Transcrições
1. Introdução: Olá a todos, Bem-vindos à minha cozinha! Sou Luna, sou do Vietnã, e tenho sorte de ter meu pai, que é o chef profissional. Ele me ensinou a cozinhar muitos pratos tradicionais e eu mal posso esperar para compartilhá-los com você. Hoje, vou mostrar-lhe como cozinhar o famoso prato vietnamita,
phgà, que é macarrão de frango vietnamita (macarrão pho). Então, você está animado? Vamos começar. Eu cresci no norte do Vietnã onde o pho é originário e aprendi a cozinhar pho da maneira mais tradicional. Existem dois tipos famosos de pho vietnamita que são carne pho e frango pho. Embora carne pho é internacionalmente um pouco mais popular do que frango pho, isso não significa frango pho é nada menos saboroso ou especial. Ambos os pratos muitas vezes sendo servidos para o café da manhã no Vietnã. Eles são super saudáveis e saborosos. Pho é escrito como P H O e é pronunciado como F U H (ph). Nesta aula, vou guiá-lo através de cada sete passos simples. Você aprenderá a cozinhar pho de
frango do início ao fim, usando a receita mais autêntica como a conhecemos melhor desde sua origem. Vou ensinar-lhe como cozinhar um delicioso arco de frango pho que você pode desfrutar com sua família e amigos do canto da sua cozinha, a sua conveniência. Tudo é possível com uma orientação adequada e uma receita simples feita. Então, quando você estiver pronto, vamos cozinhar nosso pho de frango juntos.
2. Ingredientes de cozinha: Tenho vivido no estrangeiro nos últimos nove anos. Então eu sei como é difícil quando se trata de procurar os ingredientes certos, mas nada pode nos impedir de fazer um autêntico prato
vietnamita quando sabemos fazer. Eu divido os ingredientes em dois grupos, que são produtos secos e produtos frescos, para que você possa encontrá-los facilmente no supermercado local ou no mercado asiático. Você pode baixar um arquivo PDF que
anexei nesta palestra para a lista de ingredientes. Você não tem que anotá-los a menos que seja o que você quer fazer. pimenta quente é opcional. Se você quiser, você também pode usar pimenta fresca cortada em fatias finas para substituição. Vamos usar uma galinha inteira nesta aula de culinária. Você pode obter o fresco ou
congelado de sua escolha. Basta lembrar de descongelar o frango da noite anterior para que possamos começar a cozinhar sem esperar. Vejo você na próxima lição, onde aprenderemos a cozinhar este prato juntos.
3. Preparação do frango: Um dos ingredientes secretos, mas tão fácil de encontrar, é o sal. Nós o usamos muito no Vietnã para produtos fermentados de diferentes tipos de vegetais em
conserva para outros tipos de frutos do mar, a fim de mantê-los bons por anos. E para fazer molho de peixe tradicional ou pasta de camarão, o que algumas pessoas diriam insubstituível na cozinha vietnamita. Além disso, o sal pode ser usado como um excelente método de limpeza antes de cozinhar para muitos tipos diferentes de carne ou peixe. E para este frango fresco, também
usaremos sal para fazer o mesmo. Você pode usar qualquer tipo de sal que você já pode ter em casa, eu prefiro sal marinho. Normalmente coloco um par de luvas
descartáveis para este passo de limpeza para fins de higiene. necessárias três colheres de sopa de sal. Uma colher de sopa é misturada em uma xícara de 100 mililitros de água à temperatura ambiente. E as outras duas colheres de sopa de sal são usadas para esfregar a pele de frango por pelo menos três minutos. Nós despejamos o líquido dentro do frango e dar-lhe um bom shake para certificar de que se livrar do cheiro de aves indesejadas ou coágulo de sangue. Este frango tem 1,2 quilograma. Você pode usar o mesmo peso que eu faço, ou maior até 2 quilos, que você pode encontrar em seu mercado local. Use uma faca para cortar o
pygostyle do frango , também conhecido como nariz de Parson, e enxágue o frango novamente com água. Ao limpar completamente o frango, garantimos o primeiro passo para fazer um caldo de galinha bem sucedido. Verifique ao redor da cavidade, se houver alguma gordura, você pode removê-la e mantê-la para uso posterior. Vamos fritar chalotas com esta gordura de frango. Meu frango é bastante pequeno e não tem gordura, então vou usar óleo vegetal em substituição. Depois de terminar a limpeza, coloque o frango dentro de uma panela grande com o peito para baixo. Limpe as mãos e outras ferramentas imediatamente com sabão. Em seguida, adicione 4 litros de água à temperatura ambiente na panela. Vire o fogão a fogo médio, feche a tampa e defina um alarme por 20 minutos.
4. Grill as ervas e vegetais: Quando o frango está sob cozimento lento, vamos grelhar as ervas e legumes. Começamos com ervas secas. Um pedaço de canela, dois anis estrelados dois cardamomo, três dentes. Uma colher de chá de sementes de coentro e uma colher de chá de sementes de erva-doce. Ao grelhá-los em fogo alto, por cinco minutos, vamos trazer ainda mais sabores aromáticos que estas maravilhosas ervas têm para oferecer. Mova-os em um copo uma vez feito e deixe esfriar. Em seguida, usando a mesma panela, vamos grelhar os legumes frescos incluídos cebola, chalotas e fatias de gengibre. Fazemos isso também em fogo alto por sete minutos. Transfira as ervas grelhadas para um filtro de chá e feche-o. Isto é para manter as ervas em um só lugar. Meu filtro não pode conter todas as ervas, então as restantes vamos cair diretamente no caldo. Mas não é um problema porque eles não são muito pequenos. Não se esqueça de transformar os vegetais para que eles possam ser grelhados uniformemente. Quando eles estão prontos, você pode ver o suco saindo e podemos removê-los da panela e deixar esfriar. Remova a pele das cebolas e chalotas, depois lave-as novamente com água. Tenha cuidado ao fazer isso porque a cebola
ainda pode estar quente e pode queimar suas mãos. Neste ponto, você pode realmente cheirar o aroma que sai das peles de cebola. Você não tem que remover todas as manchas pretas queimadas porque eles são o que dar uma cor agradável para o caldo mais tarde.
5. Como fazer um bordão saboroso: Anteriormente, definimos um alarme de 20 minutos para o caldo de galinha. Quando o alarme dispara, aumentamos o fogão a fogo alto e abrimos a tampa, você verá a espuma branca flutuando em cima do caldo. Este é o excesso de gordura do frango, que precisamos remover. Use uma tigela de 300 mililitros de água e uma colher de skimmer para pegar toda a espuma assim. Continuaremos fazendo isso repetidamente até que não haja espuma no interior do pote. Pode levar cinco a sete vezes, e uma vez que é feito adicionar uma colher de sopa de sal e, em seguida, mudar para fogo baixo no nível um ou dois. Agora podemos adicionar nossos vegetais grelhados e deixar cozinhar por 20 minutos com uma tampa fechada. Quando o tempo acabar, adicione as ervas grelhadas na panela e feche a tampa, depois continue cozinhando em fogo baixo por mais 20 minutos. Depois disso, verifique e prove o caldo. Algumas pessoas podem adicionar molho de peixe neste momento, mas eu não faço isso porque eu quero evitar o cheiro forte, bem como se você cozinhar molho de peixe por muito tempo, ele pode fazer o caldo ficar azedo em vez disso. Agora podemos desligar o fogão, fechar a tampa e deixar o frango absorver todos os sabores acumulados dentro da panela.
6. Cortando vegetais: Então, fizemos o caldo de galinha nas lições anteriores. Agora vou ensiná-lo a cortar e preparar os vegetais em combinação com este prato. Nós cortamos um tamanho médio de cebola em fatias finas e mantemos dentro de uma tigela de água fria. Isto é para tirar o tempero da cebola fresca. Apenas a doçura permanece e fazendo com que a cebola se torne crocante ao mesmo tempo. Em seguida, movemos a pele da chalota e, em
seguida, também as cortamos em fatias finas. Cinco ou seis pedaços de chalotas são suficientes. Vamos fritar dois terços e manter um terço para servir fresco com o macarrão. Estou usando uma colher de sopa de óleo vegetal para fritar as chalotas. Mas você pode usar gordura de frango se o seu frango tiver. Continue a fritar até que as chalotas se tornem cor acastanhada clara e cheirando bem. Mova-o para uma tigela e use uma colher de skimmer para separar o óleo e as chalotas. Adicione uma colher de chá de açafrão em pó neste óleo, mexa bem e deixe-o para uso posterior. Agora cortamos as cebolas verdes e os corianders. Outros nomes para eles são cebolinha e coentro. Nós cortamos as folhas verdes em fatias finas assim. E mantenha-os em um prato pronto para servir. A cebola verde caules, nós os cortamos em fatias finas verticalmente. Fazemos isso para distribuir seu sabor uniformemente. E a parte branca da cebola será semi cozida no caldo mais tarde. Em seguida, corte 2 pedaços de lima assim. Você também pode usar limão em substituição se você não encontrar cal. Corianders ou coentro para ser cortado em pedaços finos também. Por último, mas não menos importante, são folhas de limão. Primeiro removemos as costelas intermediárias e depois as colocamos juntas. Mantenha as folhas menores dentro das maiores e enrole-as bem juntas. Agora podemos cortá-los bem facilmente. Todos os vegetais são cortados e agora estamos prontos para o próximo passo, que é cortar o frango.
7. Maneira simples de cortar o frango: O frango foi cozido por pelo menos 60 minutos mais 20 minutos deixamos embebido dentro do caldo, tornando o tempo de cozimento de 80 minutos no total. Para saber se o frango está cozido o suficiente, use um palito ou um espeto para perfurar um buraco na coxa de frango assim. Se você não vê sangue saindo, isso significa que foi cozido o suficiente. Agora, podemos pegar o frango do caldo para pintar e cortar. Eu pego duas colheres de sopa de caldo de galinha e adicioná-lo à mistura de óleo e açafrão que fizemos antes, mexa bem e use um pincel para pintar na pele de frango ao redor de seu corpo. Por favor, note que você não deve usar este pincel para quaisquer fins em vez de cozinhar. Fazemos isso não só para criar uma apresentação de cor agradável para o frango, mas também para tornar a pele mais firme, crocante e saborosa. Normalmente, se eu não fizer este passo de pintura, a pele de frango é muito macia e eu muitas vezes a descarto. Você pode fazer sua própria experiência, e eu tenho certeza que você descobre que eu estava certo sobre isso. Depois de pintar, deixe o frango esfriar por pelo menos 5 minutos. Em seguida, cobrindo-o com filme plástico de alimentos e mantê-lo na geladeira para esfriar mais rápido. Isso nos ajudará a cortar o frango mais fácil. Caso contrário, pode estar muito quente. Retire o frango após 10 ou 15 minutos, e vou mostrar-lhe como cortá-lo da maneira mais simples. Primeiro, removemos as asas de frango e depois as pernas. Lembre-se que você não precisa cortar os ossos, apenas quebrar as articulações. Depois de ser bem feito cozido as articulações são muito fáceis de quebrar assim. Eu nem preciso usar nenhuma força para fazer isso. Há um pouco de caldo dentro da área da coxa de frango, então eu despeje-o na tigela para manter a tábua de corte seca. Use a faca para rasgar suavemente a coxa
do frango e virar o frango para cortar a pele facilmente. Para remover o peito de frango, não corte profundamente dentro do frango. Apenas corte a pele aberta e use as mãos para remover todo o peito de frango de uma só vez. Basta cortar em torno do peito de frango para desconectar a pele assim. E agora use sua mão forte para segurar a parte superior do peito de frango e puxá-lo para longe do osso em uma direção. Faça o mesmo com o outro lado do peito de frango. Vê como pode ser fácil? Agora vou rasgar o peito de frango pelas mãos junto com seu grão, a fim de manter pedaços uniformes e textura. Cortei a pele e cortarei separadamente em fatias finas. Além disso, se você não quer comer a pele, então você é mais do que bem-vindo para fazê-lo. Você não tem que fazer o passo de pintura de açafrão a óleo se esse for o caso. Você também pode usar uma faca para cortar o frango, se quiser. Mas estou a mostrar-te o nosso modo tradicional vietnamita. Então agora você aprendeu a pintar e cortar o frango. Estamos passando para o passo final de servir este prato. Vejo você na próxima lição.
8. Encha o noodle à perfeição: Estou usando uma panela média que contém 1,5 litro de água para ferver 100 gramas de macarrão pho seco. Eu diria que 50 gramas de macarrão seco é bom o suficiente para uma pessoa. Então, depende de quantas pessoas você está cozinhando para, você pode ajustar a quantidade de acordo. Coloque em fogo alto e aguarde até que a água seja fervida para adicionar o macarrão dentro. Depois de um minuto ou dois, quando a água estiver fervendo novamente, mude para fogo médio e cozinhe por mais 5 a 7 minutos, ou seja, dependendo da marca de macarrão que você escolher. Não se esqueça de ver as instruções na
etiqueta da embalagem . Mexa suavemente e com frequência, para evitar que o macarrão fique unido. Você notará que sua cor muda de cinza transparente claro, para branco. Quando se torna suave e fácil de quebrar, é quando está pronto para ser retirado. Use uma colher grande escumadeira para pegar o macarrão e dividi-lo em cada tigela igualmente. Você não precisa lavar o macarrão novamente com água. E você deve cozinhar o macarrão somente quando tudo o resto estiver pronto para ser servido. Outra dica para você, se você achar que o macarrão pho fervendo é demorado. Quando você visitar seu mercado asiático local, verifique se há banh pho fresco. Pode vir em um pacote que se pareça com o que você vê nesta foto.
9. Ao servir deliciosos pho: Está tudo pronto. Vamos mostrá-los na tigela. Por baixo, mantenho o macarrão cozido. Então eu vou adicionar frango e legumes em cima. Existem três tipos de carne de frango: peito de
frango cor branca, coxa de
frango cor marrom claro
e cor amarela de pele de frango. Vou adicionar alguns de cada um para diferentes sabores e texturas. Quando você acha que tem carne de frango suficiente, você pode continuar e adicionar vegetais. Começando com as fatias de cebola, que embebimos em água fria anteriormente. Não se esqueça de se livrar dessa água e enxaguar novamente com água. Então eu estou adicionando fatias de cebola verde e corianders. Algumas fatias de chalotas também, mas não muito porque são bastante fortes. Também caules de cebola verde a serem adicionados. Agora estamos adicionando outro ingrediente secreto da comida vietnamita. É molho de peixe, uma colher de sopa para cada tigela e espalhando-o uniformemente em todos os lugares e não em um só lugar. Algumas pessoas adicionam açúcar no caldo durante a cozedura mas eu não faço isso porque dentro do molho de peixe, provavelmente, ele já tem alguma quantidade de açúcar. Mesmo que algumas marcas possam usar adoçante em vez disso. Então eu adiciono pimenta preta, chalotas
fritas e folhas de limão no final. O caldo deve estar fervendo quente antes de despejá-lo nas tigelas. E também precisamos remover as ervas e vegetais também. Coloque a parte branca da cebola verde para cozinhar por apenas 30 segundos ou mais. Em seguida, use uma colher grande para pegar o caldo e despeje-o suavemente em sua tigela. A dica é, você pode adicionar a água ao mesmo nível com a comida. As duas últimas colheres, você pode obter um pouco de gordura em cima do caldo para dar mais sabor, isso é opcional. Eu decorei 2 tigelas de forma diferente, mas você pode fazê-lo como preferir e adicionar mais, menos carne ou vegetais ao seu gosto. Então, estamos todos prontos. Aqui você tem. Nosso pho de frango está pronto e esperando por nós para desfrutar. Muito obrigado por fazerem minha aula de culinária! E verei você no meu próximo. Adeus por enquanto e aproveite a comida. Esqueci-me de uma coisa. Em vietnamita, dizemos: "Chúc ngon ming” para Bon Appétit.
Luna Nguyen, Artist, Art Teacher, Cooking Instructor
