Panadería básica: haz panes y pasteles perfectos siempre

1. Introducción: Hornear es un evento alegre, solo saber que estás creando algo que alguien más va a disfrutar. No hay nada mayor que eso en la vida. Mi nombre es Umber Ahmad. Soy el fundador de la panadería Mah-Ze-Dahr. Creo que la comida es uno de los honores más íntimos, increíbles que puedes hacer por otro ser humano. Algo que haces con tus propias manos entra en otra persona y cambia quiénes son. Decidí a una edad muy temprana que la comida era una manera que iba a poder expresar quién era como persona. A medida que crecí y a medida que crecía y empecé a convertirme en profesional, todo lo que aprendí en el camino me permitió llevar todo lo que sabía hacer con lo que me encanta hacer y ahora soy dueño de panaderías. La clase de hoy se trata de hacer masa de madre. Una masa madre es una receta que se puede usar de muchas maneras diferentes. Piénsalo como casi un lienzo en blanco que vas a decorar y hacer el tuyo propio con tu propia personalidad y los ingredientes que tienes. El primer masa madre que vamos a aprender es Focaccia. Es una de mis cosas favoritas para comer y también es irónicamente una de las cosas más simples de hacer. También vamos a hacer hojaldre áspera. Un hojaldre áspera es un tipo de hojaldre que nuevamente tiene muchas aplicaciones diferentes. Espero que al final de nuestra clase juntos te alejes sintiéndote empoderado, sintiéndote emocionado y sintiéndote un poco de hambre porque realmente quieres hacer las masas que hemos hecho juntos. El mejor parte de esta clase es lo que sale de tu horno. Estamos listos para empezar, reunir sus ingredientes, y los veré en la cocina. 2. Comienzo: Bienvenido a la cocina. Estoy muy emocionado por impartir esta clase. Hoy vamos a hacer masa madre, cosas que puedes usar de tantas maneras diferentes. Mi familia es de Pakistán, y crecimos en el norte de Michigan rodeados de inmigrantes noruegos, suecos y finlandeses. Aprendí mucho sobre la comida de esas personas que vivimos alrededor y también de nuestra familia en casa. Pasamos gran parte de nuestra infancia viajando por el mundo. Tenemos que ir a diferentes países y probar diferentes alimentos y averiguar cómo se juntaron todas esas cosas, cómo están conectadas entre sí. Aprendí muy rápidamente que están conectados a través de ingredientes y a través de sabores. Alguien en España está cocinando con lo mismo que alguien en Suecia está cocinando, y mi abuela en Pakistán bebe su té con la misma especia que nuestra niñera Graham que nos crió en Michigan puso en su pan. De repente todo se juntó. Ya has descubierto cómo sabe la gente y cómo estás conectado con ellos, y eso es lo que me encanta de la comida. Es un lenguaje de amor, y es una forma para que expreses quién eres y qué es lo que esperas hacer. Mi cosa favorita de cocinar es tomar viejos recuerdos y llevarlos al presente y conectar los recuerdos de otra persona con los tuyos. Eso es lo que me encanta de la comida que vamos a hacer hoy. El masa madre; la focaccia y el camino áspero son esencialmente lienzos o trozos de papel en blanco que vamos a crear maravillosos recuerdos nuevos juntos. Una de las cosas hermosas de esas es que podemos saltar por todo el mundo. Al igual que viajé de niño, hoy vamos a viajar juntos e ir de país país y crear hermosos recuerdos con nuestra masa madre. Mi enfoque sobre la cocción es muy sencillo. Yo quiero divertirme. Tanta gran parte de la vida es seria y esto no tiene por qué serlo. Esta es una hermosa oportunidad para que te expreses, y compartas lo que haces con otras personas. Solo hay un sentido de amor alrededor de lo que hacemos, algo que es de riesgo relativamente bajo. Simplemente debe ser caprichoso y feliz. Las dos recetas que hoy vamos a abordar son muy fáciles. El motivo por el que son fáciles es porque no requiere mucho equipo, no requiere mucha habilidad especial. Simplemente realmente requiere que prestes atención, pienses en lo que estás haciendo y termines con un resultado muy feliz de comer. Vas a adquirir un montón de grandes habilidades de panadería de núcleo incluyendo cómo mezclarlas, y cómo pensar en dejar que las cosas suban, y por qué es importante darle tiempo a las cosas. También aprendiendo sobre la laminación. Suena súper técnico y muy avanzado, pero en realidad no lo es. Vamos a hacer un poco de atajo de trampa que va a terminar en un hermoso resultado. Mi esperanza es que te alejes de aquí sintiéndote empoderado con una oportunidad de crear una comida estupenda, maravillosa tanto para ti como para aquellas personas que amas. Te voy a desafiar un poco hoy. Te voy a hacer pensar en cómo ponerte dulce con salado, crujiente con masticable. Todo en lo que alguna vez has pensado, ponlo un poco de su lado. No se necesitan muchas cosas para aprender sobre la masa de la madre. En cuanto a experiencia nunca antes podrías haber pisado un pie en una cocina, y eso está absolutamente bien. Si tienes mucha experiencia, eso también es maravilloso. Encuentro que vas a aprender algo nuevo cada vez que tengas oportunidad de hornear. Una de las mejores cosas de estas masa madre es que no necesitas mucho equipo de lujo. Todo lo que necesitas son algunos tazones, algunas tazas de medición, algunas cucharas de medición. Si lo tienes; y te recomiendo que lo tengas, como escala. Si bien estás siguiendo el día de hoy, solo un rápido recordatorio de que puedes descargar las recetas y encontrarlas en la pestaña Recursos. Sigue, haz estas recetas, toma fotos magníficas de ellas y compártelas conmigo en el resto de la comunidad de Skillshare subiéndolas a la Galería. No puedo esperar. Empecemos. A continuación, vamos a hacer nuestra primera masa madre; la focaccia. 3. Introducción a la masa de focaccia: Hay tantos usos diferentes para la masa de focaccia. No puedo esperar a que aprendas esto y pruebes un millón de ellos. El primero que hay que aprender sobre la masa de focaccia es que comienza con el fermento. El leudamiento es cualquier cosa que haga que algo se levante. El fermento que estamos usando en la focaccia es levadura instantánea. La levadura instantánea es algo que puedes encontrar en cualquier tienda de abarrotes. Se ve así. Son pequeños gránulos. lo único que tienes que recordar sobre la levadura instantánea es que tienes que asegurarte de que esté activa o viva, lo contrario, tu masa no va a subir. El modo de hacerlo es que lo probamos y para probarlo es que tomas tu levadura y luego quieres agregar algo un poco dulce. A mí me gusta usar miel en lugar de azúcar. Una cosa es porque es un poco más en su forma natural y también da apenas un poquito de personalidad adicional que siempre amo en nuestra comida. Pon la miel con la levadura y luego una vez que hayas hecho eso, quieres agregar agua. Como panadero, una de las cosas que es realmente importante es tener precisión en tus mediciones. No tengas miedo de eso, la forma más fácil de hacerlo es tener una báscula, conseguir una báscula, mantenerla en tu cocina. Lo vas a usar para todo. Adelante y arrancarlo, que significa que vuelva a cero una vez que haya puesto su tazón en la parte superior de la báscula, luego seguir adelante y poner 575 gramos de agua. Se trata de dos tazas y media y el agua, quieres que esté caliente, lo suficientemente caliente como para que esté casi a la temperatura del agua del baño, pero no quieres que esté tan caliente de otra manera, vas a matar la levadura. Voy a poner 575 gramos de agua y en cuanto llegue a esa etapa, quiero mezclar todo junto. Dale un pequeño batidor ligero solo para asegurarte de que toda la levadura entre en el agua. mezcla la miel y ahora hay que esperar unos cinco o siete minutos. Mientras esperas, lo que vas a ver es que la levadura va a empezar a espumar un poco. Se va a poner espumoso. Va a salir a la superficie. Es así como sabes que la levadura está viva. Si no pasa nada, y después de siete minutos, tu tazón se ve exactamente igual, entonces vas a saber que la levadura está muerta, y en lugar de desperdiciar todo el resto de tus ingredientes, empieza de nuevo, consigue levadura nueva, pruébalo otra vez. Mientras la levadura está subiendo, prepara tus ingredientes secos. focaccia es tan simple, solo tiene dos ingredientes secos, harina multiusos, y sal kosher. Prefiero la sal kosher a la sal de mesa regular porque es un poco más gruesa en su grano y le tiene un poco más de personalidad. Si solo tienes la sal de mesa yodada, eso está absolutamente bien, usa la mitad. Voy a tomar una cucharada. Voy a seguir adelante y ponerlo en la harina, lo voy a batir juntos. Esa es la forma más fácil de asegurarse de que las cosas estén incorporadas. Dale un bonito batidor y una vez que el batidor esté hecho, ya estás listo para esperar a que la levadura suba. Una de las cosas que me encanta de la focaccia es que es tan versátil, puedes hacer tantas cosas diferentes con ella. Eso lo sé un poco porque siempre me encanta saber de dónde viene mi comida, me gusta saber de dónde vienen mis ingredientes, y también me gusta mucho entender por qué algo es lo que es. Focaccia proviene de una vieja palabra italiana [inaudible] [inaudible] significa hogar o fuego, y entonces realmente de lo que se trata es poner masa en un fuego. Focaccia hornea a una temperatura mucho más alta que la mayoría de los panes y la razón por la que eso es porque quieres crear vapor dentro del pan, por lo que se hinchará y creará esos pequeños bolsillos cuando lo abras. Ese vapor viene de toda el agua que tenemos en la masa. Por eso tenemos mucha más agua de la que normalmente verías en una masa de pan normal. En tiempos antiguos romanos y griegos, así era como solían probar un horno. Arrancan un trozo de la masa, lo cubren con un poco de aceite y un poco de sal, y lo tiran al hogar. Si se hinchó en la cantidad correcta de tiempo, sabías que tenías la temperatura correcta. Tenemos un poco más de suerte en estos días. En realidad podemos simplemente ponerlo en el horno. Ahora que estás viendo que la levadura está subiendo, en realidad puedes ver que es realmente hermosa. Se está hinchando y llegando a la superficie del agua, ya sabes que tienes levadura activa. Tan pronto como sepas que tienes levadura activa, comienza la mezcla, todo lo que tendrías que hacer es tomar todos tus ingredientes secos y tirarlos al tazón, un ancho de agua, la levadura en la miel, y luego mezclarla. Nuevamente, no se requieren herramientas especiales. Tan solo toma una espátula o algo que vas a poder raspar los lados del tazón hacia abajo y solo dale una buena mezcla. Lo que realmente es divertido del pan es que no tienes que ser tan gentil con él. Porque de lo que realmente se beneficia el pan es trabajarlo un poco. Oirás a la gente hablando de necesidad de masas o de masa de trabajo. El motivo principal por el que haces eso es porque quieres liberar el gluten dentro de la harina. El gluten es una proteína y el gluten es en realidad lo que crea para. Cuanto más trabajes gluten, más agresivo con él, se vuelve masticable o algo así. Cuanto menos lo trabajes, menos masticable es. Imagina que estás haciendo un pastel. No quieres que sea masticable, no vas a trabajar mucho tu mantequilla. Pero cuando estás haciendo algo así como un pan, quieres un poco masticado, quieres tratar pelear con él solo un poquito con los dientes, y por eso vas a seguir adelante y sentirte bastante feliz con haciéndolo tan mezclado como te gustaría. Una vez que todo está incorporado y se puede ver que tiene casi una masa muy incorporada, todo se ve bastante suave, no se ve ninguna racha de harina, no se ve ninguna mancha húmeda, el siguiente paso es dejarlo descansar. Hablo mucho de paciencia en la cocción. Es algo que no tengo, pero estoy aprendiendo porque soy panadero es que tienes que darle tiempo a tus ingredientes para conocernos, tiempo para relajarte un poco y tiempo para permitir que la levadura se incorpore con el gluten y el resto de los ingredientes. El primer ascenso, debido a que este proceso tiene dos subidas, el primer ascenso del primer descanso ocurre de una de dos maneras. Si tienes prisa, lo cual normalmente soy, puedes ponerlo en el segundo tazón con aceite de oliva y dejarlo reposar unas cuatro horas para que pueda levantarse por sí solo. Si tienes más paciencia y quieres permitir que el sabor se desarrolle un poco más, que es realmente lo que te recomendamos, es que lo vas a poner en el tazón, cúbrelo con envoltura de plástico y mantenerlo en el refrigerador durante la noche . Eso es lo que hicimos y eso es por lo que vamos a hablar en el proceso. La mejor manera de asegurarte de que tu masa no se pegue una vez que ha subido, tomas un poco de aceite de oliva, adelante y la pones en el tazón. Gira un poco el tazón para que cubra el fondo, y luego toma tu masa y póngala en el tazón que tiene el aceite de oliva en ella. De nuevo, puedes ver que no tienes que ser tan gentil con esto, que es lo que tiene de bonito. A veces estás haciendo cosas como un sufree o [inaudible] o algo así, y si estornudas dos veces, todo tu plato está arruinado, esto no es para nada. Una vez que lo tengas en el tazón, solo dale la vuelta un poco solo para asegurarte de que todo quede cubierto con el aceite de oliva. Cúbrelo con envoltura de plástico, ponlo en la nevera y nos vemos mañana. Lo que puedes ver con esta masa es que ha subido un poco y definitivamente le tiene más de un campo uniforme, que es lo que estás buscando. Se puede ver que hay muchas burbujas en ella, y si la toco, va a empezar a caer un poco. Para ponerlo en la sartén, tienes un par de opciones diferentes. Puedes usar una hoja de galletas que sea de este tamaño. También podrías usar algo así como un molde para tartas 9 por 13 que te dará un poco de una focaccia más gruesa. Digamos que querías usarlo para sándwiches, hazlo solo unos pantalones un poco más pequeños, ¿qué es más alto? O si quieres que esté un poco más extendido, puedes ponerlo en una hoja de galletas. Para preparar la hoja de galletas, quieres asegurarte de que no se pegue, así que lo que hacemos es tomar un poco de mantequilla, diríamos probablemente sobre una cucharadita de mantequilla, y la extendimos por toda la sartén. Independientemente del tipo de sartén que tengas, independientemente de qué forma, quieres asegurarte de que tanto el fondo como los lados de la sartén estén completamente cubiertos de mantequilla. Este es un momento para no ser tacaño con la mantequilla. Esto no es algo que intentas hacer bajo en calorías, quieres que esto sea encantador y delicioso. Debido a que la focaccia es tan simple, cada uno de los ingredientes realmente juega un papel importante en el sabor, en la textura, y en la crianza de la misma. Mantequilla y aceite, aceite de oliva específicamente, son cosas que realmente quieres pensar ten cuidado. Cuando hago algo tan simple como la focaccia, pienso en cada ingrediente porque sé que realmente va a importar y cada uno va a ser una estrella. Destruye en un buen aceite de oliva, piensa en conseguir algo de mantequilla alimentada con pasto. Soy un firme creyente en comprar local y tratar de conocer a los agricultores o a la gente que realmente crean tu comida. Creo que hay algo realmente especial contribuir a su bienestar ya que estás contribuyendo al tuyo propio. Una vez que entre la mantequilla, toma un poco más de aceite de oliva. Te dije que esto no era un plato ligero. Adelante y extiéndalo. De nuevo, esto es algo sobre lo que no tienes que ser tan preciso. Muévelo un poco, así que está en la parte inferior de la bandeja. Ahora toma la masa, libérala un poco de los lados del tazón. Una vez que hayas liberado la masa de los lados del tazón, porque no necesitamos esta masa y porque no tenemos que trabajarla demasiado, una de las cosas que nos gustaría hacer es simplemente doblarla sobre sí misma. Toma dos tenedores y casi como si estuvieras a punto de tirar la ensalada, toma desde el exterior y acaba de doblarse sobre sí mismo. Gira el balón 90 grados, hazlo por segunda vez, gira el tazón otros 90 grados, una tercera vez, y luego llega a la rotación final. Ahora sólo está esencialmente doblado encima de sí mismo. Una vez que hayas hecho eso , póngalo en la sartén preparada y verás que simplemente se cae. Si puedes, trata de conseguir toda esa delicia que se pegó a la sartén, un poco de aceite de oliva, pedacitos de pan. Perfecto. Ahora lo que vas a hacer es que sólo lo vas a extender, tomar los dedos, y simplemente sumergirlos ligeramente en poco de aceite de oliva para que tengas un poco de viscosidad encima, y luego vas a extender muy ligeramente este masa fuera. No lo necesitas para ir todo el camino hasta los cuatro bordes porque recuerda, vas a dejar que esto se levante y descanse de nuevo. Cuando haces eso, lo que pasa es que el gluten empieza a relajarte y se escalofrea un poco y solo se extiende a través, y es tan hermoso en esa etapa cuando se ve todo levantado por completo. Después de que hayas puesto la masa en la sartén, solo vamos a seguir adelante y dejarla subir. cualquier lugar desde 1.5-3 horas dependiendo de lo caliente que esté tu habitación, dependiendo de si está lloviendo o no, todo afecta las tasas de pasta, chica muy sensible. Lo vamos a mantener en un cálido espacio libre de corrientes de aire, y cuando regresemos a continuación focaccia mediterránea. 4. Focaccia: mediterránea: El masa está listo para vestir y hornear. Esto ha tardado alrededor de una hora y media a tres horas en un espacio cálido y sin corrientes de aire. En ese tiempo la masa se ha relajado, encontró su propio ritmo. El gluten realmente se ha vuelto un poco más holgado. Como puedes ver, también ha vuelto a subir. Se ve hermoso y almohadón y simplemente tan delicioso. El primero que debes hacer con la masa es asegurarte de que se haya llegado a todas las esquinas de manera uniforme en el recipiente que has elegido para hornear. Aquí, lo estás haciendo en una bandeja de hojas. También puedes hacerlo en una sartén nueve por 13, momento en el que quizá no necesites meterte en todos los rincones, pero aún así vas a querer darle un masaje un poco. Para masajear, quieres asegurarte de que tus manos tengan un poco de aceite sobre ellas. Sumerja los dedos en un poco de aceite de oliva y presione ligeramente y suavemente la masa para que llegue a todos los rincones del recipiente. No tienes que ser completamente preciso aquí, vuelve a recordar como esto hornea, se va a subir y llenar cada pequeño bolsillo y rincón. Una vez que extiendes tu masa hasta las esquinas, lo que quieres hacer es esencialmente empezar a tocar piano en ella. Como si tuvieras una gran pieza de rock [inaudible]. Toma tus dedos y sube y baja a la masa, asegurándote de que llegues hasta el fondo de la sartén. Esto es lo que les va a dar a todos esos hoyuelos en focaccia que todos están acostumbrados a ver. Si parece que necesitas un poco más de aceite de oliva, siéntete libre de extender un poco encima. Nunca se puede tener demasiado aceite de oliva. Veo que aquí hay un par de manchas secas, así que sólo voy a llover ligeramente sólo un poco más de aceite de oliva y extenderlo un poco. Ahora viene la parte divertida. Llegamos a decorar y vestir la focaccia antes de hornearla. Aquí es donde todos mis viajes y mis experiencias viviendo en otros países vienen a jugar. En ocasiones decido que quiero escoger una región y quiero hacer la focaccia de esa región con esos sabores. Cuando pienso en el Mediterráneo, pienso en las deliciosas verduras de sol. Pienso en aceitunas y almendras crujientes. Eso es lo que quiero hacer con esta focaccia mediterránea. Lo que hay que recordar de comer es que comes primero con los ojos. Quieres que algo sea realmente colorido y realmente apetitoso y atractivo. Eso es lo que me encanta de usar un par de diferentes colores y tipos de tomates, diferentes tipos de aceitunas, tal vez algunas hierbas diferentes, almendras, nueces, y todo se presta para ser una hermosa presentación. Va a sonar encantador. Se va a sentir realmente bien. Va a oler increíble y va a saborear fuera de este mundo. Cuando me gusta vestir o decorar una focaccia, diría vestirme y decorar porque solo se siente como si estuvieras celebrando algo y estás pintando o creando una obra maestra. Cuando estés decorando tu obra maestra, empieza primero con unas piezas más grandes de verduras o frutas, y luego trabaja hacia abajo en cuanto a tamaño. Con los tomates, quieres cortarlos a la mitad. Un pequeño truco para cortarlos por la mitad es que si usas un cuchillo serrado, no vas a aplastar el tomate. Se corta justo a través de la piel y te da unas piezas muy bonitas. Al aderezo con tomates, pon algunos de ellos erguidos y algunos de ellos boca abajo para que te pongas el tomate asado en la parte superior, y luego los que tengan sus pieles mirando hacia arriba se derriten realmente bellamente en el focaccia misma. Usa ambos colores o tres colores o cuatro colores o cuántos colores que quieras. Asfixiarlo generosamente. A mí me gusta ponerme muchos toppings en mi focaccia porque pienso en que si soy esa persona que consigue esa pieza de focaccia que no tiene suficientes toppings, voy a estar bastante salada sobre eso. Una vez que tengas tus tomates puestos, empieza con lo siguiente. Me encanta hacer una combinación de dos diferentes o tres tipos diferentes de aceitunas. Una aceituna que es un gran jugador en mi cocina es la aceituna kalamata. A mí me gusta porque le tiene un poco de sabor salado, salado. Entonces lo mezcla con algo que es un poco más suave, un poco más elegante. Aquí estoy usando aceitunas Castelvetrano. Esas son las aceitunas favoritas de mi hermana. Ella literalmente recogerá a través de un surtido de aceitunas y sacará todas esas. Eso me hace salado. Aquí soy bastante generoso y no tienes que ser preciso. No tiene que ordenar que todo tiene que estar en una fila. A menos que seas de esas personas a las que le gusta todo en una línea, que en ese caso van por ello. Una vez que tengas tus ingredientes más suaves y más grandes puestos, muévete a algo un poco más pequeño. Me encantan las nueces en focaccia, me encantan las nueces en el pan. Me encantan las nueces en el pan, las avellanas, las almendras. Creo que solo agrega una textura tan encantadora. No quiero que nada de lo que haga sea monocromático. No quiero que sea una sola nota. No quiero ni un sabor ni una textura. Se quiere mezclar un poco las cosas. Toma tus almendras. Estas en particular son almendras Marcona de España, me quedo con la tendencia mediterránea, también realmente las amó. Si nunca las has tenido, tienes que probarlas. El único problema de tener almendras en mi cocina es que nunca terminan en la comida. Siempre terminan en mi boca. eso hay un poco de peligro. Ahora voy a buscar algunos puntos calvos solo para asegurarme de nuevo, recordando, todo el mundo quiere conseguir todo en su pieza. Una vez que haya hecho eso, voy a seguir adelante y en realidad añadir un poco más de saborizante. Lo que hay que recordar también de cuando estás horneando es que quieres sazonar cada capa. Si estás haciendo una costra, si estás haciendo una focaccia o una masa de pastel, eso se debe sazonar perfectamente, entonces estás poniendo frutas o verduras, esas deben ser sazonadas. Estás poniendo una natilla, estás poniendo un relleno, eso debe ser sazonado. Porque imagina que si solo obtienes dos de los tres componentes, o uno de los tres componentes, o dos de los cinco componentes, aún debería sentirse como una mordida total. Habiendo hecho eso, miro y veo que podría necesitar un poco más de aceite de oliva. Voy a llovizna en un par de lugares. Recuerda, no tengas miedo de este aceite de oliva. Porque hay tan pocos ingredientes, cada uno de esos ingredientes va a salir a través y sabor, y el aceite de oliva es uno de esos jugadores que te va a hacer feliz cada vez. Entonces porque queremos sazonar en cada capa, toma un poco de sal. Ahora lo que pasa con la sal, que es que me encanta es que puede ser un condimento, puede ser un topping, puede ser un ingrediente a cualquier cosa que hagas, dependiendo del tamaño de la escama. Si miras esta sal, verás que los copos son casi como copos de nieve. Tienen una forma cristalina realmente hermosa para ellos y son más grandes en tamaño y no todos son uniformes. Eso es algo que realmente me encanta de esta sal. Celda de Florida es encantadora porque es una sal marina. Lo que es realmente bonito de ello, en realidad no se derrita. No se va a meter en la comida, se va a quedar encima, se vuelve algo cristalino, y así cuando se muerde, vez en cuando se obtiene ese poco de nitidez de sal. Es mi mordida favorita. Una vez que tienes una sal ahí, puedes agregar cualquier otro tipo de condimento que quieras. Particularmente me gusta usar especias frescas y pasamos a tener algún maravilloso perejil fresco. También agrega un pop de color realmente encantador. Voy a espolvorear un poco de perejil fresco ahí. Imagina esto saliendo luciendo como un jardín de verano. Todo lo que quieres hacer es cavar en ella. Una vez que tu focaccia esté todo vestida y decorada, está lista para entrar al horno. El horno debe precalentarse a 450 grados. Si tienes un horno de convección, que siempre es mi preferencia por hornear, quieres reducir el calor en 25 grados. Es sólo un pequeño truco. Siempre que alguien te dé una temperatura, si no dice específicamente convección y tienes un horno de convección, baja la temperatura en 25 grados. Alrededor de dos tercios del camino a través de la cocción, quieres rotar tu sartén porque solo quieres asegurarte de que todo reciba calor uniforme. Vamos a poner esto en el horno. Tenemos un horno de convección aquí, así que es de 425 grados de convección. Se va a entrar lo más medio posible del horno. Nuevamente, quieres tratar de conseguir todo lo más parejo posible, date la mejor oportunidad de lucha para conseguir esta focaccia perfecta. Poner en el horno durante 20 minutos. Después de 20 minutos, lo vamos a girar durante diez minutos y vamos a volver a comprobarlo. Cielos, todo lo que le hicimos se fundió y se fundió en la focaccia porque se ve cómo se asaron los tomates. Las almendras son un poco tostadas. Todo se ve tan encantador. Algunas de las aceitunas se han podado y secado un poco, lo que significa que vas a conseguir más sabor a aceituna exactamente debajo donde se sientan esas aceitunas. Tu focaccia va a ser fantástica y deliciosa a cualquier temperatura. Mi preferencia es comerla directamente del horno. Para conservar tus sartenes para hornear, quieres tratar de evitar cortar nada en la propia bandeja para hornear. Tan pronto como salga, transfiérala a una superficie que realmente puedas cortar. Tampoco es una gran cosa para sus propios cuchillos. Consigue una tabla de cortar o consigue alguna otra superficie que no tengas miedo de que te corten un poco. Como puedes ver aquí, hablamos un poco sobre todo el agua en la masa, haciendo vapor y creando burbujas. Se puede ver que hay pequeños bolsillos y burbujas. Es lo que hace a la focaccia, el primo más liviano de la pizza. Voy a entrar. Esos tomates se pusieron dulces. Puedo degustar el aceite de oliva. Puedo degustar las aceitunas. Es un poco salado. Es simplemente fantástico. Me encanta cuando hace calor. También me va a encantar en aproximadamente una hora cuando esté a temperatura ambiente. Si no te lo comes todo, probablemente lo haremos, pero si no te lo comes todo, te recomiendo envolverlo en alguna lámina o alguna envoltura de plástico, manteniéndola a temperatura ambiente y puedes terminarla mañana. Podría hacer focaccia salada todo el día. Verduras asadas, diferentes tipos de especias, millones de diferentes tipos de quesos. Pero te voy a lanzar una bola curva y hacer algo que me encanta hacer todo el verano, dulce focaccia. 5. Focaccia: fresa con glaseado balsámico: Recuerda en un principio cuando dije que la focaccia se puede usar para prácticamente cualquier cosa, lo decía en serio. Focaccia es fantástica como plato salado, pero te voy a sorprender con una versión dulce. Me encanta el pan dulce. Creo que hay algo realmente encantador en equilibrar algo que es abundante como el pan con algo que es dulce y delicado como la fruta. Voy a cubrir la focaccia con fresas, hornearla a través, y añadir un poco de glaseado balsámico. Yo lo sé. Increíble. Empezando con exactamente como teníamos antes, mojando un poco los dedos con aceite de oliva y extendiendo la masa de focaccia para asegurarse de que llena la sartén que estás usando. Una vez que lo tengas extendido, un poco de piano tocando, quieres meter los hoyuelos ahí dentro, y ahora ya estás listo para rematar la focaccia. Esta focaccia requiere un poco de tiempo avanzado y trabajo para que se preparen los diversos elementos. Los tres componentes principales de esta focaccia son las fresas, balsámicas, y la menta. Por lo que empezando por las fresas, intenta conseguir lo que es más fresco del mercado. Me encantan las fresas ahora mismo porque están frescas. Corta tus fresas, por una focaccia como del tamaño, yo diría que media pinta de fresas suele ser suficiente. Puedes ir un poco más pesado si lo deseas. Te vas a llevar tus fresas y ponerlas en una cacerola. Todas las fresas cortadas, un poco de agua a menos de un cuarto de taza, probablemente sean dos o tres cucharadas y quieres espolvorear un poco de azúcar encima de las fresas. De nuevo, probablemente alrededor de una cucharada de azúcar. vas a cocinar a fuego lento hasta que empiecen a burbujear y caramelizar y casi crean una salsa. Entonces imagina cuando eres joven y solías tomar helado y luego con esa salsa de fresa te pones encima, especie de esa consistencia. Un poco más grueso que el jarabe, pero no necesitas hervirlos demasiado. Una vez que hagas eso vas a conseguir fresas que se vean así. Definitivamente han sido cocinados, un poco más profundos en color, y han liberado mucho su azúcar en la salsa. Por lo que dejarlos sentarse en la salsa mientras se enfrían es realmente importante porque absorberán un poco más de esa dulzura azucarada de nuevo. Es importante también hacer esto antes de vestir tu focaccia porque quieres que esto esté a temperatura ambiente. Recuerda, el calor es lo que activa tu pan. Para que no quieras preactivar el pan poniendo ingredientes calientes encima. Se quiere que todo esté a la misma temperatura ambiente. Es como empezar a todos en la misma línea de salida en una carrera. Pones a alguien un poco más adelante, algo malo va a pasar. Recuerda, cada uno de estos pasos, lo he escrito para ti en recursos de clase. Entonces en caso de que no cogieras cada momento, no te preocupes por ello. Puedes volver atrás y mirarlo más tarde. El segundo de los tres ingredientes es la menta. Lo que nos gustaría hacer es que se llama chiffonade. Entonces si alguna vez has escuchado ese término, es una forma de cortar hojas para hacerlas en estas pequeñas cuerdas y piezas. Te permite poner las cosas de manera más uniforme encima de algo así como una focaccia. Lo que quieres hacer para hacer chiffonade es, yo diría cinco o seis hojas de menta, y apilar unas encima de otras. Enrollarlos en un bonito paquete apretado. Ahora ves que los teníamos enrollados todos juntos. Te llevas un cuchillo y haces piezas muy pequeñas. Vas a atravesar y cortarlo, y esto es lo que se llama chiffonade. Ten cuidado con los dedos, no quieres chiffonade esos. Ahora tienes pequeños trozos de menta, lo cual es perfecto porque puedes espolvorearlos por toda la focaccia y van a equilibrar las fresas realmente bellamente. Lleva la focaccia de vuelta y ahora vamos a vestirla. No quieres tener demasiado líquido en la focaccia porque no quieres que se pese, no quieres estar empapado , me gusta tomar un tenedor y recoger las fresas. Al recoger las fresas, las coloco muy suavemente en toda la focaccia. Nuevamente, dependiendo del tamaño de las fresas, puedes tener algunas de ellas mirando hacia arriba, puedes tener algunas de ellas mirando hacia abajo. Es realmente una cuestión de preferencia. Si quieres hacerlo más generoso, absolutamente puedes. Voy a parar aquí por ahora. El siguiente es la menta fresca. Toma un poco de la menta fresca. Las hierbas frescas, recuerden, son bastante fuertes y realmente tienen mucha presencia y personalidad. Por lo que no necesitas ponerte demasiado ahí. Visualmente, me encanta el verde y el rojo juntos. Se ve tan acogedor. Un poco navideño, no estoy enojado con eso. ¿ Quién está enojado con las Navidades? Está bien. Ahí estamos. En una situación como esta, si vuelvo a ver pequeños hoyos que creo que necesitan un poco de aceite de oliva, podría ponérselos ahí. Pero en esta instancia, me gusta tomar una cuchara y hacer eso porque realmente no quiero aceite de oliva encima de mis fresas. Entonces veo un par de lugares en los que me lo voy a poner ligeramente ahí. Pero porque quiero un poco más de control con mi aceite de oliva, no voy a usar el tazón en sí. Está bien. Todo conjunto. Convección de 425 grados o horno de 450 grados, 20 minutos giran, diez minutos más, y luego nos dieron un paso más con este. Mira las fresas lo bellamente que se casaron en la focaccia. No podía pensar que iba a pasar, ¿verdad? Porque se estaban quedando arriba y están nadando en sus propias albercas, pero se fundieron justo dentro y se hicieron como en casa. Esto es fantástico. Vamos a hacer lo que siempre hacemos. Sácalo de la hoja de galletas. Pero una vez que hago esto, hay un paso más. Porque realmente creo que cada comida merece un compañero. Merece bailar con alguien o algo más. De verdad quiero que el dulce sea balanceado por algo. En la tradición europea, vinagre balsámico se utiliza de muchas maneras diferentes. Una de las formas en que se usa que he llegado a apreciar realmente es como glaseado. De la forma en que haces un glaseado balsámico, ya que tomas vinagre balsámico, lo viertes en una salsa y lo pones a fuego muy bajo y solo lo dejas cocer. Lo que pasa es que empieza a glasear, lo que significa que los azúcares salen de ella. Esa es una de las cosas hermosas de hornear es que traes los azúcares naturales y cualquier cosa que estés haciendo. El azúcar natural sale de la fruta , sale de las verduras, azúcar natural sale del vinagre balsámico. Entonces al hacer eso lo que terminas creando es algo que tiene experiencia multicapa. Cuando hueles un glaseado balsámico huele un poco dulce, es un poco picante, es un poco picante, y algo que irá en contra de una focaccia, que es un sabor mucho más tranquilo realmente, muy bien. Pero como lo has hecho un glaseado, puedes ver que es tan grueso. Mira qué lujoso es eso. No necesitas mucho porque al convertirlo en un glaseado, vas a llevar a cualquier lugar desde media taza hasta tres cuartos o una taza de vinagre balsámico y hervirlo y vas a conseguir algo que probablemente sea de uno- cuarto del volumen. Entonces otra vez, recuérdalo porque está tan concentrado, no necesitas mucho. Entonces en lugar de verterlo directamente del tazón, voy a tomar una cuchara y literalmente la voy a llover por todas partes. No tiene por qué ser hermoso. Puede ser una especie de especie Pollock. Puede tener su propia personalidad y cubrir cada tercera o cuarta mordida. Entonces ahora que lo he hecho, está listo para servir. Si pudieras oler la forma en que este pan y las fresas y el balsámico se unen, es magia. Oh Dios mío, esto sabe tan diferente a los otros porque ahora el pan es un poco dulce. Tan bueno. Antes de meter literalmente mi cara dentro de la focaccia de fresa, vamos a ir a lo siguiente. Pero antes de que lo hagamos, no puedo esperar a ver qué creas con esta receta de focaccia. Sube tus fotos a la galería. Estoy súper emocionado de ver lo que haces. A continuación, hojaldre áspera. 6. Introducción al hojaldre: Una de mis cosas favoritas absolutas que hacemos en las panaderías es el croissant. Cualquier cosa con capas escamosas, mantecosas, es mi sueño. Pero luego llego a casa, y creo, no tengo toda esa maquinaria. No tengo ese equipo. No tengo ese tiempo. ¿ Qué puedo hacer que vaya a imitar un croissant con esas capas escamosas lo más cerca posible? Y la respuesta es hojaldre áspera. Si alguna vez has comido hojaldre, disfrutarás de esta escamosa, es mantecoso, un poco salado. Se rompe en tu boca y es una hermosa base para tantas cosas diferentes. Lo único que necesitas para hacer una hojaldre áspera es mantequilla, harina, azúcar, sal, leche, y agua y tiempo. El asunto de la pastelería es que necesita llegar a su propia conclusión y averiguarlo. Las cosas necesitan relajarse, las cosas necesitan mezclarse, y porque la masa de hojaldre depende tanto de que la mantequilla y el agua se hinchen, tomando toda el agua que hay en tu mantequilla y en tu masa, convirtiéndola en vapor, y creando capas, necesita algo de tiempo para encontrar continuamente su propio camino. Para bien o para mal, es un proceso sencillo, son ingredientes simples, solo toma mucho tiempo, así que empecemos. Lo primero que tienes que hacer es tomar tres palitos de mantequilla y ponerlos en el congelador, y en cuanto lo hayas congelado, eso no debería tardar demasiado, tienes que rallar los tres. En la cocción, siempre sugiero usar mantequilla sin sal. En la casa, lo ponemos en pan y cosas diferentes como esa, casi siempre está salado. Lo bueno de la mantequilla sin sal es que consigues controlar cuánta sal entra realmente en tu pastelería. Si te sale mantequilla salada, realmente no tienes ningún control sobre eso, esa decisión tomada en la lechería. Toma un rallador de cajas así y vas a usar el lateral que tiene los pequeños agujeros en él. Del tipo que harías si estás haciendo queso rallado para pizza o algo así, y vas a seguir adelante y rallar de inmediato. Tengo un palo abajo. Tengo dos que ir. Una vez que hayas rallado toda la mantequilla, el siguiente paso es volver a meterla en el congelador lo más rápido posible. Antes de hacer eso, toma un poco de harina multiusos y espolvola sobre la mantequilla. El motivo por el que quieres hacer esto es que estás tratando de mantener las piezas de mantequilla lo más separadas posible. De lo contrario, vas a terminar con una gran masa congelada. Usa un tenedor para mezclar la harina, solo un poquito. No tienes que hacerlo demasiado. No quieres aplastar los pedacitos de mantequilla, sino lo suficiente para que se mezcle. Una vez que hayas hecho eso, vuelve a meter la mantequilla en el congelador. El siguiente paso es preparar los ingredientes secos. En un tazón que es lo suficientemente grande como para que puedas meter las dos manos, pon dos tazas y media de harina multiusos, mezcla en una cucharada de azúcar y una cucharadita y media de sal kosher. Si no tienes sal kosher, puedes usar sal de mesa regular, como sal yodada. Pero solo asegúrate de usar la mitad. Una vez que tengas todos los ingredientes secos en un tazón, usa un batidor para seguir adelante y mezcla todo junto. Ahora que tienes todos los ingredientes secos mezclados, toma la mitad de tu mantequilla congelada y mézclala. Cuando digo que tome la mitad de la mantequilla, no quiero decir que tenga que medirla o pesarla o algo por el estilo, sólo agregue la mantequilla. Porque al final del día, cuando terminemos con todo este proceso, toda la mantequilla va a terminar en la masa juntos. Aquí es donde algo así entra muy a mano muy grande. Yo sólo voy a tomar la mitad de la mantequilla, y empujarla adentro. Antes de mezclar la mantequilla en los ingredientes secos, esto va a volver al congelador, para mantener tu mantequilla fría. Porque queremos mantener la mantequilla como piezas individuales como sea posible usa un tenedor para mezclarla en los ingredientes secos. Si tienes grandes trozos de mantequilla, no te preocupes, puedes simplemente como apuñalarlos un poco y moverlos por ahí. Una vez que tengas esto bastante bien incorporado uniformemente, todavía vas a tener grandes trozos de mantequilla. Nunca nadie se enoja por eso. Se quiere poner sus ingredientes húmedos en, y los ingredientes húmedos son muy simples. Es partes iguales, agua helada y leche entera, por lo que es 1/3 taza de agua y 1/3 taza de leche. Guardo todos estos artículos en el refrigerador porque de nuevo, la temperatura fría va a ayudar a que esta mantequilla se mantenga lo más fría posible. Toma tu leche, rociarla encima de tus ingredientes secos, y luego toma tu agua y haz exactamente lo mismo. A menudo pongo un poco menos de agua en la que se pide en la receta, porque puede que no la necesites, pero si la necesitas, siempre puedes agregarla después. Ahora que tienes ambos de tus ingredientes secos, usando tu mismo tenedor, solo mézclalo. Se quiere conseguir algo que sea peludo y escurridizo. No estás buscando algo para ser súper suave o incorporado. Todos estos trozos de trozos, se van a moldear juntos al final, y van a hacer la pastelería más esponjosa, crujiente, más escamosa que jamás tengas. Una vez que tienes toda el agua y la leche mezcladas, así como crees que puedes hacerlo. Quítate el tenedor, y usa las manos. Esta es la única vez que el calor de tus manos en realidad va a ser útil. Simplemente lo vas a mezclar juntos, amasándolo, solo suavemente, tratando de meterlo en una sola pieza. Simplemente sigue amasándolo y trabajarlo un poco. Como ves, con el tiempo, el trozo de masa se vuelve más grande y más grande y las piezas se le pegan. Una vez que creas que tienes casi todas las piezas que se van a pegar inicialmente a la masa, adelante y tómala y ponla en el mostrador. lo que ves que te queda es mucha esta harina y trozos de mantequilla que no la convirtieron del todo en el montículo original, para eso está el resto del agua. Vas a agregar probablemente una cucharadita o dos, llovizala con mucho cuidado sobre la parte superior. Toma de nuevo tu tenedor y mézclalo, y verás que está empezando a juntarse. Es posible que tengas que hacer esto una o dos veces más, solo para asegurarte de que todas las piezas realmente se unan en la masa. Una vez que tengas las piezas y estén pegadas así, ponlas encima del resto de la masa. Ahora tengo toda mi masa, todas las piezas juntas, y las tengo en el mostrador. Antes de empezar a trabajar, quieres asegurarte obviamente de que tu mostrador esté limpio y quieres poner un poco de harina en el mostrador. No necesitas tanto, porque recuerda que cualquier harina que esté en el mostrador se va a meter en tu masa y ya has medido la masa, realmente no necesitas agregar tanta más harina. Una vez que tengas la masa incorporada, solo muévala un poco. Tener que sea como una pulgada de espesor en un rectángulo. Eso es realmente todo lo que tienes que hacer. No tienes que hacer nada más. Toma la masa, envuélvala en envoltura plástica, y ponla en el refrigerador unos 30 minutos, y la razón por la que hacemos esto es porque recuerda, queremos que la mantequilla se mantenga fría. Eso en realidad es realmente importante en algo como esto, y la razón por la que es, cuanto más fría esté la mantequilla, más probable es que la pongas en el horno y lo tengas cumplir calor, que el agua en la mantequilla se evaporarse, creará vapor y así es como vas a conseguir tus capas escamosas. Ahora que la masa ha estado descansando durante 30 minutos en el refrigerador, llegamos a hacer lo realmente divertido, que es incorporar toda la mantequilla. Quieres poner un poquito de harina sobre la mesa. Ahora vamos a sacar la masa. Ahora lo que voy a hacer es que en realidad voy a rodar esto en una banda de unos seis pulgadas por 18 pulgadas, así que realmente lo que quieres hacer es que sea un tres veces más largo que sea ancho, así que seis por 18 es un buen número. Si resulta un poco más delgado, tal vez te vas a hacer un cuatro por 12, pero esto es bonito, solo dada la cantidad de mantequilla que vas a tener que incorporar. El sello distintivo de hojaldre, de cualquier cosa laminada , son las capas, y la forma en que obtienes las capas es haciendo exactamente lo que estamos haciendo ahora, es enrollándolo, poniendo mantequilla entre las capas, desplegándolo, poniendo mantequilla entre las capas, y luego continuando doblándola y desplegándola. Es así como vas a conseguir todas esas capas esponjosas en el medio. Esta mantequilla se va a dividir en cuatro, tan igual como puedas hacerla pedazos. Voy a tomar mi primer cuarto y lo voy a poner justo en medio de la masa. Tratando de romper las piezas lo más pequeñas posible, dividirlas, y llenar el tercio medio de la masa de hojaldre. Entonces voy a tomar esta capa y la voy a doblar como si estuvieras doblando un libro. Tomo otro cuarto y lo pongo encima de la pieza doblada. De nuevo, quieres tratar de extenderlo todo lo que puedas. Vas a lanzarlo una y otra vez, pero siempre es agradable tenerlo extendido tanto como puedas al menos al principio. Una vez que hayas hecho eso, toma esta pieza superior y dóblala. Ahora tienes esencialmente un libro. Vas a presionar los lados hacia abajo para cerrarlo un poco, y yo lo voy a girar 90 grados. Ahora la apertura del libro está a mi derecha y los bordes están por delante y por detrás y ahora voy a pasar por ese proceso una vez más. Yo lo voy a desplegar. Intenta hacer aproximadamente la misma longitud si puedes. Vamos a usar estas otras dos partes de mantequilla. Ya estás viendo la forma en que estas capas se van a manifestar. Toda esta descamación de esta mantequilla todos nosotros amamos, tan bien. Yo estoy tomando el tercer cuarto de la mantequilla y poniéndola en el centro, y luego toma el fondo, dóblala para que tengas un tercio, y yo estoy tomando los últimos trozos de mantequilla, lo voy a poner encima del pliegue. Soy un gran fan de sacar la mayor cantidad de mantequilla posible. Ahora, tomo la pieza superior y la vuelvo a doblar. Voy a presionar un poco los bordes. Porque hemos manipulado tanto esta masa, y lleva tanto tiempo fuera en la nevera y hemos hecho todo esto. Vamos a volver a ponerlo en el refrigerador, 30 minutos o incluso durante la noche en este punto, y luego vamos a iniciar el otro proceso de plegado. bien las cosas en envolturas de plástico es realmente importante por dos razones. Una es que quieres asegurarte de que mantienes intacta la masa. No quieres perder humedad, no quieres que se seque ni nada por el estilo, y el otro es, los refrigeradores tienen muchos olores en ella y quieres asegurarte de que una masa como esta no se tome los olores del refrigerador. No quieres que esto huele a comida tailandesa sobrante. Ahora que la masa ha descansado durante al menos 30 minutos o hasta la noche dependiendo de cuál sea tu horario. Saca la masa, haz exactamente lo que hacíamos antes, excepto que esta vez no hay mantequilla, solo al plegado. De nuevo, un poquito de harina, y un poquito de harina encima, y ponerse a trabajar. Te darás cuenta cada vez que tengas la masa para desplegar con cada pliegue posterior, se vuelve un poco más dura y dura, pero eso está bien. Es como un entrenamiento. Yo diría que me estoy ganando mi repostería haciéndola y si no lo ganaba, comemos tanto. Esta parte en realidad es bastante simple. Todo lo que tienes que hacer es desplegarlo y luego hacer los pliegues, excepto que esta vez no tendremos mantequilla en el medio. Tomo una pieza y la dobla, toma la otra pieza y la dobla, presiona este borde hacia abajo y lo envuelvo. Una vez que lo envuelva, vuelve al refrigerador, 30 minutos más, y haremos nuestros pliegues finales. Estaremos todos listos. Estamos en el tramo domiciliario. Tenemos un conjunto más de pliegues y luego estamos listos para hornear. No puedo recalcar lo importante que es que tu masa esté fría. Sé que lo sigo diciendo, sueno como un disco roto. Pero la masa fría te va a dar un resultado hermoso, hermoso. Eso es lo que tenemos que seguir esperando entre pliegues. Escucha, si esto fuera fácil, todo el mundo lo haría. Tengo mi paquetecito, lo voy a desplegar, voy a hacer los pliegues, y entonces estamos listos para irnos. Recuerda cómo dije que cada rollo lo hace un poco más difícil. Te lo digo ahora mismo, estoy usando un poco de músculo. Pero se ve tan hermoso. Mira toda esta mantequilla. Cada uno de estos copos de mantequilla van a evaporar el agua que hay en ella y se va a convertir en un bolsillo escamoso, hinchado, de delicia. Lo que me encanta de esta masa es que lleva un poco de tiempo hacer, pero una vez que lo has hecho, realmente no hay que detenerte. Yo lo tengo desplegado y hago lo mismo que hacíamos antes. Dobla en 1/3, dóblala en un segundo tercio, presiona los bordes, y ahora está listo. Ahora que tenemos esta masa, el cielo es el límite. El primero que vamos a hacer con él es hacer una pastelería dulce con albaricoques y semillas de amapola. 7. Tarta de chabacano y semilla de amapola: Me encanta hornear con fruta fresca. No hay nada más hermoso y colorido y variado que averiguar qué hay en el mercado hoy en día. Mis frutos de piedra favoritos son los albaricoques y las nectarinas. Estos albaricoques son tan fragantes, son florales y cuando los abres, son realmente jugosos y crean hermosos azúcares cuando los horneas en pastelería. Si no te gustan los albaricoques, sin juicio. Puedes usar otra fruta, tal vez un melocotón o nectarina, o incluso las cerezas podrían funcionar realmente en este platillo en particular que vamos a hacer ahora. Yo voy a hacer hoy es enrollar la bocanada contigo, los vamos a cortar en cuadrados, vamos a lavarlos con huevo, ponerles un poco de fruta encima de ellos, y terminar con un poco de uno de mis condimentos favoritos para productos horneados, que son semillas de amapola. Es realmente simple porque ya has hecho todo el trabajo, todos los pliegues, toda la mantequilla, todo está hecho y ahora es solo este pequeño paquete de perfección. Voy a seguir adelante y a lanzarlo. Recuerda cuando lo estás desplegando, ¿quieres empezar con las secciones que cuando ves las líneas y los pliegues, deberían estar frente a ti y detrás de ti y lo estás rodando esencialmente en una dirección diferente. Cada vez que rodar, querías ir en una dirección diferente, así que solo esparciendo la mantequilla y creando esas capas una y otra vez. Cuando saques tu masa del refrigerador, va a estar un poco fría, así que un poco dura, pero está bien. Quieres moverte con bastante rapidez para lanzarlo. Porque recuerda, no puedo decir esto lo suficiente. temperatura es uno de los ingredientes más importantes en la cocción, no solo en tu horno, sino solo en cómo estás trabajando con tus masas. Si una masa se calienta demasiado, la mantequilla comienza a salir de la masa, no quieres que eso suceda. Te das cuenta cuando estoy rodando las cosas, lo rodaré un poco en una dirección, y luego lo voy a girar y rodar en la otra dirección. Eso solo le da a tu masa una oportunidad de relajarte en ambos lados, también te da un descanso, permite que tus brazos descansen un segundo. El grosor de cómo vas a desplegarlo es realmente cuestión de preferencia, me gusta desplegarlo relativamente delgado porque recuerda que esto se va a hinchar y cuando estás poniendo cosas como fruta y diferentes coberturas, tú no lo necesitas para hincharse tanto, pero solo quieres que tenga suficiente de una personalidad que pueda aguantar contra la fruta. Estoy casi al grosor que quiero y si eres realmente preciso y te ayuda, podemos medirlo y darte un grosor que tiene sentido. Pero honestamente, confía en tus ojos. Te van a decir realmente lo que estás buscando. Voy a darle un rollo más, y todos, si sienten que se está poniendo un poco pegajoso, ponen un poco de harina para que simplemente ruede suavemente debajo de su alfiler. A lo mejor de tu capacidad, intenta obtener un rectángulo inicial solo para que tengamos el máximo de metraje cuadrado. Una vez que lo metes en el grosor que buscas, y yo puedo medir esto para decírtelo. Esto tiene alrededor de un cuarto de pulgada de espesor, y ve un poco más delgado si quieres. A mí me gusta que sea un poco más fuerte. Ahora vamos a cortar esto en cuadrados. El tamaño de la plaza es honestamente una cuestión de preferencia. Puedes hacerlo tan grande o tan pequeño como quieras. A mí me gusta hacerlo en base al tamaño de la fruta. Cuando miras un albaricoque, una de las cosas en las que puedes pensar es en cuánta fruta quieres? ¿ Quieres ponerte ambas piezas del albaricoque? ¿ Quieres poner una pieza? ¿ Quieres cortarlo en secciones? Es realmente una cuestión de preferencia. El primero que quieres hacer es tomar una regla o cualquier superficie recta y simplemente cortar los bordes para que sea más fácil cuando intentes hacer los cuadrados. Ahora tengo un rectángulo. Una de las cosas que me gusta hacer es tratar de ser lo más eficiente posible, así que miro el tamaño total y lo divido en tantas como me gustaría, así que tengo unas 14 pulgadas. Creo que lo que voy a hacer es probablemente voy a tratar de cortar esto en cuatro secciones y tres secciones. Si hago eso y entonces estoy a los 14, entonces voy a entrar a siete pulgadas y luego a 3.5 pulgadas. Nuevamente, esto es realmente una cuestión de preferencia. Si quieres que algo sea un poco más grande, puedes, si quieres que las cosas sean más pequeñas, también puedes hacerlo. Entonces estoy aquí y tengo 10 pulgadas, cifras tengo 10 pulgadas y ahora tengo que hacer las matemáticas, así que vamos a ver. Quería hacerlo a poco más de tres y luego a poco más de tres. No tiene que ser preciso. Recuerda que esto es horneado y la precisión viene en las medidas y a veces en el corte no tiene que ser exactamente correcto. Van a estar deliciosos no importa lo grandes que sean. Toma las casillas y ponlas en una bandeja para hornear. Cuando tomas una bandeja para hornear, siempre te recomiendo poner un pedazo de papel pergamino o un Silpat, que es la almohadilla de silicona que puedes comprar, que puedes reutilizar una y otra vez. Y quieres ponerlos como una pulgada y media más o menos separados. Una vez que tienes tus cuadrados o cuadrados ligeramente descentrados como yo, lo siguiente que quieres asegurarte es que cuando horneas hojaldre, hace exactamente eso, bocanada. Se quiere evitar que se hinche demasiado para que la fruta no se caiga y lo que vamos a hacer es un proceso llamado acoplamiento. Todo el acoplamiento es, es tomar un tenedor y ponerle algunas marcas, solo para crear algo de aire algunas que le permita liberarse mientras hornea. Una vez que haya hecho eso, quiero hacer un proceso que es un poco como lo que hablamos antes de crear un pegamento. Algo así como la superficie a la que se van a adherir las cosas, y luego en una pastelería como esta donde no vas a poner el queso ni una crema fraiche o algo así. El mejor pegamento que puedes encontrar es un lavado de huevos. Todo un lavado de huevos es, es que tomas un huevo y lo batiste con ya sea un poquito de crema, como tal vez una cucharadita o así de crema o una cucharadita o así de agua. Es realmente una cuestión de preferencia. El color es un poco diferente dependiendo de si pones crema o agua. Normalmente solo ponemos agua porque solo permite que el huevo sea un poco más delgado. Asegúrate de cubrir toda la superficie con el lavado de huevos. No necesitas tanto, puedes ver solo estoy sumergiendo el pincel en una vez por cuadrado. Simplemente es realmente suficiente A, para darle color y B, para darle un poco de ese pegamento. Lo siguiente que quieres hacer es cortarte la fruta y que traté de guardarla justo antes de ponerla encima de la hojaldre, la razón es que no quieres que tu comida se oxida demasiado porque el segundo el interior de una fruta golpea el aire, empieza a ponerse marrón por lo que quieres evitar eso. Tan pronto como todo esto se haga, no te va a llevar tanto tiempo así que corta tu fruta al final. Toma los albaricoques, solo sigue la línea justo aquí. La naturaleza es bastante increíble , siempre te da pautas. Te dice dónde cortar, te dice dónde pelar, es bastante bueno de esa manera. Dependiendo del tamaño del cuadrado, puedes poner un albaricoque medio abajo o puedes poner múltiple abajo. También puedes rebanarlos en diferentes piezas y hacer diferentes diseños. Antes de empezar a poner los albaricoques en la hojaldre, te recomiendo poner las especias o lo que sea un [inaudible] que quieras poner encima. Una de las cosas que me encanta hacer es poner un poco de azúcar en bruto, y así el azúcar en bruto es sólo el azúcar de caña que se muele antes de que se purifique y blanquee y cosas así, y realmente me encanta. Si lo hueles, huele casi a una fogata, si eso tiene sentido, le tiene un poco de brindis y solo tiene un color tan hermoso y lo que es encantador es que caramelizará, pero no lo hará siempre derretir todo el camino, así que vas a conseguir solo una experiencia realmente hermosa con tu pastelería y este azúcar moreno. Yo lo llamo azúcar moreno, pero es azúcar crudo. Recuerda, cada uno de tus componentes debe ser sazonado y aromatizado, así que ahora estamos saboreando y condimentando la masa de hojaldre. La otra cosa que me encanta con los albaricoques son las semillas de amapola, así que pruébalas. Confía en mí. Hazlas a la mitad, no tienes que hacerlas todas, pero hazlas y ver qué experiencia obtienes con eso. Te da un poco de pop. También es realmente hermosa porque son realmente pequeñas y de color oscuro, por lo que está en precioso contraste contra el color claro de la pastelería y la hermosa preciosa, llamarías a esta naranja, rosado-naranja , tan encantador. Tamaños ligeramente diferentes de hojaldre, todos tienen lavado de huevo, todos tienen azúcar cruda, todos tienen semillas de amapola. Ahora vamos a seguir adelante y decorarlos con los albaricoques. Ahora que todos estos han sido decorados con nuestros albaricoques, lo siguiente que hay que hacer es poner un poco más del azúcar crudo. Nuevamente recuerda, estamos condimentando y aromatizando cada capa, y quieres asegurarte de que independientemente de lo que muerda a alguien, tiene todos los diferentes componentes juntos en ella. Ahora que todo está listo, pongámoslo en el horno, 375 grados de convección o 400 grados en un horno normal durante unos 15 o 20 minutos. Vigílalos. Nadie sabe realmente lo calientes que están los hornos. Ni siquiera sabemos, siempre tenemos que seguir revisándolos. Si están cocinando un poco rápido, quieres sacarlos antes. Quieres ponerte solo mi marrón claro en la pastelería de hojaldre, darle a la pastelería una oportunidad de crecer y luego hincharse, y además asegúrate de que sea justo el tiempo suficiente para que los albaricoques puedan liberar algunos de sus azúcares y conseguir un poco marrón. El azúcar crudo que ponemos encima de los albaricoques también le va a dar algo de caramelización. No hace falta que se cocine tanto tiempo, pero quieres asegurarte de que sea lo suficientemente largo para que te pongas la bocanada en marcha. ¿ Hay algo mejor que abrir un horno caliente y tener toda esa waft de olor? Oh Dios mío, eso es tan increíble. Sólo tener cuidado porque la bandeja sigue muy caliente. Si bien los pasteles están recién sacados del horno, vamos a aplicar la siesta o lo que en términos menos elegantes llamamos mermelada caliente. La tradicional siesta que suele usarse en pastelería es una mermelada de albaricoque. Parte de la razón es que es solo un color muy claro, sigue realmente bellamente y creo que los franceses decidieron que querían usar albaricoques. Toma tu siesta, todo lo que haces es poner un poco de mermelada en una salsa, calentarla hasta probablemente como a fuego bajo, medio. Siempre soy reacio a hacer algo demasiado más alto que eso, sobre todo porque no quieres que nada se queme, ya que llega a una consistencia líquida, puedes quitarlo del fuego y mantenerlo caliente en la olla hasta que estés listo para usar ella. Toma un pincel nuevo o perfectamente limpio, ponte una pequeña siesta sobre ella, y sigue adelante y solo cepilla cada una de las repostería. Se quiere hacer sólo a la ligera. Realmente no quieres mermelar demasiado la pastelería y realmente no necesitas tanto. Recuerda, esto es sólo un acento. Tan solo un poco de un spray de puesta en el maquillaje. Eso es todo, ya está todo hecho. Estos se pueden disfrutar a cualquier temperatura. Son realmente buenos a temperatura ambiente, pero ya me conoces, voy a morder en una pastelería caliente porque eso es justo lo que hago. Yo me voy a llevar uno de ellos y se puede ver lo guapas que son. El color es precioso. Está ligeramente dorado en el exterior. El pastelero en sí acaba de hincharse. Se pueden ver las capas, mira eso. Ustedes hicieron eso, eso es increíble. Es capa tras capa tras capa. Todos van a pensar que es verdad hojaldre, este hojaldre áspera es el tramposo perfecto. Voy a entrar. Oh, Dios mío. Eso en realidad es fantástico. Yo quiero comer esto, me voy a comer esto. Pero antes de hacer eso, vamos a ir a lo siguiente. A continuación, Napoleones. 8. Milhojas de frambuesa: Me encantan las capas, me encantan las capas de todo tipo. Para poner una textura, un sabor encima de otro y otro y otro. Sobre todo me encanta en postres. Lo que me encanta de un Napoleón o un Mille-feuille, es que se llega a jugar con esas capas de muchas maneras diferentes. Un Napoleón es una pastelería italiana más tradicional, que toma hojaldre, pone crema de almendras, a veces un tipo diferente de crema pastelera o pudín, y pone más hojaldre encima. Una vez que hayas desplegado tu hojaldre áspera hasta cerca de un cuarto de pulgada de grosor, tienes dos opciones. Una es tomar alguna sartén un poco más pequeña. Otra opción es tomar una sartén más grande, y esencialmente hacer que quepa justo dentro de las fronteras. El motivo por el que quieres hacer eso es porque vas a hornear todas las capas de hojaldre ásperas, enfriarlas, cortarlas, y luego usarlas como capas en el Napoleón o Mille-feuille. Para hacerlo y hacerlo de manera eficiente, toma un trozo de papel pergamino, colóquelo dentro de cualquier bandeja que estés usando, y asegúrate de que corta y encaja perfectamente. Una vez que hayas cortado eso, te recomendaría tener probablemente dos o tres más de estos si acaso debiste haber estropeado algo y quieres poner algo también en la parte superior. Adelante y pon un trozo de ese papel encima de tu hojaldre. Toma un cuchillo y solo corta justo alrededor del papel. De esa forma vas a garantizar que ese es exactamente el tamaño que quieres, y no tienes que quejarte con él más tarde. Ahora que lo tienes cabida exactamente al papel pergamino, pon el papel pergamino hacia abajo en la bandeja y luego toma un poco de azúcar granulada y espolvorea ligeramente sobre la masa de hojaldre. Suavizalo un poco para asegurarte de que cada bocado reciba un poco de azúcar, tómalo y gírelo boca abajo, y colóquelo en la bandeja. Puedes ver porque lo corté para que quepa, no tienes de qué preocuparte. Entonces toma un poco más de azúcar. Haz exactamente lo mismo del otro lado. Toma una pieza más de papel pergamino y colócala encima. Lo siguiente que vamos a hacer es que en realidad vamos a hornear esto con un peso encima. El motivo por el que queremos ponderar esto es porque realmente no queremos mucho puffing. Queremos que la pastelería de hojaldre se hornea. Queremos que las capas se mantengan realmente juntas y horneen uniformemente. Para poder hornear algo ponderado, es necesario poner otra bandeja del mismo tamaño exacto encima de ella. Antes de que peses tu pastelería, quieres crear un poco de un protector térmico entre una bandeja y la propia masa de hojaldre. Encima del papel pergamino que has puesto, toma un poco de papel de aluminio y pon tres hojas de papel de aluminio encima del papel pergamino. Una vez que tengas esas tres hojas de papel de aluminio, presiona un poco hacia abajo y toma otra bandeja de hojas del mismo tamaño exacto y ponla arriba, y luego la vas a poner en el horno, 375 grados convección o horno regular 400 grados durante unos 20 o 25 minutos. Después de que el hojaldre áspero haya estado en el horno unos 20 o 25 minutos, sácelo. Ten mucho cuidado porque esto es muy cálido. Saca la bandeja de la hoja superior, así como las tres capas de papel de aluminio. Después quita el pergamino superior, y se puede ver que esto está horneando parte del camino ya. Ya se está poniendo una buena forma. Ya está empezando a cocinar a través. Ahora que nos hemos quitado el peso, vamos a dejar que se ponga un poco marrón, poner esto de nuevo en el horno, la misma temperatura 375 convección o 400 horno regular por otros 15 minutos, y luego se pondrá bonito y marrón dorado. Una vez que las hojas de hojaldre se hayan horneado por completo, sacarlas del horno y dejarlas enfriar por completo. No quieres calidez ni calor en tu hojaldre en esta etapa, quieres que esté lo más frío posible. Incluso puedes esperar un par de horas, pero solo asegúrate de que no estén calientes en absoluto. Lo que tiene de bonito en esa etapa también es que es fácil de manejar. Sácalo de la bandeja, póngalo en una superficie de corte. Ahora lo que vamos a hacer es realmente crear las pequeñas piezas que vamos a apilar una sobre la otra. La importancia de eso es que necesitas que sean del mismo tamaño. Vamos a hacer lo mismo que siempre hacemos, que es intentar cuadrarlo. Ahora que tienes una plaza completa, empieza a tomar una decisión. ¿ Qué tan grandes crees que quieres que sean estos Napoleones? De verdad me gusta que no sean más grandes que esta baraja de cartas. Creo que ese es un buen tamaño porque recuerda, vas a ponerlos en capas. No es que sean pequeños aquí, van a ser bastante altos. Esto es algo así como un postre decadente. No hace falta que sea abrumador. Específicamente aquí, creo que lo que voy a hacer es dividir esto en tres secciones. Lo que voy a hacer es cortar mi primera sección, y una vez que lo haya hecho porque realmente quiero tener cuidado con que todos sean del mismo tamaño. Voy a tomarlo y ponerlo justo encima de la capa junto a ella. Ahora sé con certeza que estoy obteniendo el mismo tamaño. Voy a hacer eso una vez más. Está bien. Ahí vamos. Aperitivos para más tarde. Ahora tenemos nuestra masa. Se pueden ver todas las capas. Todo está horneado a través bellamente. Todas estas piezas son así. Porque quiero del tamaño de una baraja de cartas. Se va a ver así. Voy a hacer lo mismo que antes hice es alinearlo y sólo asegurarme de que todas las piezas van a ser del mismo tamaño. De lo contrario, no se van a apilar muy bien. Ahora tengo seis piezas con las que puedo trabajar. Eso me va a dar tres Napoleones diferentes. Un Napoleón es realmente divertido porque puedes agregar y hacer prácticamente cualquier cosa que quieras hacer. Lo que es bueno de ellos también es que son realmente fáciles. Ya sabes hacer la masa. Ya son expertos en ello, es realmente fácil de poner en el horno, hornear, enfriar, y cortar. Ahora comienza la diversión. Una de las cosas que más se divierten de esto, en realidad es realmente simple. Hay mucha facilidad para ello. Es decir, puedes ir realmente técnico y hacer tus propias cremas de pastelería y hacer todas estas otras cosas realmente buenas. También puedes hacer lo que realmente hago y me encanta hacer es budín instantáneo. pudín instantáneo es tan sencillo, ni siquiera consigo el tipo cocinado. Entiendo el que está en la caja. Agrega un poco de leche, mézclala, ponla en el refrigerador, y listo. Lo primero que quieres hacer es prepararte con todos los ingredientes que quieres ir dentro del Napoleón. Soy realmente un gran fan de tomar algo crujiente, algo cremoso, y algo afrutado y armar eso. Tengo mi crujiente, tengo mi cremoso, y ahora tengo mi afrutado. Vamos a tomar frambuesas, pudín de vainilla, y nuestro hojaldre rudo horneado juntos. Va a ser precioso. La forma más fácil de poner cualquier tipo de crema pastelera entre capas es ponerla en una bolsa de pastelería. Las bolsas de pastelería generalmente se ven así. Están hechas de algún tipo de plástico. Te da más control. Te permite tener más diseños. Para mí, solo lo hace mucho más limpio. Los puedes conseguir en cualquier pastelería. Probablemente los puedas conseguir en línea también, si no tienes estos, no te preocupes. En realidad no uso estos en casa. Normalmente lo que haré, es si tienes un contenedor de plástico Ziploc de galón, usa eso, llénalo y te vas a cortar la punta del mismo. Funciona igual de bien. fin de maximizar la eficiencia del hecho de que solo tengas dos manos, me gusta crear un poquito de soporte para la bolsa de repostería. Métete la mano ahí, tírela y hazla más pequeña. Ahora esto está listo para llenarse y en realidad no tienes que preocuparte por tratar de equilibrar las cosas y todo. Pudín de vainilla, Se ha hecho, se ha enfriado. Simplemente dale un poco de revuelo rápido para despertarlo un poco y ponerlo en la bolsa de pastelería. No tienes que meter mucho ahí dentro. Es interesante pensar en el tamaño de estos. Quieres que sean relativamente delgadas. Se quiere ser generoso, pero se tiene la oportunidad de llenar también la segunda capa. No necesitas tanto. No quieres que rezume demasiado. Saca tu bolsa de repostería, agítala un poco para llevarla al fondo. Gírelo, para que esa cosa no salga en la parte superior. Entonces vas a cortar un agujero en el fondo. Toma unas tijeras o un cuchillo y solo haz un buen recorte. Una de las primeras cosas que aprendí trabajando en cocinas que no eran mías, es asegurarte de tirar la punta porque te escandalizaría la frecuencia con que termina en tu postre. Está bien. Ahora tengo el pudín de vainilla en una bolsa de pastelería. Voy a hacer es solo crear una capa. Lo que hay que recordar aquí, es que vas a presionar un poco hacia abajo. Si estás presionando hacia abajo, quieres asegurarte de que dejas un poco en el borde porque presionaste hacia abajo, se va a salir al borde. Entonces lo que realmente me encanta con la vainilla son las frambuesas. Toma estas frambuesas, alinearlas como pequeños soldados buenos. Una vez que tengas tu primera capa lista para ir, encuentra una de las secciones más delgadas de color más claro y sigue adelante y bájala, dale un poco de presión ligera, solo consigue que se pegue un poco, y luego sigue adelante y repite el proceso. Yo soy un poco más generoso en este porque me di cuenta de que probablemente podría haber hecho eso por el otro. Entonces mis frambuesas. Está bien. Ahora, tenemos esto y lo vamos a volver a presionar hacia abajo. Ahí estamos. El último que tienes que ver con cualquier Napoleón es decorar la parte superior. Tan solo toma un poquito de azúcar en polvo y a menudo lo oirás llamado azúcar de confitería, es lo mismo, o 10X, que es como se refiere en cocinas y restaurantes. El motivo por el que se llama 10X es que su azúcar regular que ha sido molida diez veces, así que 10X. Si alguna vez vas a poner azúcar en polvo encima de cualquier cosa. Te recomiendo muy bien solo golpearlo contra tu mano en modo parejo movimiento. Eso te dará una distribución uniforme del azúcar en polvo. Siempre empiezo ese proceso antes de ponerme encima de la pastelería en sí, solo empieza un poco y asegúrate de que me guste lo rápido que está saliendo. Yo sólo voy a muy a la ligera, me gusta también hacerlo desde lo alto porque si solo piensas en la nieve si está nevando muy baja, va a ser realmente grande y rayado, eso fue más bajo. Si subo más arriba, puedes ver que va a ser un poco más como esa nevada de película de por vida. Está bien, y ahí lo tenemos. Un hermoso Napoleón con pudín de vainilla y frambuesas. 9. Reflexiones finales: Enhorabuena, lo hiciste. Tú lo hiciste todo el camino a través de las clases conmigo y ahora tú también puedes hacer estos hermosos pasteles: pasteles dulces, pasteles salados, pasteles calientes, pasteles temperatura ambiente, simplemente llenos de amor. No puedo esperar a ver qué haces. Haz tu comida, sube fotos a la galería, compártela con el mundo. Quiero agradecerles por llevarme este viaje culinario conmigo. Quiero que recuerden un par de cosas, comida no es intimidante, tómenla paso a paso. Si algo no sale bien, no es problema. Puedes improvisar, puedes seguir adelante, puedes empezar de nuevo. Al final del día, esto se trata de ti y del amor que pones en estos pasteles. Estas recetas se llaman dosis madre por alguna razón. Ellos son la base, el principio, el lienzo para tantas oportunidades diferentes. Te animo, te reto a tomar estas recetas y riff sobre ellas. Ven con tus propias creaciones. Piensa en cómo puedes personalizar todas estas recetas. Toma fotos de ellas, compártelas con todos nosotros subiéndolas a la galería del proyecto. No puedo esperar a verlas. La mejor parte de cualquier panadería es ahora tengo toda esta comida para ir y compartir con mis amigos. Te lo digo, me han estado enviando mensajes de texto todo el día, “¿Cuándo vas a terminar? ¿ Qué nos traes?” Esto.