Une pâte, beaucoup de friandises : petits pains à la cannelle, pains tressés et petits pains à la crème

1. Introduction: Un petit pain à la cannelle moelleux agrémenté d'un glaçage décadent au fromage à la crème vous rappelle de merveilleux souvenirs d' enfance Dans ce cours, nous apprendrons à transformer une pâte à brioche riche et beurrée en trois incroyables produits de boulangerie Bienvenue dans ce cours. m'appelle S Branhu. Je suis un boulanger et chef de formation professionnelle issu de notre cœur de métier, Deple J'ai eu l'incroyable opportunité d'ouvrir ma boulangerie il y a deux ans, et dans ce cours, je partage les recettes que je prépare dans ma boulangerie tous les jours. Nous commençons cette leçon en apprenant à préparer une pâte à brioche à partir de zéro, comprenant les ingrédients, en apprenant à préparer la pâte et en apprenant à pétrir et à développer Nous comprenons également les différents aspects de la fermentation de la pâte. Ensuite, nous apprenons à faire des brioches à la cannelle molles et moelleuses fourrées au sucre à la cannelle, apprenant à façonner, à faire lever et à cuire les Nous apprenons également à faire un glaçage au fromage à la crème et à glacer les brioches à la cannelle Nous passons ensuite à la fabrication d'un superbe pain brioché, en apprenant la technique de façonnage du pain selon le style de pain halal emblématique avec une mie molle et légèrement Enfin, nous transformons la pâte en délicieux pains à la crème suédoise, fourrés de crème pâtissière soyeuse et recouverts Ce cours comprend également des notes de recettes détaillées, afin que vous puissiez les maîtriser facilement à la maison. 2. Projet de cours et supports: Merci de vous être inscrit à ce cours. Dans cette leçon, nous allons donc passer en revue le projet de classe, ainsi que la façon dont vous pouvez télécharger le matériel pédagogique. Le projet de ce cours est de partager une photo de n'importe quelle recette de la classe. Veuillez donc cliquer sur l'onglet Projets et ressources puis sur l'onglet Projet du sommet pour télécharger votre projet de classe. Pour télécharger les notes de recette, cliquez sur le fichier PRF situé juste au-dessus du Class Project Sab et ouvrez le fichier PDF Toutes les recettes et les instructions sont disponibles dans ce fichier PDF afin que vous puissiez l' utiliser lors de la préparation des recettes. 3. Pâte à brioche : pooling rapide (préférment): La première étape de la fabrication de la pâte consiste à faire un vernis. Maintenant, le polissage est un pré-format que nous ajouterons à la pâte. Cela donne donc une saveur incroyable à la pâte et lui donne également une texture légère . C'est donc très simple. J'ai juste de la farine à pain avec la levure et du lait à température ambiante. Je vais donc juste les mélanger et les laisser de côté pendant environ 45 minutes à une heure jusqu'à ce mélanger et les laisser de côté pendant qu'ils doublent de volume. Il suffit donc de mélanger la levure avec la farine. J'utilise donc de la levure instantanée ici, afin que vous puissiez l'ajouter directement à la farine. Ensuite, allez-y avec votre lait. Et il suffit de le mélanger jusqu'à ce qu'il soit homogène. Nous ne pétrissons pas la pâte ici. Nous voulons simplement hydrater toute la farine. Il suffit de bien le mélanger pour qu' il ne reste plus de lits de farine. Et une fois que tout sera mélangé, nous allons en parler. Cela devrait prendre entre 45 minutes et une heure pour fermenter. Donc, ce que nous allons rechercher c'est qu'il double de taille. Cela fait 1 heure, et je veux vous montrer le polonais maintenant. Vous voyez donc que sa taille a doublé. Vous pouvez voir ces petites bulles d'air sur le dessus. Ça a l'air parfait. Passons à la compréhension des autres ingrédients qui entrent dans la pâte et commençons également à la préparer. 4. Pâte à brioche : comprendre les ingrédients et préparer la pâte: Dans cette leçon, nous allons comprendre les ingrédients qui entrent dans la fabrication de la pâte. Le premier ingrédient est la farine à pain. Maintenant, il est très important d' utiliser de la farine à pain dans cette recette car elle contient plus de protéines et comme nous allons ajouter beaucoup d'œufs et de beurre dans la pâte, a tendance à mieux se développer. Maintenant, si vous n'avez pas accès à de la farine à pain, vous pouvez également utiliser de la farine tout usage, mais je ne recommanderais pas d' utiliser de la farine à gâteau car sa teneur en protéines est vraiment inférieure à celle de la farine à gâteau. J'ai également ajouté ce sucre ici avec la farine. J'utilise du sucre en poudre. Maintenant, le sucre donne de la douceur à la pâte. Il aide à équilibrer la pâte et sert également de nourriture à la levure. Cela contribue également à la fermentation de la pâte. J'ai également mis du sel ici en accompagnement. Vous pouvez maintenant utiliser du sel casher ou du sel de mer. N'importe quel sel est bon. Le sel contrôle essentiellement la fermentation afin que la levure ne fermente pas trop vite et contribue également à la formation de gluten dans la pâte. Si vous n'ajoutez pas de sel dans la pâte, le pain se lèvera pendant la phase de fermentation et s'effondrera lorsque vous le ferez cuire. Il contribue à renforcer la structure du gluten dans la pâte. J'utilise donc des œufs ici. Les œufs et le beurre, c'est pour la richesse et le gras, et c'est aussi pour hydrater la pâte. brioche française, les œufs et le beurre sont les ingrédients les plus importants lorsque vous préparez une brioche française Cela donne de la richesse à la pâte et la rend également vraiment savoureuse Commençons à préparer la pâte. La première étape pendant que je pétris la pâte est d'ajouter les œufs au vernis Ajoutons les œufs au vernis. Si je fais cela c'est parce que lorsque vous mélangez la pâte, il est beaucoup plus facile pour le vernis de se mélanger à la farine. Ensuite, je vais simplement mélanger tous les ingrédients du mélange de farine, à savoir le sucre et le sel. Mélangez-le avec une cuillère pour qu'il soit bien incorporé à la farine. Parfait. Ajoutez-le directement dans le bol. Maintenant, nous allons commencer à le pétrir. De plus, le terrier, nous ajoutons le terrier plus tard. Maintenant, la raison en est que si nous l'ajoutons directement dans la pâte, il risque de se détacher de la pâte et que la structure de la pâte ne sera pas solide car le gras empêche en fait la formation de gluten. Donc, une fois que nous aurons légèrement pétri la pâte, nous ajouterons le beurre et cela aussi en deux parties car si nous ajoutons tout le beurre en une seule fois, il sera très difficile pour la pâte de se développer Nous allons ajouter la moitié du beurre, puis nous allons en ajouter la moitié de plus. Pétrissons d'abord la pâte à la vitesse 4 pendant environ huit à dix minutes. Ensuite, je vais continuer à vous montrer pendant que je pétris la pâte et qu'elle progresse Lorsque vous le faites à la maison, il est également facile pour vous de suivre. Notre pâte pétrit donc depuis environ 8 minutes maintenant, et je voulais vous montrer la texture de la pâte Donc, si vous voyez que le produit est encore très collant et que vous n'êtes pas encore prêt à ajouter le beurre , car le beurre ne sera pas complètement absorbé. Nous voulons donc développer un peu plus de gluten dans la pâte. Maintenant, votre eid de cuisine est peut-être plus fort, il peut se développer plus rapidement, mais mon eid de cuisine est un peu plus faible, donc il faut un peu plus de temps pour le développer Je vais donc simplement gratter toute la pâte du batteur pour qu'elle puisse bien se mélanger Je vais le pétrir encore 5 minutes, puis je vais commencer à ajouter le beurre dans la pâte Cela fait donc 13 minutes de pétrissage au total. Et je lui ai donné 8 minutes d'abord, puis 5 minutes supplémentaires. Je voulais donc vous montrer la pâte, ah ah. Donc, si vous voyez, il est un peu plus structuré, vous pouvez voir qu'il est un peu plus ferme. Donc, ce que je vais faire, c'est ajouter moitié du beurre maintenant, puis continuer le pétrir encore sept à 8 minutes , puis ajouter l'autre moitié du beurre Il suffit de l'ajouter dans le bol. Après 8 minutes de pétrissage de la pâte, nous allons ajouter le reste du beurre à cette pâte et pétrir encore 8 Je voulais vous montrer la consistance de la pâte. Vous pouvez voir que tout le beurre est absorbé et que la pâte prend un peu plus de force. Vous pouvez voir qu'elle se rapproche d'une vitre. Il n'est toujours pas aussi développé, mais il continue de s'améliorer. Pour qu'il soit plus structuré maintenant, ajoutez le reste du beurre et pétrissez encore 8 minutes. Cela fait donc 8 minutes que vous avez pétri la pâte, et vous pouvez voir que la pâte est plus lisse et que vous pouvez également voir plus de structure sur la pâte Nous devons donc nous développer un peu plus pour développer un peu plus de force. Passons maintenant à la dernière partie du pétrissage, je veux que vous mettiez votre malaxeur à sable à la vitesse 7 La vitesse est vraiment élevée pendant environ 3 minutes. Cela permettra donc de renforcer la pâte. Ensuite, nous allons sortir la pâte du batteur à sable, puis nous l'étirons et plions pour lui donner plus de force. Notre pâte est enfin prête. Allons y jeter un œil. Vous pouvez voir que c'est extrêmement extensible, c'est la texture que nous voulons Je vais le retirer du malaxeur à sable , puis je vais vous montrer comment l'étirer en plis. Assurez-vous d'utiliser un grattoir qui permettra de gratter facilement toute la pâte du poteau Parfait. Pour l'étirer et le plier, c'est assez facile. Ce que vous faites, c'est rentrer vos doigts dedans, le gifler et le plier comme ça Le fait de gifler le chien à la surface lui donnera plus de force et le rendra un peu plus souple Je vais le faire une vingtaine de fois. Parfait. La pâte est enfin prête. Vous pouvez voir que sa surface est assez lisse et qu'elle est vraiment molle parce que nous avons incorporé beaucoup de beurre et d' œufs dans la pâte. Vous devriez obtenir cette boule de pâte brillante. Ça a l'air sympa. Mettons-le dans un bol et notre première fermentation durera environ 45 minutes à une heure, puis nous dégazerons la pâte et la mettrons au réfrigérateur Après avoir fait fermenter la pâte pendant environ 45 minutes, vous pouvez constater qu' elle a augmenté environ 60 à 70 % Ce n'est pas complètement le double et nous ne voulons pas qu'il double. En fait, nous voulons qu'il augmente d'environ 60 à 70 %. Sortons-le du bol. Vous pouvez voir que c'est très clair et très aéré aussi. Ce que vous voulez faire maintenant, c' est simplement plier la pâte, une, deux, puis la retourner. Rectus. Cela permet de développer la résistance et de dégazer légèrement la pâte Faites-en un bol rond. Ça a l'air vraiment sympa. C'est très doux, très aéré aussi. Cela va directement au réfrigérateur pour une fermentation nocturne de 12 à 24 heures. Mettons-le dans notre bol. Assurez-vous de le recouvrir d'une pellicule plastique afin qu' il ne sèche pas. Regardons ça demain. C'est notre pâte d'hier et elle est bien levée. Allons y jeter un œil. Si j'ouvre la pâte, vous pouvez y voir de très belles mèches de fermentation. Cela signifie que la fermentation était bonne et que nous avons très bien développé la pâte. Maintenant, nous allons diviser cette pâte en deux parties. Avec l'un, je vais faire des brioches à la cannelle et l'autre, nous allons également faire notre pain brioché et notre pain brioché 5. Roulés à la cannelle : rouler et façonner: C'est notre pâte d'hier. Je viens de le sortir du frigo et je voulais te le montrer. Vous pouvez voir qu'il a légèrement augmenté au réfrigérateur et qu'il a également développé beaucoup de saveur et de texture. Ce que je vais faire maintenant, c'est le sortir du bol et diviser la pâte en deux. Avec la moitié, nous allons faire des brioches à la cannelle et l'autre moitié, nous allons faire du pain abrasé. Il suffit de retirer le film plastique. Nous allons maintenant utiliser un grattoir à pâte car si vous utilisez votre main, il sera très difficile de le sortir du bol Grattez-le par le côté faites tourner à nouveau le bol et grattez-le à nouveau par le côté, il devrait se détacher très facilement Ça a l'air bien. Maintenant, je vais le diviser en deux. Si vous le souhaitez, vous pouvez mesurer la quantité de pâte pour le faire avec précision. Utilisez une balance et posez simplement la pâte sur la balance. Cela représente environ 1 600 grammes. Je vais le diviser en sept 90 grammes. Parfait. Vous avez donc deux parties de pâte, et maintenant je vais utiliser l'une d'elles pour faire des brioches à la cannelle, et l'autre pour le pain pané Donc, avant de commencer à rouler la pâte pour les brioches à la cannelle, vous devez vous assurer que vous avez tout le mison plus, donc tous les ingrédients qui entreront dans la pâte Nous avons donc du beurre ramolli ici et du sucre à la cannelle. Et j'ai aussi un couteau à palette et un rouleau à pâtisserie. Assurez-vous donc d'avoir tout cela et assurez-vous que le beurre soit ramolli car il est plus facile à étaler dans la pâte Alors maintenant je vais le mettre de côté, et je vais commencer à rouler la pâte. Pour rouler la pâte, il suffit de mettre un peu de farine par dessus, pas trop, et un peu de farine par le bas également. Vous devez donc commencer par le centre, puis le déplacer vers l'avant, puis le centrer et le déplacer vers l'arrière Appuyez dessus, il suffit de pousser toute la pâte du centre vers les côtés. Maintenant, nous déplaçons la pâte comme ceci et nous nous assurons que c'est un carré. Ainsi, lorsque la pâte est encore froide, il est plus facile de l'étaler car nous avons beaucoup de beurre dans la pâte. Maintenant, je retourne la pâte, dépoussière toute la farine. C'est donc le côté rugueux de la pâte. C'est donc là que vont aller le beurre et le sucre, et c'est sur le côté lisse de la pâte que vous voulez placer sur le dessus. Vous voulez donc rouler la pâte à environ 30 centimètres sur un carré de 30 centimètres. Alors retournez à nouveau la pâte. Nous voulons donc obtenir une épaisseur aussi uniforme que possible sur la pâte. Assurez-vous donc de le niveler pour qu'il soit uniforme. Ça a l'air bien. Prenez donc votre couteau à palette et assurez-vous que votre beurre est vraiment mou, comme une consistance tartinable, et étalez simplement une fine couche de beurre sur le dessus de la pâte Cela permet donc garder l'humidité à l'intérieur de la pâte, lui donner du goût et d' épaissir le sucre à la cannelle sur la pâte. Certaines personnes, lorsqu' elles le préparent, ajoutent du sucre au beurre lui-même, puis l'étalent, mais je préfère le faire de cette façon. Mais tu peux le faire aussi. Assurez-vous d'atteindre tous les coins. Parfait. Ça a l'air bien. Maintenant, je vais ajouter tout le sucre à la cannelle par dessus. Je vais donc commencer par un peu et l'étaler pour que ce soit uniforme. Vous voulez donc obtenir une fine couche de sucre à la cannelle. Maintenant, vous pouvez l'augmenter ou le diminuer. C'est à vous de décider si vous aimez les brioches à la cannelle. Donc, une fois que vous l'aurez étalé, je vais en ajouter un peu plus. Parfait. Maintenant, vous allez commencer à le lancer. Donc, en gros, courbez vos doigts comme ça et vous voulez simplement obtenir une très fine couche et appuyer dessus un peu pour qu'elle scelle. Et maintenant, nous allons simplement le faire glisser comme ça et le sceller au fur et à mesure que nous le faisons glisser. Tu vois comment je m'y prends ? Je suis en quelque sorte en train de le rentrer un peu et d' essayer de le sceller uniformément Ensuite, nous aurons ce journal, quelque chose comme ça. Il vous suffit donc d'appuyer légèrement dessus pour vous assurer qu'il a une épaisseur uniforme. Vous avez donc maintenant deux options. Vous pouvez en couper six ou quatre. Certains en ont même coupé huit. C'est à vous de décider de l'épaisseur du pain à la cannelle que vous aimez. Alors aujourd'hui, je vais en couper quatre parce que j' aime beaucoup les gros brioches à la cannelle, elles sont vraiment jolies. Mais c'est à vous de décider de la taille des brioches à la cannelle. Lorsque vous préparez des brioches à la cannelle à la maison, j'aime utiliser un couteau à pain. Maintenant, j'ai vu des gens utiliser aussi une ficelle de boucher Ils le font comme ça. Mais j'ai trouvé que c'était le moyen le plus accessible de le faire. Donc, ce que vous voulez faire, c'est trouver le centre. Et découpez-le. Ensuite, vous voulez retrouver le centre ici et le découper. Parfait. Nous avons donc quatre brioches à la cannelle comme celles-ci. Alors maintenant, soit, si tu veux, tu peux le mettre comme ça sur la poêle. Mais ce que je préfère faire c'est que j'aime le sceller un peu, qu'il ait tendance à mieux se lever. Donc ce que je fais, c'est l' ouvrir un peu. J'ajoute le reste du sucre, là où je trouve qu'il y en a des endroits où il n'en a pas. Étalez-le, puis roulez-le comme ça. Et puis, juste à la fin, je veux juste le rentrer comme ça Donc, cela l'empêche de s'ouvrir bizarrement. Il s'ouvre de manière vraiment uniforme. Cela se prouve également de manière très uniforme. Et puis tu peux juste le faire comme ça pour le rendre égal. Voilà à quoi cela devrait ressembler. Vous voyez à quel point le sucre est uniforme et toutes les couches ont également une épaisseur assez uniforme Et celui-ci se termine juste à la fin. Faisons-le également pour le reste . C'est pareil. Je l'ai ouvert à nouveau. Mais un peu de sucre. Fais-le rouler comme ça. Il suffit d' étirer un peu le bout, et cela se trouve juste en bas. Parfait. Donc, une fois que nous aurons fini de façonner tous les brioches à la cannelle, voyons comment préparer le moule à pâtisserie. Ensuite, je vais également expliquer un peu le processus de vérification. Le moule que nous allons utiliser aujourd'hui mesure environ 26 centimètres sur 26 centimètres. Vous pouvez donc également utiliser un plat de cuisson plus large. Vous pouvez également utiliser un moule à gâteau, à vous de choisir. Je vais donc juste mettre du beurre ramolli au fond Cela permettra essentiellement de conserver l'humidité à l'intérieur des brioches à la cannelle, de leur donner beaucoup de saveur et un peu de sucre. Cela va donc caraméliser et donner une très belle croûte au fond Assurez-vous simplement de bien l' enrober. Vous pouvez en ajouter un peu plus. Il suffit de le déplacer. Vous voyez donc que le revêtement est très uniforme. Vous allez maintenant y ajouter les brioches à la cannelle. J'aime bien appuyer un peu dessus. Il se dilate donc uniformément. Parfait. C'est donc prêt. Je vais juste commencer à les prouver maintenant. Ainsi, lorsque vous les prouvez, assurez-vous que la température n'est pas trop élevée lorsque vous le prouvez. Environ 27 ou 28 degrés, c'est parfait. Donc, ce que j'aime faire, c'est simplement mettre un bol d' eau chaude dans le four éteint, et j'y jetterai un œil au bout d'une heure. Je pense que cela prendra environ une heure et demie, soit 2 heures pour le prouver Après 1 heure et 45 minutes, nos brioches à la cannelle sont enfin prêtes à cuire. Vous pouvez donc voir qu'ils se sont très bien développés. Donc, avant de le cuire, je vais mettre un peu de crème à fouetter dessus, ou vous pouvez également utiliser de la crème épaisse ou de la crème fraîche Donc, n'importe quelle crème sera bonne à utiliser. Donc, cela fait essentiellement le sucre que nous mettons au fond du moule, il s'émulsionnera avec celui-ci et fera comme une sauce au caramel, garder les brioches à la cannelle vraiment humides lors de la cuisson afin qu'elles ne sèchent pas Je recommande donc 50 à 60 L de crème ou jusqu'à ce que vous en recouvriez le haut ou un peu le bas Versez-en un peu sur le dessus ici. Et un peu en bas, aussi. Cela l'aidera donc vraiment à obtenir une saveur vraiment agréable, tout en lui donnant une texture vraiment douce. Je vais donc le faire cuire pendant environ 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce que vous puissiez le voir, le dessus ait une très belle couleur et que les brioches à la cannelle soient bien cuites. 6. Roulés à la cannelle : cuisson et glaçage: Apprenons à préparer notre glaçage au fromage à la crème pour nos brioches à la cannelle Les ingrédients sont donc les suivants. Nous avons du fromage à la crème ramolli. Assurez-vous que c'est à température ambiante, du sucre glace et du lait à température ambiante. Maintenant, il est très important que les ingrédients ne soient pas froids, sinon ils ne s'émulsionneront pas et le fromage à la crème ne s' émulsionnera pas non plus Donc, il y aura beaucoup de grumeaux sur le fromage à la crème. Donc, pour vous faciliter la tâche, il vous suffit de tamiser du sucre glace dans le fromage à la crème, le fouetter, puis d' ajouter le lait très lentement jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Prenez donc le sucre glace. Et si nous le voyons, c'est parce que vous pouvez voir qu'il y a beaucoup de grumeaux sur le sucre glace Nous voulons donc éviter cela. Parfait. Alors maintenant je vais commencer à fouetter le cream cheese. Maintenant, vous pouvez également utiliser un mixeur Kitchen Aid pour ce faire. Donc, vous voyez, quand il devient bien lisse, tout le sucre glace est bien émulsionné avec le fromage à la crème Je vais ajouter le lait très lentement. Il suffit donc d'ajouter peut-être un quart du lait. Nous pouvons l'ajuster au fur et à mesure que nous le fouettons. Je vais donc en ajouter d'autres. OK, donc nous y sommes presque. Il suffit d'en ajouter un peu plus. Parfait. Cela devrait suffire. Vous voulez donc que la consistance soit légèrement liquide, car en refroidissant, elle se répandra et vous ne voulez pas qu'elle soit trop lourde Parfait. Donc, quand on obtient cette cohérence, c'est vraiment chouette. Parfait. Donc, une fois que vous l'avez fait, vous pouvez le couvrir, le mettre côté et cuire nos brioches à la cannelle. Et quand ils sortiront du four, il sera agréable de les mettre dessus pour qu' ils reposent bien sur les brioches à la cannelle. Après 20 minutes de cuisson, voici à quoi ressemble notre brioche à la cannelle. Il a une très belle couleur sur le dessus, et je peux voir que lorsque je le touche, il est vraiment beau et humide, donc il ne dessèche pas. Vous avez donc maintenant deux options. Vous pouvez soit les retourner, les mettre sur une grille, soit les laisser refroidir dans le plat de cuisson lui-même. Donc, c'est à vous de décider lequel vous préférez. Personnellement, je trouve qu'il est plus facile de le sortir de la poêle lorsqu'il est encore légèrement chaud , sinon le caramel durcit. Donc, au cas où le caramel durcirait, il suffit de mettre le plateau dans de l'eau chaude ou de le mettre au four pendant environ 30 secondes, et il sortira très facilement. Pour sortir les brioches à la cannelle du moule lorsqu'elles sont encore légèrement chaudes, je recommande de porter des gants, des gants en latex pour ne pas vous brûler les mains et de les retourner comme ça. Alors donnez-lui un coup de pouce. Ça va vraiment bien sortir. Et vous pouvez voir qu'il est bien caramélisé sur le fond Maintenant, ce que vous pouvez faire, c'est avec votre main, simplement l'enlever comme ça et les retourner. Maintenant, assurez-vous de le faire lorsqu' ils sont légèrement refroidis et pas immédiatement à la sortie du four car le caramel est très chaud. OK. Parfait. Nous sommes donc prêts à mettre notre glaçage au fromage à la crème sur le dessus Lorsque les brioches à la cannelle sont encore chaudes à la sortie du four, glacons-les avec notre glaçage au fromage à la crème, que nous avons préparé Vous voulez donc vous procurer une spatule et l'étaler sur le dessus comme ça. Donc, comme il est encore chaud, il fondra légèrement au toucher de la glaçure et il l' absorbera très bien C'est donc à vous de décider à quel point vous aimez le pudding. Personnellement, je n' aime pas trop le pudding car il alourdit le pain à la cannelle. Pour moi, c' est tout à fait normal. Mais si vous aimez en mettre plus, vous pouvez également en ajouter. Nous avons enfin fini de glacer les brioches à la cannelle. Ça a l'air vraiment sympa. Je suis super content du résultat. La glaçure durcit également très bien. Donc, si vous avez bien préparé votre glaçage , il est absorbé par le pain à la cannelle et ne s' échappe pas du pain Donc ça a l'air vraiment sympa. Ce que je vais faire maintenant, c'est déchirer l'un des la cannelle et vous montrer la structure en miettes à l'intérieur du pain Si vous voyez également le bas du pain à la cannelle, vous pouvez voir cette couche de caramel sur le fond, qui s'est formée à cause de la crème et du sucre que nous avons mis dans le moule à pâtisserie. Cela donne une couche supplémentaire de saveur et de texture au pain à la cannelle. Déchirons enfin notre brioche à la cannelle et voyons la structure en miettes à l'intérieur Super léger et aéré. Super gluant aussi. Incroyable. Tu vois comme c'est doux ? Vous pouvez voir tous les grains de gluten, et c'est vraiment agréable. Mais c'est vraiment extensible. Ça a tellement bon goût. Incroyable. 7. Pain tressé à brioche : façonner et éprouver: Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire un pain tressé brioché J'ai la moitié de la pâte ici. Maintenant, avec la moitié de la pâte, nous allons faire un pain tressé, qui ressemblera à un pain halal, qui est un pain de forme libre, et l'autre, nous allons le mettre dans notre moule à pain, comme un moule à pain moule Je voulais juste vous montrer à tous les deux comment procéder, selon ce que vous voulez, vous pouvez faire à la maison. Pour le premier pain, vous allez diviser la pâte en 110 grammes chacune Donc, trois chiens de 110 grammes, et l'autre, nous allons diviser trois chiens d' un de 50 grammes. Divisons la pâte. Vous voyez, comme la pâte est froide, elle est très facile à manipuler. Après avoir divisé 110 grammes, faisons-en un de 50 grammes. Il suffit donc d'utiliser votre grattoir à pâte. C'est génial. Je vais donc vous montrer la méthode pour préfaçonner cette pâte. Puisque nous allons le tresser, je veux en faire un objet légèrement long et élancé Donc, quand je veux le tresser, c'est plus facile pour moi. Vous devez donc appuyer légèrement dessus, puis le placer immédiatement au centre. Encore une fois. Donc, si vous voyez qu'il prend une forme légèrement élancée, alors ce que vous voulez faire, c'est aller du centre vers l'extérieur Alors prends-le comme ça. Vous obtiendrez donc un cylindre brut comme celui-ci. Maintenant, nous allons laisser reposer la pâte pendant environ 20 minutes après façonnée ainsi, car si j'essaie de la façonner définitivement maintenant, le chien va se déchirer et nous n' aurons pas de pain propre. Faisons donc de même pour le reste de la pâte. Alors appuyez dessus. Appuyez dessus comme ça, puis encore une fois, appuyez dessus comme ça, pour le sceller, partez du centre et poussez-le vers l'extérieur. Comme ça. Après avoir préfaçonné la pâte comme ceci, je vais la mettre sur un plateau, la recouvrir d'une pellicule plastique et la laisser reposer environ 20 minutes, puis je vais vous montrer comment procéder au façonnage final. Nous passons 20 minutes et notre pâte est bien reposée maintenant. Nous allons donc passer à l'étape finale de façonnage de notre brioche tressée 8. Pain tressé à brioche : cuire le pain: Apprenons à façonner le pain brioché tressé. Donc, ce que vous devez faire est de commencer par le centre, de vous déplacer vers l'extérieur et d' en faire un long et mince Maintenant que la pâte est bien reposée, ce sera plus facile à faire. À l'entrée et à l'extérieur. Vous obtenez donc quelque chose comme ça. Essayez donc de le rendre aussi uniforme que possible. Mais en général, le centre peut être un peu plus épais, et c'est très bien. Maintenant, pour façonner le pain, nous avons les trois passoires ici Donc, ce que nous allons faire, c'est prendre le dessus coller ensemble et l'appuyer comme ça. Donc ça le scelle. Maintenant, celui-ci va rentrer à l'intérieur. Celui-ci est placé au centre. Celui-ci est placé au centre, et nous continuons à le suivre comme ça. C'est donc une jolie tresse. Et puis à la fin, il suffit de le sceller à nouveau, appuyer dessus pour le sceller. Mets-le dedans. Au bout du compte, mettez-le également à l'intérieur Et puis c'est comme ça qu' on obtient une belle tresse. Après avoir poncé la pâte, nous allons la mettre sur une plaque à pâtisserie et la mettre au four avec le four éteint et dans un bol d'eau chaude pour qu'elle reproduise un étalon à pâte afin que la pâte puisse bien fermenter Voici donc notre pain tressé. Cela fait environ une heure et demie, et vous pouvez voir qu'il s'est très bien développé. C'est donc prêt pour la cuisson. Maintenant, comment puis-je le tester ? Si j'appuie dessus, vous pouvez voir qu' il ne devrait pas réapparaître. Je devrais rester un peu comme ça. Et si je déplace le plateau, il devrait légèrement vaciller. Donc, voyez s'il vacille un peu, cela signifie qu'il est prêt Je vais donc le laver aux œufs et mettre un peu de graines de sésame dessus. Donc, ce que je vais faire, c'est prendre une feuille de papier cuisson, juste une petite feuille comme celle-ci, et la tremper dans le lait d'œuf, puis glacer le pain Maintenant, vous pouvez également utiliser un pinceau si vous le souhaitez, mais je trouve que cette méthode est plus douce pour la pâte et ne laisse aucune cicatrice sur le pain. Donc, pour faire le lavage aux œufs, j'ai pris un œuf, j'y ai ajouté environ une cuillère à café de lait, et je l'ai juste fouetté. Donc, après avoir glacé le pain avec de l'œuf, j'ai juste préparé un mélange de graines de sésame noires et blanches. Je vais donc juste en saupoudrer dessus. Maintenant, cette étape est facultative, mais j'ai trouvé qu'elle donne une très belle présentation au pain. Ça a l'air bien, et notre pain est enfin prêt à être cuit. Je vais donc le faire cuire pendant environ 20 25 minutes à 180 degrés Celsius, 350 degrés Fahrenheit. Voici à quoi ressemble notre dernier pain, et vous pouvez voir qu'il est vraiment magnifique Il a également très bien ouvert. Donc, ce que je vais faire maintenant, c'est badigeonner un peu de beurre sur le dessus pour qu' bien brillant et il soit bien brillant et qu'il ne sèche pas. Une fois qu'il est refroidi pendant environ deux ou 3 minutes, il suffit de le soulever et de le placer sur une grille de refroidissement pour qu' il sèche vraiment bien. Parce que si vous le laissez sur le plateau comme ça, le fond deviendra vraiment détrempé et il n'aura pas très bon goût Je vais donc le mettre sur la grille de refroidissement. Mettez le pain de côté pendant environ une à deux heures avant de commencer à le manger, car l'humidité doit encore s'évaporer, et le pain sera plus léger et savoureux si vous le refroidissez correctement Notre pain est donc enfin refroidi, et je voulais vous montrer à quoi il ressemble vu de l'intérieur. Coupons-le donc et voyons la texture à l'intérieur. Je vais donc couper par le centre. Je peux donc déjà sentir que c'est très doux, et vous pouvez voir le beurre et les œufs. C'est pourquoi la couleur est légèrement jaunâtre. Coupons donc une tranche. OK. Et si je le déchire, vous verrez que la mie est si molle et sa texture est légèrement filandreuse. C'est la texture que vous devriez obtenir lorsque vous faites une pioche française Il doit être un peu filandreux, parce que nous en avons besoin tellement longtemps qu'il obtient ce genre de texture Ça sent si bon, si beurré. J'ai donc beaucoup aimé préparer cette recette, et j'espère que vous essaierez de la faire à la maison également. 9. Pains à la crème suédoise : former et cuire les pains à la crème: Dans cette leçon, nous allons apprendre à préparer notre crème anglaise à l'avance J'ai donc la moitié de la pâte à brioche ici. Maintenant, ce que je vais faire, c'est le diviser davantage en deux, car aujourd'hui je ne veux en faire qu'environ six. Mais si vous voulez en faire un lot plus important, vous pouvez utiliser toute la partie de l'orteil. Nous voulons donc en faire environ 400 grammes. Parfait. C'est environ 395. C'est une bonne chose. Nous allons donc maintenant diviser cette pâte en 65 grammes chacune. Après avoir divisé six morceaux égaux de 65 grammes chacun, nous allons en faire une boule ronde. Donc, lorsque vous faites cela, vous devez vous assurer qu'il y a une belle couture sur le fond et que la pâte est assez lisse Donc, ce que vous faites, c'est de retourner la pâte, de la presser, dégazer légèrement, puis de la mettre à l'intérieur comme ça Ensuite, il suffit d' en faire une balle ronde. Et puis, juste avec la tension sur la surface, il suffit de mettre vos doigts sous la pâte et de la resserrer un peu pour obtenir cette boule ronde et lisse comme celle-ci Regardons donc cela à nouveau. Vous appuyez dessus, vous le dirigez trois à quatre fois vers le centre, vous le retournez, puis vous placez vos doigts sous la pâte. Ils touchent légèrement la surface comme ça. Et ensuite, avec la tension, tu la resserres comme ça Donc, tu obtiens une balle comme celle-ci. Une fois que nous aurons fini de façonner la pâte, je vais la mettre sur une plaque à pâtisserie ou un tapis en silicone pour que nous puissions commencer à étaler la pâte. Pour faire lever la pâte, je vous recommande d' utiliser votre four domestique avec le four éteint et un bol d'eau chaude afin de créer utiliser votre four domestique avec le four éteint et un bol d'eau chaude afin de créer un environnement propice à la levée de la pâte. Je pense que cela prendra environ une heure à une heure et demie pour augmenter. Je vais vous le montrer après 1 heure d'essai, puis je vous montrerai quand il est au bon moment pour simplement le presser et y mettre la crème anglaise Regardons ça au bout d'une heure. S. Après 1 heure de préparation des brioches à la crème anglaise, je voulais juste vous montrer la texture Donc, si vous voyez que leur volume a augmenté d'environ 60 à 70 %, et si je les touche, je peux voir qu'il y a beaucoup d'air à l'intérieur. À cette étape, nous allons donc commencer à faire l'entaille ici pour mettre la crème anglaise Il y a donc plusieurs façons de le faire. Une solution consiste à appuyer légèrement avec vos doigts comme ceci et à créer un coin. Ensuite, il suffit d'appuyer dessus comme ça. Vous obtenez donc une légère entaille ici. Donc, avec vos doigts, vous voulez simplement pousser l'air vers le coin, comme vous le feriez lorsque vous faites une pizza, quelque chose de similaire. Mais il faut être doux avec elle afin de ne pas trop la dégonfler Ensuite, une fois que vous avez créé le coin, il vous suffit d'appuyer légèrement plus fort dessus. Et créez ici une sorte de tasse pouvant contenir la crème anglaise lorsque nous la déposons ici Jetons un coup d'œil à la deuxième façon de procéder. Il suffit donc de prendre une cuillère à soupe comme celle-ci, de la tremper dans de la farine comme ça. Il suffit de brosser la farine, puis d'appuyer la cuillère au centre comme ceci, d'appuyer légèrement dessus, puis de la retirer. Vous obtenez donc quelque chose comme ça, puis vous pouvez simplement appuyer dessus et faire un petit trou plus grand au centre. Regardons donc cela à nouveau. Mettez un peu de farine sur la cuillère. Placez la cuillère au centre comme ceci et appuyez simplement dessus. Comme ça. Donc, si la pâte colle, vous pouvez simplement la retirer avec votre doigt comme ça. Ensuite, il suffit d'appuyer dessus avec votre doigt. Quelque chose comme ça. Vous pouvez donc le faire d'une manière ou d'une autre , comme vous le souhaitez. Voici donc à quoi ressemblent nos brioches à la crème après avoir créé un retrait dessus. Maintenant, j' aimerais que vous le recouvriez d'un chiffon humide ou d'une pellicule de plastique et que vous le mettiez de côté pendant 20 minutes juste pour que la pâte puisse se détendre. En attendant, je veux que vous régliez le four à 180 degrés Celsius pour qu'il puisse préchauffer Après 20 minutes, nos brioches à la crème sont bien détendues. Vous pouvez voir qu'ils ont légèrement augmenté , mais pas trop. OK. Ensuite, je vais laver le côté aux œufs. J'ai donc fait de la crème aux œufs avec un œuf et une cuillère à soupe de lait. Il suffit donc de prendre une feuille de papier cuisson et de la tremper dans le lait d'œuf. Vous devez donc vous assurer de laver les œufs juste sur le côté et non au centre, car au centre, nous allons mettre la crème anglaise Cela donnera donc une belle couleur au pain. Après avoir lavé tous les petits pains aux œufs, nous allons mettre la crème pâtissière nous avons préparée plus tôt Vous devez donc mettre environ 20 à 30 grammes dans chacune et juste au centre Alors vas-y comme ça. Encore un peu. Il suffit de commencer par le côté, d'aller au centre. Nos brioches à la crème sont enfin prêtes à cuire. Je vais le faire cuire pendant environ 12 à 15 minutes à 180 degrés Celsius. Jetons un coup d'œil au bout 12 minutes, juste pour vérifier la couleur. Ensuite, si vous pensez qu' il faut plus de temps, donnez-lui encore deux à trois minutes. Voici à quoi ressemblent nos brioches à la crème après 15 minutes de cuisson. Vous pouvez donc voir qu'il a une très belle couleur dorée sur le côté. Assurez-vous donc de laisser refroidir les pains à la crème pendant environ 30 minutes afin que, lorsque nous mettons le glaçage sur les côtés, il ne fonde pas et qu'il colle au pain Mettons donc cela de côté. Ensuite, une fois refroidi, nous allons glacer les côtés et mettre de la noix de coco sur le côté. 10. Pains à la crème suédoise : faire la crème à la vanille: Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire de la crème pour les brioches à la crème C'est donc une crème anglaise très simple. Nous avons deux jaunes d'œufs, du sucre, du beurre à la farine, de la gousse de vanille et du lait Voyons donc comment préparer réellement cette crème anglaise. La première étape de la préparation de la crème anglaise consiste essentiellement à prendre la gousse de vanille Maintenant, il suffit de le diviser en deux à partir du centre. Et grattez toutes les belles graines qui s'y trouvent. Cela donnera une saveur vraiment agréable à notre crème anglaise. Il suffit de le gratter comme ça, de le mettre dans un coin et de le pousser doucement vers le bas pour obtenir toutes les gousses de vanille Maintenant, cela entre également dans la gousse avec le reste de la gousse de vanille. Ensuite, nous allons mettre la moitié du sucre dans Perfect. Faisons donc mijoter juste avant l'ébullition. Mettez donc votre poêle à gaz moyen et mélangez le tout pour que le sucre se dissolve bien Et attendons qu'il arrive à un simo roulant. Vous allez donc commencer à voir des bulles sur le côté. C'est à ce moment-là que tu veux arrêter. Ainsi, lorsque vous commencerez à voir ces petites bulles sur le côté, vous allez retirer le lait du feu et vous allez commencer à fouetter les œufs Il suffit de prendre vos jaunes d'œufs et d' ajouter le reste du sucre. Vous voulez que les jaunes d'œufs soient bien émulsionnés avec Je le fouette donc pendant environ 30 secondes. Maintenant, je vais également ajouter la farine et la fouetter également pendant environ 30 secondes. Vous verrez une belle émulsion lisse. Maintenant, nous ajoutons le sucre et la farine aux jaunes d'œufs juste pour protéger afin qu'ils ne caillent pas ou ne brûlent pas lorsque nous y mettons le lait. Donc, lorsque vous obtenez une émulsion lisse comme celle-ci, nous allons ajouter notre lait chaud aux jaunes d'œufs Il suffit donc d'en ajouter un peu au début pour tempérer les œufs, puis de fouetter le tout Et maintenant, nous allons ajouter le reste sous forme de graisse. Parfait. Maintenant, c'est prêt à commencer la cuisson. Vous devez donc vous assurer de le remettre dans notre marmite, avec la gousse de vanille ou la pâte de gousse de vanille, selon ce que vous utilisez. Il suffit de bien gratter le tout. Parfait. Alors maintenant, je vais le mettre à feu moyen, pas trop fort, parce que vous ne voulez pas que la crème anglaise brûle ou que le lait brûle également Et nous allons continuer à le fouetter et à le remuer. Vous devez donc vous assurer que vous continuez à utiliser votre spatule et qu'elle ne colle pas sur les côtés ici. Et une fois qu'il sera légèrement chaud, je vais passer au fouet pour qu'il ne caille pas et que nous obtenions une crème pâtissière onctueuse Bien, passons maintenant à un fouet et continuons à le fouetter. Maintenant, je vais baisser légèrement le feu car je peux voir que la crème anglaise prend, donc c'est un peu plus bas Je vais retourner à ma spatule, et vous pouvez voir qu'elle est arrivée à ébullition maintenant, cela signifie que notre crème anglaise est prête Alors, éteins le gaz. Je vais donc le mettre dans un bol, puis nous allons y ajouter du beurre froid, l' émulsionner et le rendre vraiment lisse Ajoutez ensuite le beurre et assurez-vous que le beurre est froid pour qu'il puisse vraiment bien s' émulsionner Ensuite, le beurre fondra légèrement avec la chaleur de la crème pâtissière et il suffira de continuer à le fouetter Et vous verrez que lorsque le beurre fond, cela rendra la crème pâtissière vraiment soyeuse et très onctueuse Comme vous pouvez le constater, le beurre est complètement émulsionné dans la crème pâtissière. Il est très épais, très brillant et doux C'est donc exactement ce que tu veux. Maintenant, tu peux en retirer la gousse de vanille. Je vais le recouvrir d'une pellicule plastique pour qu'il refroidisse. Ainsi, lorsque nos brioches à la crème seront prêtes, nous pouvons commencer à les mettre sur les brioches à la Ensuite, prenez une feuille de plastique, une pellicule plastique, et vous devez vous assurer de la poser directement à la surface de la crème pâtissière afin qu'elle ne forme pas de peau sur le dessus. Maintenant, vous pouvez facilement doubler cette recette, voire la tripler. Cela dépend entièrement du nombre de petits pains à la crème que vous souhaitez préparer Aujourd'hui, nous en produisons six, j'ai donc créé ce patch. Mais si vous en gagnez 12 ou 20, assurez-vous simplement de doubler ou tripler le volume. Je vais donc le garder de côté, et vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu'à deux ou trois jours. Il se conserve parfaitement bien. Donc, une fois que la crème pâtissière aura refroidi au bout de 30 minutes environ, je vais bien la fouetter pour qu'elle devienne lisse Ensuite, je le mettrai dans une poche à douille. Donc, une fois que nous avons commencé à préparer nos petits pains à la crème, il est très facile de les recouvrir. 11. Pains à la crème suédoise : glaçage et enrobage des pains: Apprenez à préparer le glaçage au sucre glace pour nos brioches à la crème J'ai donc environ 50 grammes de sucre ici. Il s'agit de sucre glace et d'environ 15 grammes de lait. Nous allons donc ajouter le lait très lentement. Nous allons d'abord en ajouter la moitié, fouetter ensemble, puis ajouter petit à petit. Nous voulons donc une consistance un peu plus épaisse. Et juste au cas où il deviendrait très fin, vous pouvez y ajouter du sucre glace. Commençons donc. C'est très simple. Hydratez simplement bien le sucre glace, puis fouettez-le ensemble. Et vous verrez que cela formera une pâte. Et ajoutons-en un peu plus ici. Cette cohérence me semble donc bonne. Tu vois, c'est assez épais. Et en même temps, il a une texture liquide. C'est donc une bonne chose. Nos petits pains sont donc refroidis depuis 30 minutes Nous sommes donc enfin prêts à terminer et à mettre le glaçage sur les J'ai donc mon glaçage au sucre glace ici et de la noix de coco desséchée Maintenant, vous pouvez utiliser n'importe quelle taille de noix de coco. Vous pouvez également utiliser des pièces plus grandes. C'est une poudre assez fine que j'utilise aujourd'hui. Donc, c'est à vous de décider de la texture que vous aimez. Vous pouvez donc le faire de deux manières. Soit vous pouvez le tremper dans le glaçage au sucre glace, soit la méthode que je préfère utiliser est de prendre un pinceau à pâtisserie et de glacer le pain Je trouve que c'est plus facile. Vous devez donc vous assurer que lorsque vous glacez le pain, vous n'en glacez que le côté et que vous le trempez immédiatement dans la Sinon, le glaçage durcira et la noix de coco ne collera pas au glaçage OK. Ça a l'air bien. Nous avons tout le vernis de manière très uniforme. Alors maintenant, on prend le bol avec la noix de coco dedans et on le roule comme ça. Juste comme ça. Vous pouvez donc voir que c'est vraiment beau, recouvert uniformément et qu'il est vraiment beau et beau. Ça a l'air vraiment appétissant. Donc, après l'avoir enrobée, vous devez vous assurer de la mettre de côté pendant au moins dix à 15 minutes pour que le glaçage durcisse aussi bien que la noix de coco, car la noix de coco n'est pas complètement durcie pour le moment Donc, à moins que vous ne le mangiez immédiatement, c'est vrai. Mais je recommanderais de mettre de côté et de terminer le reste. Refaisons donc la même chose. Tu veux prendre ta noix de coco et la tremper comme ça. Si vous le roulez, il collera très bien et uniformément. Ça a l'air vraiment magnifique. Passons donc au stylo. Vous pouvez voir la très bonne garniture à la crème anglaise. De la pâte aussi très molle. La crème anglaise et la noix de coco vont si bien ensemble et vous pouvez voir que la crème est toujours aussi molle, même si nous l'avons cuite au four J'aime beaucoup cette consistance et ce rapport entre la crème anglaise et le pain Mais vous pouvez certainement l'augmenter si vous aimez plus de crème anglaise dans votre pain J'ai beaucoup aimé préparer cette recette et j'espère que vous l' essayerez également à la maison.