Secretos de chefs italianos: como hacer una pizza de masa fina perfecta

1. Introducción: Hola, me llamo Nick Anderer. Soy el chef socio de dos restaurantes italianos de estilo romano aquí en la ciudad de Nueva York. Una es Maialino, en 21 y Lexington, y la otra es Marta, una pizzería de estilo romano, el día 29, entre Park y Madison. Llevo trabajando con Danny Meyer cerca de 14 años. Trabajé en la Tavern Gramercy. También trabaja en la Cocina en Maialino, opt abrió Maialino. También pasé mucho tiempo en la universidad estudiando historia del arte en la ciudad de Roma. Entonces, así comenzó mi aventura amorosa con esa ciudad y todo sobre la comida ahí. Hoy nos centraremos en la pizza, y en un tipo particular de pizza, que es una de mis favoritas, que es una pizza de costra delgada al estilo romano. Vamos a repasar las técnicas que se necesitan para hacer pizza, que creo que son bastante fáciles. Nada es demasiado complicado. Hablo de mezclar harina y agua, cuándo hacerlo, cómo hacerlo. Entonces vamos a estar hablando de hacer salsas, y los ingredientes que van a hacer buena salsa. Entonces, después de hablar de salsa, vamos a hablar de las otras cosas que van en la pizza, ya sean aceites de oliva, quesos, carnes. Entonces estaremos hablando de cocinar, que creo que realmente es la parte más fácil. Especialmente en casa, vas a dejar caer esa pizza en el horno y olvidarte de ella, y verás cómo hacemos eso. Es muy muy sencillo. Entonces, digo que esta clase es realmente para cualquiera que ame la pizza, ya sea que seas cocinero profesional, y llevas mucho tiempo haciendo esto, solo quieres aprender más, o si eres cocinero casero que nunca ha hecho un pizza una vez en tu vida. Si te gusta comer pizza, entonces, deberías saber un poco sobre hacer pizza, porque creo que es un proceso divertido para pasar. Cualquiera puede aprender esto. Creo que se puede enseñar esto a un niño de 12 años, también se lo puede enseñar a un cocinero experimentado de 35 años. Entonces, si te gusta la pizza, te va a gustar esta clase 2. Elaboración de la masa, al estilo romano: Entonces, hoy vamos a estar haciendo pizza al estilo romano, pero ¿qué significa exactamente al estilo romano? En Roma, hay dos estilos básicos de pizza que al menos conozco, y uno de ellos se llama pizza al taglio. Es una pizza de estilo más grueso, y creo que en Estados Unidos, la gente a menudo se refiere a ella como siciliana a veces. No es exactamente lo mismo que lo ves aquí, pero básicamente es una pizza cuadrada que está horneada en sartenes y tiene una mayor subida a ella. Después está el segundo tipo llamado pizza tonda, que básicamente significa la pizza redonda, y hoy vamos a estar haciendo ese estilo. Es una pizza redonda, delgada al estilo de corteza a la que en realidad te llevas un rodillo, y creo que mucha gente en el mundo de la pizza vería eso casi como un sacrilegio, que has hecho todo este trabajo a una masa, y lo hiciste agradable y aireado, y luego estás sacando todo ese aire. Pero para ser bastante honesto contigo, es un estilo que me gusta mucho. Hay tantos tipos diferentes de estilos de pizza por ahí. La regionalidad es enorme en Italia. Vas de una región a otra, y cada una va a tener su propia forma de hacer las cosas, y van a estar súper orgullosos y decir: “Esta es la manera correcta de hacerlo”. Ahí hay pizza siciliana, hay pizza napolitana, hay pizza romana, hacen pizza norte, pizza al metro. Ahí están todos diferentes estilos: largo, flaco, cuadrado, redondo, delgado, grueso. Entonces, nos estamos centrando sólo en un estilo y ojalá hoy, cuando te alejes de esta lección, tienes ese mismo tipo de romance con esta pizza redonda de corteza delgada que tengo. Entonces, todo lo que necesitas saber para hacer una buena pizza, ya sea que estés haciendo pizza romana, pizza siciliana, o pizza napolitana, son tres cosas: agua, harina, y alguna forma de levadura. Lo que lo hace especial o único son las formas en que combinas esas cosas en cuanto a la relación, y ese es el único secreto que hoy no puedo regalar, pero te voy a mostrar cómo puedes llegar a tu propia receta. Entonces, por mi dinero, creo que hay dos pasos básicos para hacer una buena masa de pizza, y uno de mis trucos es que me gusta hacer lo que llamo un prefermento, y lo que eso significa es que tomo mis ingredientes de pizza y los mezcle un día antes a hacer la pizza y dejar que se sientan a temperatura ambiente durante toda la noche, ojalá por un completo 24 horas, pero yo diría que al menos 12 horas. Entonces, 12-24 horas, se quiere hacer esta preferencia. Ve a tomar unas cervezas con tus amigos, vete a dormir, solo asegúrate de que lo tengas hecho el día anterior. Todo esto se hace solo con tus manos. Todo lo que necesitas son manos, e ingredientes, y nada más. Entonces, estás tomando harina, estás tomando agua. Esa era mi harina de pan. Esta es el agua. Esta es la harina entera de trigo que va a entrar, y luego voy a optar por usar esta levadura madre que aquí hacemos. Como dije, si no tienes la levadura madre, siempre puedes usar levadura comercial. Entonces, cuando estás mezclando esta harina y agua juntos, todo lo que quieres asegurarte es que no haya grumos secos. Entonces, me estoy metiendo en las esquinas, en el fondo del contenedor, y simplemente moviendo alrededor de los bordes para asegurarme de que toda esa harina esté incorporada. No es ciencia cohete, es sólo asegurarse de que no haya harina seca, que todo esté totalmente incorporado. Sé que a estas alturas, no parece mucho. Simplemente parece una lechada descuidada aquí, pero con el tiempo y de la noche a la mañana, lo que vas a ver es que esta cosa va a burbujear un poco. Va a aumentar de volumen, va a empezar a parecer aireado, y luego parece que has hecho algo bastante significativo. Pero ahora mismo, sólo parece un desastre. Entonces, este es el proceso por el cual estás introduciendo mucho sabor a tu masa de pizza, y también la estás haciendo más digerible porque está descomponiendo todos los azúcares de esa harina, y va a hacerla deliciosa y digerible al mismo tiempo. Entonces, quieres descansar esto a temperatura ambiente durante la noche, y por temperatura ambiente quiero decir aproximadamente 60-80 grados, en cualquier parte de esa ventana estará bien. Si eres unos pocos grados más bajo que 60, unos pocos grados más alto que 80, entonces estás bien, simplemente no quieres tenerlo en una zona muy caliente así que no lo pongas justo al lado de un horno o un calentador, y no lo pongas justo al lado de un aire acondicionado o definitivamente no lo pongas en el refrigerador. Entonces, como pueden ver, esta es la preferencia que acabamos de hacer, y entonces así es como se ve al día siguiente. Como dije, empieza a burbujear, casi se triplica en volumen, siempre y cuando tu levadura esté haciendo su trabajo, y por eso te recomiendo que intentes usar levadura comercial en casa primero, porque no quiero que seas desalentado por : “Oye, mi madre levadura no estaba haciendo su trabajo”. Llevamos mucho tiempo trabajando con levadura madre, así que sabemos alimentarla, cuándo alimentarla, y asegurarnos de que esté constantemente burbujeando y constantemente viva. Pero esto es lo que quieres, y terminarás con esto si solo usas la levadura seca en polvo que compras en la tienda. Esto, ahora mismo, como puedes ver, está muy vivo y si lo hueles, tiene como una especie de aroma agrio funky, y eso es algo bueno. Es una especie de base para hacer pan de masa madre, así que a menudo le digo a la gente que si sabes hacer masa de pizza, también sabes cómo hacer pan de masa madre porque eso es esencialmente lo que es. Vamos a tomar esto ahora y lo vamos a mezclar con un poco más de harina, así que este fue solo el proceso que administramos para darle a la masa un sabor matizado realmente bueno y para hacerla súper digerible. Ahora, vamos a terminar el proceso de hacer realmente la masa misma. Entonces, vamos a llevar a esta hermosa criatura viviente que ha estado sentada en nuestro mostrador durante la noche, y solo vamos a usar nuestras manos aquí tanto como sea posible, y sacarlo todo en un tazón, y todo el proceso de hacer masa de pizza se puede hacer fácilmente a mano, como estás a punto de ver. Sólo vamos a alimentar esto ahora con un poco más de agua, un poco de sal, y un poco más de esa harina de pan, y lo que estás buscando aquí es una masa bastante húmeda. Contrario a lo que podrías pensar, es un poco contra-intuitivo que si quieres una pizza crujiente, y algo que le va a tener un buen crujido, cuanto más húmeda sea la masa, más crujiente va a ser . Porque si estás cocinando pizza en un horno de pizza o en casa en un acero para pizza, necesitas tener la masa lo suficientemente húmeda para que pueda pasar mucho tiempo en ese piso del horno antes de que se queme, y así es como logras una masa crujiente. Si tomas un trozo de masa seco y luego lo pones en un piso caliente, lo que va a terminar pasando es que se va a quemar antes de que se ponga crujiente. Entonces, quieres desarrollar una buena capa de crujido en la parte inferior. Nos referimos a ella como el up-skirt de la pizza porque muchas veces, verás a un cocinero de pizza levantar la pizza y mirar debajo para asegurarte de que el fondo esté completamente y uniformemente carbonizado, y logras ese buen up-skirt al tener un agradable masa húmeda. Entonces, una vez que esta misa empieza a juntarse, no hace falta que se incorpore completamente, lo vuelves todo a una baraja y esa es solo la palabra que usamos para mesa. Si no tienes una mesa de mármol de lujo en casa, esto funcionará en acero inoxidable. Funcionará bien en un bonito bloque de carnicería grande también. Pero realmente, cualquier superficie plana y seca. El clave es tenerlo agradable y seco para que no le estés introduciendo ninguna humedad extraña, porque como estás trabajando y tratando averiguar qué nivel de humedad funciona mejor para ti, quieres asegurarte de que todo esté medido y luego la receta con la que estás trabajando te proporcionará una receta que es una buena base para comenzar una masa básica de pizza. Pero como dije, a veces podrías encontrar: “Oye, quiero probar uno que esté un poco más mojado, y quiero ver qué le va a hacer eso a la masa”. Entonces, lo mides, lo agregas, y luego asegúrate de que no haya humedad extraña que se esté agregando sobre la mesa misma. Entonces, a estas alturas, lo que estoy haciendo es que sólo estoy tratando de juntarlo todo, y como pueden ver, es muy pegajoso, se está pegando mucho a mis manos. Eso es algo bueno, va a parecer un desastre durante bastante tiempo hasta que empiece a parecer algo que se parece más a masa de pizza, y eso está perfectamente bien. Ahora, como una especie de rasguño de velocidad, si quisieras hacer que este proceso vaya mucho más rápido, puedes usar un mezclador KitchenAid si tienes uno de estos mezcladores en casa, con un gancho de masa, y lo arrojas ahí, póntelo alta velocidad durante unos diez minutos, y se puede lograr esto en aproximadamente la mitad del tiempo. Pero yo diría que si quieres usar las manos, y creo que es divertido usar las manos, sobre todo si estás haciendo pizza por primera vez, que lo hagas de esta manera y lo trabajas durante 20 minutos porque eso es te va a dar una sensación de cómo se siente esta masa, y lo que estás buscando en cuanto al contenido de humedad. Te darás cuenta de que a medida que se trabaja, va a secar. En realidad no se está secando, pero lo que va a pasar es que está absorbiendo la harina y se está trabajando, se está desarrollando el gluten, y terminarás con una textura suave en el exterior. Entonces, en este punto del proceso de amasado, si bien realmente sigue muy mojado y no completamente formado, realmente no hay forma de que puedas estropearlo. Solo quieres seguir atacándolo, y seguir trabajando dentro y fuera. Generalmente me gusta usar las palmas de mis manos porque tienes más fuerza ahí, y simplemente empujándola. Como puedes ver, todavía me está pegando un poco a mis dedos, y es por eso que te he recomendado que si no quieres ponerte desordenado, puedes usar esta máquina y lo hará por ti, pero creo que es un proceso divertido aprender sobre cómo un masa se siente la primera vez que lo haces. Entonces, pasa por este proceso, va a sentir que lo estás arruinando, pero estás aprendiendo sobre el contenido de humedad en la harina y el agua, estás viendo cómo reaccionan juntos. Entonces, como se puede ver con esta masa después unos 20 minutos de algún buen trabajo en la encimera, se puede ver cómo ahora se está alejando más fácil para mis dedos, ¿verdad? Es mucho menos desordenado, y lo que tienes es un exterior mucho más suave, ¿verdad? Entonces, esto es una especie de lo que estás buscando. Cuando lo estiro, ya no tiene esos granos. Es mucho, mucho más suave. Es hermoso. Todavía puedes ver esas pequeñas motas del trigo entero de las que hablaba, que le agregan mucho sabor y textura a esta masa. A partir de aquí, estamos prácticamente listos para repartir nuestra masa. Creo que una de las cosas importantes de hacer pizza, o cualquier tipo de producto de masa en casa, es saber el tamaño de las porciones con las que estás trabajando. Con la pizza en particular, quieres asegurarte de que si vas a tener unos amigos y vas a querer cocinar para ellos, está bien si tus pizzas son de diferentes formas, pero no quieres que una persona tenga un minúscula pizza y otra persona para tener una pizza realmente grande. Una de las únicas formas en que puedes asegurarte de que todo el mundo tenga la misma porción es con una báscula, y animo a cada cocinero casero a tener una de estas escalas porque creo que tiene tantos usos cuando te metes en hornear y cocinar en casa. Entonces, hemos descubierto que trabajar con esta masa, que si se llega a 170 gramos, ese es el tamaño perfecto para una pizza de 11 a 12 pulgadas, que es para mí un pastel personal perfecto. Ahora, si te estás comiendo un pastel de 12 pulgadas de masa napolitana, tal vez vas a estar un poco más lleno, pero lo hermoso de estas pizzas es que van a ser corteza súper delgada, y verás que usando solo 170 gramos, que en mi estimación es una pizza relativamente pequeña, vas a tener una circunferencia bastante amplia. Si estás haciendo una masa napolitana, probablemente vas a estar arriba en los 200 como 250 o 260 por pizza del mismo tamaño. Entonces, solo para darte una sensación de cuánto menos masa se va a hacer esta pizza estilo romano frente a una pizza napolitana más tradicional. Entonces, busco 170, como dije, voy a cortar una pieza, y está bien si están en un par de pedacitos porque todos se van a juntar al final. Esta es otra herramienta útil: un raspador de banco. Esta es una herramienta muy útil para tener si estás haciendo algún tipo de masa en casa, pero particularmente pizza, y nada de fantasía, solo estás cortando directamente en la masa. Entonces, ahora que tenemos nuestras donas porcionadas, vamos a llevarnos a estos tipos y vamos a formar bolitas. Todo lo que estás haciendo es que solo estás formando tu mano como una copa para que no esté volando lejos de ti, y luego simplemente rodando alrededor, y al hacer eso, has logrado una linda bola redonda. Entonces solo quieres apretar un poco esa piel tomando tu mano y vas a tener tu meñuelo en la parte inferior, siempre en contacto con la encimera, y simplemente tirando. Quieres asegurarte de que como estás jalando que vas rápido porque si vas demasiado despacio en la técnica de tirón, entonces te vas a pegar a la masa porque está muy, muy húmeda. Entonces, lo grandioso de esta masa, la forma en que la hemos hecho, es que desde que hemos hecho ese hermoso prefermento, hemos conseguido un head-start en sabor y fermentación. Entonces ahora, podríamos usar esta masa hoy si quisiéramos, y si ese fuera el caso, sólo dejamos estos a temperatura ambiente ligeramente cubiertos por una hora más o menos, hasta que tengan oportunidad de probar y luego estamos listo para trabajar con la masa y hacer pizza. Si quisiéramos también, sin embargo, podríamos ponerlo en el refrigerador y eso retarda el proceso de prueba, lo que significa simplemente lo ralentiza porque ahora mismo sigue fermentando. Si lo pones en el refrigerador, porque hace frío, la bacteria, va a ralentizar el proceso por el cual la masa fermenta y sube. Entonces, podemos usar esto mañana, incluso hasta dos días, podría estar en el refrigerador perfectamente bien. Si lo vas a poner en el refrigerador, quieres sacarlo media hora antes de que lo vayas a usar, solo para que tenga la oportunidad de llegar a temperatura ambiente antes de que lo estires. 3. Ingredientes: Entonces, las masas van a necesitar descanso ya sea que lo estés poniendo en el refrigerador durante la noche, o si vas a estar simplemente descansándolo a temperatura ambiente, porque ya estás listo para usarlo hoy. Vas a necesitar un par de horas para esperar, al menos. Entonces, durante ese tiempo, vas a trabajar en algunos ingredientes para hacer esta pizza realmente misma. Entonces como dije que abastecerse de ingredientes para pizza es súper importante, encontrar las cosas que más te gustan, y para mí, creo que los principales bloques de construcción para hacer una gran pizza tienen que ver con tomates, aceite de oliva, y queso. Entonces, hay otros ingredientes aromatizantes de los que vamos a hablar un poco, carne curada en particular para hoy. Pero entonces, eso podría ir en verduras, crudas y cocidas. Hablaremos un poco sobre cuándo cocinar las cosas, cuándo mantenerlas crudas, cuando estás encabezando pizza. Entonces, empecemos con lo básico, los tomates y la salsa de tomate. Es un concepto erróneo popular que salsa de tomate para pizza necesita cocinarse antes de que pase a la pizza, y te voy a decir que nunca debes hacer eso. Si vas a estar cocinando pizzas con salsa de tomate, deben ser tomates completamente crudos. Estos son tomates ciruelas o tomates peristyle, tienen muchos nombres diferentes para ellos. Muchas veces oirás a la gente hablar de tomates San Marzano. No es necesario usar tomates San Marzano. De hecho, encontrar tomates San Marzano puede ser muy difícil. A menudo te darás cuenta de que, como estratagema de marketing, lo que hará la gente, es que pondrán tomates al estilo San Marzano en la lata, porque en realidad encontrar tomates auténticos de San Marzano puede ser complicado, y no creo que sea 100% necesarios para encontrar esos tomates específicos. Creo que se vuelven muy populares por una razón porque son buenos, pero también hay otros tomates geniales en el mercado. Entonces, estamos usando en realidad tomates que venían de California. Se trata de tomates peristyle de California. Están enlatados, y eso está perfectamente bien, porque lo que pasa con la mayoría de los productores de tomate, es que pueden todos los tomates en la cima de la temporada. Entonces, cuando los tomates son mejores, los están cosechando, los están enlatando, y terminan con un gran producto. Es lo mismo que hacen en Italia. Si vas a cualquier gran pizzería en Italia, muy, muy raramente verás a alguien haciendo salsa de tomate a partir de tomates frescos. Están sacando tomates de una lata porque siempre son garantía de que van a estar en temporada alta. Entonces, todo lo que estás haciendo es que vas a purear esto, y vas a pasarlo a través de un colador. Eso es todo lo que se necesita para hacer una buena salsa. Entonces, la forma en que hemos desarrollado nuestra salsa, es solo degustando diferentes tipos de tomates, y viendo cuáles nos gustaron mucho. Nos gustan estos, tienen un buen equilibrio de dulzura y acidez. A lo mejor te guste un tomate que le tenga más acidez. Entonces, sigue degustando hasta que encuentres esa que realmente hace póquer tus labios, y le tiene mucha acidez. Me gusta un buen equilibrio de acidez endulzada. Nunca añadiré vinagre ni azúcar, ni siquiera sal a nuestra salsa base de pizza. Quesos, ese es otro tema muy importante. Tienes todo tipo de quesos aquí para hacer nuestras pizzas. Nuestro queso caballo de batalla es una menor humedad Mazzarella. Digo menor humedad, porque todo Mazzarella tiene un nivel de humedad en ella. Entonces, ya sea que estés trabajando con Mazzarella búfalo versus lo que se refieren como fior di latte, que es esencialmente lo que es esto, es un Mazzarella menor humedad que se derrite muy bien en la pizza. Si fueras a usar un queso más húmedo, como una mozzarella de búfalo, o tengo aquí una casa hecha stracciatella que hacemos, que es como cartas tiradas a mano. Es casi como el interior de una burrata, si alguna vez has probado buratta. Muy húmedo, está en crema cultivada. Entonces, le tiene sabor pequeno y hermoso. Entonces, si estás trabajando con algo como stracciatella, o mozzarella de búfalo eso está muy húmedo. Tiendo a querer ponerle eso en un pastel después de que salga del horno, lo que significa que este es el queso con el que elijo cocinar, y este es el queso que elijo ponerme después de cocinar. Creo que es muy único y divertido tener una pizza estilo margarita, un jitomate clásico, y la pizza de queso de esa se remata después de que salga del horno. Te mostraré cómo superamos en un poco esas pizzas de estilo. Después tenemos quesos más secos. Me encanta usar Pecorino Romano, y sobre todo porque hoy estamos trabajando con pizzas romanas, es un básico de la dieta romana. Se ve pecorino en tantos platillos. Es decir, ahí está el muy famoso plato de pasta de peppe casual que tiene esta mezcla de pimienta negra y espaguetis. Te voy a mostrar una versión de Carbonaro hoy también, que es una clásica salsa de pasta con pimiento negro pecorino y esta hermosa Guanciale. De lo que te vamos a mostrar cómo hacer un giro único en una pizza blanca usando este queso. Creo que usar estos quesos otra vez mejor cuando la pizza sale del horno, en lugar de cocinar con ella. Se trata de un producto terminado que lleva mucho tiempo envejecido, y está seco, y es hermoso. No hay razón para manipular esto con calor, debería continuar después de que la pizza salga del horno. Para hablar solo un poco de aceites de oliva, normalmente me gusta trabajar con un par de tipos diferentes de aceite de oliva: Uno para cocinar, y otro para ir en crudo después de la pizza, y ya verás que aquí hay un tema que hay ciertas cosas con las que me gusta cocinar, y ciertas cosas que no quiero introducir a un calor intenso también. Porque, cuando estás cocinando con pizza, estás trabajando con fuego muy alto. Entonces, vas a desnaturalizar las cosas, vas a cambiar sabores en ese horno caliente, y así, yo uso un matiz mucho menos costoso, mucho menos. No es que este sea un mal aceite de oliva por ningún medio, es un delicioso aceite de oliva. Pero no voy a romper el banco usando un aceite de oliva con el que cocino. Entonces, encontramos un gran aceite de oliva doméstico procedente de California que sabe muy bien por sí mismo, crudo. Debe tener buen sabor crudo, pero no me va a poner nervioso por usarlo en un proceso de cocción y desperdiciar dinero innecesario por algo que realmente estás no vas a probar todo el matiz y el sabor de esa aceituna de. Entonces, cuando de verdad quiero probar ese sabor matiz de aceituna, y quiero conseguir esa frutería, esa pastilla, entonces voy a algo que es un poco más especial, y en que sí gastamos un poco más de dinero. Aquí, tenemos un Olio verité. Se trata de un aceite de oliva siciliano. mí me encanta porque le tiene una inteligencia casi como una salinidad marina a ella, y le agrega un gran ponche de acabado a la pizza cuando sale del horno. Entonces, cuando estoy construyendo pizzas y particularmente cuando estoy construyendo Margarita's, que es la pizza básica, para aprender primero, realmente creo que esto sigue antes de cocinar, y esto sigue después de cocinar. Entonces hay sal, y se podría decir que está bien, sal es la sal lo cual generalmente es cierto cuando se trata de sabor, pero en términos de textura y cómo se aplica sal a los ingredientes, y sobre todo a la pizza, creo que es importante usar la sal que tiene una textura que se cae de los dedos muy bien. A medida que empieces a trabajar con pizza, vas a ver que tus manos se van metiendo en queso para espolvorear encima de las cosas, y luego terminas con humedad en los dedos, y cuando eso suceda, si estás usando un sal kosher, o cualquier tipo de sal fina, que se va a pegar a tus dedos, y se agrupa, y no se va a distribuir uniformemente. Pero si estás usando un plato o sal marina, y me encanta usar sal fundida para esto, tiene copos hermosos, ligeros, suaves. Entonces, no obtienes grandes grupos de sal en ninguna zona y se distribuye muy uniformemente. Entonces, creo que ese es un truco genial para trabajar en casa, no solo para pizza sino sobre todo con pizza para trabajar con sal fundida para sazonar cosas cuando vas a tener las manos sucias. Entonces, está esta hermosa pieza de Guanciale. Se trata de un Guanciale producido a nivel nacional de La Quercia en Iowa. Hacen deliciosas carnes curadas al estilo italiano. A veces es muy difícil encontrar a alguien que esté dispuesto a importar Guanciale de Italia. Entonces, estamos trabajando con un producto nacional. Como sustituto en casa, si no puedes encontrar Guanciale, puedes usar pancetta, incluso puedes usar tocino. He hecho muchas pizzas usando tocino, y sale muy bien. Guanciale esencialmente, es, lo llamo cara-tocino, y es donde tomas la mejilla o la mandíbula de un cerdo y lo curas con básicamente sal, mucha pimienta y algunas hierbas, y luego tu lo calientas hasta que se ponga esto hermosa corteza, y un sabor porky robusto realmente desarrollado a ella. Tiene un funk a ella que me gusta mucho. Entonces, si puedes encontrar a Guanciale, por todos los medios úsalo. Es un básico de la dieta romana, es la columna vertebral para mucha salsa de pasta como mencioné carbonara, pero también se usa y Amachi Ichana, que es una salsa de tomate picante a base de salsa de pasta. Pero, lo vamos a usar hoy para nuestra pizza Carbonaro que vas a ver en momentos. Si bien estamos en el tema de las carnes curadas, hay todo tipo de diferentes tipos de carnes curadas que puedes usar en la pizza. Es decir, obviamente el pepperoni es un clásico. Me encantan los pepperoni. En lugar de usar pepperoni aquí, en el restaurante, lo que hacemos es tomar Jabón picante Rosada, y cortamos eso realmente delgado en funciones, y saboreamos una vez que se cocina igual que el pepperoni. Dependiendo del tipo de carne curada que estés usando, tienes que hacer la elección, si se va a cocinar o cruda. Por ejemplo, cuando uso prosciutto, que es increíble prosciutto di parma, prosciutto San Daniele. No me gusta cocinar eso en el horno, porque pienso de nuevo, ese es un hermoso producto artesanal que está terminado, lleva un año envejecido, y tiene una textura tan grande. Entonces, me gusta poner prosciutto en las pizzas después de que salgan del horno, y simplemente se derrite suavemente encima de esa corteza. Cuando estoy trabajando con algo que es un poco más robusto y robusto como una pieza de Guanciale, o pancetta, o sope Rosada, peperoni. Esos que tiendo a querer poner en el horno, y a veces, dependiendo del trozo de carne. Al igual que por ejemplo, con este Guanciale, lo cocinaré incluso antes de que se ponga en el horno, para que pueda darle algo de crujiente. Entonces, ya verás que si trabajo con Guanciale o tocino, lo voy a cortar en trozos pequeños, renderizarlo hasta que no esté completamente crujiente, pero casi ahí. De esa manera, esas piezas medio renderizadas entrarán al horno y terminarán y se volverán realmente crujientes cuando salgan. Entonces, en términos generales cuando estás haciendo pizzas en casa, tienes que acceder a tus ingredientes y preguntarte : “¿Esto va a ser algo que se va a cocinar en tres minutos en un horno muy caliente?” Si la respuesta es no, entonces obviamente hay que cocinarla antes de tiempo. Entonces, cuando estás trabajando con verduras, como si tienes hongos grandes que necesitan que se descompongan, quizá quieras asarlos un poco antes de que entren al horno. Si estás usando champiñones en rodajas finas que no necesitan mucho de descomponerse, entonces pueden seguir crudos cuando entre en el horno, y cocinan perfectamente bien. Entonces, tenemos aquí nuestros tomates enlatados, y la forma en que vamos a hacer nuestras salsas simplemente haciéndolas puré. Se puede hacer esto en una licuadora, pero me parece mucho más fácil, y muchas veces más ordenado hacerlo con una licuadora de inmersión, o una licuadora de palos. Estos son bastante fáciles de encontrar en cualquier tienda de utensilios de cocina. Entonces, todo lo que buscas con esta salsa de tomate, es asegurarte de que no queden grandes grumos en ella. Vamos a colar esto a través de una cepa para asegurarnos de que hemos atrapado todo ahí dentro, porque no queremos tener grumos grandes sobre todo en esta pizza al estilo romano, porque es una corteza tan delgada que es muy delicada. Si tuviéramos trozos grandes de tomate, pesaríamos secciones de la masa más de lo que quisiéramos. Entonces, a continuación vamos a colar nuestra salsa y es importante que tengas un colador que tenga agujeros relativamente grandes. Si estuviéramos usando un colador de malla muy fino, entonces perderíamos mucho volumen en la salsa. Queremos conseguir un colador con agujeros relativamente grandes en él, para que solo estemos atrapando cualquier trozo grande o cualquier semilla grande que pudiera no haber sido atrapada por la licuadora. Entonces, ahora estamos presionando todos estos tomates a través de estos grandes agujeros usando un cucharón. Entonces, cualquier trozo grande que quedaron ahí dentro, si hay alguno, estás usando el extremo posterior del cucharón para empujarlo hacia abajo hasta la base del colador. Esto también se puede hacer a través de un molino de verduras, si no quieres purear, y pasar de esta manera. Un molino de verduras es una de esas herramientas que a menudo utilizas para hacer puré de papas. Tal vez te estés preguntando : “¿Por qué no sólo comprar unos puré de tomates enlatados? ¿ Por qué pasar por todo este problema?” El motivo es, que sólo va a saborear mucho mejor si consigues los tomates pelados enteros a diferencia del deiced o el puré. Porque, aunque vengan del mismo productor exacto, va a saborear no tan fresco si estás usando algo que ya ha sido procesado. Entonces, la frescura es realmente clave aquí. Quieres una salsa de tomate de sabor vibrante muy fresca, y eso se logra al hacer esto. Lo último que me gusta hacer antes de saber que mi salsa está lista, es que reviso la viscosidad. En ocasiones, estás trabajando con tomates que son muy gruesos, y dependiendo de la marca que utilices, si tienes una salsa de tomate muy espesa, no tengas miedo de agregar un poco de agua, y la razón por la que eso es importante es que si terminas con una sustancia pastosa en tu pizza después de que se cocina, no va a saborear tan bien, no va a saborear como fresca, y te va a dejar con alguna indigestión. 4. Enrollando la masa: Está bien. Entonces, los conceptos básicos para lanzar esta pizza de corteza fina romana están aquí. Necesitas un rodillo, y esto es algo que nunca verás que suceda en Nápoles. El tipo de pizza que hacen ahí siempre está estirado a mano, porque quieren esa masa aireada, esa corteza burbujeante, un estilo de corteza más grueso. Aquí lo que buscamos es una corteza muy delgada. También necesitamos algo de harina de banco, y independientemente del tipo de pizza que estés haciendo, siempre necesitas algo de harina de banco, y la harina de Bench es solo una palabra elegante para la harina extra que usas para poner encima de la superficie de la mesa. Si tienes una mesa de mármol, impresionante. Es el mejor tipo de superficie para usar para rodar una pizza. Pero si no lo haces, solo asegúrate de tener una superficie limpia en seco ya sea un bloque de carnicería de madera o una mesa de acero inoxidable. Después tienes tu masa, de la que estábamos hablando se ha duplicado de tamaño casi, y tarda unas 24 horas en el refrigerador para llegar a esta etapa, porque el refrigerador ralentiza el tiempo de pruebas. Si lo estuvieras haciendo a temperatura ambiente, tardarías unas tres horas en llegar al escenario. Pero en el refrigerador, diría que unas 24 horas. Es importante que el rodillo que seleccionas sea un rodillo plano, no un rodillo cónico, para que obtengas una cresta plana agradable. Entonces, lo primero que tenemos que hacer antes de dar vuelta nuestras masas de pizza es que queremos harinar el banquillo. Entonces, lo hacemos con un movimiento de aspersión. El motivo por el que quieres hacerlo de esta manera a diferencia de poner la harina hacia abajo y moverte con las manos, es cuando mueves la harina con las manos, terminas con un montón de manchas en blanco. Entonces, la mejor manera en que cualquier panadero, o cualquier persona de pizza puede hacer un bonito banco con flores uniformemente es espolvoreando y lanzando en lugar de extenderse con las manos. Un lindo par de propagación. Entonces nos vamos a llevar nuestro raspador y simplemente lo shimmy debajo, muy suavemente. Después apéntala al revés. El motivo por el que lo he sacado al revés es para que pueda conseguir algo de harina del otro lado, para que ambos lados estén bien enharinados, para que podamos empezar a rodar. Entonces, me gusta pensar en el proceso de rodadura como un proceso de dos etapas. Los vamos a sacar hasta que estén a mitad de camino donde necesitan estar, y luego dejarlos descansar de nuevo porque hay mucha elasticidad en esta masa de pizza. Hemos desarrollado mucho gluten desde el momento en que lo hemos trabajado, ya sea los 20 minutos de knidding o la máquina de 10 minutos. Sea lo que sea que elijas, has agregado mucha elasticidad a esta masa, por lo que debes asegurarte de que no hayas terminado, solo estás trabajando demasiado duro si no haces este proceso de dos etapas. Entonces primero, a mano. Yo sólo voy a acariciarlo plano. Después usando el rodillo, voy a trabajar desde el centro hacia fuera. Entonces, desde el centro hacia afuera de esta manera, desde el centro hacia abajo hacia mí. De igual manera a los lados. Entonces después de cada van alrededor de esas cuatro direcciones, frente, atrás, lateral, lateral, voy a levantar la masa hacia arriba y asegurarme de que no se pegue. Ya verás repetiré ese proceso. Delantero, atrás, lateral, lateral. Quieres aplicar una cantidad decente de presión, pero siempre asegurándote de que vas desde el centro hacia fuera, porque no quieres voltear la misma parte dos veces porque todo lo que estás haciendo es fomentar esa elasticidad para volver a el centro. Entonces, frente, atrás, lateral, lateral, con buena presión. Entonces en ese punto, vamos a dejar esto a un lado, y dejarlo descansar un segundo. En este punto del proceso, esta primera etapa, no es tan importante de qué tamaño se te arregla. Simplemente quieres arreglarlo hasta aproximadamente a mitad de camino hacia donde necesita estar, porque todo lo que estás haciendo aquí es comenzar el proceso inicial de aplanamiento, y dejar que se relaje. Una vez que entremos a la segunda etapa, entonces te voy a mostrar exactamente el tamaño que buscamos. Ya verás si te acercas aquí, que hay algunas burbujas de aire que se están formando aquí. Si estabas haciendo una masa al estilo napolitano, tener bolsas de aire así es deseable, y así quieres quedarte con esas. Entonces, lo estirarías a mano y muy suavemente, para que tengas todo ese aire ahí dentro. Pero para nosotros, y para el tipo de pizza que estamos haciendo hoy, esta pizza al estilo romano, en realidad estamos tratando de derribar ese aire. Mucha gente diría: “Oh, eso no es lo que se supone que estás haciendo”. Pero quién le va a decir a un pizzero romano que no debería estar haciéndolo de esa manera, llevan 100 años haciéndolo así, y creo que es bastante delicioso. Entonces, esta es la etapa uno del proceso de rodadura. Como puedes ver, no son perfectamente redondos, ni serán perfectamente redondos cuando termine con ellos, porque no soy una pizza yolo perfecta, y eso no me molesta en absoluto. Pero van a estar deliciosas sin importar la forma que sean, pero el tamaño sí importa porque queremos que el grosor sea correcto. Entonces, si lo llegamos a 12 pulgadas, sabemos que el grosor va a ser justo para esta corteza en particular. Entonces, tenemos justo aquí un plato de pizza de 12 pulgadas. Podemos ver que no ha llegado hasta el final. Es tal vez alrededor de las tres cuartas partes del camino ahí, pero no encaja del todo. Con lo que queremos terminar es una masa de pizza que sale hasta los bordes de éstos, e incluso un poco pasado. Porque cuando se cocina, se va a retractar sólo un toque. Entonces, la etapa uno del rodaje está completa. Las masas llevan descansando apenas tres a cinco minutos no demasiado tiempo. Después nos vamos a enharinar de nuevo nuestro banquillo. Vamos a rematarlos y llevarlos a ese perfecto tamaño de 11 o 12 pulgadas que buscamos. Entonces, florecimos la parte inferior del banco, florecimos en la parte superior de la corteza de pizza también. El mismo proceso. Apenas un poco más agresivo con la presión ahora. Eso fueron sólo unos rollos así, deberíamos ser casi del tamaño correcto, y lo que haremos es tomar este plato de pizza sólo para estar seguros. Vemos que acaba de salir más allá del borde del plato de pizza, y eso significa que vamos a ser perfectos. Porque se va a replegar sólo un poquito una vez que entre en el horno. Entonces cuando estés transfiriendo tu masa, asegúrate siempre de usar las dorsales de las manos y no las puntas de los dedos, porque si usas el de los dedos, vas a perforar justo a través de la masa de pizza. Entonces, cuando estés moviendo la masa alrededor, levántala suavemente y usa las dorsales de las manos. 5. Aderezando tu pizza: Entonces, una vez que tienes tu masa a este tamaño correcto, solo está saliendo más allá del borde de este plato, entonces estás listo para vestirte. Yo recomendaría que por los primeros pasteles que hagas, es como si alguna vez has hecho crepes antes, el primero podría no ser perfecto y así que es bueno tener unos cuantos tiros en lugar de tirarlos ahí probablemente te vayas a comer ellos. Entonces, es agradable trabajar con solo un poco de salsa básica de tomate y acostumbrarse a esa técnica de salsas. Entonces, esta es la salsa que hemos hecho con solo puré tomates enlatados y el cucharón es una herramienta muy importante. Para mí, me gusta usar un bonito cucharón redondo y en cualquier lugar de dos a tres onzas dependiendo de cuánta salsa te guste. Este es un cucharón de tres onzas, así que vamos a usar esto para un pastel ligeramente más salado. Entonces, la técnica es solo arrastrarlo fuera del contenedor y luego lo que sea que el contenedor use, siempre es inteligente usar el lateral del contenedor para simplemente limpiar la parte posterior del cucharón antes de transferir, así que simplemente minimiza la cantidad de desorden que va a tu banco. Siempre quieres mantener un banco seco agradable siempre que estés haciendo pizza. Entonces, raspando en la parte posterior de esa mesa, directamente a la pizza, volcar todo justo en el centro. Ese es el primer movimiento, es volcar justo en el centro y luego usar el fondo de tu cucharón, vas a empujar desde el centro hacia afuera, asegurándote de que toda la salsa esté siendo empujada a los bordes y hay no un gran grupo de salsa en el medio. Entonces, la técnica es solo hacer círculos, cada vez más grandes a medida que sales y como puedes ver estoy formando pequeños anillos que van todo el camino. Para esta pizza de estilo romaní, nos gustan vestidas muy lejos al borde. Entonces, no tanto corteza mostrando sin salsa. Muy bien, y luego hablamos antes de los aceites de oliva. Vamos a vestir esto con un poco de nuestro aceite de oliva de cocina y esto marca una gran diferencia porque la forma en que la salsa de tomate cocina con un poco de esta grasa es muy diferente a la que esta salsa de tomate se cocinará sin grasa en absoluto. Sale luciendo seco y pastoso sin esto pero con el aceite de oliva y la grasa, agrega no sólo sabor, sino que le da un bonito brillo a la salsa y la mantiene agradable y moqueada. Entonces vamos a añadir un poco de sal. Todavía no tenemos sal en la salsa, y así como dije tenemos nuestras sartenes que han sido florecidas, todo está desordenado. Entonces, realmente ayuda tener este curso de sal morton. Es ss muy fácil de espolvorear. Sólo un ligero espolvoreo. 6. Cocinando tu Pizza: Entonces, una herramienta muy esencial para hacer esta pizza Thin Crost de estilo romano es esta cáscara de pizza perforada, muy delgada. Hay un montón de tipos diferentes de peelings de pizza. Ahí hay gruesos de madera. Ahí hay unos de acero más gruesos. Hay unas sin perforaciones. Es muy importante que te consigas una delgada que esté perforada porque es la más delicada. Va a poder barrer debajo de esta masa muy delgada. Y va a liberar, también, mucha harina que ha estado en el fondo de este banco porque normalmente, cuando estás haciendo pizzas, no necesitas tanta harina de banco como lo haces para esta corteza de pizza romana por lo delgada y que es, lo pegajoso que puede ser. Entonces, esto libera algo de esa harina. Entonces, no tienes un exceso en el fondo de la pizza cuando entra en el horno. Esta es la única parte que requiere algún nivel de técnica y finura. Pero después de algún tiempo, se vuelve muy sencillo de hacer porque es una herramienta muy delgada y se mete muy bien debajo de esa pizza. Entonces, como barrido, quieres mantener la cáscara de pizza en ángulo, casi 45 grados sobre la mesa. Y luego, simplemente empujarlo bastante rápido debajo de la masa y no necesitas meterte todo el camino debajo, puedes llegar a mitad de camino primero. Y luego, toma la otra mitad cuando llegues ahí. Te mostraré exactamente cómo se hace eso. Entonces, me puse a mitad de camino y luego a empujarlo nuevo y empujarlo de nuevo hasta que barre en la cruz. Te lo puedo mostrar una vez más. Ponte debajo a mitad de camino, a medio camino. Se ve que se arruga y eso no me molesta en absoluto porque siempre puedo tirarlo hacia atrás y enderezarlo. Con tan solo temblar así, puedes enderezar la masa. Y una vez que está en esta cáscara, entonces puedes simplemente golpearla suavemente y eso libera parte de la harina de debajo y luego podemos conseguir que la transfiera justo al horno. Ahora, estoy trabajando con un horno de leña. En casa, puedes usar un acero para pizza que calientas al horno durante 45 minutos antes de entrar ahí y es mucho más fácil porque no tienes que preocuparte por hacer girar el pastel una y otra vez. Durante unos cinco minutos, se debe hacer la pizza. Te lo revisas después de cinco minutos. Pero si un acero de pizza se ha estado calentando en tu horno a temperatura máxima, y la mayoría de los hornos caseros llegan a alrededor de 550 así que si puedes llegar a 600, mejor aún, solo toma todo el camino hacia arriba y luego ten esa pizza caliente todavía esperándote. Pero voy a tirar a este horno de leña y vamos a tener que girarlo un par veces para asegurarnos de que no se carbonice demasiado de un lado frente al otro. Entonces, cuando estás trabajando con un horno de leña versus un horno casero, la llama se construye en un lado. Entonces, eso significa que te estás calentando el calor lateral en uno que en el otro. Tienes que asegurarte de que el pastel gire un par de veces. Por lo general, son dos giros para que puedas conseguir tres lados de la pizza uniformemente carbonizados. En un horno casero, eso es mucho más fácil porque el calor está circulando todo el camino alrededor de la masa a una temperatura pareja siempre y cuando tu horno esté funcionando correctamente. Nunca tienes que preocuparte por ello. Yo mantendría cerrada la puerta del horno todo el tiempo y revisarla después de tres minutos para asegurarme de que tengas buena, incluso carbonización. Si necesita un giro, si sientes que la parte trasera de tu horno está más caliente que la delantera, entonces puedes darle un giro pero, términos generales, con pizzas caseras cocidas en un horno casero, encima de un acero de pizza, no tienes para hacerlos girar. Entonces, otra herramienta esencial que es un pequeño truco de restaurante para hacer una gran pizza crujiente, ya sea una corteza delgada romana o cualquier otro estilo, es tener uno de estos bastidores perforados de descanso. Y lo que esto hace es, cuando sacas la pizza del horno y la pones encima de esto, da un lugar para que se escape el vapor y el calor que está generando el fondo de esa corteza de pizza. En lugar de ir directamente sobre una superficie plana donde ese vapor está atrapado y empieza a empapar un poco la corteza. Entonces, esos diez segundos iniciales cuando aterriza la pizza, si está aterrizando en un estante de descanso, vas a terminar con una corteza mucho más crujiente porque permitiste escapar ese vapor. Y cuando nuestras pizzas terminen, vamos a tomar la misma cáscara de pizza y simplemente barrer suavemente del piso. Y luego, traslado a un rack. Vas a poder recoger la pizza y debe ser muy robusta y deberías poder ver por ambos lados, correcto. Se obtiene un agradable, incluso carbonizado en la parte inferior y agradable, incluso carbonizando alrededor de la corteza, también. Y, esto es sólo un pastel rojo clásico, una marinara. Es una gran manera de practicar y de ponerte bien en tu técnica de barrer y sacar del horno. Y se puede ver que es una especie de crackery en los bordes. Pero entonces donde se salsa, todavía tienes algo de flexión a ella. Se puede doblar sin agrietarse. Pero en los bordes donde no está salsa, le tiene esa grieta. Y esa es la clave para mí para una buena pizza de corteza fina romana es tener tanto la grieta como la masticación presentes en la masa. 7. Volverse creativo con los ingredientes: Está bien. Entonces, cuando estás haciendo un pastel que no es un pastel rojo, es decir, un pastel que no se va a salsar, hay que tratarlo un poco diferente. Porque cuando le estás poniendo salsa a un pastel, le estás poniendo peso encima y ese peso está evitando que todo burbujee. Ahora mismo, ya que no voy a tener salsa encima, voy a tener pedacitos y trozos de cosas que van encima de este pastel, pero ninguna salsa en particular. Entonces, para compensar la falta de salsa, necesitamos usar un tenedor o un acoplador para meter agujeros, definitivamente alrededor de la corteza, definitivamente alrededor de la corteza, muy agresivamente porque eso no va a conseguir ninguna salsa y luego unos cuantos en todo el centro también. Lo que eso va a hacer es simplemente evitar que burbujee sobre ti y luego que se caigan todos los ingredientes porque no hay salsa para mantenerlo en su lugar. Entonces, ese es el paso uno de hacer cualquier pastel blanco que no tenga salsa en él, de lo que sea. Aquí, vamos a ponernos un poco creativos. Vamos a jugar con un plato romano llamado carbonara, que es una salsa de pasta hecha a base de huevos, pimienta negra, pecorino y guanciale que es esa deliciosa mandíbula de cerdo curada. Puedes sustituir el tocino o la pancetta, pero me encanta usar este guanciale si puedes ponerlo las manos encima. Entonces, he renderizado ligeramente el guanciale primero para que sea casi como medio crujiente, pero no del todo ahí. Entonces, tengo la grasa guardada aquí mismo en la botella de apriete, ¿de acuerdo? Entonces en lugar de usar aceite de oliva, voy a usar grasa de guanciale para vestir este pastel, que creo que le agregan tanto sabor funky fresco. puedes ponerte realmente juguetón con estas cosas. Cuando hicimos esta pizza por primera vez, sólo estábamos haciendo una pizza de papa y estábamos diciendo: “Me encantaría tener papas desmenuzadas y aceite de oliva encima de la pizza”. Nosotros lo agregamos, estaba delicioso, pero no tan delicioso como pensábamos que podría ser. Entonces, seguimos jugando y dijimos “¿Cómo hacemos que estas papas sean más deliciosas?” Entonces, empezamos a agregar cosas como pimienta, queso pecorino y luego agregamos guanciale, y luego dijimos: “¿No estaría bien si echáramos huevo encima de esto?” De repente, tenemos todos los ingredientes para carbonara y sucedió por accidente. Entonces, yo los animaría en casa a que pasen por ese mismo proceso. Hablar de ingredientes con los que os gusta cocinar en casa y decir: “¿Eso sabría bien en una pizza?” Más o menos, ningún ingrediente salado que me haya encontrado que no funcione bien en una pizza. Hemos jugado con todo tipo de cosas diferentes. Entonces, tomando esta patata desmenuzada y todo lo que hicimos con esto es que solo cocimos papas, pieles puestas en agua fuertemente salada. Dejamos las pieles encendidas y simplemente las desmoronamos. Entonces, si tienes sobras de papas al horno o algún tipo de papas cocidas o papas asadas la noche anterior, puedes usar esto totalmente para esto porque no es nada de fantasía. En realidad parece un completo desorden, ¿verdad? Es sólo trozos de papa desmenuzados que no son de ninguna manera fantasía. Entonces, vamos a espolvorear esos por toda la parte superior de este pastel, dispersos arriba. No tienes que ser demasiado meticuloso. Si no está completamente perfectamente parejo, eso está totalmente bien. La pizza no debería ser algo súper serio, diviértete con ella. Entonces, vamos a tomar un gran trozo de este guanciale y dispersar estos pedacitos por ahí. Me encantan estas cosas. Tiene un sabor súper, como dije, funky robusto. Es más interesante que usar solo directamente una pancetta o tocino, pero la pancetta o el tocino funcionarán bien. O sea, ¿a quién no le gusta el tocino en casi nada? Pero, si puedes encontrar este guanciale, es un ingrediente muy especial. Es algo que está muy cerca del corazón de cualquier romano. Entonces para colmo de todo esto, vamos a tomar algo de esta grasa de guanciale renderizada y dar un generoso espolvoreo por toda la parte superior de esta pizza y ya está. Los otros ingredientes van a seguir después como hemos hablado con los quesos secos. Quesos secos que quieres ponerte después de que la pizza salga del horno y de igual manera con este huevo. Eso es una especie de cosa única, un pequeño giro que ponemos a las cosas. Simplemente toma un poco de huevo revuelto crudo, látalo, ponlo en una botella de apriete y luego cuando la pizza salga del horno, justo cuando salga del horno, sigue estando muy caliente, dale con ese huevo y apenas se va a poner ese huevo revuelto justo encima del pastel que es el calor residual del horno de pizza. Entonces, justo cuando está fuera del horno, quieres golpearlo con este huevo. Entonces, para que sea verdadera carbonara, vamos a agregar un poco de pecorino y pimienta negra y un par de buenos puñados de pecorino. Lo que eso hace es que se derrite especie de en ese huevo y en la masa. Se vuelve algo así como el pegamento que está sosteniendo el huevo sobre esa masa de pizza. Como puedes ver, está burbujeado bastante más porque este era un pastel sin salsas, metió en el horno sin salsa, así que te llevas todas estas grandes burbujas. Entonces, de alguna manera, se podría decir: “Está bien, esa no es corteza súper delgada”. Pero todo lo que hay ahí es aire, eso sólo es aire ahí dentro. Entonces, sigue siendo una corteza súper delgada, muy crujiente, y luego cúbrala con pimienta negra. Entonces esto es como una pizza de desayuno. Es como tu pizza de tocino y huevo, estilo romano. Si lo vamos a rebanar, hazlo bien cuando salga del horno. puede ver que tiene una gran textura a ella. Puedo sostenerlo en cualquier punto de la masa y no me está rompiendo. Ese huevo apenas se pone ahí. Desliza eso justo en nuestro plato, pizza carbonara. Entonces, esto es como una pizza de huevo de tocino y queso, estilo romano, por lo que se podría servir totalmente para el desayuno, aunque lo como todo el día. Si le temes a los huevos que gotean y tal vez esta pizza no es para ti porque definitivamente tiene esa calidad de huevo que moquea, pero sí ten en cuenta que cuando esta pizza sale del horno, es de unos 600 grados, así que estás poniendo bastante esos huevos y cocinándolos esencialmente cuando golpean ese pastel y luego lo rematan con ese pecorino que ayuda a hacer esta hermosa salsa cremosa justo encima. 8. Pizza Steel (para una masa crujiente en casa): Entonces, las posibilidades son que no tengas un horno de leña en casa como tenemos aquí. Entonces lo mejor que puedes hacer por ti mismo es comprar uno de estos aceros para pizza, y es una gran herramienta para hacer pizza en casa. Conserva muy bien la temperatura de la harina lo cual es clave. Super clave para hacer especialmente esta pizza romana de corteza delgada es tener temperatura de la harina caliente caliente durante un largo periodo de tiempo para que puedas conseguir ese bonito advenedizo, esa hermosa corteza, y la textura crujiente. Entonces, obtienes esa grieta y mastica en la pizza de corteza delgada al estilo romano. Entonces, yo recomendaría al usar uno de estos aceros para pizza, que simplemente manivela tu horno todo el camino hacia arriba, si puede ir a 600, genial. Muchos hornos caseros solo van a 550, y si ese es el caso, seguirá funcionando. Pero simplemente manivela lo más alto que pueda ir, y pon el acero ahí dentro durante una hora para asegurarte de que eso va a estar lo más caliente posible antes de poner tu pizza dentro. Cuando te estás transfiriendo a él, es tan fácil. Porque cuando estás trabajando con un horno de leña como el que tenemos en el restaurante, se necesita algo de habilidad y algunos saben jugar con el fuego, y tienes que seguir girando la pizza. Pero con estos en casa, sostienen un calor muy parejo y temperatura muy pareja en un horno casero, y así casi nunca hay que girarlo. Te lo revisas después de tres minutos y luego ves si necesita un giro, pero ese es el máximo que tendrás que hacer. Entonces, no necesitas jugar mucho con la pizza. La técnica, de nuevo, es que la estás barriendo en ángulo de 45 grados debajo, golpeando esa harina, y luego abres la puerta de tu horno. Manténgalo en el estante superior, porque cuando está en el estante superior, estás recibiendo el calor superior del techo del horno, y estás recibiendo el calor inferior de esta cáscara lo cual es muy importante. Entonces, deslizándolo sobre. Esta pizza debe encajar perfectamente en el acero. Deslízala de inmediato. Entonces, cierras el horno, y te olvidas de él. 9. ¡Vamos a comerlo!: Entonces, te he mostrado algunas técnicas básicas sobre cómo construir pizzas a la manera romana de corteza fina, te mostré algunas herramientas específicas para usar, pero creo que es importante recordar que realmente no hay reglas. Lo genial de la pizza sin importar el estilo que estés haciendo, pero particularmente con este estilo romano, es que puedes ponerte juguetón con ella. Usa diferentes tipos de ingredientes, usa cosas que nunca habrías pensado poner en pizza antes como el huevo que mostramos. Diviértete con los huevos, haz otro tipo de pizzas de desayuno con huevos. Usa diferentes tipos de verduras, verduras crudas, verduras cocidas, realmente cualquier cosa que te guste comer forma normal para la cena o para el almuerzo o incluso para el desayuno, puedes encontrar formas de hacer que eso encaje en una pizza. Eso es lo que me encanta de esto, no es una comida súper seria. No es algo que nunca se sirve en una mesa de lujo con sábanas o servicio de lujo. Es algo que se ha hecho como la forma en que un neoyorquino trataría a un hot dog. Entonces, tratamos de tratarlo un poco más intencionalmente. Pensamos mucho en los ingredientes que traemos a los restaurantes para asegurarnos de que estamos sirviendo la mejor versión posible de pizza romana que podamos, y te animaría en casa a hacer lo mismo. Encuentra cosas que creas que son súper especiales en tu ciudad natal, o de tus granjas locales, o de tu mercado local, y luego aplícalas a este tipo de lienzo romano, esta pizza de corteza fina y creo que tendrás mucho éxito con un montón de diferentes tipos de ingredientes encima de ella. Entonces, hablemos un poco de la mejor parte, que es comer la pizza y simplemente cavar. Una vez que hayas cocinado la pizza, creo que es muy importante jugar con todos esos toppings, el orégano, los quesos, el copo de chile, todo ese tipo de cosas con las que te gusta jugar, hazlas bien cuando llegue fuera del horno. Entonces, mi única regla real es que una vez que la pizza golpea la mesa, todo lo que deberías estar haciendo es comer, todo el juego pasa en el horno, y justo cuando sale del horno. Entonces tienes que tomar la decisión, ¿vas a recoger el pastel y comerlo con las manos o vas a usar el cuchillo y el tenedor? Siempre opto por usar las manos. Yo solo creo que simplemente es una experiencia tan íntima poder doblar el pastel así y conseguir un bocado. Ahora, algunas personas optarán por no doblar su pastel y dejarlo plano y abierto. El motivo por el que me gusta doblarlo es que siento que sostiene todo ahí realmente muy bien si puedes pellizcar un poco y para que sepas que el queso está siendo sacado. Simplemente no tiene mucho sentido para mí usar un cuchillo y un tenedor, solo se siente mal con un pedazo de comida tan rústica como esta. Ahora, hemos rebanado este pastel justo cuando salió del horno en seis pedazos como éste con un cortador de pizza, pero no necesitas hacer eso. Puedes servirlo todo de inmediato, y todavía ni siquiera necesitas usar el cuchillo y el tenedor, podrías totalmente solo arrancar pedazos de él y simplemente ir a la ciudad así. Pero si insistes en que tienes que usar un cuchillo y un tenedor, ve por ello. Esa es tu prerrogativa. Entonces, muchas gracias por acompañarme para esta lección de pizza. Esperemos que hayas recogido algunas técnicas geniales sobre cómo construir tu propia pizza romana de corteza fina. Juega con estas técnicas, diviértete un poco en casa. No puedo esperar a ver qué se te ocurre. Voy a ir a comer esta pizza.