Cozinhe pastosa perfeita e matizes italianas

1. Introdução: [MÚSICA] Oi, sou Steve, e este é o meu curso Skillshare sobre como fazer o prato perfeito de macarrão. Vamos levá-lo a cada etapa do processo, desde escolher a massa certa para o trabalho, como cozinhá-la perfeitamente, como combiná-la com cinco das mais populares, mais populares fontes de massas italianas reconhecíveis. Todas as ferramentas que você precisa para o trabalho e como juntar a massa e o molho como algo maior do que a soma de suas partes para fazer algo realmente, realmente delicioso. Como com qualquer outra coisa, é super importante reforçar o que você aprenderá ao longo deste curso praticando. É através da prática e culinária que você vai descobrir coisas como o que sua massa deve sentir quando terminar de cozinhar. A consistência que sua fonte deve ser, como a fonte e a massa estão emulsionando juntas e como não obter uma fonte muito aquosa. Através da prática, você incutirá essas coisas dentro de você. [MÚSICA] 2. Projeto do curso: [MÚSICA] Para o seu projeto de aula, o que eu gostaria que vocês fizessem é dedicar apenas uma noite por semana a uma noite de massa. Cozinhe um prato de macarrão para você e para o ente querido, para quem quer que seja, realmente não importa. Mas o importante é que você documente o processo. Tire uma foto com seu smartphone e escreva algumas linhas sobre onde você pensou que se saiu bem, onde você pensou que não, nenhum sucesso retumbante, quaisquer desastres terríveis. Gostaria que você postasse isso na seção Projetos e Recursos logo abaixo deste vídeo. Em seguida, entrarei e lhe darei meu feedback, algumas críticas. Diga-lhe onde você se saiu muito bem. Espero que juntos, semana após semana, ajudem vocês a construir a confiança para fazer um prato de macarrão realmente incrível. Você pode escolher qualquer receita que vamos cobrir dentro desses vídeos. Eu gostaria que você começasse por aí. Uma vez que você esteja desenvolvendo alguma confiança real e se você for bom com os pratos de macarrão que você está fazendo, eu também ficaria mais do que feliz em ajudar vocês a tentar alguns outros pratos que talvez sejam um um pouco mais difícil ou coisas que não abordamos nesta lição. Quero ajudá-lo a fazer o melhor prato de macarrão possível. [MÚSICA] 3. Escolhendo a massa certa: [MÚSICA] Antes mesmo de começar a cozinhar, uma coisa que você precisa considerar é o tipo de macarrão que vamos usar. Isso fará uma enorme diferença, não apenas sabor e textura da massa, mas também na consistência de sua fonte acabada. Para o propósito deste curso, só vamos lidar com uma massa seca. Você pode substituir macarrão fresco por várias dessas receitas. No entanto, as massas secas muito mais propensas a estar dentro já estão muito mais propensas a estar dentro das cozinhas da sua casa. Muitas das receitas que vamos cobrir foram projetadas para serem cozidas com macarrão seco. Quando você está escolhendo sua massa, existem essencialmente duas categorias que você realmente está olhando. Uma massa produzida com mais facilidade e uma massa mais produzida comercialmente. Para explicar isso, deixe-me primeiro explicar como a massa seca é feita. Tudo começa como uma massa composta de farinha de trigo duro e água. Isso é misturado para criar uma massa bastante firme, e então é empurrado através de uma máquina chamada extrusora. Agora, esta extrusora terá pequenos tubos no final. Na massa produzida artesanal mais cara, esses tubos são feitos de bronze e têm pequenas cristas, enquanto que, na massa mais produzida comercialmente, esses tubos são um pouco mais suaves e produzem macarrão muito suave. Como você pode ver aqui nas massas mais artesanais produzem, que as cristas e o bronze deixam para uma textura realmente interessante na borda da massa. Enquanto na massa mais produzida comercialmente é muito mais suave. Quando a massa artesanal produzida facilmente, esses cumes são muito importantes porque o número um, eles se prendem muito bem na fonte. Quando você misturá-los, a fonte e a massa juntos, ela só terá mais espaço para classificar. Mas, além disso, quando você está cozinhando sua massa, a massa mais produzida artisticamente liberará muito mais amido dentro da água. Por razões que chegaremos um pouco mais tarde, este é um dos passos mais cruciais para criar uma fonte cremosa realmente incrível. Outra diferença principal entre as duas massas é como elas são secas. A massa produzida mais artesanal é seca muito mais lenta a uma temperatura mais baixa, enquanto a massa comercial é tipicamente seca a uma temperatura mais alta por um período de tempo mais curto. A principal diferença aqui é que, no processo de secagem inferior e mais lento, você mantém um pouco mais de sabor à massa. Dito isso, você não precisa gastar um braço e uma perna em uma marca muito cara de macarrão. Você encontrará muitas massas prontamente disponíveis que foram feitas usando essas matrizes de bronze e secas a uma temperatura mais baixa. Basta procurar trafilata al bronzo escrito no pacote. Esse é um bom indicador de que você está recebendo uma boa marca de macarrão. Agora que você sabe o que está procurando quando você está escolhendo uma massa, vamos falar sobre como cozinhar. [MÚSICA] 4. Como cozinhar massas: Como regra geral, você vai querer cozinhar sua massa em água fervente salgada. Depois desse ponto, há várias escolhas que você pode fazer. Vamos começar vendo qual pote você usará para os trabalhos. sabedoria convencional ditaria que você cozinhe sua massa em muita água fervente salgada. Você vai querer um bom pote grande, então sua massa tem muito espaço para se movimentar sem ficar presa. Do outro lado do espectro, temos pessoas que sugeririam cozinhar no mínimo e quantidade de água possível. Alguns até cozinham macarrão em apenas uma frigideira com água suficiente para cobrir. A vantagem que isso tem é que haverá uma concentração tão grande de amido liberada por sua massa e iluminada dentro dessa água de macarrão, o que o ajudaria a fazer uma deliciosa molho. Dito isto, acho que isso é um pouco arriscado, já fiz isso antes com ótimos resultados, mas também tive outras vezes em que tive macarrão no fundo da panela. Eu tive pontos em que era um pouco salgado demais. Eu vou para esses Cachinhos Dourados no meio, pote de tamanho médio, onde eu tenho espaço suficiente para colocar uma quantidade adicional de macarrão, apenas água suficiente para cobri-lo para que as coisas não fiquem juntas e elas tenham um pouco mais de seguro com a quantidade de água dentro do pote. Acho que esta é minha melhor aposta. Mas tendo dito isso, se você estiver fazendo mais do que digamos três no máximo quatro porções, você vai querer um bom pote grande. Agora que você tem uma boa ideia do pote que você está procurando para cozinhar sua massa. Há três coisas para as quais eu quero trabalhar. Queremos ter certeza de que a massa não fique presa a si mesma enquanto cozinha. Queremos ter certeza de que está muito bem temperado e queremos ter certeza que a textura está absolutamente correta. para se certificar de que a massa não se apega a si mesma, a coisa mais importante que eu sugiro é assim que você adicionou sua massa, apenas dê uma boa agitação no primeiro minuto ou mais, e, em seguida, para dar uma agitação ocasional enquanto está cozinhando, o que isso vai fazer é garantir que quando a massa entrar na água e começar a gel, eles não tenham a oportunidade de classificar um ao lado do outro tempo suficiente para que esse gelificação os funda juntos. Algo que eu vi pessoas fazendo, e continuamente me perguntam isso nas oficinas que eu tenho “Devo adicionar óleo à minha água de macarrão ”, e a isso eu digo, não. Isso não faz absolutamente nada além de criar um pouco de óleo e desperdiçar um pouco de azeite em cima de sua massa. Isso realmente não faz muito porque ele está se unindo realmente. Em segundo lugar, queremos ter certeza de que nossa massa está bem temperada e algo que ouvirei muito é sua água de macarrão deve ser tão salgada quanto o mar. Na verdade não, a água do mar é, em média, cerca de 3,5 por cento de sal. água de macarrão bem temperada é um número entre 1 e 2% de sal dependendo de quão salgada como sua massa. Para ter uma ideia, 1% seria para cada litro de água, você adiciona 10 gramas de sal. Eu costumo preferir algo em torno de 1,5 por cento de salidade. É só do meu gosto. Como regra geral, se você não quiser que ele pese sua água de macarrão, o que eu recomendaria é dar um sabor através da colher. Se tiver gosto de sopa ou caldo bem temperado, provavelmente é absorvido pela sua paleta e pelo seu gosto. Por fim, você quer ter certeza de que a massa é cozida bem. Para fazer isso, você quer cozinhá-lo através de um ponto que os italianos se referiram como al dente, o que significa que vale muito firme ao dente. Tem uma boa mordida. Não entenda mal isso. Você não quer que seja cru. Você não quer crunch em macarrão. Essa não é uma textura particularmente boa, mas você quer que ela tenha uma boa mastigação. Você não quer macarrão mole dentro da boca. Agora, para fazer isso, o que eu recomendo é o número 1, para cozinhar sua massa até alguns minutos antes das instruções recomendadas na parte de trás do pacote de macarrão. Se disser cozinhe por 13 minutos, cozinhe por 10 minutos, dê um sabor e veja onde está. Neste ponto, você provavelmente pode drená-lo e continuar cozinhando dentro da panela. Mas esse é um processo que vamos chegar a ele na próxima lição. 5. Segredos de pastos perfeitos: [MÚSICA] Terminar a massa dentro do molho é um dos passos mais importantes que você pode fazer ao cozinhar macarrão. Eu me conheço pessoalmente quando cresço, minha ideia de um prato de macarrão era macarrão líquido fresco com um pouco de molho colocado em cima. É assim que a massa parecia em desenhos animados. Foi assim que minha avó me serviu, a menos que eu não soubesse melhor. No entanto, quando você pegar sua massa ligeiramente cozida, adicione-a ao molho junto com alguns litros daquela adorável água de macarrão amido. Ao cozinhar, o amido está na água de macarrão vai emulsionar ou combinar com seu molho para fazer algo realmente cremoso e luxuoso. Você pode adicionar coisas como manteiga e queijo para ajudar a tornar isso ainda mais cremoso e luxuoso. Mas, como você verá em algumas das receitas que abordaremos hoje, você simplesmente não precisa disso para um molho realmente luxuoso. Para dar um exemplo, o espaguete vongole ou espaguete com amêijoas não tem produtos lácteos reais mas o molho é tão cremoso e luxuoso até o final. [MÚSICA] 6. Ferramentas de trabalho: Para fazer o prato perfeito de macarrão, você realmente não precisa de muito no caminho das ferramentas. Mas há algumas peças que tornarão sua vida um pouco mais fácil e tornarão o resultado de sua massa um pouco melhor. Vamos começar com os potes que você vai escolher. Já tocamos isso um pouco, mas é super útil ter uma boa variedade de diferentes formas e tamanhos de potes. Gosto de um bom tamanho médio quando estou fazendo macarrão para mim e minha namorada. Enquanto um pote maior seria útil se tivermos lotes maiores, mas também para fazer grandes lotes de molho. Vamos no meio do verão. Os tomates estão na estação e você queria fazer um enorme lote de molho de tomate. Ter algo assim será útil e, se você estiver fazendo um lote muito menor de molho, vamos levar apenas o suficiente para um par de pratos de macarrão. Eu recomendaria algo assim. Tem um pouco de forma de frigideira, mas tem lados altos agradáveis para que qualquer fonte que você esteja fazendo, qualquer massa que você esteja terminando dentro da fonte, você não terá respingos em toda a sua cozinha. Muito prefere isso a uma frigideira, mas você pode fazer o mesmo com uma frigideira comum. Depois de terminar de cozinhar sua massa, o importante é que você queira ter acesso a muita água de macarrão fantástica que vem cozinhando. Minhas duas ferramentas favoritas para esse trabalho seriam um cilindro de medição. Porque você pode simplesmente mergulhá-lo na água de macarrão, retirá-lo, e isso é drenar a massa e você ainda tem um bom reservatório de água de macarrão e, alternativamente, você pode pegar um pouco de água de macarrão com uma pequena colher que fora e use isso como você precisa. Uma vez cozido o macarrão, você quer ver como drenar essa massa. Se você já passou pelo trabalho de deixar um pouco de água de macarrão de lado, você realmente não precisa de muito mais e para isso eu pegaria uma peneira e apenas drenaria uma peneira e apenas drenaria a água de macarrão para a pia, pegue a massa e continue cozinhando normalmente. Mas o que costumo fazer é sair da minha massa através de uma peneira, algo assim, e coletar a água de macarrão dentro de uma tábua de mistura regular. Certifique-se de que a tigela de mistura seja grande o suficiente para conter toda a água de macarrão que você tem. Vou colocar o lado da massa da panela, continuar cozinhando e usando uma pequena colher e apenas adicione água de macarrão para minha tigela de mistura. Eu farei isso quando não tiver certeza exatamente de quanta água eu preciso, só para poder ajustar conforme necessário em pequenas doses. Existem alguns equipamentos menores que realmente seriam úteis, então para misturar seus molhos e realmente emulsionar o molho e a massa e a água de macarrão juntos, eu gosto uma espátula de borracha ou uma colher mais firme ou de madeira ou apenas à prova de calor. Gosto da espátula porque é legal e dobrável. Você não vai cortar pedaços de macarrão com algo como uma colher mais afiada ou algo assim e é muito bom para pegar todo esse molho do lado de fora da panela. A colher mais firme é muito útil, estamos realmente fazendo os molhos. Quando você usa isso e digamos que nosso [inaudível] está chegando para raspar todos aqueles deliciosos pedaços de carne crocante do fundo da panela. Super útil. Se eu estiver misturando molhos com um pouco de massa mais longa, digamos algo como um espaguete ou [inaudível], opto por um par de pinças porque posso realmente pegar essa massa e dar uma boa mistura. Eu prefiro muito um acabamento de silício na borda das minhas pinças só porque sem ele, às vezes você vai cortar pequenos pedaços de macarrão e apenas dividi-los em pedaços menores. Não parece tão bom. Ele não come tão bem. A próxima ferramenta que eu acho super útil é uma boa colher de servir grossa. Mesmo que eu tenha um pouco de macarrão e estou servindo ao par de pinças, uma colher de bom tamanho é realmente útil para pegar qualquer excesso de molho do fundo da panela e colher em cima da massa. Isso também é útil quando você tem macarrão menor ou mesmo como tortellini, que você gostaria da colher e o delicadamente lugar em um prato. No entanto, se você tem muitas pessoas que você está servindo e uma massa bastante fácil servir uma tampa fará um ótimo trabalho em servir rapidamente muita massa. Agora que servimos nossa massa, vamos falar sobre os retoques finais. Uma coisa que eu acho muito importante é ter queijo ralado na sua massa. Nunca compre queijo pré-embalado. Eles tendem a adicionar e não aglomerados a ele sem nada adere a si mesmo e isso apenas mexe com a maneira como o queijo derrete. Se você estiver adicionando queijo ao seu macarrão ou mesmo apenas polvilhando por cima, rale-o no máximo no dia anterior, algumas horas antes, idealmente fresco e direto nele e para isso eu gostaria recomendo o ralador muito parecido com este, tem um acabamento muito bom que permite uma grade muito rápida e também uma grade muito fina. Se tudo o que você tem é uma grelha de caixa como esta, isso funcionará muito bem. Pode ser um pouco mais complicado ralar o queijo diretamente sobre o que você está fazendo. Mas isso também faz um trabalho fantástico. Por último, mas não menos importante, nosso toque final é pimenta. Agora, os italianos não usam uma quantidade enorme de ****** dentro de sua culinária. Mas uma coisa que eles usam com frequência é pimenta e, em seguida, várias dessas receitas que vamos cobrir, a pimenta não é apenas um tempero. Você não está apenas cozinhando alguma coisa e usa sal e pimenta. A pimenta é um ingrediente integral em coisas como um [inaudível]. Este é um dos principais agentes aromatizantes fazer um prato. Você vai obter muito mais sabor do moído recém-moído ****** em vez do pré moído ****** e muita pimenta preta pré-moída também é muito boa. Ele terá um sabor mais fraco e será distribuído de forma muito mais uniforme pela massa. Por que isso pode soar como uma coisa legal. Ter um pouco de um curso ou moer sua pimenta dá a você esses bolsos muito bonitos de sabor apimentado e moído na hora só tem um gosto muito melhor, por isso é altamente recomendável um desses. Antes de esquecer, eu finalmente recomendaria obter uma balança de pesagem decente. Essas coisas não são muito caras e será muito útil para você, Número 1, acompanhar as receitas que vou incluir. Mas também você está apenas começando e não tem certeza como sua água de macarrão deve provar. É muito fácil descobrir a concentração que você gosta usando apenas uma balança de pesagem. Agora que cobrimos como escolher a massa certa, como cozinhá-la, como juntar sua massa e o molho e as ferramentas que você precisa fazer para que possamos pular nas receitas do molho. [MÚSICA] 7. Massa al pomodoro: Nossa primeira receita será uma massa com molho de tomate ou macarrão al pomodoro. Esta é uma receita muito simples, mas isso não a torna menos valiosa em seu repertório culinário. Isso também pode ser usado para uma série de outros pratos de massas italianas incríveis, all'amatriciana, macarrão alla norma, estas são todas coisas que começam com uma massa al pomodoro como molho base. O molho de hoje será feito com tomates frescos. É no meio do verão e os tomates são absolutamente deliciosos. O que realmente queremos usar disso é apenas a carne e as sementes por dentro. Vamos cortar os tomates pela metade e simplesmente vamos começar a ralá-los. Você só quer segurar este plano contra o ralador. Você deseja usar as maiores configurações de orifício no ralador. Você quer que isso seja um purê de curso. Quando isso cozinhar, a membrana se separará, a carne se dissolverá e seria um molho coeso. Vamos continuar aromatizando nosso molho com alguns ingredientes simples. O alho é fundamental que você encontrará na maioria das receitas como essa. Vamos começar cortando o alho e, para fazer isso, eu gosto de tirar um pouco do final, então aquela pequena raiz. Dê ao alho uma torneira suave com o lado da minha faca, e então ele vai descascar do lado de fora. Se você notar aqui, há uma pequena brotação verde passando. O que é isso, é o germe do alho. O que eu sempre gosto de fazer é cortar meu alho ao meio, e tudo o que você vai fazer é beliscar isso porque isso adiciona um pouco de amargura ao prato final. Estes não precisam ser perfeitamente moldados, mas eu gosto de ter um tamanho uniforme fino e uniforme desde que o que você esteja preparando seja agradável e uniforme, significa apenas que ele vai cozinhar ao mesmo tempo. Para o último pouco de trabalho com faca que vamos fazer é apenas mudar nad ou finalmente cortar algumas folhas de manjericão. Vamos usá-los para enfeitar no final do prato. Vou adicionar alguns diretamente à massa quando estiver quase cozinhando. Então, vamos apenas polvilhar um pouco por cima, tanto pelo aspecto visual, quanto pelo sabor de manjericão fresco e muito bom. A razão pela qual não vamos adicioná-los no início, número um, suas verduras tendem a ficar marrons, mas também seu sabor se dissipar relativamente rapidamente. O que vamos fazer é infundir um pouco desse sabor de manjericão dentro do nosso prato é usar o caule. Vou deixar de lado meu caule por enquanto e vou pegar algumas dessas folhas maiores e lindas. Vou empacotar isso quase como um pequeno formato de charuto, colocar isso na minha prancha e vou pegar uma boa fatia deles. O que eu fiz aqui foi pegar uma panela e colocá-la em fogo muito baixo para começar o pré-aquecimento. Aqui vou começar com cerca de três colheres de sopa de azeite virgem extra. Vou seguir em frente e adicionar esse alho fatiado. Eu só quero cozinhar isso até que ele comece a dourar um pouco ao redor do lado de fora. É quando vou entrar com o peperoncino, o floco de pimenta vermelha. Agora vamos entrar com nossos centros mais difíceis. Este vai ser o alecrim, pop que em um par de dias deixa assim como o bastão, o caule daquela planta de manjericão que tínhamos antes. Agora que nosso alho está começando a dourar provavelmente por fora, é um ótimo momento para ir em frente e adicionar nosso tomate. Depois de adicionar o tomate, esse alho vai parar de cozinhar, começar a escurecer, para que ele não queime. Basta dar uma boa mistura e tempere com uma boa pitada de sal. O que você quer fazer neste momento é cozinhar seu tomate em fogo médio. Reduz suavemente durante um curto período de tempo e você fica com esta consistência de molho muito agradável com um sabor de tomate muito fresco. Embora sua fonte esteja fervendo bem, este é um ótimo momento para colocar sua água de macarrão no cubo e adicionar cerca de 1,5% de sal a ela. Para nossa seleção de massas hoje, fui para casarrecce. Eu realmente gosto desses caras porque eles têm muitos pequenos recantos e recantos que vão segurar esse molho de tomate muito bem. Para estes, o que vou fazer é cozinhá-los por cerca de três minutos a menos do que as instruções do pacote ditam, só porque quero mantê-los um pouco cozidos e terminar de cozinhá-los dentro desse molho. Assim que você adicionar sua massa, você vai querer dar às coisas um pouco de uma mistura. Neste ponto, podemos nos redirecionar para o acabamento do nosso molho. Quero levá-lo ao ponto em que posso arrastar minha espátula através dela e esse molho não a puxa de volta para o fundo da panela. Você quer um bom molho apertado. Neste ponto, também é um bom momento para remover o alecrim, o caule de manjericão e os beirais de fardos. Nossa massa está quase completamente cozida. Talvez tenha mais 2-3 minutos até terminar. O que vou fazer é esticá-lo com um aperto em direção àquela adorável água de macarrão amido. Então vou continuar cozinhando minha massa dentro do molho. Assim que eu adicionar minha massa ao molho, vou em frente e adicionar um bom litro cheio de água de macarrão à panela. Agora que nosso molho reduziu a uma consistência muito boa e está agarrado ao lado da nossa massa, fui em frente e desliguei o fogo. Vou adicionar um pouco do nosso manjericão picado e vou murchar isso na massa. Isso ajudará a inaugurar o sabor, outro sabor de manjericão muito bom. Como você pode ver, o molho está agarrado muito bem ao lado da minha massa e essa é a vantagem adicional de cozinhar sua massa dentro do molho. Basta ir em frente e terminar isso com alguns pamajoran ralado e um pouco de manjericão picado. Aí você tem, macarrão al pomodoro. 8. Bucatini Carbonara: [MÚSICA] Para nossa próxima receita, vamos fazer macarrão carbonara. Este é um clássico romano feito com queijo, guanciale, ovos e pimenta para fazer este molho lindamente cremoso. Não há nenhum creme real dentro do prato acabado. Essa textura é alcançada combinando uma emoção com a água de macarrão, o queijo, o ovo cozinhando um pouco. Tudo se unindo para revestir os pedaços individuais de macarrão para uma textura realmente adorável e luxuosa. Por hoje, decidimos ir com uma combinação de queijos. Vamos usar 50 por cento Pecorino Romano, que é um queijo de leite de ovelha de Roma, característico salgado e afiado. Então vamos combinar isso com Parmigiano Reggiano, que é do mais norte, e que é um queijo de leite de vaca. Um ingrediente com o qual alguns de vocês podem não estar familiarizados, isso é guanciale. É um produto de porco curado e semelhante a algo como bacon ou pancetta. Exceto que isso vem diretamente da mandíbula do porco, da bochecha do porco. Um ponto de nota sobre a pimenta preta é que isso parece um ingrediente bastante mundano. É um componente-chave dentro da carbonara. Portanto, eu recomendo muito comprar um moinho de pimenta. Você não precisa de nada super extravagante e moendo sua pimenta preta na hora. Para o nosso molho, vou começar ralando o queijo. Vamos começar com partes iguais Pecorino e partes iguais Parmigiano. Para tornar minha vida um pouco mais fácil, coloquei minha tigela de mistura sobre uma balança de pesagem para que eu possa ficar de olho no quanto estou ralando. Para isso muito importante, você só quer um bom queijo ralado finalmente. mais fino o queijo for ralado significa que ele vai derreter e emulsionar para a fonte um pouco mais fácil. Em seguida, vamos adicionar os ovos. Para obter um acabamento luxuoso e gorduroso e cremoso, vamos usar principalmente gemas de ovo, pois é aí que a maior parte da gordura é encontrada dentro dos ovos. Os brancos são principalmente água com um pouco de proteína. Vamos fazer três gemas e um ovo inteiro. Para separar seus ovos, você vai dar a eles um toque suave contra uma superfície bastante firme. Gosto de separá-los e usar as prateleiras, ir e voltar e drenar o branco. Você pode adicionar a gema diretamente ao queijo. Vou fazer cerca de 20 ou mais rachaduras de pimenta preta. Para o guanciale, na verdade, vou pegar um pouco do topo. Às vezes você os compra com a pele deixada intacta. Você definitivamente sentirá que é difícil de cortar, mas isso também não renderiza ou derrete particularmente bem dentro da panela e, portanto, vai cortar isso. Eu passei de cerca de 80 gramas para duas pessoas. Para isso, vou cortá-lo em botões longos e cortá-los em pequenas tiras. Só porque eu sinto que isso come melhor com uma massa longa. Para o próximo passo, vamos cozinhar o guanciale. Esta é praticamente a única culinária real que vamos precisar fazer para o molho. Para fazer isso, vamos colocar o guanciale em uma panela baixa e vamos começar a renderizar um pouco dessa gordura. Sempre que você está procurando muito de um chiado enquanto o adicionamos, porque queremos que este seja um processo lento e agradável. Como você pode ver aqui, muita gordura branca e bastante opaca está se tornando [inaudível] Isso é exatamente o que queremos. Não queremos que o processo vá muito rápido ou do lado de fora do pop nítido antes que a gordura tenha a chance de derreter. Queremos que tudo comece a crocar dentro dessa gordura, não apenas do calor da base da panela. Isso pode levar cinco minutos se você for paciente o suficiente, mas definitivamente vale a pena no final. Agora que a gordura se rendeu bem e temos uma generosa piscina de gordura que o guanciale está cozinhando. Eu aumentei a temperatura um pouco, só para começar a ficar um pouco nítido por fora. Estamos procurando afogar completamente o guanciale, mas queremos desenvolver um pouco de cor. Agora que temos uma boa quantidade de crocante para o guanciale, uma boa cor, vou seguir frente e me esforçar, é isso. Enquanto o guanciale é limpo, vamos seguir em frente e nos concentrar em nossa massa. Para a massa hoje fomos com um bucatini que é uma massa longa, mas também tem a vantagem adicional de ser uma forma tubular e que há um pequeno buraco no interior, o que é ótimo porque vai segurar muito mais molho. Vou ir em frente e adicionar essa tão boa parte da água fervente salgada. Assim que eu adicioná-los ao pote, vou dar-lhes um pouco de mistura só para que eles não fiquem juntos. Vou seguir em frente e pegar um pequeno cilindro de medição. Precisaremos provavelmente de cerca 100 mililitros para isso, mas eu gosto de manter um pouco mais no caso de precisar. Vamos deixar isso de lado para o nosso molho. Em seguida, vou em frente e adicionarei minha gordura guanciale, cerca de duas colheres de sopa. Isso parece próximo. Vou apenas ir em frente e adicionar a maior parte. Então eu vou dar às gemas, às claras de ovo, a pimenta e os queijos uma boa mistura até que você obtenha isso quase como uma pasta de queijo amarela com a qual você está trabalhando. Aqui. Tenho meu dreno de macarrão. Tenho minha mistura de queijo de ovo pronta para ir, e tenho minha água de macarrão de lado. O que eu fiz aqui é que devolvi minha panela ao fogão com apenas um pouco de água embaixo. Vamos usar isso para fornecer suavemente um pouco de vapor ao fundo da tigela, que cozinhará suavemente o ovo e a massa juntos para fazer isso como um molho. Adicione a massa à mistura de ovos, vou adicionar um pouco de água, e agora vou começar a revestir a massa na mistura de ovos. Como você pode ver, está lenta mas seguramente começando a revestir a massa. Vou seguir em frente e adicionar meu guanciale. Vamos arrumar isso com um pouco de pano só para impedir que os lados do prato fiquem muito quentes. Você só quer continuar girando e cozinhando esse ovo até ter uma boa consistência de molho. Se você sentir que a massa está secando um pouco, não há problema em adicionar mais algumas gotas de água de macarrão. Agora que nossa massa está bem revestida. Tudo é bom e brilhante. Parece super sedoso, luxuoso, e não temos nenhuma dessas misturas aquosas de ovos ainda na parte inferior. Vou seguir em frente e servir. Agora vou terminar com mais alguns pedaços de guanciale. Para terminar o prato, vou ralar um pouco mais de queijo e terminar, mais alguns moinhos de pimenta preta. Aí está você, Bucatini Carbonara. [MÚSICA] 9. Ragu allas Bolognese: [MÚSICA] Para a lição de hoje, vamos dar uma olhada no Ragu alla Bolognese. Este é um favorito pessoal meu e é super popular em todo o mundo. Originalmente, Ragu alla Bolognese era essa fonte de carne assada realmente rústica que fez uso de muitos cortes que podemos não usar hoje em dia. Coisas como alfafa, cortes de refogamento, aquela coisa. Hoje em dia, é muito mais comum vê-lo feito de algo como carne picada, que não há absolutamente nada de errado com isso. Mas por hoje, vamos fazer uma pequena combinação dos dois. A base do nosso prato, o ponto de partida será um soffritto. Na Itália, um soffritto é uma combinação de cebola, cenoura e aipo em cubos finos. Você quer cortar seus vegetais bem pequenos. Com a cebola, não importa tanto porque tende a quebrar e quase derreter com bastante facilidade, mas você quer tentar evitar grandes pedaços de aipo e cenoura. Nesta receita, vou adicionar um pouco de alecrim algum dia e alguma folha de louro. Todos eles adicionam um componente aromático muito bom ao prato. Não o suficiente para que se torne avassalador, mas o suficiente para que eles apenas temporem a carne muito bem. Só para evitar ter que escolher galhos e folhas individuais do meu refogue, eu só gosto de amarrá-los com um pouco de corda apenas para protegê-los. Para isso, estou apenas recebendo um pedaço padrão de gravata de cozinha e usando o tamanho das folhas de louro como invólucro para ela, empacotando meu alecrim e amarrando e apenas segurando com corda. Para um soffritto, tenho uma panela pré-aquecida em uma boa temperatura média baixa. Vou adicionar cerca de duas colheres de sopa de azeite para isso e então posso entrar com todo o meu banco. [RUÍDO] Então, assim que isso atingir a panela, você quer acertá-la com um pouco de sal. Isso ajudará a puxar a umidade para fora dos vegetais e concentrar seu sabor. Você deseja ajustar a temperatura dependendo da rapidez com que os vegetais estejam cozinhando. Você quer ouvir um chiado muito leve na panela. Se a panela parecer um pouco seca demais para a quantidade de vegetais que você adicionou, sinta-se à vontade para adicionar um pouco mais de óleo, mas tente não exagerar porque a carne vai fornecer bastante de gordura para o molho de qualquer maneira. Enquanto isso estiver cozinhando, vamos nos concentrar em nossa carne. Para a parte de carne do nosso Ragu, vamos começar com o componente picado. Temos um pouco de carne picada, mas também temos essas lindas salsichas toscanas. Eles são muito simplesmente temperados. É só sal e pimenta. Você não quer algo com um sabor muito forte. No entanto, gosto de usar um produto de carne curada para adicionar sabor ao componente picado. Nossa panela está pré-aquecendo bem. Só vou adicionar um pouco de azeite e começar a quebrar a salsicha. Eu fui em frente e removo o invólucro antes do tempo, então apenas quebre isso à mão e coloque como pequenas almôndegas ásperas no fundo da panela. Nós vamos separar isso com uma colher para que eles sejam menos como pedaços inteiros e eles se tornem parte do molho. Você não superlota demais a panela. Mas tenha em mente que uma quantidade decente de gordura será renderizada a partir disso, então eles encolherão um pouco. [RUÍDO] Agora nossa carne é agradável e marrom e a salsicha está desmoronada um pouco. Vou seguir em frente e colher isso da panela. Ele é liberado bastante de sua própria gordura, que é cheia de um sabor muito bom. Em vez de tirar tudo e adicionar mais azeite à panela antes de cozinhar minha carne picada, vou deixar um pouco que deixasse gordura de salsicha dentro da panela, apenas para adicionar mais sabor a isso próxima parte. Coloquei minha panela de volta no fogo. Vamos levantar esse empate novamente. Vou entrar com minha picada em seguida. Algumas de suas panelas são bonitas e quentes. Se você está começando a ver os fogos mais leves de fumaça, nós vamos entrar com nossa carne picada. Vá em frente e tempere isso com uma pequena pitada de sal, praticamente assim que atingir a panela. [RUÍDO] Agora que meu picado é bom e marrom, vou retirá-lo da panela e vamos nos preparar para adicionar nosso bom corte de carne. Eu fui em frente e experimentei isso muito bem. Também temperei a partir de uma altura apenas para garantir que o sal seja distribuído uniformemente em um pedaço de carne. Tenho o pré-aquecimento da panela em fogo muito alto aqui. Quando você está refogando qualquer coisa, o importante é que você tenha um bom selo nisso. Vou ir em frente e adicionar um pouco de óleo à panela e colocar este belo pedaço de carne longe de mim. Pressione um pouco para se certificar de que a carne está fazendo um bom contato com a panela. Eu quero obter o mais bom selo possível sobre isso para obter um selo possível sobre isso para obter bom escurecimento porque isso vai levar a muito sabor mais tarde. Agora que a carne está bem marrom, vou retirá-la da panela. Vamos verificar o fundo da panela para ver se desenvolvemos algum gosto, que são os pedaços de carne marrons e friáveis que grudam no fundo da panela. Vou desesmaltar o fundo da panela com muito vinho branco. Vou deixar o vinho reduzir um pouco, só que não há muito vinho cru e depois vou adicionar isso ao resto da minha carne. Agora que esse soffritto está quase pronto, e nós praticamente terminamos nossas carnes, vou adicionar algumas colheres de sopa de pasta de tomate. Você quer adicionar isso ao meio da panela e deixá-lo cozinhar por um minuto ou dois, apenas para tirar essa borda crua. Depois que a pasta de tomate estiver cozida, você pode ir em frente e adicionar a salsicha e a carne picada à panela e deixar os sucos da carne começarem a reduzir. Depois disso, você pode ir em frente e adicionar seu caldo de galinha. Agora que nosso estoque está no bom ferver, vou em frente e adicionar nossas carnes ao pote e apenas certificar de que tudo está bom e submerso. Vou adicionar esse pequeno pacote de ervas que adicionamos antes. Apenas certifique-se de que isso seja bom e submerso também. Vou temperar com alguns batidos de pimenta preta. Agora que nossas peças voltam a ferver novamente, vou colocá-lo em um forno e deixá-lo cozinhar baixo e lento por um bom par de horas. Nossa carne está no forno há cerca de três horas. Eu consegui e tudo foi super terno. Fomos por tempo suficiente, só até que a carne saiu bem do osso. O que eu tenho aqui é toda aquela deliciosa carne refogada, que deixamos esfriar dentro do molho em si para isso em um pequeno recipiente Tupperware deixado dentro da geladeira, só para que fique bem gelado. Tudo o que vou fazer é empurrá-lo um pouco para baixo, apenas comprimir os flocos. Você só vai cortar isso em cubos pequenos. Isso se separaria um pouco mais durante todo o processo de cozimento uma vez que a misturássemos com toda a massa e se torna este molho realmente maravilhoso e delicioso que adere ao macarrão. Eu fui em frente e adicionei toda aquela adorável carne assada picada ao resto das carnes que temos. Está dentro do pote aqui, e acabei de aquecer para ver quanto de líquido residual nós tínhamos. Você quer que seja bastante agradável e atrevido, mas você não quer que fique muito sufocado e estufado, caso contrário você não terá um molho bem reduzido. Quanto à nossa escolha de macarrão, fomos com tagliatelle. O que é ótimo no tagliatelle, é um macarrão amplo e bom e é o que normalmente é consumido com Ragu e este e outros macarrão largo como ele. Este é um macarrão de ovo, tão ligeiramente diferente do que temos usado antes, mas está seco, no entanto. Agora vou ir em frente e adicionar o tagliatelle italiano diretamente à água e misturar enquanto adiciono. Novamente, estou fazendo isso em um volume muito baixo de água. Eu não quero que uma quantidade enorme de água acompanhe isso porque quero que minha água de macarrão esteja o concentrada possível em amido. Neste ponto, minha massa está quase cozida. Só vou tirá-lo do calor. Dê um pouco de esforço. Vamos segurar toda aquela linda água de macarrão. [RUÍDO] Vou adicionar a massa ao meu molho. Agora vou apenas ir em frente e adicionar uma boa folha de água de macarrão. Para terminar o molho, mais uma coisa que quero adicionar é um pouco de manteiga. A manteiga vai tornar tudo muito cremoso, muito rico, muito luxuoso. Você só quer dar uma mistura, revesti-los com o molho e apenas aquecer até que seu molho seja reduzido e sua massa esteja cozida também. Agora, nosso molho finalmente se juntou. É muito bem reduzido e tudo está revestindo a massa muito bem. Agora, a única coisa que resta fazer é placa. [MÚSICA] Então, opcionalmente termine com um pouco de queijo ralado. Aqui temos Ragu alla Bolognese. [MÚSICA] 10. Pesto alla Genovese: [MÚSICA] Para nossa próxima receita, vamos fazer um pesto alla genovese. Eu não disse apenas pesto porque a palavra pesto em si é um termo geral para um molho batido na Itália, enquanto o pesto alla genovese é provavelmente aquele que você conhece e ama e vai seja uma combinação de lindas folhas de manjericão colhidas frescas, temos alguns pinhões, pimenta preta, azeite, algum Parmigiano Reggiano de boa qualidade e um pouco de alho. Vamos bater ou moer aqueles juntos para fazer este lindo molho verde, delicioso, fresco e vibrante. O molho é tipicamente feito em um pilão e argamassa, o que é uma ótima maneira de fazer lotes especialmente menores do molho dependendo do tamanho do seu pilão e argamassa, mas eu gosto de fazer grandes lotes e como você pode ver, meu pilão e argamassa não são exatamente enormes. Embora eu adoro esse método, hoje, vamos recorrer a um liquidificador. Você pode usar um processador de alimentos e liquidificador de imersão, qualquer coisa para misturar o molho. O que vou dizer, se você estiver usando um equipamento elétrico maior, como um liquidificador ou um processador de alimentos, certifique-se de fazer o molho rapidamente. Não deixe girar por muito tempo e ficará muito, muito suave e às vezes você quer um pouco de textura, mas você também vai aquecer. Através do aquecimento, você deve deteriorar o sabor do manjericão, a cor um pouco. Você quer que o processo seja rápido. Vamos começar preparando nossos ingredientes. Como tudo está indo para o liquidificador, não há muito que precisemos preparar . Comece com o alho. Acabei de tirar a raiz e dar-lhes uma batida confiante com o lado da minha faca e as peles devem apenas descascar diretamente [MÚSICA]. Você não precisa cortá-los muito bem porque os liquidificadores passaram por muito trabalho, mas você não quer simplesmente colocá-lo em um dente inteiro de alho porque pode não ser quebrado também bem. Agora que o alho está pronto, vou em frente e ralar todo o nosso queijo aqui. Você pode conseguir escapar colocando isso como pedaços maiores se você tiver um liquidificador poderoso o suficiente, mas eu apenas recomendo ralá-lo para ter certeza. Para a porção de mistura real da receita, eu apenas vou em frente e adiciono tudo diretamente ao próprio liquidificador. Eu nomeei essa receita algumas vezes. Se esta for a primeira vez que você está fazendo isso, talvez adicione um pouco ao longo do tempo e apenas prove regularmente. Vamos começar com o alho, que vai no fundo do liquidificador. [RUÍDO] Agora, para os pinhões, você pode brindá-los se quiser, mas o sabor dos pinhões não torrados também é muito bom. [RUÍDO] Vou adicionar meu manjericão. [MÚSICA] Cubra com meu queijo e uma quantidade generosa de pimenta preta. Vou começar com a maior parte do azeite e depois vou o resto apenas para ajustar a consistência e ver onde estou. Eu não vou adicionar o sal ainda porque o parmesão em si é bastante salgado, provavelmente precisará adicionar uma ou duas pitadas, mas vamos determinar isso mais tarde. Depois de fazer a mesclagem, você deseja verificar a consistência. Você está procurando algo que não seja super suave. Um pouco, é claro que isso é bom para o prato acabado. Você quer verificar se há um tempero, então dê um sabor e veja se ele precisa uma pequena pitada de sal ou não. Depois de terminar isso, você vai colocar tudo em um pequeno recipiente e manter as coisas dentro da geladeira até que esteja pronto para usar. Para nossa massa hoje, escolhi fusilli. O que eu amo nesses caras é que a pequena espiral é fazer isso para que eles se agarrem ao molho muito bem. Cada pequeno byte é apenas embalado ou pesto adorável diferente que acabamos de fazer. Podemos ir em frente e começar a fervê-lo. Podemos ir em frente e adicionar a massa e cozinhar por praticamente, talvez um minuto a menos do que as instruções do pacote lhe dizem. Damos um pouco de mistura só para que eles não fiquem juntos. Alguns agora que nossa massa é cozida praticamente exatamente onde eu quero. Vou ir em frente e esticá-lo e segurar toda aquela linda água de macarrão. [RUÍDO] Agora, para esta tigela aqui, vou adicionar algumas colheres de sopa de nossa massa e misturar isso com um pouco de água de macarrão, talvez como 50ml por enquanto. Vá em frente e adicione nossa massa. [RUÍDO] Agora, você só vai se misturar até reunir tudo. Você quer revestir esses fusilli muito bem com a massa. Você está praticamente feito uma vez que o líquido no fundo teria sido absorvido pela massa e tudo é muito bom, vibrante, verde manjericão. [MÚSICA] Uma vez que tudo se junta bem, a única coisa que resta a fazer é servir. Isso é delicioso quente, mas igualmente delicioso frio, servido como uma salada de macarrão com alguma coisa. Eu recomendaria servir com muito parmesão extra ótimo, alguns moinhos de pimenta preta. Lá você tem pesto alla genovese. [MÚSICA] 11. Vongole de Spaghetti: [MÚSICA] Fazendo um espaguete alle vongole ou espaguete com essencialmente um molho de molusco muito bom. É um molho muito simples de montar, é no estilo de [ESTRANGEIRO] Vamos ter alho e pimentão cozidos em pouco de azeite até que obtenhamos o sabor agradável e extraímos nesse azeite. Então vamos seguir em frente e adicionar nossas amêijoas diretamente à panela, adicionar um pouco de vinho branco. Uma nota importante, uma vez que as amêijoas são a estrela do show, é imperativo que eles sejam super frescos e que sejam amêijoas de boa qualidade. Se você for ao seu peixeiro você os cheira e diz “Eu não tenho 100% de certeza sobre isso.” Faça outra coisa para o jantar. As amêijoas são a estrela do show e precisam ser de ótima qualidade para isso. Vamos começar com o alho, você quer que isso seja cortado em apenas fatias , está perfeitamente bem. Em seguida, vamos cortar um pouco de pimentão. Agora, o que eu gosto de fazer com o chili só porque é muito difícil dizer o quão quente vai ser. Só vou tirar um pouco do limite, vou provar isso. Parece relativamente leve , então provavelmente vou fazer cerca de metade disso. Mas, obviamente, aumente ou reduza isso dependendo do seu gosto pelo chili e dependendo das pessoas que você está servindo. Por último, mas não menos importante, o último pouco de preparação que precisamos fazer é cortar algumas folhas de salsa. Isso vai ser um enfeite no final. Gosto de quebrá-los um pouco porque vou dobrar um pouco no molho. Agora que temos todos os nossos ingredientes preparados e estamos prontos para cozinhar. Você só quer ter certeza de que você tem tudo o que você precisa facilmente disponível à mão. O que quero dizer com isso? Eu tenho minha panela e tenho uma tampa para que as amêijoas possam vaporizar bem. Eu tenho uma tigela aqui para que assim que as amêijoas estiverem cozidas, eu possa removê-las. Se você deixar as amêijoas vaporizarem lá por muito tempo , pois são pedaços muito pequenos de carne que vão fazer overclock, eles vão secar e eles simplesmente não serão tão bons. Começarei com seu azeite e assim que você o ver começar a brilhar e sentir o cheiro, você pode entrar com seu alho e seu pimentão. [MÚSICA] Você pode ver o alho começar a cozinhar, você não quer levar isso longe demais, essencialmente, apenas quer infundir bem o óleo. Na borda do meu alho, estou começando a ver um pouco de marrom, então vou adiante e adicionar tudo. [RUÍDO] [MÚSICA] Nossos grampos estão cozinhando há talvez cerca de dois minutos agora. Como você pode ouvir, eles podem abrir, então eu vou dar uma olhada neles e remover aqueles que cozinharam. [RUÍDO] É bom dar-lhes um pouco de mistura para que os que estão na parte inferior em contato direto com a panela vão para o topo e vice-versa. [RUÍDO] Estamos começando a ver um casal que está abrindo Eu só vou retirá-los para que eles não cozinhem demais. Agora que todas as nossas amêijoas estão cozidas, eu os retirei da panela logo que eles foram cozidos, eles ainda são agradáveis e apertados e suculentos. O que vou fazer é usar algumas mãos enluvadas porque elas são bastante quentes e eu realmente não toco em toda a comida. Só vou remover as amêijoas da casca e reservar a carne e me livrar da maioria das conchas. Vou guardar alguns na casca para usar como enfeite para as placas reais. Mas eu gosto do fato de poder pegar uma boa colher de espaguete com alguns pedaços de amêijoas nele. Estes são muito fáceis, eles saem super simples, você apenas os belisca. Você pode usar uma colher se quiser mas acho que isso é muito mais rápido, e como eles são mariscos recém-cozidos , você não quer que eles fiquem de fora por muito tempo. Na verdade, você provavelmente poderia fazer esse processo no tempo que leva para cozinhar a massa. Agora que tiramos nossas amêijoas para fora, tiramos a maior parte da carne e reservamos algumas das amêijoas dentro de suas conchas, estamos prontos para começar a cozinhar a massa. espaguete é típico com este prato, linguini também, mas eu fui para um espaguete que é bom e grosso porque há uma boa mordida nele, acho que vai muito bem com as amêijoas. Vou manter isso em movimento até que eu possa submergê-los em sua totalidade. Eu quero manter isso uma quantidade muito limitada de água porque todo o amido em uma quantidade muito limitada de água porque todo o amido lá vai fazer um molho cremoso e delicioso muito bem aqui, e porque não temos muito além vinho branco, um pouco de azeite e alguns aromáticos, todo esse amido será super valioso para juntar nosso molho. [MÚSICA] Você tem que se certificar de mantê-los em movimento apenas para que eles não fiquem juntos e você vai cozinhá-los por digamos que dois minutos a menos do que as instruções de cozimento recomendadas na parte de trás do pacote. Ainda queremos que estes sejam um pouco mais al dente do que gostaríamos , porque vamos terminar de cozinhá-los dentro do molho [inaudível]. Agora que nossa massa está quase completamente cozida, vou esticá-la, e vamos terminar de cozinhá-la dentro do líquido de cozimento de moluscos. [RUÍDO] Adicione o espaguete diretamente a ele. Você não vai adicionar as amêijoas ainda porque não queremos cozinhá-las demais, não queremos agitá-las, então, uma vez que o molho esteja quase completamente unido, adicionaremos aqueles e vamos adicionar a salsa. Mas o que vou acrescentar é uma boa queda dessa água de macarrão amido muito agradável. [RUÍDO] Vamos cozinhar isso enquanto misturamos até que ele se junte e se torne molho muito bom, cremoso e rico. Neste ponto, nosso molho parece muito bonito e cremoso. Está diminuindo de talvez dois minutos agora porque havia um pouco de líquido lá dentro. Ainda não está completamente lá se fosse capaz ver o fundo da panela e o molho parece grosso. Vou adicionar meus amêijoas para que eles possam aquecer, [RUÍDO] e eu também vou adicionar um pouco de salsa poupando alguns para enfeitar no final. [RUÍDO] Agora que não há líquido no fundo da panela e nosso molho é muito bom, apertado e cremoso, e a única coisa que resta a fazer é o prato. [MÚSICA] Lá você tem espaguete alle vongole. [MÚSICA] 12. CONCLUSÃO: Demos uma olhada em como fazer o prato perfeito de macarrão através de cinco receitas italianas muito diferentes e características. Fomos todo o caminho de um pesto, que não leva absolutamente nenhuma cozinha, até rúcula, que ferve por mais de três horas. Ao ver essas receitas muito diferentes, você não só terá as habilidades para replicá-las, mas também para replicar um grande número de receitas diferentes que usam as mesmas técnicas e os mesmos princípios. Eu vou precisar cozinhar , no entanto. Entre na cozinha e comece a tirar fotos e anotar seus comentários sobre os pratos de massa que você está cozinhando para o seu projeto e deixe aqueles na Seção do Projeto. Se você tiver alguma dúvida, comentário, algo assim, sinta-se à vontade para perguntar na Seção de Discussão e farei o meu melhor para responder. Muito obrigado por assistir e estou ansioso para ver seu progresso para fazer o prato perfeito de macarrão. [MÚSICA]