Doces assados: fundamentos para fazer cookies, muffins e bolos

1. Apresentação do curso: Cozinhando em casa. Isso parece difícil? Não procure mais. Uma vez que você conhece as técnicas essenciais e entender os ingredientes, você vai desenvolver a confiança para assar praticamente qualquer coisa. Oi, meu nome é [inaudível]. Eu sou um chef profissional e padeiro treinado a partir do prestigiado [inaudível]. Trabalhei em alguns dos melhores restaurantes e padarias de Sydney ao longo de muitos anos. Agora eu quero compartilhar as experiências que ganhei olhando alguns padeiros e lojas incríveis para que você possa se tornar um padeiro melhor. Começamos esta aula aprendendo o básico, como as ferramentas que precisamos, e também como medir e montar ingredientes quando começamos nossa jornada de cozimento. Entendemos as diferenças entre bicarbonato de sódio e fermento em pó e também aprendemos sobre o papel dos açúcares, gorduras, laticínios e ovos no cozimento. Aprendemos também os diferentes tipos de farinhas e as suas funções. Uma vez que entendemos esses conceitos, nós finalmente aplicá-los fazendo um belo muffin de framboesa, que vai fazer sua casa cheirar como uma padaria incrível. A próxima receita é o meu biscoito favorito de chocolate de manteiga marrom, que quando mergulhado em leite, eles trazem de volta memórias incríveis de infância. Em seguida, fazemos o bolo de chiffon laranja mais macio, perfeito para um piquenique ou levá-lo para a festa do chá do seu amigo. Aprendendo a fazer um merengue francês incrível e a esponja mais leve. Para terminar a aula, fazemos um bolo de limão, que será um showstopper e impressionar qualquer um que você conhece. O objetivo da classe é fornecer uma base forte e ajudá-lo a se tornar um padeiro melhor. A aula vem com um livro de receitas detalhado com todos os conceitos e receitas abordadas na classe. Mal posso esperar que se junte a mim e te ajude e te ensine a se tornar um bom padeiro. 2. Projeto do curso: O projeto para esta classe é para você compartilhar seu progresso, suas fotos de qualquer receita desta classe. Se você quiser fazer muffins, se você quiser fazer um bolo, eu adoraria ver o seu progresso e eu também gostaria de ajudá-lo se você tiver alguma dúvida ou dúvida sobre essas receitas. Além disso, se você pudesse deixar cair uma pequena revisão ou um comentário, isso realmente me ajudaria a alcançar mais alunos e se você tiver alguma sugestão, bem como sobre o que você gostaria de aprender e eu poderia definitivamente trabalhar nisso em futuras aulas também. Obrigado novamente por se juntar a mim nesta aula e vamos começar nossa jornada de cozimento. 3. Dicas para fazer doces assados com sucesso: Antes de começarmos com esta aula, eu queria compartilhar com vocês algumas dicas realmente pequenas que irão ajudá-lo a realmente melhorar suas habilidades de cozimento. A primeira é que, quando você usa os ingredientes, certifique-se de que eles estão à temperatura ambiente. A razão pela qual fazemos isso é porque ele emulsifica muito melhor e também faz com que uma massa de bolo seja realmente leve também. O segundo é obter um termômetro de forno e, basicamente, verificar a temperatura do forno porque a maioria das vezes fornos domésticos não são precisos e ajustar a temperatura do forno acordo com a temperatura Você entra no seu termômetro. O terceiro é: usar escala digital. Sei que estamos acostumados a usar copos e colheres de chá, mas usar uma balança digital faz uma grande diferença quando você está cozinhando, porque podemos medir tudo com precisão. O quarto é que sempre organizar seus ingredientes, meça-os antes de começar uma receita. Então, como chefs, temos certeza de que fazemos isso porque ele só ajuda a torná-lo realmente fácil e também sua linha de pensamento é bastante clara como você sabe o que você tem que fazer. É muito bom apenas organizar todos os seus ingredientes antes de começar a assar. O quinto é que seja muito paciente e não abra a porta do forno quando você está cozinhando porque em nossos fornos domésticos, um guincho simplesmente perde tanto calor quando você abre. Evite fazer isso a todo custo. O último que eu diria é que se você cometer algum erro, apenas escreva-os. Sempre continue experimentando receitas. É por isso que, nesta aula, estou tentando ajudá-lo a entender o que os ingredientes fazem e como eles reagem para que você possa basicamente mudar as receitas como quiser. Vamos começar com esta lição agora. 4. Ferramentas para iniciar sua jornada gastronômica: Para começar com esta aula, vou mostrar-lhe algumas das ferramentas que eu uso com muita frequência. Ele só vai ajudá-lo a construir essas ferramentas quando você começar a assar. Estas são algumas das minhas ferramentas favoritas. Para começar com um batedor, super útil, você provavelmente encontra isso em qualquer kit de chef de pastelaria porque nós o usamos com tanta frequência, especialmente para bater ovos ou chantilly. Você até faz Butters. É muito útil misturar a manteiga corretamente com o batedor. O próximo é um rolo. Este é um rolo de madeira, muito útil quando você está rolando bolos, massas, biscoitos, biscoitos, muito, muito útil. Você pode obter até mesmo aço inoxidável, mas eu prefiro usar um de madeira. O próximo é um pincel de pastelaria. Muito útil quando você está vidrando bolos, até mesmo lavagem de ovos. Eu realmente gosto de usá-lo quando eu estou talvez forrando latas de bolo ou panelas com manteiga realmente útil nesse caso. Obter uma boa faca afiada para cortar frutas ou quaisquer guarnições que você tem, talvez bagas e até mesmo para frutas de núcleo realmente ajuda nesse caso. Este também é muito importante se você realmente gosta de fazer bolos e geada ou vidros. Este tem uma ligeira curva sobre ele, que torna mais fácil de espalhar, então se você está espalhando talvez ganache de chocolate ou qualquer cobertura de creme de chocolate, é muito bom usar este. Uma balança. Realmente importante se você quer ser preciso e se você quer fazer produtos realmente finos. Definitivamente usar uma balança especialmente se você está fazendo bolos ou fazendo cortisol ou mesmo dividindo, distribuindo massas, eu acho que é muito útil. Um termômetro digital, como padeiro, usamos muito porque precisamos verificar a temperatura de uma massa de pão que estamos fazendo para ser capaz de fermentá-lo corretamente e mesmo nos casos em que você está fazendo açúcar, caramelizando açúcar, ou fazendo tophi. Mesmo se você estiver temperando chocolate, muito importante ter um termômetro digital. O próximo é uma espátula de silicone. Este também eu acho que você vai encontrá-lo em qualquer kit de chef de pastelaria porque nós usá-lo com tanta frequência. Esta, a alça não derrete a temperaturas muito altas, por isso é muito útil nesse caso. Também para raspar uma tigela, ele pode realmente fazer isso muito facilmente e muito fácil de lavar também. Eu realmente gosto de usar isso. Uma peneira. Precisamos usar uma peneira especialmente se você está fazendo bolos porque precisamos que a farinha fique muito bem. Faz realmente bons produtos se você peneirar, especialmente se você está cozinhando sobremesas. Eu recomendo vivamente obter um. Uma tesoura de cozinha. Isso ajuda em muitos propósitos diferentes. Se você quiser talvez cortar papel de cozimento ou talvez massas se você tiver alguma coisa, então definitivamente ajuda a ter um. 5. Como usar uma escala digital: Nesta lição, vou descrever brevemente como podemos usar uma escala digital. Eu recomendo usar um, porque se medirmos com copos, não é altamente preciso na maioria das vezes. O que fazemos é dizer, por exemplo, que colocamos uma tigela e pressionamos o botão “Tare”. Isso leva o peso a zero e dizer, por exemplo, se você quiser medir 30 gramas de farinha perfeita. Se você quiser adicionar algo a isso, basta pressionar o botão “Tare” novamente e dizer, por exemplo, que você deseja adicionar açúcar. Agora, nós realmente fazemos isso e pressionamos o botão “Tara” novamente. Isso é muito útil para medir exatamente o quanto precisamos porque no cozimento você precisa ser realmente exato com os ingredientes. Também em algumas escalas você tem métricas diferentes. Como você pode mudá-lo para ml ou onças ou gramas. Na minha balança, tenho um botão na parte de trás. Eu posso apenas pressionar isso e isso muda para onças, e isso muda para ml. Normalmente, isso também ajuda se você estiver medindo líquidos ou se você seguir um sistema métrico diferente. Se você quer ser realmente bom em assar, eu recomendo altamente obter a balança. 6. Bicarbonato de sódio x fermento em pó: Quando começamos a assar, a pergunta mais comum que eu recebo é, qual é a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó? Nesta aula, eu vou diferenciar entre ambos para que você possa entender como você pode usar esses fermentadores químicos em suas receitas. O bicarbonato de sódio é um pouco mais desajeitado em comparação com o fermento em pó e é basicamente bicarbonato de sódio, e ele precisa de um elemento ácido para reagir com ele quando você usá-lo em uma receita. Por exemplo, se você estiver colocando manteiga de leite ou mel ou açúcar mascavo em sua receita, você usaria bicarbonato de sódio. Mas, por outro lado, o fermento em pó já tem um elemento ácido nele para que você possa usá-lo em qualquer receita. Você realmente não precisa ter um elemento ácido. Mas esteja certamente atento quando você usa bicarbonato de sódio, porque no caso de não ter um elemento ácido, a receita testará realmente metálico porque isso não funcionará e também não causará fermentação. Apenas esteja atento a isso. Além disso, se você fosse substituir o fermento em pó por bicarbonato de sódio, você poderia usar uma colher de chá de fermento em pó para 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio porque bicarbonato de sódio é bastante poderoso em comparação com o fermento Além disso, você não pode realmente substituir bicarbonato de sódio por fermento em pó, então tenha cuidado com isso. Em algumas receitas, também usamos ambos. Fazemos isso porque o bicarbonato de sódio não é suficiente para causar a fermentação que precisamos, então precisamos de fermento adicional nessas receitas. Também com bicarbonato de sódio, precisamos colocar o nosso bom cozido no forno imediatamente. Mas com fermento em pó, você provavelmente poderia deixá-lo fora por algum tempo, ou refrigerá-lo, mas o bicarbonato de sódio, você definitivamente tem que colocá-lo no forno. 7. Tudo sobre farinha: Nesta lição, vou descrever basicamente os diferentes tipos de farinhas disponíveis para nós. Como padeiro, é essencial compreender as propriedades das farinhas que você está usando porque pode mudar drasticamente o produto de cozimento que fazemos. farinhas diferem basicamente em teor de proteína nelas. O que isso significa é que se você tem alto teor de proteína, ele forma uma estrutura de glúten mais forte, que é bom para pães, mas não realmente bom para bolos. Você tem que estar bastante atento quando você seleciona a farinha. Se você vai ao supermercado, há tantos tipos diferentes de farinhas disponíveis agora. O que eu vou fazer é descrever brevemente alguns deles para que você tenha uma idéia melhor de como usá-los. Estas são algumas das farinhas mais utilizadas. Eu vou descrever para vocês com base no teor de proteína começando com a farinha de pão, ele tem o maior teor de proteína. Provavelmente o melhor para usar se você estiver fazendo pães, bolos ou [inaudível] porque forma uma massa muito forte por causa do alto teor de glúten e a massa se expande muito bem quando você fermentá-lo. O próximo que eu vou falar é farinha de farinha integral. Você pode ver que você pode sentir o germe e o farelo nele e tem uma cor ligeiramente mais acastanhada, e é super pesado. Mas você precisa estar atento ao usá-lo porque os produtos que fazemos deles podem ser bastante densos. Talvez usá-lo em uma combinação quando você fazer pães e bolos, mas definitivamente pode ser usado e dá um sabor muito bom também. Temos farinha para todos os fins aqui, que é cerca de 9 a 10 por cento de glúten, e provavelmente a farinha mais comumente disponível nos supermercados e nas famílias, porque você pode usá-la para fazer qualquer coisa, desde pães a doces, para bolos, e é realmente versátil também. A próxima é farinha de bolo, tem cerca de seis a oito por cento de proteína. É muito bom fazer bolos, esponjas e muffins porque não forma uma estrutura forte de glúten que mantém o produto realmente úmido e macio. Temos outra farinha, que é chamada de farinha auto-levantante. Isso é apenas a farinha de bolo adicionada com fermento em pó e sal. Para cada xícara, que é cerca de 125 gramas de farinha de bolo, adicionamos cerca de uma colher de chá de fermento em pó. Isso faz farinha auto-levantando. Isso pode ser usado para fazer bolos, mas não realmente em pães. Apenas tenha cuidado com isso. Estas farinhas têm glúten, mas também temos farinhas que não têm glúten como esta. É farinha de coco. Você pode definitivamente usar isso em bolos, mas você não pode fazer pão fora deles porque para fazer pão você precisa de uma estrutura forte de glúten. No supermercado, farinhas sem glúten estão amplamente disponíveis hoje em dia, e eles podem definitivamente ser usados para assar se você é intolerante ao glúten. Algumas das outras farinhas sem glúten podem ser farinha [inaudível], farinha arroz, farinha de cone. Definitivamente, se você intolerante ao glúten, há um monte de farinhas disponíveis também. 8. Receita 1: receita de muffin super fácil: Começando com, nossa primeira receita é muffins. Vou mostrar-vos diferentes variações destes muffins com mirtilos, framboesas e chocolate. O primeiro passo é lubrificar uma assadeira ou uma lata de silício como esta. O que eu gostaria de fazer é cortar pedaços de papel de cozimento quadrados e simplesmente colocá-los dentro assim. Isto parece muito bom. Quero dizer, você poderia fazê-lo sem ele também. Você realmente não precisa fazer isso, mas a apresentação é muito agradável depois que ele assar, então eu realmente gosto de fazer isso. Depois que sua assadeira é forrada, o que você faz é colocar seu forno para pré-aquecer a 180 graus por cerca de 15 a 20 minutos enquanto preparamos a massa. Como base reforma antes de começar receita, nós basicamente configurar todos os ingredientes que precisamos. Chama-se mise en place, o que significa colocar todos os ingredientes no lugar. O que vou fazer agora é medir os ingredientes secos aqui. Vou deixar isso de lado. Então eu vou pegar os ingredientes molhados e então eu vou misturá-los juntos. Os ingredientes secos hoje é a sua farinha de bolo. Eu tenho um pouco de bicarbonato de sódio e sal aqui, e um pouco de canela também. O detalhe da receita está no anexo, os anexos da receita. Você pode definitivamente dar uma olhada nisso. Vou misturar tudo isto agora, adicionar a canela e misturá-la. Vou deixar isso de lado e medir os ingredientes molhados. Eu medi os ingredientes molhados aqui, e eu estou usando leite nesta receita, e este é óleo vegetal. A razão pela qual estou usando óleo e não manteiga é porque o óleo leva a uma textura realmente úmida. Isso é exatamente o que eu quero para os muffins. Também estou usando uma combinação de açúcar mascavo e açúcar branco. A razão pela qual estou fazendo isso é porque o açúcar mascavo não só dá mais sabor, mas também dá uma textura ligeiramente melhor porque tem melaço nele. Estou usando um ovo. O que vou fazer agora é colocar óleo e misturar o açúcar nele. Esta é uma receita muito fácil e sai muito bem. Nem leva muito tempo para fazer. Quando é misturado assim, basta colocar um ovo e certificar-se que o ovo está à temperatura ambiente. Depois que o ovo estiver misturado, vamos colocar o leite. É muito fácil. Nós realmente não temos que desperdiçar tanto. Depois que isso é feito, este é realmente um passo importante. Precisamos peneirá-lo porque queremos que fique muito bem. Basta pegar todos os seus ingredientes secos e pegar uma espátula de silicone e apenas dobrá-lo suavemente. Nós não queremos misturar muito isso porque nós não queremos formar glúten e nós só queríamos formar uma manteiga. Com manteiga de muffin, não é tão suave, não tem que ser tão suave. Pode ser um pouco irregular. Isso é perfeito. Você pode ver um pouco de grumos lá, o que é realmente bom porque quando você assar, ele quebra e cria a textura realmente macia. Agora vamos colocá-lo na nossa assadeira. Há duas maneiras de fazer isso. Ou você pode apenas raspá-lo diretamente dentro da lata de cozimento. Mas do outro lado, que eu gosto é pegar uma colher e raspá-la com o dedo. Vou colocar mirtilos e este, só pegar alguns mirtilos e colocar lá dentro assim. Quando ele assar vai quebrar pouco e vai ter um gosto muito bom. No outro, vou colocar algumas framboesas. Eu tenho algumas framboesas congeladas, mas você poderia usar as frescas também. O último, vou colocar chocolate amargo. Na verdade, você pode até dobrar isso na manteiga se quiser. Se você está apenas fazendo um tipo de muffins, você pode até mesmo colocar aveia em cima deles se você quiser torná-los saudáveis pouco antes de assar. Isso também funciona muito bem. Antes de colocá-los no forno, basta polvilhar um pouco de açúcar mascavo por cima. Vamos encher, caramelizar e formar uma crosta realmente deliciosa. Estes geralmente levam cerca de 20 a 25 minutos para assar. Já se passaram 25 minutos e vou verificar se está totalmente cozido. Basta colocar um espeto no centro. Se sair limpo assim, significa que está feito. Basta ler estes por cerca de 20 minutos antes que possamos comê-los, porque enquanto eles descansam eles continuam cozinhando, que é chamado de cozimento de transporte. Você não quer perturbá-lo agora porque pode ser cru. Basta deixá-los esfriar à temperatura ambiente. Depois de 10 minutos de resfriamento, quando está um pouco certo tocar, basta tirá-lo, colocá-lo em um gráfico de resfriamento. Como você pode ver, é uma estrutura tão agradável e é realmente macia e úmida. Acabamos com um pouco de açúcar de confeiteiro. 9. Açúcar: o ingrediente mágico: Vamos tentar aprender sobre açúcares no cozimento. O açúcar é um ingrediente incrível. É provavelmente um dos meus ingredientes favoritos porque dá um sabor tão incrível. Nem consigo imaginar um bolo sem a doçura que o açúcar dá. O que o açúcar faz é que, é de natureza higroscópica e o que isso significa é que absorve umidade e mantém um produto cozido extremamente macio e muito leve. Ele também incorpora ar. Quando nós creme açúcar com manteiga, ele basicamente cria essas bolsas de ar que sobem e nos dá um produto incrível. Ele também estabiliza [inaudível] mesmo [inaudível]. Quando chicoteamos claras, se adicionarmos açúcar, ela estabiliza e não esvaziará. Eu vou falar sobre os diferentes açúcares que usamos no cozimento e quando eles são úteis também, em que circunstâncias você pode usá-los. Eu acho que isso realmente ajudaria quando você começar sua jornada de cozimento. Estes são os açúcares mais utilizados. O primeiro é açúcar de caster. É basicamente açúcar branco, que é provavelmente o mais amplamente disponível. É muito versátil que você possa usar isso em qualquer coisa. Mas não tem sabor avalanche como os açúcares moídos. Este é açúcar mascavo claro e este é castanho escuro. A diferença entre estes três é que este tem melaço nele. O melaço é basicamente um subproduto da produção de açúcar. Além disso, eles têm muito mais sabor em comparação com este, mas eles também têm muito mais umidade. No caso de você usá-los em receitas, você só precisa ajustar o nível de umidade em suas receitas. O último é açúcar de confeiteiro. Este é basicamente açúcar branco finamente moído, e há um pouco de amido de milho adicionado nele. Este é realmente bom para geadas e gelo porque se dissolve muito facilmente, e também muito bom para tornar [inaudível] no [inaudível]. É muito útil nesse caso. As outras alternativas de açúcar que temos é mel. Mas o mel não é como as propriedades químicas do mel não é semelhante ao açúcar, mesmo que dê doçura. Se você está substituindo diretamente o açúcar com mel, apenas certifique-se de que sua receita permite que você faça isso porque não é realmente possível fazer isso porque você não vai obter a mesma quantidade de fermento ou o crocante textura que você precisa. Apenas esteja atento a isso. 10. Receita 2: o cookie de manteiga queimada perfeito: A segunda receita é biscoitos de chocolate. Vou explicar-lhe brevemente os ingredientes que estou a usar e depois vou explicar-lhe o método. Estou usando farinha e bicarbonato de sódio e sal. A razão pela qual estou usando farinha para todos os fins é porque eu quero que os biscoitos sejam um pouco mais mastigáveis. Eu quero que a farinha para ter um pouco de glúten nele é por isso que eu não estou usando farinha gig neste caso. Também estou usando manteiga sem sal. Certifique-se de que não é salgado porque a manteiga sem sal tem menos teor de água. Faz com que os biscoitos tenham um gosto muito melhor. Também estou usando uma combinação de açúcar branco e açúcar mascavo. O açúcar mascavo dá uma textura muito agradável e um sabor muito agradável para os biscoitos. Ele também dá uma cor muito agradável, bem, então eu gosto de usá-lo. Eu gosto de usá-lo em uma combinação com açúcar branco porque o açúcar branco dá um pouco mais crocante. Eu também estou usando um pouco de chocolate escuro na receita. Eu prefiro usar chocolate escuro em vez de pedaços de chocolate porque chocolate escuro tem mais porcentagem de cacau nele, que tem um gosto muito melhor e é mais saudável também. Normalmente o chocolate que pegamos no supermercado. Tem muito óleo, especialmente óleo de palma nele, o que não é realmente saudável e não tem muita massa de cacau nele. Não tem gosto tão bom. Eu recomendaria obter um pouco de chocolate amargo realmente boa qualidade e apenas cortá-lo fora, prepará-lo grosseiramente, e nós vamos dobrar isso na manteiga direita no final. Para começar, o que vou fazer é dourar esta manteiga e mostrar-vos isso agora. Pegue uma panela e coloque-a em fogo médio e coloque um pouco de manteiga nele. O que estamos fazendo é basicamente derretendo a manteiga e então estamos dourando. Somos [inaudíveis] os sólidos do leite. Isso basicamente dá um sabor realmente incrível para a manteiga. Nós pegamos esses tons de noz nebuloso e isso faria nossos biscoitos gostarem muito bem. Isso provavelmente leva cerca de 2-3 minutos, não mais do que isso. Como você pode ver agora, você pode ver que é uma cor ligeiramente acastanhada e, em seguida, sólidos de leite galvanizando no fundo. Nossa manteiga está pronta, então vamos tirar o calor. Nossa manteiga marrom é muito agradável e dourada. Isso é exatamente o que você quer. Temos que esfriar isso por uns 15 a 20 minutos. Você pode colocar isso na geladeira por uns 10 minutos. Mas quando você adiciona açúcares e ovos, a manteiga tem que estar à temperatura ambiente. Não pode ser quente, caso contrário, não teremos a textura. Já passaram cerca de 15 minutos e a manteiga sente a temperatura ambiente agora. Vou adicionar os açúcares. Agora vamos bater isso até que ele se misture completamente. Neste ponto, você pode até usar um mixer de suporte ou uma máquina manual. Você não tem que fazer isso com a mão. É muito mais fácil fazê-lo com uma máquina. Estou fazendo isso há cerca de um minuto. Agora vou adicionar o ovo. Repetimos isso até que se torne realmente agradável e cremoso. Certifique-se também de que o ovo está à temperatura ambiente quando você adicioná-lo. Quando você obtém uma textura espessa e quando você pode ver os açúcares dissolvidos, isso significa que a mistura está pronta. Basta pegar uma peneira, é muito importante peneirá-la porque caso contrário você pode encontrar os pedaços de farinha e não tem gosto tão bom lá. Agora, eu só vou dobrar isso juntos. Quando estiver quase pronto, adicionamos o chocolate nele. A massa deve ser ligeiramente espessa. Vamos acalmar isso, então ele se instala completamente. Então será fácil moldar os biscoitos. Nós resfriamos a massa por cerca de três horas, e se você pode empurrar isso, fazê-lo durante a noite como se ele apenas permanecesse muito melhor no dia seguinte também. O que vou fazer é usar uma colher de sorvete. Você pode usar o outro também e certifique-se de pressioná-lo para fora. Você pode até usar uma colher, funciona de qualquer maneira. Vou alinhar esta bandeja com um papel de cozimento. Agora, vou moldar cerca de uma colher de sopa, sobre isso. Faça algo assim e coloque no papel de cozimento. Depois de moldar os biscoitos, você os espalha. Se você quiser, você pode refrigerá-lo e, em seguida, assá-lo também. Podemos fazer isso também. Mas eu vou assar diretamente e eu pré-aquecido meu forno por cerca de 15 minutos a 200 graus, e estes devem levar em qualquer lugar entre 12-15 minutos. Vou te mostrar uma técnica na qual, porque eu quero biscoitos mais lisos, então em 10 minutos, eu tiro a bandeja para fora e eu bati na mesa para que ela fique realmente plana. Estas estão finalmente prontas. O que vou fazer agora é pegar uma espátula como esta. É basicamente como um plano. Vou pegar esses e colocar em um rack de resfriamento. Só para terminá-los, polvilhe um pouco de sal marinho. Agora, minhas coisas favoritas a fazer é terminar com um pouco de chocolate escuro, como o calor do biscoito vai derreter ligeiramente. Isso é completamente opcional, mas eu realmente gosto do gosto disso. Depois de esfriar por cerca de 10 minutos, vou mostrar-lhe a textura. É muito agradável e mastigável do centro, e muito agradável e crocante do lado. O chocolate derrete por causa do calor. Fica muito agradável e grudento. Minha maneira favorita de comer isso é mergulhá-lo em um pouco de leite. Vocês definitivamente deveriam fazer esta receita, é tão boa. 11. Ovo: o levedante natural: Nesta lição, vou descrever o papel dos ovos no cozimento. Ovos é apenas um ingrediente tão incrível porque ele liga tudo juntos e dá aos nossos bolos e massas uma textura tão boa quando você cozinhá-lo. Também pode ser usado para arejar em caso de mousses ou suflês, e também causa fermentação. É também um excelente emulsionante, especialmente quando fazemos custardos ou flans. Os ovos têm duas partes, basicamente, uma é a branca e a outra é a gema. O branco tem principalmente proteína e a gema tem gorduras. O branco é certamente bom se você quiser arejar, talvez fazer merengues ou se você quiser clarear texturas, mas se você quiser uma textura sedosa, então as gemas são realmente boas. 12. Receita 3: bolo chiffon de laranja super macio: Vou explicar brevemente os ingredientes que você vai usar e um pouco sobre o processo que vamos seguir. Primeiro passo, você mede todos os ingredientes. O que eu fiz foi separar os açúcares em duas tigelas. O que eu vou fazer com isso, isso vai para a mistura de gema de ovo e este eu vou usar para o merengue. Estou usando açúcar branco porque eu não quero usar um açúcar que domina o sabor de uma laranja porque eu quero que isso se destaque. Eu estou usando farinha de bolo e eu também adicionei um pouco de fermento para este apenas para dar-lhe um fermento extra. Estas são duas laranjas inteiras, você pode obter qualquer tipo de laranjas que você tem disponível. Eu também vou raspar isso porque o entusiasmo tem mais sabor do que o suco por causa dos óleos que saem do entusiasmo. Não perca esse passo porque isso é muito importante. Eu também estou usando óleo vegetal porque eu quero que o óleo para dar alguma quantidade de umidade no bolo. Eu não estou usando manteiga porque eu pessoalmente sinto este óleo de bolo serve um propósito melhor do que manteiga porque nós não precisamos do sabor da manteiga no bolo, porque nós temos laranjas. Precisamos de algo mais neutro, então acho que o petróleo é muito melhor. Também estou usando alguns ovos. Certifique-se de que estes estão à temperatura ambiente porque emulsifica melhor com os outros ingredientes. Antes de começar a receita, o primeiro passo é sempre preparar nossa panela de bolo. Basta colocar um pouco de manteiga derretida, e você vai colocar um pedaço de papel de cozimento aqui que possamos facilmente tirá-lo quando estiver completamente cozido. A maneira mais fácil de fazer isso é dobrar isso em um quadrado, e depois dobrar isso novamente. Dobre isso na metade de novo, algo assim. O que vamos fazer agora é medir a partir do centro e acabamos de pegá-lo de lá com uma tesoura. Agora só quero verificar se serve. Uma vez que temos o fundo, uma vez que o bolo é cozido, seria muito fácil retirar o bolo porque na maioria das vezes, o bolo fica preso no fundo, mas os lados, não é tão difícil tirá-lo. Depois de termos medido todos os nossos ingredientes, vou começar a juntá-los todos. Vou mostrar-te como separar os ovos. É muito importante separá-los corretamente porque se houver alguma casca de ovo ou parte de gema de ovo no branco, você não terá um merengue estável. melhor maneira de fazer isso é colocar em uma tigela. Você pode fazê-lo com casca de ovo também, mas eu vou fazê-lo com a mão, e apenas colocá-lo aqui. Se você quiser usar luvas, você pode fazer isso também. Você pode até fazer isso assim. Use a casca de ovo, o que achar confortável. Depois de terminar de raspar as laranjas, você vai sumá-las, e precisamos de cerca de 90 ml do suco. Só vou pegar um copo e pegar uma peneira. Você definitivamente pode usar um espremedor para isso, mas eu realmente não tenho um. Eu só vou medir 90 ml do suco. Perfeito. Você pode definitivamente beber o resto porque é tão saboroso. Apenas bata isso. É muito fácil, basta adicionar o açúcar e depois adicionar o óleo. Até que esteja completamente combinado, estarei apenas peneirando a farinha. Nós apenas pegamos uma peneira e esta é a nossa farinha e fermento em pó. Este passo como liberar uma textura muito agradável e muito leve, então eu definitivamente não ignorá-lo. Uma vez que você adicionar isso, basta dobrá-lo suavemente com uma espátula, e você não quer ver nenhum grumos na massa. Se vir algum grumos, continue misturando. Então massa ruim agora está pronto. Esta é a base da massa e agora vamos fazer um merengue francês e vamos dobrá-lo. O merengue francês vai basicamente dar-lhe uma textura muito leve e também basicamente ajudá-lo a subir ainda mais. Quando você faz um merengue, as dicas básicas são que não deve haver qualquer água em qualquer lugar perto das claras de ovo, porque então ele não vai subir e também não deve haver nenhuma gordura. Apenas certifique-se de que a tigela que você colocar as claras em é puramente limpa e também certifique-se de que seu batedor está realmente limpo como se não houvesse água nele. O que fazemos agora é começar a mexer nisso. Vou usar uma máquina para fazer isso porque fazer isso com a mão é muito cansativo. Uma vez que você vê que começa a se formar assim, nós lentamente vamos adicionar o açúcar e continuar batendo até que ele fique realmente brilhante. Como podem ver, ficou muito brilhante e muito fofo também. Agora vamos começar a dobrar isso em nossa massa base. O primeiro passo, você toma cerca de 1/3 um apenas misturá-lo realmente vigorosamente apenas para fazer massa leve. No próximo passo, dobra-o suavemente. Só a última adição. Você não quer misturar muito isso também. Justamente quando você pode ver que é combinado e você não pode ver nenhum merengue leve, isso é perfeito. Agora vamos colocar isso no meu molde de bolo. O que precisamos fazer antes de assar, basta dar-lhe uma profundidade e vamos assar isso por cerca de 50-60 Minutos a 160 graus. Depois de 15 minutos, acabei de tirar isto do forno, e vou verificar se está cozido. Basta colocar um espeto e se ele sair limpo, isso significa que está feito. Com este bolo, precisamos colocar isso de cabeça para baixo para evitar que ele desmorone no centro. Então segure assim e esfrie isso por cerca de 20 a 30 minutos e então vamos colocá-lo de cabeça para baixo e então vamos tirá-lo do molde. Já faz meia hora, e o que vou fazer agora é pegar uma espátula e soltá-la dos lados. Deixe-me pegar a barra de resfriamento e virar, assim. Então pegue um prato e coloque-o lá no fundo, e vire-o assim. Você poderia fazer muitas coisas com ele. Você poderia colocar chantilly, açúcar de confeiteiro, algumas frutas, bagas, iogurte, o que você gosta de colocar neste bolo. O bolo é basicamente uma base para todos os tipos de recheios diferentes. Vou cortar um pedaço e mostrar-lhe. É tão macio. Este bolo tem exatamente gosto de comer uma laranja, que é que ele é tão macio e tão úmido por dentro também. 13. Tudo sobre laticínios: Nesta lição, vamos discutir o papel dos laticínios no cozimento. Dairy é um ingrediente tão incrível, porque tem tantos papéis diferentes. Podemos usar laticínios para dar estrutura aos nossos produtos de panificação, e ele mantém e une tudo. Você também pode usar laticínios para emulsionar em caso de custardos e sorvetes, e podemos usar laticínios quando queremos amaciar produtos de carne bovina em caso de pães, até bolos. Vou discutir os diferentes tipos de produtos lácteos que podemos usar no cozimento, para que você possa desenvolver uma melhor compreensão quando estiver cozinhando com eles. Estes são os produtos lácteos mais comumente usados na panificação, e provavelmente o mais comumente usado é o leite. É usado em tudo porque tem propriedades tão boas, talvez em manteiga de bolo, muffins, scones, até custards de sorvete. Provavelmente você pode usá-lo em tantas coisas, realmente versátil como gordura. Se você é intolerante à lactose, eu uso leite de soja, porque o leite de soja tem boa quantidade de proteína nele. É bom substituto do leite, então você pode definitivamente usar isso. O outro é iogurte. O iogurte é ligeiramente ácido na natureza, também é ligeiramente maior em gorduras. Você pode usar isso em manteiga de bolo e até mesmo em algumas massas, mas apenas certifique-se de usar bicarbonato de sódio tenderer, modo que ele reage com o lado ácido do iogurte. Ele faz produtos realmente macios também. Eu realmente gosto de comer um bolo de iogurte, então eu definitivamente experimento com isso também. Este é o creme de queijo, e o creme de queijo é famoso por bolos de queijo. É muito bom também porque é muito rico, e eu realmente gosto de usá-lo em geadas, mesmo recheios em bolos diferentes, faz muito bom componente. O próximo é chantilly. Este tem 35% de gordura, e é muito bom para chicotear. Mas o outro creme que você tem disponível tem 30 por cento de gordura, então apenas certifique-se se você tem chantilly, a porcentagem de gordura é 35 por cento. Este é muito bom se você estiver fazendo sorvetes, até mesmo alguns congelamentos, alguns recheios, ganache, tantos usos diferentes. Este é leitelho. O leitelho é basicamente um pouco mais grosso em comparação com o leite e um pouco mais ácido também, então você tem que usar isso com talvez bicarbonato de sódio para obter um bom fermento, e dá um produto realmente macio também. Mesmo em caso de waffles e panquecas, você pode usar leitelho. Se você não tem leitelho, o que você poderia fazer é tomar uma xícara de leite e adicionar talvez duas colheres de sopa de vinagre nele. Qualquer vinagre com sabor de ajuste neutro faria, e apenas mantê-lo fora por um tempo e ele só vai se tornar muito grosso e como manteiga. 14. Gorduras: o amaciador definitivo: Nesta lição, eu vou discutir o papel das gorduras no cozimento e gorduras é algo que usamos tantas vezes como chefs de pastelaria. Literalmente como todos os dias estamos usando manteiga ou óleo. O que a gordura faz é que basicamente suaviza os produtos cozidos. Pense em bolos, brownies, muffins. É basicamente revestir a farinha. Está tornando os produtos muito macios. Também no caso de pastelaria e [inaudível], nós basicamente colocar as gorduras e a massa. O que acontece é que quando isso assar a umidade na gordura, ele evapora e faz com que a massa para levantar e criar camadas tão bonitas. As gorduras também são usadas quando cremos manteiga e açúcar juntos. O que isso faz é que basicamente cria ar e causa elevação. Vou discutir os diferentes tipos de gorduras, que são basicamente gorduras líquidas, que são óleos, e gordura sólida, que é manteiga. Quais são as vantagens de usar cada um e quando você pode usá-los. Estas são três texturas de manteiga. Vou explicar quando usar cada um deles. O primeiro é sólido. Usamos isso se tivermos que esfregar a manteiga contra farinha. Se estamos fazendo talvez desprezo ou se estamos fazendo crosta [inaudível], e também em massa folhada se você estiver fazendo massa folhada áspera. O que isso faz é que, basicamente, ele cobre a farinha e quando você assar, você obtém aquela textura escamosa. Além disso, se o vapor evapora e também ferra a massa. Isso é realmente útil nesse caso. O segundo, a manteiga amolecida. Isso é realmente útil se você está creaming manteiga com açúcar porque basicamente incorpora o açúcar muito bem se é macio, também se você está alinhando bolos [inaudível]. Muito bom usar manteiga amolecida. Manteiga derretida, usada em brownies e biscoitos, waffles. Basicamente manteiga derretida faz com que o produto se espalhe ligeiramente. Se quiser que os biscoitos se espalhem, use manteiga derretida. Na receita eu vou mostrar-lhe mais tarde, para biscoitos eu uso manteiga derretida em que porque eu quero que ele se espalhe um pouco. Eu acho que é realmente importante entender quando você pode usar que tipo de manteiga porque ajuda a fazer produtos melhores. Vou falar brevemente sobre as diferenças entre o uso de óleo e manteiga no cozimento. Usamos óleo se quisermos que a textura do bolo seja realmente úmida porque o óleo não se solidifica à temperatura ambiente. Além disso, podemos usar óleo em pães diferentes porque óleo incorpora muito facilmente e porque o óleo não tem água nele, não afeta tanto a receita. Também óleos como azeite de oliva e azeite extra virgem, gosto muito bom em pães italianos. É muito útil nesse caso. Usamos manteiga quando queremos solidificar em caso de [inaudível] para que seque quando assar. Agora para quando queremos incorporar ar ar, e nós creme manteiga e açúcar juntos. Além disso, quando queremos um sabor mais pronunciado, acho que manteiga seria uma escolha melhor para usar. Também a manteiga leva a bolos mais macios. Essa é a principal diferença entre ambas as gorduras. 15. Receita 4: bolo bundt de limão e frutas vermelhas: A panela de bolo que estamos usando para esta receita é chamada de pan bundt. Tem um design muito bonito. Se quisermos assar um bolo nisso, temos que garantir que o manteiga bem, e também colocar um revestimento de farinha sobre ele, caso contrário, o bolo tende a ficar. Basta colocar manteiga bem sobre isso. Uma vez que você tiver manteiga o bolo, basta colocar um pouco de farinha, e apenas mover a panela de bolo ao redor. Só no final, toque nele. Você tem um belo revestimento de farinha por todo o lado. Você não quer farinha extra para ficar preso lá, então é por isso que nós batemos no chão. Vou explicar brevemente os ingredientes que vamos usar. Isto é basicamente um bolo de libra. Tradicionalmente, bolo libra tinha partes iguais de manteiga, açúcar, farinha e ovos, mas esta receita é um pouco diferente porque eu queria torná-lo um pouco mais fácil. A manteiga que estamos usando é manteiga sem sal, e também estamos usando um pouco de farinha de bolo e fermento em pó. fermento em pó é para fermentação adicional, e realmente ajuda a obter uma textura muito leve neste bolo. Além disso, estou usando açúcar de caster. Isto é açúcar branco. Você também pode usar uma combinação de açúcares diferentes, mas eu gosto de usar açúcar branco neste bolo. Também estou usando um pouco de baunilha. A baunilha dá um sabor muito agradável. Esta é uma pasta de feijão de baunilha. Certifique-se de obter uma pasta de baunilha real e não a imitação porque este tem um gosto muito bom. Também estou usando alguns ovos à temperatura ambiente. Para esta receita certifique-se de que os ovos estão à temperatura ambiente, caso contrário, a massa tenderá a dividir quando você misturar os ovos. Vou começar a juntar tudo agora. É muito fácil como uma torta. O que você faz é pegar a farinha e depois colocar a manteiga nela. A manteiga tem que ser ligeiramente macia. Então você adiciona o açúcar também. Você poderia usar um mixer para isso, mas eu só vou usar minhas mãos e te mostrar como se faz. Nós só temos que basicamente revestir a farinha com a manteiga e criar uma textura de pão ralado. Isso leva a um bolo muito agradável e macio. A textura da massa é basicamente como se tivesse absorvido toda a manteiga, e basicamente a manteiga revestiu a farinha, e é isso que cria uma textura muito agradável. Quando tiver essa consistência, vou adicionar uma colher de chá de baunilha. Eu só tenho uma pasta de baunilha que vamos adicionar lá. Eu também vou adicionar algumas raspas de limão. Isso é completamente opcional, mas eu realmente gosto do sabor disso. Você pode até adicionar raspas de laranja se quiser. Depois de adicionar o entusiasmo, o que fazemos é adicionar os ovos um de cada vez porque queremos que emulsionem muito bem. Se juntarmos tudo, a massa pode acabar se dividindo. Eu só vou mostrar a textura da massa quando eu fizer isso. Como você pode ver, a massa é realmente agradável e suave. Não está dividido, porque os ingredientes que usávamos estavam à temperatura ambiente. Nós realmente não precisamos misturá-lo mais do que isso porque nós não queremos formar o glúten. Eu acho que este método realmente fácil porque os bolos tradicionalmente libra levar muito tempo para fazer. Eu também gosto de adicionar um pouco de rum neste bolo, mas isso também é completamente opcional. Cerca de uma colher de sopa apenas no final. Isso dá um sabor realmente agradável e apenas misturá-lo através. Agora vamos assar isso por cerca de 50 minutos, talvez 40-50 minutos a 180 graus. Vamos verificar depois de 40 minutos com um espeto e ver se precisa de mais tempo. Depois de sentirmos massa, basta pegar uma colher e alisá-la apenas para nivelá-la. Vou verificar se está cozido. Se sair limpo, significa que está cozido. Vamos esfriar isto de cabeça para baixo. Se você fizer isso, não esvaziará. Talvez esfrie por uns 30 minutos. Então eu vou desmoldá-lo. Eu vou te mostrar como fazer um esmalte de açúcar. Isto é muito fácil. Você pode usar isso em qualquer coisa que vai desde donuts até bolos até muffins. Você pode colocar isso em cima. Dá uma cor e textura muito agradáveis. Super fácil de fazer, açúcar de confeiteiro e leite. A parte importante é peneirar o açúcar de confeiteiro antes de começarmos a misturar no leite. Então, pegue um pouco. Fazemos isso para remover todos os caroços. Depois de termos feito isso, basta adicionar uma colher de sopa de leite para começar e começar a mexê-lo. Isso tem que ser bem grosso, então não queremos adicionar todo o leite de uma só vez. Eu preciso adicionar um pouco mais porque eu ainda tenho um pouco de açúcar de confeiteiro. Isto deve ser suficiente. Isso é perfeito. Então você vê a consistência, é realmente grossa, mas ao mesmo tempo, você pode derramar. Já se passaram uns 20 minutos. Eu só vou desmoldar o bolo agora. Parece muito bonito, tem uma forma muito agradável por todo o lado. Saiu muito bem do molde porque tínhamos alinhado tão bem com manteiga e farinha. Vou colocar o esmalte no bolo agora. Quando você traz o esmalte, o bolo deve estar ligeiramente quente. Quando você esmaltar o bolo apenas certifique-se de que há uma folha de plástico abaixo para que seja fácil de limpar. Basta derramar o esmalte no topo do bolo e ver como ele bem apenas cobre em caminho de status super bruto. Você pode ver que é bem coberto o bolo e apenas deixá-lo descansar por cerca de 5-10 minutos para que ele apenas pinga para baixo na folha de plástico. Então você pode pegar o esmalte e derramá-lo de novo para que você realmente não desperdiçar nenhum esmalte. Deixe-o descansar por uns 10, 15 minutos, e então podemos terminar o bolo. Pegue um papel de cozimento e uma placa de bolo. Isso não é necessário se você tem apenas uma configuração básica como um papel de cozimento que deve funcionar bem. Pegue o bolo com uma faca de palete. Eu vou colocar algumas framboesas e morangos, e eu tenho um pouco de girassol do meu jardim só para decorar o bolo. Você pode usar o que quiser. Você pode usar qualquer tipo de bagas. Você pode usar raspas de qualquer fruta. É como uma tela em branco. Você pode colocar o que quiser. Outra ferramenta que eu gosto de usar é uma pinça, parece assim. Eles são úteis quando você está terminando sobremesas. No caso de eu estar colocando pétalas de flores, é apenas manter a pétala de flor, não a destrói. É muito fácil também. É hora de finalmente cortar o bolo. Esta é a minha parte favorita. O bolo é tão macio e agradável. Deixa-me mostrar-te a migalha. Uma migalha tão bonita. 16. Obrigada: Chegamos ao fim desta aula e não posso dizer como estou orgulhoso do progresso que você fez. Eu adoraria ver fotos de suas sobremesas e seu cozimento e eu também gostaria que você me seguisse no YouTube, no Instagram para que possamos manter contato. Se você tiver alguma dúvida, sinta-se à vontade para me enviar mensagens nessas plataformas também. Obrigado novamente por se juntar a mim e espero poder ajudá-lo em sua jornada de cozimento.