Beef 101: Dix coupes populaires et comment les préparer à la maison

1. Introduction: Bonjour, je suis Pat LaFreida, une boucherie de quatrième génération. Je dirige Pat LaFreida Meat Purveyors, qui est un fournisseur de viande de troisième génération pour les meilleurs restaurants du pays. Mon père ne comprend toujours pas, il veut toujours savoir pourquoi ils veulent entendre le boucher ? L' idée que les gens sont très intéressés par l'endroit où vient leur nourriture à partir de maintenant par opposition à sa génération, cela a changé radicalement. Nous voyons de plus en plus de gens ont l'intérêt d'être bouchers. Aujourd'hui, je vais vous apprendre et vous apprendrez à obtenir de la viande correctement, selon le classement. Vous connaîtrez toutes les différentes coupes disponibles et vous saurez comment couper ces coupes en portions que vous allez réellement préparer vous-même. 2. Projet : Préparez une coupe que vous n'avez jamais essayée auparavant: Je veux que tu fasses attention, ne te coupes pas. Au fur et à mesure que nous traversons chaque coupe, vous apprendrez à préparer cela. Lorsque nous faisons des filets, vous apprendrez maintenant les différents sous-produits qui proviennent d'un filet entier. On parlera de New York Strip Steaks. Vous saurez de l'avant, abord coupé à la dernière coupe. Qu' est-ce qui est bon dans chacun d'eux et pourquoi. D' un œil de côte, il y a deux coupes différentes très distinctes qui en proviennent. Vous allez déterminer ce que vous aimez le plus, et maintenant vous saurez de quel côté commander. Personne ne semble jamais connaître la différence entre un T-bone et un Porterhouse. Ils sont très différents. Je vais vous montrer la différence entre les deux, et maintenant, vous serez capable de comprendre ce qui se passe le mieux dans votre assiette. Les côtes courtes sont délicieuses. Vous n'avez pas seulement à les cuisiner en hiver dans un processus de braisage. Vous pouvez également les griller. Nous allons parler des côtes courtes de plaque, ce qui est le court de cela. Vous devez commander. Nous aimons tous une économie qui a un bon goût. Chuck Flap Tail est une de ces coupes. Une autre grande coupe économique que vous apprendrez est le fer plat. Que vous veniez chez moi ou chez mon père, pendant que nous grillons, vous allez trouver une jupe extérieure sur notre barbecue. Une jupe extérieure est notre coupe préférée. C' est quelque chose que nous apprécions, et c'est quelque chose que vous feriez mieux d'apprendre. Le fameux steak du boucher, le Hanger. D' où vient le Hanger ? Certains disent que c'est un goût acquis. Je suis accro à ça, mais les tripes de bœuf sont l'une de mes préférées. Vous devez savoir quelle partie de l'estomac vous commandez. La plupart ne savent pas ce qu'est le surlonge diable, mais après aujourd'hui, vous le saurez. Nous allons séparer la partie supérieure en deux groupes musculaires majeurs : la coulette et le steak de surlonge. Maintenant, prenez ces connaissances, appliquez-les correctement et partagez-les avec nous sur Skillshare. Téléchargez vos photos, afin que nous puissions voir vos progrès. 3. Utiliser des couteaux: Le plus souvent, on me demande : « Pat, quel type de couteaux ai-je besoin pour couper la viande ? » Mes amis et ma famille vont me montrer des blocs de couteaux remplis de couteaux dont ils n'ont pas besoin spécialement pour couper la viande. Nous n'avons que deux couteaux que nous utilisons toute la nuit ici à LaFrieda pour des milliers de morceaux de bœuf pour plus de 1 200 restaurants tous les soirs. L' un est un couteau scimitar. C' est un nouveau, et c'est très large. Au fur et à mesure que la vie de ce couteau se poursuit, cela deviendra de plus en plus étroit au fur et à mesure qu'il va à l'aiguiseur de couteau. C' est beau et épais, donc il a l'épine dorsale pour réellement couper à travers le steak engraissé. Comme il devient plus étroit, il est un peu mieux et flexible pour éplucher la viande et trancher des tranches vraiment fines de tout. Ce que j'aime dans un scimitar, c'est que parce qu'il est tellement courbé comme ça, que je coupe, je ne touche que la viande avec cette section le but de ça ne perce pas ou ne pique quoi que ce soit que je coupe. Le seul autre couteau que nous utilisons est un couteau à désosser. Cela doit passer à travers la viande jusqu'à l'os, et en fait, une fois que nous arriverons à l'os, nous n'utilisons vraiment que le bout du couteau. Nous ne voulons jamais que le couteau aille trop loin dans la viande où nous ne pouvons pas la contrôler ou voir ce qu'il coupe. Donc, cette partie est exactement la partie que nous nous inquiétons de rester forte. tous les couteaux qui existent, un couteau à scimitar et à désosser est tout ce dont le boucher a besoin. 4. Comprendre le choix de la viande: Une chose très difficile à faire est de trouver un bon boucher au détail. Lorsque vous n'avez pas de boucherie et que quelque chose est préemballé, vous regardez ce paquet. Maintenant, si ce paquet a un cercle dessus, et dans ce cercle il y a un numéro d'établissement USDA, ce que la plupart des gens ne savent pas, c'est que vous pourriez suivre cette viande jusqu'à l'endroit où elle a été transformée. Donc, vous pouvez voir la sécurité d'où vient le bœuf et d'où il vient. C'est très important. La différence entre ça et juste quelqu'un dans une boucherie vous disant que c'est ce que c'est, il y a une grande différence. Donc, vous avez la traçabilité avec l'USDA, et vous avez la sécurité alimentaire, ce qui est très bon pour. Lorsque vous n'avez pas de supermarché avec le cercle USDA dessus, et que c'est le boucher qui coupe la viande, vous cherchez quelqu'un avec qui vous pouvez discuter. Nous disons souvent, la plupart des bouchers portent des manteaux blancs. Regarde le manteau que porte le boucher. Il a un beau manteau propre, et l'installation a l'air d'être désinfectée ? Très, très important. Tu cherches le classement du bœuf. Au sein de l'USDA, il y a une division de classement. Ce que le niveleur cherche sont deux choses, l'une est la graisse intramusculaire. Donc, ça va être ces mouchettes de belle graisse qui coulent à travers l'intérieur du muscle. L' autre aspect, c'est qu'ils veulent voir le vieillissement. Le développement du cartilage à l'os est très important. Ce que nous recherchons dans le bon boeuf, c'est tout ce qui a moins de 30 mois. En fait, être beaucoup plus proche de 24 mois ou moins est le plus souhaitable. Comme vous pouvez le voir, quelque chose qui n' beaucoup de graisse intramusculaire a une très jolie couleur. Il est un peu plus foncé que ce qui est à côté, mais un peu moins gras et sera un peu plus moelleux. Ce serait de qualité utilitaire. Un steak comme celui-ci provient généralement de quelque chose de plus de 30 mois, qui pose un risque de plus : l'ESB, qui est très rare, mais il existe et il n'a été détecté que chez les animaux âgés de plus de 30 mois. Juste à côté, cette note est appelée select. Donc, il a environ 40 pour cent plus de graisse intramusculaire que l'utilité. Pour même entrer dans la gamme sélectionnée, vous devez être dans l'âge de 30 mois ou moins. Un pas en avant, c'est le choix. C' est généralement là que vous allez avoir vos animaux Black Angus. Black Angus est une race. C' est juste très cohérent et le rendement est grand. Le fait qu'il a beaucoup de graisse intramusculaire, rend Black Angus très souhaitable comme une race que nous aimons vraiment. Lorsque nous sautons de sélection dans le choix, qui a environ 40 pour cent plus de graisse intramusculaire, nous allons ensuite à prime. En tant que pays, ce steak avec cette quantité de graisse intramusculaire de marbrage qui va rendre le steak très tendre et très savoureux, cela ne représente que quatre pour cent de ce que le pays entier a à offrir. Obtenir la main sur un morceau des quatre pour cent est très difficile, et c'est pourquoi le prix sur prime est toujours très élevé. Pour aller plus loin, un boeuf japonais, Kobe, dont la version américaine s'appelle Wagyu, et il devient très confus. Wagyu signifie simplement boeuf japonais fabriqué en Amérique ou cultivé en Amérique. Vous pouvez voir la quantité de graisse intramusculaire ici, par rapport à notre prime. C' est une grande différence. Il y a probablement 40, 50, 60 pour cent plus de graisse intramusculaire dans quelque chose qui est Wagyu ou Kobe. Je crois toujours et parmi les bouchers, USDA prime est la meilleure qualité de bœuf que vous pouvez obtenir, pour un steak de style américain. La version japonaise de steak de cuisson comme celui-ci serait de couper ce vraiment mince et de saisir de magnifiques morceaux comme celui-ci qui ont ça. Donc, une grande partie de cette graisse va sortir dans le processus de cuisson. Ça va laisser la coupure et ça va laisser derrière lui quelque chose de très tendre, très juteux. Pour cuisiner une coupe de style américain en utilisant du bœuf de style japonais, il a juste tellement de graisse dedans qu'il est presque inconfortable. Donc, pour cette grande coupe traditionnelle de style américain, USDA prime est la meilleure. Si vous ne pouvez pas vous permettre cela ou si ce n'est pas accessible, choix serait la prochaine meilleure sélection. Si vous êtes sur un budget ou peut-être que vous ne voulez pas cette graisse intramusculaire, peut-être que vous voulez un steak plus maigre, alors vous pouvez descendre pour sélectionner ou jusqu'à l'utilité. Personnellement, je reste dans le choix et la gamme de choix, et c'est ce que je pense être du meilleur rapport qualité-prix et le meilleur boeuf en Amérique a à offrir. Le plus souvent, on me demande, où puis-je obtenir du bœuf de première qualité ? boucheries vraiment spécialisées vont l'avoir à disposition. En ce qui concerne les grandes chaînes de supermarchés, il est très rare de le trouver. Quand il s'agit de cuisiner l'un de ces steaks, je les préparerais différemment. Donc, si c'est quelque chose qui est très maigre, j'adore la saveur de manger du bœuf presque cru. Si j'allais faire un Carpaccio ou Carney Cuda, où j'allais le broyer comme du steak tartare, c'est ce que je voudrais parce que je n'aime pas manger de graisse crue. Quand il s'agit de, disons, premier je veux obtenir un vrai coup chaud sérieux à l'extérieur. Je veux m'assurer que mon grill est à environ 5 ou 600 degrés avant d'y mettre le steak. Donc, je vais obtenir cette selle extérieure et laisser le centre un moyen rare ou rare, je puisse goûter la saveur, je pourrais goûter tout l'amour qui a été mis dans la culture de ce steak. Encore une fois, quand il s'agit de Wagyu ou de Kobe, quelque chose comme ça avec cette quantité de graisse, la meilleure façon de cuisiner qui serait de saisir ceci des deux côtés. Ce sera l'un des bovins les plus tendres que vous pouvez jamais manger. Tu ne peux pas en manger beaucoup. C' est un peu lourd. Donc, c'est pourquoi vous le voyez souvent comme des hors-d'œuvre quand il est servi correctement. En ce qui concerne la consommation de bœuf, il y a beaucoup de presse négative sur ses préoccupations en matière de santé. Bien sûr, si tu manges du bœuf de Kobe tous les soirs, c'est un problème. Votre steak de tous les jours serait quelque chose le long des lignes de sélection ou de choix parce que vous n'avez pas cette graisse intramusculaire et quelle graisse est il va vraiment cuisiner et il va vous laisser avec une certaine protéine très maigre. Pour moi ce que j'appelle un steak du vendredi soir ou un steak du samedi soir, un steak que je veux manger après une longue semaine est le premier. C'est USDA prime. C' est ce que je vais me régaler avec un bon steak. Donc, si ce n'est pas dans un supermarché et que je le cuisine à la maison, je suis dans un restaurant qui commande ça. C' est mon seul plaisir coupable que je prendrai, c'est de manger mon bifteck de premier plan. Tout le bœuf est nourri à l'herbe pendant environ 85 pour cent de sa vie. C' est la dernière partie de sa vie qui est très importante. Tout ce qui est de qualité est fini sur tous les grains naturels et ou le maïs. Il y a eu beaucoup de débats sur la question de savoir si oui ou non c'est sain pour l'animal ou non. Je pourrais vous dire que si vous mettez du maïs d'un côté du champ d'une ferme et que vous mettez de l'herbe de l'autre, l'herbe ne sera pas touchée. Les animaux adorent le maïs. Il met cette graisse intramusculaire sur et l'empreinte carbone, qui auparavant était considéré comme beaucoup plus grand sur le produit fini de maïs parce que vous devez cultiver le maïs, vous devez faire pousser l'animal, il finit que c'est le contraire. Donc, pour obtenir un steak nourri à l'herbe au même poids que quelque chose de maïs fini, il doit vivre beaucoup plus longtemps et aller bien au-delà de l'âge de 30 mois. Donc, il est très important de savoir que bouvillon surtout aimer le maïs. Il est déjà broyé pour eux afin qu'ils puissent le digérer par opposition à quelque chose qui est nourri à l'herbe, vous n'aurez pas beaucoup de saveur. J' ai fait des tests de saveur les yeux bandés avec 20 personnes à une table et 20 sur 20 choisiront quelque chose qui est fini de maïs. Je pense que c'est important à dire parce qu'en tant que consommateurs de détail, nous voyons ces mots à la mode, ces termes marketing comme nourris à l'herbe comme si c'était vraiment positif. En ce moment, je n'ai pas eu un steak alimenté à l'herbe que je prendrais en charge quelque chose qui était fini de maïs. Le producteur de maïs est habituellement situé juste à côté du producteur de bovins. Donc, il y a un cercle très local durable qui s'est créé là. Les producteurs de maïs adorent cultiver du maïs, les producteurs de boeuf adorent cultiver et le terminer sur du maïs afin que nous puissions entrer dans le domaine de choix et de choix. Les steaks que nous aimons manger, la plupart des gens appellent des vaches, ce ne sont pas des vaches. Les vaches sont des animaux plus âgés âgés âgés de plus de 30 mois et utilisés pour la traite. Nous vendons des bouvillons. Les bûches sont plus jeunes. Ce sont les mâles castrés. Ils sont cultivés pour cette industrie pour de grands steaks. La prochaine fois que tu diras à tes amis que tu vas acheter du boeuf, tu pourras préciser que tu sortiras pour te boeufs. Ce sont les choses que je cherche et c'est ainsi que je sélectionne mon boeuf. 5. New York Strip Steak: C' est notre steak de New York. C' est là que l'œil de la côte a été séparé de la longe. C' est l'un des steaks les plus consommés à New York. Cela se trouve être premier, et vous pouvez le dire par la graisse intramusculaire. J' aime vraiment les couper environ un pouce et demi parce que cela nous donne juste assez pour pouvoir saisir ces steaks et garder un intérieur moyen rare à rare. Alors, pendant que je coupe ces steaks, je vais juste enlever l'excès de graisse à peu près un huitième d' un inc. C'est ce que je cherche dans une bande de New York, juste comme ça. Ce qui est important dans les steaks de New York, c'est que c'est la longe et si l'os était encore attaché, c'est là que se trouve l'os en T. Le flay est de l'autre côté. Donc si c'était une longe courte, on découperait des steaks de New York puis des T-bones et ensuite des steaks de porterhouse. Le problème avec les steaks de porterhouse est que ce côté, environ le dernier cinquième de cela, a un nerf qui le traverse. Ce n'est pas très tendre là où ce nerf traverse le centre du steak. Donc, quand vous avez deux steaks, des bandes de New York, un est parfait comme ça, et l'autre a ce nerf qui traverse. C' est un steak de fin. Ce n'est pas ce que tu cherches. Un petit secret est que les restaurants réservent généralement le steak final parce qu'ils doivent l'utiliser à une certaine capacité pour tous ceux qui aiment leurs steaks bien fait parce que les restaurants disent, « Heck, ils ne savent ce qu'ils veulent de toute façon et ils ne vont pas y goûter et une partie de ce qui va se décomposer. » Vous pouvez utiliser le steak de fin. La meilleure façon de l'utiliser serait de couper ce nerf autant que possible, le caler ici, mais comme vous pouvez le voir, même couper l'extérieur a toujours cette courbe dedans. Donc, si vous deviez voir ce steak sur un marché, vous devriez certainement payer une prime pour la coupe centrale et une réduction pour le steak final. 6. Outside Skirt Steak: C' est ma précieuse possession quand il s'agit de boeuf. C' est un steak de jupe extérieure. Il a une membrane des deux côtés, et c'est quelque chose qui doit être enlevé. Tu ne verras probablement jamais ça sur la viande, mais je vais te montrer comment elle est enlevée. La raison pour laquelle je l'aime tellement, probablement parce que mon père l'aime tellement, et j'ai grandi en mangeant ça. Ce n'est pas très tendre, mais la saveur est différente de toute autre coupe dans l'animal, contrairement à toute autre coupe. Le problème, c'est qu'il y a une jupe intérieure et une jupe extérieure, et ils font tous les deux partie d'un diaphragme, un est sur le côté extérieur, l' autre sur le côté intérieur. Le profil de saveur est complètement différent pour la jupe intérieure. Quand vous allez dans un supermarché, il dit juste jupe, et il est très difficile de dire la différence parce que ces créations dans le muscle semblent très similaires dans chacun des deux. C' est là que la confiance entre le boucher. Quand il s'agit de jupe, ce que nous voulons faire, c'est prendre un couteau scimitar, et ce que nous utilisons c'est essentiellement cette partie de la lame. La raison pour laquelle c'est incurvé, c'est que chaque fois que j'y vais, je ne le fais pas. J' utilise juste le bord. Je veux juste obtenir où la membrane était attachée et la séparer du muscle réel sans enlever le muscle le cas échéant. On revient ici. Donc, là où vous voyez la peau d'argent ou le tissu conjonctif, cela peut être très difficile. Donc, c'est pour ça que nous voulons supprimer ça. Il y a un peu de graisse dessus, et nous devons le faire des quatre côtés. Cette membrane est ce qui maintient le diaphragme ensemble. Ainsi, à mesure que l'animal se reproduit ou que l'un d'entre nous respire, ces muscles sont ce qui respire et expire, et aide les poumons à y pénétrer et à en sortir. Donc, ce sont des muscles très importants, et ils sont utilisés assez souvent, et c'est ce qui les rend si durs parce que Mère Nature ne voudrait jamais qu'ils échouent. Donc, habituellement quand vous êtes renversé et que vous obtenez le vent assommé de vous, comme vraiment une ecchymose de vos steaks de jupe. Maintenant, voici cette membrane. Maintenant, que nous avons séparé le tissu conjonctif des quatre côtés que nous allons enlever, et qu'il n'y a pas beaucoup d'utilité pour ça, ils vont toujours avoir un peu de tendon sur le dessus. Donc, ce que nous voulons faire est de mettre notre couteau scimitar juste en dessous, puis de l'enlever, et nous allons utiliser ce qui est dedans. Sur le dessus est une poignée. Une fois qu'on y est un peu, on le tient et on pourrait faire couler le couteau en dessous. Maintenant, il est un peu difficile sur la jupe parce que les jupes déjà une viande mince. Maintenant, le steak de la jupe était le steak roumain original. Donc, dans les dîners quand le steak roumain était au menu, qui était toujours, c'est ce qu'ils servaient. Au cours de la dernière décennie, il a été presque révélé ou découvert qu'il y a tellement de saveur à cela, que vous ne verrez presque plus jamais servir dans un restaurant parce que c'est juste beaucoup trop cher. Pour penser à un animal de poids froid de 875 livres, il n'y en a que deux. Chacun de ces pèse environ deux livres ou quatre livres sur près de 900, le rend très cher. Chaque fois que nous ouvrons nos frontières en particulier avec le Pacific Rim, steaks de jupe font partie de la culture, et c'est ce qu'ils veulent. Jupe steaks, piquets de flanc, côtes courtes, vous verrez ces prix augmenter, tout moment est une énorme exportation vers cette région. C' est notre steak de jupe. Il y a des restaurants dans votre ville qui serviront tout ça, juste comme ça sur l'assiette. Ce que nous faisons normalement, c'est couper cela en trois portions de taille égale, et une excellente façon de cuisiner cela parce que je n'ai pas le temps de faire mariner la viande un jour à l'avance. J' ai une marinade de cinq minutes qui a essentiellement inspiré du barbecue coréen, mis peu de torsion italienne qui est le vinaigre balsamique, la cassonade, et un peu de cannelle, un peu de sauce Worcestershire, et je marinade cela pendant cinq minutes. Mettez ça sur le gril. Parce qu'il a une saveur si forte, ce type de marinade colle à l'extérieur, et non seulement vous obtenez la réaction principale, qui est le brunissement des viandes, qui est la réduction des sucres. C' est ce qui rend le steak si bon quand il est saisi. Vous obtenez aussi la caramélisation, donc c'est la cuisson réelle du sucre que vous venez de mettre dans la marinade. Quoi qu'il en soit, pour moi, il n'y a pas de meilleur steak aromatisé dans l'animal. Donc, c'est le [inaudible] votre favori. 7. Chuck Flap Tail: En ce qui concerne les enjeux économiques, j'adore Chuck Flap Tail. Chuck Flap Tail est une extension des muscles des côtes courtes, donc cela vient du morceau de l'animal. C' est le même muscle que la lib courte mais désossée. Donc, les quatre os de côtes étaient là, mais parce qu'il est dans le mandrin, ils sont désossés et nous sommes restés avec cette belle pièce de forme rectangulaire, mais quand on coupe des sections transversales, on verra que le marbrage est C'est tout simplement superbe. Maintenant, la viande de Chuck Lib n'est pas tendre. Donc, il y a deux façons de cuisiner ceci. Certains types de marinades de barbecue comme le barbecue de style coréen, ou juste pour le prendre dans le barbecue quand il est mince est une excellente façon de faire tout l'été. Quand il s'agit des mois d'hiver, et je vais couper un plus en fait à l'épaisseur que je l'aime, qui est d'environ un tiers de pouce. Pour moi, c'est quelque chose qui est absolument délicieux parce que toute cette graisse intramusculaire se traduit en saveur. Et cette viande qui est normalement dure, elle est tendre, elle est juste parfaite parce que vous voulez une certaine résistance dans ce que vous mangez. Mais quand il s'agit de ragoûts ou quelque chose de braisage, si vous voulez faire un rôti, couper ce rôti en rôti ou le couper en ragoût, mettre ceci dans la sauce du dimanche pour braiser. Tout type de technique de braisage prendrait cela avec toute la graisse intramusculaire et rendrait ce savoureux déjà parce qu'il est courte côte. Cela deviendra fourchettes. Pour briser cela dans un liquide pendant quelques heures, c'est une évidence. Comme nous coupons à travers vous juste le voir, est juste pure, la viande de côte courte pure. Et une graisse intramusculaire là, elle est naturellement là. Donc, même si vous aviez un animal qui a classé sélectionner, ou le choix, il y a des muscles dans l'animal qui vont toujours avoir graisse intramusculaire beaucoup plus grande que l'œil de la côte ou le New York Strip. Le Chuck Flap Tail est l'un d'entre eux. Cette coupe a été rendue célèbre par le livre de Bill Buford intitulé Heat. Où il a suivi le long des chefs avaient bonobo restaurant un des décès de Mariel pendant un an et j'étais allé dîner là-bas et commandé la côte courte avec l'os. Il est sorti et il était désossé, et il était coupé comme ça, et le lundi suivant, j'avais demandé au chef exécutif  : « Pourquoi était-ce désossé ? Qu' est-ce que tu fais avec les os que je t'envoie ? » Il a dit : « Non, on le désoblit. On veut juste la viande. » De cette visite, je les transforme en Chuck Flap Tail et leur économise 30 pour cent sur leur coût alimentaire et ils utilisent cette coupe depuis. Maintenant, depuis lors, de nombreux restaurants ont également pris sur parce qu'ils se suivent, et le prix a-t-il augmenté légèrement ? Oui, mais c'est toujours une grande coupure et très peu de gaspillage. 8. Filet Mignon: Chaque bouvillon a deux filets, donc c'est un filet mignon entier. Très probablement, le plus habitué à voir cela dans une coupe en tonneau. Dans notre industrie, nous appelons cela un PSMO, P-S-M-O. Pelé, ce qui veut dire que la graisse rénale qui se trouvait juste au-dessus d' ici venait juste ici. Le problème, c'est que vous ne saviez pas à quel point le filet était grand, alors il est allé à un filet pelé. C' est de là qu'ils obtiennent le P. SMO ? Muscle latéral sur. Donc la première chose que nous allons faire pour nettoyer est d'enlever ce que nous appelons le muscle de la chaîne. Donc c'est ce muscle juste ici qui court sur le côté de lui. Ce serait génial si j'avais les mêmes caractéristiques du filet, mais ce n'est pas le cas. Ne vous méprenez pas, il y a une utilité pour ça. Rien de tout cela ne serait gaspillé. Si on y jette un coup d'oeil, une coupe transversale, tu verras le tendon, ce tissu conjonctif est très dur. On pourrait faire des mini filets et les couper, mais pour moi, c'est quelque chose de plus que vous voudriez braiser pendant longtemps. Donc, une fois qu'on aura enlevé ce muscle latéral, cette partie s'appellerait le châteaubriand, et c'est la tête du filet. Donc, parce qu'il y a un autre muscle latéral attaché au corps principal, un fameux plat français, chateaubriand, a été fabriqué à partir de cela. Donc, au lieu de couper tout ça, ça a été coupé ici, puis ça a été attaché et torréfié pour deux ou trois personnes. C' est une bonne idée, sauf qu'elle ne se vend pas souvent. La façon de couper les filets au centre serait de suivre le tendon autour de l'avant juste en dessous. Encore une fois, ce serait plus de muscle latéral. Ce que nous voulons faire, c'est suivre avec nos doigts où va cette peau argentée. Donc, cette peau d'argent n'est pas quelque chose que vous voulez manger parce que c'est juste très dur et c'est nerveux et agit comme tissu conjonctif aussi. Donc, nous voulons effacer toute membrane extérieure. Là où cela se sépare, nous allons le couper avec notre couteau, très simplement comme ça. Maintenant, on y reviendra dans une seconde. instant, ce que nous voulons faire est de continuer à enlever toute la peau argentée parce que c'est quelque chose de très moelleux. Parce que le filet est si cher, chacun d'eux pèse environ 7 livres, donc c'est 14 livres par 900 livres. n'y a que, évidemment, deux sur chaque animal. Nous voulons enlever cette peau d'argent sans enlever la viande. Maintenant, quand il s'agit de filet, c'est une coupe très courante et la plus tendre de tout l'animal, n'a pas la saveur d'une bande de New York ou d'un œil de côte. C' est pourquoi j'aime faire du carpaccio ou manger ce cru parce qu'il est très maigre, très tendre, et c'est comme ça que je peux goûter son profil de saveur. Notre première coupe, et si vous magasiniez filet et que vous avez quelque chose qui ressemble à ça, vous ne voudriez probablement pas payer 20 dollars pour une livre pour ça. Cependant, c'est très, très tendre, donc si vous achetez du filet entier, et je les vois offerts entier souvent, c'est une fois que vous avez pris toute la peau d'argent, c'est un excellent steak sandwich. C' est quelque chose que vous voudriez papillon. Pour papillon quelque chose, vous voulez juste couper presque à travers elle, mais pas tout le chemin. Roulez-le un peu et répétez sans couper tout le chemin. Ce qu'on va faire, c'est un médaillon plat. Donc, certains appellent ça un steak minute parce qu'il faut une minute pour cuisiner. Si je faisais un cheesesteak Philly, c'est ce que j'utiliserais, et pour le palais pour le steak sandwich, c'est ce que nous utilisons. Alors maintenant, c'est toutes les propriétés d'un filet, c'est-à-dire la coupe la plus tendre de l'animal. On ne va pas laisser la pointe ou la queue se gâcher. C' est comme ça qu'on le préparerait. Tout ce qui suit est un filet taillé au centre. Nous voulons juste nous assurer que nous moulons ça un peu pour que, disons, tous les deux pouces et quart, nous ayons ce look au centre. Il y a un peu de graisse à l'intérieur où il était attaché à la colonne vertébrale. Le filet se trouve juste en dessous de la colonne vertébrale. Maintenant, comme nous devenons un peu plus épais, nous allons devoir le couper un peu plus étroit. Donc nous poussons un peu vers le bas, la première coupe, et ensuite quand nous descendons, nous allons juste nous assurer que nous sommes à peu près le même poids. Le but ici est que si cinq personnes sont assis à la table pour manger du filet, vous voudriez qu'elles pensent qu'elles ont la même portion. C' est pourquoi il faut de nombreuses années pour obtenir ces filets centraux, mais une fois que nous aurons fini, nous aurons probablement sept portions qui sont assez identiques, assez identiques pour que vos invités à votre table tous ont le sentiment qu'ils ont été traités de façon égale. Maintenant, entre vous, vous pouviez décider qui allait obtenir le plus grand. Tu as une balance. Maintenant, comme nous sommes un peu plus étroits, nous devons aller un peu plus longtemps. Donc c'est un peu plus long, et poussez vers le bas et formez-la dans ça. Une fois cuit, vous ne pouvez pas voir la différence entre les deux. Donc il y a nos huit portions. Maintenant, c'est encore trop étroit. Donc avec ça, on va faire la même chose. Deux choses que vous pouvez faire avec cela, vous pouvez faire des mini filets et les avoir comme apéritif. C' est quelque chose que je fais souvent parce que je peux mon grill à 600 ou 700 degrés et littéralement les jeter pendant environ 30 secondes chacun et char l'extérieur et les manger comme des pépites de filet. Ils sont délicieux. Donc c'est un produit secondaire que nous fabriquons à partir du filet qui serait des mini filets. Encore une fois, aussi petite qu'une queue est, si vous faites des steaks sandwich, nous allons papillon cela aussi et ouvrir ça. Il ne sera pas aussi grand que le premier, mais un couple d'entre eux sortis sur un sandwich à steak est parfait. Donc, là, nous avons des conseils et des queues papillon. Nous avons des mini filets, et ensuite nous avons nos huit portions coupées au centre. Nous avons encore la tête du chateaubriand que nous avons coupée. En ce sens, en tant que boucher, c'est mon travail de m'assurer de pouvoir obtenir un filet coupé au centre, parce que cela a les mêmes propriétés et caractéristiques de ceux-ci. Donc, ne pas en obtenir un de plus pourrait mettre un boucher hors des affaires parce que filet est déjà très cher et a beaucoup de gaspillage et prend beaucoup de travail et de compétences pour le tailler. Encore une fois, nous allons faire des conseils et des queues parce que nous devons commencer quelque part. Nous sommes donc très proches des filets coupés au centre. Je vais couper un peu le dos, et puis potentiellement, si assez haut, on va faire deux coupures de centre de ça. Maintenant, nous sommes passés de huit portions coupées au centre à dix, très important. Avec la queue, comme nous l'avons fait avec la pointe où nous avons commencé, nous allons la papillon à nouveau et faire un autre bifteck minute. Si vous faites ça à la maison, allez lentement. Tu n'es pas pressé. Ne coupez pas ou ne poussez pas avec un couteau là où vous ne pouvez pas voir. C' est la meilleure astuce parce qu'une fois que vous ne voyez pas où vont les lames, vous n'avez vraiment aucun contrôle sur ce que vous coupez. Bien sûr, ça va être irrégulier. On a commencé quand ça ressemblait à un cône. Prenez le centre de notre couteau et pilez ça un peu. La raison en serait de sorte que lorsque vous faites cuire cela sur une surface plane, nous avons une épaisseur qui traverse ce qui est très uniforme. Donc c'est beaucoup plus que ce que vous auriez besoin pour un sandwich. C' est environ huit onces de viande sandwich ou de mini filets, puis nos filets coupés au centre. 9. Flat Iron Steak: C' est le steak de fer plat. Il est devenu très populaire ces derniers temps parce qu'il a été découvert récemment que les yeux bandés. Ce goût ressemblait plus à un steak de New York, mais c'est environ un quart du prix. Cela vient de l'épaule avant. Il a beaucoup de grande saveur dedans. Le problème est que c'est en fait deux muscles séparés par une cloison au centre qui est très difficile à enlever et le tendon extérieur des deux côtés. Donc, prend un peu de travail pour y arriver, mais ça vaut la peine. Je vais commencer par faire couler notre couteau juste en dessous. Je sens où va mon couteau et je veux juste sortir juste sous cette peau. Maintenant, j'ai quelque chose à retenir et je vais me le rapporter. La force résiduelle ou le recul de la pression que je mets sur le couteau va toujours dans une direction que je ne suis pas dans, donc si ce couteau devait glisser, il va de cette façon tant que personne debout à côté vous comme c'est l'objectif et vous contrôlez la pression que vous mettez sur le couteau. Donc, vous savez que si elle devait glisser exactement là où elle devrait être face. Donc, ça fait partie de l'extérieur. Nous allons continuer et nettoyer cela parfaitement parce que n'importe lequel de cette peau de tendon ou d'argent est très dur et vous voulez l'enlever. Vous pourriez commencer à voir comment nous avons un très beau marbrage et une coupe qui a probablement commencé comme choix, mais il aurait le même marbrage que le bœuf de première qualité sur une bande de New York aurait. Ce tendon est si dur que je touche l'intérieur avec la pointe de mon couteau et qu'il ne le perce pas. Il va juste glisser juste en dessous et encore une grande marbrure. Donc, en essayant de mettre ma main ici pour que j'aie quelque chose à retenir. Alors quand je passe mon couteau à travers, c'est translucide. Je peux voir exactement où est ma lame pour savoir où elle est en tout temps. Dès que vous commencez à couper quelque chose comme ça et que vous ne savez pas où est votre couteau, arrêtez, réadaptez, sentez, et recommencez. Donc, pour la plupart, l'extérieur est nettoyé. C'était la partie facile. Le plus dur, c'est que nous avons deux muscles ici. Ils sont tous les deux séparés par un vrai morceau de tendon semblable à ce qu'on vient d'enlever. On veut y arriver. Nous pouvions voir où ça commence ici sans couper trop de la protéine réelle, ce qui est presque impossible. On va couper des protéines pour que personne ne soit consternée. S' ils commencent à couper dans le steak, qu'est-ce qui va se passer ? Mais ce que vous voulez avoir lieu, c'est que vous voulez pouvoir faire couler votre couteau sur cette peau argentée. Donc, si vous pouvez le voir là-dedans, presque comme si vous vous rasiez. Parce que lorsque vous le couvrez ensuite avec la protéine à tirer, vous pouvez sentir où se trouve cette peau d'argent. Voyez comment mon couteau a glissé en travers. Tu ne veux pas que ça t'échappe. Donc, si vous voyez l'angle de mon couteau en ce moment, il pointe vers le bas vers la peau argentée mais il ne coupe pas, ce qui est une bonne chose. Donc, il est juste en train de couper tout droit dessus. Ce que nous aimerions faire de cette coupe, c'est faire quatre portions égales et ils vont tous ressembler àun quatre portions égales et ils vont tous ressembler à steak de flanc, mais ils ont le goût de la bande de New York. Donc, tant que je peux encore voir cette peau argentée, je sais que je suis au bon endroit. Donc, c'est un côté. Maintenant, quand je retourne ça, c'est comme si nous repartons de zéro parce que maintenant j' ai une peau argentée extérieure que je dois enlever. Donc, je vais revenir juste en dessous jusqu'à ce que j'y arrive. Encore une fois, ce que nous voulons faire est que nous voulons utiliser l'extérieur comme une poignée ou quelque chose à tenir pour que nous puissions le tenir lorsque nous glissons notre couteau au-dessus. Il va de bout en bout, donc nous devons vraiment aller jusqu'à la source. Maintenant, vous pouvez voir où il essaie de s'éloigner de mon couteau. Il y a une façon de préparer ça sans enlever la peau argentée et c'est de la briser. Donc, si vous l'avez braisée pendant quelques heures, cette peau argentée se transforme en une délicieuse expérience gélatineuse que je n'ai eu que dans très peu de restaurants qui ont pris leur temps pour le faire. Sinon, c'est parfait pour griller. Pour griller, on ne peut pas en avoir. Donc, c'est notre fer plat nettoyé. On va l'arracher. Donc, nos deux portions que nous obtiendrons de cela seront ici. Donc, l'apparition d'un steak de flanc, la tendresse et la saveur de la bande de New York. Je reviens de l'autre côté et je fais la même chose et sont nos quatre portions qui allaient sortir de ce fer plat, soit huit portions par animal, mais tout de même un quart du prix de ce qu' un Le steak de bande de New York coûterait, mais maintenant beaucoup plus plat. C' est beaucoup plus étroit. Donc, encore une fois, sear à haute chaleur, servir tranche moyen-rare éteint il aura le même goût et vous vous épargnerez beaucoup d'argent. Contrairement au steak de flanc où vous voyez les longues stries dans le muscle, cela a un goût comme la bande de New York et elle aussi tendre que la bande de New York parce que vous n'avez pas ces stries et les muscles sont très serrés, les fibres sont très serrées. Donc, vous pouvez commencer sur un angle et obtenir très belles bandes et fannels sur une assiette comme ça. Selon la coupe, il a été mon expérience qu'en faisant face à une réduction économique, ce n'est pas une mauvaise chose, mais beaucoup de restaurants aiment trancher les steaks pour l'envoyer parce qu'il est juste nerveux que peut-être leur client peut couper il est incorrectement et avoir une mauvaise expérience. Je pense que vous voyez tranché dans un restaurant, c'est probablement parce qu'ils voulaient s'assurer que vous aviez une grande expérience. Donc c'est comme ça que je tranchais mes steaks plats. 10. Hanger Steak: C' est le steak de Hanger. C' est généralement connu pour être le steak du boucher, la raison en est que ce n'est pas symétrique. Comme vous pouvez le voir, un côté est environ un tiers plus grand que l'autre. Il est également séparé ici par un vrai morceau de tendon épais, ce qui doit être enlevé et une fois enlevé, vous avez deux coupures très différentes très striées de boeuf. Bouchers, l'habitude de retirer cela directement de l'animal et de le mettre sur le côté et faire ragoût de bœuf ou simplement le mettre sur brochettes et chauffé sur un feu ouvert et pendant la nuit manger. Il y a une grande histoire de mon grand-père, était à côté d'un fabricant de pastramis et il a coupé le steak de cintre et il l'a mis sur le bout de aiguille de son boucher à travers l'immeuble où ils étaient, à travers une fissure à la fabricant de pastrami. Le fabricant de pastrami l'enlèverait et le mangerait et mettait un morceau de demi-pastrami et ils échangeraient d'avant en arrière. Il a fallu beaucoup de temps avant que les chefs réalisent les saveurs ici, vous pourriez voir cela comme plus sombre, il a une saveur plus enrichie, il faut juste un peu d'habileté pour y arriver. Nous allons commencer par enlever l'extérieur partout où nous voyons le tendon, et nous allons le faire des deux côtés. Deux choses, ça brise un mythe. La plupart des gens disent : « Oh, c'est une coupe très tendre de viande parce qu'elle n'est pas utilisée souvent ou c'est un morceau de viande très dur parce qu'elle est utilisée souvent. » Ce n'est pas utilisé souvent et il est difficile, comme un boucher Angelo Bonsono façons de m'apprendre, un vieux minuteur que mon père avait me former quand j'étais enfant. En tant que bouchers, nous ne disons jamais que quoi que ce soit est dur, c'est juste moins tendre que les autres coupes. raison des stries dans le muscle et vous pouvez le voir là-bas, vous pouvez voir les brins de fibres musculaires maintenus ensemble par le collagène, est vraiment le maintenir ensemble, qui va être moins tendre. Trancher ce mince, est une façon de prendre soin de ce problème et de s'assurer que c'est une expérience agréable et de ne pas avoir l'impression de mâcher une chaussure. Encore une fois, la saveur du steak de cintre est incroyable et c'est ce qui lui donne sa valeur. Maintenant, ce tendon coule entre les deux, donc maintenant avec mon couteau à désosser, je vais couper jusqu'au bout. Là où je pouvais le voir tout le long, je vais m'en servir et me raser, et courir mon couteau le long de là. Si j'y coupe trop fort, je vais le jeter et je ne veux pas le faire. Donc, comme je tire d'un côté du cintre libérant la protéine de l'autre, je continue à tirer et à rouler. Quand j'aurai fini, il n'y aura plus de protéines gaspillées et c'est ce que nous voulons faire. Donc, nous avons libéré ce côté de n'importe quel tendon. Vous pouvez voir qu'il y a du bon marbrage là-dedans. C' est une grande partie. Donc, c'est environ 16 onces. Serait probablement couper ça en deux portions de huit onces. Maintenant, nous devons enlever le tendon du deuxième côté. Encore une fois, nous faisons tourner notre couteau en dessous, lame vers le haut et le couteau mince vers nous, l' enlevant une fois pour toutes. Les bouchers ont eu du mal à vendre cette coupe parce que non seulement elle était déjà endommagée, maintenant cela ne ressemble pas beaucoup. Mais disons que nous devions prendre la pièce moins désirable et que nous devions griller ceci et là où nous avons des striations, cette façon, nous devons couper contre cela. Donc, afin de couper contre cela, comme vous pouvez le voir les lignes sont ici, nous ferions juste cela et cela va briser beaucoup de fibres et beaucoup de collagène dont je parlais et très certainement, j'ai n'avait jamais eu de steak de cintre qui a été tranché et évanoui. Maintenant, couper sur un angle comme celui-ci, nous permet de faire deux choses : nous perdons la création, et nous rendons aussi les pièces plus longues que ce qu'elles auraient été normalement. Environ à mi-chemin à travers le cintre, une autre partie délicate, la striation tourne dans l'autre sens. Donc, nous allons tourner ça dans l'autre sens, trouver à nouveau, maintenant les striations sont dans cette direction. Donc, nous allons tout recommencer et couper contre ça. Le premier tiers, donc c'est le côté du steak de cintre parce que ce n'est pas symétrique, est ici et maintenant j'ai séparé les deux autres tiers de sorte que nous avons des portions égales et tout comme je l'ai fait avec le premier, nous vont trouver des stries et aucun muscle qui couraient de cette façon et tourner que nous puissions couper contre elle et faire la même chose que nous avons fait avec le premier steak. Donc, encore une fois, juste quand nous obtenons environ les deux tiers du chemin à parcourir maintenant mes striations sont dans cette direction, je dois vraiment tourner la coupure et suivre et être perpendiculaire à cela. Donc, ma première coupe va être un peu inégale et maintenant je vais recommencer à couper le grain. Je suis complètement contre le grain, avec chaque tranche. Parce que maintenant j'ai coupé la fibre musculaire, j'ai coupé les stries, donc ça sera tendre. Si vous suivez cette technique et que vous la préparez de cette façon et que vous le servez de cette façon, c' est quelque chose que je recommande surtout du point de vue des prix, vous ne pouvez pas obtenir une protéine de bœuf moins chère avec autant de saveur nulle part ailleurs sur l'animal. Enlevez le septum, enlevez tout le tendon, enlevez la peau d'argent, et cherchez vraiment les stries enlevez la peau d'argent, dans le muscle, et coupez-les contre eux si vous le faites comme ça et assurez-vous encore, c'est pas quelque chose que vous voulez trop cuire, ce n'est pas pardonner, c'est quelque chose qui doit être grillé perfection. Donc, vous avez une petite place, une petite marge d'erreur là-dedans qui ne va pas ruiner l'expérience, mais vous voulez vraiment encore, je ne peux pas souligner que c'est une mince rencontre, une chaleur élevée, courte quantité de temps, reposé pendant environ cinq minutes après la cuisson, et vous êtes prêt à trancher. Dans une participation sous-évaluée encore, oui c'est encore une réduction de l'économie et a une saveur étonnante. 11. Top Butt Steak: Un terme souvent utilisé qui est surlonge n'est jamais vraiment utilisé correctement. La surlonge est liée à trois groupes musculaires différents : la mâchoire pelée, la viande de lambeau et la crosse supérieure. C' est le cul du haut. Dans les fesses supérieures, nous aurons des steaks de surlonge légitimes et une coulotte. La coulotte est ce steak mince qui est juste là. Il est triangulaire, il est très grand dans la cuisine argentine et est un sous-produit de la fabrication de steaks de surlonge. Donc pour enlever ça, on va utiliser un couteau à désosser, et on va se retirer, et on peut voir où ça commence déjà à se séparer sans que je mette un couteau dedans. Je vais juste suivre le long de cette ligne. Nous tirons beaucoup avec nos mains, toujours mieux qu'un couteau. Nous savons qu'on ne peut rien couper de manière incorrecte. On veut sortir la coulotte en un seul morceau. Maintenant, la coulette est quelque chose qui peut être roulée et cuite sur un steak puis tranchée, et je pense que c'est la façon la plus courante qu'elle soit préparée. Je vais couper les deux pour que vous puissiez comprendre complètement les deux utilisations et les deux méthodes de cuisson. Donc, le cul supérieur est en fait la poignée d'amour à l'arrière de la béquille. On va mettre les steaks de surlonge de côté une seconde. On va nettoyer la coulotte. Je veux juste enlever toute cette graisse extérieure et le tendon, et vous pouvez commencer à voir que cette pièce triangulaire ressemble presque à un triangle de boeuf. Souvent dans l'entrepôt ou dans les boucheries, il est confus pour le triangle de bœuf. Encore une fois, suivre ce tendon en dessous parce que nous avons besoin de tout ça. Donc, d'ici en bas, c'est tout gros. Nous allons mettre ça sur le côté, et sur le dessus, nous n'allons pas enlever toute la graisse parce que nous voulons un peu de graisse. Donc, nous allons couler un couteau d' environ un quart jusqu'à un huitième de pouce ou un bouchon de graisse sur le dessus pour que nous ayons quelque chose à cuisiner. Maintenant, l'encre bleue, pendant le système de classement et pour la traçabilité, colorant alimentaire est utilisé par l'USDA et le tableau de classement pour identifier la plante dont il provient. Donc, cela aurait le numéro USDA dessus s'il n'était pas dans le vide. C' est ainsi que vous pouvez identifier le grade de boeuf, rendement du bœuf qu'il est. Très souvent, je reçois des appels préoccupés par l'encre bleue dans ou sur la viande. Mais c'est complètement inoffensif et encore une fois c'est juste un colorant alimentaire. D' accord. Donc c'est notre muscle de coulotte, et si on faisait des steaks de coulotte traditionnels, on les réduirait assez minces, et j' enlèverais un peu plus de graisse juste assez pour que quand il est cuit, il se dissipe. Donc, c'est juste assez pour manger et ne pas avoir à couper. C' est donc un steak de coulotte traditionnel. L' autre façon de préparer ceci est de mettre cette pièce entière sur une brochette puis de rôtir tout. Donc, quand vous allez dans certains restaurants et qu'ils ont les brochettes moyennes et qu'ils sortent tous et les tranchent, ce qu'ils font c'est qu'ils tranchent le grain et c'est délicieux. Donc, c'est vrai surlonge. Maintenant, les steaks de surlonge viennent de la partie inférieure de ce cul, que je vais déplacer au centre. Si vous voyez, c'est un steak vraiment, vraiment blanc si on devait le couper comme ça. Donc, enlever cette tranche d'environ un pouce et un quart nous donnera un steak de surlonge. Ils ne sont jamais aussi gros. Ce qui se passe normalement ici, c'est quand on steaks de surlonge et qu'ils ont un aspect rectangulaire, c'est parce qu'ils sont coupés en deux. Donc, cela peut être façonné pour ressembler à l'autre côté juste le finissant dans une position rectangle et la même chose avec ceci, et ce sont juste des cosmétiques et ce sont des steaks de surlonge. Donc, vous avez votre steak de surlonge et votre coulotte sur le surlonge légitime. Dans de nombreux bistrots français, il est utilisé comme steak de bar. Donc, pour faire couper un steak de surlonge d'ici, encore une fois, environ un pouce et un quart vous ne le verrez jamais comme ça, surtout dans un bistrot français. Vous allez l'arracher au carré et le couper, et maintenant vous avez votre steak de bar. Sur n'importe quel type de steak qui est aussi maigre, vous voulez un type de graisse extérieure. Dans ce cas, nous allons laisser environ un huitième de pouce de graisse ici pour qu'il y ait une présence grasse parce que nous allons faire face, c' est la partie savoureuse. Donc, si ce n'est pas à l'intérieur, vous avez besoin d'au moins un peu de casquette à l'extérieur pour cuisiner, et c'est à cette méthode de cuisson particulière ou ce chef ou à ce client de déterminer combien ils veulent partir. Norme de l'industrie, on demandera environ un huitième de pouce. Si vous regardez de l'autre côté, parce que le muscle change et le bouchon de graisse change, vous devez vérifier de l'autre côté où il serait un peu plus d'un quart de pouce. Ensuite, pour obtenir les deux à égalité, vous voulez mettre le côté plus large de la graisse vers le bas sur la planche à découper. Ce que vous faites, c'est que vous coupiez sur un angle vers elle afin que vous puissiez descendre uniformément à un quart. Ce que nous faisons, c'est que nous utilisons la planche à découper comme résistance pour que mon couteau puisse trancher la graisse pour que nous ayons juste ce petit bout de bouchon maintenant des deux côtés. Donc, nous l'avons ici et c'est égal ici. Donc quand ce steak sort, protéine très maigre, très bonne, pas autant de graisse intramusculaire que je le voudrais, mais au moins il y a un peu à l'extérieur pour la saveur. Souvent, les gens pensent que surlonge signifie quelque chose de plus en plus grand. Vous entendez beaucoup parler de surlonge. C'est dénué de sens. Le surlonge au sol est très probablement les parures qui en découlent. Je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de grandes qualités à ce sujet. C' est très maigre, donc c'est une protéine maigre, mais elle est généralement vendue à un lavour premium. 12. Entrecôte: C' est une côte entière. L' extrémité avant de l'animal est ce côté et nous allons couper ça en premier. C' est mon côté préféré. Ceci est souvent appelé la coupe de fin de l'œil de la côte. De toute façon, c'est là que se trouve la saveur. Donc, si je coupe un pouce et un quart de steak, je vais vous montrer la raison pour laquelle j'aime tellement ça. Outre le marbrage du muscle principal qui est le muscle longissimus. Ce muscle spinalis est le plus important ici. Il court en fait comme il va vers le centre de l'animal, mais cela est aussi appelé côte eye cap, ou côte eye cap viande. Il a une quantité excessive de graisse intramusculaire et de saveur qui est au-delà. Donc, c'est un peu comme deux expériences différentes dans un œil de côte dans un pieu. Maintenant, comparons ça à l'avant. Ceci est appelé l'avant, bien qu'il fasse face à l'arrière de l'animal et est situé au centre. Si on devait couper le même steak. Vous verrez une section transversale très différente entre les deux. Donc, là où le steak de New York a été enlevé, c'est là que l'œil de côte a commencé. Donc, en substance, c'est le même muscle qu'un steak de New York jusqu'à la fin. C' est pourquoi j'aime ce qu'on appelle le piquet de fin parce que j'ai un peu plus de bouchon de graisse. Cette graisse ici au centre est appelée graisse de noix. graisse de noix peut parfois devenir un peu excessive. Vous ne pouvez pas l'enlever, il n'y a aucun moyen de le sortir de là sans laisser un trou. Et si vous ne connaissez pas l'anatomie d'un steak de côtes et que vous dites qu'un steak de côtes ou peut se plaindre d'un est trop gras, c' est probablement parce que vous n'avez pas réalisé qu'ils coupaient autour de cette graisse de noix. Une fois que vous aurez cette expérience, vous allez couper autour de lui mettre sur le côté et savoir que c'est en fait une très bonne chose. Encore une fois, c'est tout l'œil de la côte. Première coupe, coupe finale, mon préféré Ce muscle spinalis est devenu si prisé que les restaurants n'achètent que ce muscle. Une façon de préparer c'est de le prendre, assaisonner, de le rouler, de l'attacher et de le couper en médaillons presque comme des steaks de filet mignon. C' est absolument délicieux et ma coupe la plus préférée après la jupe extérieure steak. 13. Tripes: C' est tripe. C'est l'un des quatre estomacs de l'animal. C' est ce qu'on appelle la tripe nid d'abeille parce que c'est là que l' on peut voir où les aliments qui sont digérés sont pris dans la circulation sanguine et utilisés pour l'énergie par l'animal. Cette tripe passe par un processus de nettoyage intense et de blanchiment de sorte qu'il est très sûr à manger, et il a une saveur gamey très distincte. C' est quelque chose que je fais bouillir pendant environ deux heures, puis jeter dans la sauce rouge, et surtout pendant les vacances, est l'un des articles les plus envies qui vont sur ma table. Mon frère, mon père et moi en consommerons des kilos et nous perdrons notre appétit pour tout le reste. Donc, maintenant je le sers avec tout le reste, sinon c'est tout ce qu'on mange pour la journée. tripes en nid d'abeille doivent être coupées. Donc, c'est un peu Julienned et c'est très simple. On va juste prendre des tranches à propos de cette épaisse. Maintenant, c'est tout seul très dur. Vous pouvez imaginer une paroi de l'estomac et combien il est important pour cela ne pas éclater ou d'être coupé de quelque façon que ce soit. Donc, prendre ces tranches de Julienne puis les faire cuire lentement est ce qui va les amener à se décomposer et à être vraiment tendres. Tripe, historiquement, a été peu coûteuse, et je dirais que, selon le marché du bœuf et la hauteur du marché du bœuf historiquement comme aujourd'hui, il est toujours du côté peu coûteux des choses. C' est certainement un goût acquis. Je n'ai jamais rencontré quelqu'un dans leur âge adulte qui a essayé la tripe pour la première fois et l'a aimé. C' est nous tous qui avons grandi en mangeant qui ont une passion pour elle et qui ne peuvent pas en avoir assez. Quand je le fais, il est traditionnellement fait avec des pois et des pommes de terre coupés en sauce tomate ou en sauce du dimanche. Nous aimons tellement que nous coupons les pois et les pommes de terre juste pour qu'ils ne nous gênent pas à manger les tripes. Donc, je dirais que c'est une dépendance. C' est comme ça que je les coupe, et quand il s'agit de tripes ou de bœuf en général, tu cherches le nid d'abeille. C' est cette section, parce qu'il y a quatre sections de l'estomac dans le bœuf. C' est la seule section qui a bon goût. Les deux autres un moins souhaitable et sont vendus à un rabais et la façon de dire si c' abeille est de voir réellement cette forme là et toute cette surface cependant. La seule raison qui est là est d'augmenter la surface de la nourriture qui est digérée pour que le corps puisse l'absorber et c'est une tripe fraîche. 14. Short Loin Steak: C' est une courte longe. Ça vient du quartier arrière, et voici le steak de New York. Donc, tout le steak de New York, et à mi-bas, notre filet commence. Donc, la queue du filet mignon commence juste ici, juste sous cette graisse rénale. On verra bien le filet quand on tournera ça. Donc, c'est tout le filet, et c'est la fin de la bande de New York. Donc, quand nous coupons nos steaks de porterhouse, techniquement, nos steaks de porterhouse proviennent des deux premières coupes. Ensuite, le filet devient un peu plus étroit, nous appelons ces os en T, parce que l'argument est que le filet n'est pas assez grand pour l'appeler un porterhouse. Donc, on va en sortir quelques steaks en T, et quand le filet sera vraiment étroit, on va juste couper les steaks de New York. Parce que c'est ce qu'est cette partie. Ce que j'aime dans le porterhouse, c'est que vous avez les deux expériences différentes avec l'os, donc vous avez un joli filet tendre, vous avez une bande de New York très savoureuse. Ce que je n'aime pas, c'est que le côté du porterhouse a le steak de veine, sorte que le steak de veine qui le traverse peut être un peu dur. Donc, vous devez couper cela, et vous assurer que cela est enlevé autant que possible. Donc, si je devais retourner ça, c'est de la graisse rénale. S' épluche tout de suite. Donc, ce serait la première chose que je ferais, c'est de commencer à enlever ça. Maintenant, la graisse de bœuf est très désirée pour de nombreuses utilisations différentes pour inclure la cuisson, ou le rendu, le saindoux de bœuf est fabriqué à partir de celui-ci. C' est un produit vraiment propre. À un moment donné, tous les cosmétiques ont été faits avec de la graisse de boeuf. Ce filet maintenant, vous pouvez voir exactement où il a été coupé, donc la tête du filet, qui était le Chateaubriand, est en fait dans la patte arrière, et le filet continue ici, et le filet continue ici, jusqu'à ce que je dirais que nous pouvions arrêter en toute sécurité ici couper des os en T. Qu' est-ce qu'on fait de ce filet qui reste ici ? Cela deviendra une pointe de filet et une queue, donc c'est quelque chose que, à partir de cette longe courte, nous allons obtenir quelques coupes différentes. Nous allons enlever ce filet là, enlever toute graisse extérieure, et faire, encore une fois, un excellent apéritif qui sont des mini filets. Une fois que le filet sera trop étroit, c'est là que nous devrons entrer et le papillon. Pour notre sandwich steak minute steak, nous allons papillon ce ouvert et obtenir la même épaisseur tout au long. Avec quelques-uns de ces méchants garçons, nous avons les meilleurs sandwichs à steak que vous pourriez demander. Donc, tout d'ici à l'avant va être des os et des bandes de New York. On va prendre deux steaks en T et deux steaks en porterhouse. Maintenant que nous avons notre coupe courte, nos deux premières coupes sont le porterhouse. Nous voulons être très prudents pour enlever cette graisse rénale ici. Donc, la graisse rénale enlevée. Nous voulons nous assurer d'avoir cette couche de graisse dont nous avons parlé, environ un huitième de pouce. Maintenant, n'importe où ici où on voit qu'on a de la peau argentée, on va vouloir enlever ça. Parce que c'est la partie qui est difficile. Une fois qu'il entre dans la coupe principale, on ne peut pas l'enlever, il devient plus mince, donc ce n'est pas aussi mauvais. Mais ce qui est important de savoir quand on coupe des steaks comme celui-ci, c'est que parce que l'arrière de l'animal est arqué, parce que nous avons environ un demi-pouce de graisse de ce côté ne veut pas dire que c'est la même chose de l'autre côté. Donc, nous voulons être prudents, même si nous allons atteindre un huitième de pouce par ici, ça ne veut pas dire que c'est la même chose de ce côté-ci. Donc, clairement, nous avons beaucoup plus de graisse de ce côté. Nous allons utiliser le tableau, nous allons couper vers le tableau. Whittle ça vers le bas, pas vraiment arriver à la protéine, mais aussi près que possible de lui. graisse extérieure est ce qui va donner à ce steak un peu de saveur et le garder humide pendant le processus de cuisson. Donc, c'est un steak de porterhouse. Tu vois à quel point le filet est grand. Donc tu as du filet, voilà ton os en T, et voici ton steak de New York. Donc, nous sortons deux steaks de porterhouse de la longe courte, et nous allons sortir deux os en T de la longe courte. Les os en T ont la même coupe que nous devons faire. Mais cette veine maintenant, au lieu de courir à travers la protéine réelle, est à l'extérieur, donc ce n'est pas un problème. Nous voulons couper ce que nous appelons un coin, encore une fois, où nous pourrions voir ça. Alors j'aime tourner ça de son côté, que je puisse voir les deux côtés de cette bande. Juste en s'assurant que la graisse est égale des deux côtés. Cette queue va se détacher complètement, et ce qui reste de la graisse rénale, nous voulons décoller sans endommager le filet du tout. Donc, comme vous pouvez le voir, et c'est une question très courante qui est posée, quelle est la différence entre un os en T et un porterhouse ? La différence est que le filet est environ 40 pour cent plus grand sur le porterhouse, mais la partie de la bande de New York a une veine qui traverse. Alors que, l'os en T, le filet est plus petit, sorte que la valeur perçue n'est pas autant, cependant, sur la bande de New York, la veine est à l'extérieur du steak. Donc, c'est un steak de strip-tease de New York beaucoup plus tendre, beaucoup plus précieux. Ce qui reste après ça, c'est la bande de New York. Parce que maintenant le filet est épuisé là où il n'est pas assez large du tout pour l'appeler un os en T, c'est ce que nous allons couper ensuite. Après que ce filet s'est épuisé, maintenant nous avons notre os en T, mais nous allons couper sur la scie à ruban ce morceau de T, parce qu'il n'y a pas de filet de soutien derrière elle. n'y a aucune raison d'avoir cet os là. Donc, une fois que c'est coupé avec une scie, dans notre cas, une scie à ruban, nous allons ensuite couper juste en dessous de la secondaire, je suis notre guide, et vous pouvez presque voir sans même prendre un couteau dessus, il y a un quart de pouce de ligne qui descend tout le chemin vers le bas. Vous pouvez suivre cette ligne jusqu'au sommet. J' ai toujours senti qu'il était incroyable que cette ligne soit déjà là. Sans même couper, juste tirer sur le steak comme ça, j'ai mon huitième de pouce. Quand je serai au coin, il y a beaucoup de tendon là-bas. Ce que je veux faire, c'est couper tout ça, pour que je n'interfère pas avec mon steak. On va couper un peu de graisse de rein qui reste, et c' est mes bandes de New York. De ma longe courte, j'ai deux steaks de porterhouse, deux steaks en T et quatre lamelles de New York. Tous les trois de cette coupe primaire. 15. Short Ribs: Bienvenue à Short Ribs. Dans Short Ribs, ce que nous recherchons ce sont des côtes courtes plates. Assiette. Ils proviennent de trois os de côtes spécifiques. Donc, ces trois os de côtes qui sont des os cinq, six et sept sont le seul endroit où se trouve cette viande de côte courte. Maintenant, cette viande continue dans le mandrin, mais pendant qu'elle est sur une nervure, elle ne peut provenir que de ces trois, parce qu'après cela, la viande devient si mince qu'elle est plus osseuse et plus de déchets que n'importe quoi d'autre. Maintenant, ce qui est génial avec les côtes courtes, c'est que malgré la qualité du bœuf, il y a généralement beaucoup de marbrure. Donc, si vous pouvez regarder tout ce délicieux marbrage ici, c'est ce qui fait de votre côte courte une côte courte. Il y a quelques façons de le couper. Donc, d'abord, nous cherchons des côtes courtes. Deuxièmement, à partir de ce point, c'est surtout gros, et si on devait enlever cette partie, et que je sépare ça de l'os, on pourrait voir d'un côté que tout est gros à l'endroit où il y a un peu de mince rencontre et le reste c'est de l'os. Donc, lorsque vous magasinez pour des côtes courtes, vous voulez des côtes courtes qui ont de la viande sur elles. Donc, ceux-ci sont appelés côtes courtes de première coupe. C' est la première, disons, 80 pour cent de la côte courte de la plaque. Quoi qu'il en soit, vous pourriez utiliser pour le stock ou pour faire n'importe quel consommable mais pas pour griller. Maintenant, les côtes courtes coupent un pouce et demi d'épaisseur, est appelé style flunken. Donc, c'est quelque chose qui va être braisé. Les côtes courtes sont très résistantes. La plus grande quantité de collagène dans n'importe quel muscle provient des côtes courtes. Donc, braiser cela pendant quelques heures en laisse une partie tendre et délicieuse. C' est vraiment l'une des meilleures coupes de l'animal. C' est plus d'un style coréen, donc, si vous voulez griller parce que je ne vais pas attendre tout l'hiver pour braiser les côtes courtes style flunken. Afin de combattre, cela étant dur naturellement, ils peuvent être coupés en morceaux environ un tiers de pouce. Ceci sur un barbecue est très tendre. Mon préféré est le barbecue de style coréen, il contient des sucres bruns, ces sucres bruns aident à décomposer le collagène et le rendre encore plus tendre, mais ce sont les options. Donc, nous avons une mince coupe d'un tiers de pouce, nous avons ce que nous appelons le style flunken qui est d'environ un pouce et demi, où nous avons toute la côte courte. Maintenant, si nous allions cuisiner toute cette côte courte, avec la partie inférieure enlevée, nous pouvons couper directement et chacun d'entre eux peut être servi à une personne en une seule portion. Donc, ce que nous ferions est français l'os qui est juste au-dessus de l'endroit où se trouve la viande, et ce qui va se passer pendant un processus de braisage, c'est que cette viande va se contracter. Donc, vous aurez un os propre sur le dessus qui, au moment de servir, vous serez en mesure de vous tenir debout et c'est une présentation vraiment cool et une prise différente sur les côtes courtes. Mais de toute façon, l' une de ces présentations ou l'une de ces méthodes de cuisson sont parfaits pour cette coupe. 16. Conclu: Avec la soif de savoir d'où vient la viande, juste la demande que le grand public a, nous sommes vraiment excités que nous ayons pu rassembler quelque chose qui me montre sous la bonne lumière et brise les éléments et chacune des coupes, comment elles devraient être préparées et ce qu'il faut rechercher. Je savais écrire le livre. Je savais comment l'assembler, devenant juste l'aliment de base de la viande. Le jour de mon congé, je ne veux rien faire d'autre que de chasser les choux de Bruxelles, cuisiner un steak de jupe sur mon grill, et de l'associer à la vodka de Tato, avec assez de chaux, le presser, toute la ligne sur mon drain. C' est mon parfait samedi après-midi. Maintenant, prenez ces connaissances et partagez avec nous sur Skillshare. Téléchargez vos photos afin que nous puissions voir votre progression. 17. Vous en voulez encore ?: