Les bases de l'éducation culinaire - Cours accéléré pour cuisiner comme un chef | Chef Rudakova | Skillshare
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Les bases de l'éducation culinaire - Cours accéléré pour cuisiner comme un chef

teacher avatar Chef Rudakova, Chef & Culinary Artist

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Leçons de ce cours

    • 1.

      Bienvenue dans ce cours

      2:07

    • 2.

      Compétences culinaires essentielles

      9:14

    • 3.

      Saveurs essentielles

      7:06

    • 4.

      Bases de la nutrition pour cuisiner

      6:18

    • 5.

      Bouillons et bouillons végétaux

      5:10

    • 6.

      Sauces

      7:59

    • 7.

      Cuisson au four

      12:38

    • 8.

      Pâtisserie

      6:25

    • 9.

      Cuisine durable

      8:13

    • 10.

      Dressage d'assiette

      8:54

    • 11.

      BONUS : Techniques pour relever le goût des aliments

      8:06

    • 12.

      Réflexions finales

      1:00

    • 13.

      Affûtage de couteaux tout en un

      9:59

  • --
  • Niveau débutant
  • Niveau intermédiaire
  • Niveau avancé
  • Tous niveaux

Généré par la communauté

Le niveau est déterminé par l'opinion majoritaire des apprenants qui ont évalué ce cours. La recommandation de l'enseignant est affichée jusqu'à ce qu'au moins 5 réponses d'apprenants soient collectées.

5 525

apprenants

17

projets

À propos de ce cours

Éducation culinaire en 90 min

« Connaître 1 000 recettes ne fera pas de vous un grand chef, mais connaître la science alimentaire et maîtriser les techniques culinaires, oui ! » 

En résumé, c'est exactement ce dont il s'agit dans ce cours.

Dans les 9 leçons suivantes suivies d'une leçon bonus, vous apprendrez toutes les bases des concepts culinaires essentiels que vous devrez travailler et développer afin de vraiment exceller en cuisine et devenir un grand chef. 

Après avoir terminé ce cours, vous pourrez :

  • Vous sentir plus à l'aise en cuisine et apprendre de nouvelles techniques
  • Découvrir toutes les compétences et techniques culinaires essentielles que vous devrez développer ou rafraîchir afin de gérer une cuisine avec succès
  • Apprendre la théorie culinaire de base (par exemple, les éléments les plus importants en pâtisserie, comment déterminer si une sauce est bien cuite, les principes clés d'une belle présentation équilibrée, la création de saveurs, et plus encore)
  • Connaître la meilleure méthode pour cuisiner de manière plus durable 
  • Découvrir les techniques qui permettent de relever le goût des ingrédients les plus simples
  • Être capable d'analyser la recette, de cuisiner et présenter n'importe quel plat standard quel qu'en soit le type (entrée, plat principal, pâtisserie, dessert, pain, et plus encore)

Alors, qui que vous soyez : 

  • un cuisinier amateur passionné,
  • un jeune ambitieux qui envisage de s'inscrire dans une école de cuisine 
  • un chef expérimenté, souhaitant rafraîchir ses connaissances et sa culture culinaire

CE COURS EST FAIT POUR VOUS !

J'espère que vous l'apprécierez, que vous apprendrez quelque chose de nouveau et de très important qui vous permettra de faire un pas de plus dans votre voyage culinaire et que cela vous incitera à continuer à apprendre et à maîtriser les techniques culinaires.

Si vous souhaitez améliorer vos compétences en matière de cuisine : https://academy.theweeklysnack.com/

Amusez-vous bien !

Si vous trouvez ce cours utile, consultez mes autres contenus ICI :

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Chef Rudakova

Chef & Culinary Artist

Enseignant·e

Hey there,

My name is Natalia, a.k.a. Chef Rudakova. I'm a professionally trained Chef, a Culinary Artist, a YouTuber and a Culinary Instructor.

You might know me from my YouTube channels or Instagram, where I share interesting, fundamental and non-trivial culinary techniques, breakdown various ingredients and explain how these ingredients contribute to cooking recipes.

Teaching & explaining how cooking works is my passion! And, therefore, I've created a series of cooking classes for Skillshare, that can open up a curtain, leading you to an exciting culinary world and make you a great Chef.

If you want to advance your culinary skills further: https://academy.theweeklysnack.com/

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Transcription

1. Bienvenue dans ce cours: Bonjour tout le monde. C'est Natalia, aussi connue sous le nom de Chef Rudacova ici. Je suis un chef professionnel, un nutritionniste certifié et le créateur de contenu alimentaire. Vous me connaissez peut-être depuis mon YouTube ou d'autres médias sociaux, mais aujourd'hui je suis là, et si vous ne me connaissez pas encore, je suis heureux d'avoir enfin attiré votre attention. Tu vas trouver exactement l'information culinaire que tu cherches dans mon cours. Ce cours est un cours d'initiation à l'éducation culinaire. Ce n'est pas une collection de recettes, c'est plutôt un ensemble soigneusement sélectionné de connaissances théoriques sur les techniques et les compétences culinaires avec des exemples élaborés. Comme je le dis souvent, connaître 1 000 recettes ne va pas faire de vous un grand chef, mais connaître les techniques culinaires et la science alimentaire le fera, et ce cours est exactement ce qui se passe. Dans les neuf leçons suivantes, et la leçon bonus, vous allez apprendre toutes les bases sur les sujets culinaires essentiels sur lesquels vous allez devoir travailler et développer pour vraiment tuer dans la cuisine et devenir un grand chef. Ce cours est un cours d'initiation pour débutants. Il convient à tous ceux qui ont le désir de creuser vraiment plus profondément dans le monde culinaire. Certains des exemples qu'ils donnent ici donc, directement aux cuisines professionnelles. Cependant, toutes les informations qui sont enseignées peuvent également être appliquées à la cuisine domestique. Vous n'avez pas nécessairement besoin d'être en quête d'une carrière professionnelle en cuisine pour suivre ce cours. Ce que vous devez avoir, c'est un intérêt sincère pour le monde culinaire. Qui que vous soyez, un cuisinier professionnel passionné et aspirant jeune qui envisage d'aller à l'école culinaire dans le futur ou un chef expérimenté souhaitant se rafraîchir et montrer la connaissance et la théorie culinaires, ce cours est pour vous. J' espère que vous apprécierez, et vous apprendrez quelque chose de nouveau et de précieux, va vous emmener un pas plus loin dans votre voyage culinaire. N' oubliez pas de télécharger le carnet de cours avec des conseils et des informations supplémentaires, et je vous verrai bientôt dans les cours à venir. 2. Compétences culinaires essentielles: Le thème de la première leçon de notre mini cours culinaire est les compétences culinaires essentielles. Je le reformulerais pour les compétences essentielles à réussite culinaire des aspirants cuisiniers professionnels et cuisiniers professionnels, ainsi que des chefs travaillant dans l'industrie aujourd'hui. Voici mon top 5. Numéro 1, la compétence et les connaissances culinaires les plus importantes qui s'appliquent à tout le monde ; tous ceux qui sont impliqués dans la cuisine, savent comment configurer correctement votre poste de travail. Pourquoi est-ce si important ? Parce que lorsque vous cuisinez dans l'industrie ou lorsque vous cuisinez à la maison pour un grand groupe d'amis, ou même que vous faites votre propre préparation pendant une semaine, la vitesse est cruciale. Pour être rapide et efficace, votre espace de travail doit être correctement organisé, sorte que tout se trouve commodément et à proximité de vous, selon ce que vous cuisinez en ce moment. C' est comme travailler sur une chaîne d'assemblage, sauf pour le fait bien sûr que vous devez faire beaucoup plus de tâches autour de vous. Oui, tout doit être fait autour de vous sans que vous bougiez trop. Par exemple, si vous êtes droitier, votre couteau doit toujours être sur votre côté droit. Si vous utilisez beaucoup votre serviette, votre serviette devrait toujours être sur vous. Si vous épluchez les pommes de terre, le bol avec vos pelures de pommes de terre devrait être à l'endroit où vous voulez qu'il soit. Permettez-moi de vous donner un exemple de la configuration de mon poste de travail. Voici tous les articles que j'utiliserais habituellement partout où je cuisine, et c'est ainsi que je vais les arranger. D' abord va le tapis antidérapant et va juste en face de moi si je coupe en ce moment. Puis va la planche à découper sur le tapis antidérapant, et je vérifie si elle ne bouge pas, ce qui est comme ça devrait être. Si vous n'avez pas de tapis antidérapant comme celui-ci, vous pouvez utiliser une serviette humide et le placer ici. Cela aidera également votre conseil à ne pas bouger. Puis va le bol pour tous mes restes et je le mettrais ici, donc si j'en ai besoin, je peux le déplacer, l'utiliser, et le mettre de côté. Vous pouvez également utiliser plusieurs bols à ferraille pour différents types de déchets. Un pour ceux qui ne sont pas réutilisables et celui par exemple, que vous pouvez utiliser pour vos sauces et stocks pour leur propre. Vous pouvez le séparer immédiatement à votre station si vous avez l'espace. Alors va avec ces trois gars. Voici ma cuillère dégustation. Je l'aurais toujours sur moi. Je peux le mettre ici dans ma poche, que je puisse l'atteindre à tout moment ou je peux le mettre dans la poche ici, ce que les chefs ont d'habitude, mais je ne l'ai pas maintenant, donc je vais le mettre ici. Vous aurez généralement également un verre avec le désinfectant, donc si vous goûtez quelque chose, vous pouvez le nettoyer dans le verre puis le remettre, et il est toujours propre. Ensuite, j'ai ma pince à épiler pour le placage et ma spatule offset aussi pour le placage et l'arrangement des trucs ici, juste là où j'en ai besoin. Puis les serviettes et mon couteau. D' habitude, j'aurais au moins trois serviettes sur moi. Oui, tous les chefs ont l'obsession des serviettes. Une serviette, je l'ai généralement un peu mouillée et je vais la placer sur ma droite parce que j'utilise mon couteau avec ma main droite, et je mets un couteau dessus. Pourquoi ? Parce que votre couteau ne bougerait pas tellement et aussi si je dois nettoyer mon couteau très rapidement, je peux juste le nettoyer comme ça s'il n'a pas besoin d'assainissement supplémentaire. Ensuite, ces deux serviettes s'en vont. Le premier je le mettais comme ça, ouvrirais et le mettais devant moi, dans ma poche avant pour que je puisse l'utiliser. Il devrait être sec, et je pourrais l'utiliser pour manipuler des trucs chauds, par exemple. Une autre serviette que je mettrais à l'arrière. Ce sera ma serviette supplémentaire, donc si celle-ci se salit, ou mouille, ou quoi qu'il arrive avec, je peux utiliser celle-ci à la place. Maintenant que votre poste de travail est configuré, vous pouvez passer à la deuxième compétence essentielle, qui consiste à préparer votre mise en place. Mise en place est tous les aliments de votre plat et certains d'entre eux sont préparés à l'avance. Oui, si vous pouvez préparer quelque chose à l'avance, vous devriez certainement, certainement le faire pour vous assurer que vous êtes rapide et que votre nourriture est servie à la bonne température. Permettez-moi de vous donner un exemple. Voici toute ma mise en place pour cuisiner un plat de pâtes de base. Maintenant, je vais l'organiser dans l'ordre que je voudrais réellement l'utiliser à nouveau, afin d'être un plus efficace et rapide. abord, je vais avoir besoin de pâtes, et généralement ce serait des pâtes précuites. Vous faites précuire les pâtes dans la plupart des restaurants, même dans les restaurants italiens. Par exemple, si cette pâte prend 10 minutes pour cuire de l'état sec à l'état complètement cuit, al dente, je la fais cuire un jour pendant environ sept minutes, puis la couvrir d'huile pour qu'elle ne colle pas, et l'emballer plein partie. Ensuite, faites-le cuire pour les serveurs pendant trois minutes restantes. Mes pâtes vont d'abord dans la ligne, puis vont ma sauce tomate, qui est également précuite, et j'aurais généralement ici juste la quantité dont j'ai besoin pour une portion, donc je n'ai pas besoin de la mesurer tout le temps. Puis va mon comme vous pouvez le remarquer, tomates cerises pré-coupées, donc je n'ai pas besoin de perdre de temps là-dessus. ensuite mes herbes lavées qui ont déjà été cueillies et tout ce que j'ai à faire pour le service, je dois les couper pour qu'elles ne perdent pas leur couleur, ne se meurtrissent pas, et ne deviennent pas marron. C' est ainsi que vous auriez généralement vos herbes sur la station pendant quelques heures pendant le service. Vous aurez une serviette en papier sèche sur le fond et la serviette en papier humide sur le dessus, sorte que vos herbes restent fraîches et hydratées. Enfin, les deux derniers éléments sur ma mise en place sont les limes ou les citrons et les jaunes d'œufs guéris pour quelques saveurs umami pour remplacer le fromage peut-être, et une râpe. Je peux rapidement l'utiliser comme ça sur mon plat, et mon plat est prêt. En fait, j'aurais ma râpe sur mon côté gauche parce que je l'utilisais habituellement avec la main gauche, donc elle va là-bas. La troisième connaissance culinaire essentielle est l'assainissement et la sécurité. Ce n'est pas seulement important pour les personnes qui travaillent professionnellement dans l'industrie, mais aussi très important pour les personnes qui cuisinent à la maison. En ce qui concerne ce sujet, je vous encourage vivement à aller de l'avant et à faire vos propres recherches afin que vous compreniez bien ce que signifie l'assainissement et la sécurité. Encore une fois, c'est très, très important et vous ne devriez pas l'ignorer et le négliger. Mais voici mes cinq premiers points. Tout d'abord, assurez-vous que vous avez, et vous savez comment votre trousse de premiers soins est. Une fois que vous avez trouvé votre trousse de premiers soins, assurez-vous qu'elle contient les éléments suivants : bandages, plâtres et spray brûlant. Ces trois gars vont guérir la plupart des accidents qui se produisent dans la cuisine. Ensuite, vérifiez votre extincteur. Assurez-vous qu'il est présent et qu'il fonctionne. Organisez ensuite votre réfrigérateur selon les règles d'assainissement. Par exemple, gardez toutes vos viandes et poissons crus sur l'étagère inférieure du réfrigérateur, pas en haut, pas au milieu, au fond, de sorte que toutes les bactéries potentielles, elles ne fuient pas du haut de l'étagère à la fond et contaminer tous les aliments qui sont au milieu. Le contrôle de la température est essentiel pour tout type de cuisson sécuritaire, alors assurez-vous de connaître votre carte de zone de danger alimentaire par cœur. Suite à notre compétence essentielle antérieure, à savoir l'assainissement et la sécurité, vient celle qui est tout à fait liée à elle, et c' est ce qu'on appelle l'affûtage des couteaux. Il est absolument essentiel de savoir comment aiguiser vos couteaux vous-même et comment les entretenir pendant tout le temps de cuisson. Parce que la plupart de l'accident de coupe dans la cuisine pourrait être évité si vous maintenez votre couteau tranchant. Enfin, le nettoyage et l'assainissement. Assurez-vous de nettoyer et de désinfecter tout votre équipement. Par exemple, si vous venez d'utiliser vos planches pour couper du poulet cru, assurez-vous de le nettoyer correctement et de le désinfecter, y compris votre couteau. La dernière compétence la plus essentielle en matière cuisine qui s'applique à tout le monde est la vitesse. Ici, rappelez-vous que la vitesse est égale à la pratique plus l'organisation. Si vous manquez dans l'un de ces deux, allez fort sur un autre. Par exemple, si vous n'êtes pas cette expérience et que vous n'avez pas cuisiné depuis un certain temps, allez fort dans votre organisation. Si vous êtes assez bon dans l'organisation, alors investissez votre temps dans la pratique ; Pratique rend parfait. En ce qui concerne l'organisation, je ne parle pas seulement de la mise en place de votre poste de travail et de votre mise en place, mais aussi de l'organisation de votre flux de travail. Sachez sur quelle partie du plat vous pouvez travailler en premier et sur laquelle vous pouvez pousser jusqu'à la dernière minute, et cela dépend du type d'ingrédients que vous avez, des contrôles de température et de votre propre chef capacités. Afin de vous aider un peu avec la partie organisation, il y aura un exemple du plan de flux de travail que vous pouvez télécharger et utiliser pour votre cuisine. 3. Saveurs essentielles: Dans cette deuxième vidéo de notre cours culinaire, nous allons parler des saveurs essentielles. Tout d'abord, nous allons découvrir ce qu'ils sont, apprendre quel est le profil de saveur du plat, découvrir comment le construire, et comment l'équilibrer. Quand nous parlons des saveurs culinaires essentielles, tout d'abord, nous devons parler du type de goûts que nous, en tant qu'humains, pouvons reconnaître. La façon dont notre bouche est structurée est que les papilles gustatives qui sont principalement situées sur notre langue, et certains d'entre eux sont situés sur la gorge, peuvent percevoir cinq principaux types de goûts qui sont : sucré, salé, aigre, amer , et récemment reconnu, saveur umami. La sélection de produits alimentaires ici est la meilleure pour décrire chacun de ces goûts. Citrons, ils nous donnent le goût aigre, dates nous donnent la douceur, eh bien, le sel est salé, poivre noir, ils nous donnent un goût très amer, et la meilleure façon de décrire la saveur umami serait de goûter MSG. Lorsque vous construisez le profil de saveur de votre plat, vous devriez considérer deux groupes de saveurs qui devraient être présents dans votre assiette. Ce sont les saveurs primaires qui devraient refléter la saveur de votre ingrédient principal et les arômes secondaires de soutien, qui représente tous les autres ingrédients sur votre assiette qui devraient soutenir et améliorer la saveur de la principale ingrédient. Si votre ingrédient principal est assez propre et n'a pas beaucoup de saveur sur son propre, l'assaisonnement que vous choisirez et les autres ingrédients sur la plaque devraient améliorer et créer la profondeur de saveur sur le plat, et tout est appelé le profil de saveur. Typiquement, mais pas toujours, il est préférable d'avoir un profil de saveur plus simple plutôt qu'un profil très complexe, car il est juste difficile de l'équilibrer. Il est conseillé de se concentrer sur la qualité des ingrédients eux-mêmes. les ingrédients sont meilleurs, ils sont frais, plus ils apporteront de saveur à votre plat sur eux-mêmes. Les saveurs de tous les ingrédients de votre assiette peuvent être harmonisées ou contrastées. Si vous décidez d'aller avec le contraste, gardez à l'esprit que toutes les saveurs devraient équilibrer et votre ingrédient principal devrait rester votre ingrédient principal et porter la saveur principale, rien ne devrait rivaliser avec elle. Par exemple, si vous décidez d'ajouter un peu d'acidité à votre plat, il ne devrait pas devenir trop aigre et dominer votre ingrédient principal. Il devrait ajouter juste un peu d'acidité pour doper vos papilles gustatives. À ce stade, vous pourriez me demander, mais comment puis-je savoir quelles saveurs fonctionnent bien ensemble ? La réponse à cette question est que si nous ne vivons pas à l'ère de l'information, je vous dirais d'aller étudier les cuisines du monde pour découvrir quelles saveurs généralement et traditionnellement fonctionnent bien ensemble. Par exemple, en Italie, ce serait une combinaison de tomates, de basilic et d'huile d'olive. En Grèce, ce serait l'origan, yogourt, le citron et ainsi de suite. Ce serait une grande aventure en soi et beaucoup de plaisir. Je vous encourage toujours à y aller et à le faire. Cependant, puisque nous avons Internet, je vous encourage vivement à aller sur Internet et à chercher quelle saveur va bien avec ces ingrédients spécifiques que vous pensez. Je pourrais aussi vous recommander un livre spécifique, il s'appelle The Flavor Bible, beaucoup de chefs, avocats et pâtissiers ont. Vous pouvez l'utiliser comme référence. Il contient toutes les combinaisons de saveurs traditionnelles et typiques. Maintenant, laissez-moi vous donner un exemple de la façon dont vous devriez penser lorsque vous décidez comment construire le profil de saveur pour votre plat. La première question que vous devriez vous poser est, quel est l'ingrédient principal ? Quel est l'ingrédient principal de mon plat ? Disons que vous avez décidé de faire cuire un poulet, particulier la poitrine de poulet, la deuxième question que vous devriez vous poser est, comment vais-je le cuisiner ? Est-ce que je vais le faire cuire à la vapeur, je vais le faire cuire et je vais le saisir ? Pourquoi avez-vous besoin de poser cette question ? Parce que la méthode culinaire de votre choix va soit ajouter la saveur au plat ou l'emporter. Par exemple, si nous avons décidé de saisir notre poitrine de poulet, qui est tout à fait sans saveur par lui-même, la légère réaction qui est créée pendant le processus de brûlure ajouterait une saveur supplémentaire au plat. Il ajouterait un peu de couleur et le craquement, en d'autres termes, la texture au plat. Nous avons déjà parlé de la saveur de l'ingrédient principal, qui est le poulet dans notre cas, j'ai décidé que c'est assez doux. Maintenant, parlons de l'assaisonnement. L' assaisonnement et l'arôme supplémentaires de votre choix devraient améliorer la saveur de l'ingrédient principal et ne pas le masquer de quelque façon que ce soit. Ajoutez juste un peu de cette complexité inidentifiable au plat. Dans notre cas, je vais juste aller chercher le sel et je vais l'ajouter à la toute fin de notre préparation. C' est le cas de la plupart des méthodes culinaires. Cependant, dans certains cas, vous ajouteriez votre arôme au début ou au milieu de votre préparation de cuisson parce que certaines des saveurs qu'ils prennent le temps d'ouvrir et de libérer la saveur, et certains d'entre eux, si vous choisir d'aller pour un très long processus de cuisson, ils vont juste perdre leur saveur et s'évaporer si vous les ajoutez trop tôt. La dernière chose à décider lors de la construction de votre assiette est de penser aux ingrédients de support et à leurs profils de saveur. Le rôle des ingrédients de soutien est de soutenir la saveur de l'ingrédient principal. Donc, ils devraient ajouter à la texture, la couleur et la nutrition de la plaque finale. En ce moment, sur notre assiette, nous avons juste la poitrine de poulet, qui est poêlée, donc c'est assez croustillant, mais aussi sec. Pensons à la sauce qui accompagne notre poulet parce que c'est juste la partie non négociable de n'importe quel plat principal. La sauce que je choisirais personnellement est la sauce veloute au poulet, une des sauces mères que nous allons parler de cette sauce spécifique plus tard dans d'autres leçons. Ne vous inquiétez pas trop si vous ne savez pas. La leçon que vous devriez tirer de cet exemple est que l'ingrédient principal de la sauce veloute de poulet est le bouillon de poulet, pas le poisson, pas le bœuf, en particulier le bouillon de poulet. Parce que tout ce qu'il ya des choix que nous avons, ils domineraient et combattre la saveur principale de notre plat, qui devrait rester poulet. Vous pouvez également choisir d'ajouter un peu de noix de muscade et de citron dans cette application spécifique. Encore une fois, pas trop, pas que c'est trop reconnaissable, suffit d'ajouter un peu de complexité et d'augmenter vos sens. En ce moment, dans notre assiette, nous avons notre poulet et nous avons notre sauce. Nous avons un peu de variété de texture qui se passe et la saveur de la variété. Mais nous manquons certainement sur les couleurs et nous manquons certainement sur la nutrition. Nous devons ajouter un peu de fibres et un peu de glucides complexes. Dans cet exemple particulier, j'ajouterais de la salade fraîche à ce plat avec du basilic vert frais et vibrant, des tomates cerises rouges, du canola coloré et de la vinaigrette à l'huile d'olive. Les saveurs que vous connaissez, fonctionnent bien ensemble. Tout cela est un parfait exemple comment créer un plat agréable complet avec des saveurs équilibrées et où un poulet est reconnaissable comme l'ingrédient principal. 4. Bases de la nutrition pour cuisiner: Les corps humains ont besoin d'une variété de nourriture pour se maintenir et être en bonne santé. Certains des aliments qu'ils agissent comme sources d'énergie et les autres sont éléments constitutifs pour que nous puissions grandir et une fois que nous sommes entièrement cultivés, nous pouvons nous régénérer et rénover. Pourquoi avez-vous besoin de connaître les principes fondamentaux de la nutrition en tant que chef professionnel ou cuisinier à domicile ? Il y a bien sûr beaucoup de raisons, mais la première serait d'être en bonne santé et pouvoir créer des plats sains et nutritifs. De nos jours, de plus en plus de gens se préoccupent de la santé et de la condition physique et ces options saines ne sont plus considérées comme ennuyeuses et simples. Afin d'être en mesure de créer ces options saines, vous devez savoir ce qu'est sain afin que vous puissiez créer quelque chose de beau et délicieux. Sans même mentionner qu'il est nécessaire si vous travaillez dans un hôpital ou des cantines scolaires, ou si vous créez des aliments pour les personnes souffrant d'allergies et d'intolérances, qui sont super courantes en ce moment, ou pour les personnes qui suivent certains régimes religieux ou éthiques. Dans ces leçons fondamentales de nutrition pour les cuisiniers, nous avons seulement le temps de parler de la chose la plus importante, qui est les nutriments. Tout d'abord, qu'est-ce qu'un nutriment ? Les nutriments sont quelque chose d'essentiel pour notre alimentation. En d'autres termes, quelque chose que notre corps ne peut pas fabriquer nous-mêmes donc nous devons le consommer avec notre nourriture. Comme nous le savons actuellement, il y a six catégories de nutriments, les glucides, les graisses, protéines, les vitamines, les minéraux et l'eau. Comme je l'ai mentionné précédemment, certains de ces nutriments qu'ils transportent de l'énergie, quelque chose qui est nécessaire pour que nous puissions faire fonctionner notre corps. Cette énergie est mesurée en calories. Comme vous le savez, certains des aliments que nous consommons ont beaucoup de calories et d'autres sont faibles en calories. Mais ce n'est pas tout à fait correct de classer les aliments de cette façon. La façon la plus précise et la plus utile serait de considérer les aliments comme des aliments à forte densité nutritive et ceux à faible densité nutritive. densité nutritive est la quantité de nutriments par une calorie. Maintenant que nous savons ce que c'est, nous pouvons concentrer notre alimentation et le concentrer avec des aliments à forte densité nutritive afin de le rendre plus sain et plus nutritif. Certains des exemples d'aliments à forte densité nutritive seraient les fruits et légumes et les aliments à faible densité nutritive seraient les sucres raffinés et les amidons. Passons rapidement à travers les six types de nutriments que je viens de mentionner. Glucides. Les glucides sont la principale source d'énergie pour notre corps. Qu'est-ce que ça veut dire ? Cela signifie que notre corps va brûler les glucides en premier lieu, puis s'il n'y a pas assez de glucides, alors il commencera à brûler les graisses et les protéines, ce qui devrait être évité d'ailleurs. Je sais qu'il est très populaire en ce moment pour les gens d'éviter les glucides dans leur alimentation à tout prix. Ce n'est pas correct parce que nous avons besoin de consommer des glucides, nous devons avoir au moins 100 grammes de glucides chaque jour pour prévenir la cétose, ce qui est une maladie assez dangereuse lorsque nos cellules sanguines ne transportent plus d'oxygène. Donc, les glucides sont nécessaires pour notre alimentation. Les glucides peuvent être simples et complexes. Quelques exemples de glucides simples seraient le sucre, les bonbons, glucose et des exemples de glucides complexes seraient les grains, pain, les haricots, etc. Comme vous pouvez l'imaginer, les glucides complexes sont préférés pour une alimentation plus saine. Ici, il vaut également la peine de mentionner la fibre. La fibre est quelque chose qui ne peut pas être digéré par notre corps. Vous pourriez me demander pourquoi on doit manger des fibres si vous ne pouvez même pas les digérer et en retirer les nutriments ? Grande question. La réponse à cela est que la fibre est nécessaire pour notre intestin sain et elle élimine également tous les déchets de notre corps. Donc, si vous voulez avoir un intestin sain, vous devez manger des fibres. Graisses. Les graisses sont des sources d'énergie hautement concentrées pour notre corps. À l'exception de la partie grasse, il est également très important de consommer des graisses car elles contiennent certaines des vitamines liposolubles essentielles. Lorsque nous pensons aux graisses, nous pensons généralement aux graisses saturées, qui sont solides à température ambiante, comme le beurre et la graisse de viande et les graisses insaturées comme beaucoup d'huiles végétales. Ici, il est également important de mentionner un autre groupe de graisses, ils sont appelés gras trans. Ces graisses sont des huiles végétales solides à température ambiante. Mais la plupart d'entre eux, ils ont été fabriqués chimiquement pour être ainsi. Il est important d'éviter ces gras trans dans une alimentation saine idéale. Protéines. Les protéines sont les éléments constitutifs de notre corps. Les protéines se répartissent également en deux groupes : protéines complètes et protéines incomplètes. Les protéines complètes sont les protéines qui contiennent tous les neuf acides aminés que notre corps ne peut pas générer seul et doit consommer de l'extérieur sous forme de nourriture que nous mangeons. Des exemples d'aliments qui sont d'excellentes sources de protéines complètes seraient surtout des aliments à base animale, comme la viande, le poisson, poulet, les œufs, etc. Cette définition est en fait la raison d'une idée fausse commune sur les régimes à base de plantes ; croyant qu'ils manquent de protéines, ils ne manquent pas de protéines. Il est assez facile de combiner plusieurs protéines incomplètes gratuites pour créer une source complète de protéines dans un seul plat. Par exemple, si nous combinons des haricots et du riz ou des haricots et des noix, cela créera une protéine complète. Un autre exemple de protéines complètes à base de plantes serait le soja et le tofu. Vitamines. Les vitamines sont nécessaires pour réguler les fonctions du corps et utiliser l'énergie. Une chose importante pour les cuisiniers de savoir sur les vitamines est que certains d' entre eux sont solubles dans l'eau et certains d'entre eux sont liposolubles. Les vitamines solubles dans l'eau sont la vitamine B et C et vous devriez éviter de les faire bouillir parce que toutes les vitamines qu'elles seront dissoutes dans l'eau et tous les avantages nutritionnels de la nourriture que vous cuisinez seront perdus. Les deux dernières catégories de nutriments dont je veux parler aujourd'hui sont les minéraux et l'eau. Des exemples de minéraux sont le calcium, le fer, le zinc, le sodium. Certains de ces minéraux que vous devez consommer en grande quantité et certains d'entre eux, vous devez consommer en petite quantité, mais vous devez les manger tous afin de fonctionner correctement. De l'eau. L'eau est assez explicite. Vous devez boire beaucoup d'eau afin de fonctionner correctement. Beaucoup des diététistes qu'ils recommanderaient de boire au moins six tasses d'eau par jour. 5. Bouillons et bouillons végétaux: Stocks. C'est le sujet fondamental pour tout chef professionnel ou cuisinier à la maison à apprendre et à maîtriser. Sans savoir comment préparer correctement un stock, il n'y a aucun moyen pour vous d'aller de l'avant dans votre voyage culinaire, surtout quand il s'agit d'une cuisine française classique. Même le mot stock en français, est friand, ce qui signifie fondation. Dans cette leçon, je voulais vraiment partager avec vous, tous les stocks qui sont disponibles là-bas et vous montrer comment les faire. Mais il n'y a évidemment pas de temps, dans le cadre de ce cours culinaire fondamental. n'ai pas le temps de partager avec vous tant de choses que j'aimerais vous montrer. Si vous voulez apprendre certaines des techniques et principes culinaires plus en détail, faites-moi savoir le sujet qui vous intéresse le plus, et je serais heureux, faire un autre cours qui serait plus détaillé. Maintenant un peu plus de théorie avant de vous montrer comment faire un bouillon de poulet classique. Tout d'abord, permettez-moi de clarifier pour vous la différence entre les stocks et les bouillons, ce que beaucoup de gens pensent que c'est la même chose, mais ce n'est pas le cas. Il existe plusieurs théories sur la différence, mais il est largement admis que les stocks sont fabriqués à partir d'os et de légumes mijotés. Donc, ils sont plus riches en gélatine et ont des saveurs moins prononcées. Alors que les bouillons sont fabriqués à partir de viandes et de légumes mijotés. Ils ont une saveur plus profonde et prononcée à la fin. Par exemple, si vous voulez faire une soupe très savoureuse spécifique, vous voudrez peut-être aller pour un bouillon. Cependant, si vous préparez des liquides pour préparation plus poussée des sauces et des liquides de renfort, stock pourrait être une meilleure option. En ce qui concerne les stocks, il y a deux catégories principales. Il y a des stocks blancs et des stocks bruns. Le principe de cuisson est généralement le même. Cependant, il y a une différence. En ce qui concerne les stocks bruns, les os et le mirepoix que vous utilisez, vous devez le brunir, par le processus de brûlure, ou de torréfaction. Les trois catégories d'ingrédients qui sont applicables lorsque vous faites n'importe quel stock sont, mirepoix, qui est une collection de légumes aromatiques qui contribuent à la saveur du bouillon, de l'eau, bien sûr, et il y a un bouquet garni ou un sachet, qui contient les herbes et les épices de votre choix. Si vous faites un bouillon de viande ou de poisson, alors, bien sûr, vous devrez ajouter une quatrième catégorie, qui est les os. Maintenant, laissez-moi vous montrer comment préparer un bon stock, sur l'exemple ou pour le bouillon blanc de poulet classique. Je parlerai avec vous en cours de route et vous expliquerai les conseils et les étapes importantes de ce processus. La première étape dans la procédure de fabrication des stocks de poulet et de viande, serait de blanchir les os. Certains chefs pourraient considérer cette étape comme facultative, mais je vais toujours vous montrer pour que vous compreniez pourquoi vous pourriez vouloir le faire. La principale raison pour blanchir vos os serait de se débarrasser de certaines des impuretés qui viennent avec des protéines animales. Il est très important de commencer le processus à partir de l'eau très froide, car ces impuretés, elles se dissoutes seulement dans l'eau froide. La chose que vous me voyez maintenant écrémer du haut de l'eau, c'est exactement les impuretés dont je parlais. Ensuite, vous apporteriez généralement cette eau à ébullition, et cela aidera à solidifier ces impuretés. C' est assez facile de s'en débarrasser. Une fois que l'eau arrive au point d'ébullition, vous pêcheriez vos os et les rincer abondamment. Tu n'as plus besoin de cette eau, donc tu peux t'en débarrasser. Juste pour le répéter, si vous n'avez pas fait le blanchissement de la partie osseuse, vous vous retrouveriez avec toutes ces impuretés dans votre stock réel. Nous aurions donc à les écrémer continuellement du haut du stock. Voici nos os blanchis. La deuxième étape de la procédure de fabrication de ce bouillon de poulet spécifique, serait de mettre vos os dans le port, et de les recouvrir d'eau froide. Froid parce que certaines des protéines, elles sont solubles uniquement dans l'eau froide et vous voulez un bénéfice nutritionnel maximal de notre stock. Parlons maintenant aromatiques et mirepoix. En ce qui concerne les aromatiques, vous avez essentiellement deux options. Vous pouvez attacher un bouquet garni, ou vous pouvez préparer un petit sachet ou un colis, qui est exactement ce que je fais ici. Les options classiques pour les aromatiques seraient le thym, feuilles de laurier, les grains de poivre, les tiges de persil et les clous de girofle. Quant à vous, vous pouvez ajouter tous les aromatiques que vous voulez. Assurez-vous simplement qu'ils ne dominent pas l'ingrédient principal de votre stock. Dans notre cas, c'est du poulet. Comme vous vous en souvenez, elles devraient être complémentaires et soutenantes, et non accablantes. Mirepoix. Les composants classiques d' un mirepoix blanc seraient les oignons, le céleri et les carottes. Cependant, il est assez courant aussi d'ajouter un peu de panais, rêves de champignons, et même de tomates afin de couper en acidité. La taille des coupes de votre mirepoix dépend de la durée de cuisson de votre stock. Par exemple, le bouillon de légumes nécessiterait les plus petits morceaux de mirepoix, et les coupes les plus importantes seraient consacrées aux stocks de bœuf et de veau. Après quelques heures, votre stock est essentiellement fait, et il est temps de le filtrer à travers plusieurs couches de tissu de fromage. Le dernier point que je veux mentionner ici qu'il est très important de refroidir votre stock très rapidement, surtout celui qui était basé sur n'importe quelle viande. Peut-être même utiliser le double bol avec de l'eau glacée, comme je le fais ici, et réfrigérer. 6. Sauces: Des souces. Le savoir-faire de la préparation d' une sauce appropriée est une compétence culinaire absolument fondamentale applicable à tous les chefs. Peu importe dans quelle nourriture vous vous spécialisez, végétalien, végétarien, libanais, taïwanais. Les sauces sont essentielles partout. Bien que dans cette leçon, nous allons parler des sauces françaises, les principes sous-jacents de la préparation d'une sauce sont similaires ou identiques dans toutes les cuisines. Comme vous vous souvenez peut-être de notre leçon Essential Saveurs, tout type de plat a l'ingrédient principal avec sa saveur principale, la saveur que vous voulez projeter à travers votre plat. Puis va tous les ingrédients secondaires avec leurs saveurs complémentaires secondaires. Le rôle de la sauce dans un plat est de fournir ces saveurs complémentaires à votre ingrédient principal, et ces saveurs contrasteraient la saveur principale ou l'amélioreraient. Tout type de sauce se compose de deux composants principaux, et ceux-ci sont : les liquides aromatisés et un agent épaississant. La façon dont les sauces françaises sont classées en ce moment est basée sur ces deux composantes. Dans la cuisine française, il y a cinq sauces mères ou principales. Ce sont : Bechamel, Espagnol, Veloute, vous vous souvenez que nous avons parlé de la sauce Veloute dans notre leçon précédente ? Sauce tomate, et Hollandaise. Bien que certaines personnes puissent dire que la mayonnaise devrait remplacer Hollandaise, mais pour ce cours spécifique, nous allons nous en tenir à une version plus largement acceptable. Le principal liquide de Bechamel est le lait, comme vous le savez peut-être et l'agent épaississant est un roux blanc. Roux est un mélange cuit à parts égales en poids ou en farine et en graisse. En passant, si vous voulez réussir à cuisiner, vous devriez commencer à mesurer vos ingrédients en poids, pas en volume. C' est une façon plus précise et plus appropriée de mesurer les ingrédients. Veloute. Le liquide principal de Veloute est le stock blanc. Par exemple, il peut s'agir d'un bouillon de poisson ou d'un bouillon de poulet que nous avons préparé dans notre leçon précédente. L' agent épaississant, encore une fois est un roux. Mais ici, il y a une petite variation. Vous pouvez opter pour un roux blanc ou pour un roux blond. Généralement, il existe trois types de roux. Il y a du roux blanc, il y a du roux blond, et il y a un roux brun. La différence entre ces trois types de roux est généralement la durée de cuisson de votre roux. Plus vous le faites cuire, plus il devient sombre et plus le goût de noisette est marqué. Espagnol. L'Espagnol est une sauce foncée, elle est basée sur un bouillon brun, qui peut être un bouillon de veau ou un bouillon de bœuf et un roux brun. Sauce tomate. La sauce tomate peut être basée sur des tomates et un bouillon de légumes, ou sur un bouillon de tomate. L' agent épaississant cette fois est différent. Cette fois, l'agent épaississant est la purée de tomate elle-même. Enfin, le dernier, Hollandaise. Le liquide principal ou le corps de la sauce hollandaise est le beurre clarifié. Il s'épaissit à l'aide de jaunes d'œufs. Maintenant, vous pouvez voir comment c'est similaire avec la mayonnaise. Une fois que vous apprendrez à connaître toutes les sauces principales de la cuisine française, il est assez facile de maîtriser toutes les autres sauces, qui sont généralisées sous forme de petites sauces, qui se ramifient essentiellement à toutes ces cinq sauces mères. Par exemple, si nous parlons de sauce Mornay, c'est un dérivé de Bechamel avec l'ajout de fromage et de beurre. Sauce Maltaise ou Maltase est un dérivé de Hollandaise avec l'ajout de jus d'orange. Mousseline vient de Hollandaise, où la crème fouettée est ajoutée. Aujourd'hui, je vais vous montrer comment faire de la sauce Veloute. Puisque nous avions déjà préparé un bouillon de poulet dans notre leçon précédente, il n'a donc que du sens. Cependant, si vous voulez savoir comment faire les cinq sauces mères, et peut-être même quelques petites sauces, faites-le moi savoir et nous allons certainement passer par là dans notre prochain cours. Première étape dans la préparation du poulet Veloute est la fabrication de beurre clarifié. Mettre en place une petite casserole à feu très, très doux et faire fondre lentement le beurre sans le mélanger ni le secouer. Très vite, vous verrez que le beurre s'est divisé en deux couches. La couche inférieure blanche de protéines et de minéraux du lait, et la couche supérieure jaune de graisse de beurre, qui est essentiellement le beurre clarifié dont nous avons besoin pour cette recette. Maintenant que le beurre clarifié est fini, nous pouvons continuer à faire notre sauce Veloute au poulet. Les premières choses d'abord. Chauffez votre poêle, puis ajoutez l'eau clarifiée et assurez-vous qu'elle est assez chaude, puis ajoutez tous les ingrédients de votre mirepoix blanc. Comme vous vous en souvenez peut-être de notre leçon précédente, mirepoix blanc se compose d'oignons et de céleri. Très souvent, vous trouverez également des fuites, des garnitures de champignons blancs et des panais. Dans ce cas particulier, vous devez utiliser une petite coupe pour les couper en dés. Faire suer le mirepoix à feu doux pendant environ 5-10 minutes. Ensuite, vous pouvez ajouter la farine à la fois, mélanger soigneusement et la cuire à feu lent à moyen, aussi longtemps qu'il faut pour que le roux obtienne cette couleur dorée. La prochaine étape consisterait à mélanger progressivement le roux avec votre bouillon de poulet de manière à ne pas se fendre et à ne pas former de grumeaux. Voici une astuce rapide pour vous assurer que c'est bien fait. Tout d'abord, ajoutez votre stock petit à petit, et n'ajoutez pas plus de stock jusqu'à ce que la partie précédente soit complètement mélangée. La deuxième astuce serait de chauffer votre stock avant de le mélanger. Retirez la casserole avec votre roux hors du feu pendant que vous la mélangez avec le bouillon. Cela fera en sorte que votre sauce ne devienne pas grumeleuse. Une fois que tout est mélangé, vous pouvez le remettre sur la chaleur. Porter la sauce à ébullition, puis laisser mijoter. Puis déposer dans un sachet avec quelques feuilles de laurier, sauge , thym et grains de poivre, et laisser mijoter comme ça pendant environ une demi-heure. Assurez-vous également de le remuer et de l'écrémer de temps en temps. Une fois que la sauce atteint la bonne consistance, il est maintenant temps de la filtrer. Faites-le en utilisant un tamis et, un chiffon de fromage humide. Vous voudrez peut-être mouiller votre chiffon de fromage avec un peu d'eau, avant de filtrer pour vous assurer qu'il n'absorbe aucune de nos précieuses sauce savoureuse. Utilisez une spatule. Toujours utiliser la spatule. Parce que tous les meilleurs et les plus profonds saveurs ils collent toujours au fond ou sur les côtés de la casserole. C' est la consistance d'un Veloute de poulet que nous recherchons. Ce type de consistance dans les sauces est également appelé Nappe, ce qui signifie essentiellement que la sauce a une texture de revêtement de cuillère. Une façon de tester cette consistance de sauce serait de verser un peu de sauce sur une assiette plate et de l'étaler en la poussant avec un dos d'une cuillère. La sauce de la bonne consistance ne se retirerait pas immédiatement ensemble. Il préférerait rester à l'écart pendant un petit moment. Maintenant que vous savez que votre sauce est de la bonne texture, il est temps de la réchauffer si vous voulez l'utiliser immédiatement, et surtout, de l'assaisonner. Vous assaisonnez toujours votre sauce à la toute fin comme partie finale. 7. Cuisson au four: Cuisson. La cuisson des pains frais dans les restaurants était une norme. De nos jours, c'est très loin de là. Beaucoup de restaurants, ils achètent des pains précuits, puis ils le congelent , puis ils le décongelent et le réchauffent pour vous pour le service, si vous avez de la chance. Oui, faire du pain, c'est une compétence. Il nécessite des compétences particulières, des connaissances spéciales et de l'expérience, et c'est aussi très exigeant en main d'œuvre. Beaucoup de restaurants, ils choisissent un chemin différent. Cependant, de nos jours, servir des pains frais à vos clients est considéré comme un luxe et quelque chose qui va certainement vous démarquer de la foule et attirer de nouveaux clients. Il en va de même pour les cuisiniers à domicile. Si vous apprenez à faire votre propre pain frais et le servir à vos invités, c'est ce qui mettra dans leur esprit, vous en tant que cuisinier qui « tue dans la cuisine ». Dans cette leçon, nous allons apprendre les principes et les choses les plus importantes à savoir sur la cuisson du pain. Tout d'abord, et je l'ai déjà mentionné dans mes leçons précédentes, commencez à utiliser des poids pour mesurer vos ingrédients. Oublie le volume. Le volume n'est pas une très bonne forme de mesure des ingrédients lorsqu'il s'agit de cuisiner. Une autre chose importante à savoir quand il s'agit de la cuisson spécifiquement, est les pourcentages de boulanger. pourcentage de Baker est la quantité d'ingrédients qui est utilisée dans cette recette en pourcentage de la quantité de farine dans cette recette. Par exemple, si je fais des tacos de blé simples, la recette demanderait 200 grammes de farine, 100 grammes d'eau, 60 grammes de beurre et cinq grammes de sel. En passant, prenez note de cette recette elle-même. C'est un très bon. Dans ce cas, le pourcentage du boulanger serait 100 pour cent de farine, 50 pour cent d'eau, 30 pour cent de beurre et 2,5 pour cent de sel, et c'est là que les mathématiques du lycée vous seront utiles. Dans ce cas, vous pouvez mettre à l'échelle votre recette très facilement. Maintenant, faites attention ici. Voici les trois piliers du succès de la cuisson. Le premier, je l'ai déjà mentionné, utilise les mesures exactes, gramme à gramme. Si la recette demande cinq grammes de quelque chose, utilisez cinq grammes, pas quatre, pas six, cinq grammes, surtout quand il s'agit d'agents de levage chimiques. Utilisez les ingrédients exacts que la recette demande. Par exemple, il existe tellement de types de farines. Assurez-vous d'utiliser spécifiquement le type de farine que la recette demande. Au fait, nous parlerons de farines plus tard dans cette leçon, alors continuez à regarder. Le troisième, utilisez les instructions spécifiques que la recette demande. À l'avenir, lorsque vous aurez suffisamment de connaissances sur cet article de cuisson spécifique et suffisamment d'expérience, vous pourrez jouer avec ces piliers. Vous pouvez utiliser différentes mesures. Vous pouvez commencer à remplacer plusieurs ingrédients et vous pouvez modifier les directions afin qu'il soit plus pratique pour vous. Mais quand vous commencez tout juste, lorsque vous utilisez cette recette la première fois et que vous faites cuire ce type de pain spécifique la première fois, suivez les instructions exactes. Sinon, vous ne finirez jamais avec le même produit. Selon le type de pain que vous allez faire cuire, il y a sept ingrédients principaux que vous allez certainement rencontrer. Les trois suivants sont ceux que vous trouverez certainement dans n'importe quelle recette. Ce sont de la farine, des liquides et de l'assaisonnement et par assaisonnement, je veux dire du sel, bien sûr. Ensuite, le prochain ingrédient le plus commun serait quelques agents de levage, et ici il peut s'agir de levure, d' une levure fraîche ou de levure active sèche, ou d'un agent de levage chimique tel que le bicarbonate de soude et la poudre à pâte. Les trois autres ingrédients de cuisson courants sont le sucre, la graisse et les œufs. Dans cette leçon, je vais vous parler élément le plus important quand il s'agit de la cuisson, et c'est la farine. Quand il s'agit de farine, en tant que boulangers, nous devrions être à la recherche de deux choses principales. La teneur en protéines et la capacité de la farine à développer des structures de gluten. Le gluten est essentiel pour la cuisson. gluten fournit la structure et la force des produits cuits au four. Si nous devons classer différents types de farines, tout d'abord, nous les divisons en deux groupes, les farines de blé et les autres types de farines. Par autre type de farines, je veux dire comme la farine de maïs, la farine d' avoine, la farine de soja et ainsi de suite. Ces farines peuvent contenir ou non des protéines. Cependant, cette protéine, si elles la contiennent, elle n'a pas la capacité de former des structures de gluten. Le pain qui n'est cuit qu'avec ce genre de farines serait très friable et faible. Il y a une solution pour cela. Vous pouvez utiliser ces farines en combinaison avec de la farine de blé pour donner un peu de structure à votre pain, ou vous pouvez ajouter certains éléments moléculaires tels que la gomme Xanthan et la gomme de Guar. Ces ingrédients, ils peuvent simuler le travail du gluten dans le pain. En ce qui concerne les farines de blé, il y a trois groupes principaux. La farine de seigle, la farine de blé entier et la farine blanche. La farine de seigle a un peu d'une teneur en protéines à l'intérieur, environ 11 pour cent. Cependant, il ne développe pas aussi de gluten. Vous l'auriez généralement en combinaison avec de la farine blanche dans vos recettes de pain. Farine de blé entier. farine de blé entier a la plus grande quantité de protéines à l'intérieur. C' est aussi très bon pour développer du gluten. Cependant, la farine de blé entier contient également des sons et des germes, qui peuvent être un peu pointus et ils vont couper les fils de gluten développés. Aussi la graisse à l'intérieur des germes peut agir comme un raccourcissement et adoucir à nouveau le gluten. Dans ce cas, vous pouvez trouver quelques recettes qui ne demandent que pour la farine de blé entier et c'est complètement bien. Tu auras du bon pain. Mais s'il n'y a pas de farine de blé blanc à l'intérieur, alors votre pain ne sera pas aussi aéré et moelleux. Quand il s'agit de farine de blé blanc, il y a aussi plusieurs types ici. Ici, ils sont dans l'ordre décroissant de la teneur en protéines. Tout d'abord vient la farine de pain. Aussi, dans certains pays, c'est connu sous le nom de 00 farine. Cette farine est le plus couramment utilisée parmi les boulangers, et elle a la meilleure capacité pour le développement du gluten. Puis va la farine de pâtisserie, qui est utilisée pour les pâtisseries, puis vient la farine de gâteau, qui est utilisée pour les gâteaux et certains types de pains délicats et doux. Vous trouverez également sur les étagères de vos supermarchés, bien sûr, la farine polyvalente, la farine AP. farine polyvalente est la combinaison, le mélange de toutes sortes de farines qui la rend applicable à de nombreuses applications de cuisson. Cependant, les vrais boulangers utiliseraient rarement la farine polyvalente parce qu'ils n'auront aucune influence sur le développement du gluten dans ce cas. Maintenant, nous allons utiliser nos connaissances nouvellement acquises sur la cuisson et l' appliquer à la fabrication du pain français classique, Brioche. La première étape dans la fabrication de la brioche serait de préparer un pré-ferment. pré-ferment est le mélange de levure, de farine, liquide et parfois aussi de sucre pour activer la levure et stimuler son activité dans le produit cuit au four. Dans notre cas, nous mélangeons de la farine de pain, que vous savez déjà est la farine la plus forte et la plus préférée pour la cuisson, la levure instantanée sèche, qui est un type de levure commerciale qui n'a pas besoin de être hydraté dans l'eau, et il peut être mélangé directement avec de la farine et du lait chaud. Chaud, ce qui signifie qu'il doit être chauffé à environ 85 degrés Fahrenheit ou 30 degrés Celsius, ce qui est la meilleure température pour le développement de la levure. Une fois que tous les ingrédients de votre pré-fermentation sont bien mélangés, vous pouvez former une petite boule de pâte, la recouvrir de plastique et la laisser fermenter pendant environ une heure à température ambiante ou n'importe quelle température pas plus élevée que 85-86 degrés Fahrenheit. Une fois que votre pré-fermentation est presque prête, vous pouvez commencer à travailler sur d'autres ingrédients. Le premier d'entre eux est des œufs. C' est là que l'un des piliers de la cuisson du succès, qui est des mesures précises, sera très utile. Dans les recettes de cuisson appropriées où la consistance est importante, les œufs ne sont pas mesurés en quantité, mais en poids, en grammes. Juste à cause du poids d'un œuf spécifique que vous utilisez peut varier d'un œuf moyen. Dans ce cas, vous devez mélanger tous les œufs ensemble , puis mesurer la quantité requise pour votre recette. Une fois que vous avez mesuré la quantité exacte d'œufs dont vous avez besoin pour votre recette, vous pouvez configurer votre mélangeur sur socle. Mettez le pré-ferment à l'intérieur, commencez à mélanger et ajoutez des œufs un par un, ou scoop-by-scoop dans mon cas, ce qui est d'ailleurs un outil très pratique à avoir quand il s'agit de cuisson. Il est également important d'avoir des œufs à température ambiante, afin de ne pas inhiber l'activité de la levure dans notre pâte brioche. Une fois que le pré-ferment et les œufs sont correctement mélangés, vous pouvez préparer vos ingrédients secs pour la recette. Dans notre cas, ce serait encore une fois, de la farine de pain , du sel et du sucre. Dans de nombreuses recettes de cuisson, vous aurez ajouté du sel plus près de la fin du processus, juste parce que le sel peut également inhiber l'activité de la levure. Mélangez tous les ingrédients secs ensemble et ajoutez-les à votre mélange d'œufs pré-fermentés. Mélangez-le avec le mélangeur sur pied pendant environ cinq minutes jusqu'à ce qu'une boule de pâte soit formée. Après cela, continuez à mélanger, mais commencez à ajouter des cubes de beurre froid prédécoupés, et mélangez jusqu'à ce que tout le beurre soit uniformément incorporé à l'intérieur de la pâte. Ensuite, prenez un grand bol et couvrez les parois intérieures de ce bol avec un peu de beurre clarifié, l'excès de ce que nous avons préparé dans notre leçon précédente de sauces, ou un beurre régulier ou de la farine fonctionnerait également. Tout ce qui permet de s'assurer que votre pâte ne devienne pas trop collante. Ensuite, transférez votre pâte brioche à l'intérieur du bol, couvrez-la de plastique et laissez-la fermenter pendant encore une heure. Encore une fois, à une température autour de 85 degrés Fahrenheit. Vous saurez quand votre pâte est correctement fermentée une fois qu'elle double en taille, et ici, il est important de ne pas la fermenter trop. Sortez immédiatement votre pâte du bol et divisez-la en morceaux égaux à 40 et 10 grammes chacun. Aligner ces morceaux de pâte sur le plateau pré-graissé, recouvrir de plastique et laisser refroidir pendant environ 10 à 15 minutes au réfrigérateur. Il sera beaucoup plus facile de les manipuler après une fois qu'ils seront un peu refroidis. Bien que la pâte pour cette recette de brioche doit être très collante et douce, il est très important de ne pas laisser le beurre fondre. C' est beaucoup mieux quand il est un peu frais quand vous le manipulez avec vos mains chaudes. La prochaine étape consisterait à façonner un chignon brioché. Pour cela, prenez le morceau de pâte pré-mesuré, aplatirez-le un peu. Vous pouvez également utiliser un peu de farine pour vous aider, et commencer à pincer la pâte à l'intérieur pour former une petite boule de pâte. Puis tournez-le et utilisez votre mouvement circulaire des mains pour façonner votre pâte comme vous me voyez faire ici en ce moment. Une fois que le chignon est en forme, mettez-le sur le plateau et assurez-vous de laisser suffisamment d'espace entre les petits pains. Parce qu'ils vont croître et augmenter en volume pendant le processus d'épreuvage et de cuisson. Dans notre cas, nous fabriquons une brioche à deux couches avec un chignon plus gros sur le bas et un petit chignon sur le dessus, qui est la forme classique d'une brioche française. Mais il peut devenir un peu délicat parce que pendant le processus d'épreuvage, le petit pain peut se déplacer autour de l'endroit et il peut tomber sur le côté. Mais ne le prenez pas trop dur si ça ne reste pas au sommet. L' important est que votre brioche soit délicieuse. La dernière étape à faire est de laver les œufs votre petit pain brioché pré-formé. Pour ce faire, utilisez le mélange d'œufs supplémentaires et un peu de lait et un peu de sel et de sucre. Le but du lavage aux œufs dans notre recette est d' empêcher l'oxydation des brioches pendant le processus d'épreuvage. Nous allons également répéter ce lavage aux œufs après le processus d'épreuvage, juste avant la cuisson, pour donner à nos brioches cette couleur dorée dans la croûte. Après le premier lavage des oeufs, laissez vos petits pains preuve à température ambiante, dans ce cas pendant environ 30-40 minutes, sorte qu'ils peuvent croître un peu en taille, puis les cuire dans le four préchauffé à 390 degrés Fahrenheit pendant environ 20-25 minutes. 8. Pâtisserie: pâtisserie est un style européen de boulangerie qui se spécialise dans la fabrication de pâtisseries et de bonbons. Oui, dans certains endroits, vous trouverez des pâtisseries et des boulangeries à pain au même endroit. Mais très souvent, ils seront séparés parce qu'ils sont très différents et vous verrez dans une minute pourquoi. Les types de produits que vous pouvez trouver en pâtisserie sont : muffins, gâteaux, cupcakes, mousses, crème anglaise, pâtisserie danoise, croissants, puddings et bien d'autres types de desserts sucrés. Ils sont très différents, ils sont super différents, pas seulement dans leur apparence et leur goût, mais aussi dans la technique de leur fabrication. Dans cette leçon, bien sûr, je ne vais pas vous montrer comment les faire tous. Je vais vous en montrer un seul, qui est une combinaison de différents types de pâtisseries. Mais en ce moment, nous allons passer en revue tous les types généraux et voir comment ils sont différents. Le premier type de pâtisseries serait des pains rapides et des gâteaux. Comme son nom l'indique, les pains rapides sont des pains, mais ils sont plus rapides à faire. Ils sont plus rapides à fabriquer généralement parce qu'ils n'utilisent aucune sorte de levure. Au lieu de cela, ils utilisent du levain chimique comme la poudre à pâte et le bicarbonate de soude. Ils ne nécessitent pas non plus beaucoup de mélanges. Il y a très peu de développement du gluten. En fin de compte, ils sont beaucoup plus doux et délicats et ils sont également plus élevés en matières grasses et en sucre, ce qui contribue également à leur douceur. Des exemples de pains rapides seraient des muffins, des biscuits et des gâteaux bien. Les gâteaux en éponge, les gâteaux en livre, les gâteaux en couches que nous utilisons pour les gâteaux de mariage et les gâteaux d'anniversaire. Dans ce cas, vous devez également savoir comment faire différents types de crèmes et de glaçons, ce qui est super important pour la pâtisserie. Le deuxième type de produits de pâtisserie serait les cookies. Les cookies sont de petits gâteaux. Ils sont très similaires dans une technique à la fabrication de gâteaux. Cependant, ils contiennent généralement moins d'eau, moins de liquides, ce qui les rend encore plus délicats et friables. Des tartes. Quand il s'agit de tartes, vous pensez à deux choses croûte à tarte ou la pâte à tarte et la garniture de tarte. Quand il s'agit de la garniture de tarte, il peut s'agir d'une garniture de fruits, d'une crème anglaise ou d'une garniture de crème. Il existe plusieurs types de pâtes à tarte ou de croûtes que vous rencontrez. Par exemple, la croûte brisée. La croûte courte est très similaire à la pâte à biscuits. Il a très peu de structure. Puis va à la pâte feuilletée ou farineuse. Ce type de pâte est lorsque le raccourcissement est frotté dans la farine, puis va la pâte feuilletée. Pâte feuilletée et est où le raccourcissement ou le beurre, en d'autres termes, est des couches le long du chemin, puis vient les types friables de croûte. C' est le type de croûte qui n'est pas cuite. Ici, nous pouvons également ajouter la pâte à choux, qui est un type de pâte partiellement précuite. Nous l'utilisons pour Éclairs et Profiterol. Nous le faisons cuire et ensuite nous le remplirons avec des crèmes. Les deux derniers produits de pâtisserie que je veux mentionner : mousse et soufflé. La mousse est une sorte de désert crémeux et très doux, très tendre où une crème fouettée est incorporée pour créer cette structure aérée, tandis que le soufflé est également très aéré et doux. Cependant, dans ce cas, nous n'incorporons pas de crème. Au lieu de cela, nous incorporons des blancs d'œufs fouettés, puis ce produit est cuit. Maintenant, laissez-moi vous montrer comment faire un petit gateau classique au chocolat, qui, je pense, est un dessert très impressionnant. Il intègre également plusieurs types de pâtisseries dont nous avons parlé aujourd'hui. Il a la mousse au chocolat, le gâteau à l'éponge, la garniture aux fruits, et aussi le glaçage au chocolat. Dans cet exemple spécifique de petit gateau comme garniture de fruits, nous utilisons des noix et du sirop conservés. J' ajoute aussi ici, un peu de confiture de fruits juste pour donner à ce mélange une meilleure capacité de congélation. Mettez-le dans de petits moules, et mettez-le dans le congélateur. Entre-temps, commençons à préparer notre mousse au chocolat. Pour ce faire, tout d'abord, fouettez votre crème lourde à des pics moyens. Ensuite, fleurir la gélatine dans de l'eau froide glacée pendant au moins 30 minutes. Pendant qu'il fleurit, vous pouvez mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et le sel. Prochaine installation deux chaudières doubles. Sur l'un d'eux mettre le bol avec du chocolat et un autre mettre un bol avec votre mélange d'œufs. Une fois que vous atteignez la température appropriée, mélangez la gélatine fleurie à l'intérieur du mélange d'œufs, puis tempérez un peu votre chocolat et mélangez le tout ensemble. Ensuite, vous pouvez ajouter un 1/3 du volume de votre crème fouettée et le mélanger avec un fouet pour obtenir une consistance uniforme. Ensuite, ajoutez le reste de la crème fouettée et pliez-le doucement avec une spatule. Ensuite, transférez-le dans un sac à douille et transportez-le dans les moules en silicone de votre choix. Poussez la garniture de fruits congelés à l'intérieur de la mousse au chocolat et poussez-la à moitié du chemin, puis retouchez-la d'une éponge précuite. Congeler dans le congélateur pendant la nuit jusqu'à ce qu'ils soient complètement solides. Pour finir notre petit gateau, nous allons les glaçer avec un glaçage au chocolat très simple à préparer. Il suffit de mélanger la crème lourde et le glucose liquide. Porter à ébullition puis verser ce mélange sur le chocolat et laisser reposer pendant environ une minute jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Puis diriger tout ensemble et ajouter des cubes de beurre très froids et mélanger le tout ensemble. Versez enfin le glaçage au chocolat sur vos petits gateaus congelés et laissez-le refroidir et solidifier. Pour finir, vous voudrez peut-être aussi couvrir les bords rugueux de votre petit gateau avec des gâteaux émiettés ou des morceaux de noix dans mon cas. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ quelques heures, puis vous pourrez profiter de votre délicieux petit gateau au chocolat. 9. Cuisine durable: Durabilité. Beaucoup d'entre vous pensent que c'est un mot trop utilisé en ce moment, tout le monde en parle, tout le monde parle à quel point c'est important, que vous devez utiliser uniquement des aliments biologiques et que vous devez mettre en place le système de recyclage, et oui, vous devez faire tout cela. Cependant, l'utilisation uniquement d'aliments biologiques ne résoudra pas l'ensemble du problème. Ce n'est qu'une très petite goutte dans l'océan de la durabilité. C' est juste le résultat de ce qu'est la vraie pensée durable. Comme la recette. La recette est le résultat le plus évident et visible de vraiment comprendre et connaître les techniques culinaires. Si vous connaissez plusieurs techniques culinaires, le monde est votre huître. Tu peux faire tant de choses. Cependant, si vous ne connaissez qu'une ou deux recettes, c'est tout ce que vous avez. Comme vous l'avez peut-être remarqué, c'est exactement le sujet de ce cours, sur compréhension et la connaissance des techniques culinaires et de la pensée qui les sous-tendent. Dans cette leçon, nous ne parlerons pas de pourquoi il est important de cuisiner durablement. Au lieu de cela, nous allons parler de ce que cela signifie vraiment et comment vous pouvez rendre votre cuisine plus durable. Tout d'abord, je vais vous dire que le développement durable n'est pas un concept noir et blanc. Tout dépend vraiment des particularités de vos propres opérations culinaires. Par exemple, certaines personnes peuvent choisir de mettre en place un système de recyclage très compliqué et ce sera génial pour elles, cependant, pour d'autres, cela n'aura aucun sens du tout, parce qu'elles n'ont tout simplement pas un systèmes de recyclage mis en place par leur municipalité. Il est très important de comprendre et de travailler avec les outils et les ressources que vous avez sur vos mains, ce que vous pouvez réellement faire et ce qui aurait du sens pour vous. Voici les trois P pour une cuisine professionnelle durable. Ce sont les gens, les profits et la planète. Ce sont les choses que vous devez réfléchir et prendre en compte lorsque vous définissez vos objectifs et vos systèmes de développement durable. Quand nous parlons de gens, nous ne parlons pas seulement de gens qui viennent profiter de votre nourriture, les invités de votre restaurant. Nous parlons aussi de gens qui travaillent pour vous, qui travaillent avec vous. Mais non seulement cela, il s'agit aussi de vos fournisseurs, personnes dont vous vous approvisionnez en produits, et aussi de la communauté autour de votre restaurant. Il en va de même pour les cuisiniers à domicile. Vous n'avez peut-être pas les invités payés, vous n'avez peut-être pas le personnel qui travaille pour vous, mais vous aurez des gens qui vous aident, vos amis qui viennent profiter de votre cuisine. Vous n'avez peut-être pas les fournisseurs directs pour vos aliments, mais vous aurez des agriculteurs auxquels vous achetez vos produits, ou les fabricants, les producteurs des aliments que vous achetez dans les rayons de votre supermarché. Si vous considérez vraiment toutes ces personnes autour de vous et faites juste un peu pour rendre leur vie un peu plus facile et meilleure d'une certaine manière, assurez-vous que cela ne passera pas inaperçu, et soyez intelligent à ce sujet. Assurez-vous que vous le mettez vraiment en évidence, et je vais en parler un peu plus tard dans la leçon. Mais maintenant, sachez juste que cela pourrait vraiment vous démarquer de la foule et définir votre cuisine, ce qui entraînera à son tour plus de profits et de reconnaissance. La durabilité n'est pas une question de cuisiner et de créer d'énormes pertes pour vous-même. Si vous ne pouvez pas vous permettre tous les produits biologiques, c'est peut-être quelque chose que vous voulez travailler à l'avenir, mais ce n'est pas la fin du monde. Au lieu de cela, concentrez-vous sur l'approvisionnement en produits moins chers mais locaux et faites simplement plaisir aux gens autour de vous. Si vous ne pouvez pas vous permettre d'avoir des truffes et du caviar sur chacun de vos plats. Ce n'est pas non plus la fin du monde. Il y a beaucoup de façons de techniques d'élévation de saveur moins coûteuses dont nous parlerons dans la prochaine leçon de ce cours. Si vous ne pouvez pas vous permettre toutes les machines coûteuses dont votre plat a besoin, mais que vous connaissez les techniques culinaires, vous trouverez un moyen de faire ce plat sans investir autant dans les machines. En fait, une fois que vous faites votre cuisine rentable, ou dans le cas des cuisiniers maison, une fois que vous le faites dans votre budget, seulement alors il sera considéré comme durable parce que c'est le seul cas où vous serez en mesure et motivé à continuer à cuisiner et à utiliser les mêmes principes de durabilité. Enfin, c'est la planète. Comme je l'ai déjà dit quand nous pensons à la planète, nous pensons tout d'abord au recyclage. Si cela est logique pour vous, ne mettre en place un bon système de recyclage et assurez-vous que vous éduquez les gens autour de vous comment l'utiliser car il pourrait devenir assez difficile et faire le suivi aussi bien. Concentrez-vous sur l'approvisionnement en ingrédients locaux au lieu de biologiques qui pourraient être produits à des milliers et des milliers de kilomètres de chez vous. Au lieu de cela, vous pourriez en fait vous retrouver avec ingrédients plus délicieux et intéressants pour travailler, réduire ou éviter complètement l'utilisation d'emballages en plastique et en plastique. Parce que ce plastique est recyclable, cela ne veut pas dire que vous en avez du tout besoin. Enfin, prenez au sérieux et réduisez vos déchets, en particulier les déchets organiques. Beaucoup des garnitures et des restes des ingrédients qui sont utilisés pour vos plats principaux peuvent être utilisés ou réutilisés pour faire un peu spécial, un peu amuse-bouche du chef, ou un repas de famille pour vos affaires, ce qui vous emmène retour à la première P - les gens. De nombreuses garnitures du produit pourraient être utilisées pour faire des stocks ou des sauces. Par exemple, si vous servez du café dans votre restaurant, vous aurez beaucoup de moulin à café que vous allez généralement jeter. Mais au lieu de cela, vous pouvez faire une très belle infusion de café qui sera spécifique à votre restaurant ou vos opérations de cuisine. Permettez-moi de vous donner quelques exemples de la façon dont vous pouvez rendre votre cuisine un peu plus durable. Disons que vous êtes à la recherche d'un nouveau fournisseur de produits. Pensez à chercher un agriculteur local de votre région et après un certain temps, vous achèterez des tomates auprès de cet agriculteur. Posez-lui quelques questions. Demandez-lui, peut-être qu'il enlèvera vos déchets de produits, ce que de nombreux agriculteurs font, et qu'ils créent du compost sur le site pour eux. Ou demandez-lui s'il a des produits qu'il a de la difficulté à vendre en ce moment, et de nombreux agriculteurs le font à nouveau à cause du comportement des consommateurs, beaucoup de gens ont tendance à acheter des choses qu'ils savent déjà et ils ne sont pas prêts à expérimenter avec un nouveau type de produit. Vous pourriez aussi bien vous retrouver avec quelque chose d'aussi délicieux et beau que les carottes violettes, et vous serez le seul dans la région à les servir. Voici un autre exemple. Supposons que vous ayez quatre membres du personnel travaillant pour vous, ou quatre amis qui sont venus chez vous aujourd'hui pour vous aider et que vous apprécierez un bon repas ensemble. Pensez-y. De quoi ces gens ont-ils besoin ? Comment peux-tu les soutenir ? Dans le cas des membres du personnel, la chose la plus simple et la plus agréable que vous pouvez faire est de fournir à votre personnel un repas familial qui devrait être nutritif, délicieux, dans l'atmosphère acceptable et dans leur propre temps. Malheureusement, beaucoup de restaurants, ils ne fournissent pas de repas du personnel pour leurs travailleurs. Cela conduit à une augmentation du chiffre d'affaires, temps consacré à la formation, baisse inévitable de la qualité, à une augmentation des pertes ou à une réduction des bénéfices. En cas de cuisiniers à la maison ne considèrent comment était le jour de vos amis ? Ils sont fatigués ? Quel est le meilleur moyen pour vous aider ? Qu' est-ce qu'ils veulent manger aujourd'hui ? Ne soyez pas obsédé par vos propres ambitions culinaires. Une autre chose très importante à y penser, ce qui a fait que les gens ignorent ou prennent comme acquis est la question, est-ce que les gens autour de vous en savent assez ? Sont-ils sur la même page que vous ? Par exemple, vous venez d'avoir cette merveilleuse et délicieuse carottes violettes. Dites-en parler aux gens, donnez-leur quelques morceaux au goût. Racontez-leur l'histoire, comment vous avez aidé votre fermier local et comment ce produit est unique à vos opérations de cuisson. Dans le cas d'un restaurant, la chose très sage à faire serait de publier à ce sujet sur vos réseaux sociaux, éduquer votre clientèle potentielle, afin qu'elle sache comment votre entreprise est durable et unique. 10. Dressage d'assiette: Placage, sans aucun doute le sujet le plus excitant là-bas quand il s'agit du monde culinaire. Certainement le plus demandé pour les cours. Étonnamment cependant, ce n'est pas vraiment enseigné dans les écoles culinaires et de nombreux chefs croient que vous ne pouvez pas vraiment enseigner placage de la même manière que vous ne pouvez pas enseigner le bon goût, et c'est quelque chose que vous devez comprendre et explorer sur son propre. Mais il y a plusieurs principes fondamentaux quand il s'agit de bon placage. Je les appelle les règles du placage, et c'est quelque chose que je vais vous apprendre aujourd'hui. Règle numéro 1, sache à qui tu sers ta nourriture. En d'autres termes, sachez qui est votre client, qui va manger votre nourriture, et quels types de visuels sont plus attrayants pour cette personne à ce moment précis. Parce qu'il y a une énorme différence entre les aliments qui ont l'air beaux et esthétiques comme une peinture de Monet et les aliments qui ont l'air absolument délicieux et appétissant. Prenons cet exemple quand exactement le même plat, un gâteau au miel déconstruit avec de la crème glacée à la crème sure , a été plaqué deux façons complètement différentes pour deux foules complètement différentes. Dans le premier exemple, vous verrez un placage qui convient mieux un restaurant gastronomique qui peut être apprécié à l'heure du dîner. Dans le deuxième exemple, vous verrez un type plus amusant et décontracté de placage exactement le même plat, mais c'est plus approprié pour l'heure d'été, pour le café patio ouvert qui peut être rejoint pendant le déjeuner. Règle numéro 2, considérez et réfléchissez au placage avant de commencer à cuisiner. Ceci est très important car dans de nombreux cas, vous devrez peut-être ajuster votre flux de travail en fonction du placage que vous avez à l'esprit et certaines choses devront être faites en premier. Vous devrez peut-être ajuster vos coupes et formes de vos ingrédients. Vous pourriez même avoir besoin de trouver, pour obtenir des outils supplémentaires. Parfois, vous devrez ajouter ou remplacer des garnitures afin de contribuer au thème de couleur global de votre assiette finale. Par exemple, lorsque vous faites un tiramisu, si vous utilisez du chocolat, le chocolat va généralement sur le dessus et la toute fin du processus. Cependant, dans cet exemple spécifique, la partie chocolat a dû être faite en premier lieu avant même de commencer à faire le tiramisu entier parce que le chocolat a été utilisé pour créer les vases comestibles qui transporter le dessert entier à l'intérieur. Dans le deuxième exemple de ce tofu martien, qui est essentiellement une combinaison de deux ingrédients simples, le tofu soyeux et l'isomalt. Tout ce look, tout ce placage ne serait pas possible si le placage n'était pas considéré en premier avant la cuisson. Parce que le tofu soyeux devait être moulé dans une forme sphérique et il en va de même pour la cage Isomalt. Règle numéro 3, n'oubliez pas quel est l'ingrédient principal de votre assiette. Cela remonte à la leçon de saveurs essentielles que nous avions plus tôt dans ce cours. Exactement ce que nous avons dit sur les saveurs. Exactement la même chose s'applique également au placage. Toutes les garnitures que vous utilisez qui contribuent aux arômes, aux couleurs, aux textures, à la sensation de bouche de votre plat, elles doivent toutes compléter l'ingrédient principal de votre assiette. Il doit être clair quel est l'ingrédient principal. En fait, je trouve que c'est les choses les plus difficiles pour les jeunes et les aspirants cuisiniers. Parce qu'ils essaient de tout maîtriser, toutes les techniques et tous les plats. Ils mettent en évidence tout sur l'assiette et peuvent sembler trop bondé et pas vraiment bon. Règle numéro 4, le schéma de couleurs. Essayez d'utiliser le maximum de trois couleurs sur votre assiette, y compris la couleur de la plaque elle-même. Voici quelques exemples de bonnes et mauvaises combinaisons de couleurs. Dans le premier exemple, nous verrons quelques beaux raviolis grecs bleus servis sur une simple assiette blanche et propre. Vous verrez ces raviolis, ils sortent de l'assiette et vous savez exactement quel sera l'ingrédient principal, retour à notre règle précédente. Il y a un ajout pour quelques couleurs plus tonifiées sous la forme de mousse rose et de bouillon de légumes brun. Voici un exemple de combinaison de couleurs pas si grande. parle même pas de l'ensemble de l'arrangement sur la plaque, il y a trop de couleurs. Il y a du brun, il y a du rouge, il y a du vert, il y a du jaune. Le bleu de la plaque elle-même. Ça a l'air trop encombré. Ça a l'air trop désordonné. Pour réparer cela, tout d' abord, j'irais pour une plaque blanche. C' est mon conseil général pour les débutants et les jeunes cuisiniers. Va chercher la toile blanche. Expérimentez, il vous donnera plus d'options pour tester différents styles de placage, pour avoir plus d'aliments colorés et puis une fois que vous vous sentez confiant, vous pouvez augmenter et passer aux assiettes colorées ainsi. Règle numéro 5, tout sur la plaque doit être comestible. Oui, il y a des gens qui pourraient se sentir accord avec avoir des articles non comestibles dans votre assiette. Mais il y a beaucoup de chefs, beaucoup de critiques là-bas qui se soutiendront fermement à cette règle. Cela peut être simplement expliqué par, si vous servez quelque chose de non-comestible à vos invités, à vos amis, et vous ne parvenez pas à leur expliquer explicitement ce n'est pas comestible. Ils finiront peut-être par le manger et cela finira dans un énorme désastre. Il y a cependant une exception générale à cette règle et cela se produit quand on sert des mollusques. Servir certains coquillages et tout ce qui est sous ces coquillages est généralement considéré comme correct quand il s'agit de placage. Règle numéro 6, couper vos aliments dans tailles qui reflètent la façon dont vous voulez que les gens mangent vos aliments. Si vous voulez que les gens coupent votre nourriture, il devrait y avoir une bonne raison à cela. Voici quelques-unes des raisons. Tout d'abord, pour mettre en valeur toute la beauté et la fraîcheur de votre ingrédient qui ne sera tout simplement pas visible si vous le coupez en petits morceaux. Ou peut-être pour permettre à vos invités d'obtenir ce crunch supplémentaire du plat ou de sentir la jutosité du steak. Parfois aussi d'ajouter à cet élément de spectacle et de contribuer à toute l'expérience du dîner. Règle numéro 7, il devrait y avoir une unité globale et une harmonie sur la plaque, comme nous l'avons discuté précédemment, ne pas surcharger et surcharger la plaque avec différentes garnitures. Connaissez et mettez l'accent sur votre ingrédient principal. En cas de doute, faites toujours moins. Utilisez ce principe de simplicité sophistiqué ici. Il devrait y avoir une harmonie globale des couleurs des arômes, de l'ouïe, des formes sur la plaque comme il devrait y avoir l'harmonie ou les saveurs. Voici un exemple parfait d'un tressage harmonieux et équilibré. Il y a une quantité limitée de couleurs sur la plaque. Bien que l'ingrédient principal, qui est un tartare de saumon, est un peu recouvert de feuilles vertes croquantes pour contribuer à la texture et à la palette de couleurs de l'assiette. Nous savons que l'ingrédient principal est le tartare de saumon. Ici n'est pas un si bon exemple d'un placage harmonieux. Il y a trop de couleurs sur la plaque, il y a trop d'ingrédients. Beaucoup d'entre eux sont croquants, donc ils ne contribuent rien d'unique. Beaucoup d'entre eux sont doux ou plus doux, donc ils sont tous en compétition pour la première place sur cette assiette. Dans l'ensemble, il finit par être un peu désordonné. Règle numéro 8, considérez l'aspect général et la taille de la plaque. Une taille généralement acceptée du plat principal servi sur une très grande assiette peut sembler qu'il n'y a pas assez de nourriture dans cette assiette et votre invité pourrait finir par avoir faim après. Alors que comme une plaque de forme inhabituelle, très belle peut élever le plus simple des plats. Règle numéro 9, disposition des ingrédients sur la plaque, également connu sous le nom de tendances de placage, ils vont et viennent. La même chose que les tendances de la mode. Il est très important de développer votre propre style de placage au fil du temps, au lieu de toujours sauter sur les différentes tendances de la mode. Bien que cela puisse être beaucoup de plaisir, et vous pourriez aussi bien l'essayer. Voici quelques exemples de placage qui est super tendance, super à la mode en ce moment. Par exemple, certaines formes géométriques et aussi certaines dispositions qui peuvent être rencontrées dans la nature aussi. Au contraire, voici un exemple de quelque chose qui était extrêmement à la mode, extrêmement populaire il y a quelques années, mais maintenant il est considéré comme démodé. Le dernier, pas tout à fait une règle de placage, plus d'un conseil supplémentaire de moi à vous. Lorsque vous pensez à des garnitures pour votre ingrédient principal, pensez aux garnitures et aux restes de l'ingrédient principal. Non seulement les saveurs s'accorderaient et se complèteraient, mais aussi il sera plus durable et rentable. 11. BONUS : Techniques pour relever le goût des aliments: Ce n'est pas tout à fait une leçon à attendre d'un cours culinaire d'introduction. Il s'agit plutôt d'un complément d'information destiné à vous inspirer à créer et à expérimenter votre voyage culinaire. Techniques d'élévation de la saveur, ce sont les techniques culinaires qui amélioreront et élèveront vos plats de l'ordinaire et attendu au niveau suivant. En utilisant ces techniques, vous pouvez prendre le plus simple des ingrédients, les modifier, et transformer en quelque chose qui surprendra et impressionnera vos invités. Vous n'avez pas nécessairement besoin d'utiliser ces techniques, et vous ne devriez certainement pas les utiliser toutes à la fois. Mais la connaissance de ces techniques d'amélioration des saveurs vous donnera plus de liberté et de puissance pour créer dans la cuisine. Numéro 1, la fermentation, un processus chimique au cours duquel les micro-organismes qui ont été présents dans les aliments, ou parfois ils peuvent également être introduits à l'extérieur, convertiront les glucides (rappelez-vous notre leçon de nutrition) en alcool et autres acides organiques. Au cours de ce processus, les aliments qui sont fermentés peuvent changer de couleur, forme, d'arôme, de texture, et certainement ils vont changer dans leur goût. La fermentation des aliments est aussi ancienne que la cuisson elle-même. C' est le processus de fermentation qui donne aux pains de levure sa forme et sa texture bouffantes, et un tel unique et si difficile à reproduire la saveur et le goût umami aux fromages d'âge. Beaucoup de chefs, cependant, essaient de regarder au-delà des exemples communément acceptés de fermentation et ils expérimentent beaucoup dans leur cuisine avec la fermentation d'autres produits. Cependant, si la fermentation est quelque chose de nouveau pour vous et que vous ne l'avez pas fait auparavant, essayez avec une simple fermentation au lactose. Il y aura une recette disponible dans le cahier d'exercices qui accompagne ce cours. Numéro 2, épices et herbes. L' utilisation d'épices et d'herbes pourrait être la technique la moins longue et la plus accessible que vous pouvez choisir de maîtriser afin d'élever vos plats. Cependant, aussi facile que cela puisse paraître, ce n'est pas, car il est encore plus facile de se laisser submerger par une grande variété d'épices et d'herbes disponibles pour la cuisson, et peut-être même de les surutiliser. Rappelez-vous que quelles que soient les épices que vous choisissez d'utiliser, ils ne sont pas l'ingrédient principal, ils sont ajoutés afin d'améliorer la saveur sur l'ingrédient principal, pas pour le cacher. Il est également important de savoir que différentes épices, ils s'ouvrent différemment dans différents plats. Certains d'entre eux doivent être ajoutés au début du cookie et d'autres au milieu et d'autres à la fin. Il est donc très important de savoir comment différentes épices agissent et interagissent pendant le processus de cuisson. Enfin, n'oubliez pas d'explorer diverses techniques d'utilisation des épices, comme les jeter sur une poêle chaude afin ouvrir des arômes et des saveurs encore plus complexes à l'intérieur. Numéro 3, le Trio magique ; sucre, sel et acide. Ce trio d'ingrédients est un trio parmi les techniques culinaires et c'est quelque chose qui a été très largement utilisé dans l'industrie de la restauration rapide. C' est ce qui rend la restauration rapide si tentante pour nous et nous en voulons toujours plus. Essayez d'utiliser cette combinaison la prochaine fois que vous cuisinez quelque chose de très simple, comme un bol de riz, et vous remarquerez une différence significative qu'il crée. Numéro 4, fumer, aussi une technique très largement utilisée parmi les styles de cuisine plus rustiques. Pensez à la fameuse viande grillée fumée du Texas. Il existe deux types de fumage d'aliments : le tabagisme à chaud et le tabagisme à froid. Ceux-ci se produisent évidemment à deux températures différentes, sorte qu'ils ont un impact sur la saveur et l'apparence des aliments de deux façons différentes. De nos jours, de nouveaux outils culinaires cool comme le fumoir nous permettent d' utiliser cette technique rustique dans des interprétations plus modernes. Quand vous envisagez de fumer, pensez à l'extérieur de la boîte pleine de viande. Pensez à fumer des fromages, des boissons, du pain, de la crème glacée. De nos jours, vous pouvez tout fumer. Numéro 5, gastronomie moléculaire, ma spécialité. En utilisant les principes de la gastronomie moléculaire dans la cuisine, les chefs ont été en mesure de créer des plats spectaculaires, souvent avec des apparences audacieuses, ceux qui ne donnent pas du tout le goût de la nourriture, donc il faut essayez-le afin de savoir comment il a exactement le goût, comme le cappuccino bortsch ou le jus de tomate sphérifiée. Tout peut sembler super fantaisie, mais en substance, la gastronomie moléculaire n'est que la science alimentaire. Il n'introduit pas nécessairement de nouveaux éléments produits chimiquement dans l'aliment pour en manipuler la saveur et l'apparence. Au lieu de cela, il est plus d'une étude des processus naturels à l'intérieur des aliments lorsqu'ils sont cuits afin de les manipuler plus loin. Même si vous pensez que ce n'est pas votre truc, étudier la gastronomie moléculaire et la science alimentaire fera de vous un meilleur chef simplement parce que vous interrogerez chaque ingrédient de la recette et en apprendrez plus sur techniques culinaires et moins se concentrer sur les recettes écrites. Sécurisation, marinage et saumure. Bien que différentes, ces trois techniques culinaires changent la saveur et la texture des aliments de manière souhaitable, et parfois aussi l'arôme et l'apparence. L' un des ingrédients clés de ces trois techniques est le sel. sel retire la teneur en eau présente dans les aliments pendant le processus d'osmose et dénature les protéines présentes et augmente ainsi la capacité de rétention d'eau de ces aliments. Pensez au saumon guéri et à la différence entre poulet frit régulier et le poulet frit mariné. Infusion. C'est une technique culinaire très puissante et cela peut prendre temps et une supervision supplémentaire pour infuser des liquides avec des saveurs différentes, mais ça en vaut la peine. C' est également un excellent moyen d'utiliser différents ingrédients dans votre cuisine et d'évoluer vers une cuisine plus durable. Pensez à la crème infusée avec des moulinets de café usagés ou de l'huile de maïs ou de canola infusée de différentes épices et ail, ou au beurre infusé de pelures de crevettes. Ces infusions, elles donnent à ces ingrédients simples des saveurs complètement différentes qui sont plus complexes ; n'êtes-vous pas d'accord ? déshydratation, un autre processus qui prend beaucoup de temps car déshydratation se produit habituellement à basse température pendant une très longue période de temps. Mais comme cela prend tellement de temps, il n'a pas nécessairement besoin de beaucoup de supervision. déshydratation donne également à vos plats textures plus complexes et des saveurs plus profondes parce que lorsque c'est fait correctement, la teneur en eau est retirée des aliments et les saveurs sont concentrées. Grâce à la déshydratation, vous pouvez convertir certains aliments dans ses versions sèches ou même en poudre, puis les ajouter à la vaisselle de manière à ce qu'ils ne soient pas visuellement présents, mais très présents en saveur. Pensez aux rochers tzatziki. Sous vide, ma préférée. Je crois fermement que chaque cuisine, en particulier les cuisines professionnelles, devrait utiliser sous vide. C' est un tel gain de temps et de tracas. Sous vide est un mot français qui signifie « sous vide ». Mais ce qu'il est essentiellement, c'est une installation du circulateur d'immersion et un bain d'eau qui sert à cuisiner des aliments qui sont le plus souvent enfermés dans des sacs scellés et sous vide. Il y a de nombreux avantages à utiliser sous vide. Mais dans le cadre de ce sujet d'amélioration de la saveur, son principal avantage est qu'il permet aux chefs d'avoir un contrôle total sur la teneur en eau, jutosité, la température et la saveur finale globale du produit. La dernière, confit, peut aussi bien être la plus ancienne technique culinaire que nous ayons énumérée jusqu'à présent. confit est la méthode de cuisson lorsque l'aliment est complètement immergé et cuit à l'intérieur de la graisse liquide. Ce processus prend du temps, tout comme sous vide, et il fournit un environnement de cuisson très contrôlé avec des résultats plus juteux dans les viandes. L' avantage amusant du confit est qu'il vous donne le précieux sous-produit, huiles et graisses infusées, que vous pouvez réutiliser dans d'autres applications culinaires. 12. Réflexions finales: C' est ça les gars. Nous avons traversé beaucoup de choses pendant ce cours et vous pouvez vous sentir en ce moment submergé par toutes ces informations. C' est bon, j'ai toute confiance en toi. Vous allez le faire, vous allez le maîtriser, et vous allez améliorer vos compétences culinaires avec cette information. Mais c'est juste le sommet de l'iceberg. Si vous voulez obtenir plus d'éducation culinaire, assurez-vous de me suivre ici en tant qu'instructeur sur Skillshare, il y aura d'autres cours à venir et vous ne voulez pas les manquer. Assurez-vous de déposer ici un commentaire décrivant ce que vous avez aimé dans ce cours et ce que vous voulez apprendre dans le prochain cours. Enfin, téléchargez le classeur à partir de la section des ressources que j'ai soigneusement préparée pour vous et consultez les affectations de cours dans la section du projet. La théorie n'est pas beaucoup sans pratique, alors essayez de faire cette affectation de cours et de partager vos résultats. Je suis tellement excité de voir quel est votre style de cuisine et ce dont vous êtes vraiment capable dans la cuisine avec toutes les connaissances culinaires. Tu es mon héros de cuisine ! Amuse-toi bien et je te verrai dans le prochain cours. 13. Affûter un couteau en un: Dans cette leçon, je vais vous enseigner une compétence que tout chef professionnel, tout cuisinier amateur sérieux, doit connaître et exceller. Je vais vous apprendre à aiguiser votre couteau Tout d'abord, je vais vous présenter toute la technique et vous montrer comment procéder, puis je vais répondre aux questions fréquemment posées Laissez-moi vous apprendre à aiguiser votre couteau comme un chef professionnel Pour aiguiser efficacement votre couteau comme un chef, vous aurez besoin d' au moins deux pierres mouillées ou de pierres mouillées à double face, comme je l'ai fait avec 240 grilles et 800 grilles par la suite De préférence, vous aurez également une autre pierre mouillée avec environ 6 000 grilles. La première chose que vous voulez faire avec eux est de les faire tremper dans de l'eau froide pendant 40 minutes. Une fois que vos pierres sont trempées, vous voudrez installer votre poste de travail. La première chose à mettre sur votre table est un matériau antidérapant. Vous pouvez également utiliser une serviette, mais c'est une affaire assez sale. Comme vous pouvez le constater. Vous voudrez peut-être vous procurer un filet antidérapant spécial que vous n'utiliserez que pour aiguiser les couteaux Ensuite, vous devez poser le support pour votre pierre. Ils sont généralement vendus avec les pierres. Si vous n'en avez pas, si vous n'avez pas d'eau, vous pouvez poser la pierre juste au-dessus de votre tapis antidérapant. Mais j'en ai une. Je vais donc utiliser ensuite nous allons abord utiliser la pierre à 240 grilles. Et si vous voulez le placer juste au-dessus et le fixer comme ça, il ne bouge pas. Prochaine étape, nous allons mettre un peu d'eau sur le dessus de la pierre. Et pendant que nous affûtons, nous voulons nous assurer que la pierre est toujours mouillée, pas trop. Sinon, tout va commencer à bouger, quel que soit le matériau antidérapant. Et vous devez également vous assurer que votre couteau est mouillé. Maintenant, pour chaque étape ultérieure de l'affûtage des couteaux, nous allons utiliser la même technique Prenez un couteau et éloignez-le de vous avec une lame. Je sais que certains chefs l' utilisent dans l'autre sens, mais je trouve que c'est la meilleure. C'est plus sûr et plus efficace. Et placez-le sur le dessus de la pierre à un angle de 25 degrés. Les trois doigts de votre autre main et placez-les au milieu du couteau, quelque part vers le bord, mais pas trop. Ensuite, nous pouvons commencer à aiguiser le couteau avec des mouvements de va-et-vient comme celui-ci contre la pierre Tout en appuyant sur le couteau avec vos trois doigts, mais en le tenant fermement de l'autre main, en veillant à ce que l' angle ne change pas. Une fois que vous avez fait une partie de la lame, vous pouvez passer à autre chose et passer à la section suivante. Une fois que vous avez affûté, vous avez passé en revue toute la lame. Vous souhaitez également aiguiser la pointe de votre couteau. Et vous allez le faire comme ça en modifiant les angles, mais n'appuyez pas trop dessus, sinon vous allez ruiner la pointe. Placez la lame entière sur la pierre comme ceci et écartez vos doigts comme ça. Et affûtez simplement de cette façon. Je préfère faire une combinaison. Je fais d'abord comme ça sur toute la lame, puis je la change juste pour m'assurer que, accord, un côté est cuit. Maintenant, nous allons changer le côté de la lame, changer les aiguilles et répéter exactement la même chose pour l'autre côté. Nous avons maintenant fini d' aiguiser le couteau sur 240 grilles Ensuite, vous devez changer vos pierres et prendre les 800 grilles ou je vais simplement changer les côtés comme ça et répéter exactement la même chose Exactement la même technique d'affûtage des couteaux sur cette nouvelle pierre OK, enfin, nous allons passer à l' étape finale de notre aiguisage de couteaux. Nous allons utiliser notre dernière pierre, les 6 000 pierres, pour tout terminer et rendre notre couteau lisse et tranchant. Celui-ci peut être délicat, c'est une pierre molle, et dans ce cas, vous devriez vraiment tenir votre couteau dans une position très solide sans changer les angles. Sinon, vous allez certainement ruiner la pierre et vous voudrez aiguiser la pierre elle-même par la suite Ne fais pas ça. Sinon, vous continuez exactement la même technique. C'est bon, notre couteau est prêt. C'est aussi pointu que possible. La toute dernière chose que vous voulez faire, c'est de le nettoyer avec du savon. Très bien Pour enlever toutes les taches et toutes les grilles de la pierre mouillée. Pour finaliser ce didacticiel sur l' affûtage des couteaux, j'aimerais répondre à quelques questions fréquemment posées L'une d'entre elles serait la suivante : combien de fois devez-vous faire ces mouvements de va-et-vient lorsque vous aiguisez votre couteau Eh bien, cela dépend de la netteté ou de la netteté de votre couteau. Évidemment, plus la lame est terne, plus vous devez répéter ces mouvements souvent jusqu'à ce que votre lame soit suffisamment affûtée. La deuxième question est quelle fréquence devez-vous aiguiser votre couteau de cette manière Cela dépend également de la fréquence à laquelle vous utilisez votre couteau. Si vous l'utilisez tous les jours dans votre cuisine et que vous cuisinez trois fois par jour ou plus, je vous suggère d' aiguiser votre couteau de cette façon, au moins une fois par semaine, ou peut-être une fois toutes les deux semaines La troisième question est de savoir comment aiguiser vos pierres ? Comment réparer vos pierres au cas où vous les gâcheriez un peu. Et je vais vous montrer ceci pour aiguiser vos pierres ou les réparer, ce que vous devez faire de temps en temps. Vous allez prendre une pierre, Vous allez prendre une pierre, puis vous en prendrez une autre J'utilise 6 000 grilles contre les 240 grilles et vous allez les frotter les unes contre les autres, comme si les grilles à 240 degrés et 40 aiguisent les 6 000 pierres de la grille comme ça et maintenant vos pierres sont presque comme en vous et prêtes à