O básico da doceria francesa: madeleines, creme e bolos

1. Introdução ao curso: Pastelaria francesa é mágica, a sensação de criar belos bolos e doces para as pessoas que você ama é tão gratificante. Nesta aula, aprendemos os blocos de construção da pastelaria francesa e, em seguida, aplicamos esses conceitos para pegar ingredientes simples e criar algo verdadeiramente incrível. Começamos a lição entendendo as ferramentas necessárias para a aula, pois isso é essencial para conseguir dominar essas receitas. Então começamos com nossa primeira receita, aprendendo a fazer meu bolo de chá favorito, um financista de mirtilo. Um bolo suave e leve feito com manteiga marrom, clara de ovo e farinha de amêndoa. A segunda receita é um creme de caramelo elegante, um creme sedoso assado de baunilha, com o exterior de caramelo líquido dourado. Esta sobremesa certamente impressionará seus amigos e familiares. A terceira receita é um belo bolo de manteiga francesa chamado madeleine da região de Lorena, na França. Eles são um pouco difíceis de dominar, mas a lição cobrirá todos os pequenos detalhes para que você possa alcançar os resultados perfeitos. Vou mostrar-lhe a maneira clássica de fazê-los, e também minha maneira favorita de comê-los, mergulhado em um esmalte de chocolate, revestido com avelãs esmagadas. Para terminar a aula, faremos um bolo fraisier, que é um showstopper, uma esponja genoise levemente embebida em camadas com morangos e creme de mousseline. Para levar suas habilidades para o próximo nível, também aprenderemos a montar, terminar e enfeitar o bolo. A classe também vem com um livro de receitas detalhado, com todas as receitas e dicas e truques para que você possa facilmente dominar essas receitas em casa. Estou tão animado para começar, e eu realmente espero que você se junte a mim para aprender a fazer doces franceses incríveis e bonitos em casa. 2. Programação do curso e projeto: Eu queria explicar brevemente o esboço desta aula. Projetei essa aula para você se sentir como se estivesse em uma escola de pastelaria francesa, aprendendo a fazer belos bolos, doces e sobremesas. Cada receita tem elementos diferentes e esses elementos cobrem diferentes técnicas de pastelaria francesa usando ingredientes diferentes. O foco é aprender essas técnicas e esses fundamentos e basicamente levá-los e aplicá-los a diferentes sobremesas e doces diferentes. Estes são apenas alguns dos conceitos. Por exemplo, em um bolo de frieza, você tem uma esponja genoise, um creme celine, um creme patissiere. Você tem esses diferentes elementos que você pode tomar e aplicar para fazer bolos diferentes com ingredientes diferentes. Mesmo em um creme caramelo, você pode basicamente tomar e fazer um creme e fazer um creme brulee. Este é o conceito desta classe: ser capaz de dominar essas receitas e ver como assar esses elementos, aprender, e aplicá-lo a diferentes receitas para que você possa melhorar sua habilidade como padeiro. 3. Equipamento e moldes para o curso: Vou apresentar brevemente alguns dos equipamentos que você pode precisar para a aula. O primeiro é uma bandeja de madeleine. Este dá uma forma muito agradável para as madeleines. Você pode obter isso em qualquer loja ou você pode encomendá-lo on-line. Certifique-se de que ele tem um revestimento, e é bastante forte porque caso contrário a madeleine vai ficar presa ao molde e você não quer isso. Este é bastante estável, muito forte também. Se você quiser saber para ver se ele tem um revestimento, se você tocá-lo, você será capaz de sentir que há um ligeiro revestimento sobre ele e é por isso que ele não vai grudar. O segundo é um molde de silicone. Vou usar isto para os financiadores. Você poderia usar um molde de cupcake também para financier, não há nenhuma restrição como tal, mas eu gosto de usar este. Este é muito fácil de lavar, e é realmente fácil tirar o bolo também. O terceiro é para a Fraisier. Você pode usar um anel ou uma dessas panelas de bolo, que podem ser removidas do fundo. Qualquer um funcionará tão bem, e certifique-se de cobri-lo com a folha de acetato. folha de acetato é assim. Você ganha um rolo, e o que isso faz é que ele impede que ele grude no nosso bolo fraisier, porque temos creme e morangos ao lado. Isso é realmente essencial porque caso contrário, quando você desmoldá-lo, ele não será capaz de sair corretamente e você obter um bolo realmente limpo. Altamente aconselhado a conseguir este. Para o creme caramelo, usaremos um ramekin como este. Certifique-se de que o ramekin é ligeiramente grosso e estável, porque será mais fácil de tirá-lo e também ele assar muito bem se for agradável e firme e grosso. Eu realmente gosto de assar neste porque ele demolds muito bem, e você pode usar isso para outros custards também. Eu realmente gosto deste. O próximo conjunto de equipamentos, então sacos de tubulação. Realmente útil em fazer fraisier, e mesmo se você é, digamos, canalizar uma massa para fazer um bolo, tão realmente útil. Eu tenho um rolo aqui. Você poderia obtê-lo em qualquer loja de chef profissional. Você pode até obtê-lo online. Ele realmente ajuda ter um grande rolo de sacos de tubulação disponíveis sempre que eu quero assar. Mas você poderia ter um saco de 10 também, então completamente com você. Além disso, queria mostrar-te uma esteira de silicone. Isso é realmente útil porque ele assa muito bem, e pode ser reutilizado e lavado. Maneira realmente sustentável de assar, e também assar muito uniformemente. Você pode comprar um desses quando estiver cozinhando. O próximo é dicas de tubulação. Estes são alguns que eu tenho, mas podemos usar qualquer quando você está fazendo “fraisier”. Gosto deste quando estou a fazer “fraisier “, mas podes usar este que tem um design. Honestamente, há tantas dicas de tubulação que estão disponíveis. Você também pode encomendá-los online. Você pode obter muitos tipos diferentes. Isto é um termômetro. Gosto de usar isto porque tem um cordão. Se eu estou fazendo, digamos caramelo, eu posso apenas colocá-lo e verificar a temperatura em vez de apenas colocar o outro e pode ser bastante perigoso também, mas este é realmente seguro e muito preciso também. 4. Financier: fazendo manteiga queimada e a massa do bolo: A primeira receita que faremos nesta lição é um financista. Financier é basicamente um bolo de chá francês. É muito macio e tem um exterior crocante. A razão pela qual é tão macia é porque é feita com farinha de amêndoa e claras de ovo. Este é um crunts vegan realmente famoso e eles geralmente fazê-lo nas noites de domingo ou se eles querem tomar algo com café. Basicamente explicarei os ingredientes. Esta é farinha de amêndoa e vamos usar um pouco de farinha de bolo também. A farinha de amêndoa, mantém o bolo muito, muito úmido e também dá um sabor muito agradável. É por isso que eu gosto de usar isso nesta receita. Um pouco de farinha de bolo dá uma estrutura ao bolo, porque a farinha de amêndoa não tem glúten, você precisa de um pouco de estrutura, que a farinha de bolo dá. Além disso, estou usando açúcar branco. Você poderia usar açúcar mascavo também, mas eu gosto de usar açúcar branco nesta receita, e também dá um sabor agradável. Eu também vou dourar esta manteiga. A manteiga marrom dá uma camada adicional de sabor a este bolo e também dá uma textura incrível. Estou usando claras de ovo. ovo é basicamente um aglutinante de todos os ingredientes, e também dá uma textura ligeiramente mais nítida. No final, vou dobrar alguns mirtilos. Você poderia usar framboesas. Você pode até usar pêssegos. Qualquer fruta que você tem, você poderia definitivamente colocar isso no final. O primeiro passo para fazer este bolo é basicamente colocar manteiga na lata de bolo que estamos usando. Estou usando uma lata de bolo de silicone porque é muito fácil de desmoldar. Mas você poderia usar qualquer lata de bolo que você quiser para esta receita. Você pode até usar bandejas de muffin, você pode usar bandejas de cupcake, tudo está bem. Basta alinhá-lo com um pouco de manteiga amolecida. Será fácil retirá-lo uma vez que é cozido e também, dá bom sabor uma vez que a manteiga derrete quando assar. Assim que tivermos amanteigado a lata do bolo, vamos colocar o forno para pré-aquecer a 180 graus Celsius por cerca de 15 minutos e vamos começar a montar o bolo. Quando a minha manteiga estiver pronta, o forno estaria quente para assar o bolo. Antes de misturar a massa, precisamos fazer uma manteiga marrom porque precisa esfriar por cerca de 10 minutos. Pegue a manteiga e coloque na panela. Mantenha o calor no meio. O que é a manteiga marrom, é basicamente, é apenas leite sólido caramelizado na manteiga. Você verá que isso começa a se tornar cor acastanhada e avelã, e ele vai cheirar muito bem assim quando estiver pronto. Vou te mostrar os diferentes estágios e vou te mostrar exatamente como vou fazer isso. Basta continuar dando um redemoinho de vez em quando porque você quer que ele caramelize uniformemente. Você pode ver que a cor é ligeiramente alterada para dourada. Eu só vou cozinhar isso mais 10-15 segundos e eu vou tirá-lo do gás. Basta deixar isso de lado por cerca de 10-15 minutos, porque queremos que esfrie um pouco antes de colocá-lo na massa. Para a massa, basta colocar a farinha de amêndoa, o açúcar, a farinha de bolo, e apenas dar-lhe uma mistura. Adicione as claras de ovo. Quando você obtém consistência de pasta, adicionamos a manteiga marrom. Basta batê-lo por 10, 15 segundos e uma vez que a manteiga é bem emulsionada e você obter uma massa realmente agradável, isso é perfeito, isso está pronto. Vamos colocar isso na nossa assadeira. 5. Financier: assando e finalizando o bolo: Nós vamos preenchê-lo até cerca de três quartos do caminho, porque nós não queremos enchê-lo muito, caso contrário, ele só começa a transbordar. Existem algumas maneiras de fazer isso. Um deles é usar uma colher, então apenas guiá-lo suavemente através e no final apenas cortá-lo assim. Você pode fazê-lo assim ou você pode até mesmo usar uma colher e apenas lentamente colocá-lo assim se você quiser. Você pode até usar um saco de tubulação. Cabe a você como você quer fazer isso. Antes de colocá-lo no forno, eu só vou colocar alguns mirtilos e uma vez que eles assar eles vão quebrar e vai ficar muito bom. Você pode usar outras frutas também. Para terminar, vou colocar alguns elementos virados no topo. Isso também é completamente opcional, mas acho que dá um acabamento muito bom para os bolos. Apenas polvilhe. Você não tem que ser muito preciso. Apenas uma pequena colher de chá é bom. Eu vou fazer isso por cerca de 20 minutos a 180 graus Celsius. Vou mostrar-lhe como verificar se está completamente cozido ou não. Eu assei estes por cerca de 30 minutos e você pode ver que ficou bem caramelizado em cima. Tem uma cor muito bonita e você pode sentir o cheiro dos mirtilos também. É tão bom e estes parecem muito bonitos. O que eu faço é que eu apenas deixá-lo sentar no molde por cerca de 5-10 minutos e, em seguida, eu uso paleta faca e eu suavemente apenas puxá-lo para fora. Porque se eu tirá-lo agora, eles são muito macios e eles vão quebrar. É melhor deixá-los esfriar um pouco antes de tirá-los. Para verificar se o bolo está pronto, basta pegar um espeto, colocá-lo no centro, e se ele sair limpo, isso significa que está feito. Passe cerca de 10 minutos e é um pouco legal para tocar também. Basta colocar suavemente sua faca de paleta no lado porque você não quer quebrá-la. Basta tirá-lo assim. Nós acabamos com eles. Eu só coloquei um pouco de açúcar de confeiteiro na parte de cima porque faz com que pareça realmente agradável. Só um pouco gentil, não muito. Arrefecer o bolo por meia hora até que não se sinta quente ao tocar, porque ainda está cozinhando e você não quer quebrá-lo agora porque ainda pode ser cru do centro, então você quer assar completamente. O que eu realmente gosto neste bolo é porque ele tem farinha de amêndoa. Ele tende a ter um gosto melhor no dia seguinte. Quando você armazenar isso, certifique-se de não colocá-lo na geladeira porque ele pode fazer o bolo como certamente difícil e você não quer isso. Basta colocá-lo em um recipiente com uma tampa sobre ele, e se você pode esperar pelo dia seguinte e tentar comê-lo. Mas obviamente é muito difícil não comê-lo imediatamente. O que eu também gosto muito sobre este bolo é que ele parece muito bonito, e se você quiser levá-lo para um piquenique ou para a casa de alguém para uma festa de chá, isso é muito bom. Espero que faça este bolo. 6. Creme Caramel: fazendo caramelo seco e creme: Nesta aula, nós vamos aprender como fazer um creme de caramelo. Creme caramelo é uma sobremesa francesa realmente clássica e é provavelmente um dos primeiros desertos que eu aprendi quando eu fui para a escola de pastelaria e eu também fiz com bastante frequência em restaurantes finos. É muito saboroso e não é tão difícil de fazer. A única coisa com creme caramelo é que você tem que ter cuidado em alguns passos para que o creme sai realmente suave quando ele assa. Vou explicar brevemente os ingredientes. É muito simples. Temos três ovos, vamos usar duas gemas e um ovo. A razão pela qual eu uso duas gemas é porque eu quero que o creme seja realmente cremoso e as gemas vão dar essa gordura extra e cremosidade para o creme. Dividirei o açúcar em duas taças. Tem esse creme de açúcar. Com este, vou fazer um caramelo seco. O caramelo seco é basicamente apenas açúcar, que é caramelizado. Ele não tem creme ou qualquer adição a ele, e isso vai cobrir o ramekin e nós estaremos fervendo o creme sobre isso. O segundo vai para o creme e também estamos usando leite integral. Certifique-se de usar leite integral porque tem mais gordura e faz um creme cremoso e eu também vou usar metade de baunilha. Eu quero que ele infunda e assar muito bom com a baunilha. Você também pode saboreá-lo com café, mesmo cinza velho. Eu fiz um monte de variações disso, então você pode definitivamente experimentar com isso também. Outro aspecto importante de fazer isso é usar um ramekin. Este assar muito bem e é muito fácil desolado também quando você assar, então apenas certifique-se de usar um destes. O primeiro passo é glamorizar o nosso açúcar e cobrir as ramekins. Basta colocar uma panela no gás e colocar o açúcar, e pronto. Você só vai continuar mexendo para que ele glamorize uniformemente. Com este, você só tem que dar talvez dois três minutos e glamoriza muito rápido também. Basta dar-lhe uma agitação depois de cada talvez 30 segundos e você pode ver que parte dele começou a derreter já. Você pode ver que tem uma bela cor dourada. Imediatamente coloque-o no ramekin. Basta rodar e você tem que fazer isso quando o caramelo ainda está quente. Caso contrário, não se espalha no ramekin. Lindo. Apenas para terminá-lo, basta girá-lo em torno de um pouco para que ele revele os lados bem apenas ligeiramente. Eu realmente gosto desta cor do caramelo. Não é muito leve e não é muito escuro também. O que eu vou fazer é deixar isso de lado para que ele define talvez 5-10 minutos e começar a preparar o resto dos meus ingredientes. Pegue um feijão de baunilha e divida-o na metade. Perfeito. Pegue a faca e raspe todas as sementes. Incrível. Tem sementes muito bonitas, e isto vai para o leite. O próximo passo é separar os ovos. Um ovo cheio e duas gemas. Basta adicionar o resto do açúcar e nós temos que bater isso imediatamente. Não podemos esperar porque pode queimar os ovos se esperarmos por ele. Depois de levarmos o açúcar e os ovos, o que fazemos é pegar o mesmo pote, que usamos para o caramelo, e você não precisa assistir isso. Eu gosto de fazê-lo assim porque economiza muito tempo e também dá bom sabor. Basta adicionar o leite com a baunilha no mesmo pote o caramelo e também adicionar o feijão de baunilha, que nós desmantelado porque também dá um monte de sabor. Apenas faça isso montar. Não queremos ferver isto, porque se o fervermos, o creme não é tão cremoso, apenas uma luz [inaudível]. Quando você começa a ver bolhas ao lado, esse é o momento em que nós o tiramos do gás e lentamente batemos em nossa mistura de ovos. Você pode ver que está começando a ter algumas bolhas no lado, e esse é o momento perfeito para tirá-lo. Apenas bata lentamente. A razão pela qual despejamos isso e temperamos os ovos é porque queremos que ele fique até a temperatura lentamente e isso resulta em um creme mais cremoso vez de apenas colocá-lo diretamente no forno. Só misturando no leite e colocando no forno. Esta é uma técnica muito agradável também e nós usamos isso em outros custards também. Em creme de pastelaria, se você está fazendo ogros, é a mesma técnica. Nós sempre corremos para os ovos porque os ovos podem ir muito rápido se sujeitos a calor muito alto, então esta é uma técnica muito agradável de fazer. O que eu também gosto de fazer é tirar as bolhas de ar no topo, porque eles realmente não assar muito bem. Pegue o creme e penere-o. Se há algum ovo que foi espalhado, ele apenas remove isso, então o creme sai muito suave. 7. Creme Caramel: assando e montando o creme: Pegue o ramekin e despeje o creme sobre ele. A parte mais importante quando você assar isso é que nós cozinhamos em banho-maria. Basta pegar um recipiente raso ou uma bandeja de torrefação, e enchê-lo para cerca de esta quantidade de água fervente. O que isso faz é que, por causa da água, a temperatura do creme não aumenta acima um certo ponto e mantém-lo muito suave e realmente encharcado. Eu tentei assá-lo sem o banho de água e realmente não sai bem e ele coalha às vezes. Este é um método realmente infalível. Vamos assar isto por cerca de 30 minutos a 160 graus Celsius. Já passaram 30 minutos e para verificar se o creme está cozido, basta colocar um espeto no centro e se sair limpo, isso significa que está feito. Além disso, o que fazemos quando cozinhamos, basta tirá-lo da água e deixá-lo esfriar à temperatura ambiente por cerca de 30 minutos. Em seguida, refrigerá-lo por pelo menos quatro horas, mas de preferência durante a noite porque então ele tem um gosto muito melhor e também é mais cremoso e é mais fácil de tirar também. Verifique novamente se o creme está cozido corretamente. Deve ter um pequeno sacudido no centro, porque quando está esfriando, ainda é uma espécie de cozimento. Se é um pouco oscilante no centro, isso significa que é cozido perfeitamente. Se você ver, ele se move. Tem um ligeiro movimento no centro, o que é muito bom. Isso é o que você deveria estar mirando. Depois que o creme esfriou durante cerca de uma hora, nós apenas cobri-lo com uma película de plástico para que ele não obtenha qualquer sabor na geladeira de qualquer outro alimento. Refrigerá-lo por pelo menos seis horas, mas de preferência durante a noite, para que você obtenha o melhor sabor então. Você pode armazenar isso até três dias em sua geladeira. Então, se você tem convidados vindo, isso é perfeito para fazer. É hora de finalmente desmoldar o grama de caramelo. Pegue uma faca e use o lado contundente porque você não quer destruir o creme, e apenas arrastá-lo para o lado, realmente gentilmente. Por causa do caramelo, ele vai sair muito facilmente. O que você faz a seguir é pegar um prato e virar, apenas segurá-lo assim e ele deve sair. Vamos provar este. Quando eu cortar isto, deve ser muito suave e sedosa. O creme não deve ser dividido e deve cortar muito facilmente. Quando eu como, é muito leve e muito cremoso. Além disso, se vemos a cor do caramelo, é realmente brilhante e isso dá um sabor muito bom. Normalmente não gosto de ficar mais escuro do que isso porque então você tem um pouco de tons. Acho que esta cor é muito bonita. 8. Madeleine: o processo completo: Nesta lição, vamos aprender a fazer uma madeleine. Madeleine é basicamente um bolo francês. É um bolo de chá e é da região de Lorraine, na França. É super delicioso e é muito fácil de fazer. Os ingredientes são basicamente farinha para todos os fins com fermento em pó. A razão pela qual estou usando farinha para todos os fins é porque eu quero que o bolo tenha um pouco mais de textura mastigável. fermento em pó é porque eu quero que ele suba um pouco e tenha uma textura fofa. Estou usando açúcar de rodízio. Você pode usar açúcar mascavo, também, mas eu gosto de usar açúcar de caster nisso. Eu também vou raspar um limão. Você pode usar raspas de laranja também, isso é totalmente até você e dois ovos. Certifique-se de que os ovos estão à temperatura ambiente. É muito fácil de fazer, você só tem que basicamente misturar isso juntos. Nós vamos guardar isso durante a noite na geladeira e no dia seguinte você vai derreter manteiga, e você vai derramar a manteiga quente na massa e assar imediatamente. Bata o açúcar. Nós não queremos arejar a massa neste ponto, nós só temos que misturá-la, então não se preocupe com isso, empurrá-la faz muito. Basta adicionar as raspas de limão. Basta colocar o entusiasmo dentro, e apenas pegar uma peneira. Isso é muito importante porque não queremos grumos de farinha. Então você ganha uma massa lisa como esta, isso é perfeito. Mantenha isso durante a noite, envolva-o em plástico, e colocamos a manteiga derretida amanhã e cozemos. Antes de misturar a massa, alinhe o traço de madeleine com manteiga amolecida e colocaremos um pouco de farinha em cima disso. Isso funciona como uma garantia de que ele realmente não gruda e ele sai muito facilmente. Eu realmente gosto dessas panelas também, parece muito bom. Então, basta pegar a panela e apenas tocar o excesso de farinha para fora. Esta é a massa que fizemos ontem. O que vamos fazer é basicamente pegar esta manteiga e levá-la para ferver, e uma vez que está completamente derretida em ebulição, colocamos diretamente na massa. Toda a manteiga está derretida e isso é perfeito, está fervendo. Apenas coloque em linha reta. Basta pegar um batedor e misturá-lo até emulsificar completamente. Isso é perfeito. Então você ganha uma massa lisa como esta. A melhor maneira que eu encontrar para colocá-lo na lata é tomar uma colher de sopa, e apenas pegue sua mão e gentilmente apenas colocá-lo dentro. Vamos assar isto à mais alta temperatura possível no seu forno. Eu diria que talvez em torno de 250 Celsius por cerca de cinco minutos para que ele recebe um bom aumento. Então você abaixa a temperatura para 180 centígrados por cerca de 6-7 minutos. Eles parecem muito bonitos, e eu cozinhá-los por cerca de 12 minutos. A madeleine tradicional, a madeleine clássica tem uma corcunda nela, esse é o sinal de uma boa madeleine. Este é o resultado de descansar a massa durante a noite, e isso é incrível. O que podemos fazer é, você pode simplesmente tirá-lo diretamente da bandeja e colocá-lo assim. 9. Cobertura da madeleine: Nesta lição, nós vamos aprender como fazer um ganache de chocolate, e o ganache é algo que é tão fundamental para a pastelaria francesa, e é usado em tantas coisas diferentes. Você pode fazer geada com ele, você pode espalhá-lo como um esmalte, você pode fazer trufas, você pode fazer tantas coisas com ele. É realmente versátil, e é muito fácil de fazer também. Então, se você quiser fazer algo muito rápido, você pode definitivamente fazer isso. Se você quiser derramar sobre sorvete também, perfeito. Super fácil. O que você precisa fazer é obter algum chocolate de boa qualidade, e creme cheio de gordura, então 35 por cento de creme de gordura, e chocolate amargo de alta qualidade, se você puder obtê-lo. Então, quando fizermos isso, vou cortar o chocolate, não muito bem, mas só que derrete facilmente e eu vou levar o creme a ferver. Quando o creme é até ferver, eu vou derramá-lo sobre o chocolate e então eu vou apenas deixá-lo sentar para ele para derreter lentamente e então eu apenas vou apenas bater muito rápido, então ele apenas completamente emulsifica em um Ganache suave. O primeiro passo, você vai cortar o chocolate muito grosso. Perfeito. Não muito, só um pouquinho, então ele derrete facilmente e você não tem pedaços de chocolate restantes. Então eu acho que este passo realmente ajuda a fazer um ganache realmente suave, então eu definitivamente faria isso e não pular este passo. Mas se você está usando pedaços de chocolate, porque eles são muito pequenos, você realmente não precisa cortá-los. Apenas com os pedaços de chocolate maiores, você precisa cortá-la ligeiramente. No próximo passo, vou levar o creme para ferver. Ponha o creme no pote. Se nesta fase você quiser adicionar um pouco de café, ou qualquer outro aromatizante, poderíamos definitivamente adicioná-lo no creme para infundi-lo, e às vezes eu até gosto de adicionar um pouco de pau de canela, apenas para infundi-lo no creme, ou talvez grão de café também. Então você pode fazer isso, definitivamente. Podemos ver que começou a ferver. Vou tirá-lo do gás agora. O creme vai diretamente no chocolate, e certifique-se de que o chocolate está completamente submerso. Vamos deixar isso descansar por cerca de 30 segundos e o que isso faz é que basicamente tempera o chocolate no creme quente e derrete ligeiramente porque o chocolate é realmente sensível a altas temperaturas, então Esta é uma boa maneira de o fazer. Eu também gostaria de dizer que há outro método que você poderia fazer, é que você poderia colocá-lo em um microondas com o chocolate e o creme e apenas aquecê-lo em rajadas de 30 segundos, e depois de cada 30 segundos apenas pegue uma colher e misture juntos. Você poderia fazer isso também. Isso também é completamente bom, mas eu gosto de fazê-lo desta maneira porque às vezes o microondas pode ser muito forte para o chocolate, então é por isso que eu prefiro fazê-lo assim. Após 30 segundos, você pode ver que o chocolate é ligeiramente derretido, apenas continue misturando até que ele emulsifique completamente e se torne realmente brilhante. Se você ver, é realmente brilhante, e muito suave também, e apenas no caso, e apenas no caso, se o seu ganache se dividir ligeiramente ou parece um pouco separado, o que você precisa fazer é aquecer cerca de 10 ml de leite e lentamente despejá-lo e manter batendo, ele definitivamente vai vir junto, então não se preocupe se isso acontecer. Se você sentir que é muito grosso, basta adicionar um pouco mais de creme quente, como cerca de uma colher de sopa, e definitivamente vai voltar e se tornar realmente suave e muito sedosa. Se você quiser armazenar isso e fazê-lo um dia à frente, basta deixar esfriar por dez minutos, embrulhá-lo e colocá-lo na geladeira. Então vai durar cerca de cinco dias na geladeira, não vai ficar estragado. Quando você quiser usá-lo, basta aquecê-lo ligeiramente e ele deve funcionar muito bem. Para fazer as Madeleines parecerem ainda mais atraentes, o que vou fazer é mergulhar em ganache. Este é um chocolate de uma parte, ganache de creme de uma parte, e eu torrei algumas avelãs aqui, então eu vou basicamente triturá-los, não muito bem, apenas aproximadamente no pilão e argamassa. Então, quando você tem algo como uma textura áspera, mas você não quer peças realmente grandes, e isso é perfeito. Então pegue o lado superior da Madeleine, mergulhe no chocolate assim e polvilhe as avelãs assim. 10. Fraisier: morangos em pedacinhos e creme mascarpone: Temos os elementos deste bolo, é morangos macerados. É realmente fácil. O que fazemos é cortar os morangos e colocar um pouco de açúcar. O morango absorve o açúcar e deixa o seu líquido. Então é por isso que podemos usá-lo como um inserto porque se colocarmos os morangos diretamente no bolo, ele pode ter tendência a perder sua água. Então esta é uma boa maneira de usar morangos. Eu queria dar essa textura também no bolo quando eu usá-lo. Quando você vê os morangos, eles não são realmente bons, mas eles não são realmente grandes também. O conceito de cortá-lo assim é que quando você come o bolo, você deve ser capaz de basicamente morder um pedaço de morango, e vai ficar muito bom. Pegue uma tigela e os morangos, basta colocá-los nisso. Você vai adicionar cerca de duas colheres de sopa de açúcar. Se você quiser adicionar, você pode adicionar uma colher de sopa. Depende totalmente de quão doce os morangos são. No meu caso, os morangos não são tão doces. Apenas misture isso. Você vai deixar isso de lado por cerca de uma hora. Verá que os morangos deixarão toda a sua água, e depois a peneiraremos. Para fazer o creme de mascarpone, estes são os ingredientes. Realmente fácil. pouco de mascarpone, açúcar e creme gordo, então cerca de 35 por cento de gordura. Você só tem que se juntar até que tenhamos um batedor suave. Isso dará uma textura muito boa e também ficará muito bonita em cima do bolo. Basta colocar isso em uma tigela. Coloque o creme e o açúcar. Se você quiser, você pode saborear isso com baunilha também. É totalmente com você. Vou colocar cerca de uma colher de chá de carneiro. Perfeito. Depois que você tem o creme para um batedor suave, você pode ver que ele está pendurado, mas não é realmente duro, ele ainda está se movendo. Então isso é muito bom. Você não quer batê-lo muito também. Pegue um saco de tubulação. Depois que tivermos o creme, vou usar uma ponta de canalização. Você pode usar qualquer ponta de tubulação que quiser, mas eu gosto de usar esta. Esta é a maneira mais fácil de fazer isso. Como profissionais, podemos segurá-lo na mão e fazê-lo também. Mas a maneira mais fácil de fazer isso é colocá-lo em um copo. Pegue um raspador de curva e apenas se livrar de todas as bolhas de ar. Depois de encher o saco de tubulação, pegue uma tesoura e leve aqui talvez um quarto, e arraste assim. Deve sair muito facilmente. 11. Fraisier: esponja genoise: Para a base do bolo, vamos fazer uma esponja de genoise. Esta é realmente uma esponja branca clássica. O primeiro passo é colocar manteiga na bandeja e alinhá-la com o papel manteiga. Sempre ajuda a preparar tudo antes de realmente fazer o bolo, porque então você é muito organizado e você está olhando. Coloque um pouco de manteiga na assadeira também, para que o bolo saia muito facilmente. Vou deixar isso de lado e colocar o forno para pré-aquecer cerca de 180 graus Celsius por cerca de 15 minutos. Esta receita tem apenas três ingredientes, e é muito fácil de fazer bem. Temos açúcar de rodízio, farinha de bolo e dois ovos. Certifique-se de que os ovos estão à temperatura ambiente, e usando açúcar de rodízio porque ele se dissolve muito facilmente, e usando farinha de bolo porque queremos que a textura do bolo seja realmente macia. Certifique-se de usar ambos e não use farinha ou farinha de pão para todos os fins porque você não vai obter uma textura realmente agradável. O primeiro passo quando fazemos isso é pegar um pouco de água fervente e colocá-lo em uma panela, basta pegar uma tigela e quebrar os ovos nele, e bater o açúcar através. Eu estive batendo isso por cerca de 2-3 minutos, e se você pode ver que o açúcar é dissolvido aqui e a tigela parece um pouco quente, isso significa que está pronto. Se você quiser verificar com o termômetro, não deve ser cerca de 38-40 graus Celsius. Neste ponto, você tira da panela com a água quente, pega uma máquina, e começa a mexer. Você vê como ele se tornou muito grosso e pesado, e se você pode fazer uma figura oito com o batedor e ele fica que você pode vê-lo, isso significa que está feito. Basta pegar uma peneira e a farinha, e não pular este passo porque você não quer grumos de farinha, e dobrar suavemente a farinha porque queremos manter a leveza na massa. Quando você assar a esponja, há duas maneiras de fazer isso. Ou espalhamos esta esponja aqui e cortamos com um anel ou assamos no próprio anel. O que você preferir, você pode fazer isso, e se você não tiver um anel, você definitivamente pode usar um copo, pegar uma faca e depois cortar um círculo. Você pode fazer isso até agora. Outro método de fazer isso é apenas preencher o bolo e, em seguida, removê-lo, então temos menos desperdício quando cortamos os anéis. Realmente fácil. Basta colocar metade e, em seguida, deixe se espalhar uniformemente, em seguida, pegue o anel. Então pegue o resto, deixe se espalhar e tire. Você sabe que basicamente, esse é o tamanho que você precisa, e você acaba economizando um monte de esponja. Você não tem nenhum desperdício. Acho que este método também é bastante eficiente. Vou assar estes por cerca de 12 minutos a 180 graus Celsius. A melhor maneira de verificar se é feito é que a superfície será muito bem colorida, será marrom dourado, e quando você tocar a superfície, ela vai se sentir bastante rígida, você não será capaz de sentir nenhuma massa crua. Vou mostrar quando estiver cozido, como verificar. É assim que parece quando é cozido. Você pode ver que tem uma cor dourada muito agradável, e quando você toca, ele vai se sentir realmente firme. Isso é um sinal de que está feito. Você não quer assar isso porque ele tende a ficar bem seco, e você não quer que isso aconteça. Ainda deve ser bem macio. Para mim, 12 minutos é muito bom. O que eu gosto de fazer é, quando eu tiro do forno, porque eu não quero fazer excesso de assar, eu quero colocar isso em um rack de arame. Vamos pegar um suporte de arame, levantar suavemente o papel e colocá-lo no rack de arame porque a bandeja ainda tem calor e vamos continuar cozinhando, e você não quer que ele seque. Basta deixar esfriar por cerca de 15 minutos e então podemos cortar a forma que precisamos. Após 15 minutos, isso é resfriado. Pegue o anúncio do anel de pastelaria basta cortá-lo e arraste-o ligeiramente para que ele o corte ordenadamente. Perfeito. Para tirar a esponja ordenadamente, basta pegar uma faca de paleta e arrastá-la suavemente para baixo, assim. Essa é a esponja. Dá para ver que é muito leve. É muito bom, o tamanho também. 12. Fraisier: cremes patissier e mousseline: Nesta aula, nós vamos aprender como fazer Creme Patisserie, que também é chamado de creme de pastelaria. Isto é algo que você aprende provavelmente no primeiro dia quando você vai para a escola de pastelaria porque nós usá-lo em muitas aplicações diferentes em pastelaria francesa. O que é basicamente é que é um creme engrossado com amido. É muito estável também. Faz um recheio muito bom para uma pastelaria choux, em eclairs, mesmo em bolos. Os ingredientes que temos hoje são ovos. Eu vou usar gemas de ovo porque gemas é o que dá a textura sedosa ao creme. Além disso, eu não posso usar brancos porque quando eu cozinho o creme, os brancos tendem a colorir o creme é por isso que eu estou usando gemas de ovo. Estou usando metade de feijão de baunilha e açúcar. O que o açúcar faz é que não só dá doçura, como também dá uma textura muito agradável ao creme. Além disso, o açúcar aumenta a temperatura que podemos levar o creme para, por isso evita que ele coalhe também. Estou usando farinha. A farinha é um amido, que vai gelatinizar o creme para juntá-lo e também vai dar uma textura muito boa também. Isto é apenas um pouco de leite inteiro. Para terminar o creme quando estiver cozido, vou adicionar um pouco de manteiga a ele. Isso é chamado de manteiga e isso irá emulsioná-lo, dar-lhe uma textura muito agradável e rica. O primeiro passo no creme é aquecer o leite com a baunilha. Você pode usar baunilha base de feijão também, mas eu gosto de usar o feijão. Dividi-lo do meio assim. Basta arrastar a faca como. Isso e retira todas as sementes. Como você pode ver, realmente bonito, parece caviar e dá um sabor tão incrível. Vou pôr isto no leite. Vou ferver o leite e o feijão de baunilha. Vamos levar isso para um leve cozinheiro e apenas cobri-lo e mantê-lo por cerca de 20 minutos para que o sabor do feijão infunda no leite. Como você pode ver, começou a ferver do lado e eu vou apenas tirá-lo do gás agora. Para infundir o sabor melhor, basta cobri-lo com envoltório feliz e deixe isso descansar por cerca de 20 minutos. Então vamos aquecê-lo novamente e colocá-lo sobre as gemas de ovo. O próximo passo é separar os ovos. A melhor maneira de fazer isso, pegue sua mão e a outra maneira que você pode fazer isso é usar a concha. Depois de termos separado as gemas de ovo, basta adicionar o açúcar. Temos que bater imediatamente. Se você não bater imediatamente, ele pode formar uma pele na gema de ovo e nós realmente não queremos isso. Apenas bata se por uns 30 segundos. Depois disso, adicione a farinha. Deve ser completamente combinado e formar uma textura suave. Uma vez que a mistura de ovos está pronta, basta pegar o leite e levá-lo para um cozinheiro e, em seguida, vamos colocar os ovos. Uma vez que você vê que começa a formar bolhas nas bordas que é o tempo que você quer tirá-lo do gás, você não quer fervê-lo nós só queremos levá-lo logo abaixo de ebulição. Basta despejá-lo em um fluxo muito tenso, muito lentamente. O que isso faz é que ele leva os ovos a uma espécie de temperatura que ele tempera para que ele não coalhe se você cozinhá-lo diretamente. É um passo muito importante. Apenas coloque de volta. Depois de ter feito o creme, temos que cozinhá-lo a ferver e sempre manter um batedor à mão para continuar batendo porque não queremos que ele coalhe. Cozinhe o creme em fogo médio e continue mexendo, caso contrário, ele irá coalhar. A razão pela qual fervemos é porque queremos cozinhar o amido, caso contrário, podemos provar o amido no creme se você não fervê-lo, também faz um pouco de creme mais estável. Como você pode ver, começou a ferver e é exatamente quando eu quero tirá-lo do calor. Como você pode ver, este creme é realmente suave. Neste ponto, basta adicionar a manteiga fria e temos que bater muito mal porque não queremos que a manteiga se divida. A textura do creme final deve ser realmente sedosa, quase como maionese. Quando você armazena o creme de pastelaria, coloque uma película de plástico, tocando a superfície e coloque-a na geladeira. Fazemos isso porque não queremos que ele forme uma pele em cima, é por isso que cobrimos isso. Para o recheio vamos fazer creme de Mousseline, que é creme de pastelaria, enriquecido com manteiga amolecida. Certifique-se de que a manteiga é realmente macia, mas não derretida. Se não for macio, não vai realmente emulsionar no creme e vai se dividir. Basta adicionar a manteiga e nós vamos levar isso para picos macios. Lindo. Então, quando você tem uma textura suave como esta, isso é perfeito. A melhor maneira de encontrar é pegar um copo e colocar um saco de tubulação nele e simplesmente passar. Para colocá-lo perfeitamente em um saco de tubulação, pegue um raspador de banco e empurre-o assim para que você não tenha bolhas de ar. E pegue a ponta e torça assim. 13. Fraisier: montagem: Quando fazemos o bolo Fraisier, cobrimos o exterior com morangos. Para o lado de fora, use morangos que se pareciam com isso. Eles são bem moldados e não assim. Se os morangos se pareciam assim, vamos usar isso por dentro. Mas para o lado de fora, queremos morangos que são bem moldados. Super fácil, precisamos cortar isso ao meio. Tire a parte de cima e corte isso ao meio. Basicamente, isso estará virado para fora quando colocarmos o bolo. Já faz uma hora e você pode ver que as bagas deixaram completamente seus sucos. Vou peneirar isto porque não quero água no bolo. Este líquido vai atuar como nosso líquido de imersão para a esponja para que a esponja permaneça agradável e úmida quando montamos o bolo. Um lado da esponja e vamos colocá-la assim e podemos mergulhar o outro lado. Vamos pegar o líquido de imersão. A razão pela qual embebemos a esponja é porque ela permanece muito boa e úmida no bolo, e se não a deixarmos de molho, fica bastante seca. Eu realmente gosto de mergulhar, e também dá um monte de sabor. Para montar o bolo, basta pegar uma superfície plana como um prato, ou você pode até usar uma placa de bolo. Totalmente até você, qualquer superfície plana funcionará. Basta cobrir o fundo com filme plástico, por isso é fácil retirá-lo. Coloque o anel ou a lata de bolo, seja lá o que estiver usando. Coloque a folha de acetato, para que possamos tirá-la facilmente. O primeiro passo é colocar a esponja na base, apenas espalhá-la ligeiramente. Mergulhe este lado também com o xarope. Então comece a arrumar os morangos, então isso é muito fácil. O que vamos fazer é tomar este lado e isto vai para baixo assim e certificar-se de enfiá-lo. Perfeito. Uma vez que o temos bem coberto com as bagas, nós colocamos o creme no lado. Basta cobrir todas as lacunas aqui, e apenas tubo um pouco só para cobrir o fundo. Pegue a faca de paleta e espalhe-a, para que fique muito bem. Basicamente, estamos tentando eliminar todas as lacunas porque quando o desenmoldamos, não queremos lacunas. Coloque as bagas aqui. Este é o que temos basicamente colocar o açúcar em, e eles dão textura realmente agradável. Perfeito. Cubra o resto com o creme. Pegue uma faca de paleta e espalhe-a nas bordas. Basta torná-lo o mais uniforme possível, e para terminá-lo, coloque a esponja dentro. Basta pressioná-lo suavemente, e basta colocar o xarope de imersão no topo. Perfeito. Então vamos arrefecer isso pelo menos por cerca de seis horas, mas se você pode fazer isso durante a noite, isso é o melhor porque você quer o creme para definir, e torna mais fácil para desmoldar isso. Apenas embrulhe o mais gentilmente possível. Tem que ser coberto porque você não quer que o cheiro de nada da geladeira entre no bolo. Isto é um bolo de ontem. Isso é muito fácil de fazer. Apenas tire gentilmente assim. Então você pode ver todos os morangos bonitos do lado, e bastante delicados, basta procurar. - Sim. Perfeito. Apenas tire isso. Incrível. Por causa da folha de acetato, você pode ver todas as bagas muito bem. O que eu vou fazer é pegar um prato e depois colocá-lo lá porque eu não quero o filme plástico quando eu estiver fazendo a apresentação final. Isto é muito fácil. Pegue um prato e coloque no fundo. Não aperte, coloque aqui e gire gentilmente assim. Perfeito. 14. Fraisier: finalizando o bolo: Você poderia comer este bolo como está, você não precisa mais decorado, você pode apenas colocar açúcar de confeiteiro. Mas acho que colocar um pouco de mascarpone em cima faz com que seja muito bom. Basta pegar seu saco de tubulação com a ponta de tubulação, e você pode usar qualquer ponta de tubulação que você gosta. Eu só vou fazer bonecas como esta. Para enfeitar o bolo, cortei estes morangos em quartos, e também tenho algumas flores do meu quintal. Você pode usar qualquer flor comestível que você tem, rosas e pansies. Quaisquer flores que tenham, podem usá-las desde que sejam comestíveis. Para terminar, vou colocar algumas folhas de hortelã só para dar um pouco de contraste de cor. É hora de finalmente cortar o bolo. Basta pegar um copo com água muito quente e mergulhar sua faca nele, para que você possa ter um corte muito suave. Você pode ver que é muito agradável e suave. Este bando. Eu realmente gosto de fazer esse bolo. É super delicioso. Eu realmente espero que você faça isso em casa porque eu tenho certeza que você e seus amigos realmente vão gostar de comer isso. 15. Obrigada: Finalmente chegamos ao fim desta aula. Estou tão orgulhosa de você, do progresso que fez, das técnicas que aprendeu e tenho certeza que aprendeu muito. Mal posso esperar para ver fotos de suas receitas e de seus bolos e bolos de chá, e estou tão animado. Se você tiver alguma dúvida ou se você tiver alguma dúvida, sinta-se à vontade para me enviar uma mensagem. Você também pode seguir meu canal do YouTube e minha página do Instagram e você também pode me enviar mensagens na minha página do Instagram se você tiver alguma dúvida. Obrigado por se juntar a mim nesta aula. Se você quiser aprender tópicos diferentes, sinta-se livre para dar uma olhada em algumas das minhas outras aulas também. Tenho certeza que eles vão te ajudar. Obrigado mais uma vez.