Transcripciones
1. INTRODUCCIÓN: Hola a todos, y bienvenidos a este curso sobre panadería casera. Si quieres hacer pan en
casa, algún producto en casa. Entonces este curso en
estos momentos es una introducción. Se trata más de
entender el pan, ¿de acuerdo? No hay siguiente receta. Tendremos la receta en la otra
sección de este curso. Como sabrás, el
pan no es mágico. Es lógica y fermentación. Cosa de ingredientes que se junta para finalizar
un producto Y hay muchos factores
a tener en cuenta. Y una vez que entiendas
por qué estás haciendo cosas, podrás manejar mucho
mejor tu receta. Este curso es para panaderos caseros, o cualquiera que quiera simplemente
aprender sobre el pan, quiera hacer pan en casa, y el que quiera
abrir tal vez una panadería casera o micro Baker alguna vez o
por qué no panadería industrial Estará más enfocado en
la panadería casera. Ly porque no vamos a tener algún
equipo profesional, prover
profesional y profesional, mezclador profesional Sólo vamos a
hacer receta de pan, explica todo
con el equipo que todos tenemos en casa. Y esto es para personas que
quieren resultados consistentes, personas que quieren entender
por qué hacen cosas, y así, tendrán producto
regular con saber
exactamente lo que están haciendo. En la siguiente lección,
vamos a hablar de la autolyse,
la Vamos a
aprender a calcular la temperatura de tu agua cuando vas
a mezclar un poco de pan. Vamos a hablar de
la fermentación a granel. Demostrando el tiempo, también el
equipo que
vas a necesitar al menos porque todos deberíamos
tener el equipo, pero por si acaso necesitas algún equipo específico que sea barato y lo
más probable es que puedas pagar. Vamos a
hablar también de estirar y doblar, explicar por qué es importante, un poco de
dar forma a la masa, pero dar forma es mucho mejor con explicación
técnica y
visual. Y esto es prácticamente todo para esta introducción
antes de algunas recetas. Y esto te dará algunos conocimientos muy importantes
para hacer tu pan en casa. Así que ahora solo podemos
sumergirnos en la lección.
2. Autólisis: La autolyse es el primer
descanso importante en la elaboración del pan Es un paso muy sencillo, muchas veces incomprendido,
pero muy importante Entonces la autolyse, es la
mezcla de harina, agua,
sin sal, sin levadura,
sin masa madre, simplemente harina,
agua, mezclados Déjalo bosque.
Durante aproximadamente al menos 30 minutos hasta 1 hora. Se puede ir hasta 2
horas. Vi a un panadero. Incluso lo hicieron durante 5 horas. Generalmente, hacemos las
otools por algunas razones. Va a hidratar
tu harina completamente. La harina va a
absorber toda el agua, y entonces vas a
tener una mezcla mucho mejor. Comienza a desarrollar el
gluten de forma natural, también. Verás la diferencia entre el comienzo de mezclar agua y harina y el final
después de descansar la otolse También deberías tener masa un poco
más colorida, un poco más cremosa. Va a ser más fácil
mezclar también porque ya
existe este proceso
de desarrollar el gluten, así tendrás
menos tiempo para mezclar, luego menos oxidación
a la masa y una composición mucho mejor
de tu pan. En la harina, tienes algo de almidón con la
composición del agua. Va a empezar a
romperse en azúcar. Una vez que tengas azúcar, vas a tener un
comienzo de fermentación. Activa la enzima
en la masa, y luego tu gluten comienza a
formarse sin esfuerzo por hacer. Simplemente lo dejas,
el gluten comienza, y ya tienes un comienzo
muy ligero de fermentación y
sabor en tu masa. Entonces este es un paso muy importante
sin hacer nada, y vas a darle un plus
extra a tu masa. Tendrás menos
amasado a tu masa. Tu masa tendrá una
mejor extensibilidad. Puedes
estirarlo y volverá. Al final, también tendrás
una mejor estructura de migas, más burbujas, y
va a ser mucho mejor Y hay un gran potencial para mucho más sabor
también en tu pan. Pero hay algunos
errores que evitar. No pongas sal oyest. Esto es algo diferente.
Sin sal, no sí. También, haciendo autolyse
demasiado largo con una harina débil. Entonces necesitas tener una
harina fuerte al principio. Otro error es
pensar que es obligatorio. Es opcional.
Es algo que le puedes hacer a ti y
no tienes que hacerlo. Se puede mezclar primera velocidad, segunda velocidad,
recta. No hay problema. Pero los otols es un
proceso en sí mismo, que sólo va a
dar un plus a yod Si tienes masa alta de
hidratación, 70% de agua, por ejemplo,
esto es muy beneficioso. Por lo que recomiendo hacerlo. Trigo integral o harina
muy fuerte. Puedes hacerlo también, claro, porque tienen
mucho y gluten fuerte, así que va a hacer un muy buen comienzo
de fermentación. Y entonces es algo muy especial para nosotros como panaderos caseros, realmente
va a ayudar
para el amasado a mano Realmente necesitas autolyse si
amasas tu masa a mano. Verás la
diferencia, definitivamente. Sin otolse, simplemente se
romperá y va a ser muy imposible amasar a mano
al principio Entonces este es el otolis. Agua, harina mezclada, llevó a descansar por 30
minutos mínimo, hasta 2 horas, aún
más si quieres. Va a desarrollar
sabor, color, y el inicio de la
fermentación y tu gluten. Entonces este es el otolis
y definitivamente te
recomiendo que lo
hagas dependiendo tu harina y tu
pan que quieras hacer Ébola, ya terminamos
con los otos. Ahora vamos a
hablar del therm tolse.
3. Fermentolisis: Entonces los fermatolss otra
variación de las herramientas. Es un poco diferente, y algunas personas podrían
confundirse con él. Es algo muy claro y
para algún uso específico también. Entonces los fermatoles
es lo mismo que otolse. Se mezcla agua, harina. Pero esta vez, vas a
agregar a tu camioneta tu masa madre Van masa madre, lo mismo, veFrench sourdough en inglés Vas a mezclar esos
tres ingredientes juntos, y te va a
gustar la otolse, nos la
vas a dejar de 30 minutos a 1 hora Probablemente no más porque
hay masa madre, así que es mejor tener cuidado Primero, va a ahorrar tiempo porque tiene el mismo
proceso que autolyse Y si miras la
lección justo antes, sabes cuál es la ventaja de esto. Entonces
vas a ahorrar tiempo. Vas a simplificar
también tu flujo de trabajo porque no necesitas
mezclar la lava después y cuando mezclas al
amante después en una masa ya hecha puede
ser un poco problemático. No es gran cosa, pero bueno, es mucho mejor hacer
termatoles como este, todos los ingredientes principales ya
mezclaron juntos Es útil cuando
usualmente ya haces otolis, pero quieres una fermentación
extra con este porque
haces un pan con masa madre Entonces vas a
ahorrar tiempo. Va a simplificar tu flujo de trabajo, y vas a obtener
una fermentación más rápida. En los fermentoles tendrás una fermentación
mucho mejor
al principio Por lo que hay que tener cuidado también con la temperatura
del agua. Y la fermentación, va
a comenzar de inmediato, ¿de acuerdo? Tan pronto como mezcles harina, agua, lava, la fermentación
va a comenzar desde
el principio. Y además, la estructura de tu masa va
a cambiar más rápido. Por eso lo dejas
un poco menos de tiempo. que cuidarlo un
poco más, pero hay muchas
ventajas sobre esto también un sabor más fuerte y un
poco más de color también. Por lo que tiene muchas ventajas. Tendrás un desarrollo más rápido de
la masa. Tendrás una muy
buena extensibilidad también. Como dije antes, extensibilidad, puedes
estirar tu masa, va a volver,
y vas a tener un desarrollo de sabor ligeramente
diferente al oris Tendrás un
poco menos de control que la autolyse porque comienza
la fermentación Entonces hay que tener
mucho más cuidado. Si lo dejas demasiado tiempo, si lo olvidas, tu
masa se va a debilitar Realmente necesitas
tomar el control de ello. De lo contrario,
vas a perder el control. Y los contras es
que vas a obtener un desarrollo de
sabor ligeramente diferente. A algunas personas les gusta un
poco más ácido. A mí me gusta. Simplemente cuando tienes un horario de producción
corto, cuando quieres
hacer un
pan de masa fermentada un poco más rápido Además, cuando tienes
una cocina caliente, va a comenzar la
fermentación más rápido. Entonces tu pan va a ser
más rápido, lo cual es muy bueno. Y cuando quieres más sabor
en tu pan, simplemente, hemos visto los
otolsEl agua de harina, los fermentoles el agua de harina y
la masa Ya sabes la diferencia
entre esos dos. Pero justo antes de la
otolse o los fermentoles, es
necesario controlar
la temperatura del agua Y ahora vamos
a hablar de esto.
4. Temperatura del agua: La temperatura del agua
es probablemente uno de los
temas más ignorados por
la mayoría de los panaderos caseros porque la temperatura del agua
va a controlar la velocidad de
tu fermentación, y por eso es
sumamente importante Que trabajemos en
levadura sobre masa agria, la
actividad de levadura o masa madre
dependerá definitivamente de la temperatura Una vez que haya terminado de amasar su masa en la mezcla
final de la masa, su masa necesita tener
una temperatura especial, un rango de temperatura
para optimizar su pan Y esto es muy crítico. Si no estás en este
rango de temperatura, tu pan puede volverse
malo a muy malo. Y en general, cuando
tienes la misma receta, pero tienes un resultado diferente, podría ser la mayoría de
las veces un problema de temperatura del agua
al principio. Entonces esto es algo
muy importante. Entonces, como dije, cuando se necesita
la masa, totalmente necesaria, necesitamos
un rango de temperatura. Este rango va
a estar entre 23 grados Celsius a 25, 26 grados Celsius. Entonces tu masa después de mezclar, necesita ser 23-25,
26, 73 a 77 grados Fahrenheit Tiene que estar en este rango. Esto es realmente importante. La temperatura ambiente,
¿cómo está dentro? Si son 20 grados, 18 grados,
25 grados en verano,
tal vez la temperatura de la harina. Si tu harina se almacena en el mismo lugar o tal vez afuera
o tal vez en la cochera. Nunca se sabe diferente
temperatura y la temperatura del agua porque se
puede tomar un poco de agua fría. Puedes tomar un poco de agua tibia. Se puede tomar un poco de agua no demasiado
fría, no demasiado tibia. Y también la fricción de
tu mezcla en el mezclador. Cuanto más rápido vas a ir, más caliente
se va a poner tu masa. Hay
algo sencillo que puedes hacer. Si tu habitación es cálida, digamos 25 grados. Entonces vas a
tomar agua más fría. Si hace frío dentro de tu casa, entonces vas a
tomar un agua más caliente. Cuando digo frío, tal vez diez, 15 grados, y cuando digo cálido, tal vez 20, 25, tal vez 30 grados, también, por supuesto,
depende de la temporada. Si es verano, entonces
va a ser muy cálido, si es invierno, entonces
va a ser aún más frío Así que aunque normalmente mantienes tu harina probablemente
en tu cocina, así que la temperatura ambiente
es la misma que la harina. Necesitas recordar
si hace calor, toma agua fría, si hace
frío, toma agua tibia. Si quieres
entrar más en temperatura específica, hay algo
que tomamos en panadería
profesional,
cálculo para hacer. En verano, vamos a
tomar un número, que es 65. En invierno,
vamos a tomar 70, 72. Este es el número para
verano e invierno, ¿de acuerdo? Entre, vas
a tomar tal vez 68. Entonces vamos a tomar
65 grados centígrados. Celsius. Voy a tomar la temperatura de mi
habitación, tal vez 20 grados. Voy a tomar
la temperatura de mi harina, quizá 20 grados. Voy a ponerlos juntos. Entonces 20 más 2040 65
-40 significa 25. Bien. Entonces 25 grados va a ser el agua que voy
a tomar del grifo. Voy a tomar el
agua de arriba a 25 grados para la mezcla
de mio, sencillo como esto. Si hace mucho calor,
puedes ir a 60 incluso. No me preguntes por qué este
número 60, 65, 72. Así es como es. Ese es el
número que funciona. Esto es lo más
complicado, diría yo. De lo contrario, verano,
vas a tomar agua fría, invierno, vas
a tomar agua tibia. Porque primero, tendrás una fermentación predecible
con la temperatura adecuada, sabrás cómo va
a fermentar tu masa Así que mejor tiempo siempre
el mismo tiempo. Si tu agua está demasiado caliente, tu masa va a estar demasiado
caliente. Va a ser más rápido. Va a ser un problema. Si hace demasiado frío,
va a ser cada vez más largo y
va a ser un problema. Y entonces
tendrás, por supuesto, menos posibilidades de socavar o sobrepasar la temperatura.
Buen producto final. Entonces algo muy importante
es el control de temperatura. Yo diría que es un hábito
profesional. Es algo que realmente tienes que hacer cada vez
que haces tu pan. Cuando hago una receta
en la siguiente lección, no
te cuento cada
vez la temperatura. Es usted quien necesita
calcular su temperatura. E incluso en casa,
hace una gran diferencia. Entonces esto es realmente importante. Esto es algo
que realmente hay que tomar en consideración. Como dije, después de amasar, se necesita tener una masa
23-25, 26 grados máximo Entonces, ¿qué viene después de esto? La fermentación a granel. Lo llamamos en francés poinette.
5. Temperatura de la masa: Entonces claro que acabamos de
hablar de la temperatura del agua, y ahora vamos a hablar muy rápido sobre la
temperatura final de tu masa. Bueno, simplemente, como dije,
porque va a indicar la
velocidad de fermentación de tu masa. Se va a predecir
la duración masiva. Sí, claro, porque
si tu masa está caliente, la fermentación a granel
va a ser más corta. Si tu masa está fría, la fermentación
a granel va a ser más larga, y muestra el
impacto de mezcla que le
das a tu masa. Si hace demasiado calor, eso
significa probablemente que mezcles tu masa un poco
demasiado larga a velocidad rápida, tal vez también porque
pones agua demasiado tibia, pero sabes que es un
problema o el uno del otro, así que necesitas arreglarlo después. Como dije, el rango ideal
es de 23 a 26 grados Max. Si es menor, vas
a tener una fermentación más larga. Si es mayor,
vas a ser una fermentación más corta. El agua, la fricción de mezcla, y el estado de la habitación, sí, porque cuando se
mezcla, la mezcla toma algo de aire del aire ambiente y lo
pone en la masa. Entonces, si hace calor, también
va a calentar tu masa. Yo diría, toma
tu temperatura una vez solo con el termómetro
después de mezclarlo. Hazlo cada vez, y luego
con el tiempo y la experiencia, sabrás cómo ajustarlo, cómo ajustar tu
temperatura del agua, cómo ajustar el tiempo de mezcla. Pero, ya sabes, la
temperatura de la masa es realmente una retroalimentación de cómo
preparas tu masa antes. No es una regla, pero realmente
es un feedback. Es como decirte lo que hiciste bien o mal antes de mezclar
o durante la mezcla.
6. ¿Qué es la fermentación a granel?: Esta es la etapa más importante porque la mayor parte del sabor y estructura de la
masa se va a desarrollar en este tiempo exactamente. Es simplemente el tiempo entre
mezclar y dividir la conformación. Y tu masa va a empezar a fermentar en una sola masa No vas a hacer nada excepto dejar la masa en
una sola masa en un recipiente
dentro de la bola de tu batidora. Primero, la levadura o la masa madre va a comenzar
a producir gas Entonces el gluten se va
a fortalecer, ¿de acuerdo? Entonces va a ser
más fuerte sin embargo. Y luego, claro,
vas a tener el desarrollo de los sabores. En general, la masa se doble, así que va a ser mucho
más grande después de algún tiempo. Además, la masa se siente más ligera cuando la
vas a tocar, como más aire en el interior, y vas a tener la
superficie ligeramente manchada Entonces en general, es
como, más así. Después de mezclar,
debería ser así. Y, claro,
vas a tener un comienzo de burbujas visibles, simplemente porque
tienes más gas, así tendrás más burbujas. Porque el tiempo de fermentación
a granel también
depende de la temperatura
de tu masa. Y va a
depender también del tipo de tu harina. Si es una harina integral, va a ser más difícil
para la fermentación a granel. Va a tomar un
poco más de tiempo tal vez. Y por último, porque realmente importa para la
fuerza de tu masa. Pero hay que tener
cuidado porque hay algunos errores comunes
que suelen cometer los principiantes. El primero, por supuesto, es terminar la
fermentación a granel demasiado pronto. Si es demasiado pronto, tu masa va a ser pequeña al final. Por el contrario, si lo
dejas demasiado tiempo, va a ser sobreprueba,
más acidez, más fermentación
y pan plano Entonces, mirar el reloj en lugar de la masa no es lo
correcto. No es porque en
la receta veas 30 minutos que
significa 30 minutos. Son 30 minutos, más o menos. Tú como panadero, necesitas
revisar y controlar tu masa. Podría ser un poco
más, un poco menos, dependiendo de la temperatura,
dependiendo del amasado Entonces la
fermentación a granel es esta. Dejas la masa, tu masa
completa en una sola masa, y la dejas reposar un
tiempo para comenzar a
desarrollar la fuerza, los sabores y el gas. Y esta es una etapa
muy, muy importante porque si cometes un error durante la fermentación
a granel, no
puedes arreglarlo más tarde. Entonces, lo que viene después de
la fermentación, división y conformación Shaping voy a hablar muy
ligeramente de
ello porque es mucho más fácil tener una lección visual que también puedes ver
en otra lección.
7. Estirar y doblar: El stretch and fold
es paso muy popular en Internet y,
por supuesto, en las panaderías Y este paso es realmente
perfecto para los panaderos caseros. E incluso en panadería,
solemos hacerlo, pero quizá no tanto como
se hace en una panadería casera. Es una especie de alternativa
de amasar también. Si le das menos amasado de
tu masa por alguna razón, el estiramiento y pliegue
va a ayudar a mejorar od El pliegue reforzado es una
técnica de fortalecimiento suave, diría yo. Ocurre durante la fermentación
a granel, y es una técnica en la
que vas a tomar tu dosis, estirarla y doblarla sobre sí misma. O también puedes tomar un lado, estirarlo y ponerlo. Entonces tomas el otro
lado, el otro lado, y el otro lado, finalmente, estiras y doblas simplemente. Vamos a utilizar esta
técnica para darle algo de fuerza, fuerza extra a la masa
si tu masa está un poco débil. Entonces va a construir,
obviamente el gluten de forma natural. A, lo va a ayudar. Por supuesto,
va a conservar el gas
porque no salen. Y como dije, va a mejorar la fuerza
de tu masa. En genal, tienes tu fermentación
a granel. Digamos que lo
vas a hacer por 1 hora y media en total. Cada 30 minutos, vas
a hacer un estiramiento y pliegue. Estira y dobla, solo
toma literalmente 2 minutos. Te estiras y
doblas, y lo dejas otra
media hora para descansar. Estiras y doblas,
otra media hora, estiras y doblas, y
otra media hora. Se pueden hacer dos, tres
estirar y doblar. Realmente depende de tu masa. Realmente
depende de lo que quieras. Necesitas revisar tu masa para controlar la fuerza
de tu masa. Siempre es una sensación que
debes tener con la masa. Generalmente lo hacemos
como cada 30 minutos, pero yo diría que se puede hacer cada 20 a cada 40 minutos, incluso cada 50 minutos. Yo, a veces lo hago cada 50
minutos. Y puedes dar de dos a cuatro
veces estirar y doblar. No puedo decir que des
dos o cuatro. Es como, incluso en mi
receta, si hago tres, es por mi receta,
por mi harina. Pero tal vez a lo mejor
vas a estar en casa
y te vas a dar cuenta de que
tu masa no necesita más porque ya es
muy fuerte. Ese caso, lo haces justo. Entonces hay algunos
errores comunes que debes evitar. Primero, hacerlo de manera demasiado agresiva o demasiado
fuerte. Esto no es bueno. No estires tu
masa hasta que
solo se rompa en parte.
No quieres esto. No lo hagas demasiadas veces. Uno a cada lado. Eso es suficiente. No es necesario doblarlo en exceso. Y entonces, como dije,
no es como la ciencia exacta. Es un sentimiento. Entonces, si
tu masa ya es fuerte y la
vas a hacer, no
va a ser buena. Así que no lo hagas si tu
masa ya es fuerte. principal beneficio del estiramiento
y plegado es darle poco de fuerza extra
a tu masa mediante una técnica muy sencilla
que todos pueden hacer. Y cuando lo hagas, te
recomiendo que pongas un poco de agua en tus
manos o eventualmente aceite. Si llegas, va
a dar algo de sabor, pero el agua es más que suficiente. Como esta masa no va a
pegarse por todas partes
en tus manos.
8. Cómo dar forma, una descripción rápida: Así que dar forma a tu masa no es sólo para el
lado estético de tu pan. Afecta directamente a la miga y a la forma de tu pan La conformación es simplemente la organización final de tu trozo de masa, lo
que quieres hacer con él. Es la creación final de
la tensión de tu masa, y simplemente está dando
dirección a tu masa, lo que quieres que sea, para el producto final, como
quieres que sea. Primero, va a
atrapar el gas correctamente. Cuando vas
a hacer una forma, el gas se va a quedar
dentro y luego se va a desarrollar. Va a fortalecer
la estructura de tu gluten, claro. Y obviamente, va a controlar la expansión de tu
pan en el tiempo de horneado. La extensión va a ser como la forma en que cortas tu pan. Y si solo pones un trozo de masa así en un horno, no
sabes cómo
va a salir. Pero, ya sabes, con la conformación, puedes sobremodelar o
submoldear la masa ¿Y qué va a hacer?
Si sobreformas tu masa, vas a cavar demasiado. Eso significa que
vas a hacerlo muy,
muy compacto y vas
a tener una miga muy apretada Y si
submoldeas, vas a tener
una estructura débil y vas a
tener un pan plano Así que
la panadería siempre está encontrando lo correcto en el medio. Bueno, simplemente porque la
fermentación a granel, por ejemplo, ya el trabajo de darle
fuerza a tu masa. Así que no necesitas hacer
demasiado en la conformación. Y por último, dar forma
es más, como dije, guiar cómo quieres que esté
tu pan
al final y no forzar
cómo quieres que sea. Entonces, para la conformación,
es muy importante que te mantengas gentil
cuando lo haces. Quieres poner la
tensión en la superficie de tu masa y no dentro en medio
de tu conformación. La masa necesita sentirse
viva y no exprimida. Entonces debes
enfocarte en la consistencia, guiar tu masa como
quieres que sea, repitiendo los mismos
movimientos todo el tiempo y llenando al perro
9. Prueba final: Es simplemente el
descanso final antes de hornear. A menudo se confunde con la fermentación a granel, pero
es dos cosas diferentes, fermentación
a granel
antes de dividir, prueba
final, después de dar forma. Por lo que
el propósito de la prueba final es una última expansión expansión final del gas en su pan. También quieres
tener una relajación de tu masa de tu pan después de darle forma y simplemente quieres preparar tu
masa antes de hornear. Y la diferencia con la fermentación
a granel es que esta fermentación es una etapa
mucho más delicada porque ves tu producto, hiciste tu producto,
y necesitas tener mucho cuidado
como quieres que sea. Pero también es muy
importante porque esta es la etapa en la que puedes
sobrecargar tu pan Y si lo sobrehaces,
está terminado. No puedes corregir tu
pan antes de hornear. Para verificar si tu
prueba final está hecha, vas a
presionar tu masa. Si vuelve lentamente,
significa que es perfecto. Si tienes una superficie muy
lisa, sabes que está hecha.
También es bueno. Si empujas y se
queda, sobreprueba. Si es duro, poco a prueba. Entonces, si te sobrepruebas, vas a tener
un pan muy plano, probablemente no de buen sabor Pero si no tienes pruebas,
vas a tener un pan. Después de la apertura, va
a explotar y va
a estar muy apretada también.
Eso no es lo que quieres. Entonces esta prueba, la prueba
final es realmente sobre la
preparación de su pan. Es la etapa final
antes de hornear, y también es una etapa muy
importante. Durante este paso,
vas a desarrollar el último
gas para la masa, vas a desarrollar
la última estructura de tu masa y la última
guía de tu pan. Si te lo pierdes antes de hornear, no
vas a tener
el producto que deseas.
10. Vapor, ¿cómo hacerlo?: Además, tenemos que hablar de
la humedad del horno. Entonces cuando horneas tu pan, la humedad es
sumamente importante. Pero va a afectar
al producto final. Sin humedad, vas
a tener un pan muy gris, muy duro en la parte superior,
para nada hermoso, va a ser feo y
no va a desarrollarse adecuadamente. Entonces va a ser más pequeño, más
seco y no agradable. Sin embargo, la humedad te va a
ayudar cuando metes en el horno. Para desarrollar. Va a dar una bonita
crema con el color dorado. Va a ser hermoso.
Hay algunas técnicas para hacer humedad en el horno. Hoy en día, algunos
horno, ya
tienen este programa. Se
puede poner algo de humedad. El horno profesional,
ya lo tienen. Pulsas un botón. no tienes, hay
algunas técnicas. Técnica número uno,
nosotros toda esta charola. Ya sabes, la bandeja negra, la bandeja de
papas fritas, la
llamamos en francés. Cuando precalientas tu horno, lo dejas adentro Entonces vas a meter
tu pan en el horno. Y en este momento,
vas a verter un poco de agua en
esta bandeja recta. Se puede poner como
mucho, 500 mililitros de agua directamente en la bandeja, y se cierra muy rápido el horno, y
va a ser suficiente Esta es una muy buena primera
opción, otra técnica. Algunas personas, ponen
algo de piedra en esta bandeja. Así podrás encontrar algunas piedras. Algunas personas, ponen
algunas piedras volcánicas. Hay algunos muchos tipos de piedras que puedes encontrar
en Amazon en Internet. Es un poco
como, ya sabes, jamón. Las piedras van a mantener el calor. Y luego cuando vas
a verter mucha agua, va a hacer
mucha humedad. Entonces funciona un poco mejor. Yo diría. Lo intenté una vez. Simplemente es más molesto porque hay que
manejar las piedras, que se mantienen calientes mucho
tiempo después de hornear. Entonces esta es otra
opción, la opción dos. Opción tres,
también puedes tener una bola, una bola de metal o arcilla. Lo pones en el
horno con un poco de agua, mismo proceso todo el tiempo, y va a
hacer algo de humedad. Primera opción. Algunas
personas también, rocían, ponen agua adentro, y antes de meter tu
pan en el horno, vas a rociar mucho
todo tu pan. Entonces rocías tu
pan antes del horno, los
pones dentro 3
minutos después de abrir,
y vuelves a rociar
y cierras. Esta es otra opción. Además, puedes encontrar algún otro
equipo pequeño en Internet, Amazon para poner agua en su interior. Entonces hay muchas técnicas
que puedes usar. Yo, recomiendo la primera
técnica, la más simple. El único problema
es solo con el tiempo, tu bandeja negra va a quedar un poco destruida o simplemente
puedes simplemente comprar otro
tren en el trabajo de segunda mano, por ejemplo, y
lo usas solo para poner el agua. Entonces esta es la técnica principal. Primera técnica,
descarriar la bandeja, segunda técnica con la piedra, tercera técnica, con la pelota, y para técnica,
puedes rociar También puedes combinar
alguna técnica. Puedes usar la bandeja,
poner agua dentro, pero también puedes
rociar más humedad va a estar dentro
al principio, mejor va a ser. Quiero decir, claro, no
hagas un jamón en el horno, pero necesitas mucha humedad realmente
para empezar. Al medio horneado, puedes
sacar la humedad. Incluso puedes sacar la bandeja. Tu pan debe ser
hermoso y solo va
a hornear tu pan en
un ambiente seco. Entonces es muy bueno también. Lo vas a hacer
más crujiente. Y hacemos así en
general en una panadería. Entonces tienes algunas
técnicas diferentes para la humedad. Este es un paso muy
importante. Cuando horneas tu pan,
si no tienes humedad, tendrás un pan muy
feo y no bueno. Entonces necesitas la humedad. No dudes en
poner mucha agua. Si pones solo un vaso, esto no va a ser suficiente. Ahora vamos al siguiente.
11. ¿Qué necesito?: Y por último, vamos a
hablar del equipo
que podrías necesitar para tu panadería casera y para
hacer pan en tu casa. No necesitas
equipo profesional para hacer pan. Las habilidades son mucho más importantes. Una vez que se desarrollen sus habilidades, puede tener algunos
mejores equipos para mejorar su flujo de trabajo. Por supuesto,
vas a necesitar una báscula. Para que puedas tomar a pequeña escala
como escala de cocción.
Es más que suficiente. Solo ten cuidado si
necesitas peso, por
ejemplo, 2 gramos de sal, 1 gramo de levadura. Si no tienes una buena escala, no
va a tomar el camino. Así que ten cuidado con qué tipo de báscula
intenta conseguir una buena. Vas a necesitar eventualmente una batidora, si quieres una mezcla. Hay muchos tipos de mezcladores. Se puede tener una
cocineta por ejemplo, realidad no
me gusta. A lo mejor el nuevo, son
mejores. Puedes quedarte con Kenwood Hay muchas marcas,
y hay muchas tipologías. Simplemente elige lo que quieras. Pero también puedes hacer
todo a mano. Así que no te preocupes, si no tienes un mezclador, esto no
es un problema. Por supuesto, vas
a necesitar un raspador de banco. Este es de metal para desechar
tu banco, para cortar tu masa. Puedes tener alguna
de plástico también para limpiar la bola de la batidora,
para cortar tu masa también. Y si usas esto
en tu banqueta, puedes destruir tu
banqueta un poco. Si es metal, Madera.
Esta es una mesa de madera, así que no queremos que el plástico
sea mejor. Entonces esto es muy importante. Es tu elección.
Metal o plástico. Yo, tengo el de metal, pero siempre uso
el de plástico. Vas a necesitar
también algunos formularios. Entonces para el formulario,
yo, generalmente uso este tipo
de formulario, forma muy barata. Esos son muy baratos. Pago tal vez dos euros por formulario, y fue en I Express,
pero son muy buenos. Los tengo desde hace mucho tiempo, y ellos hacen totalmente el trabajo. También puedes tener
algunas canastas de madera. Pones tu masa dentro
y luego sacas tu masa antes de hornear.
Y si, es una elección. Realmente depende de la
forma que quieras
hacer y a mí me gusta esto
porque me gusta la forma. A mí me gusta tener un Hybred. Entonces
realmente depende de ti. Vas a necesitar un horno, así que deberías tener
un horno, claro. Deberías tener un tiempo esto
no es realmente importante porque también
tienes tu teléfono, pero yo diría que el temporizador es mejor porque cuando
tienes las manos sucias, realmente no
quieres tocar tu teléfono. Y por último, para cortar tu pan antes de meterlo en el horno,
necesitas algún plato. Y en general en panadería en ambiente
profesional, solo
tenemos este tipo de cuchilla. Esto es gillet. Es
para cortar la campana. Y en general en panadería, siempre cortamos el pan
con esto así. Tienes cuatro esquinas cuando una
está cansada, solo cambias. No es una forma segura, así que realmente no
te recomiendo que uses esto si
eres principiante. Puedes comprar alguna otra
pala que
puedes encontrar en Alex Express
en Amazon en muchos sitios web. Tienen un palo,
que es mucho, mucho más seguro. A mí,
me gusta usar esto. Es simple. Los puedo
encontrar en todas partes, y, sí, esa es mi elección. Como principiante, te
recomendaría
tener uno con un
palo para sujetarlo. El termómetro, tomo
este y me dice directamente la temperatura interior
porque es uno láser. Entonces me dice la
temperatura donde señalé. Entonces un punto en
mí, en la puerta, dentro de la habitación, la harina, y voy a tener la temperatura
exacta. Es al instante Esto es barato, y es muy, muy bueno. Además, puedes tener un horno holandés. Algunas personas tienen esto,
así que puedes consultar en Internet. Yo no lo uso. Realmente
no me gusta. Es sólo que me molesta. Hace que sea más fácil
si no quieres molestarte en hacer que la humedad entre
en el horno. Y primero, yo diría,
no necesitas un mezclador espiral. Ya sabes, es como una bola grande
y tienen gancho espiral. Esto va a ser para un uso
más profesional. No vas a necesitar
un horno profesional, un proofer, este tipo de cosas Olvídate, al
menos al principio. Cuando tienes algo como
esto, como un termómetro, deberías tener algún producto regular y consistente al final. Entonces sabes exactamente
lo que estás haciendo. Y va a simplificar
tu aprendizaje también, porque si no
tienes termómetro, por ejemplo, si no tienes temporizador,
vas a tener dificultades. Entonces, si tienes este equipo, va a mejorar tu tiempo de aprendizaje porque no
vas a perder un poco de tiempo
preguntándote por qué
sucedió esto de esta manera y
no cómo debería ser. Entonces diría que este es
el primer equipo que necesitarías para el hogar,
así que no necesitas mucho. Por supuesto, no dije sino un recipiente para poner
tu masa avora, solo
tienes que ir con la corriente
y puedes hacer pan en
12. Prepárate...: Entonces ahora hemos
hablado de los pasos más importantes a la hora de
hacer pan. Espero que entiendas
todo. Si tienes alguna duda,
no lo dudes. Sólo pregúntame, pregunta en la página. Te explico todo
como lo aprendemos en
la escuela Baker. Entonces, claro, está mucho,
mucho más desarrollado en la escuela. Lleva mucho más tiempo,
y también practicas. Y ahora tienes lo básico. Estás listo para hacer
un pan súper agradable. Estás listo para
seguir alguna receta. Puedes probar la receta a continuación. Puedes experimentar.
Puedes probar cosas nuevas. Duda. Estoy muy feliz de ayudar a la gente a hacer
pan en casa, sobre todo cuando veo
lo caro que es. Muchas gracias por
ver este video. Muchas gracias por
apoyarme porque, sí, me estás apoyando también. Así que ahora puedes seguir
haciendo con la receta. Te veo ahí.
Muchas gracias. Chow
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
