Introducción al afilado de un cuchillo de cocina sobre piedras

1. ¡Bienvenido al curso de habilidades para mejorar la calidad de piedra!: En realidad. Todo bien. Bienvenidos a este curso. Te viene de la tienda de cuchillos Viven, Tienda cocina, Tienda de cuchillos en Edina Es Edina, Minnesota, y nuestra tienda comenzó durante la pandemia En ese entonces no se veía así. Era solo mi cochera donde estaba afilar a partir de paquetes trasladados por correo Para gente como tú atrapada en casa con cuchillos apagados, recuerda, esta es la pandemia. Esa parte del negocio sigue creciendo fuera de nuestra sede o sede aquí en Edina, hacemos cuchillo de cocina, hacemos cuchillo de cocina habilidad y clases de afilado, y tenemos cursos de pescado viniendo y cursos de pollo y todo tipo de increíbles Nos afilamos para nuestra área local si va a dejar, y tenemos un montón de productos comerciales geniales para cocinas Eso es Vivnt. ¿Qué hace un tipo alemán en medio del Medio Oeste con un nombre francés y un fuerte énfasis en los cuchillos asiáticos Bueno, la comida al menos en el mundo occidental es tan impulsada por el VVnT francés proviene de la palabra raíz Vivre La alegría de la vida, los Joi Vive serían VVNTsRoot y VVNTes Somos una organización impulsada por la misión. Parte de nuestros esfuerzos de agudización, una parte de esos ingresos se destina a ayudar a mejorar los esfuerzos de almuerzo escolar Si quieres saber más sobre eso, tenemos algunos blurbs en el.com y así sucesivamente Puedo hablar mucho de eso, pero para eso no es para lo que sirve este curso. Si estás aquí para nuestro curso, esta es una versión abreviada del curso de la vida real Los enseñamos regularmente y venimos a ver lo que estás haciendo y te ayudamos a ajustarte como un aviso. No estoy contigo en este momento y nuestro equipo tampoco lo está. Estás obteniendo una versión abreviada y más pequeña de nuestro curso de la vida real Si estuviste aquí, lo hacemos en 90 minutos. Hablamos de dónde está nuestro closet de agua, y te pediríamos que traigas tus preguntas y tu curiosidad y que compartas consejos y trucos. Eso puede pasar aquí, pero encuéntrenos. Encuéntranos en las redes sociales, comparte tus consejos y trucos, y juntos, podemos seguir aprendiendo No lo sabemos todo y nos reservamos el derecho cambiar la forma en que vamos sobre estas cosas. Lo que vamos a compartir en este curso es lo que encontramos que es la forma más sencilla y directa para que los principiantes generen confianza para poder fabricar filos usando piedras. No es lo que más encuentra cuando buscas afilar un cuchillo de cocina sobre piedras en las máquinas de Internet. No sé por qué. El algoritmo no se trata necesariamente de principiantes o de pedagogía Se trata de clics y comentarios y de locos. Esto puede ser una locura, pero nuestro objetivo es que sea efectivo. Bienvenidos al curso. Gracias por venir. Encuéntrenos en las máquinas sociales, y estamos deseando que obtenga competencia en la elaboración de filos y luego nos lo cuente 2. Creación de una baba: Acción. Bien. Así es como la mayoría de los YouTubes muestra a los humanos, llegarás ahí Esta clase no se trata de afilado intermedio. Lo que quieres inicialmente es simplemente crear una fresa. Si tu piedra está por encima 400 y estás trabajando en una hoja de acero inoxidable, eso te va a llevar mucho tiempo y tal vez estar en incomprensible, inconcebible, no podrás hacerlo Si estás trabajando en un plato de manchas, eso es lo que es este, obtén un 200 o un 400 o algo debajo de 400 para que puedas cortar la capa de oxigenación inicial de estas cuchillas inoxidables Entonces queremos mirarlo. Puedes darle la vuelta. Una de las cosas que es genial de este sistema en particular de Nanahon es que si eres diestro, puedes darle la vuelta Cambia a la izquierda, puedes girarlo un poco. Es genial. Queremos un sistema tipo triángulo. A medida que te pones en tu piedra, puedes poner en un triángulo recto a la piedra, y yo lo giraré a veces, o giraré mis caderas giraré mis caderas hacia un lado para que pueda crear lo que es un aterrizaje y un despegue Si esto es un avión y un avión de esta manera, queremos aterrizar la punta. Es un poco diferente a un avión. Por lo general los aviones. Es un arrastrador de cola. Se trata de un arrastrador de cola Y la punta el avión y recogerlo de nuevo. Lo que quiero que hagas es que mires cómo hice eso. No está girado, así que no tienes que preocuparte por tu ángulo de retorno. Eso es lo que la mayoría de la gente va a crear copa algo de convexidad en la rebaba primaria con cuando están empezando por primera vez Pero lo que he hecho es que acabo tomar mi pulgar y colocarlo en el choo Mi meñique y lo colocó en la columna vertebral. Los tres dedos sujetan que quedan el mango, y lo que quieres hacer es volar tu meñique y pulgar Todo eso es realmente intencional. Voy a aterrizar mis ruedas delanteras y luego despegar del talón o el arrastre de la cola. No es una analogía perfecta, pero es bastante buena. Y ya verán a medida que avance por aquí, esta es una introducción al afilado Empiezo a ponerme un poco de bir hacia la parte delantera y casi ninguna en la parte de atrás. Entonces voy a agregar algo de presión diferente aquí atrás solo para moler esa sección trasera. Está empezando a llegar. Nuevamente, si no consigues el plegado del metal se pliegue de esta manera, no logras que esa acción suceda. No te muevas a otro grano y no te muevas a otro lado Quieres que ese plegado ocurra la longitud completa de la hoja. Ahora tengo eso pasando. Es fantástico. Puedes Hay un montón de maneras de hacer esto. Sólo voy a cambiar de manos. Por aquí, de nuevo, el pulgar en el dedo índice choil en la columna vertebral, siguiendo tres alrededor del mango, volar el pulgar y el meñique ¿Por qué? Porque si esto se resbala, no quieres atraparlos aquí abajo. Bien. Se ve que estoy tomando un poco de trazo desde el centro de la piedra hasta el borde. ¿Por qué crees que podría ser eso? Si está ejecutando una cuchilla y el abrasivo está siendo empujado desde el lado del borde de corte hacia el lomo, el ángulo que esté usando en el abrasivo importa una tonelada. Correcta, adecuada coincidencia, ¿verdad? Ángulos. Si estás dejando que la piedra cree un movimiento de borde de salida. El filo es el cola de cola, digamos, el lomo es, uh bueno Locomotora. El ángulo en el que estás puede estar dentro de un grado a unos pocos grados el uno del otro, y te será muy indulgente saber si eres capaz o no de empujar el metal lo suficientemente lejos, abrasando el metal a su alrededor para que la fresa vaya al Entonces eso es todo. El primer paso es simplemente conseguir un Br de un lado, darle la vuelta, repetir, sacar la fresa del otro lado. 3. Cómo crear una baba (parte 2): Una acción. ¿Qué es la rebaba Es muy diminuta y sólo se puede ver con cierta luz. Cuando estás sobre piedras, la fresa termina siendo más pequeña. Aquí hay un cuchillo con el que lanzamos una fresa, ¿ves la inconsistencia en ese filo de corte La fresa ahora mismo está doblada hacia arriba y a lo largo del borde, es inconsistente. No es una fresa igual porque donde quiera que se haya astillado en el camino, no hay rebabas que hayan sido arrojadas al punto del La manera de lidiar con eso es seguir llevando material hacia la columna vertebral a lo largo del borde de corte completo hasta que todas las fichas se hayan ido y haya una fresa consistente ahí. Bien. 4. Cómo crear una baba (parte 3): Un rodante. Solo tenemos un poco de rebabas en este gran Nakiy que hemos estado usando Aquí tienes un cuchillo para bistec. Nos detuvimos en medio de afilar Se puede ver que hay una serie de mellas y abolladuras que si bien hemos elaborado una fresa a lo largo de toda la vanguardia, donde un Nick y ding es todavía no tiene una fresa este momento el metal está siendo jalado hacia arriba hacia el techo de este lado. Lo que tenemos que hacer es seguir cortando material a lo largo de la curva justa completa de la cuchilla hasta donde se muestran las mellas ahora, no se muestren más. Pero eso es lo que estás haciendo. Estás elaborando solo esta pequeña tira delgada pieza de metal cortando un bisel en un lado, cortando el bisel en el otro lado, esa pieza más allá del filo es la Cuando quitas esa pequeña tira de metal o la fresa, entonces eso es lo que elaborará tu nueva vanguardia. Si la quitáramos ahora, si la quitamos ahora, no se pondría afilada donde quiera que estén las mellas y los abolladuras Simplemente se quedaría aburrido en esos lugares. Ahí vas. 5. Cómo crear una baba (parte 4): Br en un lado con el primario, voltearlo, empujarlo hacia el otro lado y obtener una fresa consistente a lo largo de la curva justa completa de la pala. 6. Partes de un cuchillo: Cuando vas a usar un cuchillo. Estamos usando un Nkii modificado aquí. Es bueno en una clase como esta reconocer las diferentes partes. Por supuesto, este es el mango. Esta es la columna vertebral, esta es la vanguardia. Este no tiene punta o punta necesariamente porque es akii o hoja, más o menos traduce hoja , cortador de hojas Pero con un cuchillo como este, queremos que te mantengas a salvo, y creo que quieres que te mantengas a salvo. Por supuesto, puedes quedarte con una banda de ayuda y algunas chuletas de sangrado se detienen por ahí El objetivo será no cortarse. En clase, siempre hacemos dos verdades y una mentira. Lo que queremos es que al final de clase la gente comparta sus dos consejos. Entonces, a medida que atraviesas esto, piensa en los dos consejos que le compartirías a tu amigo sobre tu clase de habilidades con cuchillos, clase habilidades para afilar cuchillos de cocina Pero queremos que tu mentira sea. Me corté en clase de afilar piedra. Eso es lo que queremos que sea tu mentira. Si vas a moverlas y las estás entregando a la gente, claro, dale primero el asa o simplemente bájalas. Tenga en cuenta que en base al cuchillo que tenga, esta sección posterior podría ser gruesa de esta manera y no afilada. Si estás usando un cuchillo que tiene el talón o esta porción debajo del choil que es más redondeada entonces no es afilada, si es puntiaguda, entonces es afilada, gente va a conseguir el pulgar con esa parte trasera del talón si no señalamos que está afilada ahí atrás A lo mejor es lo mismo para ti. Por favor, esté a salvo. No vayas demasiado rápido. Y queremos que tu mentira sea, me corté afilando 7. Anatomía de un cuchillo afilado y sombreado: Acción. En los extremos, la anatomía de un cuchillo sin filo es un ángulo completo de 90 grados Es un espacio en blanco. Sin embargo, la mayoría de los que encontramos en nuestras cocinas están simplemente redondeados. Solían pegarse a un ápice como este, pero con el tiempo, han redondeado desde su uso. Este es afilado y cortará y cortará. Este simplemente aplastará y la mayoría de nosotros, tal vez haya un niño de 3 años viendo esto, terminamos de smushing tal vez haya un niño de 3 años viendo esto, terminamos de smushing Puedes sacar una cuchara y ahumar tu plátano si quieres, pero cuando estás agarrando un cuchillo de cocina, probablemente ya no quieras aplastar 8. Endulzamiento de cuchillos: Acción. Ok. Esto es aburrido, esto es agudo. No es binario, va a ser agudo y luego va a ser aburrido. Esto es un continuum. Con el tiempo, cambia de agudo a opaco. Y ese cambio ocurre a medida que usas la herramienta. A medida que la herramienta aterriza, si aterrizas un poco hacia un lado, entonces empuja el metal hacia arriba en el otro lado. La cuchilla comenzará a arcarse hacia un lado, solo puedes forzar eso. Si estuvieras aquí, ahora mismo podrás sentir el metal en la vanguardia el metal en la vanguardia rodando hacia este lado. Usamos hones y correas y francamente, puedes usar Stones esta manera después de construir la memoria muscular, para poder tomar lo que estaba doblado y enderezarlo Vas a usar una piedra o una correa o una piedra. Para hacer dos cosas. El primero es tomar ese metal que está doblado y enderezarlo de nuevo. El segundo es agregar los dientes que los insectos saben usar para meterse en tus pimientos y tus tomates a ese bisel o ese filo Agregando seración todos los cuchillos de cocina son cuchillos dentados como lo es tu cuchillo de pan si están bien No puedes ver los dientes en todos ellos, pero todos tienen dientes a ese nivel microscópico que hacen el corte por ti Entonces, ¿por qué usarías una afilar o correa mientras usas tu cuchillo? Empieza a doblarse, es opaco. Lo veremos aquí. Vas a crear un filo afilado. Vas a usar tu cuchillo y ese metal se va a doblar hacia un lado. Lo ves embotado. Aún no es aburrido. Este de aquí sería aburrido. Luego usa una piedra de afilar o una correa para enderezar el metal hacia atrás y para agregar textura, ves esos dientecitos en el costado de las cuchillas 9. ¿Qué hay en la vanguardia?: Sección. Quedan dos secciones en este curso. Una es lo que está a la vanguardia? Entonces una es, ¿cómo elaboramos ese borde o esas formas con estas piedras? Qué hay en un filo de corte y luego afilar en piedras. Creo que es muy importante dada la retroalimentación que he escuchado de personas y la cantidad de formas en que hemos enseñado este curso para hacer primero un poco de dibujo y entender conceptualmente las formas que estás buscando hacer con estas piedras y luego pasar a lograr esas Lo que queremos es no prestar atención cuando recién estás empezando a lo que las diferencias 14-17 grados. Si pudieras aprender a bloquear tu muñeca en los primeros minutos y horas de afilar, entonces eso empieza a importar En nuestra experiencia, la gran mayoría de nosotros no podemos. Entonces lo que vamos a hacer es hablar primero de lo que está a la vanguardia y luego hablar de afilar en piedras que son introducciones Con el tiempo, puedes construir más habilidad y usar diferentes enfoques. Pero. Bienvenidos al curso. 10. Formas de cuchillos: Acción. Apenas brevemente algunas formas. Esto sería lo que es la pieza en blanco en términos de grosor a través de la cuchilla antes de que alguien haga ese filo inicial. Ellos muelen esto plano y luego agregan un bisel primario. Ese bisel primario es simplemente eliminar material en ambos lados. De la pala. Entonces la rebaba es esta pequeña pieza Esta pequeña pieza de metal que se da la vuelta y empujas a ambos lados y puedes mezclar las barbillas donde dos ángulos se unen y empujan la fresa alrededor y si te pones más avanzado, puedes agregar un secundario a deber, puedes usar tu pernera de pantalón, una correa de piel Algo así va a tirar de ese pequeño metal. Ya ves los burs de ese lado ahora mismo. Sacará el metal del borde y lo depurará dándote un filo sólido Y luego, cuando llegue avanzado, puede hablar sobre el adelgazamiento de la hoja, agregar patrones de rejilla específicos a la hoja Ahora mismo, esto sería un borde muy dentoso porque estamos en 400 Tienes la oportunidad de decidir cuántas otras piedras usas, 200,000, 3,000, 6,000, 8,000, 10,000. Para elaborar el borde que buscas en términos de suavidad. Y luego al final en las cosas más avanzadas, puedes volver y agregar alguna cuadrícula o textura a ese guijarro primario Pero eso es lo que está pasando. Pasas de un espacio en blanco a algo que está molido a una forma de cuchillo a un guijarro primario, a una fresa a mezclar, y luego puedes optar por decidir agregar tu secundaria o simplemente saltarla y D Debrs simplemente quitando esa pieza de metal que está rizada 11. Tipos de piedras: Bien, si vas a ir a conducir un auto, tienes que conseguir una licencia. Pero entonces tienes que elegir un auto, y el efectivo a veces puede conducir, qué auto vas a conducir. La efectividad a veces puede conducir Qué auto vas a conducir. los autos pequeños les va mal en caminos realmente gravosos en las montañas, digamos Entonces quieres una camioneta. ¿Cómo se relaciona eso con el afilado de piedra? Bueno, las piedras no se crean iguales. Hay un montón de diferentes tipos. En general, tendrás piedras de agua, y piedras a base de aceite. Tenemos cosas delicadas de aceite. Sólo vamos a ir por el lado del agua. Normalmente, se puede tener lo que se piensa de una olla con una lechada que va en un horno, hace dura, pero no necesariamente una cerámica Para obtener un estado cerámico, hay que llevar el material a un nivel de centrado, y esos terminan siendo más duros Cortaron de diferentes maneras. Una de las diferencias estas podrían costar la misma cantidad. Pero se obtiene la percepción sería de 2 piedras aquí y sólo una aquí. El truco es que cuando subes en calidad y piedras, se vuelve más fácil. Estos cortan bastante mejor que estos en la mayoría de los materiales. Si solo vas a empezar, puedo reconocer el deseo de no gastar demasiado dinero. Obtienes un conjunto de piedras de nivel de entrada. Ten en cuenta que a medida que vas mejorando en esto, pasar a un sistema completo como el sistema nanohon puede ayudarte a querer hacer esto más Es muy difícil ser bueno en algo que practicas una o dos veces al año. Hacer esto a menudo te hace mejor y podrás usar tus piedras, lo que sea que compres para voltear al sistema nanohon porque puedes comprar el plato y el reverso pegajoso Para adherirse a cualquier piedra que luego se pegue en el escenario. Ahora, el escenario se puede configurar en cualquier lugar. Pueden entrar en estos estanques y hay un puente. Pero esta etapa brinda muchas oportunidades para poner los dedos en el costado. Yo me levanto, levanta la piedra más alto que la mayoría de los demás, y es nuestro método preferido. Piedras cerámicas, no cerámicas, cortes más caros obviamente de manera diferente, pueden funcionar, te pone en marcha, pero ten en cuenta que podrías frustrarte. 12. Piedras de cerámica: En realidad. Oh, cuando tienes una piedra que es de cerámica, puedes llamarlos splash and go. Simplemente puedes echarles un poco de agua. Puedes usar una botellita. Puedes tener agua en un bol y levantarla ahí. Puedes chorrear. No soy un gran fanático del squirt. A lo mejor te gusta la botella de chorro. Entonces estos son geniales. No hay que esperar seis, 12, 15 minutos para que la piedra deje de burbujear Este, ya me he empapado, y este está seco. Para que puedas tener una idea de lo que está pasando aquí. Y cuando los remojas, cambian un poco de color. Esa agua, quieres seguir agregando algo de agua porque creará una lechada que te está ayudando a cortar. Se trata de mezclar la piedra con el agua y los trozos de metal que están saliendo del cuchillo para crear alguna acción de corte. Entonces, si estás ejecutando uno de estos, empápalo. Si estás ejecutando uno de estos, chapotearlo. En ambos casos, lo que vas a querer hacer es aplanar la piedra Mira, dije que esas cosas no me gustaban. Y entonces ese es al que me fui a mudar enseguida. ¿Ves cómo funciona eso? Este va a absorber el agua mucho más rápido que esa porque ya tiene un montón de agua en ella. Lo que quieres hacer es aplanar estas cosas. Puedes usar un lápiz. Puedes usar una pluma. Oh, mira eso. Eso es bonito. Y el juego es, ¿puedes conseguir la piedra plana? Podría simplemente mancharlo. Oh, no, se va a quitar. Quieres esta piedra plana porque el filo de la hoja que vas a cortar reflejará la forma de la piedra. Si esto es divotado a nivel microscópico, vas a terminar creando divots en tu cuchillo Consígalo plano. Entonces solo sírvete y chaflán Creo que lo estoy diciendo mal. Crea un pequeño bisel lateral para que esos bordes nítidos de la piedra no estén cavando tu filo también En fin, ese es el juego. Vas a querer remojarlos , involucrarte un poco de agua y aplanarlos antes de empezar a usar un cuchillo sobre ellos en absoluto 13. Cómo definir piedras: Actuar. Bien, nos tomamos un pequeño descanso, y en el proceso, lo comprobamos. Oh. Hicimos que un cliente trajera esto, y hemos estado trabajando en esta cuchilla. Es una usuba Entonces es una sola hoja de bisel, pero está astillada bastante La manera de lidiar con este es afilar desde el bisel primario hasta este chine Y lo que le está pasando a nuestra piedra es que se está poniendo muy, muy servida o ahuecada Y se puede ver ese trabajo en el borde aquí, un lado es grueso, un lado es delgado. Y hemos hablado necesidad de encontrar formas aplanar estas cosas porque lo contrario, solo vas a platicar ¿Lo vas a repartir? Te vas a reflejar, ahí vamos. La forma de la piedra en la parte inferior del cuchillo. Entonces, si pongo este aquí ahora mismo, cortará significativamente más en los bordes que en el medio porque esto está ahuecado o platicado en este momento Entonces una de las cosas que haces. Oh, Dios mío. Ahí. Mírelo. Simplemente me lo arranqué Donde se vuelve blanco es plano, y todo esto es platillo. El sistema nanahon te permite voltearlos para que puedas ejecutar Puedes correr de esta manera. Y si tu piedra llega a este punto, en realidad podrías hacer un par pases en la parte superior de un bloque de cinder Suena loco, pero detente aquí y echa un vistazo. No soy fan de estos por eso. Ahí está. Ahí es donde está ahuecando o platicando Así que vas a recoger esa forma. Si estás afilando aquí, me puedo meter la uña debajo de los lados, pero sí puedo en Entonces, si estás tratando de ir por algo plano, esto se repartió porque estábamos trabajando en el centro Y no nos aplanamos en el medio, ¿verdad? Lo estoy dando vueltas porque quiero usar el grano del otro lado Y otra vez, podrías llevarte todo esto. Se está acercando y correrlo encima de un bloque de cinder. O estos vienen en diferentes granulados, estas placas de lapeado pueden ser gruesas o finas Querrías usar uno grueso en piedras de grano inferior y uno fino en el grano alto, digamos, 10,000, 30,000 Guau. Empezando a pegarse porque ahí hay tanto grano Podrías estar en Hey si esto es una piedra de $8 probablemente pusimos $10 de abrass este cuchillo empezara a donde está ahora mismo Entonces no es sólo el momento. Se va a afilar un cuchillo. Pero el costo de su tipo abrasivo de como hacer cuchillos. Los costos abrasivos son regularmente prohibitivos. Bien. Ahora bien, habríamos pasado más tiempo aplanando mientras estamos usando esta piedra, no hubiera tardado este botón largo Mantén tus piedras planas para que tus bebles estén. 14. Diferentes formas de usar los honos: 21 acción. Bien mientras tu cuchillo se embota, se está agachando, y tienes que usar una piedra para empujar ese metal Esto puede parecer realmente normal, pero hay algunas cosas específicas que están sucediendo. Hablemos a través de esos. Los directores de fotografía en programas de televisión quieren que vayas muy rápido. Y mira. La mayoría de nosotros no hemos dominado los ejes múltiples, no nos vemos perfeccionando Así que no empieces ahí. A esto lo llamamos al menos nivel tres. Está avanzado. Si te eligen para tirar el primer lanzamiento en un juego de béisbol, no te van a dejar subir al montículo hasta que lo demuestres en la práctica que puedes lanzar con tanta precisión Entonces sugeriríamos no imitar a los chefs. nivel dos podría ser para bajar la afinación y colocar la hoja a un lado y correr de esta manera. Verás mucho de esto, verás a mucha gente diciendo, tiene que ser igual. No necesariamente. Al usar el cuchillo, la gente diestra volverá a empujar el metal de nuevo a qué lado? El lado izquierdo. quieres enderezarlo por el lado Primero quieres enderezarlo por el lado izquierdo y luego ser igual Sé igual, pero al final, si este es el número tres, y esto es intermedio, ¿cuál es la manera fácil y fácil de lograrlo? Es para ponerla abajo. Y cuando pones esto abajo ya sea en el mostrador a solo un ligero levantamiento, a otra cosa, puedes cambiar de un Trazo de compresión, Esto es comprimir el filo. Hay fuerza en el exterior del filo siendo empujada hacia la columna vertebral. Eso va a requerir que sostengas el borde y el ángulo con mayor precisión para obtener buenos resultados. Si pones esto, puedes dejar y ver que eso suceda. El filo rastrea el movimiento y la columna conduce. Si estás tratando de lograr esto con un asidero que usas cuando estás cortando comida, vas a tener un momento muy difícil porque eso suele ser un martillo, y esto es difícil de hacer Si te acercas más a esto como vas a hacer pan de mantequilla o vas a poner algo de mermelada en el pan y untarlo, vas a recoger el cuchillo. Por lo general, en el lateral, agregarás algo de presión ya sea con tu pulgar o con tu dedo índice y podrás comenzar con un deslizamiento de punta hacia el talón. Comienza con una punta y deslízate hasta el talón. Estos movimientos, como el pan de mantequilla, son bastante fáciles de replicar de manera consistente, y la presión se crea en un movimiento de arrastre, que se vuelve mucho más amable Puedes obtener resultados mucho mejores de tus comportamientos de afilado y flejado después de que un cuchillo se haya doblado un poco Ahí está. Está doblada. Puedo sentirlo. ¿Escuchaste eso? Lo sentí y tal vez tú también lo harás. Vas a obtener buenos resultados sin el riesgo de daños de la misma manera que si estuvieras comprimiendo el borde. Ahí vas. Dos tipos diferentes de hones son dominantes, el metal o la cerámica La mayoría de nosotros pensamos que deberíamos imitar a los expertos. No hagas eso. Coloca estas cosas y deja que el borde se deslice como tu pan de mantequilla para tu primer entree en usar hogares Pasarás de mirar la parte posterior de estos en tu bloque de cuchillos durante décadas, esperando no usarlos mal a disfrutar y querer usarlos porque pueden crear rendimiento para ti Chicos cocineros felices. 15. Honos: Acción. Bien, hablemos de diferentes formas de usar los hones y los conceptos erróneos que todo el mundo ve en video, videos Hay dos enfoques típicos para una piedra o cualquier abrasivo. Una es que vas a tener algún tipo de abrasivo presentado al costado del metal y lo vas a raspar cavando pequeñas trincheras en el costado del Ese sería éste porque hay una textura en el exterior del acero. Esta cerámica *** funciona de una manera muy diferente. Parte del metal se queda atrás. Ves que eso sucede. Eso es porque medida que el metal se presenta a la piedra, parte de él se empuja hacia abajo en los huecos de la cerámica y luego se desgasta. Entonces los hones vienen de dos maneras distintas. Uno va a raspar el exterior, y uno va a suavizar los rasguños En ambos casos, los hones se pueden utilizar tanto para empujar metal como para agregar textura Cuando tienes una piedra o varilla de cerámica más lisa, usarías esto más para bordes lisos. Cosas como el pescado, el sushi van a rendir mejor aquí. Pero si estás en carnes y verduras, conseguir algo con algunas propiedades de creación de textura es lo que buscas con los hogares. 16. Cuerdas: Acción. Bien, entonces los hones son muy, muy comunes. Son largas. Se caen del final. Ellos ruedan. Son intimidantes Crean una carga puntual alta. Entonces estás poniendo toda esa presión en milímetros, tal vez menos del filo de la cuchilla No crean textura en alta dureza Rockwell es como metalsmo metalismo metal. Algo de eso es suave. Probablemente no querría subirse a un puente hecho de metal como este. Porque es tan suave, puedes doblar esta cosa. Guau. Esto es como un cuchillo de $6 Como consejo, usa uno de estos cuando estés empezando. Porque es más fácil crear un bisel o una rebaba en un metal más blando En fin, los hones tienen su lugar, pero es bastante difícil llegar a trabajar bien, sobre todo cuando estás empezando. Para que puedas obtener un strop. Podrías perfeccionar una idea en tu conferencia telefónica aquí más a menudo de lo que eres realmente, muy bueno para usar esto. Una correa es plana. Este está hecho de piel, y empujará metal. Hace un trabajo bastante bueno simplemente empujando metal que está doblando hacia atrás recto. En este caso, hemos aplicado una emulsión. Puedes comprarnos estos. Tiene una mezcla de resina de diamante que se pega o se adhiere al borde para que pueda o simplemente lechada de diamante, digamos, puedo picar el lado de un filo para crear los dientes que estás buscando. Hemos ido por el camino y nos asociamos con Nanohone para crear esto Sus resinas de diamante son maravillosas este factor de pintura permite los cocineros caseros y Pro Cooks obtener muy buenos resultados en La mayoría de los metales alemanes europeos van a estar alrededor de 58 Rockwell y funcionan muy bien en este verde oscuro Estos están disponibles de nosotros en la página web. Este es digamos 25 micrones, tal vez 7,000 de grano. Este es de tres micrones o 7,000 de grano en el lado de tres micrones, grano 700 en Y hemos encontrado que las personas obtienen resultados mucho mejores cuando se mueven a un strop estos son un poco grandes. Son un poco gruesos. Parecen que podrías haberla pegado a una bicicleta y drogarla a través de un patio de recreo. Estos son pequeños. Ellos no ruedan. Se pueden usar planos, y somos grandes, grandes fans de estos. Después de aprender a mantener tus cuchillos afilados, puedes afilarlos y luego mantenerlos afilados. uso de herramientas como esta reduce la cantidad de tiempo que necesita dedicar a afilar las piedras reales Así que considera una correa y aún más, considera una correa de resina de diamante si buscas un gran rendimiento una manera fácil y accesible 17. Tipos de piedras: Vaya, mucho. Eso fue mucho en afilar y flejar. Tomamos un pequeño descanso y volvimos a ello. Ahora vamos a pasar a afilar sobre piedras. Las piedras pueden ser de un montón de diferentes tipos. Hablamos de las versiones de agua o salpicaduras o las versiones de aceite desde el principio. Estas son cerámicas. Vamos a trabajar en estos. Y lo que quieres hacer inicialmente cuando estás trabajando en una piedra o otra manera es echar un vistazo al perfil de tu pala. Usted quiere valorarlo. ¿Hay alguna astilla? ¿ Hay alguna mella o abolladura en los pequeños cuchillos de emparejamiento? Pueden tener puntas dobladas o puntas recortadas. Quieres hacer esa valoración porque antes de afilar, quieres reparar y restaurar Vas a reparar cualquiera de las muescas y abolladuras de las virutas y quieres restaurar la curva justa de esa cuchilla antes de agregar biseles a los lados Nos gusta evaluar lo que está pasando, identificar esas cosas. Aquí hay uno complicado. Lo abajo del talón y mira si tu hoja hace esto. Las cosas más baratas normalmente se moverán un poco. Si es una hoja delgada, o una que no es muy fuerte, se doblará, incluso cuando no estés planeando doblarla. Si está doblada, la vas a sentir cuando llegues a la piedra, pero quieres valorarla, hacer un plan dada la pala que tienes, qué geometría hay en el costado. Esto es solo una molienda plana pura hasta este chine. Sólo voy a agregarle un bisel primario en ambos lados Ese es mi plan y luego se ejecuta el juego y pasaremos a eso en el siguiente video. 18. Ve rápido: Acción. El concepto erróneo número siete de afilar piedras es que tienes que ir muy rápido Puedes ir rápido después de desarrollar las habilidades para mantener un ojo, entender lo que está pasando y hacerlo de manera consistente. Entonces construirás rápido más tarde. Cuando empiezas, el objetivo es la repetición consistente. 19. Igual en ambos lados: concepto erróneo número 17 de afilar en las piedras es que hay afilar tienes que moverte a través de la piedra desde la punta hasta el talón todo el tiempo por cada pasada, y tiene que ser igual de un lado al otro Cuando usas cuchillos, se apagan donde contactan con la tabla. Y así se quiere crear cierta uniformidad. Antes de comenzar a hacer todo el trazo. No necesariamente tienen que ser iguales en ambos lados porque la gente diestra empuja el metal hacia el lado derecho? No, las personas diestras empujan el metal hacia el lado izquierdo, las personas zurdas empujan el metal hacia el lado derecho de la cuchilla, y quieres alinear eso antes de comenzar a afilar 20. El borde tiene que ir primero: Bien, idea errónea número 27, el borde tiene que ir primero, y con eso, nos referimos a medida que se mueve, el borde está haciendo contacto primero Y eso no es necesariamente cierto. Si estás tirando del lado de la columna vertebral al lado del borde, estás alargando ese filo de corte Mientras que si estás liderando con la vanguardia, estás comprimiendo el filo. Importa mucho más qué ángulo específico se usa cuando se comprime el filo, es mucho más amable, especialmente para principiantes para permitir que la vanguardia siga el movimiento 21. Empieza con el talón: Bien, afinando el concepto erróneo número 37, tienes que empezar primero en el talón y tirar o el talón primero y tirar o el Sí, no necesariamente necesitas hacer eso. Se puede comenzar donde el cuchillo se ha embotado. Entonces, en una rebanadora , suele estar al frente Lo mismo es cierto en los grandes cuchillos de chef alemanes. Esa porción de balancín se vuelve opaca primero a menos que el usuario haya usado en exceso el talón, luego quiera comenzar por el talón o el usuario haya tirado de ese talón a través de cualquiera de esos sacapuntas de carburo o círculo giratorio y usado más fuerza en la parte posterior Después habrá un arco inverso o un divot y primero quieres repararlo 22. Afina el pendicular: Mal concepto número 47, al afilar sobre piedras, hay que hacer esto de manera perpendicular. No es cierto. En realidad es más una habilidad intermedia o avanzada poder empujar un poco la punta y regresar. Lleva bastante tiempo y destreza en ambas manos, tu mano dominante y no dominante para que le vaya bien en eso Puedes comenzar por la punta y un avión aterrizaría en una pista y despegaría Puedes aterrizar con la punta y despegar con el talón para no correr por los bordes. Y estos trazos largos y consistentes son mucho más fáciles para las personas que aprenden a dominar antes de recurrir a cualquiera de este tipo de trazos rápidos más pequeños. 23. No es necesario reparar ni restaurar: Acción. El concepto erróneo número 57, afilado es Tenemos que reparar o restaurar primero, y no estamos de acuerdo con eso. Si tienes un chip o tienes un arco inverso o se le arranca la punta, primero vas a querer repararlo, y luego echar un vistazo a la curva justa de la navaja, determinar si te gusta ¿El asa se vuelve hacia abajo? ¿Te gustaría que aterrice y se mantenga más alto? Esas son algunas de esas preguntas que haces cuando estás restaurando la curva justa en una pala para el rendimiento. Después de decidir esas cosas, entonces puedes pasar a afilar afilado va último. 24. Usa cualquier piedra que quieras: Acción. Mal concepto número 67 afilar en piedras Puedes usar cualquier piedra que quieras. Tal vez. Quieres estar usando una piedra de dos o 400 sobre un inoxidable como tu primera piedra para que puedas cortar. Se puede cortar esa superficie exterior oxidada y dura de ese filo de corte antes de pasar a los mil 2000 3,000. Estarás ahí por mucho tiempo. I 10,000 2000 o 3,000 es donde comienzas con una navaja de acero inoxidable. 25. Los bordes cortados deben estar muy pulidos: Acción. Conceptos erróneos número 87, todos los filos de corte para tu afilado de piedra necesitan ser súper brillantes, pulimento mir Esos bordes lisos, lisos, m, mmm, lisos en los que puedes verte, están bien. Para cortar en una cocina, quieres que los bichos tengan dientes para meterse en las frutas y verduras, tu cuchillo para tener dientes para meterse en frutas y verduras. Al pasar a seis, 810000 piedras de arenilla, esos dientes se desgastan Se convierten en tomates más pequeños y maduros, pimientos maduros, ese tipo de cosas resistirán hasta cuchillas muy afiladas. 26. No es necesario dar servicio a la piedra: concepto erróneo número 77 de afilar piedra es que solo puedes usar estas cosas Solo úsalos. Sigue usándolos. Sigue usándolos. Sigue usándolos sin necesidad de darle servicio. No. Bueno, puedes. Pero sea cual sea la forma de esta piedra, también la forma del bisel se cortará en el cuchillo de cocina Si tienes un divot o una abolladura a través esta sección y te deslizas a través de esta, crearás esa forma recíproca de la piedra al cuchillo ¿Qué haces al respecto? Estos pueden parecer excesivos. Obtienes una placa de lapeado Esta piedra aplanadora. Muchas palabras para estos no es tan fuerte como podrías desear para una piedra sinterizada, pero algunas de estas piedras de horno son mucho más deseables de usar con estas placas Cuando te mueves a piedras centrales, cortan mucho mejor, pero vas a necesitar herramientas, otras placas de lapeado de herramientas para poder usar para aplanar estas cosas Tienes que aplastar si quieres Tu filo para tener un montón de divots en él, no aplane 27. Desacelerar: En realidad. Bien, habrá tendencias a querer igualar la velocidad que veas a otros haciendo esto Recordatorio rápido. Lento es mejor. Estas son carreteras en Costa Rica que los arroja con lluvia y los baches están locos. Arruina tu suspensión. Vas demasiado rápido en esto y arruinas el regreso, bajas y arrancas la fresa, empiezas de nuevo. Si tus burs no están ahí a lo largo de la puesta en escena de um, Grit aumenta o disminuye, dependiendo de la medida que estés usando Te arrancas la fresa, tienes que empezar de nuevo. Lento. Cuando estás aprendiendo, lo lento es mejor. 28. Resumen: Acción. Bien, aprendimos lo que hay a la vanguardia. Aprendimos a mantener nuestros cuchillos más afilados por más tiempo con estropazos de hones y Aprendimos algunos trazos de punta a talón de nivel de entrada en un avión arrastrando la cola Después en el camino, tienes algunos consejos y trucos para tus trucos de Bago Gracias por acompañarnos para la introducción al afilado de cuchillos de cocina Esta es la mejor manera, nuevamente, que sepamos acercarnos a esto dados los muchos, muchos humanos a los que ayudamos en nuestra tienda a aprender la introducción al afilado Nos reservamos el derecho de cambiar nuestra posición sobre estas cosas. Es lo que sabemos que está funcionando mejor ahora, y estas ciertamente no son las técnicas avanzadas o intermedias. Así que tenlo en mente. A medida que estés aprendiendo, comunícate, haznos saber cómo van las cosas y compruébalos en nuestra tienda vivron.com, te llevaremos a un montón de cosas diferentes que estamos haciendo con cuchillos de cocina de todo el mundo, clases y afilado y cocina feliz Elabora algunos buenos bordes para ti mismo. 29. ¡Gracias!: Acción. A j Dui hoy. Todo está filoso. Desordenado. Gracias. Quizá eso sea cierto en tu casa. Si estás aquí con nosotros, normalmente te pedimos que compartas dos verdades y una mentira. Te decimos que vamos a hacer esto al principio y queremos que tu mentira sea que te cortes en clase de afilado de cuchillos. Esperamos que eso no sea cierto. Si lo deseas, agrega un par. Uno o dos comentarios diferentes ya sea aquí u otro donde, encuéntrenos en las sociales para cosas que has aprendido, cosas que te gustaría agregar y editar y divertirte ahí fuera