Transcripciones
1. 1 Introducción: Hola a todos, y
bienvenidos por este nuevo video. En esta,
vamos a aprender a
pre dar forma a Baggett y a predar la
forma redonda Este video es
accesible para cualquier persona. No se
requiere nivel para esto. Cualquiera puede hacerlo. Y sobre
mí, soy el panadero francés. Llevo
más de 15 años trabajando, tal vez casi 18 ahora como panadero, y ahora soy maestra, y estoy muy feliz de
enseñarte cualquier cosa sobre panadería. Para que puedas consultar en el canal todo lo que necesites
para aprender al respecto. Hago recetas de pan y
muchas lecciones de técnica. Así que gracias por elegir esta lección y no
hace falta hablar más.
2. 2 preformas de baguette: Hola a todos. En este video, vamos a ver cómo
preparar tus
piezas de masa, tu patrón. Así
los llamamos en francés. Y también cómo dar forma a amores
redondos y toro. No necesitas ninguna habilidad
especial. Puedes ser un principiante completo. Porque este video es
accesible para todos, e intentaré usar vocabulario
sencillo. Te explicaré cualquier cosa
que necesite aclaración. Bien, comencemos. Comenzaremos con la
primera pieza de masa. Entonces ahora acabo de espolvorear la superficie de trabajo
con un poco de harina Mi masa de pan está lista, y una vez que la masa está lista, el siguiente paso es dividir. Entonces divides tu masa y pesas cada pieza
al tamaño que quieras. Ya pesé en el mío. Esta es una baguet y
comenzaremos con una pre
forma para baguettes Para pre formas, en realidad. Cuatro baguette pre moldeado. Recomiendo darle a la masa
una forma ligeramente alargada. Mi masa es un poco pegajosa aquí, lo cual no es lo ideal. Entonces lo mejor que puedes hacer es
doblar la masa sobre sí misma. Es rápido normalmente
toma 2 segundos. Te voy a mostrar mejor
en el segundo si no se pega demasiado. Entonces simplemente dobla la
masa sobre sí misma. Simplemente puedes tomar tu masa
así y doblarla una, dos veces, tres veces
y cuatro veces. Y ahora tienes tu masa pre
conformada. ¿Ves? Es solo una pre forma. Le estamos dando a la masa una
forma y un poco de fuerza. La fuerza se refiere a
la elasticidad de la masa. Lo que evita que se colapse y le ayuda a mantener una buena forma Así que esta es la pre forma ideal para Baggett, porque más tarde, cuando le des la vuelta para
la conformación final y en realidad puedes ver el
video de modelado de Baggett que hice, bueno, podrás
darle Entonces preformas, luego colocas la masa sobre una tabla o cualquier
superficie que estés usando. Y como se puede ver,
la flor podría caer en los huecos
aquí, que es un
3. 3 Velocidad normal: Molesto. Entonces ahora estoy dividiendo
mi segunda pieza de masa, y te mostraré
rápidamente con una mano. Ahí, solo una simple pre
forma a velocidad normal, y se puede ver lo rápido que es. Pero ahora tenemos dos piezas de masa pre
conformadas. Este es un poco
más grande porque
esperé este un poco
más pequeño antes, y este ya está
empezando a relajarse. Solo toma unos minutos
para que la masa se afloje. Esa es la forma preformada ideal
4. 4 Preforma redonda: Obtiene. Así que ahora he vuelto a
dividir a mi perro, y esta vez, vamos
a pre dar forma alrededor de pieza. Entonces, ¿por qué pre dar forma alrededor de la pieza? Simplemente porque ayuda
con la conformación final. Ya sea que estés haciendo
bata o grandes amores redondos, pre-modelado te da base
uniforme y agrega un poco
de fuerza a la masa. También
aumenta ligeramente la fermentación. Entonces es realmente todo positivo. Y si intentas
darle forma directamente a partir de una pieza de
masa recién dividida como esta, terminas con un
pan o un toro que es un poco desigual y carece de estructura,
algo no regular Por lo que la pre conformación es
muy importante. Entonces, para pre forma redonda, tienes varias opciones. Algunos panaderos utilizan esta
técnica. Usted dobla aquí. Entonces toma este lado, y cada vez que lleves el
borde hacia el centro. Verás, funciona, pero lleva una eternidad. Entonces le das la vuelta, y ya está más o menos
pre conformada. Es técnica como cualquier otra, pero voy a ser honesto contigo, no
me gusta para nada. Lleva demasiado tiempo. Es genial para Instagram, genial para Internet, genial para OB Bakers, pero en un ambiente profesional,
simplemente no funciona
5. Técnica de 5 segundos: Va a tomar esta
pieza de masa y pre
darle forma de nuevo usando un método
diferente. Para que puedas usar tu
desguazador de perros si quieres. Este es un raspador de plástico, pero también puedes usar uno
metálico como este Y la técnica es sencilla. Voltea tu pieza de masa
para que el fondo, el lado que
eventualmente formarás esté en contacto con la
superficie de trabajo así. Ahora con el scrapper, vamos a deslizarnos
debajo del perro Tocas la superficie y tiras hacia el
centro. Ver eso. Y al mismo tiempo,
con la otra mano, rotas el do. Y esto crea unos
movimientos circulares debajo del perro, casi como un pequeño tirón de rueda, y aprieta todo
hacia Y eso es exactamente lo que queremos. Entonces sacas los bajos
y giras. Como pueden ver, me estoy
moviendo un poco por aquí, pero la D es la misma. Tire y gire. Y se puede ver lo que está
pasando debajo. Obviamente, no pongas la
mano así. Sólo lo estoy haciendo para
que veas mejor en cámara. Normalmente, tu
mano se queda arriba, guiando la masa,
así es como se hace. Café Sikosa. Y no hace falta que te
quedes ahí por años. Lo estoy haciendo despacio para
que veas el movimiento con claridad. Deslizas undonis y giras, y si miras undonis
deberías ver un Si lo haces rápido,
a diferencia de mí ahora mismo, verás un
apriete muy claro en el centro. Entonces ese es el otro método. Este ya es
más profesional. Funciona bien y
tarda 5 segundos en hacerlo. Y tú
6. 6 Tercera vuelta: Exactamente lo mismo con tus manos si
no tienes un scrapper Para ello, puedes
comenzar doblando tu masa rápidamente hacia
el centro, así como así. Entonces tomas a tu perro
en tu mano así. Y estas dos partes de tu mano deben permanecer en contacto
con la superficie de trabajo, y la parte frontal de tu mano probablemente
debería tocar la masa. Usted sostiene al perro así. Solo asegúrate de mantener tu mano en contacto
con la mesa, y tienes que llenarla para
redondear adecuadamente al perro. Entonces haz el mismo movimiento. Rotación mientras tira
hacia ti mismo. Rotación y tracción. Puedes envolver tus manos
alrededor del perro si quieres. El objetivo es siempre el mismo. Realmente es un
movimiento simple, como puedes ver, solo tiras, y al mismo tiempo,
vas a dar la vuelta. Lo vas a hacer
algunas veces, luego vas
a llenar la masa. Trae la parte del perro
que está tocando tu mano debajo las rodillas hacia el centro
con un movimiento circular, para que se apriete en forma
de rueda Te llevas la
pieza de tu perro y haces esto. Así que vigila cuidadosamente el movimiento, y podrás reproducirlo fácilmente. Incluso puedes simplemente
quedarte en su lugar y tirar o puedes envolverlo
con ambas manos. Hay algunas
formas diferentes de hacerlo, ¿sabes? Cada panadero que
su propia técnica. Va a estar bien, de todos modos. Ya sabes, también es cuestión
de tacto y sentimiento. También puedes hacerlo
con el dedo, también, así como así. Misma identificación, desecha la superficie y lleva tu masa debajo de
las rodillas hacia el centro. Ah. Y todo esto forma un
bol y aprieta la masa. Y también lo vas
a decir un poco. Y ahí tienes.
Ya tienes una pre forma, una pre forma redonda. Entonces, si quieres
darle forma a Ba después, solo lo tomas y
le das forma. Y para ello, siéntete libre de revisar también
el video sobre dar forma al
pan. Hay una sección
con lección básica de panadería en el canal. Así que esa es la pre forma redonda. No hay 50
tipos diferentes de pre modelado. Es mayormente ovalada o redonda, y esas son las más comunes, y aquí no voy a
mostrar nada más.
7. Técnica de velocidad del carrete 7: Y ahora voy a mostrarte la versión de velocidad real que
usaría en el trabajo. Por cierto, ya que estamos
hablando de dar forma al toro, y recuerden cuando digo Bull, estoy hablando de redondo, la técnica es
exactamente la misma. Sólo recuerda porque
cuando digo Toro, quiero decir ronda y vuelta
es toro en francés. Simplemente preformas tu toro, luego le das forma a tu bool Es el mismo movimiento, solo un poco más fuerte, más apretado Aprietas la masa un poco más durante la conformación que
durante la preconformación. Entonces, incluso si la conformación de tu ronda es la misma
forma que la preconformación, no
es un problema, pero
aún necesitas darle forma previa a tu masa. Pero nuevamente, depende de tu masa y de cómo se
comporte en estos momentos Sí, porque si tu masa
está más o menos hidratada, será un
poco diferente. Aquí está la velocidad real
pre forma que hago en el trabajo. Y mira esto. Y
eso es todo. Cuatro segundos. En 1 minuto,
puedes hacer alrededor de 15. En 1 hora, puedes hacer el tapete. Entonces se
hace la pre forma. Entonces digamos 20 minutos de descanso y media. Ahora necesito dar forma a mi lof. Entonces cojo mi pieza dou, coloco aquí, y
simplemente hago lo mismo. Entonces ahora lo estoy haciendo justo
después de la pre forma, así que realmente no cuenta, pero obtienes la identificación.
8. 8 Dos redondeos: Técnica y obtienes
un bonito pan redondo. Entonces ahora, si tienes piezas
du más pequeñas como estas dos, la técnica sigue siendo la misma. Envuelves y giras mientras permaneces en contacto
con la superficie. Tomas tus du pedazos, y en tu palma, mantienes el
lado liso mirando hacia afuera Tu mano envuelve
la masa y la enrolla. Permaneces en contacto con
la superficie y giras. No estás haciendo este gran
movimiento como apretar y girar al mismo tiempo desde arriba, no funciona. Lo que quiero es tratar llevar todo
hacia el centro, y es la misma
técnica que con ambas manos
cuando se da forma a una gran ronda. Entonces tomo las dos piezas
y aprieto así. Aquí es un poco pegajoso, pero hay que
recordar que cuanto más rápido vayas,
menos se pega. Por supuesto, puedes usar harina, pero trata de ser rápido. Y ahí tienes, pequeño y
simpático toro. Puedes revisarlos
con la mano. Deberías sentir un
poco de fuerza. Deberías sentir que
todo está bien. Entonces esta puede ser una pre
forma o una forma final. Ambos funcionan si quieres redondo. Como dije, se frota la puerta. Mi mano apenas se mueve, pero la puerta gira
dentro de mi mano. La parte inferior de la puerta permanece
en contacto con la mesa. Mantengo el lado liso en mi palma y el otro
lado contra la superficie. Eso es lo que apretó la puerta debajo.
También puedes hacer así. La puerta gira mientras permanece en contacto
con la superficie. Y cuanto más rápido vayas,
mejor funciona. Muy sencillo,
9. Conclusión: Es para esta lección
sobre pre modelado. Espero que te ayude a
entender cómo pre dar forma y dar forma a tu bool
y dar forma a tu ronda Gracias por mirar, a todos. Te recomiendo
revisar el otro video sobre habilidades técnicas de horneado. Hay muchos de ellos,
y espero que esto haya sido de ayuda, y los veré en el
siguiente video. Adiós.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
