Transcription
1. Introduction de cours | Sauce à la tomate: Vous
savez peut-être déjà qu'il existe cinq sources principales de
la cuisine française, celles sur lesquelles se basent toutes les
autres sources. Ainsi, une fois que vous aurez acquis
la technique de préparation de chacune de
ces cinq sources, vous serez capable de préparer
n'importe quel autre type de sauce
française et de la préparer vraiment
en cuisine, vous deviendrez le maître
de la sorcellerie française. Ce cours sur la sauce tomate fait partie de cette série de cours. Ce ne sont pas que
des recettes vidéo. Ce n'est pas ce que nous faisons ici. Il s'agit d'un véritable cours avec des descriptions
techniques,
des chefs, des idées et des explications sur la façon dont vous pouvez utiliser ces nouvelles connaissances pour vos aventures de calendrier au-delà de la simple préparation de
la sauce tomate. Ce cours s'adresse à
ceux d'entre vous qui aiment se poser la question suivante : pourquoi ? Pourquoi utilisons-nous cette technique
dans cette recette spécifique ? Pourquoi utilisons-nous ces ingrédients
spécifiques ? La
valeur informative de regarder ce cours
équivaut à suivre cours réel
dans une
école de cuisine à plein temps pour chefs. Dans le cours d'aujourd'hui, nous allons
détailler les détails de la technique de préparation de
la sauce
tomate par caméra. Nous allons également
parler des variantes
que vous pouvez
apporter à la sauce
tomate classique et d'autres sources. Enfin, nous allons
préparer un délicieux plat de saumon
français
aromatique et magnifique.
2. Préparation de la sauce aux tomates: Autrefois, la préparation d'une
sauce tomate de base se faisait en ajoutant de la règle, un épaississant pour stature
que nous venons d'utiliser dans la préparation d'une source masculine
Bishop dans notre cours précédent. Mais de nos jours, les chefs omettent
complètement
cela et se
contentent
d'une purée de tomates, juste
assez pour épaissir la sauce. À l'avenir, vous
travaillerez avec des
sauces contenant des fruits et des légumes. Je peux voir qu'ils utilisent leur rouge
pur pour épaissir la sauce. Au lieu d'agents, certaines sortes
d'épaississants externes, sources de ce type, également connues sous le nom de Cooley dans
de nombreuses cuisines françaises. Structurellement, nous avons
clarifié le fait que l'agent épaississant de la sauce tomate est
la purée de tomates. Mais qu'est-ce que le liquide aromatisé ? Les liquides aromatisés contenus
dans la sauce tomate sont le jus de tomate lui-même. En gros,
la sauce tomate est
l'une des plus
simples que vous puissiez préparer. Cela prend beaucoup de
temps et d'espace, mais il sera difficile d'oublier les ingrédients ou la
technique de cette source. facteur très important dans un facteur très important dans
la préparation d'une sauce tomate vraiment délicieuse qualité des tomates
est
un facteur très important dans
la préparation d'une sauce tomate vraiment délicieuse. Tomates mûres, juteuses et sucrées
cueillies juste de saison. C'est le secret le
mieux gardé du chef, et c'est ce qui distingue une excellente sauce tomate maison
d'une sauce Play Store aqueuse,
toutes deux de la sauce tomate. Gardez donc cela à l'esprit lorsque vous
travaillez avec des légumes. Dans la plupart des cas, je dirais
même que dans tous les cas, ce ne sont pas les
légumes qui sont ennuyeux. C'est leur qualité
qui n'est pas à la hauteur.
3. Important : la ventilation de la technique: Maintenant, la sauce tomate que
nous allons préparer aujourd'hui est la
version végétarienne de la source. Vous vous demandez peut-être, je pensais que la sauce tomate était
toujours végétarienne. Comment peut-on le
rendre non végétarien ? C'est une bonne question. Certains chefs, s'
ils préparent cette sauce tomate pour utiliser
une sorte de plat de viande, peuvent utiliser de la graisse de bacon, par exemple au lieu de l'huile d'olive
ou d'autres types d' huile
végétale. Les setae
sont toutes des tomates. Et parfois, ils
peuvent même y ajouter quelques os pour leur
donner plus de saveur de viande et d'
umami à la source. Cela n'aurait
de sens que si vous saviez que votre sauce tomate sera utilisée pour un plat de viande, sinon la
saveur de viande serait trop dominante et trop trompeuse
pour votre sauce tomate. Ainsi, dans la préparation classique de la sauce
tomate, vous commencez généralement par des légumes
légèrement entretenus sans leur
donner de couleur ni de brun. Mais je crois personnellement
que le processus de torréfaction des légumes donne une saveur plus umami
à toutes sortes de sources de légumes et de
plats en général. Donc, en guise de compromis, nous allons faire un
peu des deux. Donc, la première chose que
nous allons faire, est préchauffer votre four à 450
degrés Fahrenheit. En attendant, nous allons couper
rapidement les deux quarts environ un kilo de
nos tomates rouges. N'oubliez pas que nous
ne supprimons pas les programmes, ne récoltons pas les tomates nécessaires à la préparation de la
sauce tomate , ni maintenant, ni plus tard dans
le processus. Nous préparerons les
tomates plus tard dans
le cours, lorsque nous élaborerons une recette à
notre attitude,
mais pas pour l'instant. l'heure actuelle, je pense que c'est
juste une perte de temps ,
car toutes les grosses
particules qui
resteront dans la source
après l'élimination de la purine seront éliminées au cours du processus de
passage dans le CIF. Enfin, gardez à
l'esprit cette taille de vos coupes lorsque vous faites
cuire vos légumes. Nous cuisinerons nos bureaux à soupe aux
tomates et nos tomates
avec des échalotes entières, qui sont à peu près de cette taille. Et vous voulez que vos légumes soient plus ou moins
de la même taille, afin de ne pas vous retrouver
avec des légumes trop cuits et d'
autres insuffisamment cuits. Et maintenant, je vais
mélanger les tomates de mon chat avec de l'huile végétale
confite à l'ail, assaisonner un
peu de sel et étaler sur une plaque à pâtisserie. Je vais également ajouter
quelques eaux peu profondes entières. Je ne vais pas les éplucher. Et la raison en
est que le public tendance
à brunir beaucoup
plus rapidement que le reste des légumes
lorsque vous les roulez. Et nous ne voulons pas
trop sauce tomate,
puisque nous nous sommes déjà éloignés
de la préparation
classique au lieu de simplement les maintenir. Et je vais aussi ajouter un
peu de romarin frais et le faire cuire pendant 20 à 40
minutes en gardant un œil dessus. Ainsi, pendant que la moitié de nos
tomates sont torréfiées, nous allons travailler
avec les autres. Nous allons d'abord y laisser trois ou quatre tomates
. La recette,
le reste, nous allons préparer, ils utilisent la méthode
classique de
préparation de la sauce tomate pour cela. Tout d'abord, je vais
préparer tout mon Amazon ainsi que tous les
ingrédients dont j'ai besoin. Donc, quand j'en ai besoin,
ils le sont déjà et
je n'ai pas besoin de revenir arrière
, de couper et de perdre mon temps. Je vais
tout préparer maintenant. Avec les tomates.
Nous allons les découper en dés à peu près à
un médium. Dans le calendrier. Il y a quatre cabines. Il y a Bruno Mars, qui est une coupe super,
super, super petite. Et puis il y a
les petites coupes, les coupes moyennes et
les grandes coupes. Le chat de taille moyenne
mesure environ un demi-pouce. C'est donc ce que nous allons
faire pour nos tomates. Ensuite, nous allons réduire notre audience superficielle si vous n'
utilisez que des
oignons et des carottes. Tout d'abord, nous allons les éplucher. Et puis, juste pour le fun,
je vais vous montrer un autre type de carte
qui s'appelle Python. Je ne sais pas si je l'ai
prononcé correctement, mais ça va être le cas,
c'est écrit ici. Ce type de coupe représente la forme naturelle
des légumes. Et nous allons le faire et je vais
aussi le
réduire de moitié. C'est donc une demi-page coupée. Une fois que vous avez compris ce que je veux dire vous comprenez que ce sont en fait les cartes les plus courantes pour
tout type de public. Jusqu'aux
taureaux et à Dan. Maintenant, passons rapidement en revue tout
le désordre et
tous les ingrédients que
nous allons utiliser pour préparation de
notre sauce tomate,
puis commençons la cuisson. huile végétale infusée à l'ail, des échalotes, des
carottes , de la pâte de
tomates, d'
où proviendra la majeure partie de notre couleur
rouge
vif . Du vin blanc pour le
glaçage en D sur la plaque du four. Une fois que c'est fait. tomates, bien sûr, trois
huissiers de justice et dix grains de poivre, que nous allons associer à
la plus grande étoffe à vin
et à fromage. Cet article est appelé partage,
et il s'agit d'une catégorie
qui est souvent utilisée pour la préparation de bouillons et de
sauces. C'est là que vous pouvez y mettre tous vos
ingrédients aromatisants. Et pour terminer la source, nous allons l'assaisonner avec du sel et l'
ingrédient secret, le sucre. Pour démarrer la cuisson
de notre sauce tomate, je vais utiliser de
gros ports comme celui-ci. Tenez compte de toute
la quantité de tomates que
nous allons utiliser. Je vais donc le mettre sur le feu, assurer qu'
il est suffisamment chaud, puis je vais
ajouter l'huile. C'est la
procédure correcte et l'erreur la plus courante
que beaucoup de gens commettent. abord, vous devez faire chauffer Tout d'abord, vous devez faire chauffer
la poêle comme vous ,
puis ajouter l'huile pour ne pas la brûler avant de
commencer la cuisson. Ensuite, je vais ajouter les
échalotes et les faire suer, qu'il y en ait assez Le
public est un processus qui prend au moins 5
minutes à feu doux. Vous voulez vraiment faire transpirer votre
public pour des échalotes. Ensuite, je vais ajouter les
carottes et les faire cuire pendant environ une à 2 minutes, puis ajouter la pâte de tomates et la faire cuire, faire frire jusqu'à ce que vous
voyiez le changement couleur vers une couleur rouge plus foncé. Ensuite, nous allons
ajouter nos tomates. Et une fois les Juifs libérés, nous mettrons cette sous-coque
, nous l'attacherons au côté du stylo et nous
la ferons cuire pendant
15 à 20 minutes, remuant de temps en temps. Nos tomates OC sont cuites. Comme vous pouvez clairement voir
ce que je vais faire maintenant, je vais couper les
échalotes très soigneusement et
retirer la pâte. Et faites-le très, très
soigneusement car il y a beaucoup de chaleur emprisonnée
à l'intérieur des échalotes. Vous ne voulez donc pas
vous brûler ici. Et je vais ajouter
tout le contenu du stylo à notre sauce tomate, à
l'
exception, bien sûr, des
pilules Shalit et de la Rosemarie. Ensuite, je vais intégrer le groupe avec du vin blanc. Comme vous le savez, tous les meilleurs employés, toutes les matières juteuses
sont toujours laissées
au bas de la clôture, donc nous ne voulons pas les laisser de côté. Nous allons également passer à
la sauce tomate. Maintenant, nous y sommes presque. Je vais maintenant retirer
notre sous-coque du plateau avec
tous nos arômes, mélanger tous les ingrédients
de nos articles dans une puissante action de glandes et passer
notre sauce tomate pour la recevoir. Voici un conseil supplémentaire pour vous. Si vous essayez de
mélanger à votre mélange des ingrédients vraiment très chauds. Vous devez retirer cette tasse du haut de votre
mixeur car vous devez laisser un point
pour que la chaleur se dégage. Sinon, vous vous retrouverez avec une explosion
dans votre cuisine. Et au lieu de cela, vous pouvez
simplement mettre une serviette sur le dessus et la garder là. C'est ici. Notre sauce
tomate parfaite est prête. Comme vous pouvez le constater, il a déjà
la bonne consistance, je n'ai
donc pas besoin de le faire
cuire pour le réduire davantage ou d'y ajouter
de liquide. Ce que je vais faire
maintenant, c'est le
remettre dans mon cerveau pour l'été, l' assaisonner de sel et
ajouter un peu de sucre. Cela ajoute toute la différence.
4. Évaluation de la sauce aux tomates: Une
sauce tomate bien préparée doit avoir une belle couleur rouge vif. Il doit également avoir un bon arôme de tomate douce et avoir la
bonne consistance. Doux, sans grumeaux. Un peu plus épaisse
que la sauce Shamil, mais pas trop épaisse. Et enfin, une saveur équilibrée et
concentrée de tomates. Comme nous en avons discuté plus tôt, cela devrait avoir le goût de la viande. Si vous décidez d'utiliser de la graisse de bacon, elle devrait avoir le goût de tomates. Sous stéroïdes. Les variations que
vous pouvez faire avec la sauce tomate sont infinies. Vous pouvez ajouter plus de légumes
à manger et en périphérie, ou vous pouvez ajouter plus d'
herbes et ******. Ici, le monde vous appartient. L'une des petites sources
de sauce tomate les plus
populaires est la sauce créole. Pour la sauce créole,
vous
ajouterez généralement des poivrons, du céleri, des citrons et du poivron vert partout où vous décidez de
faire avec votre variante. Donc, avec la sauce tomate,
n'oubliez pas que le sens des saveurs équilibre et la qualité des ingrédients, soit 60k.
6. Réflexions finales: C'est tout pour la deuxième classe de la série Fringe Sources. J'espère que vous avez appris
quelque chose de nouveau aujourd'hui et que vous avez plein
d'idées sur la façon dont vous allez appliquer vos
nouvelles connaissances et compétences à votre propre cuisine. Et c'est vraiment
le but de ce cours. Pour vous donner un nouveau
calendrier et de nouvelles connaissances, vous
enseigner quelques
compétences et vous inspirer pour créer et avoir confiance
en votre cuisine. Et n'oubliez pas de
faire le projet de classe et de le partager avec moi. Je serai heureuse de
vous faire part de mes commentaires, répondre à vos questions et de
suivre vos progrès. OK, c'est tout pour le moment. Merci d'avoir regardé. Tu es le meilleur, mon héros du calendrier, et je te
verrai au prochain cours.
Chef Rudakova, Chef & Culinary Artist
