La guía completa para principiantes para hacer espresso en casa

1. Tráiler: ¡Bienvenido a Espresso!: Hola a todos, bienvenidos a mi primer curso para este sitio para todos ustedes. Esta va a ser la guía para principiantes para hacer espresso en casa. En este curso, el objetivo es que llegues a un punto de que tal vez nunca antes habías sacado un trago de espresso, a poder sacar un trago de espresso. Es decir, me atrevo a decir, tan buena como tu cafetería favorita. Y para poder hacerlo de una manera en la que entiendas los pasos que se necesitan para llegar ahí, pero también las variables que van a hacer un trago de espresso, qué es lo que va a terminar llevándote a un punto en el que puedas retocar tus tomas de espresso en casa por ti mismo si decides o si estás usando este curso, que si estás usando este curso pero también las variables que van a hacer un trago de espresso, qué es lo que va a terminar llevándote a un punto en el que puedas retocar tus tomas de espresso en casa por ti mismo si decides o si estás usando este curso, que si estás usando este curso para llegar a un nivel profesional, les agradezco por incluirme en este viaje. Pero tal vez esto te lleve a los primeros pasos para llegar a ese punto de ser una cafetera espresso y barista profesional Y sí espero que te beneficie ya sea que nunca lo hayas logrado antes o estés buscando entender un poco mejor el proceso. Y eso es más o menos todo. Entonces comencemos en el siguiente video. 2. Sobre mi viaje: Entonces, como un episodio un poco extra, y esto no es del todo necesario para el resto del curso, pero pensé que te daría un poco de información sobre mí y lo que me llevó al punto en que estoy haciendo un curso de espresso para principiantes. No soy para nada barista profesional. En realidad solo he estado haciendo esto por mí mismo durante los últimos años. Y realmente surgió de una creciente afinidad por los lattes específicamente Lo que pasó fue hace un par de años, empecé a desarrollar una rutina matutina. Y al mismo tiempo estaba de viaje y quería algo que tuviera como sabor a café, pero sabía un poco más en el lado más dulce, cremoso, pero no demasiado Esto es literalmente lo que le estaba diciendo al barista cuando entré esa mañana Y recomendó un café con leche, y también recomendó un café con leche breve, que era un latte con 2.5 en lugar Meterse un poco en la maleza aquí, donde el punto es, realmente me enamoré de eso. Y eso me llevó a un punto en el que estaba empezando a beberlo sin azúcar, lo cual es un gran problema para mí. Eso empezó a formar parte de mi rutina matutina porque encontré una cafetería local que la hacía tan buena. Tan bueno como el que había tenido, que en realidad era extrañamente difícil de encontrar, pero estaba justo por mi lugar, y comencé a hacer eso como parte de mi rutina matutina Entonces noté que estaba gastando mucho dinero haciendo eso. Así que estaba en esta patada de aprender sobre las primeras 20 horas de práctica, en lo que sea que quieras aprender. Grita a Josh Kaufman, quien escribió un Lo incluiré en las notas. Así que me puse en el viaje para empezar a aprender. Y fue sorprendentemente accesible a un nivel muy principiante. Al empezar a hacerlo día tras día, me di cuenta de que a pesar de que llegué al punto de conocer los pasos todos los días, que lo estaba haciendo, estaba aprendiendo algo nuevo sobre mi técnica, sobre cómo moler los granos, sobre cómo extraer el espresso, etcétera, y todas las variables que había aprendido para hacer un trago de espresso comenzaron a jugar mucho más en él. Y había mucha más planeación, y estrategia, y lógica detrás de ella, y eso fue realmente interesante para mí. Entonces pensé para mí mismo, no sólo para aprender a hacer espresso, sino como una forma de extender el proceso de adquisición de habilidades. Decidí por qué no hacer un curso sobre algo por lo que pasé, el rigor de aprender que a lo mejor podría explicarte y aprenderías a hacerlo, seas o no aficionado al espresso, pero aunque solo quieras aprender algo nuevo. En fin, aquí estoy haciendo este curso. Y entonces, sí, esa es más o menos mi historia. Ojalá te haya dado un poco de inspiración. Aunque si estás aquí tomando este curso, probablemente ya estés entre las personas de las que hablo, de querer adquirir nuevas habilidades y aprender cosas. Entonces aquí estoy para decirte bien por hacerlo, quédate con él, y simplemente seguir avanzando. Y ni siquiera te preocupes por lo que estás aprendiendo o cuánto estás progresando, solo preocúpate por dedicar tiempo y permitirte quedarte atascado Permitiéndote estropearte, permitiéndote fallar y probar cosas diferentes. Bastante gracioso, el espresso es probablemente una de las grandes cosas con las que practicar eso. Gracias por escuchar todo eso. Ahora vamos a empezar a aprender algo de hacer espresso. 3. Desglosa el espresso: Ahora, antes de que empecemos sacar tomas de espresso, y prometo no hacer todos los cursos, yo solo estoy sentada aquí hablando contigo frente a una cámara como esta. Quería hablar un poco sobre los términos con los que nos vamos a encontrar. Ahora, podría sentarme aquí y definir cada término para ti. Y, ya sabes, podrías simplemente anotar las definiciones, pero no creo que sea lo más atractivo. Y también pensé que por qué no presentarles los términos aquí y ahora. Y a medida que avanzamos por el curso y golpeamos esos términos en sus contextos, entonces podemos definirlos y tendrás contexto esos términos. Y te hará entender un poco mejor y lo hará más aplicable y funcional para cuando realmente empieces a ajustar tus tomas Y vamos a ir por ese camino juntos y ojalá que al final del mismo, podrás retocar y ajustar cualquier parte del proceso y hacerlo exactamente de la manera que quieras Lo primero es que hablemos realmente de lo que es el espresso. Ahora, técnicamente, no sé si es la definición, pero los componentes que componen el espresso son siete a 12 gramos de café, o de 16 a 24 gramos de café. Quieres decir café, me refiero a los frijoles. Siete a 12 gramos para un solo disparo, o alrededor de 16 a 24 gramos para un disparo doble. Con una relación de extracción de aproximadamente uno a 1.8 todo el camino hasta uno a 2.2 en un lapso de 25 a 35 segundos. Nada de eso realmente debería tener sentido para ti en este momento. Si tiene sentido para ti, entonces ya has hecho algo de esto antes. Pero si estás empezando por completo y nada de eso tiene sentido para ti, ese es el punto. No se supone que tenga sentido. Pero escucharlo de vez en cuando cuando lo pasemos, creo que empezará a tener mucho más sentido. Ahora con respecto a los términos que quiero definir, vamos a enumerarlos aquí. Y quiero que los escribas, los escribas en tus notas o lo que quieras hacer, pero que tengas esos términos a un lado a medida que avanzamos. Puedes anotar tu forma de definición y tacharlos que al final de la misma tenemos una lista de cosas que hemos logrado en este curso. Esos términos son dosis seca, tamaño de molienda, extracción de distribución de dosis que incluye relación de extracción por debajo y sobre extracción, caudal de tiempo de extracción y canalización Conozco muchos términos lista de alrededor de nueve o diez, pero como dije, lo prometo a medida que avanzamos por esto, vamos a hablar de esos términos medida que los encontramos y los vamos a definir y van a tener perfecto sentido. Y al final de la misma, todas estas cosas serán como una segunda naturaleza para ti. Ahora con esos términos mencionados, sigamos adelante y en realidad hagamos un trago de espresso de principio a fin para darte un punto de referencia. Y luego iremos a partir de ahí. Muy bien, así que aquí vamos. Tirando de nuestro primer trago de espresso, voy a encender mi báscula y voy a ir con unos 18 gramos de frijoles aquí. Vierte los frijoles en el molinillo. Voy a tomar mi filtro porta, lo coloco debajo del molinillo, y moler mis frijoles a la mitad de la molienda de mis frijoles Voy a tomarme un momento para distribuir mi dosis seca, suavizar un poco y hacer algunas habitaciones más para el resto de los frijoles. Una vez que todos mis frijoles estén molidos, voy a volver a asegurarme de que estén correctamente distribuidos en el filtro porta. Golpee mi rutina, colóquelo en la cabeza del grupo y coloque mi báscula debajo. Voy a cero hacia fuera iniciar mi extracción y comenzar mi Tim Er con el objetivo de sacar unos 36 gramos dentro de 25, 35 segundos. Estoy vigilando mi extracción para asegurarme de que sea suave, que no haya brotación, ni canalización, ni canalización, y pare y hemos llegado a unos 36.8 gramos de espresso en unos 36.8 gramos de espresso en Muy bien, logrado. Llegamos a donde necesitábamos llegar dentro del marco de tiempo que queríamos. Ahora pasemos por romper los escalones y averiguar cómo llegar ahí Muy bien, entonces hemos sacado nuestro primer trago de espresso. Algo de eso puede haber tenido sentido para ti. Nada de eso podría haber tenido sentido para ti. Pero como mencioné antes, ese es el punto. Has estado expuesto a ello. Ahora vamos a desglosarlo paso a paso. Y al final de la misma, ese serás tú tirando de ese tiro. 4. Equipo: Entonces mientras estamos aquí, ¿por qué no nos tomamos un momento para hablar sobre el equipo que podrías terminar necesitando para hacer tu trago de espresso Ahora lo que ves aquí no es el final todo sea todo el equipo que necesitarías. Desde luego no es de grado profesional. Definitivamente es un buen lugar para comenzar si estás en casa. Pero es solo una de varias opciones en las que en última instancia investigas para averiguar qué se ajusta mejor a tus necesidades. Así que vamos a repasar los componentes necesarios para hacer espresso. Obviamente, primero, necesitarías frijoles. Encontrar granos de café expreso es realmente solo una cuestión de tu gusto personal. La forma en que escogí la mía fue en referencia a la cafetería mencioné en mi tipo de sobre video cafetería que era local para mí, que seguí recibiendo mis lattes de usar la compañía específica que era local para nosotros Básicamente me sacan mis frijoles de ahí. Cualesquiera que sean los frijoles que decidas recoger, depende totalmente de ti. Dicho esto, para moler tus frijoles, necesitas un molinillo. Ahora, hay varias amoladoras por ahí. A lo que realmente hay que prestar atención es la calidad de las cuchillas y también la afinabilidad fina de su tamaño de molienda Estos pueden variar desde un nivel principiante hasta un nivel avanzado, pero en última instancia a lo que quieres prestar atención son cuchillas o brocas de alta calidad y algún nivel de afinabilidad fina que está totalmente compuesto en tu tamaño de molienda Una vez que muele sus frijoles, deben molerse en un filtro de puerto. Ahora, divulgación completa, esto comenzó como un mango negro, pero hace muy poco me enteré de que estos no son aptos para lavavajillas. Al menos esta específica. Ahora es una plata mate lo que quiero decir no está mal. Pero no obstante, el filtro de puerto, el filtro porta es la herramienta real en la que entran las muelas El filtro de puerto generalmente viene con una canasta. Ahora esta es una canasta de doble tiro. Hay canasta de tiro simple y canasta doble tiro que recoges de la amoladora en el filtro porta. Y aquí es de donde se va a extraer todo el espresso. Cuando tengas tu espresso molido en tu filtro porta, lo siguiente que vas a hacer es distribuirlos correctamente dentro de tu filtro porta y luego apistonarlos. Por lo general, un pisón se ve algo así. Puede tener diferentes variaciones, como esta es otra forma de pisón. El propósito de esto es presionar hacia abajo sobre sus muelas para eliminar la mayor cantidad de espacio vacío alrededor de las muelas como sea posible Y también para alisar la superficie con el fin de conseguir que el agua golpee las muelas de manera uniforme Una vez hecho esto, estás colocando tu filtro porta con los muelen en tu cafetera espresso, que consiste en un jefe de grupo Eso es lo que es esto. Y cuando esto se calienta y todo por el estilo, el tanque de agua pasará agua por eso para crear tu espresso, que podrás recoger en una tazita. No necesitas una taza como esta, pero no son muy caras para conseguir en Amazon o donde quieras obtenerla. Y es que, quiero decir, se ven realmente geniales. Esto en realidad comenzó con algunas marcas en él, pero lo he lavado tantas veces y no se han lavado el mayor trato del mundo, y era una taza bastante barata. La otra cosa que vas a necesitar, si notaste en la toma de referencia que tiramos, pesamos nuestros granos de espresso, y luego pesamos nuestro chupito también. Lo que me lleva a una escala. Ahora bien, la escala que usas, esta es una escala lunar Akaya Es un poco más caro, pero me pareció muy bonito, así que lo compré. Pero de lo que debes asegurarte es que tu báscula mide y muestra hasta la décima de gramo. Este en particular mide hasta la centésima de gramo, pero se muestra hasta el décimo, lo que simplemente lo hace más preciso Pero siempre y cuando estés midiendo y exhibiendo hasta la décima de gramo, entonces deberías estar bien. La otra cosa que realmente tiene incorporada esta báscula, que puedes obtener por separado, o puedes usar tu teléfono o lo que quieras es un temporizador. Ahora, el temporizador va a ser obviamente relevante para cuando hagamos nuestro tiro, que entraremos más adelante. Pero cualquier tipo de temporizador que quieras usar, como dije, este tiene uno incorporado. Ahora una cosa que quizás hayas notado es casi todos los equipos que he mencionado, todos referenciados de nuevo a esta máquina. Ahora esto pasa a ser un breve barista Express que suele ser el punto de partida para mucha gente Y es una máquina muy conocida porque es de una empresa acreditada y tiene todo lo que necesitas Aquí tiene tu pisón que está retenido magnéticamente. Tiene tu molinillo, tiene a tu jefe de grupo. Viene con su propio filtro porta, que no es este , y viene con un par de cestas de filtro de puerto. Esto de ninguna manera es patrocinado por breve. Hay otras empresas que fabrican máquinas que tienen la mayoría, si no todas, de estas cosas ahí dentro. Esta no es de ninguna manera una máquina perfecta. Si, por ejemplo, meterse un poco en las malas hierbas aquí, tiene un solo tanque de agua. Así que realmente no funciona mejor para hacer múltiples tragos y múltiples bebidas diferentes porque está cambiando de temperatura, ¿verdad? Extraerá a cierta temperatura y luego cocerá la leche al vapor a otra temperatura. Y si sigues haciendo eso de un lado a otro, tus chupitos de espresso se van a degradar y no saborear bien También el molinillo es probablemente en el nivel básico de funcional. Tiene una serie de ajustes de molienda. Son números enteros, así que sólo hay tanta afinabilidad fina, tengo que dejar de usar ese término Solo hay tanto ajuste fino que puedes hacer dentro de ese rango que te da. Y aún tengo que averiguar qué tan fuertes son estas cuchillas. Veamos cuánto tiempo les lleva desvanecerse. Pero el punto es que hay cierto nivel de limitación para tener una máquina como esta. Pero si quieres empezar buscando diferentes máquinas de distintas empresas que tengan la mayoría, si no todas, de lo que necesitas es un buen lugar para comenzar. Dicho esto, sobre todo si eres el tipo de persona a la que le gusta el proceso de recolección y le gusta el proceso de recolección y le gusta averiguar exactamente lo que quiere, totalmente por todos los medios, solo asegúrate de que termines teniendo todo el equipo que necesitas. Deberías estar bien en tu camino. 5. La primera toma y el ajuste del tamaño de la molienda: Entonces hasta este punto, hemos discutido cuál es la idea general de lo que compone el espresso. Hemos demostrado nuestra toma de referencia, o hemos sacado una toma de principio a fin, atravesando el proceso paso a paso Nuevamente, no hay que entender nada de eso. Pero el punto es que, al final de este curso, entenderás todo eso completamente por tu cuenta. Ahora, llega el momento de comenzar realmente a romper este proceso. Y lo vamos a descomponer pieza por pieza. Ahora, lo primero que se necesita para cualquier espresso son obviamente los frijoles. Necesitamos algunos frijoles. Una vez que tenemos los frijoles, necesitamos ponerlos en el filtro porta, que es lo real que sostiene todos los muelen. Lo cual, hablando de lo cual, en realidad tenemos que moler los frijoles. La pregunta entonces es, si tienes tu propio molinillo, y has visto que hay ajustes en el molinillo. ¿A qué fraguado ponemos el molinillo? ¿Cuánto frijol ponemos realmente? ¿Cuánto frijol es ese inglés? ¿Cuál es la cantidad de frijoles que realmente vamos a usar? Entonces, pensando en la definición de espresso, hablamos de un disparo sencillo y doble. Un solo disparo estando en algún lugar 7-12 gramos, y un disparo doble estando en algún lugar 16-22 o 24 Esa es tu dosis seca. Esa es la cantidad de frijoles secos que vas a usar para luego sacar tu tiro. Ahora vamos a hacer un doble disparo y vamos a ir a algún lado como un golpe en el medio, alrededor de los 18 gramos La razón por la que estoy escogiendo esto es porque está en el medio. Es el número que prácticamente he usado y es el número que he escuchado otros lugares prácticamente usando, dar o tomar un gramo. Pero otra vez, hablando de dar o tomar un gramo, tienes ese rango. Eventualmente cuando obtienes punto, puedes decidir cuánto quieres sumar o restar Nos vamos a pegar con 18 gramos. Entonces lo que vamos a hacer hoy es que vamos a sacar dos tiros de ejemplo. Y vamos a cambiar el ajuste de molienda pero no elegir ajustes particulares. Sólo vamos a ir hasta el máximo y hasta el mínimo. Ahora en tu máquina, pueden ser la máxima finura o podría ser la máxima tosquedad En mi caso, el número más alto es el molido más grueso y el número más bajo es el mejor molido. Sigamos adelante y hagamos eso. Tengo mis frijoles aquí, como dije, vamos a ir con 18 gramos para un doble disparo. Esa va a ser nuestra dosis seca, que es uno de nuestros términos en nuestra lista de términos. Lo que voy a hacer es sacar dos tiros diferentes, y sólo me voy a centrar en una variable, y ese es el tamaño de la rutina. Ahora en esta máquina, tengo el tamaño de molienda 15-115 siendo el más curso, siendo uno el menos curso Por el bien de este curso, ningún juego de palabras pretendido, no nos vamos a centrar tanto en los números tanto como en los principios porque tu, los números van a ser completamente diferentes, tu grinder, los números van a ser completamente diferentes en cuanto a los ajustes Lo que importa es entender cómo manipularlos para obtener tu resultado que quieras. Por este bien, voy a ir un tiro con el ajuste más grosero y el otro tiro con el ajuste más fino. Y sólo vamos a ver qué pasa para el tiro número uno. Vamos a ir 18 gramos sobre el punto en el molinillo. Y voy a poner mi ajuste de grind todo el camino hacia abajo a uno. Mi configuración de molienda es ahora todo el camino hasta uno que es el más grueso. Y vamos a seguir adelante y moler nuestros frijoles. Bien, ahora he molido la mitad de mis frijoles porque como dije, estoy haciendo un desastre. Me gusta tratar de distribuir los frijoles tanto como pueda antes de agregar el resto. Tengo aquí esta herramienta que vino con la máquina. Básicamente es solo una pieza de metal que te ayuda a igualar las cosas. Y luego tiene estas alitas aquí o cuchillas, y te ayuda solo a extender los frijoles y vamos a moler el resto. Bien, así que he distribuido los frijoles tanto como pude dentro del filtro de puerto. Y vamos a seguir adelante y apisonar nuestros frijoles, nuestros muelen hacia abajo en nuestro jefe de grupo Ahora lo que vamos a hacer es que vamos a hacer funcionar la máquina, conseguir nuestro espresso, y solo ver qué pasa, qué obtenemos en la taza, qué obtenemos en nuestra báscula, qué obtenemos con nuestro temporizador, porque siempre vamos a estar ejecutando el temporizador cuando sacamos nuestras tomas de espresso. Lo siento, sé que esto es un poco lento y aburrido, pero tengan cuidado conmigo. Bien. Así que la máquina finalmente está lista. Yo solo dejé correr la cosa. Obtuvimos 26.5 gramos de espresso en aproximadamente un minuto, 59 segundos. Es lo que es. Entonces ahora lo que vamos a hacer es volver a intentar lo mismo, pero lo vamos a hacer con el ajuste de molienda de costos. Bien, voy a pesar mis frijoles, 18 gramos. Una vez más, 18 gramos en. Y vamos a moler. Y sólo vamos a hacer lo mismo que hicimos la última vez. Vamos a distribuir nuestras sonrisas tanto como podamos, tan uniformemente como podamos, apisonar. Y una vez más vamos a sacar nuestro tiro. Vamos a ver lo que pasa en la copa, en el temporizador, y en la báscula. Interesante. Nos dieron 68.2 0.1 0.1 0.2 gramos, 68 gramos de espresso y casi me desborde en la taza, y lo hicimos en Ahora es casi como que esos números se invirtieron antes. Nos gustaron 26 gramos o algo así, y eso fue un minuto. Esta vez conseguimos 68 gramos de espresso y tardó 22 segundos. Lo que sabemos ahora es con la misma cantidad de frijoles, cambiar el ajuste de molienda al ajuste más fino, y cambiar los muele a los más gruesos cambia espresso que obtenemos y cuánto tiempo se tarda en obtenerlo Más específicamente, cuando lo traemos bien todo el camino, obtenemos un poco de espresso. Y lleva mucho tiempo en relación con el ajuste de costos, lo que no tomó mucho tiempo en conseguir mucho más espresso. ¿Qué significa esto entonces, manteniéndolo 18 gramos? En ambos ejemplos, el ajuste de tamaño de molienda más bajo para mí, o el tamaño de molienda más fino, ralentizó mucho las cosas Tomó mucho tiempo obtener un poco de espresso en relación con el ajuste de molienda de costos, lo que nos dio una tonelada de espresso en no mucho tiempo. Esto es lo que nos da un poco de idea de lo que sucede dentro del filtro Porta al sacar nuestro trago de espresso. A continuación, profundicemos un poco en lo que realmente hacen la extracción y el caudal cuando se trata de sacar un trago de espresso al siguiente episodio. 6. Una palabra sobre la extracción: Así que acabamos de terminar de tirar un tiro usando tamaños de molienda tremendamente diferentes con la misma cantidad de dosis seca en nuestro filtro porta Y vimos que lo que básicamente sucedió fueron diferencias extremas en cuanto cantidad de espresso que obtuvimos y lo rápido que lo conseguimos. Para ser más específicos, el tamaño de molienda más grueso nos dio mucho espresso en un período de tiempo relativamente corto en relación con el tamaño de molienda más fino, lo que nos dio no tanto y tardó mucho más ¿Qué está pasando aquí exactamente y cómo entendemos esto y jugamos con esta información que hemos obtenido? Bueno, aquí tengo dos tarros, los dos de granos de espresso. Uno como se puede ver o tal vez no se puede ver porque no está enfocado. Voy a romper la cuarta pared por un segundo y cambiar el foco aquí. Genial, ahora estoy fuera de foco. Trata de no dejar que eso te cuele demasiado la vista, pero aquí tenemos nuestros dos tamaños de molienda. Y esta jarra de frijoles va a ser frijoles llenos que no estén molidos. Y eso va a representar el tamaño de tu curso de molienda. Este frasco es de frijoles finamente molidos, que van a representar tus frijoles finamente molidos. Lo que vamos a hacer aquí es que vamos a verter un poco de agua en ambos frascos. Y vamos a ver qué pasa exactamente. Y vamos a hacer esto en tiempo real. Entonces podría ser un poco aburrido, pero aquí voy a verter poco de agua en las finas muelas. Aquí vamos, de este lado, ¿ves lo que está pasando ahí? El curso muele ya tiene agua todo el camino en la parte inferior. No es una verdadera sorpresa. Las finas muelas siguen siendo, no sé si se puede ver burbujeando lejos Burbujeando porque el aire está saliendo. Pero muy lentamente bajando, todavía tengo una tonelada de agua arriba aquí arriba. ¿Qué está pasando aquí? Déjame recuperar el enfoque. Podría ser una obviedad para ti, pero obviamente esta jarra de frijoles en realidad no tiene mucha resistencia para que el agua vaya al fondo Mientras que esta básicamente jarra de barro está tardando una eternidad para que el agua pase a través de ella. De hecho, puede que ya no esté bajando tanto. Esto explica a lo que estamos lidiando en términos de la cantidad de tiempo que nos llevó obtener los tiros de espresso que acabamos de sacar, Pero también porque estamos dando cierta cantidad de tiempo para el agua se alimente a través de la máquina, vas a conseguir mucho más espresso pasando por los granos más gruesos dada la misma cantidad de agua que se pasa ¿Correcto? Debido a que los frijoles finos se ven, aún no han llegado al fondo. Pero hay otro punto sutil con el que estamos tratando aquí. Y es decir, si le echas un vistazo a este frasco, si miras lo rápido que llegó al fondo, algunos de estos frijoles podrían ni siquiera estar mojados. Y los que sí se mojaron solo se pusieron en contacto con el agua por un periodo muy breve de tiempo. Y esto trae un interesante tema de extracción, que es uno de los términos que tenemos en nuestra lista. Específicamente otros dos términos, bajo y sobre extracción. Es importante pasar por esto porque he descubierto que parece haber alguna idea errónea de lo que es la extracción Para algunas personas, la extracción para simplemente entenderlo, es la capacidad del frijol para desprender lo que tiene para ofrecer. Si tienes agua pasando por encima de los granos muy rápidamente en tu máquina de espresso, los granos se muelen. Tienen aceites, tienen cafeína. Tienen todos estos solutos diferentes que el punto de pasar agua sobre ellos es sacarlos al agua o extraerlos. Si el agua no permanece en contacto con los frijoles el tiempo suficiente para los frijoles den lo que tienen para ofrecer, entonces los frijoles no habrán sido extraídos de lo que tienen para ofrecer, estarán subextraídos. El agua acabará saliendo en el otro extremo, bastante diluida. No va a haber mucho en él. No obstante, si pasas el agua lo suficiente sobre los frijoles, eventualmente lavarás los frijoles de lo que tienen para ofrecer. Entonces serán sobreextraídos. Pero estoy haciendo un punto sobre eso por una razón específica. Ahora, antes de aclarar eso, veamos las muelas más finas Cómo esta agua está sentada ahí por tanto tiempo. No se ha movido. No tiene más, como si no hubiera más agua arriba. No tiene más razón para bajar Así que ese agua está sentada, sobrepasando su bienvenida alrededor de esos frijoles Ahora, como el agua se asienta alrededor de estos frijoles molidos, los frijoles continuarán dando lo que tienen para ofrecer hasta que el agua esté saturada. Y luego a medida que el agua continúa pasando, la siguiente cantidad de agua que viene a través, la siguiente gota de agua llega a través. Y no tiene nada que tirar porque los frijoles han sido sobreextraídos. Es importante entender que la extracción por debajo y sobre no es realmente una definición estática. No necesariamente solo sucede en trituraciones gruesas o finas. Porque de nuevo, volviendo al curso muele, si paso el agua sobre estos frijoles muy rápido, pero por un periodo de tiempo muy corto, no va a haber tiempo suficiente para que los frijoles den lo que tienen para ofrecer, y eso va a estar subextraído Sin embargo, si lo ejecuto por tiempo y corro más agua sobre los frijoles, los frijoles se extraerán en exceso, esencialmente como si estuvieran siendo lavados. Ahora, volviendo a los molidos finos, si estoy pasando agua por aquí, sentado ahí por mucho tiempo, va a pasar más tiempo extrayendo de los frijoles Pero si el agua ahora se sienta ahí y está saturada y no tira más, los frijoles no tienen ningún desgaste para dar lo que tienen para ofrecer, y esos frijoles podrían quedarse debajo extraídos. El punto aquí es, nuevo, ir con un método u otro, o cometer un error u otro, no necesariamente te da la respuesta en cuanto a si tienes sobre o bajo extracción. Además, el volumen que tocas en el espresso no necesariamente define la extracción ni por encima ni por debajo de ninguno de los dos. Es importante entender lo que está sucediendo con la extracción y los múltiples factores que entran en ella te ayudarán a entender si algo está por encima o por debajo de la extracción. Ahora el mayor punto al que nos enfrentamos es alguna otra sutileza que hemos visto ahora, que es que no es solo la cantidad de agua que atravesamos , sino que también es lo rápido Ambas cosas marcan la diferencia. A lo que nos enfrentamos es a cuánto es la cantidad de algo y qué tan rápido o el tiempo que lleva, como millas por hora siendo una cantidad de distancia a lo largo de un período de tiempo. Esa es la tasa de velocidad. No estamos tratando con la tasa de velocidad aquí, sino que estamos tratando con una tasa de flujo. ¿Cuánta agua fluye ? ¿Qué periodo de tiempo? Eso es caudal, que es otro término en nuestra lista de definiciones. Comprender el caudal es la cantidad de agua que pasa por los granos y qué tan rápido pasa. Ahora bien, si pensamos en nuestros dos tiros que sacamos, los muele realmente por supuesto nos dieron mucho espresso al final, lo que significa que un gran volumen de agua o una cierta cantidad de agua pasó por los granos en cierto periodo de tiempo Entonces cuando miramos los granos finos, una menor cantidad de agua pasó por un periodo mayor de tiempo. Lo que significa que el caudal fue significativamente mayor con los granos más gruesos que con los granos más finos Mirar este visual aquí con estos dos frascos, eso no parece demasiado difícil de entender. Obviamente, si tienes frijoles más gruesos, tienes más espacio para pasar, menos resistencia Y va a ir más rápido si durante cierto periodo de tiempo, más rápido a través de los frijoles va a llevar a más y más lento a través los frijoles va a llevar a menos. Y ahí tienes tu caudal determinando tu espresso al final ahora, ¿está sobreextraído en uno u otro? ¿Está subextraído en uno u otro? Realmente no se puede decir esa respuesta, razón por la cual los baristas y científicos profesionales de gama súper alta baristas y científicos profesionales utilizarán refractómetros, lo que está más allá del alcance Pero mirarán el espresso que se tira y básicamente mirarán cuánta distorsión hay, cuánta refracción hay Porque eso da una idea de cuánto soluto hay. Si tienes una cierta cantidad de volumen y cierta cantidad de soluto ahí y podría diluirse o podría concentrarse, Eso es algo completamente diferente, pero importante a entender es que el caudal afecta tu extracción ¿Por qué? Porque quieres encontrar ese fino equilibrio de pasar agua sobre tus frijoles a un ritmo determinado para que pase suficiente tiempo alrededor de los frijoles para extraerlos, pero también quieres que un cierto volumen de agua siga pasando para que una buena distribución del extracto esté en cierta cantidad de agua. Porque si pones demasiada agua sobre demasiado tiempo, lavarás los frijoles, extraerás todos los frijoles de todo lo que tienen. Pero tendrás un tiro diluido, viceversa, para un disparo concentrado. Así es como entendemos la extracción y el caudal y cómo se relacionan entre sí. El siguiente paso será averiguar cómo conseguir el equilibrio entre estos dos y llegar a un caudal que nos dé la extracción que queremos 7. Lo macro: afinar nuestro tamaño de la molienda: Así que hasta ahora en realidad hemos ganado bastante información. Entonces empezamos sacando dos tiros diferentes. Escogimos una cierta dosis seca para poner en nuestro filtro porta y seleccionamos dos tamaños de molienda final completamente opuestos y tiramos nuestros tiros. Nos dimos cuenta de que uno daba mucho espresso muy rápido, el otro daba un poco de espresso y tardó un poco en hacerlo. Entonces dimos el siguiente paso para entender lo que sucede dentro del filtro de puerto. Así que hemos molido nuestros frijoles, recogimos nuestra dosis seca, escogimos nuestro tamaño de molienda, en nuestro caso, dos tamaños de molienda diferentes. Póngalo en el filtro de puerto, apisonarlo en la cabeza del grupo y dejar pasar el agua Esa es la etapa a la que llegamos donde empezamos a hacer algunas preguntas más. Lo que nos dimos cuenta usando nuestro ejemplo con los dos frascos es que teníamos una representación visual de cuando tienes dos tamaños de molienda diferentes, vas a afectar a cuánta agua puede pasar por los muele en un periodo de tiempo determinado y qué tan rápido pueden pasar, o para poner ese último de una manera diferente, cuánto tiempo va a pasar el agua contra el muele. Y lo que eso termina afectando es cuánto pueden dar los molidos , qué tienen para ofrecer, o cuánto pueden extraerse los molidos de lo que tienen en los aceites y la cafeína y los solutos, etcétera, cuánta agua pasa y cuánto tiempo se asienta contra los muelen hará un efecto Resulta que comprender ambas variables, es decir, la rapidez con la que pasa, los muele y cuánta agua está pasando realmente nos da nuestro caudal Estos son todos los términos importantes que hemos aprendido hasta ahora. La pregunta entonces es, ¿cómo podemos entonces volver a los dos primeros disparos y cambiar lo que pasó? Pero entonces la pregunta se convierte entonces, ¿qué importa de lo que incluso pasó? ¿Qué pasó siquiera? Bueno, volvamos a la definición de espresso tal como la hemos definido al inicio de este curso. Dijimos que es para un solo disparo, siete a 12 gramos, o un disparo doble, 16 a 22, o 24 gramos de dosis seca con la relación de extracción de uno a 1.8 a uno a 2.2 en 25 a 35 segundos. lo mejor esos números tienen un poco más de sentido en cuanto a cómo vamos a jugar con ellos si tomamos esos números, el tiempo de finalización, la proporción, que puede que aún no tenga completo sentido para ti, o puedes estar juntando las piezas y miramos hacia atrás a los tiros que sacamos. Uno tardó como 20 segundos o algo así, ni siquiera recuerden los números. Y el otro se llevó bien el 45, 52. Tardó un minuto para que se tirara el otro disparo. Claramente, cuando se trata de la definición que dice 25 a 35 segundos, estamos apagados en ambos aspectos. Pero, ¿qué pasa con esta relación de extracción? Bueno, primero volvamos a la máquina, y ajustemos un poco nuestros tamaños de molienda para acercarlos a donde necesitamos estar. Ahora, antes de hacer eso, lo que voy a decir, y lo mencioné antes, no voy a hacer un punto de qué ajuste de tamaño de molienda estoy escogiendo. Solo voy a hacer un punto de donde estoy moviendo el ajuste del tamaño de la molienda con respecto al disparo anterior. Porque tu molinillo actuará manera diferente dependiendo del modelo que tengas, dependiendo de la antigüedad que tenga, y dependiendo de los parámetros que estés buscando. Pero el concepto de cómo ajustamos estos parámetros es realmente lo que importa. Así que volvamos a la máquina y comencemos a ajustar nuestro tamaño de molienda, ¿de acuerdo? Así que tengo mi molinillo listo, y tengo el tamaño de molienda actualmente en el ajuste más grueso Entonces lo que voy a hacer es que lo voy a dejar caer un par de muescas y ahora vamos a moler nuestros 18 gramos y vamos a sacar otro tiro Y entonces lo que voy a hacer después de eso es que vamos a bajar al mejor escenario y moverlo un par de muescas y luego hacer lo mismo y ver qué pasa con nuestros números ¿Bien? Así que pasamos del ajuste de grind más grueso que teníamos antes, se le cayó un par de muescas, y ahora tenemos Pero antes de que te muestre los números, notarás que paré la máquina. Ahora bien, ¿ por qué hice eso? Esto me lleva a la otra pieza de información que tenemos en términos de nuestras definiciones. Ahora hablamos del tiempo de extracción, que era el rango de 25 a 35 segundos. Esa es la cantidad de tiempo que lleva llegar a tu punto deseado de espresso. Pero la otra definición que aún no definimos, que estoy a punto de decirte ahora mismo, es la relación de extracción. Ahora volvemos a la definición y mencionamos 11.81 a 2.2 ¿Qué significa eso? Esa es la proporción que quieres sacar en gramos de tu espresso en comparación con la dosis seca que pones. Ahora bien, la relación típica para empezar está prácticamente justo en el medio, igual que todo lo demás, de uno a dos. Y esa es la proporción que he estado usando, lo que tú. Quiero filmar para en ese punto es si vamos con 18 gramos adentro, queremos tratar de sacar 36 gramos de espresso. Ahora lo que decidí hacer para esta toma con el fin de llevar esa definición al contexto es detener la máquina tan pronto como llegamos a unos 36 gramos. Ahora sí me lo perdí un poco y terminamos obteniendo 38 gramos. Pero mira lo rápido que lo conseguimos. 18 segundos por 38 gramos. Ahora bien, ¿qué significa eso? Bueno, los primeros disparos que sacamos, acabamos de hacer funcionar la máquina. Sólo para darte un ejemplo de lo que pasó. Pero ahora tenemos un poco de punto de referencia. Pero, ¿por qué no seguimos encontrando el grind down y vemos si podemos seguir acercándolo a nuestro tiempo de extracción deseado, que es de 25 a 35 segundos Bien, 18 gramos en unas muescas más finas. Entonces veamos qué obtenemos ahora. Bien, me acerqué un poco más en la relación de extracción. Esta vez me dieron 36.5 gramos y me tomó 26 segundos. Ahora bien, para ser justos, un poco de error porque sí arranqué el temporizador un poco demasiado rápido y no se detuvo justo a tiempo. Yo diría que es probablemente de 23 a 24 segundos. Pero estamos haciendo la rutina un poco más fina y nos estamos acercando a nuestro objetivo Ahora, como dije antes, podrías jugar en ambas direcciones, ¿verdad? Se puede experimentar en casa con dos disparos de los extremos opuestos completos del tamaño de molienda. Y entonces podrías uno por uno a cada lado, acercarlo más y más. Y eso puede parecer un desperdicio, pero cuando lo haces la primera vez, te enseña tanto que te vas con un montón de información y no tienes que volver a hacer eso nunca más. De verdad, te animo a que hagas eso, a que te familiarices con tu molinillo, te familiarices con el proceso, ten cuidado porque tu molinillo podría distorsionar los muelen con el tiempo Si sigues moliendo de nuevo, otra vez, nuevo depende de qué tan alta calidad sea tu molinillo. Pero el punto es que estoy cambiando el ajuste de la molienda en una dirección no significa que tengas que hacer eso. Yo te animaría a ir en ambas direcciones y ver qué pasa en cualquiera de las dos direcciones. Es posible que encuentre que llegará a su tamaño de molienda deseado un poco más rápido. Vamos a intentar una vez más para acercar el tamaño de la molienda a donde tenemos que ir. Y a ver qué pasa entonces, ¿eh? Un par de cosas que están pasando aquí. Una es que la conseguimos en unos 36.4 segundos, lo que se reduce a que yo no sea súper precisa, deteniendo el temporizador o la máquina Lo conseguimos en 27 segundos. Llegamos dentro del rango de 25 a 35 segundos, obtuvimos nuestra relación de extracción que queríamos. Lo que realmente nos hemos dado cuenta aquí y hecho evidente es que juntar todos estos parámetros, al controlar cuánto hay en el filtro porta y qué tan fino o grueso es, combinado con lo que hablamos con apisonamiento adecuado y distribuir adecuadamente la dosis lo mejor que podamos, afectamos la rapidez con la que pasa el agua el filtro porta y por lo tanto, cuánta agua sale del otro extremo o espresso, y cuánto tiempo se asienta esa agua con los granos para poder extraer lo que pueda. Se nota que el espresso incluso se ve diferente. Tiene más crema encima, tiene un poco más de sustancia, se ve menos acuosa Entonces esto es realmente solo una realización de estos factores, la teoría que implica sacar un tiro del espresso, y hay mucha más ciencia. Pero este es el nivel básico. Esto es para que puedas entender cómo manipular estos parámetros para llegar a donde necesitas llegar. Pero hablando de lo cual, como dije, estamos dentro del rango, pero para mí al menos mi objetivo suele ser de 30 segundos. ¿Qué hago ahora? Por cierto, por cierto, ¿notó algo de lo que le ha pasado a este disparo Mientras te he estado hablando, el chroma up top es mucho menor de lo que era cuando terminamos de tirar del tiro ¿Por qué estoy apuntando a esto? Bueno, déjame preguntarte esto. Esta es una taza vieja que se ha lavado mucho , todas las marcas se han ido. Pero si tuvieras una taza que tuviera marcas de ML's en ella cuando la Ma era más gruesa, ¿qué tan alto sería ese número? ¿Mides desde la parte superior de la Ma o mides desde abajo? Ahora bien, si mediste desde abajo y la Ma se aclaró, ¿dónde está esa línea Ahora bien, si tienes croma lo suficientemente buena en tu espresso, si esperas lo suficiente, el volumen cambiará ¿Ves a dónde voy aquí? Por eso no medimos nuestro espresso en volumen. Medimos la relación de extracción en base la dosis seca y la pesamos en gramos porque a medida que el croma desaparece, no estás perdiendo el peso de la inyección Eso ayuda a ser más precisos. Hacia el siguiente episodio donde vamos a hablar una última cosa para marcar en tu toma. 8. Unas palabras sobre la distribución de la dosis y la apisonadora: Entonces en este episodio, quería tomarme un momento para hablarles de dos cosas, apisonamiento y distribución de dosis, que también está en nuestra lista de términos a definir apisonamiento es una parte importante del proceso de tirar de un trago de espresso Y si has estado en una tienda o viendo esta serie aquí, has visto que hay un período de tiempo después de moler tus frijoles donde estás usando una herramienta para empujar hacia abajo los triturados o apisonar hacia abajo. Ahora es importante prestar atención a esto y dedicarle un tiempo porque no sólo es este un aspecto importante conseguir la toma que deseas por las razones que vamos a describir en un momento. Pero también hay un poco de concepto erróneo, al menos por lo que entiendo, con respecto al apisonamiento y en qué debería enfocarse y lo que importa a la hora Ahora en las referencias a continuación, he mencionado a James Hoffman y Scott Yo, que son, quiero decir, dos de los únicos recursos que realmente necesitas para comenzar como si hubiera toneladas de información que enseñan Pero Scott en realidad habla de esto en sus libros, donde si piensas en el hecho que esta máquina está usando agua a presión para sacar un trago de espresso. Y miras ahí afuera y mucha gente dirá que hay cierta cantidad de peso que necesitas poner en tu apisonamiento cuando estás apisonando tu tiro abajo Que tiene que ser como aproximadamente 35 libras de presión. Cuando empecé, empecé a buscar como escalas que pudiera usar para averiguar cuánta presión estoy poniendo y aprender esa memoria muscular hasta que Scott mencionó un punto interesante. En primer lugar, la máquina que estás usando normalmente pondrá 6789 bar de presión, que es mucho más presión que las 35 libras que vas a poner con mano Si crees que estás por debajo o sobre apisonamiento porque no estás haciendo 35 Parece un poco de un punto de discusión cuando la máquina está poniendo mucha más presión La otra cosa en sentido contrario, si alguna vez has visto una esponja que esté seca o como un trozo de tierra empacado y le pones agua, ¿qué pasa? Se expande. Ahora, en la máquina, hay un periodo de tiempo el que la máquina está mojando previamente tus muelas, ¿verdad Se trata de agregar agua para hacer que toda la pila de muelas o el disco se humedezca Y luego pasa el agua por varias razones. Pero el punto aquí es que si eso sucede, está liberando la presión que aplicaste. A lo mejor no es mucho, pero sea cual sea la precisión por la que intentaste disparar, esa prehumectación va a negar eso también Entonces la pregunta se convierte en, ¿cuál es el punto de apisonamiento? Bueno, el punto de apisonamiento es doble. Una, es reducir el espacio dentro de las muelas para que el agua tenga algo de presión, alguna resistencia contra la que empujar Pero también creando cierto nivel de uniformidad a través de las muelas con el fin de asegurar lo mejor de tu capacidad que el agua va a pasar de manera uniforme, que tenga algún nivel de resistencia uniforme La segunda parte de eso es esencialmente pulir la parte superior de tu plato de espresso. Al pulir la parte superior, también aumentas las posibilidades de que el agua se distribuya de manera bastante uniforme. O se reducen las posibilidades de que el agua escoja un lugar frente al otro, que es la canalización, de lo que vamos a hablar en un rato El otro aspecto del apisonamiento, que viene antes del apisonamiento técnicamente es la distribución de dosis Ahora en eso me voy a meter ahora mismo antes de que hablemos del apisonamiento. Porque el apisonamiento es realmente, quiero decir, una vez que entiendes cuál es tu objetivo, no es tan involucrado Pero hablemos un poco sobre la distribución de dosis. Y te voy a mostrar dos herramientas, una que venía con mi máquina y otra que compré por separado. Ambos te darán una idea poco de lo que logran y cuáles pueden ser las ramificaciones potenciales de cada uno. Entonces echemos un vistazo. Bien, una de las cosas que notarás aquí o puede que no te des cuenta, pero te diré es que en realidad solo he hecho la mitad de mi rutina hasta ahora. He mencionado esto antes, que una de las técnicas que utilizo en casa, desde el tiempo, no es de esencia necesariamente es que solo muele una cierta porción de mis frijoles primero una cierta porción de mis frijoles para poder distribuir estos. Crea más espacio y asegúrate de que la capa inferior esté bien distribuida. Aproximadamente antes de agregar el resto, lo que me he dado cuenta es tener todos los frijoles molidos directamente en el filtro porta antes de distribuirlos y apisonar solo hace un desastre más grande y me hace más difícil manejarlos Y también, pierdo, ya sabes, pequeños gramos de frijol porque de todos modos terminan cayendo. Entonces aquí tengo mi primera mitad de mis 18 gramos en el puerto de filtro y lo estoy golpeando para que bajen un poco los frijoles . Y ya te diste cuenta de que mucho ya ha bajado. Esto te da una idea de cuánto espacio hay entre las muelas para que realmente las elimines. Bajarlo un poco. Mucha gente, y esta es una práctica bastante normal, usará su dedo para extenderlo realmente. Ahora estoy usando esto para demostrar la primera herramienta que quiero mostrarles. Esto es solo una cuchilla está distribuyendo cuchilla que venía con mi máquina. Una de las cosas que puedes hacer es que puedes usarla como una tarjeta, puedes usarla para extender tus frijoles. Entonces en el borde de estas dos aletas y lo que puedes hacer. Gíralo alrededor, y podrías notar que el exceso de frijoles arriba están siendo empujados hacia el ****** que hay ahí Ahora obviamente esto no es suave, todavía hay muchos bordes ásperos, pero el punto es que tienes cierto nivel de distribución y ahora voy a ir a agarrar el resto de mis frijoles que ahora están sentados encima y no desbordando Así que voy a usar la parte de atrás para obtener el tipo de frijoles en algunos de estos surcos que están disponibles. Ya ves que derramé algunos por ahí tratando de no hacer eso porque es sólo un desperdicio Y meterlos en los surcos aquí, no es lo más emocionante del mundo, pero te da una idea de lo que significa distribuir tu dosis aquí. Bien, la mayoría de los gus están llenos. Tocándolo un poco, notas algo interesante ahí mismo. Esto quebró por la mitad. Una cosa que es muy importante recordar, y hablaremos de canalizarlo un poco, es que no quieres estar tocando esto una vez que hayas apisonado tus Porque si aparece una grieta como esa, ahora has arruinado todo lo que has intentado hacer apisonando todo y distribuyéndolo adecuadamente Y ahora tienes un área para que el agua simplemente se canalice a través. Simplemente va a arruinar tu trago de espresso. Esta es la parte complicada, tratar de que todos los frijoles se distribuyan. Y lo estoy haciendo un poco laborioso aquí por una razón. Ahora para aquellos de ustedes que estarían usando una técnica como esta, el objetivo de esto es demostrar que funciona y no es malo hacer para hacerse una idea. Pon tus manos en todas estas cosas y mira cómo funciona todo, pero también te da una idea. No es la forma más limpia de hacerlo. Lo he distribuido lo mejor que puedo sin hacer demasiado lío. Ahora toma mi tamper. Colócala encima con la parte inferior aquí plana tanto como pueda, asegurándose de que sea lo más parejo posible. Y pondré presión con mis dedos. Se puede ver en el borde aquí. Eso solo me ayuda a asegurarme de que estoy aplicando presión uniforme. Porque lo que no quieres hacer es aplicar presión de esta manera o de esa manera. Quieres aplicar presión uniforme y pulir la parte superior. Ahora tienes tus grimes apisonados. Ahora lo que vamos a hacer es que te voy a mostrar cerca porque el fondo de este filtro portado no tiene fondo. Te voy a mostrar de cerca cómo se ve cuando se extraen estos frijoles. se ve el flujo y cómo podría ser el desastre potencial . Bien, ronda dos. Esta vez tengo mi misma primera mitad de mis grinds en mi filtro Port, excepto que esta vez estoy usando uno de estos Este es un tipo de herramienta de distribución y se puede ver que un lado es totalmente plano. otro lado tiene algunas de estas alitas de aquí, estas aletas. Este lado es tu lado de apisonamiento, este lado es tu lado de distribución Ahora la mayoría de las herramientas de distribución como esta, estos hilos en ambos lados. Y básicamente puedes establecer la profundidad de qué tan lejos, qué tan profundo quieres que llegue el tamper, qué tan profundo quieres que llegue la parte de distribución Lo tengo más o menos establecido de la manera que quiero. Entonces lo que vamos a hacer aquí, tengo mi primera mitad aquí y voy a tomar las aletas, ponerlas y girarlas en una dirección, girar en la otra dirección, girar en la otra dirección, porque las aletas están en diferentes ángulos dependiendo de la dirección en la que la estés girando. Como puedes ver, está bastante distribuido, hay ****** aquí, pero aún no hemos llenado el puerto de filtro con nuestra rutina. Regresa y llena un poco más. Escríbalo un poco aquí. Toma mis aletas otra vez, colócala dentro. Ahora tal vez veas esta vez, bueno realmente no puedes ver. Pero si ves aquí, estos bordes no están descansando sobre la canasta porque ahí hay muchas muelas Pero vamos a girar en una dirección, Girar, girar, sé que esto es súper aburrido. Girar en la otra dirección. No realmente poniendo ninguna presión sea el peso de la herramienta en sí. Ahora mira, está prácticamente descansando justo sobre él porque la distribución lo ha hecho. Y se puede ver aquí que es mucho más suave, pero aún no está apisonada. Ahora vamos a tomar el otro lado, colocarlo aquí. Y ahora la belleza de esto es el hecho de que debido a que los bordes están esencialmente descansando sobre la canasta, y sé que está un poco fuera de foco aquí, pero porque están descansando sobre los bordes presionas, no te preocupa poner demasiado peso, Te preocupa poner peso desigual. Va a haber una distribución uniforme porque no puede ir en una dirección y no en la otra. Todo lo que te preocupa es hacerlo suave, pulirlo ahí abajo tienes tu liso. Puck. Ahora lo que vamos a hacer es que lo vamos a meter en el filtro de puerto y ver cuánto mejor de un flujo obtenemos comparado con el primero. primera lección de inmediato es que no siempre sale perfecto. Pero la otra cosa que quería demostrar era que había un poco de diferencia en el flujo. Ahora con la herramienta de distribución, obtuve mucho más parejo de una distribución en mi puck Tengo un apisonamiento más parejo simplemente porque a través de la herramienta, realmente no se puede salir de lo que permite Y claro que depende de ti establecer con los hilos. Pero el punto es, te da un tiro más consistente cada vez. La otra cosa que en realidad no mostré en la cámara, pero te habrás dado cuenta, es que tardó un poco más en sacar ese segundo disparo. Algo de eso sí se reduce al hecho de que si lo apisonas y lo distribuyen un poco mejor, reduce lo que llamamos canalización Ahora, antes de llegar a eso, basta con echar un vistazo a los dos disparos nuevamente y notar el lío que cada uno hizo. Uno de ellos tenía, creo, chorro más consistente y más extendido. Tenía estas pequeñas tomas de espresso saliendo en diferentes direcciones. Ese fue más el primer disparo de lo que vi. El segundo sí tuvo momentos donde hizo eso, pero no lo hizo tanto. Pero por otro lado, sí tuvo estas ligeras interrupciones y flujo Sin embargo, obtuvimos nuestra oportunidad deseada dentro casi nuestros períodos de tiempo deseados. Pero la diferencia viene de mirar ese chorro, yo estaba hablando de esas diferentes pequeñas vetas de espresso que salían del Ahora eso se refiere a lo que se llama canalización. Ahora bien, canalizando, al igual que en cualquier otro tipo de flujo de agua o cualquier otro líquido, cuando el agua encuentre un camino de menor resistencia, tomará ese camino Esto lleva a un par de puntos interesantes. Número uno, da una idea de qué tan bien distribuidos sus triturados están uniformemente fuera del estándar El medio que son como, obtendrás un poco más de curso y menos triturados gruesos de un solo ajuste de molienda Pero es cuestión del promedio de todo lo que se reduce a tu amoladora y lo buenas que son las rebabas o las cuchillas Pero lo otro es distribuirlos y apisonar para asegurarse de que le quites el mayor espacio posible De lo que estaba hablando antes, cuando estaba tocando ese primer puck, había una grieta que vino Ahora, eso fue antes de apisonar. Pero si tienes una grieta así cuando la apisonas y luego la metes en la máquina, el agua simplemente va a pasar por ese lugar Lo que significa que vas a obtener una extracción desigual, lo que significa que algunas manchas estarán debajo y algunas manchas se extraerán en exceso. Recibirás un disparo demasiado rápido. Probablemente se diluya, pero tus parámetros estarán todos apagados y en última instancia tu gusto estará apagado. Y además quita cualquiera de los controles que tengas. Al tratar de clavar todo esto, ¿cómo eliminamos el riesgo, o la frecuencia, o la cantidad de canalización que ocurre Bueno, distribuyendo tu dosis dentro de tu filtro porta lo mejor que puedas. Tener un buen molinillo con buenas fresas limpias para que puedas obtener una molienda uniforme cada vez Asegurándote de apisonar lo mejor que puedas. Entonces al final del mismo, una vez que lo hayas apisonado y estés listo para meterlo en la máquina, trata de no empujar el filtro porta porque luego se agrietará Aunque no se agriete por el medio, se puede aflojar desde un lado, entonces solo obtendrás canalización alrededor de los Ese es uno de los beneficios de tener un filtro de puerto sin fondo que encontré Se ve realmente genial, que ojalá que algunos de los tiros sí se vean geniales. Pero también te ayuda a diagnosticar la baja hace un montón de lío. Pero eso es ahora una comprensión de la distribución de dosis, apisonamiento, canalización Vamos a llegar al remate final. Vamos a armar todo esto. Hay un parámetro más que realmente no hemos tenido en cuenta que vamos a tener en este último episodio. Entonces vamos a regresar y sacar nuestra toma de referencia una vez más. Pero esta vez vas a saber exactamente qué está pasando de principio a fin. 9. Lo micro: el papel del ajuste de la dosis seca: Hasta este punto, prácticamente hemos cubierto casi todo. Hemos hablado sobre la definición del espresso y la comprensión de los parámetros para marcar lo que estamos tratando de sacar. Hemos entendido prácticamente todo en el glosario. Lo hemos definido todo. En nuestra última toma, nos dimos cuenta de que al marcar en nuestro tamaño de molienda a solo el área que queremos, podemos obtener 18 gramos para darnos unos 36 gramos, dar o tomar, una o dos décimas de gramo dentro de 25 a 35 segundos De hecho, llegamos justo por encima de 25, nos dieron 26, 27 segundos. Ahora la pregunta es, ¿qué es lo siguiente que hay que establecer? Porque digamos que voy por 30/32 cada vez que saco un tiro Pero podrías notar si estás experimentando, lo cual espero que lo estés Si muevo el ajuste de molienda incluso un clic más, podría empujarme en la otra dirección. Podría ponerme justo fuera de los parámetros. Podría estar sentado aquí flotando lado a otro entre mi rango de tiempo, pero no realmente clavándolo a la hora que quiero Bueno, volvamos a pensar en el ejemplo del frasco. Hablamos de cómo tener triturados más finos y triturados gruesos afecta la rapidez con la que se produce el caudal, se agregan más trituraciones, ¿ agregan Porque recordamos vamos por 18 gramos, pero el rango es de 16 a 22. Ahora bien, si lo piensas bien, si agrego más grind, eso aumentaría la cantidad de tiempo para que el agua llegue al fondo, sólo por medio de una mayor distancia para recorrer. Vamos por 19 gramos. 19 gramos en los mismos ajustes de tamaño de molienda, pasando por 25, 35 segundos con 36 gramos fuera. Bueno, ¿mirarías esos 40 segundos para llegar a 36.5 gramos Todo lo que hicimos fue agregar 1 gramo de espresso. ¿Qué hemos aprendido aquí? Definitivamente hemos aprendido que hay un parámetro más con el que podemos jugar para averiguar cómo acercarnos a donde queremos llegar. Pero hay otra cosa de la que tenemos que hablar. En realidad, hay un par de cosas de las que tenemos que hablar. Volvamos a la sección. Acabamos de demostrar algo en tiempo real. Agregar un solo gramo de espresso nos llevó significativamente fuera de nuestro marco de tiempo, en la otra dirección. Ahora estamos hablando de micro ajustes ahora. Eso es un ajuste bastante macro, pero agregué un gramo entero para demostrar el punto de que tienes la capacidad de cambiar tanto con solo 1 gramo de café. Y estamos hablando de un par de frijoles más. Sin embargo, aquí está la cosa. En primer lugar, notas algo. Si miras hacia atrás a la definición de espresso, es posible que hayas recogido esto. Agregamos 19 gramos ahora, lo que significa que nuestra dosis seca no coincide con nuestra relación de extracción. De uno a dos habrían estado unos 38 gramos fuera. Ahora concedido, sí tienes el rango de 1.8 hasta 2.2 pero el punto es cambiar estos parámetros así, hay que estar al tanto del resultado final Cualquiera que sea el resultado final para el que estés filmando, tienes que asegurarte de cumplir con las variables que estás ingresando al principio. Espero que tenga algún sentido. Pero lo que es más importante, aquí es donde es importante hablar por qué elegimos el tamaño de molienda como su ajuste inicial con una sola dosis seca y luego cambiamos más tarde si 1 gramo cambió nuestra, nuestra extracción tanto, entonces eso significa que si ponemos solo un poquito, aún podemos lograr obtener un poco de cambio sin usar demasiados frijoles. Este es el primer punto cuando ajustas tu tamaño de molienda. Piensa en una de las primeras conferencias esta serie de las que hablamos, tu molinillo. Cuando mueles por primera vez los frijoles, tienes que moler unos cinco, a veces incluso 10 gramos de frijoles desperdiciados. Para amortiguar las burs, tiene que haber algún nivel de molienda dentro de las burs, lo contrario no vas a sacar la dosis que pones Además, cada vez que cambias el tamaño de molienda, tienes que volver a amortiguar porque los granos que se encuentran dentro del molinillo son el tamaño de molienda anterior. Puede que veas adónde voy con esto. Entonces también, cada vez que lo limpias, tienes que asegurarte de pasar por ese buffering también Pero si estás cambiando constantemente tu tamaño de molienda y nunca encuentras realmente el que quieres, siempre estás desperdiciando de cinco a 10 gramos de frijoles cada vez que lo cambias. El segundo motivo es lo que acabamos de hablar, El macro y el micro. El tamaño de molienda, por ser números finitos, va a ser un ajuste macro, afinación fina No es para el molinillo. Una vez que estableces ese tamaño de molienda, prácticamente siempre quieres dejarlo ahí. Pero ahora puedes jugar con tu dosis porque todo tiene un rango. Al igual que puedes ir de 16 a 22 gramos y puedes hacer una relación de extracción de uno a 1.8 a uno a 2.2. Y tienes que conseguirlo dentro, o deberías obtenerlo dentro de 25 a 35 segundos. Tienes espacio para jugar aquí. En última instancia lo que termina importando es que llegues a tu resultado final Si tuviéramos que añadir un cuatro de gramo o medio gramo, que vamos a demostrar en un momento, notarás que llegas a mover el temporizador un poco más finamente. El último punto que quiero hacer con todo esto antes de que saquemos nuestro remate final es al final del día. Esto es todo gusto. decides que tu chupito sabe mejor con 18.5 gramos a los 42 segundos o cualquier otra variación que quieras hacer Si te sabe increíble, si lo clavas cada vez, la misma manera y estás como, esto es para mí, me encanta, Entonces, ¿qué importa realmente? Estamos pasando por todos estos parámetros porque queremos aprender la forma de hacerlo, la ciencia detrás de él. Y luego podemos agregar al arte. Pero tener la base y comprender los parámetros puede entonces permitirte manipular. Se. Entonces puede permitirte cambiar ciertas cosas y sumar o restar ciertas técnicas que en última instancia lo convierten en tuyo. Ese es el punto aquí. No hay una respuesta correcta o incorrecta. En definitiva, si a ti, al final del día, estás amando lo que estás haciendo, si lo estás haciendo por ti mismo y te encanta, lo probable es que a alguien más le vaya a encantar también. Si bien aquí hemos sido muy estrictos con las reglas, usémoslas a nuestro favor para luego encontrar las excepciones a esa regla. Esa es una buena. A mí me gusta esa. Ahora lo que vamos a hacer en el episodio final, vamos a volver a nuestra toma de referencia y sacar una toma más. Y te voy a decir cada cosa que estoy haciendo, para qué goles estoy disparando y cuál es mi resultado final. Entonces estás por tu cuenta. 10. Skillshare Espresso Episodio 10: la toma final 1: Entonces has llegado al episodio final. Gracias por quedarse tanto tiempo. Gracias por encontrar algún beneficio. ¿Puedo darle las gracias por eso? Espero que hayas encontrado algún beneficio. Yo asumiría que si estás en este punto ahora, has encontrado algún beneficio. Antes de entrar en esta última cosa, por favor deje comentarios sobre lo que piensa, cómo le benefició, lo que cree que podría ser mejor. Estoy más que feliz de renovar esto si realmente está llegando a la gente y sirviendo algún beneficio Pero crees que podría hacerlo mejor, avísame. Me encantaría escuchar tus comentarios. Me encantaría escuchar tu experimentación, tus resultados, las cosas que has aprendido sobre el espresso tú mismo. Ojalá, si lo hago bien, también habrá referencias a algunos libros y recursos en general que creo que son súper útiles. Como mencioné, Scott 0 y James Hoffman son como el ir a Sí, aquí estamos en el paso final de armar todo lo que hemos aprendido y hacer nuestro trago de espresso. Volviendo a nuestra toma de referencia, pero esta vez la vas a entender de principio a fin, lo que hemos entendido. Entendemos la definición de espresso basado en esas cosas. Entendemos que hay cierta cantidad de tu dosis seca o los muele en los filtros porter que quieras Van a ser un cierto ajuste de rutina. Cuando tienes eso, los distribuyes lo mejor que puedas de la manera más uniforme posible. Los apisona para reducir el espacio alrededor de las muelas y también para pulir la superficie para que el agua pueda golpear lo más uniformemente posible Y luego lo pones en la cabeza de tu grupo y pasas el agua a través. Y su tamaño de molienda y dosis seca combinadas afectarán su caudal, que es la cantidad de agua que pasa en un período de tiempo determinado y la rapidez con la que pasa ese agua. También por extensión, cuánto tiempo entra en contacto esa agua con los molidos para poder extraer la bondad que hay en estos granos que te dan tu espresso Esas cosas combinadas te dan tu objetivo de relación de extracción, que se basa en tu dosis seca y tu tiempo de extracción, que ambos van a verse afectados por tu caudal. Y ahí tienes espresso. También nos dimos cuenta de que hay ciertos parámetros que tienes que afectarán tu dosis en la macro y afectarán tu dosis de espresso en el micro. Averigua tu configuración de molienda. Primero, métete dentro del rango de lo que quieres estar y luego comienza a ajustar tu dosis seca. Yo diría por como un cuarto de gramo a la vez. ¿Verdad? Y luego usa eso para clavar tu punto final. Con todo eso recapitulado, vamos a sacar un trago de espresso Y vas a notar algunos matices que son diferentes a los parámetros específicos de que hemos hablado. Vamos a llegar a ello. El primer paso, como siempre, es pesar nuestros granos antes de molerlos. Esta vez voy por cerca de 18.7 18.8 gramos en el Moliéndolo directamente en nuestro filtro de puerto en dos fases para distribuirlo de manera más uniforme y ordenada. Una vez que hayamos molido todos nuestros molinos en el filtro de puerto, los distribuimos y los apisonamos para suavizar la superficie y reducir la cantidad de espacio entre los triturados la superficie y reducir la cantidad de espacio entre los Luego lo colocamos en el jefe de grupo. Coloque nuestra taza en una báscula y haga funcionar la máquina. Y fíjate lo suave que es el flujo a través del filtro porta y apuntando 25 a 35 segundos para sacar 36 gramos. Aunque esta vez fui a 36 segundos y luego tenemos nuestra oportunidad. Como dije, ojalá que todo ese proceso ahora tuviera mucho más sentido para ti que la primera vez que pasamos por la toma. Notarás que me desvié un poco de los parámetros esperados. Saqué un disparo de 36 gramos y lo tiré en aproximadamente 35, 36 segundos. Pero también puse 18.7 gramos de dosis seca. Y normalmente me gusta 18.5 a 18.8 Ahora bien, ¿por qué hago esto? Bueno, después de hacerlo todos los días como un año y medio, ahora empiezas a recoger ciertas cosas. Como, por ejemplo, algunos de los disparos que viste antes en este curso. A medida que estábamos llegando al punto correcto, todavía estaban brotando Todavía había algo de canalización. No estaba fluyendo lo mejor. Mientras que este disparo fluyó por completo, perfectamente justo en el medio Con perfecto striping hacia abajo, como si no hubiera canalización Todo fue perfecto. Lo que he notado es que me da el sabor más consistente y el mejor, el sabor que estoy buscando. Eso es lo que quiero destacar aquí. Sí, todos estos parámetros están en su lugar y te dan una base, pero al final estás consumiendo esto. Es algo para que disfrutes, es algo para que tu paleta disfrute. En definitiva, desvíate de las reglas y haces algo que amas Bueno, antes que nada, eso es realmente todo lo que importa. Y en segundo lugar, lo más probable es que a alguien más le vaya a encantar también. Eso es realmente todo lo que importa. Este espacio donde estás aprendiendo esto y eres capaz de poner comentarios. Puedes hablar de cómo modificaste el tuyo para que tu tiro fuera tuyo, pero desde un punto de vista táctico específico La razón por la que cambié estos parámetros es porque me di cuenta de que cuando llegué al tamaño de molienda correcto, me tomó un par de semanas de molienda a un tamaño particular para luego cambiarlo nuevamente y llegar a ese lugar correcto. Entonces noté que si añadí un poco más de muelas, sumado a la dosis seca, empezó a ralentizar un poco mejor el flujo . Lo hizo más ordenado ¿Verdad? Lo cual también es muy importante porque qué, sabes es que estás obteniendo extracción decente que llevó a un tiempo un poco más largo, pero todo lo demás resultó como debería. Al menos en mi mente. Era más suave, estaba más limpio, estaba más limpio, era más consistente Podría replicarlo cada vez. Como acabo de decir, solo sabía bien. Ese es mi intento compartir contigo mi proceso de aprendizaje, espresso, entenderlo hasta el meollo ahora, hasta que me gusten todas las facetas y variables y cosas que intervienen en hacer espresso, ajustarlo, ajustarlo, corregir errores, quién sabe a dónde te podría llevar esto Gracias de nuevo por estar aquí. Dejar comentarios. Déjame saber lo que piensas. Haz preguntas y si puedo responderlas, lo haré. Si no puedo, encontraré a alguien que pueda disfrutar.