Le guide complet pour faire des croissants français

1. Introduction aux croissants: Croissant artisanal français, indulgent [inaudible]. Y a-t-il quelque chose de mieux que de sortir un plateau de croissant fraîchement cuit de votre four ? Salut. Je m'appelle Shubranshu et je suis chef et boulanger professionnel, formé par le prestigieux Le Cordon Bleu. J' ai travaillé dans certains des meilleurs restaurants et boulangeries de Sydney depuis de nombreuses années. Maintenant, je veux partager les expériences que j'ai acquises en travaillant avec des boulangers et des chefs incroyables. Cette classe couvre toutes les étapes du processus de fabrication des croissants. Je vais vous expliquer en détail les ingrédients car ils sont essentiels pour faire un croissant incroyable. Ensuite, nous fabriquons la pâte à partir de zéro et apprenons à développer du gluten et aussi à fermenter la pâte. L' étape suivante, nous faisons le bloc de beurre, ce qui est si important de faire des pâtisseries professionnelles à la maison. Ensuite, nous passons à l'étape la plus importante de la stratification de la pâte et apprenons en détail sur le tour unique et le double tour. Après avoir terminé le processus de stratification, nous passons à mon étape préférée de façonner la pâte en beau croissant. Je vais expliquer en détail le processus d'épreuvage et montrer les différentes étapes de l'épreuvage du croissant pour obtenir le baume le plus léger sans espace. Nous évaluerons ensuite le croissant final et je partagerai avec vous quelques erreurs courantes que j'ai commises lorsque j'ai commencé ce voyage. Cette classe est également accompagnée d'une leçon bonus sur la façon de faire du croissant au chocolat à partir de zéro. Peu importe si vous êtes débutant, intermédiaire ou professionnel, ce cours est fait pour tout le monde. Le cours est également livré avec un livre de recettes détaillé avec des conseils et astuces et questions fréquemment posées afin que vous puissiez maîtriser l'art de la cuisson incroyable croissant. Je suis tellement excité de commencer avec ce cours et j' espère que vous vous joindrez à moi pour apprendre à faire un croissant incroyable à la maison. 2. PROJET DE CLASSE: Le projet de cette classe est pour vous de partager vos photos du beau croissant que vous faites à la maison afin que je puisse le revoir et vous aider à obtenir de meilleurs résultats. Aussi, si vous aimez la classe, s'il vous plaît le revoir afin qu'il m'aide à faire plus de cours et si vous avez des suggestions de quelque chose que vous aimeriez apprendre, s'il vous plaît commenter cela aussi et s'il vous plaît envoyez-moi un message. Je vais certainement essayer de vous apprendre les différents aspects de la pâtisserie et de la pâtisserie. Merci encore de vous être joint à cette classe. 3. Conseils professionnels pour vous aider à réussir: Avant de commencer la leçon, je veux partager avec vous quelques conseils qui vous aideront vraiment dans votre voyage en croissant. Le premier est que l'utilisation de beurre de très bonne qualité. Je ne peux pas insister assez sur cela parce que si vous utilisez un beurre qui est salé ou qui contient moins de 82 pour cent de matières grasses, il va certainement fondre ou se fissurer lorsque vous roulez la pâte de croissant. Assurez-vous juste d'obtenir le meilleur beurre car il cuit très bien, et il donne également une texture vraiment ouverte lorsque vous faites cuire le croissant. En outre, la farine que nous utilisons doit avoir une teneur en protéines d'au moins 12 pour cent à 14 pour cent parce que vous avez besoin d'une pâte forte pour pouvoir tenir les différentes couches pendant la fermentation et obtenir une texture agréable et ouverte. Il est vraiment important d'obtenir une bonne farine, et certainement, d'utiliser une farine blanche parce que cela vous donnera le meilleur résultat. Le troisième est pendant le temps de vérification. C' est au stade où la plupart des élèves font des erreurs. Il est vraiment normal de faire des erreurs aussi parce qu'il est un peu difficile de juger au départ quand le croissant est vérifié. Personnellement, il m'a fallu beaucoup de temps pour pouvoir le juger correctement. Ce que je suggère est d'écrire sur un cahier combien de temps vous donnez à chaque fois que vous faites le croissant et juste vérifier les différents résultats que vous obtenez parce que vous serez en mesure de réduire vos erreurs, et vous pourriez faites cela aussi pour d'autres étapes, pas seulement pour celle-ci. suffit de continuer à écrire sur un cahier comment il s'est avéré et ce qui aurait pu mal tourner pendant le processus parce que cela vous aiderait à améliorer aussi en tant que boulanger. Le quatrième est quand nous faisons cuire le croissant, le four doit être bien préchauffé, et de préférence avoir une surface ou un plateau où vous pouvez mettre le croissant quand vous le faites cuire parce que vous avez besoin de cette chaleur initiale parce que si vous n'obtenez pas cela chaleur initiale, le croissant à l'intérieur sèche vraiment mauvais. Certainement, le cinquième est de pratiquer autant que vous le pouvez. Ne vous attendez pas à obtenir un croissant parfait dans votre premier essai parce que cela demande vraiment beaucoup d'efforts et de pratique, parce que c'est un peu une pâtisserie difficile à maîtriser. Mais avec la pratique, vous y arriverez certainement. J' espère que ce cours vous aidera honnêtement parce que je voulais partager autant de compétences et de connaissances que j'ai acquises avec vous. J' espère que cela vous aidera vraiment à devenir un boulanger incroyable. 4. Outils pour créer du croissant: Je voulais juste parler brièvement des outils dont nous aurons besoin pour ce cours. Je vais commencer par le plus important, qui est l'échelle. Vous en avez besoin lorsque nous stratifions la pâte, lorsque nous fabriquons le bloc de beurre, ainsi que lorsque nous étirons la pâte. Parce que nous n'avons pas d'outils professionnels comme un laminoir à pâte, nous devons nous assurer que nous suivons la mesure aussi précisément que possible pour obtenir l'épaisseur correcte. Le suivant est le rouleau à pâtisserie. Je vais utiliser un rouleau à pâtisserie en bois. Il a des poignées sur le côté, mais vous pouvez également utiliser un rouleau à pâtisserie français qui est complètement plat. Assurez-vous simplement que le rouleau à pâtisserie que vous utilisez, vous n'exercez pas beaucoup de force sur la pâte parce que nous ne voulons pas écraser les couches. Je préfère utiliser un bois, mais vous pouvez aussi utiliser un acier inoxydable. Le suivant est le pinceau de base. C' est vraiment important parce que nous l'utilisons pour brosser l'excès de farine de la pâte. La raison pour laquelle nous utilisons ceci est que s'il y a beaucoup de farine sur la surface de la pâte, cela pourrait l'empêcher d'avoir une miette vraiment ouverte lorsque vous retirez la brosse. C' est l'un de mes outils préférés aussi. Le suivant est un thermomètre. Je l'utilise quand je fais la pâte juste pour m'assurer que la température de la pâte est d'environ 27 degrés et qu'elle ne dépasse pas cela. C' est très utile dans ce cas. L' autre est un grattoir de banc. Je l'utilise habituellement quand je fais la pâte. Cela rend juste le flux de travail assez soigné et le banc reste assez soigné aussi. Le prochain, c'est un couteau de chef. Assurez-vous d'utiliser un couteau tranchant. C' est parce que nous voulons couper le croissant très soigneusement et nous ne voulons pas endommager les couches lorsque nous portions le croissant. En outre, c'est utile lorsque vous coupez la pâte. Prends un bon couteau de chef tranchant. C' est ce que je recommanderais. Aussi, il suffit de garder un bol de farine juste pour que vous puissiez y accéder lorsque vous travaillez. J' utilise aussi un morceau de plaque à pâtisserie. Ceci est utile dans deux cas : l'un est quand nous fabriquons le bloc de beurre parce que nous allons faire un bloc de beurre dans la plaque à pâtisserie, et le second est quand nous faisons cuire le croissant. Si vous avez des tapis en silicone à la maison, vous pouvez l'utiliser aussi bien parce que c'est ce que nous utilisons dans les boulangeries professionnelles. Mais c'est ce que nous avons généralement à la maison, il suffit d'utiliser un papier sulfurisé. 5. Tout sur les ingrédients: Je vais juste vous présenter brièvement les ingrédients que nous allons utiliser aujourd'hui. On va utiliser du beurre de style européen non salé. Le beurre de style européen a une teneur en matières grasses d'environ 82 pour cent, ce qui est vraiment bon dans la pâte de croissant parce qu'il a moins de teneur en eau et qu'il est fondamentalement non salé. Si vous allez à l'épicerie, prenez juste du beurre non salé et assurez-vous juste que le pourcentage de graisse est d'environ 82 pour cent parce que cela fait juste mieux pâte. La farine que nous allons utiliser aujourd'hui est de la farine de boulangers. La farine de boulangers a une teneur en protéines de n'importe où entre 12-14 pour cent et il est très utile de l'utiliser parce qu'elle forme une pâte plus forte. Lorsque nous laminons la pâte, nous avons essentiellement des couches de pâte et de beurre. Lorsque la pâte se révèle, lorsque nous façonnons le croissant, elle doit former une forte liaison de gluten. Parce que s'il n'a pas une bonne structure de gluten, le croissant a tendance à se fissurer. Vous devez avoir une teneur en protéines d' au moins 10 pour cent et je ne vais pas utiliser de farine de gâteau du tout, mais dans certains cas, si la farine ordinaire a une teneur en protéines supérieure à 10 pour cent, certainement vous pouvez aller pour cela. On a aussi du sucre et de la levure. Le sucre en poudre est très utile car il a grains plus petits et il se dissout assez facilement lorsque vous faites la pâte. On va utiliser de la levure instantanée. Levure instantanée, vous n'avez pas vraiment à fleurir. Vous pouvez simplement ajouter directement à la pâte. Nous avons aussi du sel de table, et c'est juste du lait et de l'eau. C' est à température ambiante. Vous ne voulez pas chauffer ça parce que vous allez ajouter du beurre à la pâte, donc nous ne voulons pas que le beurre se sépare. Ça va juste être à température ambiante. Maintenant, on va aller de l'avant et mélanger la pâte. 6. Commencer ---: Pour faire la pâte, je vais ajouter de la farine et je vais ajouter le sucre et la levure. Le sel, il suffit de le mettre sur le côté. Il ne devrait pas toucher la levure. Mélangez-le. Alors je vais ajouter le beurre. Il suffit de le mélanger légèrement, pas trop. Ensuite, ajoutez le lait et l'eau. Nous voulons faire une pâte vraiment forte parce qu'elle va fermenter sur deux jours, et aussi vous voulez que le croissant conserve sa structure. Quand on aura une pâte rugueuse, on va le déplacer sur la table, et on va commencer à la pétrir. Il suffit de le pousser vers l'avant et de le repousser. Nous allons le faire pendant environ 4-5 minutes et juste vérifier à quoi ressemble la pâte. Nous voulons obtenir une pâte lisse. C' est à quoi ressemble la pâte après trois minutes de pétrissage. Si vous faites cela dans un mélangeur sur pied, vous pouvez juste le pétrir pendant environ 6-7 minutes. Mais quand on le fait avec la main, ça prend juste un peu plus de temps. À ce stade, nous allons juste faire une pâte rugueuse et la laisser reposer pendant 15-20 minutes, puis nous allons donner à la pâte un tour pour développer plus de gluten. Il suffit de le couvrir avec un bol. On va juste donner un tour à ça. Ça fait environ 15 minutes. Vous sentez déjà que la pâte se sent plus forte. On va juste avoir besoin de ça pendant 30 secondes. Maintenant, je vais juste me reposer ça pendant environ 30 minutes. Maintenant, je vais lui donner un dernier tour. La pâte a l'air vraiment sympa maintenant. Donnez-lui un dernier tour. Je vais juste fermenter ça pendant 30 minutes. Notre pâte est maintenant prête à être congelée. Il suffit de le dégonfler. Je vais vous montrer comment vous pouvez le savoir. Il suffit de prendre de la pâte et de l'étirer. Vous verrez qu'il va former une fenêtre. Si elle forme une mince vitre, et si la vitre ne se déchire pas, cela signifie que nous avons une bonne structure de gluten. Ainsi, la pâte est prête, comme dégonfler légèrement la pâte. La raison pour laquelle nous l'avons mis au congélateur pendant deux heures est d' arrêter la fermentation parce que nous ne voulons pas que la pâte fermente. Cela garantit qu'il est complètement recouvert de plastique et qu'il n'est pas exposé à l'air car il aura tendance à sécher. 7. Bloc du beurre pour la lamination: Je préfère faire un bloc de beurre, qui est fondamentalement un carré de 17 en 17 centimètres. en résulte une couche de beurre uniforme et vous ne mettez pas vraiment des morceaux de beurre irréguliers, et il est plus facile de stratifier aussi rapidement. Maintenant ce que tu vas faire c'est qu'on va retourner ça parce qu'on ne veut pas que l'encre touche le beurre. Je vais juste prendre le beurre. C' est environ 250 grammes de beurre non salé et on va juste le couper en morceaux, et il suffit de le superposer. Ce que nous faisons maintenant c'est que nous allons juste le plier, juste de chaque côté, suivant la ligne. Puisque le beurre est vraiment dur, je vais juste le laisser reposer pendant environ 10-15 minutes et ensuite je vais faire uniformément un bloc de beurre. Je vais juste mettre ça de côté maintenant. Le beurre est trempé maintenant et je vais juste mettre de la pression sur le beurre et juste faire un bloc de beurre uniforme, juste pousser vers le côté. Nous devons nous assurer que le bloc de beurre est d'une épaisseur uniforme lorsque nous l'utilisons pour stratifier dans la pâte. Nous devons refroidir ce beurre maintenant pendant environ 20-30 minutes parce qu'il est vraiment doux et nous ne pouvons pas l'utiliser immédiatement. Une fois que j'ai stratifié la pâte, je vous montrerai la consistance du beurre. 8. Laminez la pâte: C' est une pâte d'hier. Vous allez juste étirer cela à environ 17 centimètres de largeur et environ 34 centimètres de largeur. Je vais vous montrer la consistance du beurre. Il devrait se plier. Mais il devrait toujours se sentir solide, comme il ne devrait pas être fondu et il devrait être assez souple parce que si c'est trop dur, le beurre va se fissurer dans la pâte. S' il est trop mou, il ne se propage pas aussi bien et il commencera à fuir. Je pense qu'il faut de la pratique et du temps pour comprendre. Mais en continuant à le faire, vous serez en mesure de juger de la consistance du beurre d'une meilleure façon. Je vais juste mettre ça au centre. Il suffit de le plier et de sceller les bords. Mettons un peu de farine et pressons. Cela aidera à répartir uniformément le beurre. Je peux déjà sentir qu'il est assez bien répandu. Maintenant, nous allons juste étirer ça sur environ 60 centimètres. Assurez-vous juste de mettre une pression uniforme partout. Nous voulons obtenir autant que possible. Vous ne voulez pas de bords très épais. Je vais juste couper les bords ici parce qu'ils n'ont pas beaucoup de beurre dedans. Je vais lui donner un seul pli, brosser la farine. Je vais juste envelopper ça et le mettre au frigo pendant environ 45 minutes. Alors je vais finir de lui donner un autre pli. Il est temps de donner à la pâte un second tour. Juste un peu de farine. Vous voulez toujours étirer la pâte du côté où se trouve la couture, que vous avez pliée. J' ai une couture ici. Je vais juste commencer de ce côté. Alors tu le tournes. Si à un moment donné la pâte commence à se retirer et qu'elle ne s'étire pas aussi bien, il suffit de la remettre au réfrigérateur et de la laisser reposer parce que parfois la glutamine devient assez serrée et vous ne voulez pas vous forcer à étirer la pâte parce que tout le beurre va commencer à fondre. Nous devons être assez doux avec la pâte aussi. Encore une fois, assurez-vous que les couches sont égales et brossez toute la farine. Nous sommes sur le point de faire, nous prenons ceci environ la moitié du chemin et celui-ci environ 1/3 du chemin et juste le plier comme ça. Il forme essentiellement un livre. Si tu vois, ça ressemble à un livre. On a fini de stratifier la pâte. On va refroidir ça pendant environ une heure. Ensuite, nous allons l'étirer et façonner notre croissant. Je vais juste vous montrer les couches. Vous pouvez voir tout le beurre et les couches de farine. C' est vraiment une bonne stratification. C' est exactement ce que tu veux. 9. Cutting et formes des croissants: Juste un peu de farine. Ne mettez pas trop de pression sur la pâte, laissez-la s'étirer tout seul. Vous ne voulez pas casser les couches, mais en même temps, nous devons les garder égales. C' est parfait, c'est environ 25 centimètres. Je vais juste étirer ça un peu plus. Parfait. Maintenant, ce qu'on va faire, on va juste couper les côtés. On va prendre environ neuf centimètres de la base. Fais juste une coupure ici et ici. Et prenez juste une balance et coupez-la comme ça. Ensuite, on va couper ça en deux. Juste comme ça. Parfait. Je vais juste refroidir ça pendant environ 15 minutes, juste le mettre sur un plateau, le couvrir, et ensuite je vais façonner le croissant final. Je vais vous montrer comment façonner le croissant. On le tire doucement d'ici, puis on l'étire juste pour le rendre uniforme, on le tire en arrière. Ensuite, on met ça dedans et on le roule comme ça. Vous ne voulez pas mettre trop de pression, et juste la fin, on le colle et la fin doit descendre. C' est à ça que ça ressemble. Juste très uniforme sur ces couches. Je vais vous montrer une autre technique pour faire ça. C'est pareil. Je veux juste l'étirer. Étirez-le du bas juste un peu. Ce que nous allons faire maintenant, c'est que nous allons faire une petite coupe ici, même, et juste le plier très doucement, et juste le mettre ici. Cela rend un croissant légèrement plus courbé sur les côtés. Mais c'est assez beau aussi. 10. Techniques de preuve: Vous devriez obtenir environ 5-6 même croissant. Je vais juste y aller avec une pellicule heureuse, une pellicule plastique, et juste le mettre de côté à une température d' environ 25-27 degrés et juste le prouver pendant environ 2-3 heures. Je voulais juste dire que s'il fait vraiment chaud, comme s'il faisait plus de 30 degrés, le beurre commencera à fondre. Tu dois être très prudent. Peut-être qu'il suffit de le mettre dans une pièce fraîche ou de le mettre au réfrigérateur pendant un certain temps juste pour abaisser la température. Une autre chose que vous pourriez faire est de couper individuellement les plaques à pâtisserie pour chaque croissant. Vous pouvez expérimenter avec votre four et voir quelle température fonctionne le mieux pour les cuire. Je vais les faire cuire à différentes températures et voir ce qui fonctionne pour mon four. Ensuite, vous pouvez voir ce qui fonctionne pour votre four aussi parce que chaque four est différent. Ce n'est pas un four professionnel, donc c'est un bon exercice à faire. Vous pouvez également voir combien de temps vous avez besoin pour les cuire. Je les ai coupés sur des feuilles individuelles, je vais vous montrer comment il cuit à différents niveaux de temps de vérification. Peut-être que celui-là, je vais cuire au bout de deux heures et je vais vous montrer ce qui se passe si c'est mal à l'épreuve, comme ça se passe. Je vais juste envelopper ça avec une pellicule heureuse, pellicule plastique et juste le mettre de côté. Je vais vous montrer certaines des erreurs courantes que vous pourriez aussi faire. Je verrai après deux heures. C' est à quoi ressemble le croissant après deux heures. Il est devenu environ une fois et demie la taille originale, mais ce n'est pas encore complètement prouvé. L' une des plus grosses erreurs que les gens font est qu'ils le font habituellement à ce stade. Si vous le faites cuire à ce point, le centre du croissant sera assez dense car il ne pourra pas atteindre sa pleine capacité. Je pense que nous donnons probablement à cela environ une demi-heure de plus et puis vérifions à nouveau. Je veux juste vous montrer à quoi ressemble le croissant quand il est finalement prouvé pour la cuisson. Si vous le déplacez, il aura une légère vacillance. Si c'est vacillant, ça veut dire qu'il est prêt à être cuit. 11. Conseils de cuisson pour les feux à la maison: Quelques conseils et astuces que vous pouvez utiliser dans votre four domestique lorsque vous faites cuire le croissant. Ce que je fais habituellement, c'est que je préchauffe un plateau et cela peut être n'importe quel plateau que vous avez. La raison pour laquelle je fais cela est d'obtenir la chaleur initiale dont le croissant a besoin pour monter. Parfois, ce qui se passe surtout dans le cas de mon four, l'élément chauffant inférieur n'est pas fort et l'élément chauffant supérieur est plus fort que l'élément chauffant inférieur. Le haut obtient de la couleur et il se fixe plus vite que le fond, sorte que le croissant est assez dense. Pour éviter cela, nous voulons donner la chaleur initiale du croissant, que nous appelons comme un ressort de four. Parce que si nous obtenons un bon ressort de four, nous aurons un croissant plus léger, qui aura tendance à augmenter plus. Vous pouvez certainement utiliser cette technique dans votre four domestique, et vous pouvez utiliser n'importe quel plateau que vous avez à votre disposition. Je voulais juste partager avec vous parce que ça pourrait vous être utile quand vous faites cuire le croissant. L' autre option que vous avez est d'obtenir une pierre à pâtisserie ou un acier à pâtisserie. C' est un acier à pâtisserie. Ce que j'essaie de faire, c'est essentiellement recréer un four de terrasse professionnel. Je le préchauffe aussi pendant environ 30 minutes. Parce qu'il absorbe beaucoup de chaleur, quand je charge individuellement le croissant sur ce, il devient vraiment belle hausse aussi bien. Vous pourriez faire la même chose avec une pierre à pâtisserie. Je trouve ça très pratique. Si vous voulez faire cet investissement, vous pourriez le faire aussi. C' est aussi vraiment bon si vous voulez faire des pizzas ou d'autres types de pains. C' est très utile dans mon four parce que je n'ai pas d'élément chauffant du fond, j'ai juste un élément chauffant supérieur, c'est pourquoi ça m'aide vraiment à faire cuire du pain. Avant les expériences que j'ai eu était qu'il ne s'élevait pas assez et ils étaient assez denses. C' est quelque chose qui pourrait vous aider dans votre four à la maison aussi. 12. Importance de la vapeur dans la cuisson: L' une des choses les plus importantes, lorsque nous faisons cuire le croissant, est de générer de la vapeur dans le four. Lorsque nous avons des fours professionnels, nous générons automatiquement de la vapeur dans ce four parce que nous avons cette option disponible, mais à la maison, nos fours n'ont pas cette option et cela fait une grande différence lorsque vous faites cuire du croissant. La raison pour laquelle nous avons besoin de vapeur dans le four est parce que cela retarde la formation de la croûte. Dans notre cas, si nous avons de la vapeur, le croissant aura tendance à monter plus et la croûte du croissant sera retardée le réglage de la croûte. On pourrait juste prendre une bouteille d'eau, c'est juste un flacon pulvérisateur, tu pourrais l'avoir dans n'importe quel magasin de jardinage. Ce que je fais habituellement, c'est lorsque je préchauffe le four et que je charge le croissant, je pulvérise de l'eau à travers le four, surtout sur le dessus du four parce que c'est là que la majeure partie de la chaleur est concentrée et cela crée de la vapeur à travers le four. Assurez-vous juste, quand vous faites ça, vous le faites juste à la fin. Lorsque vous chargez le croissant, vous vaporisez simplement l'eau dans votre four et vous fermez immédiatement la porte parce que vous voulez que la vapeur reste à l'intérieur du four. Cela m'a vraiment aidé à obtenir un très bon résultat et j'ai essayé de le faire cuire sans la vapeur et les résultats ne sont pas aussi bons. C' est quelque chose que vous devriez certainement expérimenter dans votre four car cela fera une grande différence. 13. Configuration de cuisson: Je vais juste laver ça. Le lavage des œufs est fondamentalement un oeuf avec une cuillère à soupe de crème. Quand je fais ça, je vais juste mettre ceci individuellement comme ça, et je vais juste prendre une bouteille avec un peu d'eau et juste la vaporiser sur le dessus pour créer de la vapeur. Je le fais cuire à 200 degrés pendant environ 15 à 18 minutes. Quand ils sortent du four, nous devons les refroidir pendant environ 15 minutes parce qu'ils sont encore en train de cuire pendant qu'ils refroidissent, et nous voulons avoir un nid d'abeille vraiment ouvert. Donc, pour cela, toute l'humidité doit sécher. Quand ils sortent du four, j'aime les brosser avec du beurre fondu. Cela lui donne une brillance vraiment agréable. 14. Ce qui fait un bon croissant: Je voulais juste discuter avec vous de ce que je pense faire un bon croissant. Toutes les couches sont vraiment égales et il est assez bien élevé. C' est vraiment léger, très aéré, et il a une très belle structure aussi. Je vais juste ouvrir et voir à quoi ça ressemble de l'intérieur. Si tu vois, il y a une très belle miette, très ouverte. C' est quelque chose que vous devriez viser. Je sais que cela pourrait prendre quelques essais, mais continuez d'essayer et de continuer à expérimenter et voir comment ça se passe. Je vais vous montrer la miette de ce croissant, regardez ça. C' est vraiment ouvert. C'est vraiment beau. 15. Sous-épreuve et Underproofed: Voici à quoi ressemble un croissant. Vous pouvez voir toutes les couches vraiment bien. Cela signifie que le laminage a été très bien fait. C' est très squameux aussi. Mais j'ai l'impression que c'était juste un peu affaibli. Je vais faire la prochaine maintenant parce que ce serait, je pense, au niveau parfait de fermentation. C' est un croissant surépreuvé. Vous pouvez voir que c'est vraiment plat. Cela se produit généralement parce que la structure du gluten ne peut pas tenir lorsque vous faites cuire et il s'effondre complètement et vous obtenez un croissant vraiment plat. Une autre raison pour laquelle cela pourrait se produire est parce que la farine n'a pas assez de protéines et quand le croissant se dilate quand il cuit, il ne tient pas sa structure et il se plie et aussi si la stratification n'est pas faite correctement. Mais dans ce cas, la stratification est vraiment bonne parce que vous pouvez voir toutes les couches. Mais c'est juste parce que ça a été trop éprouvé. 16. Cuisiner en temps d'urgence et Baking: Je voulais juste parler brièvement quelques conseils quand vous faites cuire par temps très chaud. J' ai personnellement vécu cela. Je sais que c'est assez difficile à faire parce que le beurre commence à fondre au-dessus de 30 degrés. Quand il fait vraiment humide, la pâte a tendance à se révéler très rapide aussi. Il y a peu de choses que nous pourrions faire et ce serait juste de travailler peut-être la nuit quand il fait plus froid. Si vous avez un climatiseur, allumez-le quand vous travaillez. L' autre truc que j'utilise parfois, quand je travaillais à la boulangerie, je l'utilisais aussi, c'est que tu peux juste prendre de la glace et juste mettre un chiffon sur ton établi. La règle de faire cela est juste de garder notre établi vraiment froid. Mettez la glace sur le tissu et laissez-la s'asseoir. Vous pourriez même mettre du sel dessus pour que la glace ne fond pas et laisser reposer ça sur votre établi. Donc votre établi devient assez froid. Cela vous aiderait vraiment parce que lorsque vous laminez la pâte ou lorsque vous bâchez la pâte, la pâte ne fondra pas dès qu'elle le fait habituellement. L' autre chose que vous pourriez faire est de garder tous vos ustensiles comme votre rouleau à pâtisserie ou votre brosse à pâtisserie, juste le mettre dans le réfrigérateur pour qu'il fasse vraiment froid. Cela vous aiderait également à garder la pâte assez froide. Le rouleau à pâtisserie aide particulièrement beaucoup. S' il fait froid, lorsque vous stratifiez la pâte ou lorsque vous feuille la pâte, le rouleau à pâtisserie froid aide les couches à rester silencieuses même et à ne pas fondre. J' espère que cela vous aidera vraiment quand vous faites cuire par temps chaud. Je voulais aussi partager avec vous quelques astuces que vous pourriez utiliser quand le temps est vraiment froid, surtout si vous vivez en montagne et si c'est l'hiver. Ce que j'ai observé est la pâte tendue à prouver vraiment lentement. La façon dont vous pouvez résoudre ce problème, c'est que vous pouvez mettre la pâte dans une zone où le chauffage est allumé, mais aussi assurez-vous que la pièce n'est pas très chaude, comme elle ne dépasse pas 28-30 degrés. Lorsque vous êtes en train de vérifier le croissant, vous pouvez utiliser deux méthodes. La première est, vous pouvez mettre un bol d'eau chaude dans votre four et vous pouvez mettre le plateau de croissant dans le four avec la piscine d'eau chaude. Cela créerait beaucoup d'humidité pour que le croissant monte bien. L' autre chose que vous pourriez faire est de mettre un plateau recouvert d'une pellicule plastique dans une pièce légèrement chaude où vous avez allumé le chauffage. Mais lorsque vous faites cela, assurez-vous que la pièce n'est pas exceptionnellement chaude, car alors le beurre aura tendance à fondre. C' est quelque chose que j'ai fait cet hiver quand je faisais du croissant chez moi. J' avais l'habitude de chauffer et peut-être pendant 15, 20 minutes et ensuite je l'éteignais. Cela a vraiment eu pour résultat que le croissant s'est avéré très uniformément et beaucoup plus rapide que si je l'avais juste laissé dans peut-être 5-10 degrés de temps. C' est quelque chose qui peut vraiment vous aider si vous utilisez ces deux techniques. 17. Croître en chocolat - Processus complet: Avec cette pâte, nous allons faire du Croissant Chocolat. Nous voulons simplement étirer cela à environ 15 centimètres de hauteur et environ 30 centimètres de largeur. Nous allons faire la même chose, nous allons couper les bords de ceci aussi. Je vais utiliser du chocolat noir, et c'est spécialement fait pour les croissants, mais vous pouvez utiliser n'importe quel chocolat noir que vous obtenez dans cette pâte. Ce que tu fais c'est que tu mets le chocolat ici et que tu mesures, et tu fais juste une coupe comme ça. Même chose pour l'autre. Ce qu'on fait, c'est qu'on le plie comme ça. Appuyez légèrement dessus, mettez un autre, et roulez-le comme ça. La mesure est d'environ 7,5-8 centimètres d'ici et environ 15 centimètres ici. Je vais le montrer à nouveau. Il suffit de le presser comme ça, et de prendre un autre bâton de chocolat, le plier et de le rouler sur le côté. Assurez-vous que ce bord est juste en dessous et non en dessous. Parce que ça aide vraiment, ça dérive beaucoup mieux si c'est ici et pas sous le côté du croissant. Je vais les mettre sur des plaques de cuisson individuelles juste pour vous montrer la différence quand je fais cuire à une température différente. Celles-ci s'améliorent assez bien. Cette taille est un peu plus grande que ce que nous fabriquons dans boulangeries commerciales, mais je l'aime vraiment parce qu'elle se développe beaucoup plus. Vous pouvez voir les calques de manière plus permanente. Si vous faites cuire à la maison, la taille est parfaite et juste brosser l'excès de farine. Je vais le prouver pendant 2 à 3 heures et vérifier ça. Ça fait environ quatre heures. Le croissant jockey est bien prouvé. Vous allez faire cuire ça à environ 200 degrés pendant environ 15 minutes. Vous les verrez s'étendre beaucoup en fait. Vous pouvez voir toutes les couches vraiment clairement, et ceux-ci ont l'air incroyable. Je vais juste les laisser refroidir pendant 20 minutes. 18. Merci: Nous avons finalement atteint la fin de ce cours et je suis tellement fier des progrès que vous avez réalisés et des choses que vous avez apprises dans cette classe aussi. Je ne peux pas attendre de voir les photos de votre beau croissant et de votre [inaudible]. Votre maison va sentir si incroyable quand vous faites ces recettes. Suivez-moi également sur YouTube et Instagram, et vous pouvez également m'envoyer un message sur Instagram si vous avez des questions ou des doutes, je vais certainement revenir à vous. Merci encore de vous inscrire à ce cours et j'espère vraiment que vous en avez beaucoup appris. Si vous aimez ce cours, s'il vous plaît également consulter quelques-uns de mes autres cours. Si vous avez aussi des suggestions, si vous avez quelque chose à commenter, si vous voulez apprendre différents aspects de la cuisson, s'il vous plaît envoyez-moi un message [inaudible] et je peux travailler sur nouvelles classes sur ces sujets. Merci encore.