Transcripciones
1. Lección 1: cómo hacer gelato: una introducción: Hola a todos, soy Marie. Soy escritor de comida, desarrollador de
recetas, y amante incondicional de los dulces. Si alguna vez has estado en Italia o has soñado con viajar allí, más probable es que hayas oído hablar de Gelato. El delicioso capricho helado hecho famoso por cierta película. Pero, ¿qué es Gelato exactamente? ¿ Es sólo un nombre elegante para el helado? Antes de que yo mismo fuera a Italia por primera vez hace muchos años, había oído todo sobre la genialidad de Gelato. Todos los que lo habían probado parecían poseer por el recuerdo de su sabor, su cremosidad, y sabor intenso. Nadie parecía saber exactamente qué era. ¿ Fue helado, o sorbete, o algo más? Pero lo que sabían es que era celestial. Por supuesto que cuando tuve mi primera cucharada de Gelato en Roma me enamoré de ella. El sabor de Gelato es muy intenso y puro, los colores son vívidos, y la textura es muy aguda. Volví de Italia emocionado por saber qué es, cómo se hace, y qué lo hace tan delicioso. ¿ Cómo lo haces en casa? En esta clase, voy a explicar qué hace exactamente a Gelato diferente del helado. Te daré mis tips pro para hacer y servir Gelato sobresaliente. Te mostraré cómo hacer una base de Gelato versátil puedes convertirte en una variedad de sabores desde frijol de vainilla hasta arándanos hasta pistacho y muchos más. Incluso te mostraré cómo hacer tu Gelato vegano libre de lácteos, una sabrosa variación que todo el mundo va a encantar, ya sea que necesiten atenerse a una dieta especial o no. En resumen, esta clase probablemente te ahorrará un viaje a Roma. Puedes agradecerme más tarde.
2. Lección 2: cómo es diferente de la gelato del helado?: Entonces, ¿qué es el helado y en qué se diferencia de los helados? Bueno, el gelato difiere de los helados de tres maneras diferentes. En primer lugar, el gelato contiene menos grasa que el helado. Eso son buenas noticias. El ingrediente principal del helado es la crema, mientras que el gelato se hace muchos para la leche. Algunas recetas de gelato usan pequeña cantidad de crema y algunas usan solo leche. Gelato también usa menos yemas de huevo luego hace crema pastelera regular Bayes helado. A pesar de que eso depende de la receta. Probablemente haya tantas recetas de gelato como los italianos en Italia. Lo que pasa con los helados, es que la grasa recubra la lengua de una manera encantadora y sedosa, pero también tiende a silenciar sabores. El menor contenido de grasa del gelato podría explicar por qué la gente tiende a encontrarlo se mantiene más brillante y más intenso. El segundo que hace que el helado sea diferente al helado, es que tiene una textura más densa. Gelato es churn que una velocidad menor que el helado regular, lo que significa que el producto terminado contiene menos aire que el helado. Eso es lo que crea la textura encantadora, más densa del helado. Por último, el helado se sirve a una temperatura más cálida que el helado. Almacenar el gelato a una temperatura más cálida, lo
hace más suave, proporcionando su firma textura sedosa. Los dulces helados tienden a adormecer la lengua porque el gelato es suave, sientes que estás teniendo un tratamiento más rico de lo que indica su contenido de grasa. El más cálido de la temperatura de servicio también permite que el sabor pase mejor.
3. Lección 3 / ¿Necesitas un creador de helado?: Entonces estoy seguro de que muchos de ustedes se preguntan, ¿realmente necesitan una heladera para hacer helado? La respuesta corta es sí. Si quieres lograr la textura sedosa, suave y
cremosa del helado, realmente
necesitas una heladera. El heladero congela la natilla muy lentamente mientras la agita continuamente, y esto es lo que crea la textura súper fina libre de cristales de hielo, o trozos más duros. El que uso es un básico Cuisinart dos tarjetas heladera. Lo he tenido desde hace años, es confiable, fácil de limpiar, y no es demasiado caro. Lo puedes encontrar en línea en estos días por unos 70 dólares. El modo en que funciona es que necesitas mantener el tazón de la heladera en el congelador, y cuando estés listo para convertir el helado, lo
pones en la máquina, vierte la natilla y enciende la máquina. Es súper básico por lo que no tiene un temporizador ni ningún otro ajuste entonces el interruptor de apagado/encendido. Por lo que sí necesitas vigilar el helado para decidir cuándo está listo para
ser transferido a su contenedor de almacenamiento y ponerlo en el congelador. Por lo general tarda entre 20 y 25 minutos, así que simplemente me pongo un temporizador y vuelvo a él una vez hecho. El inconveniente de este tipo de heladerías es que el tazón solo se puede usar para convertir un lote de helado o helado luego necesitas limpiar el tazón y ponerlo de nuevo en el congelador durante varias horas antes de poder usarlo de nuevo. Esto suele estar bien para uso doméstico, pero si necesitas convertir más de un lote en un día, puedes comprar cuencos adicionales como este por unos 30 dólares cada uno. Si eres un amante de los grandes helados, o si necesitas hacer varios lotes de gelato, es posible que quieras invertir en una heladera equipada con un compresor incorporado. Esos electrodomésticos son muy útiles porque simplemente los enchufa y batir, no hay necesidad de congelar el tazón de antemano. Sin embargo, son mucho más caros, modelos
básicos comienzan en alrededor de $400, por lo que debes evaluar cuidadosamente tus necesidades antes de entregarte. Algunas empresas ahora ofrece electrodomésticos de especialidad etiquetados como Gelato Makers, pero básicamente son idénticos a las heladerías con configuraciones
adicionales que te permiten batir a velocidades más bajas. Esta heladera Cuisinart en realidad tiene un modelo más nuevo que tiene tres ajustes de velocidad,
uno para helado , uno para helado, y creo que el otro es un poco más caro que
éste, son unos 125 dólares o algo así. Pero debes saber que todas las heladerías caseras en el mercado se agitan a una velocidad mucho menor que las heladerías comerciales, que las hacen perfectamente adecuadas para hacer helados.
4. Lección 4 / consejos Pro para hacer gelato: Déjame darte cuatro consejos prácticos que te ayudarán a hacer y servir Gelato sobresaliente. En primer lugar, deja que la natilla se enfríe completamente antes de batir. Esto es esencial para evitar que se
formen cristales de hielo y crear la mejor y más sedosa textura. Una vez que tu base de Gelato esté hecha, puedes acelerar el proceso de enfriamiento colocando la cacerola en un baño de hielo, o colocándola en la nevera. Pero lo que encuentro la forma más fácil de asegurarme de que mi base de Gelato esté verdaderamente fría antes de que la gire es prepararla con anticipación. A menudo lo hago la noche anterior y lo batido al día siguiente. Mi segundo consejo pro es usar una base de Gelato de estilo siciliano. Este es el que estaré demostrando en esta clase. Esta variedad de Gelato, utiliza menos huevos y un poco de almidón de maíz para espesar la crema, lo
que hace para una textura sedosa realmente encantadora. También es mucho más fácil hacerlos la base regular de yema de huevo, porque no necesitas lidiar con las yemas de huevo temperamentales que pueden cuajar y cocinar y hacer tu natilla granulada si las calientas demasiado rápido. Tanto la natilla a base de huevo como la base de gelato de estilo siciliano son igual de versátiles. Si no tienes miedo de hacer natillas, por todos los medios, adelante y ve a la ruta tradicional. Encontrarás una receta para una clásica yema de huevo Base de gelato en las notas de clase. Pero si quieres que tu vida de Gelato sea un poco más fácil, recomiendo encarecidamente usar una base de Gelato de estilo siciliano. Mi tercer pro tip es sobre el servicio. ¿ Recuerdas te dije que Gelato estaba almacenado a una temperatura más caliente que el helado regular? Se pueden replicar esas condiciones llevando el Gelato de vuelta a temperatura ambiente 15 minutos antes del servicio. Hacerlo lo suavizará sólo para que sea más fácil cuchara y mucho mejor para comer. Mi último pro tip es vestirlo. Sé creativo a la hora de servir Gelato. Puedes hacer un simple Gelato de vainilla aún mejor sirviéndolo con frutas frescas, un collie, migajas de galleta o incluso trozos marrones espolvoreados. Posteriormente en la clase, te daré algunas ideas para que empiece.
5. Lección 5 / la base de gelato de estilo de Siciliano: La primera receta que vamos a hacer es la base de gelato de estilo siciliano. Usarás esta base como base para crear innumerables sabores de gelato. En esta clase, haremos tres gelati diferentes usando esta base. El primero es el gelato de arándano, que es un ejemplo de cualquier gelato a base de fruta. Entonces vamos a hacer el helado de chocolate y el helado de pistacho. Encontrarás muchas más recetas en las notas de clase. Estos son los ingredientes que necesitas para hacer la base de gelato de estilo siciliano. Necesitas tazas de dos y un cuarto de leche entera, tazas de tres cuartos de crema pesada,
o crema de contenido graso treinta y cinco por ciento. Tres cuartos de tazas de azúcar granulada, dos cucharadas de almidón de maíz, y una yema de huevo. Hacer esta base es súper simple. El primero que debes hacer es calentar una taza y
un cuarto de la leche y la crema pesada juntos. Simplemente viértalos en una cacerola mediana a fuego medio. Lo que quieres es llevar la mezcla de leche y crema
lo suficientemente caliente como para que forme pequeñas burbujas alrededor del borde de la sartén, pero no la lleves a ebullición. Mientras la leche se está calentando, vamos a combinar el resto de la leche,
el azúcar, y el almidón de maíz juntos. Simplemente batirlo hasta que el almidón de maíz esté completamente incorporado a la leche. Cuando la mezcla de leche y crema esté caliente, poco a poco agregue la mezcla de almidón de maíz en ella y un batidor constantemente para incorporar. Asegúrate de que todo el azúcar entre en la sartén también
porque puede que no se haya diluido completamente en la leche. Quieres toda esa dulzura en el gelato. Por lo que revuelves constantemente. Puedes bajar un poco el calor y vas a cocer a fuego lento esa mezcla revolviendo constantemente durante unos seis a ocho minutos o hasta que se espese. Cuando puedes sentir que la mezcla se ha espesado algo como crema pesada, como parece pesada y deliciosa y recubre la cuchara, puedes apagar el fuego. Ahora lo que hay que hacer es calentar lentamente la yema de huevo agregándole un poco de la crema caliente. En primer lugar, lo vas a batir hasta que el huevo esté bien combinado y se vea un poco más pálido que su habitual amarillo. Cuando lo haga, puedes dejarlo a un lado. Vas a añadir solo un poco de la crema caliente, muy lentamente, mientras batiste el huevo. Lo que quieres es calentar lentamente la yema de huevo sin cocinarla. No quieres que se obstruya ni forme huevos revueltos. Por lo tanto, agrega más de la mezcla de leche caliente. Cuando veas que el huevo parece realmente caliente y la crema está bien incorporada, transfiere la mezcla de yema de huevo de nuevo a la cacerola. Mezcla bien para incorporar la yema de huevo e incluso puedes batir un poco si quieres, para asegurarte de que no haya grumos. La yema de huevo se va a cocinar en el fuego residual. Se hace la base. Si quisieras hacer un helado de frijol de vainilla, agregarías un medio frijol de vainilla a la mezcla en este punto. Por lo que las semillas del frijol de vainilla se
filtran en la leche y la infunden con el sabor mientras se enfría. Pero hoy vamos a hacer un helado a base de fruta, así que no vamos a usar la vainilla. Lo que necesitas ahora es dejar que la base se enfríe completamente antes de batirla o agregarle cualquier otro ingrediente, como nueces o frutas. Para acelerar el proceso de enfriamiento, puedes colocar la cacerola en un baño de hielo y remover la base de vez en cuando. O puedes poner toda la cacerola en la nevera hasta que esté completamente fría. Lo que suelo hacer es transferir la base a un recipiente hermético como este, cubrirla y luego colocarla en la nevera hasta que esté completamente fría.
6. Lección 6 / Gelato en base de fruta: Ahora quiero mostrarte cómo hacer un Gelato de fruta. Lo que básicamente necesitas para convertir la base que hicimos antes en una fruta Gelato es dos tazas de puré de fruta. Eso vas a agregar a la base de Gelato y batir ambos juntos. Puedes usar la comida que quieras. hoy, voy a usar Baviera, que voy a endulzar con jarabe de arce. El proceso para hacer puré de fruta es muy similar de un pie a otro con la diferencia de la cantidad de azúcar que necesitas usar y si necesitas colar la mezcla o no. He incluido instrucciones para hacer muchas variaciones de fruta Gelato en las notas de clase. Para hacer el puré de arándanos, necesitas tres tazas de arándanos frescos o congelados, un cuarto de taza de jarabe de arce, o puedes usar azúcar o miel, y dos cucharadas de jugo de limón. Mezcle todos los ingredientes juntos en una cacerola y llévalo a fuego lento a fuego medio. Una vez que la mezcla cocine
a fuego lento, baja el fuego y deja que la fruta cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que los frutos se hayan descompuesto un poco y el jarabe se haya espesado. Cuando la mezcla de frutas termine de cocinar, transfiérala a un recipiente hermético y deje enfriar completamente a temperatura ambiente o colóquela en la nevera hasta que esté completamente fría. Cuando el componente de arándano esté completamente fresco, necesitarás mezclarlo, para convertirlo en un puré suave. No es necesario cepar arándanos, pero es posible que necesites cepar otras variedades de frutas. En las notas de clase, he proporcionado recetas para hacer varias variedades de purés de frutas que puedes utilizar en Gelato. Cuando el puré esté súper suave, mézclalo en la base fría de Gelato y transfiere la mezcla a la máquina de helados para batir.
7. Lección 7 / Gelato: de Pistachio cómo hacer que tu propio pistachio: Ahora quiero mostrarte cómo hacer gelato de pistacho. Sé que el pistacho es uno de los sabores de gelato más populares y así la razón por la que quería
hacerlo en esta clase es para mostrarte cómo hacer tu propia pasta de pistacho para usar en el gelato. pistacho es lamentablemente el sabor de gelato más falsificado, y la razón es que las nueces de pistacho son muy caras. Muchos fabricantes de helados tomarán atajos y utilizarán saborizantes perceptivos
artificiales en lugar de lo real. Pero cuando has probado auténtico gelato de pistacho, realmente
puedes decir la diferencia. Todavía sueño con el que había insistido el año pasado. Para hacer un helado de pistacho sobresaliente, necesitas pasta de pistacho. Puedes comprarlo ya hecho, pero no es fácil de encontrar y es extenso. Alternativamente, puedes comprar tus nueces a granel y hacer algunas en casa. Esto es lo que necesitas. Una taza y media de nueces de pistacho sin cáscara y saladas, dos tercios de taza de azúcar, y media taza de leche entera. En primer lugar, vas a llevar una olla pequeña de agua a ebullición y cocine a fuego lento las nueces de pistacho durante dos minutos. Esto va a blanquear las nueces y hacerlas más fáciles de pelar y moler más adelante. Después de dos minutos, escurra y enjuaga las nueces en agua fría para enfriarlas completamente. Secar las nueces con toallas de papel. Si los frutos secos aún tienen la piel puesta, tendrás que ser muy paciente y pelarlos porque usar las nueces con la piel puesta cambiará tanto el color como la textura del helado. Para pelar el pistacho, simplemente pellizcarlo entre los dedos y la piel debe salir de inmediato. Esta es una tarea bastante laboriosa, pero créanme, el resultado bien vale la pena el esfuerzo. Ten en cuenta que también puedes comprar nueces de pistacho sin cáscara que ya han sido pilladas. Si puedes encontrar esos, va a ahorrar mucho tiempo. Para hacer la pasta, pon las nueces en el tazón de un procesador de alimentos, luego agrega el azúcar. Pulsa hasta que los frutos secos estén encontrando reinos parando de vez en cuando para raspar el tazón. Agrega la leche entera y presiona esto hasta que la mezcla esté tan suave y cremosa como lo hará el procesador de alimentos. Quedarán algunos pequeños pedacitos de pistacho, pero eso está bien. Con la base de pistacho en la base de gelato, puedes agregar una cucharadita de extracto de pistacho o almendra en esta etapa, pero es completamente opcional. Transfiere la mezcla de pistacho al tazón de la máquina de helados, luego batir durante 20-25 minutos.
8. Lección 8 / Gelato de chocolate oscuro: Ahora hagamos helado de chocolate negro. El proceso para elaborar este gelato es muy similar a la base de gelato de estilo siciliano, excepto por el hecho de que nos saltaremos la yema de huevo, porque el cacao en polvo actúa tanto como sabor como agente espesante, y la adición de la derretida el chocolate proporciona una deliciosa textura cremosa. Para hacer helado de chocolate negro, necesitas dos tazas y un cuarto de leche entera, tres cuartos de tazas de crema pesada que es crema de contenido de grasa 35 por ciento, tres cuartos de tazas de azúcar granulada, dos cucharadas de almidón de maíz, media taza de cacao negro en polvo tamizado, y cuatro onzas de chocolate agridulce picado. Nota sobre el chocolate, que la mejor calidad que uses, mejor va a ser tu helado. Por último, opcionalmente puedes agregar dos cucharadas de licor con sabor a café. Esto le va a dar un poco de sabor kicker al gelato y también ayuda a que se mantenga más suave y más spoonable una vez que esté congelado. Para hacer helado de chocolate negro; en una cacerola mediana batir juntos una y un cuarto de tazas de la leche,
la crema, el azúcar,
el almidón de maíz, y el cacao en polvo. Poner a fuego medio y llevar a ebullición mientras batimos constantemente. Cuando hierva, baje el fuego al mínimo y cocer a fuego lento durante unos 5-6 minutos hasta que la mezcla esté espesa y cremosa. Retira del fuego, agrega el chocolate picado, y revuelve hasta que el chocolate se derrita por completo. Mezclar en el licor de café si se usa, y finalmente, batiendo la leche restante. Deja que la mezcla se enfríe por completo, luego transfiérala a la máquina de helados y gira por unos 20 minutos. Cuando el helado esté congelado pero aún suave, transfiéralo a un recipiente hermético y congela durante al menos dos horas antes de servir.
9. Lección 9 / hacer gelato vegano: La última receta que quería mostrarte cómo hacer hoy, es cómo hacer la base de gelato libre de lácteos y vegana. Es delicioso, y extremadamente fácil de hacer. El ingrediente central de esta base de gelato es la crema de coco. Para el mejor sabor, necesitas usar crema de coco de la mejor calidad, con grasa
completa. No siempre es fácil averiguar la diferencia entre la crema de coco enlatada y la leche, pero lo que recomiendo es buscar una leche de coco o crema que contenga al menos 60 por ciento de extracto de coco. Encontrarás esta información en la etiqueta de ingredientes. Si el porcentaje no está indicado, suele ser porque el contenido de extracto de coco es menor al 60 por ciento. Esta base de gelato vegano libre de lácteos es muy versátil, pero como probablemente sabrás, leche de
coco tiene un sabor suave pero muy específico, así que, me parece que se casa mejor con ambos sabores como el chocolate o las frutas. hoy, estaré haciendo maracuyá, y helado de mango. Los ratios para hacer base de gelato vegano libre de lácteos son similares a la variación regular. Necesitas tres tazas de crema, y dos tazas de puré de fruta. Aquí, voy a estar combinando una taza de puré de maracuyá, y una taza de puré de mango. Encontrarás instrucciones para hacer estos purés en las notas de clase. También usaremos dos cucharadas de almidón de maíz, igual que hicimos en la base de gelato de estilo sassaniano, para darle al helado una textura deliciosamente, sedosa. Para hacer la base de gelato vegano libre de lácteos, vierta la leche de coco o la crema en una cacerola mediana, luego batir en el almidón de maíz. Coloque la cacerola a fuego medio, y lleve la mezcla a fuego lento. Baja el fuego, y déjalo cocer, revolviendo constantemente durante 68 minutos o hasta que puedas sentir que la mezcla se ha espesado. Cuando la crema esté cocida, debes enfriarla completamente antes de agregar en la mezcla de frutas. Para acelerar el proceso de enfriamiento, puede colocar la cacerola en un baño de hielo durante unos diez minutos, revolviendo de vez en cuando, o transferir la mezcla a un recipiente hermético, y refrigerar durante al menos dos horas. Cuando la crema de coco esté fría, batir en los purés de fruta de la pasión y mango, transferir al tazón de la máquina de helados, y batir durante unos 20 minutos. Cuando esté hecho, transfiere el gelato a un recipiente apto para congelador y congela durante al menos dos horas antes de servir.
10. Lección 10 / Cómo servir a gelato: consejos creativos para que el gelato casero: Has hecho un hermoso helado cremoso, delicioso. ¿ Debería simplemente sacarlo en un tazón y comerlo? Por supuesto que puedes. Pero también podrías ponerte creativo y vestir tu helado para que sea aún más especial. Tengo algunas palabras clave para inspirarte, espolvorear, llover, y cuchara. Primero, espolvorear. Una de las formas más fáciles de convertir el helado casero en un elegante desierto es espolvorearlo con fruta fresca. Sirve la versión fresca de la fruta que usaste en el helado para subrayar su sabor, o elige frutas con sabor de cortesía. Por ejemplo, las fresas frescas son simplemente perfectas con mi gelato vegano, mango, y maracuyá. gelato también es genial cuando lo elogias con un crujido. Espolvorear nueces frescas, nueces confitadas , galletas
trituradas, migas horneadas, o coco tostado sin azúcar sobre helado, es una manera segura de hacerlo emocionante. A los niños les encanta eso. Segundo, piensa en lo que puedes llover sobre un helado. El helado de frijol de vainilla no es más que un cambio de vida si
lo sirve llovizna con un aceite de oliva afrutado y un espolvoreo de sal marina escamosa. El jarabe de vinagre balsámico realmente hace pop el helado de fresa, y el jarabe de arce literalmente hace que cualquier gelato sea irresistible. En tercer lugar, considera las conservas de cuchara o cualquier condimento dulce sobre un gelato. Por ejemplo, me encanta servir helado de
pistacho con una generosa dollop de cuajada de limón casera. Es una gran combinación de sabores. Las conservas de frambuesa o fresa también son increíbles sobre el helado de chocolate negro. Para subir el nivel de indulgencia, ¿por qué no rematarlo con una dollop de crema batida? Por último, quería compartir uno de mis golosinas de verano favoritas, el affogato. El affogato es un postre italiano a base de café que consiste en una cucharada de gelato de frijol de vainilla, rematado con un trago de espresso. Es tan sencillo, pero te garantizo que impresionarás a tus invitados con este. Si te sientes festivo, incluso puedes añadir un trago de licor a la mezcla, como el amaretto o el licor de café. Siéntete libre de usar helado de chocolate negro, gelato de
arce, o incluso helado de café para hacer affogato. Estoy bastante seguro de que no puedes equivocarte. En otras palabras, a la hora de servir helado, deja que tu creatividad te guíe y estarás en camino a un postre memorable.
11. Lección 11 reflexiones finales: ¡¡de la que Let's a la Churning!: Seguro que ya has entendido que el gelato es mucho más que una simple cucharada de natilla congelada. Simplemente me encanta lo versátil que es y el hecho de que sea un trato más escaso por definición, solo lo hace mejor. Espero que mi clase te inspire a crear tus propias golosinas congeladas. Encontrarás los enlaces a todas las recetas que he hecho en esta clase y muchas más en las notas de clase, junto con recetas bonus que mencioné en la lección de helado de servir más caliente. Empecemos tu juego de gelato. Asegúrate de volver a esta clase y comparte fotos de tus creaciones. No puedo esperar a ver qué vas a subir.
Marie Asselin, Cookbook Writer, Translator, Stylist
