Transcripciones
1. Introducción: Hola. Mi nombre es Michael Phillips. Soy el Director de Capacitación para Blue Bottle Coffee, sede en Oakland, California. En Blue Bottle, elaboramos todas y cada una de las tazas de café que servimos, a mano. Y hoy, eso es en lo que vamos a trabajar contigo. Te está enseñando a preparar una gran taza de café, de forma manual, intencional, solo para ti mismo. Ahora, vamos a caminar por todos y cada uno de los pasos que pasemos por aquí, en nuestra propia cafetería. Desde, el proceso de selección de frijoles, hasta asegurarse de que tengan la edad adecuada, hasta tener todo el equipo adecuado, hasta la técnica que necesitas para verter, incluso hablar de, cómo degustar el café, para ver si en realidad estás sacando tanto de ella y como debieras. Ya sea que estés nervioso, y es la primera vez que has
recogido alguna de estas herramientas, o si eres un profesional experimentado, que está elaborando esta taza de café,
en un bar de café en algún lugar. Debe haber algo aquí para que te vayas, para subir tu juego al siguiente nivel.
2. Proyecto: preparar una taza de café a mano: hoy, vamos a trabajar en aprender a preparar una taza de café increíble. Nos vamos a acercar de manera holística. Entonces vamos a empezar todo el camino a hablar de cómo fuente los frijoles y todos los diferentes aspectos que entran en eso, a diferentes aspectos de cómo se puede preparar una taza de café, incluso yendo a cómo degustar una taza de café. Por lo que realmente puedes aprender a sacar esas diferentes características de matiz en la copa. Para poder hacer esto vas a necesitar poder seguir una receta básica, hacer algunas matemáticas simples, tener alguna destreza de nivel relativamente bajo para no quemarte. Pero fuera de eso es un proceso bastante relativo. Principalmente solo depende de que te preocupes por conseguir una taza realmente increíble.
3. Teoría del café: Entonces, para esta lección, vamos a cavar en algún, tipo de, material
embrujador y hablar de la teoría del café en general. café, en realidad es un proceso bastante científico que solo sucede para la mayoría de la gente sin saber
realmente sobre las nueces y los pernos de lo que está ocurriendo. En el nivel más básico, lo que estamos haciendo, es que estamos usando agua caliente como disolvente para lavar cierta cantidad de material
soluble de los terrenos que tenemos en la canasta. El problema detrás de esto es que, hay tantas variables involucradas, eso es realmente difícil de cuantificar y extraer ese material de manera consistente. Entonces, hoy vamos a hablar de dos cosas principales. Vamos a hablar de porcentaje de extracción, cubrir eso en la segunda, y vamos a hablar de TDS. Ahora, TDS se refiere al total de sólidos disueltos, y eso más o menos significa, la cantidad de café que hay en tu café. El café es típicamente alrededor del 98 al 99 por ciento
de agua, siendo ese porcentaje restante café
real que fue disuelto y traído a la taza. Medimos TDS usando un dispositivo llamado refractómetro. Se trata de una específica que está afinada con fines de café, pero lo utilizan en la elaboración de vinos y licores, toda
una gama de actividades diferentes. Permite determinar
cuánto material sólido disuelto está flotando alrededor en esa copa. Es una idea muy común que la gente diga que este café de Brasil es fuerte, este café de Ruanda es débil, y eso en realidad no lo es- no es una manera realmente precisa de medir los cafés porque la fuerza está más determinada por cómo se preparar la copa. Podemos medir eso en términos de TDS. cafés mismos son perfiles de sabor más o menos maleables con los que puedes trabajar a medida que comienzas a aprender estas diferentes técnicas. Entonces, esta sección sobre teoría del café, es una de mis favoritas. Es realmente engrosante, son cosas de primera línea lo que está sucediendo en la industria en este momento. Pero honestamente también realmente no lo
necesitas para poder preparar una sabrosa taza de café en casa. Te ayudará a
hacerlo, definitivamente te ayudará a llegar al punto donde puedas hacerlo aún mejor, pero si algunos de estos conceptos aún se sienten un poco por ahí, y simplemente no te interesa traer nada que necesite baterías en ella, para hacer una taza de café, siéntase libre de avanzar más hacia las secciones de técnica. Entonces, esta siguiente parte se pone un poco más complicada. Vamos a hablar de porcentaje de extracción. Ahora, porcentaje de extracción, estamos hablando de más o menos la dosis, que es la cantidad de café con el que comienzas, el café molido que pones en tu canasta o tu filtro, y cuánto de eso somos quitando. Entonces, si piensas en la cantidad de café con la que comienzas, la dosis, si extraigas todo lo que, ese café tenía que ofrecer usando sólo agua caliente como solvente, a lo sumo, podrías quitarte alrededor del 30 por ciento. El resto es material insoluble como fibra y celulosa, simplemente no se va a disolver. Ahora, de ese 30 por ciento, ha
habido muchas pruebas que se han hecho para averiguar dónde está el verdadero punto dulce. Y a lo que en última instancia hemos llegado es del 18 al 22 por ciento es el estándar aceptado de la industria para el punto dulce de una taza de café. Ahora, personalmente, para mí, soy más de un chico del 20 al 22 por ciento, pero para cada uno el suyo. Ahí mismo, es donde vas a conseguir el mejor reflejo de lo que una taza de café tiene para ofrecer. Entonces, hace que toda esta información sea utilizable, al
menos en el lado de la industria de las cosas, es algo a lo que nos referimos como un gráfico de control de brebaje. Ahora, la forma en que funciona un gráfico de control de brebaje, es que tienes sólidos disueltos totales de TDS. Estamos midiendo eso en un eje. Por lo que de nuevo, TDS está reflejando principalmente la fuerza en tu taza de café. En el otro eje, vamos a poner ese porcentaje de extracción. Esto te está haciendo saber exactamente cuánto estás sacando de esa dosis de café. Ahora, donde esto llega a ser útil es que, medida que elaboras tazas de café, puedes trazarlas en este gráfico y ver si realmente están clavando ese objetivo que buscas. Ahora, hablamos de que el rango deseado para extracción
porcentual siendo aproximadamente del 18 al 22 por ciento, así que digamos que eso está justo aquí. Lo que realmente es útil del café es que, algo extraído entre 18 y 22 por ciento, es difícil decir exactamente cómo sabrá, porque va a reflejar el perfil de sabor del café, que podría ser chocolaty, o afrutado, o agrio, o dulce. Pero si vas por encima del 22 por ciento, eso es lo que llamamos por extracción. Si vas por debajo del 18 por ciento, eso comúnmente se conoce como bajo extracción. Y lo que es realmente bonito de estas dos áreas es que tienen un atributo de sabor universal. Para sobreextracción, vas a ver más comúnmente amargo. Bajo extracción, típicamente, las personas describirán los cafés que han estado bajo extraídos como ácidos. Entonces, aunque no tengas un dispositivo de fantasía como un refractómetro para decir: “De acuerdo, mi TDS es 1.5”, y lo conectas a algún software que diga que aterrizas justo por aquí,
o por aquí, o por ahí, o por ahí. aquí. Puedes usar notas generales de cata que sales de la taza de café tú mismo para decir: “Esto es un poco amargo. Probablemente estoy extrayendo demasiado y necesito volver a marcar eso, o está un poco agrio. Esa taza de café probablemente tenga un poco más que ofrecerme. Voy a tratar de extraer un pellizco más. Y ahí es donde aunque no uses un gráfico de control de brebaje, los conceptos que contiene, pueden ayudarte a hacer una mejor taza de café.
4. Herramientas de preparación: Una parte realmente importante de preparar una gran taza de café, es tener las herramientas adecuadas. Así como no se podía construir un motar sin las herramientas adecuadas para sostener pistones o hornear un pastel sin un horno que tuviera buen control de temperatura, no se
puede hacer una gran taza de café sin las herramientas adecuadas para hacer el trabajo. Entonces, te vamos a guiar por las herramientas que usamos aquí en BlueBottle. Parte de lo que es bonito de la forma en que preparamos es que puedes hacer todo esto en casa. Ninguno de estos es prohibitivamente caro excepto tal vez el molinillo, pero muerde la bala, vale la pena. Entonces, hablaremos de cada uno de ellos y te daremos un poco de información ahí. Lo primero que vas a necesitar, por supuesto, siempre es una deliciosa bolsa de café. Entraremos en algunos detalles al respecto, pero quieres asegurarte de que esté recién tostado y justo en esa ventana perfecta, y que tengas algo de alta calidad que te va a dar una deliciosa taza. Para moler ese café. Nuevamente, ojalá que el café sea frijoles enteros. Entonces, puedes sacar lo mejor de lo que estás buscando. Para molerlo, vas a necesitar una amoladora de alta calidad. Hay dos tipos diferentes de molinillos por ahí. Este de aquí es un Baratza Forte BG, es un nombre grande de lujo, pero más o menos es una amoladora de rebabas, que es la categoría uno. La otra categoría es una amoladora de cuchillas. Todos ustedes han visto a esos chiquitos picados de espinillas. Si tienes uno de esos, mi sugerencia sería encontrar a la persona que menos te guste, envolverla en una caja, enviársela
y dejarles disfrutar de un café horrible, y salir y comprarte un molinillo de rebabas porque uno los aspectos más importantes de una amoladora es que produce una partícula de tamaño consistente. Esas cuchillas pican, obtienes trozos grandes, trozos pequeños como estábamos hablando, obtendremos un porcentaje de extracción que es realmente preciso y
que es duro cuando tienes varios tamaños de moler café. Un molinillo de rebabas tiene dos juegos de rebabas, y lo cerca que las mueves juntas o las separas, determina el tamaño de tu café. Una buena amoladora de rebabas también tendrá diversos ajustes. Este que puedes ver tiene un macro-ajuste, por lo que hace un gran paso cambios, y un micro-ajustes, para que realmente puedas afinar para conseguir ese punto especial. Este tiene unas campanas y silbatos extra. En realidad pesa la cantidad de café que estás moliendo. Entonces, dices, “quiero 30 gramos”, y se muele hasta que tengas 30 gramos ahí dentro. Entonces, saca parte del alboroto que hay ahí. Pero, definitivamente hay amoladoras más baratas en esto que todavía harán un gran trabajo. Basta con buscar amoladora de
rebabas en línea, obtendrás algunas opciones. Es agradable comprar en persona porque entonces puedes hacer la prueba de peso. Este es pesado. Esa es una muy buena señal. Eso significa que probablemente tenga un buen motor ahí dentro, mejor carcasa, la longevidad es algo importante. Si compras una amoladora de rebabas más barata, lo más
probable es que solo te vaya a durar un año, tal vez año y medio. A continuación, tenemos lo que se llama hervidor de agua para verter. Ahora, puedes calentar agua, cualquier manera vieja y chapotearla ahí dentro. El control con el que lo haces es lo que realmente
va a diferenciar entre conseguir una taza bien y una gran copa. Entonces, tenemos dos diferentes aquí. Ambos tienen el aspecto clave definitorio de este cuello flaco que comienza en la base del hervidor. Eso es lo que hace de este un hervidor
vertedero porque ese cuello muy flaco te permite conseguir un chorro lento, con el
que puedes tener un poro muy controlado. Ahí afuera hay toneladas de diferentes hervidores de vertedero. En realidad tiendo a gustarme los eléctricos en casa, son realmente fáciles. A muchas de las bonitas hervidoras se les da una
paliza un poco si las pones en una estufa de gama, eléctrica, o de gas. Entonces, si sí tienes uno de estos, recomendaría calentar tu agua en un hervidor de té adecuado, y luego añadirla a esto para el proceso de elaboración de la cerveza. Pero, cualquier cosa con este estilo de caño probablemente va a ser lo suficientemente bueno para darte el tipo de control de vertido que necesitas. A continuación, se trata de una escala digital. Esto es, mucha gente dirá: “¡Ah! Escala digital No quiero meter esa locura en ella”. Esta es una de las herramientas más útiles que puedes conseguir en hacer una gran taza de café porque te permite ser realmente preciso. Si no estás usando una báscula digital, entonces estás haciendo todo básicamente a ojo. Entonces, imagina si te di una receta y le dije: “Oye, ve a hornear este pastel”. Tienes cucharada de mantequilla, tienes todos los diferentes ingredientes, pero no necesariamente tienes las medidas exactas. Puedes usar mediciones volumétricas, pero se pone un poco más complicado como verás cuando caminemos por el proceso de elaboración de la cerveza. Una buena escala digital debe tener una resolución de al menos un gramo. Entonces, tiene incrementos de un gramo. Los de lujo bajarán a una décima de gramo. Debe tener una capacidad de al menos 1,000 gramos preferentemente 2,000 gramos. Entonces, eso significa el techo en cuanto a cuánto puede pesar. Este también incluye un temporizador, y también se engancha a una app que puedes conseguir para un iPhone o un iPad llamado Brewmaster, que te permite hacer un montón de cosas de lujo. Hablaremos de eso un poco más tarde también. Entonces, escala digital cosa realmente crucial. Temporizador, si no tienes un temporizador en escala digital, tener solo un pequeño temporizador digital de cocina es útil o cualquier temporizador en absoluto, para sincronizar lo que estás haciendo. Hablamos de esto antes, un refractómetro. Ahora, si tienes esto en tu cocina, te vas un poco por la borda. Yo te respeto por ella, y te divertirás con ella, pero realmente no necesitas esto. Esto es para personas que quieren divertirse un poco demasiado. Método de elaboración de cerveza, el método de elaboración de cerveza que
eliges es crucial para determinar el perfil de sabor de la taza que vas a obtener. Ahora, hay un par de maneras en que los diferenciamos. Hay verter sobre los métodos. Entonces, tanto el chemex aquí como el bonmac serían pobres más. Entonces eso simplemente significa que viertes agua sobre ellos para preparar tu taza de café. Entonces hay métodos empinados como la prensa francesa y hasta cierto punto la flecha presiona por aquí. Donde le agregas el agua al café, y lo dejas sentar un rato. Esas son dos amplias familias de diferentes tipos de cervezas que te encontrarás. Sinceramente no creo que obtienes vasos
dramáticamente diferentes de ellos basados en empapar o verter encima. Creo que el diferenciador más grande es si tienes o no un filtro de metal como lo haces con una prensa francesa o un filtro de fibra como lo harás para el bonmac o el chemex, porque eso va a determinar cuánto sedimento, cuántos aceites pasan a la copa. Fuera de estos métodos de brebaje, la prensa francesa es uno muy común que vas a ver, lo mismo con el chemex. prensa de flecha obtuvo un poco de popularidad, esa es una especie de guía divertida sobre la que puedes leer toneladas en línea por tu cuenta. Nosotros en BlueBottle amamos el bonmac. Produce una taza muy agradable limpia, clara que resalta esas características fantásticas del café que conocemos y amamos. En cuanto a filtro, utilizamos los filtros bonmac. Estos son realmente interesantes en que están hechos de bambú. Entonces, no es como muchos de tus filtros de papel tradicionales que ves en la tienda. Pero, si no puedes encontrar estos porque son un poco duros de que se apoderen. Se puede ir a la tienda y obtener los filtros de mellita número dos, suelen tener esos. Puedes usar el número cuatro aquí también, solo
van a ser un poco grandes y disquetes. En lo que hay que pensar es que muchos filtros en
la tienda de abarrotes que verás son de color blanco blanqueado o marrón natural. Ve por los blancos blanqueados cada vez. Esos filtros marrones naturales tienden a tener un sabor papelero muy cartulino del que es difícil deshacerse. Sé que suena natural como una gran cosa cuando lo estás bebiendo, pero en este caso, opta por beber lejía. último, pero no menos importante, hay un par de apps diferentes que puedes conseguir, que te ayudan a preparar una mejor taza de café. Este se llama Brewmaster. Te permite crear un perfil de brebaje que es una cosa divertida y elegante. Hay uno que se empareja con el VST que se llama CoffeeTools y que te permite cavar realmente lejos en ese lado de la ciencia de las cosas. Pero más o menos, estas son las herramientas que tenemos, que utilizamos para elaborar una taza de café increíble.
5. Molienda de tus granos: En este apartado, quiero destacar algunos aspectos de la molienda. Molir el café es posiblemente la parte más pasada por alto pero importante del proceso de elaboración de la cerveza. Ya sea Espresso o café hecho en casa, todo el mundo piensa en los cerveceros, y en los frijoles, y todas esas cosas. Si no moles bien tu café, de
ninguna manera vas a poder conseguir una gran taza. Entonces, esta de aquí es una Baratza Forte BG, es una amoladora de rebabas. Entonces, tienes los sets de rebabas que se anidan el uno en el otro. El motivo por el que nos gusta eso es que produce una molienda muy consistente. A lo que me refiero con eso es a todas esas pequeñas partículas que ves cuando la vuelcas en el filtro está cerca de ser del mismo tamaño como sea posible. La capacidad de controlar el tamaño de eso también es algo muy importante porque, medida que caminamos por el proceso de elaboración de cerveza más adelante, el ajuste de
moler es lo único que realmente vamos a animarte a cambiar para afectar el sabor de tu taza. Entonces, digamos por ejemplo, preparas una taza de café y pensando de nuevo en la sobreextracción, subextracción, dices que esto sabe sobre-extraído porque puedes probar amargura en ella. Eso significa que estás sacando demasiado del café. Lo que eso significa para nosotros en cuanto a lo que queremos hacer, es que nuestro ajuste de molienda es demasiado fino por lo que las partículas son demasiado pequeñas. Es demasiado fácil que el agua lave demasiado material soluble. Entonces, iríamos a cualquier molinillo que estemos usando, y para este, los números más grandes significan más gruesos. Lo moveríamos un poco más de curso, por lo que hace que nuestras partículas de molienda un poco más grandes lo
que dificulta que el agua extraiga tanto. Entonces, bajamos eso, y terminamos más hacia nuestro punto dulce. Parte de lo que hace que este sea realmente bonito es que tienes un lado macro. Entonces, esto te va a permitir hacer grandes pasos en cómo ajustas la molienda y el lado micro, lo que permite afinación fina. Cada molinillo de rebabas por ahí va a ser un poco diferente. Te recomendamos las Baratzas, tenemos las de la tienda BlueBottle online. También tenemos un fan de las amoladoras Porlex las cuales son pequeñas amoladoras de mano. También hay amoladoras de
rebabas, puedes ajustar el tamaño en esas. Pero lo más importante es que es una rebaba que te consigue un tamaño muy consistente, y que tiene buenos controles que te permiten ajustarte a lo que es ese tamaño. Diferentes amoladoras tendrán mucho más campanas y silbatos como este, pueden moler por peso, y así podrás seleccionar y preprogramar diferentes pesos ahí. Puedes hacerlo por el tiempo, todo tipo de cosas así. Pero, moler ajustes y moler consistencia, dos cosas más importantes, y obtienes lo que pagas. Entonces, asegúrate de que estás invirtiendo el dinero para conseguir algo que vas a poder usar durante años, y años, y años, para hacer un delicioso café.
6. Selección de los ingredientes: En esta sección, vamos a profundizar en la selección de ingredientes. Esta es posiblemente una de las secciones más importantes, y que no se puede hacer un pastel de lima clave sin limas clave, ¿verdad? Entonces, en cuanto a ingredientes, esto es lo que realmente va a determinar el perfil de sabor de lo que obtienes en tu copa final. Hay un montón de cosas diferentes que entran en eso, y vamos a cubrir el mayor número posible de ellas. En cuanto a tipos de café que es probable que te encuentres. ya sea que estés comprando en línea o en una tienda, se dividen, al menos en mi mente, más a lo largo de dos líneas. Tienes mezclas que tenemos unas cuantas de aquí mismo, y tienes cafés de origen único. Existen dos categorías muy distintas. Entonces, las mezclas son más o menos creadas por el tostador en cuanto a un perfil. Entonces, dicen, nos gustaría una taza de café que creemos que la gente va a disfrutar por
la mañana que tal vez sea terroso y ahumado y tenga un buen cuerpo medio. Entonces lo que hacen es dar la vuelta y tratar de fuente de cafés y asarlos y combinarlos de una manera que crea ese perfil de sabor. Cuando se les acaba un café, empiezan a buscar otro café que se ajuste a la pieza de ese rompecabezas y que les permita mantener el perfil de sabor de una mezcla consistente, para que puedas ver a Bella Donovan, y ya sabes cómo debe saborear Bella Donovan y que puedes ir y conseguir eso cuando quieras. Ese es el papel que mezcla el juego. Es una copa consistente realmente agradable. A menudo a la medida de sabores específicos que el tostador está buscando. Tenemos algunos de esos aquí en Blue Bottle, y son sabrosos y deliciosos, y nos encantan. También tenemos orígenes únicos. Ahora los orígenes únicos son una categoría más nueva para el café de especialidad que viste mucha más atención en los últimos 10-15 años o así. A lo que se refiere un solo origen es, principalmente un café que tiene un aspecto de trazabilidad al mismo. Entonces, puede ser tan simple como decir, este café es de Columbia, todos estos frijoles en esta bolsa provienen de un solo origen que es Columbia. O se puede definir aún más. Entonces, este café por ejemplo es de Popayan, esa es una zona en Colombia, y en realidad es de un grupo específico de productores dentro de Popayán en Colombia. Aún más allá de eso, es desde un punto específico en el tiempo, esta es la versión de cosecha primaveral del café de ese grupo productor. Entonces, todos estos detalles ayudan a pintar un panorama amplio, y así como puede haber vino que se disfruta de un viñedo específico en Francia que ha desarrollado una reputación por producir grandes vinos, lo
mismo está empezando a suceder para café. Hay productores que se están convirtiendo en legendarios año tras año haciendo café increíble. Entonces, esos detalles sobre que sea un solo origen pueden ser valiosos para ti en que te dan una idea en cuanto a lo que vas a estar cavando. Otro aspecto que puedes ver cuando estás de compras por diferentes cafés son los detalles de cómo se produjo. Entonces por ejemplo, por aquí, tenemos otro café. Este es el Brasil, FAF Santa Clara Roja Catuai Natural. Eso tiene sentido, ¿verdad? Hay un montón de palabras ahí dentro. Entonces, si se descompone eso, Brasil, de nuevo origen único. FAF es el nombre del grupo productor, y Santa Clara sería la zona. Pero tenemos algunas otras cosas aquí dentro. Tenemos catuai rojo y natural. Entonces, el Catuai rojo se refiere a la variedad de café que tienes. Al igual que con las manzanas, cómo tienes Fuji, Red Delicious, y Rosa Lady, y todos estos diferentes tipos de manzanas que algunas son para hornear, algunas son para comer, algunas son para hacer licor, para lo que uses manzanas. Todos tienen diferentes perfiles de sabor y el café es tipo de la misma manera. Definitivamente hay algunas cepas dominantes y todo el mundo ha oído hablar de robusta versus arabica es las principales grandes categorías. Pero dentro de eso, hay un montón de varietales. Entonces, esta varietales en particular es catuai rojo. Verás algunos famosos por ahí como geisha o pacamara, estos nombres son todos indicativos de la planta de la que provenía, y muchas veces,
esas plantas llevan un perfil de sabor muy distinto que puedes empezar para construir esa biblioteca de sabor en tu mente a medida que llegas a saborear a través de ellos. Una de las últimas cosas clave que quieres buscar es la fecha asada. Entonces, todos estos cafés que enviamos van a tener una pequeña fecha ahí que diga, tostados, y te da el mes, el día y el año. Esperemos que el año nunca sea importante para ti. Entonces, si tu uso de café, donde no estás seguro de qué año fue tostado, por favor solo ve a comprar otra bolsa de café. La fecha de asado es realmente crucial. El café se parece mucho al pan. obtiene una hogaza de pan, es fresca y luego poco a poco empieza a ir más rancio y se vuelve menos mágico. Bueno, puedes usar el café que son dos, tres o incluso cuatro meses fuera de fecha asada, va a haber perdido la mayor parte de la magia que lo hace especial. Si estás comprando un café de especialidad realmente bonito, quieres probar, quieres oler, quieres conseguir todo lo que tiene para ofrecer. Entonces, si estás tomando café y no puedes encontrar una cita asada en él, probablemente sea una señal de que no quieren que conozcas la fecha de asado. Entonces, busca eso. Normalmente recomendamos dentro de 10-12 días. Pero tampoco quieres usarlo demasiado pronto. Porque en el proceso de tostado, se desarrolla
gas dentro de los frijoles que pueden echar un velo sobre el sabor. Entonces, típicamente empezaremos a usarlo alrededor de los días dos a cuatro. Entonces, dependiendo de la mezcla, córtela alrededor de los días 10-12, al
menos para el mercado de casa te recomendamos eso. El café es por supuesto el ingrediente
realmente, realmente importante que tenemos que poner mucho tiempo en la selección. Es sin embargo el jugador minoritario aquí. Agua, 98 por ciento de tu taza de café, y es increíblemente importante para que esa taza de café tenga un buen sabor. Ahora, hay muchas ideas alrededor del agua, se
puede ver a algunas personas hablando de: “Oh, necesitas agua de ósmosis inversa”. Ya he oído eso dicho mucho. ósmosis inversa es un proceso donde básicamente despojas todo del agua. No hay contenido mineral, solo se reduce a un TDS cero porque también se puede medir agua en TDS. Eso no es realmente lo que queremos para una taza de café. Quieres que tu agua un poco sucia, quieres un poco de contenido mineral flotando por
ahí para ayudarte a conseguir ese equilibrio correcto de extracción y sabores. Entonces, no uses agua recta de ósmosis inversa. ¿ Puede funcionar el agua del grifo? Sí, el agua del grifo puede funcionar. Cualquiera el agua funcionará como cuestión de calidad. Entonces, si estás pensando en el agua del grifo, eso todo depende de dónde te encuentres en el país. Más o menos, se puede pensar en ello en términos de gusto. Algunas ciudades tienen agua muy dura, algunas tienen agua muy blanda. Si tu ciudad tiene un buen agua balanceada y agradable que sabe muy bien, sí, adelante y usa agua del grifo. Para mí mismo en casa, me gusta una agradable filtración de agua simple. Cualquiera de su filtración promedio [inaudible]. Vas a poder llegar a una tienda de artículos para el hogar funcionará para ti. Quieres sacar sedimento, cualquier olor si tu ciudad o municipio tiene cloro o cualquier cosa que metan ahí, estos filtros suelen sacar eso, y eso te ayudará a conseguir una maravillosa taza deliciosa. Si de verdad quieres empollarte e ir la distancia extra, y estás encontrando un momento difícil conseguir una gran taza con tu agua que estás consiguiendo en casa incluso cuando la filtra, puedes usar agua de manantial. Algunas personas rebotarán y probarán un par de tipos diferentes para averiguar lo que quieren. Esto es por supuesto algo que haces que la gente te señalará y te será como, realmente sales y
obtienes agua de manantial para tu café. Entonces, si estás preparado para ese nivel de estigma, adelante y hazlo, probablemente
disfrutes aún más la copa pero no tienes que hacerlo. Solo el agua filtrada básica debe ser más que suficiente para conseguirte una buena taza de café en casa.
7. Elaboración de la receta: En esta sección, vamos a hablar de cómo construir una receta para la taza que vas a preparar. Esto es interesante porque aquí es donde se llega a agregar mucho de su toque personal. En la receta, no hay bien ni mal. Aquí es donde decides, quieres una taza más fuerte o una copa más débil y cuánto quieres preparar. Entonces a la hora de construir una receta, te
vamos a mostrar cómo hacerlo usando medidas que se toman en gramos. Entonces, estamos haciendo esto por peso. El motivo por el que lo estamos haciendo por peso es doble. Una, el peso es simplemente una forma realmente precisa de medir las cosas. Si eres capaz de decir, “quiero 25 gramos de café y X número de gramos de agua”, puedes ver muy claramente y va a ser un poco más preciso que la medición volumétrica. El otro motivo por el que usamos el peso es que el café como ingrediente crudo es frustrante, y que no es increíblemente consistente. Esta cosecha primaveral de Columbia Popayan va a ser una densidad diferente a la mezcla de Tres Africanos que teníamos. Dependiendo de cómo se cultiva el café, ya sea alta elevación o baja elevación, el nivel de tostado que utilices para ello, cualquiera de estos diversos factores cambiará la densidad del frijol. Si estás haciendo cosas por peso versus por volumen, vas a conseguir una receta mucho más precisa. Entonces, el primer paso para construir una receta, ¿cuánto café quieres beber? Lo que es bueno de cómo te vamos a enseñar a hacer esto, es que puedes escalarlo hacia arriba o hacia abajo, pero esa es la primera decisión que tienes que tomar. Ahora en Blue Bottle, nosotros y preparamos café más o menos por una taza de 10 onzas. Entonces, si vienes a Blue Bottle, vas a conseguir una taza de café de 10 onzas y sabemos que, en términos de peso, eso se correlaciona con unos 350 gramos de agua en. Entonces cuando estamos elaborando una taza, ese es nuestro número de inicio. En casa tal vez estés como, “¿Sabes qué? No quiero 10 onzas completas. mí me gusta una taza más pequeña, me gustan unos 200 gramos de agua para empezar”, o tal vez tienes amigos y quieres hacer 700 gramos, así que tienes suficiente para echar a todo el mundo una taza. Decidir la cantidad es un buen primer paso. Entonces, vamos a decir que queremos 350 gramos de agua como la cantidad que vamos a hacer. Entonces, el monto es el primer paso. Lo siguiente que vas a hacer, es que puedes descifrar la fuerza. Ahora, sé que estábamos hablando de fuerza en términos de TDS antes, sólidos disueltos
totales, pero por ahora
vamos a olvidarnos del refractómetro y de la ciencia. Vamos a hablar de ello en términos de una relación, porque eso es mucho más fácil de usar en casa. Entonces, lo que quiero decir con eso es, ¿
cuánto café a cuánta agua
usas será un buen indicador de la fuerza que vas a conseguir? Ahora para la fuerza en Blue Bottle, nos acercamos desde el punto de vista de la intención. Entonces, si estamos elaborando nuestras mezclas y nuestro café, nos damos cuenta de que tenemos muchos invitados que realmente disfrutan un poco de leche, tal vez un poco de azúcar en su taza de café, por lo que nuestras mezclas son de origen y tostadas, y el método de preparación está adaptado para poder hacer frente a eso. Entonces, nuestra relación para una mezcla es una fuerza mucho mayor. Están más cerca de un 1:11, así que eso significa por cada gramo de café, tienes 11 gramos de agua. tanto que un solo origen, como esta Colombia, nos gusta sacar de ella una delicada taza de café mucho más matizada. Entonces, tendremos una relación diferente, algo más cercano a 1:14 o 1:15. Entonces, por cada gramo de café tienes de 14 a 15 gramos de agua. Eso hace que sea una copa de cuerpo más ligero. Se puede pensar en ello en términos de sonido. Si estás escuchando algunos altavoces y subes el volumen de manera ascendente, obtienes mucho ruido pero tiende a ponerse un poco borroso y roto. tanto que si tienes en un nivel más bajo, obtienes un poco más de articulación, un poco más de claridad al sonido. Lo mismo sucede con fortalecerse en el café. Si tienes mucha fuerza en esa taza, va a ser una versión fuzzier que puede levantarse un poco mejor a los ingredientes, mientras que si tienes una fuerza menor, como esa 1:14, 1:15, obtienes un poco más claridad y se pueden ver todos los aspectos únicos que hacen de esta Columbia tan especial por ser esta Columbia. Ahora, en Blue Bottle utilizamos diferentes ratios para diferentes cafés. Nuestra relación es impulsada por la intención. Entonces para nuestras mezclas, nos damos cuenta de que algunas personas quieren tener una taza de café un poco más fuerte. Entonces, esa va a ser una relación que va a estar en algún lugar alrededor de las líneas de 1:11, así que por cada gramo de café, serán 11 gramos de agua. Cuando tienes una taza tan fuerte, puede hacer frente a cualquier leche o azúcar que gente pudiera agregar mientras aún llevas a través de algún gran sabor a café. Ahora si tienes una taza de café que es realmente delicada y quieres enfatizar ese matiz, puedes subir a algo así como uno a 16. Esta será una taza de café mucho más ligera. Entonces, por cada gramo de café que usas, tendrías 16 gramos de agua. Esto bajaría la fuerza general y te permitiría obtener una visión ligeramente más articulada de lo que está pasando dentro de esa copa. hoy, vamos a trabajar con un 1:14, va a ser una bonita copa de fuerza media. Entonces, por cada gramo de café, vamos a usar 14 gramos de agua. Una vez que decidas, “Está bien, quiero algo bien en este rango aquí”, tomas ese 14 y simplemente divides la cantidad de agua que tienes por eso, y eso te va a dejar con cuál es tu dosis. Entonces, eso son 350 gramos de agua arriba, divididos por 14, que es tu relación, te
deja con 25 gramos de café. Entonces, esa justo ahí está tu receta general. Tienes tu cantidad de agua, tienes tu cantidad de café. Ahora, ya has pre-programado tu fórmula que vas a usar para preparar una taza y ya estás listo para salir. Si quieres cambiar esto por el camino, lo
preparas estás como, “Eso no es exactamente lo que quería. Yo quería algo un poco más pesado”, entonces la próxima vez, saca ese 14 y conviértalo en un 13, y descubre cómo eso cambia tu dosis. Todo esto depende de tu preferencia.
8. Preparación de tu café: Hemos hablado un poco de teoría del café, hemos hablado de ingredientes, hemos hablado de herramientas, hemos elaborado una receta. Ahora, vamos a usar todo esto para finalmente cavar y preparar una taza de café. Te voy a guiar por los escalones ahora mismo. Esta va a ser la que veas un par de veces, porque esto se va a poner un poco complicado, pero te prometo que podrás recogerlo. El primer paso para mí, cada vez que estoy elaborando una taza de café en casa, es que quiero tener listo el agua. Entonces, por aquí, tenemos un bonito hervidor eléctrico que está calentando el agua, y va a meterla justo en ese rango de temperatura que yo quiero. Entonces, yo empiezo el agua primero, porque ese proceso suele tardar aproximadamente de cuatro a seis minutos dependiendo de lo que estés usando para calentar el agua. Una vez que esté hasta la temperatura, voy a añadir un poco a mi tetera, y voy a enjuagar y verterme, porque quiero calentar también la tetera, para que no baje la temperatura del agua. Entonces lo voy a llenar con alrededor del doble de agua que voy a usar. El motivo de ser mayor cuerpo de agua, es más estable térmicamente. Entonces, a pesar de que estamos usando 350 gramos, voy a poner cerca de 700 ahí porque eso va a mantener esa temperatura justo donde la quiero, un poco más para que podamos hacerlo a través del proceso de elaboración justo. El siguiente paso es, vamos a sopesar la cantidad de café que queremos usar. Ahora, tengo este molinillo de lujo justo aquí y que simplemente
puedo enchufar nuestra dosis de 25 gramos a. Pero en caso de que no tengas eso, lo que haces es usar una báscula digital con la que vas a estar elaborando y simplemente sopesar de esa manera. Entonces, saca unos cuantos de ahí, llévanos derecho a 25. Nuevamente, todas estas cosas que estamos haciendo, voy a apoyarme en ti para salir y comprar báscula
digital porque creo que te hará la vida mejor. Pero puedes descomponer esto para hacer simplemente cucharadas a onzas y llegar a la proporción que sientes que funciona por ti mismo. Entonces, si quieres hacer 10 onzas, podrías empezar con tres cucharadas o cuatro cucharadas y prepararlo, y ver cómo funciona eso, y ajustar la fuerza también. Pero para nosotros, tenemos 25 gramos justo aquí. Entonces tenemos eso sopesado. Siguen esperando nuestro agua. El siguiente paso es, vamos a tener listo nuestro filtro. Entonces, para el Bonmac, tenemos estos pequeños filtros aquí mismo. Se quiere doblar un filo de una manera, y el otro filtra de la otra. Esto va a ayudar a que se asiente adecuadamente dentro de nuestra cervecera una vez que lo metamos ahí dentro. Entonces, una vez que esos estén doblados, lo
vas a abrir y simplemente anidarlo ahí dentro justo así. Correcto. Entonces ahora, nuestro siguiente paso es que vamos a hacer lo que se llama pre-humedecer el filtro. Vamos a tomar este poquito de agua aquí, agregarla a nuestra tetera, y esto es bonito porque esto también va a ayudar a precalentar el hervidor. Entonces, tenemos un poco de agua ahí dentro para ayudar a que se ponga a temperatura. Pequeño remolino. Siente eso es agradable y caliente. Entonces, lo que hace antes de humedecer el filtro es doble. Una, ayuda a que se adhiera bien al costado de la cervecera para mantener fuera cualquier huecos, y también enjuagará cualquier sedimento que pueda quedar atrapado en el filtro de papel. Los de bambú tienden a ser bastante bonitos, no
llevan mucho de eso con ellos pero, por si acaso. Entonces, voy a dejar esto aquí para que mantenga el comedero agradable y caliente mientras muele mi café. Uno de los trucos para moler el café es que esta es la primera taza que estamos elaborando de este café. Entonces, realmente no sabemos cuál es nuestro ajuste de molienda, y recuerden, ajuste de
moler es realmente importante, porque eso determina cuánto vamos a poder extraer con nuestra técnica. Entonces, la primera vez que obtienes una bolsa fresca de café en el molino, principalmente
vas a estar haciendo una conjetura educada. Vas a decir: “Está bien, mi última taza de café, me muele por ahí”. Entonces, s voy a probar este allá y luego
prepararás la taza y dependiendo de cómo sepa después, la próxima vez que vayas a preparar una taza de café, puedes cambiar tu configuración de molienda para reflejar lo que eres con la esperanza de conseguir que esa próxima copa sepa como. Entonces, vamos a hacer es moler eso. Maravilloso Molinillo de cerveza, agradable ajuste de molienda consistente. Ahí vamos. Entonces, ahora tenemos nuestra dosis de café molido justo como lo queremos. Ahora queremos asegurarnos de que nos deshacemos del agua en el fondo del comedero, esto es un error novato. No prepare su taza de café en su agua de pre-enjuague. Entonces, así. Entonces tenemos nuestro comedero, bonito y vacío. Tenemos nuestra cervecera con un filtro dentro de ella, pre-húmeda. Tenemos nuestro café molido. Vamos a añadir eso a la cervecera. De acuerdo, de vuelta ahí dentro. Entonces, hemos agregado nuestra dosis de café molido. Quieres darle un bonito batido para que esté nivelado en la cervecera. Siguiente paso, tenemos nuestro agua a temperatura. De nuevo, voy a poner alrededor de 700 gramos y aquí. Tienes que sopesar esto, esto no es algo preciso. Simplemente quieres asegurarte de tener suficiente agua que va a ser una buena llena de tetera que se mantendrá agradable y caliente. Entonces ahora, tengo estos números enfrentados a ustedes chicos. Quieres asegurarte de que tu báscula esté a cero para
que pueda reflejar el cambio de peso a medida que añades agua. Este tiene un temporizador, así que vamos a tener ese temporizador en cero también. Ahora, mientras estamos vertiendo, vamos a dividir esto en cuatro vertidos distintos. El primer vertido llamamos la floración, y ahí es cuando le agregas agua al café. A lo largo del proceso de tostado, hablamos de cómo el café desarrolla un poco de gas ahí dentro. Ese gas en realidad inhibe nuestra capacidad de extraer. Entonces, ese primer vertido, el objetivo es saturar todos los terrenos de una manera que le permita sacar ese gas. Visualmente, verás que el café se expande y desarrolla una cúpula que le tiene una bonita superficie brillante, por
eso lo llamamos la floración. Lo que está pasando ahí es que el gas se está escapando, está llevando terrenos hasta la superficie. Eso empieza agradable y brillante pero luego a medida que la floración continúa, será más un acabado mate y verás que empieza a colapsar,
y se van a producir algunas pequeñas burbujas. Para que nuestro café sea un poco fresco va a tener una floración bastante agresiva. Entonces, vamos a darle alrededor de 45 a 55 segundos para dejar escapar todo ese gas. Entonces, en ese punto, comenzamos a hacer el segundo vertido donde comenzaremos en el centro de los terrenos, espiral hacia el borde, regresamos al medio, elevando el peso hasta 150 gramos. Deja que ese hundirse un poco hacer nuestro tercer vertido, misma técnica, hundirse hacia abajo. Cuarto pour, misma técnica. Los pesos son realmente importantes. Entonces, para la floración, vamos a hacer unos 55 gramos de agua. El modo en que calculamos eso es que el café puede absorber aproximadamente el doble de su peso en agua. Entonces, tenemos una dosis de 25 gramos, multiplicamos eso por dos y luego solo agregamos un poco para el agua que se va a escapar al fondo del comedero. Eso te da tu peso de floración objetivo. Entonces, peso de floración objetivo de 55 y luego lo vamos a dividir en tres vertidos más. Entonces, de 55 a 150, a 250, a 350. Está bien. Entonces, a medida que empecemos, voy a tocar el botón de inicio del temporizador luego voy a cavar. El vertido de la floración va a comenzar en el borde exterior y lentamente se moverá hacia el medio uniformemente saturándose. Entonces, inicia el temporizador ahí y observa cómo el caudal es realmente lento y controlado. Ahí vamos, y luego la superficie tiene un bonito aspecto brillante hasta la parte superior. Un poco más, estoy a los 65. No te preocupes por fudgar el número en este, eso está totalmente bien. Lo que quieres asegurarte de que no hagas en este momento es el shortchange the bloom. Mucha gente es como ver hervir el agua, solo
quieres seguir adelante. Dale tiempo suficiente. Se quiere dejar escapar todo ese gas. Una floración un poco más larga es mejor que una floración un poco más corta, porque eso realmente puede inhibir la extracción que estás obteniendo. Entonces, estamos a unos 50 segundos ahora, voy a entrar en esa segunda fase de vertido. Empiezo justo en el medio con un arroyo delgado, luego lentamente en espiral hacia afuera y luego vuelvo a entrar, boom. Nuevamente, apuntando a tus números. Por lo que este lo llevó hasta 150 gramos. Voy a dejar que se hunda sólo un poquito. Déjame entrar en el siguiente verter. Algo bueno que buscar mientras estás haciendo estos vertidos es cómo está reaccionando la superficie del café. Se puede ver que se convierte en un color más claro a medida que se vierte sobre los terrenos que están flotando en la parte superior. Quieres que esto suceda de buena manera consistente. Si estás haciendo tu patrón y ves que
hay algunas áreas que son realmente claras y algunas áreas que son realmente oscuras, probable es que el patrón de tu vertido no pasó por esa zona oscura tan consistentemente como lo hizo el más claro áreas. Entonces, al evaluar lo que estás viendo en la superficie, eso puede hacerte saber cómo podrías necesitar ajustar tu técnica en el futuro. Se está sumergiendo un poco. Otra señal visual que vas a estar buscando que te ayude moderar tu caudal es lo alto que se pone el agua en el filtro. Nos referimos a eso como una línea costera. Quieres asegurarte de tener una línea costera agradable incluso consistente. Ahí vamos, 350 en punto. Quieres asegurarte de que tengas una línea costera agradable incluso consistente es decir el nivel al que sube, porque eso ayuda a asegurarte de que tu técnica también sea consistente. Si lo llevas todo el camino hasta la parte superior en un brebaje, ponte el siguiente, lo
mantienes muy bajo, esas variaciones en la técnica extraerán más o menos de tu café. No quieres que tu técnica sea lo que causa el cambio, quieres que tu configuración de molienda sea lo que causa el cambio. Por lo que es una variable mucho más controlable. Otra última cosa que quieres buscar en términos de pistas visuales para cómo estás elaborando es la pared lateral de los terrenos después de que termines. No quieres ver ningún punto donde se lava en el borde porque eso indica que
probablemente estás sobre extrayendo ese lado de la copa. También quieres que la cama de los terrenos al final sea lo más relativamente pareja posible. Si viertes un poco más rápido en una dirección, vas a ver que tienes un poco de barranco ahí. Entonces, esa justo ahí hay una taza de café acabada elaborada.
9. Cata de café: Ahora, tenemos un acabado con café. Ya puedes dejar de ver el video en este momento si quieres. Esto es una especie de sección extra, pero si quieres llevarla a un nerd completo, en este video vamos a hablar de cómo realidad como profesionales del café tendemos a probar el café en
realidad como profesionales del café tendemos a probar el café
y tirar unos cuantos tips y trucos que te pueden
ayudar a disfrutar un poco más de café en casa también. hora de degustar café, puede ser algo realmente intimidante. Si estás en un evento de degustación con un montón de profesionales del café y lo están”, Dios mío, hay notas de cosecha tardía, melón de invierno, y un cuerpo derecho firme que sólo se puede encontrar en tabaco que ha sido sacado de los campos de Vietnam bajo una suave luna otoñal”. Sí, gente que tiene estos descriptores de sabor realmente audaz y extravagantes, y lo hacen para ganarse la vida. Se acostumbran a ello, son instinto muy arrodillado para poder llegar
a esas palabras y asociar cosas en base a lo que están probando. Para el novato sin embargo, eso puede ser un poco complicado. Entonces, una manera muy fácil de dividirte en ella, ya que me gusta descomponer degustación en mirar cinco categorías en la copa, miras la dulzura , miras el cuerpo, miras el final, miras la acidez, y luego te fijas en sabores, especie de categoría general general. Podrás mirar cada uno de esos en cuanto a calidad e intensidad. Entonces, se podría decir: “Está bien. Tomé un sorbo de este café y estoy pensando en dulzura, ¿es dulce o no es dulce? Bueno, sí, es un poco dulce”. ¿ Es un buen dulce, o es un mal dulce? ¿ Es como un bonito azúcar refinado, o es como un plátano podrido? Ambos sabores pueden existir en una taza de café. Entonces, se puede pensar en el cuerpo, ¿es un cuerpo pesado? ¿Está en un cuerpo ligero? ¿ Es un buen cuerpo de luz o es una especie de cuerpo ligero de vajilla? Terminar. Terminar es uno realmente complicado, porque ahora mismo sigo degustando ese sorbo que me quité por esa taza de café. Muchas veces realmente no pensamos en terminar, pesar de que está ahí y está afectando nuestra percepción. Entonces, después de que tuviste un segundo o dos, solo piensa en: “Está bien. ¿ Eso fue un acabado realmente limpio? ¿ Se acaba de evaporar y desaparecer, o es un final largo y persistente? Si es persistente, ¿quiero que se quede o quiero que salga de aquí? ¿ Tiene un sabor suave y limpio o es un poco áspero y agresivo?” acidez puede ser otro complicado, acidez es uno de esos términos que usamos en el café que es muy apropiado y aplicable a lo que estamos haciendo, pero en general a la gente no le gusta pensar en el ácido en las cosas que beben. A pesar de que es en todo tipo de cosas que nos encantan, todo tipo de cítricos tienen ácido, hay un maravilloso panteón de sabores que puedes conseguir con acidez. café que se cultiva tostado y preparado muy bien lo mostrará de buena manera. Piensa, inclina más hacia los cítricos frutales como un tipo de acidez que generalmente nos gusta. Sabor, sabor es una categoría muy amplia y ahí es donde empiezas a tirar en esas asociaciones como, Vale, esto me recuerda a pomelo, o esto me recuerda al chocolate o al tabaco. Entonces, cuando estés degustando pasando y
pensando en esos diferentes aspectos individualmente, te
puede ayudar a superar ese lienzo en blanco de la cuestión de, ¿a qué sabe este café? Simplemente una especie de caminar a través de ellos uno por uno. Otra cosa que es realmente importante en la degustación del café, he dejado que estos café se sientan un poco, lo que significa que la temperatura ha empezado a bajar. Cuando tengas una taza de
café recién hecha en el método que estamos usando con un vertido sobre la bomba Mac, probablemente
va a ser alrededor de 160 grados Fahrenheit. Esa es una taza de café bastante caliente. Ahora bien, si tomaras un sorbo en ese punto, los sabores serán relativamente planos y sería difícil sacar tanto carácter del café como tiene para ofrecer. A medida que esa temperatura empieza a bajar, notarás que la dulzura se vuelve más pronunciada, y puedes sacar un poco más de articulación en la copa. Un divertido experimento nerdy que hacer sería poner un termómetro en la taza y simplemente tomar un sorbo cada 20 segundos, y notar cómo cambia el sabor a medida que empieza a enfriarse. Me parece típicamente entre unos 120 y 135 grados es donde obtengo sabores realmente deliciosos e interesantes de una taza de café. Entonces, me gusta dejar que se enfríe un poco. Cuando se trata de la forma en que probamos los cafés, hay muchas maneras diferentes en las que se puede hacer esto. Si quieres ir en completo nerd y realmente tirar en parafernalia de degustación de café excéntrico, consigue uno de estos tipos. A esto se le llama la cuchara de ventosa. Es más o menos una cuchara de sopa, debe tener un bonito extremo en forma de bola. El modo en que usamos esto en la industria es tiraremos un poco de café ahí adentro, y luego lo sorbaremos así, lo
rodaremos, lo masticaremos. Lo que pasa cuando haces ese sordo es idealmente, estás aspirando el café. Estás provocando que se rocíe por tu paladar, para que puedas obtener una visión realmente pareja, precisa de todos los diferentes sabores que están involucrados en ese café. Si lo intentas en casa, hay una buena posibilidad de que vayas a inhalar algo y toser, babear, pasarán todo tipo de cosas que no son muy atractivas, pero es divertido. Puedes jugar con él muchas veces, los tostadores
locales de tu zona albergarán estas cosas llamadas cuppings donde te enseñarán a hacer eso. También puedes por supuesto simplemente probar el café que funciona muy bien también. A mí me gusta más eso personalmente. Ahora lo que tenemos aquí, es que preparé un par de tazas diferentes de café para darnos la oportunidad de hablar de esto. Entonces, tenemos a la Bella Donovan. Esta es una de nuestras mezclas de
grapas, la puedes encontrar en todas nuestras tiendas. Tenemos la Beta Blend. Esto es algo que solo vendemos en la tienda online para Blue Bottle en casa, es un café de suscripción. Entonces tenemos un solo origen, ese Colombia Popayan Spring Harvest con el que hemos estado trabajando todo el día. Cada uno de estos cafés va a ser increíblemente diferente, y una de las cosas realmente divertidas que puedes hacer con el café es degustarlo lado a lado. Ahí es donde realmente se ven los diferentes tipos de sabores saltan. Entonces, la Bella Donovan, esto es típicamente una mezcla de cafés etíopes y sumatranos, y es una mezcla muy grande muy audaz. Ahí hay mucha baya roja,
hay algo de caramelo, hay algo de chocolate con leche, esta es una taza muy llena. tanto que, la Beta Blend, bueno esto también es una mezcla, este es un perfil de sabor que tratamos de fuente y crear cafés para mantener consistentes. Este va a ser un poco más tarde, vas a conseguir un poco de melocotón blanco, un poco de naranja franca. Es un estilo de café muy crujiente, muy refrescante. Entonces, rebotas todo el camino hasta el Columbia Popayan, y este es un mundo completamente diferente. Este es un azúcar moreno muy ligero, bonito, un poco de naranja, un poco de higo. Todo eso se junta en esta copa, pero también se elabora un poco diferente. Elaboré este a una fuerza ligeramente menor. Esta es esa proporción uno a 14, mientras que ésta estaba en uno a 11, y esto fue en uno a 13. Entonces, hay tantas cosas diferentes que pueden entrar en la forma en que sabe la taza de café, tienes los frijoles que has seleccionado, la forma en que se elige el tostador para asarlos para curar ese perfil, la forma en que tú el cervecero has elegido crea tu receta y ejecuta tu técnica, y todo eso se une para crear tazas de café muy diferentes.
10. Disfruta tu preparación: Cuando estás degustando café, tenemos esas cinco cosas que buscamos: dulzura, cuerpo, acidez, acabado, sabor. Degustar el café en el vacío es muy desafiante, por lo que eso significa probar café solo por tu cuenta. De acuerdo, creo que eso es un cuerpo medio, está limpio terminado, consiguió una agradable dulzura alta, baja acidez. Degustar cosas por tu cuenta es bueno pero es difícil tener una gran perspectiva. Una de las mejores formas de desarrollar tu paladar es degustar con otras personas. Trae a algunos amigos y que prueben cafés. Hay muchas maneras diferentes en las que puedes hacerlo pero poder rebotar ideas de
ida y vuelta en cuanto a lo que obtienes porque muchas veces en un entorno profesional, habrá varias personas degustando cafés y una persona dice: “Oh sí, yo realmente sacaron mucho pomelo de eso”, y alguien más que había probado el mismo café, sabían que ahí hay una acidez pero no habían hecho esa conexión entre esa comida y ese sabor. Por lo que eso ayudó a construir ese puente para ellos y ahora tienen eso agregado en su léxico que empiezan a usar. Algo que hacemos como personal de vez en cuando se configura una gama de frutas. Entonces, ve a la tienda de abarrotes y consigue unos plátanos, consigue diferentes tipos de naranjas, consigue unos limones y pon pedacitos de ellos y luego empieza a degustarlos, e intenta reorganizarlos en un ranking de acidez. Porque todos estos sabores, todo este desarrollo paladar te ayuda a aprender a analizar esas mismas cosas exactas en el propio café. Se puede hacer lo mismo con las manzanas. Dependiendo de los cafés, puedes salir y tratar de conseguir frutas y luego emparejarlas con el café que
crees que tiene las características más similares. Asistir a copas o sesiones de degustación de café en tus cafeterías locales es otra manera realmente genial de desarrollar tu paladar también. Esperemos que te haya dado las herramientas para hacer una de estas copas por tu cuenta. Te animo a experimentar con él, a probar cosas diferentes. El mundo del café es vasto y hay muchos caminos libres para viajar hacia abajo, cada uno único y diferente, y espero que al menos varios de ellos sean agradables. Gracias por estar conmigo hoy en este video y disfrutar de una taza de café
11. ¿Todavía tienes hambre?:
Michael Phillips, Director of Training, Blue Bottle Coffee
