Lerne, wie du Schokolade Temper und Chocolate machen

1. Einführung: Hallo und willkommen in dieser Klasse, wie man Schokolade mit der klassischen Chocolatier-Methode des Tischs mildert. Tafeln Schokolade auf der Marmorplatte ist meine bevorzugte Methode der gehärteten Schokolade, sowohl zu Hause als auch in meinem Geschäft, wenn ich in kleinen Chargen arbeite, es ist einfach, es ist effizient und erfordert nur ein paar Werkzeuge. Temporär ist jeder Anfang Schokolade Ebenen Risse. Der Prozess, eine flüssige Masse warmer Schokolade in ein fertiges Stück Schokolade mit schönem Set, Glanz und Snap zu verwandeln , kann eine ziemliche Hürde für mich sein. Aber mit einem kleinen Hintergrund in den polymorphen Eigenschaften von Kakaobutter, kombiniert mit dem, was ich die drei Säulen des Temperierens nenne, werden Sie die Fähigkeiten und das Wissen haben um Schokolade immer und immer wieder erfolgreich zu temperieren . Sobald Sie wissen, wie man Schokolade mildert, öffnet sich eine ganze Welt der Schokoladenkonditorei Sie, um Sie auf Ihre Schokoladenreise zu beginnen. Nicht nur werde ich Ihnen beibringen, wie die gehärtete Schokolade, sondern Sie werden auch lernen, wie man Schokoladenrinde mit dieser temperierten Schokolade zu machen. Schokoladenriegel ist eine meiner persönlichen Lieblingskonventionen. Ich mag die Art und Weise, wie Sie es anpassen können, wie Sie wollen, und die Art, wie es bricht, so dass es dieses wirklich organische, schöne Gefühl darüber hat . Es ist nicht nur eine große Freude, jederzeit zur Hand zu haben , um Ihre Lieblings-Eis oder Ihr Müsli zu sprechen, oder einfach allein zu essen. Es ist auch ein wirklich tolles Geschenk. Mein Name ist Nat, und ich bin der Gründer, Schokoladenhersteller, Schokoladenrezept-Entwickler und Schokoladenpädagoge bei Kindern in einer kleinen Charge Jabbar Handwerk Schokoladenfirma, Sitz im Herzen von Bangkok. Meine Leidenschaft ist es, Schokoladenliebhabern die glorreiche Welt der Verzierung von Craft-Schokolade vorzustellen , indem sie ihnen beibringen, wie man mit Schokolade in ihrer Wohnküche herstellt. Ich kann es kaum erwarten zu sehen, was du machst. 2. Das wirst du lernen: Lassen Sie uns voran gehen und notieren, was Ihnen dieses Klassenprojekt beibringen wird. Durch die Herstellung von Schokoladenrinde. Sie werden lernen, wie man Schokolade auf der Marmorplatte mildert, auch als Tisch bekannt ist. Sie werden etwas über Kakaobutter-Kristalle und seine polymorphen Eigenschaften erfahren und wie das mit temperierter Schokolade und Ihrem temporären Erfolg zusammenhängt . Schließlich erfahren Sie auch etwas über die drei Säulen des vorübergehenden Erfolgs, nämlich Temperatur, Unruhe und Zeit. Indem Sie Schokoladenriegel machen, werden Sie alle diese Prinzipien einbeziehen und lernen, indem Sie tun. Und sobald Sie diese Platte aus Schokoladenrinde herstellen, werden Sie die Werkzeuge haben, die notwendig sind , um die Schokolade weiter zu temperieren. Schokoladen-Reise. 3. Mise En Ort: Tools: Okay, bevor wir unsere Schokoriegel machen, gehen wir weiter und überprüfen Sie die Armeen, die alles an seiner Stelle entschlüsseln. Ich habe für meine Werkzeuge ein paar Spatel, richtig? Weil wir das brauchen, um die Schokolade zu rühren und Schokolade von der Seite mit einer Schüssel, et cetera, zu kratzen , brauchen wir ein Palettenmesser, damit wir die Schokolade in eine schöne Platte auf unserer noch Pat Linie Pfanne glätten können . Wir brauchen ein paar Schaber, denn das ist es, was wir benutzen werden, um Schokolade auf der Marmorplatte zu bewegen. Auch was wir verwenden werden, um die Schokolade zu schöpfen und in ein Edelstahl-Ziel zu setzen, das wir genau hier haben. So wird diese Edelstahlschale, was hält, geschmolzene gehärtete Schokolade. Wir brauchen Heißluftpistole unserer Ethic, ein Infrarot-Thermometer oder Ihr Süßigkeiten-Thermometer, et cetera, Haartrockner. Denn das ist, was wir verwenden werden, um die Schokolade wieder aufzuwärmen, um sie auf die optimale Temperatur für gehärtete Schokolade zu bringen . Und wir haben r Doppelkessel. Und wieder, so werden wir die Schokolade schmelzen. Wir werden die Schokolade in einer Bäckerei schmelzen. Und wir haben auch eine Kraft, unsere b2 Bar Craft Schokolade. Im Fall dieser Klasse verwenden wir das Kichern der Qubit-Kirche. Dies ist eine 65% dunkle Schokolade mit Bohnen aus Chen TBA gelesen Thailand neigen dazu, zustimmen, ist an der Ostküste, wo es auch eine Menge von Obstbäumen. So Mango-Stern-Frucht, aber Papaya, Banane, et cetera. Es ist wie immer, wenn eine große Landwirtschaft Zentren. Und natürlich unsere Marmorplatte. Wenn Sie keine Marmorplatte haben, kann sie gewährt werden. Es kann sogar Edelstahl sein. Oder Sie können ein Quadrat aus Marmor oder Granit in Ihrem lokalen Haushaltswarenladen für etwa 20-25 Dollar abholen . Wirklich gute Investition, die ideal für, natürlich, Schokolade, Gebäck und auch Pasta. 4. Mise En Ort: Zutaten: Es kann alles sein, solange es keinen Feuchtigkeitsgehalt hat. So müssen die Beläge trocken sein, um zu verhindern, dass es irgendwelche Konsequenzen wie die Schokolade, die wir so schön temporär aus Holz fallen. Wir haben Kokosnuss-Chips. Wir haben Kometen geschnitten. Wir haben mit dem Zuhören auf eine andere Weise, wir haben etwas Ingwer, etwas Fertigsalz, Pistazien, Cashewnüsse und Zuckertamarinde. Und jetzt, wo wir unseren Meson plus alles an seinem Platz haben, werden wir loslegen. 5. Vorbereiten der Schokolade vorbereiten: Ein schnelles Wort zu Ihrer Marmoroberfläche oder auf welcher Oberfläche Sie mit Ihrer gehärteten Schokolade arbeiten. Da die Schokolade wird direkten Kontakt mit Ihrer Oberfläche zu machen, es selbstverständlich, dass Ihre Oberfläche makellos sein muss, Lee sauber, und haben kein Restaroma von anderen Aktivitäten. Schokolade nimmt wirklich leicht eine Reihe auf und natürlich wird alles, was auf der Oberfläche liegt , an der Schokolade haften und wir mögen das nicht. Und Sie können es mit Seife und Wasser reinigen und dann wieder mit einer kleinen WIPO-Grenze oder Alkohollösung. Gehen wir voran und wir werden weiter gehen und Bedrohung hinzufügen, unseren Gewinn für unsere Familie. Also zum Schmelzen oder Charlotte, sind 500 große Schokoladenplatte. Für Ihr Projekt benötigen Sie etwa 300 Gramm oder 14 Unzen, 12 bis 14 Unzen für Ihr Projekt. Ich geh weiter und warte das aus. Also habe ich, dass eine reißen Sie Ihre Waage, bevor Sie wiegen. Wieder, wir undergrads oder 14 Unzen. Ich werde voran gehen und vorbereiten, dass jetzt, wenn Sie, abhängig von der Art von Sie bekommen können, können Sie Schokoladenchips zu wo wie die Schokoladenmünzen oder Chips an diesem Projekt arbeiten, in diesem Fall sind sie ziemlich viel bereit zu gehen, bereit zu gehen und geschmolzen werden. Aber wenn Sie zufällig einen Block wie diesen bekommen, reden wir darüber, wie wir diese Schokolade hacken. Ich würde gerne am Rande anfangen. Du machst deine Messerfähigkeiten nicht. Sie wollen einfach nur und runter und bekommen schöne Flocken. Wir wollen keine großen Stücke, wenn wir schmelzen, nur weil es geht, es bedeutet, dass es eine sogar geben wird, dass ich meine, es ist keine große Sache, aber wir gingen zu den Stücken, um relativ gleichmäßig in der Größe zu sein , so dass die Schmelzen passiert gleichmäßig und wir sind nicht mit Brocken übrig. Im Schokoladensystem. Wenn Sie mit Ihrer temperierten Schokolade arbeiten, wenn Sie daran arbeiten, Ihre Schokolade zu temperieren, möchten Sie sicherstellen, dass die Schokolade vollständig durchgeschmolzen ist. Denn wenn sie lebende Klumpen von nicht geschmolzener Schokolade in Ihrem Schokoladensystem sind, wie Sie Timber haben, werden Sie ein anderes Kristallsystem in diesen Klumpen haben, was dazu führen wird, dass es vorübergehende Probleme gibt. Das ist also ein Teil des Lichts. Das ist ein Teil der Fehlerbehebung. Wenn aus irgendeinem Grund, wenn Sie Ihre Schokolade und Sie das getan haben, alles, was Sie tun sollten, bringen Sie sie bis zum bestimmten Schmelzpunkt, kühlen Sie sie ab und bringen Sie sie wieder zum Temperament. Und Sie fragen sich, warum, wenn es irgendwelche Klumpen oder Ihr System, diese Klumpen Schokolade enthalten instabile Kakaobutter-Kristalle, die dann das gesamte System. Also müssen alle Klumpen ausgeschmolzen werden. Das sind etwa 100 Gramm. Dafür, wie ich schon sagte, gibt es eine 100. Springen Sie weiter von den Rändern. Sie werden die flache Hand und die Spitze der Nacht drücken , so dass Sie nur, wenn ein Gewicht über die Klinge,einige schöne Schokoladenzylinder bekommen können wenn ein Gewicht über die Klinge, . Sie können einen beliebigen Prozentsatz von Schokolade für dieses Projekt verwenden. Vielleicht bist du vielleicht dein Milchfan, vielleicht bist du weißer Schokoladenfan. Aber beginnend vorübergehend, Ich schlage immer vor, dass Sie dunkle Schokolade verwenden, weil es ein wenig mehr verzeihend in Bezug auf Temperament. Milch, eine Vielzahl von Milch, HAVA, verschiedene Grade von Kakaobutter Fett darin. Und manchmal können sie, manchmal kann das ein wenig knifflig sein, besonders wenn ein VdP eintritt. Weil nichts, es gibt nichts, als gäbe es keine Lösung. Es gibt keine feste Nummer für temporäre Schokolade, aber es gibt eine Reihe. Und wenn Sie sich mit einem Prozentsatz in uns wohl fühlen, dann können Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren. Deshalb empfehle ich Ihnen, mit dunkel zu beginnen, okay, damit unsere Schokolade fertig ist. Ich werde das nur aufräumen. Jetzt, da unsere Schokolade aufgestellt ist. Und Drohung, wir wollen unsere Launen einrichten. 6. Die Schokolade schmelzen der Schokolade: Für unseren Doppelkesselaufbau, wie bereits erwähnt, Edelstahl-Tortopf. Ich werde voran gehen und das mit dem Kampf füllen, um das Wasser zu gewährleisten. Natürlich hängt alles wieder davon ab. Wie viel Platz haben Sie zwischen dem Boden der Schüssel und der Oberfläche des Wassers im Topf. Gewöhnlich wollen, dass das Wasser ausströmt. Gesunder Menschenverstand. Und das ist es. Wir werden nur das sagen, dass Jelzin, wie pro schmelzender Schokolade, können Sie die Schokolade in ihrer Mikrowelle schmelzen. Das ist ein absolut sicherer Weg, um diese Übung zu machen. Solange Sie, solange Sie eine Low-Power-Einstellung verwenden, weil Sie die Schokolade nicht verbrennen wollen. Ich normalerweise für meins. Und wie auch immer, ich gehe normalerweise für wie ein 6600 und Einstellung und dann arbeite ich in zwei Minuten Schritten. Und dann, wenn ich sehe, dass es anfängt zu schmelzen, wenn auch für weniger. Also völlig sichere Wege, um voranzugehen und eine Mikrowelle zu benutzen. Ich neige auch dazu, diese Methode oft zu bevorzugen , nur weil ich mich nicht mit Wasser beschäftigen muss. Weil es, weil man manchmal einfach nicht einmal weiß, dass Wasser vielleicht gerade, als ich den Topf heraufbrachte da drüben Wasser auf den Boden stecken könnte oder so etwas. Und wir wollen nur irgendwelche Risikofaktoren beseitigen, wenn kommen, kommen , wenn es um die Arbeit mit Schokolade geht, weil es nasa ist, versucht es, die Parameter zu erfüllen, die das empfindliche Produkt in Bezug auf Wärme benötigt, Temperatur, Unruhe, Zeit, während ich darauf warte, dass die Schokolade schmilzt, lassen Sie uns voran gehen und über Milchpunkte sprechen. Also dunkle Schokolade, wir werden diese Schokolade nicht höher als 118, zweihundert, einhundertzwanzig Grad schmelzen wollen . Wenn du ein bisschen rüber gehst, sag wie ein 122, flippe nicht aus, wird wahrscheinlich okay sein. Aber nur um auf der sicheren Seite zu sein, ein 118220 Grad, wenn Sie viel höher gehen, als Sie immer können. Sie können immer ein bisschen mehr hinzufügen, ein paar weitere Schokoladenstücke, um das Schokoladensystem abzukühlen. Was passiert, wenn Sie Schokolade überhitzen? Du schmelzst alle Kristalle aus. In Schokolade. Es gibt sechs Formen von Kakaobutter. Es gibt Formen eins bis sechs. Und die Formen, mit denen wir arbeiten mit Temperschokolade oder Foren 56, optimale Kristallkakaobutter Bildung ist eine fünf bilden. Ok. Jetzt musst du nicht reingehen. Sie müssen nicht wirklich alle wissenschaftlichen Gründe kennen. Es ist nur gut, es zu wissen. Wenn Sie eine Schokolade haben, die aus dem Temperament ist, ist es definitiv, weil sie in ihrem System eine instabile Mischung von Formen eins bis vier hat , was dazu führt, dass es glaubwürdig Textur oder Streifen oder Zucker blühen oder Sammlerstück, et cetera. 4-5-6 ist die optimale Form für Temperschokolade, denn das sind die Formen, die Glanz, Snack und ein schönes trockenes Set bieten . Also, das ist nur, das ist, warum Sie Schokolade Senior Hände für den Moment halten können, ohne eine völlig schmelzen ist, weil es ein schönes Set aus diesen Kristall für die Aufnahme. Also fangen wir an, hier eine Schmelze zu bekommen. Ich werde einen kleinen Vorwärtstemperaturausflug machen, oder 160 Grad. Also etwa 12 oder so mehr bis mehr Grad. Ich überprüfe gerne, wie das Niveau der Schokoladenstücke ist, die ich hier drin habe? Und Sie müssen nicht, Sie brauchen nicht die Schokolade sollte vollständig durch geschmolzen werden , bevor Sie es von der Bucht nehmen, Maria, weil die Schokolade hat Wärme erhalten und es wird weiterhin schmelzen aus der Doppel Kessel. Sie wollen immer sicherstellen, dass Sie tun, sogar entlang der Unterseite der Schüssel kratzen. Alles muss gleichmäßig verteilt werden. Die Kakaobutter schön und gleichmäßig im gesamten System verteilt, um sicherzustellen, dass es keine Formationen von Kristallen geschieht mehr in einem Bereich als einem anderen. Denn das passiert sicherlich. Ich fange an, Blase zu hören, was bedeutet, dass wir dahin kommen werden, wo ein bisschen Dampf passiert. Also habe ich vorangegangen und meinen Herd ausgeschaltet. Ich denke, das ist ziemlich gut. Ich gehe weiter und ziehe das mit dem drauf aus. Nun, wenn Sie Ihre Schokolade abnehmen, den Doppelkessel, Handtücher sind sehr notwendig, um unter die Schüssel zu legen, so dass Sie kein Wasser mehr auf Ihrer Arbeitsplatte zurückgelassen haben. Sie wollen schnell zu vertuschen, so dass wir keine Dampf entweichen, irgendwelche, irgendwelche, Vorbeugungsmaßnahmen, die Sie überhaupt machen können , um Wasser und Schokolade in Kontakt kommen zu reduzieren, Gehen Sie voran und tun. Ich kann das nicht genug betonen, wo wir draußen sind. In der Tat war ich etwas überaggressiv darin, meine Schokolade aufzuwärmen. Ich bin nicht wie 130, also werde ich gehen und etwas mehr Schokolade hinzufügen ist, um sicherzustellen , dass ich eine völlig irrelevant da draußen, nehmen Sie eine bessere Kristalle. Dies ist also eine gute Übung für Sie, um in Aktion zu sehen. Du musst nicht so viel mehr hinzufügen. Nur wenn nur ein paar Brocken voran gehen und das System nach unten ziehen. Und eine gute Sache, über Schokolade zu wissen , ist , dass, wenn man es nicht in Laune bekommt oder etwas passiert, wer weiß, man muss laufen und das Telefon abholen, oder es gibt eine Art Unterbrechung. Wenn Sie noch keine der Toppings hinzugefügt haben, sind Einschlüsse zu Ihrem Schokoladensystem. Sie können einfach voran gehen und wieder von vorne beginnen und schmelzen Schokolade so pingelig wie es scheinen kann, ist auch sehr verzeihend. Sie also keine Angst zu spielen, von vorne anzufangen. Und meine Schokolade ist immer noch, die Temperatur ist immer noch ein bisschen höher als das, was ich möchte. Also werde ich weitermachen und noch ein paar Stück Schokolade hinzufügen. Wenn Sie bemerken, dass, wenn Sie Ihre Probleme weg über empfohlenen Wärmepunkte genommen haben, so einhundertzweihundertachtzehn zu 120. Und du merkst, dass die Schokolade, die begeisterten Schokoladenstücke wirklich schnell schmelzen. Das bedeutet, dass es viel überhitzt ist und dass es der Zugabe von mehr Schokolade standhalten kann. Also empfehle ich dringend, dass, wenn Sie Schokoladenriegel machen , immer etwas extra Schokolade beiseite gelegt haben. Mach es nicht, benutze alle deine Schokolade und habe keine beiseite, um dir zu helfen, ein System zu retten, sollte es das eigentliche Problem geben. Ok. Ich sehe, dass hier noch ein paar kleine Brocken drin sind. Das bedeutet also, dass sie das , wenn sie schmelzen System abkühlen werden, wenn sie schmelzen. Also muss ich der Schokolade keine Brocken mehr hinzufügen, um sie abzukühlen. Ich werde nur zulassen, was im System übrig ist, seine Arbeit zu erledigen. Lassen Sie uns das beiseite legen. Es gibt keinen Schaden bei der doppelten Überprüfung von Wasser. Schrieb den Boden. Stellen Sie sicher, dass sich keine auf der Oberfläche befindet. Also, jetzt haben wir eine wirklich schöne Schmelzfolie, ein 118 Grad. Das ist großartig. Das ist die Temperatur, die wir Geld wollen, die Schokolade wird erhitzt, bis es keine Klumpen gibt. So können wir anfangen, wo ohnehin zu temperieren. Der nächste Schritt ist also, die Schokolade auf den Marmor zu gießen, sich zu bewegen, aufgeregt und auf 8688 Grad zu bringen. Das ist die Temperatur, auf die wir die Schokolade abkühlen wollen. Überprüfen Sie Ihre Oberfläche, dass es keine gibt, es gibt kein Wasser mehr von der Unterseite Ihrer Schüssel. Super wichtig. 7. Tabling: Okay, also haben wir unsere Bankschaber sind geschmolzene Schokolade oder Thermometer. Wieder, überprüfen Sie immer Ihre Knie auf der Klasse und einen Haartrockner. Alles fertig, bereit zu gehen. Das ist der letzte Teil. Bereit? 123 auf unserer Oberfläche, genau so, schau, wie befriedigend das ist. Es gibt einige Schokolade Tränen, die gerne verlassen, wie einige geschmolzene Schokolade in der Schüssel für Sie zu verlassen, um die Schokolade wieder in I0 Temperament alle Schokolade hinzufügen. Es gibt keine festen Regeln für Schokolade. Das ist für mich funktioniert und es wird für dich funktionieren. Jetzt. Dies ist ein Teil des Temperierungsprozesses, der als Agitation bezeichnet wird. Wir müssen die Schokolade bewegen, damit die Kakaobutter-Kristalle neu formatieren und so ein Geschenk ausrichten. Dieser wirklich dieser Prozess des Abziehens der Schokolade zwei, werde ich für 88 Grad schießen, aber, wenn es auf 86 fällt, ist das nicht so groß von einer Sache. Wo bei 93. Siehst du, es dauert wirklich nicht lange. Wir begannen bei 118 Grad. Ich mag es, meine Schokolade so auf der Oberfläche zu bewegen. Wenn Sie sich andere Videos ansehen, werden Sie sehen, dass andere Leute verschiedene Dinge tun. Das funktioniert für mich. Es wird für Sie funktionieren. In der Tat bin ich Autodidakt Chocolatier. Alles, was ich brauchte, um mein Geschäft zu beginnen, war das Hardcore-Studium einiger wichtiger Schokoladenbücher der Praxis. Ok, wir kommen uns sehr nahe. Wo 88 Grad. Ich möchte diese Schokolade in einen frischen, neuen Kugeln bewegen. Denn wenn Sie Restschokolade aus haben, Restschokolade aus dem anderen Ziel, das nicht temperiert ist und unterschiedliche Kakaobutter Kristallbildung hat, dann könnte es irgendwie auf diese übertragen. Also würde ich gerne mit erfrischenden Schüssel beginnen und ging diese Kugeln in Ihrer App. Grün. Nur weil, wenn ich die Schokolade in diese neue Edelstahlschale schwenke, möchte ich nicht, dass sie das System schockiert und die Temperatur nach unten treibt. Ok. Yoyo, schnappen Sie es auf. Verwenden Sie einfach beide als Freunde Schaber, um unter seiner Schokolade zu schaufeln und in Ihre Schüssel denken Sie an Vorsitze. Vielleicht braucht es ein wenig Übung für dich. Aber das ist keine große Sache. Weißt du, sieh mal, wie schnell das war. 8. Temper erreichen: Ziehen Sie nicht überprüft unsere Temperatur oder um 86, wie ich sagte, keine große Sache richtig verzeihen. Jetzt fangen wir an, uns zu wiederholen. Ich werde Arbeitstemperatur für dunkle Schokolade ist 90 Grad. Also das ist mein Ziel, es auf 90 Grad zu bringen, 85. Du willst die Schokolade nicht für vier Mal sprengen. Ich habe bereits gerade in Feature-Karten aufgerundet, stellen Sie sicher, dass Sie die Seite des Dorfes bekommen. Nein, denn es gibt etwas Schokolade entlang der Kante und Sie wollen nicht, dass das versteift und härten, bevor der Rest Ihres Systems vorübergehend ist, weil es dann haben wird, es wird andere instabile Kakaobutter-Kristalle in die Formation einführen. Alles, sogar kratzen. Und Sie, wenn Sie, wenn Sie die Schokolade mischen, brauchen Sie keine großen dramatischen Schwungbewegungen haben , weil das auch Luftblasen in das System einführt. Also nur ein schönes Maß, Holz zu rühren. Wir sind bei 90 Grad. Jetzt. Es ist sehr wichtig, eine Temperaturkontrolle durchzuführen, bevor Sie mit Ihrer Schokolade arbeiten. Jetzt, wo wir etwas in der Nähe fünf haben, haben wir unseren Fön, wir über zehn oder Thermometer. Wir können einfach weiter auf das System mit einem kleinen Glas warmer Luft treffen , um es bei sprudelnder Chung-Temperatur von 90 Grad zu halten. Bei diesem 0,88 bis 90 Grad ist es ok. Nun, so wie pro Temperatur, ist der beste Weg, um eine Temperaturkontrolle durchzuführen, eine Spin direkt am Rand der Diskriminierung zu machen. Richtig? Und legen Sie es in den Kühlschrank. Es sollte innerhalb von drei oder vier Minuten eingestellt werden. Und in dieser Zeit, während Sie darauf warten, dass es sagt, Sie wollen nur weiter mit Ihrer Schokolade arbeiten und sicherstellen, dass Sie sie auf der optimalen Haltetemperatur halten. Jede Schokolade, die ist, das hängt entlang der Kante der Schüssel, empfehle ich, ist, zu gehen und wegwischen, weil es beginnt zu härten. Und dann, wenn Sie es versehentlich in das System ziehen, wird es eine andere Kakaobutter-Kristallbildung haben als die Schokolade. Und das wird dazu führen, dass es unser Temperament fällt. Wenn Sie ein Infrarot-Thermometer wie dieses verwenden, immer schießen oder bekommen sie bekommen Temperatur von der Schokolade wie gerade auf lesen , weil es im Grunde ein Infrarotlicht schreiben und es wird abprallen wie sagen, die Edelstahlschale und geben Ihnen eine unzureichende unzureichende Lektüre. Also, das ist Teil der Fehlerbehebung ist vielleicht Ihr Thermometer war nicht ganz in Schüssel oder immer eine genaue Lesung schlug als ob es den Spatel schlug oder es schlug Schüssel. Schokolade geht es um Präzision. Route 88 Grad. Die Beschleunigung. Wenn Pralinen in gehärtetem Zustand ist. Und Sie haben ein bisschen mehr mit Schokolade geübt und gearbeitet, Sie werden ein taktiles Gefühl für, für temperierte Schokolade. Denn wenn Sie aufhören, über Temperaturbereiche auszuflippen, sich zu erwärmen, herunterzuziehen, usw., und Sie tatsächlich die Aufmerksamkeit auf die Schokolade zu zahlen, dann werden Sie feststellen, dass es Texturen beginnt sich zu ändern. So zum Beispiel gibt es jetzt einen echten glänzenden Glanz. Es ist, es hat eine glänzendere Textur. Die Textur ist nicht so dünn wie Wicklung war bei wie ein 118 Grad. Und in 20 ist es dicker geworden, aber nicht dick bis zu dem Punkt, wo es ermutigend ist. Nur in dem Sinne, dass es in Temperament ist. Das ist, was die Schokoladenlehrer mögen, wenn es im Temperament ist. Es ist schön und üppig und seidig und hat Körper. Es gibt temperierte Schokolade, hat einen bestimmten Körper, viel anders als nur schlichte geschmolzene Schokolade. Stellt sicher, dass Sie haben, denn Sie sind der nächste Schritt jetzt wird Platte mit Schokolade sein. Und wenn du dann mit Schokolade geschlafen hast, setzst du deine Beläge an und los geht's. Stellen Sie also sicher, dass Sie Ihren Cil Kumpel, die gehorchte Folie und Silhouette in der Nähe oder Pergamentpapier haben, richtig. Also hier habe ich eine Mutter und auch, wenn, wissen Sie, während wir warten, um zu sehen, überprüfen Sie unsere, dass unsere Pralinen und Holz. Wir Art von Prepper Zutaten. Vielleicht wollen wir nicht wie ganze Cashewnüsse, wir wollen sie aufhacken. Warum wir unsere Pistazien zerquetschen, werden unseren Kristall schneiden. Sind, sind, sind, werden kristallisiert. Ingwer. Die, Ich kann Ihnen schon sagen, dass diese Schokolade nicht nur durch den Satz von Schokolade auf diesem Temperament ist, auf dieser Bank Schaber. Das blas und scheuen bedeutet, dass es in Temperament ist. Aber ich mag es immer noch, mit dem Löffel zu überprüfen. Und der Grund, warum ich nicht verletzen konnte, weil ich bei einer Umgebungstemperatur von etwa 24 Celsius, 7076 Grad arbeite einer Umgebungstemperatur von etwa 24 Celsius, , denke ich. Und wenn Sie nicht an einem wirklich coolen Ort arbeiten, ist es am besten, einfach einen Kühlschrank zu benutzen. Wirklich setzt den Körper und das Gefühl davon. Okay, lasst uns Zutaten lernen. Es ist nichts falsch daran, es bei seiner Haltetemperatur für ein wenig sitzen zu lassen, nur um sicherzustellen, dass die Kakaobutter Kristalle sind irgendwie in der Linie bekommen und sind in der Form fünf 4-5-6 Zone. Wieder, nur um sicherzustellen, dass es keine Schokolade an den Seiten aushärtet. Und ich werde nur schnell etwas Ingwer zeigen. Idealerweise hätten Sie dies tun sollen, aber Sie können dies vorher tun. Aber ich bin so daran gewöhnt, mit Schokolade zu arbeiten, dass mich das nicht nervös macht. Ich weiß, dass in den drei oder so Minuten , dass es mich braucht, um diese kleinen Stücke von Zutaten zu bereiten. Das wird nicht aus ihrem Temperament fallen, denn während ich arbeite, behalte ich ein Auge auf die Temperatur. So ist Schokolade auch, es geht sehr viel um Multitasking, ohne sehr komfortabel mit diesem Konzept. Genau wie beim Kochen, oder? Es ist nur so, dass Sie gegen eine Art Zeitachse und Temperaturzone arbeiten. Also müssen Sie sich dessen nur bewusst sein. Immer. Hab das im Bad und in meiner. Ich würde bekommen, um die Pistazien halten, das Loch, weil ich einen schönen ganzen Pistazienkernel mag. Das ist hübsch. Wir gehen weiter und richten das ein. Ich setze mein Bogenmaß gerne in der Reihenfolge ein. Ich werde sie benutzen. 87,5. Keine große Sache. Aber sie hat aufgeheizt sorgt auch dafür, dass es keine Schokolade durch Versteifung auf Ihrem speziellen selbst gibt. 89,5. Buchstäblich, das war alles, was es brauchte, nur drei Sekunden, um es mit Ihrem Fön zu sprengen. Nun, das mein Freund ist in Temperschokolade. Es ist glänzend, glänzend. Wir bringen, wenn Sie es berühren, tut es nicht, die Schokolade kommt nicht auf die Spitze Ihres Fingers. Es gibt keine, es gibt keine Spuren zurück. Richtig? Da gehst du. Lassen Sie uns diese Kamera zeigen. Also ich, obwohl ich zuversichtlich war, dass es vorher in der Temperatur war, nur indem ich meine Werkzeuge ausprobiere und sah, dass , oh, das hier ist temperierte Schokolade. Ich mag immer noch das Vertrauen zu haben, das volle Vertrauen, dass es wirklich in Temperament mit dem Löffel Check, weil man wirklich nicht falsch machen kann , indem man sicherstellt, dass man Schokolade ist kein Holz mit Hörscheck von der Phrase außer dieser Seite. Alle meine Zutaten sind bereit zu gehen. Hier. Ich werde das aufgießen und sicherstellen, dass ich mein Palettenmesser habe. Stellen Sie sicher, dass Sie Platz haben, um bereits in Ihrem Kühlschrank für Ihre Blatt Schokolade freizugeben. Es sei denn, Sie arbeiten im Winter. Du bist im US-Bundesstaat New York und es ist schon kalt in deiner Küche In diesem Fall mach dir keine Sorgen. Aber ich arbeite in Bangkok und arbeitete in Florida. Und ich bin so an heiße Menschen gewöhnt, ob das der einzige Weg, den ich arbeite, mit einem Fransen ist. Ok. 9. Rinde erstellen: Also sind wir jetzt, als wir es jemals zurückziehen werden. Aber lasst uns weitermachen und unsere Bar machen. Das ist es, was ich so sehr liebe. Es ist einfach so befriedigend. Glätten Sie diese schöne Schokolade auf der ganzen Blattpfanne. Sie wollen nur eine schöne, sogar glatte, Ich liebe Rinde für seine organische Gefühl. Diese schöne Art von handgefertigten Wellen von Schokolade. Und einige Teile wie die Kante werden dicker sein als die Mittelstücke. Das bedeutet, dass, wenn man es zum Snack abbricht, es einige größere Stücke haben wird, einige dünnere Stücke. Dies war eines meiner ersten Produkte, die ich gestartet habe. Sie rufen weg, das heißt, in Ordnung, kratzen ein wenig von der Schokolade ab. Lasst uns gehen. Was werden wir zu dieser schönen Rinde hinzufügen? Ich gehe weiter und ich werde hinzufügen, meine zerquetschten Cashewnüsse bestreuen. Hoppla, ich habe ein bisschen Schokolade. Du kriegst Schokolade auf, du. Mach dir keine Sorgen darüber. Ein paar Bargeldschuhe. Was ich an Rinde liebe, ist, wie man es zu einem gesunden, gesunden Sack machen kann. Natürlich, alles in Maßen. Aber wenn Sie eine schöne gesunde dunkle Schokolade haben, wenig Zuckeranteil und Sie fügen getrocknete Früchte hinzu. Spucken. Ich bin diese Anzeige Whitehead und Platzierung. Nun, Sie wollen es, Sie wollen nicht ewig mit diesem Prozess zu nehmen. Sie müssen ein leichtes Gefühl der Dringlichkeit rauscht hinter Ihnen, wie Sie, wie Sie diese Aufgabe zu erfüllen, weil Sie nicht wollen, dass es gesetzt, bevor Sie alle Ihre Beläge auf bekommen haben. Denn wenn es setzt, bevor Sie alle Ihre Beläge auf, Ihre Toppings werden nicht an der Schokolade kleben. Sie werden einfach runterfallen, weil Ihre Schokolade verhärtet ist, oder? Wie gesagt, ich wollte einen ganzen Spielplatz haben. Ich wollte keine heiligen Pistazien. Ich bin auch gegangen, ich mache eine Rinde. Ich mag es, meine Zutaten basierend auf Farbkontrast, sowie Geschmack zu wählen . Bark ist ein großartiger Ort, um mit diesen zu spielen. Ein Geschmack von Pflanzengeschmack Paarung und sowie texturaler Kontrast und visuelles Interesse. wollte nur etwas, das ist, was ich es gerne nenne wenn man sich eine Schokolade anschaut und natürlich braucht es einen guten Geschmack. Aber wir alle sehen und wie das erste, was ist, ist Ort, oder? Wir schmecken zuerst nach Ort und wir wollen, wir wollen, dass es gut aussieht. Sie können auch, wie Sie arbeiten oder es dauert ein wenig länger, nur sonst Swift niedrige Explosion mit Ihnen. Klicken Sie einfach darauf. Und ich könnte sagen, verdammt, ich hätte sie mehr zerquetschen sollen. Und ich wollte Kokosnuss. Chris fängt bereits an, sich zu formen. Und ich habe diese Schokoriegel zu vielen genommen, eine Potluck Party und wurde mit viel Gnade empfangen , weil jeder Schokolade liebt. Und wenn Sie Schokoladenrinde wie eine Platte wie diese mitbringen, ist es ziemlich voluminös und die Leute leuchten auf, wenn sie einen Stapel Schokolade sehen, der zum Potluck Tisch kommt. Account-IDs. Frisch geröstet. Natürlich können Sie kaufen diese sind fertig geröstet und innerhalb, das ist eine ziemlich gute Ich werde essen diese. Wieder. Siehst du wie, oh, Kamera, ich will nur Stücke behalten. Vergiss nicht die Ränder. Geben Sie etwas Liebe zu den Rändern. Denn wenn man das Stück abbricht, wird es nicht eine gleichmäßige Pause sein und einige Stücke werden weniger haben. Einschlüsse. Sagen Sie, nun, Sie wollen sicherstellen, dass Sie ein paar Sachen bis zum Rand haben. Jetzt finde ich, hatte getrocknete Erdbeeren oder Heidelbeeren oder irgendetwas und saisonale Eisbäder. Das würde ich gerne tun. Orange wie ein hübsches kleines bisschen Orangenhaut Hören da drüben. So können Sie sogar ein wenig bestreut Chile, wenig bestreut Paprika, Curry. Sie können gehen, in welchen Weg würde die Rinde? Schließlich wollten wir sicherstellen, dass alles niedergedrückt wird, alles dort drin schreiben, und wir gehen weiter und machen nur einen letzten Sweep. Holen Sie unsere geniale wirklich da rein. Weil es nichts Schlimmeres gibt, als zu beginnen, Ihre Schnäppchen in Stücke zu brechen , und dann fallen die Beläge einfach ab. Das ist also nur eine zusätzliche Maßnahme, um sicherzustellen, dass alles, was heute Abend im Gesicht ist , das in den Rand geht, und es wird nicht sehr lange dauern, bis es das tut. Und während das Setting ist, gehen wir voran und klar sind hart. 10. Schlussbemerkung: Das ist also unser Klassenprojekt, Schokoladenrinde. Und Sie hören vielleicht den Klang einer Glocke klingelt, Das ist der charmante Klang eines Einkaufswagen-Eisverkäufers in Bangkok. Du bist herzlich willkommen. Es ist sehr einfach. Es ist sehr lecker und optisch sehr ansprechend. Dies ist die Art von Geschenk oder Wüste, die Sie zu einem Potluck bringen können. Und Sie werden Instinkt, Freunde und Fans machen. Und ein Wort darüber, wie Sie Ihre Schokoladenrinde aufbewahren können. Ich glaube, wie gesagt, in einem, in einem heißen, feuchten Klima, Thailand. Also lade ich meine Schokolade im Kühlschrank und das ist okay. Vielleicht haben Sie gehört, dass Sie Schokolade niemals im Kühlschrank aufbewahren sollten. Ich habe immer Schokolade im Kühlschrank aufbewahrt. Es ist in Ordnung. Was die negativen Auswirkungen der Lagerung von Schokolade im Kühlschrank passiert, wenn Sie bringen Sie sie aus dem Kühlschrank bringen. Und wenn man es aus dem Kühlschrank in einen warmen Raum bringt und die Schokolade sofort Kondenswasser auf der Oberfläche bildet, dann wird das ein Problem sein, denn offensichtlich Kondensation, Feuchtigkeit oder Wassertröpfchen oben, Schokolade wird dazu führen, dass Ihre Schokolade aus dem Temperament fällt. Also, anstatt diese schönen, diesen schönen Glanz zu haben, werden Sie graue weiße Streifen als Zuckerblüte oder Fett bekannt sind die wichtigsten Takeaways aus diesem Projekt waren, wie Schokolade oder keine Marmorplatte zu mildern. Wir haben gesehen, wie einfach und effizient und schnell es war. In der Tat ist der zeitaufwendigste Teil dieses Projekts die Einrichtung unseres Meson Plus, denn sobald wir bereit sind zu gehen, IE Schmelzen der Schokolade und Temperierung der Schokolade, alles passiert wirklich schnell, so dass ich Stress genug die Bedeutung von meson plus haben Sie Ihre Werkzeuge bereit, haben Sie Ihre Zutaten bereits. Haben Sie alles innerhalb einer Armlänge, so dass Sie sofort nach vorne greifen können. Sie wollen nicht herumeilen, versuchen, die Werkzeuge zu finden, die Sie brauchen, wenn Sie dieses Projekt machen oder machen, oder etwas mit Schokolade für diese Angelegenheit tun, alles muss an seinem Platz sein. Wir haben durch die Herstellung von Schokoladenrinde die Prinzipien eines vorübergehenden Erfolgs gelernt . Also, das ist Temperaturruhe und Zeit. Wir haben gelernt, dass Kakaobutter-Kristalle und wie sie funktionieren. Nur ein grobes Arbeitswissen, denn wirklich, das ist alles, was notwendig ist, um zu wissen, wie man Schokolade mildert. Die Prinzipien von Zeit, Agitation und Temperatur sind hier wirklich die wichtigsten Takeaways. Denn wenn Sie das richtig machen, dann haben Sie die richtigen Kakaobutterformationen in Ihrem System und Sie werden temperierte Schokolade haben , wenn Sie mehr darüber wissen wollen, wie Kakaobutter-Kristalle in einem System funktionieren, was Sie sind, et cetera. Ich werde in Zukunft ein Video davon machen, etwas, das ein bisschen technischer ist. Aber in der Zwischenzeit Korb, der Ruhm, Schokoladenrinde gemacht zu haben, indem Sie Schokoriegel für Ihr Klassenprojekt gemacht haben, haben Sie gelernt, Schokolade auf der Marmorplatte zu mildern und Sie lernen die wichtigsten Takeaways. Und Schokolade, das ist Zeitruhe und Temperatur und wie es sich auf Ihr Schokoladensystem auswirkt. Und Sie haben etwas über die Kakaobutter-Kristalle erfahren. Herzlichen Glückwunsch zum Abschluss dieser Skill-Share-Klasse und zur Herstellung Ihrer ersten Charge Schokoladenrinde. Vielen Dank, dass Sie sich mir in der Schulschiffsklasse angeschlossen haben. Ich hatte eine Menge Spaß und diese Klasse für Sie zu schaffen. Und ich kann es kaum erwarten zu sehen, was du machst. Vergiss nicht, deine Schokoriegel in der Galerie zu posten und ich kann es kaum erwarten, dich zu sehen, welche Schokolade und du dich entschieden hast, zu benutzen. Bitte kommentieren Sie das. Welcher Prozentsatz war, welche Zutaten Sie gewählt haben, um auf Topping zu gehen, auch warum Sie bestimmte Zutaten gewählt haben. Ich würde gerne über Geschmackspaarung hören. Ich liebe es, von texturalen Kontrast zu hören, und ich habe hier das visuelle Interesse geliebt. Wenn Sie irgendwelche Fragen haben, bitte kommentieren. Und wenn es noch andere Videos gibt, die du gerne auf Schokolade sehen würdest, sei es das Basteln mit Schokolade oder die Theorie hinter Schokolade oder Hacken bei TC, alles, woran du denken kannst, alles, was Schokolade, erschieße mir eine Nachricht, Lassen Sie es mich wissen, und ich werde daran arbeiten.