Simplificando o peixe cru: ceviche, crudo e sashimi

1. Introdução: Oi, eu sou Ken Oringer, e estamos em Toro, Nova York, e eu sou o chef/proprietário de um monte de restaurantes, Toro em Nova York, que em breve será Toro em Bangkok. Temos o Toro original em Boston, depois temos Uni em Boston, e temos Coppa em Boston. Hoje, vamos ensiná-los a dominar peixes em casa desde sashimi simples a crudo e ceviche. Eu encorajo a criatividade de todos, e tudo que eu quero fazer é ensiná-lo a se divertir, não ser intimidado por cozinhar peixe em casa, especialmente peixe cru, e para compartilhar todas as suas fotos comigo, então não só eu poderia ter novos idéias para os restaurantes, mas eu posso ser inspirado por onde vocês, rapazes levam isso. Então, algumas das habilidades que você vai tirar do que eu estou ensinando hoje são a cabeça a cauda do peixe, como não se intimidar comprando peixe inteiro, como cortar peixe, açougueiro, e como ter tudo montado como se você fosse um mestre de sushi. A grande coisa sobre trabalhar com peixe cru em casa é que você não precisa de nenhuma experiência prévia, qualquer conhecimento, apenas larcy do peixe mais fresco. Posso ensinar-te a fazer tudo. Cozinhar para mim é tão simples e gratificante porque é tudo sobre estar com pessoas que você ama, se divertir e usar sua criatividade. Então, vou tirar toda a mística dela. Tudo que você tem que fazer é assistir, ouvir, pegar uma faca, e comer alguns peixes grandes e o resto é fácil. A grande coisa sobre esta aula hoje é cada prato, não importa o quão experiente você é, ou quão inexperiente você é, não levará mais de 15 minutos a 30 minutos, tudo dependendo de quanto trabalho de faca você quer fazer para ser criativo, e sinta-se livre para improvisar e apenas usar sua imaginação. 2. Começando: como comprar peixe: Então, o que procurar em peixes. Então, basicamente, este atum do qual vamos fazer sashimi simples. Quando você obtém atum, você quer ser capaz de obter a maior peça possível para o tamanho do grupo que você tem. Então, se você está cozinhando para 10 pessoas, você quer ser capaz de obter, digamos, um pedaço de três libras de atum. É melhor pegar a peça maior, os troncos mais agradáveis que você será capaz de obter para sashimi, que é isso, o que chamamos de troncos. Então, o que isso é agora, como você pode ver é, você quer procurar por algo que não é viscoso. Você quer procurar algo que tenha uma cor vermelha brilhante. Você quer procurar por algo que tem muito pouco cheiro, se houver. Você também quer olhar onde você pode ver aqui que ele tem um padrão muito denso para ele. Porque se o atum tem um pouco de estratos através dele, às vezes significa que foi mal manuseado, e tem sido saltado um pouco. Então, você quer um muito apertado e compacto, e é assim que esta peça se parece bem aqui. Então, apertado, compacto, cor vermelha brilhante, e então você quer ser capaz de tê-lo, se eles não estão em troncos exatos, talvez eles estejam em um pedaço como este. É aí que nós vamos simplesmente cortá-los em troncos estilo sashimi, onde você pode basicamente cortá-lo e ser capaz de comê-lo em uma ou duas mordidas, dependendo do tamanho da sua boca. O meu é grande, por isso adoro uma fatia grande e grossa de sashimi. Então, depois do atum, o que vamos fazer é mostrar a vocês, este é um peixe inteiro, e esta é a parte intimidante para a maioria das pessoas, é pegar um peixe inteiro em casa. Não é necessário pegar o peixe inteiro, mas se você realmente está pronto para o desafio, não há melhor maneira de comer sashimi mais fresco. Porque o que você pode procurar são olhos brilhantes. Então, você pode ver aqui, os olhos não estão nublados, eles não estão turvos. Os olhos são muito claros. Você quer procurar um peixe também que não está seco. Então, você pode ver que este peixe está molhado, a pele fica muito firme quando você pressiona. Todas as barbatanas ainda estão, então você sabe que não foi espancado um pouco. Você também, novamente, quer cheirar. Não deve ter cheiro nem lodo. Se o peixe tem um pouco de lodo quando você pega um peixe inteiro, porque muitas vezes, quando você tem um peixe realmente fresco, seja em Rigor Mortis ou se você apenas pegá-lo, muitas vezes é quase como um mecanismo de transpiração. Então, o que você quer ter certeza que você faz é, se há lodo, ou você olha e os olhos são cristalinos, as guelras, aqui as guelras foram cortadas, mas você quer procurar por guelras vermelhas. Mas se houver algum lodo nele, basta enxaguar com água fria e colocá-lo em um pouco de gelo, e então você pode esfregar o lodo fora. Então, o lodo não é a razão para um peixe inteiro ruim às vezes. Às vezes pode ser o peixe mais fresco terá um pouco de lodo nele. Então, você pode ver em ambos os lados do acaso aqui, você pode ver o quão claro, novamente, o lado branco é. Então, este é um peixe que foi tratado lindamente. Não está machucado. Às vezes você vê marcas quase pretas e azuis, ou algumas marcas de gafe onde às vezes tem havido um gancho ou algo inserido nele, e rasga a carne. Então, você quer algo, novamente, que é muito suave, muito firme. Você pode ver que não há nenhuma doação quando eu estou empurrando o peixe. Isso é pelo acaso. Então nós vamos fazer, o que eu amo é, novamente, especialmente dependendo de onde você mora, para obter frutos do mar ao vivo. Estes são vieiras vivas. Se você mora na costa, seja no Maine ou Boston ou Nova York ou San Francisco, Seattle, Portland, muitas vezes você pode obter vieiras ao vivo se você perguntar. Às vezes leva dois ou três dias antes do tempo só para avisar alguém. Mas vieiras vivas são a coisa mais fácil, é mais fácil embaralhar do que uma ostra. As amêijoas são muito difíceis de despachar. Mas novamente, tudo que você tem a fazer é pedir vieira viva, e se você não pode obter uma vieira viva, obter as maiores vieiras que você pode obter e apenas pedir mergulhadores vieiras do mar. Isso significa que as pessoas estão mergulhando na água para pegar essas vieiras, que eles não são genericamente puxados para fora por redes ou coisas assim, onde as vieiras às vezes pode estar no mar por cinco dias ou seis dias antes mesmo de vir De volta à terra. Então, essas são pessoas que mergulham, pegá-los, trazê-los, e eles são chamados de vieiras de barco dia. Então, no dia em que eles são capturados, a data em que as pessoas estão em barcos é quando eles vão trazer vieiras vivas ou o mais fresco, as vieiras mais deliciosas do mercado. Novamente, com essas ostras, estamos falando de sashimi e peixe hoje, mas ostras, maneira mais fácil e deliciosa de preparar qualquer tipo de crudo, um sushi e então você também pode comê-los como um ceviche realmente delicioso apenas colocando um vinagre simples ou molho de ácido cítrico. Então, novamente, mesmo que você se sinta intimidado por qualquer um desses, pelo menos tente isso com ostras. Depois, com o atum, muita gente pede congelado versus fresco. É engraçado porque no Japão, todos os melhores atuns que você tem, Otoro, e o Chutoro, e aqueles enormes blocos de atum congelados de 500 libras que você pode ver o mercado Tsukiji em Tóquio, estão todos congelados. Então, não se intimide pelo atum congelado, mas certifique-se novamente, que quando você estiver olhando para ele, e você descongelá-lo muito lentamente, às vezes durante um período de um dia ou dois, em sua geladeira, Sempre. Nunca descongelar peixe à temperatura ambiente, e nunca passar água sobre ele porque isso definitivamente vai machucá-lo e o peixe é tão poroso, vai ser como uma esponja e vai absorver toda aquela água e levar tudo isso textura bonita e sabor fora dele. Então, congelado está bom. Certifique-se, novamente, que você está comprando de uma pessoa respeitável. Apenas certifique-se de que você está descongelando em sua geladeira, envolto em filme plástico para que ele não seque, e não deve ser nenhum problema. 3. Sashimi: a simplicidade é que manda: Então, o que vamos fazer é começar com o prato mais simples que temos, o sashimi de atum. Novamente você pode ver agora, é lindo, denso, pedaço vermelho brilhante de atum, e você alinhá-lo praticamente paralelamente com a forma como você está de pé com sua tábua de corte e é muito fácil. Eu gosto de liderar com a tábua de corte sendo como a régua que vai alinhar as coisas para você para sashimi porque os japoneses são muito precisos em como eles cortam as coisas. Então, se você vai ter isso direito porque às vezes se você tem em um ângulo, se você tem isso dessa maneira ou daquela maneira, muitas vezes você está meio que se movendo sem a confiança que você necessariamente precisa. Então, aqui, é muito simples porque é quase como quando você tem um cortador de papel e você está colocando papel e então você está cortando, você tem tudo alinhado e tudo que você tem que fazer é descer e cortar. Então, você não deve se intimidar usando uma faca ou se você tem uma faca pequena que é bom também, mas apenas tê-lo alinhado perfeitamente, e então, se você tem que você sempre pode se mover um pouco também. Às vezes, se você está fora do equilíbrio, se você está novamente intimidado, você é tipo, eu não sei como cortar algo fino o suficiente ou eu não me sinto confortável para torná-los consistentes. Você pode mover seu corpo também e você pode cortá-lo no lado direito, você pode cortá-lo no lado esquerdo do tronco de atum e você pode praticamente usar a tábua de corte como um guia para mantê-lo reto. Está bem. Assim, com o atum , pode variar de magra a gordura. Novamente, quanto mais gordo o atum, mais caro é, e isso é chamado às vezes um tutoro ou o total do peixe. Então, às vezes quanto mais gordo o peixe é, mais grosso você pode praticamente fugir com o corte, e quanto mais magro o peixe que você verá mais tarde onde estamos trabalhando com Fluke ou com vieiras, que literalmente não têm gordura, o mais fino que você quer cortar isso porque eles podem ser um pouco mastigável e rasga e pode ser um pouco difícil se você cortá-lo muito grosso. Então, com este atum agora especialmente para sashimi, eu gosto de cortá-lo um pouco do lado mais grosso e você pode começar. Eu gostaria de começar com o fundo da faca e passar por todo o caminho. Então, o fundo de uma faca e muitas vezes digo às pessoas para fingir que você tem uma lâmina de barbear na mão, e deixar a faca fazer o trabalho. Então, se você tem uma faca afiada que você deve, novamente é um essencial para trabalhar com peixe é ter uma faca afiada. O que você quer fazer é começar por baixo e você não tem que pressionar e apertá-lo para baixo porque isso vai arruinar novamente aquela textura delicada do peixe. Só quero muito gentilmente deixar a faca fazer o trabalho e apenas pressionar quase como quando você está cortando manteiga. Eu penso nisso da mesma maneira que quando você está cortando manteiga é que você não pressiona através, apenas ir agradável e suavemente através dele. Então, nós vamos pegar o peixe e outra coisa importante quando você está trabalhando com qualquer corte de peixe é ter certeza de que você tem uma toalha molhada. Está bem. Muitas vezes em um sushi bar, você verá uma toalha molhada que depois de cada fatia do peixe, você deve estar limpando sua faca, porque às vezes quando você tem uma faca suja, quando você tem pedaços de peixe ainda presos lá, ele vai agir quase como uma abrasão e sua próxima fatia vai ficar onde há algo lá e a faca como você pode ver é brilhante, está limpa, e nada pode grudar nela. Então, ele não tem essa sensação de pau, desde que você tenha limpo. Eu sempre mantenho isso no canto da minha tábua de corte, então depois de cada fatia, eu posso praticamente limpar minha faca. Está bem. Então, agora, você vai ver que vamos começar de novo aqui, e vamos cortar direto para baixo, e o que eu gostaria de fazer também é manter. Agora, você vai ver que eu vou limpar entre cada fatia, e eu gostaria de manter as fatias juntas porque, novamente, para sashimi, muitas vezes você mantém as peças juntas e também ajuda onde você não precisa ter suas mãos tão perto onde você está preocupado em cortá-la. Então, é uma peça extra que você pode enfiar os dedos, descer, deixar a faca fazer o trabalho e passar direto até a ponta. Está bem? Então, comece aqui, desça, deixe a faca fazer o trabalho e venha até a ponta. Vamos limpar sua faca novamente, e para sashimi, eu geralmente gosto dizer que dependendo se você está fazendo um aperitivo, uma entrada, é bom ter talvez três a cinco pedaços de cada peixe por pessoa, apenas para que todos possam Tente novamente com o wasabi, com o molho de soja, algumas pessoas podem querer apenas colocar um limão espremido sobre ele, mas três a cinco pedaços é geralmente cerca de uma a três onças de proteína, que é porção suficiente de sashimi para começar uma refeição, ou se você quiser ser seu prato principal, às vezes cinco a seis a sete fatias dependendo da espessura será suficiente. Está bem. Então, vamos mais uma fatia. Mais uma vez, veja como estou começando, bem, com o calcanhar da faca e depois cortando. Está bem. Depois, limpamos, abaixa a faca, e depois para o sashimi, o que vamos fazer é pegar este atum, e vamos colocá-lo no prato. Mais uma vez vamos tratá-lo muito tradicionalmente. Então, com um pouco de molho de soja, um pouco de wasabi, e com o wasabi também, obviamente você pode usar pó de wasabi se quiser, não há problema algum com isso, eu adoro. Então, isso aqui, novamente, use sua imaginação, seja criativo, especialmente hoje em dia há mercados asiáticos em todo o lado. Então, se você gostaria de nota wasabi, se você quiser dar aos seus amigos algumas coisas diferentes, e dizer que você sabe, eu amo wasabi, vamos tentar algo diferente. Este peixe é tão bonito, vamos tentar algo diferente, e talvez ele vai mostrar um pouco de um perfil de sabor diferente. Então, você pode obter um monte de coisas diferentes. Então, isso aqui é chamado yuzukosho, e isso é na verdade uma pasta de pimenta feita com cítricos japoneses. Então, vamos dar um pouco disso, e eu gosto de dar três a cinco condimentos diferentes para as pessoas terem com sashimi. Então, o que eu também gosto de fazer é servir um pouco de sal marinho porque às vezes as pessoas pensam que o molho de soja é um pouco salgado demais, às vezes as pessoas têm alergias ao glúten e não podem comer molho de soja. Então, muitas vezes um pouco de wasabi e um pouco de sal marinho é ótimo especialmente o peixe é realmente, muito fresco. Então, isso é shiso, e muitas vezes também o que eu amo fazer é ser capaz de tomar sashimi, envolvê-lo em uma folha shiso, e colocar suas coberturas diferentes sobre ele também, que lhe dará uma excelente qualidade de ervas para ele. Então, vamos pressionar a folha shiso ao longo da parte de trás aqui, e então uma última coisa que podemos fazer, que é muito tradicional é servir um pouco de cebolinha com isso. Então, pegue um pouco de cebolinha. Sempre certifique-se quando estiver cortando peixe e usando peixe que você não vai contaminá-lo cruzado. Então, novamente está tudo bem para cortar ervas e coisas assim enquanto você está cortando seu peixe se você vai servi-lo então e ali, mas se você acabou de massacrar seu peixe, limpar sua prancha, tê-lo pronto e então você pode cortar seus vegetais e cebolas e coisas assim. Então, nós vamos apenas um pouco de cebolinha, e você viu que minha faca apenas faz um pouco de trabalho de corte, então nós podemos colocar um pouco de cebolinha aqui também. Então, as pessoas querem ter algo tipo de cebola, eles podem ter isso também, que também pode cortar através da rica gordura do atum às vezes também. Está bem. Esse é o nosso sashimi de atum simples. Está bem. Então, agora que você tem a confiança que você pode ver, ter uma estética japonesa nisso, ser minimalista, ser simples, ser criativo. Você pode usar qualquer prato de seus amigos que são oleiros, o que você tem, mas se divertir. Sirva, tenha confiança nele, e aproveite. 4. Crudo: 3 ingredientes fáceis: Então, a próxima coisa que vamos fazer é simples crudo. Crudo é a palavra espanhola ou italiana para “cru”. Então, é basicamente qualquer peixe, marisco, pode usar camarão se quiser. Simplesmente, corte, trate-o com um pouco de sal marinho, azeite e é isso. Hoje, temos a sorte de ter vieiras do mar ao vivo. Novamente, é muito raro obter uma vieira do mar vivo, mas se você está inspirado a cozinhar peixe em casa ou para fazer peixe cru em casa, o que eu recomendo qualquer coisa que você pode entrar ao vivo são mais próximos da vida, ou pego naquele dia deve ser o que você quer usar. Então, novamente, não fique sempre com o atum e os Samans e coisas assim. Se você vive dizer no Centro-Oeste e eles pegam alguns peixes brancos incríveis ou coisas do lago, novamente sinta-se livre para usar o que é mais fresco. Não importa onde você vive ou se é o pargo vermelho na Flórida, ou se você está no Alasca e você quer ir com ele um salmão selvagem, selvagem ou qualquer tipo de peixe para crudo, quanto mais fresco melhor. Então, aqui temos vieiras ao vivo, e tudo que você faz quando você embara-los é que este é apenas um muito simples você pode até mesmo usar uma faca de manteiga e essa é a beleza destes é que eles são tão fáceis de trabalhar com. Isso, você realmente não precisa de muito. boné. Então, você apenas corre suavemente para a casca aqui porque você não quer rasgar. Qualquer um da vieira fora. Então um pequeno cheque o que eu gosto de fazer é porque a outra metade ainda está presa à concha por seu músculo. O que eu gosto de fazer é, tirar vantagem disso, porque ele vai segurá-lo e você pode tipo de rasgar todas as outras coisas que você tem o cru e você tem todas essas outras coisas, a barriga do couro cabeludo, e você pode tipo de rasgar tudo para fora e ele vai separar naturalmente, e então você é deixado com a vieira. Com estes com a barriga no ROE um monte de vezes novamente como um chef o que eu gosto de fazer é, eu vou levar este enxaguar fora em água fria, e então apenas tipo de cozinhá-lo com algumas cebolas e um pouco de alho e praticamente fazer como um muito vieira delicada. Você pode usá-lo para miso- assim, você pode usá-lo novamente apenas um caldo tipo muito medicinal ou algumas ervas frescas e um pouco de molho de soja e um pouco de pimenta. Mas há um monte de sabor nisso novamente isso acabou de sair do oceano. Sinta-se livre para usar isso apenas para fazer um caldo delicado. Então bem aqui, isso é chamado de pé, e o que podemos fazer então é apenas tipo de enfiar seu dedo, e você pode praticamente tirar esse pé, porque isso é difícil. Então vamos levar. A faca foi separada da prateleira de baixo. Não jogue as conchas fora se você tiver sorte o suficiente para obter vieiras ao vivo, não jogue as conchas fora porque estes fazem pratos incríveis para jogar o crudo, e você pode lavá-los na máquina de lavar louça muitas vezes antes que eles desmoronem. Bonito para apresentações e copos e eu vou mostrar-lhe como ele é separado e que é a nossa vieira bem aqui. Então, nós queremos secar apenas e quando você está secando e apenas ser muito gentil. Aqui estou só a usar toalhas de papel. Você não precisa usar uma toalha de cozinha. Só quero secá-lo suavemente porque novamente enxaguamos com água e queremos ter certeza de que toda a areia está fora, mas também não queremos que ele seja molhado. Bem, quando você está cortando algo e está molhado, ele pode deslizar por todo o lugar e é quando você pode se cortar também porque suas mãos são meio viscosas e molhadas, sua comida é meio viscosa e molhada. É por isso que muitas pessoas que eu acho que são intimidadas por cortar peito de frango ou coisas assim porque eles podem ser viscosos e molhados. Então, novamente quanto mais seco estiver, mais fácil é trabalhar. Sempre que você estiver trabalhando com frutos do mar em casa, certifique-se de que você está constantemente limpando. Então, para o crudo. O que vamos fazer é uma técnica muito semelhante ao sashimi, mas com o crudo que a beleza é, ele não tem que ser grosso, não tem que ser magro. Pode ser qualquer forma que você gosta, porque novamente o mais magro o peixe que vieiras são muito magra, o mais fino que você deve cortá-lo. Mas com o crudo você vai colocar um pouco de sal marinho nele colocar um pouco de azeite sobre ele para que ele possa ter um pouco de mastigar. Não precisa ser fino em papel, não precisa ser delicado. É uma abordagem muito mais rústica. Quando você pensa em Itália, eles têm uma abordagem muito diferente para o peixe cru do que eles têm no Japão, onde eles são tão meticulosos no Japão ou na Itália. É tudo sobre os frutos do mar mais frescos, alguns realmente grande sal, grande azeite de oliva, e talvez um pouco de um pouco de limão ou algo assim e é isso. Então, é apenas sobre o peixe mais fresco comido cru delicadamente temperado. Então, novamente nós vamos fazer a faca fazer todo o trabalho e apenas tipo de pressionar para baixo, então, enquanto você faz cada fatia, você pode tipo de colocá-los no prato. Muitas vezes, quando eu tiver jantares, terei o peixe alinhado em um prato coberto com plástico e na sua geladeira. Então, isso pode ser feito antes do tempo também. Então, nós só vamos fazer uma espécie de cata-vento com estes para crudo. É para ser comido como a primeira coisa que você vai ter em um jantar. Você pode até mesmo fazer sashimi crudo e Savvich é tudo para a mesma festa de jantar e, em seguida se você quiser talvez salada de serviço ou alguns vegetais e é uma maneira realmente saudável de entreter, ou se você quiser, você pode talvez apenas servir estes e em seguida, basta servir hambúrgueres ou algo muito simples se você quiser também para que você não tem que se estressar sobre ter muito trabalho quando você está cozinhando para amigos. Então, quando eu vou fazer aqui com a vieira é tipo de colocá-lo plana e apenas tipo de cortá-lo ao meio. Mais uma vez, estamos fazendo o cata-vento aqui. Então, o que nós vamos fazer é, eu deixo isso para a imaginação para vocês, eu vou fazer a mais simples agora. Isso aqui é sal marinho, e novamente com sal marinho, quanto maior o floco, mais sabor e textura ele vai ter. Muitas vezes, as pessoas pensam que você não pode ter textura do sal, mas na verdade é o oposto. Quando você tem algo tão suave como uma vieira ou suave como um pedaço áspero de pargo vermelho, um pouco de cristal de sal que realmente não derrete, vai realmente dar aquela crise que as pessoas gostam sentir quando você está comendo frutos do mar cru. Então, certifique-se de usar qualquer sal que você tenha. Quanto maior o verde, mais textura e sabor terá. Mas lembre-se que é sal, então não enlouqueça. Novamente, quando você vai para supermercados onde os alimentos inteiros ou em qualquer lugar, eles têm centenas de diferentes tipos de azeite. Da Grécia, ao Líbano, a Israel, à Califórnia, à Espanha, à Itália. Qualquer azeite que você tem que tem um pouco de sabor é o que você quer usar ok. Então, tente obter azeite extra virgem. Muitos dos azeites genéricos simples realmente não têm um inferno de um monte de sabor, e quando você está servindo algo com apenas três ingredientes, cada um desses ingredientes tem que ter um monte de sabor. Eu não estou dizendo para servir pimentão infundido ou alho azeite infundido com isso, mas você quer ser capaz de provar os belos personagens de azeite. Então, só um pouco deste azeite. Eu gosto de colocar um pouco de ervas nisso também. Vamos tomar um pouco de cebolinha, e se você não tem cebolinha você pode usar cebolas, você pode usar cebolinha, você pode usar o que quiser. Apenas certifique-se de que você não usa muito porque novamente estamos tentando não fazer muito com isso. Um pouco de cebolinha vamos dar-lhe um pouco de pimenta fresca, e isso é um simples crudo. Se às vezes você é como você sabe o quê. Pode ser um pouco simples demais para mim. Pode ser que você saiba um pouco branda demais. Então você pode sempre tomar um pouco de raspas de limão, e se você gosta dele picante, você pode adicionar um pouco de molho picante. Mas novamente, isso é algo que eles provavelmente não fizeram na Itália, mas você coloca um pouco de molho picante em cada pedaço e pronto. Chama-se crudo. Ok, então com isso novamente quando você está usando apenas três ingredientes, sal é muito importante. Seja criativo. Isso aqui é chamado de sal vulcânico preto, que novamente tem um tipo de sabor quase enxofre, mas você pode usar algo assim sobre isso. Este é o sal rosa do Himalaia. Você pode tomar até mesmo algas Nori, e você pode colocar isso em um moedor de especiarias, com um pouco de sal e você pode um sal Norry que eu amo fazer um monte de vezes em casa, e você pode até mesmo levar este é aqui é sal de alho frito onde tomamos alho frito em uma panela, colocá-lo a mesma coisa em um moedor de especiarias com um pouco de sal marinho. Então, novamente, se você está olhando para ser criativo você pode pegar qualquer erva qualquer especiaria qualquer coisa colocá-lo em um moedor de especiarias com sal ou tipo de cortar com um pouco de sal, e você pode obter um monte de sabor com isso, e então com o azeite de oliva mesma coisa. Use sua imaginação e enlouqueça. Aqui temos óleos diferentes que eu amo usar. Este aqui é o óleo de mostarda que tem uma picante de almiscarado real para ele, mas é realmente realmente muito bom se usado apenas um pouco de cada vez parafuso as ostras, ótimo com vieiras, ótimo com ouriço-do-mar. Eu amo a vida ouriço-do-mar com óleo de mostarda, e isso aqui é óleo de pistache, que novamente é tipo de noz, então se você estiver indo para usar algo como um crudo de salmão, por exemplo, que tem um pouco mais sabor do que vieiras, então você pode fugir com tipo de uso de óleo de pistache, raspas de limão, talvez algum sal de alho frito algo um pouco mais forte também que pode realmente dar um monte de perfis de sabor diferentes, que fazem algo tão simples como uma fatia de peixe cru realmente delicioso. Então, eu encorajo todos os estudantes a experimentar, encontrar o que você gosta, e novamente com o crudo, enlouquecer. Qualquer coisa que você queira colocar aqui, qualquer tipo de sal, qualquer tipo de óleo, qualquer tipo de erva, um pouco de raspas cítricas, um pouco de suco cítrico, pimentões, jalapenos de gravata, tanto faz. Vá selvagem. Tire fotos. Mande-os para cá. Adoraria ver vocês fazerem. 5. Preparação de Ceviche: fatiando um peixe: Agora, o Fluke, Ceviche. Ok, então novamente, com o peixe, como eu mencionei anteriormente , é importante olhos claros, pele muito firme e brilhante e o que vamos fazer agora é cortar, não vamos filé o peixe inteiro. Vou mostrar-vos como cortar um filé, e depois vou mostrar-vos o que procurar quando o receberem de um fornecedor de peixe, se escolherem fazê-lo dessa forma. Então, nós vamos cortar, apenas explodir a cabeça e há uma espécie de linha imaginária em um Fluke onde você pode praticamente cortar bem no meio. Então, há quase quatro quadrantes para o peixe. Novamente, este peixe não é escalado, então certifique-se novamente que você está indo para enxaguar sua faca para se certificar de que você não tem escamas no peixe e, em seguida, o que você vai fazer é manter sua faca plana e seguir o estrutura óssea do peixe. Usando apenas a ponta de sua faca, comece pela cabeça e depois vá até a cauda, enxaguando sua faca para garantir que você não tem escamas. Nos restaurantes, vamos escalar todo o peixe antes de filetá-lo. Então, como podem ver, estou usando a ponta da minha faca, estou meio que descascando o peixe do osso. Muitas vezes as pessoas cometem o erro de tentar cortar muito. Tudo o que você quer fazer é usar a ponta da sua faca e ver que estou usando meus dedos e tirá-la dos ossos e tirar seu tempo. Muitas vezes, as pessoas tendem a se apressar quando estão filetando peixes. É carne muito macia, os Fluke, então você quer realmente tomar o seu tempo e ter certeza de que seus cortes de faca são calculados, isso é muito mais uma vez, descascando suavemente. Novamente, e você pode ver quando eu estou começando a puxá-lo para longe, que nós atingimos a linha central e então nós podemos apenas garantir que nós cortamos em torno da clavícula, e nós temos nosso filé de Fluke. Mantenha-o sempre plano quando você filé porque se você dobrá-lo, ele pode quebrar a carne que é muito menos do que o ideal porque é tipo de, então você não pode obter fatias agradáveis porque ele vai rasgar a si mesmo. Mais uma vez neste ponto, esta é a maneira que eu gosto de comprar peixe se eu estiver cozinhando em casa, para obter o filé na pele, ok? Porque assim você pode dizer novamente se a pele é realmente firme, se a pele é brilhante, se a pele realmente adere firmemente ao peixe, você sabe que é fresco. Vou mostrar-lhe como esfolar o peixe agora. Vamos começar bem perto da cauda e vamos cortar, mas não na pele. Então, você quer cortar direto para baixo e nós poderíamos ver aqui como nós cortamos a pele, mas não através da pele e então você quer transformar sua faca paralela. Isso é muito fácil e você pode ver agora como nós giramos nossa faca paralela, como a pele está começando a se separar do filé, e então você quer ir para frente e para trás movimento de serrar e ver como eu estou puxando isso, então você quer puxar o pele em movimento de serrar e para trás, apenas uma espécie de puxando a pele enquanto você está cortando. Oops, tudo bem. Então a pele sai e você pode ver que não há muita carne aqui, então você quer apenas ter certeza, por isso que sua faca é completamente paralela e usar sua tábua de corte novamente como um guia para mantê-la plana. Então nós vamos apenas limpar nosso peixe porque nós temos um pouco desses pedaços finos aqui que nós vamos cortar, que na verdade isso faz bom Sashimi, muitos japoneses vão comer a barbatana Fluke e muitas vezes você poderia até cozinhá-lo. Tem um gosto muito, muito suculento, gelatinoso pedaço de peixe. Então você só quer esfregar os dedos por cima para ter certeza de que você não perdeu nenhum osso ou nenhuma balança. Lá temos o nosso Crudo, Sashimi ou no nosso caso agora, Ceviche pedaço pronto de Fluke. 6. Ceviche: “Cozinhando” com suco cítrico: Para sashimi, falamos sobre conteúdo de gordura versus magra. Em ceviche, porque estamos marinando coisas cada ceviche é marinado com um ácido que é basicamente cozinhar o peixe. Então, muitas vezes quando as pessoas gostam, “Oh, eu não gosto de peixe cru, eu não posso comer peixe cru.” Ceviche é um ótimo iniciador, porque na verdade é cozido e o ácido através da reação química está realmente cozinhando as proteínas no peixe, refirmando-o e também está se livrando de um monte de bactérias que às vezes pessoas em países, seja México ou Perú ou em qualquer lugar da América do Sul onde comem muito ceviche, muitas vezes que o ácido mata muitas bactérias, quando as pessoas às vezes não têm muita refrigeração ou coisas assim. Com ceviche, você pode cortá-lo em cubos, você pode cortar em fatias, você pode cortá-lo em fatias grossas, você pode cortar em fatias finas. Tudo depende de quanto tempo você quer marinar para o ácido que vamos adicionar, seja suco de limão ou suco de laranja ou suco de limão, e tudo depende novamente o quão fresco você quer que ele gosto. Então, muitas vezes, você pode marinar isso durante a noite. Às vezes você pode marinar por uma hora, às vezes você fica marinar por 15 minutos, às vezes você fica marinar por cinco minutos. Então, tudo depende de como a textura, se você quiser que seja mais como um sabor cru na boca, você marinar por cinco minutos, se você quiser ter zero qualidade bruta, você pode marinar mesmo durante a noite. Então, nós vamos cortá-lo, e novamente nós queremos usar a ponta da sua faca e vamos cortar pedaços, que são sobre esta espessura. Ok. Porque, eu gosto de fazer isso, eu gosto de tê-los um pouco no lado mais grosso, para que possamos marinar e ainda teremos algum mastigar para ele. Então, quase como comer um pedaço de peixe cozido, mas sendo cru ou, no nosso caso, cru, mas depois marinado e cozinhe. Ok. Então, vamos colocá-los em uma tigela e muitas vezes na América do Sul, eles cortam peixes em cubos, então você pode entrar em cubos se quiser, e se você quiser entrar em cubos, o que você pode fazer é meio quadrado fora do peixe, cortar ao meio e, em seguida, simplesmente cortá-lo em pedaços de uma fatia de meia polegada, e então você pode pegá-los, apenas cortá-los, e você pode ver como este peixe é fresco, como ele é firme. Isso é o que você quer. Novamente, você não quer que nada seja rasgado. Você quer tratá-lo gentilmente e então podemos cortar isso em cubos, se você quiser um pouco de um olhar diferente. Isso vai levar para um marinado, que realmente vai amolecer um pouco. Agora, a beleza do ceviche vale tudo. Contanto que você tenha um ácido, ervas, algum tipo de pimenta se você gosta de picante, sal, isso é tudo que você precisa. Ok. Então, vamos começar com, eu gosto de uma variedade de citrinos, então comece com um pouco de suco de limão fresco, e com ceviche também vamos servi-lo em um prato. Mas, você pode servi-lo em copos de martini, você pode ser criativo com apresentações, você pode servi-lo em coco, ocas conchas de coco. Você poderia servi-lo em tigelas, você poderia servi-lo em pratos. Novamente, tudo depende. Eu amo o líquido de ceviche que às vezes é chamado Leche de Tigre. Na verdade, é uma cura para ressaca muito na América Latina. Apenas bebendo o suco de ceviche, porque tem todas as proteínas nele e tudo, todos os nutrientes do peixe tipo lixiviado no suco, e muitas vezes depois de uma noite bebendo muita tequila ou no Perú um monte de Pisco ou coisas assim, você bebe o suco do ceviche que é delicioso ou até mesmo colocar um pouco de suco de laranja. Então, novamente, com ceviche, estamos usando sucos frescos espremidos que eu acho que é primordial. Se você não tem fresco espremido, você definitivamente vai sofrer. Você pode ver agora como, exatamente onde o ácido está tocando o peixe, ele está começando a ficar um pouco esbranquiçado e essa é a reação química que queremos, que vai cozinhar o peixe. Ok. Então, depois do citrino, é importante que adicionemos um pouco de sal, neste caso, vamos adicionar um pouco de sal marinho e um pouco de pimenta, terra fresca que eu prefiro. Então, temos algumas raspas da laranja bem aqui, vamos cortar algumas das raspas, ou jogar algumas raspas de limões também já que colocamos limão e suco de laranja já. Ok. Vamos colocar um pouco de wasabi por aí e eu gosto de picante, então coloque um pouco de wasabi lá. Então, vamos um pouco de Leste-Oeste neste, e depois ervas. Então, um pouco de hortelã fresca, e com ceviche também porque vai marinar, quanto menor você cortar as ervas, menos sabor vai ter. Então, você quer pedaços grandes porque ele vai marinar no suco cítrico por algum tempo. Então, você quer ter certeza de que é grande, que não vai se perder, você quer vibrante. Então, vamos cortar muito áspero estas ervas. Então, você vê pedaços grandes. Ok. Então, coentro muito importante deve sempre, sempre, estar sempre com ceviche, e novamente, picado e você pode ver que há um monte de ervas aqui. Então, é importante que você tenha um monte de ervas, quase a mesma quantidade de ervas para pescar se você gosta de realmente trazer alguns sabores. Isto aqui é o básico da receita de ceviche, então se você não quer fazer mais nada, você tem seu sal, você tem seu citrino, você tem suas ervas, você pode deixá-lo assim. Se você quiser começar a adicionar um pouco mais do seu estilo, eu disse que eu amo tomates aqui, realmente não importa no corte de tomate. Você pode cortá-lo, você pode cortá-lo, você pode esfolá-lo. Você não tem que esfolar. Você pode usar tomates cereja. Realmente não importa. Tudo isso vai cair em si mesmo e é um prato muito rústico. Então, vá um pouco de tomates em cubos, cebolas são muito importantes para ceviche também, então vá um pouco de cebola vermelha fatiada, e então eu gosto picante então alguns jalapeno. Se você não gosta muito picante as sementes e as costelas são o que fazem jalapeno picante, então se você não gosta muito picante, você pode tirar as sementes e as costelas para fora. Então, raspe esses fora. Você pode marinar isso e deixá-lo sentar na sua geladeira. O que eu gosto de fazer geralmente, é a manhã em que estou me divertindo. Eu vou ter todos os meus vegetais prontos, e então eu vou jogá-lo logo após o café da manhã, e deixá-lo tipo de sentar na geladeira por algumas horas e então eu posso ter pessoas para churrasco, geralmente por volta das 3:00 à tarde, ele estará pronto para ir. Mas, se você quiser fazer isso bem na frente dos convidados, é divertido envolver todo mundo, quando eu cozinho em casa é, cortar o peixe um pouco mais fino e então você pode ter todos ajudar a cortar algumas ervas, e todos podem lançar e dizer, “Bem, você sabe que eu gosto de cebola vermelha. Ok. Eu gosto de jalapenos, eu gosto de menta, eu gosto de coentro, eu gosto de manjericão”, e todos podem ajudá-lo a criar o que você quer com o ceviche. Ok. Temos o jalapeno. Eu amo especiarias, então eu vou ir um pouco mais de molho picante, e eu amo abacate, então nós vamos colocar um pouco de abacate em cubos. Como abacate pode desmoronar às vezes se você marinar, então vamos apenas colocar os pedaços no prato enquanto estamos servindo. Vamos jogar isso para cima, é simples. Ok. Novamente, quando você olha para ele, você pode ver que está um pouco seco, não seco, mas talvez um pouco mais líquido, então vamos um pouco mais de líquido cítrico. Certifique-se de que temos um pouco mais de suco, e quando você está adicionando o citrino, você quer ter certeza de que você equilibrá-lo com sal. Um pouco mais de sal, como quando se faz uma margarita. O sal realmente mostra o sabor do ácido. Ok. Então podemos deixar isso marinar, novamente por uma hora ou assim, ou podemos até prová-lo agora, e ver como é a textura do peixe, como é o sabor. Muito, muito importante que você sempre prove antes de servi-lo. Cara, eu amo ceviche, e isso foi marinado por não mais de cinco minutos e está pronto para servir. Então, apresentação sábia, nós só vamos para a direita em cima do nosso abacate. Certifique-se de que temos os sucos, despeje os sucos direito, um pedaço de tomate, e que é ceviche um-um-um-um. 7. Resumo: Então aí está, nós praticamente fomos da cabeça à cauda. Fomos do sashimi mais simples para crudo, para cerviche. E eu encorajo todos vocês a colocar suas criações na galeria do projeto. Porque para mim, a criatividade é tudo e eu adoro ver a personalidade das pessoas em suas cozinhas. Então sinta-se livre, ansioso para ver todas as suas criações. Não se intimide e se divirta. Muito obrigada. 8. Quer saber mais?: