Transcripciones
1. Introducción a la baguette francesa de masa madre: Hola a todos, y bienvenidos a este entrenamiento donde
vamos a hacer alguna baguette en Sourdo
alguna baguet francesa en Sodó
en casa Y para este video, supongo que tienes
prácticamente algún equipo, al
menos una batidora, scrapper, tal vez algunas cosas más, y al menos un horno, ojalá Soy incente al
panadero francés en YouTube, y soy panadero desde 2009 Entonces, desde hace más de 15 años, trabajé en muchos
países diferentes del mundo, tenía mi negocio, y ahora
soy profesor de panaderos Vamos a sumergirnos en el video.
2. Ingredientes necesarios: Para esta receta,
vas a necesitar algo de harina, T 65 500 gramo de harina. T 65 significa el tipo de harina. Entonces, ¿cuál es el tipo de harina? En Francia, se tiene diferente
tipo de la harina blanca, refinada una hasta la harina de grano
integral mil, que es T 170, 150. Pero porque en la mayoría de los países
ingleses, no
tienes este
tipo de harina, en su mayoría
tienes
harina blanca y harina integral. Entonces lo que queremos para esta receta, no
es la harina muy,
muy blanca, la que usarías
para pastelería o pastel. Es el de pan,
el que justo después. Entonces T 65 es la harina blanca
para pan, no para pastelería. Entonces vamos a necesitar agua. Agua, 340 gramos de agua. Vamos a necesitar
van masa agria que por supuesto que
preparaste antes. Vas a necesitar
100 gramos de levin, y finalmente, vas
a necesitar 10 gramos de sal
3. Amasar: Entonces básicamente,
vamos a comenzar la receta con el pesaje de
los ingredientes. Entonces vas a
pesar la harina, la masa
agria, el agua y la sal
en diferentes recipientes. Entonces puedes usar el tazón de tu batidora. No
sé lo que tienes. Yo uso una batidora de cocineta,
que no es la mejor. Pero primero, mezclo
el agua y la harina. Mezcle la harina y el
agua solo al principio. Y lo que vas a hacer por esta receta es lo mismo. Vas a mezclar esto durante casi tres a 5
minutos a velocidad lenta. Y cuando todo se
mezcla, lo detienes. Se deja reposar por lo
menos 30 minutos. Puedes ir hasta 2
horas si quieres. Se llama el otolse. El otoli es muy importante
cuando haces pan, especialmente pan, porque
va a desarrollar el sabor Va a mejorar
la red de gluten, y va a dar
un poco de color. Y además, después, lo vas
a mezclar en segunda velocidad, velocidad rápida un poco menos más porque la red de
gluten está hecha. Entonces este es un paso muy
importante, y todos ustedes deben hacer este paso. Entonces para mi final de cocina,
tengo un gancho especial, un gancho para el pan, pero bueno, no
recomiendo a la gente que
compre el extremo de cocina
porque no es realmente bueno
para mezclar masa de pan, pero bueno, de todos modos,
como pueden ver, mi masa está mezclada. Yo solo cubro la pelota y la dejo por 30
minutos a 1 hora, tal vez 2 horas, si
quieres, y está bien.
4. Explicación de la autólisis: Entonces tomas tus
otros ingredientes, y después de este tiempo de descanso, vas a poner la masa
agria en la masa, y luego
vas a volver a mezclar la masa a velocidad lenta nuevamente, justo hasta que la masa sv se
incorpore a la masa. Por lo que puede llevar un
poco de tiempo incorporar la
masa madre, pero no te preocupes Agrega la sal justo cuando tu masa madre esté completamente
incorporada a la masa Entonces cuando agregas la sal, vas por la velocidad rápida. Entonces en mi cocineta
es más de
cinco a seis de cada diez, y vas a dejar de mezclar tu masa
cuando sea así. Significa que cuando es suave, es como, hermosa bola de
masa de plástico. Ya sabes, es como,
perfectamente suave. Y ahí es cuando
sabes que tu masa está lista.
5. CONSEJO 1: Y eso es algo muy
importante cuando necesitas tu masa. Al final de la mezcla, tu masa debe ser
más o menos de 24 grados. Puede ser de 24 a 26
grados. Es correcto. Pero menos no es muy bueno. Va a tardar
mucho más tiempo en
desarrollarse y más se
va a desarrollar demasiado rápido. Lo que debes hacer es cuando viertes el agua
con la harina, necesitas calcular los
grados del agua. Y para ello, es bastante sencillo. Vas a
tomar este número. Si es en verano, hay que
tener agua
casi diez grados. Si estás en invierno, puedes verter el agua a 30 grados. No hay problema. Y
si estás entre.
6. CONSEJO 2: Así que una vez que amasa tu masa, podrás controlar la red de
gluten Significa que tomas tu masa
y la estiras
y la estiras, estiras lenta y suavemente. Y en algún momento, hay que
conseguir una capa muy delgada. Se puede ver a través. Si lo haces, perfecto. Si se rompe si es realmente duro, no está
lo suficientemente mezclado. Y si solo se rompe, como, muy fácilmente y muy pegajoso,
se mezcla demasiado.
7. Técnica de fermentación a granel: Saqué la masa. Le doy un poco de
fuerza extra porque lo doblo sobre sí mismo sobre la mesa y lo pongo en
un recipiente diferente. Tú, si quieres,
también puedes dejarlo en un bol. Simplemente cubra el recipiente con
un plástico o incluso un pañuelo como este y déjelo por el
tiempo necesario. Está bien. Yo, lo meto en un contenedor
y cierro el contenedor. Pero si te metes en un recipiente, te
recomiendo
rociar con aceite. O si no tienes spray de aceite, pones un poco
de aceite y con papel, simplemente
lo esparces por todas partes. Así, tu masa
no va a quedar pegajosa. En mi masa aquí, se puede
ver que es 23.2 grados, que es un poco más bajo,
pero sigue siendo correcto Se necesitará un poco
más de tiempo para probarlo. Entonces, la primera vez,
vas a poner tu masa en el
recipiente o en el bol y dejarla
reposar de 15 minutos a 1 hora.
8. Estirar y doblar: Después de 1 hora, 15 minutos, simplemente estiras y doblas. Estirar y plegar es solo que
tomas al perro lo estiras, y lo doblas sobre
sí mismo unas cuantas veces. Esto es muy importante para
darle fuerza al perro. Entonces lo dejas
descansar una hora más. Después de 1 hora,
vuelves a hacer esto, estiras y doblas. Tu perro debe ser un poco más grande que antes y debería obtener un poco más de
fuerza también que antes. Entonces esta vez, la segunda
vez haces lo mismo, estiras y doblas tu
masa sobre sí misma. Este es un
movimiento muy importante que tienes que hacer aquí. Hay que sentir
la fuerza dada. Después cierro la tapa y la
dejo por otra hora. En la tercera vez, como
puedes ver en esta masa, ya
es mucho más grande, y hay un poco de burbuja que puedes ver
encima de la masa. Entonces, por tercera vez, misma
historia, estirar y doblar. Y se puede ver aquí
cuando la estiro, la masa, no
se estira tanto, no tanto. Es un poco más elástica, así que vuelve y la doblo,
otra vez, le doy más fuerza, hago una bola bonita, la tapa,
y la dejo descansar. Por supuesto,
lo dejo por otra hora.
9. Dividiendo: Después de esta última hora, así
es como 3 horas en total. Ves que mi masa es muy grande, y ahora es el momento de dividir. Para esta receta, solo
divido la masa en partes. Tratando de hacer
más o menos el mismo peso. Voy a hacer una ronda
grande, bonita con cada uno solo para darle un
poco de fuerza extra. Puedes hacer como yo hice, hacer
una forma como más ovalada. Está totalmente bien,
o simplemente hacer una ronda. Hazlo ovalado, será más fácil darle forma
al paquete después. Después lo tapas y lo
dejas por 20 minutos.
10. Formación: Para la conformación.
Después de 20 minutos, pon un poco de
harina sobre tu mesa. Entonces vas
a tomar tu masa, darle la vuelta, y
ahí es cuando
vas a empezar a dar forma. Entonces hay muchas técnicas
diferentes. Para esta, solo doblo primera vez la masa sobre
sí misma, y luego con la mano, tomo con un movimiento
como este donde
solo quiero que se quede apretada sobre sí misma. ¿Sabes? Necesitas sentir que la masa se alarga
un poco más, como una forma de baguet y al mismo tiempo que
doblas por debajo, y necesitas sentir en tu mano que la masa
se está volviendo más dura Nos vemos doblar, plegarse, doblarse a sí mismo. Y luego una vez que tienes
algo bastante fuerte, vas desde el medio y
lo estiras hasta el borde. Para éste,
hago una bolsita un poco puntiaguda
porque la quiero. Después lo pones en un pañuelo, doblas el costado, de lo contrario, la masa se va
a tocar entre sí. Y el segundo, lo doblo. Primero, dobla un lado, luego doblas el
otro lado encima, y luego doblas
todo en dos partes. Entonces para esto, solo
doblas, tomas tu masa, doblas en, y
usas esta parte de
tu mano para cerrar. Eso es lo que llamamos el sello. Y lo cierras,
cierras la masa juntos. Y luego vas del
medio al exterior, otra vez, para darle forma un
poco más larga. Ya ves, desde el medio
hasta el exterior, y tienes una bonita baguet. Este es bastante
corto. No pude hacer baguette
más larga porque
mi horno es bastante corto, así que no pude hacer baguet
demasiado largo Después pones la baguette
con la otra, tapas con el pañuelo, y la dejas por
1 hora hasta 2 horas Es necesario verificar. A partir de 1
hora, es necesario verificar.
11. CONSEJO 3: La técnica para
saber cuándo
va a estar lista tu masa ,
es muy sencilla. Te tomas el dedo y
te metes en la masa. Si es demasiado duro,
prácticamente no pasó nada, no
está listo, así que lo
dejas más tiempo. Si empujas, te
sacas el dedo, y luego todo se queda y no pasa nada, es demasiado. Entonces es sobreprueba. Es hora de hornear, pero
va a ser plano. Pero si empujas, saca tu dedo y
regresa lentamente, despacio, como en dos, 3 segundos
a la posición inicial, entonces es el momento en
que está listo para hornear.
12. Al horno: Entonces para ti, puedes
tomar la masa con mano para ponerla en la
superficie que quieras hornear. Yo, yo uso la tabla de madera porque voy a
ponerme otra tabla de madera, y luego voy a
tirarlas al horno
así, ya verás. Pero una vez que
los pongo en el tablero, justo antes de hornear, los
anoto. Para anotar BagueTV
importante Baggett o cualquier otro pan.
No anotas así. De lo contrario, tu pan se
va a abrir así. Obtienes 45 grados, y entonces tendrás una
hermosa oreja como esta. Pero no demasiado profundo, 1
milímetro es lo mejor. Entonces anoto tres
veces cada baguette. Los tiro al horno. En este horno,
usé una piedra para pizza. Es un poco mejor para el horneado, pero no
tienes que hacerlo. Lo muy importante cuando horneas pan con un
horno de casa, al
menos, necesitas
humedecerlo dentro del Entonces para esto, la
técnica más fácil que suelo hacer, ya
sabes, siempre
tienes esta bandeja, como la bandeja negra, esta forma. Cuando precaliento mi horno, lo
dejo adentro. Y cuando llega el momento
de hornear mi pan, solo
pongo el
pan dentro y vierto un vaso de
agua en esta bandeja. Va a hacer
mucha humedad. Y en este momento, muy
rápido, cierras el horno. ¿Ves? Pongo el agua y
recto, cierro el horno.
13. Vamos a comprobar: El tiempo de horneado va a ser más
o menos de 20
minutos a 30 minutos. Depende de tu horno. Depende de tu masa. El precalentamiento de tu horno, es de 250 grados o 240 grados. Es correcto. Así que de 20
minutos a 30 minutos. Ya sabes cuando se hornea cuando tienes este hermoso color. Para que puedas hacer una baguet un poco más
blanca si quieres, o un poco más negra Depende de
tu elección, de verdad. Pero para mi, me gusta este color, como el color dorado, parduzco,
para mi, es el perfecto Para saber si tienes
una buena baguet agria, necesitas cortar
tu baguet en dos, abrirla y revisar las burbujas Si tienes muchas burbujas. Es un
pan precioso. Si tienes algunas burbujas muy grandes, también
es agradable. Si todo es muy, muy
compacto sin burbujas, no
es tan bueno, pero
claro, es comestible.
14. Gracias amigo: De todas formas, este video está hecho para ayudarte a hacer una especie de baguet
francés en casa Es bastante fácil.
Es bastante fácil. Y con la
técnica extra que te doy ahora, no
deberías perderte
ningún paso para tener un pan hermoso y
disfrutar de una hermosa comida. Gracias por
ver este video y nos vemos en la siguiente receta.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
