Transcripciones
1. Te doy la bienvenida a la clase: Alguna vez te has preguntado
por qué los chefs son capaces de crear una
comida de la nada, o
cómo las personas que saben cocinar o que aparentemente pueden verse en su refrigerador y
crear una comida desde cero? Resulta que
hay un sencillo conjunto de fórmulas que debes conocer y puedes cocinar
sin recetas. Hola, mi nombre es Matt. Soy YouTuber y cocinera casera
autodidacta. Llevo cocinando o más de
20 años y he aprendido la fórmula exacta que
necesitas saber para cocinar
sin recetas. Yo hice miles de
recetas en este punto. Algunos de ellos han
funcionado muy, muy bien, y algunos de ellos no tanto. Francamente,
ahora hay más
recetas por ahí de las que
podrías pasar. Hay recetas en internet, hay videos en YouTube. Sé que hago
videos de cocina en YouTube. Muchas de las recetas
que están ahí afuera francamente son porquerías. Es súper frustrante cuando pasas todo el
tiempo tratando de cocinar. Compra ingredientes caros
y las cosas no salen. Y piensas para ti mismo, ¿por qué debería molestarme cocinar fácil solo
para pedir pizza, ordenar la entrega, pero eso
se pone realmente caro? Entonces por eso en esta clase, te
voy a enseñar
a cocinar sin recetas. Sé que suena demasiado
bueno para ser verdad, pero después de más de 20
años cocinando, descubrí lo que
realmente, los grandes chefs usan hasta que
los restaurantes de comida
rápida usan la fórmula que
utilizan para crear sus platillos. Entonces esto no es como tu clase de cocina
tradicional. Si solo quieres un
par de recetas, probablemente
vas a
querer ir a otro lugar. Esto va a sumergirse en los fundamentos de cómo
preparar una deliciosa comida
en la cocina de tu casa. Vamos a hacer esto en
unos pocos pasos diferentes. Número uno, vamos
a empezar con las fórmulas que
necesitas conocer en un par de principios que
creo que son importantes
para que los cocineros caseros usen, entonces vamos a
sumergirnos en el sabor. ¿Por qué algunos componentes simplemente
parecen ir bien juntos? ¿Por qué el jugo de limón
y el agua azucarada a cosas que no son muy buenas, combinan para hacer limonada, que es simplemente mucho
mejor que esos dos ingredientes. Una vez que entiendas los
bloques de construcción fundamentales de esto, podrás crear
casi cualquier platillo que quieras, pero también necesitas
conocer algunos métodos. En la tercera parte
de este curso, vamos a sumergirnos en un
par de métodos básicos y hablar sobre cómo usar estos
métodos en la cocina de tu hogar. Por último, vamos a
hablar de creatividad. La creatividad significa
divertirse en la cocina, ya sea crear una comida de
30 minutos entre semana o crear una
cena elaborada para tus amigos o tu familia. El poder de lo que yo llamo
la fórmula del chef casero y cocinar sin recetas
es que ahorras dinero. Lo más importante es que te divertirás mucho en la cocina. Entonces, ya seas un
completo cocinero casero principiante e intermedio o
eres un eje casero avanzado, aprenderás algo
en este curso, todavía
te vamos a dar algunas recetas para poner en marcha tu creatividad y conseguir que cocines de inmediato
en esta clase. Entonces, si algo de eso
suena interesante, me encantaría que tomaras esta clase y
te veremos del otro lado.
2. El cocinero y los principios del hogar: Hola y bienvenidos
a la primera lección en nuestro curso de cocina sin
recetas. En esta primera lección,
quiero hablar un poco de principios. Quiero platicar un poco
sobre esta frase que uso, que es el chef casero. En la primera parte
de este curso, estamos hablando de fórmulas. Y es específicamente
que vamos a
hablar de la fórmula del chef casero. ¿Qué es un chef casero? En un lado del espectro, tenemos chefs profesionales, gente que ha ido
a la escuela culinaria. Trabajan cocinas elegantes. Armaron unos platillos realmente
complicados. Lo están sirviendo a
invitados y clientes. Esta es su profesión. Por otro lado, tienen lo que probablemente
llamaría cocineros. Estamos hablando de
gente que cocina en casa. Son personas que
no necesariamente quieren cocinar y no
lo harían si no tuvieran que hacerlo. En algún punto intermedio
está lo que yo llamo un chef casero. Quieres ser creativo
en la cocina. Quieres probar cosas
nuevas y explorar
diferentes recetas, explorar diferentes cocinas, explorar diferentes
ingredientes fundamentalmente, quieres ser creativo
en la cocina. Es alguien que aprecia
realmente la buena comida y
quiere hacerla ellos mismos. No estoy necesariamente ni siquiera
hablando de comida realmente cara. Algunos de los mejores alimentos que he comido han sido
muy, muy baratos. Ahora que sabemos lo que es
este chef casero, este curso está dedicado a personas que quieren
ser creativas en la cocina que quieren crear excelentes comidas para su
familia y amigos. Que necesitamos comenzar a explorar
algunos de los fundamentos, por qué ciertos alimentos van de la mano
y cómo cocinarlos. Agradecidamente, no es del
todo tan complicado. Y eso fundamentalmente
es la alegría de cocinar. Y realmente cocinar
sin recetas, es que una vez que consigas esto, una vez que entiendas los bloques de construcción
fundamentales, puedes comenzar a crear
alimentos que te gusten. Puedes empezar a crear
comida personalizada para ti y que obtenga todos
los sabores que te gusten. No importa si a
alguien más le gusta, realmente importa. Te dio como eso. Y de eso se
trata todo esto. Eso es lo que
es ser chef casero. Es crear comida que tú, tu familia y tus amigos, cosas que son perfectas para ti. Y estos son los principios
centrales que cuando hago
comida en mi cocina, trato de vivir de acuerdo con ella.
3. La fórmula de cocinero en casa: Entonces esta lección,
vamos a ser lo que llamamos la fórmula del chef casero. Los chefs Michelin de tres estrellas
utilizan el más elegante de los chefs elegantes hasta
el restaurante de
comida rápida. Esta fórmula es la que utilizan regularmente para crear
alimentos para sus clientes. Yo vería programas de
televisión de realidad como un top chef o chop, master, master chef o como se les
llame. Pero siempre fue en todas
estas personas las que
pudieron en lo que parecían
apenas un par de minutos, llegar a toda una especie de concepto en plato que
estaban haciendo estaba siguiendo esta sencilla fórmula y
utilizando su experiencia en el uso de parte de su formación para aplicar esta
fórmula a los alimentos. Pero vamos a saltar
directamente a lo que es. Entonces, la primera parte, necesitas escoger tu proteína, tu verdura, o
tus carbohidratos. Así que elige uno de
esos dependiendo en qué parte del plato
te estés enfocando en él. De hecho, tendrás
esto tres
veces diferentes mientras trabajas en la
creación de tu plato. No te preocupes,
no es demasiado complicado. Agrega un sabor y un método. De lo que vamos
a hablar para el resto de este curso es que esas dos piezas dan
sabor y te darán algunos ejemplos de cómo funciona
esto realmente y
darte algún tipo de tangible ejemplos de comida que he cocinado y de algunos restaurantes
elegantes. Una de mis cosas favoritas
para hacer es el pollo entero. Hay muchos beneficios. Alimenta de cuatro a seis personas. Es relativamente fácil de
hacer y rápido de hacer. Una de las
formas más populares de hacer esa proteína, pollo o un pollo entero en
este caso, es asarlo, ponerlo en el horno
a 375 o 45 min a 60 min realmente
depende de lo grande que sea el ave. Un pollo asado es una
forma clásica de hacer alimentos. Ya casi estamos ahí,
pero lo que nos
olvidamos es nuestro componente de sabor, pero realmente una forma clásica de hacer un pollo como asado frotado con
mostaza. Revisa ahí está. Tenemos los tres
componentes. Tenemos nuestro check-in de proteínas, tenemos nuestro método de tostado. Y tenemos nuestro componente de
sabor, que es mostaza, mostaza, pollo asado
ancho. Ese es un ejemplo del uso de esta fórmula para crear un platillo. Y puedes ver cómo
podrías sustituir pollo asado
por pollo a la parrilla o sustituir el sabor y decir que quieres
un pollo
a la hora del limón. A diferencia de foster, así es como puedes empezar a
hacer tus propios platos. No sólo funciona
con pollo o carne. También funciona con mariscos. Salí a cenar la otra noche y
uno de los restaurantes a los
que fui tenía esto en el
menú de Codd era la proteína. Y lo que estaban
haciendo era la caza furtiva ese pez, la caza furtiva. Entonces estamos, estamos
sumergiéndonos y en agua y se está
cocinando en el agua. Está en una técnica más
avanzada, pero la caza furtiva son los
métodos que estaban usando. Saborizante que
estaban usando fue un MISO marinado, escalfado negro capturado. Esto era lo que había en el menú. Esta es la fórmula exacta
que estaban usando. Después hubo otro
componente al mismo, el componente vegetal en
los componentes de carbohidratos. Pero esta era la parte principal
del platillo y este era un restaurante
realmente elegante. Están usando esta fórmula exacta que te estoy enseñando ahora. A veces el orden de estas cosas se pone
en un orden diferente, pero no te preocupes por
esa coliflor asada o con queso de pelo gris. Lo mismo, solo se conmutan los
componentes. El asado es nuestro método. coliflor es r, En este caso, bronceado ocre
vegetal es
realmente una forma de cocinarlo. Entonces a veces el método aparecerá en algunos lugares
diferentes, pero también es realmente el saborizante porque el bronceado
ocre
habla del queso canoso y cómo se prepara el
queso a la parrilla pero los quesos Greer son saborizantes. Y hay algunas cosas
que faltan en eso. Había una crema y nuez moscada
y ese tipo de cosas. Pero en esencia, esto te
permite seguir esa fórmula simple con solo mover algunos
componentes alrededor. Y a veces los saborizantes
se omiten si no son elegantes y ofrecen
simplemente se asumen como un bistec de costilla a la parrilla. parrilla es el
método en este caso, el bistec de ojo de costilla es
obviamente la proteína. Lo que han dejado es que la sal y la pimienta es el
saborizante que verías. Entonces esta es la fórmula del chef
casero. Empieza a mirar alrededor y
si no me crees, en algunos menús y
verás que la mayor parte
del tiempo sigue
esta fórmula exacta. De lo que vamos a hablar
por el resto de nuestro tiempo juntos son esos dos
componentes del sabor. ¿Qué es el sabor y por qué
ciertas cosas funcionan juntas? ¿Y cuáles son algunos métodos básicos? Vamos a hablar de
los dos métodos básicos que utilizo en la cocina de mi casa. Entonces eso es todo por la fórmula.
Sigamos adelante.
4. Los 5 gustos de la base: Entonces esta es la primera lección
en el componente de sabor. Si recuerda de
nuestra lección anterior, estamos tomando la
fórmula de chef casero de un sabor y
un método agregado a nuestra proteína o carbohidrato
o a nuestra verdura. Si sigues esta fórmula, puedes cocinar lo que quieras. Pero necesitamos entender algunos componentes
centrales
antes de seguir adelante. Y el sabor es una parte esencial que siento que a mucha
gente no se le enseña. Estuvimos hablando de
esto desde una
perspectiva fundamental en esta primera lección porque estamos hablando sabor cuando estás
pensando en la comida, creo que el sentido primario
que tienes es el gusto. Ahora sin duda sitio es importante. Cómo se ven las cosas es realmente importante usando tu
sentido del
oído, escuchar una verdura crujiente
mientras la cortas,
creo que amplifica
esa experiencia. Ciertamente oler platillo que
solo huele bien va a crear un gran ambiente
para que comas por gusto, tu lengua es fundamentalmente la
pieza de cocción más importante. Resulta que
hay cinco sabores centrales que tu lengua puede detectar. Una forma para que conozcamos
estos gustos y los
amplificemos, podemos hacer alimentos de mejor
sabor. Así que pasemos por
cinco de ellos. número uno es dulce, todos
conocemos la comida dulce. Lo primero que se
te ocurra es el azúcar, y eso sin duda es una parte muy, muy grande de la lengua que le dice nuestro cerebro que esto es dulce y nuestro cerebro como si,
necesitamos más de esto. Entonces obtienes una sensación
placentera al comer cosas dulces. Pero no es sólo el azúcar blanco
o ese tipo de cosas. Hay muchas otras
cosas que son dulces. Si piensas en la
leche, la leche tiene lactosa, y aunque no es lo
más dulce del mundo, definitivamente encaja debajo ese componente de
ser un poco dulce. Si piensas en zanahorias,
zanahorias o una verdura, sin duda
están
del lado más dulce de
un tipo de verdura. Hay muchas
cosas diferentes que son dulces, que no son solo azúcar
o dulces o esos tipos. Gracias. Tan dulce. Eso es gustos número uno. Los gustos número dos es salado. La sal es realmente
interesante. Voy a hablar
más de ello en una de las próximas lecciones. La sal amplifica el
sabor de los alimentos. Por eso en casi
todas las recetas, yo, es
difícil pensar en
una receta que no incluya sal cuando estás
asando un bistec, como hablamos hace
unos segundos, vas a ponerle sal
eso porque eso amplifica el sabor del bistec. Pero incluso en las recetas para hornear, en una receta de galletas que se supone que
es dulce, verás un poco
de sal ahí dentro y eso no es para que
tenga un sabor salado, sino para amplificar
ese sabor dulce. Por eso ves sal
en casi todas las recetas. Y vamos a hablar en un futuro video sobre qué tipos
de sal para usarla sabe. El número tres es agrio. Entonces esto es ácido o
esa
sensación de frunce de foso que obtienes cuando
tal vez comes un limón. Un limón es muy agrio,
es muy ácido. Escucha ese boca a
boca, muévete. Ese es el tipo de cosas que agrio te da las penas
realmente interesantes. Una de las mejores
cosas que le
quité a un chef que me
estaba diciendo
cómo cocinar es que
necesitas asegurarte de que estás agregando un
componente agrio a tu comida, que pensé que era
un poco raro. Y dijo que hace
un par de cosas. Una de la que vamos a
hablar al final. La otra es que solo
hace que la comida tenga un sabor más fresco. Entonces, si pones un poco de jugo de
limón en tu ensalada o agregas un poco de vinagre a una salsa
al final de la misma, vas a conseguir
algo que sepa más fresco y que sepa
fundamentalmente mejor. Sour no solo
proviene de cítricos
como limones o limas. Viene con cosas
como vinagre, vino
blanco, vinagre, vinagre de jerez,
vinagre de champán. Estos se utilizan en recetas
y cocina de gama alta un poco porque
están tratando de
hacer que los alimentos tengan un sabor más fresco, chucrut o yogur,
por ejemplo, o cosas agrias. Estas cosas agrias realmente hacen que comida tenga un sabor más brillante y
tome sabores más frescos. Número cuatro, estaba un
poco raro cuando niño porque me
gustaba mucho el brócoli. Mis padres
simplemente se sorprendieron de que estuviera
comiendo brócoli
todo el tiempo. Y resulta que uno de
mis gustos favoritos, amargo. El amargo es un poco extraño porque muchos componentes amargos se
encuentran dentro de los alimentos tóxicos. Es una manera de que sepamos, bueno, no
deberíamos comernos esto
porque podría matarnos. Así que vamos a hacer este
sabor amargo y potencialmente caso no muy bueno, pero podemos confiar en cientos y potencialmente miles
de años en algunos casos de personas que han
intentado esto antes que nosotros para sabes que el brócoli nos
va a matar? A pesar de lo
que decían mis hermanos
y hermanas cuando no
querían comerse su brócoli. Cuando piensas en compuestos
amargos, Son todas las cosas que me
gusta mucho el brócoli, todavía
me gusta mucho, pero café
negro es
muy, muy amargo. Pero la afición probando
cerveza que es amarga, a menudo le
agregamos algo. Y nuevamente, vamos a
hablar de eso en un segundo. Para equilibrar algunos
de los sabores, vas a ver
que esa palabra surja un montón en los
próximos minutos. Chocolate negro, muy amargo. Muchos de estos componentes, si alguna vez te has preguntado
por qué no te gustan algunas de estas cosas como el
café negro o el chocolate negro, prefieres el chocolate con leche. Es porque tiene
este componente amargo. No te preocupes, no estás solo. A mucha gente
no le gusta más. Por último, pero no menos importante,
el número cinco es umami. Umami es relativamente nuevo. Es básicamente sabrosa
o una textura carnosa. Viene de carne consigue
ese bistec que a la parrilla por lo que acabamos de
hablar de sí, es medio. Tiene mucho sabor
umami. No tiene que
ser solo carne para ser umami. Los hongos son muy, muy altos en salsa de soja Mommy
o Chester de
guerra, cofre de guerra o agudo o cofre, como se
llame esa salsa, es muy alto en azul, mami, es por eso que siempre tengo
botella de salsa de soja o peor, para compartir salsa en mi refrigerador. Y los agrego a las salsas
porque simplemente amplificó sabor
Doumani similar
a cuando estábamos hablando de agregar
sal a los platos. Este es un lugar donde
puedes agregar cosas para amplificar el umami
o la sabrosidad, el encuentro como si quisieras
de tus platillos. Esos son los cinco sabores centrales. Dulce, salado, agrio,
amargo y umami. Comprender estos gustos
centrales es fundamental para
que obtengas ese componente de sabor de la fórmula del chef
casero, ¿verdad?
5. El arte del sabor: Estamos pasando a equilibrar
platos. Platos equilibrantes. Probablemente hayas escuchado esto, ya sea en YouTube,
viendo, viendo una receta, ya sea viendo uno
de esos reality shows de los que
hablé o incluso
ejes hablando de ello. Siempre están
hablando de equilibrar sus platillos y esencialmente de
lo que están hablando, equilibrando cada uno de estos gustos
para que las cosas tengan buen sabor. sabor es la combinación
de dos o más de estos para crear algo que es mejor que esas
dos cosas de ahí. Bueno, ¿qué significa eso? Eso son muchas palabras, pero
vamos a darte un ejemplo. La limonada es un gran
ejemplo en su esencia. Si querías hacer limonada, necesitas agua azucarada, y necesitas jugo de limón, necesitas algo dulce, y necesitas algo agrio. Esas dos cosas por su cuenta son francamente bastante terribles. No podrías beber un
vaso de jugo de limón y probablemente no quieras beber un vaso de agua azucarada, sino combinarlos juntos. Esta combinación
de dos estuches hace que este sabor a limonada y haga algo
que sea mejor, que sea significativamente
mejor que esas dos
cosas por su cuenta. Resulta que hay
toneladas y toneladas
y toneladas de estas
combinaciones de dos o más sabores que se
combinan para hacer algo
increíble como limonada, si piensas en el
chocolate negro, hablamos de hace
unos minutos como de sabor amargo. Ponle un poco de sal marina a su poco
de sabor salado. La combinación
de mantequilla y sal hace que
tenga un sabor increíble, hace que sepa mucho mejor que esas dos
cosas por su cuenta. El café es muy popular. Me gusta el café negro, pero no mucha gente lo hace. Es muy amargo. Si no disfrutas de
ese sabor amargo, puedes conseguir un cafe Ole graphic
on let j, un cafe latte. Estas son todas las cosas que
son muy, muy populares, pero esencialmente es
solo café y leche mejor y un
poco dulce. Combina estos dos juntos y crea algo
realmente, realmente increíble. Hay una razón por la que la gente agrega leche o un poco de azúcar
a su café. Añadiendo esa dulzura,
combinando amargo y dulce hacen que algo sea increíble. Hay toda una lista
de estas cosas que podríamos pasar por todas
estas combinaciones. Vamos a hablar de ello un poco más en el curso, pero empieza a pensar estas combinaciones en la cocina de
tu hogar. Y realmente vas a mejorar
ese componente de sabor de
la fórmula del chef casero.
6. La magia de la sal: Esta lección es sobre la sal. La sal es un
ingrediente tan importante para el cocinero casero. Notarás que la sal está en
casi todas las recetas. Eso es porque
amplifica los sabores. Cuando intentas
averiguar qué tan salado debería ser. Debería ser lo suficientemente salado, lo cual no es realmente
tan útil. Si tienes un platillo que
sabe un poco soso,
y siempre debes
estar probando tu comida antes de servirla. Sabe un poco soso. No tiene un sabor dulce y umami y lo suficientemente amargo
o lo suficientemente agrio. Añadiendo poco a poco un
poco de sal, notarás que la comida apenas empieza a saborear mucho mejor. Por eso la sal es
un ingrediente tan mágico. Y es realmente una
de esas cosas que debes tener
en tu cocina. Pero, ¿qué tipo de sal
deberías tener? Esto puede confundir
a mucha gente. Sé que
me confundió mucho cuando
estaba
instalando por primera vez la cocina de mi casa. Básicamente hay
tres tipos de sal
es la sal yodada o la sal de mesa. Sal kosher, que verás en muchas recetas estilo chefs. Y hay sal marina
o sal de acabado. Entonces esos son los
tres cortes generales. Repasemos uno por uno y hablemos de cuándo
debes usarlos. Los dos primeros son
particularmente importantes, la sal de mesa, la sal kosher. Prácticamente no hay
diferencia entre estos dos, pero al usarlo
en la cocina, hay algunas
diferencias menores de por qué podrías elegir
uno u otro. La sal de mesa tiene granos
muy, muy finos. Si lo pones bajo
un microscopio, se vería como,
algo así como cubos. Donde
viene la diferencia es en la sal kosher, ahí
es
la forma del grano. Están dentadas,
lo que significa que cuando las
levantas con los dedos, lo que tiene una
manera fácil de sazonar las cosas y sazonar las cosas correctamente. Es mucho más fácil
aferrarse a esos pequeños cubos de los que
estamos hablando con sal de
mesa solo que en
su mayoría
solo se caen de los dedos y
eso puede llevarte a salar demasiado tus platos. Pero cuando recoges
bisagra de sal kosher, muy raramente te va a caer de las
manos a menos que la dejes caer. Entonces ese es el principal atractivo de la sal kosher y te permite
sazonar o de manera más precisa y obtener la cantidad exacta
que quieras ahí, lo cual es bastante importante a la
hora de crear platillos. Siempre recomendaría
usar las manos para sazonar las cosas en lugar
de un salero. Sólo consigue un
platito. Cerdo de asalto. Yo solo tengo el mío en un frasco con tapa encima
y luego
puedes empezar a condimentar con los
dedos te da
mucho más control de las cosas. Si puedes conseguir sal kosher, te
recomendaría conseguir eso. Simplemente es más fácil
sazonar con las manos. Pero al final del día, sal
kosher, sal de mesa, muy,
muy poca diferencia donde hay una gran diferencia es en nuestra tercera categoría de sal ya sales marinas están acabando de sal. Estos suelen ser
extraordinariamente caros dependiendo del
tipo de sal que estés obteniendo. Estamos hablando de
la sal del Himalaya, estamos hablando de los
franceses para el alma, o de cualquier variedad
de estas sales marinas. Y eso no es sólo un nombre. Se trata de
agua de mar evaporada climas
realmente secos y
es cosechada y vendida. Esa es una de las razones por las
que es tan caro. Estos suelen ser los más ligeros
y los asaltos escamosos. Y qué, ¿qué significa eso? Bueno, se llaman sales
de acabado por una razón. Esto es una gran cosa para agregar
a la parte superior de tus platillos como esencialmente una guarnición o una mejora del sabor y
una mejora de la textura. Porque de nuevo, te van a
dar un sabor salado, generalmente muy ligero como dije, también
te darán un poco de crujido en la parte superior de tus platillos, así que son muy deseables. Lo que no debes hacer
es cocinar con esto. No debes salar tu agua de
pasta con sal escamosa. Son muy similares en
sabor a los dos primeros. Hay algunas diferencias, pero los beneficios son
ese género crujiente, esa ligereza, esa textura, esa amplificación del sabor. Se. Él sólo lo puso
en pasado de agua. Lo pones en tu alumno o tu sopa mientras lo estás haciendo, estás tirando todos
los beneficios de
usar una sal marina. Tienes que elegir uno de los dos. Al tener sal yodada o
ojalá sal kosher, sal
marina es completamente opcional. Eso, dependiendo de cómo te
gustaría terminar tus platillos, puedes tenerlo, pero
asegúrate de que solo lo uses al
final de la cocción. Pero eso es lo básico de la sal. Asegúrate de tener uno. Si alguna vez encuentras que
tus platillos le mezclan un poco
de sal poco a poco, y verás que
empieza a cobrar vida. Si encuentras que tus platillos son demasiado salados, es un platillo salado. Intenta agregar un
poco de vinagre, agregar uno de esos otros
sabores de los que hemos hablado. Y eso equilibrará el
sabor que asegurará que los cinco de esos sabores estén adecuadamente
equilibrados al sacar las cosas a colación. Así que también es una excelente manera de
arreglar los platos. Pero eso es sal e ingrediente
importante
en la cocina del hogar.
7. Tipos de calor: Así que estamos pasando a los métodos. Si recuerdas, la fórmula del chef
casero se construye a partir de los
carbohidratos proteicos o vegetales, y luego aplicándoles un sabor y un método para
hacerlos increíbles. Ya
hablamos de sabores. Hemos hablado sobre
el sabor central y combinar dos o más de
ellos para crear un sabor. Ahora vamos a
hablar de métodos. Podría pasar horas y horas
y Skillshare en la clase Skillshare
hablando de métodos. Solo hay toneladas de ellas. Probablemente ya
conoces algunos de ellos. Vamos a
empezar desde el núcleo. Vamos a empezar a
hablar de lo que los
separa y cómo
podemos categorizarlos. Y luego hablar de
los dos métodos que más
uso en la
cocina de mi casa y que
realmente deberías saber
y saber cómo hacerlo correctamente para que puedas
cocinar sin recetas. Es el primer día del que estamos
hablando es calor seco versus esperar los
métodos y cocinar cosas casi todo el tiempo se trata aplicar calor a
algo para cocinar, o algunas otras formas de
cocinar cosas con un ácido, por ejemplo, si
estás haciendo así VJ. Pero la mayoría de las veces
vas a cocinar con algo de calor. Y hay dos tipos de calor. Hay un calor seco
y un calor húmedo. Hablemos del calor húmedo. El calor húmedo se trata de cocinar
algo en un líquido. Muchas veces eso es
cocinar en agua. Estás
pensando en hervir pasado. Lo estás hirviendo en agua. Ese es un método húmedo. Cocinar. Calientas el agua,
agregas tu pasta, dejas de ocho a 10 min y luego tu pasado se cocina. Hay otros tipos de métodos de
calor residual, la caza furtiva, por ejemplo, muy similares excepto que vas
a bajar el calor, poner un huevo ahí, dejarlo reposar durante 3 min, 4 min dependiendo de
cómo te gusta tu huevo y eso ahora te ha
cocinado el huevo, el líquido te ha cocinado la cabeza. La soldadura fuerte es otro
método de calor húmedo en el que cocinaste carne de res o pollo carne de res o pollo o
verduras o realmente
cualquier cosa a fuego
bajo, pero típicamente un
caldo o algo sabroso. Por lo que pasa ese sabor a
lo largo de un largo periodo de tiempo. Hay muchos, muchos otros
ejemplos de cocción a calor húmedo, pero todos ellos implican cocinar
y algún tipo de líquido. El segundo tipo es el calor seco. calor seco es la ausencia de esos líquidos de cocción
y en cambio se basa en la circulación
esencialmente de aire caliente alrededor de su comida para cocinarla lugar de agua
o caldo o caldo. El muy obvio
aquí es cuando estás
hablando de asar, por
ejemplo, has puesto
algo en tu horno, calientas esta caja que todos
tenemos en nuestras
cocinas hasta 350 grados Fahrenheit
o 180 grados Celsius. El aire está ahí dentro. A veces
era una moda para la convección, básicamente circula
el aire alrededor, transfiere calor a tu comida. Es una forma clásica
de cocinar a fuego seco. Entonces otra forma de
cocinar a fuego seco es quemar tu comida. Y esto puede parecer raro
porque sí pones un poco de aceite en el
fondo de tu sartén. El petróleo no cuenta. Básicamente lo que el método de
cocción, es una grasa,
calientas ese aceite, metes tu bistec,
por ejemplo, en, y cocina y te
permite descomponer tu comida. Entonces vamos a hablar de
eso en unos minutos. Así que no puedes conseguir ese dorado cuando cocinas
dentro de un líquido. Entonces hay algún
componente textural así como algunos componentes de sabor a
medida que eliges qué tipo de método
de cocción quieres usar. En el siguiente par de lecciones en la lección de método donde
nos vamos a centrar en los métodos de calor seco porque solo
se usan mucho más. Realmente puedes ampliar tu
comida realmente, muy rápido.
8. Grasas y aceites: Entonces tenemos que
hablar de grasas y aceites. Los aceites son realmente esenciales
para tener en tu cocina. Y así como la forma en que
hablamos de la sal son fundamentales para usar
el componente método, particularmente el
método de calor seco de cocinar los alimentos. Pero, ¿qué tipos de aceites
necesitas en tu cocina? Esto puede complicarse mucho. Hay perfiles de sabor de
aceites, hay punto de humo. Solo hay muchas cosas
diferentes que
necesitas saber. Pero resulta que hay tres aceites que
absolutamente necesitas tener en tu cocina. Lo bueno es, es
que suelen ser muy baratos. Hablemos de ellos. Ese aceite numero uno, esto va a
sonar un poco raro, es que necesitas un aceite de
sabor neutro en tu cocina. Bueno, ¿qué es un aceite de sabor
neutro? Bueno, hay toneladas
de los beneficios de un aceite con sabor neutro. Y los que te
voy a sugerir son
que tienen un
alto punto de humo? A qué temperatura empieza a
fumar
el aceite y a Bert, aceite de
Bert no
sirve para nada. Necesitas tener un aceite de sabor neutro
con un alto punto de humo, ya que te permite
hacer cosas como carne
abrasadora o verduras de
serina. Porque vas a hacer eso
a una temperatura muy alta. Estos suelen ser
muy, muy baratos. Yo uso aceite de girasol
en mi cocina porque los aceites de
girasol
simplemente baratos donde vivo cuando antes vivía
en Canadá, aceite de
canola era
muy, muy popular. El aceite de maní a veces es popular
dependiendo de dónde vivas, pero puede ser un poco caro. A veces se quiere
evitar cosas que
solo se llaman
aceite
genéricamente vegetal porque eso suele ser una combinación de un par
de aceites diferentes. Busque aceite de canola, aceite girasol, aceite de cártamo,
aceite de maní. Todas estas cosas son muy, muy buenas y
te proporcionan un aceite de sabor neutro. El segundo aceite que
todos deberían tener en su cocina Es una botella
de aceite de oliva virgen extra, es un manojo de diferentes
tipos de aceite de oliva. Hay aceite de oliva normal,
hay aceite de oliva ligero,
hay aceite de oliva virgen. aceite de oliva virgen extra es
lo que buscas. Por lo general, tiene un precio moderado. Va a ser un poco
más que el
aceite de sabor neutro que compras hace un segundo no debería ser uno de esos aceites de
acabado realmente caros. Verás una tendencia viniendo aquí. Entonces lo mismo cuando
hablamos de sal. Usas esto cuando
estás salteando cosas. Por ejemplo, cuando no
tienes ese calor realmente alto y quieres agregar un
poco de sabor. El aceite de oliva tiene un punto de humo muy
bajo. No se pueden hacer cosas
como abrasar comida en ella porque el Euler solo va a quemar en tu comida no
va a tener muy buen sabor. Pero puedes hacer
cosas como saltear. Tienes eso a una
temperatura más baja además de que agrega un poco de
sabor si quieres eso. No siempre queremos agregar
ese sabor a aceite de oliva a las cosas y podemos usar nuestro aceite neutro
si no queremos hacer eso, puedes hacer
aderezos para ensaladas con este aceite. Agrega un poco más de profundidad y aderezos para ensaladas más
sabrosos. Hay muchos usos para ello. Definitivamente es el
segundo aceite que usé. Y necesitas tenerlo
en la cocina de tu casa. El tercero es un ingrediente
opcional. Esta es la elegante
botella de Baltimore. Este es el aceite de oliva por el
que vas a pagar un poco de dinero. Lo realmente importante aquí. Al igual que con la sal marina
escamosa, no
cocinamos con este aceite. Este petróleo nunca debería ver. Tengo una botella que
uso intermitentemente en la mesa de
mi cocina y la
uso para adornar. Si hago un plato de pasta, a veces voy a agregar
eso al final solo para darle un poco
más de grasa al plato, eso es una especie de brillo y obviamente un poco de sabor justo. Si empiezas a cocinar con
la mayor parte de ese sabor
va a desaparecer. Esa es la tercera botella arriba. Así que asegúrate de tener al
menos los dos primeros, un
aceite de sabor neutro y una botella de aceite de oliva virgen
extra en tu cocina. Y entonces si quieres tener
una de esas botellas elegantes, lo último de lo que hablaremos
sobre la grasa es la mantequilla. Me encanta la mantequilla, Es deliciosa. Hay muchas otras
grasas que son similares. Hay cosas como que las
grandes pueden venir de vacas son de cerdos hacen, si estás haciendo comida mexicana, agregar una manteca de cerdo a
tus tortillas es realmente, hay cosas como manteca
vegetal, que
básicamente también es manteca de cerdo. Es otro tipo de grasa
que puedes usar realmente útil para hornear porque tiene un sabor
más neutro. Cosas como la margarina, que no
sé por qué la gente come, pero podrías tener una
razón para comerla. Pero todas estas cosas son
los otros tipos de grasas que podrías usar en
tu cocina casera. Pero siempre tengo mantequilla
en mi refrigerador porque es tremendamente útil en
muchos contextos diferentes.
9. Cómo saltar: Entonces hablemos del salteado, que es uno de los métodos más, si no los más
importantes que usarás
en tu cocina. Se me ocurren muy
pocas veces cuando estoy haciendo la cena, por ejemplo, que no voy a saltear algo,
ya sean verduras, si es un trozo de carne, lo
haces todo el
tiempo y a veces es el corazón de la forma
de hacer tu adición. A veces es el
método central que quieres usar. Por lo que es muy importante
que entendamos qué es
el salteado y
cómo hacerlo correctamente. Recuerdo cuando empecé a cocinar por
primera vez, se acaba de decir
verduras salteadas y no
tenía idea de cómo hacer eso. Entonces vamos a
hablar de ello ahora mismo. Entonces tang es básicamente
cocinar tu comida en una pequeña cantidad de
grasa, aceite, mantequilla. Va a depender una feria lo que intentes cocinar. Un pantalón relativamente poco profundo. Entonces hay una especie de sartén o una sartén veces van a
tener algunos toboganes que suben. Pero por lo general es una, es una sartén bastante poco profunda sobre
media a media alta. Cuando te levantas y empiezas a
usar calor muy alto, ahí es cuando vas
a empezar a romper las cosas. Calor medio a medio-alto
hará las dos cosas que estamos tratando de
lograr cuando lo vean. Primero y ante todo,
recuerda que estamos usando una fina capa de aceite. Si agregas pulgadas o dos o incluso solo unos
centímetros de aceite, comienzas a hacer
otra técnica que se llama alevines poco profundos. Si sumerges completamente
tu comida y aceite, ahora
estás frito. Entonces esta es la rapidez con la que
algunas de estas cosas pueden cambiar y cada una de ellas tiene una razón diferente por la que
usarías estas técnicas. Pero salteando fina capa de aceite, sartén
poco profunda, fuego medio
a medio-alto. ¿Por qué chupamos abastece a
uno es eliminar el agua. A veces
verás que esto se llama sudar o cocinar
sin color. Lo que realmente quieren decir
es que queremos tomar el agua y ¿por qué hacemos eso? Bueno, el agua está en casi
todo a diferentes niveles y el agua es
insípida al sacarla de, al eliminar un
poco del agua, amplificamos el sabor natural de nuestros ingredientes.
Piensa en hongos. Si alguna vez pones champiñones
en una sartén y los salteas, tendrás todo el Penfield. Pero después de cinco o 6 min, la cantidad de tiempo que
lleva saltear los champiñones, están ocupando la
mitad de la sartén o un tercio de la pluma porque
el agua está completamente desaparecida. Ahora cuando comamos esos hongos, el sabor mami de los
hongos va a
amplificarse porque toda
esa agua se ha ido. Esto es cierto con un montón de ingredientes
diferentes, en
particular verduras. Cuando empiezas a
hacer sopas o frases, o incluso guarniciones como setas son esas cosas de las
que acabo de hablar. Saltear elimina el agua. En segundo lugar, que quieras
un Sontag nos ayuda. comida para dorar marrón hace es que empieza a cambiar
las características. Lo que va a pasar es que los
azúcares en los que se encuentran, y muchos alimentos tienen algún
componente de azúcar en ellos, comenzarán a caramelizarse. Entonces, si piensas en
esos hongos de los que
acabo de hablar hace
unos segundos, lo primero que va a pasar cuando empieces a saltearlos, verás literalmente
verás venir el agua a la superficie y empezaste a
salir y realmente
lo podías escuchar. Ese es uno de los lados claros. Una vez todas las aguas dios, verás que
el hongo comienza a desarrollar este
color marrón por fuera. Y lo que es esa es la arteria
principal y es básicamente la caramelización
de los azúcares. Los azúcares naturales le dan un
sabor
muy, muy agradable y deseable a muchos de nuestros alimentos, así sucesivamente fueron salteando
algo así como champiñones o
pechuga de pollo para lograr estos dos objetivos de eliminar
agua y dorar en nuestra comida.
10. Cómo tostar con nosotros: El siguiente método del
que vamos a hablar es el tostado. Asar es increíblemente
popular y te permite
cocinar una proteína
o verdura grande, ponerla sobre la mesa para
tus familiares y amigos. Hablé de
pollo asado cuando
hablamos de la
fórmula del chef casero antes, se
puede cocinar un
pollo asado en 45 min por hora dependiendo del tamaño
del pollo y alimenta de
cuatro a seis personas. Así que relativamente fácil de hacer, puedes pensar en hacer
una cena navideña, ¿verdad? Hacer pavo navideño o una costilla o
algo así. Se puede alimentar a mucha gente asando un gran corte de carne. Me encanta asar pescado. Por ejemplo, si
puedes hacerlo en 15 min más o menos, un pez entero, todos tienen horno
en la cocina de su casa. Hablemos de cómo se tuesta. Algo así como algunos de los
principios detrás de esto. Asar de nuevo es
un método de calor seco. Estamos calentando el aire dentro de esta caja,
dentro de nuestro horno. Y ese aire caliente
va
a trasladarse a nuestra comida y cocinar nuestra comida, esa temperatura que
usas y cuánto tiempo
vas a poner ahí
va a ser dictada por muchos diferentes factores como
lo que estás cocinando. Hablemos de algunos
consejos para asar. Y nuevamente, estos van a
ser los mismos consejos si estás asando un pavo
navideño de 16 libras, trozo de costilla de
cinco libras o demasiado pollo Pao, o un trozo de pescado de una libra. Todos estos
van a ser iguales. Número uno, tómate tu tiempo. Este no es un
método rápido para cocinar alimentos. Chocolate ese pavo navideño, puedes tomar horas y horas, incluso el trozo de pescado, se cocinaría más rápido si
solo lo salteaba en una sartén, se haría en
un minuto o dos. Asar lleva más tiempo,
así que asegúrate de tener tiempo
suficiente para cocinar cosas porque solo te va a
llevar más tiempo hacerlo. Si no tienes mucho
tiempo, elige otro método. Consígase con un termómetro, especialmente cuando esté
aprendiendo a hacer esto por primera vez. Y llevo
casi 20 años cocinando y sigo usando mi termómetro de carne
cuando estoy cocinando un pavo o cocinando un trozo
grande de costilla, porque te dice exactamente a
qué temperatura los metros, porque no se puede ver
afuera el trozo de costilla para saber exactamente
qué es lo que lo ha cocinado. Entonces no
pretendamos que sabemos cómo hacerlo. Incluso los chefs elegantes tienen termómetros de
carne y
tientan su carne. Entonces, si es lo suficientemente bueno para ellos, creo que es lo suficientemente bueno
para nosotros, los cocineros caseros también. Son relativamente baratos. Puedes ir a Amazon
y puedes comprar uno, solo asegúrate de obtener
uno que sea bueno porque los más baratos no dicen muy bien
una temperatura. La tercera lección
y este botón para mí es lo más difícil de hacer, y mantengamos la puerta cerrada. Tengo tendencia
cuando veo esto, quiero ir a tiempo y
mirar cómo
van las cosas para ver si las cosas
se están cocinando adecuadamente. Si realmente quieres hacer eso, tu horno tiene una luz encendida y puedes mirar
por la ventana, pero evita abrir y
cerrar la puerta. La razón de esto es porque el aire caliente entra corriendo y
luego, de repente, tus pocos pusieron tu horno a 375
grados Fahrenheit y abres la puerta de
repente podría ser 325 ahí muy, muy rápidamente. Y hay cambio de
temperatura va a tener un efecto en la comida
que compres tu tapete. Solo recomendaste
comprar un termómetro para carne. Vas a tener que
abrirla en algún momento, pero no te dejes tentar
cada 20 min
para entrar ahí y
abrir la puerta del horno. Va a hacer que tu
comida se cocine de manera desigual. Y número cuatro, y
este es el que más me
frustra por
este costoso corte de carne. Cortaron en la costilla de primera, y luego, de repente, hay jugos por toda la
tabla de cortar y eso es
muy, muy malo porque hay
mucho sabor en eso. Lo que ha pasado es que la
carne se ha vuelto muy,
muy tensa ya que se está cocinando y ese jugo está
algo así como por todas partes. Hay mucho sabor en eso. Lo que necesitas hacer
es descansar tu carne después de que hayas
terminado de cocinarla. Y no te preocupes, no se
va a enfriar mucho. No se va a
enfriar hasta el punto en que
va a hacer frío. Pero hay que dejarlo
descansar porque lo que pasa es como se relaja, esos jugos se dispersan todos de
nuevo en la carne y van
a terminar dentro tu trozo de costilla, no todos sobre la herramienta de corte. Ya sabes, has gastado
mucho dinero en
tu costilla de primera o en tu pavo o en cualquiera de esos tipos de cosas. ¿Has pasado
mucho tiempo porque este es un método de cocción lenta? Lo peor que puedes tener
es la mitad del sabor o tres cuartas partes del sabor
bajando por el desagüe. Así que descansa tu carne. Podría ser tan largo como 15, 20, a veces incluso 30 min permitirá que esos jugos
se reabsorban en la carne y estás
asando será inmediatamente mejor si
sigues incluso solo este paso. Pero si sigues
esos cuatro pasos,
habrá tostado. Cualquier cosa que quieras mejor de lo que
hayas hecho antes.
11. Cómo motivar tu creatividad: Vamos a juntarlo todo. Empezamos a hablar de
la fórmula del chef casero, un método y un sabor
combinados con proteínas, carbohidratos o una verdura. Vas a hacer
esto algunas veces. Ahora que hemos
hablado de algunos de los conceptos básicos del sabor y de cómo combinar un par de sabores o más puede crear algo mejor que esos dos sabores por su cuenta. Hemos hablado de un par de los métodos básicos que
necesitas tener. Probablemente ya
conozcas algunos más. Ya puedes empezar a
cocinar sin receta. Este curso se llama
cocinar sin recetas. Eso no quiere decir que
no use recetas. Creo que son importantes. Creo que son una excelente manera
de documentar y compartir buena comida que
han creado al entender lo que les
entra. Básicamente este
chef casero Fórmula, Uno, podrás saber si es una buena receta o no para dar, capaz de empezar a hacer algunos ajustes basados en
lo que te gusta. Ahora podrás ser
creativo en la cocina de tu hogar. Por lo que pasamos al
componente de proyecto de este curso. En la descripción,
creo a continuación, donde este video está en
alguna parte de esta página, verás un enlace a un libro de cocina. Este es el libro de cocina
o el libro de trabajo para este curso de Skillshare. Es completamente gratis. Se puede descargar. Hay algunas
recetas ahí para
empezar a hacerte
pensar en tu proyecto. He resaltado algunos
que me gustan mucho. Este proyecto se trata de
que te vuelvas creativo. Se trata de mostrar
lo que te gusta y comenzar
a hacer tus propias comidas, comenzar a cocinar sin
recetas en la cocina de tu hogar. Así que descarga el cuaderno de trabajo
y salta a la cocina. Usa la fórmula de chef casero. Crea tu proyecto de clase
y publícalo aquí. Y asegúrate cuando lo publiques, usa la fórmula de chef casero que
muestre qué método usas, qué sabor usaste,
luego qué proteína, carbohidrato o verdura
usaste para crear tu plato. Estás buscando
algo de inspiración para que libro de cocina te ayude
a empezar. Muchas gracias por
tomar este curso. Realmente espero que lo hayas disfrutado. Mi dirección de correo electrónico está abajo. Nos encantaría saber de usted
si tiene alguna duda. Muchas gracias por ver. Te veremos en
el próximo curso.
Matt Walker, Home Cook + YouTuber
