Transcripciones
1. ¡Hola!: bienvenidos a los sembrados. Una masterclass sobre crear tus propios olvidos rústicos. Mi nombre es Muscle. Dewan y yo hemos estado horneando panes artesanos de masa madre desde los 16 años. Hasta 2019 cuando abrí mi propia panadería casera artesanal llamada los Chicos de Pascua engendra en básico esencial a casi todas las comidas en Francia. Y como parte yo mismo francés, me siento casi obligado a compartir este increíble pan con ustedes. Entonces con eso dicho, en las siguientes ocho lecciones detalladas, estarás aprendiendo las técnicas y misterios detrás de lo rústico. Olvida que recomendaría esta receta a panaderos más intermedios, ya que puede ser ligeramente abrumador para principiantes. Pero con eso en mente, he intentado que las instrucciones sean lo más claras y directas posible
para maximizar tu capacidad de aprendizaje. Con esto en mente, también
estarás necesitando un potente arrancador de masa madre, razón por la
cual también he creado un dedicado Souders comenzó Kloss, que solo usa dos ingredientes pero produce resultados de horneado sin precedentes. Podrás encontrar esta clase y otras en mi perfil
de habilidad compartir, y , por supuesto, si quieres estar al día con todas mis clases y recetas. Asegúrese de hacer clic en el siguiente botón de arriba. Pero con eso todo dicho, si estás listo para saltar a hacer tus propios olvidos rústicos, te
veré en la siguiente lección.
2. Introducción a la receta de baguette rústica: Bienvenidos a la conferencia introductoria sobre la receta de pan francés más popular, la rústica Olvídate. Para esto sembró una receta, que hace cuatro engendros. Necesitarás 700 gramos o 1,54 libras de descuento en harina de trigo de torta. 590 gramos o £1.3 de agua, 13 gramos o 0.0 £29 de sal y 64 gramos o £0.14 de arrancador sado seco, maduro. Recuerda preparar tu arrancador la noche anterior, pero ten en cuenta que la receta requiere un arrancador especial de masa madre seca, que debe prepararse en un recipiente diferente al de tu mandíbula habitual. Crea el arrancador con 16 gramos, o 0.0 £35 en maduros. Datta 32 gramos, o £0.7 de pastel, harina de
trigo y sólo 16 gramos, o 0.0 £35 de descuento de agua, hace que usando los dedos por unos minutos y total de formas de inicio de toro pequeño y luego cúbrelo para mañana. Con eso dicho, espero que hayan disfrutado de esta conferencia y los vea en la siguiente
3. Mezcla inicial: Bienvenidos a la conferencia sobre la dinámica inicial. Empiece colocando su bola y su báscula y agregando 700 gramos o 1.54 libras de pastel, harina de trigo. Agita eso un poco, y luego a 500 gramos o 1.1 libras de agua tibia a tu mezcla de harina. Tenga en cuenta que se agregarán los 90 gramos adicionales o 0.2 libras de agua autoría se completa el periodo de descanso de los ordenes. A partir de ahí quieres empezar a mezclar generalmente a mano hasta que toda tu flor esté totalmente incorporada al agua. Una vez mezclado, raspa cualquier exceso de masa de tus dedos y cubre tu tazón con un paño húmedo antes de dejarlo reposar durante una hora. Este periodo de descanso ordena es más largo que el de otras recetas ya engendrados tienden a secarse y se van rancios mucho más rápido debido a su forma. Para contrarrestar esto, se necesita un más largo o para arrendar, lo que permitirá que la flor absorba una cantidad máxima de humedad y por lo tanto durar más tiempo. Con eso dicho, espero que hayan disfrutado esta conferencia y los vea en la siguiente.
4. Segunda masa: Bienvenido a la conferencia sobre la mezcla de segunda fila, donde estaremos agregando los tres ingredientes finales. Una vez que se complete el periodo de descanso de una hora o policial, agregue los 90 gramos restantes o 0.2 libras de agua. A partir de ahí, agregue 13 gramos o 0.029 libras de sal. Y por último, agrega los 64 gramos o 0.14 libras de iniciador de masa madre madura seca que preparaste la noche anterior. Asegúrate de extenderlo uniformemente antes de mezclar. Notarás que el agua añadida podría tardar un tiempo en incorporarse a tu masa, pero esto es perfectamente normal. Simplemente continúa mezclando durante unos minutos adicionales y el agua será absorbida en tu masa. Cuando eso esté hecho, KVL tazón con un paño húmedo y déjelo reposar durante 15 minutos. Muchas gracias por su tiempo y los veo en la siguiente conferencia.
5. Bocas y plegados: Bienvenido a la conferencia sobre bofetada se despliega debido a la alta cantidad de agua presente en tu masa a mucha falta de consistencia y es por eso que necesitamos desarrollar es gluten para que la masa sea un poco más firme. Para empezar volcar tu masa sobre una superficie de trabajo sin fluidez. Se puede notar que la masa comienza a
aplanarse de inmediato ya que esto es un signo de gluten sin desarrollar. Para esta técnica, vas a necesitar ambas manos. Por lo tanto, comienza por sacar con scooping arriba desde el frente y la espalda antes abofetearlo hacia abajo en tu superficie de trabajo y doblar el DO restante sobre el frente. Nuevamente, solo para reiterar, guión la masa hacia arriba desde ambos lados, abofetearla sobre tu superficie de trabajo y luego dobla el DO restante sobre sí mismo. Continuar haciendo esta técnica durante cinco a diez minutos, aumentando en velocidad y potencia a medida que avanza. Una vez que la masa comience a suavizarse y pegarse menos, colóquela de nuevo en tu bola con un paño húmedo encima y déjala reposar durante 15 minutos. Una vez que esos 15 minutos estén completos, repita exactamente el mismo proceso de despliegue de bofetada una última vez durante cinco a diez minutos adicionales. Cuando eso esté hecho, Coloca Ordena de nuevo en tu tazón con un paño húmedo y ahora deja que se detenga por 30 minutos. Al final de este proceso, tu puerta ya debería ser mucho más consistente que antes, pero aún así no lo suficiente por el momento. Por lo que en la siguiente conferencia, estaremos explorando la técnica final de desarrollo del gluten con la
que todos deben estar familiarizados. El estiramiento y pliegue.
6. Estira y pliegues: Bienvenido a la conferencia sobre el estiramiento se despliega. Una vez que tu masa haya descansado durante 30 minutos, retira la tela de la parte superior de su tazón y comienza a estirar el costado de la masa lo más
alto posible sin rasgarla antes de doblarla de nuevo sobre sí misma. Repita este paso alrededor de la masa antes de cubrirla, copia de seguridad y deja reposar durante 30 minutos adicionales. Repita toda esta técnica y dos veces adicionales para un total de tres desplegados estirados con intervalos de 30 minutos. Al final de la tercera, habrás desarrollado con éxito suficiente gluten para darle a esta masa húmeda su consistencia, lo cual es esencial a la hora de hornear engendra. Después de completar el despliegue final del tramo, Luchador descansa durante una hora a temperatura ambiente. Cuando eso esté hecho, cubre tu tazón con dos paños húmedos o incluso envoltura de plástico y déjalo reposar en tu refrigerador durante la noche durante un máximo de 21 horas. Es esencial que engendréis DOE no pierda humedad de la noche a la mañana. Así que asegúrate de que no haya agujeros en la tapa de tu tazón donde pase el huevo. Con esto dicho, espero que hayan disfrutado esta conferencia y los veo mañana para la próxima.
7. Forma de masa: Buenos días y bienvenidos a la conferencia sobre preparación del DOE. Para empezar, volca tu masa sobre una superficie de trabajo sin vacilar. Vamos a estar dividiendo nuestra masa en cuatro toros separados. Así que saca tu rascador o espátula de banco y enjuáguala bajo agua para que sea un poco más fácil cortar y trabajar con los datos. Con eso dicho, ten cuidado de no agregar demasiada humedad o tus engendros pueden perder su consistencia. Entonces comienza a cortar tu masa en cuatro piezas iguales. Desde su forma en toros apretados con tu espátula o rascador de
banco empujando repetidamente la masa debajo de sí misma. Como se puede ver aquí. Completa este proceso para todas las bolas de masa y luego déjelas reposar, destapadas durante 30 minutos. Cuando hayan terminado esos 30 minutos, florece la parte superior de una de tu dosis y extiéndala uniformemente por su superficie desde su espátula habitual o rascador de banco para voltear tu lado de flor DOI hacia abajo. Ahora tira todo el lado de la puerta más lejos de ti hacia su centro. Después repite esto tirando del lado restante que está más cercano a ti sobre su centro también. Y luego llenan ambos extremos del DOE sobre sí mismos. Ahora puedes pellizcar la masa junto con los dos lados se reúnen en el centro. El objetivo de este proceso es redesarrollar parte de ese gluten y asegurar que toda
la superficie exterior del engendrado esté ligeramente florecida y relativamente seca. Añade alguna flor adicional a la superficie de trabajo alrededor de tu masa, y luego comienza a rodar suavemente y estirar con ambas manos para convertirla en un engendrado. Cuando eso se haga, pon tu preparado aunque a un lado y completa el mismo proceso para toda la puerta restante. Tan solo para repasarlo una vez más, tira del sitio del DOE más alejado de ti sobre su centro, y luego haz lo mismo por el lado restante. Pellizcarlos juntos en el centro, y luego doblar los extremos sobre ellos mismos. Desde sus comenzaron a rodar y estirar la masa y superficie
florecida iluminadora para darles forma en engendros. Cuando hayas preparado toda tu dosis, Saca un paño texturizado suave y generosamente harina. Es toda la superficie. Ahora toma la dosis extendida y los coloca apretadamente lado a lado en tu paño de prueba para separar los puntos. No obstante, mostramos el primero crear un rango entre cada uno con dos telas. Si vas a engendrar son demasiado difíciles de mover de tu superficie de trabajo, sin embargo, es posible que quieras usar primero o raspador de banco o espátula para desprender la masa. Una vez que hayas colocado bien toda tu dosis para ambos lados de la tela sobre tus engendrados. Y luego colocar dos tablas a cada lado para apoyo. Y esto ayudará a evitar que su dosis se aplane. Cuando eso esté hecho, coloca un paño sobre tus engendros y
déjalos probar a temperatura ambiente durante dos horas. Con eso dicho, muchas gracias por su tiempo y los veré en la siguiente conferencia.
8. ¡Horta tus baguettes!: Bienvenidos a la segunda última conferencia de este apartado, donde estaremos horneando deliciosos engendros rústicos. Una vez que vas a ser get's han sido probados por dos horas, comienza por crear tu horno a 260 grados Celsius o 500 grados Fahrenheit. Al mismo tiempo, inserta una bandeja para hornear medio llena de agua en el piso de tu horno. Esto ayudará a evitar que el fondo de tus engendros se queme mientras el vapor creado o aumenta la crujiencia de tu corteza. Deja que eso precaliente en tu horno durante 25 minutos. Si bien tu horno está llegando a la temperatura, florece la parte superior de tu dosis de engendrado, y saca una bandeja para hornear grande, preferentemente una que sea un poco más larga que tus engendrados. Una vez que eso se haga generosamente florece tu bandeja y luego comienza a transferir tu dosis de prueba. Una pequeña técnica que me ha ayudado mucho durante el escalón es desprender primero la puerta de la tela usando mis dedos para que no se pegue ni piscina al ser levantada. A partir de ahí, saca una tabla de pan larga o cualquier tipo de Planck y florece uno de sus lados. Cuando eso esté hecho, coloca un entre dos de tus panes y tira con cuidado pero rápidamente del coágulo para que caiga sobre tu tabla. A continuación, puede colocarlo suavemente en su bandeja de horno de harina con suficiente espacio para no tocar los otros panes. Repite esto con todos los engendrados restantes. Una vez que se hayan transferido todos los panes, puedes remodelarlos ligeramente a mejor bandeja Federal para después comenzar a anotar tu dosis. Tradicionalmente engendra a Oscar en diagonal tres veces a lo largo de la vida, y esto es lo que estaremos haciendo hoy. Asegúrese de usar un cuchillo extremadamente afilado sin embargo, o puede tener dificultad para cortar la masa húmeda. En este punto si tu horno aún no ha completado su precalentamiento de 25 minutos, puedes cubrir a tus engendrados con un paño seco para evitar que se sequen. Para pasar el tiempo, siéntete libre de prepararte una deliciosa taza de té. Una vez que tu horno esté precalentado, baja su temperatura a 250 grados Celsius o 482 grados Fahrenheit. A partir de ahí, quita el paño de tu bandeja para hornear y luego suavemente florido o engendra antes de colocarlos en un estante medio de tu horno. Ten cuidado al abrir la puerta de tu horno. No obstante, como el vapor caliente puede ser muy peligroso. Una vez hecho eso, pon un temporizador y engendra natural al horno durante 20 minutos. Una vez terminados esos 20 minutos, abre
cuidadosamente la puerta de tu horno para quitar la bandeja de agua y trabajar la temperatura de tus hornos a 220 grados Celsius o 428 grados Fahrenheit, y continúa horneando durante 15 minutos finales. Con eso dicho, muchas gracias por su tiempo y los veré en la conferencia final.
9. Conclusión de la receta de baguette: Bienvenidos y felicitaciones por llegar a la conferencia final en esta receta rústica de engendramiento. Cuando se complete el final de 15 minutos a lo grande, retire
con cuidado la bandeja de horno de su horno. Y ahí estás, tus propios engendros rústicos. Estarán extremadamente calurosos sin embargo, así que te recomiendo dejarlos descansar de cinco a diez minutos antes de entregarlos o cortarlos. Como puedes ver, la base es ligera y será fácil de cortar gracias a la bandeja de agua añadida. Pero de nuevo, ten cuidado de no quemarte los dedos. Los engendrados son una de las marcas más populares del mundo, pero sobre todo en Francia. Y por muy buena razón, son absolutamente deliciosas y de uso perfecto en casi cualquier comida, ya sea para tostadas de desayuno, o en una deliciosa sopa de cena. Pero se pone todo un poco más desafiante de hacer cuando se compara con algunas otras recetas. Pero en mi opinión, vale absolutamente la pena. Con eso dicho, ¿recuerdas que esta receta también está disponible en formato PDF para una referencia rápida y fácil como un recurso adicional a continuación. Espero verte en la siguiente receta para la cual estoy sumamente emocionado de compartir contigo la primera Pastelería de masa madre en este curso, el croissant.
Marceau Dauboin, Artisan Baker/Owner at The Yeastie Bois
