Haz los mejores huevos: escalfados

1. Introducción: qué esperar de esta clase: Estás a punto de cocinar los mejores huevos escalfados. Si estás aquí, estás tratando de lograr una de las técnicas de cocción más sensibles de la historia de la cocina y eso es sólo una ligera exageración. Este curso experimenta con técnicas populares y explora cuándo y por qué pueden funcionar o no y tú decidirás cuál funciona para ti. Pero aquí no solo cocinamos huevos en agua. También cubriremos algunos de los platillos de huevo más clásicos donde los huevos se cocinan suavemente o se cubren con salsas y especias e incluso vinos. También estoy incluyendo huevos en cocotte en esta clase, porque el resultado final es el mismo aunque técnicamente huevos escalfados significa que los huevos se cocinan directamente en el agua. No tienes que terminar todo el curso para empezar a experimentar con huevos escalfados y tampoco tienes que consumir la clase en un orden específico. Además, corté algunos rincones y hago sugerencias para hacer algunas recetas más accesibles por lo que es más probable que realmente las cocines. Estoy activamente por ahí para que puedas hacer preguntas, hacer sugerencias y observaciones, y simplemente participar de otra manera sobre esta extraña obsesión compartida con los huevos. Para aprovechar al máximo esta clase, es útil tener algo de experiencia culinaria. Pero sólo para saber cómo cambiar el nivel de calor en tu estufa y poseer algunas ollas y sartenes y utensilios. El objetivo de esta clase es darte la confianza para cocinar un huevo en cualquier líquido o salsa. Para que puedas experimentar con lo que tengas a mano y tener siempre una comida barata y nutritiva lista para llevar. Mi nombre es Jenna Edwards y produzco un canal de cocina en YouTube, Cooking Companion TV. Creo que todos pueden disfrutar cocinando en casa. Mi objetivo es presentarte nuevos alimentos, sabores y técnicas, especialmente cuando nos conecta entre culturas. No estoy capacitado profesionalmente así que mi estilo de enseñanza es de un cocinero casero a otro. Esto es parte de una serie más grande sobre la cocción de huevos. Como todo lo que cocino. Me lleva algún tiempo cocinar todas estas recetas y no cansarme de comer huevos. Pero actualizaré regularmente esta clase con nuevas recetas a medida que me dé cuenta de ellas así que mantén un ojo hacia fuera para eso. Con eso, vayamos directo a ello. 2. Introducción del proyecto: Tu proyecto para esta clase es pochar algunos huevos. Vaya figura. No tienes que esperar a que termines con la clase para empezar a cocinar. No hay que consumir la clase en un orden en particular. Lo he arreglado en el orden más lógico para mí, y puedo mencionar una técnica que aparece en otra receta, pero puedes saltarte como quieras. Para sacar el máximo partido a esta habilidad, recomiendo comenzar con un huevo escalfado básico. Elige una de las técnicas para conseguir blancos lisos y pruébalo. Pruébalos todos. Obtén una idea de qué sartén te sientes más cómodo. ¿Te gusta la adición de vinagre? Porque resulta que te gusta el sabor del vinagre. ¿No te importan en absoluto los blancos lisos? Entonces prueba algo nuevo. Rebusquen en su despensa, vean lo que pueden juntar con lo que ya tienen y vayan de ahí. Espero ver muchos cocteleros porque como puedes tirar literalmente cualquier cosa ahí dentro, solo básicamente necesitas lata de tomates. Después sube una foto a la discusión del proyecto que podamos ver lo que hiciste y tomar nota de cómo hiciste la tuya, las sustituciones o adiciones que hiciste y lo que haces de manera diferente la próxima vez. Ahora para algunos consejos, espere equivocarse al principio. Incluso puedo investigar recetas. Creo que es un pedazo de pastel. Voy a conseguir esto en el primer intento y luego lo estropearé, tengo que intentarlo un par de veces para conseguirlo, y ese es el propósito del proyecto de clase. Una cosa es conocer una receta, otra es construir la memoria muscular accionable para ello. Ojalá, he hecho que la comida se vea tan deliciosa que no puedes esperar para hacer todas las recetas, así que entra y empieza a la caza furtiva. 3. Huevo Poached clásico: Cubrimos las tres formas de pochar un huevo. Pongámonos manos a la obra. Queremos claras completamente cocidas y yemas que moquean, o al menos yemas suaves y jammy. Conseguir este delicado equilibrio es el arte de la caza furtiva de un huevo correctamente, junto con las claras de huevo suaves sin todos esos flojos débiles. Aquí, los he sembrado sobre algunos restos de arroz coliflor, porque las sobras son mi forma favorita de llevar un huevo perfectamente escalfado. La primera nota para eliminar o producir los flyaways es usar huevos frescos tan frescos como puedas obtenerlos. Los huevos frescos tienen claras de huevo más ajustadas. Cuando rompes un huevo, puedes ver dos texturas de claras. Los que se mantienen cerca la yema y mantienen su forma, y los que huyen. Esto lo vemos más fácilmente cuando freímos un huevo. Bueno, esto también importa a la hora de la caza furtiva. A medida que un huevo envejece, las claras se aflojarán, por lo que los huevos más viejos tendrán más claras más sueltas y los huevos más jóvenes tendrán claras más ajustadas. Tenemos tres técnicas para domar los blancos sueltos. Permítanme señalar que estas técnicas son estrictamente para fines estéticos. Los blancos sueltos siguen siendo perfectamente comestibles. Pueden ser un poco molestos y ciertamente no son tan bonitos el plato como una forma sólida, pero siguen siendo buenos. No quiere decir que el huevo esté mal, o estropeado. Empezaré con mi preferencia. Esforzando los blancos sueltos. Rompe un huevo en un colador o colador de malla fina, y deje que esas claras sueltas goteen en un vaso o un tazón debajo del colador. Solo toma un minuto más o menos colarlos por completo. Lo que te queda son los blancos que mantendrán su forma cuando se cocinen. Esos son los blancos más apretados de los que hablo. Transfiera el huevo colado a un tazón pequeño, o a un molde para que los deje caer en el agua. De lo contrario, cocinarás el huevo en el colador y es más difícil limpiar el colador. Cuando esté listo para salir notarás muy pocos flyaways flotando en el agua. Tenemos en forma casi perfecta de color blanco rodeando la yema. Para el siguiente experimento, voy a usar la misma agua ya que ya está caliente. Otra sugerencia popular es el método de remolino. Sin colar, simplemente romper el huevo en un bol y cuando el agua alcance la temperatura, haces un pequeño vórtice en la olla, o sartén y dejas caer el huevo en el centro del vórtice. El movimiento del agua debería evitar que los blancos deambulen alrededor de la olla y, en teoría, cocinarán juntos en una forma sólida. Bueno, puedes decirme cómo se ve, pero técnicamente, los blancos se mantuvieron unidos. Siguen siendo unos cuantos voladores flotando en la olla, pero no son como esos fantasmas en los senderos, están flotando del huevo. Ahora puede que siga experimentando con este porque me parece conveniente no tener que colar primero el huevo, pero también solo funciona para un huevo a la vez. Si estás cocinando más de un huevo, tienes que cocinarlos por separado, o usar otro método. La tercera sugerencia popular es agregar vinagre al agua. Ahora, algunos sienten que agrega sabor a los huevos, lo que puede que no te moleste si quieres el sabor del vinagre y otros dicen que necesitas una buena cantidad de vinagre para afectar el sabor y no necesitas eso mucho para domar a los blancos. Agregué poco menos de una cucharada de vinagre de sidra de manzana al agua, rompí mi huevo en un bol y deslizé el huevo en el agua. Funcionó y no funcionó. Los voladores cocinan juntos, para que al menos pudiera sacarlos a todos junto con el huevo, pero definitivamente intentaron hacer lo suyo. Así que terminé con más huevo para comer, pero no es tan bonito como los demás. Tienes que usar un vinagre de color claro para esto, así que no hay vino tinto, ni jerez, ni vinagre balsámico, solo vino blanco destilado, o vino blanco, o incluso vinagre de sidra de manzana. Puedes ver por ti mismo los pros y los contras de cada método. Estoy seguro de que habrá circunstancias detalladas que justifiquen el uso de una técnica sobre las demás. Pero al menos ahora tienes una visual de cómo funciona cada técnica. Hablemos de las instrucciones de cocción reales que se aplican a todos en cualquiera de estos métodos, necesitas una olla, o una sartén cualquiera está bien, pero realmente depende de cuántos huevos vayas a cocinar a la vez. El agua debe tener 2-3 pulgadas de profundidad. Si buscas las indicaciones en línea, encontrarás que la temperatura del agua debe estar alrededor de 180-190 Fahrenheit, que es de 82-88 grados Celsius. Use un tazón, o un carnero similar para deslizar el huevo en lugar de romperlo directamente de la cáscara en el agua caliente. Esto ayuda a mantener el huevo unido para que se cocine juntos de manera más uniforme. Si alguna vez has notado cómo se comportan las claras cuando rompes un huevo, les gusta gotear, o cocer a fuego lento en su propio tiempo. Estamos tratando de conseguir que todo se cocinen juntos. No lo rompas directamente del caparazón. El consenso general es dejar que los huevos se cocinen durante 3-4 minutos. Yo solo voy a usar la misma agua aquí ya que ya está caliente y dejo que esto se cocine por cuatro minutos. La yema está sobrecocida a decir verdad, no la estaba cronometrando y perdí la noción del tiempo, a lo mejor tres minutos habrían sido los correctos. Estos son mis dos huevos que cociné a la temperatura recomendada del agua. Uno se dejó caer directamente del huevo y se cocinó el método de remolino. El otro fue colado y puesto con un bol, aunque está demasiado cocido, voy demostración de mi forma favorita de picar un huevo escalfado. Es con súper buen aceite de oliva, un poco de sal y pimienta y luego te aguantas un poco de pan tostado. Ahora por mi método personal de cocinar basado en más señales visuales, porque lo recuerdo mejor que las señales técnicas. Llevo agua a ebullición y luego la reduzco a fuego lento. Cómo lo recuerdo ya que el agua debería estar lo suficientemente activa como para evitar que el huevo flote directamente al fondo, o debería decir apestoso directo al fondo y simplemente sentado ahí pero no tan activa y burbujeante que el huevo se arroje como una bolsa de plástico en el viento. Honestamente se hunde hasta el fondo de todos modos porque el huevo enfría inmediatamente el agua cuando la agregas, pero así es como recuerdo la señal visual de cómo recuerdo la señal visual debería ser el agua. Eso casi siempre me acerca bastante a la perfección. Yo uso una cuchara para voltear suavemente mis huevos tan pronto como estén en el agua porque los he hecho cocinar hasta el fondo de la sartén y luego se rompen cuando intenté quitarlos. Siempre con mucha delicadeza solo trato de sacarlo del fondo solo unas cuantas veces para que los blancos puedan comenzar a fraguarse sin sujetarlo al fondo de la sartén. Entonces lo dejé reposar ahí un poco más de un minuto, pero no exactamente dos minutos. Yo solo lo veo bailar y estudio a los blancos para ver cuando se ven opacos. No es algo de lo que alejarse. A veces lo levanto suavemente para comprobar los blancos y si está cerca pero no del todo listo, apago el fuego y lo dejo reposar en el agua caliente hasta pensar que los blancos están listos. Como dije, esto tardó poco menos de dos minutos en cocinarse. El agua está más caliente que las indicaciones técnicas, más alrededor de 200 grados por lo que los huevos se cocinan más rápido, y eso puede producir una clara de huevo más firme de esa manera. En general, estoy bien con eso porque lo que realmente quiero es esa yema líquida. Hemos repasado tres recomendaciones principales para obtener claras de huevo suaves. Colar, remolinar y agregar vinagre. Hemos visto a los métodos de cocción un enfoque técnico y mi enfoque visual. Ahora haz una pequeña prueba para ver qué es lo que te resulta cómodo. Solo funciona si es algo que puedes recordar y puedes replicar consistentemente. Ve a pochar algunos huevos. 4. La furtiva de varios huevos, con antelación y el recalentamiento: Vamos a escalfar un manojo entero de huevos. Este video fue muy divertido para mí y aprendí mucho. Vamos a llegar a ello. Si quieres escalfar más de un huevo, ya sea para invitados o simplemente preparar tus comidas para la semana, estás algo limitado en tus opciones para obtener esas claras suaves. ¿O lo estás? Primero probé mi método preferido de colar los huevos y lo hice en un colador mediano, lugar de ver gotear un huevo a la vez. Los huevos no se mezclarán, se quedarán separados, así que esto está bien, excepto los blancos adheridos a la malla y los yugos se retiraron cuando fui a separarlos en moldes. Eso estuvo raro. Volveremos a eso, llené una sartén con agua casi hasta arriba, aproximadamente una pulgada y media de profundidad y la llevé a fuego lento. retrospectiva, creo que el agua podría haber estado más caliente y aquí es donde se pueden ver las yemas tratando de alejarse de ahí las claras. Ahora, estoy probando un nuevo método del que leo en food52.com, donde en este punto apagas el fuego y tapas la sartén y las dejas reposar por lo menos 10 minutos mientras se cocinan lentamente. Para algunas personas, esto va a funcionar gloriosamente, para mí fracasó espectacularmente. Los blancos están muy empapados y supongo que podría haber vuelto a encender la calefacción pero ya había pasado a otra técnica que es mucho más intrigante. Justo antes de comenzar a filmar esto, me encontré con otro video de epicurious.com sobre la caza furtiva de huevos y decidí agregarlo. Permítanme decir lo derrotado que se siente pensar que he sido súper minucioso con las técnicas y recetas para esta clase, solo para encontrar algo nuevo de información, casi cada vez que estoy en Internet. Hay tanta información por ahí y todavía no podemos llegar a una manera infalible para que todos escalen un huevo perfectamente. Bygones, voy a seguir adelante. Esta siguiente técnica es bastante cercana y es ciencia. Tomaremos una proporción uno a uno de agua y vinagre, destilado blanco es fino y lo que estoy usando aquí y romper los huevos directamente en la mezcla. Aquí, estoy usando una taza de agua y una taza de vinagre. Déjalo reposar por 10 minutos pero no más de 10 minutos y el ácido comenzará a coagular las proteínas y las claras, manteniéndolas juntas para el proceso de cocción. El video que vi recomendó arremolinar la pelota de vez cuando para mantener el vinagre distribuido uniformemente alrededor de los huevos. Ahora bien, esta es la primera vez que escucho algo así pero para la sección de comentarios de ese video de YouTube, parece ser una técnica muy antigua que ha sido más una tradición oral transmitida en lugar de un lugar común tradición culinaria y encuentro estas cosas fascinantes. Después de 10 minutos, deberías ver los huevos luciendo un poco opacos y podrás ver las líneas claramente definidas de los huevos, esto es tan genial. Nuestra agua debería estar a fuego lento otra vez, más activa de lo que ves aquí. Entré corriendo porque mis huevos habían estado en la mezcla de vinagre por más de 10 minutos pero deberías tener pequeñas burbujas llegando a la parte superior del agua y deberías ver vapor. Además, estos chefs sugirieron hacer el agua de 3-4 pulgadas de profundidad en una olla, y cocinan por tres minutos. Quito dos de ellos a los dos minutos porque quería demostrar cómo recalentar más adelante. Parte de ese proceso significa un poco debajo de cocinarlos primero, se quitan y se cubren con agua helada para detener el proceso de cocción. Mi huevo restante es el más perfecto que he hecho y es salvaje cómo el colador no está imprimiendo el patrón en las claras. Ahora, vamos a inspeccionar. Las claras se cocinan completamente y la yema parece estar aún fundida y blanda. Curiosamente, el fondo y los lados están un poco rígidos, hay un borde. Vamos a cortarlo abierto. Quiero decir, eso es algo de oro ahí mismo. Hay un poquito de blanco acuoso que salió, lo que significa que los blancos no se habían cocinado completamente pero en su mayoría se habían cocinado. Voy a tomar esta como una victoria. Echemos un vistazo a uno de los otros huevos. También tiene un fondo y borde rígidos y puedo ver que los blancos se ven sobrecocidos en el fondo, pesar de que solo se cocinaron durante dos minutos. Entonces sospecho que esto es parte de esa coagulación del vinagre. A lo mejor es porque los dejé en un par de minutos demasiado tiempo o no revolví lo suficiente el vinagre y el agua juntos. Está bien, solo estoy siendo curioso aquí en este momento. Ahora que lo he intentado algunas veces, aquí están mis observaciones. Primero, los huevos no absorben ningún sabor a vinagre con esta técnica. Sorprendente. Segundo, comienza a calentar tu agua unos minutos antes de remojar los huevos. Si tu agua no está lista a la marca de los 10 minutos, los huevos no tienen adónde ir y tienen que quedarse en la mezcla de vinagre y eso es, creo que cuando lo conseguirás sobre coagulación. Tercero, intenta sacar un poco los huevos de la solución de vinagre, siguen siendo huevos crudos y aún pueden correr por las ranuras y una cuchara ranurada o colador. cuarto lugar, esto también funciona con un solo huevo. Lo probé con un huevo en un ramekin. Yo uso dos cucharadas de vinagre y dos cucharadas de agua. Todavía es difícil sacar el huevo de la mezcla que pueda entrar en el agua de cocción pero simplemente podrías verter todo en la olla. No hay nada malo en eso. Quinto, trata de usar algo con fondo plano para que los huevos puedan extenderse un poco más que los míos. Puede que tampoco necesites tanta agua y vinagre de esa manera. Esta técnica no solo es científicamente interesante, usando un ácido para cocinar pescado para ceviche sino que puedes usarla para cocinar múltiples huevos a la vez fácilmente. Al principio, pensé que la espera de 10 minutos fue un poco complicada pero hay que esperar a que el agua llegue a la temperatura de todos modos, así que realmente no agrega tiempo al proceso general. No puedo esperar a escuchar lo que piensan ustedes de este. Brevemente, cuando quieres recalentar un huevo pre escalfado, tienes un par de opciones. Me gusta llevar el agua a punto de hervir o sacar el agua del grifo en su configuración más caliente, que por supuesto, depende de tu configuración y cubrir los huevos en el agua caliente durante unos minutos después habían sido retirados del agua fría. Este método es lo suficientemente caliente como para calentarlos pero no para cocinarlos más de lo que deberían ser. Me tomó 5-8 minutos o simplemente puedes seguir intentando meter el dedo ahí para probar la temperatura. Otra opción es llevar agua en una sartén a un precocinado justo cuando el agua se mueve y hay vapor pero no hay burbujas y agregar los huevos y dejarlos reposar ahí por un par de minutos. Así de fácil. Sigamos adelante y nos vemos en la siguiente lección. 5. Huevos Benedict-ish y huevos Florentino: Huevos benedict-ish, y huevos florentinos, platillos clásicos de brunch que son impresionantes principalmente por la salsa, y bueno, y es un huevo escalfado. El interés de mantener esto accesible, estoy haciendo algunas modificaciones a la receta clásica. En lugar de una salsa holandesa, estoy demostrando una salsa Mornay. ¿No sabes la diferencia? Bueno. Ese es el punto que la mayoría de la gente no lo hace. Además, hay más que ver con salsa Mornay sobrante que holandesa, así que mejor en todos los aspectos. La mejor estrategia para todas las partes móviles aquí es comenzar con el tocino. En realidad, este es otro atajo. Aquí estoy haciendo deli rebanadas, pero también estoy siendo glotona al freírla en una cucharada de mantequilla, que era decadente e innecesaria pero deliciosa. Yo uso calor medio-alto para que se dore en algunos lugares, y debería haber usado una escala más amplia, y hago esto todo el tiempo. Sin embargo, simplemente no me apetecía la limpieza extra. Una vez hecho eso, hagamos la salsa. Derretir dos cucharadas de mantequilla sin sal a fuego medio y agregar una cucharada de harina. Yo agregué dos aquí, pero si quieres una salsa más fina, solo haz una. Dos cucharadas, o incluso hasta tres cucharadas es genial si quieres una salsa espesa para reemplazar la ricotta en lasaña, lo cual es una decisión deliciosa. Deja que esto se cocine juntos por dos minutos para que se vuelva dorado, menos marrón ya, porque usé la misma sartén que cociné el Hamon, y está recogiendo algunos de esos trozos marrones. Eso fue yo deliberativo. Ahora echamos poco a poco la leche, o la mitad y la mitad. Estoy usando leche entera. Necesitas grasa para la salsa, así que ni siquiera pruebes la leche desnatada. Usaremos dos tazas y media de leche. Tráelo a fuego lento y mantén batiendo regularmente durante unos 10 minutos para que se espese. Si lo cocinas demasiado y se espese demasiado, puedes usar más leche o agua para adelgazarlo. Después de 10 minutos, retírala del fuego y agrega una taza de queso parmesano rallado. Esto debería haber sido tamizado. Está haciendo que mi salsa esté grumosa. También dale un poco de condimento, como una pizca de nuez moscada y una pizca de cayena, obviamente sal y pimienta, y para un bono extra, jugo de limón. Así es. Jugo de limón y leche, señoras y señores, funciona, y está delicioso. Ahora, podemos cocinar los huevos o recalentarlos como fue el caso para mí. Apilemos nuestro platillo. He tostado un poco de pan, en capas sobre mi jamón, tengo mi hermoso huevo, y echamos la salsa hasta que ya no podamos ver nada de ella. Si tuvieras cebollino o perejil, eso sería precioso, pero ¿por qué esperar? A ver ese huevo. Es precioso y delicioso. Este es uno que precociné y recalenté. Para los huevos florentinos, usaremos la misma salsa. Para dos huevos, estoy usando tres onzas de espinacas congeladas que han sido descongeladas. Necesito exprimir el agua extra. Básicamente bajando a un cuarto de taza de espinacas. Tengo media cucharada de ghee en la sartén a fuego medio para calentar las espinacas. Puedes agregar chalotes, o ajo, o champiñones, o lo que sea, para que te gusten tus espinacas. Pero revuelve alrededor de un cuarto de taza de la salsa Mornay, y caliéntalo todo, y luego cocina o recalenta tu huevo, y vamos a apilar. Pan tostado, espinacas cremosas, huevo perfecto y más Mornay. Con toda esa salsa Mornay extra, puedes usarla en lasaña, o tostarla con alguna pasta, o verterla sobre salmón u otras verduras como el brócoli o la col asada. Es bueno para unos días, así que aprovéchala al máximo mientras la tengas. Es por ello que la elegí sobre holandesa para esta demostración. Es más fácil de hacer, es más estable como salsa, y hay mucho más que puedes hacer con ella. Eso es todo para huevos Benedict-ish, y huevos florentinos. Te veré en la siguiente lección. 6. Huevos en Beaujolais: Se trata de huevos en Beaujolais de Paul Bocuse, el padre de la cocina nouvelle estilo de cocina. Es un sólido ejemplo de caza furtiva de huevos en algo que no sea agua. Lo primero que voy a señalar es que la receta está publicada en foodnetwork.com y tiene descargo de responsabilidad que esta receta no ha sido probada para uso doméstico. Eso me dice que va a haber algunas técnicas matizadas que obviamente los chefs en altos lugares saben hacer de forma natural pero probablemente pasaron por cuando lo escribieron para el sitio web. Solo tenlo en cuenta. Comenzamos con una beurre manie, que es a partes iguales mantequilla ablandada y harina multiusos. Aquí lo estamos haciendo con dos cucharadas de cada una. Simplemente los frotas entre tus dedos hasta que quede suave y se rompa en trozos del tamaño de un guisante. También he visto esta técnica utilizada en un bourguignon buff y espesa la salsa. Derretir otras dos cucharadas de mantequilla en una olla a fuego medio y agregar 12 cebollitas. Estas son cebollas baby reales y no creo que la receta se refiera a cebollas perladas, lo contrario, habrían especificado cebollas perladas. Sí es necesario pelarlos antes de cocinarlos. Ahora la receta solo dice cocinado al color, así que estoy cocinando a fuego medio por unos minutos por cada lado para conseguir ese bonito dorado. Al final de esto, también se han ablandado lo suficiente como para poder cortarlas por la mitad con mi espátula de madera. Ahora no tienes que hacer eso. No estoy diciendo que debas. Es solo una referencia en cuanto a lo bien que se cocinan las cebollas. Vierte una botella entera de vino Beaujolais y agrega un bouquet garni, que aquí hay un tallo de apio, una ramita de tomillo, la parte blanca de un puerro, un cuarto de hoja de laurel, y un diente de ajo machacado. Ahora cuando compro apio, precorte todo el manojo de congelar todo así, para que no tengas que cortar el tuyo, solo estoy explicando por qué el mío está cortado en rodajas. Puede ser solo una costilla entera, y lo mismo con el puerro, no hace falta cortarlo porque aquí solo estamos construyendo aromáticos. Aumenta el fuego para llevar esto a ebullición, y luego baja el fuego a fuego lento durante 20 minutos sin tapar. Después de 20 minutos, retire las cebollas y el bouquet garni y colar el líquido a través del tamiz. Devuelva el vino a la olla, y devuélvalo a fuego lento a fuego medio-bajo y agregue los huevos uno a la vez o en conjunto, si tiene esa técnica baja. Colé cada uno de ellos por una estética más limpia, aunque de alguna manera rompí un par de yugos en ese proceso. También esta es la experiencia que me enseñó a transferir los huevos colados a un tazón pequeño en lugar sumerger el colador en el líquido de caza furtiva. Van a pochar por no más de cuatro minutos en el vino. La receta completa requiere ocho huevos, pero necesitarás escalfarlos cuatro a vez en dos tandas si estás haciendo una receta completa. Sugiere colocar los huevos cocidos en un plato y cubrirlos con papel de aluminio mientras el otro lote se cocina para mantenerlos calientes. Una vez retirados los huevos, agrega el buerre manie a la salsa y lleva todo a ebullición y bate constantemente. Sazonar con sal y pimienta, claro. El buerre manie espesará la salsa y le dará un poco de cuerpo a la salsa. Debe cocinarse sin problemas, razón por la cual hay que batir todo el tiempo. Ahora bien, si quieres una salsa más delgada, no tienes que agregarle esto. No hace nada por el sabor. Puedes colar la salsa en caso de que también haya trozos de huevo flotando alrededor. Para tu tostada, frotaremos un trozo de ajo crudo sobre el pan antes de colocar el huevo encima. Están un poco feas escalfadas en vino, y hay un caso estético para la caza furtiva de los huevos en agua en lugar de vino, pero luego no comparten ese mismo sabor que la salsa. Para mí la salsa es un poco espesa y creo que la próxima vez me saltaría la buerre manie. A lo mejor también cocino el vino un poco demasiado agresivamente y lo reduje a mucho. Independientemente, el sabor estaba bien. Realmente no me voló la cabeza, como esperaba que lo hiciera. A lo mejor ese era el vino que usé. Pero una vez que empieces a leer sobre huevos cocinados en salsas de vinos tintos, aprenderás sobre un par de platillos diferentes y cómo varían de una región a otra en Francia, incluso cuando van por el mismo nombre, incluyendo al igual que una versión de ciudad versus una versión de país. Con este platillo, escucho que en las versiones country suelen gustarles mucho más delgada su salsa. Al igual que la sopa, como si la comes con las cucharas probablemente no sea tan buerre manie si alguna en absoluto. Esto solo nos da a todos una excusa maravillosa para ir de viaje por Francia y probar todos sus diferentes huevos en salsas de vino. Eso es todo para los huevos en Beaujolais. Te veremos en la siguiente lección. 7. Huevos en Meurette: Ouefs en meurete, huevos escalfados y una salsa estilo bourguignon. Hay muchos pasos para esto, así que es algo que haces bien antes de cuando quieras comerlo. Es una salsa factible, por lo que puedes separarla en porciones más pequeñas para su uso posterior, lo que justifica todo el esfuerzo que requiere. Si antes has tenido ambos bourguignon, esto va a tener la misma riqueza, pero lo intentaremos. Necesitamos tocino cortado en tiras de media pulgada o tocino en losa cortado en lardón. tocino directamente del congelador es el más fácil de cortar. Agrégalos a una olla a fuego medio-alto para que la grasa y quede crujiente y sazone con pimienta negra. No va a necesitar sal en este punto. Mientras que eso cocina, vamos a cortar los champiñones. Estos son hongos grandes, así que los estoy cortando por la mitad antes de cortarlos en cubitos. Normalmente querrías que tus piezas de verdura tengan la misma forma para que se cocinen uniformemente. En una salsa como esta, prefiero algunas piezas para desintegrarse y solo unas pocas para mantener su forma, así que las estoy cortando deliberadamente de manera desigual. También necesitamos picar una cebolla, media cebolla en realidad. Yo hice uno completo aquí y era demasiado cebolla. Era una cebolla grande. Entonces tal vez si quieres hacer una cebolla llena, solo haz una pequeña. Tengo algo de grasa en el fondo de la sartén, y el tocino está actualmente arriba en los bordes. En su mayoría son ligeramente marrones, así que los sacaré de la olla y dejando su grasa. Agrega los champiñones a la olla y la grasa. Revuelva a fuego medio-alto o baje a medio si sus trozos de champiñones son más pequeños, revuélvalos para que queden cubiertos en la grasa y luego déjelos reposar en la sartén durante 8-10 minutos ya que también se doran. Si la sartén empieza a verse un poco seca, agrega ahí un poco más de grasa como aceite o manteca de cerdo o mantequilla, y tal vez alrededor de una cucharada. Los hongos liberarán su propia agua y queremos cocinarla antes de agregar las otras verduras. Tardan más tiempo en cocinarse que las otras verduras. Mientras esos se cocinan, vamos a picar una zanahoria. Esta es una zanahoria grande y tampoco la necesitaba toda. Para ti, prueba una zanahoria mediana o tres cuartas partes de una zanahoria grande. Además, no lo estoy cortando de manera uniforme porque quiero que parte de ella se ablande más rápido que las otras piezas. Después de que el agua de los hongos se haya evaporado, agregue las cebollas y las zanahorias Nuevamente, esta es una cebolla grande llena y ahora se puede ver que es demasiado, revuélvala por todas partes para cubrir todo en la grasa. Ahora antes de llegar demasiado lejos en la cocina, picar tres dientes de ajo y mezclarlos. Seguiremos construyendo sabor dejando que las cebollas y las zanahorias se cocinen por otros 8-10 minutos observando el fondo de la sartén para que se dore y no se queme. Esto me queda bien, así que voy a agregar el vino para desglasear la sartén, una botella entera de la misma. Ahora, no uses nada elegante porque cocinaremos alguna de las cosas de la mercancía que hace que sea agradable de beber. Pero además no uses algo barato porque entonces es principalmente azúcar. La recomendación general es usar algo así como un Pinot Noir de California para cerrar esa brecha de asequible para cocinar con pero no azúcar puro. Llevarlo a ebullición y reducirlo a la mitad, lo que tardará 20-25 minutos. Esta de aquí es la línea donde empecé, así que diría que esta es la mitad. Ahora agrega dos tazas de un caldo gelatinoso. Este es un caldo de pollo fino, que está bien, pero estarías mejor con un caldo de res y algo tan gelatinoso que es como gelatina a temperatura ambiente. Si tienes acceso a gelatina en polvo, considera una cucharadita de eso. Agrega de nuevo el tocino y algunos aromáticos como una hoja de laurel, una ramita de tomillo y este es tomillo fresco seco de nuestro propio jardín, y sal y pimienta. Llevar esto a ebullición y reducir en un tercio que debe ser de unos 10 minutos. Sigamos en el tema de excesivo e innecesario y cortamos nuestro pan y a las pequeñas formas bonitas como un círculo perfecto. Esos bordes que estamos arrancando serán muy útiles para probar tu salsa a lo largo del camino. Después toma un pequeño diente de ajo y córtalo por la mitad para frotarlo sobre el pan y obtener un poco de esencia de ajo extra. Ahora más cerca de servir, lo vas a tostar en la tostadora para un poco crujiente. Ahora hacemos una buerre manía, que es una combinación de harina y mantequilla ablandada triturada en una proporción uno a uno, una cucharada de harina por una cucharada de mantequilla. La mantequilla cubrirá la flor para que no se agrupe cuando la agreguemos al líquido caliente. Esto se agrega a la salsa y unas pepitas a la vez para espesar la salsa. Aquí puedes ver como ya está cambiando el color de la salsa. Agrega unas pepitas, mételo, agrega un poco más, bate eso y luego cocine a fuego lento durante otros 10 minutos hasta que la salsa recubre el dorso de una cuchara o utensilio. Esto es un poco más delgado de lo que quería, pero no quiero agregar más grasa. Voy a probar una suspensión de harina batida con agua. Si mi stock hubiera sido más gelatinoso, no creo que tenga que agregar esto. Ahora, no la quiero tan espesa como la salsa beaujolais, pero realmente la quería más gruesa que esta. Pero también tengo mucha hambre y al probar la salsa con esos trozos de pan extra, sé que esto sabe bastante bien tal y como es, así que estoy avanzando. Para platicar, tenemos nuestros círculos de pan tostado, nuestros huevos perfectamente escalfados. Estos son de un remojo de vinagre, y ahora la salsa. Trabajaste duro en esto así que sé generoso porque siempre hay más pan. Como puedes ver, esto tarda al menos una hora en unirse y se pondrá más sabroso cuanto más tiempo se sienta. Ahora para dos huevos, estimo que podrías usar alrededor de un tercio de una taza de salsa con pan, o aproximadamente del tamaño de una lata para muffins. La receta hace alrededor de cuatro tazas cada una creo, así que tienes muchas porciones para congelar para después. También mencioné que el caldo de res será mejor que caldo de pollo porque tiene un sabor más profundo y rico. Echo de menos eso usando el caldo de pollo aquí, pero sé perderlo porque haré un boeuf bourguignon completo cada invierno y ahora solo congelo la salsa sobrante solo para los huevos. Si bien trato de imitar ese sabor y textura con esta receta, en realidad nunca va a ser la misma porque no se cocina siempre y cuando el plato lleno, pero el caldo de carne va a recorrer un largo camino. Eso es todo para los oeufs en meurete. Oeufs es el plural francés para los huevos, por cierto. Te veremos en la siguiente lección. 8. Shakshuka: Shakshuka esta es una guía suelta para una técnica de cocción y etapas de adición de ingredientes. Con shakshuka, tienes mucho margen de maniobra en cómo lo rebanas y qué más agregas a la mezcla, como otras verduras o queso o hierbas. Empezamos por picar una cebolla, estoy haciendo media receta, así que voy a usar media cebolla aquí y un pimiento morrón. Tradicionalmente usarías un pimiento rojo, pero me dan acidez estomacal así que voy a ir con el amarillo. Para ambos, puedes trocearlos tan gruesos o como finalmente como quieras, solo depende la textura que quieras que tenga tu salsa. Me gusta cuando todo se cocina juntos así que hago un buen dado. Agrega una cucharada de aceite a fuego medio-alto y vigila las ondas en el aceite. Agrega el pimiento y la cebolla y chisporrotea con un poco de sal y cocina estos hasta que estén suaves y redondos. Ahora el calor es bastante alto para cocinar, es medio-alto así que vigila al principio para asegurarte de que no se quemen pero dorar en la sartén es algo bueno. Estamos construyendo fuentes y fuentes construye sabor. A medida que removemos las cebollas, seguirán recogiendo los trozos marrones y agregarán sabor y cuando agreguemos los tomates que también recogerán más de los trozos marrones y tendremos aún más sabor. Después de unos buenos ocho minutos y solo un par de revueltas, agregaremos demasiado cerca de ajo picado, este es otro lugar que puedes personalizar con mucho más ajo o dientes de ajo o incluso ajo en polvo si en absoluto no tienes acceso a dientes frescos, solo necesitan cocinarlos un minuto más o menos antes de agregar el ******. La mejor manera de recordar qué ****** usar, para mí al menos es comenzar con todas las que comiencen con una C, media cucharadita cada una de comino y cilantro, aproximadamente un cuarto de cucharadita de canela y una pizca de cardamomo y clavo, y media cucharadita de pimentón. Si te gusta el calor, debes agregar cayena también, y por supuesto, sal y pimienta. Revuelva todos sus ****** y déjelos abrir por unos 30 segundos antes de agregar los tomates. Usaremos una lata de 14 onzas de tomates enteros pelados y aproximadamente una taza de agua o media lata de agua. He aprendido que los tomates enteros pelados son mejores para aplicaciones como esta que los tomates enlatados cortados en cubitos, esos contienen ácido ascórbico que ayuda a que las piezas cortadas en cubitos mantengan su forma para que no cocinen así como todas las versiones, y ese es el objetivo aquí para cocinar los tomates en la salsa de pie. A medida que el cuerpo de la carne de tomate y los jugos se cocinan en algo espeso y recogible, apuñalaremos alrededor de los tomates enteros mientras los hierven a fuego lento para descomponerlos. Alternativamente, puedes usar un cortador de pastelería para descomponerlos en la sartén o exprimirlos con las manos antes de agregarlos a la sartén. También puedes usar tomates frescos enteros cortándolos en cubitos y arrojándolos directamente a la sartén con su jugo y sus pieles también. Todavía estamos a fuego medio ahora porque no queremos quemar los tomates, pero sí queremos cocinarlos y reducir el líquido. Le di un sabor rápido y decidí que quería más comino y más picante así que recogí media cucharadita de harissa. Después de unos minutos más, revolví para mirar la textura. Pruebo la consistencia de la salsa por lo bien que puede sostener un divot para jag, si se llena rápidamente, es demasiado líquida y la dejo cocer más tiempo, si puede mantener la forma, entonces es el momento para los huevos. Deslice en un huevo que se haya agrietado en un bol para que pueda contener rápidamente las claras. Me gusta tapar las claras con la salsa para que puedan cocer de manera más uniforme y solo dejar la yema expuesta. Sí, tener que limpiar un tazón extra es un poco molesto, pero es mucho mejor que tratar de pescar trozos de cáscara de huevo de tomates fundidos si lo rompes directamente de la cáscara y a tu salsa. Agrega un poco de pimienta encima antes de cubrirlo y dejar que se cocine por solo unos minutos. La salsa de tomate super-duper caliente y aún se está soltando, vapor y al cubrir la sartén, estás dirigiendo el vapor para que cocine los huevos encima y acelera el proceso de cocción. Después de unos tres minutos revisé y todavía están muy crudos, así que la tapa volverá a encenderse por otros 2-3 minutos. Todavía tengo el calor bajo pero puedes apagar el calor y dejar que se asiente. La salsa de tomate aguanta mucho calor y seguirá cocinando los huevos incluso después de que la olla esté apagada de la estufa así que tenlo en cuenta si no la estás sirviendo de inmediato, querrás quitarla la olla de la estufa mientras todavía hay un poco poco cocida y solo deja que el calor residual continúe solidificando las claras. Pero una vez que esté listo, cava con cuidado. Con shakshuka, finalmente puedes picar perejil fresco para espolvorear encima o agregar queso feta o un queso de cabra mientras los huevos cocinan o rocían un sabroso yogur en absoluto. Realmente depende de lo que tengas en tu despensa. Estoy usando un tazón de pan abundante, pero una pizza fresca es la elección obvia o una baguette fresca y si crees que querrás esto regularmente, doble o triplicar la salsa y separarla antes agrega los huevos para que pueda congelar la salsa en su tamaño de porción preferido y luego la mayor parte del trabajo ya está hecho la próxima vez que lo desee. Entonces puedes seguir cocinando lo que quieras comer ahora mismo en una sartén más pequeña. Recuerda que tienes mucho margen de maniobra con las verduras que usas, si tienes algún trozo de vegetales sobrantes como calabacín o zanahoria o espinaca, tíralo. Para eso está este platillo, lo principal que necesitas son los tomates, las cebollas y los huevos. A lo mejor guarda algunos tomates enlatados en la despensa o gratis un poco de salsa extra para que siempre estés listo para ir. Eso es para shakshuka. 9. Shakshuka verde: Es shakshuka verde, donde usamos verduras de hoja verde en lugar de tomates como cama de caza furtiva para nuestros hermosos huevos. Al igual que el shakshuka clásico, tienes muchas opciones para personalizar esta receta o usar lo que tengas a mano. Ahora voy a decir que la opción más conveniente para esto es usar una bolsa de verduras congeladas para la receta. Aunque si es la temporada de verduras frescas, ve a por ello. Empezando con una cebolla. Es opcional, pero sí encuentro que dan sabor extra. A lo mejor en este tipo de recetas, usa una cebolla morada porque tiene tanto sabor y está totalmente subestimada. Para esta demo, he limpiado y picado en trozos grandes un manojo de acelgas. Una cosa que tendrás que mitigar al cocinar verduras es el ácido oxálico. Si alguna vez has comido acelgas o espinacas u otro verde fino como las hojas de remolacha y sentiste una película extraña en la boca, ese es el ácido oxálico. Demasiado de esto puede evitar que tu cuerpo absorba el calcio en las verduras pero usar mucha grasa o semillas, cremas o demás, puede ayudar a compensar esa sensación rara en la boca y ayuda a tu cuerpo a absorber lo que necesita. Con eso en mente, usé el ghee como grasa para cocinar. Francamente, debería haber usado más. Esto es sobre una cucharadita de ghee y realmente debería haber estado usando eran como una cucharada. A fuego medio, calienta tu aceite o grasa y agrega la cebolla. Mételo alrededor en la grasa y déjelo cocer hasta que se ablande y empiece a dorarse. Después de 3, 4, 5 minutos después, agregué un par de dientes de ajo picados. Tiré eso por alrededor de un minuto y le agregué mis especias. Usé ras el hanout, que es una mezcla de especias marroquíes que se traduce aproximadamente como jefe de la tienda o parte superior de la estantería. Ahora, cada tienda de especias tiene su propia versión de la especia porque es una mezcla de muchas especias diferentes. Las proporciones pueden variar, pero suele incluir al menos canela, comino, cilantro, todas las especias, pimienta negra y jengibre. El mío también tiene algo de anís estrellado, y lo uso principalmente en sedimentos sueltos cuando horneo, solo por algo de profundidad extra. Pero para usted, refiérase de nuevo a la receta shakshuka de un lugar para comenzar con especias; todas las C's y luego ramificarse a partir de ahí. En general, utilicé alrededor de una cucharada de especia. Una vez que hayas revuelto las especias, agrega las verduras. Las verduras frescas van a ser súper esponjosas, pero se cocinarán prácticamente en nada. Con verduras frescas, hago el esfuerzo de seguir recociendo las cebollas en la parte inferior y girarlas hacia arriba para que los greens tengan una oportunidad de calor directo. Todavía tengo algo de agua en los greens por lavarlos pero también puedes agregar agua o caldo a la sartén para ayudar a crear algo de vapor y cocinarlo a todo abajo, y eventualmente definitivamente lo haremos hacer eso más adelante en la receta. Después de cinco minutos, esto es lo que tengo. El dorado proviene principalmente de las cebollas, y los verdes han perdido la mayor parte de su volumen. Ahora aquí es donde agregaré caldo a la sartén para ayudar a cocinar más abajo las verduras y recoger ese Browning para agregar sabor a todo el plato. ¿Cuánto? No lo sé. Comience con lo suficiente para revolver y raspar los trozos marrones. Esto es un montón de chards, así que tal vez un tercio de una taza aquí, y luego agregue más a medida que decida cuánta agua han liberado los greens y cuánto tiempo tienen que llegar antes de que estén completamente ablandado. No quieres una sartén seca. Eso es. Siempre se puede cocinar del líquido. Simplemente no quieres una sartén seca. forma en que cocinas tus verduras importa porque verduras más gruesas como las coles de col rizada , las coles de Bruselas, son gruesas y necesitan más tiempo para cocinarse. Hojas más delgadas como acelgas y espinacas, las cocinadas bastante rápido, pero corté esta acelga bastante gruesa así que son trozos más grandes e incluí los tallos. Si quiero esto todo ablandado, necesito cocinarlo un poco más. Agregué otro tercio de una taza de caldo para que básicamente pudiera estofarlo todo. También tienes la opción de mezclar parcialmente o picar finamente las verduras en algo más como una consistencia de paneer saag, y aún necesitarás monitorear cantidad de líquido que debes usar para conservarlo de sobrecocinar en alguna pasta gruesa quemada y poco apetecible. Para mis aderezos, estoy haciendo yogurt especiado y la salsa Tahini. Mientras eso se prepara, rallaré un diente de ajo pequeño en una pasta sobre media taza de yogur y aproximadamente una cucharada de jugo de limón, y alrededor de un cuarto a media cucharadita de comino y una pizca de sal, revuélvala y luego pruébalo, luego agrega más de algo hasta que te guste. Añadí más comino. Este es un yogur griego y quiero que sea rociable, así que necesito agregar agua. Puedes hacer esto o usar yogur regular sin restricciones que sea un poco más delgado. Agregué un poco de agua a vez hasta que la pude rociar. Han pasado 5-8 minutos cocinando a fuego lento las verduras y el caldo. Mis verdes son suaves y todavía tengo un poco de caldo en el fondo, lo cual es bueno. Aquí es donde queremos estar porque no queremos que nuestros huevos se sientan en una sartén seca. Ahora agregaré los huevos. Por cierto, puedes tener dos a tres huevos en el bol al mismo tiempo. Esas claras apretadas alrededor de la yema no se mezclarán con los otros huevos y naturalmente permanecerán separadas. Una vez que estén en su lugar, cubra y cocine al vapor a fuego lento durante 2 minutos. Esto fue a los 3 minutos, mi primera vez y están más firmes de lo que quiero. Lo hice más tarde en prueba con 2 minutos y otro huevo y el resto verdes y estaba justo. Mantenga el fuego bajo y lento y suavemente, para obtener claras de huevo o más cremosas y yemas fundidas. Para colmo, voy a rociar sobre mi salsa de yogur y algo de salsa tahini que tenía por ahí y cavaré con un poco de pan. Este es otro lugar para agregar queso feta o de cabra o crema o crema fresca. Cualquier cosa cremosa y ácida se emparejará muy bien con los greens. Recuerda, tienes muchas opciones sobre los tipos de verde que usas, y el grosor de esas hojas determinará por cuánto tiempo cocinan e incluso cómo las cortas para cocinar. Nuevamente, el método más conveniente sería usar espinacas congeladas. Eso es para shakshuka verde. Te veremos en la siguiente lección. 10. Huevos en Purgatorio: Huevos en el purgatorio. Si bien es bastante similar a shakshuka, sus raíces están en el sur de Italia versus el norte de África. Pero con ellos siendo tan cercanos geográficamente, compartirán muchas similitudes. En esta demostración, usaremos tomates frescos en lugar de enlatados, para que puedas ver cómo va ese proceso. Las recetas que consulté usaban extras como anchoas picadas o panceta, lo que definitivamente le da un sabor italiano. Si los estás usando, cocínalos con el ajo por solo un minuto, antes de agregar los tomates. Para los tomates enlatados, necesitas una lata de 14 onzas. En shakshuka, puede ser entero o cortado en cubitos. Usé 20 onzas de tomates frescos, ambos Roma picados, y unos tomates cherry enteros. Estoy cortando tres dientes de ajo, pero puedes usar tan poco como un guante. Puedes picarlo, o calificarlo, realmente no necesitamos ser demasiado quisquillosos aquí. Calienta aproximadamente una cucharada de aceite en la sartén, no más grande que una sartén de ocho pulgadas, a fuego medio. Además, estoy usando una sartén de hierro fundido bien sazonada aquí. Generalmente, se quiere evitar los tomates y el hierro fundido ya que el ácido en los tomates podría dañar el hierro, y hace que su comida sepa un poco divertida. Pero si confías en tu condimento, el recubrimiento sazonado de la sartén, eso debería proteger la sartén. Al parecer, aquí tengo bastante confianza. Después agregue los tomates y espolvoree una pizca saludable de sal y pimienta, y revuelva todo. Para la parte del purgatorio de la receta, agregaremos algo de calor, como un cuarto de cucharadita de hojuelas de chile seco, o media cucharadita de los trozos sólidos de un poco de aceite de chile, lo suficiente para hacerte sufrir del calor como en el purgatorio. Después de unos minutos, mis trozos de tomate se están desmoronando, que es lo que quiero, excepción de que esos tomates cherry aún no han estallado, así que los ayudaré junto con un pequeño pinchazo cuidadoso. Adicionalmente, bajaré el fuego, y cubriré la sartén, para que los tomates cherry puedan quedar un poco más rezumados. Queremos muchos líquidos, así que podrías agregar un poco de agua a la sartén también. Un recordatorio, si estás usando tomates enlatados, no tendrás que lidiar con todos estos pasos adicionales. Esencialmente, cuando tu mezcla de tomate llegue a la consistencia espesa y picante, agregarás tus huevos. Haz un poco de divot en la salsa de tomate, para que el huevo sepa dónde sentarse. Otra característica de los huevos en el purgatorio es la adición de queso parmesano, espolvorear tanto o tan poco parmesano rallado que te gustaría poco sobre las claras de los huevos. Vuelva a tapar la sartén para ayudar a cocer al vapor la parte superior de los huevos por solo tres minutos, tal vez dos y medio. Sirve esto con una rebanada de pan tostado, para que puedas comer toda esa deliciosa salsa de tomate picante. Si por casualidad tienes un limón por ahí, frótalo en el pan para obtener un poco de esencia de limón, es delicioso, y un hermoso detalle para cualquier receta, pero sobre todo aquí. Espolvorea sobre más queso o especia extra. todo, esto debería tomar unos 30 minutos como máximo, y es otro que viene acompañado de muy pocos ingredientes. Eso es todo para los huevos en el purgatorio, te veremos en la siguiente lección. 11. Huevos All'Amatriciana: Huevos All'Amatriciana, otro platillo italiano a base de tomate a base de salsa de pasta. Fuera de los platillos a base de tomate, este es mi favorito. Además, este video demuestra el uso tomates cortados en cubitos en lata en lugar de tomates frescos o enteros enlatados, como en los otros platillos base de tomate de esta clase. Comenzamos cortando cuatro onzas de tocino en tiras de media pulgada, que serán cuatro tiras de tocino regular. panceta o guanciale es ideal, pero el tocino regular también funciona bastante bien. Comienza a cocinarlo a fuego medio-alto en una sartén mientras preparamos los demás ingredientes. La versión de salsa de pasta no suele incluir cebollas, pero algunas de las versiones de huevo sí. Me gustan las cebollas, específicamente las cebollas rojas. Estoy cortando en cubitos una cebolla roja completa de tamaño mediano mientras mantengo una estrecha vigilancia sobre el tocino y revolviéndolo ocasionalmente. cuando termine con las cebollas, el tocino ha cocinado algo de la grasa, y agregaré las cebollas a la sartén, le daré un buen revuelo para cubrir las cebollas en ese sabor a tocino, y deja que la cebolla se ablande unos 5-8 minutos para ese momento, tendrás aún más trozos marrones recogidos en la sartén. Usaremos un cuarto de taza de vino tinto. Seguro que el vino blanco también está bien, para desglasear la sartén. No todas las recetas usan vino, así que podrías usar agua con un poco de jugo de limón o un caldo de huesos de tu elección. Mira lo fácil que esto recoge esos pedacitos marrones. Eso se cocinará bastante rápido porque es una cantidad tan pequeña y puedes moverte a la derecha para agregar los tomates. Sin embargo, tenía caldo extra sentado alrededor de otra receta, aproximadamente media taza. Agregué que es posible que necesites entre un cuarto y media taza de líquido extra para diluir los tomates de todos modos mientras lo cocinas a fuego lento, y eso puede ser agua o caldo. Ahora me tomó un minuto cocinarlo a fuego lento, todavía a fuego medio-alto y veo en la salsa con pimienta negra. No agrego mucha sal cuando cocino con tocino porque generalmente lleva suficiente sal para el plato. Para este tamaño de porción, necesitamos 14 onzas de tomates, latas de 28 onzas, sin embargo, pueden ahorrar un poco de dinero, y si solo estás usando la mitad, puedes congelar la otra mitad del Canvas, algo más en el camino y ahora es solo un poco más conveniente. O simplemente duplicar el resto de esta receta para usarla toda y luego solo tener una salsa extra deliciosa para más huevos o incluso solo una salsa de pasta. También de interés. Esta es una lata de tomates cortados en cubitos, que ya he hablado por qué querrías usar tomates enteros sobre algo así, pero a veces no tienes otra opción. Al menos se llega a ver la diferencia de cocción. He reducido el calor a un medio-bajo en este punto. Ahora una vez que lo haya metido con el caldo y todo lo demás, y se cocine a fuego lento durante unos minutos comenzarás probar la consistencia de la salsa para agregar los huevos. Al igual que las otras salsas de tomate, queremos que sea lo suficientemente espeso como para sostener el huevo, pero lo suficientemente delgado como para que no se queme durante la etapa final de cocción. Justo antes de agregar los huevos, bajé el fuego lo más bajo que pude. He desmenuzado dos huevos en una habitación similar a agilizar este proceso. Una vez que estén en la salsa, puedes intentar cubrir las claras con la salsa. En teoría, esto debería ayudar a que los blancos se cocinen más rápido. Idealmente, queremos que los huevos ya estén abiertos y listos para ir para que se agreguen aproximadamente al mismo tiempo para que se cocinen uniformemente. Por último, haremos lo mejor que podamos, y una vez que se agreguen todos, agregaremos un poco de queso. Tu mejor parmesano o pecorino clasificado o desmenuzado tanto o tan poco como quieras. Estoy cubriendo las claras de huevo con el queso antes de cubrir la sartén y dejar que se cocine a fuego súper bajo. Quería vigilar a esos blancos. fuego drásticamente bajo, los dejé reposar durante 10 minutos y revisé cada tres-ish minutos. Este top es un poco firme. Está sobrecocida. Fue el primero en entrar y esta zona es la parte más caliente de mi estufa. Todo ahí arriba siempre se sobrecocine. Ahora el segundo es un poco mejor, no es una yema mocosa, pero no una completamente cocida. Los blancos siguen siendo suaves, lo cual es bueno. El de abajo es suave por todas partes, también bueno. El de la izquierda tiene una yema firme pero un blanco suave extrañamente, sigo aclimatándose a mi estufa con este tipo de platillo y exactamente lo que me funciona y tú también tendrás esta experiencia. Lo mejor que puedes hacer es tomar notas, escribir lo que haces y cómo resultó así que la próxima vez que lo intentes, sabes qué hacer de manera diferente. Al igual que para mí, debería poner el huevo arriba en último lugar ya que se cocina más rápido. Eso es para Huevos All'Amatriciana Te veré en la siguiente lección. 12. Huevos en Cocotte: Huevos en cocotte, huevos escalfados que técnicamente no porque se supone que los huevos escalfados están directamente en el líquido de cocción. Dado que estos se cocinan en un recipiente, siendo este un molde engarzado en el agua de cocción, técnicamente es de categoría propia. Pero para los propósitos de toda esta clase y de la serie, estoy clasificando como esque escalfado, porque el resultado final debería ser el mismo un huevo escalfado solo en un plato lugar de flotar en el líquido de cocción. El estándar en cocotte es poco más grande que un ramekin, podrías meter dos huevos en él. La receta tradicional es principalmente crema y queso y a veces se hornea. Pero este es un artículo especial y no espero que mucha gente tenga esto, así que estoy usando remekins. Cocer el horno por unos pocos huevos parece mucha energía para usar, así que estoy demostrando un método de estufa. Primero, la parte divertida, haciendo tus combinaciones de sabores. Saca cada condimento y salsa que tengas o puedas imaginar, y empieza a crear brebajes. Puedes hacer muchas versiones de cualquiera de los otros platillos que hemos cubierto en la clase o usar salsa de pasta sobrante o las verduras sobrantes de curry, agregar queso, carne, ******. Es muy divertido jugar con esto. Voy a hacer una demostración de algunas opciones para darte algo de inspiración. Cada ramekin necesita ser engrasado con aceite de oliva, mantequilla, aceite de sésamo, ghee, manteca de cerdo, schmaltz, necesita algo. Para mi primer combo, estoy usando aceite de oliva y yogures sobrantes condimentados con comino y ajo. Estoy cubriendo el fondo del ramekin con el yogurt, agregando el huevo y agregando más yogurt encima y adornando con unas alcaparras o más de unas alcaparras y bottarga rallada que es pescado curado salado huevas. Al siguiente se obtiene aceite de oliva, queso mozzarella, sobras de champiñones salteados, huevo, más champiñones y más mozzarella. Mi tercer combo comienza con aceite de sésamo, luego una mezcla suelta de gochujang, salsa de soja y un poco más de aceite de sésamo, que realmente debería haber sido aceite de sésamo tostado y otra llovizna de aceite de sésamo. El cuarto combo comienza con grasa de tocino, luego hongos sobrantes, media rebanada de jamón deli desgarrado en trozos y esparcido por ahí el huevo. Estoy probando algo nuevo aquí, ya que siempre nos cuesta cocinar las claras el tiempo suficiente, pero luego sobrecocinando las yemas. Solo estoy agregando las claras de huevo y luego agregaré las yemas en el proceso de cocción. Después un poco más de jamón y un poco de queso parmesano. Mi quinto combo es la manteca de cerdo, de nuevo, porque ya está en la brocha de pastelería, y luego sobras de cebollas caramelizadas de un plato de pasta. Estoy haciendo lo de la clara de huevo separada otra vez. Ojalá, a estas alturas tu imaginación se esté volviendo loca con las combinaciones que puedas idear para esto, para la técnica de cocción llevaremos media pulgada de agua a fuego lento ligero. Necesitarás una olla o sartén con lados rectos ya que la cubriremos y querrás suficiente espacio libre sobre los moldes para mantener el vapor contenido en la tapa. Siempre coloco un ramekin en la sartén mientras vierte el agua para asegurarme de no llenarla en exceso. Los niveles de agua subirán a medida que se agreguen más moldes, y no debería ir más alto que la mitad del ramekin. Lleva el agua al mismo nivel de calor que con cualquier otro huevo escalfado, donde veas vapor y tengas pequeñas burbujas rompiendo hasta arriba. Cubriremos la olla y dejaremos que el agua se cocine desde abajo y el vapor cocine desde arriba. En realidad probablemente oirás tus moldes parloteando en la sartén. Si separas la yema de la blanca, agrégala después de solo 2-3 minutos, y agrega más coberturas si quieres y recupera. Esto estaba bastante a fuego lento y tardaron nueve minutos antes de que sintiera que las claras estaban lo suficientemente cocidas. Pero dependiendo de tu nivel de calor y lo que esté pasando en tu configuración, revisa cada dos minutos y igual que con todo lo demás, detente cuando parezca casi hecho pero no del todo. Aquí es donde decidí detenerme. Estoy muy contenta de haberlo hecho, Fue perfecto. Una vez que un huevo estaba firme, supe que todos ellos estarían justo detrás de él. Recuerda, seguirán cocinando un poco más incluso después de que los retires de la olla. Necesitarás pinzas o manoplas de horno para ayudar a sacarlos del agua. Estarán muy calientes. Las pinzas me dieron miedo porque no es un agarre sólido, así que solo uso manoplas para horno. El objetivo es el mismo, claras cocidas y la yema fundida. Veamos cómo lo hicimos. Excavando en el combo de yogur y alcaparras. Es perfecto, claras cremosas y yemas fundidas. Para comer, puedes mojar pan en él o emplearlo con cuchara y extenderlo sobre el pan. Ahora mi gochujang sobrecocinado. estaba en la parte superior de la sartén que siempre recibe más calor que otras partes de la estufa. A continuación, los champiñones y la mozzarella. Esta estaba acuosa y no puedo decir si es una clara de huevo cruda o simplemente agua extra de la tapa o del queso. Estoy bastante seguro de que es agua y no claras de huevo simplemente porque todos los demás se cocinaron completamente. Aunque existe la posibilidad de que el queso fuera alguna manera lo suficientemente grueso como para aislar el huevo de la cocción. Supongo que ten eso en cuenta que si quieres usar un queso como un queso rallado más fino probablemente mejor para esto. A continuación, en la esquina, el combo de cebolla caramelizada y parmesano. Esto es absolutamente perfecto. Este es uno donde agregué la yema un par de minutos al proceso de cocción. Si te sientes cómodo con eso, todo el proceso de separar la yema de las claras y luego recordar agregar las yemas, digo que es un ganador y sí, prueba esto con toda la salsa más gruesa recetas también. Por supuesto, el jamón y la seta también terminan siendo perfectos porque a él también le agregaron su yema después. Ahora, asumiendo que no tienes que cocinar nada para agregar a los moldes, esto se junta muy rápido. Ya que puedes usar solo un poquito de muchas cosas, puedes cocinar mucha variedad a la vez. Técnicamente puedes cocinar esto en el horno también. Es realmente mejor para porciones mucho más grandes. Sigues cocinando en baño de agua, así llenarías una asadera con agua hirviendo. Hay que prehervir el agua y llenarla hasta la mitad de los moldes, y luego asar a 375 grados durante unos 10-12 minutos. Si haces eso, te recomiendo agregar cuidadosamente las yemas unos minutos en el proceso de cocción porque en el horno es mucho más difícil sacarlo y probarlo y ver. Pero nuevamente, esto parece demasiado borroso para una porción pequeña si tienes una sartén o olla lo suficientemente grande. No puedo esperar a ver lo que se les ocurre, y los veré en la siguiente lección. 13. Cierre escalonada: [MÚSICA] Hemos cocinado muchos huevos y cubierto una amplia variedad de técnicas. La pregunta es, ¿sabes todavía cuál probarás primero si aún no lo has hecho? Ahora, espero seguir descubriendo más platillos que utilicen huevos escalfados, así que seguiré actualizando la clase. Hasta ahora mis favoritos son los huevos all'amatriciana, y oeufs en meurete. Tuve una delicia al descubrir que puedo marinar huevos crudos en una mezcla de vinagre y agua para poner las claras para un huevo perfectamente escalfado. Después de probar todas estas recetas, finalmente he concluido que no puedo confiar en mi memoria para cocinar un huevo perfecto. Un temporizador es absolutamente necesario y siempre guarda el día. Estoy por ahí y activo en la clase. Comparte lo que has aprendido, pide aclaraciones u otras preguntas. Te agradezco tanto que estés aquí. compromiso con la clase es súper importante para nosotros los instructores, así que dejar un comentario o hacer una pregunta me permite involucrarme significativamente con usted en su proceso de aprendizaje. Esto no es todo lo que vas a conseguir de mí. Tengo varios otros cursos en proceso para todas las otras formas en las que puedes cocinar un huevo, e incluso entraré recetas de pollo en toda una serie separada. Si disfrutas de mi enfoque, puedes encontrarme en Cooking Companion TV en YouTube, y JennagedwardsTV tanto en Instagram como en TikTok. Gracias de nuevo, y nos vemos en otra clase. [MÚSICA]