Cuisson 101 : les bases de la cuisine

1. Introduction: [MUSIQUE] La cuisine est une expérience assez enrichissante avec une combinaison infinie de saveurs, d'ingrédients et de techniques. La classe s'appuie sur les bases absolues, comme les compétences au couteau, compréhension des ingrédients, des stocks, maîtrise des techniques de cuisson des œufs et du poulet. Je m'appelle Shubranshu. Je suis un chef et un boulanger de formation professionnelle , formé par le prestigieux [inaudible]. J'ai eu l'occasion de travailler sous la direction de chefs incroyables en Australie, et je veux partager toutes mes connaissances avec vous dans cette classe. Nous commençons ce cours en comprenant les différents types de couteaux et leurs fonctions, afin de vous guider dans la sélection des meilleurs en commençant votre parcours culinaire. Ensuite, nous apprenons différentes coupes françaises comme le batonnet, julienne, la paysanne, brunoise et bien d'autres encore sur différents légumes. Je vais vous apprendre les coupes exactement comment je l' ai appris à l'école culinaire. Nous apprenons ensuite à faire un délicieux bouillon de légumes, avec une saveur incroyable et un umami. C'est une excellente base pour les soupes et les sauces, et c'est un excellent moyen d'utiliser les restes de légumes. Après avoir appris le bouillon, nous passons à ma partie préférée de la cuisine, qui consiste à apprendre à cuisiner des œufs. Maintenant, cela fera passer vos compétences en petit-déjeuner à un autre niveau. Nous apprendrons différentes techniques de cuisson des œufs durs, des œufs au plat, une omelette douce et délicieuse aux champignons et au fromage, ainsi qu'une omelette française classique. Ensuite, nous passons à notre dernière section de la classe, apprenant à désosser un poulet entier, comprendre les différentes parties du poulet, ainsi que les compétences nécessaires pour couper un poulet comme un professionnel. Nous allons ensuite apprendre comment fabriquer un bouillon de poulet à partir de zéro pour éviter le gaspillage d'os de poulet. Le plat final de cette classe est un champignon crémeux rustique et poulets, appelés fricassées de poulet. Cette recette est un bouchon sûr et impressionnera vos amis et votre famille. Nous allons apprendre des techniques telles que le tri, caramélisation, le renforcement, le partage et bien d'autres encore. Ce cours est également livré avec des notes de recettes détaillées, afin que vous puissiez maîtriser facilement les recettes à la maison. Le but de la classe n'est pas seulement d'apprendre les recettes, mais de construire une base solide en tant que chef, afin que vous puissiez faire passer vos compétences culinaires au niveau supérieur. [MUSIQUE]. 2. Projet de cours et plan: Merci de vous être inscrit à ce cours. Dans cette leçon, je veux essentiellement examiner grandes lignes de la classe pour cette classe, ainsi que le projet de classe et comment télécharger les ressources de la classe. Les grandes lignes de la classe sont très faciles. Il est juste divisé en trois sections. La première section, nous examinons les compétences des couteaux, ainsi que la façon de fabriquer un bouillon de légumes. Dans la deuxième section, nous apprenons à cuisiner des œufs. Différents types d'œufs, comme les œufs durs, les omelettes. La troisième section nous examinons comment désosser un poulet, comment faire un bouillon de poulet et comment faire une fricassée de poulet. Nous couvrons ces trois éléments de la cuisine et couvrons essentiellement différentes techniques, ainsi que différentes compétences que vous pouvez pratiquer à la maison. Deuxièmement, le projet de classe consiste à partager n'importe quelle photo de n'importe quel plat que nous préparons en classe afin que je puisse vous aider et que je puisse le critiquer également. Le troisième est celui de nos ressources de classe. Voyons comment télécharger les ressources de la classe. Voyons comment télécharger les ressources. Les ressources se trouvent donc dans le quatrième onglet, qui relèvent des projets et des ressources. Si vous cliquez sur le quatrième onglet et que vous cliquez sur le fichier joint, le fichier PDF, et que vous le laissez télécharger. Lorsque vous l'ouvrez, vous verrez tous les conseils, les recettes et toutes les informations sur le cours qui vous aideront vraiment et vous guideront tout au long de la classe. 3. OUTILS: Jetons un coup d'œil à certains des outils qui seront vraiment utiles dans votre parcours culinaire, ainsi que dans la classe lorsque nous préparons différents plats. Le premier et ma bile préférée est donc une poêle en fonte et une poêle antiadhésive. Maintenant, si vous avez les deux, comme vous pouvez faire tellement de choses différentes. Et ce que je vous conseillerais, c'est que lorsque vous obtenez ces bandes, assurez-vous d'obtenir le meilleur produit de qualité. Comme la poêle en fonte que j' ai ici vient de Lodge. C'est une entreprise américaine et c'est tellement incroyable que je l'ai eu depuis peut-être cinq ans. Et on dirait que les nouvelles pattes fonctionnent si bien. Il suffit de prendre soin du dégoût et des groupes. Assurez-vous que la lampe à huile de temps en temps ne conserve pas d'eau pendant très longtemps. Même les bandes antiadhésives sont aussi utiles, surtout lorsque vous faites des œufs ou des plats à base d'œufs, même si vous faites sauter. C'est vraiment sympa parce que vous n' avez pas besoin d'utiliser beaucoup d' huile dedans et rien n'y colle. J'aime donc vraiment l' utiliser si je fais des crêpes ou des crabes ou n'importe quelle sorte d'oeufs différents. Ces deux-là, je dirais, sont vraiment essentiels à la cocaïne. Le troisième que j' aime vraiment utiliser est un four hollandais. Maintenant, il s'agit d'un four hollandais de quatre litres. Et je l'utilise pour presque tout. Comme si je faisais un acier ou si je blanchis quelque chose, si je fais des œufs pochés, si je fais même du pain, comme si je venais d'utiliser ce four hollandais. Et celui-là aussi vient d'obtenir un four hollandais de bonne qualité. Et cela vous durera toute une vie si vous vous en occupez. Ces trois, je dirais comme un censuré. Le quatrième, que j'aime utiliser ainsi qu'un pot en acier inoxydable. Maintenant, c'est bien si vous voulez simplement chauffer et faire, faire n'importe quelle source ou simplement réduire comme des sauces. C'est très utile dans ce cas. Le dernier que je voulais vous montrer est un plat allant au four. Maintenant, le plat de cuisson est le cas si vous voulez simplement faire n'importe quelle sorte de bacon, avoir une lasagne ou une tour, n'importe quelle sorte de gros produit. Comme, j'aime vraiment utiliser celui-ci, celui-ci, assez petit et très pratique à utiliser. C'est comme Voi en centimètres de large. Et j'aime vraiment l'utiliser jusqu'à présent. Donc, tous ces produits comme obtenir la meilleure qualité possible, c'est ce que je conseillerais, les utiliseront presque tous dans nos leçons ultérieures lorsque nous apprenons à cuisiner, assurez-vous d'obtenir les produits de la meilleure qualité lorsque vous assemblez ces outils pour votre cuisine. Jetons un coup d'œil à d'autres ustensiles que vous pourriez trouver utiles dans votre voyage culinaire. Donc, le premier, commençons par un arrêt. Maintenant, j'aime bien avoir le CVS. Je suis un gros, un petit. C'est vraiment bien si vous vendez un stock, si vous blanchissez des légumes. Et si vous faites un client et si vous voulez juste voir si cela même pour une fleur, si vous cuisinez dit, utilisez pour la plus petite est également très agréable si vous voulez économiser quoi que ce soit, ou si vous souhaitez également nettoyer un stock. Les deux sont donc très utiles. Le prochain est un risque. Maintenant, le risque est essentiel si nous émulsionnons essentiellement une matière grasse dans un liquide. Si vous faites une justification, si vous faites une sauce, même si vous faites une crème anglaise ou n'importe quelle sorte de moraine, c'est vraiment bien si vous voulez faire des zones au cas où vous voulez faire un œuf, C'est tellement agréable à utiliser. Dans ce cas, le prochain est Dong. Les Dong sont comme une extension de votre main, surtout lorsque vous soulevez des objets chauds d'une grille ou d'un groupe. Et il se rencontre en quelque sorte, c'est vraiment agréable à utiliser. J'aime aussi utiliser ce truc de blanchiment amusant. Si je veux sortir quelque chose de l'eau chaude, c'est très agréable à utiliser dans ce cas également. Dong sont donc des cuisines tellement essentielles et professionnelles nous les avons toujours chaque fois que nous cuisinons. Les prochaines sont des spatules. J'ai donc deux types de spatules ici. Ils sont tous deux fabriqués en silicone. J'aime utiliser du silicium parce qu'il résiste à la chaleur et qu'il ne se gâte pas même à haute température. Les spatules sont essentielles à utiliser si vous mélangez quelque chose. De plus, si vous essayez de sortir quelque chose d'un bol, comme une sauce ou même un miroir ou tout autre élément liquide. Vous pouvez vraiment bien frotter à partir d'une spatule en silicone. Et j'aime avoir les deux comme ça aide si vous en avez un plus petit aussi. La prochaine est une cuillère en bois. Maintenant, les cuillères en bois sont également très agréables lorsque vous mélangez, lorsque vous faites des sauces ainsi que lorsque vous faites du poulet ou des soupes ? Je ne sais pas. J'aime vraiment utiliser une cuillère en bois. J'ai juste l'impression que parfois ça donne une meilleure saveur. La prochaine est une pince à épiler. Maintenant, les pinces à épiler sont vraiment spécifiques. Vous n'avez pas nécessairement besoin de l'avoir dans votre boîte à outils, mais vraiment de l'utiliser. Parce que si vous voulez jouer un plat ou que vous voulez mettre comme pétales de fleurs ou n'importe quel élément vraiment délicat à ablatir. Ils sont très agréables même lorsque vous cuisinez, comme nous utilisons des pinces et des cuisines. C'est donc facultatif, mais si vous voulez l'obtenir, vous pouvez le faire. C'est génial à utiliser. Enfin, l'une d'elles est notre cuillère en métal. Et c'est vraiment bien si vous faites une soupe ou un bouillon. Chaque fois que j'essaie de clarifier un stock, je l'utilise simplement. J'aime vraiment l'utiliser. Et aussi lorsque vous voulez verser un bouillon aussi. C'est vraiment bien dans ce cas. Passons maintenant à nos bols à mélanger. bol à mélanger est essentiel si vous voulez y mettre des ingrédients secs. Également pour ranger toutes les soupes ou sauces. Vous pouvez simplement le mettre comme Cabela et le mettre dans votre réfrigérateur. Également pour mélanger n'importe quelle porte. ce cas, le mixage des objectifs est très utile. Alors, prenez-en quelques-uns. Il vous aide tout simplement dans votre voyage culinaire. Voici donc d'autres outils dont nous aurons besoin dans cette classe. Maintenant, il peut y avoir beaucoup d'autres outils que vous pourriez trouver pour cuisiner. Mais ils sont assez bons pour ce cours. Si vous avez cela, vous devriez certainement être d'accord avec toutes les recettes que nous couvrons. 4. Introduction aux couteaux de chef: Dans la première partie de la classe, vous apprendrez à connaître les compétences du couteau. En tant que chef cuisinier, les compétences au couteau sont l'un des sujets les plus fondamentaux à apprendre si vous souhaitez améliorer vos compétences culinaires. Ce que nous allons faire, c'est que nous commencerons par comprendre différents types de couteaux et comment ils sont fabriqués afin que vous puissiez sélectionner le couteau qui vous convient. Ensuite, nous apprendrons différentes coupes françaises pour légumes. Je vais vous apprendre exactement comment j'ai appris à l'école culinaire pour que vous puissiez maîtriser ces techniques également. Assurez-vous que votre couteau est vraiment tranchant, car si votre couteau est émoussé, vous n'obtiendrez pas de coupes précises. Cela vous ralentira et augmente également les chances de vous blesser. Commençons par la leçon. Dans cette leçon, nous allons essayer comprendre les différents types de couteaux dont nous disposons en tant que chefs afin que vous puissiez décider lequel vous convient lorsque vous commencez à cuisiner. Fondamentalement, il existe deux types de couteaux basés sur la lame. Le premier est un couteau japonais. Maintenant, cette lame est essentiellement fabriquée en acier au carbone et la seconde est de style occidental. Il s'agit d'une lame en acier inoxydable. La plupart des couteaux que vous trouverez seront essentiellement fabriqués avec ces deux types de lames différents. La lame japonaise est une lame en acier au carbone. Avec l'acier au carbone, il faut essentiellement le maintenir très bien, sinon il peut être rouillé car l'acier au carbone réagit réellement avec l'environnement. De plus, en raison du matériau, il conserve son bord. Il conserve très bien la lame et la netteté, sorte que vous n'avez pas besoin de l' aiguiser très souvent. Mais veillez à ce qu'elle ne reste pas en contact avec l'eau très longtemps car cela va essentiellement gâcher la lame. Cela nécessite plus d'entretien, mais je préfère utiliser lames japonaises car elles sont assez tranchantes. Le deuxième côté de la lame est notre style occidental. Si vous voyez cette lame, elle est plus brillante. Avec ce matériau, il ne nécessite pas beaucoup d'entretien car il ne rouille pas si facilement. Mais en même temps, faudrait aiguiser le bord très souvent parce qu'il a tendance à s'émousser très facilement. Lorsque vous voyez la différence entre les deux couteaux. Maintenant, il s'agit d'une lame de neuf pouces et d'une lame de sept pouces. Avec les couteaux occidentaux, vous trouverez ici cette courbe que vous ne trouverez pas dans les couteaux japonais car elle est plus plate. Quand on coupe réellement, il s'agit d'un mouvement plus basculant. Avec les couteaux japonais, il s'agit d'un mouvement plus aplati raison de la structure de la lame. C'est à vous de décider lequel vous aimez. J'ai tendance à préférer les Japonais, mais les occidentaux sont aussi très agréables. Il y a un autre type de lame que je voulais vous montrer, c' est-à-dire une lame Santoku. Maintenant, il s'agit également d'une lame japonaise, donc c'est aussi de l'acier au carbone. Mais c'est vraiment pratique pour un usage domestique car il est plus petit et il est également assez tranchant et il est facile de couper les choses afin qu'il ne pèse pas essentiellement sur votre poignet. Si vous voulez dire hacher des légumes ou simplement couper de la viande, j'aime aussi utiliser ce couteau . À vous de décider. Vous pouvez également l'obtenir lorsque vous cuisinez à la maison. Le prochain est un couteau de jumelage. Maintenant, un couteau d'accord est vraiment utile si vous travaillez essentiellement avec des fruits ou si vous travaillez également avec de la pâtisserie, si vous voulez couper des fraises ou tout autre type de baies. nécessite un peu plus d'être délicat avec le couteau. Celui-ci est vraiment bon en ce sens. Après ces couteaux, je vais vous montrer quelques-uns des autres couteaux que j'utilise, que j'ai mis dans mon kit. Mais pour un usage domestique, même si vous n'avez qu' même si vous n'avez qu'un seul couteau de chef et un couteau d'association, cela suffira largement. Mais je vais tout de même vous montrer quelques autres couteaux à des fins plus spécifiques. Il s'agit du deuxième jeu de couteaux qui sont plus spécifiques à leurs fonctions. Vous les trouverez dans un kit de chef. Il n'est pas nécessaire de les avoir, mais je vais juste vous expliquer au cas où vous voudriez les acheter. Le premier est un couteau à fileter. Maintenant, celui-ci est vraiment bon à utiliser avec du poisson, si vous filtrez un poisson, si vous coupez les écailles aussi , c'est vraiment agréable. La caractéristique de base de ce couteau est qu'il peut se plier fondamentalement. Parce que lorsque vous filtrez le poisson, vous devez vous assurer que le couteau se plie avec le poisson pour pouvoir couper très proprement. lorsque vous scannez également le poisson, vous devez faire glisser la peau avec lui pour pouvoir simplement le faire glisser comme ça. J'aime vraiment utiliser ça. Je veux dire, c'est vraiment facile de filetter le poisson avec ça, mais c'est à vous de décider si vous voulez l'acheter. Le second est un couteau à désosser. Maintenant, avec le couteau à désosser, vous verrez qu'il a une courbe ici. Maintenant, c'est simplement pour passer à travers les os lorsque vous coupez, lorsque vous coupez de l'agneau, du poulet ou toute autre viande. Il est très facile de trier le mouvement lorsque vous coupez l'os. De plus, lorsque vous tenez ceci, vous aurez l'impression qu'il a un léger avantage ici. Il suffit de couper la viande et de la couper facilement. Lorsque vous l'utilisez, vous le maintenez comme ça et vous le déplacez simplement dans un mouvement de courbe. Assurez-vous simplement de le faire lorsque vous utilisez celui-ci. Le troisième est un couteau à pain. Avec un couteau à pain, vous verrez qu' il a un bord dentelé ici. Avec ce couteau, soyez très prudent car il est vraiment tranchant et vous ne voulez pas vous blesser à la main. Lorsque nous utilisons ce couteau, nous l'avons vu. Nous n'y allons pas directement parce que nous voulons que le bord dentelé coupe le pain. Lorsque vous l'utilisez, faites-le comme ça à travers un pain. Le prochain est un couperet. Avec un couperet, vous verrez qu'il a une lame très épaisse. C'est dans le but de couper les os lorsque vous faites du stock. Celui-ci est très utile car si vous utilisez le couteau de votre chef pour couper les os, il émoussera le bord. Assurez-vous d'utiliser un couperet lorsque vous coupez les os et non le couteau de votre chef. Dans les cuisines professionnelles, nous l'utilisons assez souvent. Le dernier n'est pas vraiment une lame, mais je voulais vous montrer juste au cas où vous vouliez l'utiliser. C'est un acier à aiguiser. Ce que cela fait, c'est que lorsque vous voulez aiguiser un couteau juste avant de l'utiliser, nous faisons simplement le bord comme celui-ci et nous pouvons simplement aiguiser la lame du couteau. C'est super utile juste avant si vous voulez fileter un poisson ou couper de la viande, il suffit de l'utiliser. Il ne fera que donner un tranchant au couteau et il sera facile à couper. J'espère que vous comprendrez les différents types de couteaux que nous utilisons en tant que chefs. Chaque fois que vous choisissez un couteau pour vous-même, assurez-vous de vous sentir vraiment à l'aise avec lui. N'utilisez pas de couteau car un autre chef l'utilise. Utilisez-le parce qu'il vous convient tout simplement à vous et à votre main, ainsi que la lame devrait également vous convenir à la façon dont vous coupez les choses. Assurez-vous de prendre votre temps et choisir une lame qui convient à votre cuisine. 5. Compétences en matière de couteau : Comment tenir un couteau: Avant d'apprendre à couper les légumes, apprenons comment tenir un couteau. Il y a deux façons de le faire. La première, c'est que vous le tenez comme ça, à quelque chose comme une raquette de tennis. Ensuite, lorsque vous le déplacez, vous le déplacez simplement dans un mouvement de verrouillage comme celui-ci. [BRUIT] Tu comprends ? Une prise comme celle-ci et vous le déplacez comme ça. La deuxième façon de le faire est de mettre le doigt devant ici et de saisir le couteau d'une moitié. Mais lorsque vous faites cela, assurez-vous que cela ne va pas trop profondément, sinon vous vous blesserez. J'aime utiliser la première méthode car elle me donne plus de contrôle avec un couteau, mais vous pouvez utiliser l'un ou l'autre. Maintenant, lorsque vous coupez quelque chose, nous devons arrondir nos doigts comme ça et le pouce va aussi à l'intérieur. Vous soutenez simplement les doigts, vous soutenez le couteau avec vos jointures, puis il continue tout simplement dans un mouvement de verrouillage comme celui-ci. Assurez-vous de ne jamais mettre vos doigts comme ça lorsque vous coupez quelque chose, car vous allez certainement vous blesser. Assurez-vous toujours de le garder arrondi. Il permet de garder votre poignée en sécurité. Parfait. Apprenons en fait différents types de coupes françaises. 6. Compétences en matière de couteaux : Coupes françaises pour les carottes: Dans cette leçon, je vais vous montrer différents types de coupes de coupes, et également vous montrer comment j'ai installé la station de couteaux et comment je fais ces coupes. La première chose à faire, c' est de vous montrer la configuration. Donc, dans cette configuration, ce que j'aime faire, c'est de garder deux bols. Le premier bol est tout rebut de cuisine que nous avons, donc je vais le mettre dans la poubelle à compost. La seconde concerne toutes les restes de légumes que nous avons, que nous pouvons utiliser. Vous pouvez donc l'utiliser pour faire du bouillon ou faire du jus ou n'importe quelle soupe. La prochaine est la façon dont nous avons mis en place notre planche à découper. Ainsi, lorsque nous plaçons la planche à découper, assurez-vous de mettre un tapis sous celle-ci, ou vous pouvez même mettre une serviette humide. Il suffit d'étaler la serviette humide pour que la planche à découper ne bouge pas. Parce que lorsque nous coupons avec un couteau, parce que le couteau est assez tranchant, nous ne voulons pas que la planche bouge, sinon vous vous blessez la main. Alors, assurez-vous de le faire. Deuxièmement, je m' assure toujours d'avoir tous mes équipements [inaudibles] ainsi que deux serviettes ici. La première serviette consiste donc à essuyer le couteau. La seconde consiste à essuyer une planche à découper. Vous pouvez également prendre une autre serviette que vous pouvez mettre sur votre tablier. Le premier légume que nous allons couper aujourd'hui est une carotte. Chaque fois que nous épluchons une carotte, veillez à la faire loin de vous et non vers vous. Juste pour éviter d'avoir des coupures sur la main. [BRUIT] Il suffit de prendre un éplucheur [BRUIT] et loin de vous. Très facile. [BRUIT] Parfait. Vous voulez donc vous assurer que tout est propre. [BRUIT] Prenez toutes ces saloperies, mais dans un bol [BRUIT]. La première coupe que nous allons faire s'appelle une bâtonnette. Maintenant, il s'agit d'un bâton légèrement plus long. C'est vraiment agréable si vous voulez le faire cuire à la vapeur ou l'utiliser dans une trempette, afin que vous puissiez le manger crue également. Apprenons donc comment le faire. La première chose que vous faites, c'est que vous avez coupé [BRUIT] en haut et en bas. Donc, chaque fois que nous coupons quelque chose, notre couteau, s'il est tranchant, le travail sera très facile. Mais s'il est émoussé, ce sera vraiment dur, alors assurez-vous que le couteau est vraiment tranchant. Coupez la carotte en deux [BRUIT] et ce que je vais faire, c'est je vais juste couper un bord [BRUIT], pour que cela devienne plat. Maintenant, cela nous aide vraiment à couper n'importe quel légume. Assurez-vous donc toujours de couper un bord pour qu'il devienne plat, afin qu'il ne le roule pas lorsque nous le coupons. Assurez-vous de couper les autres arêtes [BRUIT] également [BRUIT]. Nous voulons donc simplement le couper en rectangle [BRUIT], parfait. Donc, vous voyez comment il y a ces beaux bords, c'est parfait. Je vais donc couper au-dessus de [BRUIT] cette épaisseur. Vous voyez cette épaisseur ? C'est vraiment bon pour le batonet [BRUIT]. Parfait [BRUIT]. Il suffit de le couper en deux. Cela, vous pouvez soit couper en trois, soit le couper en deux. Je vais juste couper en [BRUIT] la moitié aussi. Coupez celui-ci en moitié [BRUIT], et celui-ci aussi [BRUIT]. Donc, si vous le souhaitez, vous pouvez les empiler et les couper en une seule fois. Mais au départ, j'ai simplement aimé le faire individuellement parce que je veux que vous le réalisiez correctement. Jetons donc un coup d'œil à cette taille. Vous voyez cette taille ? Jolie carrée. C'est vraiment bon [BRUIT]. Maintenant, vous pouvez manger cette rangée avec n'importe quelle trempette. Vous pouvez même le vaporiser. Vous pouvez même l'utiliser en salade si vous le souhaitez. Mais j'aime bien utiliser ça comme base pour couper un dé moyen. Lorsque vous voulez couper à un dé moyen ce que vous faites [BRUIT], prenez simplement trois d'entre eux et fondamentalement [NOISE] coupez-le comme ceci [BRUIT]. Parfait. Donc, vous voyez, c'est un dé moyen. Essayez donc de vous assurer qu' ils ont une taille assez égale, car c'est vraiment une bonne compétence en matière de couteau. Ceux-ci sont vraiment bons si vous voulez les utiliser dans des soupes, vous voulez faire sauter, il suffit de l'utiliser dans n'importe quelle sauce aussi. C'est vraiment sympa. Alors, mettez-le de côté. Maintenant, nous allons passer à une coupe qui s'appelle Paysanne. Maintenant, c'est une très belle coupe. Il est vraiment magnifique. En fait, j'aime beaucoup ça. Il existe maintenant deux façons de le faire. Soit vous pouvez simplement le faire comme ceci, [BRUIT] comme cette forme, soit vous pouvez même le couper en demi-[ BRUIT] et ensuite le couper comme ça [BRUIT]. En fait, j'aime beaucoup ça. C'est tellement beau. Il peut également être utilisé pour toutes les soupes, sauces. Si vous faites aussi des ragoûts, vous pouvez l'utiliser. Ou vous pouvez même l'utiliser dans une salade ou dans une garniture. C'est fait. Passons maintenant à la suivante. Mettez ça de côté. Maintenant, j'ai épluché une autre carotte et je vais vous montrer une coupe en julienne, qui est une coupe plus avancée. [BRUIT] Je vais donc juste éplucher la carotte [BRUIT]. Lorsque vous faites ces coupes à la maison [NOISE] assurez-vous de le faire aussi lentement que possible, car vous voulez l'obtenir vraiment beau et exact. [BRUIT] N'essayez pas d' accélérer le processus. [BRUIT] Coupez donc le bas et le haut [BRUIT]. Parfait. Je vais encore couper ça en deux [BRUIT]. Maintenant, ce que je vais faire, c'est [BRUIT] couper les bords comme je l'ai fait, mettre à plat sur la surface [BRUIT] et les retransformer en cube. Avec la julienne, il s'agit essentiellement d'une coupe française, [NOISE], appelée allumettes. Lorsque nous coupons une allumette, vous voulez vous assurer que je la coupe très fine lorsque nous la coupons . Jetons un coup d'œil. Vous voyez cette épaisseur [BRUIT]. Parfait. Faites-le lentement au début [BRUIT]. Vous voulez l'obtenir assez beau et fin. [BRUIT] Jetons un coup d'œil. Vous voyez cette épaisseur, voyez à quel point c'est mince. Comparez cela à la bâtonnette que nous avions. C'est assez mince. Maintenant, quand vous voulez couper la julienne, je dirais que lorsque vous commencez à en prendre une et allez très lentement avec elle [BRUIT], essayez d'obtenir une coupe fine et agréable [BRUIT], juste comme ça. Vous voyez à quel point ils sont minces ? Vous pouvez même aller plus mince que ça, mais c'est plutôt sympa. Vous pouvez donc l'utiliser pour du riz [inaudible], pour simplement décorer également. Maintenant, je vais vous montrer encore plus mince. Si je veux aller encore plus mince que ça, alors j'irais encore plus [BRUIT] plus fin. Vous voyez à quel point c'est encore plus petit que ce [BRUIT]. Il est encore plus fin. Parfait. Vous pouvez faire l' un ou l'autre, complètement très bien [BRUIT]. Si vous le souhaitez, vous pouvez les empiler. Si vous voulez le faire plus rapidement [BRUIT], il suffit de les empiler et [BRUIT], vous pouvez même aller plus vite que cela. Parfait. C'est donc ma coupe en julienne [BRUIT]. Le prochain s'appelle la brunoise. Brunoise est essentiellement un bon dé. Lorsque [BRUIT] vous coupez la brunoise, vous devez d' abord aller en julienne, puis couper un très fin dé avec la julienne. J'en prendrai peut-être quatre ou cinq, et je vais vous montrer comment c'est fait. Il suffit donc de les empiler comme ça. Il suffit d'aller très lentement au départ, et ensuite vous pouvez aller plus vite si vous le souhaitez. [BRUIT] Parfait. Jetons un coup d'œil à ça. Vous voyez à quel point c'est très bien ? Ils sont vraiment bons si vous voulez les utiliser pour la garniture. En cuisine française, nous les utilisons généralement juste à la fin lorsque nous préparons une soupe. Nous venons de mettre cette garniture à la fin. De plus, si vous faites une garniture de viande, par exemple, dans une boulettes ou quelque chose comme ça, vous pouvez l'utiliser. C'est vraiment joli et cela montre en fait l'habileté du chef. Après cela, je vais vous montrer une version légèrement plus facile de ces dés. C'est vraiment de petits dés. Je vais vous montrer des dés un peu plus gros que ça. Les dés suivants avant de commencer, je nettoie un peu [BRUIT] ma planche à découper. Parfait. Nettoyez aussi mon couteau. Encore une fois, nous faisons la même chose. Vous voulez couper les bords, comme vous pouvez les mettre et il est plus sûr de les couper. [BRUIT] Parfait. Encore une fois, parfait. C'est prêt. Maintenant, quand je coupe la tranche, je m'assurerai qu' elle n'est pas trop fine, mais elle n'est pas trop épaisse non plus. Quelque part au milieu d'une matraque et d'une julienne. Quelque chose comme ça. Vous voyez cette épaisseur, quelque chose comme ça. Maintenant, lorsque vous vous entraînerez, vous serez en mesure savoir et vous serez également en mesure d'obtenir plus de cohérence avec votre épaisseur. Mais il suffit de s'entraîner. Il suffit de le faire lentement au début et ensuite vous pourrez augmenter votre vitesse plus tard. Parfait. Encore une fois, je vais couper le même mouvement que la julienne, mais je vais m'assurer que je ne l'ai pas aussi mince. Il suffit d'aller lentement et de rester cohérent. Parfait. [BRUIT] Vous voyez ça ? C'est un peu plus gros que notre julienne. C'est quelque chose que vous pouvez également aborder si vous commencez tout juste. C'est aussi une très belle coupe. Jetons également un coup d'œil à la différence. Vous voyez la julienne, vous voyez la différence entre les deux. Vous voyez l'épaisseur. C'est un peu plus gros et c'est plus fin que cela. Parfait. Maintenant, coupons un dé avec ça aussi. La même méthode, nous venons de les empiler ensemble. Nous avons des dés un peu plus gros cette fois. [BRUIT] Parfait. Vous voyez ça ? C'est comme de vieux carrés, et il s'agit d'un dé légèrement plus gros. C'est également très bon pour les soupes, si vous faites une brunoise ou si vous faites des sauces. J'aime vraiment couper ces dés. C'est plus gros que nos précédents, mais plus petit que nos dés moyens, que nous avons eu avant. Parfait. Notre prochaine coupe s'appelle une rondelle. Cela signifie simplement un tour. Tu prends juste une carotte pelée comme ça. Cette fois, vous n' avez pas besoin de couper les côtés. Parce que nous voulons vraiment le cercle et nous le coupons. Par exemple, soyez très doux avec la carotte car elle va bouger, alors assurez-vous de bien la saisir et de couper simplement ces rondes. L'épaisseur, vous pouvez le garder aussi épais que vous le souhaitez ou aussi fin que vous le souhaitez, selon la façon dont vous souhaitez l'utiliser. Vous voyez à quel point cela ressemble bien si vous voulez l'utiliser dans une salade, comme garniture, vous pouvez même le mettre dans des soupes. J'aime vraiment la forme de ça. Parfait. Il est également assez facile de le couper. Le dernier est appelé mirepoix. Montrons cela aussi. Je vais utiliser une autre carotte. [BRUIT] Parfait. Mettez cela de côté. [BRUIT] Le mirepoix est en fait le plus facile parce que nous les utilisons simplement dans les stocks. C'est ce qu'on appelle une coupe rugueuse. n'y a pas de définition de l' ampleur de cette opération. Vous pouvez le garder aussi gros que possible, mais vous ne voulez pas le garder petit car puisque vous faites cuire le bouillon plus longtemps, vous voulez que la coupe soit assez grande. Je vais juste couper ça de moitié. Soit vous pouvez simplement couper cela en deux , soit vous pouvez simplement le garder entier. C'est à vous de déterminer comment vous voulez faire cela. Vous pouvez le couper en deux et le garder comme ça [BRUIT] sur les stocks de ces gros morceaux, et vous voulez le garder gros. C'est un mirepoix. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi le couper comme ça si vous le souhaitez. [BRUIT] Quelque chose comme ça. Vous pouvez même le garder de cette taille. Tout dépend du temps que vous allez stocker. Si vous préparez un bouillon de bœuf que vous allez cuisiner pendant peut-être huit heures, vous pouvez le conserver de cette taille Si vous faites un bouillon de poulet, vous pouvez le conserver de cette taille. Cela dépend entièrement de la durée pendant laquelle vous allez le cuisiner. Parfait. C'est toutes nos coupures. Révisons et regardons à nouveau. Révisons toutes les coupes que nous avons apprises aujourd'hui. Le premier était un matraqueur. Il s'agit d'une coupe plus épaisse. Vraiment sympa si vous êtes débutant juste pour commencer à utiliser le couteau, je vous suggérerais de le faire avec celui-ci. Le second est un dé. Il s'agit d'un dé plus gros que nous avons fabriqué à partir de notre bâtonnet. C'est également très agréable pour les soupes, pour les sauces. Le troisième était biasel. C'est une belle coupe car elle est vraiment belle. J'aime vraiment l' utiliser dans les garnitures, dans les salades. Vous pouvez également l'utiliser dans les soupes. Le quatrième était une julienne. Julienne est l'une des coupes les plus délicates à faire. Cela montre vraiment l' habileté du chef. C'est assez fin et c'est comme une allumette. Essayez de pratiquer cela car cela vous aidera vraiment à améliorer vos compétences au couteau. Le cinquième était la brunoise, ce qui est un dé rarement fin, que nous obtenons de notre julienne. La sixième version que nous avons faite était une version légèrement plus grande d' une julienne, car celle-ci est plus accessible lorsque vous commencez. De là, nous avons fait nos dés moyens. C'est tout aussi agréable si vous l'utilisez dans la préparation de sauces et de soupes. Le prochain que nous avons fait était une rondelle. C'est aussi une belle coupe. Vous pouvez l'utiliser dans les salades, vous pouvez également l'utiliser dans les soupes et les sauces. Le dernier que nous avons fait s'appelle un mirepoix. Mirepoix est l'une des coupes les plus faciles car il s'agit d'une coupe grossière et nous l'utilisons et les stocks. C'est assez épais comme ça. J'espère que cette leçon vous a plu et j'espère que vous pratiquerez cela chez vous. Assurez-vous de rester très lent au départ, puis vous pourrez, au fur et à mesure que vous vous entraînez, augmenter votre vitesse. Passons maintenant à la suivante où je vais vous montrer comment couper des eschalots et des oignons. 7. Compétences en matière de couteau : découpes françaises pour l'oignon et les Eschallots: Le deuxième légume apprendra est l' oignon et l'échalote. Maintenant, lorsque vous avez un oignon ou une échalote, vous devez vous assurer de garder la base. Il maintient tout ensemble et vous venez de couper ce côté. Vous gardez toujours ce côté de l'oignon. Il permet de garder tout ensemble, et il est facile à couper. Parfait. Coupez-le en deux et retirez simplement la peau. Vous pouvez le faire à la main, ou vous pouvez également utiliser un couteau d'office pour cela. Je préfère utiliser un couteau d'office car c'est une façon plus professionnelle de le faire. Fondamentalement, il suffit de saisir la peau, puis de la faire glisser. [BRUIT] Il devrait simplement arriver très facilement pour se détacher. Tenez-le du coin et faites-le glisser comme ça. Parfait. Mettez la peau dans votre planche de ferraille. De même, l'autre est loin du coin et il suffit de le faire glisser comme ça. Vous pouvez également le faire à la main si vous le souhaitez. Si vous trouvez cela plus facile, il n'y a rien de mal à le faire comme ça. Si vous ne vous sentez pas à l' aise avec le couteau, faites-le comme ça. La première coupe que nous apprendrons est une coupe très simple, qui va la trancher très finement. Pour cela, ce que nous allons faire, c'est que nous allons simplement enlever le dessus parce que nous ne voulons pas qu'il reste ensemble dans ce cas. Nous voulons juste être aussi minces que possible. [BRUIT] Vous voyez en quoi mon mouvement est légèrement différent. J'essaie de faire glisser ça comme ça au lieu d'aller comme ça. Parce que je trouve que vous obtenez une coupe plus fine quand vous faites cela. Vous voyez cela. C'est vraiment sympa pour ce truc. J'aime vraiment ça pour peut-être si vous voulez faire une sauce ou quelque chose comme ça, si vous voulez faire sauter les oignons, parce qu'ils sont assez fins ils se caramélisent très facilement. Il suffit de mettre ça de côté. La prochaine étape que vous pouvez faire n'est qu'un tour. Vous venez de couper ça en deux et ensuite vous pouvez simplement l'enlever comme ça. Vous obtenez cette forme de fleur. Vous pouvez également l'utiliser dans un sauté. C'est vraiment joli. Enlevons-le. Donc, vous voyez cela, c'est vraiment facile à faire. Le troisième que nous allons faire est un dé. Maintenant, pour un dé, nous voulons garder la tête. Nous ne voulons pas l'enlever parce qu'il le maintient ensemble. Maintenant, ce dé n' est pas très fin, je vais juste faire un dé de taille moyenne. Ce que vous faites, c'est que vous le traversez et que vous le faites glisser. Il passe juste à travers l'oignon. Juste comme ça. Vous voyez, je ne le garde pas trop mince. Je l'ai assez épais. Maintenant, ce que nous faisons, c'est que nous le gardons du centre. Il suffit de tenir le haut. Votre main ne devrait pas être ici. Sinon, vous vous couperiez la main. Vous ne voulez pas vous blesser la main. Il suffit de le tenir par le haut et de le faire glisser en dessous comme ça. Vous ne voulez pas le faire glisser jusqu'au bout. Tu veux juste y aller jusqu'à la fin. Refais-le par le haut. Parfait. Vous voyez, vous avez une coupe comme ça et deux coupes horizontalement. Maintenant, pour le mettre en dés, je vais juste vérifier ça. Il s'agit plutôt d'un dé moyen. Très bien si vous voulez dire, faire une sauce, ou si vous faites une soupe aussi, c'est vraiment agréable à utiliser dans ce cas. Maintenant, le prochain que nous allons faire est une brunoise, qui est un dé plus fin, qui sera utilisé dans les soupes, alors mettez-le de côté. Pour une brunoise, nous allons le couper plus fin que pour les dés moyens. Les espaces entre les coupes seront moindres car nous voulons que l'épaisseur et la taille soient assez petites. Vous voyez que je suis toujours en train de le traîner, mais à une distance légèrement moindre. Faites-le lentement au début, vous n'avez pas besoin de le faire très rapidement. Une fois que tu auras eu ça, je vais repartir horizontalement et cette fois je vais le faire trois fois au lieu de deux fois, donc deux fois et une autre. Ne vous inquiétez pas, si une quantité d'oignon en sort. Ne vous inquiétez pas à ce sujet. Il suffit de le garder de côté. Maintenant, pour le couper. Reparcourez encore moins d'espaces, car nous voulons que les dés soient assez petits. Parfait. Les extrémités, vous pouvez l'enlever. Vous voyez les dés. Ça a l'air tellement beau. Vous voyez à quel point c'est petit ? Chaque fois que nous coupons des oignons, nous ne les coupons plus jamais parce que cela retire tout le jus et l'eau. Assurez-vous d'essayer de le faire en une seule fois. Mais si vous voulez le refaire, ce que vous faites, c'est simplement vous le balancer autour de lui dans ce mouvement. Juste comme ça. Mais je ne le conseillerais pas parce que les oignons perdent beaucoup d' eau et vous ne voulez pas perdre ça. Vous voulez garder ça à l'intérieur. Parfait. Il suffit de mettre ça de côté. Maintenant, je vais vous montrer comment couper l'échalote. Avant de couper l'échalote, je veux m'assurer de nettoyer mon espace de travail pour pouvoir travailler purement proprement. Enlevez toutes vos coupes d'oignon et prenez toujours l' habitude de nettoyer au fur et à mesure pour que votre poste de travail reste vraiment agréable et bien rangé. Avec l'échalote également, nous suivons les mêmes principes. Nous gardons la tête parce que cela le maintient ensemble. Nous avons coupé la queue. Nous le coupons en deux , puis nous utilisons le couteau d'office pour enlever la peau. Cela devrait se détacher plus facilement car il est plus petit. Parfait. Vous pouvez également le faire à la main si vous le souhaitez. Il suffit d'utiliser votre ongle et vous pouvez l'enlever comme ça. Parfait. Avec l'échalote, si vous voulez couper des anneaux, ce que vous faites c'est de partir d'ici. Vous avez de petites bagues comme ça. Gardez-le aussi fin que possible. C'est vraiment sympa si vous voulez les faire frire. Dans la cuisine asiatique, nous utilisons ces anneaux pour les faire frire. Aussi si vous voulez les faire sauter parce qu'ils sont déjà minces, alors caramélisez très bien, tout comme les oignons. Parfait. C'est mis à part. Le prochain, encore une fois, est nos pétales. Comme les oignons que nous avons faits, vous pouvez simplement retirer les pétales comme ça. Vraiment bon pour sauter aussi. Gardez cela de côté. Ensuite, je vais vous montrer la prochaine coupe, qui est essentiellement une brunoise à frire. Ce que nous faisons, c'est que nous retirons simplement les pétales de l'échalote. Individuellement, on enlève tous les pétales, puis Julienne avec ça. Ce que vous faites, c'est que vous commencez à aplatir cela comme ça, vous pouvez même le couper en deux si vous le souhaitez et essayer de le couper le plus fin possible dans une ligne comme celle-ci. [BRUIT] Vous voyez à quel point c' est mince, quelque chose comme ça. Mettez-le de côté et je ferai de même pour le reste. Celui-ci est vraiment bon pour les vinaigrettes et les trucs quand on en a la brunoise. Un tel empilez-les ensemble. Vous n'avez pas besoin d' être exactement précis, mais essayez simplement de le rendre aussi empilé que possible. Ensuite, semblable à l' autre que nous avons fait pour les carottes. [BRUIT] Parfait. Vous voyez ça ? C'est un petit dé d'échalotes. C'est ce que nous faisons dans les restaurants gastronomiques. Même dans un restaurant étoilé au guide Michelin, c'est la coupe que nous utilisons pour nos vinaigrettes et ce sont des accordeurs fins. Vous voyez ça ? C'est très bien. C'est magnifique. Vous avez une Julienne et une brunoise. Le dernier que nous allons apprendre est un dé légèrement plus gros. Similaire à l'oignon, faites-le comme ça. [BRUIT] Il suffit de le trancher une fois et de le garder légèrement plus gros. Juste comme ça. C'est un gros dé. C'est vraiment agréable si vous voulez le faire sauter. C'est plutôt sympa là-dedans. Passons en revue toutes les coupes dont nous discutons dans cette leçon. Le premier a été tranché. C'est assez bon pour sauter, vraiment bon pour l'oignon caramélisé aussi. Le prochain est celui des pétales. C'est vraiment sympa. Si vous voulez faire une brochette, même en salade, vous pouvez également la faire sauter. J'aime vraiment cette coupe. Le prochain est notre dé moyen. C'est vraiment bien si vous voulez l'utiliser dans des sauces, si vous voulez simplement la réduire à sauter et faire des sauces avec. Le prochain, nous allons avec les bons dés. dés fins sont également très agréables, si vous voulez faire un risotto ou si vous pouvez simplement le faire sauter avec du risotto. Nous pouvons également l'utiliser dans les soupes. Ce sont des coupes pour notre oignon et pour notre échalote, nous avons la tranche que vous pouvez également faire frire. Le suivant était nos pétales, semblables aux pétales d'oignon. Elles sont également très agréables pour préparer une salade de légumes. Vous pouvez également régler cela. Après cela, nous avons appris à faire Julienne d'échalotes et aussi des preneurs d'eschalots. Ce sont des coupes légèrement plus avancées que vous pouvez pratiquer et améliorer vos compétences au couteau. Le dernier que nous avons appris était le dé moyen. C'est également très agréable si vous voulez simplement réduire le duvet et les sauces ainsi que les soupes. Voici nos coupes pour l' oignon et l'échalote. pratique est comme une base dans n'importe quelle cuisine lorsque vous travaillez comme chef, car l'oignon est en fait l' un de ces ingrédients utilisés dans presque toutes les recettes. J'espère que vous pourrez apprendre beaucoup de cette leçon et je suis sûr que vous pratiquez cela et que vous apprenez également ces coupes. Après cela, nous allons passer à notre prochain légume, qui est une pomme de terre. 8. Compétences en matière de couteau : découpes françaises pour la pomme de terre, les poires et l'ail: Dans cette leçon, je vais vous montrer comment couper les pommes de terre, hacher l'ail et couper les poireaux. Commençons par les pommes de terre. Je vais juste l'éplucher. Avec les pommes de terre, vous pouvez faire beaucoup de coupes différentes. Je vais juste vous montrer les plus courantes. Donc, après l'avoir pelé, vous vous débarrassez de tous les restes. La première coupe que nous allons faire est très facile. Si je veux faire des pommes de terre rôties, nous utiliserons cette coupe. Ce que nous faisons, c'est que nous venons de le couper en deux. Vous pouvez maintenant le couper en deux ou le couper en quatre morceaux. Le côté plat va toujours sur la base, donc il ne bouge pas, comme ça. C'est donc vraiment bon pour les pommes de terre rôties, cette coupe. Le prochain est celui des coins. Vous pouvez simplement le couper comme ça , puis vous pouvez aussi le couper en deux comme ça. Il s'agit de coins. Si vous voulez simplement le faire frire ou même le rôtir, c' est également très bien. Parfait. Ensuite, nous allons apprendre à faire un bâtonnet, qui est un peu plus avancé. Pour notre bâtonnet, il suffit de peler la pomme de terre. Coupez le bord. Vous voulez en faire une forme rectangulaire comme nous l'avons fait avec nos carottes, et les pommes de terre sont assez faciles à couper car elles n'ont aucune résistance en tant que telles. Ça se passe très bien. Parfait. Il suffit de niveler la surface. Vous obtenez cette forme de cube comme ça. Parfait. Maintenant, je vais juste le couper comme ça. Quelque chose comme cette épaisseur est bonne. Si vous avez des pommes de terre plus grosses, c'est encore mieux, la pomme de terre que j'utilisais n'était pas si grande et coupée comme ça. Vous obtenez cette taille de bâtonnet, cette épaisseur. Parfait. Maintenant, je les ai coupés aussi. Vous pouvez même devenir plus mince si vous le souhaitez. Si vous voulez le faire comme une julienne, ce que je ferais, c'est que je couperais un peu plus mince quelque chose comme ça. Vous voyez cette épaisseur ? C'est vraiment bon pour Julienne. Pour couper la julienne, même chose que nous avons faite avec les carottes. Parfait, et il suffit de le garder mince et c'est une julienne. Ils sont également très bons pour friture ou si vous voulez les utiliser dans des salades. Gardez ça de côté et je vous montrerai aussi comment couper une brunoise. C'est juste pour mettre en pratique vos compétences de couteau. Vous n'utiliserez probablement pas autant ces coupes avec des pommes de terre. Mais juste pour le pratiquer. Parfait. Après avoir coupé la julienne, il suffit de la garder de petite taille. Vous voyez ces dés, laissez-moi vous montrer encore une fois. Voyez comment ils sont comme des cubes de taille égale. Ils sont vraiment gentils. Vous les voyez ? Tout cela est égal et vraiment petit. C'est juste pour mettre en pratique vos compétences. Honnêtement, je ne pense pas que vous utilisiez vraiment ces coupes avec de la pomme de terre. Mais comparé aux carottes, couper une pomme de terre est plus facile. Je recommande de commencer par une pomme de terre. Mettez cela de côté. Je vais vous montrer comment couper un dé moyen avec le bâtonnet que nous avons obtenu. Il suffit de prendre peut-être quatre d'entre eux et de les garder légèrement plus gros. Parfait. C'est notre dé moyen. Vous voyez à quel point ils ont une forme égale et ce sont ces petits cubes, c'est ce que vous voulez. Maintenant, ils sont vraiment bons si vous vouliez les rôtir ou même les faire frire. Ils ont l'air vraiment cool et dans un plat plaqué. Parfait. Nous allons maintenant apprendre comment couper notre ail et nos poireaux. Pour couper nos poireaux, nous nous débarrassons de la partie supérieure et inférieure et de le couper en deux. Et ce que je veux faire, c'est de réduire cela de moitié. Parce que je veux me débarrasser de la peau extérieure. Peut-être deux de la peau extérieure. Parfait. Et ici aussi. Les poireaux sont vraiment faciles à couper si vous voulez pratiquer comme la julienne et sur les poireaux. C'est l'un des plus beaux pour pratiquer la julienne. La première coupe sera faite pour notre mirepoix, qui sera utilisé en stock. Le plus facile. C'est juste une coupe rugueuse. Vous voulez le garder autour de cette taille. Si vous souhaitez l' utiliser dans un stock. Parfait. Il suffit de mettre ça de côté. Le prochain sera un dé moyen. Pour faire un dé moyen, ce que vous pouvez faire, c'est que vous pouvez vraiment découvrir ces feuilles afin qu'elles deviennent vraiment faciles à couper. Peut-être prendre environ 5-6 d'entre eux en même temps et les mettre à plat sur la surface et tout ce que vous avez à faire, c'est d'aller comme ça. Juste comme ça. Retournez-le et vous voulez le garder légèrement plus gros. C'est donc nos dés médians. Super facile à couper. Assurez-vous que vous n'oubliez pas non plus. Parfait. Vous voyez cela. C'est vraiment bien si vous voulez les faire sauter et simplement les réduire aussi caramélisés. Alors, mettez-le de côté. Maintenant, nous apprenons comment couper notre julienne. Pour couper la julienne, il suffit de prendre 3-4 feuilles et de les étaler à plat comme ça. Cela devient assez facile. Maintenant, si vous le souhaitez, vous pouvez aussi les couper un peu plus petits. Débarrasse-toi de ça. Ce correctif est plus facile à couper. Maintenant, pour vous entraîner, vous voulez le garder aussi mince que possible. Voyez à quel point c'est facile à couper. Pourtant, cette jolie julienne coupée comme ça, comme une allumette. Je trouve que les poireaux sont les plus faciles à couper quand on veut une julienne. Vous pouvez également pratiquer cela. Maintenant, après avoir coupé la julienne, je vais les mettre de côté et le reste je vais juste couper en brunoise. Encore le même mouvement. Parfait. Vous voyez, c'est vraiment de petits dés. Très bon pour nos soupes. En ce qui concerne les garnitures que vous faites, c'est vraiment agréable de les plier. Il a l'air vraiment délicat, donc il cuisine très vite. La prochaine coupe que nous apprenons est une coupe plus triangulaire. C'est juste pour la décoration. Si vous voulez le faire, il suffit de le couper en deux et ce que vous faites, c'est de le couper comme ça pour en faire un côté en forme de triangle. Il a l'air assez joli. Si vous voulez le trier, il est tout simplement assez beau dans un plat. Mettez cela de côté et après cela, nous allons apprendre à hacher notre ail. Je viens d'avoir environ trois bulbes d'ail ici, il suffit de les séparer. Ensuite, vous voulez retirer l'ail de la peau. Ce que j'aime faire, c'est couper la tête, et ce que vous faites, c'est simplement appuyer dessus. Bash légèrement, sorte que la peau doit simplement se séparer toute seule, et elle devrait se détacher très facilement sans réellement détruire l'ail. Ça a l'air bien. Maintenant, avec l'ail, il y a beaucoup de façons de le couper. Cela dépend de la raison pour laquelle vous l'utilisez. Le premier, je vais juste vous montrer, c'est que vous le tranchez vraiment finement comme ça. C'est bien si vous voulez peut-être faire une infusion d'huile. Si vous utilisez des sauces pour pâtes ou quelque chose comme ça, vous pouvez simplement l'utiliser. Parfait. Mettez cela de côté. Le prochain que nous pouvons faire est semblable à cela, mais nous serions bien en train de le couper un peu. Il suffit de le recouper de la même façon. Parfait. Une fois que vous avez obtenu ces dernières, ce que vous faites, c'est de les couper finement, comme une julienne. Juste comme ça. Mettez-le de côté et coupez-le aussi. Maintenant, vous pouvez simplement les empiler ensemble et les couper en dés d'une certaine manière. [BRUIT] Parfait. Vous voyez, c'est comme un dé brunoise. Mettez cela de côté également. Le prochain que nous allons faire est appelé hacher l'ail. Je vais vous montrer comment faire ça. Lorsque nous éminçons l'ail, vous devez vous assurer de bien hacher l' ail un peu. [BRUIT] Même chose pour celui-là aussi. Parfait. Maintenant, ce que vous faites, c'est que vous allez dans un mouvement de bascule quand vous faites cela, donc quelque chose comme ça. [BRUIT] Vous voyez comment ma main bouge. J'ai un peu de pression ici, mais cette partie de la main est vraiment lâche. Vous le balancez simplement comme ça. [BRUIT] C'est une façon d'affiner le dicer. Après cela, ce que nous faisons, c'est [BRUIT] que nous prenons notre couteau, prenons le talon du couteau et le pressons vers le bas. Pressez-le légèrement, juste comme ça. C'est le hacher. [BRUIT] Il suffit de garder ce mouvement. Vous pouvez déjà voir que l'ail commence à libérer ses jus. [BRUIT] Encore une fois, le mouvement de bascule à nouveau, [BRUIT] puis appuyez sur le mouvement comme ça. Appuyez sur le talon du couteau [BRUIT] comme ça. [BRUIT] Cela va émincer l'ail. [BRUIT] C'est juste pour l'entraînement. Ce n'est pas comme si vous pouviez utiliser un hachoir à ail, vous n'avez donc pas vraiment besoin de le hacher comme ça, mais c'est juste pour pratiquer vos compétences en couteau. [BRUIT] Je sais que certaines personnes y mettent même du sel quand elles le hachent. Cela facilite la tâche, donc juste comme ça [BRUIT] Vous pouvez voir tous les jus de l' ail arriver, et vous obtenez ces hachis. Passons en revue toutes les coupes que nous avons faites avec les poireaux de pommes de terre et l'ail. La première coupe que nous avons faite était notre pomme de terre rôtie, qui l' a coupée en deux, puis nous l'avons coupée en quartiers. Le deuxième, c'était nos cales. Il s'agit essentiellement de faire frire ou de rôtir. Le troisième que nous avons fait était un matraqueur. C'est comme quelques grosses pièces, de grosses coupes. Si vous faites une pomme de terre plus grosse, vous pouvez également utiliser la même forme pour faire des frites. Parce que ma pomme de terre était un peu plus petite, elles sont donc petites. Mais si vous en utilisez un plus gros, c'est la même coupe pour les frites. La prochaine fois que nous avons fait, c'était des dés moyens. C'est juste votre bâtonnet, que vous avez coupé en carrés. Après cela, nous avons appris à faire une julienne. Fondamentalement, nous avons coupé la pomme de terre assez fine , puis nous la coupons très tendrement dans ces bâtonnets mats. Après cela, nous avons coupé ça en brunoise. C'est aussi une très belle coupe, a l'air vraiment de beaux carrés égaux. Après cela, nous sommes passés sur les poireaux. C'était notre mirepoix, qui est en stock , en sauces ou en soupes. Après cela, nous apprenons à couper ces coupes obliques, qui sont également très agréables pour le tri. Ensuite, nous apprenons à faire un dé moyen. Vous pouvez également l'utiliser pour le tri, ou dans les œufs ou le riz frit. Après cela, nous apprenons à faire une julienne ou des flocs. C'est vraiment beau, ces bâtons mats. Ensuite, tu as eu une brunoise. Juste pour vérifier vos compétences, mais aussi pour améliorer vos compétences au couteau. Après cela, nous sommes passés à l'ail et nous avons coupé ces anneaux. C'est vraiment fin, vraiment bon si vous voulez faire une infusion d'huile. Après cela, nous l'avons coupé en petits morceaux puis l'avons finalement haché en brunoise. Ensuite, nous avons coupé la brunoise. Nous l'avons essentiellement haché dans une pâte à l'ail. Cette leçon explique essentiellement comment améliorer vos compétences au couteau en pratiquant ces différentes coupes. Maintenant, vous n'utilisez peut-être pas ces coupes dans vos plats, mais je vous recommande simplement de la pratiquer, afin que vous ayez plus de contrôle sur votre couteau. Cela met fin à notre leçon de compétences au couteau. Je suis presque sûr que vous auriez appris beaucoup de concepts différents. Cela vous aidera à améliorer vos compétences au couteau car c'est la base pour devenir un bon chef cuisinier. 9. Stockage de légumes : Préparer les ingrédients: [BRUIT] Dans cette leçon, nous allons apprendre à fabriquer un bouillon de légumes. Qu'est-ce qu'un bouillon de légumes exactement ? Il s'agit essentiellement de réduire les restes de légumes, les herbes et ******. Nous continuons essentiellement à cuisiner cela dans de l'eau et extraire toute la saveur et la nutrition. C'est un excellent moyen d'utiliser restes de légumes ou des légumes à base d'huile que vous ne pouvez pas manger en rangée. Il suffit de les éplucher ou de les couper et de les réduire dans l'eau. Dans les restaurants gastronomiques, nous utilisons toujours des stocks pour cuisiner soupes de ragoût ou des sauces, même pour cuisiner du riz, car cela ajoute cette saveur complexe car cela ajoute cette saveur complexe et rend les plats vraiment agréables. De plus, il a beaucoup de saveur, de nutrition, et c'est un excellent substitut au bouillon de poulet. Certains conseils lorsque vous faites le bouillon sont de ne jamais faire bouillir vigoureusement le bouillon car si nous faisons bouillir le bouillon, vous obtenez parfois des saveurs vraiment dénuées et cela le rend aussi très trouble. Assurez-vous qu'il s'agit d'une ébullition roulante et non d'une ébullition vigoureuse. Le deuxième conseil que je peux vous donner est toujours assaisonner le bouillon à la fin, car si vous l'assaisonnez au début et que nous réduisons le liquide, parfois le liquide devient trop salé et alors nous ne pouvons pas réduire le sel, donc toujours assaisonner à la fin. La troisième consiste à toujours écrémer le bouillon, surtout au début lorsque vous fabriquez le bouillon pour éliminer toutes les impuretés du haut. Parce que parfois, si vous ne le faites pas, le stock n'a pas un goût aussi propre. Nous voulons faire un stock vraiment propre, alors continuez à l'écrémer. Commençons par apprendre à fabriquer ce beau stock. Le bouillon végétarien est vraiment agréable à apprendre car si vous êtes végétalien ou végétarien, vous ne pouvez pas utiliser de viande lorsque vous faites du stock. C'est une très bonne base à préparer uniquement pour saveur et pour l'utiliser dans différentes soupes, ainsi que si vous faites des risottos ou des sauces que vous faites. C'est vraiment agréable de savoir comment faire ça. Je vais faire un stock plus occidental aujourd'hui, mais vous pouvez également l' adapter en fonction n'importe quelle sorte de soupes que vous faites. Vous pouvez ajouter des graines de citronnelle ou de coriandre. C'est à vous de déterminer comment adapter la recette. Avant de commencer à fabriquer le bouillon, jetons un coup d' œil aux ingrédients. Je vais utiliser des carottes pour la douceur, oignons pour la saveur, ainsi qu'un peu de poireaux, de céleri et de champignons pour la saveur umami. Pour les aromatiques aujourd'hui, nous avons quelques tiges de persil, thym, du poivre, l'ail et du laurier ; seulement quelques feuilles de laurier. Avec les aromatiques, vous pouvez expérimenter beaucoup. Vous pouvez ajouter différentes graines de coriandre, vous pouvez même ajouter des feuilles de café et de citron vert. C'est à vous de choisir ce à quoi vous voulez adapter le stock. Maintenant, lorsque nous fabriquons du bouillon végétarien, il existe deux méthodes pour le fabriquer. La première méthode consiste à couper les légumes et à les trier avec de l'huile, puis on ajoute de l'eau. Maintenant, vous pouvez aussi le faire comme ça. Mais je n'aime pas le faire comme ça parce que parfois l'huile rend le stock vraiment trouble. Ce que nous allons faire, c'est que nous allons préparer les légumes, couper les légumes et les mettre dans de l'eau froide et commencer à cuisiner cela. Commençons par préparer nos légumes. La première, préparons l'oignon. Ce que j'aime faire, c'est juste enlever la queue [BRUIT] et la tête [BRUIT] et simplement la couper en deux. Maintenant, si vous le souhaitez, vous pouvez garder la peau. C'est tout à fait très bien. Donnez juste un peu plus de couleur plus foncée au stock, donc je vais juste le laisser allumé. Il suffit de mettre ça de côté. Ces carottes sont un peu vieilles, c'est pourquoi je les épluche. Mais si vos carottes sont vraiment fraîches, vous n'avez même pas besoin de les peler lorsque vous fabriquez le bouillon. [BRUIT] Je connais certaines personnes qui utilisent même les peelings de leur stock. C'est tout à fait très bien aussi. C'est une bonne excuse pour utiliser n'importe quel vieux légume comestible, mais on ne peut pas les cuisiner. C'est vraiment sympa, très utilisé aussi. [BRUIT] Parfait. Mettez cela de côté. Maintenant, nous allons couper les carottes dans un miracle qui n'est essentiellement que ces grosses coupes. [BRUIT] Parfait. Vous voulez qu'ils soient à peu près cette taille, car ils vont cuisiner pendant environ 1, 2 heures, donc vous voulez qu'ils soient plus grands. Parfait. Avec les champignons, nous ne ferions que le garder entier et ne pas enlever les tiges car les tiges ont également beaucoup de saveur. Parfait. Le prochain est le céleri. Chaque fois que nous utilisons du céleri, veillez à bien le laver à partir d'ici, car il y a parfois un peu de colère ici. Parfait. J'ai déjà lavé ça. Maintenant, celui-là aussi, nous venons de le couper de la même taille que nos carottes, qui sont de cette taille. Cette grosse taille. [BRUIT] Parfait. C'est génial. Maintenant, tous nos légumes sont prêts. Comme vous l'avez vu, je viens de couper grossièrement les légumes parce que je fais un bouillon. C'est pourquoi vous voulez garder vos légumes un peu plus gros car ils vont cuire plus longtemps. Parfait. Je vais juste mettre ça dans la casserole et je vais aussi mettre les aromatiques et le recouvrir d'eau froide. 10. Stockage de légumes - Cuisiner le stock: Pour fabriquer ce stock, je vais utiliser un four hollandais de 3,5 litres, donc c'est assez sombre et assez grand. Si vous utilisez une marmite, assurez-vous qu'elle est grande et que vous pouvez au moins mettre environ 2 à 2,5 litres d'eau. Parfait. Il suffit de mettre tous les légumes dedans. [BRUIT] Insérez également les aromatiques. [BRUIT] Je vais juste couvrir ça avec de l'eau froide. [BRUIT] Parfait. Mettons ça à feu et commençons à le cuisiner. Je vais mettre le gaz à la chaleur la plus élevée possible parce que je veux que ça fasse bouillir. [BRUIT] De plus, lorsque je fabrique le stock, je m'assure toujours d'avoir une aiguille et un bol pour que s'il y a des impuretés sur le dessus, je puisse l'écrémer. Maintenant, ce que je vais faire, c'est juste presser un peu tous les champignons vers le bas. Appuyez également sur les aromatiques vers le bas pour qu'ils s'immergent complètement. Une fois le stock à ébullition, vous commencerez à voir une certaine quantité d' impuretés sur le dessus. C'est vraiment sympa et on commence à écrémer ça juste pour faire un bouillon de cacahuètes. La première étape consiste à faire bouillir ce bouillon, puis nous réduirons légèrement la chaleur, puis nous voulons une ébullition roulante, pas une ébullition vraiment vigoureuse. Je vais vous montrer quand cela arrivera à ce stade, devrait prendre entre 10 ou 15 minutes. Quand il s'agit d'un ébullition, je vais vous montrer à quoi ça ressemble. [BRUIT] Cela fait environ 15 minutes et maintenant vous pouvez voir qu'il a commencé à bouillir très vigoureusement. Ce que nous allons faire, c'est que nous allons baisser le feu à moyen-doux, et nous voulons juste faire bouillir. Nous ne voulons pas un ébullition aussi agressif. Ensuite, nous voulons extraire la suite de saveurs de nos légumes. Si nous faisons l'ébullition agressive précoce, il peut parfois devenir un peu amer. C'est pourquoi nous voulons faire bouillir légèrement plus doucement. Il suffit de le baisser à moyen-bas. [BRUIT] Vous voyez comment c'est bouillant, c'est parfait. Ce n'est pas vigoureux, mais c'est toujours comme un ébullition. C'est sûrement bon d'extraire bonnes saveurs des légumes. Maintenant, ce que je vais faire, c'est que je vais régler une minuterie pour 30 minutes , puis je vais jeter un coup d'œil et je vais également vous montrer à quoi cela ressemble jusqu'à présent. Jetons un coup d'œil à cela au bout de 30 minutes. Notre bouillon est en train de cuire depuis environ 30 minutes. Il a l'air vraiment sympa et ça sent très bon aussi. Allons écrémer ce stock sur le dessus. Si vous voyez quelque chose, vous voulez simplement vous en débarrasser pour le rendre plus propre. Je ne vois pas grand-chose là-dedans par rapport à la fabrication d'un bouillon de poulet. Mais il y en a encore un peu, si vous voyez, débarrassez-vous de cela. Habituellement, juste aux coins, c'est là que se trouve toute la saleté. Je veux juste appuyer très doucement. Obtenez tout ce que je peux. Parfait. Ça a l'air bien. Ce stock est vraiment propre. Il a l'air très joli. Si vous voyez la couleur du stock, il obtient cette très belle couleur brun doré. C'est vraiment beau, c'est à cause des peaux d'oignon et des champignons. Je vais cuisiner ça pendant une heure de plus, donc au total une heure et demie. Je vais vous montrer à quoi ça ressemble au bout d'une heure. Gardez-le à ébullition comme ça, rien de plus que ça. Notre bouillon est en cours de cuisson depuis un moment, donc un total d'une heure et 30 minutes. Vous pouvez voir qu'il est réduit un peu moins de la moitié. C'est parfait. En fait, je veux obtenir environ un litre de ce lot. Je pense que ça a l'air vraiment bien. De plus, je veux vérifier la couleur et je veux vous la montrer. Vous voyez cette couleur ? C'est une belle couleur dorée foncée. C'est exactement ce que je cherche. y a beaucoup d'umami, c'est à cause des champignons et de tous les légumes que nous mettons. Maintenant, ce que je vais faire, c'est [BRUIT] Je viens d'avoir une passoire et un bol. Je vais filtrer le liquide dans le bol. Éteignez le gaz [BRUIT] et obtenez un [inaudible] car les poignées sont assez chaudes. Allons filtrer le stock. [BRUIT] Il suffit d'obtenir autant que possible. [BRUIT] C'est joli, tellement délicieux. Jetons un coup d'œil à la couleur de ce stock. [BRUIT] C'est vraiment beau. [BRUIT] C'est un stock vraiment magnifique. Vous remarquez que nous n'avons pas encore assaisonné le stock et c'est parce que si nous assaisonnons le stock avant, il a tendance à devenir vraiment salé lorsque vous le réduisez. En règle générale, j'assaisonne toujours le stock à la fin afin savoir quelle quantité de sel je mets et qu'elle ne devienne pas trop salée. Assaisonnons le bouillon avec un peu de sel, et vous pouvez également ajouter un peu de poivre noir ou de poivre blanc, tout ce que vous voulez. Il suffit d'y mettre une pincée de sel et de coller le bouillon. [BRUIT] Mélangez-le ensemble. Dégustons enfin le stock [NOISE]. Il faut juste un peu plus de sel. Mélangez-le ensemble. [BRUIT] Parfait. Je vais le goûter à nouveau. Ce goût est tellement délicieux. Je peux vraiment goûter autant d'umami provenant des champignons que des légumes que nous avons utilisés. Quand il s'agit de stocker le bouillon, vous pouvez le mettre au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, ou même le congeler pendant environ trois mois. Ainsi, chaque fois que vous voulez l'utiliser, il suffit de le mettre sur une casserole de celle congelée et vous pouvez simplement le décongeler comme ça. À vous de déterminer comment vous voulez le consommer. J'espère que vous aimerez cette leçon et que vous ne jetez jamais de légumes gâtés, vous pourrez toujours les utiliser pour faire du stock comme celui-ci. 11. Œuf frit : Œuf frit de style français: Dans cette section de la classe, nous allons apprendre à cuisiner des œufs. Maintenant, les œufs sont l'une de mes choses préférées à faire à la maison, même au restaurant. Ils sont vraiment faciles à cuisiner, mais ils sont généralement difficiles à cuisiner très bien, car ils sont si simples, vous savez, s'ils sont mal cuits ou trop cuits. Nous apprendrons différentes techniques de cuisson des œufs durs, œufs au plat, ainsi que deux types d'omelettes différents. Vous apprendrez beaucoup de techniques différentes dans cette leçon et je suis vraiment ravi de commencer. Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire des œufs au plat. Je vais vous montrer deux façons d'y arriver. La première est une technique française, que nous fabriquons généralement dans les restaurants gastronomiques, et la seconde est plutôt une technique asiatique. Faire un œuf au plat peut sembler facile, mais il est difficile d' obtenir un joli œuf au plat. Je vais vous montrer les outils dont vous aurez besoin. Procurez-vous une bonne poêle antiadhésive, car elle ne colle pas et qu'elle cuit uniformément. Vous pouvez également utiliser un acier galvanisé si vous le souhaitez, mais je préfère utiliser un antiadhésif. Deuxièmement, j'ai du beurre et j'ai de l'huile végétale. L'huile que je vais utiliser dans l'œuf de style asiatique, et le beurre est dans les œufs à la française. [BRUIT] De plus, il s' agit d'œufs en liberté, alors assurez-vous d'utiliser des œufs de bonne qualité qui sont frais car ils auront un meilleur goût et qu'ils seront plus doux. Prenez aussi comme ces deux assiettes, pour y mettre l'œuf après la cuisson. Commençons à cuisiner l'œuf, pour que je puisse vous montrer la technique. Pour cuisiner un œuf à la française, je vais mettre le gaz à feu très doux. [BRUIT] Je vais mettre un peu de beurre dessus, juste le laisser fondre. [BRUIT] À peu près autant. C'est environ une cuillère à café. Vous pouvez également en mettre moins si vous le souhaitez, mais généralement, en cuisine française, nous avons tendance à utiliser beaucoup de beurre. Laissez-le fondre doucement pour qu'il recouvre la poêle et donne une belle texture à l'œuf. [BRUIT] Une fois qu'il commence à enrober la poêle, vous verrez que le beurre commencera légèrement à grésiller. C'est à ce moment que nous mettons l'œuf et que nous baissons la chaleur. Je vois que le beurre a commencé à grésiller légèrement. Maintenant, ce que je vais faire, c'est que je vais baisser la chaleur, pour aimer très bas. Parce que vous voulez cuisiner la réalité en douceur. Vous ne voulez pas de couleur sur l'œuf et craquez l' œuf dans le beurre. Parfait. Après avoir craqué l'œuf et le beurre est encore légèrement grésillant. Et vous verrez les côtés du blanc se mettre en place. suffit de le recouvrir d'un couvercle. Vous voulez le faire cuire avec la vapeur du couvercle pour que le blanc soit très doucement et le jaune d'œuf reste vraiment agréable. Cela peut prendre entre 20 et 30 secondes. Jetons un coup d'œil à cela au bout de 10 à 15 secondes pour vérifier à quoi elle ressemble et nous assurer que la chaleur est vraiment faible. Cela fait environ 15 secondes. Jetons un coup d' œil à l'œuf. Vous voyez quel point c'est bien réglé ? C'est sûrement vrai, très beau. Je vois bien que cela doit être un peu plus à droite. Je vais lui donner environ 10 secondes de plus, puis on l'enlèvera du feu. Cela fait environ 10 secondes et c'est parfait. Si vous voyez, vous pouvez toucher le blanc et il doit être joliment serré et vraiment délicat et le jaune d'oeuf ne devrait pas être cuit du tout. C'est prêt à être mis sur une assiette. Maintenant, si vous le souhaitez, vous pouvez l'assaisonner sur la poêle ou l' assaisonner dans l'assiette. Enlevons ça du gaz. Glissez-le doucement sur votre assiette. Je vais assaisonner ça avec un peu de sel et un peu de poivre. Assaisonnez-le avec un peu de sel marin sur le dessus, juste un peu doux, pas trop. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser du poivre blanc, vous pouvez également utiliser du poivre noir. [BRUIT] Mettez un tout petit peu de poivre noir dessus. Pas trop, juste un peu. Parfait. [BRUIT] Lorsque vous regardez l'œuf, vous pouvez voir que le blanc est vraiment délicat, vraiment doux et qu'il n'y a pas de couleur au fond de l'œuf. C'est toujours très doux. Vous voyez à quel point c'est encore blanc. C'est donc un œuf français typique. Le jaune d'oeuf, coupons-le. Vous voyez à quel point les œufs sont encore vraiment délicats. C'est un œuf français parfait. J'aime vraiment manger ça. Donc, si vous cuisinez un œuf au plat sans couvrir l'œuf, ce qui se passe, c'est parfois trop cuire les côtés. Ils deviennent vraiment croustillants et si ça vous plaît , c'est bien. Mais cette méthode de cuisson de l'œuf est également très agréable. Je vais goûter ça et voir à quel point ça a le goût. C'est tellement délicieux. J'aime vraiment cuisiner l'œuf comme ça. Il lui donne juste une saveur si agréable du beurre et conserve si bien la texture de l'œuf. Apprenons le deuxième style de l'œuf, qui est un style plus asiatique d'œuf frit. 12. Œuf frit : Œuf frit de style asiatique: Pour fabriquer notre deuxième œuf au plat, qui est essentiellement un œuf au plat de style asiatique, nous utiliserons la méthode exactement opposée du style français. Nous allons cuisiner à feu vif et en fait beaucoup d'huile. Mettons [BRUIT] la chaleur au plus haut possible. Ce que je vais faire, c'est mettre environ deux cuillères à soupe d'huile. C'est à peu près autant que ça. Je sais que cela ressemble à beaucoup d'huile, mais si vous mettez moins d'huile, l'œuf absorbe plus, donc il vaut mieux mettre plus d'huile. Nous allons également baser l'œuf avec la cuillère, il est donc toujours bon d'en avoir plus. Traditionnellement, c'est fait sur un wok, mais il suffit de le faire dans une casserole antiadhésive. Pendant que l'huile chauffe, je vais juste casser l'œuf dans un bol pour qu'il soit plus facile de le verser et qu' il ne vous éclabousse pas dessus. [BRUIT] Mettez l'œuf de côté. Voyons voir. L'huile doit être un peu plus chaude. Mais l'huile ne devrait pas fumer, alors ne la rendez pas trop chaude également. Une fois que c'est un peu haut, il fait assez chaud maintenant. Ce que je vais faire, c'est juste tenir la casserole avec ma main droite, verser l'œuf juste au centre [BRUIT] comme ça. Vous voyez, vous voulez qu'il bouillonne comme ça. Ce que vous faites, c'est de prendre une cuillère et de la verser l'œuf pour obtenir ces bulles sur le côté. Le temps de cuisson de cet œuf ne doit pas dépasser 30 secondes. Vous ne voulez pas trop cuisiner parce que vous ne voulez pas couper le jaune. Vous voyez comment ça remplit ces bulles en haut ? Superbe. Continuez à le badigeonner jusqu'à ce qu'il devienne comme ça Crisper est plutôt comme ça. Parfait. L'œuf est prêt. Je vais juste le mettre sur une assiette et éteindre le gaz. Vous êtes déjà [inaudible]. Il suffit de prendre l'œuf avec une spatule. Il suffit de verser le reste de l'huile pour que l'huile reste derrière et que vous n'ayez pas beaucoup d'huile sur l'œuf. Assurez-vous de le verser et de mettre l' œuf dans l'assiette. Voyez comment cela a obtenu ce genre de cloques et il y a une très belle couleur sur le fond. Belle caramélisation. Je vais juste assaisonner un peu de sel. Juste une pincée de sel. Vous pouvez également mettre du poivre si vous souhaitez. Je vais juste vérifier. Je vais juste vous montrer la texture du jaune d'oeuf. C'est tellement confitant, c'est beau et la peau de l'œuf, les blancs, devrait être super croustillante. Est-ce que tu entends cette croustillesse ? Bonjour, magnifique. Cela va très bien si vous faites du riz frit ou si vous faites des plats asiatiques, vous pouvez le mettre sur le dessus et cela donne une très belle texture croustillante. Goûtons ça. C'est vraiment sympa. Il a une très belle croustillante et complète tous les plats asiatiques que vous faites vraiment bien. C'est notre deuxième méthode de fabrication d'œufs au plat. Vous pouvez faire tout ce que vous voulez. Personnellement, si je prépare des plats occidentaux, j'ai tendance à faire le premier, mais si je veux faire un riz frit ou tout autre plat asiatique, je fais le second. 13. Œuf bouillonné : Préparer et Boiling l'œuf: Apprenons à faire des œufs durs. Il existe quelques techniques pour fabriquer des œufs durs. La première est que vous prenez de l'eau froide dans une casserole, puis mettez les œufs et les mettez à température. En fait, je n' aime pas faire ça parce que les œufs ne cuisent pas uniformément. J'aime commencer par l'eau chaude, mettre les œufs et mettre un couvercle pour qu'il cuisine plus uniformément. Lorsque nous cuisinons les œufs aujourd'hui, nous allons nous assurer avoir un bol d'eau froide avec de glace afin que nous puissions le retirer directement de l'eau et le mettre dans de la glace pour qu'il cesse de cuisiner nous allons nous assurer d' avoir un bol d'eau froide avec de la glace afin que nous puissions le retirer directement de l'eau et le mettre dans de la glace pour qu'il cesse de cuisiner. facilite le décollage. Assurez-vous de le faire. De plus, je vais cuisiner cinq œufs aujourd'hui. Je vais le cuisiner pour une durée différente. La première dure cinq minutes, la seconde dure six minutes, puis huit, 10 et 12. Nous verrons les différentes textures de l'œuf et nous comprendrons. Quoi que vous vouliez, vous pouvez le sélectionner. Commençons par faire cuire les œufs. Mettez le pot sur le gaz et je vais juste l' allumer à feu moyen. J'ai également une bouilloire avec de l'eau chaude. Je viens de verser de l'eau chaude. Il suffit de le couvrir. Parfait. Nous ne voulons pas que l' eau bouille exactement, mais elle devrait simplement mijoter lorsque nous mettons les œufs. Parce que si vous faites bouillir l'eau, elle ne cuit pas bien, comme le set blanc très vite, alors vous voulez simplement la laisser mijoter lentement. Je veux juste faire bouillir ça , puis je baisse encore plus le feu et je mettrai les œufs dedans. Lorsque vous verrez ces petites bulles venir ici, je vais baisser la chaleur trop basse parce que je veux que les œufs cuisent très doucement. Un par un, je vais juste mettre l'œuf à l'intérieur très doucement pour qu'il ne se casse pas, ne plie pas un tamis. Vous pouvez également utiliser vos mains pour cela, mais je préfère utiliser le tamis car il ne craque pas et qu'il reste tout simplement agréable. Parfait, il suffit d'en choisir un de plus et de l'ajouter. Quand je les mets, je vais juste les recouvrir d'un couvercle et régler ma minuterie. Parfait. Vous voyez ces bulles venir. Il ne fait pas bouillir vigoureusement, mais il fait cuire très uniformément, et ma chaleur est à la flamme la plus basse possible. Au bout de cinq minutes, je vais sortir un œuf et le mettre dans le sac de glace, ce sera un œuf à la coque très molle. Il suffit de sortir le conduit et de prendre l'œuf très doucement et de le mettre dans de l'eau glacée. [BRUIT] Une fois que l'œuf est légèrement refroidi, je vais le fissurer légèrement, remuer l'eau qui s'infiltre et il devient plus facile de trier l'œuf. Notre œuf se refroidit en moins de 30 secondes maintenant. Avant de mettre l'autre œuf je vais juste vous montrer comment faire ça. [BRUIT] Il suffit de le fissurer légèrement. Vous obtenez le jeu de fissures et l'eau peut y pénétrer et elle devient très facile à peler. Il suffit de mettre ça de côté et tu prends l'autre œuf maintenant. Au bout de six minutes, prenons notre deuxième œuf et mettons le dans l'eau. Parfait. Réglez à nouveau la piste. Il suffit de mettre le deuxième œuf dans l'eau glacée. Celle-ci, encore une fois, nous allons faire la même chose. Nous réglons cela pendant 30 secondes, puis nous allons le fissurer pour qu' il soit plus facile à peler. Cela fait huit minutes et prenons le troisième œuf. [BRUIT] Il nous reste maintenant deux œufs. Celui que je retirerai au bout de deux minutes, et l'autre après quatre minutes. C'est notre œuf de 10 minutes et notre œuf de 12 minutes. Mettez cela de côté. Cela fait 12 minutes au total, et sortons, je vais trouver l'œuf. Parfait. Mettez-le de côté dans l'eau froide. Parfait. Il suffit de le casser. [BRUIT] Parfait. Tous nos œufs sont finis maintenant. Je vais juste les laisser reposer 5, 10 minutes, puis je commencerai à les éplucher, puis je vais vous montrer la texture de l'œuf. Nos œufs se refroidissent depuis environ 10 minutes, je vais commencer à éplucher les œufs. Lorsque vous épluchez les œufs, assurez-vous continuer à utiliser cette eau, sorte que la coquille ressorte très bien. l'œuf dur est doux, plus il sera difficile de l'écailler. Soyez tout simplement super doux avec elle et vous trouverez cette peau ici. Pouvez-vous voir cette peau ? Une fois que vous voyez cette peau, vous pouvez facilement retirer la coquille comme ça. Assurez-vous simplement de ne pas trop déranger le blanc, surtout quand il s'agit de l'œuf à la coque molle. Parfait. Une fois que vous aurez la peau, elle devrait simplement sortir très facilement. Parfois, c'est plus facile de le faire, parfois en une seule fois, parfois c'est un peu plus difficile de le faire. C'est doux, je le sens. Parfait. Maintenant, ce que je vais faire, c'est avant de le mettre dans l'assiette, je lui donne juste un autre rinçage. S'il y a une coquille qui sort, nous ne voulons pas de coquille et nous le résolvons. Parfait, je l'ai mis de côté. Répétez encore la même chose. [BRUIT] J' essaie juste d'enlever la peau, elle se détachera très facilement. Voyez à quel point cela se dégage facilement. Ceux qui sont bouillis plus longtemps, ils sont plus faciles à sentir. Continuons d'aller de côté et voyons comment ça tombe. Lavez à nouveau bien, pour que toutes les coquillages disparaissent. Parfait, j'ai défini que c'est juste. Parfait. C'est notre dernier œuf. Il suffit de le laver. Parfait. Maintenant, coupons ça et voyons à quoi ça ressemble de l'intérieur. 14. Œuf bouillonné : Découper l'œuf et les textures: Je vais couper les œufs et vous montrer les différentes consistance de la cuisine. Jetons un coup d'œil. Allez-y en une seule fois, et coupez-le. Celui-ci est dur à bouillir. Assurez-vous de nettoyer votre couteau et d'avoir un couteau dur, semi-dur. Coupons le prochain. Ça a l'air tellement beau, c'est beau. C'est en fait l'un de mes préférés. C'est une bouillie molle. Vous avez ce jaune d' œuf confiturant et des blancs très doux. Il suffit de mettre ça de côté ici. Soyez très prudent avec cela parce qu'il va tomber si vous n'êtes pas prudent. [BRUIT] Nettoyez la planche. Essayons également de couper celui-ci. Très doucement, je vois que c'est très doux. Ce doit être cinq minutes. C'est cinq, puis c'est six minutes. Parce que c'est encore plus délicat que celui-là. Coupons le dernier, parfait. C'est un œuf injammy. C'est celui de huit minutes. Vous avez tous les œufs maintenant. Je vais juste l' arranger et ensuite vous l' expliquer très bien. Ce sont nos derniers œufs durs, et je suis très content de leur apparence. Revoyons-le à nouveau, pour que je puisse réviser avec vous à quoi ils ressemblent. Il s'agit de notre premier. Cela a duré environ cinq minutes. Qu'est-ce que je regarde ici ? Si je le soulève, tout d'abord, c'est super délicat. Celui-ci est également assez difficile à peler car il est si délicat. Le jaune est complètement confitant. C'est super sympa si vous voulez l'utiliser dans des salades, même si vous voulez mettre sur [inaudible]. J'aime vraiment utiliser celui-ci. C'est vraiment délicat et c'est généralement savoureux, car je préfère cette texture. Celui-ci a duré cinq minutes. Le deuxième a duré six minutes. Maintenant, celui-ci est un peu plus stable. Le jaune est à peu près légèrement serti, mais il reste assez coulant. Si vous préférez celle-ci, celle-ci dure environ six minutes. La prochaine a duré huit minutes. Maintenant, l' œuf de huit minutes est assez confitant. Si vous voyez le centre, le jaune est cuit et même temps c'est vraiment confitant. Si vous voulez le préparer en sandwichs, vous pouvez utiliser celui-ci. Le prochain est notre œuf de 10 minutes. Maintenant, c'est complètement cuit. Votre jaune est complètement cuit. Le blanc est également assez solide. Celui-ci est également très agréable si vous voulez faire sandwichs et si vous souhaitez la texture complètement cuite. Le dernier était un œuf de 12 minutes. Maintenant, je voulais le cuisiner pendant 12 minutes parce que je voulais vous montrer à quoi ressemble un œuf légèrement trop cuit. Parce que je n' aime généralement pas le cuisiner comme ça. Tout ce qui dépasse 10 minutes, pour moi, c'est trop cuit. Parce que la texture n'est pas si belle et que c'est un peu dur. Si vous voyez que le jaune est vraiment dur. Parfois aussi, vous pouvez voir au dos, un peu de couleur grisâtre. Il n'est pas présent dans notre œuf, mais vous pouvez le constater si vous faites trop cuire l'œuf. En général, je ne préfère pas le cuisiner pendant plus de 10 minutes, car il s'agit d'un œuf de 12 minutes. Je conseillerais de ne pas y arriver. Si vous voulez un produit entièrement cuit, faites-le pendant environ 10 minutes, parfait. Ce sont nos derniers œufs. J'espère que vous en tirerez beaucoup. Lorsque vous faites cela à la maison, il suffit d'expérimenter différents moments et également avec différentes textures de ces œufs. 15. Omelette de champignons : Préparer le remplissage: Dans cette leçon, nous allons apprendre à fabriquer une omelete. Maintenant, les omeletes sont en fait l'une de mes choses préférées à préparer et à manger, car elles sont si délicieuses. Nous aborderons deux techniques de fabrication d'omelete. L'une est l'omelete de style campagnard, qui est entièrement cuite. Vous avez cette belle couleur brune à l'extérieur. La seconde est une omelette française classique, qui doit avoir un intérieur rarement pâle et rarement crémeux. Commençons. La première que je vais vous montrer sera une omelette champignon de style champignon. Nous allons simplement nettoyer le champignon, couper en petits morceaux, trier les champignons, le mettre côté et cuire l'œuf. Mettre le champignon dedans, mettre un peu de persil et simplement le plier. Vous pouvez également ajouter un peu de fromage, donc nous ajouterons également un peu de mozzarella dans l'œuf. Commençons donc par préparer le champignon, en fouettant les œufs. Pour préparer le champignon, nous utiliserons une serviette humide pour nettoyer l'extérieur du champignon. Vous pouvez également le laver, comme j'ai vu certaines personnes le faire aussi. Mais je préfère le faire de cette façon car il conserve la saveur du champignon. [BRUIT] J'utilise un champignon Portobello, vous pouvez également utiliser n'importe quel champignon brun suisse ou tout autre champignon ordinaire. Parfait. Ça a l'air propre. Maintenant, vous pouvez couper ça comme bon vous semble. Ce que je vais faire, c'est je vais juste me débarrasser du sommet, juste comme ça, juste pour obtenir un bord plat [BRUIT] et ensuite un autre moyen comme ça. [BRUIT] Je veux obtenir un dé moyen. Mettez-le de côté aussi, parfait. Maintenant, nous avons une surface plane, [BRUIT] va droit comme ça. [BRUIT] Parfait [BRUIT] Mettez-les de côté aussi. Je vais juste les empiler ensemble, et obtenir des dés de taille moyenne avec ça. n'est pas nécessaire d'être exact car nous allons le cuisiner et il va être à l'intérieur de l'œuf. [BRUIT] Parfait. Ça a l'air bien. [BRUIT] Quelque chose comme cette taille. Cela semble [inaudible]. Mettons cela de côté dans un bol [BRUIT] Juste parce que j'utilise un Portobello, c'est pourquoi je l'ai coupé en trois parties. Si vous utilisez un champignon ordinaire, vous n'aurez peut-être pas besoin de le faire. Parce qu'avec le champignon Portobello, si je le coupais en petits morceaux, il serait encore assez gros. Je peux juste le couper, [BRUIT] [inaudible], et juste les aligner. [BRUIT] en dés de taille moyenne. [BRUIT] Parfait. Quelque chose comme ça. Le [inaudible] aussi. [BRUIT] Parfait. [BRUIT] Notre champignon est prêt et je vais vous montrer cette taille à nouveau. Cette taille devrait être bonne, car une fois que vous les aurez cuisinées, elles diminueront en taille. Il suffit de mettre ça de côté et commençons à les cuisiner. Faisons cuire les champignons maintenant. J'ai une poêle antiadhésive, et je vais juste le mettre à feu moyen. [BRUIT] C'est parfait. Il suffit de chauffer légèrement la poêle et ensuite nous mettrons les champignons au départ sans huile. C'est une technique que j'ai apprise lorsque je travaillais dans un restaurant gastronomique. En fait, je le cuisinais simplement avec du beurre, mais en le cuisinant avec cette méthode, ce qu'il fait, c'est qu'il évacue l'humidité dans le champignon, et une fois que nous ne le faisons cuire que 15-20 secondes, nous allons ajouter le beurre à l'intérieur. Les champignons obtiennent une meilleure caramélisation lorsque vous les cuisinez comme ça. Il suffit de le faire un peu plus chaud. La poêle est chaude maintenant, donc je vais aller avec les champignons et vous entendrez cela, comme des ciseaux, parce que l'eau a commencé à s'évaporer des champignons. [inaudible] pendant environ 10 à 15 secondes. [BRUIT] Après avoir cuisiné pendant environ 10 à 15 secondes, j'y vais juste avec le beurre. [BRUIT] Il suffit d'ajouter environ une demi-cuillère à café de beurre, [BRUIT], puis il suffit prendre une spatule et d' étaler le beurre autour. Cela permet de bien cuire les champignons. [BRUIT] Dans ce [inaudible] [BRUIT]. Ensuite, tous les champignons seront bien enrobés. [BRUIT] Parfait. À ce stade, je vais juste leur assaisonner un peu de sel, [BRUIT] et un peu de poivre noir aussi. [BRUIT] Maintenant, je vais éteindre le feu parce qu'ils sont bien cuits. [BRUIT] Je vais les finir avec un peu de persil. Mettez votre persil ici. Le persil et les champignons vont si bien ensemble. [BRUIT] Ils sont magnifiques. Nos champignons sont prêts. Jetons un coup d'œil à eux. Ils sont magnifiquement caramélisés et ils ont l'air assez uniformes et jolis. Parfait. Il suffit de le mettre de côté, puis vous craquez les œufs et commencez à cuire les œufs jusqu'ici. La raison pour laquelle j'aime cuisiner ça avant pour que j'aie tout en place lorsque je suis en train d'assembler l'œuf. Il suffit d'étaler les champignons dans le bol. Superbe. Mettons cela de côté et laissons [inaudible] nos œufs ensemble. 16. Omelette de champignon : Cuisiner l'omelette: Pour cette recette, je vais utiliser deux œufs. Vous pouvez également utiliser trois œufs, entièrement à votre charge. [BRUIT] Faisons craquer les œufs. Je vais ajouter un peu de crème, environ une cuillère à soupe. Cela donne une belle richesse. Je vais ajouter une autre cuillère à soupe juste pour la rendre plus savoureuse. Assaisonnez-le d'une pincée de sel et de poivre noir. [BRUIT]. Il suffit de le fouetter très bien ensemble. [BRUIT] Lorsque vous voyez qu'il n'y a pas de brins blancs et qu'il est bien combiné, commençons à cuire l'œuf. Pour faire cuire les œufs, je vais juste mettre la poêle à feu moyen-doux. [BRUIT] Il suffit de mettre une boule de beurre ici d'une demi-cuillère à soupe. Laissez-le fondre et une fois qu'il commence à grésiller, nous mettrons les œufs. Il suffit de déplacer la casserole et d'aller sur les côtés pour qu'elle ne colle pas. Vous voyez qu'il a commencé à grésiller maintenant, alors je vais y aller avec les œufs. Magnifique. [BRUIT] Maintenant, ce que je vais faire, c'est je prendrai ma spatule et je continuerai à bouger l'œuf pour que nous obtenions de plus petits caillés. Vous n'avez pas besoin de le déplacer trop vigoureusement, mais juste un peu. Parce que vous voulez que le caillé soit vraiment agréable et qu'il soit vraiment bon aussi. Semblable à la façon dont nous fabriquons des œufs brouillés, de la même manière. Mais une fois que vous verrez que le caillé commence à se fixer, nous arrêterons. Juste un peu plus. Je vois que le caillé a commencé à se fixer maintenant. Parfait. À ce stade, je vais juste m'arrêter. Ce que je vais faire, c'est que, alors que vous pouvez voir qu'il y a des œufs crus ici, parce que j'ai cuisiné ici. Je vais juste prendre tous les œufs crus d'un côté. Je vais juste tenir l'œuf comme ça , le prendre d'un côté et mettre vers la chaleur pour que cette partie cuisine plus que celle-ci. Quand je mettrai mes champignons, je le mettrai ici parce que je veux que cette partie soit cuisinée parce que je vois qu'elle n'est pas trop cuite. Laissez-le reposer pendant environ 15 à 20 secondes, car vous voulez que le bas soit aussi belle couleur. Vous voulez que le fond soit beau et brun. Je vois qu'il est encore assez léger. Je veux juste qu'il devienne plus de couleur, alors laissez-le rester là de ce côté vers la chaleur. Vous verrez lentement que cela commencera à cuisiner davantage. Voyons la couleur. Je peux voir une certaine quantité de brunissement là-bas , donc j'aime bien ça. Maintenant, je vais ajouter des champignons ainsi que notre fromage. [BRUIT] Parfait, pour régler ça. J'y vais aussi avec le fromage mozzarella. Il a commencé à bien fondre et je vais juste gratter ce côté pour voir qu'il se détache vraiment bien. Je veux juste vérifier s'il est assez brun. Je pense qu'il peut être un peu plus brun, il est juste un peu plus léger maintenant. Il suffit de le mettre de côté pendant environ 10 à 15 secondes. Pour donner un peu plus de brunissement, je vais juste mettre du beurre de ce côté. Il suffit de mettre le beurre et de le laisser tomber sur le fond pour qu'il se détache facilement et qu'il donne également une très bonne saveur et une belle brillance aujourd'hui. Magnifique. À ce stade, ce que je vais faire, c'est de prendre un coin très doucement et de le retourner et de sceller l'œuf. Il suffit de le prendre par le bas, et juste comme ça. Magnifique. Il y a une belle couleur dorée sur le dessus. Je vais juste le faire cuire à feu légèrement doux à moyen pour que le fromage et le champignon se scellent dans l'œuf. [BRUIT] Voyons la couleur en bas. C'est magnifique. Le fromage est également bien fondu. Transférons maintenant cela dans une assiette et voyons la texture de l' œuf de l'intérieur. Pour transférer l'œuf, suffit de tenir la casserole comme ceci, il suffit de tenir la casserole comme ceci, puis de la porter dans un coin, mettre votre assiette comme ceci et de la retourner joliment. Vous voyez qu'il a une belle couleur brun doré sur le dessus. C'est exactement ce que vous recherchez lorsque vous faites notre œuf de campagne. Il doit être entièrement cuit sur le dessus et légèrement conservé par le bas. Il suffit de le terminer avec un peu de persil, il donne une très belle couleur à l'œuf. Vous pouvez également mettre du parmesan sur le dessus si vous le souhaitez ou n'importe quel autre fromage le fera. Parfait. Coupons l'œuf et voyons. C'est si agréable et doux, et le fromage est aussi bien fondu, si extensible. C'est vraiment beau et beau. Voyons l'intérieur. Vous voyez cette très belle couche de fromage et champignons là-bas et si délicate et moelleuse qu'elle n'est pas trop cuite du tout. Coupons l'intérieur et voyons. Wow, c'est si beau, super délicat de l' intérieur. Goûtons-le. C'est tellement délicieux. Cet œuf est également assez facile à fabriquer. Assurez-vous simplement de ne pas trop cuire la crème pâtissière et continuez de la remuer lorsque vous la faites. Si vous le souhaitez, vous pouvez également déposer d'autres dépôts. Vous pouvez mettre des épinards à l'intérieur. Vous pouvez également mettre des tomates. Vous pouvez également expérimenter différents fromages à cet œuf. La technique n'est qu'un modèle pour expérimenter les différentes garnitures. Après cela, nous allons passer à la suivante, qui est un peu plus difficile, qui est une omelette française classique. 17. Omelette française classique à la herbe: Apprenons à faire des demi-omelettes françaises. Il suffit de prendre deux œufs. [BRUIT] Parfait. Je vais ajouter environ deux cuillères à soupe de crème. J'aime juste en ajouter un pour chaque œuf, et l'assaisonner de sel et de poivre [BRUIT]. Dans cette recette, je vais juste ajouter le persil tout de suite dans l'œuf parce qu'il donne vraiment de la saveur. Vous pouvez également ajouter des chides si vous le souhaitez. Vous pouvez ajouter d'autres herbes comme l'estragon, même le basilic si vous le souhaitez. C'est à vous de choisir les herbes que vous aimez. J'aime beaucoup utiliser le persil, donc je vais l'utiliser, et cela donne une très belle et ajoute la saveur à l'œuf. Il suffit de le fouetter ensemble [BRUIT]. Parfait, et il est bien combiné. Commençons à cuisiner l'œuf. Pour faire cuire l'œuf, je vais juste mettre le gaz à feu moyen-doux, [BRUIT] et ajouter environ une cuillère à café de beurre [BRUIT]. À peu près autant que ça. Laissez-le conduire et laissez-le grésiller légèrement puis ajoutez l'œuf. Comme vous pouvez le constater, le beurre est bien fondu et le beurre commence également à grésiller. Donc, à ce stade, je vais baisser légèrement la chaleur et mettre mes œufs. Avec ces œufs, vous devez les conserver chauves, car vous ne voulez pas de couleur à l' extérieur [BRUIT]. Cela entre et utilisez votre spatule et continuez à la remuer. Je l'enlève aussi parfois loin de la chaleur. Tout comme faire des œufs brouillés vraiment crémeux que je pensais juste une fois qu'il commence à prendre. Vous voulez donc que les cordons soient vraiment petits dans l'œuf, et pas non plus de couleur à l'extérieur [BRUIT] Voyez à quel point je regarde ça vigoureusement. C'est ce qui va vous donner de très bons codes. Je vois que le code vient de commencer à se définir. Ce que je vais faire, c'est que je l'emmène dans un coin [BRUIT]. Juste ce coin et ce coin, je vais le laisser aussi fin que possible. Une fois que c'est fini, je commencerai à rouler à partir de ce coin. Il suffit de le régler pendant 10 secondes, et une fois que vous avez mis juste un petit peu de beurre de ce côté ici, il se détache facilement [BRUIT] Parfait. suffit de voir s'il se détache, beau [BRUIT]. Vous voyez les codes. Super délicat. Vous commencez à plier à partir d'ici, assurez-vous qu'il se détache vraiment bien des côtés. Superbe. Il suffit de le faire glisser sur le côté et de le plier à nouveau. Voyez que c'est complètement blanc. C'est ce que vous voulez quand vous faites une omelette à la française. Vous donnez juste le pliage. Lorsque vous arrivez à la fin, ce que vous faites , c' est de l'emmener dans un coin, puis de le faire ici, et de sceller l'œuf, comme ça. [BRUIT] Parfait. L'œuf est bien scellé, et je vais le mettre rapidement dans une assiette maintenant. Pour le mettre dans une assiette, ce que vous faites, c'est de le tenir comme ça, et de le retourner doucement dessus. Parfait. Vous voyez que c' est tout à fait correct, il ne devrait pas y avoir de couleur sur l'œuf, et si vous voulez lui donner une forme plus cylindrique, vous pouvez simplement le serrer légèrement. Parfait. Vous pouvez également brosser un peu de beurre sur le dessus juste pour lui donner une belle brillance. Il suffit de prendre votre spatule et le beurre doit fondre cause de la chaleur de l'œuf, et donne une belle brillance sur l'œuf. C'est une étape optionnelle , à vous de choisir si vous voulez le faire, et finissez un peu plus de persil. Juste un petit peu. Ça donne juste un bel éclat. C'est un œuf français à moitié fin. Il s'agit d'une omelette française classique. Codes très délicats à l'intérieur et sans couleur sur le dessus. Allons dans l'œuf, et je veux vous montrer les codes à l'intérieur de [NOISE]. Superbe. Vous voyez les codes à l'intérieur de l'œuf, c'est juste suintant comme oui. Ouah, c'est plutôt sympa. Coupons une autre tranche , puis je vous montrerai. Voyons voir, du centre, vous avez ces très beaux codes, tout simplement suintant d'ici, et si délicats et gentils. Goûtons [BRUIT], il devrait être très doux. Il a un goût tellement incroyable [BRUIT]. C'est tellement délicieux. C'est juste que ça a tellement bon goût. C'est un peu délicat à faire. Je suis content que ce soit si délicieux. Lorsque vous rejoignez une cuisine professionnelle, votre chef vous demandera de faire une omelette pour tester vos compétences en tant que vrai chef. Donc, si vous arrivez à faire cela, vous réussirez et vous obtiendrez le poste, et si vous n'y arrivez pas, vous n'obtiendrez pas le poste. C'est drôle, mais c'est facile. Mais ce n'est pas si facile de faire une belle omelette. J'espère que vous aimerez cette leçon et que vous m'enverrez des photos de vos omelettes et dites-moi si ça vous plaît. 18. Compétences en matière de couteau : Découper un poulet entier: Dans cette leçon, nous allons apprendre à désosser un poulet. La première chose que je vais faire, c'est de vous montrer la configuration nécessaire. Assurez-vous que votre planche à découper est stable, soit avec un tapis, soit avec une serviette humide, car vous ne voulez pas que la planche bouge lorsque vous coupez le poulet, sinon vous couperez la main. Vous voulez donc être en sécurité. Lorsque nous désossons le poulet, assurez-vous d'être aussi hygiénique que possible. Dans ce cas, nous utiliserons deux serviettes. La première serviette sera juste pour mes mains, puis je la lave, je me nettoie les mains avec. La deuxième serviette sera en contact avec le poulet, donc nous la garderons séparément. Jetons un coup d' œil à l'équipement nous aurons besoin pour couper le poulet. Je vais essentiellement utiliser ces quatre couteaux. [BRUIT] Vous pouvez simplement utiliser un couteau de chef. Vous n'en avez pas besoin. Mais je vais juste vous montrer comment vous pouvez le faire avec le couteau à désosser. Assurez-vous également d'avoir ces ciseaux car ils sont vraiment utiles pour couper l'os. J'ai aussi un petit couteau ici au cas où vous utiliseriez ça. Vous pouvez utiliser l'un ou l'autre de ces couteaux. Il n'y a pas comme si vous aviez besoin d'un couteau spécifique pour cela. Mais dans les cuisines professionnelles, nous utilisons généralement le couteau à désosser. Parfait. Mettez cela de côté. Mettons le poulet sur la planche. La première chose que je vais faire, c'est que je vais juste le sécher pour qu'il ne glisse pas sur la planche. Parce que s'il est mouillé, il bouge trop et vous ne voulez pas vous blesser la main. Il suffit de le sécher sur le dos. Je viens de laver le poulet quand je l'ai sorti du seau juste pour me débarrasser de toutes les impuretés, ainsi que s'il y a aussi du sang. Parfait. J' ai aussi deux bols ici. C'est pour les os et pour les derniers morceaux de poulet. Je vais d'abord prendre mon couteau de chef. [BRUIT] Avant de faire cela, je vais juste vous expliquer les parties du poulet. Si vous regardez le poulet, il est essentiellement attaché à travers un triangle, qui tient ensemble la poitrine de poulet. Si vous regardez à l'arrière, vous avez cette colonne vertébrale ici et où les ailes sont fixées essentiellement. De plus, comme vous pouvez le voir, l'huître, la cuisse et la jambe. Nous allons passer ici pour récupérer l'huître aussi. Il existe de nombreuses façons de désosser un poulet. Je vais juste vous montrer la façon dont j'aime le faire. abord, ce que j'aime faire c'est passer par l'incision ici, puis j'ai coupé la cravate. Vous voyez cette incision ici, vous l'avez simplement coupée comme ça. [BRUIT] Ensuite, vous tournez simplement le poulet. Nous voulons passer par cette ligne et prendre l'huître. Je suis juste en train de suivre la ligne, la grosse ligne. Maintenant, ce que vous pouvez faire, c'est que vous pouvez simplement le retourner et le faire comme ça. Il suffit de guider doucement à travers le dos. Voyez comment je déplace mon couteau. Je ne vais pas aller jusqu' au bout, je fais juste comme ça. Je suis juste en train de traverser l'os et de guider la ligne grasse, et je sors l'huître d'ici. Parfait. Vous voyez cet os ici, vous le traversez, et vous obtenez votre cuisse. De même, pour le prochain. Vous passez par cette ligne ici à l'arrière, et vous traversez l' huître, [BRUIT] cette ligne. Ensuite, ce que vous faites, c'est retirer l'os comme ça, suivre l'os et couper doucement comme ça. Vous avez l'huître ici. C'est votre huître, et c'est votre cuisse, et c'est votre jambe. Je vais juste mettre ça de côté. Ensuite, ce que je vais faire, c'est que je nettoie un peu mon couteau. Pour sortir les ailes, ce que nous faisons, c'est que nous tenons ce cartilage ici, donc il y a essentiellement un écart. Si vous déplacez l'aile, elle bouge comme ça. Juste en dessous du cartilage, prenez simplement votre couteau comme ça, puis vous le cassez légèrement. Ensuite, une fois qu'il se casse, il suffit de suivre le cartilage, puis il sortira clairement facilement. De même, il suffit de descendre sous le cartilage et de l'enlever comme ça. Ce sont vos ailes et vos jambes. Maintenant, pour le sein, [BRUIT] il suffit de s'assurer que la peau reste intacte et agréable. Il existe maintenant deux façons de le faire. d'abord, il suffit de couper l'épine dorsale à travers des ciseaux, ou vous pouvez simplement le guider doucement avec un couteau. [BRUIT] Je vais juste le couper à travers un ciseau. C'est plutôt plus facile. Vous voyez cette grosse ligne ici, vous voulez juste aller de l'avant. [BRUIT] C'est une ligne qui vous offrira le moins de résistance. Voyez à quel point j'ai pu le découper facilement. De même, vous verrez cette ligne de graisse ici, suffit d'aller le long de la ligne grasse et [BRUIT] elle devrait se détacher assez facilement. Parfait. Je vais juste mettre cette colonne vertébrale de côté, je le nettoierai plus tard, et nous l'utiliserons pour le stock. Je ne veux pas regarder ça maintenant. Ce que je veux que vous regardiez, c'est le sein. Il suffit de nettoyer ça aussi. Maintenant, certaines personnes, ce qu'elles font, c'est qu'elles gardent l'os dedans, comme cet os que nous avons ici, ils le gardent dedans. Mais je vais juste le désosser complètement. Vous avez cette ligne ici, alors il suffit de suivre cela et de faire une incision comme celle-ci. Vous voyez cette ligne qui sépare la poitrine de poulet. Maintenant, ce que je veux que vous fassiez, c'est de suivre cette ligne et de guider votre couteau à travers. [BRUIT] Il suffit de guider votre couteau à l'intérieur. La viande devrait juste tomber. Ne vous inquiétez pas s'il reste de la viande là, c'est très bien. Parfait. C'est notre poitrine de poulet. Ensuite, vous aurez également ce filet, qui sera attaché à cela. Fondamentalement, vous pouvez le retirer. C'est votre filet, c'est votre poitrine de poulet. Assurez-vous simplement de garder la peau vraiment belle et intacte. Gardez cela de côté. Maintenant, nous allons faire la même chose ici. C'est presque comme lorsque vous filez un poisson, on passait simplement par l'os. Il suffit de le laisser guider et de voir comment se passe mon couteau. Je suis juste guidé. [BRUIT] Parfait. C'est ton dos. Mettez cela de côté. Maintenant, vous voulez juste sortir le filet. Parfait. Vous avez peut-être un os à partir du triangle, alors assurez-vous de le retirer aussi pour qu'il ne sorte pas. C'est le triangle, mettez-le de côté aussi. [BRUIT] C'est votre poitrine de poulet. Vous avez un sein ici. Ce sont vos deux filets. C'est aussi l'autre poitrine de poulet. Assurez-vous que la peau est bien collée. Ce sont vos ailes, et ce sont vos jambes. Maintenant, recoupez les jambes. Ce que nous allons faire, c'est que nous suivons simplement la ligne plate, et le joint. Vous avez cette ligne ici, super facile si vous le faites correctement. Si vous sortez simplement la peau, vous verrez cette ligne de graisse ici. Tu veux juste y aller. En une seule fois, il ne devrait pas offrir de résistance. Il devrait sortir, et il devrait être blanc et cela devrait être rouge lorsque vous le coupez. Il suffit de mettre ça de côté. C'est votre jambe, c'est votre cuisse. C'est notre dernier poulet. Voyez combien de morceaux nous pouvions obtenir d'un poulet. C'est aussi très économique. Parce que lorsque vous obtenez un poulet plein, c'est beaucoup moins cher que d'obtenir ces morceaux individuels. Une fois que vous l'avez pratiqué, il ne faut pas plus de cinq minutes pour désosser un poulet entier. Revoyons ce que nous avons fait. abord, ce que nous avons fait, c'est que nous avons désossé la cuisse et la jambe, et nous avons mis cela de côté. Ensuite, nous avons obtenu les ailes en prenant le cartilage et en passant par l'os, et nous avons séparé les ailes. Ensuite, nous avons sorti le dos avec les ciseaux et nous avons mis cela de côté. Ensuite, nous désossons la poitrine de poulet en passant par le centre passant par l'os et guidant simplement un couteau tout au long, sorte qu'il sort. Ensuite, nous en avons sorti le filet et nous avons gardé la poitrine de poulet intacte. C'est notre poulet plein qui est désossé. Maintenant, je vais vous montrer des recettes sur l' utilisation de ces différentes parties dans différentes préparations. Vous savez qu'il faut les cuisiner différemment car les poitrines de poulet cuisent plus vite. Ces pièces prennent plus de temps. filet est le plus rapide à cuisiner. C'est pour les sautés, celle-ci que vous pouvez utiliser pour rôtir, ainsi que pour braiser. Ceux-ci sont à cuire lentement comme pour les soupes, pour braiser également. Celle-ci que j'ai généralement tendance à utiliser dans les stocks. Ou vous pouvez même faire comme des ailes de poulet, mais vous pouvez aussi l'essayer. Il y a tellement d'utilisations de différentes parties de poulet. J'espère que vous pourrez apprendre différentes techniques pour désosser un poulet et j'ai hâte que vous essayiez d'appliquer ces techniques lorsque vous faites cuire un poulet la prochaine fois. 19. Bouillon de poulet : Préparer les ingrédients: Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire un bouillon de poulet. Après avoir appris à désosser un poulet, il nous reste la carcasse de poulet que nous devons utiliser . Le bouillon de poulet est donc une façon incroyable de l'utiliser. Pourquoi fabriquons-nous un bouillon de poulet à la maison ? bouillon de poulet à la maison a une meilleure sensation en bouche, il est plus savoureux, il a plus de nutrition et il contient beaucoup de collagène, ce qui épaissit les sauces que nous fabriquons. Par rapport aux cubes de stock que nous obtenons, ils n'en prennent beaucoup parce qu'ils ne contiennent pas de collagène naturellement, mais lorsque nous réduisons les os à la maison, ont cette épaisseur et il a également eu une meilleure sensation en bouche. Dans les restaurants gastronomiques, nous fabriquons toujours du bouillon de poulet à partir de zéro Celui qui vient le plus tôt le matin à la cuisine doit mettre une casserole sur le gaz et réduire le bouillon de poulet. Nous utilisons du bouillon de poulet dans presque tout : dans les soupes, les sauces, les ragoûts, les pâtes. Il existe essentiellement deux types de stock, le premier est le bouillon brun et le second est un fond blanc. Dans un bouillon brun, on dorera essentiellement les os et les légumes. Nous déglacons la casserole puis nous réduisons le bouillon, sorte qu'il donne une saveur plus profonde et une couleur plus profonde. Le stock blanc qui va apprendre dans la leçon. Nous ne dorons pas les os ou les légumes, nous les réduisons simplement pour qu'ils aient une saveur et une couleur plus propres. Lorsque vous fabriquez le stock, certains conseils sont de toujours blanchir les os lorsque vous le faites. blanchiment élimine essentiellement toutes les impuretés dans les os et le rend plus propre. La seconde consiste à utiliser aromatiques lorsque vous réduisez le stock, alors utilisez du bailey, des grains de poivre, du thym, comme vous le souhaitez, car il donne simplement plus de saveur au bouillon. La troisième consiste à continuer à écrémer le stock de temps en temps, peut-être après 15 à 20 minutes juste pour écrémer toutes les impuretés qui arrivent au sommet. La quatrième consiste à ne jamais faire bouillir vigoureusement le bouillon , car cela peut le rendre trouble, toujours le garder à ébullition. Voici quelques-uns des conseils que vous devez suivre lorsque vous faites le stock. Commençons et apprenons comment faire le stock. Après avoir désossé le poulet, nous apprendrons à faire un bouillon de poulet. J'ai le dos et j'ai aussi la carcasse après avoir enlevé la poitrine de poulet, et j'ai les deux ailes. Si vous souhaitez faire un bouillon de poulet plus fort, vous pouvez également utiliser la cuisse et la cuisse. Avant de commencer à préparer le bouillon, je vais simplement retirer une partie de la graisse de la partie arrière. Vous voyez tout ce gras ici, vous ne voulez pas cela dans votre bouillon de poulet , alors débarrassez-vous simplement parce que cela rendrait le bouillon vraiment trouble. Tous les morceaux blancs ne font que se remplir ici, je vais juste m'en débarrasser, et vous voyez ici cette partie du dos, vous vous débarrassez aussi de cela qui est la partie queue de celui-ci parce que c'est juste Pas vraiment bien, c'est juste trop gras. Parfait. Maintenant, c' est bien taillé. Ce que je vais faire, c'est que je vais blanchir les os. Ce qui fait blanchir, c'est qu'il élimine toutes les impuretés du bouillon de poulet, donc c'est vraiment simple. Ce que nous faisons, c'est de commencer par de l'eau froide, mais seulement par les os. On le fait bouillir, fait bouillir pendant cinq minutes, puis on filtre l'eau, on lave tous les os, on le nettoie, on le frotte bien puis on recommence avec nos aromatiques et nos légumes lorsque nous fabriquons le bouillon. Commençons par l'étape de blanchiment de notre bouillon de poulet. Pour blanchir les os, je vais prendre une casserole de quatre litres, donc ce n'est qu'un four hollandais. Vous pouvez maintenant utiliser n'importe quelle pièce que vous voulez, vous pouvez même utiliser des pièces en acier inoxydable. Il suffit d'y ajouter tous vos os, [BRUIT] aussi les ailes, et je vais juste couvrir cela d'eau froide, assurer que l'eau est froide et non chaude. [BRUIT] Parfait. C'est environ trois litres d'eau, et je veux juste que tous les os s'immergent très bien. Maintenant, ce que nous allons faire, c'est que nous allons faire bouillir ça et ensuite nous allons le filtrer. Nous allons mettre le gaz à feu très élevé parce que nous voulons faire bouillir l'eau et mettre simplement votre casserole avec les os et l'eau froide. Pas d'aromatiques à ce stade, juste de l'eau froide. Laissez cela bouillir, cela peut prendre 5 à 10 minutes, et une fois qu'il sera ébullition, je vais juste vous montrer à quoi ça ressemble. Pendant que les os de poulet arrivent à ébullition, je vais juste vous montrer les aromatiques ainsi que les légumes que j'aime mettre dans le bouillon. Pour les aromatiques, je vais utiliser des grains de poivre, des feuilles, des tiges de persil et du thym. Si vous combinez cela et que vous le mettez dans un chiffon en mousseline ou dans un sachet de thé c'est en français, on appelle ça un bouquet garni. Bouquet garni signifie essentiellement que c'est comme un bouquet d'herbes et ****** juste pour aromatiser ce bouillon. Le prochain élément à aromatiser est l'ail, et l'ail donne vraiment bon et déjà au bouillon, donc j'aime vraiment le mettre. Les légumes que nous utiliserons sont les carottes, céleri, les poireaux et les oignons. Maintenant, ils sont vraiment classiques pour un stock de style ami, mais si vous faites une loin ou si vous faites n'importe quel stock de style asiatique, vous pouvez également utiliser de la citronnelle, vous pouvez également utiliser des champignons, donc c'est totalement dépend de la raison pour laquelle vous souhaitez utiliser le stock. Mais c'est une très belle recette de base que vous pouvez utiliser pour de nombreux plats différents comme le risotto pour les soupes, donc c'est vraiment incroyable si vous pouvez maîtriser cela. Nous utilisons également des os que vous venez de jeter dans la poubelle, donc c'est une bonne façon d' utiliser toute la partie du poulet. Nous ne gaspillons rien, c'est pourquoi j' aime vraiment faire le stock. Vous pouvez également faire ce stock à l'avance, et simplement le congeler et l'utiliser quand vous le souhaitez, donc c'est super pratique. Après avoir compris les ingrédients, commençons à préparer nos légumes et à faire un [FOREIGN] qui est une coupe grossière qui est utilisée pour les stocks. Le premier est le poireau, alors coupez simplement le fond, [BRUIT] et maintenant vous pouvez le faire de nombreuses façons. Je vais le faire vraiment comme ça, [BRUIT] des morceaux de feuilles, et je le couperai en deux comme ça. Parfait. Mettez cela de côté, puis faisons de l'oignon. Maintenant, avec les oignons, il y a deux options, soit vous pouvez l'éplucher, soit vous pouvez simplement laisser la peau. Si vous laissez l' écorce, vous aurez un bouillon légèrement plus brun avec une saveur plus profonde, à vous de choisir. [BRUIT] Dans mon cas ce que je vais faire, c'est que je vais le couper en deux et je garderai la pelure parce que j' aime le faire de cette façon, mais si vous le voulez, vous pouvez enlever la première pelure comme que. S'il y a de la poussière ou quelque chose dedans, elle se détache, puis vous pouvez garder la peau qui se trouve à l'intérieur. Vous pouvez garder cette pelure car elle est plus propre. Parfait. Pour le bouillon de style ami nous utilisons généralement des oignons blancs, nous n'avons pas tendance à utiliser des oignons rouges pour celui-ci. Pour le céleri, super facile. Il suffit de le couper en gros morceaux comme ça parce que nous allons cuisiner un peu. Avec l'ail aussi je connais certaines personnes qui laissent tout ça entier, ce que j'aime faire, c'est juste couper le haut, et juste pour libérer les saveurs de l'ail, on l'abandonne. Il suffit de lâcher prise. [BRUIT] Bang comme ça, donc toute la saveur vient de sortir. Si vous le souhaitez, vous pouvez également retirer rapidement la couverture, c'est à vous de choisir. Je connais des gens qui le laissent aussi, donc à vous de savoir comment vous voulez le faire. [BRUIT] Le prochain que nous allons utiliser est la carotte. Maintenant, les carottes, vous pouvez aussi utiliser de vieilles carottes dans le bouillon, n'ont pas besoin d'être complètement fraîches tant qu'elles sont encore en forme. Il s'agit d'une carotte un peu plus âgée qui était couchée dans mon frigo, donc je vais la décoller. [BRUIT] Le peeling est facultatif. Je connais des gens qui ne l'épluchent pas, mais j'ai juste tendance à le comprimer. Je préfère l'éplucher car parfois il peut y avoir beaucoup d' impuretés sur la peau l'extérieur, donc c' est à vous de choisir. Je vais mettre ça de côté. [BRUIT] Les carottes donnent tellement de douceur au bouillon, donc c'est un ingrédient incroyable à mettre, et il est absolument essentiel de mettre la carotte dans le bouillon. Encore une fois, nous allons faire une dernière partie, alors continuez à couper comme ça, gros morceaux comme ça, et celui-là aussi. [BRUIT] De préférence, environ un pouce de cubes comme ça. Parfait. Tous nos ingrédients sont maintenant prêts à être mis dans le bouillon, donc ce sont tous nos légumes. Cela donnera une saveur incroyable et une nutrition étonnante ainsi qu'au stock. Examinons nos os maintenant et voyons s'ils sont arrivés à ébullition. 20. Bouillon de poulet : Cuisiner le stock: Notre stock vient d' ébullition et je vois beaucoup d' impuretés sur le dessus. C'est bien parce que vous voulez que toutes les impuretés sortent pour obtenir un stock beaucoup plus propre. Je laisserai cuire encore deux minutes, puis on l'enlèvera du gaz et on lavera les os, puis on remplira la casserole avec de l'eau fraîche. Après trois minutes d'ébullition, je vais juste le retirer du gaz maintenant. Je voulais juste te montrer avant de l'enlever. Vous voyez que toutes les matières grasses sont arrivées au sommet et toutes les impuretés sont également arrivées au sommet. Assurez-vous d'arriver à cette étape avant de commencer à la cuisiner. Parfait. Ensuite, éteignez le gaz et lavons ça. Après avoir très bien lavé le poulet, je le remplis d'eau, c'est environ trois litres d'eau, et je m'assure qu'il arrive au sommet. Allez-y avec vos aromatiques, mettez-les tous directement en place. Allez avec tous vos légumes et [inaudibles]. Mettez vos oignons et mettez vos poireaux, ainsi que le reste des carottes, du céleri et de l'ail. Ça a l'air vraiment bien. Vous voulez qu'il arrive jusqu' ici, à peu près ici. Vous ne voulez pas qu'il déborde également. Maintenant, je vais mettre ça à très fort feu. Je veux que ça arrive à ébullition. Ensuite, je réduirai légèrement la chaleur, pour qu'elle ne bouille pas trop agressivement. Mais en même temps, vous avez cet ébullition qui se produit. Mettez-le à feu vif. [BRUIT], et mettons ça à ébullition. Après environ 10 minutes de cuisson, notre bouillon est enfin à ébullition. Vous pouvez voir que c'est vraiment joli. Ce que je vais faire, c'est que je réduirai légèrement la chaleur pour qu'elle ne bouille pas vraiment vigoureusement. De plus, ce que j'ai ici, c'est juste faire bouillir avec une louche, donc quelles que soient les impuretés qui apparaissent sur le dessus ou toute graisse qui vient, je veux juste le faire sortir du stock, donc notre stock est vraiment propre et a un goût vraiment léger aussi. Vous voyez comment j' essaie juste d'arriver au sommet. Je n'irai pas vraiment en profondeur. Je vais juste au sommet et je prends toutes les impuretés et les graisses grasses. Continuez à écrémer tout au long de la fabrication du stock pour obtenir un stock vraiment agréable et savoureux. [BRUIT] Pour moi, ce niveau d'ébullition est bon. Vous pouvez voir qu'il est bouilli. Ce n'est pas très dur à bouillir, mais c'est juste un ébullition. Lorsque le stock arrive à ébullition, ce que j'aime faire, c'est de mettre une minuterie pendant deux heures, car d'habitude, j'ai vu que le stock prend entre 2 et 3 heures pour être prêt. Nous allons jeter un coup d'œil à deux heures pour vérifier si le goût est bon et si c' lexer de belle texture aussi. Toutes les 15-20 minutes, je viendrai juste le faire passer rapidement sur le dessus avec ma louche, juste pour qu'elle soit vraiment propre et qu'elle ne soit pas vraiment grasse aussi. Je viens de mettre ça de côté et nous aurons un soin après 30 minutes, et je vais vous montrer à quoi ressemble le stock. Après 30 minutes de cuisson, vous pouvez voir que le bouillon est légèrement réduit, maintenant il deviendra un peu plus épais. Vous pouvez également voir le roulage bouillir ici, vous ne voulez pas plus haut que cela. Ce que je vais faire, c'est juste prendre ma louche, et en partant du haut, enlève toute la graisse que je peux obtenir. suffit d'appuyer dessus et il devrait se détacher sur la louche. [BRUIT] Vous voyez cette graisse flotter là ? Débarrasse-toi de ça. Il suffit de chercher sur les côtés aussi. Je l'appuie légèrement sur le côté et il devrait juste venir sur votre louche. C'est tellement parfait. Je sens juste que ça a l'air plutôt bien. Je vais juste laisser passer ça pendant 30 minutes et ensuite je vais vous montrer à quoi ça ressemble. Après 30 minutes de plus, nous cuisinons le bouillon depuis une heure. Vous pouvez voir qu'il est presque réduit de 1/4. Ce que je vais refaire, c'est que je vais juste écrémer la graisse. Il suffit de prendre votre louche et d' extraire la graisse des coins pour que le stock devienne plus léger. Je vais juste les presser doucement. Parfait. Je vais mettre cela de côté pendant une heure de plus, puis nous allons jeter un coup d'œil au stock et vérifier si la saveur a bien infusé, puis nous assaisonnerons également le stock. Après deux heures de cuisson du bouillon, le bouillon est enfin prêt. Il est réduit d'un peu plus d'une 1/2. Vous voulez en gros obtenir environ 1 à 1,5 litre de stock. Maintenant, si vous voulez essentiellement convertir ce bouillon en bouillon, vous pouvez également ajouter un cube de bouillon qui donnera également une saveur vraiment agréable. Parfois, à la maison, j'ajoute un peu de cube de bouillon si je fais une soupe de poulet. Maintenant, c'est vraiment bon à utiliser pour les risottos. Même comme base pour n'importe quelle soupe, c'est vraiment agréable de l'utiliser. Je vais juste éteindre le gaz maintenant, et je vais juste préparer ma passoire et filtrer le stock. suffit de prendre votre four hollandais et Il suffit de prendre votre four hollandais et de le verser très doucement pour que tout tombe bien [BRUIT] Il suffit de le filtrer bien, et c'est notre stock final. Il suffit de filtrer bien ce stock. Voyons comment est le stock. Vous pouvez voir de très belles couleurs sur le stock. Il est légèrement doré parce que nous avons laissé les pelures sur l'oignon, et nous en avons une belle couleur. Si vous voyez que le stock est vraiment propre, il n'y a guère de graisse qui a été construite dessus parce que nous avons blanchi les os avant de le fabriquer. C'est pourquoi il est vraiment agréable et léger quand on le mange. De plus, je peux voir une certaine quantité de collagène flotter sur l'eau, ce qui vient essentiellement lorsque vous réduisez les os, et que nous les cuisinons très bien, vous obtenez cet épaississement sur le bouillon, ce qui est vraiment bon signe que le stock a été bien fait. Maintenant, à ce stade, ce que vous pouvez faire, c'est soit vous pouvez y mettre un cube de bouillon, si vous voulez faire une soupe. Vous pouvez également l'assaisonner dès maintenant, c'est ce que je vais faire. Je vais juste mettre un peu de sel. J'aime bien le faire à la fin et non au début, car parfois, ce qui arrive, c'est que si on réduit trop ce stock, il devient trop salé. Il est toujours bon d' ajouter du sel à la fin. Je vais juste le mélanger bien [BRUIT], et voir à quel point ce stock a l'air beau. Super propre. Incroyable. Lorsque vous voulez conserver ce stock, vous devez le refroidir à température ambiante pendant environ 1 à 2 heures, puis vous pouvez simplement le couvrir et le mettre au réfrigérateur. Vous pouvez également le mettre au congélateur si vous le souhaitez, et simplement l'utiliser quand vous le souhaitez. J'espère que vous ferez ça chez vous et ne jetez plus jamais d' os de poulet dans la poubelle. Utilisez-les toujours parce que vous voulez utiliser toutes les parties du poulet lorsque vous cuisinez. 21. Fricasse de poulet : Préparer les ingrédients: Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire de la fricassée au poulet. fricassée de poulet est un ragoût français très classique qui se fait en braisant morceaux de poulet dans une sauce crémeuse aux champignons ainsi qu'avec des demi-aromatiques et des herbes. C'est un très bon plat à apprendre car nous couvrons différentes techniques telles que le brassage du poulet brassage du poulet. Nous combinons ce que nous avons appris auparavant en utilisant du bouillon de poulet et en réduisant également les oignons et les champignons. C'est une très bonne base pour apprendre beaucoup de techniques et c'est aussi un plat vraiment délicieux. Avant de commencer cette leçon, je voulais partager avec vous quelques conseils pour rendre ce plat vraiment agréable. La première consiste à caraméliser très bien les oignons. Maintenant, vous voulez le faire très lentement et vous voulez le faire très bien parce que les oignons donneront beaucoup de douceur au ragoût, et il se fond simplement dans la sauce à mesure qu'elle diminue. Assurez-vous de bien le faire. La seconde consiste à utiliser du poulet de bonne qualité, préférence du poulet en plein air, car cela donnera le plus de saveur au plat. troisième consiste à utiliser un bon bouillon de poulet lorsque vous braisez le poulet. Le bouillon de poulet donnera beaucoup de saveur en bouche au plat. De préférence, utilisez un produit fait maison, mais vous pouvez également utiliser des cubes de stock si vous le souhaitez. La quatrième consiste à utiliser des aromatiques lorsque vous réduisez la sauce. Les aromatiques comme le thym ou la feuille de laurier donnent une saveur incroyable au plat. Donc, utilisez-le définitivement lorsque vous faites le plat. La dernière est que lorsque vous utilisez du vin pour déglacer le pot, assurez-vous d'utiliser un vin neutre comme le Chardonnay, mais n'utilisez pas de vin sucré comme le vin Riesling, car cela va littéralement ruine le plat. Assurez-vous d'utiliser le bon vin. Vous n'avez pas du tout besoin d'utiliser du vin d'âge. N'importe quel vin à bas prix conviendrait très bien avec le plat. Commençons par apprendre à préparer ce plat incroyable. Avant de commencer la recette, regardons les ingrédients et je vais également vous expliquer brièvement le processus de préparation de ce plat. Je vais utiliser un poulet entier dans cette recette. Je vais aussi utiliser de la poitrine de poulet. Maintenant, dans certaines recettes traditionnelles françaises, nous n'utilisons que la cuisse de poulet et la cuisse de poulet, mais je vais aussi utiliser une poitrine de poulet parce que je voulais utiliser le poulet entier. Pour les légumes, nous allons utiliser des oignons et des champignons. Maintenant, les deux donnent une très belle saveur. oignon est pour la douceur, et les champignons donnent également beaucoup de saveur umami, ils ont donc un goût délicieux. Lorsque nous cuisinons les oignons aujourd'hui, nous les caraméliserons très bien parce que cela donne beaucoup de saveur au plat. Maintenant, pour nos aromatiques, nous allons utiliser du thym et de l'ail. Je vais hacher finement cet ail, et je vais aussi utiliser du thym parce que c'est juste au moment où le plat braise le thym donne vraiment une bonne saveur. Vous pouvez également ajouter une feuille de laurier si vous le souhaitez, ce qui fonctionne très bien. Pour les graisses, nous allons utiliser du beurre et de l'huile. J'aime en utiliser une combinaison car sinon le beurre a simplement tendance à brûler. Mais si vous ajoutez un peu d'huile, il n'a pas tendance à brûler aussi vite et il reste calme. Je vais aussi utiliser de la crème et du bouillon de poulet. Le bouillon de poulet que j' ajouterai quand je cuisinerai le braise, et la crème que j' ajouterai à la fin juste pour le réduire un peu. Je vais également utiliser vin blanc dans cette recette. Maintenant, le vin blanc donne une saveur vraiment agréable, surtout quand on veut déglacer la casserole après la cuisson du poulet, et j'aime vraiment l'utiliser. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez l'ignorer. Pour épaissir la sauce, je vais également ajouter un peu de farine dans la recette. La farine est également facultative. Si vous voulez l'utiliser, vous pouvez le faire, mais vous pouvez le faire sans lui aussi. Mais je veux simplement vous montrer la façon traditionnelle française de le fabriquer. C'est pourquoi j'utilise du vin blanc et de la farine. La première étape, ce que nous allons faire, c'est préparer nos légumes. Je vais vous montrer comment préparer les champignons, l' oignon et l'ail. Après cela, nous commencerons à préparer le poulet. Commençons par la recette. Nous préparons les champignons. Nous venons de les couper en quartiers. [BRUIT] Nous voulons les garder à peu près de cette taille car ils vont cuisiner assez longtemps, donc nous ne voulons pas les couper trop petits également. [BRUIT] Il suffit de les couper tous. Je les ai également nettoyés avant de les couper et d'enlever le fond. [BRUIT] Parfait. Mettons ça de côté et passons aux oignons. [BRUIT] Il suffit de bien nettoyer votre planche à découper. Pour les oignons, nous garderons les choses assez simples. Nous coupons simplement le haut et le bas, puis nous le coupons en deux. Il suffit de retirer la peau. [BRUIT] Coupez également l'autre. Après avoir enlevé la peau, je vais juste couper en fines tranches. [BRUIT] Quelque chose comme ça. Il suffit de le garder plus fin car nous voulons caraméliser l'oignon et plus ils sont fins, plus ils se caramélisent rapidement. Mais si vous le gardez un peu plus épais, il n'y a aucun problème. [BRUIT] Parfait. J'ai coupé tous les oignons en fines tranches. Il suffit de le mettre dans un récipient et de le mettre de côté. [BRUIT] Il suffit de nettoyer à nouveau votre établi, il suffit de nettoyer votre planche à découper. Ensuite, nous allons préparer notre ail. Nous allons bien hacher l' ail parce que nous voulons libérer ses saveurs et cuisiner très bien aussi. Il suffit de prendre environ quatre gousses d'ail. Je vais juste couper la tête [BRUIT] et juste lui donner un peu de fracas. La peau doit simplement se détacher très facilement. [BRUIT] Parfait. Il suffit de retirer la peau. Maintenant, pour hacher l'ail, ce que je vais faire, je vais juste le couper en morceaux très fins. [BRUIT] Maintenant, ce que je vais faire, c'est utiliser un mouvement de bascule, suffit de passer en revue comme ça. [BRUIT] Parfait. Ça devrait être bien. Ne vous inquiétez pas si elle est légèrement plus grosse, car elle va être cuite et qu'elle va simplement diminuer, ne vous inquiétez pas. Je vais juste mettre ça de côté. Tous nos légumes sont préparés maintenant, et maintenant je vais commencer à préparer mon poulet. Il suffit de mettre ça. Parfait. [BRUIT] Nettoyez à nouveau la planche à découper. Préparons le poulet. Pour préparer le poulet, je vais juste le poser sur la planche à découper. En gros, ce que nous voulons faire, c'est que nous voulons simplement sécher tous les jus du poulet, car s'il y a trop de jus, il libère beaucoup d' eau et il n'a pas bon goût, et ce n' est tout simplement pas le cas. Caraméliser trop vite aussi. [BRUIT] Il suffit de le sécher pour que la peau soit bien caramélisée et que nous la cuisinons. l'autre côté aussi. Si vous n'aimez pas la peau, vous pouvez également l'enlever. C'est également très bien. [BRUIT] Parfait. Je vais mettre cette serviette côté maintenant et je ne vais pas l'utiliser car elle est contaminée par le poulet. Ne l'utilisez plus. Ce que je vais faire, c'est que je vais assaisonner le poulet avec du sel et du poivre. Assaisonnez-le généreusement car vous voulez que le sel soit absorbé par le poulet. Mettez un peu de poivre dessus. [BRUIT] Il suffit de tourner le poulet et nous assaisonnerons également l' autre côté. [BRUIT] Après avoir assaisonné le poulet, ce que je ferai, c'est que je mettrai ça côté parce que tous nos ingrédients sont maintenant prêts. Je vais mettre un four hollandais sur le feu, et je vais commencer à faire fondre le beurre et l'huile pour saisir le poulet. 22. Fricasse de poulet : Cuisiner et cuire le poulet: Nous avons déjà commencé à cuisiner le poulet. Je voulais juste vous montrer que je vais utiliser un four hollandais pour préparer ce plat. Super délicieux quand tu le fais là-dedans. Vous pouvez également le fabriquer dans n'importe quel autre pot source. Mais assurez-vous qu'il soit assez profond lorsque vous l'utilisez. Mettez la flamme sur [BRUIT] moyennement élevé. Vous voulez qu'il devienne un peu plus chaud lorsque nous ajoutons de l'huile et du beurre. Le beurre chauffe depuis environ 30 secondes. Il fait très chaud. J'y vais aussi avec l'huile et le beurre. J'ajoute beaucoup de beurre à ce stade parce que je vais utiliser cette matière grasse pour tout. Je ne vais pas ajouter de matières grasses supplémentaires à ça. Je sais que cela semble beaucoup et vous pouvez le réduire si vous le souhaitez. Mais c'est de la cuisine française et dans la cuisine française, nous avons tendance à consommer beaucoup de beurre. C'est totalement à vous de choisir. Si vous souhaitez l'utiliser, vous pouvez vous assurer qu' il se répand autour de [BRUIT]. À ce stade, je vais aller avec le poulet [BRUIT]. Ajouter les cuisses de poulet et les cuisses. Une fois que nous aurons saché la viande rouge, qui est votre jambe et la cuisse, vous allez y aller avec une poitrine de poulet et la saisir également. Celui-ci, je saisis trois minutes de chaque côté. Nous voulons juste qu'il ait une belle caramélisation sur le dessus pour qu'il sache simplement le jus à l'intérieur du poulet. Allons aussi avec la poitrine de poulet. On va juste aller à la peau en bas. Parfait. Vous voulez un ciseau doux , pas vraiment agressif. C'est parfait [BRUIT]. Nous allons également cuisiner cela pendant environ deux, trois minutes de chaque côté. Vous voulez juste obtenir une belle caramélisation. Après avoir cuisiné la poitrine de poulet pendant environ deux trois minutes de chaque côté, vous devriez être en mesure d' obtenir une belle couleur brun clair comme celle-ci. Il est vraiment magnifique. Je vais juste mettre ça de côté aussi. Ce sont de beaux morceaux de poulet et vous pouvez voir qu'il a une belle couleur dorée à l'extérieur. Maintenant, avec la poitrine de poulet, vous ne voulez pas la cuire trop longtemps sinon elle va trop cuire. Je l'ai cuisiné pendant trois minutes chaque côté et le reste aussi ils sont si beaux. Maintenant, ce que nous allons faire, c'est que nous allons simplement mettre cela côté et nous allons passer à la cuisson de notre légume. Nous commencerons à caraméliser les oignons, puis nous ajouterons les champignons, puis tous les aromatiques. Commençons par la prochaine étape de la recette [NOISE]. Ajouter tous les oignons. Mélangez-les vraiment bien ensemble. Parfait. Assaisonné très généreusement de sel. Je caramélise ça depuis environ trois minutes maintenant. Vous pouvez le voir imprégné de toute l'huile. Le sel aide vraiment à se décomposer beaucoup aussi. Mais je veux cuisiner un peu plus ça. Je veux que cette couleur devienne plus brune car cela donnera plus de saveur au plat. Continuez à cliquer dessus et je vais vous montrer la cohérence que je cherche à [BRUIT]. Je cuisine ça depuis six minutes maintenant et pouvez-vous voir la texture de l'oignon ? Ils sont devenus très doux. Ils ont caramélisé, mais ils ne sont pas brûlés. C'est exactement ce que tu veux. Vous voulez qu'ils réduisent très lentement et libèrent tout leur jus , se caramélisent et obtiennent cette couleur vraiment brun clair. C'est vraiment joli. À ce stade, je vais y aller avec mon ail, y aller avec tout l' ail ainsi que les champignons [BRUIT]. Je vais aussi assaisonner les champignons parce qu'il faut assaisonner tous les légumes individuellement qu'ils n'aient pas le goût émoussé. Ajoutez aussi le poivre [BRUIT] et mélangez-le très bien. Les champignons aussi, vous devez cuisiner jusqu'à ce qu'ils se caramélisent complètement, et deviennent vraiment agréables et moelleux. Cela devrait prendre environ trois quatre minutes, et assurez-vous que le gaz est à faible intensité et qu'il n'est pas trop fort car vous ne voulez pas brûler l'ail et les oignons. Après trois ou quatre minutes, vous pouvez voir que les champignons sont également bien caramélisés. Vous voyez cette police sur le bouton, c'est tellement de saveur. C'est une saveur merveilleuse. À ce stade, je vais entrer avec mon [inaudible] et commencer par [BRUIT]. Il libère toute sa saveur. Maintenant, il suffit de tout prendre d'un côté. Je vais ajouter le vin pour obtenir toute cette saveur au fond. Beau [BRUIT]. Grattez toute cette saveur. C'est ce qu'on appelle le déglaçage du pot et la saveur s'appelle fond, F-O-N-D. C'est essentiellement français pour toute la saveur, qui est coincée au fond. Vous le voulez parce que c'est tellement délicieux. Parfait. La ligne est complètement réduite. Je vais ajouter le stock maintenant. Parfait. Après avoir ajouté ce bouillon, je vais juste ajouter délicatement tous les morceaux de poulet jusqu'à présent. Voyez-vous, vous voulez juste vous assurer que le poulet est submergé et qu'il arrive légèrement au-dessus du liquide. Cela a l'air bien et prenez tous les liquides restants parce que vous voulez tout le jus de poulet. Parfait. Vous voulez en gros faire bouillir ça. Une fois qu'il est à ébullition, vous devez réduire le feu pour laisser mijoter et continuer mijoter pendant environ 40 minutes au total. À 20 minutes, je vais juste jeter un coup d'œil à la poitrine de poulet car elle cuit plus vite que les cuisses de poulet. Je pourrais même m' en sortir avant. Je vais vous montrer la partie quand il s'agit d'un ébullition. Ensuite, nous réduirons la chaleur et faites-la mijoter à feu doux. Une fois que cela arrive à ébullition, celui-ci a écrémé tout le haut. Toutes les impuretés en haut, que vous obtenez une sauce propre. Je vais baisser légèrement le feu parce que je ne veux pas qu'il bouille aussi vigoureusement. Je vais cuisiner ça pendant environ 20 minutes. Ensuite, nous allons jeter un coup d'œil à la poitrine de poulet juste pour vérifier si c'est fait. Si vous constatez que le liquide a trop diminué, vous pouvez simplement le déposer avec un peu plus de stock. C'est tout à fait très bien. Notre fricasse est en train de cuisiner depuis environ 20 minutes. Si vous voyez le liquide est fait d'une si belle couleur marron. Il a l'air tellement joli. Il a aussi une saveur incroyable des oignons et des champignons. À ce stade, je vais juste retirer la poitrine de poulet et vérifier si elle est cuite. Parce que vous ne voulez pas la cuisiner trop longtemps car la viande est assez maigre. Mais nous laisserons l'autre partie du poulet juste pour continuer à cuisiner 20 minutes de plus. Sortons la poitrine de poulet. Ce que je vais faire, c'est prendre un thermomètre et le placer au centre depuis le haut. Juste pour vérifier la température. C'est parfait. Permettez-moi de vous montrer si vous voyez cette température. Il fait environ 92 degrés Celsius. C'est bien au-dessus des 75 degrés Celsius que nous recherchons sur une poitrine de poulet. C'est parfait. C' est parfaitement cuit. Je vais aussi retirer l'autre poitrine de poulet. Parfait. Il suffit de mettre cela de côté et laisser reposer et jetons un coup d'œil à nos tresses. Le reste du poulet, je vais cuisiner encore 20 minutes parce que je veux qu'il braise plus longtemps et qu'il devienne vraiment doux et agréable. Nos fricasses cuisinent depuis environ 20 minutes et elles sont très bien réduites. À ce stade, je vais aller avec ma crème. La couleur deviendra si belle et la saveur aussi. Mélangez-le ensemble. Vous devriez être en mesure d' obtenir une très belle couleur brun doré. Ça a l'air vraiment joli. Je vais juste cuisiner ça avec la crème pendant environ 5, 10 minutes de plus. Elle devient un peu plus épaisse, puis on le mettra sur une assiette. Après avoir cuisiné ça pendant environ cinq minutes de plus, ce que je vais faire, c'est que je vais aussi aller avec la poitrine de poulet, juste pour qu'elle absorbe toute la saveur et qu'elle ait c'est bien. Parfait. La sauce est presque là. Je le réduis juste pendant cinq minutes de plus. Notre plat est enfin prêt. Vous pouvez voir la belle sauce, la consistance de la sauce. Vous pouvez voir qu'il est assez épais et c'est exactement ce que je cherche. Ce que je vais faire maintenant, c' est de le mettre dans une assiette et de vous montrer la texture du poulet. abord, je vais entrer avec une cuisse de poulet, juste la mettre au centre. Ensuite, mettez également la cuisse de poulet. Maintenant, ce que nous allons faire, c'est mettre des champignons sur le dessus et mettre un peu plus de sauce [BRUIT] juste sur le dessus comme ça. Pour finir, je vais mettre un peu de persil haché sur le dessus. C'est vraiment sympa. Vous pouvez également mettre du persil dans la casserole si vous le souhaitez. Mais j'aime juste le mettre sur le dessus parce qu'il a l'air plus frais. C'est notre plat final. Maintenant, ça va très bien avec le pain. Vous pouvez faire du pain à l'ail. Vous pouvez même le servir avec du riz. Cela se passe très bien aussi. Je vais juste prendre une fourchette couper ça et vous montrer à quoi ça ressemble. Coupons d'abord la cuisse de poulet. C'est super doux. Il est si bien entrelacé vous pouvez voir la texture du poulet qu'il se casse si facilement. Ouah, c'est tellement sympa. Goûtons-le. Mettez la sauce. Prenez aussi un champignon. Prenez un morceau de poulet, trempez-le dans la sauce. C'est tellement délicieux. La sauce est si bien équilibrée et le poulet est si tendre et moelleux. Les champignons et le persil, ainsi que le temps et les oignons que nous avons cuisinés, donnent une saveur tellement étonnante qui construit la sauce. Vous pouvez également déguster un peu de vin. C'est délicieux. Tu devrais vraiment faire ça chez toi. [BRUIT] 23. Conclusion: Nous avons enfin atteint la fin de ce cours. Je suis sûr que vous avez appris beaucoup de techniques différentes et toutes ces techniques amélioreront vraiment vos compétences culinaires au niveau supérieur. Maintenant, si vous avez des doutes, hésitez pas à m'envoyer un message et à partager photos avec moi car j'aime vraiment voir votre travail et aussi me suivre sur Instagram et YouTube. J'espère également vous voir dans mes autres cours. Merci encore de vous être inscrit à ce cours.