tabla, se mueve, pero tienes la forma de un pan de batalla a una velocidad profesional Puede parecer difícil de hacer, pero con experiencia, lo harás muy fácilmente. Tarda 3 segundos. 7. 7 explicaciones finales: Verás, he hecho mis siguientes, que están listos para hornear mañana. Entonces ahora se están relajando un poco. Se puede ver el primero, el segundo, el tercero y el cuarto. El último tiene un poco más de apriete. Por supuesto, es el último que hice. Pero al tocarlo, puedes sentir que ya se está expandiendo. Puedes sentir que cuanto más lo toques, más fuerza sientes. Pero ya ves, estos dos tienen bastante fuerza en comparación con los dos primeros porque esos tardaron algún tiempo en explicarlo. Por lo que el resultado final podría ser visualmente perceptible. En cualquier caso, estará bien. Voy a ver mañana. No lo voy a poner en video, pero ahí lo tienes, la conformación de grandes amores, que simplemente llamamos Bata. Entonces, si quieres hacer Baggett bull Mish, lo haremos Eso será en otro video. Este video es relativamente corto. No vamos a alargarlo. Es relativamente simple. Así que suscríbete y haremos el otro tipo de conformación la próxima vez. Baggett, bolls principalmente eso. No vamos a hacer nada demasiado complicado para este video, así que gracias por verlo. Espero que les guste y nos vemos la próxima vez. Cómo. Y no olvides revisar el otro video técnico.