Transcripciones
1. Introducción: Yo soy Garrett Oliver, y soy Brewmaster de la Cervecería de Brooklyn. He estado ahí desde hace 20 años y pasándolo particularmente bien en estos días. Viví en Londres durante un año del '83 al '84, me enamoré de las cervezas tradicionales de media condición en la bomba de mano. Al viajar por toda Europa, degustar las cervezas en Bélgica, en Alemania, y aquí y allá, volví a Estados Unidos y me encontré con que la cerveza a la que me había acostumbrado no estaba aquí. Entonces, empecé a hacer cerveza en casa, no porque estuviera interesada en hacerla, hice solo un hábito y luego me enamoré de ella. estos días, la gente se enamora primero, cervecerías a su alrededor y luego dicen: “Está bien. He tenido un montón de grandes IPAs, he tenido grandes Dubbels belgas”. Ahora, ¿cuál va a ser mi cerveza y como puedo meter mi cosa en ella? El Dubbel es genial. Entonces, en esta clase, estamos descomponiendo la creatividad en la elaboración de la cerveza en partes componentes. El caso es que siempre hay que empezar con una idea y los vas a mover de esta idea a través de tus ingredientes, a tu fase de elaboración, que es de alguna manera, la mayor parte de la creatividad . Entonces, vamos a mostrar algo de elaboración de cerveza, pero creo que queremos hablar de cómo lo juntamos todo, cómo nos inspiramos y cómo nos movemos de la inspiración hasta que finalmente, tienes algo en tu vaso que sabe muy bien y cuando te pruébalo, recuerdas lo que en realidad te inspiró. Voy a tomar uno de mis alimentos favoritos que es la salsa mole mexicana de la cual hay muchas formas y vamos a transformar esos sabores en una cerveza. De alguna manera no importa cuál sea el general este tipo de cerveza o qué sabor es lo que estás tratando de recrear, los fundamentos de lo que vas a hacer son lo mismo, y la forma en que tienes que pensar en ello son lo mismo. Empiezas con un concepto y trabajas tu camino hacia atrás desde ese concepto, desde los ingredientes y todo lo demás la parte final que llamaremos elaboración, que en realidad está metiendo esos sabores en la cerveza y tener esa cerveza surgió triunfante del vaso.
2. Conceptos básicos de elaboración y emulación de cervezas: Entonces, ustedes probablemente ya saben todo esto, así que les voy a dar la versión
de cinco centavos de cómo se hace la cerveza porque hay que recordar dónde está empezamos. Por lo que estamos empezando con malta de cebada normalmente como nuestra base, podría ser malta de trigo a veces. Podría ser un poco de trigo crudo también, pero estamos empezando con los granos y los granos están llenos de almidón. Tenemos que descomponerlos en azúcares para fermentarlos. ¿ Cómo hacemos eso? En el puré. Entonces vamos a hacer un puré y dependiendo de cómo estés haciendo tu elaboración, el puré o se hará por ti de antemano, creando un mosto. Pero vamos a crear mosto a partir del grano, y el mosto es el líquido dulce que derivas del grano que vas a fermentar. Eso se va a hervir con lúpulo pero posiblemente con otras cosas que podrías agregar. En este caso, vamos a tener bastantes cosas interesantes entrando ahí. Nosotros vamos a fermentar que con levadura y la levadura va a consumir el azúcar y realmente crear la cerveza. Entonces hacemos mosto que es alimento, esencialmente, para la levadura y la levadura crea la cerveza, desprende dióxido de carbono, alcohol, y una gama de sabores. Entonces ese es nuestro punto de partida, esa es nuestra base y a partir de ahí, podemos pasar a diferentes estilos. Necesitas una base para empezar, y esa base, puede
ser ligera y brillante, puede
ser oscura y tostada. De verdad depende de qué es lo que quieras hacer. Por lo que hay diferentes estilos de cerveza que podrían ser mejores para cosas diferentes. Si deseas proporcionar una base brillante muy ligera, podrías ir por cervezas de trigo, las
cuales son conocidas por su acidez zingy. Por lo general no son tan altamente saltados. Entonces si estás evitando mucha amargura, podrías ir en esa dirección. Pero si tienes algo con muchos sabores terrosos, sabores caramelizados, sabores tostados, vas a tener una cerveza base como un portero o un stout que tiene malta asada, etc. que van a apoyar lo general que eres haciendo. Entonces vamos a dividirlo en secciones, si quieres. Tenemos un concepto. Hay diferentes partes al proceso y empiezan con nuestros granos. Después de los granos, entramos a lo que en la cervecería nos referimos como el lado caliente. El lado caliente es exactamente lo que suena. Es todo lo que se cocina y todo lo que pasa mientras tu puré y tu mosto sigue caliente. Esto va a incluir tu propio puré, tu temperatura de puré a la que vas a convertir tus almidones en azúcares lo que luego conducirá a la cantidad de azúcar residual que tienes, con
qué vas a estar hirviendo, qué cosas son mejores para agregarse hervida, qué cosas se agregan post-fermentación. Aquellos de ustedes que son cerveceros más avanzados ya saben que los lúpulos que se agregan en la tetera saben diferente al lúpulo que se agregan después de la fermentación. Entonces puedes pensar en estas cosas casi como, vale, estás empezando con ingredientes, luego lado caliente, luego lado frío. Una vez que la cerveza se
enfría, nunca vuelve a estar caliente. Esto nunca vuelve a estar caliente. Entonces todo lo que buscamos extraer o esterilizar o todo en el lado caliente pasa ahí y te imaginas esa parte, y eso es parte de tus ingredientes iniciales. lado frío viene después. Una vez terminadas con tu lado caliente, tienes mosto. Entonces el mosto necesita ser enfriado para
que tu levadura no muera cuando la pones, obviamente. Te vas a fermentar. La mayoría de la gente está haciendo su fermentación en algún lugar entre unos 48 grados Fahrenheit en un extremo e incluso hasta en los 90 para aquellos de ustedes haciendo saisons locas en el otro extremo. Pero la mayoría de ellos están ocurriendo en algún lugar alrededor de la temperatura ambiente, en algún lugar entre 55 y 70 grados Fahrenheit. Eso es lo que estamos llamando el lado frío, y el lado frío lo es todo desde la fermentación hasta el final de la fermentación y después adiciones de
sabores después de la fermentación y antes de embotellar o kegging. Una fermentación normal, realmente depende del tipo de cerveza que estés haciendo. Si estás haciendo una cerveza, una cerveza fermentada y
caliente fermentada, esto puede ser tan poco como cinco, seis días. Eso es lo que llamamos fermentación activa. Significa que la levadura está consumiendo activamente azúcares, desprendiendo dióxido de carbono, y creando sabores. Pero hay un periodo después de eso, que a menudo se conoce como acondicionamiento, donde los sabores adicionales pueden seguir evolucionando. Pero tu levadura probablemente caerá al fondo del recipiente, la absorción de
azúcar va a frenar o parar, y las cosas simplemente se están arreglando. Por lo que puedes esperar que la mayoría de las cervezas tarden al menos dos semanas en hacer. En la cervecería, nuestras cervezas van de todo desde 14 días de principio a fin hasta meses y meses, a veces incluso años. Siempre que se me ocurra una nueva receta, va a
haber un proceso y una inspiración podría venir de cualquier parte. Puede ser un ingrediente como decir cierto lúpulo que tiene un sabor inusual, en nuestro caso, el lúpulo Sorachi Ace que huele a limón y eneldo. Hicimos una cerveza basada en eso. Si hago una cerveza que sabe exactamente como un cóctel, que en realidad he hecho varias veces, hay una alegría a eso que realmente lo convierte en algo especial. Bueno, nuestra primera cerveza coctelera fue una que hicimos con mi amigo Dave Wondrich quien probablemente es el más grande de los historiadores del cóctel del mundo. Es un buen amigo, vive a la vuelta de la esquina de mí, y estamos sentados frente a mi chimenea una noche y estamos en nuestro tercer Manhattan, que resulta que es el mágico. Estamos diciendo, “Wow, esta es una gran bebida. ¿ Sería genial si podemos hacer una cerveza que degustara igual que un Manhattan?” Después nos miramos y estamos como, “Oye”. Una de las grandes cosas de estar en la cerveza es que cuando tienes una idea loca, podrías ser capaz de simplemente huir y hacerlo, así lo hicimos. Por lo que decidimos hacer una cerveza que probara exactamente como Manhattan. Se llamaba Manhattan Project. Hicimos una cerveza que sabe a Manhattan comenzando con whisky de centeno, bitters, y vermut. Es el clásico Manhattan. Entonces hicimos una cerveza de centeno, envejecimos en barriles de centeno Rittenhouse, y luego la infundimos con unos 20 botánicos diferentes que entran para conformar sabores de
los bitters de Angostura y el vermut de Carpano Antica. Cuando terminamos, la cerveza sabía exactamente como un Manhattan. Puse esa cerveza frente a expertos en coctelería y
empezaron a reírse antes de que incluso tuvieran oportunidad de beberla, antes de que llegara a sus labios. levantaron ahí y dijeron como: “Amigo, ¿cómo hiciste eso?” Es como un truco de magia, y la cerveza estaba deliciosa. Hay un cóctel mucho más oscuro llamado la penicilina. Ahora, cualquier gran bar de cócteles en el mundo literalmente, vas a China y vas a un gran bar de cócteles, ellos saben cómo hacer una penicilina. Pero la penicilina sólo tiene unos 10 años de edad. Fue inventado por Sam Ross quien trabajaba en Milk & Honey, juntó con Sam y dijo: “Quiero hacer una cerveza que sepa a tu cóctel”. El cóctel en sí tiene whisky escocés, especie de turba escocés, jengibre, miel y limón. Parecen cosas que no deberían funcionar. Turba y jengibre y limón. No pude descifrar cómo funcionó esta cosa. Decidimos hacerlo, así que nos burlamos de todo el sabor. ¿ Cómo conseguimos los sabores de jengibre en? ¿ Cómo hacemos que algo sepa a whisky? En realidad nos dieron turba, destiladores
ahumados malta, nos dieron los sabores de turba. Nos enteramos más sobre el jengibre de lo que nunca quisimos saber, quedó congelado jengibre picado. Tuvimos que usar 33 libras de jengibre picado congelado por lote, dividirlo, y meterlo en el tanque. Jugo de limón, que resultó ser jugo de limón orgánico
siciliano y miel de flores silvestres que obtenemos de un productor local. En realidad trabajamos con Sam para hacer las mezclas. Entró, nos mostró cómo hacer la penicilina adecuadamente para que la entendiéramos, y finalmente hicimos esta bebida. Creo que fue DRAFT Magazine lo llamó una de las 25 mejores cervezas de ese año. Fue hace unos años, así que eso fue divertido. En algunos casos sin embargo, tenemos una idea totalmente formada la cual es compleja y lo que vamos a estar haciendo es una idea bastante compleja. Tenemos que empezar con cual es el tipo que queremos emular, en este caso va a ser una salsa mole y bien, ¿qué tipo de lunar? Hay muchos tipos. Vamos a empezar aquí, después tenemos que mirar los ingredientes que vamos a necesitar para crear eso, y luego tenemos que mirar el proceso. ¿ Cómo realmente lo conseguimos ahí? lo que a veces se le llama elaboración. En lugar de tratar de inventar esto yo mismo o simplemente buscar alguna receta en línea, quiero sumergirme en ello. Eso es parte de lo que se trata todo el proceso creativo. Es una forma de que aprenda algo que no sabía antes, y eso es realmente lo que quieres. Se obtiene la cerveza, claro, pero también se llega a aprender algo. Entonces el lugar que voy a aprender es que tengo un gran amigo. conozco desde hace unos 20 años, Barbara Sibley en el restaurante La Palapa de la ciudad de Nueva York, una de las primeras que realmente estaba haciendo auténtica cocina mexicana. La cocina mexicana es tan compleja. Creo que ella va a ser la persona perfecta para enseñarnos a hacer una salsa
topo que realmente podamos traducir la idea mole en una cerveza.
3. Aprende sobre el mole en La Palapa: Estamos aquí en La Palapa, que es mi restaurante mexicano favorito en la ciudad de Nueva York. Este es realmente el lugar donde aprendí algo sobre la verdadera comida mexicana. Es decir, pensé que estaba comiendo comida mexicana en la universidad y todo desde entonces. Entonces llegué aquí y dije: “Oh, en realidad
es mucho más interesante y mucho más complejo de lo que nunca pensé que fuera”. Entonces, mira todos estos. ¿ Qué tenemos aquí? Bueno, hola. Bienvenido a La Palapa. Yo soy Barbara Sibley. Yo soy el chef y dueño. Estos son los ingredientes para un lunar. Entonces, mucha gente simplemente piensa, “Oh, topo es esa salsa de chocolate”. El nombre mole proviene de mōlli, que es una palabra náhuatl que significa brebaje o mezcla o salsa. Entonces, al igual que tienes guacamole, solo significa salsa de aguacate o mezcla de aguacate. Entonces, hay muchos aspectos a mole, pero hay cuatro notas básicas. Básicamente, tienes chiles,
especias, frutas, y frutas y aglutinantes, y nueces. Entonces, cualquier mole tendrá estos equilibrios invariables. Este es el mole negro oaxaqueño, que como la gente lo llama la Reina de los Moles. Como puedes ver, 20 algunos ingredientes impares o más. Pero lo que vamos a hacer aquí, obviamente, es poner algunos de estos sabores en nuestra cerveza. Entonces, empecemos de nuevo aquí y pasemos nuestro camino y hablemos cuáles son algunos de los sabores que vamos a tratar de meternos en esta cerveza más adelante. Está bien. Entonces, una de las cosas que determina el color del mole es en realidad el chile, ese es el ingrediente principal, así que realmente es la pasta de chile. Entonces, el mole negro es el mulato, y está increíblemente tostado y carbonizado. El chile rojo, el chile seco es dulce. ¿ Por qué? Porque es la fruta madura la que se ha secado. Entonces siempre hay mucha dulzura. Hasta tienes estos, tus pasillas, y pasilla significa poco pasas, y así, son muy dulces. Tienes mucha dulzura. Están bastante masticables. Una de las cosas en cuanto a hacer un mole es que terminas, cualquier ingrediente excepto quizás el chocolate al final, es tostado y tostado uno tras otro después del otro. Siempre en la misma sartén. Entonces estás construyendo, estás sacando los aromas recién en cada nuez, cada especia y cada chile. Lo que vamos a estar haciendo con la cerveza, en realidad, es que tenemos muchas maltas asadas en nuestra cerveza, que en realidad vamos a recoger en esos sabores. Va a ser delicioso. asar cosas, terminas con muchos de los mismos sabores en el chocolate,
en café y en las maltas, y estos, cuando se combinan juntos, pueden darte una impresión general donde estas cosas se unen de una manera que es realmente sorprendente. Parte integral de un lunar, sobre todo a base de chiles rojos o estos chilis rojos maduros, es el chocolate. El chocolate es una de esas cosas que es uno de los ingredientes que México le ha dado al mundo. El cacao proviene de ese chocolate o chocolate proviene de náhuatl palabra xocolatl. Se hace en pastas y barras, y se hizo en pastas y barras incluso en los días de los aztecas y los mayas. Una bebida muy santa, bebida muy ceremonial generalmente. Eso es lo que todas las personas no se dan cuenta de que el chocolate comenzó como una bebida en primer lugar y una bebida de especias. Exactamente, y una bebida de especias, muy a menudo con el chile ancho. Entonces, estos dos a menudo se combinaban en una bebida. Era muy espumoso, tienes molinillo especial, tienes cosas especiales para hacerlo espumoso. Entonces cuando estoy pensando en una cerveza, es sólo un poco más. Sí, ¿ves? Ahora ya puedes ver a dónde vamos aquí. Un poco más de espuma. Eso es genial. Entonces lo siguiente vamos a los olores, que son los aromas, los aromáticos, las especias. Creo que este es uno de los lugares donde más se ve el mundo en topo, porque se obtienen cosas que son de todo el mundo. Algunas cosas que en realidad solo son mexicanas, eso se parece mucho a hablar de las hojas de aguacate. El aguacate se va, la gente no se da cuenta de esto, pero hay muchos matices anís a la cocina mexicana. Muy, muy común en carnes, las usas como lo harías una hoja de bayleaf. Exactamente. ¿ Se lo sacas de nuevo entonces? Se lo quita de nuevo. Podrías sustituir una hoja de bayleaf. El orégano mexicano es muy diferente. Esto tiene ocho capas más que las cosas que pones en tu pizza en la pizzería. Reconoces esa parte ahí, pero está todo este resto de cosas pasando. Una de las cosas con topo es que es misterioso. Ese sabor final que obtienes es un misterio. ¿ De dónde salió eso, exactamente? Vino de la mezcla, vino del mōlli de la misma. Entonces de todos modos, tenemos semillas de cilantro, comino
mexicano, y luego tienes los otros sabores de anís del mundo. Tienes anís estrellado y semillas de anís. Sí, también tienes hoja de laurel, hoja de bayleaf, y tomillo, que es tomillo, clavo de olor. Entonces esta es la verdadera canela, esta es canela de Sri Lanka. Es muy suave. Tiene un sabor suave, ahumado. Mucha de la dulzura en un mole proviene de las frutas, de los azúcares de frutas. Entonces tienes tomatillos y tomates, y estoy seguro que sabes que vienen de México, vienen de América. Quieren conseguir un gran regalo al mundo. Un tomate Roma es bueno sólo porque tiene menos pulpa y semillas. Pasas. También puedes usar ciruelas pasas. En el mole negro, tienes almendras. Bastante almendra en ella. A mí me gusta usar la almendra blanqueada, en rodajas. Estos son cacahuetes crudos, semillas de calabaza. Por lo que hay todo un grupo de salsas tipo mole que se llaman pipianes, porque se basan en semillas de calabaza, deliciosas. Además, puedes hacer un lunar con semillas de girasol. Entonces, estos frutos secos en realidad se pueden incorporar a la cerveza y los usaremos más adelante en nuestra receta. Bueno, esto es genial. No puedo esperar a probarlo. Va a ser increíble. Yo tampoco.
4. Seleccionar y trabajar con ingredientes: Ahora, donde vamos a empezar es que tenemos que construir los sabores de abajo hacia arriba. No es necesario poner todo el sabor remoulade ahí en una capa a la vez. Entonces, por dónde podemos empezar. Bueno, vamos a empezar como dije antes con nuestra lanza base. No importa lo que estemos haciendo eso va a proporcionar la plataforma en la que vamos a poner estos otros sabores. Si estuvieras haciendo una cerveza que se suponía que era algo ligero, brillante y afilado podrías decidir que vas a usar digamos una base IPA o una base de cerveza vice u otro estilo de cerveza. Entonces, la forma en que se puede pensar en esto es cuál es el mejor sabor subyacente para los otros sabores busco llevar y si piensas en el mundo de la cerveza, tienes sabores caramelizados, tienes sabores tostados, tienes los sabores que obtienes de tu cepa de levadura. Por ejemplo, si quieres hacer una cerveza que sepa a un split de plátano y
tu split de plátano se suponía que era una cucharada de helado de vainilla, salsa de
chocolate y un plátano. Bueno, si eres cervecero ya sabes de dónde
sacas sabores de plátanos, Vice levadura de cerveza. Cuando la levadura de cerveza Vice fermenta emite mucho sabor y aroma a plátano. Entonces, podrías decidir empezar por ahí representar plátano si te gusta y luego podrías usar algo de frijol de vainilla ahí también y luego puedes agregar algunas maltas oscuras en eso te dará sabores chocolatey y o
podrías realmente usan un poco de chocolate y a través del uso realmente creativo de estas cosas, se
puede crear una opresión general de un domingo de plátano. Entonces, eso es algo divertido
de trabajar y lo que estás viendo aquí son nuestros diversos granos que usamos para hacer nuestro trabajo. Ahora, cuando estás haciendo una cerveza en términos generales vas a tener una malta realmente pálida que va a conformar el grueso del grano con el que comienzas. Esto es obviamente de donde estás sacando tus azúcares y lo que estás viendo aquí son unas dos malta pálida cruda. Tenemos algunas maltas de caramelo y esas también se conocen como maltas
cristalinas pero existen tres tipos diferentes de granos tostados. Contamos con malta de chocolate que lleva el nombre tanto por su color como por su sabor y cuando asas algo muchas veces desarrollarás algunos sabores muy similares. Tres tipos diferentes, malta de chocolate, también
tienes una cebada tostada negra y luego tienes un tipo llamado patente
negra y patente negra te da el borde afilado. Vas a querer ver qué mezcla puedes
armar que va a enriquecer tu base. Cuando pones los sabores de chocolate ahí dentro a través de tu chocolate real, no
necesitas ponerlo tanto para obtener la impresión general. Miro todos estos ingredientes en su conjunto y los junto en mi cabeza y decido en tu mente como a qué te va a gustar esta cerveza? Si esta cerveza resultó perfectamente, ¿tienes una idea en tu cabeza de lo que sería eso? Después comienzas a trabajar con tus ingredientes para llegar allí. Ahora, sé por experiencia que muchas de estas especias en
realidad se mostrarán a través del hervor y terminarán en la cerveza final en buena forma. Entonces, cuando estás construyendo una de estas cervezas, realmente
tienes que pensar a través de tu proceso. ¿ Dónde vas a agregar los sabores? ¿ Se van a perder sabores si los agregas demasiado pronto? ¿ Creemos que esos sabores se van a ir? Por ejemplo, si usas miel y usas miel al principio de la ebullición, vas a conseguir mucho menos sabor que si agregas la miel al final de la ebullición. ¿Por qué es eso? Muchos de los sabores que asociamos con la miel son en realidad volátiles, lo que significa que se van a ir con el vapor. Si toda la habitación huele muy bien huele a miel, la razón por la que la habitación huele a miel es porque tu sabor a miel está saliendo de
la olla y mucha gente realmente agrega miel post fermentación. terminas con la dulzura pero terminas con mucho más sabor a miel. Empezamos aquí con nuestros sabores base subyacente pan y lo que sea. Tenemos son sabores caramelizados y luego tenemos nuestros sabores de chocolate
tostado debajo y ahora vamos a esparcir esto en todo. Entonces, ahora es el momento de armar todos tus ingredientes. Entonces, casi pensamos en estos en cajas si quieres. Empiezo con la cerveza terminada. Tenemos nuestra cerveza base la cual está hecha enteramente de malta y un poco de nuestro azúcar PENCEO. Encima de eso nuestra siguiente caja si te gusta en el diagrama de flujo va a ser nuestras especias. Estos son los sabores que queremos aquí. Empiezas con tu base que va a ser un stout ligeramente dulce. No muy dulce un poco con agradables sabores tostados. Entonces sabemos lo que nuestras especias y Barbara básicamente nos dijeron lo que íbamos a necesitar usar y ahora llegamos al punto donde es momento de la elaboración. ¿ Cómo exactamente ponemos estos sabores en la cerveza terminada. En la elaboración de cerveza por supuesto hay una parte final que es fermentación y finalmente embotellado. Si vas a embotellar. Entonces, ahora que tenemos todos nuestros ingredientes juntos es hora de elaborar cerveza. Ahora, usted en este punto probablemente sea una de dos cosas. Vas a ser una cervecera de extracto o vas a ser una cervecera todo grano. Para esto, yo diría que si hasta ahora has estado y solo extraigas cervecero que al menos
vas al punto donde estás haciendo extracto más granos empinados. Entonces, eres mitad y mitad. Lo que eso significa es que vas a conseguir tu porción de malta base cual generalmente es pálida y así usarás un extracto pálido y
lo harás funcionar a partir de eso y luego tus granos tostados y caramelizados aquí
terminarán en un bolsa de esfuerzo que van a estar en nuestra olla de vuelta aquí y calentarla con el mosto y luego sacar todos los sabores de malta oscura en ese mosto. Realmente no quieres ir y conseguir un kit que tenga todos
tus sabores de malta oscura ya porque entonces realmente no puedes controlar esos sabores y además has hecho todo este trabajo para conseguir todos estos grandes ingredientes, por qué darle a alguien sino la diversión de agregar tus sabores tostados? Entonces, claro que si eres un cervecero todo grano como ya
sabes, vas a armar todo tu partido. Cada uno de estos tendrá alrededor del cinco por ciento o así probablemente alrededor del 10 por ciento más
o menos para tu malta caramelizada y luego eres de dos filas, tu malta base va a conformar la mayor parte de la misma. Vas a machacar todo esto juntos. Usaría una temperatura en algún lugar de la gama media 154 155 grados Fahrenheit. Eso te va a dar un mosto lo suficientemente fermentable pero te
deja un poco de azúcar residual atrás. Algo que realmente no tienes si estás haciendo extracto es que realmente no vas a poder controlar dónde va a terminar bastante también
la fermentación porque realmente no
puedes controlar la fermentabilidad de tu mosto. No obstante, no nos vamos a preocupar por eso. todos modos vamos a crear grandes sabores. Si crees que tu cerveza se va a poner realmente seca, quizá
quieras pensar en cómo va a funcionar eso con el resto de tu set de sabores. Por ejemplo, si tienes más dulzura residual, podrías ser capaz de tomar un poco más de calor que si tuvieras una cerveza realmente seca. Posteriormente, estamos viendo nuestra cepa de levadura, también
podremos tomar algunas decisiones. Puedes elegir una levadura que sea realmente neutra como levadura
Chico o quizá quieras algo que sea un poco más afrutado como la ESB que te da un ligero carácter de fruta naranjada y eso podría ser algo agradable para subsanar algunos sabores como este. Entonces, una vez que hayas decidido cómo vas a
hacer realmente esta cerveza que vas a usar extractor, vas a ir todo grano, estás listo para empezar a elaborar la cerveza. Entonces, tenemos grandes cosas con las que trabajar y creo que es hora de un poco de elaboración.
5. El lado caliente: elaborar el mosto: Entonces, aquí hay algo en lo que pensar, dulce, cómo seca quieres que sea esta cerveza. Quieres que tu cerveza esté realmente seca, en realidad
podrías machacar tan bajo como 146, 147 grados. Si eres un cervecero todo grano, 146 probablemente suene bastante bajo. Lo usamos en Brooklyn Brewery para hacer unas cervezas realmente, realmente secas. Si quisieras que esto tuviera más dulzura residual, y creo que probablemente lo haría, veríamos algo 154, 155, 156, tal vez tanto como cuatro Platón o 1016, para aquellos de ustedes que están usando esa escala, y dependiendo de cómo quieras equilibrar lo que tu lúpulo y tus otros elementos, ese nivel de azúcar residual puede ser realmente agradable. Entonces, nuestros bloques básicos de construcción para poder tomar cerveza, hay
que tener nuestro trigo. Ahora, tenemos nuestro trigo. Ahora, podemos hacer esto como decía antes, puede
ser un trigo todo de grano, puedes empezar con un extracto, y luego empinar algunos de tus granos oscuros, y así, tenemos que decidir qué va a ser parte del trigo, y ¿qué es la post fermentación? En la cervecería, llamamos a este lado caliente y lado frío, y es bastante evidente lo que eso significa. Cosas que están en el lado caliente pasaron calientes en tu olla, y las cosas que pasan en el lado frío son durante y después de la fermentación. Hay una gran diferencia entre ellos. Entonces, vamos a decidir qué va a ser parte del trigo, y qué viene después del trigo. Entonces, antes que nada azúcares, vamos a hacer una infusión más tarde por el lado frío. Pero en el lado caliente, no se
puede infundir azúcar, azúcar tiene que convertirse en parte del trigo. Esta es la cáscara sobre CO que estábamos haciendo antes. Entonces, lo puse ahí dentro y ahora lo mantengo en movimiento. El azúcar va a aumentar nuestro contenido de alcohol. Estos van a ser azúcares muy fermentables. Mantén esa cuchara moviéndose por cierto, puedo sentir trozos que se están derritiendo y algunos de ellos están tratando de derretirse hasta el fondo. Entonces, asegúrate de no solo dar la vuelta en un movimiento circular alrededor del exterior, asegúrate de llegar al medio, conseguir un movimiento de raspado en marcha, asegúrate de que todo se derrita. Entonces, solo quieres asegurarte de que no te vas a quemar aquí. Entonces, ¿qué más voy a usar en el lado caliente? Bueno, yo muele algunas de nuestras especias. Voy a usar algo de ella para infusión, algo de este lado. Entonces, nuestras especias también entrarán en la tetera. Almacenar esos en. Esta es nuestra hoja de aguacate, y nuestro orégano mexicano, y tenemos algo de comino aquí, y algo de cilantro, y anís estelar. Yo tiré uno. Cuéntalos, un clavo,
porque un clavo te dará bastante en cinco galones de líquido. Si, no quieres exagerar el chocolate en el catálogo, puedes terminar con demasiada grasa en tu trigo. Entonces, mientras eso está hirviendo, es un momento perfecto para hacer nuestra pasta. No lo vamos a usar desde hace un par de semanas, y para eso están los congeladores. Lo vamos a poner en el congelador, y cuando llegue el momento de
usarlo, va a estar listo para salir. Voy a empezar con algunos de estos chiles que Barbara nos mostró antes, y vamos a empezar a sumar nuestros chiles. Creo que sólo voy a usar uno. Este es nuestro Chipotle, y luego canola, la Canela Mexicana. Ahora tengo mis pasas, voy a empezar con un poco de agua. Entonces, siempre empieza en la configuración baja y trabaja tu camino hacia arriba. Asegúrate de ponerte la tapa muy firmemente. En realidad voy a añadir algunos de estos frutos secos. Creo que el chocolate puede ir en una licuadora, y supongo que las licuadoras me van a hacer saber si no va a funcionar. Echa un vistazo a eso. Solo vamos a cocinar esto abajo y dejarlo cocer a fuego lento por un rato. Tenemos que añadir más agua lo haremos. Realmente no vamos a usar esto por unas semanas, y queremos que sea en forma sólida y lo ponga en el congelador por unas semanas, y esto más tarde es lo que vamos a terminar rallando, y está rallando recuerden, eso nos va a dar nuestra superficie, y vamos a agregar eso en el lado frío una vez que la cerveza termine de fermentar, y luego vamos a infundir estos sabores en nuestra cerveza terminada.
6. El lado frío: infundir sabores: Está bien. Ahora, tengo listo tanto mi lado caliente como mi lado frío. Aquí está nuestra salsa mole, y ahora la tengo en forma de un pequeño disco aquí. Lo que vamos a hacer es que básicamente vamos a afeitarnos esto, y lo que queremos hacer es ponerlo en el interior de una bolsa de malla. Ahora bien, no lo he congelado suficientemente bien, así que se ha empezado a derretirse pero te da la idea. Lo que queremos hacer es conseguir esto, romperlo, y meterlo dentro de nuestra bolsa de malla, y vamos a conservar la mayoría de nuestros materiales. Por lo tanto aquí dentro, queremos extenderlo. Lo vamos a querer aquí en un gran trozo. Lo que estás buscando aquí es área de superficie, y esta es nuestra bolsa llena de cosas, y vamos a atar esto, y en realidad vamos a agregarlo aquí. Ese es nuestro práctico barril de cornelius. Entonces, este es nuestro fermentador. Ya hemos fermentado nuestra cerveza ahí dentro y nuestro barril cornelius tiene una válvula grande aquí en la parte superior. Este es en realidad un recipiente realmente útil porque tienes una gran válvula que sale por la parte superior, te
deja así, y habremos fermentado nuestra cerveza en nuestro Carboy. Realmente no importa si es vidrio. Mi original era, pero algunas personas usan cubos de plástico lo que sea. Tenemos nuestras mangueras aquí con nuestros arrancadores sifonados, para que podamos transferir. Recuerden que, por supuesto, el saneamiento es primordial. Todo lo que hagas aquí, esterilizarás tu bolsa de malla. Tu lunar ya está estéril porque lo empacaste caliente, así que eso va a estar bien. Tienes esterilización por fuera. Cuando manejas esto, si no tienes puesto un guante esterilizado, tienes que simplemente dejar eso ahí dentro, usi jalarlo y ponerlo en su lugar. Entonces, voy a poner esto en la superficie, teniendo en cuenta que estaría usando un tazón esterilizado. Vamos a empatar, lo que la gente suele usar para una suspensión dentro de algo es un hilo dental encerado sin sabor. Lo creas o no, funciona muy bien. Simplemente puedes torcer esto. Se enjuaga alrededor, y luego sólo se deja caer esto ahí dentro. En realidad podrías tener el final de tu hilo dental saliendo del barril de cornelius, y acabas de volver a ponerte la válvula. Tiempo medio, estoy buscando un montón de cosas como esta, será
tal vez una semana antes de que estemos buscando trasladarnos. En ese punto, o bien iremos a carbonatación y otro barril de cornelius, o en mi caso, más probable refermentación en la botella, pero un recipiente realmente súper útil para tener si vas a hacer tipo de infusiones. Realmente no importa lo que estés usando, podría ser un día para cosas como las puntas de cacao, ejemplo, por sí mismas. Un día a menudo es bastante bueno. Cosas así. Café molido, algunas personas lo harán por un día. Jengibre, cinco o seis días. Tu vaso de infusión, y luego estás listo para ir. Hay sabores que realmente quieres hacer estallar cualquier cerveza. Nuevamente, no importa si es jengibre, que en realidad no sobrevive tan bien a la fermentación. Puedes agregar sabores de jengibre en el lado caliente o justo antes de la fermentación, pero en realidad, algunas cosas que realmente quieres agregar post fermentación. Obtienes un sabor más brillante, más
fresco, más claro y más definido. Vas a tener que dividir esas cosas en tu proceso. Qué cosas hacen bien de antemano en el lado caliente, qué cosas son las mejores en el lado frío. En este caso, mucho de nuestro personaje es mejor en el lado frío. Lo estamos agregando aquí de vez en cuando es un asunto toda esa superficie de la que estaba hablando y tiempo. Si tus sabores, piensas que al final de tu proceso estás como, “Eso es bonito pero mis sabores realmente no son lo suficientemente intensos”. Hay dos formas en que puedes hacerlo. Puedes agregar más o puedes dejarlo reposar más tiempo. La mayoría de las cosas que van a infundir bien probablemente
van a infundir dentro de una semana a 10 días. Algunas cosas como dije son muy rápidas. Me ha sorprendido personalmente por lo rápido nibs de
cacao realmente dan sabor a una cerveza. Entonces, los he dejado encendidos ahí demasiado tiempo, y puedes conseguir cosas que no quieres. Por ejemplo, taninos, taninos tenderán a salir de
las cáscaras de las nibs de cacao durante un largo periodo de tiempo, donde a lo largo de 24 horas obtendrás todas las características afrutadas y no tanto tanino. Entonces, lo piensas, infusión igual que las hojas de té. Deja el té ahí dentro por un par de minutos, probablemente estés bien. Lo dejarás ahí dentro media hora, has ido demasiado lejos. Tienes que descifrar tus ingredientes particulares, ¿cuánto tiempo va a ser la cantidad correcta de tiempo para tu infusión secundaria pero no es eso parte de la diversión? Tengo ganas de ver cómo resulta esta cerveza. Vamos a traerlo de vuelta a la cervecería, vamos a probarlo en un par de semanas y ver de dónde
llegamos pero estoy realmente seguro de que estos sabores van a pasar muy bien, que nuestra base de porter, nuestra base stout va a mezclar sus propios sabores chocolatey en estos sabores mole y realmente crear algo delicioso y único. Entonces, deberías tomar muchas fotografías en el camino y subir éstas, y ver qué otras personas vienen con las cosas. ¿ Crees que podrías conseguir que ese lunar se empolvara mejor? Yo quiero ver tu técnica. A lo mejor tienes algún tipo de método liofilizado. Si es realmente bueno, podría usarlo en la cervecería, hacer menos de un lío. Entonces, descifrar tu propio proceso. Averigua tu propia cosa de que te has enamorado de que quieres hacer una cerveza inspirada en ella, y vamos a traerla. A ver qué tienes. Tengo ganas de comprobarlo.
7. Bienvenidos a Brooklyn Brewery: Bienvenido a Brooklyn Brewery. Aquí estamos en nuestras instalaciones en Williamsburg, Brooklyn y aquí es donde ocurre la magia. Estamos elaborando aquí cinco días a la semana, las
24 horas del día, haciendo deliciosa cerveza para todos ustedes. Tenemos nuestras propias formas de
usar realmente nuestro equipo para obtener todos los efectos de los que hemos estado hablando. Te vamos a mostrar algo de eso. Entonces lo que ves detrás de ti aquí es la casa de la cerveza. Esto es lo que llamamos el lado caliente y aquí es donde se llevan a cabo todos los procesos de cocción. Entonces, el mosto en realidad se enfría justo antes de que salga de esta habitación, pero aquí dentro, hacemos nuestro puré, hacemos nuestra conversión de azúcar, hacemos nuestra separación de azúcares, hacemos nuestra ebullición. Entonces finalmente, nuestro remolino por aquí, separa todos los sólidos y
enviaremos el mosto enfriado al siguiente grupo de fermentación. Entonces, aquí detrás de mí tenemos la tetera, aquí a mi derecha lauter tun detrás de mí, mezclador de
puré por aquí. Lo que ven aquí es jarabe de azúcar dulce, estos son jarabe de azúcar altamente caramelizado, que usamos para mucha de nuestra aviada. En realidad estamos haciendo un nuevo cuádruple. Ni siquiera he usado este jarabe de azúcar de caramelo en particular antes. Por lo que este próximo brebaje en realidad va a ser un poco un experimento para nosotros. Tenemos la capacidad aquí de sumar cosas como la avena. Entonces tenemos el sistema automatizado pero todavía
hay muchas cosas que hay que agregar a mano. Entonces aquí tenemos algunos copos de avena, ya
están caramelizados, y esos nos van a dar un poquito de sensación en boca y algunos sabores extra. Está bien. Entonces, recuerdas el bit con una bolsa de malla, eso está haciendo bien nuestra masa de marley. Bueno, éste es el que usamos. Normalmente estamos llenando esto con cosas como cáscara de naranja, flores, diversas especias, y luego simplemente lo ataremos, y tenemos que tener una pequeña línea de parámetros para que nos
enganchemos así y en realidad la broche dentro del hervidor. Dependiendo de lo que estemos usando, puede que solo sean unos minutos al final de la ebullición, a veces largas como 10 o 20 minutos. Por lo que hemos tenido de todo, desde hojas de lima kaffir, hasta chiles enteros, los diversos tipos de cítricos rellenos dentro de esta bolsa. Y este, usualmente usamos para 50 barriles, que son 50 veces, 31 galones alrededor de 1500 galones de cerveza y esto va a contener muchas cosas. Así que bienvenidos a una de mis salas de experimentación. Ba ja ja ja. Tenemos muchas cosas pasando aquí dentro. Tenemos una gran casa barril que tenemos en el Brooklyn Navy Yard. Pero este es el que en realidad está al otro lado de la calle de la cervecería. Entonces guardamos aquí una pequeña biblioteca de cosas en las que estamos trabajando. Aquí es donde se hace un Black Ops. De hecho todas las Ops Negras se hacían en esta sala, ese es nuestro Stout Imperial Envejecido por Barril. Tenemos experimentos que están usando toda levadura silvestre. Arriba detrás de mí aquí, lleno en cualquier lugar el 24 de mayo de 2014, y tiene té de manzanilla en él. Tenemos todos los experimentos pasando aquí. Los barriles son una gran manera de hacer diferentes tipos de infusiones. Para nosotros en una cervecería comercial, no
podemos dejar cosas en un fermentador durante seis meses, si queremos hacer toda la infusión a largo plazo. Entonces, tener un recipiente pequeño como este genial. Obviamente, el propio barril agrega ciertos sabores. Ahora probablemente no estés en casa yendo a estar usando un barril de 52 galones. No obstante, puedes conseguir barriles de cinco galones y pueden ser realmente útiles. Entonces, vas a conseguir sabores para un barril porque ese contacto en sí es una infusión. Pero di si quieres hacer lo que tenemos, cada uno una cerveza sobre cerezas durante seis meses. Esta puede ser una gran manera de hacerlo. Obtienes sabores de barril y obtienes oxigenación lenta a través de la madera. Algo que ves a mucha gente haciendo, si quieres agregar algo de sabor a madera a una cerveza es usar papas fritas de avena, sí funcionan. Sin embargo, son diferentes al envejecimiento en barril, así que vas a querer experimentar tanto de ida como de vuelta. Chip de roble te da sabor de avena recta, pero no te van a dar algún sabor residual digamos de bourbon o vino o mezcal o algo más y no te dan la oxigenación. Pero pueden agregar algo de sabor realmente agradable. Entonces es algo que echar un vistazo. Si estuviéramos haciendo algo que se inspirara de alguna manera por un sabor que tuviera madera involucrada, las papas fritas de avena serían una forma en que pudieras ponerlo en marcha. Y esos son casi siempre uso en el lado frío. Mantenemos esta habitación unos 52 grados fahrenheit. De nuevo, probablemente no tengas habitación en casa ar 52 grados fahrenheit, pero si lo mantienes tus cosas en el lugar más fresco que tienes en tu casa. Tienes un sótano por ejemplo,
hazlo ahí, un clóset, lo que sea que funcione. Vas a tener que ser ingenioso porque incluso a nivel cervecero, tenemos que ser ingeniosos también. Está bien, es un mes después y aquí tenemos nuestra cerveza. Ahora vamos a comprobarlo. Buena retención de la cabeza. Buena espuma. Y boom ahí está. Ah sí. Bonito indicio a su dulzura residual no demasiado dulce y me estoy poniendo un poco de esa quemadura fría. Sólo un poquito. Creo que eso es bueno. Es decir, el chile realmente ha ido lejos para ello, incluso
puedo oler las pasas. El chocolate subyacente, es en parte el chocolate y en parte las maltas asadas, viniendo a través realmente bien.
8. ¿Todavía tienes hambre?:
Garrett Oliver, Brewmaster, The Brooklyn Brewery
