Herstellung frischer Pasta auf die echte italienische Art | Lernen mit Eataly

1. Einführung: Willkommen, alle. Mein Name ist Nicolleta Grippo. Ich bin Koch hier in La Scuola in Eataly. Ich fing schon an zu kochen, als ich noch ein Kind war. Ich wollte zur Schule gehen, um ein internationaler Firmenanwalt zu werden, als ich vor 14 Jahren eine Gelateria in Vancouver eröffnete und zufällig in die Küche kam und nie wegging. Also, heute werden wir eine meiner absoluten Lieblingsdinge machen, die Pasta ist. Bei La Scoula hier bei Eataly ist unser Motto, dass wir kochen, was wir verkaufen und wir verkaufen, was wir kochen. Grundsätzlich sind wir in einem großen riesigen Supermarkt hier und alles, was Sie hier in einem unserer Restaurants essen oder essen hier in unserer Schule, können Sie auch kaufen. Die heutige Klasse richtet sich an absolut jeden. Pasta kann ein einschüchterndes Thema sein, besonders wenn es um frische Pasta geht. Aber heute möchte ich es zusammenbrechen und es einfach machen und euch zeigen, dass absolut jeder zu Hause frische Pasta zubereiten kann. Ich werde Ihnen zeigen, wie man die Pasta richtig kocht, wie man die Pasta tellt, und wir werden auch lernen, wie man frische Pasta macht. Teil von dem, was ich möchte, dass ihr von heute nehmen könnt, ist, dass diese Techniken nehmen könnt und sie auf viele verschiedene Arten von Gerichten anwenden könnt. Kochen macht Spaß. Kochen sollte Spaß machen. Pasta zu machen sollte Spaß machen, und wenn nicht, dann machst du es falsch. In Ordnung. Also, lasst uns anfangen. 2. Pasta-Grundlagen: frisch vs. getrocknet: In Ordnung, also jetzt, um zu decken, was Pasta genau ist. Pasta ist wahrscheinlich eines der am häufigsten gegessen Lebensmittel in der Welt. Es ist etwas, das in Bezug auf die italienische Küche im Allgemeinen ikonisch ist. Wann immer Sie an italienisches Essen denken , werden Sie natürlich an Pasta denken. Im Allgemeinen gibt es zwei verschiedene Arten von Pasta, frische Pasta und trockene Pasta. Diese beiden Pasta sind insgesamt zwei verschiedene Arten. Frische Pasta ist nicht besser als trockene Pasta und ich denke, dass das ein Missverständnis ist, das wir oft haben, leider. Einer der Gründe, warum viele Pasta tatsächlich getrocknet werden , ist in der Lage, eine komplizierte Form beizubehalten. Wie die, die wir hier haben, also haben wir diesen Vesuvio, Casarecce und Rotelle. Diese Pasta wären nicht in der Lage, ihre Form zu halten, wären sie frisch, würden sie völlig zusammenbrechen. Also, einer der lustigen Teile über trockene Pasta ist, dass Sie viele wirklich tolle Formen machen können. Bucatini, zum Beispiel, ist ein Spaghetti mit einem perfekten Lochloch in der Mitte. Nun, wäre diese Pasta frisch, das Lochloch würde zusammenbrechen, das Lochloch ist sehr viel mit Absicht da, es ist da, damit die Sauce jeden einzelnen Teigsträhne infiltrieren kann. Die Italiener sind sehr methodisch über ihre Nudelformen, welche Sauce mit welcher Form passt, so dass diese kleinen Details einen großen Unterschied machen, wenn wir über Pasta sprechen. Al dente bezieht sich auf den Biss, das Kauen, dass die Pasta noch zahnartig ist. Das ist etwas, das man nur wirklich mit einer getrockneten Pasta erreichen kann und wieder, es ist eines der Dinge, die ich wirklich über eine getrocknete Pasta zu schätzen weiß. Also, es kocht es bis zu einem Punkt, wo es immer noch zahnaussehend ist, dass es immer noch einen Biss hat. Vollkornnudeln, ich werde euch einen kleinen Spaßtipp geben , um das nie wieder essen zu müssen, denn seien wir ehrlich, Vollkornnudeln sind schrecklich. Niemand mag es, es schmeckt wie Pappe. Also, ein wenig Spaß Trick, wenn Sie wollen, um ein wenig gesünder essen und das ist toll, weil es ermutigt die Menschen, Pasta al dente essen. Also, eine gute Qualität Pasta, al dente ist eine schöne Sache, aber es hat auch gesundheitliche Vorteile. Also, je mehr al dente Sie Ihre Pasta essen, desto besser ist es für Sie. Was es tut, ist, es trickt Ihren Körper, um es als ein komplexes Kohlenhydrat zu behandeln, so dass Sie weniger von einem Insulinspiegel bekommen, weil es Ihren Körper, natürlich, länger dauert , um es zu verdauen, und daher ist es besser für Sie. Also, werfen Sie Ihre Vollkornnudeln weg. Wir werden auch ein paar Mythen und ein paar Techniken abdecken , die Ihnen wirklich helfen, einen guten Teller Pasta zu kochen. Leider gibt es aus irgendeinem Grund viele Geschichten alter Frauen, die wir heute zerquetschen werden, wie zum Beispiel Olivenöl in Ihr Nudelwasser geben. Wir werden ein wenig darüber lernen, wie man richtig salzt Ihr Nudelwasser, wie man richtig einen Teller Pasta beendet, ob das Wasser kochen sollte, kleine Dinge wie das, die einen großen Unterschied in Ihrer Pasta machen werden nach Hause. Trockene Nudeln sollten in der Regel nur Mehl und Wasser sein. Also, Sie schauen auf Hart-, Weizen-, meistens mit Wasser, manchmal einen Hauch von Olivenöl im Teig selbst. Wenn es um frische Pasta geht, gibt es zwei grundlegende verschiedene Arten. Es gibt natürlich viele Variationen, aber die beiden grundlegenden Arten von frischen Nudeln werden Mehl und Wasser sein und dann haben wir auch Ei und Mehl. Diese sind nicht austauschbar. Oft denken die Leute, wenn Sie einen Eierteig machen, können Sie dann Orecchiette und Cavatelli herstellen und das ist nicht der Fall. Eierteig ist auf bestimmte Formen ausgerichtet. Eierteig macht Tagliatelle, Pappardelle, Ravioli, Agnolotti, Dinge wie, und dann Hartmehl und Wasser Pasta macht Orecchiette, Cavatelli und Dinge dieser Natur. Also, sie sind anders. Sie daran, wenn Sie im Begriff sind, einen Teig zu machen. Bestimmte Formen von Pasta gehen mit bestimmten Saucen. Diese Formen sind manchmal dazu gedacht, frisch zu sein und manchmal trocken zu sein. Zum Beispiel passen Tagliatelle sehr gut zu einem großen mutigen Ragu. Sie könnten es auch für eine trockene Pasta auswechseln, aber Sie würden etwas Großes und Mutiges als auch wollen, eine Form, die wirklich standhalten könnte, um die Ragu. Wahrscheinlich mein Lieblingsbeispiel für Pasta, welche Art von Pasta mit welcher Soße geht, wenn wir über Angel Haarpasta sprechen. Angel Haarpasta ist eine sehr leichte und zarte Pasta. Es sollte mit einer sehr leichten und zarten Soße sein, also wenn Sie es setzen und mögen es mit Bolognese, zum Beispiel, das ist eine schreckliche Sache, und das ist, weil Sie die Pasta verlieren. Es sollte mit einer leichten Soße sein, weil es eine zarte Pasta ist, und umgekehrt. Ein Bolognese wäre überwältigend und konnte ohne die richtige Pasta nicht geschätzt werden, wie Pappardelle, wie Tagliatelle. Also, das sind die kleinen Nuancen, die wichtig sind. Eine andere Sache zu denken, wenn man bedenkt, welche Form mit welcher Sauce geht, kleine Ecken und Winkel für die Sauce zu verstecken und wenn es eine Soße ist, die das verdient, mit Graten, um eine bestimmte Soße aufzuheben, Nachahmung der Größe der kleinen Bisse in der Pasta sollte die gleiche Größe Bisse sein. Also, wenn Sie, sagen wir, Calamari in Ihrer Pasta haben, sollten Sie auch die gleiche Größe Pasta beißen. 3. Tools: Wir gehen über einige der Werkzeuge, die Sie brauchen, um Pasta im Allgemeinen zu machen und Pasta heute zu machen. Also, zuerst wirst du einen großen Topf brauchen, um Pasta zu kochen. Je nachdem, welche Form der Pasta Sie machen werden, werden Sie entsprechend mit der Größe Ihres Topfes beurteilen. Wenn Sie eine lange Pasta kochen, möchten Sie sicherstellen, dass der Topf groß genug ist, um das zu unterbringen. Du brauchst auch eine Pfanne. Es kann antihaftbeschichtet sein. Es könnte eine unregelmäßige Pfannenpfanne sein. Was immer Sie zur Hand haben, ist großartig. Sie werden eine Schöpfkelle brauchen. Dies wird sein, um Saucen zu übertragen, Wasser aus Ihrem Pasta-Wassertopf zu übertragen. Du wirst ein paar Zangen brauchen, wenn du eine lange Pasta servierst. Wenn Sie eine kurze Pasta servieren, benötigen Sie eine Spinne. Also, das ist ein großartiges Werkzeug zu haben. Du hast es vielleicht nicht. Wenn Sie etwas Ähnliches haben, ist das in Ordnung. Aber das ist eine, die ich sehr empfehlen, dass Sie kaufen, weil dies eine Küche unerlässlich ist. Auch ein Holzlöffel oder ein Spatel, was auch immer Sie zur Hand haben, ist in Ordnung. Du brauchst ein gutes Messer. Eines der besten Geschenke, die Sie jemals für sich selbst als Koch geben werden, auch als Hausmannskoch im Allgemeinen, ist ein guter Satz von Messern oder zumindest ein gutes Messer, ein gutes Kochmesser. Stellen Sie also sicher, dass Sie ein gutes scharfes Messer haben. Eine große Käsereibe ist immer gut zur Hand zu haben, auch. Wir reiben unseren Käse immer gerne so frisch wie möglich. Also, ein Mikroflugzeug oder eine Art Käsereibe. Sie brauchen viele Löffel für die Verkostung. Sie werden Ihr Nudelwasser schmecken, um sicherzustellen, dass es salzig genug ist. Du wirst deine Saucen probieren. Sie werden es in den Zwischenstufen probieren, also ist das sehr, sehr wichtig, dass Sie ein paar Löffel zur Verfügung haben. Eines der Werkzeuge, die Sie vielleicht nicht bereits in Ihrer Küche zur Verfügung haben , die tatsächlich ein toller Kauf ist, sie sind nicht so teuer, dies wird die Cavatelli oder ein Gnocchi-Brett genannt, und dies ermöglicht es Ihnen, zu verleihen zusätzliche Textur auf Ihre Cavatelli. Das ist eine der Pasta, die wir heute machen werden. Es ermöglicht Ihnen auch, das gleiche zu tun, wenn Sie Gnocchi machen. Wenn du das nicht hast, mach dir keine Sorgen. Es kann nur auf der Oberfläche eines Holzbrettes erfolgen. Sie könnten auch alternativ einfach die Rückseite einer Gabel verwenden, um dieselbe Funktion zu imitieren. ein Holzschneidebrett zu haben, wenn Sie frische Pasta machen, ist sehr nützlich. Wenn Sie es nicht haben, können wir immer mit einem sauberen Küchentuch auskommen, Dinge wie diese, also mach dir keine Sorgen darüber. Ein paar Schüsseln und du bist gut zu gehen. Wenn ihr nicht all das Zeug habt, will ich euch nicht davon abschrecken, Pasta zu Hause zu machen. Wenn Sie nur einen guten Topf, eine gute Pfanne, etwas zum Rühren Ihrer Pasta haben, etwas, mit dem Sie Ihre Pasta belasten können, können Sie es zum Laufen bringen. Also, mach dir keine Sorgen, wenn du nicht alles hast. Wenn Sie besser bei der Herstellung von Pasta, vielleicht werden Sie in ein paar mehr Werkzeuge investieren wollen, aber die Grundlagen sind, wieder, nur ein guter Topf, eine gute Pfanne, und etwas, um Ihre Pasta zu rühren und zu belasten. 4. Grundlegende Zutaten: Eines der großartigen Dinge über die Herstellung von Pasta ist dass Sie aus absolut allem eine Soße machen können. Du musst nicht immer in den Lebensmittelladen gehen. Sie können es mit Speisekammer Heftklammern machen. Das ist eigentlich einer meiner Lieblingsklassen zu lehren ist wie man Pasta mit Zutaten macht, die Sie bereits zur Hand haben. Einfache Dinge wie Butter, Olivenöl, Käse von guter Qualität, vielleicht Sardellen oder so einfach wie rote Pfefferflocken, und dann gibt es natürlich immer den Spaß, auf den Bauernmarkt zu gehen oder in den Lebensmittelladen zu gehen. Was auch immer Sie an diesem Tag ins Auge fallen, das ist es, woraus Sie eine Pasta machen werden. Kommen Sie im Frühling, Köche, wir freuen uns sehr über kleine Dinge wie Rampen und frische Kräuter, die auf dem Markt auftauchen. Im Winter; Wurzelgemüse, gebratenes Gemüse, Pilze, großer kühner Ragus, solche Dinge, langsam kochende Saucen. Kommen Sie Sommer, sobald die Tomaten draußen und frisch sind, das sind Dinge, über die wir sehr aufgeregt werden und wir werden unsere Saucen daraus machen. Auch gute Qualität Tomaten in Dosen ist eine wichtige Küche unverzichtbar, wenn Sie Pasta machen. Wann immer Sie Dosentomaten verwenden, möchten Sie sicherstellen, dass sie eine gute Qualität sind und dass es sich um ganze Tomaten in Dosen handelt. Kaufen Sie niemals gehackte Tomaten in Dosen oder zerkleinerte Tomaten in Dosen. Immer ganze Tomaten in Dosen, sehr, sehr wichtig. Koscheres Salz. Sie werden ein wirklich schönes Olivenöl für die Fertigstellung wollen. Sie werden ein anständiges Olivenöl zum Kochen mit wollen. Kochen Sie niemals mit etwas, das Sie nicht essen würden, also gilt dies für Ihre Olivenöle. Es gilt auch für Ihre Kochweine, wenn Sie sie verwenden. Stellen Sie sicher, dass alles, was Sie kochen mit ist von mindestens anständiger Qualität, weil Sie sicherstellen wollen , dass das, was Sie in es gibt etwas, das Sie auf eigene Faust genießen würden. Wenn es darum geht, frische Pasta zu machen, werden Sie sicherstellen wollen, dass Sie sehr frische Eier haben, sollten Sie einen Eierteig machen, auch sehr frisches Mehl. Das klingt nach einem verrückten Ding. Frisches Mehl, was ist das? Das bedeutet, dass Sie die Daten auf dem Beutel des Mehls überprüfen müssen. Keine Bodega oder Ecke Ladenblume. Sie möchten Mehl von irgendwo kaufen, der einen sehr hohen Umsatz hat und nach vielleicht kleineren Marken suchen. Lokales gemahlenes Mehl, solche Dinge. Wenn es um frische Eier geht, etwas, das ich sehr aufgeregt und leidenschaftlich bekomme. Es ist eine dumme Kleinigkeit, aber frische Eier sind sehr wichtig. Auf Italienisch wird das Eigelb als il rosso dell'uovo bezeichnet, das Rot des Eies, und das liegt daran, dass das Eigelb sehr hell gefärbt sein sollte. Wenn es so blass weiß wie die Schale ist, ist es kein gutes Ei. Sie möchten auch sehen, dass das Eiweiß das Eigelb fest umarmt, wenn Sie es knacken. Das ist ein Zeichen für ein frisches Ei. Leider finden Sie in den Vereinigten Staaten, in Nordamerika im Allgemeinen oft Eier, die in Nordamerika im Allgemeinen oft Eier, dieauf einem Supermarktregal für bis zu sechs Monate sitzen , was grob ist. Wenn Sie um die Welt reisen, werden Sie sehen, dass Eier oft nur bei Raumtemperatur sind, weil sie so oft verwendet werden und sie so frisch sind, dass es keine Notwendigkeit für Kühlung gibt. Suchen Sie nach qualitativ hochwertigen Eiern. Kaufen Sie von einem Ort, von dem Sie wissen, dass es sehr, sehr frische Eier hat oder kaufen Sie sie von einem Bauernmarkt. Das ist ein weiterer großartiger Ort, an dem du sie finden könntest. Eine weitere lustige Tatsache, auch, Enteneier, wenn Sie jemals auf sie kommen, machen sie tatsächlich die beste Pasta und das liegt daran, dass das Eigelb Verhältnis zum Eiweiß viel höher ist, so dass die Pasta viel reicher ist. Also, eine kleine lustige Tatsache, wenn Sie dunkle Eier sehen, machen Sie Pasta. 5. Zutaten für den Pasta-Teig: In Ordnung, ich möchte, dass ihr bedenkt , dass Pasta buchstäblich mit zwei Zutaten zubereitet wird. Es wird entweder Mehl und Eier sein, oder Mehl und Wasser. Also will ich nicht, dass du dich davon einschüchtern wirst. Aber ich zeige Ihnen ein paar Mehle, die wir für die Herstellung von Pasta verwenden würden. Also, wir haben unser regelmäßiges Allzweckmehl, das Sie alle sicher schon in Ihrer Speisekammer haben. Allzweckmehl eignet sich hervorragend für die Herstellung von Mehl und Eiernudeln. Es hat die perfekte Proteinbilanz, also ist es wirklich gut dafür. So können Sie Nudeln mit Allzweckmehl machen. Das nächste wäre „00" Mehl, das Sie heutzutage in vielen Supermärkten finden können. Dies wird oft für die Herstellung von Pizzateig verwendet. Was der Unterschied ist, in „00" Mehl, wird es Ihre Pasta zarter machen. Nun, das ist nicht immer eine Qualität, die Sie in einer Pasta suchen. Also wollen Sie das im Hinterkopf behalten. Ein anderes Mehl, das Sie verwenden können, ist Dinkelmehl. Dinkelmehl wäre also, um einen ganzen Weizengeschmack nachzuahmen , ohne eine ganze Weizenstruktur nachzuahmen. Ein anderes, das wir verwenden, ist Grießmehl. Also, Grießmehl wird oft in Verbindung mit entweder „00" oder alle Zwecke verwendet und was es tut, ist es gibt einen Pasta zusätzlichen Biss. Also, wenn Sie möchten, dass Ihre Pasta mehr beißt, ist dies etwas, das Sie hinzufügen werden. Endlich Hartmehl. Also, Ihre trockene Pasta wird mit Hartmehl gemacht. Auch das Mehl und Wasser Nudeln, die wir machen werden, wird mit Hartmehl hergestellt. Das ist wieder etwas, das in vielen Supermärkten auftaucht. Sie können es hier bei Eataly finden und Sie können es auch online finden. In Ordnung, also um Ihnen eine allgemeine Vorstellung davon zu geben was Sie mengenmäßig brauchen, um eine Charge frischen Nudelteig zu machen, Figur, es sind etwa 100 Gramm Mehl zu einem Ei. Wenn Sie Enteneier verwenden, sind sie ein wenig größer, so dass Sie etwa 10-15 Gramm mehr Mehl benötigen , weil sie etwa 10-15 Prozent größer als ein normales Ei sind. Wenn es um Cavatelli geht, für Ihr Hartmehl benötigen Sie für Ihr Hartmehletwa 500 Gramm Hartmehl, das nur ein wenig über ein Pfund bis 200 Gramm Wasser ist . Keine Sorge, ich werde Ihnen erklären, was Sie tun können, wenn Sie nicht wissen, wie Sie die Dinge in Gramm messen oder vielleicht haben Sie keine Küchenwaage, ich gebe Ihnen auch eine Alternative. Ordnung, wenn Sie also in einem Supermarkt suchen , ob es Hartmehl oder Allzweckmehl ist, brauchen Sie eigentlich nicht so viel, um eine Sechserfamilie zu ernähren. Ein Mehlbeutel über diese große wird genug Pasta und einige Reste für etwa sechs Personen machen . In Ordnung, also eines der Dinge, auf die man beim Kauf von Pasta achten muss. Hab keine Angst. Sie können verwenden, was Pasta Sie bereits in Ihrer Speisekammer zur Verfügung haben, werfen Sie es nicht heraus oder so etwas Verrücktes. Aber eines der Dinge, die Sie suchen, wenn Sie eine gute Qualität Pasta kaufen , wird die Textur davon sein. Also, Sie können direkt durch die Tasche sehen, direkt durch die Box im Supermarkt, und Sie suchen nach dieser rauen, trüben Textur, die Sie hier auf dieser Pasta sehen. Es sieht irgendwie staubig aus, es sieht rau aus, und das ist ein Symbol für Qualität. Diese Pasta hier, Sie werden sehen, es hat keine Staubigkeit, keine Textur, es ist überhaupt nicht rau, es ist eine sehr glatte glänzende Oberfläche. Die raue Oberfläche ist ein Symbol für Qualität und das ist, weil es bedeutet, dass, wenn die Pasta hergestellt wurde, sie durch einen Bronze Extruder gepresst wurde. Also, das ist ein Cutter, wenn sie die Pasta machen. Was bedeutet das? Das heißt, wenn sie die Pasta herstellen, verleiht sie jedem Stück Pasta Textur wie eine Schneeflocke. Dies ist sehr wichtig, wenn es darum geht, Sauce aufzuheben. Was passiert ist, war die Massenproduktion von Nudeln, denn es gibt eine solche Nachfrage weltweit, ist, dass sie mit der Herstellung von Edelstahl-Extrudern begonnen haben. Der Edelstahlschneider oder Extruder verleiht der Nudeln keine Textur. Es schafft eine glatte Oberfläche, die für die Sauce viel schwieriger ist, zu haften. Auch warum diese Pasta hier besser ist, ist wegen der Art, wie sie getrocknet ist. So wird gute Qualität Pasta perfekt gleichmäßig in die Mitte getrocknet. Was bedeutet das? Es bedeutet, dass, wenn Sie es kochen, es auch perfekt gleichmäßig in die Mitte kochen wird. Also, Sie werden nicht ungleichmäßig kochen, einige Pasta, die noch roh ist, einige Pasta, die gekocht wird. Außerdem werden Sie nicht zu Pasta Fracturing bekommen , was eine absolut schreckliche Schande ist, wenn Sie Pasta kochen. Sie geben das Geld für eine schöne Form wie diese oder eine lange Pasta wie Spaghetti oder Bucatini aus, und Sie haben es Bruch im Wasser, was bedeutet, dass es im Wasser brechen wird, so dass Sie am Ende mit all diesen Nudelsplittern. So sehr, sehr wichtig, dass Sie das Geld ausgeben, wann immer möglich für gute Qualität Pasta. Suchen Sie nach diesen Schildern. Das ist, was Sie suchen, wenn Sie eine gute Pasta kaufen. Also, einer der schönsten Teile einer trockenen Pasta, warum man eine trockene Pasta im Gegensatz zu frischen Pasta verwendet, wird natürlich die schöne al dente Qualität sein, die damit einhergeht. Also, während Sie diese Pasta kochen, bekommen Sie diesen schönen Biss und das ist, was Sie erreichen wollen, wenn Sie getrocknete Nudeln kochen. In Ordnung, jetzt, wo Sie alle Werkzeuge und Zutaten kennen, die Sie brauchen, um Pasta zu machen, machen wir zwei meiner Lieblingsgerichte, Pasta al Pomodoro und Cavatelli al Pesto. 6. Pasta-Teig mit Ei: In Ordnung. Endlich, in dem Moment, auf den wir alle gewartet haben, frische Pasta. Die meisten von Ihnen haben zu Hause trockene Pasta gekocht, aber viele von Ihnen haben keine frischen Pasta versucht, und ich möchte Ihnen zeigen, dass es nicht so entmutigend für eine Aufgabe ist, wie es scheinen mag. Frische Pasta zu machen ist eigentlich sehr, sehr einfach. Heute werden wir zwei Arten von frischem Nudeteig machen. Wir werden tatsächlich einen Cavatelli-Teig machen und kochen, der Mehl und Wasserteig ist. Aber ich werde Ihnen auch als kleiner Bonus auch über Eierteig zeigen , denn wenn es um frischen Nudeteig geht, gibt es zwei Grundtypen. Natürlich gibt es Variationen auf jedem, aber einer ist ein Ei und Mehlteig und der andere ist ein Mehl- und Wasserteig. Typischerweise ist Eier- und Mehlteig, also ein eibasierter Teig, also ein eibasierter Teig,norditalienische Pasta. Eierteig macht Tagliatelle, Pappardelle, Ravioli, Agnolotti, Taglierini, viele, viele verschiedene Arten von Pasta, die wir alle kennen und lieben. Dann kommt Durum, also Mehl und Wasser Teig, typischerweise aus Süditalien. Sie werden das in Apulien und Basilikata sehen. Dies ist ein Teigteig, der ein bäuerliches Gericht wirklich von seiner besten Seite ist weil die Süditalier, die typischerweise ärmer als die Nordländer waren , gelernt haben, etwas aus dem Nichts zu machen. Sie nahmen dieses Mehl, dieses Hartweizenmehl, das ist ein Winterkorn Weizen. Es ist eines der härtesten Weizenkörner. Das Mehl, aus dem sie gemahlen haben, ist nicht gut für die Herstellung von Brot, nicht gut für die Herstellung von Pizza, aber Mann, ist es gut für die Herstellung von Nudeln. Also nahmen sie dieses scheinbar nutzlose Weizenkorn und lernten, etwas Schönes daraus zu machen, das ist die süditalienische Cavatelli, Orecchiette, Dinge dieser Natur. Also, wir werden das auch anfassen. Frische Pasta, einige der Unterschiede, die Kochzeit wird viel seltener für frische Pasta sein. Es wird nicht den gleichen al dente Biss haben , aber das ist nicht zu sagen, dass es keinen Biss hat. Also, lernen Sie die Nuancen davon, lernen, wie man es kocht. Wenn wir über eine frisch gefüllte Pasta sprechen, zu wissen, dass Sie das Wasser etwas weniger dafür salzen. Also, kleine Dinge, die einen großen Unterschied machen, wenn Sie Pasta kochen. Das ist wirklich, wirklich Spaß, weil frische Pasta zu machen ist entspannend. Ich liebe es, das zu tun. Wann immer wir einen Kurs haben, ist es Pasta für 40 Personen und wir machen alles von Hand hier nach Wahl, weil es so viel Spaß macht und es entspannt ist. Also, wenn es nicht entspannt, machst du es falsch. Unsere Zutaten für unsere frische Pasta, für die erste, die wir jetzt machen werden, haben wir schöne Farm frische Eier und dann haben wir einige Allzweckmehl als auch. Sie werden feststellen, dass ich hier eine Skala habe. Also, der Grund, warum ich eine Skala habe, und ich werde kurz darüber reden, wenn Sie kochen, backen, bestimmte Zeiten, werden Sie gebeten, Dinge in Gramm zu messen. Nun, das ist der genaueste Weg, es zu tun. Ich verstehe, dass viele von Ihnen wahrscheinlich keine Schuppen haben, die in Ihrer Küche herumtreten, aber Sie können sie an vielen Küchen finden. Sie können sie in vielen verschiedenen Geschäften finden. Sie sind nicht so teuer und sie sind eine große Investition vor allem, wenn Sie gerne backen und vor allem, wenn Sie gerne Pasta machen. Dies wird Ihre Erfahrung viel glatter machen, weil es Ihnen erlaubt, genauer zu sein. So sehr die Nudelherstellung in die ganze Idee einbezogen ist, dass das Kochen im Allgemeinen im Gegensatz zum Backen ist, gibt es nur sehr wenige Regeln. Es ist freier. Um wirklich in Ihre Nudelherstellung Fähigkeiten zu wählen, ist es schön, eine Skala zu haben. Auch hier ist die allgemeine Idee, dass ein Ei zu 100 Gramm Mehl. Wenn Sie ein Entenei verwenden, ist es etwas größer, also brauchen Sie 10-15 Prozent mehr Mehl. Also, es sind 110 oder 115 Gramm Mehl zusätzlich zu dem, was Sie bereits tun. Also, ein Werkzeug, das ich vorher nicht erwähnt habe, ist schön zu haben, wenn Sie Pasta machen, das wird ein Bankschaber genannt. Dies ist ein Werkzeug, das für viele Dinge in der Küche großartig ist, also ist es schön zu haben. Es kommt aus Metall mit einem Holzgriff als auch. Du brauchst das nicht. Du könntest einfach eine Gabel benutzen und du könntest natürlich einfach deine Hände benutzen, also mach dir keine Sorgen, wenn du sie nicht hast. Also, wir machen zuerst einen Eierteig und dann werde ich in die Zutaten für unsere nächste Pasta, Cavatelli. In Ordnung. Also, ich mache das gerne auf einer Blattform. Das könnte daran liegen, dass wir in New York City sind und wenn du in New York City wohnst, ist das ungefähr so groß wie deine Arbeitsplatte, also hilft es. Aber es hilft auch, eine Menge von dem Chaos und der Cleanup zu lindern , die damit einhergeht, und wieder, das Ziel ist es, dies so einfach wie möglich für Sie zu machen, weil ich möchte, dass Sie dies zu Hause machen. In Ordnung. Also, wir werden anfangen, indem wir unser Allzweckmehl nehmen und es einfach in einen Hügel auf unserem Blatttablett ablegen. Mit den Finger oder einer Gabel machen Sie einen Brunnen in der Mitte, der groß genug ist, um vier Eier zu halten. Also, auf einer ebenen Oberfläche, werden Sie Ihre Eier knacken. Es ist immer am besten, Ihre Eier auf einer ebenen Oberfläche zu knacken, denn dann vermeiden Sie, die Schale in das Ei zu schieben. Also, wieder, es ist sehr wichtig, dass sehr gute frische Eier dafür und sehr gutes frisches Mehl verwenden , weil dies buchstäblich nur zwei Zutaten sind. In Ordnung. So ist, wie viel Salz in Pasta ist. Für diese Charge hier werden wir wahrscheinlich genug Pasta für 10 Personen machen. Deshalb müssen wir unser Nudelwasser stark salzen. Also, mit einer Gabel, werden wir diese Eier in die Mitte werfen. Nimm deine Gabel. Geben Sie dem Eigelb einfach ein wenig Pop und dann werden Sie sanft nach außen drücken und das hilft, das Mehl zu integrieren. Mach dir keine Sorgen, wenn deine Eier den Brunnen durchbrochen haben. Es ist mehr davon sieht eine coole Sache aus als alles andere. Während Sie gehen, bringen Sie langsam das Mehl in die Mitte. Nun, der schwierigste Teil an der Herstellung von Nudelteig ist eigentlich nur das Kneten. Danach gibt es einen Namen für alles, einschließlich Fehler. Maltagliati, zum Beispiel, sind nur Chancen und Enden von Pasta. Also, da ist das und es gibt auch Stracci, die nur Pasta Lumpen sind. Also, man kann wirklich keinen Fehler machen, wenn es um die Formen geht. Aber auch hier ist der schwierigste Teil, den Teig zu kneten. Also werde ich anfangen, mein Mehl ein wenig mehr in die Mitte zu klopfen. Nun, Nudelteig am Anfang sieht aus wie ein großes zotteliges Chaos und das ist in Ordnung. Es sieht nicht nach viel aus, aber vertrau mir, es wird am Ende zusammenkommen. Der Grund, warum ich zunächst eine Gabel benutze, ist, dass dies hilft, meine Hände ein wenig sauberer zu halten, verhindert, dass der Teig an meinen Händen klebt, und daher gibt es natürlich weniger Abfall. Wir Italiener, wir vergeuden nichts. Dies ist der Punkt, an dem ich gerne einen Bankschaber benutze. Auch hier könnten Sie Ihre Hände benutzen, Sie könnten weiterhin die Gabel verwenden, aber das ist ein wenig effizienter. Also, ich werde meinen Bankschaber wieder verwenden, ohne etwas zu verschwenden, und was ich gerne mache, ist es zu verwenden, um das Mehl in die Eier zu schneiden und das wird die Aufgabe des Knetens des Teigs viel einfacher machen. Kneten des Teiges braucht ein wenig Geduld. Je nachdem, wie hart Sie kneten und wie groß die Charge ist, kann es 5-7 Minuten dauern, um den Teig zu kneten. Aber das ist ein sehr wichtiger Teil. Es ist ein therapeutischer Teil der Herstellung der Pasta und der Grund, der wichtig ist, ist, weil diese Phase hilft, die Glutens zu entwickeln, die ich in einer Sekunde bekommen. Also, an diesem Punkt konnte man sehen, dass es ein großes zotteliges Chaos ist. Ich bin bereit, meine Hände zu benutzen. Also werde ich anfangen, den Teig mit meinen Händen ein wenig mehr zusammenzubringen. Also, sobald es meistens zusammengekommen ist, und wenn Sie einen überschüssigen Teig an Ihren Händen stecken, gehen Sie einfach zur Seite, reiben Sie Ihre Hände zusammen mit ein wenig zusätzlichem Mehl, wenn nötig, und sie werden sauber kommen. Also, ich werde diesen Teig jetzt nehmen und ich werde voran gehen und anfangen, mit ihm auf dem Brett zu arbeiten. Wenn Sie alle diese Fetzen abholen und ein echter Italiener sein und nichts verschwenden wollen, fühlen Sie sich frei, dies zu tun. Aber ansonsten haben wir in diesem Stadium das meiste gesammelt und wir können anfangen, auf dem Brett zu kneten. Mit der Ferse meiner Hand hier, werde ich anfangen, den Teig zu arbeiten, weil dies wird mir die Menge an Kraft geben, die ich tun muss. Also, ich werde eindrücken. Ich werde den Teig drehen, drücken und wieder, Vierteldrehung, drücken. Wenn Sie in ein wenig Rhythmus bekommen und es wird sehr einfach. Sie können auch beide Hände verwenden, hilft es ein wenig zu beschleunigen. Also, ich entwickle die Glutens an dieser Stelle, die die strukturelle Komponente ist, die Stärke der Pasta. Also, das ist sehr, sehr wichtig. Der Teig sieht wieder nicht nach viel aus. Fühlt sich noch nicht nach viel an, aber mit ein wenig Geduld kommt es zusammen. Sie werden bemerken, dass der Teig glatter wird und Sie werden auch etwas bemerken, das sehr wichtig ist, der Teig wird enger. Der Grund dafür, dass der Teig wieder eng wird , ist die Entwicklung der Glutens. Aber das ist ein Zeichen dafür, dass du in die richtige Richtung gehst und das ist fast fertig. Wie Sie wissen, wenn Sie Teig fertig sind, und dies gilt sowohl für Eierteig und Mehl und Wasser Teig, ist, dass, wenn Sie Ihren Finger in den Teig drücken, so dass der Fingertest, wenn Sie Ihren Finger in die Teig, sollte Ihr Fingerabdruck zurück springen. So wissen Sie, dass Ihr Teig genug geknetet wurde, weil er sehr eng geworden ist. Also, lassen Sie uns das hier sehen. Also, bringen Sie Ihren Teig in einen schönen engen Ball. Drücken Sie Ihren Finger hinein und Sie werden sehen, dass er zurückspringt. Es könnte wahrscheinlich etwa eine weitere Minute oder so des Knetens gebrauchen , aber es ist an dieser Stelle fertig. Also, ich muss diesen Teig nehmen und wickeln Sie ihn sehr fest in Plastik, denn wenn ich mit ungesäuertem Teig arbeiten würde, würde er reißen und es würde wieder auf seine ursprüngliche Größe zurückziehen. Daher ist es sehr wichtig, dass Sie diesen Teig fest in Kunststoff eingewickelt ruhen lassen , damit er für einen Zeitraum von etwa 30 Minuten nicht austrocknet. Aber wie Sie wissen, dass es fertig ist, wenn Sie Ihren Finger in den Teig drücken, wird Ihr Fingerabdruck dann bleiben und es wird den ganzen Tag dort bleiben , weil der Teig schön und entspannt ist, er ist ausgeruht. Also, wieder, nur um zu wiederholen, dieser Nudelteig, ein eibasierter Nudelteig, macht Tagliatelle, Pappardelle, Agnolotti, Pansotti, Triangoli, viele verschiedene Nudelformen. Es ist eine wirklich, wirklich gute Pasta zu wissen, wie man macht. Sehr wichtig, wieder, um Ihnen zu sagen, dass frische Pasta immer frisch gemacht oder gekauft werden sollte. Was bedeutet das? Das bedeutet, dass ja, sie verkaufen getrocknete Tagliatelle, getrocknete Orecchiette, getrocknete Pappardelle, aber nein, Sie sollten sie nicht trocken kaufen. Sie sollten sie immer frisch machen oder kaufen. Eine frische Pasta ist aus einem Grund frisch. Also, sehr, sehr wichtig, dass du dich daran erinnerst. Also, das sind 100 Gramm Mehl zu einem Ei und 100 Gramm plus ein Ei wird genug Pasta für, Figur, etwa zwei Leute machen , aber es ist immer schön, Reste zu haben, also würde ich ein bisschen mehr als das gehen. 7. Pasta-Teig mit Mehl/Wasser: In Ordnung. Also, für unsere nächste Pasta machen wir einen Mehl- und Wasserteig. Wieder werden wir mit einer Blattform beginnen. Sie könnten dies in einer Schüssel tun, Sie könnten dies auf Ihrer Theke tun, aber das hilft, einige der Chaos zu lindern. Wir haben wieder unser gutes Olivenöl. Wir haben frisches Basilikum. Wir haben etwas koscheres Salz. Wir haben unser Hartmehl. Also, Hartmehl ist wieder das Mehl, das wir brauchen um einen Mehl und Wasser Nudelteig zu machen. Das gleiche Mehl macht getrocknete Nudeln. Wir haben Parmigiano Reggiano Käse frisch gerieben, ein gutes altes Leitungswasser, und das ist alles, was wir brauchen, um Cavatelli herzustellen. Wir fangen an. Das ist ein bisschen eine kleinere Charge als das, was ihr in eurem Rezept habt. Das macht genug Pasta für wahrscheinlich etwa vier Personen. Also werden wir unser Hartmehl in die Mitte unseres Tabletts hier rauswerfen. Dasselbe, wir machen ein wenig gut in der Mitte. Eine kleine Prise Salz. Ein wenig Nieselregen von Olivenöl. Okay, wir haben unser Wasser schon bereit zu gehen. Wasser bei Raumtemperatur ist dafür in Ordnung. Langsam nieseln Sie das Wasser in die Mitte Ihres Brunnens, und mit einer Gabel, werden Sie wieder helfen, es zu integrieren. Ok, das Gleiche. Sie wollen nur helfen, dies entlang zu bewegen, helfen Sie der Gabel, unser Wasser dort zu integrieren. Wieder werde ich einen Bankschaber benutzen. Sie sind sehr, sehr nützlich. Ich werde das Wasser und Mehl zusammen schneiden und das hilft dem Mehl zu sättigen, und das ist wirklich, was wir hier suchen, ist das Mehl zu sättigen. Es wird also wie ein großes, trockenes, zotteliges Chaos aussehen , dieses vor allem. Aber es kommt zusammen zu einem schönen Teig. Dann gehe ich voran und fange an, es mit meinen Händen zusammenzubringen. Um Ihnen eine Vorstellung davon zu geben, was 100 Gramm Mehl ist, gibt es etwa 125 Gramm Mehl zu einer Tasse, so dass Sie ein wenig eine bessere Vorstellung davon haben, was ich mit 100 Gramm Mehl meine. Also werde ich hier den gleichen Prozess machen, viel von diesem Mehl wie möglich abholen und dann werde ich es auf mein Schneidebrett übertragen. Wieder, mit der Ferse meiner Hand, werde ich anfangen, dies zusammen zu bringen. Du willst also wirklich da reingraben, jedes Mal über eine Vierteldrehung falten, und selbst wenn es ein wenig trocken aussieht, hast keine Angst. Es wird zusammenkommen, nachdem Sie anfangen, es sehr intensiv zu kneten. Wenn Ihr Teig nicht zusammenkommt, wenn er zu trocken ist, können Sie etwas mehr Wasser hinzufügen. Nun werden bestimmte Dinge Ihre Nudelherstellung beeinflussen. Genau wie bei jedem Teig wird die Feuchtigkeit in der Luft an diesem Tag beeinflussen, wie trockener Raum wird es beeinflussen, manchmal sogar Ihre Zutaten, vielleicht könnte Ihr Mehl ein wenig auf der feuchten Seite sein. Also, es ist wichtig, all diese kleinen Nuancen bewusst zu sein. Wenn Sie Ihre Teige lernen und wie Sie es öfter machen, werden Sie feststellen, dass Sie eine Hand dafür bekommen. Teig dreht sich alles um das Gefühl. Also, seien Sie auf diese kleinen Dinge eingedenk. Glücklicherweise haben die meisten von uns schöne temperaturgesteuerte, klimatisierte Küchen so dass wir uns keine Sorgen darüber machen müssen, aber haben Sie keine Angst, ein wenig zusätzliches Wasser hinzuzufügen, wenn Sie das Bedürfnis haben. Sie wollen nicht zu viel hinzufügen, weil Sie nicht möchten, dass Ihr Teig zu klebrig ist, aber fühlen Sie sich frei, ein wenig hinzuzufügen. So suchen Sie wieder nach Ihrem Teig, um etwas glatter zu werden und enger zu werden. Der Fingertest wird wiederum für diesen Teig verwendet. Sie werden wissen, dass es bereit ist, sich auszuruhen, wenn Sie Ihren Finger in den Teig drücken und Ihr Fingerabdruck zurückspringt. Okay, das ist es, was wir suchen, um zu wissen, dass wir den Teig genug geknetet haben. Also werden wir voran gehen und zu diesem Zeitpunkt danach suchen. Wieder, stell es in einen schönen Ball, nimm deinen Finger, drücke ihn in den Teig, und du willst sehen, dass der Fingerabdruck zurückspringt. Es braucht wahrscheinlich etwa eine weitere Minute oder so des Knetens, aber es ist fast fertig an dieser Stelle. Also, Sie würden diesen Teig nehmen und Sie werden diesen Teig sehr fest in Kunststoff wickeln. Dies soll wiederum verhindern, dass es austrocknet. Sobald der Teig austrocknet, gibt es nichts, was Sie damit tun können. Es wird nutzlos. Also nach all dieser Arbeit und all den schönen Zutaten, wollen Sie sicherstellen, dass Sie es schützen. Also, wickeln Sie es fest mit Plastikfolie ein. So haben wir zum Glück etwas Teig bereits fest in unserer Plastikfolie ausgeruht. Also möchte ich Ihnen zeigen, wie Ihr Teig aussieht nachdem er ausgeruht ist und wie man weiß, ob er genug ausgeruht ist. Auch hier beträgt die Ruhezeit typischerweise etwa eine halbe Stunde. Sie können diesen Teig im Voraus machen, wenn Sie wollten, können Sie es im Voraus machen und es ist in Ordnung bei Raumtemperatur ruhen, bis Sie gehen um es zu verwenden, wann immer das ist, ob es eine Stunde, zwei Stunden, drei Stunden später, oder es kann im Kühlschrank für bis zu vier Tage gehalten werden , bevor Sie tatsächlich irgendwelche Nudeln daraus machen. Denken Sie daran, dass Sie es auf Raumtemperatur bringen müssen, bevor Sie damit arbeiten. Also ruht dieser Teig seit etwa einer Stunde aus. Um Ihnen den Unterschied zwischen einem ungestützten und ausgeruhten Stück Teig zu zeigen, wenn ich meinen Finger in dieses ungestützte Stück Teig drücke, werden Sie sehen, dass dieser Fingerabdruck sehr schwer zu halten ist und er sehr schnell zurückspringt, während wenn ich drücken Sie meinen Finger in diesen Teig, es ist sehr weich und einfach und es wird den Fingerabdruck den ganzen Tag halten. So Fingertest, um zu überprüfen, ob Ihr Teig genug geknetet wurde, Sie wollen es drücken und sehen Sie Ihren Fingerabdruck zurück, dass der Teig sehr eng ist, und ein ausgeruhtes Stück Teig, sollten Sie in der Lage sein, drücken Ihren Finger in den Teig sehr leicht und dass Fingerabdruck bleiben sollte. 8. Das Formen deiner Pasta: In Ordnung. Also, um Cavatelli zu machen, haben wir jetzt unseren ausgeruhten Teig. Du wirst dein scharfes Messer brauchen. Also, Sie werden einen Abschnitt des Teiges abschneiden. Es ist sehr wichtig, dass Sie den Rest des Teiges nehmen und Sie ihn wieder fest in Kunststoff wickeln, weil Sie nicht wollen, dass er austrocknet, während Sie arbeiten. Also, wir packen das ein und legen es beiseite. Also, an diesem Punkt werde ich meine Hände nehmen und ich werde voran gehen und das ausrollen. Dies ist wie Play-Doh für Erwachsene mit einem tollen Endergebnis, weil es am Ende sicher viel besser schmeckt. Also, wir werden es aus der Mitte ausrollen und uns nach außen arbeiten. Hier geht es um die Dicke, die Sie suchen. Also, ich würde sagen, das ist etwa einen Viertelzoll oder so dick. Okay, du nimmst dein Seil und schneidest es. An dieser Stelle ist es sehr wichtig, dass Sie Ihr Bankmehl griffbereit haben falls Sie es brauchen, wenn Sie die Pasta formen, wenn es ein wenig klebrig wird. Also, du wirst dein Messer nehmen, und du schneidest kleines Stück, sie sind fast wie Gnocchi, aus deinem Seil. Okay, du nimmst etwas von dem Mehl, streuen es über, schieb sie zur Seite, stelle sicher, dass sie nicht kleben. Okay, lassen Sie unsere andere vorerst beiseite. Also, das macht viele verschiedene Formen, aber wir werden heute zwei zeigen. Einer ist Cavatelli, einer ist Orecchiette. Sie sind die beiden, die am häufigsten gesehen werden. Cavatelli, zum Beispiel, werden Sie sehr, sehr häufig auf vielen Menüs in vielen Restaurants zu sehen. Orecchiette kommt aus Apulien, das sind kleine Ohren. Also, sie sind beide mit den gleichen Anfängen gemacht. Stellen Sie sicher, dass Sie ein wenig Mehl hier haben, und sie sind beide Teil einer Familie von Pasta , die zu Pasta übersetzt, die man über die Oberfläche ziehen würde. Also, Cavatelli machte nur auf einem Schneidebrett. Also, hier sind keine ausgefallenen Werkzeuge nötig, nur deine Hände. Also, du wirst deinen Daumen nehmen. Du wirst diese Seite deines Daumens benutzen. Okay, du hast die abgeschnittene Seite oben. Du drückst nach unten und rollst vorwärts und folgst durch, bis es umgedreht wird. Okay, und du landest mit deinen Cavatelli. Also, Seite nach oben schneiden. Mit der Seite des Daumens werden Sie nach unten drücken und nach vorne rollen, bis Sie durch folgen. Sie am Ende mit diesen Cavatelli, sehr rustikal, einfache Pasta zu machen. Du würdest sehen, dass du irgendwann nicht mal nachsehen musst. Sie können eine Menge von diesen sehr leicht für viele Leute machen. Also, das ist ein Cavatelli ohne ausgefallene Werkzeuge. Nun, wenn Sie es wollen, wieder mit einem Cavatelli-Brett oder Gnocchi-Brett, könnten Sie diese ein wenig verkleiden. Also, mit ein wenig Bankmehl auf ihnen, wirst du dasselbe tun. Du nimmst die Schnittseite auf dem Brett und rollst sie vom Brett ab. Du wirst sehen, du bekommst all diese schönen kleinen Grate drauf. Ästhetisch sind sie sehr hübsch. Aber sie haben auch eine Verwendung, und diese Grate helfen, Sauce besser aufzunehmen als eine flache Oberfläche. Also, der Vorstand ist eine große Investition. Oft, so lustig es ist, schenken Sie es Menschen mit einer Tüte Keimmehl und bringen Sie ihnen bei, wie man Cavatelli macht. Dies ist wirklich eine tolle Vorspeise Pasta. Dies gibt Ihnen das Vertrauen, das Sie brauchen, um andere Arten von Pasta zu versuchen. Ein Glas Wein, eine gute Gesellschaft, und Sie können Cavatelli sehr leicht für viele Leute machen. Also, genau hier schon, haben Sie wirklich eine Restaurant-große Portionen. Du könntest also ein bisschen schwerer gehen, wenn du es für eine Hausportion willst. Aber diese gekocht einschließlich Sauce ist etwa eine Portion. Also, ich werde Ihnen jetzt Orecchiette zeigen, dasselbe. Also, wir haben hier unsere kleinen Gnocchi, die wir machen. Ich führe mein Messer nicht durch, sondern ich hacke gerade runter. Es funktioniert einfach viel besser, wenn du es mit Teig zu tun hast, weil ich es nicht in irgendeiner Richtung ziehe. Das führt dazu, dass es nicht an meinem Messer klebt. Wenn ja, streuen Sie einfach ein wenig Mehl darauf. Das ist es, wofür es da ist, diese aufzubrechen, um es Ihnen ein bisschen leichter zu machen. In Ordnung. Also, Orecchiette, kleine Ohren aus Apulien. Das Gleiche. Seite nach oben schneiden. Diesmal werde ich diesen Teil meines Daumens benutzen, okay? Ich werde wieder nach unten drücken, vorwärts rollen. Ich werde dann meinen Zeigerfinger nehmen, ich werde kneifen, und ich ziehe ihn über meinen Finger, und streichen Sie ihn ab. Ich lande mit diesen kleinen Ohren. Wieder schneiden Seite nach oben, vorne auf meinem Daumen, rollen nach vorne, kneifen, ziehen Sie es über meinen Finger, und wischen Sie es ab. Sie enden mit schönen kleinen Tassen für die Sauce. Warum ich die Finger gewechselt habe , ist , weil es für diese Marke kleine Tränen auf dem Teig auftreten ermöglicht. Also, wenn Sie jemals eine getrocknete Version von Cavatelli gesehen haben, auch das ist ein Nein, nein zu kaufen, werden Sie sehen, dass sie diese Markenzeichen kleine Tränen auf ihnen haben, und wieder, diese sind da, um zu helfen, holen Sauce. Das passiert mit der Übertragung von einem Finger zum anderen. Der Teig reißt natürlich nur ein wenig. Diese, wieder, es ist eine Pasta, die Sie so leicht machen können. Es sind zwei Zutaten, Mehl und Wasser. Es ist etwas, das Sie komplett von Hand tun können. Abgesehen von einem Messer und einer Oberfläche zum Schneiden braucht man wirklich nicht viel anderes, um dies zu tun. Also, es ist etwas, das Sie nicht finden , dass Sie den Lebensmittelladen laufen müssen, um alle ausgefallenen Dinge zu bekommen. Es macht es sehr einfach. Diese können eingefroren werden. Also, wenn du sie machst, wenn du extra machen willst, vielleicht an einem Sonntag, könntest du diese einfrieren und später in der Woche haben. Was Sie tun würden, ist, legen Sie sie verstreut auf ein Blatt Tablett. Stellen Sie sicher, dass sie sich nicht berühren und sie so einfrieren, dann legen Sie sie in einen Ziploc, und sie bleiben gut im Gefrierschrank für etwa einen Monat oder so, falls Sie extra machen wollten. Also, jetzt, da wir unseren Hartteig in zwei verschiedene Arten von Pasta gemacht haben, und Sie wissen, dass dies beide Arten von Pasta, plus viele mehr macht , werde ich Ihnen ein wenig darüber erzählen, warum, welche Form würde mit welcher Sauce . Heute machen wir Cavatelli mit Pesto. Diese Pasta ist perfekt für Pesto, weil es all diese schönen Grate hat. Selbst die flache Version hat ein kleines Loch für das Pesto im Inneren zu verstecken. Dies sind alles kleine Dinge, die Sie suchen wenn Sie suchen, um eine Sauce mit der Pasta zu kombinieren. Wichtige kleine Details. Also, das ist ideal für ein Pesto. Das funktioniert auch wirklich gut mit einer einfachen Tomatensauce, einer schönen gerösteten Tomatensauce. Also, Sie wollen ein bisschen eine dünnere Soße mit diesem, oder wenn es etwas ein bisschen dicker ist, wollen Sie die Bisse mit der gleichen Bissgröße wie die Cavatelli selbst zusammenpassen der gleichen Bissgröße wie die Cavatelli , so dass alles in sogar ein Biss. Mit der Orecchiette, etwas, das Sie sehr, sehr traditionell mit diesem Apulien gemacht sehen , wäre diese mit Rapini, auch bekannt als Brokkoli Rob, und manchmal, sogar mit Brokkoli Rob und Wurst. Knoblauch und Öl, ein wenig Pecorino Romano, oder Parmigiano Reggiano mit diesem. Der Grund dafür ist, dass diese kleinen Orecchiette wie kleine Tassen sind, und sie halten diese kleinen Bisse von Wurst, und diese kleinen Bisse von Brokkoli rauben perfekt. Also, das sind die kleinen Dinge, nach denen du suchst. Außerdem neigen sie dazu, ein wenig von diesem schönen Olivenöl zu beherbergen. Also, all diese kleinen Dinge sind Dinge zu berücksichtigen, wenn Sie bestimmen, welche Sauce mit welcher Pasta servieren soll. 9. Selbstgemachtes Pesto: Wir machen ein Pesto. Ich werde Ihnen ein paar Tipps und Tricks zeigen, um heute ein wirklich, wirklich gutes Pesto zu machen . Also, zuerst werden wir mit etwas wunderschönem frischem Basilikum beginnen. Du willst nur die Blätter hier entfernen. Also, Sie werden die Blätter auswählen, unabhängig von der Anzahl der Blätter oder der Menge an Pesto, die Sie machen möchten, und von hier aus gehen wir weiter und blanchieren unser Basilikum. Also, dies wird es hell und lebendig grün für die kommenden Tage zu halten. Es ändert sich nicht die Farbe. Eine einfache Sache wie diese. Also, wir gehen hier rüber in einen Topf mit kochendem Wasser. Du könntest es direkt in dein Nudelwasser kochen, wenn du sogar wolltest. Also, ein bisschen Salz. Wir werden diese Blätter schnell in unser kochendes Wasser fallen lassen. Wieder, mit einer Spinne, mit jedem Werkzeug, das Sie irgendwie diese Blätter herausbekommen müssen, wäre auch in Ordnung, und Sie brauchen nur etwa 20, 30 Sekunden. Sie möchten auch sicherstellen, dass Sie etwas Eiswasser bereit und verfügbar haben und das wird helfen, den Kochvorgang zu stoppen. Wir kochen es nur kaum, um die Farbe einzustellen und dann schockieren wir es in Eiswasser, um das Kochen zu stoppen, damit das Basilikum keine Farbe verliert. Also, alles, was wir suchen, ist, dass es abkühlt, also wollen wir unser Basilikum nehmen und die meiste Flüssigkeit herauspressen, aber nicht alles davon. Es ist okay, wenn du einen oder zwei Eiswürfel da drinnen bekommst. Es ist eigentlich vorteilhaft. Wenn Sie nicht einen oder zwei Eiswürfel da drin haben, werden Sie einen hineinwerfen wollen. Es ist sehr wichtig, dass Sie diese Eiswürfel hinzufügen, ein oder zwei Eiswürfel, denn dieser Mixer wird eine Tendenz zu einer Art von Wärme haben und wir wollen wirklich vermeiden, unser Basilikum kochen. Wenn Sie gehen, um dann Ihre Pasta-Gericht zu vervollständigen, wir wärmen sanft aus Pesto. Wir kochen es nicht wirklich. Das ist also ein sehr, sehr wichtiger Teil, um nie dein Pesto zu kochen. Also, eine kleine Prise Salz. Wenn Sie an dieser Stelle Knoblauch hinzufügen wollten, könnten Sie es. Du könntest es auch getrennt halten. Also, wir fügen jetzt etwas Olivenöl hinzu und fügen mehr hinzu, wenn nötig, um dies auszudünnen. Für, sagen wir, ein schönes gesundes Bündel Basilikum gepflückt, werden Sie etwa eine Viertel Tasse Olivenöl oder so brauchen. Aber wieder, Pesto ist sehr locker. Du kannst tun, was immer du willst. Fügen Sie so viel Olivenöl oder so wenig Olivenöl hinzu, wie Sie möchten, solange Sie die richtige Konsistenz erhalten. Du willst es schön und glatt. Also, wir werden unseren Mixer einschalten, ich nieseln noch ein paar. Also, in Bezug auf die Konsistenz, wie dick oder dünn Sie es wollen, wenn Sie das Basilikum noch irgendwie rau wollen, wieder mag ich Pestos, die ein wenig rustikaler sind, ein wenig rauer an den Rändern, lasst uns sagen, also mag ich meine Nüsse, wenn du sie hinzufügst, um grob gehackt zu sein. Manchmal, das Basilikum als auch ein wenig mehr Textur haben. Wenn Sie es dünner wollen, pürieren Sie es ein wenig länger. Das ist auch in Ordnung. Also, wir haben hier unser wunderschönes Basilikum-Pesto. Wir werden es in eine Schüssel geben und Ihnen das zeigen. Also, genau hier haben wir unser schönes leuchtend grünes Pesto. Dies wird auch ein paar Tage später im Kühlschrank wieder grün bleiben. So haben Sie keine Sorgen darüber, dass es Farbe ändert. Dies ist also wieder nur Basilikum, das blanchiert wurde, ein wenig Eiswasser, etwas Olivenöl und eine Prise Salz. 10. Zubereitung von Cavatelli al Pesto: In Ordnung. Jetzt, da unsere Cavatelli gemacht werden, unser Pesto ist gemacht, wir sind bereit, das Gericht zu kochen. Also, wieder einmal, müssen wir unser Wasser salzen. Also nehmen wir unser koscheres Salz und Salz unser Nudelwasser so salzig wie das Meer. Kein Olivenöl im Nudelwasser. Etwas, auf das Sie sich freuen können, bevor Sie Ihr Salz hinzufügen, möchten Sie sicherstellen, dass Ihr Nudelwasser in einem schönen stetigen Kochen ist. Es muss kein verrücktes Kochen sein, aber ein schönes stetiges Kochen und dies hilft, sicherzustellen, dass sich das Salz gleichmäßig im Wasser auflöst. Oft wird es passieren, dass es sich auf dem Boden niederlässt. Deshalb wollen wir sicherstellen, dass es gleichmäßig im Wasser verteilt ist. Seien Sie also sicher, geduldig zu sein, bringen Sie Ihr Wasser weit vor der Zeit zum Kochen, fügen Sie bei Bedarf mehr Wasser hinzu, wenn es verdunstet. Aber Sie möchten sicherstellen, dass es bei einem schönen Kochen ist. Wie ich bereits erwähnt hatte, sollte Pesto nicht gekocht werden. Wir wollen es nur sanft erwärmen. Also nehmen wir unser Pesto und wir werden es hier in unsere Pfanne geben. Und wir haben es auf sehr, sehr, sehr schwacher Hitze, kaum etwas. Gib es einfach ein wenig Wirbel. Okay, und wir werden weitermachen und unsere Cavatelli kochen. Wir haben alles hier bereit, um dieses Gericht zu vervollständigen. Wieder sehr wichtig, dass Sie alles bereit und verfügbar haben. Dies hilft, das Kochen rationeller zu machen, viel einfacher. Es sorgt auch für eine bessere Bereinigung. Also, wir werden unsere Cavatelli nehmen, die an der Luft trocknen und hängen. Also, diese frische Pasta, einige von ihnen profitieren von der Luft trocknen leicht. So können Sie diese auf dem Schneidebrett lassen, sich keine Sorgen darüber, dass Sie sie ein wenig austrocknen lassen. Es ermöglicht mir, sie von der Handvoll wie diese zu holen , im Gegensatz zu gingerly Platzieren sie in den Topf. Also, es hilft Ihnen tatsächlich ein wenig aus. Bringen Sie es in unser kochendes Wasser. Ok, nochmal unsere Spinne. Wir werden unsere Pasta sanft umrühren. Stellen Sie sicher, dass nichts davon wirklich bis zum Boden abgewogen wird. Wenn es eine Menge Pasta gibt, neigt es dazu, am Boden zu bleiben. Also nur ein wenig rühren einmal in eine Weile, bleiben Sie dabei. Frische Pasta kocht größtenteils viel schneller als getrocknete Nudeln. Es gibt immer noch, wieder, nicht wirklich al dente, aber ein Punkt, wo die Pasta noch ein bisschen einen Biss und einen Kauen hat, und das ist der Punkt, an dem Sie die Pasta ziehen wollen. Wieder können wir es dafür probieren. Also, wenn Sie Cavatelli kochen, genau wie Gnocchi, weil sie die Nudelform von Gnocchi sind, wollen Sie sehen, wie sie nach oben kommen und dort für ein wenig hängen. Oft wollen wir nach ihnen suchen, um eine Passe zu machen. Also kommen sie zweimal nach oben und rollen herum, und dann hängen sie da draußen für ein bisschen. Auch an diesem Punkt, jetzt, wo die Pasta im Topf ist, werden wir etwas von diesem stärkehaltigen Nudelwasser nehmen. Und wir werden es aus zwei Gründen zu unserem Pesto hinzufügen. Erstens, es wird helfen, es ein wenig mehr zu erwärmen, und zwei, wieder, es hilft, unsere Sauce zu emulgieren. Der Prozess einer Sauce emulgiert ist es bringt es zusammen. So werden sich die Fette oft von der Wasserkomponente trennen, so dass dies hilft, sie zusammenzubringen und sie als eine Soße einheitlich zu halten. Das hilft wirklich, wirklich texturell. Dies ist besonders offensichtlich, wenn Sie eine Buttersoße machen, die Fette neigen dazu, sich zu trennen und Sie wollen das nicht. Dasselbe gilt für das. Wir haben unser Öl darin, unser Olivenöl, unser Fett, und es wird dazu neigen, sich von der flüssigen Komponente, der basalen Komponente, wegzuziehen. Also, unsere Pasta ist eigentlich fast fertig hier. Wir können sehen, dass es nach oben kommt, und wir blanchierten unser Basilikum in unserem Nudelwasser, direkt in unserem Nudelwasser. Eins, weil es großartig ist. Es spart auf einem anderen Topf, und zwei, weil es tatsächlich vorteilhaft ist. Wenn Sie Ihren Brokkoli Rob oder Ihr Basilikum im gleichen Nudelwasser blanchieren, in dem Sie Ihre Pasta kochen werden, schmeckt es tatsächlich Ihre Pasta ein wenig mehr. So fügt es einen kleinen zusätzlichen Schub von Basilikum in den Kochprozess. In Ordnung, also sind wir fast bereit für den letzten und wichtigsten Schritt beim Kochen von Pasta, die Ihre Pasta direkt aus Ihrem Nudelwasser in die jeweilige Sauce überträgt . Dies ist, wo, wenn wir eine kurze Pasta kochen, kommt die Spinne ins Spiel und ist ein wirklich nützliches Werkzeug. Diese Spinne wird es mir erlauben, dieses direkt aus unserem Nudelwasser zu schöpfen und es zu meiner Soße hinzuzufügen. Also werde ich voran gehen und es übertragen. Aber bevor ich das mache, werde ich einen ziehen und ihn probieren, um sicherzustellen, dass wir zum Kochen da sind. Perfekt. Es hat also immer noch einen kleinen Bissen und das ist es, was wir wollen. Wir wollen nicht, dass es völlig matschig und weich ist. Es hat immer noch nicht seine volle Wasserkapazität absorbiert, so dass es immer noch einen kleinen Biss hat. Also, es ist bereit, in seine Soße zu gehen. In Ordnung, also sind unsere Cavatelli hier drin. Wir werden ihnen erlauben, etwas von dieser Soße zu absorbieren. Sehr, sehr geringe Hitze, wenn überhaupt eine Hitze. Es ist ein bisschen flüssiger, als ich gerne sehen würde. Aber Sauce zu Pasta Verhältnis, das ist in Ordnung, weil diese Cavatelli immer noch etwas von dieser Flüssigkeit absorbieren. Außerdem werden wir etwas Käse hinzufügen. Was ich oft tun würde, ist etwas von diesem Nudelwasser nehmen, nachdem ich den Käse hinzugefügt habe, den ich wahrscheinlich nicht in diesem Fall zu tun haben. Ich kann gerade meinen Käse hinzufügen und mich nicht darum kümmern müssen. Also, Sauce zu Pasta Verhältnis, Sie wollen sicherstellen, dass es genug Soße gibt, dass es Beschichtung ist, aber nicht zu viel Soße, dass die Pasta darin ertrinkt. Das ist besonders wichtig, wenn wir über Raguse sprechen. In Ordnung, also, von der Hitze. Wir werden in unserem Parmigiano Reggiano so wenig oder so viel wie Sie möchten hinzufügen, und Sie werden sehen, dass die Soße an dieser Stelle sehr schnell strafft. Wenn die Soße also zu eng wird, Sie sicherstellen, dass Sie etwas Nudelwasser hinzufügen , um ihm etwas mehr Flüssigkeit zu geben. Wir gehen weiter und schmecken wieder. In Ordnung, wir sind alle bereit, dem zu dienen. Also an diesem Punkt ist, wenn Sie Nüsse, Pinienkerne, Walnüsse, Pistazien hinzufügen , was auch immer es ist, würden Sie sie jetzt hinzufügen. Falten Sie sie hinein, um sie schön und knusprig zu halten, halten Sie die Textur, rösten Sie sie leicht an. Sie können hier sehen, dass die Nudeln ihre Stärken freisetzt. Diese Pasta wird ein wenig cremiger und das ist etwas, das Sie suchen. Um es zu servieren, nehmen Sie einfach eine kleine Schöpfkelle hier. Löffel es direkt in die Mitte, kleines Stück Basilikum, wenn Sie wollten, und einfach so, Sie haben einen schönen Teller mit Cavatelli mit Pesto. 11. Buon Appetito: In Ordnung. Also, jetzt, wo wir am besten sind, wo ihr wirklich essen und eure Pasta genießen könnt, werde ich euch ein paar letzte Ratschläge überlassen. Erstens, wenn es um die Auswahl Ihrer Pasta geht, möchten Sie sicherstellen, dass Sie es auf die richtige Soße passen. Wieder, zurück zum Engel Haar Pasta, Dinge wie, um sicherzustellen, dass Sie eine zarte Pasta mit einer zarten Sauce, eine große mutige Pasta mit einer großen mutigen Sauce, Pasta mit kleinen Ecken und Crannies mit Saucen, die verstecken sich in diesen Ecken und Winkeln. Ein weiterer Trick und Tipp ist, sicherzustellen, dass, wenn Sie Pasta einer wirklich großen Gruppe von Menschen servieren, ist es ideal, um eine kurze Pasta zu servieren. Eine kurze Pasta ist besser, denn zuerst, wenn Sie je 20 oder 30 Bestellungen Tagliatelle oder Bucatini gedreht haben, werden Sie sehen, was ich meine. Aber abgesehen davon ist kurze Pasta förderlicher für eine größere Gruppe von Menschen, weil es länger heiß bleibt und es einfacher zu servieren ist. Also, denken Sie daran, wenn Sie eine Dinnerparty planen oder planen, mehr als vier, fünf, sechs Personen zu ernähren. Ein weiterer Tipp ist etwas, das Ihnen wahrscheinlich gefallen wird. Ich möchte, dass Sie Ihre Manieren aus dem Fenster werfen, wenn es darum geht darauf zu warten, dass die Leute ihre Mahlzeit an einem Tisch bekommen, bevor Sie essen. Es gilt tatsächlich als Beleidigung einen italienischen Koch, wenn Sie auf alle anderen am Tisch warten , die sie ihre Mahlzeit bekommen, bevor Sie essen. Insbesondere ist Pasta dazu gedacht, sofort am heißesten und frischesten gegessen zu werden. Pasta wird sich sehr schnell verschlechtern, wenn es abkühlt und wenn Sie es verlassen. Also, Sie wollen es von seiner besten Seite essen, am heißesten, also warten Sie nicht auf jemanden anderen am Tisch. Fangen Sie an zu essen, sobald Sie es bekommen. Oft schmiede ich meine Pasta gerne mit einem wirklich schönen Olivenöl. Also, ein Olivenöl, mit dem Sie kochen, und ein Finish-Öl werden etwas anders sein. Sie werden wieder mit einem hochwertigen Olivenöl kochen, aber im Idealfall haben Sie ein paar Finishöle in Ihrer Speisekammer. Ein Finishing-Öl wird ein Öl sein, das von besserer Qualität ist. Die drei grundlegenden Geschmacksprofile sind grasig, Obst nach vorne und pfeffrig, und natürlich werden sie mit bestimmten Gerichten paaren. Zum Beispiel würde das Pesto sehr, sehr gut mit einem Olivenöl aus Ligurien tun , das typischerweise sehr grasig wäre. Die Faustregel: „Was zusammen wächst, geht zusammen, 'gilt oft, also bedenken Sie das bei der Auswahl Ihres Finish-Öls. Fühlen Sie sich frei, mit etwas frisch geriebenem Käse zu garnieren, oder was auch immer es ist, einige schöne frische Kräuter am Ende , nur um dem Gericht irgendwie einen letzten Pop zu geben . Pasta, für uns Italiener, kann etwas sein, das wir als Primo in einem Drei-Gänge-Menü oder ein Vier-Gänge-Menü oder ein Fünf-Gänge-Menü haben würden , was auch immer es ist, dass wir glücklich sind, diese Nacht zu genießen, aber Pasta kann auch als Hauptgericht genossen. Manchmal ist es unser Star unseres Essens. Manchmal ist es etwas, das wir zum Mittagessen essen werden und das ist das einzige, was wir essen werden. Also, jederzeit ist eine gute Zeit, um einen schönen Teller Pasta zu genießen und jetzt, wo Sie alle Techniken und Fähigkeiten haben, die wir heute zusammen mit den Rezepten gelernt haben, ermutige ich Sie, diese zu nehmen und versuchen Sie sie zu Hause. Kein besserer Zeitpunkt als jetzt, um einen schönen Teller Nudeln zu kochen, egal ob es frisch oder trocken ist. Seien Sie kreativ. Verwenden Sie Dinge aus Ihrem Kühlschrank. Verwenden Sie Dinge aus Ihrer Speisekammer. Verwenden Sie Dinge vom Markt. Jetzt, wo ihr eure eigenen Pasta machen wollt, macht bitte Fotos. Teilen Sie sie in der Galerie. Schickt sie mir, damit ich all diese schönen Teller Pasta sehen kann , die ihr machen und genießen werdet. Aber denken Sie daran, nicht zu lange zu warten, bevor Sie es essen. Also, buon Appetit und danke. 12. Lust auf mehr?: