Hornea pan de masa madre en casa: sin equipo, solo tus manos

1. 1 Introducción + ingredientes: Hola a todos. Hoy vamos a hacer este pan, que es un pan de masa madre en casa sin equipo en absoluto Veamos los ingredientes. Entonces comencemos el video ahora mismo. Solo quieres hacer cuatro panes exactamente de 700 gramos cada uno totalmente a mano. Pero para comenzar esta receta, necesitarás 550 gramos de masa madre Entonces para hacer este, van a ser 50 gramos de entrante, 250 gramos de harina, harina blanca, y 250 gramos de agua, tal vez agua de 25 grados. Lo mezclé anoche y lo dejé toda la noche a temperatura ambiente, y esta mañana está lista. Entonces ahora vamos a mezclar los ingredientes. Necesidad. ¿Harina blanca? Para mí, uso uno básico. Compré en supermercado, harina blanca en general. Vamos a usar algo de harina integral de mial, Wolemal del grano de trigo para obtener Entonces para el equipo, como dije, no necesitamos nada, pero necesitas un contenedor. Al menos, Mia usa esto, que es un recipiente de plástico para alimentos. Lo único que realmente necesitas es la báscula, pero deberías tener una báscula. Todo el mundo tiene una escala en general. Para hacer este pan, vamos a empezar con los fermentoles Eso significa que vamos a mezclar esas harinas, esta masa madre y un poco de agua Ahora todavía estamos en invierno. Y como expliqué también en el video anterior, la temperatura interior es bastante fresca, ¿bien? Entonces voy a poner un poco de agua tibia porque mi harina está a temperatura ambiente. Mi masa madre estuvo a temperatura ambiente toda la noche. Es bastante fresco, tal vez 20 grados. Sí, 19 grados. Entonces quiero que mi masa esté a 25 grados, 24 grados, centígrados, claro. Entonces voy a poner un poco de agua tibia. Voy a tratar de tener como agua de 30 grados. Entonces, si tienes termómetro, es mucho mejor. Si no tienes, bueno, solo trata de tomar un poco de agua. Si se quema, hace calor. Necesitarás 1,120 gramos de harina blanca. 125 gramos de harina integral, 850 gramos de agua tibia, si es invierno, si se pone agua fría Y por último, necesitarás 26 gramos de sal. Entonces ahora tienes todos los ingredientes, y vamos a empezar por mezclarlo todo. 2. 2 Mezclar: Voy a empezar a poner el agua. Entonces primero, alquitrán mi contenedor. Aquí está mi agua. Como se puede ver, 34 grados casi. Entonces voy a poner mis 850 gramos aquí. Entonces puedes poner toda la masa madre en el recipiente. Esta masa madre es muy maloliente. Entonces una cosa muy importante, sólo voy a poner toda la masa madre la necesito. Y ves adentro, todavía queda un poco de sobra Entonces esto, lo vas a desechar, y lo vas a refrescar para tu próxima masa madre No lo limpie sin refrescarse. Si lo limpias, un ****. Entonces a menos que ya tengas algo de masa madre en tu refrigerador o en otro lugar, es correcto De lo contrario, si te olvidas, vas a estar ****** arriba para la siguiente receta y no quieres Pongo 125 gramo de harina integral. Extra claro un kilo, 120 de harina blanca. Entonces, si quieres usar otro tipo de harina, eres libre de hacerlo. Pero entonces tal vez necesites ajustar tu receta porque no va a ser exactamente la misma. Y por separado, vas a pesar la sal para después. Entonces dije 26, M, voy a poner 18. Acabado. Ya no necesitamos una báscula. Y ahora solo vas a mezclar muy bien todo esto. Ten cuidado a la hora de mezclar porque si no mezclas lo suficiente, entonces podrías tener algún gran terrón de harina, y esto va a ser muy molesto después. Así que asegúrate de ir con tu cuchara a todas partes. Entonces ya ves que toma más o menos uno, dos minutos y un máximo de tres minutos. Y mezclar muy bien. Entonces podría ser un poco difícil. Creo que esto es más que suficiente. No tenemos mezclador. Si quiero que se mezcle a mano, no puedo romper. Lo tomas, se rompe. Pero es imposible. Simplemente se rompe. Quiero decir, es posible, pero va a llevar años. Entonces ahora, te sugiero que limpies esta cuchara o lo que sea que usaste directamente porque si esperas, se va a secar y va a ser muy molesto de limpiar. En fin, ahora solo nos mezclamos. ¿Ves? Harina, agua, masa madre. Justo el momento de hacer una masa adecuada. Mi temperatura es de 26 grados porque no podemos mezclar a mano porque no queremos mezclar a mano. Sólo vamos a dejarlo descansar 40 minutos. Cubres tu contenedor. Verás, es de 26 grados. Queremos mantenerlo a esta temperatura, más o menos. Si hace frío en tu casa, si hace demasiado calor en tu casa, la masa también va a cambiar. Yo, son 19. Si lo dejo aquí todo el tiempo lo vamos a dejar despacio se va a enfriar. No quiero esto. Simplemente ponlo en un lugar donde no va a estar demasiado influenciado por la temperatura ambiente. Entonces significa en general, voy a usar solo esta bolsa, así aislamiento por dentro. Yo lo puse aquí. Lo cierro. Y lo dejo. La sal está aquí, bien. Lo pondremos más adelante. 40 1 minuto. Ponlo aquí. Nos vemos ahí. 3. 3 tercios S&fold: Whoo. Quién. Entonces ya han pasado 40 minutos. Lo primero que hago en general, simplemente limpio por todas partes. Entonces para esto, uso mi scrapper. Es mejor si tienes un scrapper. Ponle un poco de agua, y yo sólo la chatarra. Te acuerdas justo antes esto con el dedo y solo estaba roto. Y ahora puedes estirarlo. Mira, ¿ves? Entonces, claro, te quietas. Pero puedes estirarlo. Son 24, así que perdimos un grado 0.8. Y ahora sólo voy a estirar y doblar esta masa. Sólo vamos a hacerlo juntos para que sea un poco mejor, más eficiente. Desguace bajo también en general. Entonces así, a cada lado. Hey va te estiras, y doblas, estiras, doblas , estiras y doblas. Esta masa es un poco blanda. A lo mejor el tuyo si pones menos agua que la mía, va a ser un poco más difícil, así que más fácil. Y ahora solo detengo el tramo enfold porque empieza a romperse en la parte superior Ese es el momento ahora en el que vamos a esparcir la sal por todas partes encima de tu masa, y la vamos a dejar reposar 40 minutos otra vez, y la sal va a comenzar a fundirse un poco dentro de la masa. Entonces una vez que das tu pliegue elástico, solo pones tu sal Y eso es todo. Primero, desechamos por todas partes. Desguazamos un poco debajo también con scrapper y agua. Después dimos el estiramiento y pliegue. Y una vez hecho, solo esparces la sal en la parte superior. Y si miro ya mi masa, puedo ver que la sal se está fundiendo como. Una vez hecho esto, cierras tu contenedor y lo vuelves a poner donde lo pones justo antes por otros 40 minutos. Ahora ya han pasado otros 40 minutos. Vamos a hacer lo mismo, otro tramo y pliegue. Voy a limpiar el costado. Y estirar y engañar. Entonces esta vez, vamos a tratar dar unos cuantos stretch and fold, un poco como una mezcla porque tenemos la sal y queremos untar la sal por todas partes. Entonces está bien. Si se agrieta un poco. Fácil de hacer. Es bastante correcto. No vamos a necesitar demasiado a mano. Solo queremos esparcir la sal de manera uniforme en la masa. Entonces ahora lo vamos a dejar 40 minutos extra. Entonces vamos a dar otro pliegue elástico. Es solo un proceso largo, pero es fácil de hacer. Nos vemos en 40 minutos. Entonces este es nuestro tercer tramo y pliegue. Es el momento en el que va a estar a tu favor. Lo que quiero decir con eso es que vamos a dar el estiramiento y la caída, y hay que juzgar si su masa tiene suficiente fuerza. Si tu masa ha resultado suficiente, deberías sentirla. Puedo decir que mi masa se dobla de tamaño. Cuando haces el estiramiento y caes como ahora, ya tienes que sentir la fuerza. Tienes que sentir que puedes estirarlo, y vuelve un poco. La elasticidad. Ya tengo algunos. Y mi masa es bastante lisa en la parte superior. Voy a dejarlo otros 40 minutos afuera, solo para que demuestre aún más, gane un poco más de fuerza. Dale otro pliegue de estiramiento, así que van a ser cuatro. Verás, ahí está la burbuja. La masa es bastante lisa. Se nota que tiene un poco de fuerza, pero hay que tener mucho cuidado con lo que está haciendo, y hay que juzgar la masa todo el tiempo, asegurarse de que todo esté bien, como la temperatura, la textura, el tacto, la masa. No lo olvides. Olvidé las semillas. Entonces porque olvidé las semillas, debería haberlas puesto justo antes en el tramo y doblar, pero está bien porque voy a dar otro estiramiento y pliegue, ¿bien? Voy a poner a Pumpa. Éste. Olvidé el nombre en inglés y linaza En general, pones el 10% del peso de la masa. Entonces solo pones tus semillas por todas partes. Verás, todo está ahí dentro. Sólo te voy a dar un rápido estiramiento y pliegue para poner alguna semilla por lo menos debajo y un poquito dentro. 23.6, así que sigue bien. Otros 40 minutos. Y luego estirar y doblar. Y después de eso, irá en la nevera hasta mañana por la mañana. 40 último minuto de mi masa, la masa es muy buena. Muy bien, muy suave. Tiempo de descanso entre el estiramiento y pliegue, doy 40 minutos, como te dije. Puedes ajustarlo dependiendo de la temperatura en tu habitación. Por ejemplo, hace mucho calor, entonces puedes hacer 30 minutos, tal vez 25 minutos. Si hace mucho frío o tu masa está fría, entonces le vas a dar más tiempo. La temperatura es lo más importante cuando haces pan. Y ahora hagamos el último estiramiento y pliegue. Riego mis manos. Será mucho más fácil. Traté de agarrar las semillas. Sí, la masa es muy bonita. Mira esta hermosa masa. ¿Ves? Perfecto. Se puede ver la burbuja. Las semillas están prácticamente por todas partes. Entonces ahora tienes tres opciones. Si quieres, puedes dividir, dar forma y hornear tu pan hoy mismo. Pero no lo recomendaría porque siempre es mejor con 24 horas en la nevera? Porque va a desarrollar todos los sabores, las semillas, también, van a empezar a absorber un poco de agua. Van a empezar a construir algunas súper vitaminas. Otra opción es que puedas dividir, dar forma, poner en una forma, y luego puedes poner en la nevera y hornear mañana. O puedes hacer de la manera que yo lo hago. Ponlo así en la nevera. Mañana por la mañana, sólo voy a sacar esto, dividir, darle forma, ponerlo en una forma, prueba final, y voy a hornear. Ahora bien, esto va en la nevera. Así que así y nos vemos mañana. 4. 4 División: Entonces estamos mañana al día siguiente. Pero primero, lo que vamos a hacer es elegir el tipo de formulario que queremos usar. Yo, voy a usar la forma metálica porque eso es lo que tengo. Puedes tener algunas canastas también donde vas a poner tu masa dentro y luego voltearla en tu horno más tarde. Forma plástica, cestas de plástico. Yo, va a ser de forma metálica. Y para esto, los voy a rociar con aceite solo para evitar que la masa se vaya a pegar después hornear y se quede pegada en la forma. Entonces aquí están. Tengo cuatro, cuatro de estas formas. Los compré en Aalxpress. Han pasado tres años. Todavía los usa todas las semanas. Son muy buenos. Spray viejo, ya ves. Entonces ahora es el momento de dividir la masa. Entonces necesitas tu báscula. Necesitas un cortador. Puede ser uno metálico. Uno de plástico. Yo uso el de plástico, mi favorito. Un poco de harina también para poner aquí porque, sí, voy a trabajar en esto, y voy a dividir. Entonces, ¿qué está dividiendo? Dividir va a ser el proceso solo para cortar la masa en trozos de la manera que quieras. Para este, dije que tenemos cuatro panes de más o menos 700 gramos. Si quieres hacer pan de 2.8 kilos, es tu elección, puedes hacer lo que quieras. Entonces aquí, nada complicado realmente. Enciende mi báscula, y solo tienes que dividir para que cortes la masa. Supongo que este es de 650 gramos. 649. No sé si ves. Te voy a mostrar. Yo lo llamo habilidades. Entonces agrego un poquito extra. Corté otro. 690. Entonces, ¿el stard uno? 670. Entonces el último, debe ser un poco más pesado. Oh, 700. Entonces tengo cuatro. Ya no necesito la báscula. Entonces ahora, una vez que dividas tu masa, tenemos que redondear cada masa, hacer una hermosa ronda. Va a dar un poco de fuerza extra. Diga un poco la masa, y vamos a permitir que la masa tenga otros 20 minutos, 30 minutos de descanso. Porque si damos forma recta al pan así, tenemos todo tipo de formas. Va a ser difícil. Además, el redondeo hará que sea mucho más fácil formar el pan en la forma deseada 5. 5 Forma: Va a hacer esto pre modelado en forma redonda. Es bastante sencillo. Hay algunas técnicas. El primero, darle la vuelta. Se puede traer un lado, el otro lado en el centro. Cada lado en el centro, y luego lo giras, y luego tienes que tirar de la puerta hacia ti, ¿de acuerdo? Hay que traer esas partes, la parte en contacto con la superficie. Hay que traerlo en el centro. Entonces tienes que tirar, pero al mismo tiempo, tienes un poquito para girar así. Que esto se va a dar la vuelta y traer todo en el centro lentamente por poco a poco. Vas a tener una hermosa ronda. Entonces lo haces. Puede ser pegajoso. Tú lo haces. Una vez que lo hiciste, lo sacas a colación porque de lo contrario vas a terminar en el piso. ¿Ves? Simplemente jalas y giras. Tire y gire. Muy sencillo. Y puedes sentir cada vez que tu perro es cada vez más fuerte, cada vez es más difícil. Y hay que parar justo antes de empezar a romper. Otra técnica puedes usar tu scrapper, y va a ser más o menos el mismo proceso, tal vez un poco más limpio Y el movimiento que tomas de un lado y tratas de hacer lo mismo. Traes como un círculo, ya sabes, círculo arriba. Después mueves tu masa, círculo y tiras, círculo y tiras. También es técnica muy eficiente, círculo y tiras. Y poco a poco, tienes una hermosa ronda, muy suave. Y cada vez más duro. Se puede ver la burbuja parejo. Entonces depende de la técnica que quieras. Mi hacer es un poco pegajoso. Entonces este, yo diría que es un poco mejor, y te detienes antes de que se ponga demasiado. Puedes hacer como este otoño y girar. Intenta hacerlo despacio, y así, podrás ver lo que está pasando. Ya ves, y tratas de meterlo todo bajo. Y te detienes antes de que empiece a romperse demasiado en la cima. Básicamente, solo pones tu masa y puedes hacer con una mano, aunque quieras. Lo voy a poner aquí. Esta es la pre conformación. Ahora vamos a darle un descanso de 20 minutos, solo para permitir que el gluten se relaje un poco. Además, el pre modelado, se puede hacer otro tipo. Si vas a hacer, por ejemplo, una baguette tanto tiempo, realmente no necesitas hacer una ronda Se puede hacer algo más ovalado. Así que el mismo proceso que vas a traer debajo para hacerlo más apretado Quiero recordarles que estamos haciendo pan sin rey. No uses batidora, y no necesitábamos la masa a mano. Entonces, obviamente, la masa va a tener un poco de falta de fuerza. Esto es normal. Es así como hacemos pan fácilmente sin amasar durante media hora manualmente Espera que tu pan no sea demasiado fuerte. Y puedo ver mi pan. En general, se quedaría muy redondo, ya sabes, y no se rompería tan fácilmente. Es absolutamente normal. Así que no te preocupes, va a ser un buen pan de todos modos. Por lo que ahora lo dejamos por 20 minutos. Yo sólo voy a cubrirlo. Yo personalmente uso una lámina de plástico como esta y la pongo encima. Va a estar un poco pegajoso. Prefiero esto porque si el aire ambiente de tu casa está muy seco, tu masa se va a secar, y verás que va a ser muy molesto. Con el plástico, mantiene la humedad. A lo mejor se puede oír volar a los cisnes. Entonces 20 minutos así, y luego vamos a darle forma a nuestro pan en la forma. Nos vemos en 20 minutos. 6. 6 Próxima forma: Entonces primero, sacas la portada. Es un poco pegajoso, en realidad, pero no demasiado. Y yo voy a hacer los cuatro mismos panes, ¿de acuerdo? Pero te voy a mostrar dos técnicas distintas. Primero, vas a necesitar un poco de harina. Va a ser pegajoso. Usa el raspador porque la masa está pegada a la superficie Y le das la vuelta. Lo primero que hay que hacer. Entonces intentas hacer este tipo de forma, platillo más o menos redondo, ovalado. Vas a tomar la parte de tu lado, traerla al medio. Esto es lo que yo llamo la conformación de Instagram porque eso es lo que vemos en todas partes en Internet. No profesional , diría yo, es más como amateur y más como instagramable, porque en una panadería profesional, no se ve esto. Pero funciona muy bien. Entonces traes un lado al medio, el lado derecho a la izquierda, luego un poco a la izquierda en el medio y el derecho otra vez en el medio. Después tomas el de la izquierda hacia el medio. Solo empujas debes meter el lado derecho aquí, bien, no tires demasiado. Entonces llevas esta parte a la mitad. Y luego vamos a terminar con la parte que tienes delante. Lo vuelves a poner a la mitad. Simplemente empujas en el costado también para mejorar la forma. Bien. Entonces vas a tomar de nuevo esta parte de tu lado y doblarla de nuevo en el medio. Y empujas, y tomas esta parte. Aquí. A partir de aquí, tienes muchas opciones diferentes. Dobla de nuevo así, vuelve a ponerla ahí, o puedes hacerlo. Doblar, plegar, plegar. Y ahora a partir de aquí, hay que presionar y tirar hacia usted. Eva y luego la pones en tu forma. Te voy a enseñar otra técnica. Se le da la vuelta. Esta es la técnica, la técnica académica, la que aprendes en la escuela. Es más o menos lo mismo que vas a hacer aquí, este lado, este lado, este lado, este lado, ¿de acuerdo? Aquí, vas a plegar y empujar, y luego vas a usar tu mano, mano derecha o mano izquierda, doblar en dos y presionar con la palma de la mano para cerrar la costura y la enrollas. Ya ves que la costura está aquí. Ébola. Tienes tu pan. Entonces una cosa que debes saber también, cuando te afeitas el pan, necesitas ser rápido Cuanto más tiempo vayas, más pegajosa va a ser tu masa. Así que igual que el primero, ¿de acuerdo? Medio, izquierda, derecha, izquierda, derecha, izquierda a la mitad, esquina derecha al centro, centro. Usted dobla aquí. En general, se puede volver a plegar, como dije, y terminarlo. Pero te recuerdo que te recuerdo que en realidad no lo hicimos, hice otra cosa. Vamos a hacer la escuela de una manera rápida para mostrarte cómo es. Dobla aquí. Entonces ahora terminamos de darle forma a nuestra masa. Voy a hacer un video exclusivamente sobre la conformación, así verás cada tipo de modelado. Al menos viste el redondeo, el pre modelado. Ahora ponemos los panes enteros, hacemos la prueba final Ya ves que la masa ahora es más o menos la mitad. Queremos que sea como casi en la parte superior, más o menos antes de meterlo en el horno. Tienes algunas técnicas. Lo mejor que diría es poner dentro de tu horno, no enciendes tu horno, claro. Simplemente pones dentro y solo pones un bol con agua hervida dentro. Va a traer humedad y calor, y después de 1 hora o 2 horas, debe estar en el tamaño adecuado. Puedes usar este tipo de cosas que tengo también. En general, va a tomar de 1 hora a 2 horas para obtener la talla que queramos. Si eres profesional, tienes un prover y presionas el botón y todo está bien Pero no tenemos nada. Entonces nos gusta esto. Tienes que revisar cada 40 minutos, yo diría, y cuanto más te acerques, más revisas. No olvides precalentar tu horno. 230 grados. No olvides precalentar antes de que se prepare. Usa una bola o algo así para poner el vapor en tu horno. Entonces, piénsalo antes. Dije, yo uso esto. Lo compré un euro en una chuleta de segunda mano. Yo hice de metal. Pongo un poco de agua cuando pongo el pan. Hago un poco de vapor, y tenemos un fresco un buen pan. Vamos por la prueba final. Y si, nos vemos. 7. 7 Hornear: Entonces ya han pasado algunas horas. Quizá de dos a 3 horas. Saqué el pan. Te voy a mostrar en un segundo cómo está ahí. Pero puse mi horno a precalentar, como te dije, arriba y abajo, 230 grados Entonces el pan no está completamente en la parte superior. Quiero que sea un poco más como 1 centímetro. Realmente no tengo tanto tiempo ahora. Tengo cosas que hacer. Lo puse en el horno de todos modos. Pero todavía hay una cosa importante que hacer antes de meterla en el horno, es para restregar el pan. Entonces voy a anotarlo. Entonces abriré el horno, pondré todo este pan dentro, y pondré un poco de agua para el vapor dentro del horno. Entonces, vamos a marcar el pan. Para ello, utilizo este tipo de cuchilla, que es cuchilla para afeitarse ave o hombre, quizá mujer. No te recomiendo que lo uses porque puedes cortarte tú mismo. Sólo voy a hacer una línea como esta. Intenta hacer bastante profundo, pero no demasiado profundo, no como 1 centímetro, sino más como 2 milímetros. Si tienes un spray, pon un poco de agua dentro y rocía un poco justo antes de meterlo en el horno. Yo, sólo voy a verter un poquito de agua, y con el dedo, sólo voy a tocar así porque dejo afuera como 20 minutos. Entonces ahora la parte superior está seca y quiero que esté más húmeda, carne justo antes del horno. No presiones demasiado cuando haces esto, porque si empujas demasiado, hay alguna posibilidad de que la masa se vaya a colapsar. Tu masa es muy suave también como la mía. Y ahora es el momento de poner en el horno. Entonces en este momento, hay que ser muy rápido. Un pan, un pan, otro, y el agua. Entonces ahora tengo mi pan adentro. Lo dejo por 25 minutos. 25 minutos. Saco el formulario, los vuelvo a poner. Y entonces en este momento, solo pongo el calor del fondo, simplemente porque en general, se va a hornear más en la parte superior que en la inferior, y quiero que se hornee en el fondo, claro. Entonces si lo dejas así por 35 minutos, vas a tener un pan muy oscuro en la parte superior y blanco en la parte inferior. Entonces no voy a filmar cuando voy a hacer esto porque, bueno, no es muy interesante. Y debería estar listo, así veremos el resultado juntos. 8. 8 Final: Entonces creo que va a ser suficiente para la cocción. Bueno, podría ser incluso tal vez 5 minutos más, pero sí, debería estar bien Entonces el pan es ligeramente blanco. Para que lo puedas hornear más tiempo, seguro. Entonces tenemos un pan súper agradable. El olor es absolutamente encantador. Un poco blanco aquí a un lado, y es correcto. Por este lado, es correcto. Este lado es correcto. Es solo que, sí, aquí. Este pan se abre aquí en el medio. Esos dos no saqué otro por allá justo antes. Entonces solo esta se abre correctamente. Pero no es demasiado de gran cosa. No cambia mucho. Simplemente es más bonita y un poco más grande. Pero quiero decir, es totalmente correcto. Y una cosa que olvidé mencionar es mi masa madre, la hice con algo de harina ry Entonces son 250 gramos de harina de paseo en la receta. Entonces mi pan es un poco más compacto. Pero mira, es totalmente correcto. O sea, a mí, me gusta el pan cuando es denso así. Todavía se puede ver algo de asimiento, y es bastante denso. Es perfecto para poner un poco de mantequilla en la parte superior y lo que quieras. Estoy bastante contenta. Entonces, ya ves, puedes hacer pan en casa sin equipo. Es totalmente factible, muy, muy fácil. No te pide tanto tiempo. Lo único es cuando vas a hacer pan sin amasar la masa, sin tener el equipo adecuado, solo va a hacer pan un poco más feo, yo diría que debería ser Lo que importa aquí son los sabores, el sabor y los nutrientes en su interior. Entonces tenemos realmente un producto de súper calidad. Entonces este no es el problema. Se pueden ver las semillas, también, claro, porque había semillas magras y semillas de pompa Va a ser muy difícil tener algo regular, algo hermoso sin necesidad de una masa. Y verás que está realmente delicioso. Entonces espero que disfrutes de esta receta. Disfrutas tu pan y te veo en el siguiente. Cómo,