Frostings de chocolate decadentes para todas las ocasiones

1. ¡Hola!: Creo que has hecho clic en este curso porque se trata de glaseado de chocolate a quien no le gusta el chocolate. No conozco a nadie que no lo sepa. Yo soy Amy Kimmel. Pasé de ser decoradora de pasteles a cocinero de pastelería a una obra de Instructor Home Online. Pasé años y cocinas profesionales. Ya lo estoy. Estoy tan contenta de compartir todo ese conocimiento con mis alumnos en este curso. Voy a echar un vistazo a diferentes tipos de ganache así como a un glaseado de caramelo de moda , , y todos están basados en ti lo adivinó chocolate. Yo tan emocionado de compartir todo esto porque hablar ingenio glaseado, no importa cuál sea la ocasión, suele ser bastante seguro. Es genial usar incluso en pasteles de boda. Puedes usarlo en tartas de queso en un bonito caramelo de chocolate. Teoh algunos brownies. Hay recetas descargables, y también puedes imprimirlas. La mayoría de las recetas tienen variaciones extra, por lo que puedes probar diferentes sabores en jugar en tu propia cocina. Entonces si eres un principiante completo o llevas años horneando, realmente creo que hay un poquito de algo para todos en este curso. Espero que se inscriban, y espero verlos en la siguiente lección. 2. Equipo: Me encanta saltar a la cocina y llegar con nuevas e interesantes combinaciones de sabores , pero no sería capaz de hacer eso si no tuviera el equipo adecuado para este curso. Te voy a dar una lista de algunos suministros básicos que debes tener en tu cocina para asegurarte de que puedas completar el curso con facilidad y seguir adelante en el futuro. Haciendo nuevas e interesantes combinaciones de sabores tú mismo. Lo primero que te recomiendo que tengas es un mezclador de soporte o mezclador de mano, algo que sea eléctrico te va a hacer mucho más fácil la vida. Quieres tener un látigo, un remo y un accesorio de gancho de masa. Es importante tener los tres. Para completar todas las recetas en este curso. Definitivamente vas a necesitar un termómetro. Un termómetro de caramelo funciona bien, y por lo general puedes incluso recoger esos en la tienda de abarrotes. Desearás espátulas de goma, unas que sean flexibles pero no demasiado endebles. Desearás una báscula solo una báscula de cocina regular. Puedes comprar uno pequeño en una tienda en línea o incluso consultar tu tienda de abarrotes también . A veces he visto escalas mientras estoy fuera haciendo mis compras regulares. Necesitarás tazas medidoras secas y tazas medidoras húmedas, cucharas medidoras, un conjunto de caldera doble de algún tipo, o simplemente usar tu juego de toro mezclador sobre una sartén de agua a fuego lento. Siempre y cuando el tazón no toque el fondo de tu olla, también querrás bolsas Ziploc o recipientes de almacenamiento herméticos. Por si no vas a usar las heladas de inmediato, también querrás suministros básicos que probablemente ya tengas envoltura de plástico y cuencos para preparar tus comidas en clase y configurar todos tus ingredientes para estar listos para salir. 3. Mise Place: Si ya estás familiarizado con las parcelas museísticas, adelante y salta esta lección. Simplemente será repetitivo para ti si eres completamente nuevo en el término. Yo quería incluir una lección para que entiendas lo que ISS y también conozcas la importancia de construir la base antes de empezar en la cocina horneando o haciendo heladas. Maison hace una pausa de un término francés, significa todo en su lugar, básicamente tener todo tu equipo e ingredientes frente a ti en tu espacio de trabajo, listo para ir leyendo la receta, ver si hay algo que sea temperatura ambiente si necesitas cocinar algo. Si tu equipo necesita estar preparado de cierta manera, como con crema batida, necesitas refrigerar tu tazón en tu batidor. Entonces entender cómo todo eso juega en la construcción de estas recetas y en la creación del producto final . Ahí es donde entra Maison Plus. Es prepararte y construir esa base perfecta para que tengas éxito y todas las cosas que haces en la cocina 4. Introducción a Ganache: trufas. profundo, chocolateado Relleno de pastelprofundo, chocolateado, aterciopelado o un glaseado agradable, rico , hermoso, liso. ¿ Qué tienen en común estas cosas? Todos pueden estar basados en un ganache. Ganache es tan sencillo de hacer. Lo más grande que quieres recordar son las ratios para ganache de chocolate negro. Se trata de una relación de 1 a 1 basada en el peso. Siete onzas de chocolate negro, siete onzas de crema pesada. Tienes leche de ganache. El chocolate es de 2 a 12 partes siendo la leche, chocolate y el chocolate blanco es de 3 a 13 partes siendo el chocolate blanco. Tienen más sólidos de leche en ellos, lo que los hace chocolates más suaves, por lo que es necesario agregar menos líquido para conseguir que se ajusten a una consistencia adecuada. Ahora Kanosh se usa para algunos propósitos diferentes. Como mencioné trufas, ese delicioso relleno aterciopelado recubierto de chocolate tan increíble que podrías hacer esos fuera de él. Pero personalmente lo uso para rellenos de tartas, heladas y glaseados. Ganache no tiene que hacerse solo con crema pesada. En realidad puedes agregarle muchas cosas diferentes. Para variación, podrías agregar crema agria, cerveza, licores, frutas. Tantas posibilidades, y sobre todo cuando piensas en cuántos tipos diferentes de chocolate hay en el mercado. Chocolate de buena calidad. Ahí hay grandes marcas como Valrhona o Cow Bow, y luego tienes más marcas de supermercados como tú tart, que también es una gran opción. Tienen diferentes niveles de Cacau 70% 65% orígenes diferentes del frijol. Es realmente increíble cuánto puedes jugar con ganache y realmente conseguir el perfil de sabor perfecto que estás buscando. Y si quieres usarlo para un glaseado, puedes agregar un poco de azúcar o mantequilla o ambas cosas, dependiendo del tipo de chocolate que estés usando. A mí me gusta Tab, pero er a la mía. Tan solo un par de cucharadas a un lote de ganache te dará un bonito acabado brillante. En este curso, vas a pasar por tres clases diferentes, cada una pasando por ganache de chocolate negro, leche, leche, chocolate y ganache de chocolate blanco. Aprendes a incorporar la mantequilla de maní y la cerveza en ganache adecuadamente, y luego también ves cómo Teoh lo lleva a temperatura ambiente y látalo para un lujoso helado del dedo del pie un pastel con. Me encanta hacer ganache, y siempre trato de buscar el tipo adecuado de chocolate. chocolate de buena calidad es bastante importante. Puedes usar papas fritas para hacer ganache, así que no dejes que esto te asuste. Ahora estoy usando chips para hornear. Se les han agregado cosas para hacerlas más resistentes al calor para su uso en galletas. Así que ten eso en cuenta que tu ganache que haces con chips para hornear no va a ser tan suave y realmente agradable y viable como algo hecho con un chocolate realmente de alta calidad . Todavía puedes usarlo como relleno de pastel, así que prueba diferentes tipos de chocolate en casa y ve qué prefieres. Algunas personas juran por los chips de chocolate de peaje hacen el ganache perfecto, mientras que otras quieren usar solo una sola fuente. Comercio justo. Chocolate orgánico. Depende de ti, y verás cómo usar cada calidad diferente en las siguientes lecciones. Y por último, tienen una vida útil bastante buena. Bacon almacenado a temperatura ambiente hasta por una semana. Nunca he tenido un problema con que se vayan mal, incluso con crema pesada. Después de eso, puedes almacenarlas en el refrigerador hasta por dos semanas, e incluso puedes liberarlas hasta tres meses. He congelado ganache por largos periodos de tiempo, y nunca he tenido ningún problema. Simplemente llévalo a temperatura ambiente antes de volver a usarlo. No necesitas volver a incorporarlo ni suavizarlo ni hacer nada loco. Simplemente llévalo a temperatura ambiente encendido, entonces está bien usarlo. 5. Método de Ganache de chocolate con chocolate oscuro: ganache de chocolate negro es tan fácil de hacer. Es solo una relación de 1 a 1. Crema pesada Teoh chocolate negro a base de peso. Entonces aquí tengo que chocolate negro. 70%. Barras de cacau, Como todos estos es una sección de dulces, no en el pasillo de hornear de la tienda de abarrotes. Hablar mal suele tener chips de chocolate y otros tipos de barras que son más para usar en tu cocción. Y como que tienden a tener rellenos y saborizantes. Pero me gusta simplemente conseguir chocolate de alta calidad en el pasillo del caramelo. Entonces estas barras de aire de 3.17 onzas, tengo dos de ellas, así que eso son más o menos seis y 1/4 onza, que es con lo que voy a ir. Quieres empezar por romper tu chocolate para que tengas un tazón necesita ser un tazón a prueba de calor en el que vas a estar metiendo tu chocolate, y quieres romperlo en trozos pequeños. Y la razón por la que estamos haciendo esto es porque de esa manera va a haber más área superficial para la crema caliente entre en contacto, y va a ayudar al chocolate a derretir la mantequilla y de manera más consistente. Está bien, está bien. Y luego solo dejas eso a un lado, y lo siguiente que quieres hacer es medir. Eres crema pesada. Antes mirábamos cómo poner a cero tu habilidad. Pero también puedes poner cualquier cosa en la que estés midiendo un ingrediente en tu báscula antes encender la báscula. Y entonces eso simplemente lo pone a cero automáticamente. Tienen este set para Allen es alguien Busca seis y 1/4. De acuerdo, así que la crema de manos se mide. Simplemente voy a convertir la crema pesada a fuego medio, y vamos a dejar que esto se ponga en tono hasta que se formen burbujas alrededor de los bordes. No quieres llevarla a ebullición enrollada y sobrecalentar la crema, pero quieres que esté lo suficientemente caliente como para que se derrita todo el chocolate. Han pasado un par de minutos, y empiezo a ver esta burbuja formándose en la superficie, así que sé que mi crema se está poniendo muy caliente, y apenas se está levantando. Está burbujeando de este lado, pero no es preocupante del otro lado, así que eso podría ser solo puntos calientes y mi quemador. Pero quiero asegurarme de que toda la crema esté calentada a fondo, así que solo voy a esperar un poquito ese lado Teoh burbuja. De acuerdo, Ahora se forman burbujas alrededor del borde del otro lado. Entonces mi crema está lo suficientemente caliente y solo quiero verter inmediatamente esta crema caliente justo encima de mi chocolate. Y luego cuando me gusta dio, mi quemador es solo dejar que esto se siente por un par de minutos, y lo que eso va a hacer es permitir que el chocolate suba a la temperatura de la crema por sí mismo. Si empiezas a compartir esto, introducirá aire en el ganache, y me parece que eso lo enfría mucho más rápido. Pero si solo lo dejas en paz, tienes muchas mejores posibilidades de ello, simplemente convirtiéndote en un bonito ganache incorporado y no tener que recalentarlo para deshacerte de grumos. Después, simplemente dejan el sentarse, y luego lo revolveré una vez que el chocolate esté bonito y ablandado. Han pasado un par de minutos, y puedo ver pedacitos de mi chocolate flotando hasta la parte superior en la crema, y se ve bastante líquida cuando no consigo mucha resistencia, y no siento un montón de trozos de chocolate aún firmes en ahí. Entonces voy a empezar a agitar esto que aún hay piezas. Chocolate derretido al horno. Deberían derretirse ahora. Si no te calentaste lo suficiente la crema, no está arruinada. Sólo tendrás a Teoh. Ponlo todo de nuevo en la olla y calentarlo suavemente. Una vez que vuelvas a poner ese chocolate en la olla, no quieres ponerlo a fuego alto porque se quemará y luego te arriesgas por cualquiera tu chocolate y tener que desechar todo. Pero si lo vuelves a poner en la olla a fuego lento, puedes recalentarlo suavemente y simplemente conseguir todo el chocolate incorporado. No estoy sintiendo ninguna pieza dura de chocolate, y esto es tan bonito y suave. En este punto, se podría utilizar como glaseado, y se instalaría. También puedes agregar dos cucharadas de mantequilla a esto, y lo hará un poco más brillante y brillante y le dará un poco más de riqueza. Incluso la mantequilla salada sería realmente interesante, porque la sal es deliciosa con chocolate, por lo que como es ahora mismo, sería perfecto como glaseado. Puedes dejarlo sentado, y se va a reafirmar a temperatura ambiente. No refrigero esto en absoluto, porque se va a poner realmente, realmente firme. Y entonces realmente no podrá usarlo para nada. Así que deja que esto se siente a temperatura ambiente y se irá a una consistencia herbaria de propagación que es nuestro ganache de chocolate negro, Hermoso. 6. Método de ganache de chocolate: en esta lección. Vamos a echar un vistazo al ganache de chocolate con leche, y en realidad es un ganache de cerveza de chocolate con leche, que es lo que te voy a mostrar ahora. Chocolate con leche. El ratio es de 2 a 12 partes de chocolate, una parte líquida. Entonces tengo dos enormes siete fuera de Hershey's Chocolate Barnes 14 onzas, y entonces en realidad voy a dividir mi mitad líquida entre crema pesada y cerveza. Estoy tan emocionado con esta lección porque se llega a ver la versatilidad del ganache. Creo que muchas veces escuchas sobre ganache y solo piensas automáticamente, Oh, Oh, va a saborear a chocolate. Puedes agregar sabores y realmente puedes jugar con ganache siempre y cuando solo guardes esos ratios en los míos, solo puedes, ya sabes, mover líquidos por ahí y, ya sabes, diferentes tipos de chocolates, incluso chocolates con sabor. Tantas posibilidades. Entonces elegí una cerveza que va a ir bien, si esto es un bock de chocolate y estoy usando el chocolate con leche, realmente pensé que esto tiene el sabor de cacao en ella, y, ya sabes, el chocolate con leche es va a tener esa vainilla, un sabor lechoso, así que sólo va a ser una combinación realmente agradable. Ahora, te vendría bien sólo una cerveza fuerte. Puedes usar otros sabores. Ah, estilo caramelo. Podrías usar una cerveza con sabor a naranja. Ya sabes, algo que va realmente delicioso con el chocolate. Entonces solo juega con eso. Esto es justo lo que encontré en la tienda, y en realidad llegó. Y como una caja de vacaciones con diferentes sabores, Nash es la que decidí usar. Entonces primero lo primero rompe tu chocolate y esta parte es desordenada porque el chocolate con leche tiene más sólidos de leche en él, y se va Teoh derretir más rápido, así que vas a tener que lavarte las manos después de esto. También podrías agregar en licores, así, como un whisky sería delicioso o incluso ron con vainilla y todas las especias tanto vienen con, ya sabes, y todas esas combinaciones de sabores, Phil, fuera de algo tan simple como ni siquiera una receta. Sólo una proporción, porque eso es lo que es Kanosh. El ratio. Entonces realmente espero que se te ocurra cosas nuevas e interesantes, y y realmente, nunca he conocido a nadie que no le guste alguna forma de chocolate de una u otra o así ganache suele ser bonito. Es cinta dejar eso a un lado. Está bien, así que el tiempo para medir comenzó con apagado, Enciéndela o entra y ya está a cero. Entonces estoy haciendo 3.5 onzas de crema pesada, y si te superas de pobre, está bien. Sólo tienes que mantener una taza medidora o algo con un caño, que tengo un poco de caño en mis pantalones suaves con uno de esos que es perfecto. Líquidos siempre muy difíciles de medir. Perfecto en los primeros pobres. Entonces no te desanimes si estás haciendo un poco de ida y vuelta. No es gran cosa. Entonces ahora 3.5 y quiero siete total número 14 outs de chocolate, siete onzas de líquido. Entonces esto es 3.55 Eso está bien. No tengo que sentarme y tratar de descifrar, ya sabes, 3.5, y en ello, sólo a 7 es lo que busco. De acuerdo, así que esto podría ir al calor, y también quieres calentar la cerveza con la crema porque no quieres agregar cerveza fría crema demasiado caliente y chocolate y ensuciar la temperatura y mantenerla de todo, combinando muy bien. Así que consigue eso a fuego medio alto hasta que esté burbujeante y listo para salir. Tengo aquí mi chocolate así que sólo esperaremos eso. Crema cremosa y cerveza se está poniendo agradable y burbujeante alrededor de los bordes. Si usas una cacerola de gran cantidad, es solo una capa más delgada de crema, por lo que va a conseguir puntos calientes y hervir en lugares extraños. Se bolso. Pero esta cacerola más pequeña y puedo ver que realmente se está moviendo al borde en la belleza de esto es sí, uso chocolate Bock. No obstante, va a tener sabor a chocolate, pero voy a guardar esas notas realmente levadizas de la cerveza. Ya sabes, definitivamente es para alguien que aprecia el sabor de la cerveza, pero es absolutamente delicioso. Hago licor y cerveza. Ganache es todo el tiempo porque creo que es solo una sorpresa realmente divertida cuando la gente toma un bocado del pastel socialmente para cenas, en cualquier momento vas a tener un montón de adultos alrededor. Además, si realmente te preocupa que haya un contenido de alcohol, puedes dejar que esto hierva a fuego lento un poco más. Si eso es algo que te preocupa te van a hacer, echa de menos. Y si no te preocupa demasiado que siga teniendo algún contenido de alcohol, entonces este sería el punto de que lo sacarías del quemador y lo verterías justo sobre la parte superior. Ese chocolate con leche. ¿ Quién va a asegurarse de que todo mi chocolate con leche esté ahí abajo cubierto con la crema y la cerveza para que tenga la oportunidad de ablandarse y ponerse todo agradable y derretido? Está bien. Y eso va a sentarse un par de minutos. Muy bien, así que probé el Chocolate Bock, y es absolutamente delicioso. Estoy tan emocionado por este ganache. Se ve bonito y melty mi chocolate super melty. Está bien, su mayoría está combinado, ensu mayoría está combinado, pero voy a seguir adelante y agregar mi mantequilla, y solo rebané eso para que tenga un tiempo más fácil de fundir y mi mantequilla sea un poco de temperatura ambiente. Entonces eso definitivamente va a ayudar, también. Ponga mantequilla súper fría directamente del refrigerador en Mayo no derretir por completo ahí , y es posible que tenga que recalentar el Kanosh. Si lo haces recalentarlo. Eso está bien. Simplemente recuerda el calor suave por lo que toma un poco de tiempo incorporar toda la mantequilla ahí dentro. Solo quieres asegurarte de que todo esté mezclado y no te quedan trozos. Y cuando termines, tienes esta hermosa cerveza de chocolate con leche brillante Kanosh. 7. Método de ganache de mantequilla: por qué el chocolate que mencioné antes que va a tener un suave o textura por la composición del chocolate blanco en sí. Entonces necesitas a Teoh. Básicamente, ve por una proporción de 3 a 1, una parte de crema pesada a tres partes de chocolate blanco en tus otros ingredientes, y uso chocolate blanco como mi base para siempre. Náuseas es que quiero sabor Teoh pero no tener ese sabor chocolate en ella. Por ejemplo, este ganache de mantequilla de maní que te voy a mostrar o ah, ganache de fruta. El primero que queremos hacer por el ganache de mantequilla de maní es medir nuestro rescate de chocolate blanco que he pasado por 10 onzas. Entonces ya he puesto mi tazón aquí, y cero esto. Sabemos cómo hacer esto, esta bolsa 'd 11 onzas por lo que está realmente cerca. Simplemente tendrás un poquito anunciado a la izquierda de chocolate blanco en tu bolsa. Pero eso está bien porque una onza es para bocadillos. Las otras 10 onzas son para la receta, así que podríamos decir este chocolate a un lado y tener listos los demás ingredientes. Una vez que juntes el resto de tu musa, además, puedes empezar con poner la crema y conseguir que siga así mientras se está calentando, no solo estás parado. Se pueden combinar los demás ingredientes. Pon toda esa crema ahí dentro. Ponga esto a fuego medio que mi chocolate blanco en este tazón. Y en realidad soy quien dice, vas a agregar mi mantequilla de cacahuete a esto? Porque si agrego la mantequilla de cacahuete en fin junto con la mantequilla, va a ser demasiado contraste de temperatura y el nacional quiere reafirmarse y no derretirse por completo ahí. Por lo que quiero poner esta mantequilla de cacahuete para que tenga una buena oportunidad de ponerse realmente suave y conseguir todo mezclado ahí dentro. Esto sería delicioso con otras mantequillas de nuez. Podrías dio en ganache de mantequilla de almendras y usarlo en un pastel de almendras o frambuesa aquí, alguna comedia deliciosa tiene fruta de almendras. Voy a añadir la sal y la vainilla en la mantequilla va a ir en última. Entonces esto se combina y solo puedo dejarlo pasar el rato mientras mi crema aún se está calentando y ya puedo ver que mi crema está empezando a cambiar. color en la parte superior va muy rápido y en realidad cuanto más ancho de una cacerola uses, más rápido se va a calentar la crema sólo porque hay más área de superficie tocando la crema. Entonces si tienes prisa, algo a tener en cuenta, usa una olla más grande. Sólo manténgalo vigilado, sin embargo. No quieres quemarte la crema. De acuerdo, entonces mi crema es bonita y burbujeante lista para salir. Simplemente vierte esto justo hacia abajo. Deja que eso se siente por un par de minutos, y luego será el momento de revolver. Esto ha tenido tiempo suficiente para sentarse y calentarse, así que voy a darle a esto un Nistor injusto revolviendo por ahí, podía ver que el chocolate blanco se ha calentado realmente, y está todo melty y realmente no siento ninguna pieza dura de chocolate que queda ahí dentro. A mí me gusta revolver en pequeños movimientos en el medio con ganache, y eso es solo específico de ganache. Y la razón es que si revuelves en círculos grandes cuando estás haciendo esto, toda tu crema va a salpicar fuera del tazón. Pero quieres combinarlo así que toma un poco más de tiempo que si te revuelves en círculos más grandes , pero eventualmente se unirá, y no tendrás que preocuparte por hacer un lío enorme. De acuerdo, y luego quiero sumar en mi mejor. Y acabo de cortar eso en rodajas para ayudar a que se derrita. Mejor como si el ganache de mantequilla de cacahuete no fuera lo suficientemente rico por sí mismo. Simplemente vamos adelante y le agregamos agua, y quieres simplemente seguir revolviendo hasta que todo esté incorporado y de nuevo con esto. Si las cosas no están completamente incorporadas y suaves, solo lo pones de nuevo en suave él lo. Y también puedes poner tu ganache en un tazón seguro para microondas y solo, ya sabes, bombardearlo en incrementos de 5 a 10 segundos, solo para recalentarlo para que todo pueda combinarlo. Parte más tediosa de ganache es solo esta agitación porque realmente quieres revolver hasta que no haya más grumos de nada en su mantequilla de chocolate Mantequilla de maní solo un producto realmente suave. Esto es hermoso, y se puede ver esto es sólo una consistencia realmente agradable, horrible. Por lo que podrías usar esto como glaseado en este punto, o dejarlo configurar a temperatura ambiente y reafirmarlo y usarlo como relleno de pastel deliciosa mantequilla de maní Kanosh. Dios mío, no puedo esperar a comer esto 8. Método de Ganache con Whipped: una vez que el ganache lleva un tiempo sentado. Típicamente, L A. Para darle unas 24 horas para llegar por completo a temperatura ambiente y ser tan grueso como va a ser. Este es el ganache de chocolate con leche, y se puede ver que está mucho engrosado. Esto es completamente a temperatura ambiente en esto. Si pones una presa en el entre capas de la torta, podrías usar fácilmente esto como un relleno es no te mostramos cómo hacer ganache batido. Va a ser sólo una pelusa aquí en ceniza y más de un glaseado que puedes usar para congelar el exterior de un pastel así que solo quieres poner esto en el tazón de tu batidora de soporte. No he equipado con mi apego de remo, y si hay algunos pedacitos de chocolate que se endurecen por los lados y se ponen, no tienes que gritar esos en causa solo podrían interferir con azotar el bonito , ganache más suave. Adelante y batir esto hasta que sea más ligero en color y obviamente se ha incorporado aire , generalmente entre 5 a 8 minutos en velocidad media-alta. Por lo que han pasado unos 5.5 6 minutos que esto ha estado venciendo a media alta velocidad, y se puede ver que es de un color mucho más claro encendido. Definitivamente ha sido una calificación. Es tan un poco suave. Pero lo que encuentro es que si pongo un abrigo de migajas en mi pastel simplemente capa realmente delgada para bloquear las migajas, ponlo en el refrigerador. No mantengas el pastel realmente frío. Entonces, como me estoy poniendo la segunda capa de esto es un glaseado. Esa temperatura fría ayudará a reafirmar esto hasta como glaseado el pastel, y funcionará tan bien como glaseado. También puedes usar esto como delicioso relleno de tarta también. Y una vez que este ha sido el refrigerador y realmente se ha reafirmado en un pastel, se convierte en una deliciosa trufa como relleno. Tiene esa textura suave pero molino en tu boca que es absolutamente deliciosa, y puedes hacer esto con cualquiera de los métodos ganache que pasamos en las leccionesanteriores lecciones 9. Introducción a la crema de mantequilla de Meringue italiana: crema de merengue italiana no necesita una enorme introducción. Tiene básicamente todas las mismas características de la crema de mantequilla merengue suiza. El único motivo por el que quizá quieras usarlo en lugar de es porque tiene un poco más estabilidad para un pastel que va a estar sentado en una mesa de exhibición por un periodo de tiempo más largo . Puedes usar crema de merengue italiano para darte un poco más de tiempo de exhibición. Ahora no estoy diciendo Sácalo al sol caliente y una boda al aire libre y déjalo ir. Ninguna crema de mantequilla aguantará eso, pero para una bonita habitación con aire acondicionado y un pastel que podría estar sentado durante una hora, aguantará un poco mejor que el merengue suizo. Todavía se puede aromatizar de la misma manera que tiene la misma vida útil sobre la misma manejabilidad y características de almacenamiento siete días en el refrigerador, dos meses en el congelador. Lo que hace que el merengue italiano sea un poco más estable es construir la estructura del huevo antes agregarle el líquido caliente para establecer esa estructura del huevo. merengue suizo se basa en que todo se cocina y luego se batió para enfriar. Ahora eso sigue siendo un merengue firme, estable, pero merengue italiano. Verás que las claras de huevo están batidas con azúcar para darle estabilidad por sí solo. Pero luego agregarle el jarabe caliente solo va a poner la proteína en huevo y hacerlo realmente agradable y firme. Por fin soy lo más grande que la gente me pregunta es, ¿Puedo usar claras de huevo pasteurizadas? ¿ Ahora? He visto nuevas recetas donde la gente está haciendo cremas de mantequilla merengue, y ni siquiera están calentando los huevos en absoluto porque están usando claras de huevo de cartón que ya han sido pasteurizadas. Lo más grande que encuentro de agregar calor para estabilizar tu merengue es que tiende a hacer la crema de mantequilla más ligera en color y en textura. Entonces definitivamente algo a tener en cuenta si estás durante un poco de investigación y solo quieres saber cuál es la diferencia entre una cremade merengue cocida y no cocida crema 10. Método italiano de mantequilla: crema de merengue italiana implica un poco de cocción. Pero mientras tengas tu termómetro y lo vigiles bien, deberías poder hacer esta receta. No hay problema. Lo primero que hago para empezar con mi crema de mantequilla italiana tengo una cacerola pequeña aquí mismo, y tengo una copia de azúcar granulada. También tengo 1/4 taza de agua y una cucharada de jarabe de maíz. Y una vez que metes estos ingredientes en la cacerola, no quieres que Teoh lo revuelva. Y la razón es que entonces vas a subir azúcar a los costados de la sartén, y entonces eso causará cristalización, que no queremos. Entonces el objetivo es simplemente meterlo ahí y luego dejarlo. Pero ponlo en lo más bajo. Él baja él porque quieres que Teoh derrita el azúcar pero se deja derretir antes de que empiece a caramelizar. Entonces acabo de hacer estallar mi mezcla de azúcar en un quemador a fuego lento y poner mi termómetro ahí dentro, y voy a dejarlo ir. Va a tomar unos minutos en baja él hasta que llegue a cerca de 150 F. Cuando mi termómetro lea 150 voy a empezar a azotar mi merengue. Y eso va a ser tiempo suficiente para que la mezcla de azúcar alcance los 230 grados que vamos por, que es sobre la etapa de softbol. El jarabe de azúcar se está calentando y se ha llegado a los 150 F. Así que quiero empezar a batir las claras de huevo. Tengo una cucharada extra de azúcar granulada, y esto sólo va a ayudar a estabilizar estas claras de huevo. Se trata de seis grandes. Se rinde. Voy a empezar a baja solo para romperlo y luego convertirlo a velocidad media para batirlo en merengue. Se puede ver mi jarabe de azúcar está empezando a burbujear un poco y el azúcar empieza a disolver su A un poco por debajo de 200 F. este momento voy a mantener mis claras de huevo batiendo en el merengue, y debería estar listo para ir sobre el mismo tiempo. Cuando esto llegue a 238 Fahrenheit. Mi merengue debe ser agradable y esponjoso y listo para que todos incorporen. De acuerdo, entonces mi Marais finalmente ha tocado bonitos picos firmes. Mi jarabe de azúcar casi está ahí tan pronto como llega a 38. Usted quiere sacar ese azúcar, señor, justo del fuego y dentro del tazón de mezcla. Porque va más allá, se va a Teoh firme y cocinar las claras de huevo, y luego tendrás una crema de mantequilla grumosa. No queremos eso. El jarabe de azúcar casi está ahí. Se puede ver que se pone agradable y burbujeante y claro, y se está formando grandes burbujas, y mis burbujas han empezado a ralentizar un poco. Entonces es justo en ese punto que necesito sacarlo del calor. Tan pronto como el jarabe de azúcar llegue a ese punto, saca tu termómetro, bloquea esto en su lugar, enciéndalo a llovizna media del jarabe de azúcar por el costado del toro al costado del tazón entre el batidor y el toros, poco a poco meterlo ahí dentro. Lo que quede en tu cacerola. No trates de enderezar eso. Simplemente vierte lo que salga en esto y déjalo ir, y vas a dejar esto con a velocidad media hasta que puedas tocar el tazón y esté fresco al tacto. Por lo que he estado revisando el alrededor de los lados del fondo de mi tazón, y se siente casi temperatura ambiente. Está tan un poco caliente. Pero yo sólo quería que Teoh te diera unos pedacitos de información en este punto. Ahora se puede ver que esto ha hecho un signo realmente estable E merengue. Por lo que ahí Steph Peaks. Esto es realmente genial y estabilizado, y puedo ver y sentir que esto es completamente suave, lo que significa que cociné mi jarabe de azúcar a la temperatura adecuada y lo agregué en el momento adecuado. Si sientes tu merengue en este punto, o puedes ver visiblemente que es grumoso, tienes cristales de azúcar en sus pedacitos de azúcar a los que casi les gustan los dulces. Entonces querrás empezar de nuevo porque no hay forma de salir a estas alturas. Quieres que este sea un Moran muy agradable y suave. Ahora, como he estado hablando, mi merengue se ha enfriado a temperatura ambiente. Por lo que en este punto, quiero agregar en mi mantequilla. Voy a ponerlos en mezclador de nuevo a media velocidad baja, han ablandado mantequilla aquí, tres palos. Quieres asegurarte de que estos sean suaves al tacto. Estos han estado sentados por un tiempo. No necesitan. No deben ser melty de ninguna manera, forma o forma. Y aquí está el porqué. Quieres que esto sea completamente fresco, porque si tienes temperatura ambiente realmente suave, mantequilla y este merengue está todo caliente, va a empezar a derretir tu mantequilla y luego se va a desinflar tu merengue, y esto va a ser un charco e lío. Eso no lo queremos ahora. Si eres mayordomo un poco demasiado frío, y no se está incorporando por completo al merengue y se ve un poco grumoso y cuajado, no te preocupes. Tan solo sigue azotándolo. Puede que tarden unos minutos más en batirlo, pero luego,a pero luego, medida que el látigo calienta la mantequilla y se suaviza, se combinará en el merengue por lo que la mantequilla derretida arruinará tu crema de mantequilla. Pero demasiado fría o demasiado firme una mantequilla no sólo dejará que siga azotando debajo de esto a medio bajo y agregue en un palo a la vez. Una vez mis mayordomos y ahí voy a parar el mezclador y sólo conseguir todo este último pedacito de merengue que se pegó al costado del tazón. Que derriben eso en la crema de mantequilla. Y sé, también, que vertí mi jarabe de azúcar correctamente porque no tengo nada que pegue al costado del tazón. De verdad quieres asegurarte de que lo consigues entre el tazón y el batidor para que no lo rocía en todas partes, y además no se atasque en el costado y se enfríe dos meses antes de que se incorpore. Algo como esto va en velocidad media hasta que es una crema de mantequilla de merengue italiana agradable y esponjosa. Ahora solo voy Teoh, deja que este ingenio en media alta velocidad por alrededor de un minuto solo para incorporar totalmente a un poco extra Aaron y crear la lujosa crema de mantequilla italiana allí. Se ISS puedes agregar tu aromatizante. En este punto, me gustaría añadir sólo dedo del pie. Definitivamente un toque de sal no es un dulce como una crema de mantequilla americana, por lo que no necesitas tanta culpa en cualquier sabor que vayas a usar. Yo solo tengo un extracto de vainilla claro sobre que pasas por la mitad justo ahí con él de nuevo ahí arriba. Esto es realmente estable por lo que puedes agregar licores, chocolate derretido, todo tipo de saborizantes a esto y no lo derribará ni lo desinflará. Pero ahí lo tienes. Crema de merengue italiano. 11. Método de mantequilla de chocolate: Entonces si quieres agregar chocolate real a alguna de tus cremas de mantequilla, la clave es derretir por completo. Aquí, acabo de fundirlo en un gran atracado. Esto es alrededor de la mitad de una barra de chocolate chocolate negro de 3.7 onzas, y lo fundí por completo en incrementos 12. 10 segundos en el microondas. Revuelva otros 10 segundos hasta que se derrita por completo. Nunca querrás sobrecalentar tu chocolate porque se pondrá quebradizo y no podrás usarlo. Entonces tómalo despacio cuando estés derritiendo el chocolate. Ahora, solo quiero dejar que esto se enfríe. No quiero que se firme, así que me voy a asegurar que mi ademas en mi tazón o raspar muy bien porque no quiero que ese chocolate se endurezca. Yo quiero que todo sea una especie de estar sentado en el fondo por completo, pero voy a dejar que eso se enfríe pero no se endurezca. El motivo es porque no quieres derretir obviamente la mantequilla en tu crema de mantequilla, y también típicamente voy con aproximadamente cuatro onzas a dos tazas de crema de mantequilla. No, agregar chocolate siempre es una preferencia personal, así que si te gusta más chocolate a más. Queremos menos a menos. Pero si de verdad quieres ser fácil, solo tuve que ir con 1.5 tazas de crema de mantequilla a una barra de chocolate. Y sé que tres tazas de crema de mantequilla congelarán de forma segura un pastel de doble capa de ocho pulgadas . Por lo que a las barras de chocolate. Adam bueno para ir. Entonces siento que esto viene a temperatura ambiente y luego se agrega a la crema de mantequilla para que mi tráfico se haya enfriado. Es un poco más gruesa, pero sigue siendo líquida, y lo puedo decir con solo tocarla. Y no hace calor. En realidad no es ni siquiera cálido. Entonces esto es perfecto. Apenas han pasado unos seis o siete minutos. Pero esto también es una cantidad realmente pequeña de chocolate. Una vez que tengas tu chocolate listo para ir, dependiendo de cuánta crema de mantequilla vas a tener un final. Ya sabes, elige el tazón de tamaño apropiado para esto. Sólo voy a poner un poco de mi crema de mantequilla ahí solo porque tengo media barra de chocolate . Sólo voy a poner alrededor de nuestra taza de crema de mantequilla en, y luego sólo voy a doblarla. Se podía ver que la crema de merengue italiana es realmente estable. Esto no es desinflarlo ni nada por el estilo. Sigue siendo realmente agradable y esponjosa y sedosa. Entonces solo consigue que el chocolate derretido se combine realmente bien ahí dentro. Y eso es todo. Chocolate, crema de merengue italiano. Tan simple. 12. Introducción al congelado de Fudge: glaseado de chocolate o a veces referido como glaseado hervido. Su aterciopelado y delicioso Es genial para pastel, como tartas de hoja o grandes losas de brownies chocolatey. No es un tipo de glaseado a base de hierbas o pipa a base de hierbas. Sólo es horrible. Y en cuanto lo hagas, quieres dejar que se enfríe un poco y luego verterlo en lo que sea que vayas a usarla . Si vas a estar vertiendo sobre un pastel o una losa de brownies, solo ponlo en un cable genial, como un estante de refrigeración sobre la parte superior de su sartén de láminas. De esa manera, lo que se derrama puede gotear. Entonces tienes un bonito glaseado, y no es juntar en el fondo de tu pastel. Ahora, lo que sea que lo viertas, quieres asegurarte de que lo pones en el refrigerador y es bueno por unos siete días. Tendrá un bonito brillo brillante en él. En los últimos siete días, empezará a no verse tan bonita, pero se configura a temperatura ambiente y solo te da este esmalte ligeramente grueso y fudgy que se pone ha sido corteza brillante en el exterior. Es absolutamente rico y delicioso, Y definitivamente es un retroceso a crecer en un pueblo pequeño e ir a potabiques o re uniones familiares. Y solo hay una gran losa de pastel de hojas con este glaseado de budge encima, tan delicioso. 13. Método de Frosting con Fudge: Por lo que cinco glaseado es otro glaseado cocido. Tengo a mi Mieze en clase listo para ir. Y tengo una cacerola mediana aquí en mi quemador. Voy a poner dos tazas de azúcar granulada justo en la olla. Y luego tengo tres cucharadas de cacao sin azúcar. Definitivamente quiero sobre endulzado con todo ese azúcar, 2/3 de taza de leche entera. Y vi tener a Bonilla y un palo de mantequilla. Mi mantequilla. También cubicé antes de tiempo. Lo corté por la mitad longitudinalmente, lo volteé 90 grados, corté por la mitad otra vez y luego lo corté en cuarto en colas. Gira el quemador en medio. Dale un poco de revuelo a este tipo. Voy a llevar esta mezcla a ebullición. Parece pudín de chocolate en hospedado antes de que se espese. Básicamente es menos almidón de maíz o harina, pero los meses se calienta y sigues revolviendo ante los pequeños grumos de cacao van a funcionar su salida , así que no te preocupes por eso. Toma unos siete u ocho minutos para que esta mezcla llegue a ebullición. Pero una vez que lo haga, quieres a Teoh. Deja que hierva alrededor de un minuto y solo ten cuidado porque sí burbuja y no quieres que te queme. Además, asegúrate de tener una mancha sur que fuera lo suficientemente grande para que no burbujee arriba, fuera, cambio. Si te sientes más cómodo, ponle una tapa. Yo solo soy así no tienes por qué preocuparte. , dejarse quemar en absoluto es una mezcla realmente espesa Sin embargo, dejarse quemar en absoluto es una mezcla realmente espesa, por lo que no escupe demasiado. Pero también asegúrate de saber cuántas mascotas son niños pequeños vagando por ahí cuando estás haciendo esto, Así que una vez que lleva hirviendo un minuto, solo sácalo del calor. Apague su quemador. Eso es puntera inicial. Despacio un poco. Voy a añadir mi vainilla. Sólo ten cuidado. Se va a chorrear. Es la mezcla está muy caliente, así que hasta la mayor precaución la mantequilla va a entrar. Revuelva esto realmente bien hasta que esa mantequilla se derrita. Es agradable y suave. Fueron un poco grumos de cacao que seguimos colgando de su trabajo su salida e incorporarlo a esta mezcla, y ese es el glaseado de caramelo. Es muy delgada, pero va a empezar Teoh espesarse ya que enfría algo como esto fuera del Span Sur y lo pone en algo fresco. Esto es justo en lo que estaba mi azúcar. Podrías incluso por esto en algo que tenga un pico. Por lo que es más fácil verter sobre cualquier pastel que te lo vas a poner. Solo quiero que la mente piense suficiente un poco antes de usarlo. Simplemente voy a dejar que se siente un poco para pensarlo para llegar a una buena consistencia de vertido . Porque en este punto, si intentas portar algo, es que todo va a correr por completo. Entonces necesito sentarme un par de minutos solo recogiendo un poco. Por lo que esto lleva sentado unos cinco minutos, y se engrosó un poco. Sigue siendo muy delgada y horrible, pero no quieres llegar demasiado lejos más allá de este punto donde no va a fluir fácilmente en realmente glasear algo esto así te dará alrededor de ah, 16 de pulgada de espesor glaseado en un pastel. En este punto, quería que fuera un poco más grueso. Podrías dejarlo reposar un par de minutos más y dejarlo espesar solo un poquito más. Pero si te traspasas el punto de ello solo llovizna de tu espátula o de tu cuchara eso ya no es horrible. Entonces para mí, seguiré adelante y lo usaré en este punto. Después de que lo hice, lo dejo reposar unos cinco minutos y puedo por esto y usarlo como glaseado y se pondrá realmente rápido. Por lo general dejará de gotear y se instalará dentro de un minuto a un minuto y 1/2 y tienes un realmente bonito, delicioso, glaseado realmente bonito, delicioso, chocolatey anticuado. 14. Introducción al modelado de chocolate: modelar el chocolate es tan fácil de hacer, me parece un poco extraño comprarlo realmente ya hecho. Sólo toma chocolate y jarabe de maíz. Eso es todo. Derritas el chocolate, agregas el jarabe de maíz, y luego lo mezclas de tal manera que se junte y forma el chocolate modelado. Es tan genial si quieres usarlo para moldear pequeñas figuras o usarla. Teoh esculpe pasteles realmente elaborados, e incluso puedes usarlo a veces en el lugar de Fonda y porque tiene un mejor sabor. Sabe a chocolate, a diferencia de una masa dulce y espesa. Ahora, al final, tiene una especie de textura Tootsie Roll, que en realidad me encanta ver reglas o afrutado Tootie's. Si alguna vez las has tenido, también es genial usar porque lo concoloreas. Si solo usas un chocolate de modelado de chocolate blanco, puedes agregarle cualquier color diferente y hacer todo tipo de cosas diferentes. También puedes hacerlo con leche, chocolate y chocolate negro. Voy a incluir una receta para usar cantidades de caramelo blanco, que son más de un chocolate compuesto y luego también una receta para usar chocolate puro. Si decides ir por esa ruta, depende de ti. El método que les voy a mostrar en la siguiente lección va a estar usando sólo Wilton. caramelo blanco brillante se derrite, para que así puedas ver que si solo quieres un dedo del pie de chocolate súper puro modelado blanco, agrega colores demasiado delgados. Eso es perfecto y un gran lugar para empezar de esa manera. Puedes usar cualquier tipo de chocolate y jugar con él en el futuro, pero al menos te dará una buena base ahora. También es maravilloso porque tiene una vida útil tan larga. Si lo envuelve bien y lo guardas en un recipiente hermético los últimos hasta tres meses justo a temperatura ambiente en tu mostrador. Y si de verdad quieres conservarlo por un largo periodo de tiempo o crees que quizá no lo pases tan rápido, puedes congelarlo hasta por dos años. Eso es bastante increíble. Simplemente envuélvala muy bien, y luego cuando lo saques del congelador, solo vas a querer caerlo y luego tirarlo al microondas durante 10 a 15 segundos para simplemente suavizarlo y un poquito y volverlo a trabajar capacidad. Ahora, si lo tienes fuera en el mostrador y se pone realmente difícil, lo cual lo hará, está bien. Sólo quieres a Teoh. Tíralo al microondas por unos segundos hasta que vuelva a ponerme un poco suave y podrás sacar pedazos y empezar a trabajar con él. 15. Modelado de chocolate: chocolate modelado es tan agradable tener a la mano solo por piezas esculpidas realmente frescas. Quiero mostrarte cómo hacer un chocolate modelado blanco puro para que puedas colorearlo cualquier color que puedas necesitar, dependiendo para qué lo estés usando. Ya pesé una libra de caramelos derretidos estos aires Wilton Bright white candy mounts . Este es el color más claro que puedes obtener, cual es perfecto como base para agregar cualquier otro color y jugar alrededor. Ahora, también tengo ah tercio de una taza de jarabe de maíz ligero. Lo primero es lo primero. Yo solo quiero que estos caramelos se derritan, así que los voy a poner en el microondas unos 15 segundos. Revuelva y luego simplemente siga adelante en incrementos probablemente 12 hasta que esté agradable y derretido. Por lo que 15 segundos en el microondas y apenas están empezando a derretirse. Simplemente se podía ver un poco de montado a un costado. Y a pesar de que parece que sabes que eso no fue suficiente y apenas se están derritiendo, siempre los saco y los revuelvo porque nunca quieres que Teoh tenga un bolsillo escondido en algún lugar de chocolate de cualquier tipo, y luego solo te quedas calentándolo. Se quemará, y entonces no te enterarás hasta que revuelvas el chocolate. Y entonces ese chocolate quemado sembrará en el resto de tu chocolate, arruinándolo. Por lo que es realmente importante simplemente siempre, siempre revolver entre el calentamiento para que estés manteniendo a tu chocolate una temperatura uniforme . Por lo que poco a poco se fundió. El caramelo se derrite para que sea agradable y suave y melty. No hay grumos, y no lo sobrecalenté este punto. En realidad quiero calentar un poco mi jarabe de maíz. Entonces no conmociona. El caramelo se derrite cuando lo agrego. Entonces iba a poner esto en mi duelo unos 20 segundos. Partes. Mike, Mi jarabe de maíz es agradable y cálido, y se ha vuelto líquida, así que voy a añadir esto justo a mis melts de caramelo. Trabajando con bastante rapidez, quiero combinar esto solo hasta combinarlo. No quiero que Teoh sobremezcle esto en absoluto. Empezará a firmarse ahora. Si sobremezcla esto, se volverá quebradizo y no queremos eso. Está bien, así que ahí vamos. Ves, eso fue muy poco revolviendo, pero está combinado. Ninguna envoltura de plástico va a ir bien trabajando rápidamente. Una vez que tengo en la basura plástica así, aplanarla, y de esta manera se va a enfriar más rápido y de manera más uniforme, igual que uh, encendido. Bueno, déjalo reposar hasta que se enfríe, pero aún flexible una vez que el chocolate modelado se haya reafirmado, pero sigue siendo flexible, aún doblado. Esto es cuando quieres que Teoh lo necesite para meterlo en una masa lisa se lo va a tomar Carol y lo necesita como lo harías el otro lo hace, y esto sólo lo va a hacer agradable y suave. Definitivamente no quiero a Teoh encima Lo necesito a donde se pone aceitoso. Solo quieres hacerlo hasta que se junte. No han desempolvado mi superficie de trabajo ni nada porque no quiero agregar nada a este chocolate modelado. De acuerdo, así que puedes ver ahora es bonito y suave por fuera, así que no tardó en nada, y esto es justo lo que busco. Y si hay algunos grumos duros aquí dentro, romperlos con los dedos. No trates de sacarlos, solo quítalos y luego puedes volver a hacer esto y simplemente guardarlo hasta que estés listo para usarlo cuando quieras usarlo. Si es realmente difícil, lo cual se pondrá duro en un corto periodo de tiempo, solo rompe lo que necesites. Suavizalo un poco en el microondas durante unos 10 segundos, y volverá de inmediato a una masa agradable y plible. Ahí lo tienes. 16. ¡Gracias!: felicitaciones por terminar el curso. De verdad espero que lo hayas disfrutado. Y también me encantaría ver en qué estás trabajando y cómo usas las recetas están jugando en tu propia cocina. Toma fotos del proceso así como de los productos terminados. Me encantaría ver proyectos publicados en la plataforma, y también puedes echar un vistazo a mis otros cursos, que te ayudarán a hornear pasteles desde cero y aprender a congelar pasteles para que puedas ponerlos todos juntos. Y si se te ocurre grandes proyectos y los compartes en redes sociales, por favor, etiquetame. Puedes encontrarme en el pastel, participar en Facebook, twitter e instagram. Estaría encantado de compartir tus proyectos en redes sociales. Y si tienes alguna pregunta sobre algo en el curso o algo así, realmente pasteles o decoración de pasteles relacionados, por favor no dudes en preguntar. Siempre estoy revisando la plataforma, y estoy feliz de contestar cualquier pregunta y ayudarte a llegar a tus sueños de decoración de tartas. Y si disfrutaste del curso, por favor deja una reseña. Ayuda a otros alumnos a saber que vale la pena tomar curso y también me da una gran retroalimentación. Entonces sé si necesito Teoh, hacer ajustes o agregar más cosas al curso. Muchas gracias por acompañarme y aprender todo sobre las heladas de chocolate, y de verdad me encantaría verte en otro curso.