Transcripciones
1. ¡Hola!: Bienvenido a esta clase de pastelería artesanal sobre cómo hacer tu propio punto-punto. Mi nombre es Matsuda uno y dirijo la panadería casera artesanal, los Beastie Boys en Ciudad del Cabo, Sudáfrica. Con esta clase, quiero compartir contigo esta increíble receta enseñada,
que fue fácilmente uno de mis desiertos favoritos de la infancia. En estas próximas lecciones, estaremos pasando por cada paso del proceso de cocción, desde la normalización de tus manzanas hasta la creación de tu propia hojaldre, que servirá como nuestra base enseñada. Tradicionalmente, la hojaldre se hace sin ningún agente ascendente, pero he encontrado que agregar una pequeña cantidad de iniciador de masa madre ayuda a desarrollar este sabor increíblemente único y delicioso en un enseñado por lo demás perfeccionado. Es un ingrediente opcional. Pero si quieres probarlo por ti mismo que echa
un vistazo a mi dedicada clase de inicio de masa madre, que puedes encontrar en mi perfil de profesor o a través de la pestaña de búsqueda de arriba. Desde el increíble olor que llena tu cocina hasta ese primer bocado que se derrite en tu boca. Esta receta está obligada a convertirse en una de tus favoritas. Con eso dicho, sin embargo, esta clase está dirigida a panaderos
intermedios que se sientan cómodos trabajando con algunos pasteles ya. Si eres principiante,
pero quieres empezar a aprender,
entonces siéntete libre de echar un pero quieres empezar a aprender, vistazo a las otras recetas de la serie, como la impresionante Apple impartida, que está dirigida a ayudar a los panaderos principiantes a tomar sus primeros pasos en el maravilloso mundo de la elaboración de pasteles y postres. No dejes de dar click en el botón Seguir de arriba para mantenerte al día con todas mis futuras clases. Ambos están más adieu. Saltemos directamente a la siguiente lección donde comenzaremos a hacer nuestros datos de prueba.
2. Introducción a la receta tarte de tarte Tatin: Bienvenido a la lección introductoria sobre hacer tus propios datos de polvo. Para esta receta, vamos a estar haciendo uno grande enseñado usando hojaldre como base, que también podrías conocer como foto. Con esto en mente, tu pastelería a base de los 250 gramos de harina de trigo KCl, unos 150 gramos de mantequilla sin sal, unos 150 gramos de agua, y cinco gramos de sal. Esta pastelería es extremadamente versátil en sí misma, y puedes usarlo en todo tipo de recetas dulces y saladas desde cachés hasta galletas Palmer y por supuesto, deliciosos datos. Un agente en ascenso no es del todo necesario para esta receta, pero seguiría recomendando encarecidamente usar un iniciador de masa madre para desarrollar un delicioso sabor en la masa. Por lo que si deseas usar uno, puedes preparar 50 gramos o 50% iniciador de masa madre de hidratación La noche antes de intentar esta receta. Por lo que en un recipiente separado, agregue 13 gramos de iniciador maduro, 25 gramos de harina de trigo KCl, y 12 gramos de agua. Mezcla eso suavemente en un bool y luego cúbrelo para mañana. Para el relleno de manzana y caramelo del enseñado, asegúrate de tener siete manzanas rojas grandes, un limón, un 120 gramos de azúcar, y 80 gramos de mantequilla sin sal. En esta receta, también necesitarás usar un trozo de papel pergamino de
80 por 30 centímetros. Por lo tanto, asegúrate de tener algunos disponibles para ti. Oler el delicioso caramelo de un dato de pendejo me trae tantos recuerdos alegres de donde mi mamá, Mr. lo hacen cuando yo era niño. Es un postre tan especial mientras sigue siendo relativamente sencillo de hacer. Y me encantaría que te trajera muchos recuerdos a ti y a tus seres queridos. Entonces con eso dicho, saltemos directamente a ello en la siguiente lección.
3. Mezcla de Pastry: El día antes de hornear tus datos, quieres preparar tu hojaldre hecho a mano. Se puede hacer el mismo día que preferí este método ya que me da más margen a la hora de gestionar mi tiempo. Con eso fuera del camino. Para preparar la masa en sí, vas a necesitar sacar la báscula y tu tazón y luego medir 250 gramos de harina de trigo KCl de sus pobres en unos 150 gramos de agua, así
como cinco gramos de sal. Ahora para el ingrediente final de la masa en sí, puedes agregar los 50 gramos de iniciador de masa madre si preparaste alguna la noche anterior. Si no lo hiciste, eso está perfectamente bien. El iniciador se agrega principalmente para desarrollar más sabor en tu árbol de páginas. Por lo que no necesitas sustituirlo por ningún agente ascendente tradicional desde su inicio mezclando todos esos ingredientes juntos usando tu mano hasta que la masa esté totalmente incorporada. Utiliza cuchara para raspar cualquier exceso de pastelería que pudiera estar atascada dos dedos. Y cuando eso esté hecho, sigue trabajando tu masa hasta que forme un bool ligero. Coloca eso de nuevo en tu tazón y luego cúbrelo con un paño húmedo para descansar durante 15 minutos. En este punto, tal vez se estén preguntando si entra mantequilla,
pero no se preocupen ya que estaremos abordando esto en una lección futura. A menudo desarrollamos nuestra dosis de pastelería gluten.
4. Estira y pliegues: Por lo que una vez que
termines ha descansado, ahora debe estar listo para que se desarrolle gluten. Para lograrlo, vamos a estar realizando dos juegos de pliegues de estiramiento, que suavizarán nuestra masa y provistos de consistencia. Así que coloca tu masa sobre tu superficie de trabajo y luego tira hacia arriba en uno de sus lados sin rasgar antes de doblarla sobre el centro. Repita esta técnica alrededor de la paloma por solo una rotación completa. Y una vez hecho eso, voltea y comienza a darle forma a un apretado para boo, usando tus palmas para estirar suavemente los lados de la masa debajo de sí misma. Su superficie no debe ser ya mucho más suave que antes, lo cual es una gran señal de gluten desarrollado desde su lugar nuevo en tu tazón con un paño húmedo cubriéndolo para descansar durante 15 minutos más. Cuando ese tiempo haya terminado, repita exactamente el mismo proceso de estiramiento y falla una última vez en todo el día de hoy. Puede ser mucho más apretado que antes. Entonces toma cociente especial y no crear lágrimas de su forma, tu masa en bool una vez más, y luego deja reposar y tu tazón con un paño húmedo durante 30 minutos.
5. Forma tu masa: Si alguna vez has hecho mi receta de croissant artesanal, puede
que ya estés familiarizado con este proceso ya que es muy similar. Si no lo has hecho, sin embargo, eso está completamente bien ya que estaremos pasando por todo el método a detalle. Entonces cuando tu masa haya terminado de descansar por esos 30 minutos, vas a preparar una carcasa cuadrada de 17 por 17 centímetros usando tu papel parcial, cual me usaré para dar forma a tu masa. Por lo que Joe logra esto, Saca tu papel y corta 50 centímetros de pergamino. El largo extra hará que sea mucho más fácil para ti trabajar tu masa en su forma cuadrada. Cuando eso haya sido cortado, comienza colocando tu bool en el centro de tu papel y luego aplanarlo ligeramente con las manos. Cuando eso se haga, caiga dos lados de su papel pergamino de su dosis que al medirse desde arriba, tiene 17 centímetros de ancho. Después repite el proceso de plegado con los otros dos lados restantes, asegurándose de que también tenga 17 centímetros de largo. Una vez que tengas tu contenedor cuadrado de pergamino, dale la vuelta y suavemente aplanador DO con tu mano. Ahora vas a estar usando un rodillo para empujar tu masa en el papel patronal. Por lo que generalmente comienza aplanándolo y ejecutándolo a las esquinas. Trata de no aplicar demasiada presión al rodar para evitar cualquier desgarro en tu papel. Pero si por alguna razón lo hace, simplemente quítalo de tu masa y repite los pasos anteriores con una pieza fresca de pergamino. Cuando las esquinas de tu pergamino habían sido dobladas el usuario rodillo para igualar la superficie de tu masa. Cuando esté completo, saca con cuidado tu puerta de su carcasa para revelar esta preciosa plaza. Envuelto en envoltura de plástico o colóquelo en
un plato de flores con un paño húmedo encima para descansar en tu nevera durante media hora, 15 minutos antes de que el resto se complete. No obstante, puede comenzar en la siguiente lección donde estará creando su bloque de mantequilla, también conocido como un aluvión.
6. Crea un beurrage: Ahora vas a estar creando tu aluvión. El propósito de este bloque es utilizarlo posteriormente en tu masa para formar capas delgadas de mantequilla,
que al hornearse, le da a la masa de hojaldre su firma textura ligera y goteras. Por lo que para empezar, tu primero va a necesitar medir unos 150 gramos de mantequilla sin sal. A partir de ahí, puede comenzar a cortar tu bloque de mantequilla en cubos. Y si estás tan inclinado, puedes formar una pequeña torre. Una vez que se desmorona fuera de la cámara, generosamente flores cubos para que sean más fáciles de trabajar
con ellos y luego darles forma usando tus manos en una forma rugosa y cuadrada. Desde este punto del proceso de creación de tu barrage es muy similar a dar forma a tu masa como lo cubrimos en la lección anterior, pero en una escala un poco más pequeña. Entonces con eso en mente, esta vez sólo mide y corta 30 centímetros de papel pergamino de su lugar, tu bloque en el centro del pergamino y luego caen lados de dos palabras sobre para que el papel tenga diez centímetros de ancho al medirse desde arriba. Cuando eso esté hecho, dobla uno de los lados restantes lo más apretado posible en tu bloque, y luego usa tu regla para medir diez centímetros de papel, una vez más, antes de doblarlo. Y esencialmente quieres lo más cerca que puedas llegar a una carcasa de pergamino cuadrada perfecta en la que desplegar tu barracón de mantequilla. Cuando se haya preparado esa carcasa, Saca tu rodillo y comienza a aplanar suavemente, además de empujar tus botones hacia las esquinas del pergamino. Intenta ser lo más parejo y suave posible al rodar para evitar cualquier pico o valles. Cuando termines de rodar, retira el papel. Y una vez hecho eso, debes quedarte con este precioso aluvión cuadrado de diez centímetros. Raspa y vuelve a aplicar cualquier mantequilla que pudiera haberse pegado a tu pergamino. Y luego coloca tu bloque en un plato para que se endurezca en tu refrigerador durante cinco minutos mientras esperas a que tu masa termine de descansar.
7. Bolso y manteca y mantequilla: Cuando se te conozca como terminado de descansar, ahora
debe estar listo para que formes tus capas de mantequilla. Así que saca tu pastelería de la nevera y luego florece
ligeramente tu superficie de trabajo desde ahí, déjala caer en el medio, y luego usa tu rodillo para comenzar a alargar las cuatro esquinas de tu masa. Una vez que eso se haya extendido, Saca tu barrage, dale la vuelta a una forma de diamante y colócala en el centro. Ahora puedes tomar una esquina de tu masa y bien doblada sobre la mitad de tu mantequilla. Repite esto con todos los lados restantes de su masa. Y luego pellizcó suavemente las costuras cerradas para que no haya agujeros. Una vez hecho eso, voltea tu masa para que la falla de
enfrentar tu superficie de trabajo y luego dejarla caer de nuevo hacia abajo. Desde su plan habitual, golpea
demasiado ligeramente tu masa para ayudar a que los botones se extiendan de
manera más uniforme en las esquinas de su carcasa DO. Usa las manos para aplanar los lados de tu pastelería y luego deja que eso se siente durante cinco minutos para permitir que la mantequilla se ablande ligeramente a temperatura ambiente en el DOA. Mientras esperas, florece el espacio delante así como detrás de tu árbol de páginas para poder repartir suavemente la masa hacia fuera. Cuando los cinco minutos hayan terminado, florece
ligeramente tu rodillo también antes de empezar a aplanar tu masa en un rectángulo de 45 centímetros de largo. Al usar tu bolígrafo para más bien DO, querías ir en una sola dirección a la vez a través de toda la superficie de tu hojaldre. Esto es para evitar que se formen valles, lo que creará unas capas de mantequilla inferiores. Idealmente, quieres una propagación uniforme de mantequilla a través de toda tu DO. Por lo que NO recuerden no rodar en múltiples direcciones al mismo tiempo. También tenga en cuenta que si los lados el sábado se extendieron de manera desigual, simplemente use sus manos a JD, enviarlos de nuevo a líneas rectas. Continúa corriendo tu masa hasta alcanzar los 45 centímetros de longitud. Y luego saca un cepillo para quitar cualquier exceso de flor sentada en la superficie. Cuando eso se haga para el lado más cercano a usted, más a la marca de dos tercios o su superficie de dosis. Aprieta cualquier exceso de flor una vez más, y luego dobla la masa restante todo el camino sobre el pliegue inicial hasta que se encuentre con el final. Si no llega o rebasa el otro lado, tendrás que ajustar tu pliegue inicial antes de que RE intente el segundo. Pero una vez que no tengas más problemas, gira tu puerta 90 grados alrededor para que el lado que muestra los pliegues se enfrente al frente. Y luego voltea tu puerta desde su reflujo el área alrededor de tu pastelería e incluso no los lados si es necesario. Comienza a rodar la puerta una vez más usando tu bolígrafo. Y cuando llegue a los 45 centímetros de longitud, repite el proceso de plegado de la masa como lo hizo antes, recordando cepillarse cualquier exceso de flor. Ahora que has completado el proceso de plegado de masa por segunda vez, puedes envolver tu masa en envoltura de plástico o colocarla en iluminador plato
florecido con un paño húmedo para dejarla abordada en tu nevera durante media hora. Vas a estar repitiendo este método de plegado cuatro veces más para un total de seis voltios. Pero como habrás notado, más probable es que
tu masa haya empezado a resistir bastante. Esto ocurre debido al sobredesarrollo de su gluten. Por lo que para evitar que tu masa se desgarre, solo realiza dos juegos de pliegues
a la vez antes de dejar direccionado en tu refrigerador durante media hora. Asegúrese de realizar un seguimiento de cuántos conjuntos ya ha realizado. O hay una posibilidad de que puedas olvidar. Cuando hayas completado tu sexto y último pliegue, tu hojaldre ahora debe estar completo y ser increíblemente suave. Si quieres usar tu Pastelería el mismo día, eres más que bienvenido a hacerlo de un descanso final de una hora. Ambos eso decía, personalmente he encontrado que el resultado final sea mucho mejor y fácil de trabajar después de dejarlo completamente relajado durante la noche en la nevera. En todo caso, los veo en la siguiente lección donde estaremos preparando nuestros datos. Datos.
8. Pelea y cortar tus manzanas: Para mí, es ahora la mañana siguiente. Entonces comencemos preparando nuestras manzanas para ser utilizadas en nuestros datos de pensamiento. Entonces con eso dicho, necesitarás de siete a ocho manzanas rojas grandes dependiendo de su tamaño, así
como un limón para ayudar a evitar que Browning. Siempre he encontrado que las manzanas rojas funcionan mejor para los pensamientos, pero eres más que bienvenido a usar otras sales si lo prefieres. Pelar con cuidado que tener todas tus manzanas en un tazón. Recordando agregar ocasionalmente un poco de jugo de limón. Cuando eso se haga, comienza a cortar cualquier exceso de piel en los extremos de tus manzanas y luego córtalas en cuartos con el fin de quitar el, el carbón. Cuando hayas completado esto para todas tus manzanas en cualquier jugo de limón restante a tu tazón y usa tus manos para asegurar que todos tus cuartos estén uniformemente recubiertos. Ahora que ya tus manzanas, te veo en la siguiente lección, que también pasa a ser mi favorita ya que estaremos preparando nuestro caramelo.
9. ¡Vamos a hacer caramel!: Antes de preparar tu caramelo, predica tu horno a 190 grados Celsius o 374 grados Fahrenheit. Y luego comienza a medir todos tus ingredientes restantes en dos cuencos separados, pobres en un 120 gramos de azúcar, así
como 80 gramos de mantequilla sin sal en rodajas. De esta manera, Carmel necesita estar preparado un poco diferente al que habrás hecho en mi receta de despojos Stroop, ya que necesitarás hornear todo tu enseñado dentro de la misma sartén que tú azúcar mulcher. Es por ello que es muy importante seleccionar la sartén segura para horno correcta antes de proceder. Hago esta receta con una sartén enseñada de 30 centímetros con mis manoplas de horno puestas. Pero eres más que bienvenido a usar en su lugar una sartén con un mango todo metálico siempre y cuando quepa dentro de tu horno. En cualquier caso, paga Chopin en la parte superior de tu estufa a fuego
lento antes de verter uniformemente tu azúcar. Si bien se derrite, eres más que bienvenido a Jenny hinchó tu sartén para distribuir uniformemente parte del calor. Puedes hacer esto con la ayuda de tu mango si tiene uno, pero no uses esta carga de ningún tipo, o tu azúcar puede cristalizar y arruinar el caramelo. Una vez que todo el azúcar se haya derretido, agrega
cuidadosamente todo tu botón y arremolina una vez más para distribuir uniformemente el calor. Cuando se haya derretido todo el botón, tu Carmel ahora debería estar completo. Por lo que los veré en la siguiente lección.
10. Horta tu tarte: Tan pronto como tu botón se haya derretido por completo, comienza a colocar tus cuartos de Apple lo más apretados
posible alrededor de tu sartén en un patrón espiral. Asegúrate de que estén todos uniformemente sentados y luego
deja que se cocinen en tu caramelo a fuego lento durante diez minutos. Durante esos diez minutos, podrás preparar tu hojaldre. Así que sacarlo de tu nevera y a su superficie de trabajo florecida, agrega algo más de harina a la parte superior de la cúpula, así
como un rodillo, y luego empieza a golpearlo hacia abajo si ha surgido en absoluto. Cuando eso se haga, comience a rodar ventana hacia fuera en un rectángulo grande. La forma no es demasiado importante siempre y cuando puedas cortar un círculo de 30 centímetros de ancho para usarlo como base de pastelería. La forma más fácil de hacer esto es colocando una placa de tamaño adecuado en el centro de la masa y luego usando un cuchillo para cortar alrededor de ella. Si tienes algún exceso de pastelería, no la tires. En cambio, corte, inscribe las piezas al mejor de tu capacidad en croissants improvisados. Estos son absolutamente encantadores como merienda adicional. En cualquier caso, una vez que las manzanas hayan terminado de cocinar por esos diez minutos, detuvo el calor de tus hambrientas y luego coloca suavemente tu hojaldre circular sobre la cara abierta de tu sartén. Toca con cuidado el borde de tu base alrededor de los restos, deja que tus manzanas estén completamente cubiertas. Y luego saca un cuchillo para hacer una docena o tan pequeños cortes en la superficie de la masa. Esto evitará que se
formen burbujas excesivas y permitirá que se escape cualquier vapor. Cuando eso se haga, su horno CHNOPS se precalentó con éxito
a 190 grados Celsius o 374 grados Fahrenheit. Por lo que de su placer, cacerola en un estante mediano para dejarlo cocer durante 30 minutos. Además, no olvides colocar tus croissants improvisados en tu horno también por la misma cantidad de tiempo. Una vez que llegues al punto medio aproximado de tu cuchillo de usuario grande para abrir cualquier burbuja que pudiera estar formando y asegúrate de
girar tu sartén para que el calor se distribuya uniformemente.
11. Conclusión del tarte tarte Tatin teo: Cuando tus datos hayan terminado de hornear durante media hora, sácalos de tu horno y la red o enfríalos durante cinco minutos. No olvides también sacar a tus encantadores croissants profesor y tal vez disfrutarlos mientras esperas a que tu tought descanse. Es posible que hayas notado que te enseñan está técnicamente al revés, que es algo que necesitas remediar. Entonces cuando esos cinco minutos estén completos, ahora
te vas a dar la vuelta. Te enseñan a hacer esto. Toma un plato lo suficientemente grande y colócalo encima de tu sartén. Después usando tus manoplas de horno, con mucho cuidado, levanta y voltea tu tensa en el plato de su quita tu sartén para revelar un impresionante punto de datos. Este es, con mucho, uno de los postres más memorables de mi infancia. Y hacerlas una vez más hoy me ha recordado exactamente por qué. Desde el caramelo duro coaching la frontera hasta las manzanas increíblemente dulces y blandas este desierto es como ningún otro. El hojaldre saudita también trae una calidad increíblemente única y deliciosa a una impartida por lo demás perfeccionada. Entonces sí espero que lo pruebes en algún momento. Esto marca la receta final de este curso. Por lo que sí espero que hayas disfrutado yendo en este encantador viaje al mundo de los pasteles y postres artesanales. Con eso dicho, ojalá los vea en la lección de bonificación final para este curso si están interesados en aprender lo que podría ser el próximo en el horizonte.
12. La lección extra.: Bienvenidos a la lección final de este curso. En verdad me siento tan honrado de que lo hayas hecho todo de este modo. Yo sí espero que hayan disfrutado de su tiempo aprendiendo a hornear estos deliciosos pasteles y postres, ya que ha sido un absoluto placer enseñárselos. Si te interesa más recetas de soldadura, Misha, para revisar mi primer curso que se centra más en hornear panes artesanales como bagels, panes de
masa madre, e incluso engendros. Esas son algunas de las primeras recetas que alguna vez aprendí y sé qué me dio mi amor por el bicarbonato de soda. Entonces son realmente significan mucho para mí. Siéntase libre de hacerme saber cualquiera de sus comentarios o preguntas
adicionales y no deje una calificación para este curso en su conjunto,
ya que absolutamente ayuda a mí mismo, otros estudiantes potenciales que podrían estar interesados. Tengo algunos proyectos próximos en mente. Entonces si quieres mantenerte al día con todo lo que me meto en el mundo de la cocción. Asegúrate de revisar mis páginas de Instagram y Facebook que he enlazado a continuación. No puedo agradecerle lo suficiente su apoyo y por un tiempo. Por lo que sí espero estar viéndote pronto. Pero con eso dicho, este es músculo el que firma.
Marceau Dauboin, Artisan Baker/Owner at The Yeastie Bois
