Transcrições
1. Introdução: Oi. Eu sou Erin McKenna e estamos na minha padaria no Lower East Side, e hoje eu vou ensiná-los a fazer um bolo de baunilha que eu acho que é o bolo perfeito de baunilha. Vou ensinar-te a torná-lo tão saudável ou decadente como quiseres. Nós abrimos como a primeira padaria sem glúten em
todo o mundo eu acho que cerca de dez anos atrás, você pode nos conhecer como bolos de bebê. Comecei a cozinhar para mim mesmo depois de saber que tinha alergias alimentares cerca de 12 anos atrás, e eu estava em um trabalho e moda que eu me sentia muito insatisfeito e a única coisa que me fazia feliz foi fazer para mim mesmo depois do trabalho. Eu finalmente decidi dar o mergulho e dar o meu aviso no trabalho. Depois que eu fiz isso, eu tive a idéia para a padaria e parecia que estava me puxando tão fortemente que não importava que eu não tinha nenhuma experiência em negócios, eu não tinha nenhum dinheiro, eu realmente nunca apostei além coisas para mim. Então, foi um grande risco em todos os níveis, mas acho que sou uma mulher de apostas. Então, quando comecei a brincar com receitas, pensei que seria a parte mais fácil. Eu realmente pensei que havia receitas lá fora que já existiam que eu poderia apenas ajustar e eu logo descobri rapidamente que eu realmente tinha um monte de trabalho para fazer porque não era tão fácil como jogar farinha em uma tigela e misturá-lo com um pouco de ingredientes e voilá ele eu era muito complicado trabalhar com farinhas diferentes. Especialmente naquela época, eles nem estavam prontamente disponíveis. Eu realmente trabalhei as receitas colher de chá por colher de chá até que eu refinado para algo que era reminiscente do que eu tinha mesmo quando eu tinha crescido porque eu só tinha aprendido sobre minhas alergias alimentares quando eu tinha 20 anos então eu sabia o que a coisa real tinha gosto que era uma maldição e também uma bênção. Antes que sem glúten e vegana fosse coisa ou qualquer coisa que as pessoas soubessem pronunciar, eu não tomei a posição para ser alguém para convencer as pessoas a experimentarem, porque eu só acho que isso nunca funciona, há alguns tipo de psicologia reversa acontecendo com todo mundo. Na época, a maioria das coisas sem glúten e a maioria das coisas
veganas que as pessoas tinham tentado eram muito ruins e geralmente densas, secas, calcárias e o sabor estava fora e eles se sentiam realmente sem inspiração. Então, quando eu abri a padaria, eu realmente fiz questão de não colocar placas que diziam vegan e sem glúten apenas para que as pessoas tentassem
porque eu achava que eles eram tão bons e foi assim que conseguimos uma base de fãs realmente leal. As pessoas começaram a voltar e ficaram agradavelmente surpreendidas e ficaram entusiasmadas com o produto e começaram a contar aos amigos, e seus amigos disseram aos amigos que foi assim que tudo aconteceu. Então, o que você vai aprender hoje é como fazer uma receita básica de bolo de baunilha e eu vou ensiná-los
a desenvolvê-lo em seu próprio estilo e o que você quer e, no final, você será capaz de ser muito ágil em seu avental de cozimento e espero ser capaz de construir a partir daí. E quando você terminar, se você puder,
por favor, carregue na galeria de fotos porque eu adoraria ver o que você faz.
2. Ingredientes secos: Tenho tudo preparado para o bolo perfeito sem glúten de baunilha. Algumas coisas a observar é que eu realmente sugiro que você use uma escala para medir seus ingredientes secos. O que eu tenho aqui é uma escala extravagante que você pode obter qualquer coisa de Bed Bath & Beyond ou o que você tem em casa. Estou medindo em gramas, o que é importante notar, então apenas descubra em seu dispositivo qual botão clicar para chegar a gramas. Uma dica é para aqueles de vocês que não sabem, antes de ir para medir, coloque sua tigela em cima da balança e, em seguida, pressione, para que tenha zero e então você pode começar. Então. Eu tenho a minha escala ajustada para gramas e eu vou começar com o primeiro ingrediente que é araruta. Vou fazer 28 gramas de araruta. Arrowroot é um amido e quando você está cozinhando com glúten, você precisa tomar caminho basicamente toda a elasticidade e
viscosidade que você obtém de uma farinha de trigo itens de padaria à base de farinha, então você precisa substituí-lo com a combinação de farinha. O que eu inventei e aterrei como a melhor combinação é 25% de aruta e 75 por cento de amido de batata. Se você está em uma pitada e você só tem amido de
batata à mão ou você quer economizar algum dinheiro, você pode usar todo o amido de batata. Ele vai alterar a textura apenas um pouco, mas ainda é bom. Então, amido de batata, vamos fazer 90 gramas. A próxima coisa que passamos para é a sua farinha, então eu normalmente uso um monte de farinha de arroz e farinha de feijão de garbanzo fava na padaria porque, Eu descobri que uma farinha de proteína realmente alta dá
ao cozido bom um monte de aumento e ternura. Mas é um sabor muito forte, então eu costumo cortá-lo com um pouco de farinha de arroz integral,
não farinha de arroz branco. Farinha de arroz integral porque suaviza o sabor, mas também adiciona um pouco de textura crocante, que eu realmente gosto. Então, é isso que eu uso. Se você quiser substituir sua farinha de feijão garbanzo por outra coisa,
eu escolheria outra farinha de alto teor de proteína e isso é 65 por cento, em
seguida, uma farinha neutra. Você poderia tentar farinha de arroz branco embora ele vai dar-lhe um pouco mais de chewine ou farinha de aveia e isso é em 35 por cento. Vou colocar 100 gramas de farinha
de feijão de garbanzo fava e 54 gramas de farinha de arroz integral. A razão pela qual não usamos farinha de arroz branco aqui, que eu realmente não sugiro,
é que ele dá um gumminess para os produtos cozidos. O arroz integral, eu acho que o todo ainda
está intacto na farinha e isso realmente ajuda com a textura. Se você está em um empate e você tem que usar farinha de arroz branco você pode, mas apenas note que ele vai ser um pouco mais mastigável. Eu gosto de usar gramas para medições porque no inverno especialmente, o peso da farinha pode mudar e no verão a umidade aumenta, então, ele vem e tira toda a adivinhação. Nosso produto muda por estação, o que significa que às vezes vamos assar
os biscoitos no verão e ele vai sair muito fino e mastigável e no inverno ele vai sair para comer. Então, temos receitas diferentes para biscoitos de inverno e alguns são cookies e, eventualmente, apenas pousou em escalá-los em gramas, o que levou toda a adivinhação para fora. Então, agora passando para lavenia que é uma grande parte dos assados porque não estamos usando ovos e nós realmente
dependemos de fermento em pó e bicarbonato de sódio para dar aquele elevador. Se você esquecer, você saberá porque os produtos cozidos sairão realmente densos e planos. Então, uma coisa a notar também, é que você precisa verificar o seu fermento em pó e bicarbonato de sódio e certifique-se de que é fresco e não datado porque no passado eu usei fermento em pó expirado e os bolos são completamente plana e sem vida. Eu não sabia o que estava errado, eu pensei que tinha estragado a receita, mas então eu olhei para a data de validade e estava bem além. Então, é importante notar. Além disso, outra nota é sempre definir sua escala de volta para zero antes de adicionar ingredientes, que você possa obter uma leitura verdadeira. Então, eu vou adicionar dois gramas de bicarbonato de sódio e 10 gramas de fermento em pó. Finalmente, um grama de goma xantana e goma xantana é realmente um ingrediente importante com assar sem glúten porque se você não incluir algo como uma goma, o bolo vai desmoronar completamente, ele vai se desintegrar bem quando você corta nele. Então, goma xantana é uma fibra natural encontrada nas plantas. Só usamos um pouquinho. Se você exagerar ou sobre a medida, você vai ter novamente um realmente gummy produtos. Então, você realmente tem que ser muito preciso com ele. Então, um grama, eu aprendi uma dica de que se você quiser evitar chiclete, você pode adicionar duas colheres de sopa de Mar Negro com um pouco de água e uísque e adicioná-lo ao seu produto e ele vai dar-lhe aquele alongamento que você precisa. Não se esqueça do sal, é muito importante. sal aguça a doçura em um bom cozido. Então, a menos que você realmente queira cortar sal da sua dieta, só um pouco vai muito longe. Então, fazemos três gramas de sal. Então, agora nós temos todos os ingredientes secos na tigela, onde nós estamos indo apenas para uísque nós, então ele deve ser um pouco parecido com isso. Aqui é onde vamos nos divertir um pouco e fazer alguma variedade no cozimento. Eu tenho esta tigela bem aqui que vamos fazer no bolo de baunilha. Então eu tenho outra tigela reservada dos mesmos ingredientes secos todos prontos para ir. Então, este vai ser o nosso bolo de baunilha e eu vou te ensinar como fazer este bolo em um bolo de cenoura, adoçado com açúcar e o bolo de baunilha vai ser adoçado com néctar de grupo. Vou falar com você sobre algumas variações sobre isso à medida que avançarmos.
3. Adoçantes: Então a primeira coisa com que vamos começar é o petróleo, e eu sei que a escolha do óleo é muito pessoal para muitas pessoas. Nós amamos óleo de coco sem perfume na padaria. Uma coisa a notar é que você precisa ter certeza que está à temperatura ambiente, então está em seu estado líquido porque uma vez que fica frio, ele se solidifica e pode ser muito confuso para as pessoas. Então, certifique-se de derreter o óleo de coco. Outras boas substituições são: óleo de canola, óleo noz se você estiver nele, óleo farelo de
arroz, realmente qualquer coisa que você escolher. Eu iria afastar-se do azeite porque realmente deixa um sabor forte, e pode ser um pouco dominante especialmente em algo como um bolo de baunilha. Então, o óleo vai criar umidade. Há algumas coisas acontecendo que vão ajudar com a umidade,
mas o óleo é algo que é realmente importante, também ajuda com a textura. Se você assar algo, sem gordura, você notará que está seco, e é difícil de engolir, então eu sou um fã de óleo. Então vamos fazer 110 gramas de óleo, e o mesmo para o bolo de cenoura. Certifique-se de que quando você está tirando os líquidos, que você raspá-lo, e misturar, para que você obtenha cada última gota na massa. Em seguida, vamos para o adoçante. Então, para o bolo de baunilha, vamos usar néctar de agave. Outros, opções para adoçante líquido é xarope de bordo, ou mel que não é vegan. Você vai usar essas chaves para fora as mesmas porções. Então, dois terços cap ou 260 gramas. Se você quiser ter um bolo que é ainda mais úmido e dar-lhe uma agradável crocante crocante do lado de fora, eu sugiro usar açúcar. Tem muito açúcar vegano lá fora. Alguns são chamados rapidura, alguns são pelo nome de suco de cana evaporado, cristais da
Flórida, açúcar vegan, qualquer tipo de açúcar seco que você quer que você pode usar. Cristais de bordo também estão disponíveis, embora eu não os sugiro porque eles adicionam um pouco de uma terra e uma amargura que eu não sou realmente um fã de. Então, estamos fazendo em uma xícara de açúcar ou 230 gramas. Normalmente, você adicionaria isso e com os ingredientes secos, mas por causa de uma lição e para manter as pessoas não confusas, vamos adicioná-lo depois. Essa é outra lição é quando você está fazendo massa, você realmente pode adicionar coisas de última hora e não é o fim do mundo. Você só tem que bater bem depois. Quando você está substituindo ovo, você precisa adicionar um pouco de purê de frutas para dar mesma umidade para o bom cozido que você está tirando. Meu favorito é pêra purê, embora você possa usar molho de maçã,
batata-doce, abóbora, realmente qualquer coisa que você quer que é uma fruta ronronronada. Então, às vezes é divertido olhar para os frascos de comida para bebês e ver o que está disponível e isso é realmente conveniente ou fazer o seu próprio. Então, vamos fazer o terceiro copo ou 105 gramas de purê de fruta. Neste caso, estou usando pêra. O sabor realmente não muda se você escolher uma fruta diferente, além de algo neutro como pêra ou molho de maçã porque tão pouco dele é usado. Eu acho que com abóbora e batata-doce, você vai ter uma textura mais cremosa ainda mais suave, mas vai mudar o cozido bom um pouco de laranja. Vamos fazer outra variação para a cenoura. Nós não precisamos adicionar purê de frutas porque neste caso, cenoura
triturada faz um trabalho perfeito de adicionar essa umidade nos produtos cozidos. Então, vamos usar cenoura em vez de pérolas ou peras e isso é 55 gramas de cenoura. Agora, vamos passar para baunilha e baunilha é obviamente, provavelmente, um dos aromatizantes mais populares em produtos assados, provavelmente em quase tudo. Se você quiser tenda bolo com um sabor diferente como hortelã-pimenta ou avelã ou qualquer outra coisa, você pode substituir metade do que usamos para a baunilha em seu bolo. Então, use 55 gramas de baunilha. Então, se você fosse fazer outro sabor seria 25 bases de baunilha et cetera, et cetera. Então agora, eu estou pronto para bater o bolo de baunilha porque ele tem todos
os ingredientes exceto um pouco de água, mas eu vou te mostrar o que é tudo isso em um segundo. Então, vamos nos levantar até que a maioria dos caroços estejam fora. Eu não me preocuparia muito
com cada solavanco porque ele realmente irrompe. O truque final com o bolo de baunilha é adicionar um pouco de água a ele porque isso solta a massa e ajuda a subir ainda mais. Então, para a água, vamos adicionar cerca de 85 gramas, adicioná-lo aqui. Você vai ver especialmente se você deixar o batedor
sentar por alguns minutos que começa a ficar realmente grosso. Então, a água ajuda a afrouxar isso também. Isto está feito. Então, agora vou me concentrar em refinar a cenoura um pouco mais. Então, temos tudo na tigela que precisamos e só queremos adicionar algumas especiarias
para dar aquele sabor de bolo de cenoura. Então, nesta receita particular, gosto de adicionar duas colheres de chá de canela. E estes você realmente não tem que usar gramas porque, esta é a parte um pouco mais
do lado da cozinha onde você não precisa ser extremamente preciso sobre isso. Você quer seguir a receita, mas você não precisa se preocupar com cada grama. Então, duas colheres de chá de canela, meia colher de chá de gengibre marrom, e, uma quantidade muito pequena de noz-moscada porque é muito dominante. Então, eu uso um oitavo de uma colher de chá de noz-moscada. Então, uma coisa a saber com a receita baseada em açúcar é que, como o bolo de baunilha, você vai precisar adicionar água, mas um pouco mais porque o agave é obviamente um adoçante líquido. Então, você está tirando um monte de líquido quando você não está usando agave. Então, você tem que usar mais
da água e da receita para realmente soltar a massa o suficiente. Então, o que eu gosto de fazer é misturá-lo primeiro, e para a água, vamos fazer um copo que é cerca de 175 gramas de água. Não tenha medo se parecer um pouco molhado no começo. Isso é grosso o suficiente. Quando você terminar de misturar, você pode provar a massa e ver se ela está no seu nível de onde você quer que suas especiarias estejam, você sempre pode adicionar mais. Comecei com uma quantia modesta. Então a massa está muito solta, você não quer que ela seja muito grossa. Se for muito grosso, basta adicionar um pouco mais de água de cada vez, talvez duas colheres de sopa de cada vez até que se torne algo assim. Como uma consistência de panqueca.
4. Misturando e assando: Então, se você quiser fazer este bolo de baunilha em algo como, digamos, veludo
vermelho, o que você pode fazer é adicionar três colheres de sopa de corante natural. India Tree tem realmente um grande corante vermelho natural que é à base de plantas. Em seguida, você quer adicionar duas colheres de sopa de cacau em pó
não açucarado para dar-lhe aquele sabor de veludo vermelho. Outra coisa que você pode fazer com a massa de baunilha é, adicionar pedaços de chocolate ou qualquer outro tipo de coisa que vai adicionar um pouco de textura. Se você quiser fazer algo mais picante, você pode fazer um pão de banana, que segue a mesma receita, e apenas trocar essa mesma quantidade de cenouras por purê de banana. Então, agora que nossa massa está pronta, eu vou colocar a massa em duas panelas separadas de seis polegadas de bolo, que eu vou ferver com um pouco de óleo de coco derretido para nós, ou qualquer óleo que você quiser para você, e então eu encho o Batter para cima. Com esta receita, ele vai cerca de um pouco mais de metade do caminho alto na panela. Vamos assar em um forno. Isso é pré-aquecido a 325 por cerca de 15 minutos ou até que o centro esteja totalmente cozido. Então, agora que o nosso bolo está pronto, vou mostrar-lhe o que você está procurando, uma bela cor marrom claro nas bordas. Quando você pressiona, não afunda. Então, isso significa que seu bolo está pronto. Você também pode inserir um palito no centro, e se ele sair limpo, então isso significa que está feito. Uma vez que está completamente resfriado, executar uma faca ao longo das bordas, colocá-los de lado, e, em seguida, realmente essencial para decoração do
bolo, mas não completamente necessário é uma plataforma giratória. Isso ajuda a obter as bordas agradáveis e
limpas nos lados. Mas, novamente, não é necessário. Você pode usar qualquer coisa que você tem por perto para se dar um pouco de altura. Porque é um pouco mais difícil congelar o bolo quando não é a altura do quadril. Então, obviamente somos padaria, então colocamos diretamente em uma rodada de bolo. Mas você pode decorar seu bolo diretamente em um prato de bolo. Então, temos um bolo de 7 polegadas por aqui. Sempre certifique-se quando você está indo para obter uma rodada de bolo, que é uma polegada maior do que o bolo real, para que ele não derramar sobre os lados. Então, colocamos nosso bolo em volta, e então um truque que aprendi foi manter o bolo no lugar. Você acabou de colocar um pouco de glacê para baixo, para que ele não deslize ao redor quando você está tentando congelá-lo. Hoje, vamos nos afastar do bolo de baunilha e baunilha, e fazer algo um pouco mais decadente. Então, eu adicionei um pouco de café à nossa cobertura de baunilha, e você apenas trabalha, e você pode torná-lo tão forte quanto quiser, ou tão leve quanto quiser. Costumamos ir no meio, e vamos acabar com ele com
biscoitos desmoronados e regue com molhos de chocolate. Vou mostrar-lhe, apenas diferentes texturas e xarope que você pode usar para realmente impressionar sua multidão. Então, esta é a nossa própria cobertura de baunilha. É vegano, sem glúten, sem soja, e foi uma receita que levou muito tempo para se desenvolver. Por enquanto, você pode pegar uma cobertura vegana do seu supermercado, ou encontrar algo on-line que você gosta. Minha receita também está no primeiro livro de receitas Baby Cakes se você estiver interessado. Então, certifique-se de que o seu glacê é agradável e macio e sem grumos porque isso ajuda na apresentação, e também ajuda você a espalhá-lo muito mais fácil. Nós adicionamos uma quantidade generosa ao centro. Eu diria que cerca de um copo e meio. Então, eu apenas espalhá-lo e empurrá-lo para os lados, e então ele começou a pingar sobre as bordas, que é o que você quer porque torna mais fácil para se espalhar pelos lados. Então, eu pego minha outra camada e coloco isso em cima. Algumas outras variedades que você pode fazer com o seu glacê é, você pode adicionar frutas como morangos, ou qualquer tipo de migalhas de restos de produtos cozidos como brownies, ou bolo em si, ou diferentes tipos de biscoitos. Isso funciona muito bem. Realmente, não há ciência nisso. Basta adicionar os extras em seu glacê até que ele atinja a consistência que você quer. Se você for ao mar, seu glacê lhe dirá. Vai ser muito grosso para se espalhar. Espalhe sobre o topo, e novamente, e que o suficiente tipo de gotejamento sobre as bordas, e esta é outra maneira que o gira-discos vem a calhar porque você pode girá-lo ao redor como você está espalhando o bolo ao redor do lado. Outra grande coisa sobre o uso de migalhas de biscoito é que, bolos tendem a mijar um pouco sobre os lados quando você está fazendo sua primeira camada, e as migalhas de biscoito disfarçam isso e adicionam a ele. Mas, se você quiser ir para um bolo realmente limpo, se estiver fazendo o bolo de baunilha, você faz uma camada como esta, que é chamada de camada de migalhas, e então você colocá-lo na geladeira por cerca de 15 minutos para endurecer o geada, e, em seguida, adicione uma segunda camada de cobertura amolecida sobre ele, e é como magia. Ele apenas rapidamente se livra das migalhas e dá uma aparência suave e limpa muito agradável. Sinta-se livre para adicionar tanto geada quanto você quiser, desde que você pode obtê-lo para ficar, ou tão pouco quanto você quiser. Eu sei que algo que também é popular agora é um bolo nu, que você não geia as bordas. Você pode realmente ver as camadas e o que está no meio. Está bem. Então, agora que temos o bolo básico de mocha fosco, passamos a adicionar as migalhas ao redor do lado, e eu vou usar uma luva porque eu não gosto de colocá-la sob minhas unhas, mas você pode usá-la. Você pode usar suas próprias mãos em casa porque todo mundo é família lá, certo? Então, isso é basicamente apenas nossos biscoitos de chocolate que nós pulsamos
para baixo para um pequeno grão e no processador de alimentos, mas você é bem-vindo para apenas migrá-los para baixo à mão. Você pode fazer grandes pedaços. Se você fizer grandes pedaços, você apenas tocar nos lados, e dá mais como um olhar Pava, mas isso é apenas mais de um olhar friável biscoito. Então, você vai perder alguns no processo, mas não se preocupe. Você pode reesmagá-los, então você tem um pouco em sua mão, e tipo de empurrá-lo para dentro Se você vive em um ambiente realmente quente e você está usando uma cobertura que derrete rapidamente como a nossa, você pode ter que fazer algumas pausas para colocar o bolo na geladeira para endurecer a cobertura um pouco. Mas com este estilo de decoração particular, se a cobertura está derretendo um pouco, ele realmente funciona a seu favor, porque a cobertura vai então segurar a migalha muito mais fácil. Há algo sobre como um bolo realmente desfeito e
bagunçado que é acessível e de aparência deliciosa. Às vezes, se o bolo é muito perfeito, ele pode afastar as pessoas um pouco, ou simplesmente não é tão apetitoso. Então, você tem os biscoitos desmoronados por todo o lado. Vou limpar a minha bagunça um pouco colocando-a de volta nas minhas reservas. Você não tem que tirar tudo, mas quando você está movendo,
você não quer que os biscoitos desmoronem em todos os lugares. Está bem. Então, o último pedaço deste bolo de biscoito mocha é um chuvisco de chocolate, e o que eu fiz foi derreter minhas fichas de chocolate favoritas que são veganas, sem glúten e sem soja, mas você pode usar qualquer chocolate que quiser, barras de chocolate. Eu sei que há um monte de barras de chocolate cru realmente saudáveis lá
fora agora que são realmente boas para derreter. Você também pode usar xarope de caramelo ou morango, o que quiser. Então, eu recebo uma espátula de compensação, e você meio que [inaudível] para baixo, chuviscando tanto ou tão pouco quanto você quiser. É isso. Nosso bolo de biscoito de mocha.
5. Aplicando a cobertura e finalizando seu bolo: Então, aqui temos a variação do bolo de baunilha que eu fiz em um bolo de biscoito mocha. Temos um bolo básico de baunilha dentro e nós o superamos com uma cobertura de mocha, biscoitos desmoronados, e xarope de chocolate, e eu vou cortá-lo, para que
possamos ver os resultados finais. Se você é divertido, este bolo alimenta cerca de oito pessoas famintas, ou 12 comedores de luz. Então, aqui está o bolo e eu vou mordê-lo. Este é um dos bolos mais populares da padaria. Eu acho que principalmente porque o número um, que não gosta de um mocha e biscoitos de chocolate, e molho de chocolate em todos os lugares, mas tem um bolo úmido muito bom, e então a cobertura é cremosa, e há textura dos biscoitos do lado de fora, e outra cremosidade da garoa de chocolate, mas em um pouco de uma textura diferente. Então, você tem um monte de coisas diferentes acontecendo e todas elas funcionam muito bem juntas. Espero que você tenha gostado desta receita tanto quanto nós fazemos e espero vê-lo na próxima vez.
6. Quer saber mais?:
Erin McKenna, Chef, Erin McKenna's Bakery
