Développement de recettes créatives en cuisine | Chef Rudakova | Skillshare
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Développement de recettes créatives en cuisine

teacher avatar Chef Rudakova, Chef & Culinary Artist

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Leçons de ce cours

    • 1.

      Bienvenue | Introduction

      1:25

    • 2.

      Aperçu des études de cas et des défis de cours

      2:25

    • 3.

      Par où commencer ?

      2:46

    • 4.

      Que sais-je du thème ?

      2:05

    • 5.

      Tableau inspirant

      3:03

    • 6.

      Placage créatif

      2:15

    • 7.

      Socarrat Tuile - Test, feedback et développement

      6:37

    • 8.

      Pâté aux fruits de mer - TF&D

      1:48

    • 9.

      Perles de pois fraîches - TF&D

      1:59

    • 10.

      Expérience en platine, goût et repas

      3:33

    • 11.

      Conseils en bonus !

      1:09

    • 12.

      Réflexions finales

      3:11

    • 13.

      Avant votre départ

      1:22

  • --
  • Niveau débutant
  • Niveau intermédiaire
  • Niveau avancé
  • Tous niveaux

Généré par la communauté

Le niveau est déterminé par l'opinion majoritaire des apprenants qui ont évalué ce cours. La recommandation de l'enseignant est affichée jusqu'à ce qu'au moins 5 réponses d'apprenants soient collectées.

282

apprenants

3

projets

À propos de ce cours

Guide facile à suivre pour créer des plats uniques, beaux et délicieux comme un pro-Chef. 

Si vous êtes prêt à cesser de vous sentir mordu chaque fois que votre nouveau plat ne sort pas comme prévu et qu'il est temps pour vous d'éliminer les suppositions en matière de développement de recettes, ce cours est ce que vous recherchez !

Vous trouverez ici un cadre de développement de recettes éprouvé que moi-même et de nombreux autres chefs pro-cuisiniers utilisons tout le temps.

Dans les leçons suivantes, je vous emmène dans les coulisses de mon plus récent développement de plat, la bouche moderniste Paella Amuse, plat 1 bouchée. Nous allons passer en revue ensemble chaque étape que je suis dans mon processus de développement de nouveaux plats modernistes, la réflexion derrière la sélection des ingrédients et la restriction des thèmes, le placage et l'essai de recettes. Et vous, mon ami, nous aurons l'occasion de créer votre propre plat.

Je vous partagerai également des astuces et astuces supplémentaires qui, nous l'espérons, vous inspireront et vous aideront à poursuivre votre voyage gastronomique et à créer votre premier plat autonome digne d'un

chef.J'espère que vous l'apprécierez, vous apprendrez quelque chose de nouveau et de précieux pour vous faire franchir un pas dans votre voyage gastronomique, et il vous inspirera à poursuivre votre éducation et votre maîtrise de la

cuisine.Amusez-vous !

Si vous trouvez ce cours utile et agréable, passez en revue mes autres cours et vidéos.

Si vous souhaitez améliorer vos compétences en matière de cuisine : https://academy.theweeklysnack.com/

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Teacher Profile Image

Chef Rudakova

Chef & Culinary Artist

Enseignant·e

Hey there,

My name is Natalia, a.k.a. Chef Rudakova. I'm a professionally trained Chef, a Culinary Artist, a YouTuber and a Culinary Instructor.

You might know me from my YouTube channels or Instagram, where I share interesting, fundamental and non-trivial culinary techniques, breakdown various ingredients and explain how these ingredients contribute to cooking recipes.

Teaching & explaining how cooking works is my passion! And, therefore, I've created a series of cooking classes for Skillshare, that can open up a curtain, leading you to an exciting culinary world and make you a great Chef.

If you want to advance your culinary skills further: https://academy.theweeklysnack.com/

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Transcription

1. Bienvenue | Introduction: Connaître 1 000 recettes ne fera pas de vous un grand chef. Mais en rassemblant des techniques de calendrier et en comprenant le processus de réflexion qui sous-tend le développement de ces recettes. Eh bien, je m'appelle Natalia, aussi connue sous le nom de Schaeffer the Cola. Je suis un chef de formation professionnelle, artistes caténaires, un YouTuber. Et comme vous l'avez peut-être déjà remarqué lors du cours d'aujourd'hui en tant que professeur de calendrier, je vais partager avec vous le guide étape par étape et facile à suivre pour développer des recettes créatives. Au lieu de faire du canola, nous optons plutôt pour le rendre un peu plus foncé. Il se peut que vous vous retrouviez parfois devant ces incroyables plats gastronomiques que les chefs étoilés Michelin publient sur leurs réseaux sociaux. Et vous vous dites : « Waouh, comment en est-elle arrivée là ? Ça a l'air incroyable, mais aussi que je suis réalisable. J'aimerais aussi pouvoir créer de tels plats. Eh bien, si c'est vous, vous avez de la chance. Parce que c'est exactement ce cours de développement de recettes. Après avoir suivi ce cours, vous passerez du point de vue de quelqu'un admire silencieusement les œuvres de paiement à celui d'une personne capable de créer vos propres plats uniques, beaux et, surtout, délicieux. Des plats qui racontent vos histoires. 2. Aperçu des études de cas et du défi du cours: Je vais partager avec vous aujourd'hui l'une des approches les plus courantes en matière de développement de recettes et vous l' expliquer en détail en vous faisant découvrir les coulisses du développement de recettes à partir de l'un de mes plats les plus récents que vous avez peut-être déjà vu sur ma chaîne YouTube. Mais ce que vous n'avez pas vu, c'est comment ils ont imaginé ce plat et, par conséquent, comment reproduire ce processus pour créer vos propres plats. Dans ce cours, nous passerons revue ensemble chaque étape de en revue ensemble chaque étape de mon processus de développement de plats nouveaux et modernistes. En réfléchissant à la sélection des ingrédients, restriction thématique, la restriction thématique, à l'utilisation et à la mise à l'essai de ces recettes, vous aurez également l'occasion , mon ami, de créer votre propre plat. Enfin, je vais également partager quelques trucs et astuces supplémentaires qui, je l'espère, vous inspireront et vous aideront. Vous poursuivez votre voyage et créez votre premier chef indépendant digne de ce nom. Dans le chapitre suivant, je vais vous présenter le plat à la vapeur initial. Nous allons entamer le processus de réflexion et de planification. Nous poursuivrons ensuite le développement dans tous les chapitres suivants. Grâce au développement de recettes, vous pouvez aller aussi loin que vous le souhaitez. Pour la plupart, ils continuent de peaufiner et améliorer leurs plats à chaque saison. Parfois, cela est fait pour améliorer le goût et la saveur à la manière du chef. Parfois, c'est basé sur les commentaires des clients et parfois c'est fait pour des raisons de saisonnalité et pour améliorer le flux de travail. Nous aborderons tout cela dans le cours d'aujourd'hui. Ce qui est important ici et ce que vous me conseilleriez de faire pour tirer le meilleur parti de ce cours, ce n'est pas simplement de m'écouter et de me suivre, mais aussi de commencer à prendre des notes sur votre premier plat. j'explique chaque étape et que je pose des questions, les chefs se demandent généralement quand ils élaborent un plat, s'appliquent la même chose à vous-même et commencent à élaborer un plat. Ainsi, à la fin de ce cours, vous aurez une première ébauche du plat qui vous sera propre. C'est en fait votre défi pour ce cours. Créez le premier brouillon, ajoutez la description par gouttelettes et testez. Partagez vos notes et vos résultats avec nous en les soumettant à la section des projets et des ressources ici sur Skillshare. Si vous avez des questions sur la façon d'améliorer votre plat, vous pouvez également les déposer directement avec la soumission de vos projets. Je m'assurerai de faire part de mes commentaires à tous mes étudiants. 3. Par où commencer ?: Il existe de nombreuses manières d'aborder le développement de recettes. En tant que chef professionnel, vous serez généralement limité ou limité au thème de votre restaurant. Par exemple, si vous travaillez dans un restaurant italien, vous devrez créer des plats fidèles à la cuisine italienne. Mais si vous débutez, vous n'avez pas de restaurant ou vous êtes cuisinier maison. Par où commencer ? Eh bien, c'est facile. Vous devriez également commencer par vous concentrer, comme le font les chefs de restaurant professionnels lorsqu'il s'agit développer des recettes ou de réaliser toute tâche importante. La première chose à faire est de décomposer cet objectif ou cette tâche énorme et apparemment irréalisable en puzzles de plus petite taille. La première étape serait donc de choisir un thème ou une restriction pour vous-même. Dans notre cas précis, tant que chef professionnel, je me spécialise dans la cuisine raffinée et les plats modernistes. Il y aura également la création d'un plat à partager avec mon public YouTube qui aime en apprendre davantage que les techniques de coloration et la gastronomie moléculaire. Mes restrictions pour ce plat seraient donc qu'il soit moderniste et qu'il incorpore des éléments ou des éléments de gastronomie moléculaire. Ce sont deux restrictions principales qu'ils ont actuellement, mais qui restent assez générales. Une chose amusante que j'aimerais faire avec mes plats est de créer une illusion. Alors pourquoi ne pas faire de même pour le plat d'aujourd'hui ? La troisième restriction que nous allons avoir est donc de créer une illusion avec mon plat. Enfin, choisissons un plat. Une facilité de confort qui souhaitait se moderniser depuis des années déjà est celle des utilisations punies d'effacement du payeur , originaires de la région de Valence et d'Espagne. Pour résumer, aujourd'hui, j'ai choisi un plat courant sur lequel baser ma recette plus tôt. Et j'ai également choisi trois restrictions pour le développement de mes recettes. Créez une sorte d' illusion avec un plat. Intégrez les techniques culinaires de la gastronomie moléculaire et donnez au plat final une présentation et plus qu'une apparence. En d'autres termes, j'essaie de créer une version remixée de la période classique qui représentera mon approche unique de la cuisine et de la philosophie culinaire. Maintenant, c'est à votre tour de vous asseoir, sortir votre bloc-notes et de noter les restrictions relatives à votre premier plat. Pour les besoins de cet exercice, je vais vous conseiller de vous en tenir aux mêmes restrictions. Choisissez simplement un autre plat décontracté et réconfortant. Il vous sera donc plus facile de suivre chaque étape avec moi pendant tout le cours. Mais si vous vous sentez aventureux, vous pouvez bien sûr choisir vos propres restrictions pour votre plat. J'adorerais voir tous vos projets à la fin du cours. 4. Que sais-je sur le thème ?: La prochaine étape serait de vous demander ce que je sais de ce plat. Qu'est-ce que je sais de la biophilie ? Faites une recherche préliminaire, assurez-vous de connaître la recette traditionnelle. Ce sont peut-être les variations les plus courantes. Recherchez les recettes sur Google, regardez une vidéo YouTube sur la façon d'en préparer une. Recherchez les recettes traditionnelles OG pour vraiment comprendre ce qui rend ce plat vraiment unique. Si vous n'avez aucune expérience avec ce plat, alors, sans aucune excuse, commencez par préparer la recette traditionnelle. Ça t'assure d'avoir accéléré. De plus, de nombreux chefs, lorsqu'ils ont essayé de moderniser des recettes classiques, servent une partie du plat classique en de leur version modernisée. Alors souviens-toi de ça, c'est peut-être un endroit cool, une idée au final. La deuxième étape consiste donc à faire vos recherches. Et pendant que vous faites ces recherches, créez deux colonnes dans votre nœud de développement de recettes (oiseau ou application de notes Comme je le fais dans la première colonne, incluez toutes les parties intégrales les plus importantes dans les descriptions de la recette. En essayant de moderniser les éléments non négociables dans une bonne préparation de plats, comme dans notre étui à paella, je vais d'abord écrire rubrique sur des sujets comme le football. Donc, Frito Bomba Rise et sans doute, mais je vais quand même l'inclure dans ma version des fruits de mer paléo. Dans la deuxième colonne. Commencez lentement à noter les choses avec lesquelles vous pouvez jouer, les choses que vous pouvez modifier et moderniser. Donc, dans la deuxième colonne, je vais écrire la texture des fruits de mer, portionner et les idées pour les préparer. De plus, le biter me permettra d'utiliser plat de style buisson et une présentation si corrompue. Vous pouvez maintenant prendre un moment, faire une pause et noter les notes de votre premier plat. Que savez-vous à ce sujet ? Quelles choses ne sont pas négociables et quelles sont les choses avec lesquelles vous pouvez vous permettre de jouer. 5. Tableau d'inspiration: Une fois que nous avons terminé nos premiers nœuds sur le plat, il est temps de nous détendre et de créer le tableau d'inspiration. Vous pouvez le faire à l' ancienne. Imprimez et découpez des images des magazines. Mais avouons-le, vous n' aurez probablement pas le temps de le faire. Je vais donc vous montrer ce que je fais et vous le faites peut-être déjà pour vos autres projets. Ouvrez Pinterest. Oui, épinglez l'application et créez un nouveau tableau. Je vais l'appeler Skillshare, cours de développement de recettes, paléo entre parenthèses. Commencer à émettre une opinion. Ce sont des images qui vous inspirent lorsque vous pensez à ce plat. choses que je conseille d'inclure ici sont des photos d'un paléo traditionnel, des idées flagrantes. Des photos montrant à quoi ils doivent ressembler des éléments paléo de la première colonne et peut-être quelques variantes de ceux-ci. Et surtout, des thèmes et des combinaisons de couleurs. Vous pouvez également inclure des images esthétiques sur votre tableau. Si vous souhaitez transmettre une certaine émotion ou une certaine humeur à vos invités à travers votre plat, des images qui représentent cette humeur ou cette émotion. Au début, tout ce que vous aimez et souhaitez montrer dans un plat. Lorsque le moodboard est terminé, parcourez chaque image et révisez les idées que vous aviez lorsque vous les avez peintes. Voici le moodboard que j'ai pour ce cours. J'y suis allée un peu, quelques photos supplémentaires ici aussi. Comme ça. Schémas de couleurs avec représentation réelle de celui-ci. J'aime beaucoup son apparence, ces couleurs dorées, puis je le joue sur quelque chose de simple et peut-être de couleurs sombres. Et j'aime aussi l'idée d'utiliser cette technique créer un carré ici, puis à le mouler pour lui donner une forme, sans Nolli. Il y aura donc une grande illusion, quelque chose qui a l'air sucré, mais qui sera ensuite savoureux. Et pour les bords, je vais utiliser le poisson ou la carrière de poisson à la place de la crème ici. Et peut-être intégrer de la gastronomie moléculaire et peut-être des perles. Comme ici, nous avons des pistaches et à la place je vais fabriquer, par exemple perles P fraîches. Ils sont très courants dans les YLL. Je pense que c'est une bonne idée. Et nous allons le jouer sur quelque chose, peut-être un plat gris ou quelque chose comme ça. Je pense donc que c'est une idée préliminaire pour notre plat. Maintenant, je vais le dessiner. la suite de cet exercice, vous aurez certainement quelques idées concises sur votre plat. Alors écrivez-les. Assurez-vous de bien comprendre le profil de saveur que vous recherchez, les méthodes de cuisson, la façon dont vous aimeriez que cela soit présenté et à quoi vous aimeriez ressembler. Et surtout, les couleurs. Il est temps de créer votre propre moodboard. 6. Placage créatif: J'ai un cours complet sur Skillshare dédié au footplate. Aujourd'hui, je ne vais pas entrer dans détails des différentes techniques de placage et faire une présentation. Mais si tu veux en savoir plus, prends un cours, ça vaut le coup. Cependant, ce que j' aimerais aborder ici, c'est que peu importe ce que les autres vous diront, la façon dont vous présentez votre plat est extrêmement importante. Point final. repose-pieds est la première impression que vos invités ont sur votre nourriture. S'ils n'aiment pas l'apparence de vos aliments, ils ont automatiquement l' impression qu'ils n'ont pas bon goût non plus, et vice versa. Si vous avez tout à fait réussi grâce à la présentation des plats, vous êtes déjà sur la bonne voie. Je vous recommande donc de réfléchir à votre assiette et à vos idées juste après vous limité à un thème et avant de commencer à cuisiner. Pourquoi ? Parce que le repose-pieds, pas toujours, mais assez souvent, influence de manière significative le développement de l'ensemble du plat. Pour illustrer cela, pensons à notre plat de paella. Si vous vous souvenez bien, les restrictions visaient à créer un plat illusoire moderniste avec des éléments de gastronomie moléculaire. suite de mon travail sur le mood board du chapitre précédent, j'ai eu l'idée de présenter la Saqqarah pour commencer, avec un extraterrestre à l'intérieur et de recouvrir les extrémités d'un fruit de mer, mais elles sont élevées et décorées avec des perles P fraîches. À première vue, ce plat ressemblerait à un canola sucré, mais en réalité, il s'agira d'une morsure d'épithélium. Toute cette idée repose sur l'aspect du placage. Cela change complètement la préparation et la cuisson du plat . Si je n'avais pas pensé à l'assiette dès le départ, je ne serais jamais capable de trouver le même plat sur place. Cette idée flagrante change donc tout le processus de cuisson. Maintenant que vous avez trouvé de la place dans les idées pour votre plat, dessinez-les toutes dans votre bloc-notes pour l'élaboration de vos recettes et je vous recommande vivement d'utiliser des couleurs. La palette de couleurs est très importante lorsqu'il s'agit de présenter les aliments. Il fait ou casse souvent tout le plat. Planifiez donc vos choix de couleurs avant de cuisiner. 7. Socarrat Tuile - Test, feedback et développement: Voici la partie du développement de la recette que vous attendiez tous. Maintenant, nous allons réellement cuisiner. Je vous préviens, c'est la partie la plus délicate et probablement la plus longue développement de ces recettes Paleo. Heureusement, j'ai déjà travaillé sur cette ascension vers le roi par le passé Je n'ai donc pas besoin de tester l'exécution de cette technique en général Je connais déjà le travail en termes de recette, réglages du bacon, d'horaires. Si vous avez toutefois choisi une technique pour votre plat que vous n'avez jamais essayée auparavant. Ensuite, la première étape de vos tests serait de tester la technique d'exécution elle-même sur un petit lot de nourriture. Assurez-vous que vous comprenez vraiment comment fonctionne cette technique, que vous pouvez la reproduire et quelles sont les parties les plus délicates. Par exemple, dans ce Socratiquement, je sais déjà que pour créer un vrai croustillant, je dois d' abord faire cuire la montée jusqu'à la cuisson aliments, puis réduire en purée, pas trop. Ils peuvent donc encore voir certains des granulés de race entière et le reste est prélu pour créer une texture féculente afin que les granulés de race entière puissent adhérer les uns aux autres lorsqu'ils sont égouttés au four. D'après mon test précédent, je sais également que la partie la plus délicate consiste à déplacer cette montée pour illustrer des formes spécifiques. C'est donc la partie principale que je vais tester aujourd'hui. Je vais tester différentes formes, tailles, méthodes de laminage et d'assemblage. Peut-être que quelque chose d'autre se produira. Nous allons voir comment fonctionne le bureau et les objectifs. Donc, d'abord, je vais simplement aplatir le pain de riz avec mes mains, le faire aplatir le pain de riz avec mes mains, sécher à mi-cuisson au four, puis le mouler directement en mode canule et poursuivre ma route. C'est la méthode que j'ai déjà utilisée. Voyons comment il fonctionne aujourd'hui. C'est le produit final de cette méthode. Tout d'abord, le problème cette méthode est que la forme est irrégulière et je veux que la forme en M de mon plat soit très nette. Alors peut-être que ce que je vais faire lors du deuxième test est d'essayer d' étaler la framboise puis de la couper avec un emporte-pièce pour créer des formes identiques et uniformes. Le deuxième problème est le même. Je n'aime pas l'apparence, surtout si l'on considère que ce serait le côté auquel mes invités seront confrontés. Pour résoudre ce problème, la solution à laquelle ils peuvent penser dès maintenant est d' essayer de faire couler le bon alcool directement sur la mue du canola pendant qu'elle est encore humide et capable de voler sans s' écouler à mi-parcours, puis d' essayer d'aplatir complètement le joint. C'est donc la deuxième chose à tester. Enfin, il y avait un énorme problème d'adhésivité. Le riz ne peut que rester complètement bloqué dans le mode. Une chose que je peux tester est d'essayer de recouvrir le moule lui-même d'un papier parchemin ou d'une feuille d'aluminium. J'ai des doutes quant à cette méthode, mais essayons. Après le deuxième test, nous avons obtenu ces résultats. L'idée d'utiliser le rouleau à pâtisserie pour diffuser le bon esprit était une excellente idée. Cela a très bien fonctionné et pour utiliser également l'emporte-pièce, je vais m'en tenir à cela. Ce qui n'était pas génial, voire un échec total, c'est l'idée d'utiliser du fleuret. Je pouvais facilement obtenir le droit d'utiliser la moisissure, mais je n'arrivais pas à obtenir le moindre avantage sur les rizières. Donc, lors du prochain test, je vais essayer d'utiliser de la farine de riz et de l'étaler, ou simplement sur une surface des droits à utiliser, celle qui touche le moule qu'elle n'y colle pas. Afin de conserver une belle couleur dorée au safran. autre côté, la farine de riz pourrait également résoudre un autre gros problème auquel nous sommes confrontés actuellement. Lorsque le pain de riz sèche au-dessus des taupes, sa taille diminue et crée des fissures complètes. C'est interdit et cela ne correspond pas aux besoins. Écoutez, c'est ce que je vais chercher. De plus, certains tweets tombent des murs et ont été complètement détruits comme ça à cause de ces fissures. Voyons donc comment la farine de riz nous aide. La farine de riz était une autre excellente idée. Il résout définitivement au moins l'un des problèmes d'adhésivité évoqués précédemment. Les fissures, on les voit moins , mais elles apparaissent quand même. C'est interdit pour moi. Il existe également un autre problème qui se pose toujours à nous. Le problème, c'est qu'ils semblent irréguliers sur chaque canola et qu'ils collent un peu au moule lui-même. Nous avons déjà effectué au moins trois tests. Nous avons obtenu un certain succès, mais pas complet. En tant que chef, je dois examiner le moment présent et évaluer s' il vaut la peine pour moi de continuer à tester ou s'il est temps de faire preuve de flexibilité. Personnellement, je pense que c'est le second. Je peux probablement travailler sur cette recette encore quelques jours. Testez et trouvez la forme d' outil et les méthodes de cuisson parfaites. Je dirais que je préfère ajuster mon idée initiale et m'adapter. Souvenez-vous de cet art ou de cet art, où vous êtes le chef et l'artiste. Normalement, vous savez à quoi devraient ressembler vos plats. À la fin, de nombreux grands artistes ont créé leurs meilleures œuvres d' art par accident. Ils ne voulaient pas que les résultats ressemblent à ce qu'ils étaient au final. Et pourtant, c'est le processus de création. Suivez le courant et faites ce qui vous convient sur le moment. Comme le disait Bob Ross, heureux accidents. Dans mon exemple de paella, je pense aux deux problèmes que je rencontre actuellement , à savoir les apparences et les fissures. Et il a simplement décidé de changer initiale de mon canola pour une forme de taco plus petite. Je pense que cela résoudra mes deux problèmes. Il n'y aura aucune couture. Et il est possible qu'il n'y ait pas de fissures non plus, car il y aura un espace pour que les bons outils puissent se rétrécir. Mais je vais devoir repenser et dessiner une autre version pour l'assiette. C'est ici. Et je pense que c' est encore mieux. OK, enfin, comme prévu, c'est une méthode de cuisson parfaite et facile à reproduire. Il suffit de regarder toutes ces coquilles à tacos médiatiques. Ils ont l'air parfaitement identiques. Il n'y a pas d'adhésivité ni de fissures, c'est parfait. De plus, la taille des portions est beaucoup plus petite que celle initialement prévue, ce qui la rend encore plus adaptée au style de plat à un octet Amuse Bush qui était voué à de heureux accidents. 8. Pâté de fruits de mer - TF&D: En ce qui concerne les fruits de mer notre Bailey moderne et de notre brousse, nous savons déjà que nous devrons les canaliser. Et la forme de la tuyauterie est devenue encore plus importante pour tenir compte la nouvelle version de la plaque que nous avons évoquée dans le chapitre précédent. En tenant compte de cela, j'ai décidé d' opter pour un fruit de mer. Au lieu de simplement le prérequis, effacez mon Dieu, gardez une forme et de l' eau avec des boutons. Passons donc à l'étape Pétain. Cela donnera également une touche plus sophistiquée à l'ensemble du plat par paires. Pour cette sélection d'effets, je vais utiliser uniquement des protons et ajouter un peu de sauce de poisson pour accentuer un peu la saveur des fruits de mer. L'une des raisons pour lesquelles j'ai choisi des instructions spécifiques pour ce bouton est de toucher deux cibles avec une seule balle. J'utiliserai le pronom meet pour réduire en purée la pomme de terre elle-même et les étagères du bal de fin d'année pour créer un bouton protéiné pour apporter ma part. Jusqu'à présent, nous n'avons considéré que l' apparence de notre Bailey et de notre buisson d'occasion. Mais celui-ci est pour le goût. Une fois la fête terminée, je vais tester différentes formes de tuyauterie. En fait, je ne connaissais pas la forme et l'apparence que je recherchais, mais je dois essentiellement tester différentes tailles de tuyauterie. Je vais donc le tester sur le côté du grattoir. taille plus petite serait bien meilleure étant donné que nos plats sont si petits. En gros, c'est rapide, mais il y a eu le plus facile. Nous devrons voir à quoi cela ressemble lors de l'assemblage final. Mais jusqu'ici, tout va bien. Il est approuvé pour la prochaine étape. 9. Perles de pois frais - TF&D: Le dernier élément de notre paléo moderne est la fraîcheur des perles P. Nous allons les fabriquer à partir de leur jus de pois frais mélangé à de la gélose, l' agar en utilisant la technique de vérification directe issue de la gastronomie moléculaire, de l'agar. agar est l'hydrocolloïde d' origine naturelle qui nous aidera à créer ces petites sphères, des perles à partir du jus de pois. En termes de techniques, c'est l'une des techniques de cuisine moléculaire les plus simples. Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'un liquide mêlé à de la colère, puis on l'appelle huile. Cependant, ce que je dois tester pour cette recette, c'est la forme de la perle. Idéalement, vous devrez utiliser un compte-gouttes spécial pour cette méthode afin de créer des perles parfaitement formées et identiques. Mais je vais vous montrer deux méthodes alternatives. La première consiste à utiliser un flacon compressible. C'est le moyen le plus simple, mais il est alors difficile de contrôler la taille ou la forme des perles. Vous vous retrouverez avec des perles très siliconées sans fil pour la recette, il faut qu'elles soient toutes parfaites et soignées. La deuxième méthode consiste à utiliser une pipette, ce qui est beaucoup plus précis, mais qui prend plus de temps. En comparant les résultats, je dirais qu' il faut absolument opter pour les méthodes de pipette. C'est maintenant à vous de tester, de recueillir des commentaires, ajuster si nécessaire et tester à nouveau les éléments de votre plat. Cela peut prendre un certain temps, peut-être même quelques jours. Alors n'oubliez pas de vous amuser. Ne stressez pas. Si une méthode ne fonctionne pas, recherchez la solution en ligne, laissez peut-être un commentaire, je pourrai peut-être vous aider. Mais dans le pire des cas, respirez profondément et adaptez votre plat à la nouvelle réalité comme je l'ai fait avec les bons outils. N'oubliez pas que c'est votre plat. Tu es l'artiste. Et vous seul savez à quoi ça doit ressembler et à quoi ça doit ressembler. Tu l'as. 10. L'art de l'assiette, le goût, l'expérience alimentaire: La dernière partie des tests consiste à tester l'assiette, le goût, la saveur et l'expérience culinaire. Et c'est aussi le moment où vous souhaiterez peut-être obtenir des commentaires externes de la part de vos amis, de votre famille ou de vos collègues. Dans notre cas, le démontage s'est fait simplement par une attelle dessinée dans mes notes selon laquelle il n'y avait rien à régler ici. Cela s'est avéré tout simplement parfait. Une cuillère à café de rose paléo avec le Frito parfaitement ajusté à ce que l' on appelle le brun à volonté. Mais ils sont bien branchés et restent parfaitement en place restent parfaitement en place malgré mes doutes initiaux liés au contrôle de la température la chute en place. Il n'y avait donc rien à corriger ici. En ce qui concerne l'assiette, j'avais initialement prévu de choisir une assiette foncée de taille moyenne comme celle-ci et de placer le plat sur du riz noir pour plus de texture. Cependant, comme nous avons modifié la forme et la taille du plat au cours des tests, il semble que ce ne soit pas un moyen de jouer les attaques pâles sans toucher le riz. Et lorsqu'il touche le riz, riz y adhère en place. Il existe une règle qui consiste à ne pas inclure d' articles comestibles à nœuds dans l'assiette, en particulier à ne pas les coller aux parties comestibles. J'ai donc dû me débarrasser de cette idée de sept Paley sur du riz Blake. J'aurais pu opter pour une construction spéciale ou une plaque spéciale, mais j'ai plutôt décidé d'opter pour une méthode de placage plus simple et plus classique. Je viens de tracer une fine ligne de Patel sur l'assiette et d'y fixer les coquilles à tacos. Cela a deux objectifs : maintenir tacos en place et les empêcher de rouler. Et vous évitez les éléments non comestibles de l'assiette. C'est également un moyen beaucoup plus simple et moins coûteux de créer des constructions spéciales d'acheter ou d'acheter des plaques de forme spéciale. Enfin, goûtons-le. La saveur est parfaite. Malgré une saveur de beurre assez prononcée, je peux toujours goûter tous les éléments incontournables d'un tuple extraterrestre, du disaccharide, du riz au So Frito, des fruits de mer et, bien sûr , des produits frais. Pour ce qui est de la saveur, je pense que nous avons réussi. De plus, l'expérience culinaire s'est révélée bien meilleure que la version initiale à base de canola beaucoup plus petite. Et par conséquent, ils pouvaient vraiment être mangés en une seule bouchée. Comme Bush devrait s'amuser lorsqu'il s'agit de tester vos recettes, il est important de noter ici que cette étape du développement des recettes est très importante et ne doit pas être négligée ou sous-estimée. Même si vous êtes un chef professionnel avec des années d'expérience, vous devriez toujours tester vos recettes. Quand tu débutes. De nombreux facteurs que vous connaissez et qui sont inattendus dans votre cuisine sont nombreux. Testez vos recettes autant de fois que nécessaire. Mais ne compliquez pas trop les choses. Les recettes et les plats les meilleurs, les plus délicieux et les plus agréables, souvent les plus simples. Suivez donc votre cœur et instinct et cela se reflétera dans votre cuisine. Maintenant, c'est à votre tour de tester première version de votre recette et de recueillir les commentaires. 11. Conseils en bonus !: Outre tout ce dont nous avons déjà parlé auparavant, il y a quelques éléments supplémentaires à prendre en compte pour le développement de votre recette. Deux choses très importantes en termes de temps et de flux de travail. Réfléchissez à combien de temps vous reste-t-il de façon réaliste pour que votre plat soit entièrement cuit et servi ? Personne ne veut attendre son repas pendant des heures. Et certains aliments mettent des heures , voire des jours, à être cuits. Est-ce le cas pour votre plat ? C'est pour moi. Assurez-vous donc de planifier votre flux de travail à l'avance et de vous préparer autant que possible. Jetons un coup d'œil à notre plat de paella dans cette recette Je vais certainement préparer les roues Kodak à l'avance et les conserver dans un contenant hermétique jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Je vais préparer les plats la veille et les réfrigérer. Et ils prépareront également le proton potassium à l' avance, comme c'est le paléo traditionnel, car le personnel serait cuit juste avant et maintenu au chaud afin que les clients puissent déguster un plat chaud, comme un paléo devrait être un service d'ingénierie. Il ne me reste plus qu'à assembler les tacos à la paella. Maintenant, pensez à ce que vous pouvez planifier et préparer à l'avance pour votre plat. 12. Réflexions finales: Très bien, nous sommes donc presque à la fin de ce cours de développement de recettes. C'était bondé et je n'ai pas réussi à en inclure autant dans ce cours. J'espère que cela n'a pas été bouleversant pour vous. Voici le guide étape par étape pour l'élaboration de recettes que vous pouvez suivre pour créer votre premier plat unique et vraiment le vôtre. Première étape, affinez votre objectif. Choisissez un plat et limitez-vous à 23 caractéristiques. Devoir créer une illusion avec un plat, intégrer des techniques culinaires de gastronomie moléculaire et créer plus qu'une simple recherche du plat final pour effectuer les recherches préliminaires. Découvrez comment sont préparés les plats traditionnels. Peut-être rechercher quelques variantes et assurer que vous pouvez réellement le cuisiner. Troisième étape, créez deux colonnes. La première colonne avec les parties les plus importantes et intégrales et les descriptions de la recette du plat que vous avez trouvée grâce à vos recherches. Et remplissez la deuxième colonne avec des éléments avec lesquels vous pensez pouvoir jouer dans l'interprétation de vos plats. Étape 4, créez un mood board qui vous inspirera. Assurez-vous d'y inclure un endroit et des idées. Des photos montrant à quoi ressemblent les éléments incontournables du plat. Certains thèmes et combinaisons de couleurs, ainsi que des images esthétiques. Parcourez ensuite les images du Moodboard et trouvez idée de plat, une saveur et une éphémère. Mais vous pensez que cela fonctionnerait mieux en fonction de votre moodboard. Détendez-vous, utilisez des couleurs et notez chaque élément du plat avec ses techniques de cuisson. Cinquième étape, testez, obtenez des commentaires et développez chaque élément du plat. Ce processus peut prendre autant de temps que vous le souhaitez pour le compliquer à l'excès. Mais c'est énorme, la simplicité est un inconvénient, mais ne sous-estimez pas non plus cet onglet. Ou Dieu nous en préserve, omis du tout, destiné est crucial pour le développement de toute recette. Parfois, des choses qui semblent évidentes à noter, pas une attelle. Sixième étape, dansez et obtenez des commentaires sur l'assemblage de votre plat, votre assiette, votre goût et votre expérience culinaire. Étape 7 : éliminez vos contraintes de temps, planifiez votre flux de travail en conséquence et préparez-vous autant que possible. Les gens affamés n' aiment pas attendre et deviennent rapidement affamés. Et puis, voici sept étapes pour développer une recette réussie. Je ne dis pas sept étapes faciles. Mais maintenant que vous avez commencé à créer cette grande recette, divisée en tâches plus petites, il est beaucoup plus facile de faire le premier pas. Alors maintenant tu n'as aucune excuse. Si vous m'avez suivi tout au long du cours, vous devriez déjà avoir écrit quelques nœuds et idées. Il est maintenant temps de passer à l'action. Réalisez le projet lancé par la classe et partagez avec moi vos résultats en les soumettant ici sur Skillshare à la section des projets et des ressources Vous pouvez également partager vos créations sur les réseaux sociaux. Écrivez ce que vous avez cuisiné et mentionnez moi dans la description. J'ai hâte de voir quels plats vous allez proposer. 13. Avant votre départ: Voici quelques points supplémentaires à mentionner avant de partir. Tout d'abord, merci d' avoir suivi ce cours. C'est un plaisir pour moi de voir autant de personnes suivre mes cours en ligne et de vous aider à progresser dans votre carrière. Si vous avez apprécié ce cours et que vous avez appris quelque chose de nouveau aujourd'hui, veuillez prendre un moment pour rédiger une critique rapide. Suivez-moi également ici en tant que formateur sur le partage de compétences et abonnez-vous à ma newsletter. Il doit y avoir un lien dans la description. N'oubliez pas de consulter mes autres cours sur mon profil ici, comme l'éducation cardiaque, le repose-pieds et les sauces françaises. Et ils ont dit : «  Félicitations pour avoir terminé ce cours ». Vous avez franchi une étape supplémentaire dans votre parcours professionnel et vous retrouvez la plupart des cuisiniers amateurs qui n' avaient jamais pensé sérieusement à l'élaboration de recettes et n'ont jamais suivi ce cours. Tu es le meilleur héros calorique de Yeoman. Maintenant, allez créer de beaux et délicieux plats. Il est maintenant temps de le coller. Oh mon Dieu, c'est tellement bon. Périodes.