A arte de chapear alimentos como um chef | princípios-chave na cozinha

1. Boas-vindas ao curso de batismo!: Ei pessoal, bem-vindos à minha nova turma sobre Skillshare. Após o sucesso do meu curso básico de educação de cores anterior, e ouvir todos os seus comentários e comentários sobre os tópicos que você gostou e gostou mais. Eu decidi fazer um tutorial dedicado separado sobre o revestimento de alimentos e o pensamento por trás de uma bela apresentação de comida Michelin Star. Esta classe é mais útil do que a anterior, e eu vou mostrar-lhe várias técnicas simples, mas sofisticadas de chapeamento sobre os exemplos de três pratos. Nós estamos indo para prato de entrada, um prato principal e uma sobremesa. Eu não vou mostrar-lhe nesta aula nenhuma das técnicas de apresentação de alimentos da moda, porque as tendências vêm e vão e o que foi considerado na moda ontem já é considerado um mau gosto hoje. Eu não vou mostrar nenhuma das técnicas de propagação de purês também, porque realmente muitas pessoas acreditam que este purê whooshes é tudo o que há para chapeamento de alimentos, e ainda assim sua comida parece muito confuso, mesmo que eles têm o seu purê ou molho espalhado por todo o prato. Em vez disso, assim como na classe anterior, vou ensinar-lhe como pensar como um chef criativo, para que você possa usar e implementar seu conhecimento para qualquer tipo de prato em qualquer ponto do tempo. Se seguires a minha simples orientação. Meu nome é Natalya Rudakova, também conhecida como Chef Rudakova. Depois de completar esta aula, você terá o poder de criar uma bela atemporal estrela Michelin que vale a pena chapear para qualquer tipo de alimento que você escolher cozinhar hoje. 2. chalange de curso: Como já mencionei na nota introdutória anterior, nesta aula, vou mostrar-lhe três exemplos práticos de como assar sua comida. No entanto, é importante notar aqui que esses três são apenas exemplos, e eles têm o mesmo tipo de pensamento por trás, e eles seguem os mesmos passos e conjunto de regras. Seu propósito realmente é ilustrar e agir como uma representação visual do que estou falando. Seu trabalho para esta aula é levá-lo para dentro e realmente entender os princípios básicos de boa aparência, apresentação de alimentos atraente. Eu desafio você, sim, você, a pensar sobre isso toda vez que você come fora de sua cozinha casa, a pensar em como você teria melhorado a apresentação de alimentos nesses casos, e também para prato cada item de comida que você come em casa, mesmo que seja um sanduíche simples ou uma tigela de arroz, ou o que você escolher para consumir hoje. Qualquer coisa pode ser banhada e feita para ficar bonita. Você não precisa gastar horas para fazer isso ou ter qualquer tipo de equipamento especial, que a propósito, vamos abordar no próximo capítulo. Uma comida de aparência bonita é 100% mais agradável de comer, e também deixa você com uma boa sensação de satisfação. Esse é o desafio final. Mas todos nós precisamos de um pequeno empurrão para começar em algum lugar, então aqui está o projeto da classe. Depois de tomar o seu tempo para assistir a esta aula, pense no seu prato de batata favorito , o que quer que seja, as batatas fritas , as batatas fritas, as batatas assadas, o [inaudível], não importa. Pense sobre este prato de batata e baixar o prato de comida em Checklist, que eu preparei cuidadosamente para você e que estaria disponível na seção de projetos e recursos, baixá-lo e usá-lo para criar um revestimento de alimentos para sua batata prato. Torná-lo bonito, torná-lo atemporal, e o mais importante, fazer com que pareça algo que você vai gostar de comer. Tire uma foto do seu chapeamento e compartilhe comigo na seção de discussão. Sou seu instrutor para esta aula, e estou aqui para responder a todas as suas perguntas ou dúvidas. Se você compartilhar seu trabalho comigo, com certeza voltarei com um feedback honesto, para que você possa melhorar e realmente aprender com essa experiência. Praticar é a única maneira que você pode dominar qualquer habilidade, incluindo chapeamento de alimentos. Estou literalmente aqui para te ajudar com isso, então aproveite esta oportunidade. 3. Ferramenta essencial: Aqui estão todas as ferramentas que eu normalmente uso para chapeamento de alimentos. Nós não vamos usar todos eles nesta classe, mas esses são os que você pode considerar para suas futuras aventuras alimentares. Vou começar com as ferramentas que vamos realmente usar nesta aula hoje, e então vou mostrar mais alguns itens. Lembre-se de que todos esses itens estarão disponíveis no arquivo para download na seção de recursos. Você sempre pode voltar para eles e usá-los sempre que precisar deles e não perder seu tempo procurando as ferramentas de melhor relação custo-benefício, porque eu já fiz isso para você. Ferramenta número um, colheres. Eu já toquei nessas colheres na minha aula anterior e os fundamentos culinários, muito útil quando se trata de cozinhar e chapeamento. Para o chapeamento, você precisa ter sempre à mão pelo menos duas colheres. Posso ou não usá-los hoje, mas estou a tê-los à mão. A segunda é a pinça do chef chique como essa. Eles são muito úteis quando se trata de colocar as guarnições ao redor da placa e reorganizar a placa. Espátula offset, uma pequena como essa, fala por si mesma. Escova de cozimento, eu posso ou não usá-lo hoje, mas eu vou tê-lo à mão no meu prato e estação também. As garrafas de aperto. Isto é, de longe, eu acho que a ferramenta mais útil quando se trata de chapeamento. Este é o que eu vou usar hoje como um chef criativo você precisa ter uma seleção de garrafas de aperto com diferentes tamanhos de pontas e tamanhos diferentes das garrafas. Os cortadores de biscoitos. Mais uma vez, este é o que eu vou usar hoje para todos os nossos três pratos de chapeamento. Bem, na verdade, só o último. Mas para o futuro, você precisa ter uma seleção de cortadores de biscoitos em diferentes tamanhos e formas para mantê-lo interessante para você e seus convidados. O meu favorito, o sifão culinário. Esta ferramenta é muito boa com a criação diferentes espumas culinárias com diferentes texturas que todos amam. Aqui estão todas as ferramentas extras que não vamos usar hoje, mas você pode precisar delas em seu futuro revestimento de alimentos. Outra espátula compensada, uma maior para chapeamento dos alimentos maiores. Outra espátula compensada. Este é projetado especificamente para chapeamento de peixe, que você não danifique o filé de peixe macio. Uma espátula de silício, que eu tenho certeza que todos vocês já têm na sua cozinha. Este é útil para fazer seus purês favoritos whooshes. Uma colher, que é bom, não só para as colheres de sorvete, mas também incrível para medir partes iguais ou para o tipo de purê de alimentos em todos os seus pratos. Não há diferença. Colheres não são o melhor para isso, mas colher assim é perfeito. Microplano, que é ótimo para nossos queijos e gemas de ovo curadas. Agora, este é o curioso, uma seringa e talvez dois diferentes, tamanhos diferentes. Se você quiser organizar os molhos nas formas de queda em seu prato. Um saco de tubulação para a tubulação do tipo de alimentos purê. O último, mas não menos importante, é a pequena tocha assim. Se você precisa marrom ou bronzear sua comida. Eu disse caras, essas são todas as ferramentas que você pode precisar para prato como um chef. Como você pode ver, não há ferramentas extravagantes aqui, especialmente naquelas que vamos realmente usar hoje. Eu aposto que você já tem a maioria deles na sua cozinha. 4. Como folhear um prato de entrada (salada): Neste primeiro exemplo, vamos prato o mais comum de pratos de entrada lá fora, como salada. Mas vamos matá-la da maneira mais incomum. Se você já fez minha aula anterior, você já conhece as principais regras de chapeamento de alimentos. Vamos usar essas regras como uma orientação para todos os exemplos desta classe. Eles também estarão disponíveis como a lista de verificação de chapeamento na seção de recursos. Note aqui que a ordem desses pontos de lista de verificação não importa muito. Aqui estão todos em vidro para o meu primeiro prato de salada. A salada que eu estou indo para é uma salada inspirada com sabor asiático com um pouco de manga e aipo e cenouras e cebolas em conserva e vai ser apresentado sob a forma de um lindo buquê. O que é uma parte essencial de um buquê? Flores exatamente. É por isso que eu também adicionei uma seleção de flores comestíveis. Eu tenho algumas margaridas elétricas aqui, violetas, e também cornflowers. Se você tiver dúvidas de que tipo de flores são comestíveis, consulte e vá à sua loja local de microgreens. Eles com certeza terão uma seleção para você pronta. Eu vou adicionar um pouco de pólen de flores porque o que geralmente cresce na natureza juntos, ou é próximo na natureza juntos geralmente é uma boa combinação de sabor também. A última parte do nosso prato é um molho, que também é um sabor asiático, molho inspirado, muito fácil de fazer. Você acabou de misturar todos os três ingredientes, que são molho de soja, óleo de gergelim e mel. Mais uma vez, flores, pólen, mel é uma boa combinação de sabor. Ok, vamos começar com o chapeamento agora. Um componente essencial de qualquer boa salada são os verdes frondosos. Neste caso, usaremos nossas folhas de salada como o [inaudível] para o nosso buquê. Você deve ter notado que todos os outros componentes nesta salada tinha sido cortado com o mesmo método Julienne, consistência visual com a forma eo tamanho de seus cortes de alimentos é uma dica importante para um belo revestimento de alimentos. Tenham isto em mente, rapazes. Quando você faz chapeamento para seus próprios pratos, escolha um tipo de corte e fique com ele, tente aperfeiçoá-lo e faça cada corte o mais idêntico possível. Agora, vamos criar um pouco de volume para o nosso buquê adicionando microgreens e flores extras, é claro. Volume e altura é outro aspecto importante, e na verdade bastante negligenciado da boa chapeamento de alimentos. Em sua vida, vemos nossa comida, não tão sobrecarregada como em fotos do Instagram, mas sim como um modelo tridimensional. Tenha isso em mente também. Ao escolher as flores certas para o seu revestimento de alimentos, considere o seu gosto. Alguns não têm muito gosto, mas alguns são bastante elétricos, como as margaridas elétricas que eu tenho aqui, e suas cores. Depende muito da ideia geral e da mensagem do seu prato, mas não tente torná-lo muito colorido. Tente manter três variedades de cores, no máximo. Mesmo que a primeira descrição que vem à mente quando você vê este revestimento específico é colorido, há realmente apenas três cores aqui, verde, roxo, e uma variedade de laranja. Finalmente, vamos dar uma olhada nesta foto aérea da placa e analisá-la com nossa lista de verificação de chapeamento. Esta apresentação de comida específica definitivamente não foi projetada para refeições casuais ou para o menu infantil. Este é um belo revestimento de jantar, e funciona bem aqui. Tudo no prato é comestível, embora eu tenha tentado usar o maior vinho aqui e amarrar o buquê. Todos os principais ingredientes aromatizantes da salada foram cortados, Julienne. Não só porque parece bom, mas o mais importante, com o pensamento em mente de como seria comido. Esta salada deve ser comida como um taco, e eu não quero que meus ingredientes caiam do meu taco. Quanto ao prato, eu escolhi ter um prato branco aqui, já que o prato em si é bastante colorido. Se eu tivesse algum tipo de desenho ou padrão na placa, seria muito esmagador. Simples converse são perfeitos para a maioria das placas, na verdade. Finalmente, a harmonia no prato. Eu estava sendo bastante arriscado aqui escolhendo fazer um prato tão abandonado e cores. É por isso que era extremamente importante manter a harmonia. Em vez de espalhar todas essas cores por todo o prato, eu reuni todos eles de um lado e deixei 70 por cento do prato limpo, mas também equilibrado com um pouco de molho e pólen. Isso dá a sensação de harmonia geral e elegância. 5. Como plate um prato de curso principal (batata): Pessoal, aqui vem este segundo exemplo de chapeamento de alimentos. Agora, nós estamos indo para prato principal que é uma batata neste caso. Isso deve ser muito importante e útil para você se você está planejando fazer o projeto de classe que eu recomendo que você faça. Neste exemplo, assim como em toda a sua futura chapeamento de pés, você deve ter todo o seu mise en place pronto, preparado, e na sua frente. Neste caso, eu tenho minhas batatas doces pré-cozidas na temperatura certa, eu tenho meu sifão carregado e cheio de creme, e eu tenho meu enfeite sob a forma de caviar de tomate vegana, que por sinal, todas as receitas para os pratos que estamos chapeamento nesta classe, eles vão estar disponíveis no meu site, que é www.chefrudakova.com. Se você está interessado nas receitas, não confira. Agora, vamos prato. Neste segundo exemplo de chapeamento prato principal, eu fiz exatamente a mesma preparação que eu fiz para os outros dois exemplos. Eu fiz um pequeno desenho da minha visão do revestimento com cores e cada identificação de ingrediente. Chapeamento é a coisa mais fácil e melhor que você pode fazer para si mesmo caras se você quiser apresentar sua comida como um chef estrela Michelin. Neste caso, foi ainda mais importante por causa da simplicidade do revestimento que eu decidi ir para aqui, e um pouco de equilíbrio de ingredientes. Com a apresentação minimalista, você precisa ter certeza de que o que você está apresentando é realmente suficiente. Uma vez que você planejar o seu olhar minimalista geral para a placa, considere compensá-lo nas variedades de textura visível, como eu fiz aqui com o creme azedo parmesão forma culinária, e um pico de cor, o caviar vegan neste caso. Se você olhar para este revestimento acabado, você verá que a maioria das cores aqui são bastante monótonas, basicamente as variedades de bege, que é o caso de muitos alimentos, especialmente em refeições casuais. Uma dica aqui é chamar toda a atenção para um elemento na placa. Geralmente é feito através da implementação de uma cor muito brilhante, como o vermelho. Agora você pode ir para a lista de verificação de chapeamento de alimentos e analisar a placa você mesmo. Agora eu só gostaria de chamar a sua atenção para a importância de destacar o ingrediente principal. Nesta placa, a batata é facilmente identificável como o ingrediente principal, apesar do fato de que toda a atenção é atraída para o caviar vermelho. Isso poderia ser facilmente feito simplesmente apresentando-o como o maior item na placa. 6. Como fazer uma sobremesa (Peanut Butter: Este é o nosso último exemplo de chapeamento alimentar. Neste exemplo, nós estamos indo para prato uma sobremesa. Uma das sobremesas mais famosas e populares da América do Norte. Vamos comer manteiga de amendoim, torrada de geléia. Mas neste caso, nós vamos, é claro, torná-lo um pouco mais bonito e um jantar mais fino. Para a torrada em si, vamos usar um pão brioche, que é um tipo francês de pão, muito amanteigado, muito macio. Eu já preparei um pedaço de brioche, usando a mesma receita que usei na minha aula anterior na seção de pão. Então vamos cortá-lo na forma de um oval só para torná-lo mais interessante e atraente no prato. Então, é claro, vamos brindar. O último exemplo de chapeamento foi bastante complicado. Acredito que muitas pessoas achariam um desafio apresentar alimentos comuns, uma forma criativa e nova. No entanto, como já mencionei anteriormente, qualquer tipo de alimento poderia ser banhado e feito bonito. Aqui, não havia muito que poderia ser feito para os condimentos, para transformá-los, em vez de apenas misturar a sua colocação no prato. É por isso que era importante apresentar o pão da maneira mais atraente possível. O que poderia ficar melhor em um brinde de pão do que um bom, até dourado dourado? Torrar pão com um pouco de manteiga extra em uma frigideira é um truque que os chefs usam para fazer brindes realmente deliciosos e bonitos. Aqui eu não planeava brindar tudo ao redor. Mas você tem que testar na prática, e acreditar em seus olhos quando você faz o seu chapeamento. Os marrons nos lados brinde, prova de parecer mais completo neste caso. Quando você planeja seu revestimento de alimentos, é importante pensar sobre a ordem de chapeamento. Como neste exemplo, foi necessário colocar a manteiga de amendoim primeiro no prato. Primeiro de tudo, este condimento molduras, todo o prato, no meu design de chapeamento. Em segundo lugar, porque é bastante grosso, então eu poderia dar ao luxo de tê-lo primeiro no prato sem ter medo de que ele vai se mover ou vazar como uma geléia. Considere a ordem quando você faz o seu chapeamento também. Finalmente, para ter um revestimento harmonioso, os componentes do seu prato devem estar visivelmente conectados. Esta é a razão por trás de colocar a torrada ligeiramente em cima da piscina de geléia. Uma vez que eu coloquei lá, Eu também percebi que isso pode não ser suficiente para conectar estes aos ingredientes. Uma decisão rápida foi tomada para mostrar ainda mais a conexão, colocando algumas bagas deste lado da torrada e conectando-as com a própria geléia. Além disso, números irregulares se apresentam o melhor. Três é o número mágico quando se trata de chapeamento de alimentos, e design em geral. Sim, eu fiz o swoosh, só para vocês, porque eu sabia que vocês vão ficar insatisfeitos se não virem esta técnica nesta aula. 7. Considerações finais: É isso, pessoal. Este é o último capítulo desta aula de chapeamento alimentar. Eu tentei mantê-lo agradável e curto para você desta vez, mas também incluir tantas dicas e informações úteis quanto possível para este formato. Eu acredito que se você realmente seguiu esta aula de perto, baixou a lista de verificação e também fez as tarefas práticas do projeto de batata no final da aula, você vai melhorar suas habilidades de chapeamento e impressionar seus convidados. Mas o mais importante, impressione-se com cada prato que você serve. Estou aqui para você, envie suas fotos do projeto para mim, e eu vou me certificar de dar meu feedback, mas também para acompanhar o seu progresso. Esta é literalmente a principal razão pela qual eu estou escolhendo fazer essas aulas on-line para vocês, porque eu quero que apenas mais pessoas tenham sucesso na culinária e gostem de fazer isso. Esta não é uma ciência de foguetes, todos podem dominá-la. Se você gostou desta aula, certifique-se de escrever um comentário e escrever algumas frases descrevendo o que você gostou sobre ela e o que você quer aprender a seguir comigo. Isso realmente ajudaria minha turma a ser visível para mais pessoas no Skillshare e além. Quem também me segue como instrutor aqui, então você será o primeiro a saber quando eu lançar uma nova turma, da qual estou planejando fazer mais. Por enquanto, é isso. Você é o melhor. Você é meu herói de momento, e te vejo na próxima aula.