Transcrições
1. Apresentação: Bom. Gill está no centro
do processo chinês. Este é o método Strike
Keep Cutting. A lula se enrolou em
uma flor cilíndrica. Meu ombro mal se move usando seus outros três
dedos e seu polegar, ousar a faca com segurança
permite um corte rápido. Ao ouvir esse som, você sabe que as batatas
estão sendo trituradas corretamente. Empurre para fora e puxe para trás. Agora que temos uma faca
perfeitamente afiada, mostrarei
como uma faca pode tirar o melhor proveito
de cada ingrediente. Trabalhei em algumas das melhores cozinhas do
mundo, transportando a arte da autêntica
culinária chinesa para a América. Eu vou te mostrar como cada passo
do meu jeito de ser o Chef John, eleva suas
habilidades culinárias com o joelho.
2. Como manter sua faca afiada: Olá a todos. Na aula de hoje,
mostrarei como cuidar melhor de suas facas e ensinaremos como
afiá-la. Como diz o antigo ditado
chinês, para se destacar em uma habilidade de trabalho, é preciso primeiro
preparar suas ferramentas. Isso também se aplica às habilidades
culinárias,
especialmente ao trabalho com facas, para garantir que seus ingredientes
sejam preparados adequadamente, uma lâmina afiada é essencial. E se sua faca
estiver ficando cega? Bem, é hora de
usar a pedra de amolar. Este é o lado
áspero da pedra de amolar por onde começaremos. Em seguida, viraremos a
pedra e usaremos
o lado mais fino para segurar a ferramenta de
faca com um acabamento fino e afiado. É importante focar no ângulo
da lâmina
ao inclinar a borda. Ao empurrar para frente, a
lâmina deve ser empurrada para a horizontal. Vamos usar esse cutelo para
demonstrar que empurra
e puxa para trás em preto. Quando você o pressiona assim, ele funciona principalmente
nas duas pontas. Vamos aprimorar
ainda mais a parte do meio após essa etapa. Se você completar esse movimento
dez vezes nos dois lados, só
precisará repeti-lo cinco vezes para a parte central. Se você quiser um acabamento
mais suave que também
proteja
a borda da lâmina. Eu recomendo adicionar
um pouco
de água à pedra como lubrificante. Depois de afiar, a lâmina
deve ficar assim. Que sua lente seja um
pouco curva e o meio um pouco mais alto. A definição na borda da lâmina deve ser suave e sutil. Por fim, vamos apresentar os quatro elementos
para um bom cuidado da lâmina. Vamos começar criando o hábito manter nossas facas limpas, limpas e secas a lâmina após cada uso para evitar a
possibilidade de ferrugem Você também deve limpar
a lâmina entre as diferentes ingredientes
durante a preparação dos alimentos. Em segundo lugar, use sua faca para
o que ela foi projetada, por exemplo, você pode usar um
cutelo para cortar batatas, mas se você usá-la para cortar osso, você pode embotar o prato
ou até danificá-lo. Uma lâmina
romba pode alterar a forma do corte
que você está tentando fazer e pode machucar sua mão na tentativa de cortar. Se a lâmina estiver ficando cega, é melhor evitar cortar ingredientes
delicados com ela. Em terceiro lugar, se a lâmina
grudar ao cortar os ingredientes ou se a borda da lâmina ficar presa no calçadão,
cortando, por favor, não tente
liberá-la movendo-a para a esquerda e para a direita. Em vez disso, tente tocar nele ou movê-lo para cima e para baixo
com uma força suave. Dessa forma, você deve evitar
danificar a lâmina, bem como o corte que estava
fazendo e também a si mesmo. A quarta dica é
nunca usar uma lâmina para cortar superfícies duras,
como granito, metal
ou vidro, para evitar que as
lâminas se danifiquem Eu recomendo que
você use suas facas no
corte de madeira ou plástico pranchas somente se você já emprega esses quatro
elementos de cuidado da lâmina. Parabéns. Manter a lâmina afiada e
livre de danos é vital para garantir que o processo de corte
seja fluente e preciso. Também torna o
preparo dos alimentos mais rápido e seguro.
3. Como usar uma faca de um chef chinês: Agora temos uma faca perfeitamente
afiada. Vamos aprender como
usá-lo corretamente. Para segurar a faca com segurança, use o dedo indicador para travar
a lâmina no lugar enquanto usa os outros três dedos e o polegar para
segurar a alça. Esse método estável de segurar
a faca permite um
corte rápido e é uma maneira segura trabalhar sem se
machucar. Observe que quando eu corto meu
ombro mal se move, apenas meu antebraço no
pulso ou no trabalho. E isso é o que chamamos
de ponta de força habilidosa. Se a tábua de cortar não
for antiderrapante, coloque uma
toalha de cozinha úmida embaixo dela para evitar qualquer
movimento durante o uso. Vou demonstrar sobre as
cebolinhas que tenho aqui. Primeiro, precisamos
cortar as seções finais. Ao começar o corte reto, certifique-se de que sua faca esteja quase perpendicular
à tábua de cortar. Tentei usar a força
do seu pulso. Pessoalmente, gosto
de pressionar as partes frontal e central
da lâmina quando corto. Agora vamos ver como isso funciona com essas cebolinhas Krispy frescas. O
corte reto para frente geralmente é usado para cortar ingredientes
mais macios. Já fatiar
alimentos como batatas geralmente requer movimentos para cima
e para baixo. Estou cortando empurrando
a lâmina para frente. Você também pode cortar
na direção oposta. Se você corta
para frente ou para trás. Lembre-se de sempre
manter a lâmina perpendicular
à tábua de corte.
4. Corte o gengibre em forma de diamante: Olá a todos. lição de hoje,
mostrarei como cortar o gengibre em rodelas de diamante. Primeiro, corte o gengibre ao meio, depois corte as
metades ao meio e vire-as de lado. Como você pode ver, as laterais das fatias já estão em forma de
diamante, continue cortando o
restante do gengibre. Por fim, coloque as fatias de
gengibre em uma tigela e reserve.
5. Carne de fatias para finalizar e Juicy Stir-Fry: Em seguida, a próxima escala,
o corte inclinado. Isso é usado principalmente na
preparação de carne bovina, suína ou camarão. Há um ditado na culinária
chinesa, horizontal para
carne bovina, diagonal para frango e ao longo
das listras para carne de porco. Quando olhamos para a carne, podemos ver que as listras
estão ficando verticais, então devemos
cortá-la horizontalmente. Por outro lado,
quando cortamos frango, precisamos seguir suas linhas. Então, cortávamos na diagonal. Para carne de porco, você
segue as listras. Se você cortar
de
acordo com esses princípios, a textura
e a aparência
das carnes permanecerão preservadas. Primeiro, vamos cortar a
carne em três pedaços. Então, faça dois cortes. 12. Vamos cortar um deles. Ao cortar, tente evitar cortar muito fino ou muito grosso. A espessura de
cada lâmina deve ser cerca de duas moedas
empilhadas assim. Em seguida, vamos aplicar o
corte em um garanhão. Pressione e segure o garanhão
enquanto corta em sua direção. As fatias cortadas devem
ficar assim. Esse método de corte é um pouco mais complicado do que o corte reto. Portanto, certifique-se de
proceder com cuidado e manter sua faca o mais
estável possível. E uma alternativa
fácil é seguir em frente assim. É uma boa maneira de
se adaptar ao corte inclinado. Se você é iniciante, recomendo fortemente
que comece com o corte Ford e depois o método
profissional.
6. Dados: tomate: Olá a todos. Na aula de hoje, mostrarei como
saborear os tomates. Corte o tomate
ao meio na vertical. Segure o tomate
com metade firmeza no lugar e use o corte horizontal
para cortar cuidadosamente em sua direção. Em seguida, corte
as fatias de cima para baixo para
cortar totalmente cada metade do tomate. Tudo bem, nossos tomates
estão todos cortados em cubos.
7. Mince: Ginger: O gengibre em um gênero imenso tende a rolar em
uma tábua de cortar. Então, vamos primeiro cortá-lo ao meio
no sentido do comprimento. Vamos experimentar o corte horizontal para manter o gengibre
firmemente no lugar. Use dois dedos
para pressionar e lentamente, passe a
faca na parte superior. Ao chegar à
ponta da lâmina, puxe-a suavemente para trás e verifique a fatia. Minha experiência me
ensinou que, para fazer um bom trabalho na preparação de
alimentos, você precisa ser destemido,
mas também cuidadoso. Essa é a espessura
necessária para a maioria dos pratos. Quanto mais finas fizermos as
fatias, mais fino será o gengibre
picado resultante. Se as fatias forem muito grossas, esse sabor será menos sutil. Para preparar a etapa de trituração, precisamos garantir que as fatias
estejam o mais uniformes possível. Você pode colocar essa licença em camadas
na tábua de corte ou
empilhá-las à sua maneira. Agora vamos destruir. Certifique-se de cortar o mais fino possível
durante o processo de trituração, use a técnica da faca de
corte reto aqui e não se apresse. Corte o gengibre lentamente e com cuidado para fazer pedaços
uniformes. Sempre tente cortar o mais
uniformemente possível. Em seguida, vamos cortar o
gengibre picado em um tamanho imenso. Vou te mostrar um
pouco de técnica. Aqui. Temos um gengibre picado piloto
e, se o cortarmos diretamente
assim, os pedaços nas
laterais podem mudar ângulo e se espalhar.
Então, o que fazemos? Primeiro cortamos um pouco
à esquerda e depois um pouco à direita e
um pouco à esquerda. Tudo bem, o
gengibre picado está pronto.
8. Julienne: batata: Agora vou te mostrar como
cortar e desfiar batatas. Como as batatas têm
sempre uma forma irregular, primeiro
precisamos cortar
no meio para obter
uma superfície plana. Com ingredientes que geralmente
grudam na lâmina assim, você pode mergulhar a
faca na água ou
borrifar água nos
ingredientes e na tábua de cortar, colocar a batata com o lado plano para baixo na tábua e segurá-la no lugar e usando a
extremidade frontal da lâmina, corte para baixo e para frente. Ao cortar cada fatia, coloque-a bem ao lado. Agora que terminamos de fatiar. Ao ouvir esse som, você sabe que as batatas
estão sendo trituradas corretamente. A força
de corte deve vir
do pulso e seus ombros
devem permanecer imóveis. Ingredientes semelhantes às
batatas, como cenoura, batata-doce ou até abóbora, são todos adequados para
cortar dessa maneira.
9. Corte de cinzelamento: pepino de lula e Slinky: Na lição de hoje, vou
te ensinar o corte de escultura. Isso pode ser
mais desafiador do que os outros, mas o resultado é definitivamente
bonito em seu trabalho, a prática, também
chamada de corte de flores. E você verá por que vamos usar
lula em nossa demonstração. Pratos mais sofisticados, como tangerina agridoce
e moela de pato com crisântemo, também envolvem esse método de corte. Corte o pedaço de lula ao meio e,
em seguida, faça cortes na superfície usando
o método de corte reto. Cada corte deve ter
aproximadamente a largura de um palito de dente e quatro quintos
da profundidade da limpeza. Tenha cuidado para não
cortar muito fundo para garantir que o pedaço de
lula permaneça inteiro. Depois de cortar. Se você
cortar a base, a peça inteira ficará arruinada. Essa é a razão pela qual eu disse esse método de corte
é mais desafiador, mas quando
você pegar o jeito, você poderá levar
essa habilidade a outro nível. Observando mais de perto, você pode ver que, embora o corte ainda não tenha sido concluído, o desenho do
corte da flor está começando a se formar. Esse método de corte não
é apenas para mostrar. O principal motivo do corte
complexo é para que os sabores dos temperos sejam melhor
absorvidos pela carne. Vamos continuar com
nosso trabalho com a lula. Quem agora o cortará
transversalmente com uma lâmina inclinada a 45 graus como antes, cortará até cerca de
quatro quintos da profundidade
da carne e tome cuidado para não quebrá-la em pedaços. Depois de todo esse trabalho árduo, ainda não
terminamos porque a beleza de nossa escultura não
está em plena floração. Então vamos cortar as lulas
em rodelas e
colocá-las em água quente para
revelar o look final, vamos ver o que acontece. A lula se enrolou em
uma flor cilíndrica. Como você pode ver, essa é
uma forma muito bonita e é deliciosa de criar
ao fazer um prato de frutos do mar. seguir, vou
te ensinar como criar um
método de corte chinês exclusivo que
transformará todo o
pepino em um pegajoso. Primeiro, segure o pepino
horizontalmente e faça cortes
retos até uma profundidade de aproximadamente quatro quintos
de sua altura. A chave é fazer todos os
cortes e até mesmo a largura. Ok, terminamos
o primeiro lado. Agora vamos virar o pepino e usar o método de
corte reto novamente. Mas, em vez de
cortar verticalmente, inclinará a faca para cerca de 30 graus
e fará cortes dois terços a três quartos do caminho até o pepino. Esses cortes não devem ser tão profundos quanto os que fizemos
no primeiro lado. Aqui estamos no último corte. Quando será o resultado? Vamos aguentar
e dar uma olhada. Nossa, olha isso. Agora é uma longa espiral
de pepino fatiado. Este é o método Strike
Keep Cutting. Como você pode ver, não é
tão difícil de conseguir. O mais
importante é cortar uniformemente e não
cortar completamente o pepino. Se você conseguir isso, você sempre poderá criar um
lindo pepino. Não se preocupe se você ainda não competente em suas habilidades
de corte. Aqui está um
método mais simples que você pode experimentar. Pegue um par de
pauzinhos e coloque um em cada lado
do pepino. Eles funcionarão como uma medida
de onde parar de cortar. Não importa quais cortes
você faça quando sentir os pauzinhos
perto do fundo
do pepino removeram a faca. Você pode parar de usar
os pauzinhos à medida que melhora e ganha experiência.
10. Flores de cenoura e Shiitake Hanagiri: Agora, para uma combinação de cortes
retos e cortes inclinados, qual será o cuidado cortá-la com
essa combinação? Primeiro, segure a
cenoura com firmeza para que ela não role quando
você fizer o primeiro corte. Faça um corte reto
na cenoura até cerca de
um quarto de polegada de profundidade. Em seguida, pare de usar
o corte reto, como você já deve saber, a faca está perpendicular
à tábua de cortar. Em seguida, aplique um corte inclinado
em um ângulo de 45 graus para encontrar o primeiro corte
e ele formará uma cunha que você poderá
remover com eles. Essa técnica também usa
a força habilidosa. Observe que, enquanto trabalho, uso o dedo médio
e o polegar para segurar as duas pontas da cenoura no dedo indicador para
firmar a parte superior. Ao fazer isso, mantenha seus
dedos a uma distância segura
da lâmina. A aparência final
precisa de um total de seis cortes em forma de V na cenoura. Se você olhar para a
cenoura desse lado, verá que eu
criei uma forma de flor. Agora podemos cortá-lo em fatias dependendo da
espessura necessária. Essa combinação
de corte em particular é chamada de pequeno corte de flor. seguir,
mostrarei como aparar cogumelos para criar uma apresentação
elegante. Primeiro, corte o caule e uma fatia fina de cogumelo
para criar um fundo plano. Agora vamos cortar uma estrela de
seis pontas no meio, segurando sua faca em
um ângulo de 45 graus, fazendo uma única fatia
bem rasa. Em seguida, gire o cogumelo
e faça outra fatia
na direção oposta para criar uma pequena fatia e removê-la. Gire o cogumelo e
faça a mesma coisa novamente, esmagando o primeiro
corte no centro, um único
corte reto minha profundidade. Assim, você também pode balançar
a lâmina um pouco para
frente e para trás para
atingir a profundidade certa. Essa técnica
requer uma lâmina afiada e um bom controle da faca. A cunha que você remover
agora estará em duas partes. Gire novamente e corte
sua fatia final. O que resta é uma impressionante estrela
de seis pontas. Esses cortes também têm
a função de criar mais área de superfície para o
cogumelo observar o sabor. Está lindo.
Chef John, Chinese Cuisine Master Chef
