Transcription
1. Introduction: Bonjour à tous, je m'appelle Lilly et parmi le chef pâtissier professionnel. Et aujourd'hui, je vais vous montrer comment faire des truffes
au chocolat et la finir de trois façons. On va appeler qu'il y avait de la poudre de cacao avec du chocolat et de la poudre de noisette. Une truffe au chocolat est essentiellement Ganesh chocolat autre formé en morceaux individuels. Un Ganesh au chocolat est bien une émulsion entre le chocolat et la crème, et nous ajoutons souvent plus de sucre et de graisse et liqueur à l'informatique pour améliorer la texture et le goût de celui-ci. Une bonne truffe instantanément souris dans votre bouche. Et il y a deux clés pour le créer. abord, vous aurez besoin d'une recette avec un bon rapport, qui fournira dans cette classe. Et deuxièmement, vous aurez besoin d'une technique appropriée qui se concentre sur les détails, y compris la température et la méthode de mélange. Nos cours s'adressent aux débutants car ils sont faciles à reproduire à la maison. Et ils offrent également aux boulangers expérimentés quelques informations sur la méthode professionnelle. À la fin de ce cours, vous apprendrez la bonne technique d'émulsifier et cristalliser votre chocolat obtenir Nash, qui à son tour fera la truffe avec une parfaite sensation de bouche. J' espère qu'avec les connaissances de cette classe, vous vous sentirez confiant pour créer des truffes dans n'importe quel environnement. Alors commençons.
2. Ingrédients et outils: On va commencer par faire un Ganesh pour la truffe. Examinons d'abord les ingrédients. Ici, nous avons 64% de chocolats noirs. Assurez-vous de choisir un chocolat noir de haute qualité, car quel que soit le chocolat que vous utilisez aura une incidence
directe sur le goût de vos truffes. Assurez-vous également de choisir le chocolat qui ne contient que du beurre de cacao et non de l'huile végétale car le beurre de cacao pur est ce qui nous donne une texture soyeuse et
lisse pour votre truffe. Voici notre crème ou en utilisant 35 % de crème fouettée fraîche. Je l'ai achetée. Assurez-vous d'utiliser du beurre non salé. Chérie. Le miel contient beaucoup de sucre inversé et ils aident Ganesh à dire doux après qu'il cristallise. Et aussi il aide à réduire l'activité de l'eau de notre Ganesh, ce qui nous donne une durée de conservation plus longue. Et enfin notre Laker. J' utilise du brandy ici parce qu'il apparaît très bien avec notre chocolat noir. Mais vous ne pouvez pas aussi utiliser du whisky, du rhum, de grand-mère NEA, ou tout autre Laker qui contient au moins 40% d'alcool pour un Ganesh, je vais vous montrer comment faire un mixeur à steak. J' aime utiliser le bâton mélangeur parce que c'est le moyen le plus efficace et le plus facile d'émulsionner chocolat Ganesh souhaite bâton mélangeur, vous aurez besoin de la grande tasse ou récipient. La forme plus grande aide à un mélange plus uniforme et même temps elle empêche
l'introduction d'une trop grande quantité d'air dans le Ganesh. Il aura également besoin d'un thermomètre. J' ai un thermomètre infrarouge ici, mais vous pouvez également utiliser un thermomètre alimentaire régulier est crucial pour les débutants, surtout pour utiliser un thermomètre parce que nous avons besoin de faire peu de tuyau le Ganesh à température
très spécifique gamme pour un émulsifier et cristalliser correctement. Donc, pour notre recette, nous allons la faire à 35 à 40 degrés Celsius et la canaliser de 16 à 18 degrés Celsius. Et enfin, nous avons une spatule en caoutchouc et nous aidons à gratter le côté comme nous allons. Si vous n'avez pas de mélangeur à bâtonnets, vous pouvez également mélanger à la main avec une spatule ou avec un petit robot culinaire. Le principal est essentiellement le même.
3. Créer la ganache au chocolat: On va commencer par chauffer la crème, le beurre et le miel. Donc d'abord, je vais tirer tout le chocolat dans notre grand récipient. On va le mettre de côté et il a pris notre crème, notre beurre et notre miel. Vous voulez vous assurer de bien gratter le côté parce que notre quantité est déjà assez petite, donc vous voulez être aussi précis que possible. Puis vient notre beurre. Vous ne pouvez pas ajouter le Baader soit au début avec la crème ou à la fin nous faisons un peu de Ganesh, mais j'aime ajouter le beurre au début parce qu'il a été stériliser le beurre et aide à garder le chocolat frais plus longtemps et chéri. Donc ici, je vais utiliser le feu moyen pour l'amener à mijoter. On voit que ce petit côté commence à bouillonner. C' est le bon moment pour éteindre la chaleur. Voici comment le chocolat, si vous faites la recette avant et que vous savez que votre ratio crème au chocolat est correct, vous pouvez tout verser directement en une seule fois. Si c'est leur première fois en faisant la recette, vous pouvez la verser en trois étapes, puisque je sais que la recette fonctionne à coup sûr. Je vais tout verser dans le chocolat. Normalement, nous devons le laisser reposer pendant environ 30 secondes pour laisser le chocolat fondre un peu avant de commencer à mélanger. Cela l'aide à émulsionner la propriété. Donc, au chocolat assis pendant environ 30 secondes, vous pouvez voir que de côté, le chocolat commence à fondre. Maintenant, nous pouvons commencer à utiliser le mélangeur à main. La clé de l'utilisation du mélangeur à main est d'essayer de ne pas
introduire d'air dans leur mélange lorsque vous pouvez le mettre latéralement comme ceci. Et nous commençons à mélanger, nous assurons que vous ne bougez pas le bâton de haut en bas. Au contraire, vous devriez faire votre pari dans un mouvement circulaire ou à gauche ou à droite. Si vous voulez vous déplacer un peu à l'est de télécharger directement l'application, vous voulez aller mouvement circulaire EUS comme petit d, Prenez votre mélangeur hors. La partie avant de votre mélangeur reste 40 émergé dans ce mélange. Ainsi, vous pouvez voir que notre chocolat est devenu très brillant, élastique. Ça veut dire qu'une bonne émulsion est pour moi. Donc, à mi-chemin du mélange, où nous pouvons faire est que nous pouvons gratter le site dans le mélange d'un peu sans retirer votre mélangeur. Parce que chaque fois que vous retirez votre marque, leur application et la remettez, vous introduisez plus d'air. Mais nous ne voulons pas introduire de l'air dans le Ganesh. Donc, je reste des sophistes MOOC et maximise la durée de conservation au chocolat. Ok, maintenant que nous pouvons voir notre chocolat comme lisse et brillant, dernier rendez-vous, nous savons que tout est complètement émulsionné et nous ajoutons notre liqueur. Si votre chocolat est propriété, également en ajoutant plus d'alcool aussi, est, devrait embrasser l'émotion. Donc, après avoir ajouté l'alcool, on fait la même chose en la mélangeant. Vous êtes un mouvement circulaire. Donc, l'ajout de la liqueur a non seulement une cellules PE est chocolat, mais il rend également la craie que nous sommes très humide et doux après qu'il cristallise. Donc, vous pouvez voir que le Nash est tiré. De cette façon. Vous savez que s'il y a une zone, nous devrions toujours garder un œil sur la température du Ganesh et nous
assurer qu'elle est comprise entre 35 et 40 degrés. Si elle tombe plus de 35 degrés et vous pouvez utiliser un pistolet thermique doucement réchauffer. Nous pouvons voir que notre Ganesh est émulsionné par la pauvreté. Il est brillant et élastique. Nous pouvons arrêter maintenant la température que je viens de vérifier il était de 36 degrés, mais il est toujours dans la gamme de ce que nous voulons. Et maintenant, nous allons verser dans un récipient plus large et le laisser refroidir pour nous le canaliser. Bon d'avoir un récipient propre. Vous devez vous assurer qu'il n'y a pas d'eau dans le récipient. Vous pouvez utiliser un récipient comme celui-ci ou vous ne pouvez pas utiliser un bol est juste pour aider l'international à se refroidir plus rapidement. Même une Corée sur je peux voir comment brillant et lisse Argonne National OK. Je vais bouger un peu pour l'aplatir. Et enfin, je vais le couvrir d'une pellicule plastique. Assurez-vous que vous êtes une pellicule plastique qui touche Ganesh. Maintenant que je l'ai couvert complètement avec la pellicule plastique, je vais la laisser refroidir et m'asseoir dans le frigo. Je voulais juste me refroidir, cristalliser dans une consistance palpable. Si vous le laissez dans le réfrigérateur pour l'outil, il va cristalliser complètement dans un solide, alors il sera impossible de canaliser pour aller laisser dans le réfrigérateur pour autour de nous-mêmes. Et ils vous montreront quel genre de texture nous attendons avec impatience de la canaliser.
4. Préparer le plateau et le sac de tuyauterie: Pendant que le Ganesh refroidit, nous pouvons préparer le plateau où nous allons canaliser la truffe. Donc ici, j'ai une plaque de cuisson et je vais la mentir avec une pellicule plastique pour m'assurer que nos enveloppes restent sur le plateau. Je vais pulvériser un peu avec l'huile. De cette façon, nous savons que la pellicule plastique collera au plateau. Vous pouvez également aligner le plateau avec des commentaires subtils ou des feuilles de guitare en chocolat. Nous alignons les plateaux pour que la truffe puisse être facilement retirée quand un cristallise. Donc je vais mettre ça de côté et je vais préparer ma randonnée. Voici une pointe ronde qui taille numéro huit, vous pouvez utiliser n'importe quelle pointe ronde que vous avez à la maison. La taille du tuple est basée sur les préférences personnelles. Donc, vous pouvez vraiment utiliser n'importe quelle taille je vais brun vue de la pointe comme. Alors je vais mettre mon pourboire et couper le haut. Et ce que j'aime faire, c'est mettre un sac à douille dans la pointe. Donc, quand on remplit le sac à douille, le chocolat ne fuit pas. Et ici, j'ai un porte-outil sans lui. Il est donc plus facile pour moi d'entrer l'image dans le sac.
5. Piping de la ganache: Notre Ganesh arrête le frigo depuis environ 15 minutes. Nous pouvons voir que le Ganesh ont
Harden, surtout autour des bords et le centre est encore assez doux. Normalement, c'est un bon indicateur qui est prêt à être conduit. Si le centre dit aussi très ferme, il sera vraiment difficile de tuyaux. Avant de le transférer dans notre sac à douilles, on va dévérifier la fermeté de ce Ganesh. Tu peux voir que quand j'appuie, je n'ai plus de liquide. Il se sent comme un très lisse et doux, solide et en ce moment vont cendres est de 18 degrés. On va transférer ce Ganesh dans notre sac à passepoil. Nous pouvons voir ici pourquoi la plongée était ma spatule est fixé à un solide mais est toujours très doux. C' est une bonne texture à travers le tuyau. Assurez-vous de canaliser rapidement. Ne fond pas en petites boules. assure que même si elles sont parfaitement rondes ou non, parce que nous allons façonner avec notre main plus tard. Donc on en a fini avec la tuyauterie ou Ganesh. On va le laisser cristalliser à 15 degrés. Si vous n'avez pas de maison, ça fait 15 degrés. Vous pouvez également stocker dans le réfrigérateur avant de les stocker loin devra également les découvrir. Juste pour éviter que l'humidité ou la poussière ne s'infiltre. Je vais laisser un cristallisé pendant au moins 12 heures, donc on y reviendra demain.
6. Enfilement en poudre de cacao: Nos truffes se cristallisent du jour au lendemain et maintenant nous sommes prêts à le coder. Si vous le cristallisez dans le réfrigérateur, vous devez le laisser revenir à environ 18 degrés avant de travailler avec. Parce que quand vous prenez juste un l du réfrigérateur est trop froid pour travailler avec elle et ils vont créer des problèmes où vous mettez un revêtement dessus. Mais si vous venez de le laisser reposer dans le réfrigérateur au chocolat ou si vous vous asseyez à température ambiante, vous pouvez travailler avec lui directement. Tout d'abord, je vais vous montrer la première méthode. Où êtes-vous sur E codé avec de la poudre de cacao. Donc, ici, nous avons de la poudre de cacao. Et ici, j'ai préparé un plateau et le tamis. Et j'ai un plateau propre ici pour mettre les produits finis est toujours une bonne pratique pour tamiser d'abord la poudre de cacao. Parce que comme nous pouvons le voir ici, nous avons des morceaux bas et nous voulons briser le premier prix que nous allons faire ici est de prendre notre truffe. Vous pouvez le façonner un peu avec votre main. Assurez-vous que vous êtes assez rapide lorsque vous travaillez avec. Et puis il suffit de le mettre dans la poudre de cacao, je
voudrais faire est de mettre plusieurs CAFO dans la poudre de cacao et leur ROA en même temps, je trouve le plus efficace. La raison pour laquelle nous démontrons les offres de poudre de cacao est parce qu'une fois que nous, vous travaillez avec du chocolat et que vous êtes poudre de
cacao va avoir un peu de chocolat et ne pas le voir. Et après avoir mis plusieurs truffes dans la poudre de cacao, je vais juste rouler doucement j'aime ça et les prendre toutes avec ma main. Et la raison pour laquelle j'aime utiliser une pellicule plastique, c'est que tu peux soulever ton chocolat comme ça. Et je resterai assez facilement. Puisque la truffe au chocolat est normalement de forme irrégulière, vous n'avez pas besoin de le façonner trop. Plus vous la touchez, plus vous allez fondre. Et nous ne voulons pas cela même quand vous façonnez et assurez-vous que vous le faites très rapidement. Secouez doucement. On peut les exceller. Ici. Nous sommes en baisse avec le codage directement. C' était de la poudre de cacao. Je vais vous montrer comment le faire avec première inscription étant ajouter un peu de chocolat fondu Alpha que de la poudre de cacao.
7. Revêtement au chocolat: Maintenant, je vais vous montrer comment finir avec du chocolat fondu et de la poudre de cacao. Tout d'abord, nous allons faire fondre le chocolat à environ 34 degrés. Donc, pour cette application, nous n'utilisons pas vraiment le chocolat parfaitement trempé. Ici, j'ai un bain d'eau et nous voulons nous assurer que notre chocolat ne dépasse pas 34 degrés. Et ici, j'ai quel thermomètre pour garder un oeil sur la température et la spatule. Mais pendant qu'on passe le bain d'eau, tu veux t'assurer que la vapeur ne va pas dans ton chocolat. Donc, vous voulez utiliser un bol
plus grand votre pot que nous allons utiliser la chaleur douce pour nous assurer que nous ne créons pas trop de thème et aussi de ne pas brûler le chocolat en sondant leur truffe dans le chocolat d'abord, puis poudre de cacao ou créer un chocolat doit autour de la truffe. Il a donc une texture légèrement différente. Puis le rouler directement dans la poudre de cacao. Vous voulez vous assurer que vous mélangez le chocolat tout en le chauffant afin
que la chaleur soit répartie plus uniformément. Vous comptez aussi faire fondre votre chocolat au micro-ondes. Je vais vérifier ma température et m'assurer qu'elle ne passe pas 34 degrés. Normalement, j'arrête de chauffer autour de 32 ans parce qu'il y a toujours de la chaleur résiduelle. Connaissance qui est 32. Je vais éteindre notre chaleur et m'assurer toujours essuyer l'humidité qui est sur le bol. Et après que nous l'avons retiré du feu, vous voulez le verser dans un nouveau bol. Parce qu'un bot est résoudre est très chaud. Donc, si vous le laissez dans le bol va passer votre température cible. Et il y a quelques morceaux dans le chocolat. Vous voulez vous assurer que tous sont fondus. Alors je vais continuer à mélanger. Donc tu veux continuer à le mélanger. Et la connaissance qui sont le chocolat a fondu et
la vérification de la température est d'environ 33 degrés. C'est bien aussi. Mais si un gouttes trop bas, vous pouvez utiliser un dollar de chaleur ici séchoir pour réchauffer un peu. On voulait qu'il fasse environ 3334 degrés. Eh bien, nous faisons fondre le chocolat est plus facile d'
essayer de garder la température inférieure à notre température cible, qui est de 34. Et puis il le fait légèrement avec un pistolet thermique ou un sèche-cheveux s'il ne fait pas assez chaud plutôt que de le réchauffer trop. Parce que si vous le chauffez au-delà de 30-40 degrés, la structure du chocolat change complètement et il n'est plus trempé du tout. Et vous devrez passer par le processus de propriété
temporaire plutôt que de simplement la fondre. Donc c'est un tout autre sujet. Donc, ce que nous voulons faire est toujours essayer de travailler en dessous de la température cible, qui est de 34, et utiliser le gang de chaleur ou un sèche-cheveux pour chauffer légèrement
jusqu'à ce que nous atteignions la température cible. Eh bien, ici, j'ai mon chocolat prêt. On va installer notre station comme avant. J' ai mes truffes au chocolat, ma poudre de cacao, et mon outil de plateau a mis le chocolat fini en mangeant, ainsi devenir assez désordonné. C' est pour ça que j'aime travailler avec un gant. Et je vais tremper un peu mon doigt dans le chocolat et le mettre dans ma paume comme ça. Et mettre un Ganesh dans ma main et le rôle dans le chocolat fondu un peu. Et puis mettez-le dans la poudre de cacao. Est-ce que mettre ma main roule mon chocolat manger, et mettre la poudre de cacao après avoir mis la truffe dans la poudre de cacao et s'assure que vous le secouez un peu. Donc, comme même la coda à ce qui est de la poudre de cacao, nous allons le sortir du plateau. Vous pouvez le façonner un peu ou le laisser comme
il pousse dans votre paume avec un peu de chocolat fondu. Mettez-le dans la poudre de cacao et secouez-le. Donc, si on ne travaille qu'avec quelques truffes, on n'a pas trop à s'inquiéter de la température du chocolat fondu. Mais si vous avez un gros lot, vous devez garder un œil sur la température du chocolat et vous assurer qu'il reste autour de 34 degrés pendant tout le temps que vous travaillez avec. Et nous devons toujours nous assurer que notre Truffe ne se touche pas dans la poudre de cacao. Donc notre poudre de cacao est pleine de chocolat et nous pouvons le choisir en même temps. Donc je vais utiliser de voir un gant propre juste pour garder tout propre et enlever le chocolat. Je trouve que travailler avec dix puis partir beaucoup plus facile que d'utiliser quatre chocolat de base, une fourchette ou quelque chose comme ça, surtout pour les débutants. Maintenant, nous avons fini avec cette méthode et je vais vous montrer la méthode suivante où nous la codons avec pas de poudre.
8. Revenir à la poudre à noter, de Coating: Enfin, je vais vous montrer comment coda n'était pas de la poudre. Donc, nous allons utiliser la noisette aujourd'hui comme une démonstration. Vous pouvez utiliser Elman, pistache
de pécan, vraiment tous les nœuds que vous aimez. Mais vous voulez vous assurer que vous utilisez des noix légèrement grillées. Parce que griller ou libérer toujours un arôme de noisette qui rend le chocolat a vraiment bon goût. Là où je vais faire, c'est utiliser le broyeur de nots et le broyer en poudre. Si vous n'avez pas assez de broyeur, vous pouvez également utiliser un rouleau à pâtisserie et le sac Ziploc et juste vraiment piler et rouler en poudre. Donc je vais juste broyer. Donc je pense que je suis assez bonne ici. Agréable et poudré. Et on va le verser à notre Bull. Eh bien, voici notre poudre de noisette moulue. Quand chose à prendre note est que vous ne voulez pas trop broyé, parce que si vous broyer trop va le transformer en une pâte. Ici, nous revenons à notre configuration précédente. J' ai mon voyage ici, ma poudre de noisette, poudre de cacao et les traits vont mettre le produit fini. Je vais prendre mon voyage. Vous pouvez façonner ici ça juste un peu si vous voulez. Je vais le mettre dans cette poudre, Norvège autour de leur petite facture avec ma main et le mettre dans la poudre de cacao. Prenez notre CAFO façonner sa poudre pour les mains et mettre la poudre de cacao. Lorsque vous roulez la tête et que vous faites fondre l'extérieur du niveau de Ganesh, mais cela aide à mieux piquer la poudre de laboratoire. D' accord. Et c'est notre dernière truffe. Et je secoue notre truffe fait de la coda dans les lattes. Et je vais l'enlever doucement avec ma main. Et nous y voilà. On est en train de faire nos truffes. Maintenant, nous sommes sur le point de faire 03 type de voyage est celui qui est coda en poudre de cacao. Coda en chocolat, puis poudre de cacao et coda en poudre de noisette. J' espère donc que vous apprendrez une bonne technique en regardant la démonstration et que vous aurez hâte de voir votre propre création. N' hésitez pas à partager votre valeur et à poser vos questions sur le cours. Merci d'avoir regardé et je te verrai la prochaine fois.
Lily Y., Pastry Chef
