Italienische Kochgeheimnisse: Wie man die perfekte Pizza mit dünner Kruste macht

1. Einführung: Hi, mein Name ist Nick Anderer. Ich bin der Chefpartner von zwei italienischen Restaurants im römischen Stil hier in New York City. Eine ist Maialino, am 21. und Lexington, und die andere ist Marta, eine Pizzeria im römischen Stil, am 29., zwischen Park und Madison. Ich arbeite seit etwa 14 Jahren mit Danny Meyer zusammen. Ich habe in der Gramercy Tavern gearbeitet. Funktioniert auch in der Küche bei Maialino, opt eröffnet Maialino. Ich habe auch viel Zeit im College verbracht, um Kunstgeschichte in der Stadt Rom zu studieren. Also, so begann meine Liebesaffäre mit dieser Stadt und alles über das Essen dort. Heute werden wir uns auf Pizza konzentrieren, und eine besondere Art von Pizza, die einer meiner Favoriten ist, die eine dünne Kruste römischen Stil Pizza ist. Wir gehen über die Techniken, die es braucht, um Pizza zu machen, was ich denke, ist ziemlich einfach. Nichts ist zu kompliziert. Ich spreche davon, Mehl und Wasser zu mischen, wann es zu tun ist, wie es geht. Dann werden wir über die Herstellung von Soßen reden, und die Zutaten, die in die Herstellung guter Soße gehen. Dann, nachdem wir über Soße gesprochen haben, werden wir über die anderen Dinge sprechen, die auf Pizza gehen, ob es Olivenöle, Käse, Fleisch. Dann werden wir über Kochen sprechen, was ich denke, ist wirklich der einfachste Teil. Vor allem zu Hause wirst du die Pizza in den Ofen fallen lassen und sie vergessen, und du wirst sehen, wie wir das machen. Es ist sehr einfach. Also, ich sage, dass dieser Kurs wirklich für jeden ist, der Pizza liebt, ob Sie ein professioneller Koch sind, und Sie tun dies seit langem, Sie wollen nur mehr lernen, oder wenn Sie ein Hauskoch sind , der nie eine Pizza einmal in Ihrem Leben. Wenn Sie gerne Pizza essen, dann sollten Sie ein wenig über die Herstellung von Pizza wissen, weil ich denke, dass es ein lustiger Prozess ist, durch zu gehen. Jeder kann das lernen. Ich denke, dass Sie das einem 12-jährigen Kind beibringen können, Sie können es auch einem 35-jährigen erfahrenen Koch beibringen. Also, wenn du Pizza magst, wirst du diese Klasse mögen 2. Teigherstellung auf römische Art: Also, heute werden wir Pizza im römischen Stil machen, aber was genau bedeutet der römische Stil? In Rom gibt es zwei grundlegende Arten von Pizza, die mir zumindest bewusst sind, und einer von ihnen wird Pizza al Taglio genannt. Es ist eine dickere Pizza, und ich denke, in den Staaten bezeichnen die Leute es oft als sizilianische. Es ist nicht genau das gleiche, wie Sie es hier sehen, aber es ist im Grunde eine quadratische Pizza, die in Pfannen gebacken wird und einen höheren Anstieg hat. Dann gibt es die zweite Art namens Pizza Tonda, was im Grunde die runde Pizza bedeutet, und wir werden diesen Stil heute machen. Es ist eine runde, dünne Krusten-Pizza, zu der Sie tatsächlich ein Nudelholz nehmen, und ich denke, viele Leute in der Pizza-Welt würden das fast als Sakrileg sehen, dass Sie all diese Arbeit mit einem Teig gemacht haben und es schön luftig gemacht haben, und dann tauchst du die ganze Luft aus. Aber um ehrlich zu sein, es ist ein Stil, den ich wirklich mag. Es gibt so viele verschiedene Arten von Pizzastile da draußen. Regionalität ist riesig in Italien. Du gehst von einer Region zur nächsten, und jeder wird seine eigene Art haben, Dinge zu tun, und sie werden super stolz sein und sagen: „Das ist der richtige Weg, es zu tun.“ Es gibt sizilianische Pizza, neapolitanische Pizza, römische Pizza, Pizza im Norden, Pizza al Metro. Es gibt alle verschiedenen Stile: lang, dünn, quadratisch, rund, dünn, dick. Also, wir konzentrieren uns nur auf einen Stil und hoffentlich heute, wenn Sie weg von dieser Lektion gehen, haben Sie die gleiche Art von Liebesaffäre mit dieser dünnen Kruste Runde Pizza, die ich habe. Alles, was Sie wissen müssen, um gute Pizza zu machen, egal ob Sie römische Pizza, sizilianische Pizza oder neapolitanische Pizza, sind drei Dinge: Wasser, Mehl und irgendeine Form von Hefe. Was es besonders oder einzigartig macht, ist die Art und Weise , wie Sie diese Dinge in Bezug auf das Verhältnis kombinieren, und das ist das einzige Geheimnis, das ich heute nicht verschenken kann, aber ich werde Ihnen zeigen, wie Sie mit Ihrem eigenen Rezept kommen können. Also, für mein Geld, ich denke, es gibt zwei grundlegende Schritte, um einen guten Pizzateig zu machen, und einer meiner Tricks ist, dass ich gerne eine Vorliebe mache, und was das bedeutet, ist, dass ich meine Pizzateig nehme und ich sie einen Tag vorher vermische die Pizza zu machen und sie den ganzen Abend bei Raumtemperatur sitzen lassen, hoffentlich für volle 24 Stunden, aber ich würde sagen, mindestens 12 Stunden. Also, 12-24 Stunden, Sie wollen diese Vorliebe machen. Gehen Sie ein paar Bier mit Ihren Freunden, schlafen gehen, stellen Sie sicher, dass Sie es am Tag zuvor gemacht haben. All dies geschieht mit nur Ihren Händen. Alles, was Sie brauchen, sind Hände und Zutaten, und nichts anderes. Also, du nimmst Mehl, du nimmst Wasser. Das war mein Brotmehl. Das ist das Wasser. Das ist das Vollkornmehl, das reingeht, und dann werde ich mich entscheiden, diese Mutterhefe zu verwenden, die wir hier herstellen. Wie ich schon sagte, wenn Sie nicht die Mutterhefe haben, können Sie immer kommerzielle Hefe verwenden. Also, wenn Sie dieses Mehl und Wasser zusammen mischen, wollen Sie nur sicherstellen, dass es keine trockenen Klumpen gibt. Also, ich steige in die Ecken, auf den Boden des Behälters, und bewege mich einfach an den Rändern, um sicherzustellen, dass all das Mehl eingearbeitet ist. Es ist keine Raketen-Wissenschaft, es ist nur sicherzustellen, dass es kein trockenes Mehl gibt, dass alles vollständig eingearbeitet ist. Ich weiß, an diesem Punkt sieht es nicht nach viel aus. Es sieht aus wie eine schlampige Aufschlämmung hier drin, aber im Laufe der Zeit und über Nacht werden Sie sehen, dass dieses Ding ein wenig aufblasen wird. Es wird an Volumen zunehmen, es wird anfangen, luftig aussehen, und dann sieht es aus, als hättest du etwas ziemlich Bedeutendes getan. Aber im Moment sieht es wie ein Chaos aus. Also, das ist der Prozess, mit dem Sie Ihren Pizzateig viel Geschmack einführen, und Sie machen es auch verdaulicher, weil es alle Zucker in diesem Mehl zerlegt, und es wird es köstlich und verdaulich zur gleichen Zeit. Also, Sie wollen das bei Raumtemperatur über Nacht ausruhen, und bei Raumtemperatur meine ich etwa 60-80 Grad, überall in diesem Fenster wird in Ordnung sein. Wenn Sie ein paar Grad niedriger als 60 sind, ein paar Grad höher als 80, dann sind Sie okay, Sie wollen es einfach nicht in einem sehr heißen Bereich haben, also legen Sie es nicht direkt neben einen Ofen oder eine Heizung, und legen Sie es nicht direkt neben eine Klimaanlage oder auf jeden Fall nicht in den Kühlschrank stellen. Also, wie Sie sehen können, ist dies die Vorliebe, die wir gerade gemacht haben, und dann sieht es am nächsten Tag so aus. Wie gesagt, es beginnt zu sprudeln, es verdreifacht sich fast im Volumen, solange Ihre Hefe ihre Arbeit macht, und deshalb empfehle ich Ihnen, zuerst kommerzielle Hefe zu Hause zu verwenden, weil ich nicht will, dass Sie entmutigt von : „Hey, meine Mutter Hefe hat ihre Arbeit nicht gemacht.“ Wir arbeiten seit langem mit Mutterhefe, also wissen wir, wie man sie füttert, wann man sie füttert, und stellen sicher, dass sie ständig sprudelt und ständig am Leben ist. Aber das ist, was Sie wollen, und Sie werden damit enden, wenn Sie nur die trockene pulverisierte Hefe verwenden , die Sie im Laden kaufen. Dies ist im Moment, wie Sie sehen können, sehr lebendig und wenn Sie es riechen, hat es wie eine Art flippiges saures Aroma, und das ist eine gute Sache. Es ist eine Art Grundlage für die Herstellung von Sauerteigbrot, also sage ich den Leuten oft, dass, wenn Sie wissen, wie man Pizzateig macht, Sie auch wissen, wie man Sauerteigbrot herstellt, weil das im Wesentlichen das ist, was es ist. Wir werden das jetzt nehmen und wir werden es mit etwas mehr Mehl mischen, also war dies nur der Prozess, den wir verabreichen, um dem Teig etwas wirklich guten nuancierten Geschmack zu geben und ihn super verdaulich zu machen. Jetzt werden wir den Prozess beenden, den Teig selbst zu machen. Also nehmen wir diese schöne lebendige Kreatur, die über Nacht auf unserer Theke sitzt, und wir werden einfach unsere Hände hier so weit wie möglich benutzen und alles in eine Schüssel geben, und das ganze Prozess der Herstellung von Pizzateig kann leicht von Hand durchgeführt werden, wie Sie im Begriff sind zu sehen. Wir werden das jetzt nur mit etwas Wasser, etwas Salz und etwas mehr von diesem Brotmehl füttern , und was Sie hier suchen, ist ein ziemlich nasser Teig. Im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht denken, ist es ein wenig konterintuitiv, dass, wenn Sie eine knusprige Pizza wollen, und etwas, das ein gutes Knirschen, je feuchter der Teig, desto knuspriger wird es . Denn wenn Sie Pizza in einem Pizzaofen oder zu Hause auf einem Pizzastahl kochen, müssen Sie den Teig nass genug haben , damit er viel Zeit auf diesem Ofenboden verbringen kann, bevor er brennt, und so erreichen Sie einen knusprigen Teig. Wenn Sie ein trockenes Stück Teig nehmen und es dann auf einen heißen Boden legen, was am Ende passieren wird, ist, dass es brennen wird, bevor es knusprig wird. Also, Sie möchten eine gute Schicht von Crunch auf dem Boden entwickeln. Wir bezeichnen es als den Up-Rock der Pizza, denn oft werden Sie sehen, wie ein Pizza-Koch die Pizza anheben und darunter schauen um sicherzustellen, dass der Boden vollständig und gleichmäßig verkohlt ist, und Sie erreichen, dass gute Up-Rock, indem Sie eine schöner nasser Teig. Also, sobald diese Masse beginnt zu kommen, muss sie nicht vollständig integriert werden, man dreht alles auf ein Deck und das ist nur das Wort, das wir für die Tischplatte verwenden. Wenn Sie zu Hause keine ausgefallene Marmor-Tischplatte haben, funktioniert das auf Edelstahl. Es wird auch gut auf einem schönen großen Metzgerblock funktionieren. Aber wirklich, jede flache trockene Oberfläche. Der Schlüssel ist, es schön und trocken zu haben, damit Sie keine fremde Feuchtigkeit einführen, denn wenn Sie arbeiten und versuchen herauszufinden, welcher Feuchtigkeitsgehalt am besten für Sie funktioniert, möchten Sie sicherstellen, dass alles gemessen wird und dann das Rezept, mit dem Sie arbeiten, bietet Ihnen ein Rezept, das eine gute Grundlage für den Start eines grundlegenden Pizzateigs ist. Aber wie ich sagte, manchmal findet man vielleicht: „Hey, ich möchte eine versuchen, die etwas nass ist, und ich will sehen, was das mit dem Teig antun wird.“ Also, Sie messen es, fügen Sie es hinzu und stellen Sie sicher, dass keine Fremdfeuchtigkeit auf dem Tisch selbst hinzugefügt wird. Also, an diesem Punkt, was ich tue, ist, dass ich nur versuche, alles zusammenzubringen, und wie Sie sehen können, ist es sehr klebrig, es klebt viel an meinen Händen. Das ist eine gute Sache, es wird für eine ganze Weile wie ein Chaos aussehen , bis es wie etwas aussieht, das mehr wie Pizzateig aussieht, und das ist vollkommen in Ordnung. Nun, als eine Art Geschwindigkeitskratzer, wenn Sie diesen Prozess viel schneller machen wollen, können Sie einen KitchenAid Mixer verwenden, wenn Sie einen dieser Mischer zu Hause haben, mit einem Teighaken, und Sie werfen ihn dort hinein, legen Sie ihn auf hohe Geschwindigkeit für etwa zehn Minuten, und Sie können dies in etwa der Hälfte der Zeit zu erreichen. Aber ich würde sagen, wenn du deine Hände benutzen willst, und ich denke, es macht Spaß, deine Hände zu benutzen, besonders wenn du zum ersten Mal Pizza machst, dass du es so machst und 20 Minuten lang arbeitest, weil das gehen, um Ihnen ein Gefühl davon, wie dieser Teig fühlt, und was Sie in Bezug auf den Feuchtigkeitsgehalt suchen. Sie werden bemerken, dass es, wenn es funktioniert, austrocknen wird. Es trocknet nicht wirklich aus, aber was passieren wird, ist, dass es das Mehl absorbiert und es wird gearbeitet, das Gluten wird entwickelt, und Sie werden mit einer glatten Textur auf der Außenseite enden. Also, an dieser Stelle im Knetprozess, während es wirklich noch sehr nass und nicht vollständig geformt ist, gibt es wirklich keine Möglichkeit, das zu vermasseln. Du willst es nur weiter angreifen und weiter ein- und ausarbeiten. Ich benutze generell gerne die Handflächen meiner Hände, weil man dort die meiste Kraft bekommt und sie einfach durchdrückt. Wie Sie sehen können, klebt es immer noch ziemlich an meinen Finger, und deshalb habe ich empfohlen, dass, wenn Sie nicht chaotisch werden wollen, Sie diese Maschine verwenden können und es wird es für Sie tun, aber ich denke, es ist ein lustiger Prozess, um zu erfahren, wie ein Teig fühlt sich das erste Mal, wenn Sie es tun. Also, gehen Sie durch diesen Prozess, es wird sich fühlen, als würden Sie es vermasseln, aber Sie lernen, über den Feuchtigkeitsgehalt in Mehl und Wasser, Sie sehen, wie sie zusammen reagieren. Also, wie Sie mit diesem Teig nach etwa 20 Minuten guter Arbeit auf der Arbeitsplatte sehen können, können Sie sehen, wie es jetzt leichter für meine Finger wegzieht, oder? Es ist viel weniger chaotisch, und was Sie haben, ist ein viel glatteres Äußeres, richtig? Also, das ist irgendwie das, wonach du suchst. Wenn ich es dehne, hat es diese Körner nicht mehr. Es ist viel, viel glatter. Es ist wunderschön. Sie können immer noch die kleinen Flecken des ganzen Weizens sehen, über die ich gesprochen habe, die diesem Teig viel Geschmack und Textur verleihen. Von hier aus sind wir ziemlich bereit, unseren Teig zu portionieren. Ich denke, dass eines der wichtigsten Dinge über die Herstellung von Pizza, oder jede Art von Teigprodukt zu Hause, ist es, die Größe der Portionen, mit denen Sie arbeiten zu wissen. Vor allem mit Pizza, Sie wollen sicherstellen, dass, wenn Sie ein paar Freunde haben und Sie gehen, um für sie kochen wollen, ist es in Ordnung, wenn Ihre Pizzen unterschiedliche Formen haben, aber Sie wollen nicht, dass eine Person eine winzige kleine Pizza und eine andere Person, um eine wirklich große Pizza zu haben. Eine der einzigen Möglichkeiten, wie Sie sicherstellen können, dass jeder die gleiche Portion hat , ist mit einer Skala, und ich ermutige jeden Hauskoch, eine dieser Waagen zu haben, weil ich denke, es hat so viele Verwendungen, wenn Sie in Backen und Kochen bekommen nach Hause. Also, wir haben herausgefunden, dass die Arbeit mit diesem Teig, dass, wenn Sie es auf 170 Gramm, das ist die perfekte Größe für eine 11-12-Zoll-Pizza, die für mich ein perfekter persönlicher Kuchen ist. Nun, wenn Sie einen 12-Zoll-Torte neapolitanischen Teig essen, vielleicht werden Sie ein wenig mehr voll sein, aber das Schöne an diesen Pizzen ist, dass sie eine super dünne Kruste sein werden, und Sie werden sehen, dass mit nur 170 Gramm, was meiner Einschätzung nach eine relativ kleine Pizza ist, wirst du einen ziemlich breiten Umfang haben. Wenn Sie einen neapolitanischen Teig machen, werden Sie wahrscheinlich in den 200er Jahren wie 250 oder 260 für die gleiche Größe Pizza. Also, nur um Ihnen ein Gefühl zu geben, wie viel weniger Teig in die Herstellung dieser römischen Pizza im Vergleich zu einer traditionelleren neapolitanischen Pizza geht . Also, ich suche nach 170, wie gesagt, ich werde ein Stück abschneiden, und es ist okay, wenn sie in ein paar kleinen Stücken sind, weil sie alle am Ende zusammenkommen. Dies ist ein weiteres praktisches Werkzeug: ein Bankschaber. Dies ist ein sehr praktisches Werkzeug zu haben, wenn Sie jede Art von Teig zu Hause machen, aber vor allem Pizza, und nichts Phantastisches, Sie schneiden gerade in den Teig. Also, jetzt, wo wir unsere portionierten Teige haben, nehmen wir diese Typen und wir werden kleine Eier bilden. Alles, was Sie tun, ist, dass Sie nur bilden Ihre Hand wie eine Tasse, so dass es nicht weg von Ihnen fliegt, und dann nur rollen Sie es herum, und indem Sie das tun, haben Sie einen schönen runden Ball erreicht. Dann wollen Sie nur, um die Haut ein wenig zu straffen, indem Sie Ihre Hand nehmen und Sie werden Ihre rosa auf der Unterseite haben, immer in Kontakt mit der Theke oben, und nur ziehen. Sie möchten sicherstellen, dass, wie Sie ziehen, dass Sie schnell gehen, denn wenn Sie zu langsam auf die Ziehtechnik gehen, dann werden Sie sich an den Teig halten, weil es sehr, sehr feucht ist. Also, das Tolle an diesem Teig, die Art, wie wir es gemacht haben, ist, dass wir seit wir diese schöne Vorliebe gemacht haben, einen Vorsprung auf Geschmack und Gärung bekommen haben. Also, jetzt könnten wir diesen Teig heute gebrauchen, wenn wir es wollten, und wenn das der Fall wäre, lassen wir diese einfach bei Raumtemperatur für etwa eine weitere Stunde oder so leicht bedeckt, bis sie eine Chance haben, zu beweisen, und dann sind wir bereit, mit dem Teig zu arbeiten und Pizza zu machen. Wenn wir es auch wollten, könnten wir es in den Kühlschrank stellen und das verzögert den Proofprozess, was es bedeutet, es verlangsamt es nur, weil es jetzt weiter gärt. Wenn Sie es in den Kühlschrank stellen, weil es kalt ist, die Bakterien, wird es den Prozess verlangsamen, durch den der Teig fermentiert und aufsteigt. Also, wir können das morgen benutzen, sogar bis zu zwei Tage, es könnte im Kühlschrank völlig in Ordnung sein. Wenn Sie es in den Kühlschrank stellen möchten, möchten Sie es eine halbe Stunde herausnehmen, bevor Sie es benutzen, nur damit es eine Chance hat, auf Raumtemperatur zu kommen, bevor Sie es ausrollen. 3. Zutaten: Also, die Teige werden Ruhe brauchen, egal ob Sie es über Nacht in den Kühlschrank stellen, oder wenn Sie gerade bei Raumtemperatur ruhen, weil Sie bereit sind, es heute zu verwenden. Du wirst wenigstens ein paar Stunden brauchen, um zu warten. Während dieser Zeit werden Sie an einigen Zutaten arbeiten, um diese Pizza wirklich gleich zu machen. Also, wie ich sagte, die Beschaffung von Zutaten für Pizza ist super wichtig, die Dinge zu finden, die Ihnen am besten gefallen, und für mich denke ich, dass die Hauptbausteine für die Herstellung großer Pizza mit Tomaten, Olivenöl zu tun haben , und Käse. Dann gibt es noch andere Aromastoffe, die wir über ein wenig sprechen werden, besonders gehärtetes Fleisch für heute. Aber dann, das könnte in Gemüse reichen, roh und gekocht. Wir reden ein wenig darüber, wann man Dinge kocht, wann man sie roh hält, wenn man Pizza toppt. Beginnen wir also mit den Grundlagen, Tomaten und Tomatensauce. Es ist ein beliebtes Missverständnis, dass Tomatensauce für Pizza gekocht werden muss, bevor sie auf die Pizza geht, und ich werde Ihnen sagen, dass Sie das nie tun sollten. Wenn Sie Pizzen mit Tomatensauce kochen, sollte es völlig rohe Tomaten sein. Dies sind Pflaumentomaten oder Peristyle-Tomaten, sie haben viele verschiedene Namen für sie. Oft hören Sie Leute über San Marzano Tomaten sprechen. Sie brauchen keine San Marzano Tomaten zu verwenden. In der Tat kann es sehr schwierig sein, San Marzano Tomaten zu finden. Sie werden oft bemerken, dass, als Marketing-Trick, was die Leute tun werden, ist, dass sie Tomaten im San Marzano Stil auf die Dose legen, denn tatsächlich kann es schwierig sein, echte San Marzano Tomaten zu finden, und ich glaube nicht, dass es 100% notwendig, diese spezifischen Tomaten zu finden. Ich denke, dass sie aus einem Grund sehr beliebt werden, weil sie gut sind, aber es gibt auch tolle andere Tomaten auf dem Markt. Also verwenden wir eigentlich Tomaten, die aus Kalifornien kamen. Das sind Peristyle-Tomaten aus Kalifornien. Sie sind in Dosen, und das ist völlig in Ordnung, denn was mit den meisten Tomatenproduzenten passiert, ist, dass sie alle Tomaten in der Hauptsaison. Also, wenn die Tomaten am besten sind, ernten sie sie, sie machen sie, und sie enden mit einem großartigen Produkt. Das ist dasselbe, was sie in Italien tun. Wenn Sie zu einem großen Pizza-Shop in Italien gehen, werden Sie sehr, sehr selten jemanden sehen, der Tomatensauce aus frischen Tomaten macht. Sie knallen Tomaten aus einer Dose, weil sie immer garantiert sind, dass sie in der Hauptsaison sein werden. Dann, alles, was du tust, ist, dass du das pürieren wirst, und du wirst es durch ein Sieb geben. Das ist alles, was man braucht, um eine gute Soße zu machen. Die Art und Weise, wie wir unsere Sauce entwickelt haben, ist nur, indem wir verschiedene Arten von Tomaten probieren und sehen, welche uns wirklich gefallen haben. Wir mögen diese, sie haben eine gute Balance aus Süße und Säure. Vielleicht magst du eine Tomate, die mehr Säure hat. Also, halten Verkostung, bis Sie finden, dass eine, die wirklich macht Ihre Lippen Poker, und es hat eine Menge Säure, um es. Ich mag eine gute Balance von gesüßter Säure. Ich werde niemals Essig oder Zucker oder sogar Salz zu unserer Basis Pizzasauce hinzufügen . Käse, das ist ein weiteres sehr wichtiges Thema. Sie haben alle Arten von Käse hier, um unsere Pizzen zu machen. Unser Arbeitspferd Käse ist eine niedrigere Feuchtigkeit Mazzarella. Ich sage niedrigere Feuchtigkeit, weil alle Mazzarella eine Menge an Feuchtigkeit darin hat. Also, ob Sie mit Buffalo Mazzarella arbeiten im Vergleich zu dem, was sie als Fior di Latte bezeichnen, was im Wesentlichen das ist, es ist eine geringere Feuchtigkeit Mazzarella, die sehr gut auf Pizza schmilzt. Wenn Sie einen feuchten Käse verwenden, wie ein Büffelmozzarella, oder ich habe hier ein Haus gemacht Stracciatella, das wir tun, die als Hand gezogen Karten. Es ist fast wie das Innere einer Burrata, wenn Sie jemals Buratta ausprobiert haben. Sehr feucht, es ist in einer Zuchtcreme. Also, es hat stangy schönen Geschmack, um es. Also, wenn Sie mit etwas wie Stracciatella oder Büffelmozzarella arbeiten , ist das sehr nass. Ich neige dazu, das auf einen Kuchen zu legen, nachdem es aus dem Ofen kommt, was bedeutet, dass dies der Käse ist, mit dem ich kochen möchte, und das ist der Käse, den ich nach dem Kochen anziehen möchte. Ich denke, es ist sehr einzigartig und macht Spaß, eine Margarita Stil Pizza, eine klassische Tomate, und Käse Pizza, die gekrönt wird, nachdem es aus dem Ofen kommt. Ich zeige Ihnen, wie wir diese Pizzen in ein wenig überlegen. Dann haben wir trockenere Käsesorten. Ich liebe es, Pecorino Romano zu verwenden, und vor allem, da wir heute mit römischen Pizzen arbeiten, ist es ein Grundnahrungsmittel der römischen Ernährung. Du siehst Pecorino in so vielen Gerichten. Ich meine, da ist das sehr berühmte, lässige Peppe-Nudelgericht , das diese Mischung aus schwarzem Pfeffer und Spaghetti hat. Ich werde Ihnen auch heute eine Version von Carbonaro zeigen, die eine klassische Pasta-Sauce mit Pecorino schwarzem Pfeffer und diesem schönen Guanciale ist. Was wir Ihnen zeigen werden, wie Sie einen einzigartigen Spin auf einer weißen Pizza mit diesem Käse machen. Ich denke, dass die Verwendung dieser Käse wieder am besten, wenn die Pizza aus dem Ofen kommt, anstatt mit ihm zu kochen. Dies ist ein fertiges Produkt, das lange gealtert wurde, und es ist trocken und es ist schön. Es gibt keinen Grund, dies mit Hitze zu manipulieren, es sollte weitergehen, nachdem die Pizza aus dem Ofen kommt. Um nur ein wenig über Olivenöle zu sprechen, arbeite ich normalerweise gerne mit ein paar verschiedenen Arten von Olivenöl: Eine zum Kochen, und eine für roh nach der Pizza, und Sie werden sehen, es gibt hier ein Thema, dass es gewisse Dinge, mit denen ich gerne koche, und bestimmte Dinge, die ich nicht auch bei intensiver Hitze einführen möchte. Denn wenn man mit Pizza kocht, arbeitet man mit sehr hoher Hitze. Also, Sie werden Dinge denaturieren, Sie werden die Aromen in diesem heißen Ofen ändern, und so benutze ich eine viel weniger teure, viel weniger Nuance. Es ist nicht, dass dies ein schlechtes Olivenöl ist, es ist ein köstliches Olivenöl. Aber ich werde die Bank nicht mit einem Olivenöl brechen, mit dem ich koche. Also fanden wir ein tolles heimisches Olivenöl aus Kalifornien, das auf eigene Faust gut schmeckt, roh. Es sollte gut roh schmecken, aber es wird mich nicht nervös machen, es in einem Kochprozess zu verwenden und unnötiges Geld für etwas zu verschwenden , das Sie wirklich nicht alle Nuancen und den Geschmack dieser Olive schmecken von. Dann, wenn ich wirklich diesen Nuancengeschmack von Olive probieren möchte, und ich diese Fruchtigkeit, diese Grasigkeit bekommen möchte, dann gehe ich zu etwas, das etwas Besondereres ist und für das wir ein bisschen mehr Geld ausgeben. Hier haben wir einen Olio Verité. Dies ist ein sizilianisches Olivenöl. Ich liebe es, weil es eine Gehirnheit hat, um es fast wie eine Meersalzigkeit, und es fügt eine große Finish-Punch zu der Pizza, wenn es aus dem Ofen kommt. Also, wenn ich Pizzen baue und besonders wenn ich Margarita's baue, die die grundlegende Pizza ist, um zuerst zu lernen, denke ich wirklich, dass das vor dem Kochen weitergeht, und das geht nach dem Kochen weiter. Dann gibt es Salz, und man könnte sagen, okay, Salz ist Salz, was im Allgemeinen wahr ist, wenn es um Geschmack geht, aber in Bezug auf Textur und wie man Salz auf Zutaten und vor allem auf Pizza, denke ich, dass es wichtig, das Salz, das eine Textur, die von den Finger fällt sehr schön zu verwenden. Wenn Sie anfangen, mit Pizza zu arbeiten, werden Sie sehen, dass Ihre Hände in Käse gehen, um über die Dinge zu streuen, und dann am Ende mit Feuchtigkeit auf den Finger, und wenn das passiert, wenn Sie mit einem koscheres Salz, oder jede Art von feinem Salz, das geht, um Ihre Finger zu kleben, und verklumpen, und es wird nicht gleichmäßig zu verteilen. Aber wenn Sie einen Kurs oder Meersalz verwenden, und ich liebe geschmolzenes Salz dafür, es hat schöne, leichte, sanfte Flocken. So bekommen Sie keine großen Salzklumpen in einem Bereich und es verteilt sich sehr gleichmäßig. Also, ich denke, das ist ein cooler Trick, um mit zu Hause zu arbeiten, nicht nur für Pizza, sondern vor allem mit Pizza, um mit geschmolzenem Salz zu arbeiten, um Dinge zu würzen, wenn Sie gehen, um Ihre Hände schmutzig zu haben. Dann gibt es noch dieses schöne Stück Guanciale. Dies ist ein im Inland hergestelltes Guanciale aus La Quercia in Iowa. Sie machen köstliche italienische Wurstwaren. Manchmal ist es sehr schwierig, jemanden zu finden , der bereit ist, Guanciale aus Italien zu importieren. Also arbeiten wir mit einem inländischen Produkt. Als Ersatz zu Hause, wenn Sie Guanciale nicht finden können, können Sie Pancetta verwenden, Sie können sogar Speck verwenden. Ich habe eine Menge Pizzen mit Speck gemacht, und es kommt wunderschön heraus. Guanciale im Wesentlichen ist, ich nenne es Face-Speck, und es ist, wo Sie die Wange oder den Kiefer eines Schweins nehmen und Sie heilen es im Grunde mit Salz, viel Pfeffer und ein paar Kräutern, und dann Ihre Hitze es, bis es diese bekommt schöne Kruste, und eine wirklich entwickelte robuste porky Geschmack, um es. Es hat einen Funk, den ich wirklich mag. Also, wenn Sie Guanciale finden können, verwenden Sie es auf jeden Fall. Es ist ein Grundnahrungsmittel der römischen Ernährung, es ist das Rückgrat für eine Menge Pasta-Sauce, wie ich erwähnt Carbonara, aber es wird auch verwendet und Amachi Ichana, die eine würzige Tomatensauce auf Basis von Pasta-Sauce ist. Aber wir werden es heute für unsere Carbonaro Pizza verwenden , die Sie in Augenblicken sehen werden. Während wir auf dem Thema Wurstwaren sind, gibt es alle Arten von Wurstwaren, die Sie auf Pizza verwenden können. Ich meine, offensichtlich ist Pepperoni ein Klassiker. Ich liebe Pepperoni. Anstatt hier, im Restaurant, Pepperoni zu verwenden, nehmen wir würzige Seife Rosada, und wir schneiden diese wirklich dünn in Funktionen, und schmecken, sobald es wie Peperoni gekocht ist. Je nachdem, welche Art von gehärtetem Fleisch Sie verwenden, müssen Sie die Wahl treffen, ob es gekocht oder roh wird. Zum Beispiel, wenn ich Prosciutto, das ist erstaunlich prosciutto di parma, prosciutto San Daniele. Ich koche das nicht gerne im Ofen, denn ich denke noch einmal, das ist ein schönes handgefertigtes Produkt, das fertig ist, es ist seit einem Jahr gealtert, und es hat eine so tolle Textur. Also, ich lege gerne Prosciutto auf Pizzen, nachdem sie aus dem Ofen kommen, und schmilzt einfach sanft auf dieser Kruste. Wenn ich mit etwas arbeite, das ein bisschen robuster und robuster ist wie ein Stück Guanciale, oder Pancetta oder Sope Rosada, Peperoni. Diejenigen, die ich dazu neige, in den Ofen stellen wollen, und manchmal, abhängig von dem Stück Fleisch. Wie zum Beispiel, mit diesem Guanciale, werde ich es kochen, noch bevor es in den Ofen geht, so dass es etwas Knusprigkeit bekommen kann. Also, Sie werden sehen, dass, wenn ich mit Guanciale oder Speck arbeite, ich werde es in kleine Stücke schneiden, es rendern, bis es nicht vollständig knusprig ist, aber fast dort. Auf diese Weise werden diese halb gerenderten Stücke in den Ofen gehen und fertig und werden wirklich knusprig, wenn sie herauskommen. Also, im Allgemeinen, wenn Sie zu Hause Pizzen zubereiten, müssen Sie auf Ihre Zutaten zugreifen und sich fragen „Wird das etwas sein, das in drei Minuten in einem sehr heißen Ofen kochen wird?“ Wenn die Antwort nein ist, dann müssen Sie es offensichtlich im Voraus kochen. Also, wenn Sie mit Gemüse arbeiten, wie wenn Sie große Pilze haben, die etwas zerlegen müssen, sollten Sie diese vielleicht ein wenig vor der Zeit braten, bevor sie in den Ofen gehen. Wenn Sie dünne geschnittene Pilze verwenden, die nicht viel brechen müssen, dann können sie roh gehen, wenn es in den Ofen geht, und sie kochen perfekt. Also, wir haben hier unsere Tomaten in Dosen und die Art, wie wir unsere Saucen machen, indem wir sie einfach pürieren. Sie können dies in einem Mixer tun, aber ich finde, es ist viel einfacher und oft sauberer, es mit einem Stabmixer oder einem Stabmixer zu tun. Diese sind ziemlich einfach in jedem Küchenladen zu finden. Also, alles, was Sie mit dieser Tomatensauce suchen, ist sicherzustellen, dass es keine großen Klumpen mehr gibt. Wir werden das durch eine Sorte belasten, um sicherzustellen, dass wir alles da drin gefangen haben, weil wir keine großen Klumpen vor allem auf dieser römischen Pizza haben wollen, weil es so eine dünne Kruste ist, dass sie sehr empfindlich ist. Wenn wir große Stücke von Tomaten hätten, würde abwiegen Teile des Teiges mehr, als wir wollen. Als nächstes werden wir unsere Sauce belasten und es ist wichtig , dass Sie ein Sieb haben, das relativ große Löcher hat. Wenn wir ein sehr feines Sieb verwenden würden, würden wir viel Volumen in der Sauce verlieren. Wir wollen ein Sieb mit relativ großen Löchern bekommen, so dass wir nur große Stücke oder große Samen fangen , die nicht vom Mixer gefangen wurden. Also, jetzt pressen wir all diese Tomaten durch diese großen Löcher mit einer Schöpfkelle. Also, alle großen Brocken, die da drin geblieben sind, wenn es welche gibt, verwenden Sie das hintere Ende der Schöpfkelle, um es auf die Basis des Siebs zu drücken. Dies kann auch durch eine Gemüsemühle erfolgen, wenn Sie nicht pürieren wollen, und gehen Sie auf diese Weise. Eine Gemüsemühle ist eines dieser Werkzeuge, die Sie oft für die Herstellung von Kartoffelpüree verwenden. Sie fragen sich vielleicht „Warum kaufen Sie nicht einfach ein paar pürierte Tomaten in Dosen? Warum all diese Mühe durchmachen?“ Der Grund dafür ist, dass es einfach so viel besser schmecken wird, wenn man die ganzen geschälten Tomaten im Gegensatz zu den vergötterten oder pürierten Tomaten bekommt. Denn selbst wenn sie vom exakt gleichen Produzenten stammen, wird es nicht so frisch schmecken, wenn Sie etwas verwenden, das bereits verarbeitet wurde. Also, die Frische ist hier wirklich der Schlüssel. Sie wollen eine sehr frische, lebendige schmeckende Tomatensauce, und das wird dadurch erreicht. Das Letzte, was ich gerne mache, bevor ich weiß, dass meine Soße fertig ist, ist, dass ich die Viskosität durchschaue. Manchmal arbeiten Sie mit Tomaten, die sehr dick sind, und je nach Marke, die Sie verwenden, wenn Sie eine sehr dicke Tomatensauce haben, Sie keine Angst, ein wenig Wasser hinzuzufügen, und der Grund, warum wichtig ist, dass, wenn Sie am Ende mit einer pastösen Substanz auf Ihrer Pizza, nachdem es kocht, es wird nicht so gut schmecken, es wird nicht so frisch schmecken, und es wird Sie mit einigen Verdauungsstörungen verlassen. 4. Den Teig ausrollen: Ok. Also, die Grundlagen für das Ausrollen dieser römischen dünnen Kruste Pizza sind hier. Du brauchst ein Nudelholz, und das ist etwas, das du in Neapel nie erleben wirst. Die Arten von Pizza, die sie dort machen, ist immer von Hand gestreckt, weil sie diesen luftigen Teig wollen, diese sprudelnde Kruste, eine dickere Art der Kruste. Was wir hier suchen, ist eine sehr dünne Kruste. Wir brauchen auch etwas Bankmehl, und unabhängig davon, welche Art von Pizza Sie machen, brauchen Sie immer etwas Bankmehl, und Bench Mehl ist nur ein schickes Wort für das zusätzliche Mehl, das Sie verwenden, um auf der Tischplatte zu setzen. Wenn Sie eine Marmor-Tischplatte haben, genial. Es ist die beste Art von Oberfläche zum Rollen einer Pizza zu verwenden. Aber wenn Sie es nicht tun, stellen Sie einfach sicher, dass Sie eine trocken saubere Oberfläche haben , egal ob es sich um einen Holz-Metzgerblock oder einen Edelstahltisch handelt. Dann haben Sie Ihren Teig, über den wir gesprochen hat sich fast verdoppelt, und dauert etwa 24 Stunden im Kühlschrank, um zu diesem Stadium zu gelangen, weil der Kühlschrank verlangsamt die Proofzeit. Wenn Sie es bei Raumtemperatur tun würden, würde es etwa drei Stunden dauern, um auf die Bühne zu kommen. Aber im Kühlschrank würde ich etwa 24 Stunden sagen. Es ist wichtig, dass das Nudelholz, das Sie auswählen, ein flaches Nudelholz ist, kein konisches Nudelholz, so dass Sie einen schönen, gleichmäßigen flachen Kamm erhalten. Also, das erste, was wir tun müssen, bevor wir unsere Pizzateige ausschalten , ist, dass wir die Bank mehlen wollen. Also tun wir das mit einer Beregnungsbewegung. Der Grund, warum Sie es auf diese Weise tun wollen , im Gegensatz dazu, Mehl nach unten zu legen und sich mit den Händen zu bewegen, ist, wenn Sie Mehl mit den Händen bewegen, Sie am Ende mit vielen leeren Flecken. Also, der beste Weg, dass jeder Bäcker oder jede Pizza-Person eine schöne gleichmäßig geblümte Bank machen kann , ist durch Besprühen und Werfen im Gegensatz zu Ausbreitung mit den Händen. Eine schöne gleichmäßige Ausbreitung. Dann nehmen wir unseren Schaber und schimmern ihn einfach darunter, sehr sanft. Dann drehen Sie es in die andere Richtung aus. Der Grund, warum ich es umgekehrt herausgefunden habe, ist, dass ich etwas Mehl auf der anderen Seite bekommen kann, so dass beide Seiten gut bemehlt sind, damit wir sie ausrollen können. Also denke ich gerne über den Walzprozess als zweistufiger Prozess nach. Wir werden sie ausrollen, bis sie auf halbem Weg sind, wo sie sein müssen, und dann lassen sie sie wieder ruhen, weil dieser Pizzateig viel Elastizität hat. Wir haben eine Menge Gluten aus der Zeit entwickelt, in der wir es gearbeitet haben, entweder die 20 Minuten Messer oder die 10 Minuten Maschine. Was auch immer Sie sich entschieden haben, Sie haben viel Elastizität zu diesem Teig hinzugefügt, also müssen Sie sicherstellen, dass Sie nicht über- Sie arbeiten nur zu hart, wenn Sie diesen zweistufigen Prozess nicht tun. Also zuerst, von Hand. Ich werde es nur flach abklopfen. Dann mit dem Nudelholz, werde ich von der Mitte aus arbeiten. Also, von der Mitte nach außen auf diese Weise, von der Mitte runter zu mir. Ebenso zu den Seiten. Dann nach jeder Runde dieser vier Richtungen, vorne, hinten, Seite, werde ich den Teig heben und sicherstellen, dass er nicht klebt. Du wirst sehen, dass ich diesen Vorgang wiederhole. vorne, hinten, seitlich, seitlich Sie möchten einen ordentlichen Druck ausüben, aber immer darauf achten, dass Sie von der Mitte aus gehen, weil Sie nicht zweimal über das gleiche Teil rollen wollen, weil alles, was Sie tun, ist, diese Elastizität zu ermutigen, in der Mitte. Also, vorne, hinten, Seite, Seite, mit gutem Druck. Dann werden wir das beiseite legen und es für eine Sekunde ruhen lassen. An diesem Punkt des Prozesses, dieser ersten Stufe, ist es nicht so wichtig, welche Größe es für Sie ausgearbeitet wird. Sie wollen es nur etwa auf halbem Weg zu finden, wo es sein muss, denn alles, was Sie hier tun, ist, den anfänglichen Abflachung Prozess und es entspannen zu lassen. Sobald wir in die zweite Stufe gegangen sind , werde ich Ihnen genau die Größe zeigen, nach der wir suchen. Sie werden sehen, wenn Sie hier aus der Nähe kommen, dass sich hier einige Luftblasen bilden. Wenn Sie einen neapolitanischen Stil Teig machen, ist es wünschenswert, Lufttaschen wie das zu haben, und so wollen Sie diese behalten. Also, Sie würden die Hand dehnen und sehr sanft, so dass Sie die ganze Luft drin haben. Aber für uns, und für die Art von Pizza, die wir heute machen, diese Römer-Pizza, versuchen wir tatsächlich, diese Luft auszuschalten. Viele Leute würden sagen: „Oh, das ist nicht das, was du tun sollst.“ Aber wer wird einem römischen Pizza-Maker sagen, dass er es nicht so machen sollte, sie machen das seit 100 Jahren, und ich finde es ziemlich lecker. Also, dies ist die erste Stufe des Rollprozesses. Wie Sie sehen können, sind sie nicht perfekt rund, noch werden sie perfekt rund sein, wenn ich mit ihnen fertig bin, weil ich kein perfekter Pizza-Yolo bin, und das stört mich überhaupt nicht. Aber sie werden köstlich sein, egal welche Form sie sind, aber die Größe spielt eine Rolle, weil wir die Dicke richtig machen wollen. Also, wenn wir es auf 12 Zoll bekommen, wissen wir, dass die Dicke genau das Richtige für diese besondere Kruste sein wird. Also, wir haben hier einen 30,5 cm großen Pizzateller. Wir können sehen, dass es nicht den ganzen Weg da draußen gekommen ist. Es ist vielleicht etwa drei Viertel des Weges dorthin, passt aber nicht ganz. Was wir am Ende haben wollen ist ein Pizzateig, der bis an die Ränder dieser kommt, und sogar ein wenig vorbei. Denn wenn es kocht, wird es nur eine Berührung zurückziehen. Also, Stufe eins des Walzens ist abgeschlossen. Die Teige ruhen seit etwa drei bis fünf Minuten nicht allzu lange. Dann werden wir wieder unsere Bank mehlen. Wir werden diese fertig machen und sie auf die perfekte Größe von 11 oder 12 Zoll bringen, die wir suchen. Also, wir blühen den Boden der Bank, blühen auch auf der Oberseite der Pizzakruste. Dasselbe Prozess. Nur ein bisschen aggressiver mit dem Druck jetzt. Das waren nur ein paar Rollen wie diese, wir sollten genau die richtige Größe haben, und was wir tun werden, ist, dass wir diesen Pizzateller nehmen, nur um sicher zu sein. Wir sehen, dass es nur über den Rand des Pizzatellers hinaus kommt, und das bedeutet, dass wir perfekt sein werden. Weil es sich nur ein wenig zurückziehen wird, wenn es in den Ofen geht. Dann, wenn Sie Ihren Teig übertragen, immer sicher sein, den Rücken Ihrer Hände und nicht die Spitzen Ihrer Finger zu verwenden, denn wenn Sie die Ihrer Finger verwenden, werden Sie direkt durch den Pizzateig durchstechen. Also, wenn Sie den Teig bewegen, heben Sie ihn sanft auf und verwenden Sie den Rücken Ihrer Hände. 5. Deine Pizza belegen: Also, sobald Sie Ihren Teig in dieser richtigen Größe haben, kommt er nur über den Rand dieses Tellers hinaus, dann sind Sie bereit, sich zu kleiden. Ich würde empfehlen, dass für die ersten paar Kuchen, die Sie tun, es ist, als ob Sie jemals zuvor Crepes gemacht haben, der erste vielleicht nicht perfekt ist und so ist es schön, ein paar Wegwerfungen zu haben , anstatt diese wegzuwerfen, werden Sie wahrscheinlich essen ihnen. Also, es ist schön, mit ein wenig basischer Tomatensauce zu arbeiten und sich an diese Saucentechnik zu gewöhnen. Also, das ist die Sauce, die wir nur durch Pürieren von Tomaten in Dosen gemacht haben und die Schöpfkelle ist ein sehr wichtiges Werkzeug. Für mich benutze ich gerne eine schöne runde Schöpfkelle und irgendwo von zwei bis drei Unzen, je nachdem, wie viel Sauce du magst. Dies ist eine 3-Unzen-Schöpfkelle, also werden wir diese für einen etwas stärker saucierten Kuchen verwenden. Also, die Technik besteht darin, es einfach aus dem Behälter zu ziehen und dann, was auch immer Container verwendet, es ist immer schlau, die Seite des Behälters zu verwenden, um nur die Rückseite der Schöpfkelle abzuwischen, bevor Sie übertragen, so dass Sie einfach minimieren Sie die Menge an Chaos, die auf Ihre Bank geht. Sie wollen immer eine schöne Trockenbank behalten, wenn Sie Pizza machen. Also, kratzen auf der Rückseite des Tisches, direkt rüber zur Pizza, werfen Sie alles direkt in die Mitte. Das ist der erste Schritt, ist es, direkt in der Mitte zu werfen und dann mit dem Boden Ihrer Schöpfkelle, Sie werden von der Mitte nach außen drücken, um sicherzustellen, dass die gesamte Sauce wird an die Ränder geschoben und es gibt kein großer Klumpen Sauce in der Mitte. Also, die Technik ist nur, Kreise zu machen, immer größer, wenn Sie gehen , und wie Sie sehen können, bilde ich kleine kleine Ringe, die den ganzen Weg herum gehen. Für diese Pizza im römischen Stil mögen wir sie sehr weit bis zum Rand gekleidet. Also, nicht so viel Kruste ohne Soße zeigen. Alles klar, und dann haben wir schon mal über Olivenöle gesprochen. Wir werden dies mit ein wenig von unserem Kochen Olivenöl kleiden und das macht einen großen Unterschied, denn die Art und Weise, wie Tomatensauce mit ein wenig von diesem Fett kocht, ist sehr anders als diese Tomatensauce wird ohne Fett kochen überhaupt. Es kommt heraus, trocken und pastös ohne dies, aber mit dem Olivenöl und dem Fett, fügt es nicht nur Geschmack, aber es gibt einen schönen Glanz, um die Sauce und es hält es schön und fließend. Dann fügen wir ein wenig Salz hinzu. Wir haben noch kein Salz in der Soße, und so, wie ich sagte, wir haben unsere Pfannen, die geblüht sind, alles ist chaotisch. Also, es hilft wirklich, diesen Kurs Mörtelsalz zu haben. Es ss sehr einfach zu bestreuen. Nur ein leichtes Streuseln. 6. Deine Pizza backen: Also, ein sehr wichtiges Werkzeug für die Herstellung dieser Römer-Style Thin Crust Pizza ist diese perforierte, sehr dünne Pizzaschale. Es gibt viele verschiedene Arten von Pizza-Peelings. Es gibt dicke hölzerne. Es gibt dickere Stahlbleche. Es gibt solche ohne Perforationen. Es ist sehr wichtig, dass Sie ein dünnes bekommen, das perforiert ist, weil es am empfindlichsten ist. Es wird in der Lage sein, unter diesen sehr dünnen Teig zu fegen. Und es wird auch viel Mehl freisetzen, das auf dem Boden dieser Bank war, denn normalerweise, wenn man Pizzen macht, braucht man nicht so viel Bankmehl wie man für diese römische Pizzakruste tut, weil man dünn und es ist, wie klebrig es sein kann. Also, das gibt etwas von diesem Mehl frei. Also, Sie haben keinen Überschuss auf dem Boden der Pizza, wenn sie in den Ofen geht. Dies ist der einzige Teil, der ein gewisses Maß an Technik und Finesse erfordert. Aber nach irgendwann wird es sehr einfach zu tun, weil es ein sehr dünnes Werkzeug ist und sehr gut unter diese Pizza kommt. Also, als Sweep, möchten Sie die Pizzaschale in einem Winkel, fast 45 Grad auf dem Tisch halten . Und dann, drücken Sie es einfach ziemlich schnell unter den Teig und Sie müssen nicht den ganzen Weg unter, Sie können etwa auf halbem Weg zuerst. Und dann nimm die andere Hälfte, wenn du da bist. Ich zeige dir genau, wie das gemacht wird. Also kam ich etwa auf halbem Weg, um es dann wieder zu schieben und es wieder zu schieben, bis es auf das Kreuz fegt. Das kann ich dir noch einmal zeigen. Gehen Sie auf halbem Weg, auf halbem Weg. Sie können sehen, dass es faltig ist, und das stört mich überhaupt nicht, weil ich es immer wieder zurückziehen und ausrichten kann . Nur indem Sie so schütteln, können Sie den Teig glätten. Und sobald es auf dieser Schale ist, dann können Sie einfach klopfen Sie es sanft und das gibt etwas von dem Mehl von unten und dann können wir es direkt in den Ofen übertragen bekommen. Jetzt arbeite ich mit einem Holzofen. Zu Hause können Sie einen Pizzastahl verwenden, den Sie 45 Minuten lang in den Ofen erhitzen, bevor Sie dort reingehen und es ist so viel einfacher, weil Sie sich keine Gedanken darüber machen müssen, den Kuchen immer und immer wieder zu drehen. Für ungefähr fünf Minuten sollte die Pizza gemacht werden. Du überprüfst es nach fünf Minuten. Aber wenn ein Pizzastahl in Ihrem Ofen bei maximaler Temperatur erhitzt wurde, und die meisten Hausöfen kommen auf etwa 550, also wenn Sie es auf 600 bekommen können, noch besser, nur Jack es den ganzen Weg nach oben und dann haben Sie die heiße Pizza noch auf Sie warten. Aber ich werde in diesen Holzofen werfen und wir müssen ihn ein paar Mal drehen , um sicherzustellen, dass das nicht zu viel auf der einen Seite gegen die andere. Wenn Sie also mit einem Holzofen im Vergleich zu einem Heimofen arbeiten, ist die Flamme auf einer Seite gebaut. Also, das bedeutet, dass Sie die Seitenhitze heißer auf der einen als auf der anderen. Sie müssen sicherstellen, dass sich der Kuchen ein paar Mal dreht. Normalerweise sind es zwei Drehungen, so dass Sie drei Seiten der Pizza gleichmäßig verkohlt bekommen können. In einem Heimofen ist das viel einfacher, weil die Hitze den ganzen Weg um den Teig in einer gleichmäßigen Temperatur zirkuliert , solange Ihr Ofen richtig funktioniert. Du musst dir keine Sorgen darüber machen. Ich würde die Ofentür die ganze Zeit geschlossen halten und es nach drei Minuten überprüfen , um sicherzustellen, dass Sie gute, sogar Verkohlung haben. Wenn es einen Spin braucht, wenn Sie das Gefühl haben, dass die Rückseite Ihres Ofens heißer als die Vorderseite, dann können Sie es drehen, aber im Allgemeinen, mit hausgemachten Pizzen in einem hausgemachten Ofen, auf einem Pizzastahl , haben Sie keine , um sie zu drehen. Ein weiteres wesentliches Werkzeug, das ein kleiner Restaurant-Trick für die Herstellung einer großen knusprigen Pizza ist, ob es sich um eine römische dünne Kruste oder einen anderen Stil handelt, ist es, eines dieser perforierten Ruheständer zu haben. Und was das tut, ist, wenn Sie die Pizza aus dem Ofen ziehen und sie darauf legen, gibt es einen Platz für den Dampf und die Hitze, die durch den Boden dieser Pizzakruste erzeugt wird , um zu entkommen. Anstatt es geht direkt auf eine flache Oberfläche, wo der Dampf gefangen ist und beginnt, die Kruste ein wenig matschig zu machen. Also, die ersten zehn Sekunden, wenn die Pizza landet, wenn sie auf einem Ruhegestell landet, werden Sie mit einer viel knusprigeren Kruste enden enden weil Sie dem Dampf entkommen ließen. Und wenn unsere Pizzen fertig sind, nehmen wir die gleiche Pizzaschale und fegen sie sanft vom Boden. Und dann, übertragen Sie auf ein Rack. Sie werden in der Lage sein, die Pizza abzuholen und sie sollte sehr robust sein und Sie sollten in der Lage sein, auf beiden Seiten zu sehen, richtig. Sie bekommen eine schöne, gleichmäßige Verkohlung auf der Unterseite und schön, sogar Verkohlung um die Kruste, als auch. Und das ist nur ein klassischer roter Kuchen, eine Marinara. Es ist eine gute Möglichkeit, zu üben und gut in Ihrer Technik des Fegens und Ziehens aus dem Ofen zu bekommen . Und Sie können sehen, dass es an den Rändern knistert. Aber dann, wo es sauced, haben Sie immer noch eine Biegung zu ihm. Es kann sich biegen, ohne zu knacken. Aber an den Rändern, wo es nicht sauciert ist, hat es diesen Riss. Und das ist der Schlüssel zu mir für eine gute römische dünne Kruste Pizza ist, dass sowohl der Riss als auch der Kauen im Teig vorhanden ist. 7. Kreativ werden mit Zutaten: In Ordnung. Wenn Sie also einen Kuchen machen, der kein roter Kuchen ist , also ein Kuchen, der nicht sauciert wird, müssen Sie ihn ein wenig anders behandeln. Denn wenn Sie Sauce auf einen Kuchen setzen, setzen Sie Gewicht auf sie und das Gewicht hält alles von sprudelnden up. Im Moment, da ich keine Soße darauf haben werde, werde ich Stücke von Dingen haben, die oben auf diesem Kuchen gehen, aber keine besondere Soße. Also, um den Mangel an Soße zu kompensieren, müssen wir eine Gabel oder einen Docker verwenden, um Löcher zu stochen, definitiv um die Kruste, sehr aggressiv, weil das keine Soße bekommen wird und dann ein paar in der Mitte als auch. Was das tun wird, ist nur zu verhindern, dass es auf Sie sprudelt und dann alle Beläge fallen, weil es keine Sauce gibt, um es an Ort und Stelle zu halten. Also, das ist Schritt eins, jeden weißen Kuchen zu machen , der keine Soße darauf hat, was auch immer. Hier werden wir ein wenig kreativ werden. Wir werden mit einem römischen Gericht namens Carbonara spielen, das eine Pasta-Sauce aus Eiern, schwarzem Pfeffer, Pecorino und Guanciale ist das köstliche gehärtete Schweinefleisch Jowl. Sie können Speck oder Pancetta ersetzen, aber ich liebe es, diesen Guanciale zu benutzen, wenn Sie es in die Hände bekommen können. Also, ich habe die Guanciale zuerst leicht gemacht , so dass es fast fast wie auf halbem Weg knusprig ist, aber nicht ganz da. Dann habe ich das Fett hier in der Quetschflasche gerettet, okay? Also statt Olivenöl zu verwenden, werde ich Guanciale Fett verwenden, um diesen Kuchen zu kleiden, die ich denke, fügen Sie so viel cool funky Geschmack, um es. Mit diesem Zeug kannst du jetzt wirklich verspielt werden. Als wir diese Pizza zum ersten Mal machten, machten wir nur eine Kartoffelpizza und sagten: „Ich würde gerne zerbröckelte Kartoffeln und Olivenöl auf Pizza haben.“ Wir fügen es hinzu, es war köstlich, aber nicht so lecker, wie wir dachten, es könnte sein. Also spielten wir weiter herum und sagten: „Wie machen wir diese Kartoffeln köstlicher?“ Also fingen wir an, Dinge wie Pfeffer, Pecorino-Käse hinzuzufügen , und dann haben wir Guanciale hinzugefügt, und dann sagten wir: „Wäre nicht cool, wenn wir ein Ei darüber werfen?“ Plötzlich haben wir all das Zeug für Carbonara und es passierte zufällig. Also, ich würde Sie zu Hause ermutigen, den gleichen Prozess zu durchlaufen. Redet über Zutaten, mit denen ihr zuhause kocht und sagt: „Würdet das gut auf einer Pizza schmecken?“ So ziemlich, keine herzhafte Zutat, die ich getroffen habe, die nicht gut auf einer Pizza funktioniert. Wir haben mit allen Arten von Dingen gespielt. Also, wir nehmen diese zerbröckelte Kartoffel und alles, was wir damit gemacht haben, ist, dass wir einfach Kartoffeln gekocht haben, Häute in stark gesalzenem Wasser. Wir ließen die Häute an und zerbröckeln sie einfach auf. Also, wenn Sie in der Nacht zuvor übrig gebackene Kartoffeln oder eine Art gekochte Kartoffeln oder geröstete Kartoffeln haben, können Sie dies völlig dafür verwenden, weil es nichts Besonderes ist. Es sieht eigentlich aus wie ein komplettes Chaos, oder? Es sind nur zerbröckelte Kartoffelstücke, die in keiner Weise schick sind. Also, wir werden die über die ganze Spitze dieses Kuchens streuen, verstreut oben. Du musst nicht zu akribisch sein. Wenn es nicht vollkommen eben ist, ist das völlig in Ordnung. Pizza sollte keine super ernste Sache sein, Spaß damit haben. Dann nehmen wir ein großes Stück von diesem Guanciale und zerstreuen diese Teile herum. Ich liebe dieses Zeug. Es hat einen super, wie ich sagte, funky robusten Geschmack. Es ist interessanter, als gerade eine Pancetta oder Speck zu verwenden, aber Pancetta oder Speck wird gut funktionieren. Ich meine, wer mag keinen Speck auf so ziemlich irgendetwas? Aber wenn Sie diesen Guanciale finden können, ist es eine ganz besondere Zutat. Es ist etwas, das dem Herzen eines Römischen sehr nahe liegt. Dann, um das alles abzuschließen, nehmen wir etwas von diesem gerenderten Guanciale-Fett und geben eine großzügige Streusel über die Spitze dieser Pizza und das war's. Die anderen Zutaten werden weitergehen nachdem wir mit dem trockenen Käse gesprochen haben. Trockener Käse, den Sie anlegen möchten, nachdem die Pizza aus dem Ofen kommt und ebenfalls mit diesem Ei. Das ist eine Art Einzigartiges, eine kleine Wendung, die wir auf Dinge setzen. Nehmen Sie einfach ein rohes Rührei, peitschen Sie es auf, legen Sie es in eine Squeeze Flasche und dann, wenn die Pizza aus dem Ofen kommt, wenn sie aus dem Ofen kommt, ist es immer noch sehr heiß, schlagen Sie es mit dem Ei und es wird nur kaum dass Rührei direkt auf der Torte , die die Restwärme aus dem Pizzaofen ist. Also, wenn es aus dem Ofen ist, willst du es mit diesem Ei schlagen. Dann, um es wahr Carbonara zu machen, werden wir etwas Pecorino und schwarzen Pfeffer hinzufügen und ein paar gute Handvoll Pecorino. Was das tut, ist, dass es irgendwie in das Ei und auf den Teig schmilzt. Es wird so wie der Kleber, der das Ei auf den Pizzateig hält. Wie Sie sehen können, ist es ziemlich viel mehr aufgeblasen, weil dies ein sauceless Kuchen war, ging in den Ofen ohne Soße, so dass Sie all diese großen Blasen bekommen. In gewisser Weise könnten Sie sagen: „Okay, das ist keine super dünne Kruste.“ Aber alles, was da drin ist, ist Luft, das ist nur Luft da drin. Also, es ist immer noch eine super super dünne Kruste, sehr knusprig, und dann mit schwarzem Pfeffer. Dann ist das wie eine Frühstückspizza. Es ist wie deine Speck- und Eierpizza, römischer Stil. Wenn wir es schneiden wollen, machen Sie es richtig, wenn es aus dem Ofen kommt. Sie können sehen, dass es eine große Textur hat. Ich kann es an jedem Punkt des Teiges halten und es bricht nicht auf mich. Das Ei ist nur kaum da drauf. Schieben Sie das direkt auf unseren Teller, Carbonara Pizza. Also, das ist wie ein Speckei und Käsepizza, römischen Stil, so dass es völlig zum Frühstück serviert werden könnte, obwohl ich es alle Zeiten am Tag esse. Wenn Sie Angst vor laufenden Eiern haben und vielleicht ist diese Pizza nicht für Sie weil sie definitiv diese laufende Eierqualität hat, aber denken Sie daran, dass, wenn diese Pizza aus dem Ofen kommt, es etwa 600 Grad ist, so Sie setzen diese Eier ziemlich viel und kochen sie im Wesentlichen, wenn sie schlagen , dass Kuchen und dann Topping es mit diesem Pecorino, die hilft, diese schöne cremige Sauce direkt oben zu machen. 8. Pizzablech (für knusprige Kruste zu Hause): Die Chancen stehen also, dass Sie zu Hause keinen Holzofen haben, wie wir es hier haben. Also das Beste, was Sie für sich selbst tun können, ist, einen dieser Pizzastähle zu kaufen, und es ist ein großartiges Werkzeug, um Pizza zu Hause zu machen. Es behält die Mehltemperatur sehr gut, was der Schlüssel ist. Super Schlüssel, um vor allem diese römische Dünnkruste Pizza zu machen, ist Mehl Temperatur heiß heiß heiß für einen langen Zeitraum, so dass Sie bekommen können, dass schöne Kruste, und die knusprige Textur. Also, Sie bekommen den Riss und Kauen in der römischen Stil dünnen Kruste Pizza. Also, ich würde empfehlen, wenn Sie einen dieser Pizzastähle verwenden, dass Sie einfach Ihren Ofen den ganzen Weg nach oben kurbeln, wenn es bis 600 gehen kann, großartig. Viele Hausöfen gehen nur auf 550, und wenn das der Fall ist, wird es immer noch funktionieren. Aber kurbeln Sie es so hoch wie möglich, und legen Sie den Stahl für eine Stunde rein, um sicherzustellen, dass es so heiß wie möglich wird , bevor Sie Ihre Pizza reinlegen. Wenn Sie darauf umsteigen, ist es so einfach. Denn wenn man mit einem Holzofen arbeitet, wie wir es im Restaurant haben, braucht es etwas Geschick und manche wissen, wie man mit dem Feuer spielt, und man muss die Pizza weiter drehen. Aber mit diesen zu Hause halten sie eine sehr gleichmäßige Hitze und sehr gleichmäßige Temperatur in einem Heimofen, und so muss man es kaum noch drehen. Sie überprüfen es nach drei Minuten und sehen dann, ob es eine Drehung benötigt, aber das ist das Maximum, das Sie tun müssen. Du musst also nicht viel mit der Pizza spielen. Die Technik ist, dass du es im 45-Grad-Winkel darunter fegst, das Mehl abklopfst, und dann öffnest du die Tür zu deinem Ofen. Halten Sie es auf dem oberen Rack, denn wenn es auf dem oberen Rack ist, erhalten Sie die oberste Hitze von der Decke des Ofens, und Sie bekommen die untere Hitze von dieser Schale, die sehr wichtig ist. Dann schieben Sie es auf. Diese Pizza sollte perfekt auf den Stahl passen. Schieben Sie es sofort ab. Dann schließen Sie den Ofen, und Sie vergessen es. 9. Essen wir!: Also, ich habe Ihnen einige grundlegende Techniken gezeigt, wie man Pizzen auf die römische Dünnkruste Weise baut, Ihnen einige spezifische Werkzeuge gezeigt, die man verwenden kann, aber ich denke, es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass es wirklich keine Regeln gibt. Das Tolle an Pizza, egal welchen Stil du tust, aber vor allem mit diesem römischen Stil, ist, dass du mit ihm spielerisch werden kannst. Verwenden Sie verschiedene Arten von Zutaten, verwenden Sie Dinge, die Sie nie gedacht hätten, um auf Pizza zu setzen , wie das Ei, das wir gezeigt haben. Viel Spaß mit Eiern, machen Sie andere Arten von Frühstückspizzen mit Eiern. Verwenden Sie verschiedene Arten von Gemüse, rohes Gemüse, gekochtes Gemüse, wirklich alles, was Sie gerne essen auf einer normalen Basis zum Abendessen oder zum Mittagessen oder sogar zum Frühstück, Sie können Wege finden, dass passen auf eine Pizza. Das ist, was ich daran liebe, es ist kein super ernstes Essen. Es ist nicht etwas, das jemals auf einem ausgefallenen Tisch mit Bettwäsche oder ausgefallenem Service serviert wird. Es ist etwas, das so gemacht wird wie die Art, wie ein New Yorker einen Hot Dog behandeln würde. Also versuchen wir, es ein wenig absichtlich zu behandeln. Wir haben viel Gedanken in die Zutaten, die wir in die Restaurants bringen, um sicherzustellen , dass wir die bestmögliche Version der römischen Pizza servieren, die wir können, und ich würde Sie zu Hause ermutigen, dasselbe zu tun. Finde Dinge, von denen du denkst, dass sie in deiner Heimatstadt besonders sind, oder von deinen lokalen Bauernhöfen oder von deinem lokalen Markt, und wende sie dann auf diese Art von römischer Leinwand an, diese Pizza mit dünner Kruste und ich denke, du wirst viel haben Erfolgs mit vielen verschiedenen Arten von Zutaten oben drauf. Also, lassen Sie uns ein wenig über den besten Teil reden, der die Pizza isst und einfach nur eingraben. Sobald Sie die Pizza gekocht haben, denke ich, es ist sehr wichtig, mit all diesen Toppings, dem Oregano, dem Käse, der Chili-Flocke, all den Dingen zu spielen dem Käse, der Chili-Flocke, , mit denen Sie gerne spielen, richtig zu machen, wenn es darum geht aus dem Ofen. Also, meine einzige wirkliche Regel ist, dass, sobald die Pizza auf den Tisch trifft, alles, was Sie tun sollten, ist Essen, das ganze Spiel passiert im Ofen, und genau, wenn es aus dem Ofen kommt. Dann musst du die Entscheidung treffen, wirst du den Kuchen abholen und ihn mit deinen Händen essen oder wirst du das Messer und die Gabel benutzen? Ich entscheide mich immer dafür, die Hände zu benutzen. Ich denke nur, dass es so eine intimere Erfahrung ist , den Kuchen so zusammenfalten zu können und einen Bissen zu bekommen. Nun werden einige Leute entscheiden, ihren Kuchen nicht zu falten und ihn flach und offen zu lassen. Der Grund, warum ich es zusammenfalten mag, ist, dass ich das Gefühl habe, dass es alles wirklich schön hält , wenn man ein wenig kneifen kann und damit man weiß, dass der Käse weggezogen wird. Es macht einfach nicht viel Sinn für mich, ein Messer und eine Gabel zu benutzen, es fühlt sich einfach falsch an mit so einem rustikalen Stück Essen wie diesem. Wir haben diesen Kuchen aufgeschnitten, als er aus dem Ofen kam , in sechs Stücke wie diesen mit einem Pizzaschneider, aber das musst du nicht tun. Sie können es ganz sofort servieren, und Sie müssen immer noch nicht einmal das Messer und die Gabel benutzen, Sie könnten völlig einfach Stücke davon zerreißen und einfach so in die Stadt gehen. Aber wenn Sie darauf bestehen, dass Sie ein Messer und eine Gabel verwenden müssen, gehen Sie dafür. Das ist Ihr Vorrecht. Also, vielen Dank, dass Sie sich mir für diese Pizza-Lektion angeschlossen haben. Hoffentlich haben Sie einige coole Techniken aufgegriffen, wie Sie Ihre eigene römische Pizza mit dünner Kruste bauen können. Spielen Sie mit diesen Techniken, haben Sie etwas Spaß zu Hause. Ich kann es kaum erwarten, zu sehen, was du dir einfällt. Ich werde diese Pizza essen gehen.