Transcripciones
1. Introducción al curso: Bienvenidos a esta clase. Mi nombre es Shubranshu, y soy panadero y chef profesionalmente capacitados. He trabajado en algunos restaurantes realmente increíbles como pastelero, y quiero compartir todos mis conocimientos contigo en esta clase. Empezamos esta clase aprendiendo a hacer un soufflé de fruta de la pasión ligero y aireado. souffles pueden ser un poco complicados de dominar. Pero esta lección cubre todos los pasos, desde forrar los ramekins, hacer un merengue francés, crema de fruta de la
pasión, y las técnicas de cocción, que tu soufflé se levante perfectamente cada vez. Nuestra segunda receta, aprendemos a hacer una crema de café brulee. Aprender a hacer una natilla infundida de café, y también la configuración perfecta del horno para lograr una cremosa y deliciosa creme brulee. También aprenderemos a brulee el flan para conseguir ese clásico recubrimiento de caramelo en la parte superior. En la siguiente receta, creamos una hermosa tarta de frambuesa, con un flan con sabor a rosa. Esta receta, cubrirá todos los pasos desde hacer sucree el paté hasta el forro, y hornear la tarta. Aprenderemos la importancia de la cocción ciega, y consejos sobre cómo evitar que la tarta se encoja. Para llenar la tarta, haremos una crema diplomática con sabor a rosa, y terminaremos la tarta con frambuesas frescas rellenas de mermelada de frambuesa. Nuestra receta final será un pastel de mousse de chocolate glaseado espejo. Aprenderemos a hacer una mousse de chocolate realmente cremosa, y roja. Aprende a armar, y glasear el pastel haciendo un brillante y hermoso glaseado de espejo de chocolate. La clase también viene con un libro de recetas del Día D, para que puedas dominar todas las recetas fácilmente. La pastelería francesa se basa en ingredientes realmente simples. Pero esta clase tiene como objetivo cubrir las técnicas, convertir estos ingredientes en algo realmente hermoso.
2. Resumen y proyecto de clase: En esta lección, voy a discutir brevemente el esquema de la clase así como el proyecto para esta clase. La clase se divide básicamente en cuatro recetas, pero todas las recetas tienen diferentes elementos a ellas. He tratado de explicar todos los elementos con verdadero detalle
para que en realidad puedas tomar esos elementos y hacer otras recetas. Por ejemplo, el pastel de mousse de chocolate tiene una esponja de chocolate, un glaseado de espejo chocolate
y una mousse de chocolate. Puedes tomar una mousse de chocolate y hacer una receta diferente con eso,
o usar la esponja de chocolate para hacer otro postre. Por eso quería básicamente enseñar diferentes conceptos en esta clase. El proyecto para esta clase es que compartas fotos de cualquier postre de esta clase, y seguramente me gustaría el ver y criticar tu postre. Entonces sigamos adelante y entendemos los equipos y herramientas que se requieren para esta clase.
3. Herramientas y equipos: En esta lección, echemos un vistazo a algunos de los equipos que necesitaremos para esta clase. Para la primera receta, para el soufflé de maracuyá, necesitas ramekins. Asegúrate de que los ramekins sean bastante gruesos para que básicamente
puedan tomar mucho calor por lo que sube realmente bien. Puedes usar cualquiera de estos ramekins y funcionan muy bien. El segundo para nuestra natilla, necesitas una bandeja así como ramekins. Necesitas la bandeja porque necesitas agua caliente para hornear la natilla para que no se divida y se quede realmente lisa. Asegúrate de que la bandeja sea bastante gruesa, así que básicamente retiene el calor cuando está horneando. El siguiente es una tarta. Para eso, necesitas una lata de tarta. Se trata de una lata tarta de 20 centímetros de diámetro. Esto es realmente bonito porque es bastante grueso y tiene un revestimiento antiadherente en él, por lo que hornea muy bien en esto. Si puedes encontrar esto, definitivamente, eso será realmente bueno. El siguiente es para nuestra mousse. Puedes hacerlo de tres maneras, la primera está en un vaso. Cualquiera que sea el vidrio
que puedas encontrar, puedes poner la mousse en eso. El siguiente es un anillo. El anillo te dará un look realmente profesional. Si puedes conseguir esto en línea, eso sería realmente bonito. Estaremos poniendo una hoja de acetato a su alrededor, así que sale muy bien. Este se ve realmente hermoso cuando lo glaseamos, así que me gusta mucho el anillo. El siguiente es un molde de silicona. Si puedes encontrar uno de estos, eso va a ser realmente bonito. Estos son realmente agradables porque se ve realmente con clase y muy profesional. Estos son algunos de los equipos que necesitas. No necesitas tenerlos todos, pero algunos de ellos serían realmente buenos. Echemos un vistazo a algunas de las herramientas que necesitarás también. El más importante en la pastelería francesa es una escala digital. Porque pastelería francesa, tienes que ser realmente preciso con los ingredientes porque incluso pequeñas diferencias pueden tener grandes cambios en tu producto y quieres ser exactos, por eso me gustaría usar una báscula. El siguiente es un batidor. Ni siquiera me imagino pastelería francesa sin batidor. Esta es una de las herramientas más utilizadas en la pastelería francesa. Se utiliza para combinar, se utiliza para batir, [inaudible], tantos usos diferentes. Si tienes uno electrónico, eso sería aún mejor, pero también puedes usar éste. El siguiente es una espátula de silicona. Prefiero esto a una espátula de madera porque es realmente fácil [inaudible] y trabajar muy intensamente. Además, esto es resistencia al calor, básicamente
puedes llevarlo a temperatura
realmente alta y esto seguiría siendo realmente bueno. Por eso me gusta mucho este. El siguiente para proligar la natilla. Ahora, esto es realmente importante, estaremos usando un soplete. Esta es una de esas en las que acabas de armar esto aquí, pero cualquiera que puedas conseguir, eso sería realmente bonito. Soplete también es una herramienta realmente bonita para usar en pastelería francesa, tiene muchas aplicaciones. Puedes usarlo para el trabajo de azúcar, puedes usarlo para prolatar como lo hacemos en una natilla, puedes usarlo para muchas cosas. Yo sólo quería introducir esto en esta lección, es
decir por lo usamos en el gran prolado, lo que es una buena técnica para aprender. El siguiente, que usamos con tanta frecuencia en la pastelería francesa es una bolsa de ribete. Esto es realmente útil porque nos ayuda a trabajar realmente prolijamente y también nos da mucho control cuando estamos trabajando con, digamos crema o mousses, justo en la presentación final, ensamblando, realmente ayuda tener un bolsa de ribete. Si te gusta hacer pasteles o si te gusta decorar pasteles, esto suele ser importante. El siguiente es una de estas láminas de acetato. Usaremos esto cuando hagamos la mousse. Lo que esto hace es que tiene una codificación aquí y la mousse sale realmente sin problemas. Esto también se usa en pasteles. Si estás haciendo bizcochos o pasteles y si los estás ensamblando con crema, esto es realmente importante. Nosotros utilizamos esto en cocinas profesionales también. El siguiente es un termómetro. Este es uno de esos termómetros infrarrojos, por lo que solo lo presionas y te dirá la temperatura. Esto es realmente útil porque nos da mucho control sobre lo que estamos haciendo, también nos ayuda a seguir la técnica correcta cuando estamos haciendo una mousse o glaseado o cualquier cosa para el caso. En nuestra receta, comprobaremos la temperatura cuando hagamos el glaseado, porque el glaseado es muy sensible a la temperatura. Entonces esto es realmente útil en ese caso. También se pueden utilizar otros termómetros. Este no es el único, tienes otros termómetros los cuales se pueden utilizar. Entonces definitivamente si puedes conseguir esos, eso sería realmente bonito. El siguiente, y esto sólo es específico de esta clase, es una licuadora de inmersión. Esto es súper útil si estás haciendo un glaseado, porque básicamente homogeneiza el glaseado realmente bien. Puedes hacer un glaseado sin él también, pero solo quería mostrarte cómo hacerlo porque así es como lo hacemos en cocinas profesionales. Esto básicamente lo que hace es, porque es tan fuerte, solo combina todo realmente bien y le da una textura realmente brillante, por eso esto es realmente importante cuando haces un glaseado. Estas son algunas otras herramientas que estaremos utilizando en la clase, así que pasemos a nuestra primera receta de aprender a hacer un soufflé de fruta de la pasión.
4. Soufflé: conocer los ingredientes: Bienvenidos a la primera lección de este curso. En esta lección, estaremos aprendiendo a hacer un soufflé de maracuyá. Honestamente, esta es una de mis recetas favoritas y solía hacer esto en un restaurante en el que solía trabajar. Yo solía hacer muchas de estas, pero en casa solo tienes que hacer dos o tres para que
no tengas que estar bajo estrés cuando lo hagas. Asegúrate de seguir todas las técnicas y pequeños consejos que doy durante esta lección ya que será realmente importante conseguir un soufflé realmente agradable. Entonces, empecemos por entender los ingredientes. El soufflé en realidad no tiene muchos ingredientes. Es tan fácil con los ingredientes, pero es solo el proceso que es un poco complicado. Primero lo que haremos es hacer una natilla, dejamos que se enfríe y luego haremos un merengue y lo doblaremos juntos y lo hornearemos. Voy a separar los huevos en yemas y claras, las yemas irán en la natilla y las claras irán como merengue. Los huevos en realidad son la base de esta receta, eso es lo que le da mucha estructura
al soufflé y creo que sería realmente difícil hacerlo sin huevos. El segundo es el azúcar, estoy usando azúcar canasta aquí, así que la mitad de esto irá en la natilla y la otra mitad irá en el merengue. A mí me gusta usar azúcar en polvo porque hace todo esto con bastante facilidad. El siguiente es harina, así que estaremos usando harina en la natilla para darle una estructura realmente bonita. El harina también le da mucha estructura al soufflé cuando se levanta, lo mantiene realmente bien unido. El siguiente es la leche. Leche también voy a usar en la natilla,
así que si eres intolerante a la lactosa, puedes usar leche de almendras o leche de soja está completamente bien. Voy a darle sabor a esto con fruta de la pasión, puedes darle sabor con casi cualquier cosa, con ralladura de limón, con jugo de limón, ralladura de naranja. Incluso puedes poner frambuesas, puedes poner chocolate, pero el proceso sigue siendo el mismo. Es realmente hermoso cómo puedes hacer un desierto tan bonito con ingredientes tan simples. Empecemos con la receta ahora. El primer paso cuando hacemos un soufflé es alinear siempre los ramekins con mantequilla y azúcar en polvo. Este es un paso realmente importante y observa de cerca cómo lo hago, porque eso realmente impactará en la forma en que se levanta el soufflé. Toma un poco de mantequilla ablandada y un cepillo y pega tu ramequín. El fondo lo hacemos de esa manera, pero los lados sólo lo hacen hacia arriba. Esto es realmente importante porque esto realmente ayudará al soufflé a subir, porque he visto a veces la gente lo hace al azar, pero no funciona bien, hay
que hacerlo al alza. Esto te dará el mejor resultado. Del mismo modo el siguiente también. Después de que termines este paso, lo que hacemos es tomar algo de azúcar y usamos azúcar de canasta porque tiene granos más finos, por lo que se carameliza muy bien y también provoca que el soufflé se levante bien. Basta con poner un poco de azúcar en polvo y simplemente mover el ramekin alrededor para que se pegue muy bien y el restante sólo lo
puso en el otro ramekin y de igual manera simplemente moverlo. Entonces cuando el calor básicamente golpea a la masa del soufflé, el azúcar y la mantequilla se derrite y carameliza y ayuda al soufflé a levantarse realmente bien. Este paso, probablemente lo harías en cualquier soufflé que hagas, no solo este. Si estás haciendo un soufflé de chocolate, es el mismo paso. Pasemos a hacer el bateador.
5. Soufflé: natillas y merengue francés: El primer paso cuando hacemos la natilla es separar los huevos en claras y yemas. Te voy a mostrar dos maneras de hacer esto. El primero, rompes el huevo y básicamente solo usas ambas cáscaras y solo sigues cambiando la yema de huevo, y luego solo pones la yema de huevo en el tazón. El siguiente, solo abre el huevo, y solo usa la mano, incluso
puedes usar un guante si quieres, y solo sigue cambiando de verdad delicadamente para que la yema no se rompa, y así es como lo haces. En cocinas profesionales, solemos usar guantes porque tenemos que hacerlo en una cantidad realmente grande, y simplemente lo hacemos de la mano porque es mucho más rápido. Puedes usar cualquiera de los métodos, lo que quieras. Voy a dejar a un lado los blancos y voy a empezar primero con hacer la natilla. Hacer la natilla es bastante sencillo. Lo que vamos a hacer es poner la mitad del azúcar de ricino, y la mitad restante vamos a usar para el merengue. Basta con batir esto durante unos 30 segundos. [RUIDO] Entonces sólo tiene que añadir la harina en. Deberías conseguir una pasta realmente espesa. Algo así. Simplemente debería fluir muy bien. Eso está listo. Ahora lo que voy a hacer es calentar la leche y luego llevarla a fuego lento y luego templar los huevos. Basta con poner la olla en el gas. Queremos llegar a un cocine a fuego lento realmente ligero, aconsejaría no hervirlo para conseguir una base realmente suave entre. Cuando empiezas a ver burbujas a un costado, eso es bueno. Basta con quitárselo del gas. Simplemente vierte la leche en un arroyo realmente delgado para atemperar los huevos. [ RUIDO] Este paso es realmente importante porque lo que sucede es que si lo pones directamente en la olla, podría cuajarse, pero esto realmente le ayudará a llegar a temperatura ambiente. Simplemente cocina muy bien. En pastelería por lo general este paso, hacemos esto por todas las natillas que hacemos. Si estás haciendo una [inaudible], si estás haciendo cualquier otro tipo de crema pastelera también, es el mismo paso. Siempre templamos los huevos. Después de que hayas hecho este paso, vuelve a la olla y lo cocinaremos hasta que hierva. El motivo por el que hervimos esto es porque quieres cocinar el almidón fuera. Porque recuerda que tenemos harina en esta natilla y queremos cocinarla fuera. Por eso tenemos que hervirla. Basta con poner el gas a fuego medio. No debe ser demasiado alto porque queremos cocinar la natilla lentamente. Sigue batiendo. Se quiere seguir batiendo de lo contrario se cuajará seguro. Cuando obtienes una pasta gruesa como esta, [RUIDO] eso es perfecto. Volvamos a ponerlo en nuestro tazón. Basta con usar el mismo tazón y simplemente poner la crema de pastelería en su interior. Esta crema pastelera es bastante espesa porque vamos a estar agregándole jugo de maracuyá. Si es demasiado delgado, entonces el soufflé no se levanta muy bien. Añadamos ahora la maracuyá en ella. Tan solo toma la fruta de la pasión. Si quieres, puedes tomar un tamiz y solo conseguir el jugo, pero me gustan mucho las semillas también porque sabe muy bonito y da buena textura y da buen sabor también de lo que se necesita. Asegúrate de hacer esto cuando la crema de pastelería aún esté caliente porque entonces se combinará muy bien. Después de agregar el jugo en el tazón, solo toma un batidor y hazlo realmente suave. [RUIDO] Huele tan bien ya porque la maracuyá se está infundiendo con la crema pastelera. Para limpiar tu batidor, puedes tomar una espátula y simplemente girarla y debería caerse realmente fácilmente. [RUIDO] Simplemente raspa los lados realmente bien. Vamos a cubrir esto y dejar esto a un lado para que se enfríe unos 15, 20 minutos porque no podemos usarlo cuando esto está caliente porque eso hará que el merengue se desinfle y el soufflé no se suba realmente bien. Si quieres, en realidad, puedes incluso almacenar esto de la noche a la mañana y solo puedes batirlo, cuando quieras, puedes meter el merengue en él y hacer un soufflé con él. Hacemos eso en cocinas profesionales. Preparamos esto de antemano y hacemos el merengue y antes de eso y hacemos un soufflé. Eso básicamente ahorra tiempo. Para almacenar la crema de pastelería, lo que haremos es tomar una envoltura de plástico y cubrir siempre la crema de pastelería tocando la superficie. Porque si lo cubrimos así, va a formar una piel y no sabrá bien. Siempre con cualquier flan, solo ponlo en la superficie. Después de 15 minutos cuando se enfríe la crema pastelera, lo que voy a hacer es poner el horno para precalentar a 190 grados centígrados. Se quiere hacer esto antes de hacer el merengue porque el horno necesita estar caliente cuando se pone el soufflé. Normalmente pongo el horno para precalentar 10 minutos antes batir el merengue para que esté bien precalentado. Cuando hacemos el merengue francés, más importante es que no hay grasa en las claras de huevo y además no hay agua en ningún lugar cercano a las claras de huevo. Asegúrate de que esto esté limpio, no tiene agua encima. Porque entonces tu merengue realmente no va a azotar si hay alguna grasa o agua. Estas son las únicas dos cosas que debes tener cuidado. Cuando hagamos el merengue, vamos a añadir el azúcar en partes. Normalmente lo agrego en dos partes. Una vez que se levante ligeramente, voy a sumar la primera parte, y luego voy a sumar la segunda parte más adelante. Hagamos el merengue ahora. Se puede ver que es un poco [inaudible] así que este es el momento en que voy a meter la primera parte de mi azúcar y seguir batiéndolo. Vamos a llevar esto a batidos suaves y te mostraré cómo se verá. [RUIDO] Cuando empieces a conseguir una estructura un poco más estable, voy a añadir el resto del azúcar en. El motivo por el que agregamos el azúcar en partes es porque si lo sumamos todo juntos, podría no ser muy estable. Pero si lo agregamos en partes obtienes un mejor merengue. Se puede ver que el merengue es realmente bonito y suave, y esto es exactamente lo que quieres, batidor suave, solo está colgando ligeramente. Eso es perfecto. Toma tu crema de pastelería fresca. Se debió haber establecido un poco. Voy a añadir el merengue en tres partes. El primero es solo para conseguirlo realmente muy bien emulsionada y luego conseguir la textura un poco más suave. La segunda parte que voy a agregar realmente suavemente para que se ponga realmente aireado y agradable. Realmente vigorosamente. [ RUIDO] El al
lado va a estar realmente bien doblado para que no se desinfle. Se quiere ser realmente agradable y aireado porque cuanto aireado es más bien se levantaría en el horno. Es casi que solo lo estoy cortando así. Agrega el bit final del merengue. Ya puedes ver que se siente realmente agradable y aireado. No mezcle más el charco justo cuando se emulsifique, eso es bueno. [ inaudible] No puedo ver ningún merengue en él ahora. Está muy bien combinado. Vamos a ponerlo y hornearlo.
6. Souflé: horneado y resultado final: Toma una bandeja y la voy a poner en mis ramekins ahora. Te mostraré cómo me gusta hacerlo, y te mostraré algunas formas de hacerlo también. La primera forma de hacerlo es solo tomar una cuchara grande, y ponerla realmente suavemente. El segundo camino es que en realidad puedes usar una bolsa de ribete, por lo que así será visualmente limpio. Pero lo que pasa con la bolsa de ribete es que a veces desinfla el merengue, así que me parece de esta manera probablemente la mejor porque no desinfla el merengue. Se quiere llenarlo hasta la parte superior. Después de llenar esto, lo que voy a hacer es tomar un cuchillo de paleta, y tienes que hacerlo de una sola vez, así que lo que haces es simplemente tomarlo así y justo hasta el borde así, así se vuelve realmente suave. Tan solo tómalo
así, para que obtienes un top realmente bonito y liso. Lo mismo para el siguiente, y mantener siempre un tazón a tu lado para que solo puedas poner el exceso. Empecemos con el siguiente, tomémoslo de una sola vez. Simplemente lo hace realmente agradable y parejo. Eso es perfecto. Antes de hornear, usa un pulgar y haz una línea realmente bonita en los extremos, por lo que esto hará que el soufflé se levante uniformemente, y esto es algo que aprendes en escuela de
pastelería porque esta es una técnica realmente francesa. Toma un pulgar y haz suavemente un borde en las esquinas, y por esto, obtienes una subida realmente bonita. Si lo deseas, puedes usar una cuchara también para hacer esto. Otro consejo que te quiero dar es que si quieres hornear esto más tarde, puedes guardarlo en la nevera, solo envolverlo, puedes ponerlo en la nevera unas cuatro horas, así que si tienes invitado viniendo a cenar, solo hazlo en el almuerzo y luego ponlo en la nevera, y cuando quieras hornearlo, solo tómalo directamente de la nevera y ponlo en el horno y se levantará muy bien. No tienes que hacerlo en el lugar en el último momento, puedes hornearlo desde la nevera. En restaurantes usualmente lo hacemos sobre digamos, 50 porciones de esto, y simplemente lo sacamos de la nevera y lo
horneamos justo cuando tenemos un pedido para que esté realmente fresco. Esto tarda unos 13-15 minutos en cocinar, y podrás ver en el horno que se levanta muy bien, y es realmente bonito,
es realmente bonito verlo subir en el horno también,
así que realmente disfruto horneando en esto. Veamos cómo se ve. Así es como se ve un soufflé fino, y luce tan hermoso. Tienes que comerlo de inmediato porque de lo contrario se va a desinflar, así que voy a poner esto en un plato y hacer la presentación final. Es súper aireado, súper ligero. Espero que hayan disfrutado de esta lección, y el soufflé se ve tan hermoso. Yo quiero discutir con ustedes algunos errores comunes que pueden cometer cuando hacen el soufflé. El primero es cuando el soufflé se eleva de manera realmente desigual, esto suele suceder porque la temperatura del horno
no es correcta o el horno no se calienta uniformemente. Tan solo asegúrate de recalibrar tu horno con termómetro de horno. También puede suceder si no alineas correctamente el ramequín con mantequilla, si no lo haces en un movimiento ascendente, porque eso es realmente importante para que suba uniformemente. El siguiente error que mucha gente comete es
seguir abriendo la puerta del horno cuando están haciendo el soufflé. Esta es la causa más común de que el soufflé colapse
por completo cuando sale del horno, así que no abras la puerta del horno hasta el final. Pasemos a la siguiente receta y aprendamos a hacer una hermosa crema de café brulee.
7. Creme brulée: crear la natilla: Vamos a empezar con nuestra segunda lección ahora sobre cómo hacer una hermosa creme brulee. Este es uno de los postres que es tan clásico a la pastelería francesa. Lo más importante en este postre es hacer una natilla realmente cremosa. Si más de
hornearlo, no sabe nada bien. Tan solo asegúrate de seguir los consejos que comparto contigo, sobre todo a lo largo de las líneas de la temperatura del horno, así
como cuando calientas la leche y la crema. Simplemente ten mucho cuidado con eso. Empecemos con la receta. Tiene ingredientes realmente simples, pero es solo un proceso que es un poco complicado. El primero son las yemas de huevo. He separado tres yemas de huevo. El motivo por el que estoy usando yemas de huevo y no huevos enteros es porque si usamos claras de huevo en la natilla, tiende a dividirse porque las claras de huevo se cocinan más rápido que las yemas de huevo y la natilla se vuelve muy granulada. Definitivamente usa yemas de huevo. El siguiente es crema. Estoy usando crema de grasa completa. Pero si puedes conseguir crema la cual tiene un porcentaje de grasa de cualquier lugar entre 30-35 por ciento, eso sería realmente bueno. Estoy usando crema y no leche es porque quiero que la natilla sea realmente rica y realmente cremosa. El siguiente es el azúcar de natillas. Azúcar de crema, es básicamente le da mucho sabor y además aumenta la temperatura a la que podemos cocinar la natilla. Básicamente, evita que las yemas de huevo se
dividan en la natilla por lo que el azúcar es muy útil cuando haces natillas. Esta natilla, voy a darle sabor con café y vainilla. Con creme brulee, básicamente puedes saborear con los saborizantes que te gusten. Se puede poner [inaudible], se
puede poner canela, se
puede poner todo tipo de sabores diferentes. Pero me gusta darle sabor con café, por
eso estoy usando café hoy. El proceso es realmente fácil. Lo que vamos a hacer es infundir la leche con café y vainilla. Entonces vas a atemperar los huevos y básicamente lo vas a hornear en ramekins. Empecemos con el primer paso. Antes de empezar a ensamblar la natilla, el primer paso que siempre hacemos cuando hacemos la creme brulee es poner el horno para precalentar a 160 grados centígrados. cuando nuestra natilla esté lista, el horno estará a temperatura. En segundo lugar, los ramekins que estoy usando se aseguran de que sean bastante y son adecuados para ser utilizados en el horno, porque de lo contrario se romperá en el horno. Tan solo ten presente eso. El tercero es que vamos a estar horneándolo en un baño de agua, así que voy a tomar una bandeja, ponerle un poco de agua hirviendo y llenarlo hasta aquí. Lo que eso hace es que básicamente mantiene la temperatura
del horno y se pone una natilla realmente lisa. Esta es una técnica realmente agradable para hornear natillas. Estos son los tres pasos que tenemos que hacer. Pasemos al siguiente paso de hacer la natilla. Voy a añadir la crema en la olla. Después agrega el café y el azúcar. Yo sólo voy a hacer que esto hierva a fuego lento para que el café se disuelva, y se pone justo a hervir a un lado. No queremos que hierva,
sólo la luz cocine a fuego lento. Como puedes ver se ha empezado a cocer a fuego lento desde el costado que es el escenario que quieres parar. Indique las yemas de huevo y vierta lentamente la leche. Lo que esto hace es que básicamente domina las yemas de huevo. Si directamente pones las yemas de huevo, podrían dividirse. Pero esto básicamente lo pone a temperatura y asegúrate de que no se divide en el horno. Sólo tienes que añadir un poco de vainilla. Voy a añadir alrededor de una cucharadita. Esto es opcional. Si no te gusta la vainilla, está bien. Simplemente puedes darle sabor con café. Pero creo que el café y la vainilla van muy bien juntos. Me gusta mucho ponerle un poco de vainilla. Ahora lo que voy a hacer es tamizar esto y ponerlo en el ramekin y ponerlo en el baño de agua, y te mostraré cómo hornear esto también.
8. Creme brulée: horneado y proceso de brulée de la natilla: Tan solo para asegurarme de que el flan no tenga grumos ni ningún huevo cocido, me gusta tamirlo justo antes de ponerlo en el ramequín. Perfecto. Vierta la natilla en el ramequín, ponga los ramekins en la bandeja. En caso de que uses ramekins más pequeños, tenderá a cocinar más rápido. Ya que nuestros ramekins son un poco más grandes, lo estaré horneando por un tiempo un poco más largo. Por lo general, esto tarda unos 30 minutos en cocinar, si usas un ramequín pequeño. Pero en este caso, creo que debería tomar unos 40 a 45 minutos. Pero definitivamente te mostraré después de 30 minutos cómo se ve, por lo que podrás identificar mejor cómo hornear la natilla. También, con Creme Brulee, siempre lo
subhorneamos ligeramente porque lo
vamos a descansar en la nevera durante la noche, por lo que se pone. Porque si más de
hornearlo, tiende a ponerse realmente duro, por
eso es mejor comprobar cuando lo estás horneando. Lo que voy a hacer a continuación es poner agua hirviendo en la bandeja y hornearla durante 30 minutos, y luego echemos un vistazo a cómo se ve. El flan se ve así después de 30 minutos. Si toco
esto, tendrá una ligera tambalea. Para saber si está horneado, solo
voy a usar un pincho y simplemente ponerlo en el centro. Puedo sentir que sigue siendo bastante crudo porque puedo sentir la natilla cruda ahí. Voy a hornearlo otros 15 minutos, y luego te mostraré cómo se ve. Han pasado 15 minutos y nuestra creme brulee finalmente se hornea. El modo de comprobarlo es primero solo tocar ligeramente esto. Si es tambaleante en el centro, eso significa que es bueno porque no quieres que sea completamente forma. El segundo camino es básicamente poner un pincho y ver. El pincho está limpio, eso es bueno. Voy a enfriar esto a temperatura ambiente unas dos horas, y luego lo voy a poner en la nevera durante la noche. Nuestra natilla se ha estado enfriando desde hace dos horas, por lo que debe sentirse bastante firme. Eso es bueno. Lo que voy a hacer es poner un par de envolturas de plástico solo cubriendo la superficie, y ponerlo en la nevera durante la noche a poner. Para Brulee la natilla, voy a estar usando un soplete. Necesitas estar bastante seguro cuando lo usas. Siempre asegúrate de que esté mirando hacia el otro lado cuando lo enciendas. Simplemente enciende el gas y haz clic en él, puedes ajustar la llama a través de esto. Solo ten mucho cuidado cuando uses esto. Pero es realmente divertido usar esto también, te
recomiendo encarecidamente que aprendas a usarlo. Aprendamos a Brulee una natilla. Lo que me gustaría hacer es guardar una bandeja para que si tenemos algún derrame, solo mantente a salvo. Toma un poco de azúcar natilla, como una cucharada, solo ponlo encima y toma el exceso y vuelve a ponerlo. Tenemos una capa de azúcar encima, y lo voy a hacer dos veces solo para conseguir una capa crujiente realmente agradable. Ese es nuestro primer Brulee. Voy a hacer otra capa sólo para que sea súper crujiente. El mismo proceso otra vez, solo pon una capa de azúcar, muévelo. ¿ Ves lo cremoso que es eso? Al igual que la crema, no está completamente puesta, pero está muy bien cocinada. Espero que hayas disfrutado de la lección y es tan divertido brulee el flan. De verdad espero que lo pruebes en casa también. El error más común que cometen los estudiantes es poner el horno a una temperatura realmente alta y luego hacer la natilla. Esto suele resultar en la división de las natillas. Tan solo asegúrate de que la temperatura del horno sea baja. También revisa tu horno porque por lo general, si se pone demasiado caliente, incluso a 160 grados, definitivamente
se dividirá. Basta con comprobar la temperatura del horno. Aparte de eso, esta debería ser una receta realmente sencilla. Pasemos a la siguiente receta de hacer una hermosa tarta de frambuesa.
9. Tarta de frambuesa: hacer la masa y forrar la tarta: Bienvenidos a nuestra tercera lección. En esta lección, vamos a aprender a hacer una hermosa tarta de frambuesa. Esta es honestamente una de mis recetas favoritas. Es tan delicioso y se ve tan hermoso. Cubriremos diferentes técnicas en esta receta de hacer la masa de pastelería, forrar la pastelería en el anillo, hornear
ciega la tarta y también hacer una crema diplomática rosa y también cómo terminar una tarta muy bien. Empecemos con la lección. El primer paso para hacer la tarta de frambuesa es hacer la masa tarta. Esta masa tarta se llama paté sucree. Lo que eso significa en francés es la masa de pastelería dulce. Los ingredientes son realmente fáciles. Tenemos unas yemas de huevo, algo de harina simple, azúcar glaseado y mantequilla. He añadido un poco de sal a la harina también solo para complementar el azúcar. Todo aquí debe estar a temperatura ambiente para que haga una masa realmente bonita y no se divida. El manteca también, asegúrate de que esté a temperatura ambiente. Para hacer la masa tarta, lo que haremos es poner el azúcar glaseado en la mantequilla y crema ligeramente para que combine, después añadir las yemas de huevo y tamiz en la harina. Echemos un vistazo a cómo hacer esto. Tan solo toma un tamiz y mete el azúcar glaseado. Este es un paso realmente importante porque a veces lo que sucede con azúcar
glaseado es que forma estos grumos, y si lo agregas directamente, podría no combinarse muy bien. Tan solo toma una cuchara para que sea más fácil. Perfecto. Lo que voy a hacer es básicamente simplemente combinar la mantequilla y el azúcar juntos. Si tienes un mezclador de soporte, solo
puedes batirlo juntos, pero solo lo haré con la mano. Una vez que esté completamente combinado, eso es lo que buscamos. He estado mezclando esto por unos 30 segundos, y se puede ver que está muy bien combinado, es realmente cremoso, y no está dividido en absoluto, así que eso es lo que buscas. Ahora, lo que voy a hacer es agregar mis yemas. Sólo tienes que agregarlos todos juntos. Voy a mezclar esto juntos para que solo forme una agradable mezcla homogénea. Se puede ver lo bien combinado que está esto. Está muy bien cremado. Esto sucede sólo porque la temperatura de la mantequilla, el azúcar, y el huevo está a temperatura ambiente. Porque si la mantequilla está fría, definitivamente
se dividirá. Este proceso suele tardar alrededor de un minuto, y hasta que obtienes esta textura cremosa, simplemente sigues mezclándola. El motivo por el que no estoy usando un batidor es porque se puede poner realmente difícil limpiar un batidor, y realmente no necesitas un batidor porque no estás haciendo un pastel. Simplemente estás haciendo una masa tarta, así que solo puedes usar una espátula. Es perfecto. Cuando obtienes esta textura, sólo
voy a tamiz en la harina. Es importante tamizar la harina porque no quieres grumos, y esto también va para pasteles. Si también estás haciendo pasteles, siempre tamiz la harina. Simplemente mezclarlo suavemente. Se puede ver que la masa poco a poco empieza a juntarse, y eso se ve mucho mejor ahora. Bonito. Eso es perfecto. Es agradable y cremoso, y eso es exactamente lo que quieres, esta consistencia. Tan solo toma una envoltura Glad y toma tu masa. El más fácil [inaudible] es tomar un raspador de banco y simplemente ponerlo
así y simplemente doblarlo suavemente. Voy a guardar esto en la nevera por lo menos tres horas, pero si puedes hacerlo de la noche a la mañana, eso es lo mejor. Entonces, lo vamos a sacar y simplemente enrollarlo en una cáscara de tarta. He descansado la masa durante tres horas, y sólo la voy a poner sobre la mesa
aproximadamente unos 2-3 minutos por lo que se vuelve un poco más plible porque si la hago rodar ahora, podría tenderse a agrietarse. Entonces, solo dejarlo a un lado, luego una vez que se vuelva más plisado, lo rodaremos. Después de tres minutos, puedo sentir que la masa es más flexible ahora. Eso es perfecto. Lo que voy a hacer es tomar dos hojas de papel para hornear, solo poner un poco de harina, poco de harina encima de esto, y otra hoja de papel para hornear encima. Simplemente voy a rodarlo básicamente entre esto. Hace que sea realmente fácil de rodar también, no
se pega a tu superficie de trabajo. Trata de mantener la presión lo más uniforme posible para que no
tengas manchas gruesas o delgadas en ninguna parte. Si esta parte es gruesa, lo que trato de hacer es básicamente estirarla y extenderla hacia un lado. Para comprobar si esta longitud es buena, solo pon tu tarta de tarta. Ya veo que va a encajar, así que eso está bien. Yo sólo voy a dejar esto a un lado en la nevera por aproximadamente 30 minutos así que se pone un poco porque si lo saco ahora, se romperá seguro. Entonces, nos acostamos sobre la lata tarta. Yo quería mostrarles el grosor al que estoy apuntando. Si ves, este es un buen grosor; no
es demasiado grueso y tampoco es demasiado delgado. Debe ser aproximadamente de dos milímetros. Esto es bueno. Después de 20 minutos, nuestra masa está bien descansada y ahora se ha vuelto más fría. Aprendamos a alinear la lata tarta. Apenas [inaudible] la masa. El masa es realmente agradable y flexible. Simplemente bájalo muy suavemente y simplemente mételo así. En primer lugar, lo que vamos a hacer es pegarla realmente
bien a la base y luego la vamos a pegar a los lados. Simplemente usa tus dedos muy suavemente. Si tienes huecos o alguna lágrima, solo
puedes tomar algo de masa y simplemente pegarla. No te preocupes por eso. Después de que termines este paso, lo que voy a hacer es ponerlo en la nevera durante 30 minutos para que la masa pueda descansar, y luego recortaré la masa tarta. Después de 30 minutos, nuestra masa ha sido bien descansada. Tan solo toma un cuchillo de pelado y solo arrástrelo. Perfecto. Ya ves cómo incluso eso es. Eso es realmente bonito. Lo que voy a hacer es si veo vacíos, sólo
voy a llenar eso sólo para que sea realmente parejo y agradable. Eso es perfecto. El exceso de masa, voy a guardar esto. No tires esto a la basura; podemos reutilizarlo. Puedes guardar esto en la nevera hasta por 3-4 días definitivamente. No lo tires. Una última cosa que haremos antes de ponerlo en la nevera es simplemente atracar la pastelería. Toma un tenedor. Lo que esto hace es que básicamente evita que la masa se levante, y la pastelería cocina realmente de manera uniforme y agradable. Voy a poner esto en la nevera durante 30 minutos destapado porque quiero que la base se seque ligeramente. Después de eso, aprendemos a hornear la pastelería.
10. Tarta de frambuesa: horneado a ciegas y crema pastelera: Es hora de finalmente hornear la tarta. Precalenté el horno durante 15 minutos a 180 grados centígrados, por lo que el horno está muy bien precalentado. Para hornear esta tarta, voy a ciegas hornearla primero por 20 minutos. Lo que eso significa es que le pones un papel de hornear y le pones pesos de pastel encima. El motivo por el que hacemos esto es porque, primer lugar, no queremos que la base se levante. En segundo lugar, queremos que hornee realmente de manera uniforme. Toma un papel de hornear, y presiónalo bien hacia un lado para que se pegue bien. Hoy voy a usar garbanzos para pesas de tarta. Podrías usar arroz, podrías usar lentejas, cualquier grano seco funcionaría el cual puedes hornear. Asegúrate de que esté bien cubierto. Voy a hornear esto con las pesas del pastel durante 20 minutos. Después me voy a quitar las pesas del pastel, luego hornearlo completamente por otros 10-15 minutos. Han pasado 20 minutos. tus pesas de pastel a un lado. Se puede ver que los lados están muy bien horneados y están ajustados, pero el centro todavía se siente un poco crudo. Voy a poner esto en el horno otros 10 minutos para que el centro se ponga también. Así es como se ve nuestro pastel después de 30 minutos. Está cerca del 70 por ciento horneado, y el fondo debe sentirse firme, y tendrás ligera caramelización en las esquinas. No queremos hornearlo completamente en este punto porque tú también vas a poner la crema de almendras, y vamos a hornearla más. Esto es perfecto. En esta lección, aprendamos a hacer crema de almendras. Este es un componente realmente común en la pastelería francesa, es realmente fácil de armar. Los ingredientes son realmente simples. Tienes partes iguales de azúcar castaño, mantequilla
derretida, y luego harina y huevo. Súper fácil de hacer. Lo que haces, te llevas el azúcar, le agregas la mantequilla. Basta con batirlo. Después agrega la harina de almendras y sigue batiendo hasta obtener una pasta. Cuando obtienes algo así como una pasta, agregas los huevos. Simplemente sigue girándolo hasta que se vuelva realmente suave. Cuando obtienes una textura realmente agradable y suave como esta, eso está listo. Acabo de batir esto durante 30 segundos. Se junta muy rápido. Pongamos esto en una base de tarta y luego hornearlo. Tienes la base de tarta aquí y acaba de poner la crema de almendras. Tan solo toma un cuchillo de paleta y simplemente empuja hacia las esquinas para que esté uniformemente repartido. Perfecto. Voy a hornear esto durante 15 minutos a 170 grados centígrados. El motivo por el que he bajado la temperatura es porque no quiero que la tarta se oscurezca demasiado, no
quiero que se queme, y quiero que el pastel se cocine un poco despacio. A ver, después de 15 minutos. Así es como se ve una tarta después de 20 minutos. ¿ Cómo sabes si el pastel de almendras está horneado? Se sentirá bastante firme al tocar y verás una cantidad [inaudible] de doración en la parte superior. También quiero decir que cuando estás horneando el pastel de almendras, si tu corteza tarta empieza a oscurecerse demasiado, lo que puedes hacer es tomar un poco de papel de aluminio y simplemente ponerlo alrededor de los bordes así para que no se ponga más color. Con esta base tarta, porque es ligeramente dulce, a veces puede conseguir demasiada caramelización, por lo que no quieres que se oscurezca demasiado, pero este color es bueno. Terminemos la tarta con la crema pastelera y las frambuesas. En esta lección, vamos a aprender a hacer pastelitos de crema, que también se llama crema pastelera. Esto es algo que aprendes probablemente en el primer día cuando vas a la escuela de pastelería porque lo usamos en tantas aplicaciones diferentes en pastelería francesa. Lo que es básicamente es que es una natilla engrosada con el almidón, y es realmente estable también. Hace un relleno realmente bueno para una pastelería choux, en canutillos, incluso en pasteles. Los ingredientes que tenemos hoy son los huevos. Voy a estar usando yemas de huevo porque yemas es lo que le da la textura sedosa a la natilla, y además no puedo usar claras porque cuando cocino la natilla, las claras tenderán a enfriar la natilla, por
eso estoy usando yemas de huevo. Estoy usando la mitad de frijol de vainilla, y azúcar. Lo que hace el azúcar es que no sólo le da dulzura, también
le da una textura realmente agradable al flan. También el azúcar aumenta la temperatura a la que podemos llevar la natilla, por lo que evita que se cuaje también. Estoy usando harina. El piso es un almidón, que se va a desgelatinizar el flan y juntarlo, y además va a dar una textura realmente buena también. Esto es sólo un poco de leche entera, y para terminar la natilla, cuando esté cocida, le voy a agregar un poco de mantequilla. A esto se le llama mantequilla, y esto la emulsionará y le dará una textura realmente agradable y rica. El primer paso en la natilla es calentar la leche con la vainilla. También puedes usar pasta de frijol de vainilla. Pero me gusta usar el frijol. Simplemente divídalo desde el medio así. Simplemente arrastra el cuchillo así y saca todas las semillas. Se puede ver realmente hermosa. Parece caviar, y le da un sabor tan increíble. Voy a poner esto en la leche. Simplemente vierte la leche y el frijol de vainilla, y solo consigues esto a fuego lento y solo cúbrelo y
guárdalo unos 20 minutos para que el sabor del frijol se infunde en la leche. Como puedes ver, empezó a cocer a fuego lento desde un costado, y sólo lo voy a quitar del gas ahora. Para infundir mejor el sabor, solo cúbralo con una envoltura, y deja que esto se siente durante unos 20 minutos. Después lo calentamos de nuevo y lo ponemos en las yemas de huevo. El siguiente paso es separar los huevos. la mejor manera que encuentro para hacer esto, es solo toma tu mano. La otra forma en que puedes hacer esto es solo usar el shell. Después de haber separado las yemas de huevo, solo
agregamos el azúcar. Tenemos que batirlo de inmediato porque si no lo batimos de inmediato, podría tender a formar una piel en las yemas de huevo, y realmente no queremos eso. Basta con batirlo como 30 segundos, y después de eso es agregar la harina. Debe combinarse por completo y formar una textura suave. Una vez que la mezcla de huevo esté lista, solo
tomamos la leche y la llevamos a fuego lento, y luego pondremos los huevos. Una vez que ves que empieza a formar burbujas en los bordes, ese es el momento en que quieres quitártela del gas. No queremos hervirlo, solo
queremos conseguirlo justo debajo de ebullición. Simplemente viértalo en una crema realmente densa realmente despacio. Lo que esto hace, es que le pone los huevos, en lugar de temperatura lo atempera, por lo que no cuaja si lo cocinamos directamente. Es un paso realmente importante. Sólo vuelve a ponerlo. Después de que terminemos con la natilla, tenemos que cocinarla a ebullición. Mantén siempre un batidor a mano para seguir batiéndolo porque no queremos que cuaje. Cocine el flan a fuego medio y siga batiéndolo porque de lo contrario, se cuajará. El motivo por el que lo hervimos, es porque queremos cocinar el almidón, lo contrario podemos degustar el almidón en la natilla si no lo hervimos. Además, hace una natilla más estable. Se puede ver que empezó
a hervir y ahí es exactamente cuando quiero quitárselo del fuego. Batiéndola durante unos 30 segundos. Como puedes ver, la crema pastelera es realmente lisa. En este punto, basta con añadir la mantequilla fría. Tenemos que batir realmente mal porque no queremos que la mantequilla se divida. La textura de la crema final debe ser realmente sedosa, casi como la mayonesa. Después de que has hecho tu natilla, lo que me gusta hacer es tomar un tamiz y solo tamizar la natilla para que si hay grumos básicamente puedas deshacerte de eso. Apenas al final, voy a agregar alrededor de una cucharada de agua de rosas. Esto es completamente opcional, pero me gusta mucho el sabor del agua de rosas con las frambuesas. Basta con batirlo bien. Deberías poder conseguir una natilla realmente bonita y lisa como esta. Vea lo suave que es eso sin grumos. Eso es perfecto. Voy a dejar esto a un lado. Simplemente pon una envoltura de plástico encima y asegúrate de que esté cubriendo la superficie para que no forme una piel. Aprendamos a hacer diplomático de crema. Cream diplomat es básicamente crema ligeramente batida con un poco de azúcar, que se dobla en una crema pastelera. Nuestra crema de pastelería se ha estado enfriando durante una hora así que está muy bien enfriada ahora, no está caliente. Cuando hagas esto, asegúrate de que no esté caliente porque de lo contrario, la crema se separará de la mezcla. Tan solo toma tu crema batida y agrega el azúcar en polvo. Entonces obtienes esta textura realmente ligera. Como puedes ver que sigue siendo bastante líquida, pero ahora se siente un poco más apretada, ese es el momento en que debes parar. Tan solo toma tu crema de repostería, y solo batir ligeramente esto también. Es agradable y suave. Simplemente realmente suavemente foll nuestra crema batida. Ves, te dan esta crema realmente bonita y rica. Va a ir muy bien con las frambuesas. Se puede ver su muy bien mezclado y se siente tan agradable y ligero. Voy a poner esto en una bolsa de politeno y dejarlo a un lado en la nevera, y luego quiero usarlo cuando esté montando el tot.
11. Tarta de frambuesa: hacer la mermelada y terminar la tarta: El siguiente elemento que vamos a aprender es cómo hacer una mermelada de frambuesa. Esta es una mermelada realmente simple porque no
voy a poner ninguna pectina ni ningún otro químico en ella. Solo son frambuesas y azúcar. Si no tienes frambuesas en temporada, también
podrías usar frambuesas congeladas, también
podrías usar fresas congeladas, es el mismo proceso si quieres hacer alguna mermelada. Lo que vamos a hacer es básicamente cocinar esto juntos hasta que hierva y espese ligeramente. Basta con poner la estufa a fuego medio, poner las frambuesas en, y el azúcar también. Conforme esto se calienta, básicamente el azúcar se va a caramelizar y también descomponer las frambuesas y luego empezarás a conseguir esta consistencia de mermelada. Esto se ha estado cocinando desde hace unos dos minutos y se puede ver que el azúcar básicamente ha sacado toda el agua de las frambuesas. A medida que seguimos cocinando
esto, se va a seguir haciendo más grueso. Este proceso debería tardar aproximadamente unos cinco minutos. Seguiré mostrándote los escenarios y cuándo parar también. Como pueden ver, ahora
se ha vuelto bastante gruesa y este es el escenario donde quiero parar. Porque si reduzco demasiado esto, no sería capaz de canalizarlo. A ver con la espátula. Como puedes ver, ahora se ha vuelto bastante grueso. Tan solo para terminar el trabajo, y esto es opcional, lo que me gusta hacer es poner unos 2,3 ml de jugo de limón, apenas unas 2,3 gotas, y eso es todo. Lo que esto hace es básicamente esto evita que los azúcares se cristalicen y que la mermelada se vuelva realmente dura. Básicamente, el jugo de limón mantendrá la mermelada realmente suave y se verá muy bonita cuando lo canalizemos. Básicamente voy a almacenar esto en una bolsa de ribete después de que se enfríe aproximadamente unos dos minutos. Después de haber puesto el atasco en la bolsa de
ribetes, solo toma un raspador de bancas, y saca de ella todas las burbujas de aire. Perfecto. El siguiente paso, lo que voy a hacer es básicamente sellarlo. A mí me gusta usar uno de estos clips, simplemente
es muy fácil de usar. Perfecto. Voy a poner esto en la nevera ahora, y esto durará en la nevera alrededor de 1-2 semanas. Siempre que quieras usarlo, definitivamente
puedes sacarlo. Entonces voy a armar la tarta. Yo lo voy a sacar y lo voy a usar. Antes de empezar a armar la tarta, lo que me gusta hacer es tener listas todas las [inaudibles] plantas. Cualesquiera que sean los elementos que necesito para el tiempo porque hace que sea realmente fácil montar la tarta. No tienes que dar la vuelta y buscar ingredientes, todo está listo. Para los elementos, voy a usar unas frambuesas frescas, tengo algunas hojas de menta de mi jardín, así
como algunas flores nastacianas. Esta es mi crema pastelera y mermelada. Todo está listo. Empecemos a armar la tarta ahora. En primer lugar, pon una capa de tu crema diplomático, toma un cuchillo de paleta, y simplemente hazlo bastante parejo. Perfecto. Entonces vamos a empezar a ensamblar las frambuesas. Sólo está mirando hacia arriba. Sólo tienes que terminarlo, ponlo en el centro. Acabamos de tener un bonito conjunto de arreglo de frambuesas. Lo que voy a hacer es llenar las frambuesas con la mermelada. Llené todas las frambuesas con la mermelada en ella y donde se pueden ver algunos huecos grandes, voy a poner un poco de mermelada ahí también. Para terminar la tarta, sólo voy a poner unas flores. Para sacar la tarta, solo tómala con el dedo y simplemente deslízala así. Para terminar la tarta, voy a poner un poco de azúcar glaseado. Espero que hayas disfrutado de la receta. El error más común que la gente hace cuando hace tarta es menear demasiado la masa y desarrollar demasiado gluten. Esto da como resultado que la tarta se contraiga. Tan solo asegúrate de descansar adecuadamente la masa cuando la estires. También cuando hagas la crema pastelera, solo sé realmente suave con ella y no la cocine demasiado porque no quieres que sea cremosa. El crema diplomático también, solo asegúrate de batir ligeramente la crema. Cuando reparte la tarta, asegúrate de congelarla durante al menos 2-3 horas o ponerla en la nevera durante toda la noche porque el ricino necesita ponerse antes de repartir la tarta. Aparte de eso, debería ser realmente agradable. Espero que compartas fotos conmigo de esta hermosa tarta. Pasemos a la siguiente receta, que es un pastel de mousse de glaseado con espejo de chocolate.
12. Pastel de mousse: hacer el bizcocho de chocolate: Bienvenido a nuestra 4ta receta. Este es un pastel de mousse de glaseado de espejo de chocolate y esto es tan delicioso, honestamente. Cuando lo hice en casa y estaba haciendo esta receta, comí tanto de ella y espero que también te guste la receta. Cuando haces este pastel, los puntos clave son cuando estamos haciendo la mousse, también, cuando estamos vidriando el pastel. Hay ciertas temperaturas de las que tenemos que tener cuidado, así que sólo presta atención a eso cuando estoy explicando en la lección, y aparte de eso, deberías estar bien. Empecemos con la receta. Antes de empezar a hacer la esponja, tratemos de entender los ingredientes que estaremos usando. Estoy usando dos huevos y asegurarme de que los huevos estén a temperatura ambiente. Los huevos formarán la base de esta receta porque le dan tanto volumen a la esponja y le da esa textura realmente aireada. El siguiente es harina y cacao en polvo. Cacao en polvo le dará ese sabor chocolatino y harina, asegúrese de usar harina de pastel o harina simple, ya sea lo hará. Esto le dará mucha estructura a la esponja. También estoy usando azúcar caster. En el proceso cuando aireamos los huevos, el azúcar moler es realmente importante porque le da tanta estabilidad a los huevos cuando lo formamos, por lo que no se desinfla y también le da mucho sabor al pastel. También voy a añadir un poco de aceite. Esto básicamente asegura que el pastel permanezca realmente húmedo y no se seque. Antes de hacer la masa de chocolate para el pastel, lo que tenemos que hacer es preparar la bandeja del horno porque si hacemos la masa y si la bandeja del horno no está preparada con el papel de hornear, el proceso no es tan bueno. primer paso es siempre preparar tu lata para hornear. En este caso, sólo voy a cepillar un poco de aceite, ponerle un papel de hornear y también voy a poner el horno para precalentar a 180 grados centígrados aproximadamente unos 10-15 minutos para que cuando meto el pastel, se levante muy bien. Acabamos de poner un poco de aceite. Perfecto, y solo un poco de aceite encima de esto también. Eso es bueno. Incluso puedes poner mantequilla si quieres, pero está totalmente bien, es solo para que el pastel no se pegue. Pasemos al siguiente paso de hacer el bateador. El proceso es realmente fácil. Yo sólo voy a añadir el azúcar a los huevos y voy a batir esto hasta que se ponga picos realmente suaves. Cuando obtienes una textura como esta, donde puedes formar una figura ocho y la impresión permanece, eso es realmente bueno. Vea qué suave es eso. Vamos a tamir los otros ingredientes ahora en la masa. Especialmente cuando estás usando cacao en polvo, es realmente importante tamizar la harina porque de lo contrario conseguirás estos agrupamientos y no es realmente agradable comer, así que definitivamente tamila. Simplemente dobla suavemente esto hasta que esté casi mezclado. Después de mezclar durante unos 20 segundos, se
puede ver que no puedo ver manchas secas de harina o cacao en polvo, así que voy a añadir el aceite. Aunque estés usando mantequilla, siempre agréguela al final y solo mézclala, para que toda la masa básicamente se recubra con la grasa y eso lo hará realmente agradable y suave. Eso se ve perfecto. Es realmente suave y está muy aireado. Se quiere parar en este punto porque no se quiere desinflar demasiado y esto es perfecto. Hagamos esto ahora. Simplemente vierte la masa en tu bandeja para hornear. Voy a extenderlo un poco. No quiero que sea demasiado delgado pero solo un poquito. Tan solo toma un cuchillo de paleta, solo hazlo realmente parejo. Cuando obtienes una esponja pareja así, eso es bueno. Vamos a hornear esto unos 12 minutos y la forma de comprobarlo, si está hecho, es si tocas la superficie, debe sentirse ligeramente firme pero al mismo tiempo, la esponja debe ser suave. Asegúrate de que no se hornee demasiado también. Te lo mostraré después de 12 minutos, y también te enseñaré cómo comprobar cuándo saber si está listo. Esta es nuestra esponja después de 12 minutos. El modo en que puedo comprobar si está hecho es si solo toco la superficie, se sentirá un poco suave pero al mismo tiempo, se sentirá como si está configurado. No podrás sentir que está en cualquier parte o se forma cruda, eso es bueno. Incluso puedes poner un pincho dentro y revisar. Lo que me gustaría hacer a continuación es simplemente sacarlo la bandeja y ponerlo en el estante de refrigeración porque si la dejo en la bandeja, el calor de la bandeja podría cocerla demasiado. Yo quiero permanecer suave. Voy a enfriar esto unos 20 minutos y luego puedo usarlo para armar el pastel. Después de 10 minutos de enfriarse, lo que me gustaría hacer es tomar un cuchillo de paleta y simplemente quitárselo del papel de hornear para que no se pegue. Es súper fácil. Simplemente lo tomas así y lo arrastras. Esto asegurará que realmente no se pegue. Perfecto. Voy a dejar esto a un lado hasta que monte el pastel.
13. Pastel de mousse: hacer la mousse de chocolate: Antes de empezar a hacer la mousse de chocolate, tratemos de entender los ingredientes así como el proceso de elaboración. Esta es básicamente una mousse a base de natillas, así que vamos a estar haciendo una crema anglaise, y vamos a estar templando el chocolate con la crema anglaise, y luego plegando en crema suavemente batida. Tengo un poco de chocolate negro aquí. Lo que voy a hacer con el chocolate negro es ponerlo sobre una olla de agua a fuego lento para que se atempere y se derrita suavemente. El siguiente paso que voy a hacer es básicamente hacer una crema anglaise con yemas de huevo, azúcar de
ricino, y una mezcla de leche y crema. El mousse que estamos haciendo es básicamente una mousse a base de natillas. Una vez que hacemos la natilla la vertimos sobre el chocolate, dejamos que se enfríe un poco, y doblamos en una crema batida suavemente. En esta mousse, también voy a añadir una hoja de gelatina. Si no has usado esto antes, esto es realmente bonito si quieres glasear el pastel porque básicamente pone
realmente bien la mousse y la mousse tampoco se derrite muy fácilmente igual de bien con la gelatina, pero si lo estás poniendo en un vidrio, realmente no
necesitas usar gelatina. Además, puedes hacer esto sin gelatina, pero solo obtienes unos resultados más profesionales con ella. El primer paso, lo que voy a hacer es derretir el chocolate. Empecemos con eso. Simplemente vierta un poco de agua hirviendo en una olla. Eso debería ser bueno, y poner el tazón de chocolate y simplemente dejar que se derrita con el vapor. No quieres que el tazón toque realmente el agua, quieres que se caliente indirectamente y derrita el chocolate. Esto básicamente conserva el sabor del chocolate y también evita que se queme. Voy a dejar esto a un lado y dejar que se derrita lentamente mientras yo mi flan. El primer paso para hacer la natilla es hidratar la lámina de gelatina. Si estás usando la lámina de gelatina, tendrás que hacer esto, porque esto tarda unos 5-10 minutos. Simplemente hazlo a la mitad y ponlo en un tazón, y simplemente sumergirlo en un poco de agua fría. Asegúrate de que el agua esté fría porque si usas agua caliente realmente no funcionará bien, y asegúrate de que esté realmente bien sumergida. Esto tarda alrededor en cualquier lugar entre 5-10 minutos. Simplemente deja esto a un lado y hagamos la crema anglaise. Para hacer la crema anglaise, voy a tomar la yema de huevo y añadir el azúcar. Simplemente bájalo bien, y justo cuando esté combinado solo déjalo a un lado. Voy a hacer que esto cocine a fuego lento y luego templar mis huevos y luego cocinarlo. Vamos a ponerlos a fuego lento. Sólo tienes que añadir tus líquidos. Voy a cocinar esto a fuego medio porque no quiero que hierva. También voy a darle sabor con café porque encontré que si le das sabor a una mousse de chocolate con café, en
realidad realza el sabor
del chocolate y en realidad no se puede probar tanto el café, así que creo que es un realmente buena idea para agregar un poco de café. Simplemente agrega alrededor de media cucharadita, eso es bueno. Se puede ver que la leche ha empezado a cocer a fuego lento. Ese es el punto que quiero parar. Simplemente vierte los líquidos en un arroyo cronometrado y sigue batiendo continuamente para que los huevos no se dividan. Eso es perfecto. Viértala de nuevo en la olla. Vamos a cocinar esto a 82 grados centígrados o hasta que espese ligeramente. Te mostraré cómo se ve cuando esté hecho. Ponlo en el gas y asegúrate de que la llama no sea realmente fuerte y sigue moviéndola y
batiéndola porque no quieres que hierva porque si hierve, definitivamente
se va a dividir. puede ver que se ha vuelto realmente brillante y grueso. Esa es realmente buena consistencia. Lo que me gustaría hacer es simplemente ir a la parte trasera de tu cuchara con la natilla, y si básicamente pones el dedo, si sale limpio, eso significa que está listo. Vamos a echar esto sobre nuestro chocolate derretido. Esta es nuestra mezcla de chocolate derretido. Asegúrate de que esté completamente suave antes de verter la anglaise encima de ella porque no quieres ningún trozo de chocolate que no se derrita. En caso de que el método indirecto de fusión no funcione, también
puedes ponerlo en la estufa con la olla y el agua y mantenerlo a fuego realmente bajo y derretirlo suavemente. Esto es perfecto, así que pongamos la anglaise encima de esto. Simplemente vierte la anglaise y saca todo de la olla. Simplemente mezcla esto a través y toma tus láminas de gelatina que está en el agua. Esto es realmente importante. Lo que tienes que hacer es básicamente exprimir el agua de la lámina de gelatina porque no quieres que el agua entre en el chocolate porque eso tenderá a apoderarse es un poco, así que no quieres eso. Tan solo toma la gelatina y apriétala todo lo que puedas. Además, en esta etapa se puede ver que está realmente bien hidratado y el calor residual del chocolate lo derretirá muy bien. Simplemente pon la gelatina en la mousse. Voy a mezclar esto muy bien así que está muy bien combinado. Se ve la mezcla brillante, eso es realmente bueno. Si inicialmente cuando lo agregas, se pega ligeramente, no te preocupes, solo sigue batiéndolo y obtendrás textura realmente agradable y brillante. En este punto, lo que tengo que hacer es básicamente comprobar la temperatura de la mousse. Es aproximadamente unos 43 grados. Si agregamos la crema batida ahora mismo, definitivamente
se dividirá porque las grasas de la crema se dividirán. Tenemos que enfriar esto hasta al menos 32 grados centígrados, y luego le agregaremos la crema suavemente batida. Si bien estamos esperando que la crema de chocolate se enfríe, voy a batir la crema. Tan solo toma tu crema y le voy a añadir una cucharada de azúcar solo para que te azote muy bien y se consiga más estabilidad. Vamos a batir esto a un pico suave. Cuando obtenemos una textura realmente agradable y suave como esta, eso es realmente bueno. No quieres sobrebatir esto porque de lo contrario la mousse sabrá muy granulada y no sabrá muy bien. Nuestro flan de chocolate finalmente ha llegado a la temperatura, así que vamos a agregarle la crema batida. Cuando agregamos la crema batida, agregamos alrededor de un tercio y simplemente mezclarla realmente bien. Esto básicamente homogeneiza la mezcla y la hace realmente teñida. A las siguientes dos adiciones, agregaremos realmente suavemente. Dobla suavemente. Agrega la última parte del mismo. Ya verás que la natilla se está volviendo tan ligera ahora y
básicamente se está convirtiendo en una mousse realmente ligera por la crema batida. Eso es perfecto. Ya ves lo ligera que es la textura, no está dividida en absoluto y está realmente teñida. En esta etapa, sólo voy a poner esto en una bolsa de ribete y empezar a armar el pastel.
14. Pastel de mousse: montar el pastel: Es hora de finalmente armar el pastel de mousse. Te voy a mostrar tres formas de hacerlo, la primera es en un vaso. Esta es la más fácil. Si no quieres pasar mucho tiempo haciéndolo, esto es perfecto. El segundo está en un anillo. Esto obtendrá una forma realmente agradable y se verá realmente profesional. Entonces también lo veremos que al final por lo que se verá realmente bonito. El tercero está en un molde de silicona. Esta es una forma ligeramente diferente. Honestamente, si no tienes esto, está completamente bien, pero solo quería mostrarte una forma un poco más profesional de hacerlo, qué hacemos en pastelerías. Es por eso que quería mostrártelo también en esto. Empecemos con el primero, que está en un vaso. Para el vaso, voy a tomar básicamente un círculo de la esponja para que pueda ponerlo en el centro. Basta con cortar un poco de la esponja y simplemente arrástrela para que salga con bastante cuidado. Ya ves lo suave que es esa esponja, y es realmente buena. Simplemente deja esto a un lado. Montemos mousse. Tengo todos los elementos que necesito para armar la mousse. mí me gusta tener todo en el mismo lugar porque no tienes que correr por ahí para hacerlo, tienes todo listo. Es realmente fácil hacerlo. Con esta, voy a empapar esta esponja con unos Baileys porque da muy buen sabor, pero puedes hacerlo también con el jarabe de azúcar, lo que está completamente bien. Simplemente pon una capa de la mousse en la parte inferior. Perfecto. Cuando no estés usando la mousse, puedes ponerla en un vaso así para que no se filtre. Eso es bueno. Ahora voy a empapar la esponja con los Baileys. Es muy importante remojar la esponja porque no quieres que se seque, y también darle sabor a la esponja. Esto va por aquí y luego voy a poner otra capa de la mousse. Eso es perfecto. Sólo para terminarlo, vamos a apenas igualar el top out. Puedes hacerlo de dos maneras. O simplemente puedes sacudir un poco esto, y lo iguala, pero puedes usar un cuchillo de paleta si quieres. Cuando lo vamos a almacenar,
basta con poner un envoltorio de plástico encima y ponerlo en la nevera durante la noche si puedes porque entonces se pondrá muy bien, y sabría muy bien también con esta esponja, se remojará [ inaudible] sabor. Es importante cubrirlo también porque no
quieres que obtenga ningún sabor de diferentes alimentos en la nevera. Echemos un vistazo mañana cuando terminemos este. Aprendamos a hacer el pastel de mousse en un anillo. El primer paso a hacer es cortar un círculo que irá en el ring. Simplemente corta el interior así y simplemente arrástrelo y solo déjalo a un lado. Después de cortar la esponja, lo que haremos es tomar una superficie plana. También puedes tomar un plato o cualquier superficie plana y cubrir eso con alguna envoltura de plástico. Eso formará la base del pastel de mousse, y pondrá así tu anillo. En cualquier momento que hagas un pastel de
mousse, es realmente importante cubrir los lados con una hoja de acetato. Lo que eso hace es básicamente que tiene este recubrimiento en él. El pastel de mousse sale realmente limpio, por lo que se ve muy profesional. Esto es lo que utilizamos en cocinas profesionales también. Simplemente ponlo de lado así. Lo que voy a hacer es empezar por la mousse para que pueda conseguir la capa superior del pastel. Perfecto. Después de que lo hayas canalado, lo que me gusta hacer es tomar un cuchillo de paleta y simplemente extenderlo este
lado para que pueda formar una capa externa del pastel, así que solo tómalo así. Cuando tengas esta capa realmente bonita e incluso externa, básicamente
voy a poner la esponja dentro. Antes de poner la esponja y el pastel de mousse, sólo lo
cubriré con un poco de jarabe de azúcar para que se quede realmente agradable y húmedo. Cubres un lado de ella y luego
lo ponemos en el pastel de mousse y luego tapamos el otro lado. Este lado que empapamos
, baja así como así. Perfecto. Después remojamos el otro lado también para que quede realmente agradable y húmedo cuando lo cortamos, y no se seque. Perfecto. Pongamos la otra capa de la mousse. Después de llenar el anillo con la mousse, lo que hacemos es tratar de aplanarlo tanto como podamos para que esté realmente limpio. Lo que puedes hacer es básicamente tomar tu cuchillo de paleta y simplemente hacerlo así, solo similar a cómo lo hicimos en nuestro soufflé cuando estábamos llenando el ramequín. Tienes que hacer el borde y llenar todos los vacíos. Esto conducirá a un top realmente agradable y suave. Perfecto. Después de llenar el pastel de mousse, lo que voy a hacer es básicamente ponerlo en el congelador durante al menos 12 horas porque cuando glaseamos un pastel de mousse, cuanto más congelado esté, más suave va el glaseado en el pastel y es más fácil glaseado también. Simplemente cúbrelo ligeramente con lámina de plástico, y glaseamos esto mañana. Para hacer la mousse en el molde de silicona, voy a cortar un círculo de la esponja. Asegúrese de que el círculo sea en realidad menor que el tamaño del molde. También me voy a empapar esto con un poco de ron, por lo que se pone sabor realmente agradable. Cuando llenamos esto, solo llenamos el centro y lo extendimos a los lados. En realidad es bastante fácil. Esto básicamente formará los lados del pastel, y lo mismo para éste también. Simplemente pon la esponja en el centro y solo presiona ligeramente para que la mousse la cubra. Después remojamos también este lado de la esponja y solo lo terminamos con la mousse. Para terminarlo, lo que hacemos es solo nivelar la parte superior, así como eso. Perfecto. El exceso en el costado, solo
puedes llevarlo con tu cuchillo de paleta para que esté limpio y agradable. A mí me gusta poner los pasteles de mousse en una bandeja para que sea fácil de manejar. A mí me gusta ponerlo en el congelador por lo
menos 12 horas porque quieres que esté completamente congelado antes de que lo glasees. De lo contrario, el glaseado no se pega tan bien. Vamos a glasearlo mañana. Sólo voy a poner esto en el congelador ahora.
15. Pastel de mousse: glaseado espejo y finalización del pastel: En esta lección, aprendamos a hacer un glaseado de espejo de chocolate. ¿ Cómo se hace realmente un glaseado de espejo de chocolate? Existen algunas técnicas para hacerlo, pero todas las recetas tienen ingredientes similares, que son el azúcar y la gelatina. Estos dos es lo que en realidad hace que el glaseado brille realmente. Los ingredientes que vamos a estar usando son algunos de chocolate picado, crema, cacao en polvo, agua, azúcar, y gelatina. El proceso es bastante sencillo. Lo que haremos es primero hacer un jarabe de azúcar con el azúcar y el agua. Lo alcanzaremos hasta unos 105 grados centígrados. Después le agregaremos el chocolate, crema, y el cacao en polvo. Entonces una vez que eso se enfríe a unos 60 grados centígrados, agregaremos la gelatina, y con esta gelatina, necesitamos remojarla en agua fría durante unos 5-10 minutos antes de poder agregarla a la mezcla. Empecemos con nuestro primer paso, que es remojar las hojas de gelatina, porque esto tarda unos 5-10 minutos, por lo que necesitamos hacerlo antes de iniciar el proceso. Lo que me gusta hacer es básicamente cortarlo con una tijera, así que entonces se puede remojar muy bien. Siempre pon esto en agua fría. Porque si pones esto en agua caliente, no
se pondrá. Voy a dejar esto a un lado y empezar a hacer mi jarabe de azúcar. Ponga la olla en llama mediana. Ponga el azúcar y el agua. También tengo un termómetro conmigo. Sigo revisando la temperatura y una vez que llegue a unos 105 grados, se la
quitaré del gas. Ha pasado un minuto, vamos a comprobar la temperatura. Se trata de 102, por lo que necesita subir un poco más. Después de uno y 1/2 minutos, nuestra mezcla finalmente está en la temperatura, así que solo me la voy a quitar del fuego. En primer lugar, voy a batir en el chocolate, y asegurarme de tener un batidor porque quieres que se emulsione muy bien. Sólo deja que se siente ahí. Lo que voy a hacer a continuación es tamizar el cacao en polvo. Ahora, es realmente importante tamizarlo. Porque si no lo crias, formará agrupaciones y tu glaseado, no será liso. Definitivamente tienes que colarlo. Después de que hayas tamizado esto, sólo
vamos a batirlo muy bien. Perfecto. Entonces voy a añadir mi crema en ella. Asegúrate de que la crema esté a temperatura ambiente. No agregues crema fría. Ya vemos que es bastante brillante. Pero después de añadir la gelatina en
ella, va a ser realmente agradable. Sólo voy a esperar a que se enfríe a unos 60 grados centígrados y luego le añadiré la gelatina. Nuestra mezcla de chocolate se ha estado enfriando desde hace un minuto, y está aproximadamente a unos 58 grados centígrados. Eso es realmente bueno. Quieres que esté por debajo de los 60 grados centígrados. Lo que voy a hacer a continuación es que voy a añadir la hoja de gelatina en ella. Lo que hacemos es básicamente exprimir toda el agua porque no queremos que el agua entre en el glaseado. Simplemente aprieta la mayor cantidad de agua que puedas. Deberías poder obtener esta textura gelatina, debe volverse realmente hidratada. Simplemente agrégalo a tu olla y bate realmente bien. En cocinas profesionales, lo que hacemos es utilizar una de estas licuadoras de inmersión. Esto es realmente bonito cuando estás haciendo tu glaseado. Porque lo que hace es emulsionarla muy bien y lo hace realmente, realmente brillante. Si no tienes uno, eso está completamente bien, aún
puedes hacer este glaseado y aún así saldrá muy bien. Pero si tienes uno, puedes conseguir un producto realmente profesional. Aprendamos cómo se puede emulsionar realmente bien. Lo que me gusta hacer es tamizar el glaseado en cualquier vaso que tengas. Porque si lo crias, todos los grupos de cacao en polvo, todo simplemente desaparecerá. Se volverá realmente suave. Perfecto. Entonces lo que haces es tomar la licuadora de inmersión y simplemente tomarla a continuación. No quieres airearlo. Solo quieres combinarlo realmente bien y solo empezar a mezclarlo. Esto es lo que finalmente se ve. Ve lo brillante que es eso. En realidad se puede ver la cámara. Eso es perfecto. Para usar este glaseado, necesitamos enfriarlo a unos 30 grados centígrados. Ahora mismo, vamos a comprobar la temperatura. Es más o menos unos 35. Sólo voy a dejar que esto se siente aproximadamente unos cinco minutos y luego volver a revisar. Si quieres usarlo, realidad
puedes guardar esto también en la nevera y simplemente calentarlo en el microondas. Eso también está completamente bien. Comprobemos ahora la temperatura de nuestro glaseado. Se puede ver que se ha vuelto bastante grueso. Esto es realmente bueno. Son unos 31 grados, lo cual está bien. Puedo usarlo al 31. Vamos a glasear el pastel. Esta es la mousse de ayer. Podrías servirlo así, pero solo pondré un poco de glaseado encima solo para terminarlo. Simplemente agregará otra capa de textura así como se ve realmente bonito. Simplemente déjalo dejar a un lado unos cinco minutos y luego acabaré con un poco de hoja de oro. Por fin probemos esta suave, y ves que es tan suave. Tiene una textura muy bonita y el glaseado también, se ve muy bonito. Es tan delicioso. De verdad espero que hagas esto. Mientras esperamos a que el glaseado se enfríe, quería mostrarles cómo configurar una estación de acristalamiento. Para eso, necesitamos una bandeja y un rack de refrigeración. Voy a poner aquí una lámina de plástico para que cualquier glaseado caiga, pueda reutilizarla. No queremos desperdiciar ningún glaseado. Vamos a poner esto aquí. Ponga el rack de refrigeración, y esto está listo. Este es un pastel de mousse de ayer, por lo que está muy bien congelado. Lo que voy a hacer es poner esto en nuestra estación de acristalamiento. Déjame simplemente desenvolverlo. Cuando realmente glaseemos este pastel, estaremos usando el otro lado del pastel porque eso es más suave. Para sacarlo del anillo, sólo lo
presionamos suavemente y el anillo simplemente debe salir. También he visto a algunas personas usar un secador de pelo. También podrías hacer eso siempre y cuando el anillo salga limpio, y lo que hacemos es básicamente voltearlo en nuestra bandeja de acristalamiento. Tan solo tómalo y debería voltearse fácilmente, y simplemente bájalo así. Si tienes alguna cresta, o algún lado desigual, solo
puedes tomar un cuchillo de paleta y simplemente subirlo suavemente. También puedes usar un poco de agua caliente y sumergirla. Pero está completamente bien porque de todos modos lo vamos a glasear, así que si hay alguna mancha lo ocultará por completo. Tan solo toma la hoja de acetato de un lado. Se debe desprender con bastante facilidad porque el pastel está congelado. Perfecto, y simplemente glasear el pastel. Simplemente viértalo desde el centro, y luego empieza a poner más presión para que se vaya a un lado. Perfecto. Si ves algún huecos en el costado, solo viértalo ahí también, y justo al final para igualarlo. Esto es opcional. Si no tienes ganas de hacerlo, no lo hagas. Existen dos métodos para hacerlo, o bien puedes sacudir ligeramente la bandeja para que simplemente se caiga, o puedes tomar un cuchillo de paleta y simplemente hacerlo de una sola vez. Perfecto, para que obtienes una superficie plana. Asegúrate de tomar el glaseado que
queda y simplemente apriétalo dentro del glaseado que tenemos, para que no desperdiciemos nada. Perfecto. Después de que hayamos glaseado el pastel, voy a usar un cuchillo de paleta para levantar el pastel y ponerlo en mi tabla de tortas. Se puede ver tu mano en el espejo glaseado y se ve realmente bonita. Tan solo toma tu cuchillo de paleta y suavemente simplemente levántalo así. Después pon otro cuchillo de paleta en el costado, para que eso te ayude a levantarlo para que no se rompa. Es así como lo levantas, por lo que es bastante estable. Es perfecto. Por fin tenemos nuestro pastel de mousse. Voy a tomar un cuchillo de chef y ponerlo en agua caliente y solo límpialo con un paño para que tengas un corte realmente bonito y suave. Ese es un pastel fino, luce tan bonito. Para glasear estos pequeños pasteles, lo que hacemos es poner el glaseado en el centro y dejarlo caer. Lo que haces es empezar con el centro y simplemente girarlo y dejar que se caiga para que básicamente cubra todos los lados. Perfecto. En realidad se puede ver mi reflejo en el glaseado. Entonces si digo hola, puedes verlo. Deja que el glaseado se siente unos cinco minutos y luego solo usaré un cuchillo de paleta para ponerlo en un plato. Para levantar el pastel de mousse, toma dos cuchillos paletas, coloca uno en el centro y otro en el lateral para que puedas levantarlo fácilmente así, y luego ponerlo en un plato. Espero que hayas disfrutado de esa receta y los pasteles de mousse queden tan bonitos. El error más común que hacen los estudiantes es que azotan por encima la crema, y al sobrebatir la crema lo que pasa es que la mousse realmente se divide ligeramente cuando la pones en la nevera. Asegúrate de batirlo ligeramente. En segundo lugar, cuando estés vidriando el pastel, ten mucho cuidado con la temperatura. Porque si la temperatura es demasiado alta o demasiado baja, el glaseado en realidad no se pega, simplemente
se cae. Estas son las únicas dos cosas, y se ve tan bonito y seguro que lo harás muy bien también. De verdad espero que hayas disfrutado de esta clase y que pudieras aprender mucho de ella.
16. ¡Gracias!: Para concluir esta clase, sólo quería decir que estoy muy orgullosa de ti porque has aprendido tanto durante esta clase, y estoy realmente seguro de que compartirás fotos increíbles conmigo también. Asegúrate de que si tienes alguna duda, siéntete libre de enviarme un mensaje, y definitivamente te voy a volver. También sígueme en YouTube e Instagram y echa un vistazo a algunos de mis trabajos también. Espero verte pronto en algunas de mis otras clases. Gracias de nuevo por unirse a mí en esta clase.
Shubranshu Bhandoh, Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu
