Transcription
1. Bienvenue | Introduction: Connaître 1 000 recettes ne fera pas de
vous un grand chef. Mais en rassemblant des
techniques de calendrier et en comprenant le processus de réflexion
qui sous-tend le développement de ces recettes. Eh bien, je m'appelle Natalia, aussi connue sous le nom de
Schaeffer the Cola. Je suis un chef de
formation professionnelle, artistes
caténaires, un YouTuber. Et comme vous l'avez peut-être
déjà remarqué lors du cours d'aujourd'hui
en tant que professeur de
calendrier, je vais partager avec
vous le guide étape par étape et facile à suivre pour développer des recettes
créatives. Au lieu de faire du canola, nous optons plutôt
pour le rendre un peu plus foncé. Il se peut que vous vous retrouviez
parfois devant ces incroyables plats gastronomiques que les chefs étoilés Michelin
publient sur leurs réseaux sociaux. Et vous vous dites : « Waouh, comment en est-elle arrivée là ? Ça a l'air incroyable, mais aussi que je suis réalisable. J'aimerais aussi pouvoir créer de
tels plats. Eh bien, si c'est vous,
vous avez de la chance. Parce que c'est exactement ce
cours de développement de recettes. Après avoir suivi ce cours, vous passerez
du point de vue de quelqu'un admire
silencieusement les
œuvres
de paiement à celui
d'une personne capable de créer vos propres plats uniques, beaux et,
surtout, délicieux. Des plats qui racontent vos histoires.
2. Aperçu des études de cas et du défi du cours: Je vais partager avec vous aujourd'hui l'une des approches
les plus courantes en matière de développement de recettes et vous l'
expliquer en détail en vous
faisant découvrir
les coulisses
du développement de recettes
à partir de l'un de mes plats les plus récents que vous avez
peut-être déjà vu
sur ma chaîne YouTube. Mais ce que vous n'avez pas
vu, c'est comment ils ont imaginé
ce plat et, par conséquent, comment reproduire ce processus pour créer vos propres plats. Dans ce cours, nous passerons revue ensemble chaque étape de en
revue ensemble chaque étape de mon processus de développement de plats
nouveaux et modernistes. En réfléchissant à la sélection des
ingrédients, restriction thématique, la restriction thématique, à l'utilisation et à la mise à l'essai
de ces recettes, vous aurez également l'occasion
,
mon ami, de créer votre propre
plat. Enfin, je vais également partager
quelques
trucs et astuces supplémentaires qui, je l'espère, vous
inspireront et vous aideront. Vous poursuivez votre
voyage et créez votre premier
chef indépendant digne de ce nom. Dans le chapitre suivant,
je vais
vous présenter le plat à la vapeur initial. Nous allons entamer le processus de réflexion
et de planification. Nous poursuivrons ensuite le développement dans tous
les chapitres suivants. Grâce au développement de recettes,
vous pouvez aller aussi loin que vous le souhaitez. Pour la plupart, ils
continuent de peaufiner et améliorer leurs plats
à chaque saison. Parfois, cela est fait
pour améliorer le goût et la saveur à la
manière du chef. Parfois, c'est basé sur les commentaires des
clients et parfois c'est fait pour des raisons de saisonnalité et pour
améliorer le flux de travail. Nous aborderons tout cela dans
le cours d'aujourd'hui. Ce qui est important ici
et ce que vous
me conseilleriez de
faire pour tirer
le meilleur parti
de ce cours, ce n'est pas simplement de m'écouter et de me
suivre, mais aussi de commencer à prendre des
notes sur votre premier plat. j'explique chaque étape
et que je pose des questions, les chefs
se demandent généralement quand ils
élaborent un plat, s'appliquent la même chose à vous-même
et commencent à élaborer un plat. Ainsi, à la fin de ce cours, vous aurez une première ébauche
du plat qui vous
sera propre. C'est en fait votre
défi pour ce cours. Créez le premier brouillon, ajoutez la description par
gouttelettes et testez. Partagez vos notes et vos résultats avec nous en les soumettant à la
section des projets et des ressources ici sur Skillshare. Si vous avez des questions sur la
façon d'améliorer votre plat, vous pouvez également les déposer directement avec la soumission de vos
projets. Je m'assurerai de faire part de mes
commentaires à tous mes étudiants.
3. Par où commencer ?: Il existe de nombreuses manières d'aborder le développement de
recettes. En tant que chef professionnel,
vous serez généralement limité
ou limité au thème
de votre restaurant. Par exemple, si vous travaillez dans un restaurant
italien, vous devrez
créer des plats fidèles à la cuisine
italienne. Mais si vous débutez, vous n'avez pas de restaurant
ou vous êtes cuisinier maison. Par où commencer ? Eh bien, c'est facile. Vous devriez également commencer par
vous concentrer,
comme le font les
chefs de restaurant professionnels lorsqu'il s'agit développer des
recettes ou de
réaliser toute tâche importante. La première chose à
faire est de décomposer cet objectif
ou cette tâche énorme et apparemment
irréalisable en puzzles de plus petite
taille. La première étape
serait donc de choisir un thème ou une restriction
pour vous-même. Dans notre cas précis, tant que chef professionnel,
je me spécialise dans la cuisine raffinée
et les plats modernistes. Il y aura également la
création d'un plat à partager avec mon public
YouTube qui aime en apprendre davantage que les techniques de coloration et la gastronomie
moléculaire. Mes restrictions pour
ce plat seraient
donc qu'il soit moderniste et qu'il incorpore des éléments ou des éléments de gastronomie
moléculaire. Ce sont deux
restrictions principales qu'ils ont actuellement, mais qui restent assez générales. Une chose amusante que
j'aimerais faire avec mes plats est de
créer une illusion. Alors pourquoi ne pas faire de même
pour le plat d'aujourd'hui ? La troisième restriction
que nous allons avoir
est donc de créer une
illusion avec mon plat. Enfin, choisissons un plat. Une facilité de confort qui
souhaitait se
moderniser depuis des années déjà
est celle des utilisations punies d'effacement du payeur , originaires de
la région de Valence et d'Espagne. Pour résumer, aujourd'hui, j'ai choisi un plat courant sur lequel
baser ma recette plus tôt. Et j'ai également choisi trois restrictions pour le développement de
mes recettes. Créez une sorte d'
illusion avec un plat. Intégrez les techniques culinaires de la
gastronomie moléculaire et donnez au plat final
une présentation et plus qu'une apparence. En d'autres termes, j'essaie de
créer une version remixée de la période classique
qui représentera mon approche unique de
la cuisine et de la philosophie culinaire. Maintenant, c'est à votre tour de vous asseoir, sortir votre bloc-notes et de noter les
restrictions relatives à
votre premier plat. Pour les besoins de cet exercice, je vais
vous conseiller de vous en tenir aux
mêmes restrictions. Choisissez simplement un autre plat décontracté
et réconfortant. Il vous sera donc plus facile
de
suivre chaque étape avec moi
pendant tout le cours. Mais si vous vous sentez aventureux,
vous pouvez bien sûr choisir vos propres
restrictions pour votre plat. J'adorerais voir tous vos projets à la
fin du cours.
4. Que sais-je sur le thème ?: La prochaine étape serait
de vous demander ce que je sais de ce plat. Qu'est-ce que je sais de la biophilie ? Faites une recherche préliminaire, assurez-vous de connaître
la recette traditionnelle. Ce sont peut-être les variations les plus
courantes. Recherchez les recettes sur Google, regardez une vidéo YouTube sur la
façon d'en préparer une. Recherchez les recettes traditionnelles OG pour vraiment comprendre ce qui rend
ce plat vraiment unique. Si vous n'avez aucune expérience
avec ce plat,
alors, sans aucune excuse,
commencez par préparer la recette
traditionnelle. Ça t'assure d'avoir accéléré. De plus, de nombreux chefs, lorsqu'ils ont essayé de moderniser des recettes
classiques, servent une partie
du plat classique en de leur version
modernisée. Alors souviens-toi de ça, c'est peut-être un endroit cool, une
idée au final. La deuxième étape consiste donc à faire vos recherches. Et pendant que vous
faites ces recherches, créez deux colonnes dans votre
nœud de développement de recettes (oiseau ou application de notes Comme je le fais dans la première colonne, incluez toutes les parties intégrales les plus
importantes dans les descriptions de la recette. En
essayant de moderniser les éléments non négociables dans
une bonne préparation de plats, comme dans notre étui à paella, je vais d'abord écrire
rubrique sur des sujets comme le football. Donc, Frito Bomba
Rise et sans doute, mais je vais quand même
l'inclure dans ma version des fruits de mer paléo. Dans la deuxième colonne. Commencez lentement à
noter les choses avec lesquelles vous pouvez jouer, les choses que vous pouvez
modifier et moderniser. Donc, dans la deuxième
colonne, je vais
écrire la texture des fruits de mer, portionner et les
idées pour les préparer. De plus, le biter me
permettra d'utiliser plat de style
buisson et une présentation si
corrompue. Vous pouvez maintenant prendre un moment, faire une pause et noter les
notes de votre premier plat. Que
savez-vous à ce sujet ? Quelles choses ne sont pas négociables et quelles sont les choses avec lesquelles vous pouvez vous
permettre de jouer.
5. Tableau d'inspiration: Une fois que nous avons terminé nos premiers
nœuds sur le plat, il est temps de nous détendre et de
créer le tableau d'inspiration. Vous pouvez le faire à l'
ancienne. Imprimez et découpez
des images des magazines. Mais avouons-le, vous n'
aurez probablement pas le temps de le faire. Je vais donc vous
montrer ce que je fais et vous le faites
peut-être
déjà pour vos autres projets. Ouvrez Pinterest. Oui, épinglez l'application et
créez un nouveau tableau. Je vais l'appeler
Skillshare, cours de développement de
recettes,
paléo entre parenthèses. Commencer à émettre une opinion. Ce sont des images qui
vous inspirent lorsque vous pensez à ce plat. choses que je conseille
d'inclure ici sont des photos d'un
paléo traditionnel, des idées flagrantes. Des photos montrant à quoi
ils doivent
ressembler des éléments paléo de la première colonne et peut-être quelques
variantes de ceux-ci. Et surtout, des
thèmes et des combinaisons de couleurs. Vous pouvez également inclure des
images esthétiques sur votre tableau. Si vous souhaitez transmettre
une certaine émotion ou une certaine humeur à vos invités à
travers votre plat, des images qui représentent
cette humeur ou cette émotion. Au début, tout ce que vous aimez et
souhaitez montrer dans un plat. Lorsque le moodboard est terminé, parcourez chaque image et révisez les idées que vous
aviez lorsque vous les avez peintes. Voici le moodboard que
j'ai pour ce cours. J'y suis allée un peu, quelques
photos supplémentaires ici aussi. Comme ça. Schémas de couleurs avec
représentation réelle de celui-ci. J'aime beaucoup son apparence, ces couleurs dorées,
puis je le joue sur
quelque chose de simple et
peut-être de couleurs sombres. Et j'aime aussi l'idée
d'utiliser cette technique créer un carré ici, puis à le mouler pour lui
donner une forme, sans Nolli. Il y aura donc une grande illusion, quelque chose qui a l'air sucré, mais qui sera ensuite savoureux. Et pour les bords, je vais utiliser le poisson
ou la carrière de poisson à la
place de la crème ici. Et
peut-être intégrer de la gastronomie moléculaire
et peut-être des perles. Comme ici, nous avons des
pistaches et à la place je vais fabriquer, par exemple perles P
fraîches. Ils sont très courants dans les YLL. Je pense que c'est une bonne idée. Et nous allons
le jouer sur quelque chose, peut-être un plat gris
ou quelque chose comme ça. Je pense donc que c'est une idée
préliminaire pour notre plat. Maintenant, je vais le dessiner. la suite de cet exercice, vous aurez certainement quelques idées concises
sur votre plat. Alors écrivez-les. Assurez-vous de bien comprendre le profil de saveur
que vous recherchez,
les méthodes de cuisson,
la façon dont vous
aimeriez que cela soit présenté et à quoi vous aimeriez ressembler. Et surtout,
les couleurs. Il est temps de créer
votre propre moodboard.
6. Placage créatif: J'ai un cours complet sur Skillshare dédié
au footplate. Aujourd'hui, je ne
vais pas entrer dans détails
des différentes techniques de
placage et faire une présentation. Mais si tu veux
en savoir plus, prends un cours, ça vaut le coup. Cependant, ce que j'
aimerais aborder ici, c'est que peu importe ce que les
autres vous diront, la façon dont vous présentez votre
plat est extrêmement importante. Point final. repose-pieds est la
première impression que vos invités ont sur votre nourriture. S'ils n'aiment
pas l'apparence de vos aliments, ils ont automatiquement l'
impression qu'ils n'ont pas bon
goût non plus,
et vice versa. Si vous avez tout à
fait réussi grâce à la présentation des plats, vous êtes déjà sur la bonne voie. Je
vous recommande donc de réfléchir à votre assiette et à vos
idées juste après vous limité
à un thème et avant de commencer à
cuisiner. Pourquoi ? Parce que le repose-pieds, pas toujours, mais assez souvent,
influence de manière significative le développement de l'ensemble du
plat. Pour illustrer cela,
pensons à notre plat de paella. Si vous vous souvenez bien, les
restrictions visaient à créer un plat illusoire moderniste avec des éléments de
gastronomie moléculaire. suite de mon travail sur le mood board
du chapitre précédent, j'ai eu l'idée de présenter
la Saqqarah pour commencer,
avec un extraterrestre à l'intérieur et de recouvrir
les extrémités d'un fruit de mer, mais elles sont élevées et
décorées avec des perles P fraîches. À première vue, ce plat
ressemblerait à un canola sucré,
mais en réalité, il s'agira
d'une morsure d'épithélium. Toute cette idée repose
sur l'aspect du placage. Cela change complètement la
préparation
et la cuisson du plat . Si je n'avais pas pensé à
l'assiette dès le départ, je ne serais jamais
capable de trouver le même plat sur place. Cette idée flagrante
change donc tout le processus
de cuisson. Maintenant que vous avez trouvé de la
place dans les idées pour votre plat,
dessinez-les toutes dans votre
bloc-notes pour l'élaboration de vos
recettes et je
vous recommande vivement d'utiliser des couleurs. La palette de couleurs est très importante lorsqu'il s'agit
de présenter les aliments. Il fait ou
casse souvent tout le plat. Planifiez donc vos
choix de couleurs avant de cuisiner.
7. Socarrat Tuile - Test, feedback et développement: Voici la partie
du développement de la recette que
vous attendiez tous. Maintenant, nous
allons réellement cuisiner. Je vous préviens, c'est la partie la
plus délicate et
probablement la plus
longue développement
de ces
recettes Paleo. Heureusement, j'ai déjà
travaillé sur cette ascension
vers le roi par le passé Je n'ai
donc pas besoin de tester l'exécution de cette
technique en général Je connais déjà le
travail en termes de recette, réglages
du bacon, d'horaires. Si vous avez toutefois
choisi une technique pour votre plat que vous
n'avez jamais essayée auparavant. Ensuite, la première étape de vos
tests serait de
tester la technique d'exécution elle-même sur un petit lot de nourriture. Assurez-vous que vous
comprenez vraiment comment fonctionne cette
technique, que vous pouvez la reproduire et quelles sont les parties les plus délicates. Par exemple, dans ce Socratiquement,
je sais déjà que pour
créer un vrai croustillant, je dois d'
abord faire cuire la
montée jusqu'à la cuisson aliments,
puis réduire
en purée, pas trop. Ils peuvent donc encore voir certains des granulés de race entière et le reste est
prélu pour créer une texture
féculente afin que les granulés de race
entière puissent adhérer les uns aux autres lorsqu'ils sont
égouttés au four. D'après mon test précédent, je sais également que la partie la
plus délicate consiste à déplacer cette montée pour
illustrer des formes spécifiques. C'est donc la partie
principale que je vais tester aujourd'hui. Je vais tester
différentes formes,
tailles, méthodes de laminage et d'assemblage. Peut-être que quelque
chose d'autre se produira. Nous allons voir comment fonctionne le
bureau et les objectifs. Donc, d'abord, je vais simplement
aplatir le
pain de riz avec mes mains, le faire aplatir le
pain de riz avec mes mains, sécher
à mi-cuisson au four, puis le
mouler directement en mode
canule et poursuivre ma route. C'est la méthode
que j'ai déjà utilisée. Voyons comment il fonctionne aujourd'hui. C'est le produit final
de cette méthode. Tout d'abord, le problème cette méthode est que la forme est irrégulière et je veux que la forme en M de mon
plat soit très nette. Alors peut-être que ce que je vais
faire lors du deuxième test est d'essayer d'
étaler la framboise puis de la couper avec
un emporte-pièce pour créer des formes identiques
et uniformes. Le deuxième problème est le même. Je n'aime pas l'apparence,
surtout si l'on considère
que ce serait le côté auquel mes invités seront
confrontés. Pour
résoudre ce problème,
la solution à laquelle ils
peuvent penser dès maintenant est d' essayer de
faire couler le
bon alcool directement
sur la mue du canola pendant qu'elle est encore humide et capable de voler sans s'
écouler à
mi-parcours, puis d'
essayer d'aplatir complètement le
joint. C'est donc la deuxième
chose à tester. Enfin, il y avait un énorme
problème d'adhésivité. Le riz ne peut que rester
complètement bloqué dans le mode. Une chose que je peux tester
est d'essayer de recouvrir le moule lui-même d'un papier
parchemin ou d'une feuille d'aluminium. J'ai des doutes quant à cette
méthode, mais essayons. Après le deuxième test, nous avons obtenu ces résultats. L'idée d'utiliser
le
rouleau à pâtisserie pour diffuser le bon esprit
était une excellente idée. Cela a très bien fonctionné et pour
utiliser également l'emporte-pièce, je vais m'en tenir à cela. Ce qui n'était pas génial, voire un échec total, c'est
l'idée d'utiliser du fleuret. Je pouvais facilement obtenir le
droit d'utiliser la moisissure, mais je n'arrivais pas à obtenir le moindre
avantage sur les rizières. Donc, lors du prochain test,
je vais essayer
d'utiliser de la farine de
riz et de l'étaler, ou simplement sur une surface
des droits à utiliser, celle qui touche le moule qu'elle n'y colle pas. Afin de conserver une
belle couleur dorée au safran. autre côté, la farine de
riz pourrait également résoudre un autre gros problème
auquel nous sommes confrontés actuellement. Lorsque le pain de riz
sèche au-dessus des taupes, sa taille diminue et
crée des fissures complètes. C'est interdit et cela
ne correspond pas aux besoins. Écoutez, c'est ce que je vais chercher. De plus, certains tweets tombent des murs et
ont été
complètement détruits comme
ça à cause de ces fissures. Voyons donc comment la farine de
riz nous aide. La farine de riz était
une autre excellente idée. Il résout définitivement
au moins l'un
des problèmes d'adhésivité évoqués précédemment. Les fissures, on les voit moins
, mais elles apparaissent quand même. C'est interdit pour moi. Il existe également un autre problème
qui se pose toujours à nous. Le problème, c'est
qu'ils semblent irréguliers sur chaque canola et qu'ils collent un peu
au moule lui-même. Nous avons déjà effectué au moins
trois tests. Nous avons obtenu un certain succès,
mais pas complet. En tant que chef, je dois examiner le
moment présent et évaluer s' il vaut la peine pour moi de continuer à tester ou s'il est temps de faire preuve
de flexibilité. Personnellement, je pense que
c'est le second. Je peux probablement travailler sur cette recette encore
quelques jours. Testez et trouvez
la forme d' outil
et les méthodes de cuisson parfaites. Je dirais que je préfère ajuster
mon idée initiale et m'adapter. Souvenez-vous de cet art ou de cet art, où vous êtes le chef
et l'artiste. Normalement, vous savez à quoi devraient
ressembler
vos plats. À la fin, de nombreux grands artistes
ont créé leurs meilleures œuvres d'
art par accident. Ils ne voulaient pas que
les résultats
ressemblent à ce qu'ils étaient au final. Et pourtant, c'est le processus de
création. Suivez le courant et faites ce qui
vous convient sur le moment. Comme le
disait Bob Ross, heureux accidents. Dans mon exemple de paella, je pense aux deux
problèmes que je rencontre
actuellement , à savoir les apparences et les fissures. Et il a simplement
décidé de changer initiale de
mon canola
pour une forme de taco plus petite. Je pense que cela
résoudra mes deux problèmes. Il n'y aura aucune couture. Et il est
possible qu'il n'y ait pas de fissures non plus, car il y aura un espace pour que les
bons outils puissent se rétrécir. Mais je vais devoir repenser et dessiner une autre version
pour l'assiette. C'est ici. Et je pense que c'
est encore mieux. OK, enfin, comme prévu, c'est une méthode de cuisson parfaite et facile à
reproduire. Il suffit de regarder toutes
ces coquilles à tacos médiatiques. Ils ont l'air parfaitement identiques. Il n'y a pas d'adhésivité
ni de fissures, c'est parfait. De plus, la taille des portions est beaucoup plus petite
que celle initialement prévue, ce qui la rend encore
plus adaptée au style de plat à un
octet Amuse Bush qui était voué à de
heureux accidents.
8. Pâté de fruits de mer - TF&D: En ce qui concerne les fruits de mer notre Bailey moderne et de notre brousse, nous savons déjà que nous
devrons les canaliser. Et la forme de la tuyauterie est devenue encore plus importante
pour tenir compte la nouvelle version de la plaque que nous avons
évoquée dans le chapitre précédent. En tenant compte de cela, j'ai décidé d'
opter pour un fruit de mer. Au lieu de simplement le
prérequis, effacez mon Dieu, gardez une forme et de l'
eau avec des boutons. Passons donc à l'étape Pétain. Cela donnera également une touche
plus sophistiquée à l'ensemble du plat par paires. Pour cette sélection d'effets, je vais utiliser
uniquement des protons et ajouter un peu de sauce de poisson pour
accentuer un peu la saveur des
fruits de mer. L'une des raisons pour
lesquelles j'ai choisi des instructions
spécifiques pour ce bouton est de toucher deux
cibles avec une seule balle. J'utiliserai le pronom
meet pour réduire en purée la pomme de terre elle-même et les
étagères du bal de fin d'année pour créer un
bouton protéiné pour apporter ma part. Jusqu'à présent, nous n'avons
considéré que l' apparence de notre Bailey
et de notre buisson d'occasion. Mais celui-ci est pour le goût. Une fois la fête terminée, je vais tester
différentes formes de tuyauterie. En fait, je ne connaissais pas la forme et l'apparence
que je recherchais, mais je dois essentiellement tester différentes tailles de
tuyauterie. Je vais donc le tester sur
le côté du grattoir. taille plus petite serait bien meilleure étant donné que nos
plats sont si petits. En gros, c'est rapide, mais il y a eu le plus facile. Nous devrons voir à quoi cela
ressemble lors de l'assemblage final. Mais jusqu'ici, tout va bien. Il est approuvé pour
la prochaine étape.
9. Perles de pois frais - TF&D: Le dernier élément de notre
paléo moderne est la fraîcheur des perles P. Nous allons les fabriquer à partir de leur jus de pois frais
mélangé à de la gélose, l'
agar en utilisant la technique
de
vérification directe issue de la
gastronomie moléculaire, de l'agar. agar est l'hydrocolloïde d'
origine naturelle qui nous aidera à créer ces petites sphères, des
perles à partir du jus de pois. En termes de techniques, c'est l'une des techniques de cuisine
moléculaire les plus simples. Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'un liquide
mêlé à de
la colère, puis on l'appelle huile. Cependant, ce que je dois tester pour cette recette, c'est la forme de la perle. Idéalement, vous devrez
utiliser un compte-gouttes spécial pour cette méthode afin de créer des perles parfaitement formées et identiques. Mais je vais vous montrer
deux méthodes alternatives. La première consiste à utiliser
un flacon compressible. C'est le moyen le plus simple, mais il est alors difficile de contrôler la taille ou la forme des perles. Vous vous retrouverez avec des
perles très siliconées sans fil pour la recette, il
faut qu'elles soient toutes
parfaites et soignées. La deuxième méthode consiste
à utiliser une pipette, ce qui est beaucoup plus précis, mais qui prend plus de temps. En comparant
les résultats, je dirais qu'
il faut absolument opter pour les méthodes de
pipette. C'est maintenant
à vous de tester, de recueillir des commentaires, ajuster si nécessaire et tester à nouveau les éléments
de votre plat. Cela peut prendre un certain temps, peut-être même quelques jours. Alors n'oubliez pas de vous amuser. Ne stressez pas. Si une méthode ne fonctionne pas, recherchez la
solution en ligne, laissez
peut-être un commentaire, je
pourrai peut-être vous aider. Mais dans le pire des cas, respirez profondément et adaptez votre plat à la nouvelle réalité comme je l'ai fait avec les bons outils. N'oubliez pas que c'est votre plat. Tu es l'artiste. Et vous seul savez à
quoi ça doit
ressembler et à quoi
ça doit ressembler. Tu l'as.
10. L'art de l'assiette, le goût, l'expérience alimentaire: La dernière partie des tests consiste à tester l'assiette, le
goût, la saveur et
l'expérience culinaire. Et c'est aussi le
moment où vous souhaiterez peut-être obtenir des commentaires externes de la part de
vos amis, de votre
famille ou de vos collègues. Dans notre cas, le démontage
s'est fait simplement par une attelle dessinée dans mes notes selon laquelle il n'y avait rien
à régler ici. Cela s'est avéré tout simplement parfait. Une cuillère à café de rose paléo
avec le Frito
parfaitement ajusté à ce que l'
on appelle le brun à volonté. Mais ils sont
bien branchés et restent
parfaitement en place restent
parfaitement en place malgré mes doutes initiaux liés au contrôle de la température la chute en place. Il n'y avait donc rien
à corriger ici. En ce qui concerne l'assiette,
j'avais initialement prévu de choisir une assiette
foncée de taille moyenne comme celle-ci et
de placer le plat
sur du riz noir
pour plus de texture. Cependant, comme nous avons modifié la forme et la taille du plat
au cours des tests,
il semble que ce ne soit pas un moyen de jouer les attaques pâles sans
toucher le riz. Et lorsqu'il touche le riz, riz y adhère en place. Il existe une règle qui consiste à ne pas
inclure d' articles comestibles à nœuds dans l'assiette, en particulier à ne pas
les coller aux parties comestibles. J'ai donc dû me débarrasser de cette idée de sept
Paley sur du riz Blake. J'aurais pu opter pour
une construction spéciale ou une plaque spéciale, mais j'ai plutôt décidé d'opter pour une méthode de placage plus simple et plus
classique. Je viens de tracer une
fine ligne de Patel sur l'assiette et d'y fixer
les coquilles à tacos. Cela a deux objectifs : maintenir tacos en place et
les empêcher de rouler. Et vous évitez les
éléments non comestibles de l'assiette. C'est également un moyen beaucoup plus simple
et moins coûteux de créer
des constructions spéciales d'acheter ou d'acheter
des plaques de forme spéciale. Enfin, goûtons-le. La saveur est parfaite. Malgré une saveur de
beurre assez prononcée,
je peux toujours goûter tous les éléments
incontournables
d'un tuple extraterrestre, du
disaccharide, du
riz au So Frito, des fruits de mer et, bien sûr
, des produits frais. Pour ce qui est de la saveur, je pense que
nous avons réussi. De plus, l'expérience culinaire s'est révélée
bien meilleure que la version
initiale à base de canola beaucoup
plus petite. Et par conséquent, ils pouvaient
vraiment être mangés en une seule bouchée. Comme Bush devrait s'amuser lorsqu'il s'agit de
tester vos recettes, il est important de noter ici que cette étape du développement des recettes est très importante et ne doit pas être négligée ou sous-estimée. Même si vous êtes un chef
professionnel avec des années d'expérience, vous devriez toujours
tester vos recettes. Quand tu débutes. De nombreux facteurs que vous
connaissez et qui sont inattendus
dans votre cuisine sont nombreux. Testez vos recettes
autant de fois que nécessaire. Mais ne
compliquez pas trop les choses. Les
recettes et les plats les meilleurs,
les plus délicieux et les plus agréables, souvent les plus simples. Suivez donc votre cœur et instinct et cela se
reflétera dans votre cuisine. Maintenant, c'est à votre tour de tester première version de
votre recette
et de recueillir les commentaires.
11. Conseils en bonus !: Outre tout ce dont nous avons déjà
parlé auparavant, il y a quelques éléments supplémentaires à
prendre en compte pour le développement de votre
recette. Deux choses très importantes en termes de
temps et de flux de travail. Réfléchissez à combien de temps vous reste-t-il de façon réaliste
pour que votre plat soit
entièrement cuit et servi ? Personne ne veut attendre
son repas pendant des heures. Et certains aliments mettent
des heures , voire des
jours, à être cuits. Est-ce le cas pour votre plat ? C'est pour moi.
Assurez-vous donc de planifier votre flux de travail à l'avance et de vous
préparer autant que possible. Jetons un coup d'œil à notre plat de
paella dans cette recette Je vais certainement préparer
les roues Kodak à
l'avance et les conserver dans un contenant
hermétique
jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Je vais préparer les plats la
veille et les réfrigérer. Et ils prépareront également
le proton potassium à l'
avance, comme c'est le paléo
traditionnel, car le personnel serait cuit juste avant et
maintenu
au chaud afin que les clients puissent déguster un plat chaud, comme un paléo devrait être un service
d'ingénierie. Il ne me reste plus qu'à
assembler les tacos à la paella. Maintenant, pensez à ce que vous pouvez planifier et préparer à
l'avance pour votre plat.
12. Réflexions finales: Très bien, nous sommes donc presque à la fin de ce cours de
développement de recettes. C'était bondé et je n'ai
pas réussi à en inclure
autant dans ce cours. J'espère que cela n'a pas été
bouleversant pour vous. Voici le guide étape par étape pour l'élaboration de recettes que vous pouvez suivre pour créer votre premier plat unique et
vraiment le vôtre. Première étape,
affinez votre objectif. Choisissez un plat et
limitez-vous à 23 caractéristiques. Devoir créer une
illusion avec un plat, intégrer des techniques culinaires de
gastronomie moléculaire et créer plus qu'une simple recherche du plat final pour
effectuer les recherches préliminaires. Découvrez comment sont préparés
les plats traditionnels. Peut-être rechercher quelques
variantes et assurer que vous
pouvez réellement le cuisiner. Troisième étape, créez deux colonnes. La première colonne avec les parties les plus importantes et
intégrales et les descriptions de la recette
du plat que vous avez trouvée
grâce à vos recherches. Et remplissez la deuxième colonne
avec des éléments avec lesquels
vous pensez pouvoir jouer dans l'interprétation de vos
plats. Étape 4, créez un mood board
qui vous inspirera. Assurez-vous d'y inclure
un endroit et des idées. Des photos montrant à quoi ressemblent
les éléments incontournables
du plat. Certains thèmes
et combinaisons de couleurs, ainsi que des images
esthétiques. Parcourez ensuite les
images du Moodboard et trouvez idée de plat,
une saveur
et une éphémère. Mais vous pensez que cela
fonctionnerait mieux en fonction de votre moodboard. Détendez-vous, utilisez des couleurs et
notez chaque élément
du plat avec ses techniques
de cuisson. Cinquième étape, testez, obtenez des commentaires et développez chaque
élément du plat. Ce processus peut prendre autant de temps que
vous le souhaitez pour le
compliquer à l'excès. Mais c'est énorme, la simplicité est un inconvénient, mais ne
sous-estimez pas non plus cet onglet. Ou Dieu nous en préserve, omis du tout, destiné est crucial pour le développement de
toute recette. Parfois, des choses qui semblent
évidentes à noter, pas une attelle. Sixième étape, dansez et obtenez des commentaires sur l'assemblage de
votre plat, votre assiette, votre goût et votre expérience
culinaire. Étape 7 : éliminez vos contraintes de
temps, planifiez votre flux de travail en conséquence et préparez-vous autant que possible. Les gens affamés n'
aiment pas attendre et
deviennent rapidement affamés. Et puis, voici sept étapes pour développer une
recette réussie. Je ne dis pas sept étapes faciles. Mais maintenant que vous avez commencé à
créer cette grande recette, divisée en tâches plus petites, il est beaucoup plus facile de
faire le premier pas. Alors maintenant tu n'as aucune excuse. Si vous m'avez suivi tout
au long du cours, vous devriez déjà
avoir écrit quelques nœuds et idées. Il est maintenant temps de
passer à l'action. Réalisez le projet lancé par la classe et partagez avec moi
vos résultats en les
soumettant ici sur Skillshare à la section
des projets et des ressources Vous pouvez également partager vos
créations sur les réseaux sociaux. Écrivez ce que vous avez cuisiné
et mentionnez moi dans la description. J'ai hâte de voir quels
plats vous allez proposer.
13. Avant votre départ: Voici quelques points supplémentaires
à mentionner avant de partir. Tout d'abord, merci d'
avoir suivi ce cours. C'est un plaisir pour moi de
voir autant de personnes suivre mes cours en ligne
et de vous aider à progresser dans
votre carrière. Si vous avez apprécié ce cours et que
vous avez appris
quelque chose de nouveau aujourd'hui, veuillez prendre un moment pour
rédiger une critique rapide. Suivez-moi également ici
en tant que formateur sur le partage de
compétences et abonnez-vous
à ma newsletter. Il doit y avoir un lien
dans la description. N'oubliez pas de consulter mes autres cours sur
mon profil ici, comme l'éducation cardiaque, le
repose-pieds et les sauces françaises. Et ils ont dit : «
Félicitations pour avoir terminé ce cours ». Vous avez franchi une étape supplémentaire dans votre parcours professionnel
et vous retrouvez
la plupart des cuisiniers amateurs qui n'
avaient jamais pensé sérieusement à l'élaboration de recettes
et n'ont jamais suivi ce cours. Tu es le meilleur héros calorique de
Yeoman. Maintenant, allez créer de
beaux et délicieux plats. Il est maintenant temps de le coller. Oh mon Dieu, c'est
tellement bon. Périodes.