Transkripte
1. Willkommen hier!: Hey, hast du dir die Herstellung von Sauerteig angesehen und es war irgendwie einschüchternd, oder hast du es versucht und ist gescheitert? Dann ist diese Klasse für Sie. Mein Name ist Deanna Pauls. Ich hatte
die letzten vier Jahre hier in meinem Haus in Saskatchewan, Kanada, Sauerteigbrot gemacht . Diese Klasse folgt entlang meiner Schritt-für-Schritt-Rezept Anleitung, die vor einem Jahr
kam tatsächlich erstellt dieses Bild geführt. Folgen Sie, halten Sie in Ihren Händen, schreiben Sie in den Rändern Rezeptbuch, dass
meiner, meine Methode, die ich in den letzten vier Jahren perfektioniert
habe, Ich wollte eine Klasse erstellen, um mit diesem zu gehen, denn es gibt eine Menge , die aus der Textur des Teiges gelernt werden kann, beobachten Sie den Prozess der Bildung von Broten. Und es macht Spaß, mit jemandem zu backen. Ich werde sagen, dass viele Menschen einen wissenschaftlichen Ansatz zur Herstellung von Sauerteig verwenden. Und das wirst du hier nicht finden. Das ist sehr einfach. Es kann in Ihrer eigenen Küche gemacht werden. Keine ausgefallenen Werkzeuge nötig. In Ordnung, ich glaube, das war's. In der nächsten Klasse werde ich
ein paar grundlegende Dinge durchgehen , die Sie für diesen Prozess benötigen werden. Und dann fangen wir an.
2. Das brauchst du für den Kurs:: Bevor wir anfangen, werde
ich nur ein paar schnelle Dinge durchlaufen, die ich für wichtig halte, um dies zu erreichen. Die wesentliche Zutat ist Ihr Sauerteig-Starter
, den wir lernen, wie Sie Ihre eigenen erstellen und pflegen. Und eine dieser Klassen, Sie werden eine nicht-metallische Rührschüssel, eine
ziemlich große Schüssel und drei Geschirrtücher wollen. Ich benutze eine, um die Schüssel und zwei und meine Proofenkörbe zu bedecken, die diese nicht wesentlich sind. Sie können eine Kastenform verwenden, Sie könnten eine kleinere Schüssel verwenden, aber ich finde dies sehr hilfreich, um die Form des Teiges zu halten. Du wirst einen gusseisernen Topf wollen. Ich muss gusseiserne Töpfe zur gleichen Zeit in den Ofen
gehen , weil dieses Rezept macht zwei Lappen. Wenn du nur einen hast, ist das in Ordnung. Du machst den Backvorgang einfach zweimal. Sie werden nicht jodiertes Meersalz, eine Tasse Maßnahme, einen Löffel und einige Utility Klingen wollen. Nicht wichtig, aber sehr hilfreich ist ein Bankmesser hilft, den Teig zu schneiden und die Brote zu bilden. Das Gesamtrezept verwendet acht Tassen Mehl. Ich benutze in der Regel fünf Tassen Allzweck- und drei Tassen Vollkornweizen. Ich hätte fast vergessen zu erwähnen. Das Wichtigste, was Sie brauchen, ist
Zeit, volle 24 Stunden. So lange dauert es, zwei Lappen sauren Teig zu machen. Offensichtlich schläfst du einige Zeit und eine Menge von dieser Zeit wartest du nur. Wenn Sie jemand sind, der Montag bis Freitag arbeitet, wird
dies eine Wochenendaktivität sein,
etwas, das erfordert, dass Sie zu Hause für einen guten Teil von vier oder fünf Stunden während der Struktur entfaltet. Glaub mir, wenn ich sage, es lohnt sich die Zeit, die du dafür einbringst.
3. Erstelle deinen eigenen Sauerteig-Starter: Diese Klasse wird lernen, wie Sie Ihren eigenen Sauerteig-Starter erstellen und pflegen. Also wollen Sie ein Glas oder eine Tasse, etwas weißes oder Allzweckmehl und etwas Wasser und einen Löffel. Sie werden also eine Runde einen Esslöffel Mehl
und einen Spritzer Wasser kombinieren wollen . Und es ist genug, um die Konsistenz wie Pfannkuchenteig zu machen. Wenn Sie noch nie Pfannkuchen gemacht haben, gehen Sie Pfannkuchen zu machen. So verstehen Sie, dass die Konsistenz wie ein loser Pfannkuchenteig ist. Sie können hier sehen. Sie wollen auch nicht, dass Ihr Sauerteig-Starter mehr wird als wie anderthalb Tassen. Denn dann reicht dieser abgerundete Esslöffel nicht ganz aus, um mehr als das zu erhalten. Also, wenn es mehr als eine Tasse und eine Hälfte,
Ich würde empfehlen, einige aus, decken Sie es mit einem losen oder atmungsaktiven. Dies ist wie ein Netz produzieren Bucht. Sie können ein atmungsaktives Geschirrtuch verwenden. Tun Sie dies konsequent. So konsequent, wenn ich sage, konsequent füttern, ich meine, innerhalb der gleichen zwei Stunden Fenster jeden Morgen geben Sie es um einen Esslöffel und etwas Wasser, das Ihren Vorspeise aufrechterhält. Das ist alles, was nötig ist. Abgerundete Esslöffel und Wasser aufgerührt. Das machst du etwa eine Woche lang. Und Sie werden anfangen zu bemerken, dass es sauer riecht, das ist ein wenig sprudelt. Und herzlichen Glückwunsch, Sie haben gerade Ihren eigenen, einen Sauerteig-Starter kreiert. Es ist, es ist buchstäblich so einfach damit. Manchmal dauert es länger, bis es blase, manchmal bis zu zwei Wochen, bevor Sie bemerken, dass es sauer wird. Ich würde nur empfehlen, es irgendwo warm zu halten und mit der Fütterung konsistent zu sein. Wenn du jetzt ein bisschen weggehen willst, dann ist
das, nachdem es gepflegt wurde. Wenn du weggehst und nicht, bist du nicht in der Lage, jeden Tag zu füttern, bedecke es mit etwas Plastik oder einem losen Deckel und lege es in deinen Kühlschrank. Und Sie können am Leben bleiben, ohne in Ihrem Kühlschrank für bis zu eine Woche gefüttert zu werden. Ich habe meine vielleicht anderthalb Wochen verlassen und es ist immer noch in Ordnung, wenn ich zurückkomme. Denken Sie daran, es in der Nacht, bevor Sie
es füttern wollen, aus dem Kühlschrank zu ziehen , damit ich wieder Raumtemperatur erreichen kann, bevor Sie den Prozess wieder starten. Wenn Sie einen Tag vergessen, lassen Sie ihn
einfach den ganzen Tag stehen. Nehmen wir an, Sie sind um zwei Uhr Mitglied. Oh nein, ich habe vergessen, meinen Vorspeise zu füttern. Lassen Sie es einfach für den Tag. Beginnen Sie wieder am nächsten Morgen in Ihrem konsistenten zu unserem Fenster der Fütterung.
4. Die Levels erstellen: Für diese Klasse werden wir lernen, wie 1111 zu machen ist wie der Pre-Deal. Der Starterteig ist eine kleinere Menge Mehl, die es dem Starter ermöglicht, wirklich aktiv zu werden. Ich habe sechs Tassen Mehl mit mir. Also habe ich fünf Schnitte, Zweck und eine Tasse Vollkornkorn. Ich habe drei Tassen Wasser und meinen aktiven Starter, der jetzt seit etwa 2,5 Stunden an einem warmen Ort sitzt. Ich habe auch eine Melamin-Rührschüssel und einen Löffel. Also das ist mein Starter nach zwei Stunden, gut 2,5 Stunden. also gärt, kann man sehen, dass es viele Blasen darin gibt. Es ist sehr flauschig und luftig. Ich werde drei Tassen warmes Wasser und etwa eine halbe Tasse Vorspeise geben. Es ist okay, wenn du ein bisschen mehr machst, ich misse das nicht. Wahrscheinlich ist ein Minimum von einer halben Tasse großartig. Dies wird als Float-Test bezeichnet. So können Sie sehen, dass mein Starter Floating Rate auf der Spitze ist. Es ist nicht auf den Boden gesunken. Die Blasen darin halten es Rate an der Oberfläche. Der Float-Test ist wichtig, um zu wissen, dass Ihre Marke wird sich herausstellen wenn Ihr Starter sinkt oder wenn es irgendwie auf halbem Weg sitzt, würde
ich empfehlen, einen Tag zu warten, bevor Sie Brot backen. Wenn Ihr Starter schwimmt in einem gerührten in das warme Wasser und fügen Sie Ihre sechs Tassen Mehl. Ich neige dazu, mehr weiße Blume als Vollkornblume zu machen. Nur weil ich einen flauschigeren Laib mag. Ich werde das alles zusammen mischen. Also ist alles nass. Sie werden sehen, dass der Teig super klebrig ist, ziemlich dick, schwer zu verarbeiten ist. Fühlen Sie sich frei, Ihre Hände in diesem Gesicht zu verwenden, um leichter für Sie zu beeinflussen. Und da sind unsere 11. Jetzt, da wir unseren Londoner Mix haben, kannst du ihn abdecken. Spielt es irgendwo warm für zwei Stunden. Normalerweise stelle ich meine in den Ofen mit dem Licht auf und lasse mir eine Notiz oben auf dem Ofen sagen 11 ist im Ofen. Damit du deinen Ofen nicht anmachst. Sie können es auch in der Nähe eines Ofens oder in einem sonnenbeleuchteten Raum platzieren. All das sind großartige Optionen. Es ermöglicht den Bakterien, ihre Arbeit zu erledigen.
5. Zubereitung des Teigs: In dieser Klasse werden wir unseren Libanon in unseren Teig verwandeln. Also mit mir habe ich meine letzten zwei Tassen Mehl. Ich benutze Vollkornmehl, zwei Esslöffel feine Meersalz, eine Tasse warmes Wasser, und meine 11 Löffel, wenn er, wenn Sie wollen, können Sie Ihre Hände benutzen. Du nimmst meine Tasse warmes Wasser fügst sie zusammen mit dem Salz, zwei Esslöffeln und der Blume hinzu. Vermischen Sie alles. Nun, da du deinen Teig gemischt hast, wirst
du ihn wieder mit dem Tuch bedecken, ihn wieder an die warme Stelle
legen, in der du ihn vorher hattest, und es für eine Stunde stehen lassen. Und die nächste Klasse werden wir über die Strecke und Falten gehen. Das ist der Prozess, um Luftabsichten in Ihren Teig hinzuzufügen.
6. Der Dehn-und Fold: In dieser Klasse werde ich Ihnen zeigen, wie Sie Ihren Teig nehmen und ihn zu Broten formen. Dies ist ein Prozess, der ein bisschen Übung erfordert, aber es kann perfektioniert werden. Du wirst mit dir wollen,
du machst Körbe, etwas Wasser nur für die Oberfläche. Und wenn Sie ein Bankmesser haben, ist es wirklich hilfreich. Sie wollen auch ein bisschen Mehl und ich benutze dieses t Filter Sache etwas weit zu verbreiten und es funktioniert wirklich gut, aber Sie können einfach Ihre Hand als gut verwenden. Ich habe meine Arbeitsfläche angefeuchtet, nur um zu verhindern, dass der Teig klebt. Kann den Teig sanft ziehen. Was auch immer deine Schüssel ist. Ich bin auch eine Hochzeit in meinen Händen ein bisschen, nur um zu verhindern, dass man kleben kann. Du schneidest deinen Teig in die zwei Lappen. Die erste Formgebung ist ziemlich rau. Du baust nur Anfangsspannung für etwas, das die Bankauflage nennt. Wo Sie den Teig für 10 bis 20 Minuten sitzen lassen. Um die Seiten einzubringen. Drehen Sie es auf sich selbst um. Bedecken Sie nun diese beiden Lappen hier mit Ihrem Geschirrtuch und lassen Sie sie für 10 bis 20 Minuten einstellen. In Ordnung. Ich habe mein Boot 15 Minuten auf den Ben Trust gewartet. Was meine Hände wieder, Sie werden sehen, dass sich die Brote ein wenig ausgebreitet haben. Das ist völlig in Ordnung. Sie werden die Spitzen Ihrer Lappen wieder benetzen wollen, um ein Verkleben zu verhindern. Ich werde Ihnen zwei verschiedene Faltmethoden zeigen, die ich benutze. So stellen Sie sicher, dass der Teig ein wenig ausgestreckt ist, werden
Sie die oben nach unten falten, eine Seite in, die andere Seite hinein. Und dann rollen Sie das von unten nach oben. Ich schiebe den Teig zu mir selbst, um ein bisschen Spannung auf der Oberseite zu bauen. Und dann ziehst du an den Seiten nach unten, um ein schönes flaches Oberteil zu machen. Ich werde diese Form Laib annehmen, werde Blume bestreuen. Ich werde über die Spitze drauf. Stellen Sie sicher, dass es viele Blumen in meinem Korb gibt. Und platzieren Sie es. Nach unten gerichtete App. Für diese nächste Steigung. Wieder den Teig ein wenig ausbreiten. Eine Seite in, die andere Seite, um den Punkt zu helfen, sich selbst zu halten. Und dann nennt man das Nähen. Du nimmst von beiden Seiten und stichst es den ganzen Weg hinunter in der Mitte. Und dann ein langes Aufrollen. Das ist wie zwei oder drei Rollen. Wieder ziehen Sie es auf mich selbst, um ein bisschen Spannung zu bauen und ziehen Sie die Seiten nach unten, um eine sauber aussehende Spitze zu schaffen. Wieder, um sicherzustellen, dass es eine Blume gibt. Also ist nichts klebrig. Und Platzieren es scheint Seite App. Sie können einige dieser Nähte reparieren, wenn Sie möchten, sobald sie sich in der Mülleimer befindet. Und das sind zwei Beispiele dafür, wie Sie Ihre Brote formen können. Bilden von Lappen ist etwas, das Übung erfordert. Also müsst ihr vielleicht in Ordnung sein, dass eure Lappen etwas seltsam aussehen. Manchmal, je mehr du es machst, desto besser wird es. Jetzt nehmen Sie Ihre Gärkörbe und legen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Normalerweise mache ich die erste Sache meiner Liebe am Morgen, wenn ich aufwache, es wäre okay, wenn du ein bisschen länger wartest, wie bis Mitte Morgen. Aber denken Sie daran, dass sie sich immer noch entwickeln, selbst wenn sie im Kühlschrank sind. Im nächsten Video zeige ich Ihnen den Prozess, um
Ihre Protokolle zu bewerten und sie bereit zu machen, in den Ofen zu gehen.
7. Partitur und Backen: He, guten Morgen. Und diese Klasse werde ich Ihnen zeigen, wie Sie Ihre Lappen aus den Proofenkörben nehmen, wie man sie punktet. Und ich werde Sie durch den Backvorgang sprechen. Ich habe mit mir meinen gusseisernen Topf, zwei Stücke Pergament, Papier, meine scharfe Gebrauchsklinge, und dann habe ich meine Lappen gezogen, die
die Frage sind , zur gleichen Zeit, als ich einen Brote aus dem Kühlschrank gezogen. Ich stelle auch meine Töpfe in den Ofen und setze sie auf 500 Grad. Spitzen Sie Ihren Laib auf dem Pergament. Mein Tipp für diesen ersten Schnitt ist es, es einfach selbstbewusst zu machen. Ich synchronisiere meine Klinge und so weit und schneide sie dann etwa einen 45-Grad-Winkel. Dann kreiere ich ein Design an der Spitze nur zum Spaß, sind mehr flache Schnitte. Und da ist meine erste Steigung. Und wieder, ich zuversichtlich Katze, von einem Ende zum anderen. Ich habe irgendwo gelesen, dass sie diese Entwürfe und
die Gespräche über ihre Lappen gesetzt haben, weil es einen Gemeinschaftsofen gab. Sie, für alle, die ihr Brot nehmen, Brot in den Gemeindeofen. Du wolltest nicht verlieren, welches dir gehört. Also, du tust es, du würdest dein einzigartiges Design oben setzen, was irgendwie cool ist. Und das ist der Prozess der Scoring Ihrer Lappen. Dann heben Sie das Pergament an und legen Sie es in die vorgeheizten Töpfe. Ich mag es immer, einen Spritzer Wasser unter das Pergament zu legen, nur um mit der Luftfeuchtigkeit in den Topf zu helfen, werden Sie den Deckel auf. Und wenn Sie zwei Töpfe haben, ist das großartig. Wenn Sie nur einen haben, führen Sie diesen Vorgang zweimal durch. Aber die Deckel auf, stellen Sie sie in den Ofen, stellen Sie einen Timer für 20 Minuten ein und drehen Sie die Temperatur auf 450. Also werden sie bei 450 für 20 Minuten backen. Dann ziehen Sie die Deckel ab, legen Sie ein helles Backblech darunter das schützt die Böden vor immer super dunkel. So deckt sich hellfarbiges Backblech auf dem Rack unten und stellen Sie den Timer für weitere 20 Minuten, oder die Summe von 40 Minuten backen. Sie werden wissen, dass Ihr Laib fertig ist, wenn es ein schönes goldbraun auf der Oberseite hat. Und wenn du darauf tippst, wenn du es hochhebst und mit dem Finger auf den Boden tippst, sollte
es einen schönen Hohlring klingen lassen. Möglicherweise müssen Sie die Backzeit je nach Ofen einstellen. Ich persönlich mache 20 ca. 22 Minuten mit den Deckeln auf und ca. 18 Minuten mit den Deckeln aus.
8. Hooray! Du erstellst essbare Kunst: Sieh es dir an. Sind sie nicht wunderschön? Sie haben gerade Ihre ganz eigenen Liebe von Sauerteig erschaffen. Ich hoffe, du fühlst dich wirklich stolz auf dich. Ich möchte Sie ermutigen, dem Drang zu widerstehen, sie in die Mitte zu schneiden. Nun, es gibt immer noch eine heiße, es wird sie manchmal zerquetschen, wenn ich gegessen habe, kann nicht warten. Ich schneide das Ende von einem ab und esse es frisches Versteck aus dem Ofen. Und das ist unglaublich. Ich habe auf diese beiden cool gewartet, und ich werde sie aufschneiden. Sieh dir all die Lufteinschlüsse an. Ist das nicht wunderschön? Ich liebe es, wie einzigartig jeder Laib ist. Der Geruch, es zu öffnen. Essbare Kunst ist wirklich die beste Art von Kunst. Wenn Ihre etwas flacher ist, wenn sie diese Lufteinschlüsse nicht haben, forschen Sie
weiter, versuchen Sie
weiter, neue Dinge zu versuchen. Du wirst dorthin kommen.
9. Einige hilfreiche Tipps: In dieser Klasse werde ich einige schnelle Tipps und Tricks anbieten,
Dinge, die ich auf dem Weg gelernt habe, die wirklich den Sauerteig-Prozess helfen. Tipp Nummer eins ist, wenn Ihr Vorspeise nicht schwebt, versuchen Sie
nicht, an diesem Tag Brot zu machen. Es könnte bedeuten, dass Sie einen Float-Test etwas früher als
die zweistündige Marke machen müssen oder ein wenig später darauf warten müssen, dass er etwas mehr steigt. Möglicherweise müssen Sie eine Blume mit höherwertiger Qualität für Ihren Starter verwenden. Ich persönlich benutze Bio-Mehl und mein Vorspeise
muss möglicherweise die Menge an Wasser anpassen und es braucht vielleicht nur etwas mehr Zeit, konsistentere Fütterung jeden Tag. Das ist etwas, das Zeit und Forschung braucht. Geben Sie nicht auf. Hoffe, wenn du deine nicht dazu bringen kannst, aktiv zu werden kannst
du immer etwas online oder in einem Reformhaus finden. Ich bin sicher, dass es irgendwo einen Freund gibt, der dir ein paar von ihnen gegeben hat. Tipp Nummer 2 wäre, sich diesem wie eine Kunst zu nähern, ihm mit Kreativität zu
nähern und sich Anmut zu schenken. Und wenn es sich irgendwie seltsam anfühlt, machen Sie
einfach weiter. Nannte mein Buch die Kunst, die in unseren Knochen ist, weil Menschen
Brot für die ganze Geschichte gemacht haben , ist etwas, das in uns verwoben ist, ein Teil unserer Menschlichkeit. Es ist etwas, das Sie voll in der Lage sind zu tun, aber fühlen sich einschüchternd. Drücken Sie weiter nach vorne. Wenn sich der Teig seltsam anfühlt, probiere weiter neue Dinge aus. Erlauben Sie sich kreativ
zu sein, Fehler zu machen und es erneut zu versuchen. Zur Nummer drei ist es, eine scharfe Nutzklinge zu verwenden. Ich benutze meine vier Mal, zweimal auf dieser Seite, zweimal auf dieser Seite, und dann werde ich es los. Der Zweck ist, dass Sie wollen, dass der Schnitt schön und sauber ist. Wenn es kein sauberer Schnitt ist
, reißt es irgendwie auf. Du bekommst nicht die schöne Ofenfeder, auf die du dich erhofft. Ich würde empfehlen, Ihre Brote im Gefrierschrank zu halten, entweder vorgeschnitten oder Loch, oder wenn Sie Ihren Weg durch einen Laib arbeiten, halten Sie es im Kühlschrank, es bleibt einfach mehr feucht und frisch länger. Das sind nur einige schnelle Tipps, die ich habe, dass ich hilfreiches Lernen auf dem Weg gefunden habe. Und ich hoffe, dass sie auch für Sie hilfreich sind.
10. Alles das Beste: Hey, ich wollte mich nur so sehr dafür bedanken, dass du mit mir backst, diesen Prozess gelernt hast, geduldig mit dir bist und was Neues ausprobierst. Ich glaube wirklich, dass saurer Teig etwas ist, das jeder tun kann. Wenn Sie mich in den sozialen Medien, auf Instagram oder
auf meiner Website suchen , werden
Sie sehen, dass ich tatsächlich viel Zeit damit verbracht habe, Gedichte zu schreiben. Und es liegt daran, dass ich nicht nur den Körper füttere, sondern auch den Geist und die Seele füttere. Ich bin aber mehr als offen für die Beantwortung Ihrer Fragen über Sauerteig. So finden Sie mich auf Instagram bei Deanna dot Pauls oder meine Website ist Deanna Paul's dot com. Und ich fühle mich immer frei zu teilen und markieren Sie mich in
sozialen Medien es, wenn Sie Ihre schönen Brote erstellen.
Deanna Pauls, Sourdough Baker
