Transcripciones
1. 1 Introducción: Hola a todos, y bienvenidos
por este nuevo video. En la lección de hoy,
vamos a ver la conformación del baguet francés Vamos a ver
la baguet normal y
la baget puntiaguda.
Va a ser fácil. Todo el mundo puede hacerlo.
No se requiere nivel para esto. Así que eres bienvenido a
asistir a esta lección. Sobre mí, soy panadero francés, panadero profesional desde hace
más de 15 años. He trabajado en muchas
panaderías alrededor del mundo, y ahora estoy ayudando a
profesionales y también a cualquiera que quiera
aprender sobre panadería Además, puedes encontrar en este
canal lecciones sobre otros tipos de modelado y los conceptos básicos de panaderías, recetas Hay mucho que aprender y no
necesitamos hablar más. Vamos a sumergirnos en el
ison. Vamos.
2. 2 Lo que necesitas saber: Entonces para este video, vamos a comenzar de inmediato con dar forma a las baguettes Y para eso, obviamente
necesitarás una superficie de trabajo limpia. Y puedes comenzar por
espolvorearlo ligeramente con harina. Como dije antes, quitar el polvo significa rociar
algo de harina encima Y ahí tienes.
No uses demasiado. Solo quieres que se distribuya de manera
bastante uniforme. Eso es lo más importante. Y para esta primera conformación de
baguette, comenzaremos simplemente con
el método clásico
3. 3 Forma académica: Tengo un bot de corte bastante
pequeño. ¿Ves? No es muy grande. Voy a tratar de
hacer baguet pequeño, pero va a ser un
poco complicado pero factible Entonces, para darle forma a la baguet, toma su masa
que ha dejado reposar antes Das la vuelta
a tu masa, y ahí vas. Existen varias técnicas. Puedes empezar por arriba, abajo,
no importa, ¿de acuerdo? Depende de ti. Pero
para este video, primero
harás una forma ovalada pequeña, ligeramente redonda. Después toma el borde superior y
dóblalo hacia abajo hasta aproximadamente un tercio. Después toma de nuevo el borde superior, dóblalo una vez más y empuja. Empuje para sellar la masa y también para darle un poco de fuerza. Mueve la masa
un poco para ayudar a que absorba algo de harina y
evitar que se pegue por todas partes. Porque, como dije antes, más lento estés dando forma, más se pegará la masa a la superficie y en tus manos. Aquí, en este ejemplo, te
estoy mostrando cómo hacerlo. Entonces, obviamente, mi masa tiende a relajarse más rápido y
pegarse a la tabla. Y eso puede ser muy
molesto a veces. En fin, la doblaste una vez. Una segunda vez, lo
doblas por tercera vez, y empujas. Bien. Tan simple como eso. Y para el último pliegue, toma tu mano en esta posición
y coloca aquí la masa. Y ya ves que se está
pegando. 1 segundo. Voy a sacar esto. En fin, toma tu masa y la
vamos a doblar. Vamos a hacer
un movimiento de balanceo para doblar la masa por la mitad Y con la otra mano, con la palma de tu
mano aquí mismo, vas a presionar para
unir las dos partes. Pero voy a añadir un
poco más de harina aquí. Así que vamos a empezar de nuevo. Presiona, y ahí tienes. Lo doblas por la mitad y presionas. Basta con mirar con cuidado. Es fácil. Cuando vas rápido, no
se pega. Aquí, el mío se pega, como
decía, pero está bien. Voy a añadir un
poco más de harina. Ahora, lo que voy a hacer
es que he hecho una baguette muy, muy grande aquí porque en realidad
son fosas de masa de 600
gramos Entonces van
a ser baguets grandes. Y aquí tienes la llave, la costura, que
está aquí, exactamente. Deberías poder verlo. A partir de este punto, ya
tienes una forma relativamente alargada que mantiene su forma o ociosa. Cuanto más rápido vayas, más
mantendrá su forma. Y ahora simplemente vas a alargar tu baguet y a alargar en una baguet una
simple varita ¿cómo lo haces? Hay varias técnicas. Puedes comenzar desde el
medio y rodar el bague. Necesitas sentir en
tu mano que la estás rodando y estirando un
poco hacia afuera, no demasiado fuerte, o se romperá Y claro, todavía necesitas
aplicar un poco de fuerza, lo contrario, no pasará nada. Entonces algunas personas también usan
un movimiento similar, pero absolutamente puedes hacer este
movimiento tirando de él. Eso es posible.
Depende. Depende de ti. En este caso, voy a hacer este movimiento para que sea probable que mi
superficie se mueva. Y si lo hago
así, bueno, hay una buena posibilidad de
que todo se mueva. Entonces voy a hacerlo
así. Y ahí tienes. En realidad, incluso
así, se mueve. Guau. Y ahí tienes. Verás, ya tengo una herida, una baguette. La costura está aquí. Entonces después de eso,
dependerá de lo que quieras hacer
a continuación porque a
continuación vienen demostrando. O giras tu baguette a la posición gris cuando colocas tu baguette en tu cush significa que pones la
costura en la parte superior, y esto tiene El principal es que protege la superficie que se
cortará cuando vayas
a usar la cuchilla. Porque si pones la llave en
la parte inferior de tu cush, es muy posible que
la parte superior de tu baguette se forme costra debido
al aire ambiente, que tal vez pueda estar demasiado seco Entonces ahí tienes tu baguet. Puedes alargar un
poco más si quieres. Se puede jugar con él.
Se lo puede poner a. Mantiene bien su forma. Verás, todo está bien. Y luego simplemente
lo colocas en una bandeja para hornear.
4. 4 Mejora de la configuración académica: Entonces ahora estoy agregando un
poco más de harina, en realidad un poco
demasiado esta vez. Ahí, te mostraré mi pasta. He hecho algunas piezas un poco
más pequeñas. Ahora, te mostré el método de
modelado académico, ¿de acuerdo? Que es pliegue, pliegue pliegue. Ese es el método de
modelado tradicional. También puedes hacer
ésta, por ejemplo. Este es bastante parecido. Doblas en la parte superior,
doblas la parte inferior ahí. Acabas con los ellos en el medio, pero no es acabado. Vuelves a doblar la parte superior,
sigues empujando. Ahí, terminas con
algo así. Y aquí otra vez,
haces lo mismo. Pones tu pulgar aquí,
y con la mano, lo
agarras, lo
doblas por la mitad, y con la otra
mano, presionas hacia abajo. Incluso puedes escuchar el sonido de una burbuja estallando en tu mano Y también puedes
llenarlos, claro, pero no olvides ser
gentil con el dedo del pie. Y ahí, ya ves,
tengo mis menderns de mar, pero no importa de qué Se puede alargar la baguette
o con la llave en la parte superior. No importa. Pero voy a alargar
un poco más Iré despacio para que mi
pelota no se mueva demasiado porque no
queremos traumatizar a nuestra Obviamente, para alargarlo, no
debes tirar como un bruto Si tiras como un bruto,
lo que va a pasar es
que te arrancarás la masa, y definitivamente
no quieres eso porque va a romper
la red de gluten Entonces solo queremos
guiar la masa. Pero cuando decimos guía, todavía
tienes que empujar un
poco, también, ¿de acuerdo? Y cuando estás estirando, si sientes que tu masa
está un poco demasiado apretada, que está resistiendo, te
detienes, la relajas un poco
por 3 segundos, y comienzas de nuevo
poco a poco Se estirará.
Y ahí tienes. Entonces esa es la segunda técnica académica de
conformación para una baguet.
5. 6 Mi método explicado: Agrega un poco más de harina. Siempre dale la vuelta
a la masa, como dije. Y lo que obviamente recomiendo es que cada vez, y quiero decir, cada vez que le des forma a
cualquier cosa, bagget,
amor, rollos, debes
pre dar forma a tus amores Muy importante. Y el preformado es un tipo simple de conformación,
como enrollar, redondear
justo antes Haces esto para darle a
tus piezas de masa un poco de
fuerza y estructura. Después los dejas descansar
unos 20 minutos. Y por último, les das forma. Entonces te voy a mostrar
otro tipo de modelado. Esta es la conformación
que hago profesionalmente. Primero, te voy a mostrar
lentamente cómo lo hago. Y luego para el
último trozo de masa, te
voy a mostrar a toda
velocidad porque, sí, no
hay 50 mil formas de dar forma
a baguettes, ¿de acuerdo? En general,
vas a aprender la técnica académica
que te mostré. Y luego después de que todos
se adapten, ya sabes, cada uno tiene su propia
técnica para dar forma a baguettes Sin embargo, en realidad
no hay reglas. Lo más importante es
mostrar con la mano
cómo cerrar la llave. Esa es la
conformación académica, digamos. Lo más importante es que cuando le das forma a tu baguet, tienes que darle
fuerza a tu baguet Hay que darle estructura, y al mismo tiempo, hay
que sentir la elasticidad
de la masa. Buscándolo, esto es
obviamente muy importante. De lo contrario, no va a ser un
bago. Entonces ahí tienes. Entonces hay pequeños
pasos para conocer. Pero en general, necesitas sentirte
en la mano a medida que la
moldeas, ¿de acuerdo? Esta es la conformación
profesional. Ahora voy a hacerlo despacio, pero va a ser
un poco más delicado porque a velocidad real,
es rápido, así que no se
pega en todas partes. Aquí, podría pegarse. Entonces tomo mi masa así
del fondo. La doblo aquí
por primera vez. En realidad, es el mismo
proceso que antes, pero luego lo tomo aquí. Yo haré lo mismo, lo
doblo en el medio. Ahí ya tenemos el
comienzo de algo. Y con mi mano, la ruego
así, ¿de acuerdo? Voy a hacer lo
mismo otra vez aquí. Y después de eso,
realmente dependerá de la
estructura de la masa. Si necesita más fuerza, me aseguraré de atarlo, pero si no
necesita más fuerza, terminaré la costura
y la alargaré Y aquí ahí es donde normalmente
en la conformación tradicional, tomas tu mano, la vuelcas y la cierras con la palma de la mano. Bueno, como muchos panaderos, obviamente,
vamos a continuar Vamos a
cerrarlo con los dedos. Vamos a rodar y cerrar
la puerta con los dedos. Es decir,
vamos a colocar dedo aquí de cierta manera y tirarlos hacia nosotros para que la estructura de la puerta se
pegue a sí misma. Y al mismo
tiempo que hacemos eso, vamos a empezar a estirar
y terminar el movimiento. De hecho, en lugar de hacer
dos movimientos diferentes donde cerramos con la palma
sobre y luego
estiramos, cerramos la costura y
estiramos al mismo tiempo. De manera, ahorramos tiempo en un entorno
profesional. Y eso es importante.
Nosotros siempre Así que el
resultado final de la conformación es bastante bueno. Hay una gran
diferencia después de hornear. Entonces voy a hacerlo de
nuevo porque me está
tomando un poco de tiempo. Mi masa se relaja,
y ahí tienes. Lo tomo, simplemente lo
pongo hacia mí. jalé hacia
mí para aflojarla, y al mismo tiempo, la
voy a alargar Entonces de esta manera, todo ese
camino, como quieras. Por ahora, voy
a hacerlo así, y lo alargo al mismo tiempo, y
ahí lo tienes Tenemos una baguette que se
hace rápido, muy rápido. Y claro, puedes
ajustarlo un poco. Por ejemplo, si tu baguette, porque puede
suceder, tiene forma de hueso, por
ejemplo, es decir,
es delgada en el medio y gruesa en los extremos,
bueno, la ajustas Ahí vas. Muy sencillo. Hay que ser gentil con la
baguet y simplemente enrollarla, estirarla, alargarla Necesitas sentirlo en tu mano en la
palma de tu mano, donde hay un poco más de
estructura en la masa, y luego presionar para
estirarla hacia la izquierda o hacia la derecha. Simplemente es cuestión de llenar. Es muy fácil, pero claro, necesitas un poco de práctica. Entonces mira, haz la baguette y ahí tienes.
Entonces aquí estamos.
6. 7 Velocidad real y outro: Ahora estamos en la conformación final, la que voy a hacer en un
ambiente profesional, así que en el trabajo. Y esta que te permite
dar forma a mucha
baguette por minuto. Y generalmente en el
trabajo, una baguette tarda de tres a 4
segundos en darle forma Lo que queremos es dar forma a un máximo de baguette
lo más rápido posible Entonces lo que voy
a hacer es ponerlo en este tablero porque de
lo contrario se
va a mover y
luego voy a perder velocidad. No va a estar perfectamente parejo, aunque aquí se puede
ver que hay algunas brechas, lo que podría molestarme un
poco, pero tal vez no. Pero debería quedar bien de todos modos. Entonces aquí estoy empezando
con mi baguet. Está preformado, y estoy
en un entorno profesional. Llego, coloco mi
baguette y aquí vamos. Y ahí lo tienes una baguette
una baguette que tardó
3 segundos en hacer. Y es bastante bueno,
debo decir, ya ves, tienes la costura
aquí, así que la volteamos y podemos hacer lo que
queramos con ella, obviamente. En realidad, aquí no he hecho
ninguno puntiagudo. Bien, aquí vamos. Te voy a
hacer una forma puntiaguda. Entonces, de nuevo, llego. Tomo mi pieza dou,
mismo proceso. Y ahí lo tienes.
Tienes la forma puntiaguda, y ves la costura,
lo perfecta que es. Es bueno todo el camino a través. En 1 minuto, puedes
dar forma a 15 bolsas. Entonces en 1 hora, bueno, te
dejaré hacer el tapete. Entonces sí, ahí lo tienes. Mira, solo te hago un
corazoncito con la baguette. Entonces espero que te guste este
video que te haya ayudado. Y, ya sabes, no
hay necesidad acostarte alrededor de las ramas
durante una hora para hacer un video de baguette
porque, bueno, es rápido Te muestro la técnica, entonces tienes que practicar.
Y justo ahí vas. Ahora, por supuesto, puede
llevar un poco de
tiempo entenderlo, obviamente. Pero incluso en casa,
puedes practicar. No hay problema. Entonces, en
un video futuro, haremos la pre conformación y también la conformación de los
panes en bolas Entonces no necesariamente es más técnico y tampoco
tomará mucho tiempo, porque es fácil de entender. La clave es entender
el movimiento y repetirlo. Bueno, gracias por
su atención. Espero que ayude, y los veré en el
siguiente video y me diviertan. Bizo. Adiós.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
