Les grands principes de la pâtisserie française : tartes, soufflés et gâteau à la mousse au chocolat

1. Introduction au cours: Bienvenue dans ce cours. Je m'appelle Shubranshu, et je suis un boulanger professionnel et chef. J' ai travaillé dans des restaurants vraiment incroyables en tant que chef pâtissier, et je veux partager toutes mes connaissances avec vous dans ce cours. Nous commençons ce cours en apprenant à faire un soufflé de fruit de la passion léger et aéré. Les souffles peuvent être un peu difficiles à maîtriser. Mais cette leçon couvre toutes les étapes, de la garniture des ramequins, de la meringue française, crème aux fruits de la passion et des techniques de cuisson, pour que votre souffle se lève parfaitement à chaque fois. Notre deuxième recette, nous apprenons à faire une crème de café brûlée. Apprendre à faire une crème anglaise infusée de café, et aussi la configuration parfaite du four pour obtenir une crème brûlée crémeuse et délicieuse. Nous allons également apprendre à brûler la crème anglaise pour obtenir ce revêtement de caramel classique sur le dessus. La prochaine recette, nous créons une belle tarte à la framboise, avec une crème anglaise aromatisée à la rose. Cette recette, couvrira toutes les étapes de la cuisson du pâté à la doublure, et la cuisson de la tarte. Nous allons apprendre l'importance de la cuisson à l'aveugle, et des conseils sur la façon d'empêcher la tarte de se rétrécir. Pour remplir la tarte, nous allons faire une crème diplomate aromatisée à la rose, et terminer la tarte avec des framboises fraîches remplies de confiture de framboise. Notre recette finale sera un gâteau à la mousse au chocolat glacé miroir. Nous allons apprendre à faire une mousse vraiment crémeuse et au chocolat rouge. Apprenez à assembler, et glacer le gâteau en faisant un glaçage miroir brillant et beau chocolat. Le cours est également livré avec un livre de recettes du jour J, sorte que vous pouvez maîtriser toutes les recettes facilement. La pâtisserie française est basée sur des ingrédients très simples. Mais cette classe vise à couvrir les techniques, à convertir ces ingrédients en quelque chose de vraiment beau. 2. Grandes lignes et projet du cours: Dans cette leçon, je vais discuter brièvement du plan de classe ainsi que du projet de cette classe. La classe est fondamentalement divisée en quatre recettes, mais toutes les recettes ont des éléments différents pour eux. J' ai essayé d'expliquer tous les éléments en détail afin que vous puissiez réellement prendre ces éléments et faire d'autres recettes. Par exemple, le gâteau à la mousse au chocolat a une éponge au chocolat, un glaçage miroir au et une mousse au chocolat. Vous pouvez prendre une mousse au chocolat et en faire une recette différente, ou utiliser l'éponge au chocolat pour faire un autre dessert. C' est pourquoi je voulais essentiellement enseigner différents concepts dans cette classe. Le projet de cette classe est pour vous de partager des photos de n'importe quel dessert dans cette classe, et je voudrais sûrement voir et critiquer votre dessert. Alors passons à autre chose et comprenons l'équipement et les outils nécessaires à cette classe. 3. Ustensiles et équipement: Dans cette leçon, jetons un coup d'oeil à certains de l'équipement dont nous aurons besoin pour ce cours. Pour la première recette, pour le soufflé aux fruits de la passion, vous avez besoin de ramequins. Assurez-vous que les ramequins sont assez épais afin qu'ils puissent essentiellement prendre beaucoup de chaleur afin qu'il monte vraiment bien. Vous pouvez utiliser l'un de ces ramequins et ils fonctionnent très bien. Le second pour notre crème anglaise, vous avez besoin d'un plateau ainsi que de ramequins. Vous avez besoin du plateau parce que vous avez besoin d'eau chaude pour faire cuire la crème anglaise afin qu'elle ne se fente pas et qu'elle reste vraiment lisse. Assurez-vous que le plateau est assez épais, donc fondamentalement il conserve la chaleur lors de la cuisson. Le suivant est une tarte. Pour cela, vous avez besoin d'une boîte à tarte. Il s'agit d'une boîte à tarte de 20 centimètres de diamètre. C' est vraiment bien parce qu'il est assez épais et qu'il a un revêtement antiadhésif dessus, donc il cuit vraiment bien dans ce domaine. Si vous pouvez trouver ça, certainement, ce sera vraiment bon. La prochaine est pour notre mousse. Vous pouvez le faire de trois façons, la première est dans un verre. Quel que soit le verre que vous pouvez trouver, vous pouvez mettre la mousse dedans. Le suivant est une bague. La bague vous donnera un look vraiment professionnel. Si vous pouvez l'obtenir en ligne, ce serait vraiment sympa. On va mettre une feuille d'acétate autour, donc ça sort très bien. Celle-ci est vraiment belle quand on la glaçure, donc j'aime vraiment la bague. Le suivant est un moule en silicone. Si tu peux en trouver un, ce sera vraiment sympa. Ceux-ci sont vraiment sympa parce qu'il a l'air vraiment chic et très professionnel. Voici quelques-uns de l'équipement dont vous avez besoin. Vous n'avez pas besoin d'en avoir tous, mais certains d'entre eux seraient vraiment bons. Jetons un coup d'œil à certains des outils dont vous aurez besoin. Le plus important de la pâtisserie française est l'échelle numérique. Parce que la pâtisserie française, vous devez être vraiment précis avec les ingrédients parce que même de petites différences peuvent avoir de grands changements dans votre produit et vous voulez être exact, donc c'est pourquoi j'aimerais vraiment utiliser une balance. Le suivant est un fouet. Je ne peux même pas imaginer de la pâtisserie française sans fouet. Celui-ci est l'un des outils les plus utilisés dans la pâtisserie française. Utilisé pour combiner, utilisé pour fouetter, [inaudible], tant d'utilisations différentes. Si vous en avez un électronique, ce serait encore mieux, mais vous pouvez également utiliser celui-ci. Le suivant est une spatule en silicone. Je préfère cela à une spatule en bois parce qu'il est vraiment facile de [inaudible] et de travailler vraiment vivement. En outre, c'est la résistance à la chaleur, vous pouvez fondamentalement le prendre à très haute température et cela resterait toujours vraiment bon. C' est pour ça que j'aime vraiment celle-là. La suivante pour prolonger la crème anglaise. Maintenant, c'est vraiment important, on va utiliser une chalumeau. C' est l'un de ceux où vous venez d'assembler ceci ici, mais celui que vous pouvez obtenir, ce serait vraiment sympa. Blowtorch est également un outil très agréable à utiliser dans la pâtisserie française, il a beaucoup d'applications. Vous pouvez l'utiliser pour le travail du sucre, vous pouvez l'utiliser pour prolating comme nous le faisons dans une crème anglaise, vous pouvez l'utiliser pour beaucoup de choses. Je voulais juste introduire ceci dans cette leçon, c' est-à-dire en l'utilisant dans le grand prolat, donc c'est une bonne technique à apprendre. Le suivant, que nous utilisons si souvent dans la pâtisserie française est un sac à douille. Ceci est vraiment utile parce qu'il nous aide à travailler vraiment soigneusement et nous donne également beaucoup de contrôle lorsque nous travaillons avec, disons de la crème ou des mousses, juste dans la présentation finale, assemblage, il aide vraiment d'avoir un sac à douille. Si vous aimez faire des gâteaux ou si vous aimez décorer des gâteaux, c'est généralement important. La suivante est l'une de ces feuilles d'acétate. On l'utilisera quand on fera la mousse. Ce que ça fait, c'est qu'il y a un codage ici et la mousse sort vraiment doucement. Ceci est également utilisé dans les gâteaux. Si vous faites des gâteaux éponges ou des pâtisseries et si vous les assemblez avec de la crème, c'est vraiment important. Nous l'utilisons également dans les cuisines professionnelles. Le suivant est un thermomètre. Celui-ci est l'un de ces thermomètres infrarouges, donc il suffit d'appuyer dessus et il vous indiquera la température. Ceci est vraiment utile parce qu'il nous donne beaucoup de contrôle sur ce que nous faisons, nous aide également à suivre la bonne technique lorsque nous faisons une mousse ou un glaçage ou quoi que ce soit d'ailleurs. Dans notre recette, nous allons vérifier la température lorsque nous faisons le glaçage, car le glaçage est très sensible à la température. Donc, c'est vraiment utile dans ce cas. Vous pouvez également utiliser d'autres thermomètres. Ce n'est pas le seul, vous avez d'autres thermomètres qui peuvent être utilisés. Donc, si vous pouvez les obtenir, ce serait vraiment sympa. Le suivant, et ceci n'est spécifique qu'à cette classe, est un mélangeur à immersion. C' est super utile si vous faites un glaçage, car il homogénéise fondamentalement le glaçage vraiment bien. Vous pouvez faire une glaçure sans elle aussi, mais je voulais juste vous montrer comment le faire parce que c' est ainsi que nous le faisons dans les cuisines professionnelles. est essentiellement ce qu'il fait, parce qu'il est si fort, il combine tout vraiment bien et il lui donne une texture vraiment brillante, donc c'est pourquoi c'est vraiment important quand on fait un glaçage. Ce sont d'autres outils que nous utiliserons en classe, alors passons à notre première recette d'apprendre à faire un soufflé de fruit de la passion. 4. Soufflé : connaître les ingrédients: Bienvenue à la première leçon de ce cours. Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire un soufflé de fruit de la passion. Honnêtement, c'est l'une de mes recettes préférées et je faisais ça dans un restaurant où je travaillais. J' avais l'habitude de faire beaucoup de ça, mais à la maison, tu dois juste en faire deux ou trois ne pas avoir à être stressée quand tu le fais. Assurez-vous de suivre toutes les techniques et les petits conseils que je donne au cours cette leçon car il sera vraiment important d'obtenir un très bon souffle. Commençons donc par comprendre les ingrédients. En fait, le soufflé n'a pas beaucoup d'ingrédients. C' est si facile avec les ingrédients, mais c'est juste le processus qui est un peu délicat. abord, on va faire une crème anglaise, on la laisse refroidir et ensuite on fera une meringue et on pliera ça ensemble et on fera cuire ça. Je vais séparer les oeufs en jaunes et blancs, les jaunes iront dans la crème et les blancs iront comme meringue. Les œufs sont en fait la base de cette recette, c'est ce qui donne beaucoup de structure au soufflé et je pense qu'il serait vraiment difficile de le faire sans oeufs. Le second est le sucre, j'utilise du sucre en poudre ici, donc la moitié sera dans la crème anglaise et l'autre moitié dans la meringue. J' aime utiliser du sucre en poudre parce qu'il fait tout cela assez facilement. La prochaine est la farine, donc nous allons utiliser de la farine dans la crème pour lui donner une structure vraiment agréable. La farine donne aussi beaucoup de structure au soufflé quand il monte, elle le maintient vraiment bien ensemble. Le prochain, c'est le lait. Lait que je vais utiliser dans la crème anglaise aussi, donc si vous êtes intolérant au lactose, vous pouvez utiliser du lait d'amande ou du lait de soja, c'est tout à fait bien. Je vais aromatiser cela avec des fruits de la passion, vous pouvez le parfumer avec presque n'importe quoi, avec du zeste de citron, du jus de citron, du zeste d'orange. Vous pouvez même mettre des framboises, vous pouvez mettre du chocolat, mais le processus reste le même. C' est vraiment beau comment vous pouvez faire un si beau désert avec des ingrédients aussi simples. Commençons par la recette maintenant. La première étape lorsque nous fabriquons un soufflé est de toujours aligner les ramequins de beurre et de sucre. C' est une étape vraiment importante et surveillez attentivement comment je le fais, car cela aura un impact réel sur la façon dont le souffle se lève. Prenez un peu de beurre ramolli et une brosse et collez votre ramequin. Le fond nous le faisons juste de cette façon, mais les côtés le font juste vers le haut. C' est vraiment important parce que cela aidera vraiment le soufflé à monter, parce que j'ai vu parfois les gens le faire au hasard, mais ça ne marche pas bien, vous devez le faire vers le haut. Cela vous donnera le meilleur résultat. De même, la suivante aussi. Après avoir terminé cette étape, nous prenons un peu de sucre et nous utilisons du sucre en poudre parce qu'il a des grains plus fins, sorte qu'il caramélise vraiment bien et que le soufflé se lève bien. Il suffit de mettre un peu de sucre en poudre et déplacer le ramequin pour qu'il colle vraiment bien et le reste juste le mettre dans l'autre ramequin et de la même manière il suffit de le déplacer. Donc, lorsque la chaleur frappe essentiellement la pâte à soufflé, le sucre et le beurre fondent et caramélisent et aident le soufflé à bien s'élever. Cette étape, vous le feriez probablement dans n'importe quel soufflé que vous faites, pas seulement celui-ci. Si vous faites un soufflé au chocolat, c'est la même étape. Passons à la fabrication de la pâte. 5. Soufflé : crème anglaise et meringue française: La première étape lorsque nous faisons la crème est de séparer les œufs en blancs et jaunes. Je vais vous montrer deux façons de le faire. Le premier, vous cassez l'œuf et utilisez simplement les deux coquilles et continuez à déplacer le jaune d'oeuf, puis mettez juste le jaune d'oeuf dans le bol. La suivante, ouvrez simplement l'œuf, et utilisez simplement votre main, vous pouvez même porter un gant si vous voulez, et continuez à le déplacer vraiment délicatement pour que le jaune ne se casse pas, et c'est comme ça que vous le faites. Dans les cuisines professionnelles, nous portons généralement des gants parce que nous devons le faire en grande quantité, et nous le faisons simplement à la main parce que c'est beaucoup plus rapide. Vous pouvez utiliser l'une ou l'autre méthode, selon ce que vous voulez. Je vais mettre les blancs de côté et je vais commencer par faire la crème anglaise. Faire la crème anglaise est assez simple. Ce qu'on va faire, c'est mettre la moitié du sucre de ricin, et la moitié restante qu'on va utiliser pour la meringue. Il suffit de fouetter ça pendant environ 30 secondes. [NOISE] Puis il suffit d'ajouter la farine. Vous devriez obtenir une pâte vraiment épaisse. Quelque chose comme ça. Il devrait juste couler très bien. C'est prêt. Maintenant, ce que je vais faire est de chauffer le lait , puis de le faire mijoter, puis de tempérer les œufs. Il suffit de mettre le pot sur le gaz. Nous voulons l'obtenir à un mijoter vraiment léger, je conseille de ne pas le faire bouillir pour obtenir une base vraiment lisse entre. Quand vous commencez à voir des bulles sur le côté, c'est bien. Enlevez-le du gaz. Il suffit de verser le lait dans un flux très mince pour tempérer les œufs. [ NOISE] Cette étape est vraiment importante parce que ce qui se passe, c'est que si vous le mettez directement dans le pot, il risque de cailler, mais cela va vraiment l'aider à atteindre la température ambiante. Il suffit de cuisiner très bien. Dans la pâtisserie généralement cette étape, nous faisons cela pour toutes les pâtisseries que nous faisons. Si vous faites une [inaudible], si vous faites un autre type de crème pâtissière, c'est la même étape. On tempère toujours les œufs. Après avoir fait cette étape, il retourne dans la casserole et nous la cuisinerons jusqu'à ce qu'elle arrive à ébullition. La raison pour laquelle nous faisons bouillir ceci est parce que vous voulez faire cuire l'amidon. Parce que rappelez-vous que nous avons de la farine dans cette crème et que nous voulons cuisiner. C' est pourquoi nous devons le faire bouillir. Il suffit de mettre le gaz à feu moyen. Il ne devrait pas être trop élevé parce que nous voulons faire cuire la crème doucement. Continue à fouetter. Vous voulez continuer à fouetter sinon il va cailler à coup sûr. Lorsque vous obtenez une pâte épaisse comme celle-ci, [NOISE] c'est parfait. Mettons-le dans notre bol. Il suffit d'utiliser le même bol et de mettre la crème pâtissière à l'intérieur. Cette crème pâtissière est assez épaisse parce que nous allons y ajouter du jus de fruit de la passion. Si c'est trop mince, alors le soufflé ne monte pas très bien. Ajoutons maintenant le fruit de la passion. Prends juste le fruit de la passion. Si vous voulez, vous pouvez prendre un tamis et juste obtenir le jus, mais j'aime vraiment les graines aussi bien parce qu'il a vraiment bon goût et il donne une bonne texture et donne une bonne saveur aussi bien qu'il ne faut. Assurez-vous de le faire lorsque la crème pâtissière est encore chaude car alors elle se combinera vraiment bien. Après avoir ajouté le jus dans le bol, suffit de prendre un fouet et de le rendre vraiment lisse. [NOISE] Ça sent tellement bon déjà parce que le fruit de la passion infuse avec la crème pâtissière. Pour nettoyer votre fouet, vous pouvez prendre une spatule et simplement la tordre et il devrait tomber très facilement. Il suffit de gratter les côtés très bien. Nous allons couvrir cela et mettre ceci de côté pour qu'il refroidisse pendant environ 15, 20 minutes parce que nous ne pouvons pas l'utiliser quand il fait chaud parce que cela provoquera la dégonflation de la meringue et le soufflé ne se lève pas vraiment bien. Si vous voulez, en fait, vous pouvez même stocker ceci pendant la nuit et vous pouvez juste le fouetter, quand vous voulez, vous pouvez mettre la meringue dedans et en faire un soufflé. Nous le faisons dans les cuisines professionnelles. Nous préparons cela à l'avance et nous faisons la meringue et avant cela et faisons un soufflé. Cela fait gagner du temps. Pour stocker la crème pâtissière, ce que nous allons faire est de prendre une pellicule plastique et toujours couvrir la crème pâtissière en touchant la surface. Parce que si on le couvre comme ça, ça va former une peau et ça ne sera pas agréable. Toujours avec n'importe quelle crème, il suffit de le mettre sur la surface. Après 15 minutes, lorsque la crème à pâtisserie est refroidie, ce que je vais faire est de régler le four pour préchauffer à 190 degrés Celsius. Vous voulez le faire avant de faire la meringue parce que le four doit être chaud quand vous mettez le soufflé. Je mets habituellement le four à préchauffer 10 minutes avant fouetter la meringue pour qu'elle soit bien préchauffée. Lorsque nous faisons la meringue française, le plus important est qu'il n'y a pas de graisse dans les blancs d'œufs et qu'il n'y a pas d'eau à proximité des blancs d'œufs. Assurez-vous que c'est propre, il n'y a pas d'eau dessus. Parce qu'alors ta meringue ne va pas vraiment fouetter s'il y a de la graisse ou de l'eau. Ce sont les deux seules choses dont vous devez faire attention. Quand on fera la meringue, on ajoutera le sucre en parties. Je l'ajoute habituellement en deux parties. Une fois qu'il est légèrement fouetté, je vais ajouter la première partie, puis je vais ajouter la deuxième partie plus tard. Faisons la meringue maintenant. Vous pouvez voir que c'est un peu [inaudible] donc c'est le moment où je vais mettre la première partie de mon sucre et continuer à le fouetter. On va prendre ça aux fouets doux et je vais te montrer à quoi ça ressemblera. [NOISE] Quand vous commencerez à obtenir une structure un peu plus stable, je vais ajouter le reste du sucre. La raison pour laquelle nous ajoutons le sucre en parties est que si nous l'ajoutons tous ensemble, il pourrait ne pas être très stable. Mais si nous l'ajoutons en parties, vous obtenez une meilleure meringue. Vous pouvez voir que la meringue est vraiment agréable et lisse, et c'est exactement ce que vous voulez, fouet doux, il est juste légèrement suspendu. C'est parfait. Prenez votre crème pâtissière fraîche. Il aurait dû régler légèrement. Je vais ajouter la meringue en trois parties. Le premier est juste de l'obtenir vraiment bien émulsionné et ensuite obtenir la texture un peu plus lisse. La deuxième partie, je vais ajouter vraiment doucement pour qu'il devienne vraiment aéré et agréable. Vraiment vigoureusement. [ NOISE] Le prochain sera vraiment bien plié pour qu'il ne se dégonflera pas. Vous voulez être vraiment agréable et aéré parce que il est aéré, plus il serait agréable de monter dans le four. C' est presque que je le découpe juste comme ça. Ajoutez le dernier morceau de meringue. Vous pouvez déjà voir qui se sent vraiment agréable et aéré. Ne mélangez pas trop la flaque juste quand elle est émulsionnée, c'est bien. [ inaudible] Je ne peux pas y voir de meringue maintenant. C' est bien combiné. Mettons-le et fais-le cuire. 6. Soufflé : cuisson et résultat final: Prends un plateau et je vais le mettre dans mes ramequins maintenant. Je vais vous montrer comment j'aime le faire, et je vais vous montrer quelques façons de le faire aussi. La première façon de le faire est juste de prendre une grosse cuillère, et de le mettre vraiment doucement. La deuxième façon est que vous pouvez réellement utiliser un sac à douille, sorte que ce sera visuellement soigné. Mais le truc avec un sac à passepoil est parfois qu'il dégonde la meringue, donc je trouve que cette façon est probablement la meilleure parce qu'elle ne dégonde pas la meringue. Tu veux le remplir jusqu'au sommet. Après avoir rempli cela, ce que je vais faire est de prendre un couteau à palette, et vous devez le faire en une seule fois, donc ce que vous faites est juste de le prendre comme ça et juste jusqu'au bord comme ça, donc il devient vraiment lisse. Prends-le comme ça, pour obtenir un top très agréable et lisse. La même chose pour le prochain, et toujours garder un bol à côté de vous afin que vous puissiez juste mettre l'excès. Commençons par le suivant, prenons-le en une seule fois. C' est juste vraiment sympa et même. C' est parfait. Avant de cuire, utilisez un pouce et faites une très belle ligne sur les extrémités, donc cela fera monter le soufflé uniformément, et c'est quelque chose que vous apprenez à l'école de pâtisserie parce que c'est une technique vraiment française. Prenez un pouce et faites doucement une bordure sur les coins, et à cause de cela, vous obtenez une très belle hausse. Si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser une cuillère pour le faire. Un autre conseil que je veux vous donner est que si vous voulez faire cuire cela plus tard, vous pouvez le stocker dans le réfrigérateur, il suffit de l'envelopper, vous pouvez le mettre dans le réfrigérateur pendant environ quatre heures, donc si vous avez invité à venir pour le dîner, juste faites-le au déjeuner, puis mettez-le dans le réfrigérateur, et quand vous voulez le faire cuire, il suffit de le prendre directement du réfrigérateur et de le mettre au four et il se lèvera vraiment bien. Vous n'avez pas à le faire sur place au dernier moment, vous pouvez le faire cuire au réfrigérateur. Dans les restaurants d'habitude, on le fait dire, 50 portions de cela, et on vient juste de le sortir du réfrigérateur et de le faire cuire juste quand on a une commande pour qu'il soit vraiment frais. Cela prend environ 13 à 15 minutes pour cuisiner, et vous pourrez voir dans le four qu'il monte vraiment bien, et c'est vraiment agréable, c'est vraiment beau de le regarder monter dans le four aussi, donc j'aime vraiment la cuisson dans ce. Voyons voir à quoi ça ressemble. C' est à quoi ressemble un souffle fin, et il a l'air si beau. Vous devez le manger tout de suite parce que sinon ça va se dégonfler, donc je vais mettre ça sur une assiette et faire la présentation finale. Il est super aéré, super léger. J' espère que vous avez apprécié cette leçon, et le soufflé est si beau. Je veux discuter avec vous des erreurs courantes que vous pouvez faire quand vous faites le soufflé. Le premier est lorsque le soufflé monte d'une manière vraiment inégale, cela se produit généralement parce que la température du four n'est pas correcte ou que le four ne chauffe pas uniformément. Assurez-vous simplement de recalibrer votre four avec un thermomètre de four. Cela peut également se produire si vous ne tapissez pas correctement le ramequin avec du beurre, si vous ne le faites pas dans un mouvement ascendant, parce que c' est vraiment important pour qu'il soulève uniformément. La prochaine erreur de beaucoup de gens est de continuer à ouvrir la porte du four quand ils font le soufflé. C' est la cause la plus fréquente de l'effondrement complet du soufflé lorsqu'il sort du four, alors n'ouvrez pas la porte du four avant la fin. Passons à la prochaine recette et apprenons à faire une belle crème de café brûlée. 7. Crème brûlée : préparer la crème anglaise: Nous allons commencer par notre deuxième leçon maintenant sur la façon de faire une belle crème brûlée. C' est l'un des desserts qui est si classique à la pâtisserie française. chose la plus importante dans ce dessert est de faire une crème anglaise vraiment crémeuse. Si vous le faites cuire, il n'a pas du tout bon goût. Assurez-vous juste de suivre les conseils que je partage avec vous, en particulier le long des lignes de la température du four, ainsi que lorsque vous chauffez le lait et la crème. Fais juste attention à ça. Commençons par la recette. Il a des ingrédients très simples, mais c'est juste un processus qui est un peu délicat. Le premier est les jaunes d'œufs. J' ai séparé trois jaunes d'œufs. La raison pour laquelle j'utilise des jaunes d'œufs et non des œufs entiers est que si nous utilisons des blancs d'œufs dans la crème, il a tendance à se séparer parce que les blancs d'œufs cuisent plus vite que les jaunes d'œufs et la crème devient très granuleuse. Utilisez certainement les jaunes d'œufs. Le suivant, c'est de la crème. J' utilise de la crème pleine de graisse. Mais si vous pouvez obtenir de la crème qui a un pourcentage de graisse de n'importe où entre 30-35 pour cent, ce serait vraiment bon. J' utilise de la crème et non du lait, c'est parce que je veux que la crème soit vraiment riche et vraiment crémeuse. Le suivant est le sucre à la crème. Sucre custard, il est fondamentalement lui donne beaucoup de saveur et aussi il augmente la température à laquelle nous pouvons faire cuire la crème à. Fondamentalement, il empêche les jaunes d'œufs de se fendre dans la crème, c'est pourquoi le sucre est très utile lorsque vous faites des crèmes. Cette crème anglaise, je vais aromatiser avec du café et de la vanille. Avec la crème brûlée, vous pouvez essentiellement aromatiser avec tous les arômes que vous aimez. Vous pouvez mettre [inaudible], vous pouvez mettre de la cannelle, vous pouvez mettre tous les types de saveurs différentes. Mais j'aime le parfumer avec du café, c'est pourquoi j'utilise du café aujourd'hui. Le processus est vraiment facile. Ce qu'on va faire, c'est infuser le lait avec du café et de la vanille. Ensuite, vous allez tempérer les œufs et en gros faire cuire dans des ramequins. Commençons par la première étape. Avant de commencer à assembler la crème, la première étape que nous faisons toujours quand nous faisons la crème brûlée est de mettre le four à préchauffer à 160 degrés Celsius. Au moment où notre crème est prête, le four sera à température. Deuxièmement, les ramequins que j'utilise s'assurer qu'ils fait et qu'ils sont appropriés pour être utilisés dans le four, car sinon il va se fissurer dans le four. Sois juste conscient de ça. La troisième chose, c'est qu'on va le faire cuire dans un bain-marie, donc je vais prendre un plateau, y mettre de l'eau bouillante, et le remplir jusqu'ici. Ce que cela fait est que, fondamentalement, maintient la température du four et il obtient une crème pâtissière vraiment lisse. C' est une technique très agréable pour faire cuire des croustilles. Ce sont les trois étapes que nous devons faire. Passons à l'étape suivante de la préparation de la crème anglaise. Je vais ajouter la crème dans le pot. Ensuite, ajoutez le café et le sucre. Je vais juste faire mijoter pour que le café se dissout, et il fait juste mijoter sur le côté. Nous ne voulons pas le faire bouillir, juste la lumière mijoter. Comme vous pouvez le voir, il a commencé à mijoter du côté qui est la scène que vous voulez arrêter. Indiquez les jaunes d'œufs et versez lentement le lait. Ce que cela fait, c'est qu'il altère fondamentalement les jaunes d'œufs. Si vous mettez directement les jaunes d'œufs, ils pourraient se fendre. Mais cela l'amène essentiellement à la température et assurez-vous qu'il ne se fend pas dans le four. Il suffit d'ajouter un peu de vanille. Je vais ajouter une cuillère à café. Ceci est facultatif. Si tu n'aimes pas la vanille, c'est bon. Vous pouvez juste le aromatiser avec du café. Mais je pense que le café et la vanille vont très bien ensemble. J' aime vraiment mettre un peu de vanille. Maintenant ce que je vais faire, c'est tamiser ça et le mettre dans le ramequin et le mettre dans le bain d'eau, et je vais vous montrer comment faire cuire ça aussi. 8. Crème brûlée : cuisson et brûlure de la crème anglaise: Juste pour m'assurer que la crème anglaise n'a pas de grumeaux ou d'œuf cuit, j'aime la tamiser juste avant de la mettre dans le ramequin. Parfait. Verser la crème anglaise dans le ramequin, mettre les ramequins dans le plateau. Dans le cas où vous utilisez des ramequins plus petits, il aura tendance à cuisiner plus rapidement. Puisque nos ramequins sont légèrement plus grands, je vais le faire cuire un peu plus longtemps. Habituellement, cela prend environ 30 minutes pour cuisiner, si vous utilisez un petit ramequin. Mais dans ce cas, je pense que cela devrait prendre environ 40 à 45 minutes. Mais je vais certainement vous montrer après 30 minutes à quoi ça ressemble, sorte que vous serez en mesure de mieux identifier comment faire cuire la crème anglaise. De plus, avec la Crème Brûlée, nous l'avons toujours légèrement sous-cuit parce que nous allons le reposer dans le réfrigérateur pendant la nuit, donc il se met. Parce que si vous le faites cuire, il a tendance à devenir vraiment difficile, c'est pourquoi il est préférable de vérifier quand vous le faites cuire. Ce que je vais faire ensuite est de mettre de l'eau bouillante dans le plateau et de la faire cuire pendant 30 minutes, puis regardons à quoi ça ressemble. La crème anglaise ressemble à ça après 30 minutes. Si je touche à ça, il y aura une légère vacillance. Pour savoir si c'est cuit, je vais juste utiliser une brochette et la mettre au centre. Je peux sentir qu'il est encore assez cru parce que je peux sentir la crème crue là-bas. Je vais le faire cuire encore 15 minutes, puis je te montrerai à quoi ça ressemble. Ça fait 15 minutes et notre crème brûlée est enfin cuite. La façon de le vérifier est d'abord simplement toucher légèrement cela. S' il est vacillant au centre, cela signifie que c'est bon parce que vous ne voulez pas qu'il soit complètement forme. La deuxième façon est de mettre fondamentalement une brochette et de voir. La brochette est propre, c'est bien. Je vais refroidir ça à température ambiante pendant environ deux heures, puis je vais le mettre dans le frigo toute la nuit. Notre crème fraîche depuis deux heures maintenant, donc elle devrait se sentir très ferme. C'est bien. Ce que je vais faire, c'est mettre quelques enveloppes en plastique couvrant la surface, et le mettre dans le réfrigérateur pendant la nuit pour le mettre. Pour Brulee la crème anglaise, je vais utiliser une torche. Vous devez être en sécurité quand vous l'utilisez. Assurez-vous toujours qu'il est dans l'autre sens lorsque vous l'allumez. Il suffit d'allumer le gaz et de cliquer dessus, vous pouvez ajuster la flamme à travers cela. Soyez très prudent quand vous utilisez ceci. Mais c'est vraiment amusant de l'utiliser aussi, je vous recommande fortement d'apprendre à l'utiliser. Apprenons à Brulee une crème anglaise. Ce que j'aimerais faire, c'est garder un plateau pour que si on a des débordements, reste en sécurité. Prenez un peu de sucre à la crème, environ une cuillère à soupe, mettez-le sur le dessus et prenez l'excès et remettez-le. On a une couche de sucre sur le dessus, et je vais le faire deux fois juste pour avoir une très belle couche croquante. C' est notre première Brulee. Je vais faire une autre couche juste pour la rendre super croustillante. Le même processus à nouveau, il suffit de mettre une couche de sucre, de le déplacer. Tu vois à quel point c'est crémeux ? Tout comme la crème, elle n'est pas complètement réglée, mais elle est bien cuite. J' espère que vous avez apprécié la leçon et que c'est tellement amusant de brûler la crème anglaise. J' espère vraiment que vous allez l'essayer à la maison aussi. L' erreur la plus courante des élèves est de régler le four à une température très élevée, puis de faire la crème anglaise. Cela entraîne généralement la division de la crème anglaise. Assurez-vous simplement que la température du four est basse. Vérifiez également votre four car généralement, s'il fait trop chaud, même à 160 degrés, il se divise définitivement. Vérifiez la température du four. Autre que cela, cela devrait être une recette très simple. Passons à la prochaine recette de faire une belle tarte à la framboise. 9. Tarte aux framboises : préparer la pâte et la garnir: Bienvenue à notre troisième leçon. Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire une belle tarte à la framboise. C' est honnêtement l'une de mes recettes préférées. C' est tellement délicieux et ça a l'air si beau. Nous allons couvrir différentes techniques dans cette recette de fabrication de la pâte à pâtisserie, tapisser la pâte dans l'anneau, cuire la tarte à l' aveugle et aussi faire une crème de diplomate rose et aussi comment terminer une tarte bien. Commençons par la leçon. La première étape dans la fabrication de la tarte à la framboise est de faire la pâte à tarte. Cette pâte à tarte est appelée sucree pâté. Ce que cela signifie en français, c'est de la pâte à pâtisserie sucrée. Les ingrédients sont vraiment faciles. On a des jaunes d'œufs, la farine, du sucre glacé et du beurre. J' ai ajouté un peu de sel à la farine juste pour compléter le sucre. Tout ici devrait être à température ambiante afin qu'il fasse une pâte vraiment agréable et qu'il ne se fend pas. Le beurre aussi, assurez-vous qu'il est à température ambiante. Pour faire la pâte à tarte, nous allons mettre le sucre glace dans le beurre et la crème légèrement pour qu'elle se combine, puis ajouter les jaunes d'œufs et tamiser dans la farine. Jetons un coup d'oeil comment faire ça. Il suffit de prendre un tamis et de mettre le sucre glace. C' est une étape vraiment importante parce que, parfois, ce qui se passe avec le sucre glace, c'est qu'il forme ces touffes, et si vous l'ajoutez directement, il pourrait ne pas se combiner vraiment bien. Il suffit de prendre une cuillère pour que ça soit plus facile. Parfait. Ce que je vais faire, c'est simplement combiner le beurre et le sucre ensemble. Si vous avez un mélangeur sur pied, vous pouvez juste le battre ensemble, mais je vais le faire avec la main. Une fois qu'il est complètement combiné, c'est ce que nous recherchons. J' ai mélangé ça pendant environ 30 secondes, et vous pouvez voir que c'est bien combiné, c'est vraiment crémeux, et il n'est pas divisé du tout, donc c'est ce que vous cherchez. Ce que je vais faire, c'est ajouter mes jaunes. Ajoutez-les tous ensemble. Je vais mélanger ça ensemble pour qu'il forme juste un beau mélange homogène. Vous pouvez voir à quel point c'est bien combiné. C' est bien crémé. Cela arrive seulement parce que la température du beurre, du sucre et de l'œuf est à température ambiante. Parce que si le beurre est froid, il se divisera définitivement. Ce processus prend généralement environ une minute, et jusqu'à ce que vous obteniez cette texture crémeuse, vous continuez à le mélanger. La raison pour laquelle je n'utilise pas un fouet, c'est parce que ça peut devenir vraiment difficile de nettoyer un fouet, et tu n'as pas vraiment besoin d'un fouet parce que tu ne fais pas de gâteau. Tu fais juste une pâte à tarte, donc tu peux juste utiliser une spatule. C' est parfait. Quand tu auras cette texture, je vais juste tamiser la farine. Il est important de tamiser la farine parce que vous ne voulez pas de grumeaux, et cela vaut aussi pour les gâteaux. Si vous faites aussi des gâteaux, tamisez toujours la farine. Mélangez doucement. Vous pouvez voir que la pâte commence lentement à se réunir, et cela semble beaucoup mieux maintenant. Joli. C'est parfait. C' est agréable et crémeux, et c'est exactement ce que vous voulez, cette consistance. Il suffit de prendre un emballage Glad et de prendre votre pâte. Le plus simple [inaudible] est de prendre un grattoir de banc et de le poser comme ça et de le plier doucement. Je vais stocker ça dans le frigo pendant au moins trois heures, mais si tu peux le faire pendant la nuit, c'est le meilleur. Ensuite, on va l'enlever et le rouler dans une coquille acidulée. J' ai reposé la pâte pendant trois heures, et je vais juste la mettre sur la table environ 2-3 minutes pour qu'elle devienne un peu plus souple parce que si je la roule maintenant, elle pourrait avoir tendance à se fissurer. Alors mettez-le de côté, puis une fois qu'il deviendra plus souple, nous le roulerons. Après trois minutes, je sens que la pâte est plus souple maintenant. C'est parfait. Ce que je vais faire, c'est prendre deux feuilles de papier sulfurisé, juste mettre un peu de farine, peu de farine sur le dessus, et une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus. Je vais juste le rouler entre ça. Il le rend vraiment facile à rouler, il ne colle pas à votre surface de travail. Essayez de maintenir une pression aussi uniforme que possible afin ne pas avoir de taches épaisses ou minces nulle part. Si cette partie est épaisse, ce que j'essaie de faire est essentiellement simplement de l'étirer et de l'étaler sur le côté. Pour vérifier si cette longueur est bonne, suffit de mettre votre boîte à tarte. Je peux voir que ça va aller, donc c'est bien. Je vais juste mettre ça de côté dans le frigo pendant environ 30 minutes, donc il se met légèrement en place parce que si je le retire maintenant, il va se casser à coup sûr. Ensuite, nous nous allongons sur la boîte à tarte. Je voulais vous montrer l'épaisseur que je vise. Si vous voyez, c'est une bonne épaisseur ; il n'est pas trop épais et il n'est pas trop mince non plus. Il devrait être d'environ deux millimètres. C' est bien. Après 20 minutes, notre pâte est bien reposée et elle est devenue plus froide maintenant. Apprenons à tapisser la boîte à tarte. Juste [inaudible] la pâte. La pâte est vraiment agréable et flexible. Il suffit de le poser doucement et de le mettre comme ça. abord, nous allons le coller très bien à la base et ensuite nous le collerons sur les côtés. Utilisez simplement vos doigts très doucement. Si vous avez des lacunes ou des larmes, vous pouvez simplement prendre de la pâte et simplement le coller. Ne vous inquiétez pas pour ça. Après avoir terminé cette étape, je vais la mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la pâte puisse reposer, puis je découpe la pâte à tarte. Après 30 minutes, notre pâte a été bien reposée. Prenez un couteau d'office et faites-le glisser. Parfait. Vous voyez à quel point c'est. C' est vraiment sympa. Ce que je vais faire, c'est que si je vois des lacunes, je vais juste combler ça juste pour que ce soit vraiment uniforme et agréable. C' est parfait. L'excès de pâte, je vais stocker ça. Ne jetez pas ça, nous pouvons le réutiliser. Vous pouvez le stocker dans le réfrigérateur pendant jusqu'à 3-4 jours définitivement. Ne le jetez pas. Une dernière chose qu'on fera avant de la mettre dans le frigo, c'est juste ancrer la pâtisserie. Prends une fourchette. Ce que cela fait, c'est qu'il empêche fondamentalement la pâte de se lever, et la pâtisserie cuisine vraiment uniformément et bien. Je vais mettre ça dans le frigo pendant 30 minutes découvert parce que je veux que la base sèche légèrement. Après cela, nous apprenons à faire cuire la pâtisserie. 10. Tarte aux framboises : cuire la pâte à l'aveugle et préparer la crème pâtissière: Il est temps de faire enfin cuire la tarte. J' ai préchauffé le four pendant 15 minutes à 180 degrés Celsius, sorte que le four est bien préchauffé. Pour faire cuire cette tarte, je vais la faire cuire à l'aveugle en premier pendant 20 minutes. Ce que cela signifie, c'est que vous mettez un papier sulfurisé et que vous mettez des poids à tarte dessus. La raison pour laquelle nous le faisons est que, premièrement, nous ne voulons pas que la base augmente. Deuxièmement, nous voulons qu'il cuit vraiment uniformément. Prenez un papier sulfurisé, et appuyez joliment sur le côté pour qu'il colle bien. Je vais utiliser des pois chiches aujourd'hui pour des poids à tarte. Vous pourriez utiliser du riz, vous pourriez utiliser des lentilles, n'importe quel grain sec fonctionnerait que vous pouvez cuire. Assurez-vous qu'il est bien couvert. Je vais faire cuire ça avec les poids à tarte pendant 20 minutes. Ensuite, je vais enlever les poids à tarte, puis cuire complètement pendant encore 10-15 minutes. Ça fait 20 minutes. Mettez vos poids à tarte de côté. Vous pouvez voir que les côtés sont bien cuits et ils sont fixés, mais le centre se sent encore un peu cru. Je vais mettre ça dans le four pendant encore 10 minutes pour que le centre se mette aussi. C' est à quoi ressemble notre tarte après 30 minutes. C' est environ 70 pour cent cuit, et le fond devrait se sentir ferme, et vous aurez une légère caramélisation dans les coins. Nous ne voulons pas le faire cuire complètement à ce stade parce que vous allez mettre la crème d'amande aussi, et nous allons la faire cuire plus. C'est parfait. Dans cette leçon, apprenons comment faire de la crème d'amande. C' est un composant très commun dans la pâtisserie française, c'est vraiment facile à assembler. Les ingrédients sont très simples. Vous avez des parts égales de sucre, beurre fondu, puis de farine et d'oeuf. Super facile à fabriquer. Ce que tu fais, tu prends le sucre, tu y ajoute le beurre. Fouettez-le à travers. Ensuite, vous ajoutez la farine d'amande et continuez à fouetter jusqu'à obtenir une pâte. Lorsque vous obtenez quelque chose comme une pâte, vous ajoutez les oeufs. Continuez à le tordre jusqu'à ce qu'il devienne vraiment lisse. Lorsque vous obtenez une texture vraiment agréable et lisse comme celle-ci, c'est prêt. J' ai juste fouetté ça pendant 30 secondes. Il se réunit très vite. Mettons ça dans une base de tarte et faites-le cuire. Vous avez la base de tarte ici et mettez juste la crème d'amande. Il suffit de prendre un couteau à palette et de le pousser vers les coins pour qu'il soit réparti uniformément. Parfait. Je vais faire cuire ça pendant 15 minutes à 170 degrés Celsius. La raison pour laquelle j'ai abaissé la température est que je ne veux pas que la tarte devienne trop sombre, je ne veux pas qu'elle brûle, et je veux que le gâteau cuit un peu lentement. Voyons voir, après 15 minutes. Voici à quoi ressemble une tarte après 20 minutes. Comment savez-vous si le gâteau aux amandes est cuit ? Il se sentira assez ferme à toucher et vous verrez une quantité [inaudible] de brunissement sur le dessus. Je tiens aussi à dire que lorsque vous faites cuire le gâteau aux amandes, si votre croûte de tarte commence à devenir trop sombre, ce que vous pouvez faire est de prendre du papier d'aluminium et de le mettre sur les bords comme ça pour qu'il n'ait plus de couleur. Avec cette base acidulée, parce qu'elle est légèrement sucrée, parfois elle peut obtenir trop de caramélisation, donc vous ne voulez pas qu'elle devienne trop sombre, mais cette couleur est bonne. Finissons la tarte avec la crème pâtissière et les framboises. Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire de la crème pâtissière, qui est aussi appelée crème pâtissière. C' est quelque chose que vous apprendrez probablement le premier jour quand vous allez à l'école de pâtisserie parce que nous l'utilisons dans de nombreuses applications différentes en pâtisserie française. Ce que c'est fondamentalement que c'est une crème anglaise épaissie avec l'amidon, et c'est vraiment stable aussi. C' est une très bonne garniture pour une pâte à choux, en éclairs, même en gâteaux. Les ingrédients que nous avons aujourd'hui sont des œufs. Je vais utiliser des jaunes d'œufs parce que les jaunes sont ce qui donne la texture soyeuse à la crème, et aussi je ne peux pas utiliser les blancs parce que quand je fais cuire la crème, les blancs ont tendance à refroidir la crème, c'est pourquoi j'utilise jaunes d'œufs. J' utilise la moitié de la gousse de vanille et du sucre. Ce que fait le sucre, c'est que non seulement il donne de la douceur, mais il donne aussi une texture vraiment agréable à la crème anglaise. En outre, le sucre augmente la température à laquelle nous pouvons prendre la crème anglaise, sorte qu'il l'empêche de cailler aussi bien. J' utilise de la farine. Le sol est un amidon, qui va dégélatiniser la crème anglaise et la rassembler, et aussi va donner une très bonne texture aussi bien. C' est juste du lait entier, et pour finir la crème, quand elle sera cuite, je vais y ajouter du beurre. C' est ce qu'on appelle le beurre, et cela l'émulsifiera et lui donnera une texture vraiment agréable et riche. La première étape de la crème est de chauffer le lait avec la vanille. Vous pouvez également utiliser de la pâte de gousse de vanille. Mais j'aime utiliser le haricot. Il suffit de le séparer du milieu comme ça. Faites glisser le couteau comme ça et retirez toutes les graines. Vous pouvez voir vraiment belle. Il ressemble au caviar, et il donne une saveur si incroyable. Je vais mettre ça dans le lait. Il suffit de verser le lait et la gousse de vanille, et vous obtenez juste cela à un léger mijoter et juste couvrir et le garder pendant environ 20 minutes afin que la saveur de la fève infuse dans le lait. Comme vous pouvez le voir, il a commencé à mijoter de côté, et je vais juste l'enlever du gaz maintenant. Pour mieux infuser la saveur, il suffit de le couvrir d'une pellicule, et laisser reposer pendant environ 20 minutes. Ensuite, nous le chauffons à nouveau et le mettons sur les jaunes d'œufs. L' étape suivante consiste à séparer les œufs. La meilleure façon que je trouve de faire ça, c'est juste de prendre ta main. L' autre façon de le faire est d'utiliser simplement le shell. Après avoir séparé les jaunes d'œufs, nous ajoutons simplement le sucre. Nous devons le fouetter immédiatement parce que si vous ne le fouettez pas immédiatement, il pourrait avoir tendance à former une peau sur les jaunes d'œufs, et nous n'en voulons pas vraiment. Il suffit de le fouetter pendant 30 secondes, et après cela c'est ajouter la farine. Il devrait être complètement combiné et former une texture lisse. Une fois que le mélange d'œufs est prêt, il suffit de prendre le lait et de le faire mijoter, puis nous mettrons les œufs. Une fois que vous voyez, il commence à former des bulles sur les bords, c'est le moment où vous voulez l'enlever du gaz. Nous ne voulons pas le faire bouillir, nous voulons juste l'obtenir juste en dessous de l'ébullition. Il suffit de le verser dans une crème vraiment dense vraiment lentement. Ce que cela fait, c'est que les œufs arrivent, au lieu de la température, il les tempère , sorte qu'il ne caillé pas si nous les cuisinons directement. C' est une étape très importante. Remets-le. Une fois que nous avons fini avec la crème, nous devons la faire cuire à ébullition. Gardez toujours un fouet à portée de main pour continuer à le fouetter parce que nous ne voulons pas qu'il caillé. Faites cuire la crème à feu moyen et continuez à la fouetter parce que sinon, elle va cailler. La raison pour laquelle nous le faisons bouillir, c' est parce que nous voulons faire cuire l'amidon, sinon nous pouvons goûter l'amidon dans la crème si nous ne le faisons pas bouillir. En outre, il rend une crème anglaise plus stable. Vous pouvez voir qu'il a commencé à ébullition et c'est exactement à ce moment que je veux l'enlever du feu. Fouetter pendant environ 30 secondes. Comme vous pouvez le voir, la crème pâtissière est vraiment lisse. À ce stade, il suffit d'ajouter le beurre froid. Nous devons vraiment fouetter mal parce que nous ne voulons pas que le beurre se sépare. La texture de la crème finale devrait être vraiment soyeuse, presque comme la mayonnaise. Après avoir fait votre crème anglaise, ce que j'aime faire est de prendre un tamis et de tamiser la crème pour que s'il y a des grumeaux, vous puissiez vous en débarrasser. Juste à la fin, je vais ajouter environ une cuillère à soupe d'eau de rose. C' est complètement facultatif, mais j'aime vraiment le goût de l'eau de rose avec les framboises. Fouettez-le joliment. Vous devriez être en mesure d'obtenir une crème douce et agréable comme ça. Voyez à quel point c'est lisse sans grumeaux. C'est parfait. Je vais mettre ça de côté. Il suffit de mettre une pellicule plastique sur le dessus et de s'assurer couvre la surface afin qu'elle ne forme pas de peau. Apprenons à faire de la crème diplomate. Cream diplomate est essentiellement de la crème légèrement fouettée avec un peu de sucre, qui est plié dans une crème pâtissière. Notre crème pâtissière est refroidie depuis une heure donc elle est bien refroidie maintenant, elle ne fait pas chaud. Lorsque vous faites cela, assurez-vous qu'il ne fait pas chaud, sinon, la crème se séparera du mélange. Prenez votre crème à fouetter et ajoutez le sucre. Ensuite, vous obtenez cette texture vraiment légère. Comme vous pouvez le voir, c'est encore assez liquide, mais ça se sent un peu plus serré maintenant, c'est le moment où vous devriez arrêter. Il suffit de prendre votre crème pâtissière, et juste légèrement fouetter cela aussi. C' est agréable et lisse. Juste vraiment doucement fouetter notre crème à fouetter. vois, tu as cette crème très belle et riche. Ça ira très bien avec les framboises. Vous pouvez voir son joliment mélangé et il se sent si agréable et léger. Je vais mettre ça dans un sac en polyéthylène et le mettre de côté dans le réfrigérateur, et puis je veux l'utiliser quand je monterai le tot. 11. Tarte aux framboises : préparer la confiture et finir la tarte: L' élément suivant que nous allons apprendre est comment faire une confiture de framboise. C' est une confiture vraiment simple parce que je ne vais pas y mettre de pectine ou aucun autre produit chimique. C' est juste des framboises et du sucre. Si vous n'avez pas de framboises en saison, vous pouvez également utiliser des framboises surgelées, vous pouvez également utiliser des fraises surgelées, c'est le même processus si vous voulez faire n'importe quelle confiture. Ce que nous allons faire est de faire cuire ceci ensemble jusqu'à ce qu'il arrive à ébullition et épaissit légèrement. Il suffit de mettre le poêle à feu moyen, de mettre les framboises et le sucre. Comme cela se réchauffe, fondamentalement le sucre va caraméliser et aussi décomposer les framboises, puis vous commencerez à obtenir cette consistance de confiture. Cela fait environ deux minutes maintenant et vous pouvez voir que le sucre a essentiellement retiré toute l'eau des framboises. Alors que nous continuons à cuisiner ça, ça va continuer de s'épaissir. Ce processus devrait prendre environ cinq minutes. Je vais continuer à vous montrer les étapes et quand arrêter. Comme vous pouvez le voir, il est devenu assez épais maintenant et c'est l'étape où je veux m'arrêter. Parce que si je réduisais trop ça, je ne serais pas capable de le diriger. Voyons voir avec la spatule. Comme vous pouvez le voir, il est devenu assez épais maintenant. Juste pour finir le travail, et c'est facultatif, ce que j'aime faire est de mettre environ 2,3 ml de jus de citron, juste environ 2,3 gouttes, et c'est tout. Ce que cela fait est fondamentalement cela empêche les sucres de cristalliser et la confiture devient vraiment dure. Fondamentalement, le jus de citron gardera la confiture vraiment lisse et il aura l'air très agréable quand nous la canalisons. Je vais stocker ça dans un sac à douille après qu'il se refroidisse pendant environ deux minutes. Après avoir mis la confiture dans le sac à douille, il suffit de prendre un grattoir de banc et d'en retirer toutes les bulles d'air. Parfait. L'étape suivante, ce que je vais faire, c'est le sceller. J' aime utiliser un de ces clips, c'est juste très facile à utiliser. Parfait. Je vais mettre ça dans le frigo maintenant, et ça durera au frigo pendant environ 1-2 semaines. Chaque fois que vous voulez l'utiliser, vous pouvez certainement l'enlever. Alors je vais assembler la tarte. Je vais l'enlever et je vais l'utiliser. Avant de commencer à assembler la tarte, ce que j'aime faire est de préparer toutes les plantes [inaudibles]. Quels que soient les éléments dont j'ai besoin pour le temps parce qu'il est vraiment facile d'assembler la tarte. Vous n'avez pas à faire le tour et à chercher des ingrédients, tout est prêt. Pour les éléments, je vais utiliser des framboises fraîches, des feuilles de menthe dans mon jardin, ainsi que des fleurs nastaciennes. C' est ma crème pâtissière et ma confiture. Tout est prêt. Commençons à assembler la tarte maintenant. abord, mettez une couche de votre crème diplomate, prenez un couteau à palette, et faites-le juste assez uniforme. Parfait. Ensuite, nous allons commencer à assembler les framboises. Il est juste orienté vers le haut. Finis, mets-le au centre. On vient d'avoir un bon arrangement de framboises. Ce que je vais faire, c'est remplir les framboises avec la confiture. J' ai rempli toutes les framboises avec la confiture dedans et où vous pouvez voir quelques grandes lacunes, je vais y mettre un peu de confiture aussi. Pour finir la tarte, je vais juste mettre des fleurs. Pour enlever la tarte, prenez la avec votre doigt et faites-la glisser comme ça. Pour finir la tarte, je vais mettre un peu de sucre glacé. J' espère que vous avez apprécié la recette. L' erreur la plus courante que les gens font quand ils font de la tarte est qu'ils moquent trop la pâte et développent trop de gluten. Cela entraîne un rétrécissement de la tarte. Assurez-vous simplement de reposer la pâte correctement lorsque vous l'étalez. Aussi quand vous faites la crème pâtissière, soyez vraiment doux avec elle et ne faites pas trop cuire parce que vous ne voulez pas qu'elle soit crémeuse. La crème diplomate aussi, assurez-vous de fouetter légèrement la crème. Lorsque vous partiez la tarte, assurez-vous de la congeler pendant au moins 2 à 3 heures ou de la mettre au réfrigérateur pendant la nuit car la roulette doit être réglée avant la portion de la tarte. part ça, ça devrait être vraiment sympa. J' espère que vous partagez avec moi des photos de cette belle tarte. Passons à la prochaine recette, qui est un gâteau à la mousse au miroir au chocolat. 12. Gâteau à la mousse : préparer la génoise au chocolat: Bienvenue dans notre 4ème recette. C' est un gâteau de mousse au chocolat glacé miroir et c'est si délicieux, honnêtement. Quand je l'ai fait à la maison et que je faisais cette recette, j'en ai tellement mangé et j'espère que vous allez aussi adorer la recette. Lorsque vous faites ce gâteau, les points clés sont quand on fait la mousse, aussi, quand on fait le glaçage du gâteau. Il y a certaines températures dont nous devons faire attention, alors faites attention à cela quand je vous explique dans la leçon, et à part ça, vous devriez être bon. Commençons par la recette. Avant de commencer à faire l'éponge, essayons de comprendre les ingrédients que nous allons utiliser. J' utilise deux œufs et je m'assure que les œufs sont à température ambiante. Les œufs formeront la base de cette recette car ils donnent tellement de volume à l'éponge et cela donne cette texture vraiment aérée. Le suivant est la farine et la poudre de cacao. La poudre de cacao donnera ce goût chocolaté et de la farine, assurez-vous d'utiliser de la farine de gâteau ou de la farine ordinaire, soit fera l'affaire. Cela donnera beaucoup de structure à l'éponge. J' utilise aussi du sucre en poudre. Dans le processus d'aération des œufs, le sucre en poudre est vraiment important parce qu'il donne tant de stabilité aux œufs lorsque nous les formons, sorte qu'il ne se dégonde pas et qu'il donne aussi beaucoup de saveur au gâteau. Je vais aussi ajouter un peu d'huile. Cela fait en sorte que le gâteau reste vraiment humide et qu'il ne sèche pas. Avant de faire la pâte au chocolat pour le gâteau, ce que nous devons faire est de préparer le plateau du four parce que si nous fabriquons la pâte et si le plateau du four n'est pas préparé avec le papier sulfurisé, le processus n'est pas si bon. La première étape est toujours de préparer votre moule à pâtisserie. Dans ce cas, je vais juste brosser un peu d'huile, mettre un papier sulfurisé dessus et je vais aussi régler le four pour préchauffer à 180 degrés Celsius pendant environ 10-15 minutes de sorte que lorsque je mets le gâteau, il se lève vraiment bien. On a juste mis un peu de pétrole. Parfait, et juste un peu d'huile sur le dessus aussi. C'est bien. Vous pouvez même mettre du beurre si vous voulez, mais c'est tout à fait bien, c'est juste pour que le gâteau ne colle pas. Passons à l'étape suivante de la fabrication de la pâte. Le processus est vraiment facile. Je vais juste ajouter le sucre aux oeufs et je vais fouetter ça jusqu'à ce qu'il ait des pics vraiment mous. Lorsque vous obtenez une texture comme celle-ci, où vous pouvez former une figure huit et l'impression reste, c'est vraiment bon. Voyez à quel point c'est lisse. Tamis les autres ingrédients maintenant dans la pâte. Surtout quand vous utilisez de la poudre de cacao, il est vraiment important de tamiser la farine parce que sinon vous obtiendrez ces touffes et ce n'est pas vraiment agréable à manger, donc certainement la tamiser. Il suffit de plier doucement jusqu'à ce qu'il soit presque mélangé. Après avoir mélangé pendant environ 20 secondes, vous pouvez voir que je ne vois pas de taches sèches de farine ou de poudre de cacao, donc je vais ajouter l'huile. Même si vous utilisez du beurre, ajoutez-le toujours à la fin et mélangez-le simplement, sorte que toute la pâte est essentiellement enrobée la graisse et cela le rendra vraiment agréable et doux. Ça a l'air parfait. C' est vraiment doux et très aéré. Vous voulez vous arrêter à ce stade parce que vous ne voulez pas trop le dégonfler et c'est parfait. Faisons cuire ça maintenant. Versez simplement la pâte dans votre plaque de cuisson. Je vais l'étaler légèrement. Je ne veux pas que ce soit trop mince, mais juste un peu. Il suffit de prendre un couteau à palette, il suffit de le rendre vraiment uniforme. Quand on obtient une éponge pareille, c'est bien. Nous allons le faire cuire pendant environ 12 minutes et la façon de le vérifier, si c'est fait, est que si vous touchez la surface, elle devrait être légèrement ferme mais en même temps, l'éponge doit être douce. Assurez-vous qu'il ne soit pas trop cuit. Je vous le montrerai après 12 minutes, et je vous montrerai aussi comment vérifier quand savoir si c'est prêt. C' est notre éponge après 12 minutes. La façon dont je peux vérifier si c'est fait, c'est que si je touche la surface, elle se sentira un peu douce mais en même temps, elle aura l'impression d'être réglée. Vous ne serez pas en mesure de sentir que c'est n'importe où ou formé cru, c'est bon. Vous pouvez même mettre une brochette à l'intérieur et vérifier. Ce que j'aimerais faire ensuite est de le retirer du plateau et de le mettre sur le rack de refroidissement parce que si je le laisse sur le plateau, la chaleur du plateau risque de le faire trop cuire. Je veux rester mou. Je vais refroidir ça pendant environ 20 minutes et puis je peux l'utiliser pour assembler le gâteau. Après 10 minutes de refroidissement, ce que j'aimerais faire est de prendre un couteau à palette et le retirer du papier sulfurisé pour qu'il ne colle pas. C' est super facile. Tu le prends comme ça et tu le fais glisser. Cela fera en sorte qu'il ne colle pas vraiment. Parfait. Je vais mettre ça de côté jusqu'à ce que j'assemble le gâteau. 13. Gâteau à la mousse : préparer la mousse au chocolat: Avant de commencer à faire la mousse au chocolat, essayons de comprendre les ingrédients ainsi que le processus de fabrication. C' est essentiellement une mousse à base de crème anglaise, alors nous allons faire une crème anglaise, et nous allons tremper le chocolat avec la crème anglaise, puis plier dans de la crème fouettée doucement. J' ai du chocolat noir ici. Ce que je vais faire avec le chocolat noir, c'est le mettre sur une casserole d'eau mijotée pour qu'il refroidisse doucement et fond. La prochaine étape que je vais faire est essentiellement de faire une crème anglaise avec des jaunes d'œufs, sucre de ricin, et un mélange de lait et de crème. La mousse que nous fabriquons est essentiellement une mousse à base de crème. Une fois que nous avons fait la crème, nous la versons sur le chocolat, laissons refroidir légèrement, et plions dans une crème légèrement fouettée. Dans cette mousse, je vais aussi ajouter une feuille de gélatine. Si vous ne l'avez pas utilisé avant, c'est vraiment agréable si vous voulez glaçer le gâteau parce qu'il définit fondamentalement la mousse vraiment bien et la mousse ne fond pas très facilement aussi bien avec la gélatine, mais si vous le mettez dans un verre, vous n'avez pas vraiment besoin d'utiliser de la gélatine. En outre, vous pouvez le faire sans gélatine, mais vous obtenez juste des résultats plus professionnels avec elle. La première étape, ce que je vais faire, c'est faire fondre le chocolat. Commençons par ça. Il suffit de verser de l'eau bouillante dans une casserole. Cela devrait être bon, et mettre le bol de chocolat et juste laisser fondre avec la vapeur. Vous ne voulez pas que le bol touche réellement l'eau, vous voulez qu'il chauffe indirectement et fasse fondre le chocolat. Cela conserve essentiellement la saveur du chocolat et l'empêche également de brûler. Je vais mettre ceci de côté et laisser fondre lentement pendant que je suis ma crème anglaise. La première étape dans la fabrication de la crème est d'hydrater la feuille de gélatine. Si vous utilisez la feuille de gélatine, vous devrez le faire, car cela prend environ 5-10 minutes. Faites-le en deux et mettez-le dans un bol, et immergez-le dans un peu d'eau froide. Assurez-vous que l'eau est froide car si vous utilisez de l'eau chaude, elle ne fonctionnera pas vraiment bien, et assurez-vous qu'elle est vraiment bien immergée. Cela prend environ entre 5-10 minutes. Mettez ceci de côté et faisons la crème anglaise. Pour faire la crème anglaise, je vais prendre le jaune d'oeuf et ajouter le sucre. Il suffit de le fouetter bien, et juste quand il est combiné, laissez-le de côté. Je vais faire mijoter ça, puis tempérer mes œufs et ensuite le faire cuire. Mettons-les dans un mijoter. Il suffit d'ajouter vos liquides. Je vais cuisiner ça à une flamme moyenne parce que je ne veux pas qu'il bouille. Je vais aussi l'aromatiser avec du café parce que j'ai trouvé que si vous aromatisez une mousse au chocolat avec du café, il améliore réellement la saveur du chocolat et vous ne pouvez pas vraiment goûter le café autant, donc je pense que c'est un très bonne idée d'ajouter un peu de café. Il suffit d'ajouter environ une demi-cuillère à café, c'est bien. Vous pouvez voir que le lait a commencé à mijoter. C' est le point que je veux arrêter. Versez simplement les liquides dans un flux chronométré et continuez à fouetter afin que les œufs ne se fendent pas. C' est parfait. Versez-le dans le pot. Nous allons faire cuire ceci à 82 degrés Celsius ou jusqu'à ce qu'il épaissit légèrement. Je vais te montrer à quoi ça ressemble quand c'est fait. Mettez-le sur le gaz et assurez-vous que la flamme n'est pas vraiment forte et continuez à la déplacer et à la fouetter parce que vous ne voulez pas qu'elle bouillie parce que si elle bout, elle va certainement se diviser. Vous pouvez voir qu'il est devenu vraiment brillant et épais. C' est vraiment une bonne cohérence. Ce que j'aimerais faire, c'est aller à l'arrière de ta cuillère avec la crème, et si tu mets ton doigt, s'il sort propre, veut dire qu'il est prêt. Versons ça sur notre chocolat fondu. C' est notre mélange de chocolat fondu. Assurez-vous qu'il est complètement lisse avant de verser l'anglaise dessus parce que vous ne voulez pas de morceaux de chocolat qui ne sont pas fondus. Si la méthode indirecte de fusion ne fonctionne pas, vous pouvez également la mettre sur le poêle avec le pot et l'eau et la garder à feu très doux et la faire fondre doucement. C' est parfait, alors mettons l'anglais sur le dessus. Il suffit de verser l'anglais et d'obtenir tout du pot. Il suffit de mélanger cela et de prendre vos feuilles de gélatine qui est dans l'eau. C' est vraiment important. Ce que vous devez faire est essentiellement presser l'eau de la feuille de gélatine parce que vous ne voulez pas que l'eau entre dans le chocolat parce que cela aura tendance à saisir est légèrement, donc vous ne voulez pas que cela. Prenez simplement la gélatine et pressez-la autant que vous le pouvez. En outre, à ce stade, vous pouvez voir qu'il est vraiment bien hydraté et la chaleur résiduelle du chocolat va bien le fondre. Mettez la gélatine dans la mousse. Je vais mélanger ça très bien donc c'est vraiment bien combiné. Vous voyez le mélange brillant, c'est vraiment bon. Si d'abord quand vous l'ajoutez, il colle légèrement, ne vous inquiétez pas, continuez à le fouetter et vous obtiendrez une texture vraiment agréable et brillante. À ce stade, ce que je dois faire est essentiellement vérifier la température de la mousse. Il fait environ 43 degrés. Si nous ajoutons la crème fouettée en ce moment, elle se divisera certainement parce que les graisses de la crème se diviseront. Nous devons refroidir ça à au moins 32 degrés Celsius, puis nous y ajouterons la crème légèrement fouettée. En attendant que la crème au chocolat se refroidisse, je vais fouetter la crème. Il suffit de prendre votre crème et je vais y ajouter une cuillère à soupe de sucre juste pour qu'il fouette très bien et qu'il obtienne plus de stabilité. Fouettons ça jusqu'à un pic doux. Quand on obtient une texture très agréable et douce comme celle-ci, c'est vraiment bon. Vous ne voulez pas trop fouetter cela parce que sinon la mousse aura un goût très granuleux et elle ne sera pas vraiment agréable. Notre crème au chocolat est enfin arrivée à la température, alors ajoutons la crème fouettée. Lorsque nous ajoutons la crème fouettée, ajoutez environ un tiers et mélangez-le très bien. Cela homogénéise fondamentalement le mélange et le rend vraiment teint. Les deux prochains ajouts, nous ajouterons vraiment doucement. Pliez-le doucement. Ajoutez la dernière partie de celui-ci. Vous verrez que la crème anglaise devient si légère maintenant et qu'elle devient essentiellement une mousse vraiment légère à cause de la crème fouettée. C' est parfait. Vous voyez à quel point la texture est légère, elle n'est pas cassée du tout et elle est vraiment teintée. À ce stade, je vais juste mettre ça dans un sac à douille et commencer à assembler le gâteau. 14. Gâteau à la mousse : assembler le gâteau: Il est temps d'assembler enfin le gâteau à la mousse. Je vais vous montrer trois façons de le faire, la première est dans un verre. C' est le plus facile. Si vous ne voulez pas passer beaucoup de temps à le faire, c'est parfait. Le second est dans un anneau. Cela aura une très belle forme et aura l'air vraiment professionnel. Ensuite, nous allons aussi regarder qu'à la fin afin qu'il soit vraiment agréable. Le troisième est dans un moule en silicone. C' est une forme légèrement différente. Honnêtement, si tu n'as pas ça, c'est tout à fait bien, mais je voulais juste te montrer une façon un peu plus professionnelle de le faire, ce qu'on fait dans les pâtisseries. C' est pour ça que je voulais vous le montrer aussi. Commençons par le premier, qui est dans un verre. Pour le verre, je vais prendre un cercle de l'éponge pour que je puisse le mettre au centre. Il suffit de couper un peu de l'éponge et de le faire glisser pour qu'il en ressorte assez soigneusement. Tu vois à quel point cette éponge est douce, et c'est vraiment bon. Mettez ça de côté. Allons assembler la mousse. J' ai tous les éléments dont j'ai besoin pour assembler la mousse. J' aime tout avoir au même endroit parce que vous n'avez pas à courir pour le faire, vous avez tout prêt. C' est vraiment facile de le faire. Avec celui-ci, je vais tremper cette éponge avec quelques Baileys parce qu'elle donne vraiment une bonne saveur, mais vous pouvez le faire avec le sirop de sucre aussi, donc c'est complètement bien. Il suffit de mettre une couche de la mousse au fond. Parfait. Quand vous n'utilisez pas la mousse, vous pouvez la mettre dans un verre comme ça pour qu'elle ne fuisse pas. C' est bien. Maintenant, je vais tremper l'éponge avec les Baileys. Il est très important de faire tremper l'éponge parce que vous ne voulez pas qu'elle soit sèche, et aussi pour donner de la saveur à l'éponge. Ça va ici et je vais mettre une autre couche de mousse. C' est parfait. Juste pour finir, on va juste égaler le top out. Vous pouvez le faire de deux façons. Soit vous pouvez simplement secouer cela un peu, et il égalise, mais vous pouvez utiliser un couteau à palette si vous voulez. Quand nous allons le stocker, il suffit de mettre une pellicule plastique sur le dessus et de le mettre dans le réfrigérateur pendant la nuit si vous le pouvez, car alors il va vraiment bien, et il serait vraiment bon aussi avec cette éponge, va tremper [ inaudible] saveur. Il est important de le couvrir aussi parce que vous ne voulez pas qu'il obtienne une saveur de différents aliments dans le réfrigérateur. Jetons un coup d'oeil demain quand on aura fini celle-là. Apprenons à faire le gâteau à la mousse dans un anneau. La première étape à faire est de découper un cercle qui ira dans l'anneau. Découpez l'intérieur comme ça et faites-le glisser et mettez-le de côté. Après avoir coupé l'éponge, ce que nous allons faire est de prendre une surface plane. Vous pouvez également prendre une assiette ou n'importe quelle surface plane et le couvrir avec une pellicule plastique. Cela formera la base du gâteau à la mousse, et mettra votre bague comme ça. Chaque fois que vous faites un gâteau à la mousse, il est vraiment important de couvrir les côtés avec une feuille d'acétate. Ce que ça fait, c'est qu'il y a ce revêtement dessus. Le gâteau à la mousse sort vraiment proprement, donc il a l'air très professionnel. C' est ce que nous utilisons également dans les cuisines professionnelles. Mets-le sur le côté comme ça. Ce que je vais faire, c'est commencer par la mousse pour que je puisse obtenir la couche supérieure du gâteau. Parfait. Une fois que vous l'avez fait, ce que j'aime faire est de prendre un couteau à palette et de l'étaler de ce côté pour que je puisse former une couche externe du gâteau, alors il suffit de le prendre comme ça. Quand vous aurez cette couche extérieure vraiment agréable et uniforme, je vais mettre l'éponge à l'intérieur. Avant de mettre l'éponge et le gâteau à la mousse, je vais juste le couvrir d'un peu de sirop de sucre pour qu'il reste vraiment agréable et humide. Vous couvrez un côté de celui-ci, puis nous l'avons mis dans le gâteau à la mousse et ensuite couvrons l'autre côté. De ce côté, on a trempé, ça descend comme ça. Parfait. Ensuite, nous trempons l'autre côté aussi pour qu'il reste vraiment agréable et humide quand on le coupe, et qu' il ne devienne pas sec. Parfait. Mettons l'autre couche de la mousse. Après avoir rempli l'anneau avec la mousse, nous essayons de l'aplatir autant que possible pour qu'il soit vraiment soigné. Ce que vous pouvez faire est de prendre votre couteau à palette et de le faire comme ça, tout comme nous l'avons fait dans notre soufflé quand nous remplissions le ramequin. Vous devez faire le bord et remplir tous les espaces. Cela conduira à un top vraiment agréable et lisse. Parfait. Après avoir rempli le gâteau à la mousse, ce que je vais faire est de le mettre au congélateur pendant au moins 12 heures parce que lorsque nous glaçons un gâteau à la mousse, plus il est congelé, plus le glaçage est lisse sur le gâteau et il est plus facile de glaçure aussi. Il suffit de le couvrir légèrement avec une feuille de plastique, et nous le glaçons demain. Pour faire la mousse dans le moule en silicone, je vais couper un cercle de l'éponge. Assurez-vous que le cercle est en fait inférieur à la taille du moule. Je vais aussi faire tremper ça avec un peu de rhum, donc ça devient vraiment agréable saveur. Lorsque nous remplissons cela, suffit de remplir le centre et nous l'étalons sur les côtés. C' est assez facile en fait. Cela formera essentiellement les côtés du gâteau, et la même chose pour celui-ci aussi. Il suffit de mettre l'éponge au centre et appuyer légèrement dessus pour que la mousse la couvre. Ensuite, nous faisons tremper ce côté de l'éponge et finissons simplement avec la mousse. Pour finir, ce que nous faisons, c'est de niveler le sommet, juste comme ça. Parfait. L' excès sur le côté, vous pouvez simplement le prendre avec votre couteau à palette afin qu'il soit propre et agréable. J' aime mettre les gâteaux de mousse sur un plateau pour qu'il soit facile à manipuler. J' aime le mettre au congélateur pendant au moins 12 heures parce que vous voulez qu'il soit complètement congelé avant de le glaçage. Sinon, la glaçure ne colle pas si bien. Faisons le glaçonner demain. Je vais juste mettre ça dans le congélateur maintenant. 15. Gâteau à la mousse : glaçage et finitions: Dans cette leçon, apprenons comment faire un glaçage miroir au chocolat. Comment faites-vous réellement un glaçage miroir au chocolat ? Il y a quelques techniques pour le faire, mais toutes les recettes ont des ingrédients similaires, qui sont le sucre et la gélatine. Ces deux sont ce qui fait vraiment briller le glaçage. Les ingrédients que nous allons utiliser sont du chocolat haché, de la crème, de la poudre de cacao, de l'eau, du sucre et de la gélatine. Le processus est assez simple. Ce que nous allons faire est d'abord faire un sirop de sucre avec le sucre et l'eau. On va monter à environ 105 degrés Celsius. Ensuite, nous ajouterons le chocolat, la crème et la poudre de cacao. Ensuite, une fois que cela refroidit à environ 60 degrés Celsius, nous allons ajouter la gélatine, et avec cette gélatine, nous devons le faire tremper dans de l'eau froide pendant environ 5-10 minutes avant de pouvoir l'ajouter au mélange. Commençons par notre première étape, qui consiste à tremper les feuilles de gélatine, car cela prend environ 5-10 minutes, nous devons donc le faire avant de commencer le processus. Ce que j'aime faire est de le couper avec un ciseau, alors il peut bien tremper. Toujours mettre ça dans de l'eau froide. Parce que si vous mettez cela dans l'eau chaude, il ne sera pas réglé. Je vais mettre ça de côté et commencer à faire mon sirop de sucre. Mettez le pot sur une flamme moyenne. Mettez le sucre et l'eau. J' ai aussi un thermomètre avec moi. Je continue de vérifier la température et une fois qu'il s'agit d'environ 105 degrés, je l'enlèverai du gaz. Ça fait une minute, vérifions la température. Il est environ 102, donc il doit augmenter un peu plus. Après une minute et demie, notre mélange est enfin à la température, donc je vais juste l'enlever du feu. D' abord, je vais fouetter le chocolat, et assurez-vous d'avoir un fouet parce que vous voulez qu'il soit bien émulsionné. Laisse-le s'asseoir là. Ce que je vais faire ensuite, c'est tamiser la poudre de cacao. Maintenant, c'est vraiment important de le tamiser. Parce que si vous ne le tamis pas, il va former des touffes et votre glaçage, il ne sera pas lisse. Certainement, vous devez le tamiser. Après avoir tamisé ça, on va le fouetter très bien. Parfait. Alors je vais y ajouter ma crème. Assurez-vous que la crème est à température ambiante. N' ajoutez pas de crème froide. On voit déjà qu'il est assez brillant. Mais après avoir ajouté la gélatine, ce sera vraiment sympa. Je vais juste attendre qu'il refroidisse à environ 60 degrés Celsius et ensuite j'ajouterai la gélatine. Notre mélange de chocolat se refroidit depuis une minute maintenant, et il fait environ 58 degrés Celsius. C' est vraiment bien. Vous voulez qu'il soit en dessous de 60 degrés Celsius. Ce que je vais faire ensuite, c'est que je vais ajouter la feuille de gélatine dedans. Ce que nous faisons, c'est de presser toute l'eau parce que nous ne voulons pas que l'eau aille dans le glaçage. Il suffit de presser autant d'eau que vous le pouvez. Vous devriez être en mesure d'obtenir cette texture de gelée, elle devrait devenir vraiment hydratée. Ajoutez-le simplement à votre pot et fouettez très bien. Dans les cuisines professionnelles, ce que nous faisons est d'utiliser l'un de ces mélangeurs à immersion. C' est vraiment sympa quand tu fais ton glaçage. Parce que ce qu'il fait, c'est qu'il l'émulsifie vraiment bien et le rend vraiment, vraiment brillant. Si vous n'en avez pas, c'est tout à fait bien, vous pouvez toujours faire ce glaçage et il va quand même très bien tourner. Mais si vous en avez un, vous pouvez obtenir un produit vraiment professionnel. Apprenons comment vous pouvez l'émulsionner vraiment bien. Ce que j'aime faire, c'est tamiser le glaçage dans n'importe quel verre que vous avez. Parce que si vous le tamisez, toutes les touffes de poudre de cacao, tout va disparaître. Ça va devenir très lisse. Parfait. Ensuite, ce que vous faites est de prendre le mélangeur à immersion et juste le prendre ci-dessous. Tu ne veux pas l'aérer. Vous voulez juste le combiner vraiment bien et juste commencer à le mélanger. C' est à ça que ça ressemble finalement. Voyez comme c'est brillant. Vous pouvez voir la caméra. C' est parfait. Pour utiliser cette glaçure, nous devons le refroidir à environ 30 degrés Celsius. instant, vérifions la température. C' est à peu près 35. Je vais laisser ça reposer environ cinq minutes et vérifier à nouveau. Si vous voulez l'utiliser, vous pouvez également le stocker dans le réfrigérateur et simplement le chauffer au micro-ondes. C' est aussi très bien. Vérifions la température de notre glaçage maintenant. Vous pouvez voir qu'il est devenu assez épais. C' est vraiment bon. Il fait environ 31 degrés, ce qui est très bien. Je peux l'utiliser à 31 ans. Glaçons le gâteau. C' est la mousse d'hier. Tu pourrais le servir comme ça, mais je vais juste mettre un peu de glaçage sur le dessus juste pour le finir. Il va juste ajouter une autre couche de texture ainsi qu'il a l'air vraiment agréable. Laissez-le mettre de côté pendant environ cinq minutes et puis je finirai avec une feuille d'or. Allons enfin goûter cette douceur, et vous voyez qu'elle est si lisse. Il a une texture vraiment agréable et le glaçage aussi, a l'air vraiment sympa. C' est tellement délicieux. J' espère vraiment que tu feras ça. En attendant que le glaçage se refroidisse, je voulais vous montrer comment installer un poste de vitrage. Pour cela, nous avons besoin d'un plateau et d'un rack de refroidissement. Je vais mettre une feuille de plastique ici pour que peu importe le glaçage, je puisse la réutiliser. Nous ne voulons pas gaspiller de glaçure. Mettons ça ici. Mettez le rack de refroidissement, et c'est prêt. C' est un gâteau de mousse d'hier, donc il est bien congelé. Ce que je vais faire, c'est mettre ça sur notre vitrage. Laisse-moi juste le déballer. Quand on glacera ce gâteau, on utilisera l'autre côté du gâteau parce que c'est plus lisse. Pour le sortir de l'anneau, il suffit de le presser doucement et l'anneau devrait juste sortir. J' ai aussi vu des gens utiliser un sèche-cheveux. Vous pouvez aussi le faire tant que l'anneau sort proprement, et ce que nous faisons est de le retourner sur notre plateau de vitrage. Il suffit de le prendre et il devrait basculer facilement, et juste le poser comme ça. Si vous avez des crêtes, ou des côtés inégaux, vous pouvez simplement prendre un couteau à palette et juste l'égaliser doucement. Vous pouvez également utiliser un peu d'eau chaude et le tremper. Mais c'est très bien parce que nous allons le glaçage de toute façon, donc s'il y a des taches, ça va complètement cacher ça. Il suffit de prendre la feuille d'acétate sur le côté. Il devrait se détacher assez facilement parce que le gâteau est congelé. Parfait, et juste glaçage du gâteau. Il suffit de le verser du centre, puis commencer à mettre plus de pression pour qu'il aille sur le côté. Parfait. Si vous voyez des lacunes sur le côté, il suffit de le verser là aussi, et juste à la fin pour l'égaliser. Ceci est facultatif. Si tu n'as pas envie de le faire, ne le fais pas. Il y a deux méthodes pour le faire, soit vous pouvez secouer légèrement le plateau pour qu'il tombe juste, soit vous pouvez prendre un couteau à palette et le faire en une seule fois. Parfait, de sorte que vous obtenez une surface plane. Assurez-vous de prendre le glaçage qui reste et de le presser à l'intérieur de la glaçure que nous avons, afin de ne rien gaspiller. Parfait. Après avoir glacé le gâteau, je vais utiliser un couteau à palette pour soulever le gâteau et le mettre sur ma planche à gâteau. Vous pouvez voir votre main sur la glaçure miroir et semble vraiment agréable. Il suffit de prendre votre couteau à palette et de le soulever doucement comme ça. Ensuite, mettez un autre couteau à palette sur le côté, afin que vous puissiez le soulever pour qu'il ne se casse pas. C' est comme ça que vous le soulevez, donc c'est assez stable. C'est parfait. On a enfin notre gâteau à la mousse. Je vais prendre un couteau de chef et le mettre dans de l'eau chaude et juste l'essuyer avec un chiffon pour obtenir une coupe vraiment agréable et lisse. C' est un beau gâteau, si beau. Pour glacer ces petits gâteaux, ce que nous faisons est de mettre le glaçage au centre et de le laisser tomber. Ce que vous faites, c'est que vous commencez par le centre et juste le tordre et le laisser tomber de sorte qu'il couvre fondamentalement tous les côtés. Parfait. Vous pouvez voir mon reflet dans la glaçure. Donc si je dis bonjour, vous pouvez le voir. Laissez le glaçage reposer pendant environ cinq minutes et ensuite je vais juste utiliser un couteau à palette pour le mettre sur une assiette. Pour soulever le gâteau à la mousse, prenez deux couteaux à palette, mettez un au centre et un sur le côté afin que vous puissiez facilement le soulever comme ça, puis mettez-le sur une assiette. J' espère que vous avez apprécié cette recette et que les gâteaux à la mousse sont si beaux. L' erreur la plus courante que les étudiants font est qu'ils surfouettent la crème, et quand vous surfouettez la crème, ce qui arrive est que la mousse se fend légèrement lorsque vous la mettez dans le réfrigérateur. Assurez-vous de le fouetter légèrement. Deuxièmement, lorsque vous vitrez le gâteau, faites très attention à la température. Parce que si la température est trop élevée ou trop basse, le glaçage ne colle pas réellement, il tombe juste. Ce sont les deux seules choses, et ça a l'air si beau et je suis sûr que vous allez le faire vraiment bien aussi. J' espère vraiment que vous avez apprécié ce cours et que vous pourriez en apprendre beaucoup. 16. Merci !: Pour conclure ce cours, je voulais juste vous dire que je suis vraiment fier de vous parce que vous avez beaucoup appris pendant ce cours, et je suis vraiment sûr que vous partagerez des photos incroyables avec moi aussi. Assurez-vous que si vous avez des doutes, hésitez pas à m'envoyer un message, et je reviendrai certainement vers vous. Suivez-moi également sur YouTube et Instagram et jetez un coup d'œil à certains de mes travaux. J' espère vous voir bientôt dans certains de mes autres cours. Merci encore de m'avoir rejoint dans cette classe.