Transcripciones
1. Introducción al curso: Hornear en casa. ¿ Eso suena difícil? No busques más. Una vez que conozcas las técnicas esenciales y entiendas los ingredientes, desarrollarás la confianza para hornear casi cualquier cosa. Hola, mi nombre es [inaudible]. Soy chef profesional y panadero entrenado desde el prestigioso [inaudible]. He trabajado en algunos de los mejores restaurantes y panaderías de Sydney durante muchos años. Ahora quiero compartir las experiencias que he ganado mirando unos panaderos y tiendas increíbles para que puedas convertirte en un mejor panadero. Empezamos esta clase aprendiendo los conceptos básicos como las herramientas que necesitamos y también cómo medir y ensamblar ingredientes cuando iniciamos nuestro viaje de horneado. Entendemos las diferencias entre el bicarbonato de sodio y polvo de
hornear y también aprendemos sobre el papel de los azúcares, las grasas, los lácteos y los huevos en la cocción. También aprendemos los diferentes tipos de harinas y sus funciones. Una vez que entendemos estos conceptos, finalmente los
aplicamos haciendo un hermoso muffin de frambuesa, que hará que tu casa huela a una panadería increíble. La siguiente receta es mi galleta de chocolate con mantequilla marrón favorita, que al sumergirse en leche, traen recuerdos increíbles de la infancia. Después hacemos el pastel de gasa naranja más suave, perfecto para un picnic o llevarlo a la fiesta de té de tu amigo. Aprender a hacer un increíble merengue francés y la esponja más ligera. Para terminar la clase, hacemos un pastel de bonos de limón, que será un showstopper e impresionará a cualquiera que conozcas. El objetivo de la clase es proporcionarte una base fuerte y ayudarte a convertirte en un mejor panadero. En la clase viene con un detallado libro de recetas con todos los conceptos y recetas cubiertos en la clase. No puedo esperar a que te unas a mí y te ayudes y te enseñe a convertirte en un panadero realmente bueno.
2. Proyecto de clase: El proyecto para esta clase es que compartas tu progreso, tus fotos de cualquier receta de esta clase. Si quieres hacer magdalenas, si quieres hacer un pastel, me encantaría ver tu progreso y también me gustaría ayudarte si
tienes alguna duda o duda respecto a estas recetas. Además, si pudieras dejar caer una pequeña crítica o un comentario, eso realmente me ayudaría a llegar a más alumnos y si tienes alguna sugerencia
así de lo que te gustaría aprender y definitivamente
podría trabajar en eso en futuras clases también. Gracias de nuevo por acompañarme en esta clase y empecemos en nuestro viaje de horneado.
3. Consejos de horneado para la panadería exitosa: Antes de empezar con esta clase, quería compartir contigo algunos consejos realmente pequeños que te
ayudarán a mejorar realmente tus habilidades para hornear. El primero es que, cuando uses los ingredientes, asegúrate de que estén a temperatura ambiente. El motivo por el que hacemos esto es porque emulsiona mucho mejor y también provoca que una mezcla de pastel sea realmente ligera también. El segundo es conseguir un termómetro de horno y básicamente comprobar la temperatura de tu horno porque mayoría de las veces los hornos caseros no son precisos y ajustar la temperatura de tu horno acuerdo a la temperatura te metes en tu termómetro. El tercero es; utilizar escala digital. Sé que estamos acostumbrados a usar tazas y cucharaditas pero usar una báscula digital hace una gran diferencia cuando estás
horneando porque podemos medir todo realmente con precisión. El cuarto es que siempre arregle sus ingredientes, médanlos antes de comenzar una receta. Entonces como chefs, nos aseguramos de que hagamos eso porque solo ayuda a hacerlo realmente fácilmente y también tu línea de pensamiento es bastante clara como si supieras lo que tienes que hacer. Es realmente agradable simplemente organizar todos tus ingredientes antes de empezar a hornear. El quinto es que sea realmente paciente y no abras la puerta del horno cuando estás horneando porque en nuestros hornos caseros, un cabrestante simplemente pierde tanto calor cuando lo abres. Simplemente evita hacer eso a toda costa. El último que yo diría es que si cometes algún error, sólo escríbalos. Siempre sigue experimentando con recetas. Por eso, en esta clase, estoy tratando de ayudarte a entender qué hacen los ingredientes y cómo
reaccionan para que básicamente puedas cambiar las recetas como quieras. Empecemos con esta lección ahora.
4. Herramientas para iniciar tu recorrido por la panadería: Para empezar con esta clase, solo
les voy a mostrar algunas de las herramientas que uso con mucha frecuencia. Simplemente te ayudará a construir estas herramientas cuando empieces a hornear. Estas son algunas de mis herramientas favoritas. Para empezar con un batidor, súper útil, probablemente encuentres esto en cualquier kit de pastelero porque lo usamos con tanta frecuencia, sobre todo para batir huevos o crema de látigo. Incluso haces mantequillas. Es muy útil mezclar la mantequilla adecuadamente con el batidor. El siguiente es un rodillo. Este es un rodillo de madera, muy útil cuando estás lanzando pasteles, masas, galletas, galletas, realmente, muy útiles. Podrías conseguir incluso unos de acero inoxidable, pero prefiero usar uno de madera. El siguiente es un pincel de pastelería. Muy útil cuando estás vidriando pasteles, incluso lavado de huevos. Me gusta mucho usarlo cuando tal vez estoy forrando latas
para tartas o sartenes con mantequilla realmente útiles en ese caso. Consigue un buen cuchillo afilado para cortar frutas o cualquier guarnición que tengas, tal vez bayas e incluso a frutas de núcleo realmente ayuda en ese caso. Este también es muy importante si realmente te gusta hacer pasteles y glaseado o acristalamiento. Este tiene una ligera curva sobre él, lo que hace que sea fácil de difundir, así que si estás extendiendo tal vez ganache de chocolate o cualquier glaseado de crema de mantequilla de chocolate, es realmente agradable usar este. A escala. Realmente importante si quieres ser preciso y si quieres hacer productos realmente finos. Definitivamente usa una báscula especialmente si estás haciendo pasteles o haciendo cortisol o incluso dividiendo, repartiendo masas, creo que es muy útil. Un termómetro digital, como panadero lo usamos mucho porque necesitamos comprobar la temperatura de una masa de pan que estamos haciendo para poder fermentarla adecuadamente e incluso en casos en que estás haciendo azúcar, azúcar caramelizando, o hacer tophi. Aunque estés atemperando el chocolate, muy importante tener un termómetro digital. El siguiente es una espátula de silicona. Este también creo que lo encontrarás en cualquier kit de pastelero porque lo usamos con tanta frecuencia. Este, el mango no se derretirá a temperaturas muy altas, por lo que es muy útil en ese caso. También para raspar un tazón, realmente
lo puede hacer muy fácil y muy fácil de lavar también. Realmente me gusta usar esto. Un tamiz. Necesitamos usar un tamiz especialmente si estás haciendo pasteles porque necesitamos que la harina esté realmente bien. Hace realmente buenos productos si tamiz, sobre todo si estás horneando postres. Yo recomendaría encarecidamente conseguir uno. A tijera de cocina. Esto ayuda en muchos propósitos diferentes. Si quieres tal vez cortar papel de hornear o tal vez masas si tienes algo, así que definitivamente ayuda a tener uno.
5. Cómo utilizar una balanza digital: En esta lección, voy a describir brevemente cómo podemos usar una escala digital. Yo recomendaría encarecidamente usar uno, porque si medimos con copas, no
es muy preciso la mayoría de las veces. Lo que hacemos es decir, por ejemplo, ponemos un tazón y presionamos el botón “Tara”. Eso lleva el peso a cero y decir, por ejemplo, si quieres medir 30 gramos de harina perfecta. Si quieres agregar algo a esto, solo
presionamos nuevamente el botón “Tara” y decimos, por ejemplo, que quieres agregar azúcar. Ahora, en realidad hacemos esto y presionamos nuevamente el botón “Tara”. Esto es muy útil para medir exactamente cuánto
necesitamos porque en la cocción hay que ser realmente exactos con los ingredientes. También en algunas escalas tienes diferentes métricas. Al igual que puedes cambiarlo a ml u onzas o gramos. En mi báscula, tengo un botón en la parte trasera. Simplemente puedo presionar eso y esto cambia a onzas, y esto cambia a ml. Por lo general, esto también ayuda si estás midiendo líquidos o si sigues un sistema métrico diferente. Si quieres ser realmente bueno en hornear, recomiendo encarecidamente conseguir la báscula.
6. Bicarbonato vs. polvo para hornear: Cuando empezamos a hornear por primera vez, la pregunta más común que obtengo es, ¿cuál es la diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear? En esta clase, voy a diferenciar entre ambos para que puedas
entender cómo puedes usar estos lixiviadores químicos en tus recetas. El bicarbonato de sodio es un poco más torpe en comparación con el polvo de hornear y es básicamente bicarbonato de sodio, y necesita un elemento ácido para reaccionar con él cuando lo usas en una receta. Por ejemplo, si estás poniendo leche de mantequilla o miel o azúcar moreno en tu receta, usarías bicarbonato de sodio. Pero por otro lado, el polvo de
hornear ya tiene un elemento ácido en él por lo que podrías usarlo en cualquier receta. Realmente no necesitas tener un elemento ácido. Pero seguramente ten en cuenta cuando uses bicarbonato de sodio, porque en caso de que no tenga un elemento ácido, la receta pondrá a prueba realmente metálica porque esto no funcionará y tampoco causará ninguna levadura. Tan solo ten presente eso. También si fuera a sustituir el polvo de hornear por bicarbonato de sodio, podría
usar una cucharadita de polvo de hornear por 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio porque el bicarbonato de sodio es bastante poderoso en comparación con el polvo de hornear. También no puedes sustituir realmente el bicarbonato de sodio por el polvo de hornear, así que ten cuidado con eso. En algunas recetas también utilizamos ambas. Hacemos eso porque el bicarbonato de sodio no es suficiente para provocar la levadura que requerimos, por lo que necesitamos polvo de hornear adicional en esas recetas. También con bicarbonato de sodio, necesitamos poner nuestro bien horneado en el horno de inmediato. Pero con el polvo de hornear, probablemente
podrías dejarlo fuera por algún tiempo, o refrigerarlo, pero el bicarbonato de sodio, definitivamente
tienes que ponerlo en el horno.
7. Todo sobre la harina: En esta lección, básicamente voy a describir los diferentes tipos de harinas disponibles para nosotros. Como panadero es esencial entender las propiedades de las harinas que estás usando porque puede cambiar drásticamente el producto horneado que hacemos. Las harinas básicamente difieren en el contenido de proteínas en ellas. Lo que eso significa es que si tienes alto contenido de proteínas, forma una estructura de gluten más fuerte, lo cual es bueno para los panes, pero no realmente bueno para los pasteles. Tienes que ser bastante atento cuando seleccionas la harina. Si vas al supermercado, ahora
hay tantos tipos diferentes de harinas disponibles. Lo que voy a hacer es describir brevemente algunas de ellas para que tengas una mejor idea de cómo usarlas. Estas son algunas de las harinas más utilizadas. Te voy a describir en base al contenido proteico empezando por la harina de pan, tiene el mayor contenido de proteínas. Probablemente lo mejor para usar si estás haciendo panes, pasteles o [inaudible] porque forma una masa muy fuerte por alto contenido
de gluten y la masa se expande muy bien cuando la fermentas. El siguiente del que voy a hablar es harina de harina de harina entera. Se puede ver que se siente el germen y el salvado en él y tiene un color ligeramente más parduzco, y es súper pesado. Pero hay que tener en cuenta cuando lo usas porque los productos que hacemos de ellos pueden ser bastante densos. A lo mejor se puede utilizar en una combinación cuando se hacen panes y pasteles, pero definitivamente se puede usar y le da un sabor realmente bueno también. Tenemos harina multiusos aquí, que es de entre nueve y 10 por ciento de gluten, y probablemente la harina más comúnmente disponible en los supermercados y en los hogares, porque se puede usar para hacer cualquier cosa, desde panes hasta pasteles, a los pasteles, y es realmente versátil también. El siguiente es harina de pastel, tiene cerca del seis al ocho por ciento de proteína. Es muy bueno hacer pasteles y esponjas y magdalenas porque no forma una fuerte estructura de gluten lo que mantiene el producto realmente húmedo y suave. Tenemos otra harina, que se llama harina autocriante. Eso es sólo la harina de torta agregada con polvo de hornear y sal. Por cada taza, que es de unos 125 gramos de harina de pastel, agregamos alrededor de una cucharadita de polvo de hornear. Eso hace que la harina de auto-crianza. Eso se puede usar para hacer pasteles, pero no realmente en panes. Sólo ten cuidado con eso. Estas harinas tienen gluten en ellas, pero también tenemos harinas que no tienen gluten como esta. Es harina de coco. Definitivamente puedes usar esto en pasteles, pero no puedes hacer pan con ellos porque para hacer pan necesitas una fuerte estructura de gluten. En el supermercado, las harinas sin gluten están bastante ampliamente disponibles hoy en día, y definitivamente se pueden usar para hornear si eres intolerante al gluten. Algunas de las otras harinas sin gluten pueden ser harina [inaudible], harina arroz, harina de cono. Definitivamente si eres intolerante al gluten, también
hay muchas harinas disponibles.
8. Receta 1: la más fácil para hacer muffins de frambuesa: A partir de, nuestra primera receta son los muffins. Te voy a mostrar diferentes variaciones de estos muffins con los arándanos, frambuesas, y chocolate. El primer paso es engrasar una lata para hornear o una lata de silicio como esta. Lo que me gustaría hacer es cortar pedazos de papel de hornear a cuadrados y simplemente ponerlos dentro así. Esto se ve realmente bonito. O sea, podrías hacerlo sin él también. Realmente no necesitas hacer esto, pero la presentación es bastante agradable después de que hornea así que me gusta mucho hacer esto. Después de que tu lata para hornear esté forrada, lo que haces es configurar tu horno para precalentar a 180 grados durante unos 15 a 20 minutos mientras preparamos la bateadora. A medida que la base se remodela antes de empezar la receta,
básicamente configuramos todos los ingredientes que necesitamos. Se llama mise en place, lo que significa poner todos los ingredientes en su lugar. Lo que voy a hacer ahora es que voy a medir los ingredientes secos aquí. Voy a dejar eso a un lado. Entonces voy a tomar los ingredientes húmedos y luego lo voy a mezclar juntos. El ingrediente seco hoy en día es tu harina de pastel. Tengo algo de bicarbonato de sodio y sal aquí, y un poco de canela también. El detalle de la receta está en el apego, los anexos de la receta. Definitivamente puedes echarle un vistazo a eso. Voy a mezclar todo esto juntos ahora, añadir la canela y simplemente mezclarla. Voy a dejar esto a un lado y medir los ingredientes húmedos. He medido los ingredientes húmedos aquí, y estoy usando leche en esta receta, y este es aceite vegetal. El motivo por el que estoy usando aceite y no mantequilla es porque el aceite conduce a una textura realmente húmeda. Eso es exactamente lo que quiero para los magdalenas. También estoy usando una combinación de azúcar moreno y azúcar blanco. El motivo por el que estoy haciendo eso es porque el azúcar moreno no sólo le da más sabor, sino que también da una textura un poco mejor porque tiene melaza en ella. Estoy usando un huevo. Lo que voy a hacer ahora es que voy a poner aceite y mezclar el azúcar en él. Esta es una receta realmente fácil y sale muy bien. Ni siquiera toma tanto tiempo hacer. Cuando se mezcla así, solo
pones un huevo y asegúrate de que el huevo esté a temperatura ambiente. Después de que el huevo esté mezclado, vamos a poner la leche. Es realmente fácil. Realmente no tenemos que desperdiciar tanto. Después de que eso se haga, este es un paso realmente importante. Tenemos que tamizarlo porque queremos que esté realmente bien. Simplemente consigue todos tus ingredientes secos y toma una espátula de silicona y simplemente dóblala suavemente. No queremos mezclar esto demasiado porque no queremos formar gluten y solo queríamos formar una mantequilla. Con las mantequillas de muffin, no es tan suave, no tiene que ser tan suave. Puede ser un poco grumoso. Eso es perfecto. Se puede ver un poco de grumos ahí, lo cual es realmente bueno porque cuando se hornea, se descompone y crea la textura realmente suave. Ahora lo pondremos en nuestra lata para hornear. Hay dos formas de hacerlo. O bien puedes simplemente raspar directamente dentro de la lata para hornear. Pero al revés, que me gusta es sólo tomar una cuchara y sólo raspar con el dedo. Voy a poner arándanos y éste, sólo toma unos arándanos y simplemente ponlo dentro así. Cuando hornea poco se romperá y sabrá realmente bonito. En la otra, voy a poner unas frambuesas. Tengo algunas frambuesas congeladas, pero te vendrían bien las frescas también. El último, voy a poner un poco de chocolate negro. En realidad incluso puedes doblar esto en la mantequilla si quieres. Si solo estás haciendo un tipo de magdalenas, incluso
puedes ponerles avena encima si quieres hacerlos saludables justo antes de hornear. Eso también funciona muy bien. Antes de ponerlos en el horno, solo espolvorea un poco de azúcar moreno encima. Llenemos, caramelizemos y formemos una corteza realmente deliciosa. Estos suelen tardar entre 20 y 25 minutos en hornear. Han pasado 25 minutos y voy a comprobar si está completamente horneado. Basta con poner un pincho en el centro. Si sale limpio así,
eso significa que está hecho. Simplemente lee estos durante unos 20 minutos antes de que podamos comerlos, porque mientras descansan siguen horneando, lo que se llama horneado de arrastre. No quieres molestarlo ahora porque podría estar crudo. Simplemente deja que se enfríen a temperatura ambiente. Después de 10 minutos de enfriamiento, cuando esté ligeramente bien tocarlo, solo lo
sacamos, lo ponemos en un gráfico de enfriamiento. Como puedes ver, es una estructura tan bonita y su realmente tierna y húmeda. Acabamos de terminar con un poco de azúcar glaseado.
9. Azúcar, el ingrediente mágico: Intentemos aprender sobre los azúcares en la cocción. El azúcar es un ingrediente tan increíble. Probablemente sea uno de mis ingredientes favoritos porque le da un sabor tan increíble. Ni siquiera me imagino un pastel sin la dulzura que da el azúcar. Lo que hace el azúcar es eso, es higroscópico en la naturaleza y lo que eso significa es que absorbe la humedad y mantiene un producto horneado extremadamente tierno y realmente ligero. También incorpora aire. Cuando creamos azúcar con mantequilla, básicamente
crea estas bolsas de aire las cuales se elevan y nos da un producto increíble. También estabiliza [inaudible] incluso [inaudible]. Cuando batimos claras de huevo, si le agregamos azúcar,
lo estabiliza y no se desinfla. Voy a hablar de los diferentes azúcares que usamos en la cocción y cuándo son útiles también, en qué circunstancias puedes usarlos. Creo que esto realmente te ayudaría cuando empieces en tu viaje de panadería. Estos son los azúcares más utilizados. El primero es el azúcar castaño. Se trata básicamente de azúcar blanco, que probablemente es el más ampliamente disponible. Es muy versátil que puedas usar esto en cualquier cosa. Pero no tiene sabor a avalancha como los azúcares molidos. Este es de azúcar moreno claro y éste de marrón oscuro. La diferencia entre estos tres es que esto tiene melaza en ella. melaza es básicamente un subproducto de hacer azúcar. También tienen mucho más sabor en comparación con este, pero también tienen mucha más humedad. En caso de que las estés usando en recetas, solo
necesitas ajustar el nivel de humedad en tus recetas. El último es el azúcar glaseado. Este es básicamente azúcar blanco finamente molido, y hay un poco de almidón de maíz agregado en él. Este es realmente bueno para heladas y glaseado porque se disuelve realmente fácilmente, y también muy bueno para hacer [inaudible] en el [inaudible]. Es muy útil en ese caso. Las otras alternativas azucareras que tenemos es la miel. Pero la miel no es como las propiedades químicas de la miel no es similar al azúcar, pesar de que da dulzura. Si estás sustituyendo directamente el azúcar con miel, solo asegúrate de que tu receta te
permita hacerlo porque realmente no es posible hacerlo porque no obtendrás la misma cantidad de levadura ni la crujiente textura que usted requiere. Tan solo ten presente eso.
10. Receta 2: la perfecta galleta de mantequilla quemada: La segunda receta son las galletas con chip de chocolate. Te explicaré brevemente los ingredientes que estoy usando y luego te explicaré el método. Estoy usando algo de harina multiusos y algo de bicarbonato de sodio y sal. El motivo por el que estoy usando harina multiusos es porque quiero que las galletas sean un poco más masticables. Yo quiero que la harina tenga un poco de gluten en ella por eso no estoy usando harina de gig en este caso. También estoy usando algo de mantequilla sin sal. Asegúrate de que esté sin sal porque la mantequilla sin sal tiene menos contenido de agua. Hace que las galletas sepan mucho mejor. También estoy usando una combinación de azúcar blanco y azúcar moreno. El azúcar moreno le da una textura realmente agradable y un sabor realmente agradable a las galletas. También da un color realmente bonito también,
así que me gusta usarlo. Me gusta usarlo en una combinación con azúcar
blanco porque el azúcar blanco da un poco más de crujiente. También estoy usando un poco de chocolate negro en la receta. Prefiero usar chocolate negro sobre chips de
chocolate porque el chocolate negro tiene más porcentaje de cacao en él, que sabe mucho mejor y es más saludable también. Por lo general el chip de chocolate que obtenemos en el supermercado. Tiene mucho aceite,
sobre todo aceite de palma en ella, que no es realmente saludable y no tiene mucha masa de cacao en ella. Realmente no sabe tan bien. Yo recomendaría conseguir algo de chocolate negro de muy buena calidad y simplemente picarlo, prepararlo más o menos, y lo doblaremos en la mantequilla justo al final. Para empezar, lo que voy a hacer es dorar esta mantequilla y se lo voy a mostrar ahora. Toma una olla y póngala a fuego medio y pon algo de mantequilla en ella. Lo que estamos haciendo es básicamente que estamos derretiendo la mantequilla y luego la estamos dorando. Somos [inaudibles] los sólidos de la leche. Eso básicamente le da un sabor realmente increíble a la mantequilla. Obtenemos esos tonos de nuez turbia y eso haría que nuestras galletas tengan un sabor realmente bueno también. Esto probablemente tarda unos 2-3 minutos, no más que eso. Como puedes ver ahora, puedes ver que es de color
ligeramente marrón y luego sólidos de leche galvanizando en la parte inferior. Nuestra mantequilla ya está lista, así que saquémosla del fuego. Nuestra mantequilla marrón es realmente bonita y dorada. Esto es exactamente lo que quieres. Tenemos que enfriar esto por quizás 15-20 minutos. Puedes poner esto en la nevera como por 10 minutos. Pero cuando agregas los azúcares y el huevo, la mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente. No puede estar caliente, de lo contrario, no
vamos a obtener la textura. Han pasado unos 15 minutos y la mantequilla se siente a temperatura ambiente ahora. Voy a añadir los azúcares. Ahora vamos a batir esto hasta que se funde por completo. En este punto, incluso puedes usar un mezclador de soporte o una máquina de mano. No tienes que hacerlo con la mano. Es mucho más fácil hacerlo con una máquina. Llevo haciendo esto alrededor de un minuto. Ahora voy a añadir el huevo. Repetimos esto hasta que se vuelve realmente agradable y cremoso. También asegúrate de que el huevo esté a temperatura ambiente cuando lo agregues. Cuando obtienes una textura espesa y cuando puedes ver los azúcares disueltos, eso significa que la mezcla está lista. Tan solo toma un tamiz, es muy importante tamiz porque de lo contrario podrías encontrar los grumos de harina y no sabe tan bonito ahí. Ahora, sólo voy a doblar eso juntos. Una vez que esté casi listo, solo le
agregamos el chocolate. La masa debe ser ligeramente espesa. Vamos a enfriar esto, entonces se pone por completo. Entonces será fácil dar forma a las galletas. Hemos enfriado la masa durante unas tres horas, y si puedes empujar esto, hazlo de la noche a la mañana como si simplemente se quedara mucho mejor al día siguiente también. Lo que voy a hacer es usar una cucharada de helado. Puedes usar el otro también y asegurarte de presionarlo. Incluso puedes usar una cuchara, funciona de cualquier manera. Voy a alinear esta bandeja con un papel de hornear. Ahora, voy a dar forma alrededor de una cucharada, sobre eso. Simplemente haz algo así y solo póngalo en el papel de hornear. Una vez que has dado forma a las galletas,
las esparces a través. Si lo deseas, puedes refrigerarlo y luego hornearlo también. Nosotros también podemos hacer eso. Pero lo voy a hornear directamente y precalenté mi horno unos 15 minutos a 200 grados, y éstos deberían tomar en cualquier lugar entre 12-15 minutos. Te mostraré una técnica en la que, porque quiero galletas más planas, así que dentro de 10 minutos, saco la bandeja y la golpeo sobre la mesa para que sea realmente plana. Estos finalmente están listos. Lo que voy a hacer ahora es tomar una espátula como esta. Básicamente es como uno plano. Voy a recoger estos y ponerlos en un rack de refrigeración. Tan solo para terminarlas, espolvorea un poco de sal marina. Ahora, mis cosas favoritas que hacer es terminar con un poco de chocolate negro, como el calor de la galleta lo va a derretir ligeramente. Esto es completamente opcional, pero me gusta mucho el sabor de esto. Después de que se enfríe unos 10 minutos, solo te
mostraré la textura. Es realmente agradable y masticable desde el centro, y realmente agradable y crujiente desde un costado. El chocolate se derrite por el calor. Se pone realmente bonito y pegajoso. Mi forma favorita de comer esto es sólo sumergirlo en un poco de leche. Definitivamente deberían hacer esta receta, es tan buena.
11. Huevos: el leudante natural: En esta lección, voy a describir el papel de los huevos en la cocción. Los huevos son solo un ingrediente tan increíble porque
une todo y da a nuestros pasteles y bateadores una textura tan buena cuando lo horneas. También se puede utilizar para airear en caso de mousses o souffles, y también provoca levadura. También es un emulsionante realmente genial, sobre todo cuando hacemos natillas o flanes. Los huevos tienen dos partes, básicamente, una es la blanca y la otra es la yema. El blanco en su mayoría tiene proteína en ella y la yema tiene grasas. El blanco seguramente es bueno si quieres airear, tal vez hacer merengues o si quieres aligerar texturas, pero si quieres una textura sedosa, entonces las yemas son realmente buenas.
12. Receta 3: el chifón de naranja más suave: Voy a explicar brevemente los ingredientes que vas a usar y un poco sobre el proceso que vamos a seguir. Primer paso, mides todos los ingredientes. Lo que he hecho es que he separado los azúcares en dos cuencos. De lo que voy a hacer con esto, esto va a ir en la mezcla de yema de huevo y esta la voy a usar para el merengue. Estoy usando azúcar blanco porque no quiero usar un azúcar que prevalece el sabor de una naranja porque quiero que esto destaque. Estoy usando harina de pastel y también le he agregado algo de polvo de hornear a esto solo para darle una levadura extra. Se trata de dos naranjas
enteras, puedes conseguir cualquier tipo de naranjas que tengas disponibles. También voy a rallar esto porque la ralladura tiene más sabor que el jugo por los aceites que salen de la ralladura. No te pierdas ese paso porque eso es muy importante. También estoy usando aceite vegetal porque quiero que el aceite dé alguna cantidad de humedad en el pastel. No estoy usando mantequilla porque personalmente siento que este aceite de torta sirve un
mejor propósito que la mantequilla porque no necesitamos el sabor de la mantequilla en el pastel, porque tenemos naranjas. Necesitamos algo más neutro, así que creo que el petróleo es mucho mejor. También estoy usando unos huevos. Asegúrese de que estos estén a temperatura ambiente porque emulsifica mejor con los demás ingredientes. Antes de comenzar la receta, el primer paso es siempre preparar nuestro molde para tartas. Simplemente pon un poco de mantequilla derretida, y vas a poner aquí un trozo de papel de hornear para que
podamos sacarlo fácilmente cuando esté completamente horneado. La forma más fácil de hacer esto es doblar esto en un cuadrado, y luego doblar esto de nuevo. Doble esto a la mitad otra vez, algo así. Lo que haremos ahora es medir desde el centro y acabamos de conseguirlo de ahí con una tijera. Ahora solo quiero comprobar si encaja. Una vez que tengamos el fondo, una vez que el pastel esté horneado, sería realmente fácil sacar el pastel porque la mayor parte del tiempo, el pastel se queda atascado en el fondo, pero los lados, no es tan difícil sacarlo. Después de haber medido todos nuestros ingredientes, voy a empezar a ponerlos todos juntos. Te voy a enseñar cómo separar los huevos. Es muy importante separarlos adecuadamente porque si hay alguna cáscara de huevo o parte de yema de huevo en la blanca, no
obtendrás un merengue estable. La mejor manera de hacer esto es, poner en un tazón. lo puedes hacer con una cáscara de huevo, pero solo lo haré con la mano, y solo lo pondré aquí. Si quieres usar guantes, puedes hacerlo también. Incluso puedes hacerlo así. Basta con usar la cáscara de huevo, lo que sea que encuentres cómodo. Después de que termines de rallar las naranjas, vas a jugarlas, y necesitamos unos 90 ml del jugo. Yo sólo voy a buscar un vaso, y sólo tomar un tamiz. Definitivamente puedes usar un exprimidor para esto, pero en realidad no tengo uno. Yo sólo voy a medir 90 ml del jugo. Perfecto. Definitivamente puedes beber el resto porque es tan sabroso. Basta con batir esto. Es realmente fácil, solo tienes que añadir el azúcar y luego agregar el aceite. Hasta que esté completamente combinado, sólo
estaré tamizando la harina. Simplemente tomamos un tamiz y esta es nuestra harina y polvo de hornear. Este paso como liberar una textura realmente agradable y realmente ligera, así que definitivamente no lo saltaría. Una vez que agregues esto, solo dóblalo suavemente con una espátula, y no quieres ver grumos en la masa. Si ves algún bulto, solo sigue mezclando. Tan malo bateador ya está listo. Esta es la base del bateador y ahora vamos a hacer un merengue francés y lo vamos a doblar. El merengue francés básicamente le dará una textura realmente ligera y también básicamente le ayudará a subir aún más. Cuando haces un merengue, los consejos básicos son que no debe haber agua en ningún lugar cerca las claras de huevo porque entonces no se levantará y además no debería haber ninguna grasa. Solo asegúrate de que el recipiente en el que metes las claras de huevo esté puramente limpio y también asegúrate de que tu batidor esté realmente limpio como si no hubiera agua en él. Lo que ahora hacemos es simplemente empezar a batir esto. Usaré una máquina para hacer esto porque hacerlo con la mano es demasiado agotador. Una vez que veas que empieza a formarse así, poco a poco
vamos a añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que se ponga realmente brillante. Como puedes ver, se pone realmente brillante y se pone realmente esponjosa también. Ahora empezaremos a plegar esto en nuestra bateadora base. El primer paso, tomas alrededor de 1/3 uno solo mézclalo realmente vigorosamente solo para que la masa sea ligera. El siguiente paso, lo doblas suavemente. Apenas la última adición. No quieres mezclar esto demasiado también. Justo cuando puedes ver que está combinado y no puedes ver ningún merengue ligero, esto es perfecto. Ahora vamos a poner esto en mi molde de torta. Lo que tenemos que hacer antes de hornearlo, solo dale una profundidad y vamos a hornear esto por unos 50-60 Minutos a 160 grados. Después de 15 minutos, acabo de sacar esto del horno, y voy a comprobar si está horneado. Simplemente pon un pincho y si sale limpio, eso significa que está hecho. Con este pastel, necesitamos poner eso boca
abajo para evitar que se derrumbe en el centro. Así que solo sosténgalo así y solo enfríe esto unos 20-30 minutos y luego lo pondremos boca abajo y luego lo sacaremos del molde. Ya ha pasado media hora, y lo que voy a hacer ahora es tomar una espátula y simplemente aflojarla por los lados. Déjame sólo tomar la barra de enfriamiento y simplemente voltearla, así. Entonces toma un plato y simplemente ponlo ahí en la parte inferior, y simplemente dale la vuelta así. Podrías hacer muchas cosas con él. Podrías ponerte crema de látigo, azúcar glaseado, algunas frutas, bayas, yogur, lo que quieras ponerte este pastel. El pastel es básicamente una base para todo tipo de rellenos diferentes. Simplemente cortaré una pieza y te mostraré. Es tan suave. Este pastel simplemente sabe exactamente como comer una naranja, que es que es tan suave y tan húmedo desde el interior también.
13. Todo sobre los lácteos: En esta lección, vamos a discutir el papel de los lácteos en la cocción. La lechería es un ingrediente tan increíble, porque tiene tantos papeles diferentes. Podemos usar lácteos para dar estructura a nuestros productos horneados, y sostiene y une todo junto. También puedes usar lácteos para emulsionar en caso de natillas y helados, y podemos usar lácteos cuando queremos liendar productos de carne en caso de panes, incluso tortas. Voy a discutir los diferentes tipos de productos lácteos que podemos usar en la cocción, para que
puedas desarrollar una mejor comprensión cuando estés horneando con ellos. Estos son los productos lácteos más comúnmente utilizados en la cocción, y probablemente el más comúnmente utilizado es la leche. Se utiliza en todo porque tiene propiedades tan buenas, tal vez en mantequilla de pastel, magdalenas, bollos, hasta crema de helado. Probablemente puedas usarlo en tantas cosas, realmente versátil como la grasa. Si eres intolerante a la lactosa, uso leche de soja, porque la leche de soja tiene una buena cantidad de proteína en ella. Es un buen sustituto de la leche, por lo que definitivamente puedes usar eso. El yogur del otro. El yogur es ligeramente ácido en la naturaleza, también, es ligeramente más alto en grasas. Podrías usar esto en las mantequillas de pastel e incluso en algunas masas, pero solo asegúrate de usar bicarbonato de sodio licitador, que reacciona con el lado ácido del yogur. Hace productos realmente tiernos también. Me gusta mucho comer un pastel de yogur, así que definitivamente experimento con eso también. Este es queso crema, y el queso crema es famoso por los pasteles de queso. Es muy bonito también porque es realmente rico, y me gusta mucho usarlo en heladas, incluso rellenos en diferentes tortas, hace muy buen componente. El siguiente es la crema batidora. Este tiene 35 por ciento de grasa en él, y es realmente bueno para azotar. Pero la otra crema que tienes disponible tiene 30 por ciento de grasa, así que solo asegúrate de que si tienes crema batidora, el porcentaje de grasa es de 35 por ciento. Este es realmente bueno si estás haciendo helados, incluso algunas heladas, algunos rellenos, ganache, tantos usos diferentes. Este es suero de leche. suero de leche es básicamente un poco más grueso en comparación con la leche y un poco más ácido también, por lo que tienes que usar esto con tal vez bicarbonato de sodio para obtener una levadura agradable, y le da un producto realmente tierno también. Incluso en caso de gofres y panqueques, puedes usar suero de leche. Si no tienes suero de leche, lo que podrías hacer es tomar una taza de leche y añadir tal vez dos cucharadas de vinagre en ella. Cualquier vinagre con sabor a ajuste neutro serviría, y simplemente mantenerlo afuera por un tiempo y simplemente se volverá muy grueso y similar a la leche de mantequilla.
14. Grasas: el ablandador definitivo: En esta lección, voy a discutir el papel de las grasas en cocción y las grasas es algo que usamos con tanta frecuencia como pasteleros. Literalmente como todos los días estamos usando mantequilla o aceite. Lo que la grasa hace es que básicamente tiñe los productos horneados. Piensa en pasteles, brownies, magdalenas. Básicamente está recubriendo la harina. Está haciendo que los productos sean realmente tiernos. También en caso de repostería y [inaudible], básicamente
estratificamos las grasas y la masa. Lo que pasa es cuando esto hornea la humedad en la grasa, se evapora y eso hace que la masa se levante y cree capas tan hermosas. Las grasas también se usan cuando creamos mantequilla y azúcar juntos. Lo que eso hace es que básicamente crea aire y provoca elevación. Voy a discutir los diferentes tipos de grasas, que son básicamente grasas líquidas, que son aceites, y grasa sólida, que es mantequilla. Cuáles son las ventajas de usar cada uno y cuándo puedes usarlos. Se trata de tres texturas de mantequilla. Voy a explicar cuándo usar cada uno. El primero es sólido. Utilizamos esto si tenemos que frotar la mantequilla contra la harina. Si estamos haciendo tal vez despreciaciones o si estamos haciendo corteza [inaudible], y también en hojaldre si estás haciendo hojaldre áspera. Lo que eso hace es que, básicamente recubre la harina y cuando la horneas, obtienes esa textura escamosa. También si el vapor se evapora y también fermenta la pastelería. Eso es realmente útil en ese caso. El segundo, la mantequilla ablandada. Esto es realmente útil si estás cremando mantequilla con azúcar porque básicamente incorpora el azúcar realmente bien si es suave, también si estás alineando bollos de pastel [inaudibles]. Realmente agradable usar mantequilla ablandada. Mantequilla derretida, utilizada en brownies y galletas, gofres. Básicamente la mantequilla derretida hace que el producto se extienda ligeramente. Si quieres que las galletas se untan, usa mantequilla derretida. En la receta te mostraré más tarde, para galletas uso mantequilla derretida en eso porque quiero que se extienda un poco. Creo que es realmente importante entender cuándo se puede usar qué tipo de mantequilla porque ayuda a hacer mejores productos. Hablaré brevemente de las diferencias entre el uso de aceite y mantequilla en la cocción. Utilizamos aceite si queremos que la textura del pastel esté realmente húmeda porque el aceite no se solidifica a temperatura ambiente. También, podemos usar aceite en diferentes panes porque aceite se incorpora muy fácilmente y debido a que el aceite no tiene agua en
él, no afecta tanto a la receta. También aceites como el aceite de oliva y el aceite de oliva virgen extra, sabe muy bien en panes italianos. Es realmente útil en ese caso. Usamos mantequilla cuando queremos que se solidifique en caso de [inaudible] para que se seque cuando hornea. Ahora a cuando queremos incorporar aire, y cremamos mantequilla y azúcar juntos. Además, cuando queremos un sabor más pronunciado, creo que la mantequilla sería una mejor opción para usar. También la mantequilla conduce a tortas más tiernas. Esa es la principal diferencia entre ambas grasas.
15. Receta 4: bundt de limón y moras: El pastel que estamos usando para esta receta se llama pan bundt. Tiene un diseño realmente bonito. Si queremos hornear un pastel en esto, tenemos que asegurarnos de que lo manchamos bien, y también le ponemos un recubrimiento de harina, de
lo contrario, el pastel tiende a pegarse. Simplemente pon bien mantequilla a través de eso. Una vez que hayas manchado la torta, solo pon un poco de harina, y solo mueve la torta alrededor. Apenas al final golpearlo. Obtienes un bonito recubrimiento de harina por todas partes. No quieres que la harina extra quede atascada ahí, así que por eso sacamos el piso. Voy a explicar brevemente los ingredientes que vamos a usar. Esto es básicamente un pastel de libra. Tradicionalmente, el pastel de libra tenía partes iguales de mantequilla, azúcar, harina ,
y huevos, pero esta receta es ligeramente diferente porque quería hacerlo un poco más fácil. El manteca que estamos usando es mantequilla sin sal, y también estamos usando algo de harina de pastel y polvo de hornear. El polvo de hornear es para levadura adicional, y realmente ayuda a obtener una textura muy ligera en este pastel. Además, estoy usando azúcar de canutilla. Esto es azúcar blanco. También puedes usar una combinación de diferentes azúcares, pero me gusta usar azúcar blanco en este pastel. También estoy usando un poco de vainilla. La vainilla le da un sabor realmente agradable. Esta es una pasta de frijol de vainilla. Asegúrate de conseguir una verdadera pasta de vainilla y no la imitación porque ésta sabe muy bien. También estoy usando algunos huevos a temperatura ambiente. Para esta receta asegúrate de que los huevos estén a temperatura ambiente, lo contrario, la masa tenderá a dividirse al mezclar los huevos. Voy a empezar a armar todo ahora. Es un realmente fácil como un pastel. Lo que haces es tomar la harina y luego simplemente agregar la mantequilla en ella. El manteca tiene que ser ligeramente suave. Después le agregas el azúcar también. Podrías usar un mezclador para esto, pero solo voy a usar mis manos y mostrarte cómo se hace. Simplemente tenemos que cubrir básicamente la harina con la mantequilla y crear una textura de miga de pan. Esto lleva a un pastel realmente agradable y suave. El textura de la masa es básicamente como si estuviera absorbiendo toda la mantequilla, y básicamente la mantequilla ha recubierto la harina, y eso es lo que crea una textura realmente agradable. Cuando consigas esta consistencia, voy a añadir una cucharadita de vainilla. Acabo de tener una pasta de vainilla la cual vamos a agregar ahí. También voy a añadir un poco de ralladura de limón. Esto es completamente opcional, pero me gusta mucho el sabor de esto. Incluso podrías agregar ralladura de naranja si quieres. Después de que hayas añadido la ralladura, lo que hacemos es añadir los huevos de uno a la vez porque queremos que emulsione realmente bien. Si lo sumamos todo juntos, el bateador podría terminar dividiéndose. Simplemente te voy a mostrar la textura del bateador cuando lo haga. Como puedes ver, el bateador es realmente agradable y suave. No se divide en
absoluto porque los ingredientes que estuvimos usando estaban a temperatura ambiente. Realmente no necesitamos mezclarlo más que esto porque no queremos formar el gluten. Encuentro este método realmente fácil porque tradicionalmente los pasteles de libra tardan tanto tiempo en hacer. También me gusta agregar un poco de ron en este pastel, pero esto también es completamente opcional. Alrededor de una cucharada justo al final. Esto le da un sabor realmente agradable y simplemente mezclarlo a través. Ahora vamos a hornear esto unos 50 minutos, tal vez 40-50 minutos a 180 grados. Lo revisaremos después de 40 minutos con un pincho y veremos si necesita más tiempo. Después de que nos sentimos bateador, solo toma una cuchara y simplemente suavizala solo para nivelarla. Voy a comprobar si está horneado. Si sale limpio eso significa que está horneado. Vamos a enfriar esto al revés. Si haces esto, no se desinfla. A lo mejor enfriarlo por unos 30 minutos. Entonces lo voy a desmoldear. Te voy a enseñar cómo hacer un glaseado de azúcar. Esto es realmente fácil. Podría usar esto en cualquier cosa que va desde donas hasta pasteles incluso magdalenas. Simplemente puedes poner esto encima. Da un color y textura realmente bonitos. Súper fácil de hacer, azúcar
glaseado y leche. El parte importante es tamizar el azúcar glaseado antes de empezar a mezclar en la leche. Entonces solo toma un poco. Hacemos esto para quitar todos los grumos. Después de que hayamos hecho eso, solo agrega una cucharada de leche para empezar y empieza a batirla. Esto tiene que ser bastante grueso, así que no queremos agregar toda la leche de una sola vez. Necesito agregar un poco más porque todavía tengo algo de azúcar glaseado. Esto debería ser suficiente. Eso es perfecto. Entonces ves la consistencia, es realmente gruesa, pero al mismo tiempo, puedes verterla. Han pasado unos 20 minutos. Yo sólo voy a desmoldear el pastel ahora. Se ve realmente hermoso, tiene una forma realmente bonita por todas partes. Salió realmente limpio del molde porque lo
habíamos forrado tan bien con mantequilla y harina. Yo sólo voy a poner el glaseado en el pastel ahora. Cuando traigas el glaseado, el pastel debe estar ligeramente caliente. Cuando glasees el pastel solo asegúrate de que haya una hoja de plástico debajo para que sea fácil de limpiar. Simplemente vierta el glaseado en la parte superior de la torta y vea cómo muy bien solo lo cubre en ruta de estado súper crudo. Se puede ver que está muy bien cubierto el pastel y simplemente dejar que se siente durante unos 5-10 minutos para que simplemente gotee sobre la lámina de plástico. Entonces puedes tomar ese glaseado y verterlo otra vez para que realmente no desperdicies ningún glaseado. Deja que se siente como 10, 15 minutos, y luego podremos terminar el pastel. Tan solo toma un papel para hornear y una tabla para tartas. Esto no es necesario si
solo tienes una configuración básica como un papel de hornear debería funcionar también. Tan solo toma el pastel con un cuchillo de palet. Voy a poner unas frambuesas y fresas, y tengo un poco de girasol de mi jardín sólo para decorar el pastel. Puedes usar lo que quieras. Puedes usar cualquier tipo de bayas. Puedes usar la ralladura de cualquier fruta. Es igual que un lienzo en blanco. Puedes poner lo que quieras. Otra herramienta que me gusta usar es una pinza, se ve así. Son útiles cuando estás terminando postres. Por si estoy poniendo pétalos de flor, es solo mantiene el pétalo de flor, no lo destruye. Es realmente fácil también. Es hora de finalmente cortar el pastel. Esta es mi parte favorita. El pastel es tan suave y agradable. Déjame mostrarte la miga. Una miga tan bonita.
16. Gracias: Hemos llegado al final de esta clase y no puedo decirte lo orgullosa que estoy del progreso que has hecho. Me encantaría ver fotos de tus postres y tu cocción y también me gustaría que me siguieras en YouTube,
en Instagram para que podamos mantenernos en contacto. Si tiene alguna pregunta, por favor siéntase libre de enviarme un mensaje en esas plataformas también. Gracias de nuevo por acompañarme y espero poder ayudarte en tu viaje de horneado.
Shubranshu Bhandoh, Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu
