Pan de masa madre: ¡todo lo que necesitas entender para hornear un gran pan!

1. Introducción a la clase: ¿ Qué es el pan de masa fermentada? Un pan de masa fermentada es masticable, es pegajoso, es crujiente. Es una sensación de satisfacción de hacer algo que ha existido desde hace cientos de años antes de la levadura instantánea, es decir. También es un pan con el que es complicado trabajar, puede ser bastante temperamental. Cambios con el cambio de temperatura en tu cocina, y puedo decir por experiencia, nos manda miedo. Tu masa nos manda miedo si no sabías eso, realidad no, estoy bromeando. Lo que básicamente digo es que todos sabemos que un pan de masa madre, sobre todo para empezar, aunque seas un panadero intermedio, sigue siendo complicado de trabajar. Incluso panaderos experimentados siguen aprendiendo cada vez que hornean pan. Es sólo una de esas cosas. Se trata de una masa activa con levadura viva que quiere correr su vida a su manera. No se puede discutir con eso. Hola a todos. Mi nombre es Nadia. Bienvenidos a mi clase de hacer pan de masa madre, entendiendo los hows y por qué para que puedas hacer mejor pan cada vez, ojalá con consistencia. Soy creador de contenidos, fotógrafo y recientemente camarógrafo desde hace unos dos años. Tanto mi pareja como yo tenemos nuestro propio Canal de YouTube, que es donde principalmente exhibimos videos de comida. La comida es nuestra vida, la comida es nuestro amor, y nos encanta explorar la cultura porque eso es lo que viene con la comida. A la par de ser todas esas cosas, también soy panadero y vendo pan semanalmente. Vendo unos ocho panes por semana. Esto me permite realmente hacer mucho pan y aprender mucho más rápido dentro del año que he estado horneando. Un poco de historia sobre el pan, igual que todos los demás cuando golpeó la pandemia, decidí comenzar mi comprensión de los arrancadores de masa madre. Yo quería probar en realidad van cinco años, pero yo estaba tan ocupado y algunas de las investigaciones que sí me dijeron que se necesita un poco de aprendizaje o mucha curva de aprendizaje. Cuando golpeó la pandemia, me imaginé, genial, ahora tengo la oportunidad de realmente poner algo de tiempo en ello porque estaré en casa y trabajando desde casa. Lo que aprendí la investigación en línea es complicado porque la mayoría de los videos y documentos que estaba leyendo eran en su mayoría recetas, y de lo que me di cuenta que no existe tal cosa como una receta. Probablemente haya una receta de la cantidad de harina al agua, a sal, a arrancar. Después de eso, no hay receta real. Es entender los métodos y de eso se trata esta clase. Estaré compartiendo métodos y procesos contigo para ayudarte a entender qué existe y qué puedes hacer, y cuándo puedes hacerlo. Tendrás que experimentar en tu propia casa y ver qué funciona mejor para ti. Sólo voy a estar mostrando lo que hay en mi cocina y dentro del ambiente con el que trabajo. Esta clase está orientada más hacia para principiante a intermedio que ya tienen un arranque de masa madre muy fuerte y saludable. No vamos a estar repasando sobre cómo crear un arrancador desde cero. Mi arrancador tiene un año y es muy fuerte y saludable y eso sí juega un papel importante en asegurar que tu masa esté fermentando adecuadamente, y al final ayuda a darle un buen ascenso, porque la levadura estará produciendo mucho gas y CO_ 2 en tu masa. Estaremos repasando el porcentaje de panadero, métodos para crear una gran fuerza de masa hasta la cocción. Bienvenidos a mi clase y espero impartir parte parte de mis conocimientos que he obtenido a lo largo tiempo para que puedas entender lo que realmente está pasando con tu masa y construir una hermosa relación con ella. La primera lección con la que vamos a empezar es el porcentaje de panadero, y allí nos vemos. 2. Introducción al proyecto: Ahora, antes de empezar nuestras lecciones, vamos a discutir rápidamente el proyecto. El proyecto para esta clase es hacer un delicioso pan de masa madre utilizando los métodos que se delinearán dentro de esta clase. Si miras las lecciones 3 y 4, ambos, tres y cuatro estarán listando los ingredientes y la cantidad para cada ingrediente. Puedes empezar a juntar tu masa mientras sigues junto con las lecciones. Al final de la misma, crea un delicioso pan crujiente con un suave masticable en su interior. Ahora recordatorio, ya necesitas tener un arranque fuerte y saludable con el que trabajar. Este es mío. Este pequeñín en este momento solo está siendo refrescado para la horneada de este fin de semana. Lleva en la nevera unos cuatro o cinco días, así que sólo lo estoy despertando. ve bastante bien, agradable y burbujeante. Mucha actividad. Animo a la gente a compartir su trabajo en la sección de discusión de esta clase. Estaré brindando una guía para que sigas en la sección de proyectos de esta clase. En la guía, no sólo habrá el porcentaje del panadero, por lo que tienes una clara comprensión de cómo funciona y se ve la matemática también estarás viendo muchas de las definiciones de los métodos y la procesos que se utilizan en las lecciones. Puedes leer y usar esos ya que estás haciendo tu pan. El objetivo del juego es ayudar a crear consistentemente delicioso pan cada vez que horneas. Por supuesto, usa las lecciones para volver a visitar y ver ya que se proporcionarán ejemplos dentro de esos para que puedas entender lo que realmente está sucediendo, junto con solo refrescar tus conocimientos que has obtenido de esta clase. Estaré haciendo un pan para el propósito de esta clase, es decir 350 gramos en peso de harina. Puedes hacer uno más grande si quieres, o uno más pequeño. Todo esto es posible mediante el uso del porcentaje del panadero. Adelante y empecemos con la primera lección, porcentaje de panadero, y pongamos en marcha esta clase. Espero con interés ver lo que todos aquí hacen. Por favor, sí comparte tus resultados en la pestaña de discusión para que todos los demás también puedan ver lo que has hecho. Es una gran forma de aprender unos de otros. Empecemos esto. 3. El porcentaje de Baker: Hola a todos. Bienvenido a la primera lección donde discutimos porcentaje de panadero y cómo puedes aplicarlo a tus propias necesidades de horneado en casa como panadero casero. Ahora, el porcentaje de panadero es mucho de lo que los panaderos profesionales usan en sus propias panaderías donde hacen las matemáticas según el peso de la harina. Aquí es donde una báscula digital es muy importante ya que estaremos midiendo todo por gramos, no tazas, no cucharadas, nada de eso. Por lo que es, cuando pesas cosas en gramos, obtienes una lectura más precisa de lo que estás trabajando, que no estás adivinando una, cómo va a ser tu hidratación. El volumen del agua en peso será el mismo que se mide para flor en gramos, lo que hace las cosas realmente fáciles, así que todo lo que vamos a medir es en gramos. Ahora, el porcentaje de panadero funciona fuera del peso de la harina. Si el peso de la harina es un 100 por ciento y quieres 70 por ciento de hidratación, 20 por ciento de, digamos, tu iniciador de masa madre, y dos por ciento de tu sal, puedes trabajar con el 100 por ciento de harina. Suelo hornear un pan de 350 gramos que está en el peso de la harina, no estoy incluyendo el agua y todo. Ahora di por el bien de hacer que las matemáticas sean fáciles para todos nosotros. Digamos que quieres es un 100 gramos de harina y solo quieres usar 70 por ciento de hidratación de agua, luego vas 100 veces 0.7, que es 70 por ciento equivale a 70 gramos de agua. Ya ves, tan fácil. Si quiero escalar y quería hacer, podemos usar una calculadora aquí. Si quisiera usar 350 gramos de harina y quisiera hacer un 75 por ciento de agua, que luego sería nivel de hidratación, iría 350 veces 0.75, dándote 262.5 gramos de agua, o puedes redondearlo hasta 263 gramos de agua. Muy sencillo. Lo mismo aplica para tu arrancador de masa madre y tu sal, y si hay alguna inclusiones que quieras hacer. En porcentaje de panadero, normalmente es un 100 por ciento de harina. Después seleccionas tu porcentaje en cuanto a hidratación, puedes ir a cualquier lugar desde 55 por ciento todo el camino hasta 90 por ciento si quisieras, luego vas a cualquier lugar entre 15 a 20 por ciento de arranque de masa madre dependiendo de la temperatura de tu hogar y el medio ambiente, así como cuánto de una inoculación quieres colocar en la masa y alrededor de dos a tres por ciento de sal. Normalmente lo hago en días de clima frío, 20 por ciento de arranque de masa madre y normalmente me gusta alrededor del dos al 2.2 por ciento de la sal. Con el porcentaje del panadero, es fácil subir y bajar y escalar manteniendo esa flexibilidad. Ahora, ya que estamos horneando pan con el propósito de vender, vendo unos cuatro panes al día, así que está usando las matemáticas porcentuales del panadero, puedo escalar fácilmente o escalar hacia abajo según sea necesario. Ahora que entendemos el porcentaje de panadero, en la siguiente lección, vamos a estar discutiendo la proteína y la hidratación. Aquí es donde encuentro que mucha gente tiende a tener un poco de dificultad para entender lo que realmente está pasando y tienden a tener masas sopías o masas excesivamente pegajosas. Nos vemos en la siguiente lección. 4. Percentage y hidratación de proteínas: Hola a todos. Bienvenido a la lección 2, donde discutimos el porcentaje de proteínas y la hidratación. Entonces, ¿por qué necesitamos entender el porcentaje de proteína, que luego conduce al nivel de hidratación que tendrías en tu masa. Es muy importante porque el porcentaje de proteína de una harina indicará cuánta agua puede manejar. Puedes experimentar esto en casa si quieres, donde llevas tu harina que tienes en casa, y puedes hacer pequeños tazones y luego esos pequeños tazones agregan sobre digamos, 30 gramos de harina. Entonces dependiendo del porcentaje de agua, puedes ir ya sea 65 por ciento, 75 por ciento, 85 por ciento, 90, sin embargo te gustaría descomponerla, pero haz pequeños cuencos de agua donde podrás ver el nivel de proteína. Lo mezclas todo. Espera alrededor de una hora y luego intentas hacer una prueba de ventana. Los tazones que pasan la prueba de ventana cuando estiras la masa hacia fuera, son los que pueden manejar ese nivel de hidratación. A los que no, que generalmente tienden a ser los que tienen más agua en ellos, ni siquiera se molestan en usar esos porque tu masa simplemente no puede manejarla. Se convertirá en sopa cada vez que intentes trabajar con ella, y excesivamente pegajosa. Cómo determinar lo que puede manejar tu harina de pan. En la mayoría de los paquetes, verás un gramo por porción y luego verás una línea de proteínas. Por ejemplo, si la tabla nutricional en el paquete de harina de pan lee cuatro gramos para proteína, y es parte de un 30 gramos por porción, divida 4 por 30, obtendrás 13.3 porcentaje de proteína, que luego me dice que puede manejar hasta 78 por ciento de hidratación. Yo lo sé porque lo he probado en casa. Si el número es menor, hay algunas harinas de pan que solo tienen niveles de proteína de 11 o 12 por ciento, pueden manejar en cualquier lugar entre 73 a 75 por ciento de hidratación. Si quieres subir un poco más la hidratación, intenta agregar unas harinas de grano entero, como una harina de trigo integral por ejemplo, que luego puede ayudar a subir el nivel de hidratación, pero no la empujaría demasiado lejos. Trabaja solo con lo que tu harina puede hacer, no intentes ir más allá porque va a fallar cada vez. Ahora, para la harina de pan generalmente es el porcentaje de proteína que se ve en el paquete, más de lo probable también tendrá una buena cantidad de nivel de gluten en él. En esta clase, también estaremos usando einkorn de grano entero. Ahora, einkorn, realmente disfruto el sabor de la misma. También es un grano antiguo que le tiene mucho valor nutricional, pero también era bastante bajo en gluten. A pesar de que el porcentaje de proteína de esta harina es del 16 por ciento, eso me dice que puede manejar el agua, pero no tiene la estructura del gluten para crear un pan realmente [inaudible], en realidad sería un pan bastante denso con el que trabajar. Para contrarrestar eso y seguir siendo capaz de trabajar con una masa de hidratación alta, combino mi harina de pan con cerca del 20 por ciento de la harina de grano entero einkorn y entonces soy capaz de subir hasta 80 por ciento en hidratación por las dos. En tanto, el einkorn se beneficiará de la estructura de gluten de la harina de pan y aún así podremos tener bonito pan aireado con la hermosa corteza para que te muerdas. Si no quieres usar, einkorn, por favor adelante y usa ya sea centeno o trigo integral o incluso caño, pero entendiendo que tanto el centeno como el caño tienen un gluten más bajo. hecho de que una harina tenga un alto porcentaje en proteína no necesariamente significa que un alto porcentaje de gluten. Entiende las harinas que estás recibiendo. Las harinas de pan, generalmente porque provienen de un trigo, tendrán unas estructuras de gluten adecuadas para manejar el proceso de cocción del pan, mientras que los granos antiguos tal vez no. Pero si combinas los dos, aún podrás conseguir un delicioso pan, con un impulso en la nutrición también. Ahora, repasemos las herramientas que necesitas en la siguiente lección. 5. Herramientas e ingredientes: Bienvenidos de nuevo, amigos. Ahora estamos en la lección número 3, y aquí repasaremos algunas de las herramientas que probablemente necesitarás y algunas que son opcionales antes de empezar a meternos en todo el proceso de panadería. Obviamente necesitarás un tazón, necesitas algo para mezclar la harina y el agua con, espátula o cuchara de madera, un paño. En realidad no me gusta usar película plástica, pero si eso es todo lo que tienes, por favor adelante. Algunas personas incluso usan gorros de ducha para cubrir sus cuencos, eso está perfectamente bien también, hago lo mismo a veces. También necesitarás ya sea un Benetton o un tazón que se va a forrar con una toalla de cocina. Estaremos haciendo una forma de batard, es un pan de forma ovalada. Es la forma preferida para mí. Pero si quieres hacer una ronda, puedes hacer fácilmente tu pan en forma redonda a partir de esto también. También necesitarás un raspador de banco y un pan cojo o un cuchillo afilado para poder anotar tu pan con. Además, también necesitas un horno holandés. Estaré usando la sartén Challenger Breadware, es mi método preferido. No tienes que usarlo siempre y cuando tengas un horno holandés que realmente pueda atrapar y mantener el vapor dentro durante la primera parte de la cocción, eso está perfectamente bien. Para los ingredientes, necesitarás harina, agua, sal, y como se mencionó antes, un iniciador de masa madre muy fuerte y saludable. Vamos a agrietarnos. En la siguiente lección, estaremos discutiendo la autolyse, lo que significa que ahora podemos empezar a mezclar nuestra harina y agua juntos. 6. Autolyse ‘: Bienvenidos nuevo a todos. Ahora estamos en la Lección 4. Yo diría que lo estamos haciendo bastante bien. Lección 4, estaremos discutiendo la autosuficiencia. Pero antes de que empecemos a repasar la autotecnología, repasemos los ingredientes y la cantidad de cada ingrediente. Estaré usando 350 gramos de harina. El harino se combinará tanto con harina de pan como con einkorn de grano entero. Para el einkorn, sólo estaré mezclando en 20 por ciento de ella. De los 350 gramos de harina veces 20 por ciento, obtienes 70 gramos de harina de einkorn. Ahora, estaremos trabajando entre un 77-78 por ciento de hidratación de agua. Nuevamente, revisa tu porcentaje de proteína de harina y ve con qué nivel de hidratación puede trabajar tu masa. Yo estoy haciendo más de un pan miga abierto aireado para esta clase, pero también puedes hacer una miga más apretada. Todo depende de lo que te guste tener para tu pan en casa. Ya que estaremos trabajando alrededor del 77 por ciento de hidratación, 200-350 gramos de harina, estaremos sumando aproximadamente 270 gramos de agua. Razón que digo más o menos, sé que a veces cuando estamos midiendo, se puede dar o tomar un gramo dependiendo de lo rápido o lo lento que estemos agregando el agua. Deja de lado unos, digamos , 5-10 gramos de agua, para que puedas disolver la sal cuando la vas a estar mezclando en la masa. No tienes que hacerlo, puedes agregar todos los 270 gramos de agua en, pero me parece que me gusta disolver un poco la sal, ya que sí encuentro que ayuda a mezclarla en la masa mucho mejor y se obtiene menos de un granulado. A mí me gusta agregar alrededor del 20 por ciento de arranque de masa madre, por lo que para esto, estaré sumando 70 gramos de iniciador. Encuentro en días más fríos, 20 por ciento trabaja, en días calurosos, 15 por ciento trabaja. Estaré sumando en el arranque una vez que haya alcanzado su tiempo pico. He tenido el arranque desde hace más de un año, así que entiendo cuándo se alcanza su tiempo pico y puedo autolizar mi masa antes de tiempo, trabajando dentro de ese marco de tiempo. Estaré usando 2 por ciento de sal, lo que 2 por ciento de 350 gramos de harina son siete gramos de sal. Ahora que tenemos todo alineado, vamos a discutir qué es la autolisis. ¿ Qué es autolyse? Un autolyse es un proceso de autodigestión realizado por las enzimas dentro de la harina. Se activan tan pronto como se agrega el agua a la mezcla de harina. No hace falta autolizarse. Prefiero hacerlo solo porque encontrarlo me permite trabajar con una masa mucho mejor justo fuera de la barra, y también te permite reducir el tiempo de mezcla. Para una verdadera autosuficiencia, es solo una combinación de harina y agua, sin sal, sin arrancador. Se puede autoutilizar dependiendo de su harina, cualquier lugar desde 30 minutos hasta tres horas. Yo no iría más de tres horas a menos que sepas que tu masa puede manejarla. Estaré autolizando durante una hora para efectos de esta clase. Cuando mezclaste por primera vez la harina y el agua juntos, solo la mezclas en un grumo peludo, no necesitas amasarla. Cuando intentes hacer la prueba de panel de ventana, verás que la masa se rompe. El motivo es porque aún no hemos creado ninguna estructura de gluten, que es otra de las razones por las que el autolizarse, es un proceso útil para tener. Ahora, una vez que hayas mezclado la harina y el agua, cúbrela. Me gusta cubrir con una toalla de té humedecida o una toalla de cocina. Puedes cubrirlo con un gorro de ducha o una película plástica. Ponlo a un lado en el mostrador en cualquier lugar desde 30 minutos hasta tres horas. Cuando regrese y vuelva a revisar tu masa, puedes hacer una prueba de ventana y verás que la textura de la masa es completamente diferente, es permanecer unida y eso es porque ahora la estructura del gluten ha comenzado para desarrollarse realmente bien. Ahora bien, ¿qué hizo posible esto? ¿ Qué está pasando en la autopista? Hay dos enzimas en particular que están entrando en juego aquí, la amilasa y la proteasa. ¿ Qué es la amilasa? amilasa es una enzima que convierte los almidones de tu harina en azúcar que es lo que tu levadura de masa madre estará festejando. Esto ayuda a mejorar el volumen del pan porque la levadura estará dejando fuera mucho CO_2. Además ayuda a crear una simetría de tu pan al momento de ser horneado, junto con crear una corteza exterior más oscura debido a todos los azúcares. proteasa es otra enzima que alimenta y descompone el gluten en la masa, lo que ayuda a crear extensibilidad y reduce el tiempo de mezcla. Es por eso que cuando tocas tu masa, una vez que haya pasado por su proceso autolizado, verás que puedes estirar, su aspecto mucho más homogeneizado, puedes hacer una prueba de ventana. Simplemente se está sosteniendo muy bien. En tu siguiente horneado, si aún no lo has hecho, prueba a usar el método autolizado. Donde aunque tengas prisa, al menos dale 30 minutos. está formando una relación, Seestá formando una relación,va a ayudar a convertirla en algo hermoso después así que, ¿por qué ignorarla? Ahora que lo hemos mezclado todo, déjalo a un lado, cúbrelo en tu mostrador. Siguiente lección, estaremos discutiendo la extensibilidad y la fuerza de la masa, lo cual es muy importante para asegurar que tu masa se maneje realmente bien, y luego cuando hornea, puede contener todo ese hermoso gas que tu levadura está produciendo, y dándote un agradable pan alto aireado. Nos vemos en la siguiente lección. 7. Extensibilidad y fuerza de masa: Aquí estamos. Estamos en la Lección 5 donde discutimos la extensibilidad y la fuerza de la masa. Es una lección corta. Es entender por qué necesitas tanto la fuerza de la masa como la extensibilidad para trabajar juntos a tu favor en realidad. ¿ Cómo llegan la extensibilidad y la fuerza de la masa a jugar y trabajar entre sí? extensibilidad es donde la masa es capaz de estirar mientras que la fuerza de masa que vas a estar creando le permite aún conservar su forma por lo que la levadura está liberando gas CO_2, la extensibilidad permitirá que el pan se estire y suba, pero el fuerza de masa que se crea asegurará que el pan no se extienda. Puede sostener su forma que has creado para ello en la prueba final, muy importante para que existan los dos. Sin uno realmente no se puede tener el otro. Si no tienes extensibilidad, mucha fuerza de masa, el pan explotará más o menos al hornear. Nada catastrófico, pero estallarán. Si tienes demasiada extensibilidad y no suficiente fuerza de masa, simplemente se horneará plano porque no hay fuerza de masa para sostener la estructura. Los dos sí vienen de la mano. Son muy importantes, y te permite hornear el pan sin tener que usar mucho tiempo, básicamente. Ahora en la siguiente lección, estaremos mezclando tanto en el arranque de masa madre la sal, y estaremos usando lo que se llama el método Rubaud para mezclar. No es un requisito, pero sí encuentro que me ayuda a mezclar en el arranque, y la sal mucho más fácilmente en la masa. Nos vemos en la siguiente lección. [MÚSICA] 8. Agregar el método de iniciador/la sal y el rubaud: Hola amigos. Bienvenido de nuevo. Ahora somos Lección 6. Estamos superando esto juntos, lo cual es genial. En este, estaremos mezclando tanto el arrancador de masa madre como la sal juntos. Recuerda ese poquito de agua que habías dejado a un lado, lo estarás usando aquí para ayudar a disolver la sal y podremos mezclar mucho más fácilmente en la masa. Ahora estaré mezclando tanto en el arrancador como en la sal juntos. He intentado hacerlos por separado y los he hecho juntos y realmente no he notado ninguna diferencia en particular. No he encontrado que en realidad haya matado a la levadura. La masa aún sube y fermenta muy bien, pero depende de ti. También me aminora un último paso, para ser honesto. Primero, espolvoremos un poco de sal sobre la masa. mí me gusta hacerlo de un lado y luego pongamos el arrancador de masa madre del otro lado de la masa. Clave para trabajar con una masa de alta hidratación son las manos húmedas. Siempre guardo un tazón de agua cerca para poder sumergir mis manos, mis dedos antes de tocar la masa. Permite que la masa no se pegue a tu piel. Mucho más fácil de trabajar con, que no tengas manos de bolas de nieve. Lo que me gusta hacer primero es una vez que ponga la sal y el iniciador de masa madre en es verter esa agua que dejé a un lado sobre la sal y notarás que al instante empezará a disolverse. No al 100 por ciento, pero ya se ablandó bastante. Entonces me gusta tomar las manos mojadas y empezar a extender la masa madre alrededor sobre la masa. Dimple. Me encanta el hoyuelo. Entonces empiezo a tomar los lados de la masa y empiezo a doblarla entre sí. Simplemente seguiremos haciendo eso, plegando, pellizcando. Notarás, estaré pellizcando, ligeramente atenuando, y torciendo la masa. Un proceso muy gentil. El proceso [inaudible] te permitió empezar a crear estructura de gluten, entonces ¿por qué rasgarla ahora? Sigue pellizcando, torciendo, atenuando la masa. Entonces vamos a empezar a entrar en el método Rubaud. Ahora, ¿cuál es el método Rubaud? El método Rubaud es donde estás creando una acción con scooping y tirando, imitando una máquina de masa que usan los panaderos. Puede parecer que no está haciendo nada, pero realmente está permitiendo que el arrancador de masa madre y la sal se mezclen con la masa. Puedo hacer en cualquier lugar de dos a cinco minutos. Cinco minutos es bueno para hacerlo. Si encuentras que te estás cansando, puedes cambiar de manos o puedes tomar un descanso unos 10 minutos y luego volver a hacerlo. No sólo estás mezclando en el arranque de masa madre y sal, sino que también estás empezando a desarrollar aún más fuerza de masa. Es un proceso realmente bueno para tener. Si no quieres hacer el método Rubaud, solo sigue pellizcando, atenuando, retorciendo, haz todo eso. ¿ Cómo sabes cuándo se ha incorporado? Es difícil de decir, sobre todo si tu iniciador de masa madre es del mismo color que tu masa. Para mí, mi arrancador de masa madre se ha deletreado en él así que puedo decir si se ha incorporado muy bien. Otra buena indicación es, ¿la sal todavía se siente bastante granulada o se puede decir que se ha dispersado? El modo de contar es que no sientes realmente la sal. Es la forma en que lo hago. Pero si no estás seguro y aún quieres asegurarte de que se haya incorporado correctamente, dale un descanso de 50 minutos y regresa y haz el método Rubaud. Ahora la siguiente lección vamos a estar repasando lo que se llama bofetada y doblez, también conocido como amasado francés, también conocido como amasado de aire. Nos vemos en la siguiente lección. 9. Técnica de slap y doblar: Apenas revisando mis notas, estamos ahora en la Lección 7. Estamos llegando ahí. Estamos en proceso de crear una gran fuerza de masa para asegurar que cuando lo horneamos, el pan mantenga su forma junto con todo ese gas que está produciendo tu levadura. Sí, estarás escuchando mucho la palabra gas en esta clase. Estaremos utilizando un método llamado bofetada y pliegue, también conocido como amasado francés, también conocido como Amasado de aire. Lo que estás haciendo es básicamente que vas a estar agarrando la masa de un extremo, levantándola, abofeteándola y doblándola. Esto mejorará con la práctica. No te desanimes si no lo consigues la primera vez, solo necesitas poder empezar a meterte en ella y estar consciente de que la masa se pegará a tus dedos, y no es algo malo. Ahora la masa ha descansado unos 30 minutos. Empezaremos el proceso de bofetada y pliegue. Lo que me gusta hacer primero es hacer una consideración rápida mezcla de la masa, porque una vez que hago eso, me parece que realmente es más fácil sacar la masa del tazón. Coloca la masa sobre una superficie de trabajo y luego moja las manos un poco. Agarra la masa de un extremo, levántala, abofetea, rizala. Empieza despacio en el principio. No quieres estirar demasiado. Solo quieres ver si se riza un poco. Sigue haciéndolo hasta que tu masa se junte y no se pegue tanto. Esta masa me tomó unos cinco minutos para juntarla. Una vez que esté juntos, cójala, ponla en el tazón, y déjala reposar durante 30 minutos, y luego entraremos, y esto solo es opcional, el proceso de laminación. Siguiente lección estaremos discutiendo qué es la laminación y por qué puede ser muy beneficiosa para tu masa. Nos vemos en la siguiente lección. 10. Técnica de laminar: Estamos de vuelta. Estamos ahora en la lección 8. La masa se está haciendo más fuerte y aún tiene un poco de extensibilidad a ella. Estamos teniendo un buen equilibrio de ambos. En esta lección estaremos discutiendo la laminación. Es opcional, pero sí recomiendo probar esto ya que me parece que hace una masa más fuerte. laminación es un paso donde te ayuda a ver cómo se siente y se ve tu masa. Ayuda a crear fuerza adicional, también aquí es donde puedes agregar algunas inclusiones a tu masa antes de empezar a estirar y pliegues o pliegues de bobina. Pulverías ligeramente tu superficie de trabajo, no mucho, solo un poquito. Cada vez que tienes agua tocando la masa, estás jugando con el nivel de hidratación, incluso cuando te estás mojando las manos antes de tocar la masa. Tan solo ten en cuenta eso. Una vez que hayas rociado ligeramente tu superficie de trabajo, coloca la masa en el medio, y luego empieza ligeramente a estirarla, tirándola del centro y sacándola de ella. Ve tan lejos como creas que puedes llegar. Intento llegar lo más lejos que pueda. Si notas, mi masa no se está rompiendo. Ahora, si tu masa empieza a romperse, podría ser que, o usaste demasiada agua, o la harina en sí no tiene tanto gluten en ella, lo que significa que trabajar con una hidratación más baja puede ser lo mejor para esta harina. Entonces una vez que lo hayas estirado, con las manos ligeramente humedecidas. Recoge tu masa de un extremo, dóblala hasta el medio. Recoge el otro lado, dobla hacia el centro también en la parte superior del otro pliegue, y luego empieza a doblarlo desde arriba o desde abajo, como ves aquí. Ponlo de nuevo ya sea en un tazón u otro recipiente que esté limpio para comenzar a realizar estiramientos y pliegues y pliegues de bobina. Nuevamente, la laminación es un gran método a utilizar si quieres introducir más fuerza de la masa. Lo he usado antes de comenzar mi estiramiento y pliegues, e incluso después de terminar de hacer mi estiramiento y pliegues. Puede desechar un poco la masa, pero al final el pan aún horneado bellamente. Si olvidas hacer una laminación antes de comenzar tu estiramiento y pliegues. Encuentro que aún puedes hacerlo después, antes de que lo guardes en fermentación a granel. En la siguiente lección vamos a empezar a ir sobre estiramiento y pliegues. Nos vemos ahí. 11. Técnica de estiramiento y doblar: Lección 9. Bienvenidos de nuevo a todos. En esta lección estaremos charlando sobre estiramientos y pliegues. Ahora bien, este método no es necesario, pero es útil. Tiendo a combinar esto también con pliegues de bobina, o a veces incluso solo pliegues de bobina, dependiendo del nivel de hidratación de mi masa. Lo que quieres hacer, el estiramiento y pliegue es básicamente recoger el costado de la masa, estirarla hasta donde puedas y tu masa te hará saber hasta dónde se puede estirar. No intentes empujarlo ya que no quieres rasgar la masa, tienes creando estructura de gluten en la masa. Has estado permitiendo que la estructura del gluten se forme dentro de la masa, no quieres rasgarla porque una vez que se desgarra, es difícil que se vuelva a formar. Puedes hacer cuatro veces, siete veces, 10 veces sin embargo pliegues que quieras en una masa. Sólo tienes que saber que cuando la masa te está diciendo que no quiere estirar más ni tanto, ya has hecho tu primer estiramiento y pliegue. Una vez hecho eso, simplemente redondea rápidamente la masa un poco y cúbrala con una toalla. A mí me gusta dejar reposar la masa unos 30 minutos antes de entrar en mi siguiente estiramiento y doblar. Con esta mezcla de harina en particular, puedo hacer alrededor de dos estiramientos y pliegues y 2-3 pliegues de bobina antes de dejarlo ir y sentarme en la fase de fermentación del tazón. Entonces deja que tu masa se siente unos 30 minutos y volveremos a ver si necesita más estiramiento y pliegues. Ya han pasado 30 minutos y voy a hacer otro estiramiento y doblar y verás o notarás que no me está dejando tirar tanto, lo que significa que estamos construyendo realmente buena fuerza de masa. Haz tus pliegues, déjalo reposar otros 30 minutos y vamos a entrar a la siguiente lección donde vamos a discutir el pliegue de bobina. El pliegue de bobina es un método muy diferente al de estiramiento y pliegue, y te mostraré por qué. Ver en la siguiente lección. 12. Técnica de doblado de bobina: Bienvenidos de vuelta a todos. Ahora es la lección 10. Ahora vamos a estar realizando pliegues de bobina. Fuera de los dos; estirar y doblar versus pliegue de bobina, sí prefiero el pliegue de la bobina mucho más razón siendo porque sí trabajo con mayores masas de hidratación, y me parece que el pliegue de la bobina es mucho más suave. Si solo vas a hacer es estirar y pliegues solo ten cuenta que cada vez que realices un estiramiento y pliegue, sé más suave con cada vez. Porque ahora se producen gases dentro de tu masa. No quieres gas D, y estás trabajando tan duro para asegurarte de que la masa retenga gas ahí dentro. Es por eso que prefiero el pliegue de la bobina. Con el pliegue de la bobina, básicamente recoges del centro de la masa, lo estiras suavemente. Porque no quieres ir 10 pies al aire, puedes volver a bajar, volver a tirar, y esto te permite empezar a encolar la masa en sí misma. Enrolina un lado, gírala bobina el otro lado, y luego vamos a seguir con los otros lados de la masa. Este método de pliegue de bobina es mucho más suave que el estiramiento y los pliegues. Es ayudar a que la masa aumente aún más en la fuerza de la masa y asegurarse de que el gas se retenga dentro. Adelante, realiza tu pliegue de bobina. Yo diría que le des una oportunidad. También me gusta el hecho de que estés consiguiendo una superficie más suave y estás empezando a crear algo de tensión en la parte superior, que realmente no haces tanto con el estiramiento y doblez que encuentro de todos modos. Para pliegues de bobina, deja reposar la masa en cualquier lugar desde 30-60 minutos. Algunas personas encuentran que puede pasar una hora antes de que la masa incluso requiera otro pliegue. Aquí es donde quieres empezar a leer realmente tu masa. Porque he trabajado con esta mezcla de harina antes de saber que cada 30 minutos puedo hacer un pliegue de bobina antes de que entre en fermento a granel. Con otras harinas con las que he trabajado encontré que solo necesito unos pliegues de bobina durante todo el proceso de fermentación a granel. Cómo saber cuándo hacer un pliegue de bobina. Echa un vistazo a tu masa. Cuando realices el primer pliegue de bobina después de 30 minutos, solo échale un vistazo. Si sigue sosteniendo su forma, más o menos, déjalo en paz. No necesita un pliegue de bobina. Si se extiende demasiado, y en realidad no está teniendo bordes redondeados, dale un pliegue de bobina. De nuevo, haz lo mismo, 30-60 minutos, haz cosquillas tu masa. Aquí es donde estás empezando a entender lo que está haciendo tu masa y empezando a construir una relación con ella. No quieres realizar demasiados pliegues de bobina porque entonces no estás permitiendo que los gases se sigan formando en la masa. Además, la masa podría estar demasiado apretada. Quieres que se relaje un poco antes de cada pliegue de bobina o incluso un estiramiento y pliegue. Darle entre 30-60 minutos intervalos de tiempo antes realizar sus pliegues para ver cómo se ve la masa. Para esta clase realicé dos pliegues de bobina. Para recapitular, hice dos estiramientos y pliegues y dos pliegues de bobina, y encuentro que ahora mi masa está lista para ser guardada en fermentación a granel. Puedes realizar una prueba de panel de ventana en este punto para ver cómo se ve tu estructura de gluten. Si no se está desgarrando, está listo para que entre en fermentación a granel, si se desgarra, realiza más pliegues hasta que tu masa se sienta lo suficientemente fuerte y lista para entrar en fermentación a granel. En la siguiente lección estaremos discutiendo la fermentación a granel. 13. Fermentación a graneles: Hola amigos. Bienvenido de nuevo a la Lección 11 donde discutimos la fermentación a granel. casi estamos ahí y estoy tan contenta porque en realidad me estoy cansando de hablar. Pero estoy tan emocionado porque esto significa que nos estamos acercando a un delicioso pan que estaremos teniendo después de todo esto con muy buena mantequilla. A mí me gusta realmente ponerme mermelada en mi mantequilla. Fermentación a granel. La fermentación a granel es donde dejas sentar la masa. Una vez que trabajaste tan duro para crear toda la fuerza de la masa, dejaste que la masa se sentara en cualquier lugar entre dos a siete horas. Depende de la fuerza de tu arrancador, del nivel de humedad, de la temperatura, y de la propia harina. Nuevamente, porque he trabajado tan a menudo esta mezcla de harina, sé que en invierno puede sentarse en cualquier lugar de cuatro a cinco horas. En verano, ¿se sentará en cualquier lugar entre una y 1/2 a dos horas? Sí, la temperatura puede tener tanto efecto en tu tiempo de fermentación a granel. Aquí te dejamos un contenedor que me gusta usar porque me gusta usar la medición volumétrica. Porque estoy horneando y vendiendo pan, necesito tener una lectura precisa de cuándo se hace la fermentación a granel. A mí me gusta dejar que la masa se siente en fermentación hasta que sube alrededor del 25 por ciento al 30 por ciento. Si tienes mucho más trigo integral en tu masa, recomendaría dejarlo ir a cualquier lugar entre 50 por ciento y 75 por ciento. Pero debido a que mi mezcla de harina es en su mayoría harina de pan, me parece que el aumento del 25 por ciento al 30 por ciento es bastante bueno. Si quieres dejarlo ir más tiempo, solo ten en cuenta que el tiempo de fermentación no es solo durante esta fermentación a granel a temperatura ambiente. La fermentación aún puede seguir ocurriendo en tu refrigerador si tu nevera no está demasiado fría. Sé que mi nevera no está muy fría tanto como me gustaría que estuviera, así que la fermentación estaremos continuando. Si sabes que la temperatura de tu franja es de cuatro grados Celsius o menor, entonces la fermentación no continuará, lo que hace seguro empujar ahora la fermentación. En mi caso, como mi nevera está más caliente, dejaré que suba alrededor del 25 por ciento. Entonces lo guardaré en la nevera durante la noche y dejaré que siga fermentando muy lentamente y tenerlo listo para el horneado al día siguiente. ¿ Qué es una medición volumétrica? En realidad es bastante simple. Porque este contenedor tiene una medida sobre él, cuando se sienta, puedo ver cuánto ha subido la masa a indicación muy clara. Especialmente si estás empezando o no estás seguro si estás alcanzando el tiempo de fermentación correcto, esta sería una herramienta muy útil para usar. También porque es de forma cuadrada. Me encantaría estar saltando pre-forma. Voy a explicar la siguiente lección por qué. Tengo una clara indicación aquí de dónde está mi masa en estos momentos. Una vez que haya subido alrededor del 25 por ciento, entonces me prepararé para hacer una conformación final. Si tu masa tiene más trigo integral que harina de pan, entonces te recomiendo que dejes fermentar más para que la bacteria tenga tiempo de descomponer la harina, permitiéndote tener un pan aireado mucho más suave en lugar de un denso pan. Vayamos a la siguiente lección. 14. Pre-forma o no a la forma de la forma: Estamos en la Lección 11. En la Lección 11, discutiremos rápidamente el premodelado y el descanso de bancas, y por qué no lo estoy haciendo. Ahora bien, ¿qué es la pre-formación? Pre-shaping es un método utilizado para realinear la estructura del gluten de tu masa, dejándola descansar un poco antes de entrar en la conformación final. En realidad es un método práctico si quieres tener más de una miga pareja, o si estás haciendo un lote más grande, entonces lo estabas cortando a lotes más pequeños, entonces definitivamente querrás predar, porque el pre- forma, de nuevo, estará realineando toda la estructura del gluten y dándole una forma de clases. El motivo por el que me estoy saltando pre-forma aquí es porque ya estoy usando un contenedor cuadrado para mi batard o un pan de forma ovalada. Si quieres hacer un pan en forma de boule, todavía puedes saltarte la preforma aquí y simplemente doblar la masa según sea necesario para convertirla en una forma redonda, o seguir adelante y hacer la remodelación, la palabra forma realmente se está usando en esta lección mucho, para luego darle una estructura redonda para hacer más fácil la conformación final. Depende de ti. Además, si no quieres tener grandes migas silvestres en tu masa, pre-modelado es en realidad un método útil para usar también para eso. ¿ Por qué descansa bancada? El motivo por el que quieres descansar en banco es porque una vez que das forma a la masa, es bastante apretada. Para la conformación final, se desea permitir que la masa descanse un poco para retener parte de su extensibilidad nuevamente, sin tener el desgarro de la masa. Esto es muy importante. Un descanso de banco está permitiendo que la masa descanse entre el premodelado y la conformación final. ¿ Por qué quieres descansar en bancas? Es porque no quieres una masa ya apretada del desgarro premoldeador cuando estás haciendo la conformación final. Si realizo una preforma porque estoy trabajando con un lote más grande, sí dejo reposar el banco de masa unos 30 minutos, destapado. Esta es una preferencia. Prefiero destapado porque sí me gusta un poco de piel que se está formando. Encuentro que la superficie de la masa es menos pegajosa al entrar en la conformación final. Esta es una preferencia, puedes cubrir tu masa si quieres. Experimenta, pruébalo, ve qué funciona para tu entorno doméstico y para tu masa también. En la siguiente lección, estaremos discutiendo la conformación final. Nos vemos ahí. 15. Forma final: Lección 12. Sí. Se hace la fermentación a granel y ahora podemos entrar en la conformación final, a menos que hayas hecho pre-modelado, cualquier manera, estamos listos para ir. Para la conformación final, estaré haciendo la forma de batard, que es el pan de forma ovalada. Para mi banneton, me gusta espolvorear un poco de harina de arroz, ya sea blanca o marrón está bien, depende de ti. A algunas personas les gusta tener una mezcla de 50 por ciento de harina de pan y 50 por ciento de arroz. El motivo por el que me gusta usar harina de arroz es porque no se ve influenciada por la humedad en la masa, lo que aún se mantendrá bastante seca, lo que permite que la masa no se adhiera al bannetón. Si estás usando un forro o un paño en tu banneton, realmente no necesitas espolvorearlo con nada porque si la masa ha construido la fuerza de masa adecuada, encontrarás que en realidad es menos pegajosa por lo que no se pegará al forro de tela. Abre la tapa de tu contenedor. Desempolva ligeramente la parte superior de tu masa, adelante y empolva tu superficie de trabajo también con la harina, propina el recipiente boca abajo y solo espera. Espere a que la masa salga del contenedor todo por su cuenta, no intente forzarla. Hay una razón para eso. Si notas aquí, la masa en realidad está saliendo del contenedor por sí sola bastante bien. Esta es una buena indicación de que en realidad pasó por un tiempo de fermentación realmente agradable. Si es desgarrador y excesivamente pegajoso y en realidad se está desgarrando y dejando un poco de la masa atrás sobre la superficie del recipiente, eso significa que en realidad está sobrefermentado y la estructura del gluten está comprometida. En este punto, si ha más fermentado, no te preocupes, todavía puede hornear un gran pan. Simplemente saca un pan de hojalata y enrolla tu masa, ponla ahí, deja que haga su prueba final ahí dentro, y hornea. Dado que la masa ha salido bien de la superficie del recipiente, el recipiente a un lado, y notarás que la masa en realidad está sosteniendo su forma cuadrada muy bien. Pon un poco de harina en tus manos solo para que no tengas un palo de masa en tu superficie. El raspador de bancas es tu mejor amigo aquí bien. Usa el raspador de banco para empujar parte de la flor debajo de la masa alrededor de los bordes para evitar que la masa se pegue a la superficie mientras realizas tu moldeado final. Similar a la laminación, tomarás un lado de la masa, doblarás hacia el medio, tomarás el otro lado de la masa, doblarás en la parte superior del primer pliegue, y luego comenzarás suavemente a rodar tu masa desde la parte superior usando tu pulgares, estirándolo ligeramente y tirando y estirando y rodando. Muy, muy gentil ya que no quieres despilfarrar demasiado tu masa en este punto. Una vez que hayas enrollado tu masa, déjala reposar en la costura por aproximadamente un minuto o así, coser los lados hacia abajo, esto es más por estética que cualquier otra cosa, solo me gusta mantener mi forma bonita y limpia de aspecto. Si deseas crear más tensión en la parte superior de la masa, solo a la ligera, usando un raspador de banco, empuja la masa sobre la superficie de trabajo, muy suavemente, no quieres crear demasiada tensión donde habilitaría el masa para rasgar en la parte superior. Si bien estás dejando que se siente en la costura-hacia abajo, dejando que se selle correctamente, agarra tu banneton o tu tazón con el paño de cocina usando el raspador de banco, simplemente empuja ligeramente la masa y déjala rodar, y este es donde la finura puede entrar en juego. Algunos días tengo días buenos, algunos días tengo días malos. En este caso, es un día medio para mí. Recoge suavemente tu masa y colócala en tu banneton. Una vez que lo hayas colocado en el banneton o tazón, dale una costura rápida. Lo que hace la costura no sólo es asegurarse de que el sello esté sellado, sino que también permite que la masa retenga su forma ya que estás creando más tensión. Una vez cosida, solo me gustaría desempolvarlo ligeramente con un poco más de harina de arroz, colocar un gorro de ducha o ponernos una bolsa de plástico, y lo vamos a poner en la nevera durante la noche y hornearlo al día siguiente. Si no puedes esperar, deja que sea prueba final en tu mostrador durante unas dos horas más o menos. Una vez que haya pasado por su prueba final, al hacer una prueba de poke, mete la masa. Si metes la masa y vuelve demasiado rápido, todavía necesita más tiempo para probar. Si metes la masa y lentamente vuelve pero deja un pequeño hoyuelos, entonces es bueno que te horneen. Si lo metes y se mantiene sangrada, más probable es que esté sobre-probado. De nuevo, ponlo en un pan de hojalata y simplemente hornearlo de esa manera. Voy a guardarlo en la nevera durante la noche ya que encuentre, uno, puede funcionar mejor con mi horario ya que entonces puedo hornearlo al día siguiente temprano en la mañana. Dos, también encuentro que es mucho más fácil anotar la masa porque se ha enfriado. Vamos a cubrirlo, prepararlo, y guardarlo en la nevera durante la noche. Puedes ponerlo en la nevera en cualquier lugar entre ocho y 24 horas dependiendo del tiempo de fermentación y la temperatura de tu refrigerador. Nuevamente, para recapitular, si quieres hornear tu pan el mismo día, solo déjalo pasar por su prueba final en tu mostrador unas dos horas y revisa haciendo una prueba de poke o como yo, puedes ponerlo en la nevera durante la noche y dejarlo ir a través una fase de retardo en frío y luego podemos hornear al día siguiente. Esto encaja mejor con mi horario. Tendrás que experimentar para ver qué funciona mejor para tu horario. Enhorabuena a todos, lo has hecho, lo has convertido en la conformación final. No terminamos del todo porque todavía necesitamos hornear el pan. Pero hemos pasado por un largo viaje de comprensión de la masa, construyendo una relación con la masa, y creando tanto extensibilidad como gran fuerza de la masa para ahora dejarla reposar durante la noche. Vamos a volver a la siguiente lección, en este caso, al día siguiente pero vamos a empezar a prepararnos para hornear este pan, y va a ser sumamente gratificante. Nos vemos mañana. 16. Hornear pan: Bienvenidos de nuevo a todos. Estamos ahora en la lección 14. lección 14 es la lección más emocionante porque aquí vamos a estar horneando el pan que personalmente es mi cosa favorita que hacer. ¿ Por qué me encanta hacerlo? Bueno, se llega a ver los resultados del fruto de su trabajo. ¿ Eso tiene sentido? Me encanta averiguar cómo le fue mi pasta. Primero repasemos lo que necesitamos. Necesitaremos una botella de spray, posiblemente un cepillo como un cepillo de pastelería para desempolvar cualquier exceso de harina, y ya sea un cuchillo afilado, cuchilla afilada, o un cojo de algún tipo. Un cojo es básicamente una herramienta que requiere para ayudar a anotar el pan ya sea en forma de curvatura, esa hoja misma, o lo que me gusta usar realmente se llama el mono de alambre porque me gusta estar más cerca de la masa cuando estoy cortando en ella. Solía usar el cojo más tradicional que está en un palo con una hoja curva, pero me pareció que estaba un poco demasiado lejos de la masa a la hora de anotar, sobre todo si quieres hacer un poco de diseños. Ahora que lo tenemos todo, vamos primero a precalentar nuestro horno holandés. Para mi horno, 490 grados Fahrenheit funciona mejor en cuanto al precalentamiento y la cocción inicial mientras la tapa está encendida. Tuve que experimentar un poco. Para la mayoría de la gente, en cualquier lugar entre 450 y 500 grados Fahrenheit parece funcionar, pero necesitarás experimentar para ver qué funciona mejor. Si hace demasiado calor, la corteza se forma demasiado rápido y no le da a la masa la oportunidad de subir y realmente no te da mucha oreja. Si hace demasiado frío, no le das a la masa la oportunidad suficiente de levantarse realmente. Necesitarás ver qué temperatura funciona mejor, no hay un número definido, todo depende de tu horno. A mí me gusta precalentar alrededor de una hora, dándole al horno holandés la oportunidad de calentar realmente desde el interior así como el exterior para que obtengas una formación de corteza todo alrededor cuando se está cocinando. Una vez que veo que es hora de poner la masa en el horno, entonces saco la masa de la nevera que ha estado sentada ahí toda la noche. Como puedes ver, está aplanado un poco, ha subido solo un poco para mí porque temperatura de mi nevera en realidad no es tan fría por lo que siguió fermentando. Pero si se aplana, está bien. Seguirá sosteniendo su forma. Me gusta empolvar en un poco de harina de sémola arriba o en la parte inferior de la masa dependiendo de cómo veas la orientación. Al encontrar uno, ayuda a evitar que se pegue al fondo del horno holandés ya que no estaré usando ningún papel pergamino, así también da una bonita costra en la parte inferior. Si vas a estar usando un papel pergamino para colocar tu masa para ponerla en el horno holandés, puedes saltarte la Sémola y solo polvo un poco de harina para asegurarte de que no pegue al papel pergamino pero si quieres la costra textural, yo recomiendo un poco de Sémola y un poco va un largo camino. Saca tu horno holandés del horno de forma segura con guantes puestos para no quemarte. Quítate la tapa. Coloque la masa en la sartén o en su caso el papel pergamino. A mí me gusta desempolvar el exceso de flor. No tienes que hacerlo si no quieres. Una vez espolvoreado, entonces procedo a anotar. Ahora, todo depende de cómo le fue tu masa de la noche a la mañana. Puede que pueda anotar realmente bien si tienes una nevera refrigerada, en mi caso, no tan fría, da un poco de inconveniente y un tirón. En general, recorte con confianza, no vayas demasiado lento, no vayas demasiado rápido. Lo descubrirás con el tiempo ya que estarás horneando con más frecuencia y también vendrá con la práctica. De nuevo, aquí es donde llegas a conocer realmente tu masa y entender cómo se siente ese día. Porque, todos sabemos que esas masas pueden ser bastante temperamentales. Ahora lo que me gusta hacer es rociar la parte superior de la masa con un poco de agua. Cuando cierre la tapa del horno holandés, dale unos aerosoles extra. Lo he probado sin rociar agua. En mi caso, encontré la cresta un poco demasiado gruesa. No sé si eso es cierto en la mayoría de los casos, pero cuando empecé a rociarle agua, uno, ayuda a darle más vapor para que pudiera tener más de una subida y dos, la corteza sale bonita y brillante que es la mirada que prefiero. A veces fomenta ampollas extra si eso es lo que te gusta. Me gustan las ampollas. A mí me gusta el pequeño crujido extra y también me gusta meterlos, mal hábito. Una vez que haya rociado agua sobre ella, coloque la tapa de nuevo en el horno holandés, colóquela en el horno. Esto de nuevo es donde se trata de preferencia. Con la tapa puesta, dale un mínimo de 20 minutos de horneado. Si quieres más de un centro más suave y una corteza un poco más suave, que es lo que prefiero, en realidad hornear con la tapa puesta unos 25 minutos a 490 grados Fahrenheit. Experimenta para ver lo que prefieres. Una vez que haya pasado la marca de 20 o 25 o incluso 30 minutos, dependiendo de su preferencia, retire la tapa del horno holandés y hornee aún más durante unos 20-25 minutos a una temperatura más baja. Mis temperaturas preferidas son de 460 grados Fahrenheit, tuyas podrían ser 450 o en los casos de algunas personas, incluso los he visto bajar a 430. En este punto, el pan ya se ha horneado todo el camino realmente bien. Todo lo que estás haciendo en la segunda parte de la cocción, quitando la tapa es solo desarrollar un color, razón por la que depende de ti cuánto tiempo quieres hornearlo. Para algunos de mis panes, solo voy unos 15 minutos para la fase de doración, razón siendo porque algunas personas que conozco que vendo a gustar una corteza más ligera. Prefiero una corteza más oscura, así que voy a cualquier lugar entre 23-25 minutos. Pruébalo, a ver qué te gusta. Pero he oído decir a la gente, y estoy de acuerdo con ellos, todos los colores en tu pan, son todos sabores. El más oscuro se va sin que se queme y ese es el umbral que necesitarás para ver qué te gustaría, le da un sabor multier. Hay una nueva palabra. Un sabor multi like, que realmente disfruto. El marcador, ¿qué hace realmente la anotación? El puntaje ayuda a asegurar que tu pan no se abra en ciertas áreas porque necesita liberar tensión ya que el pan está subiendo. Para recapitular, hornear pan, prepara todas tus herramientas, asegúrate de tener guantes que sean seguros para el horno y puedan manejar un horno holandés a alta temperatura sin quemarte las manos. Hornea a una temperatura más alta que funcione mejor para ti con la tapa primero unos 20-30 minutos y luego cuando estés listo para la fase de dorado de la corteza, quítate la tapa y hornea por 15, 20, 25 minutos más. De nuevo, depende de ti qué nivel de color te gustaría que fuera tu corteza. En la siguiente lección, estaremos discutiendo cuándo cortarte el pan. Será una lección corta y es muy tentador cortar el pan justo cuando esté fuera del horno. Pero hay una razón por la que esperas. Nos vemos en la siguiente lección. 17. Cuando se cortar tu pan Pan: Pastel. Aquí es donde la gente se pregunta ¿por qué no debería cortarme el pan tan pronto como salga para ser horno? Ahí varias razones. Para su beneficio, es decir. Ahora si sabes que vas a estar tomando ese pan ese día, todo, entonces puedes seguir adelante y cortarlo enseguida después de que salga del horno, siempre y cuando lo puedas manejar porque va a estar caliente al tacto. Pero si quieres que el pan dure una semana o incluso más, en mi caso, lo rebano y lo pongo en la nevera. No quieres cortar el pan de inmediato. Quieres darle al pan una oportunidad de curar realmente y simplemente seguir cocinando por dentro. No sé si la mayoría de ustedes notaron esto, si no, digo que le den una escucha una vez que terminen de hacer su pan la próxima vez que horneen uno. Si te lo acercas al oído, aún puedes escuchar el crujido del pan. Todavía se está cocinando un poco. Simplemente sale de un horno realmente caliente, por lo que necesita equipararse a la temperatura de su habitación y la temperatura de la que acaba de salir. A mí me gusta dejar el pan en paz alrededor de medio día antes de decidirme a cortarlo. Le digo a la mayoría de la gente mínimo dos horas para incluso durante la noche. Algunas personas dicen que lo dejes durante aproximadamente una hora antes de que lo cortes, pero aún me parece que el pan está bastante caliente por dentro. Qué está pasando, si lo cortas demasiado pronto, porque hace tanto calor por dentro, verás que se libera vapor. Ese vapor es humedad. Estás horneando una masa de hidratación alta para esa humedad. Si se libera, todo ese duro trabajo que le has puesto es literalmente ir al aire justo frente a tus ojos. Masa de hidratación alta no significa abierta aireada, la miga que ves en las páginas de Instagram, aunque eso es lo que puede salir de ella. La masa de alta hidratación tradicionalmente se hizo para permitir que el pan permanezca húmedo más tiempo en la encimera de tu cocina, por lo que puedes tenerla hasta tres o cuatro días sin que se vaya demasiado seco o tener un anillo de acero a su alrededor. ¿ Por qué cortarías en el pan timarías temprano, permitiendo que esa humedad fuera liberada? Otra cosa que está pasando es que cuando lo cortan demasiado pronto, sí, se libera humedad. Dos, encontrarás que es bastante gomoso por dentro. Eso se debe a que continuaba curándose antes de que lo cortaran. Esa gomminess se pega alrededor. No es masticable, es gomosa. Es un poco una sensación escabrosa, poco de una textura estrepitosa. Una forma de ver eso es que, intentas aplastar tu pan por dentro y si se mantiene unido, es un poco estupido. El moraleja de la historia es, por favor no te cortes demasiado pronto en el pan. Dale un mínimo de dos horas, a menos que estés pensando en comer todo el pan ese día. Cuando lo dejas sentarse y curar adecuadamente en el mostrador de tu cocina, uno, la corteza es agradable y crujiente. Dos, el interior es esponjoso y aireado. He hecho panes con migas más apretadas porque eso es lo que quería, pero como lo dejé curar, el interior aún estaba aligerado aireado y no sentía algo pesado sentado en la fosa de mi estómago. Eso es lo que significa dejar que tu pan se cure por un poco más. Si encuentras que estás tentado y realmente quieres cortar en el pan porque tienes tanta curiosidad de cómo se ve desde adentro, sugiero a la gente que ponga el pan en el horno y se olvide de ello. Simplemente no enciendas accidentalmente tu horno en ningún momento durante todo el día. Pero de esta manera, si no ves el pan, no te sentirás tentado a cortarlo. Siguiente lección, sí, hornear es mi favorita, pero la siguiente lección es mi también la primera. Segundo también es mi favorito. Puedes tener múltiples favoritos. En la siguiente lección se llega a cortar realmente en el pan. Dejé que mi pan se sienta alrededor de medio día para que podamos cortarlo de forma segura. Ahora no el pan de todos va a ser el mismo. No tengo ni idea de cómo se va a ver mi pan, pesar de que he estado horneando mucho pan durante el último año, ya más de un año, sobre todo desde que vendo pan. Pero siempre es una pequeña exploración divertida. No el pan de todos es igual, pero seguirá siendo delicioso. Nos vemos en la siguiente lección. 18. ¡Corta y revelación!: Bienvenido de nuevo. Estamos en nuestra lección final. Estoy tan emocionado. Espero que estés emocionado. No sólo estoy emocionado porque estamos cortando el pan, sino que también estoy emocionada porque en realidad estoy muy cansada de hablar. Son muchas lecciones, pero todas han sido muy buenas. Agarra un cuchillo de pan afilado. Un buen cuchillo de pan va un largo camino, honestamente, y vamos a seguir adelante y cortar en este delicioso pan que hemos hecho. Oh Dios mío, este pan se ve fantástico. Bueno para mí sí. La belleza está en el ojo del observador, en la mayoría de los casos. mí me gusta una miga más aireada, no porque se haya convertido en una cosa de Instagram para hacer, solo me gusta la textura de la misma porque me parece que se sienta menos pesada en mi estómago, si eso tiene sentido. Generalmente acabo de poner mantequilla y mermelada en mi pan. Normalmente no hago bocadillos, así que esta miga abierta me funciona. Si te gusta tomar sándwiches, entonces ve por un poco de una miga más apretada. Una forma de conseguir una miga más apretada es comprar pre-modelado. Seguirá siendo un poco una miga aireada, pero no será tan salvaje como la mía. Porque trabajamos tan duro en tener un equilibrio entre la extensibilidad en la fuerza de la masa. Se puede ver que la masa se levantó muy bien pero aún así mantuvo su forma. Es sólo como una masa de harina de 350 gramos, pero creció bastante grande. Enhorabuena a todos. Todos lo hemos hecho a través de esta clase juntos, y espero que aprovechen esta oportunidad para experimentar realmente y ver qué funciona mejor para ustedes. También me encantaría saber qué piensa todo el mundo y cómo lo hicieron con su viaje de exploración de panificación en los comentarios en el área de discusión, sería genial si todos pudiéramos seguir en contacto. Enhorabuena y disfruta de tu panificación tanto como yo. 19. ¡Hemos hacido haciendo!: Enhorabuena a todos. Lo hicimos a través de esta clase juntos. Me hace sentir genial poder impartir mis conocimientos a todos sobre esto. Hay tanto involucrada en la cocción del pan y hay tantas recetas por ahí, pero realmente no hay receta. Es entender tu masa, se está volviendo mejor amigo de tu masa, es construir esa hermosa relación para que si algo no va del todo bien ese día, puedas contrarrestarlo haciendo algo más. Hemos cubierto de todo, desde herramientas, hasta porcentaje de panadero, hasta porcentaje de proteínas, entendiendo métodos de hidratación para ayudar a crear tanto extensibilidad como fuerza de masa, auto lease y las enzimas que están involucradas en el auto arrendamiento, todo el camino a hacer una hermosa masa que luego está lista para hornear un delicioso pan. Eso es mucho que cubrir para ser honesto. Pero lo que quería hacer era darte los métodos que existen para que puedas experimentar y ver qué funciona mejor para ti. Es decir, hay días si estoy trabajando con una masa de hidratación del 80 por ciento o superior, no uso todo lo que he dado en esta clase. No uso bofetada y pliegues, y no uso estiramiento y pliegue. Simplemente hago pliegues de bobina y luego hago laminación y múltiples métodos de mezcla de robots. Ya que encuentro eso ayuda a empezar a crear una gran fuerza de masa. Juega por ahí y ve qué funciona para ti. Si hay algo que ojalá te puedas quitar de esto, es que no dejes que el sensor de masa teman, porque no hay tal cosa como tener miedo a una masa. Si la hay, por favor házmelo saber en el área de discusión. Simplemente entiende lo que está pasando, no te enamores de recetas, tu cocina es tu cocina, es única para la cocina de todos los demás. Trabaja con lo que hay dentro de tu entorno. Espero que esta clase te dé el estímulo para seguir experimentando y simplemente horneando delicioso pan para tu familia o para ti mismo, todo depende, amigos, quien sea. Compartamos el uno con el otro cómo estamos todos. Comparte tus fotos y comentarios en el área de discusión y en la página de la galería de esta clase para que podamos ver lo que estás haciendo, cómo lo estás haciendo. Si hay alguna solución de problemas, lo mejor es hacer realmente es tomar fotos de todo lo de los pasos y tratar de explicar lo que hiciste y lo que usaste. A partir de ahí podemos solucionar problemas y ver qué está pasando. Cuanto más abierta sea la discusión, mejor será. Es una comunidad de compartir, así que sigamos haciendo eso. Ahora, aquí es donde siempre es la parte incómoda, sólo porque es un poco de auto-marketing. Por favor deje una reseña, me encantaría saber qué pensaron ustedes de esta clase. De esa manera si creo alguna clase futura, sé lo que ustedes están buscando. Si te gusta, por favor sigues mi perfil, esa manera siempre puedes ver cada vez que tengo nuevas clases viniendo, de verdad ayudaría. De verdad se lo agradecería. Espero que te haya gustado esta clase, por favor deja una crítica honesta, me encantaría echarles un vistazo. Gracias de nuevo. De verdad espero con ansias ver lo que ustedes hacen. Disfruta de tu viaje de panificación porque sé que lo disfruto mucho como aprendo de él cada vez que todavía. Cuídate. Adiós.