Sourdough é simples: este é para você

1. Bem-vindo aqui!: Ei, você já olhou para fazer fermento e foi meio intimidante, ou você tentou e falhou? Então esta aula é para você. Meu nome é Deanna Paul. Eu tinha feito pão fermentado nos últimos quatro anos aqui em minha casa em Saskatchewan, Canadá. Esta classe segue ao longo do meu guia de receitas passo-a-passo que saiu há um ano realmente criou esta imagem guiada. Seguir, segurar em suas mãos, escrever no livro de receitas margens o meu método que aperfeiçoei nos últimos quatro anos, eu queria criar uma classe para ir junto com isso, porque há, há muito que pode ser aprendido com a textura da massa, observando o processo de formação de pães. E é divertido cozinhar com alguém. Direi que muitas pessoas usam uma abordagem científica para fazer fermento. E você não vai encontrar isso aqui. Isto é muito simples. Pode ser feito na sua própria cozinha. Não são necessárias ferramentas extravagantes. Tudo bem, acho que é isso. Na próxima aula vou repassar algumas coisas básicas que você vai precisar para este processo. E então vamos começar. 2. O QUE VOCÊ VAI PRECISAR: Antes de começarmos, vou passar por algumas coisas rápidas que acho que são essenciais para que isso aconteça. O ingrediente essencial é o seu starter sourdough, que aprenderemos a criar e manter o seu próprio. E uma dessas aulas, você vai querer uma tigela de mistura não-metálica, uma tigela grande e três toalhas de chá. Eu uso um para cobrir a tigela e dois e minhas cestas de prova, que estes não são essenciais. Você pode usar uma panela de pão, você poderia usar uma tigela menor, mas eu acho isso muito útil para manter a forma da massa. Você vai querer uma panela de ferro fundido. Eu tenho que lançar potes de ferro para ir no forno ao mesmo tempo porque esta receita faz dois lóbulos. Se tiver um, tudo bem. Você só vai fazer o processo de cozimento duas vezes. Você vai querer sal marinho não iodado, uma medida de um copo, uma colher e algumas lâminas de utilidade. Não essencial, mas muito útil é uma faca de banco ajuda a cortar a massa e formar os pães. A receita total usa oito xícaras de farinha. Normalmente uso cinco xícaras de tudo e três xícaras de trigo integral. Quase me esqueci de mencionar. A coisa mais importante que você precisa é de tempo, 24 horas completas. É o tempo que leva para fazer dois lóbulos de massa azeda. Obviamente, em parte do tempo você está dormindo e muito desse tempo você está apenas esperando. Se você é alguém que trabalha de segunda a sexta-feira, esta vai ser uma atividade de fim de semana, algo que requer que você esteja em casa por um bom pedaço de quatro ou cinco horas durante a estrutura se desenrola. Acredite em mim, quando eu digo que vale a pena o tempo que você se dedicar a isso. 3. Como criar seu próprio iniciante de fermento: Esta classe vai aprender a criar e manter o seu próprio starter sourdough. Então você vai querer um frasco de vidro ou um copo, um pouco de farinha branca ou para todos os fins, um pouco de água e uma colher. Então você vai querer combinar uma rodada uma colher de sopa de farinha, e um pouco de água. E é o suficiente para fazer a consistência como massa de panqueca. Se você nunca fez panquecas, vá fazer panquecas. Então você entende que a consistência é como uma massa de panqueca solta. Você pode ver aqui. Você também não quer que sua entrada de sourdough se torne mais do que uma xícara e meia. Porque então esta colher de sopa arredondada não é suficiente para sustentar mais do que isso. Então, se chegar a ser mais de um copo e meio, eu recomendo despejar um pouco para fora, cobri-lo com um solto ou respirável. Isto é como uma baía de produção de malha. Você pode usar uma toalha de chá respirável. Consistentemente faça isso. Tão consistente quando eu digo consistentemente alimentar, quero dizer, dentro da mesma janela de duas horas todas as manhãs você dá sopa e um pouco de água que está mantendo seu motor de arranque. É tudo o que é preciso. Colheres arredondadas e água agitada. Você faz isso por uma semana. E você vai começar a notar que está cheirando azedo, que está borbulhando um pouco. E parabéns, você acabou de criar o seu próprio, um starter sourdough. É, é literalmente assim tão fácil com isso. Às vezes leva mais tempo para borbulhar, às vezes até duas semanas antes de perceber que está ficando azedo. Eu só recomendo mantê-lo em algum lugar quente e ser consistente com alimentá-lo. Agora, se você vai ficar fora por um tempo, isso é depois que ele foi mantido. Se você vai embora e você não vai, você não é capaz de se alimentar todos os dias, cubra-o com um pouco de plástico ou uma tampa solta e coloque-o na sua geladeira. E você pode ficar vivo sem ser alimentado na geladeira por até uma semana. Deixei minha talvez uma semana e meia e ainda está tudo bem quando eu voltar. Lembre-se de tirá-lo da geladeira na noite anterior de você querer alimentá-lo para que eu possa voltar à temperatura ambiente antes de começar o processo novamente. Se você esquecer um dia, deixe-o para o dia inteiro. Como digamos que você é um membro às duas horas. Oh, não, esqueci de alimentar meu motor de arranque. Apenas deixe para o dia. Começou de novo na manhã seguinte no seu consistente com a nossa janela de alimentação. 4. Fazendo o levain: Para esta aula, vamos aprender como fazer 1111 é como o pré-acordo. A massa inicial é uma quantidade menor de farinha que permite que o iniciante realmente comece a ficar ativo. Tenho comigo seis xícaras de farinha. Então eu tenho cinco cortes, propósito e uma xícara de trigo integral. Eu tenho três xícaras de água e meu iniciador ativo que está sentado agora por cerca de 2,5 horas em um local quente. Também tenho uma tigela de melamina e uma colher. Então este é o meu arranque depois de duas horas de, bem 2,5 horas. Então fermentando, você pode ver que há muitas bolhas nele. É muito fofo e arejado. Vou colocar três xícaras de água morna e meia xícara de comida. Tudo bem se você fizer um pouco mais, eu não meço isso. Provavelmente um mínimo de meia xícara é ótimo. Isso é chamado de teste de flutuação. Então você pode ver que meu motor de arranque está flutuando no topo. Não afundou até o fundo. As bolhas nele estão mantendo a taxa na superfície. O teste de flutuação é essencial para saber que sua marca vai acabar se o seu iniciante afunda ou se ele tipo de fica a meio caminho, eu recomendaria esperar um dia antes de fazer pão. Se o seu motor de arranque flutua em um agitado na água morna e adicione seus seis xícaras de farinha. Eu costumo fazer mais flor branca do que trigo integral. Só porque gosto de um pão fofo. Vou misturar tudo isto. Então está tudo molhado. Você verá que a massa é super pegajosa, meio grossa, difícil de trabalhar. Sinta-se livre para usar suas mãos neste rosto para afetar mais fácil para você. E lá está o nosso 11. Agora que temos nossa mistura de Londres, você pode cobrir. Toca em algum lugar quente por duas horas. Eu costumo colocar o meu no forno com a luz acesa e deixar um bilhete em cima do forno dizendo 11 está no forno. Então você não liga o forno. Você também pode colocá-lo perto como um evento de forno ou em uma sala iluminada pelo sol. Todas essas são ótimas opções. Permite que as bactérias comecem a fazer seu trabalho. 5. Fazendo a massa: Nesta aula vamos transformar nosso Líbano em nossa massa. Então comigo, eu tenho minhas duas últimas xícaras de farinha. Estou usando farinha de trigo integral, duas colheres de sopa de sal marinho, um copo de água morna, e minha colher 11 se ele, se quiser, você pode usar suas mãos. Você vai pegar meu copo de água morna, adicionando-o junto com o sal, duas colheres de sopa e a flor. Misture tudo. Então, agora que você misturou sua massa, você vai cobri-la novamente com o pano, colocá-lo de volta no ponto quente que você tinha antes e deixá-lo por uma hora. E na próxima aula vamos passar por cima do trecho e dobras. Esse é o processo de adicionar intenção de ar em sua massa. 6. O processo de estiramento e dobra: Nesta aula, vou mostrar-lhe como pegar sua massa e formá-la em pães. Então este é um processo que requer um pouco de prática, mas pode ser aperfeiçoado. Você vai querer com você, você está testando cestas, um pouco de água apenas para a superfície. E se você tem uma faca de banco, é muito útil. Você também quer um pouco de farinha e eu uso essa coisa de filtro t para espalhar um pouco longe e ele funciona muito bem, mas você pode apenas usar sua mão também. Molhei minha superfície de trabalho só para evitar que a massa grude. Pode puxar suavemente a massa. Seja qual for a sua tigela. Eu também estou casando em minhas mãos um pouco só para evitar furar. Você vai cortar sua massa para os dois lóbulos. A primeira modelagem é bastante áspera. Você só está construindo tensão inicial para algo chamado “descanso do banco”. Onde você permite que a massa se sente por 10 a 20 minutos. Para trazer os lados. Virando sobre si mesmo. Agora vai cobrir esses dois lóbulos aqui com sua toalha de chá e deixá-los definir por 10 a 20 minutos. Tudo bem. Esperei o meu barco 15 minutos pela confiança do Ben. O que minhas mãos novamente, você verá que os pães se espalharam um pouco. Isso é totalmente bom. Você vai querer molhar os topos de seus lóbulos novamente para evitar a aderência. Vou mostrar-vos dois métodos de dobragem diferentes que uso. Então, certificando-se de que a massa está esticada um pouco, você vai dobrar a parte de cima para baixo, um lado para dentro, o outro para dentro. E, em seguida, enrole isso de baixo. Estou deslizando a massa em minha direção para construir um pouco de tensão no topo. E então você puxa para baixo nos lados para fazer um belo top plano. Vou tomar essa forma de pão, vou polvilhar flor. Eu vou sobre o topo dele. Certifica-te de que há muitas flores na minha cesta. E coloque-o. Aplicação virada para baixo. Para o próximo declive. Mais uma vez, espalhando a massa um pouco. Um lado para dentro, o outro para ajudar o ponto a ficar sozinho. E então isso é chamado de costura. Você pega de ambos os lados e meio que costurá-lo todo o caminho até o meio. E, em seguida, um longo rolo para cima. Isso é como dois ou três papéis. vez, puxando-o para mim para construir um pouco de tensão e puxando os lados para baixo para criar um top de aparência limpa. Novamente, certificando-se de que há flor. Então nada é pegajoso. E colocando-o parece aplicativo lado. Você pode reparar algumas dessas costuras se quiser quando estiver no compartimento. E esses são dois exemplos de como você pode formar seus pães. Formar lóbulos é algo que requer prática. Então você pode precisar ficar bem com seus lóbulos parecendo um pouco estranhos. Às vezes, quanto mais você fizer, melhor vai ficar. Agora você vai pegar suas cestas de prova e colocá-las na geladeira durante a noite. Eu normalmente faço o meu amor pela manhã quando eu acordar, tudo bem se você esperar um pouco mais, como até meados da manhã. Mas tenha em mente, eles ainda estão se desenvolvendo mesmo quando estão na geladeira. No próximo vídeo, vou mostrar-lhe o processo de marcar seus troncos e prepará-los para ir para o forno. 7. Pontuação e assados: Ei, bom dia. E esta aula eu vou mostrar a vocês como tirar seus lóbulos das cestas de prova, como pontuá-los. E eu vou falar com você sobre o processo de cozimento. Eu tenho comigo minha panela de ferro fundido, dois pedaços de pergaminho, papel, minha lâmina afiada, e então eu puxei meus lóbulos que são a Frage ao mesmo tempo que eu tirei um pães da geladeira. Também estou colocando minhas panelas no forno e ajustando para 500 graus. Ponha o pão no pergaminho. Minha dica para este primeiro corte é apenas fazê-lo com confiança. Sincronizei a minha lâmina e até aqui e depois cortei um ângulo de 45 graus. Então eu crio um design no topo apenas por diversão, estes são cortes mais rasos. E aí está o meu primeiro declive. E novamente, eu gato confiante, de um lado para o outro. Eu li em algum lugar que eles costumavam colocar esses desenhos e as conversas de seus lóbulos porque havia um forno comunitário. Você, para todos que levam seu pão, pão para o forno comunitário. Você não queria perder qual deles era seu. Então você faz você, você colocaria seu design único em cima, o que é meio legal. E esse é o processo de marcar seus lóbulos. Em seguida, levante o pergaminho, coloque-o nos potes pré-aquecidos. Eu sempre gosto de colocar um pouco de água debaixo do pergaminho só para ajudar com os níveis de umidade na panela, você vai colocar a tampa. E se você tem dois potes, isso é ótimo. Se você tiver apenas um, faça esse processo duas vezes. Mas as tampas, coloque-as no forno, defina um temporizador por 20 minutos e desça a temperatura para 450. Então eles vão assar a 450 por 20 minutos. Então você vai puxar as tampas fora, colocar uma assadeira de cor clara embaixo isso protege os fundos de ficar super escuro. Assim, tampas fora placa de cozimento de cor clara no rack abaixo e definir o temporizador para mais 20 minutos, ou o total de uma assar 40 minutos. Você vai saber que seu pão é feito quando ele tem um belo marrom dourado no topo. E quando você tocar nisso, se você levantá-lo e tocar o fundo com o dedo, ele deve fazer um som de anel oco agradável. Você pode precisar ajustar o tempo de cozimento dependendo do seu forno. Eu pessoalmente faço 20 cerca de 22 minutos com as tampas e cerca de 18 minutos com as tampas fora. 8. Hooray! Você criou arte editorial: Verifica isso. Eles não são lindos? Você acabou de criar seus próprios amores de fermento. Espero que se sinta muito orgulhoso de si mesmo. Eu encorajaria você a resistir ao desejo de cortá-los no meio. Bem, ainda há um quente, ele meio que vai esmagá-los às vezes se eu comer, não posso esperar. Cortei a ponta de um e comi a pele fresca do forno. E isso é incrível. Eu esperei por esses dois legais, e eu vou abri-los. Olhe para todos esses bolsos de ar. Isso não é lindo? Adoro como cada pão é único. O cheiro de abrir. Arte comestível é realmente o melhor tipo de arte. Se o seu é um pouco mais plano, se ele não tem essas bolsas de ar, continue a fazer pesquisas, continue a tentar coisas novas. Você vai chegar lá. 9. Algumas dicas úteis: Nesta aula eu vou oferecer algumas dicas rápidas e truques, coisas que eu aprendi ao longo do caminho que realmente ajudam o processo sourdough. Dica número um é se o seu motor de arranque não flutuar, não tente fazer pão naquele dia. Isso pode significar que você precisa fazer um teste de flutuação um pouco mais cedo do que a marca de duas horas ou um pouco mais tarde esperando que ele aumente um pouco mais. Você pode precisar usar uma flor de alta qualidade para o seu iniciante. Eu pessoalmente uso farinha orgânica e meu motor de arranque pode precisar ajustar a quantidade de água e pode apenas precisar de mais tempo, alimentação mais consistente todos os dias. Isso é algo que leva tempo e pesquisa. Não desista. Espero que se você não conseguir que o seu se torne ativo, você sempre pode encontrar alguns on-line ou em uma loja de alimentos saudáveis. Tenho certeza de que provavelmente há um amigo em algum lugar que lhe deu alguns deles. Dica número 2 seria abordar isso como uma arte, abordá-lo com criatividade e dar-se graça. E se for estranho, continue seguindo em frente. Chamou meu livro de arte que está em nossos ossos porque as pessoas têm feito pão para toda a história é algo que é tecido em nós, uma parte de nossa humanidade. É algo que você é totalmente capaz de fazer, mas se sente intimidante. Continue pressionando para a frente. Se a massa se sentir estranha, continue tentando coisas novas. Permita-se ser criativo, cometer erros e tentar novamente. número três é usar uma lâmina afiada. Uso o meu quatro vezes, duas deste lado, duas deste lado, e depois livro-me dele. O propósito é que você quer que o corte seja bom e limpo. Se não é um corte limpo, então ele meio que rasga. Você não tem a bela mola de forno que você está esperando. Eu recomendaria manter seus pães no freezer, seja pré fatiado ou buraco, ou se você está trabalhando seu caminho através de um pão, mantê-lo na geladeira, ele só fica mais úmido e fresco por mais tempo. Essas são apenas algumas dicas rápidas que eu tenho que eu encontrei aprendizagem útil ao longo do caminho. E espero que sejam úteis para você também. 10. Todos os melhores: Ei, eu só queria dizer muito obrigado por cozinhar comigo, por aprender esse processo, por ser paciente consigo mesmo e tentar algo novo. Eu realmente acredito que a massa azeda é algo que qualquer um pode fazer. Se você me procurar nas mídias sociais, no Instagram ou no meu site, você verá que eu realmente passei muito tempo escrevendo poesia. E é porque eu gosto não só de alimentar o corpo, mas também de alimentar a mente e a alma. Estou mais do que aberto a responder às suas perguntas sobre fermento. Então você pode me encontrar no Instagram em Deanna dot Pauls ou meu site é ponto com Deanna Paul. E eu sempre me sinto livre para compartilhar e me marcar nas mídias sociais quando você cria seus lindos pães.