Transcripciones
1. ¡Bienvenido a aquí!: Oye, ¿has mirado a hacer masa madre y fue un poco intimidante, o lo probaste y falló? Entonces esta clase es para ti. Mi nombre es de Deanna Paul. Había estado haciendo pan de masa fermentada durante los últimos cuatro años aquí en mi casa de Saskatchewan, Canadá. Esta clase sigue a lo largo de mi guía de recetas paso a paso que salió hace un año realmente creó esta imagen guiada. Sigue, sostén en tus manos, escribe en el libro de recetas de márgenes el de
mi, mi método que he perfeccionado en los últimos cuatro años, quería crear una clase para ir de acuerdo con esto, porque
hay, hay mucho que se puede aprender de la textura de la masa, observando el proceso de formación de panes. Y es divertido hornear con alguien. Diré que mucha gente usa un enfoque científico para hacer masa madre. Y no vas a encontrar eso aquí. Esto es muy sencillo. Se puede hacer en tu propia cocina. No se necesitan herramientas de lujo. Está bien, creo que eso es todo. En la siguiente clase voy a repasar algunas cosas básicas que vas a necesitar para este proceso. Y entonces empezaremos.
2. Lo que necesitarás: Antes de empezar, sólo
voy a correr por unas cuantas cosas rápidas que
siento que son esenciales para que esto suceda. El ingrediente esencial es tu arrancador de masa madre, cual aprenderemos a crear y mantener el tuyo propio. Y una de estas clases, querrás un tazón mezclador no metálico, un tazón bastante grande,
y tres paños de cocina. Yo uso uno para cubrir el tazón y dos y mis cestas de prueba, que estas no son esenciales. Puedes usar una sartén para pan, te vendría bien un tazón más pequeño, pero me parece muy útil para sostener la forma de la masa. Vas a querer una olla de hierro fundido. Tengo que echar ollas de hierro para ir al horno al mismo tiempo porque esta receta sí hace dos lóbulos. Si solo tienes uno, está bien. Simplemente harás el proceso de cocción dos veces. Tendrás que querer sal marina no yodada, una medida de una taza, una cuchara y algunas cuchillas de utilidad. No esencial pero muy útil es un cuchillo de banco ayuda a cortar la masa y formar los panes. En la receta total se utilizan ocho tazas de harina. Normalmente uso cinco tazas de polivalente y tres tazas de trigo integral. Casi se me olvida mencionar. Lo más importante que necesitas es tiempo, un completo 24 horas. Es el tiempo que se tarda en hacer dos lóbulos de masa agria. Obviamente, parte de ese tiempo estás durmiendo y mucho de ese tiempo sólo estás esperando. Si eres alguien que trabaja de lunes a viernes, esto va a ser una actividad de fin de semana, algo que requiere que estés en casa por un buen trozo de cuatro o cinco horas durante la estructura se despliega. Créeme, cuando digo que vale la pena el tiempo que pones para ello.
3. Crea tu propio inicio de masa Sourdough: Esta clase van a aprender a crear y mantener tu propio arrancador de masa madre. Entonces vas a querer un frasco de vidrio o una taza, un poco de harina blanca o multiusos y un poco de agua y una cuchara. Por lo que vas a querer combinar una ronda una cucharada de harina, y un chorrito de agua. Y es casi suficiente para hacer la consistencia como la masa de panqueques. Si nunca has hecho panqueques, ve a hacer panqueques. Entonces entiendes que la consistencia es como una masa suelta para panqueques. Aquí se puede ver. Tampoco quieres que tu iniciador de masa madre se convierta en más que como una taza y media. Porque entonces esta cucharada redondeada no es suficiente para sostener más que eso. Entonces si llega a ser más de una taza y media, te
recomendaría tirar algunos, cúbralo con un suelto o transpirable. Esto es como una bahía de producción de malla. Se puede utilizar un paño de cocina transpirable. Hagan esto consistentemente. Tan consistente cuando digo constantemente alimentar, quiero decir, dentro de la misma ventana de dos horas cada mañana le das alrededor una cucharada y un poco de agua que está manteniendo tu arrancador. Eso es todo lo que se necesita. Cucharadas redondeadas y agua agitada. Eso lo haces por alrededor de una semana. Y empezarás a notar que está oliendo amargo, eso está burbujeando un poco. Y felicitaciones, acabas de crear tu propio, un arrancador de masa madre. Es, es literalmente así de fácil con eso. A veces tarda más en burbujear, veces hasta dos semanas antes de que te des cuenta que se está poniendo amargo. Simplemente recomendaría mantenerlo en algún lugar cálido y ser consistente con alimentarlo. Ahora si te vas a ir un rato, esto es después de que se haya mantenido. Si te vas a ir y no lo haces no puedes alimentarte todos los días, cúbrelo con un poco de plástico o una tapa suelta y ponlo en tu nevera. Y puedes mantenerte vivo sin ser alimentado en tu refrigerador hasta por una semana. He dejado mi tal vez semana y media y sigue bien cuando regrese. Sólo recuerda sacarlo de la nevera la noche antes de que estés queriendo
alimentarlo para que pueda volver a temperatura ambiente antes de que vuelvas a arrancar el proceso. Si olvidas un día, solo déjalo todo el día. Como digamos que eres miembro a las dos en punto. Oh no, me olvidé de alimentar a mi arrancador. Sólo déjalo por el día. Empezó de nuevo a la mañana siguiente en su consistente a nuestra ventana de alimentación.
4. Cómo hacer el leván: Para esta clase, vamos a aprender a hacer 1111 es como la pre-oferta. La masa de arranque es una cantidad menor de harina que permite que el iniciador realmente se ponga activo. Tengo conmigo seis tazas de harina. Entonces tengo cinco cortes, propósito y una taza de trigo integral. Tengo tres tazas de agua y mi arrancador activo que lleva sentado ahora alrededor de 2.5 horas en un lugar cálido. También tengo un tazón mezclador de melamina y una cuchara. Entonces este es mi arrancador después de dos horas de, bueno 2.5 horas. Por lo que fermentando, se puede ver que hay un montón de burbujas en ella. Es muy esponjosa y aireada. Voy a poner tres tazas de agua tibia y como media taza de iniciador. Está bien si haces un poco más, no
mido esto. Probablemente un mínimo de media taza es genial. A esto se le llama prueba de flotación. Para que veas que mi arrancador es de tipo flotante en la parte superior. No se hundió hasta el fondo. Las burbujas que hay en él lo están manteniendo el ritmo en la superficie. El test de flotación es esencial para saber que tu marca va a resultar si tu arrancador se hunde o si tipo de se sienta a mitad de camino, te recomendaría esperar un día antes de hacer pan. Si tu iniciador flota en un revuelto en el agua tibia y agrega tus seis tazas de harina. Tiendo a hacer más flor blanca que trigo integral. Sólo porque me gusta un pan mullido. Voy a mezclar todo esto juntos. Entonces todo está mojado. Ya verás que la masa es súper pegajosa, un poco gruesa, difícil de trabajar. Siéntete libre de usar tus manos en esta cara para afectarte más fácil para ti. Y ahí está nuestro 11. Ahora que tenemos nuestra mezcla londinense, puedes cubrirla. Juega en algún lugar cálido durante dos horas. Normalmente pongo el mío en el horno con la luz encendida y me
dejo una nota encima del horno diciendo que el 11 está en el horno. Para que no enciendas el horno. También podría ponerlo cerca como un evento de horno o en una habitación iluminada por el sol. Todas esas son grandes opciones. Permite que las bacterias comiencen a hacer su trabajo.
5. Cómo hacer la masa: En esta clase vamos a convertir a nuestro Líbano en nuestra masa. Por lo que conmigo, tengo mis últimas dos tazas de harina. Estoy usando harina de trigo integral, dos cucharadas de fina en sal marina, una taza de agua tibia, y mi cuchara 11 si él, si quieres, puedes usar tus manos. Te vas a estar tomando mi taza de agua tibia, agregándola junto con la sal, dos cucharadas y la flor. Mezclar todo. Entonces ahora que has mezclado tu masa, vas a volver a cubrir con la tela, ponla de nuevo en el lugar cálido en el que la tenías antes y dejarla durante una hora. Y en la siguiente clase iremos por encima del tramo y los pliegues. Ese es el proceso de agregar intención de aire a tu masa.
6. El proceso estirado y doblegado: En esta clase, te voy a mostrar cómo tomar tu masa y convertirla en panes. Entonces este es un proceso que toma un poco de práctica, pero se puede perfeccionar. Vas a querer contigo,
estás probando cestas, algo de agua sólo para la superficie. Y si tienes un cuchillo de banco, es realmente útil. También quieres un poco de harina y yo uso esta cosa del filtro t para extender un poco lejos y funciona muy bien, pero solo puedes usar tu mano también. He mojado por mi superficie de trabajo solo para evitar que la masa se pegue. Puede tirar suavemente de la masa. Sea cual sea tu tazón. También estoy boda por mis manos un poco solo para evitar que se pegue. Vas a cortar tu masa para los dos lóbulos. El primer moldeado es bastante áspero. Simplemente estás construyendo tensión inicial para algo llamado el descanso de bancas. Donde permitas que la masa se siente de 10 a 20 minutos. A traer a los lados. Volteándolo sobre sí mismo. Ahora cubrirá estos dos lóbulos aquí con su toalla de té y les permitirá fijarse de 10 a 20 minutos. Está bien. Esperé a mi barco 15 minutos por el fideicomiso Ben. Lo que mis manos otra vez, verás que los panes se han extendido un poco. Eso está totalmente bien. Vas a querer volver a mojar las tapas de tus lóbulos para evitar que se peguen. Te voy a mostrar dos métodos de plegado diferentes que utilizo. Entonces asegurándose de que la masa se estire un poco, vas a doblar la parte superior hacia abajo, un lado adentro, el otro lado adentro. Y luego enrolla eso desde abajo. Estoy deslizando la masa hacia mí mismo para construir un poco de tensión en la parte superior. Y luego te tiras hacia abajo por los lados para hacer una bonita parte superior plana. Voy a tomar esa forma de pan, va a espolvorear flor. Voy por encima de la misma. Asegúrate de que haya mucha flor en mi canasta. Y colocarlo. Aplicación orientada hacia abajo. Para esta siguiente pendiente. Nuevamente, extendiendo un poco la masa. Un lado adentro, el otro lado en ayudar a que el punto se pegue a sí mismo. Y entonces esto se llama costura. Te llevas de cualquier lado y especie de coserlo todo el camino por el medio. Y luego un largo rollo para arriba. Esto es como dos o tres roles. De nuevo, tirando de ella hacia mí para construir un poco de tensión y tirando de los lados hacia abajo para crear un top de aspecto limpio. De nuevo, asegurándose de que haya flor. Entonces nada es pegajoso. Y colocándolo parece aplicación lateral. Puedes reparar algunas de estas costuras si quieres una vez que esté en la papelera. Y esos son dos ejemplos de cómo puedes formar tus panes. Formar lóbulos es algo que requiere práctica. Por lo que puede que tengas que estar bien con que tus lóbulos se vean un poco raros. A veces cuanto más lo hagas, mejor se pondrá. Ahora te vas a llevar tus cestas de prueba y ponerlas en la nevera durante la noche. Normalmente hago mi amor a primera hora de la mañana cuando me despierto, estaría
bien si esperaras un poco más, como hasta media mañana. Pero ten en cuenta, todavía se están desarrollando incluso cuando están en la nevera. El siguiente video, te mostraré el proceso de anotar tus troncos y prepararlos para entrar al horno.
7. Puntaje y hornear: Oye, buenos días. Y en esta clase te voy a mostrar cómo sacar tus lóbulos de las cestas de impermeabilización, cómo marcarlos. Y te hablaré a través del proceso de cocción. Tengo conmigo mi olla de hierro fundido, dos piezas de pergamino, papel, mi afilada cuchilla utilitaria, y luego he sacado mis lóbulos que son los Frage al mismo tiempo que saqué unos panes de la nevera. También estoy poniendo mis ollas en el horno y poniéndolo a 500 grados. Apunta tu pan en el pergamino. Mi consejo para este primer corte es simplemente hacerlo con confianza. Sincronizo mi cuchilla y sobre este lejos y luego la corté alrededor de un ángulo de 45 grados. Entonces creo un diseño en la parte superior solo por diversión, estos son cortes más poco profundos. Y ahí está mi primera pendiente. Y de nuevo, confio gato, de un extremo a otro. Leí en alguna parte que solían poner estos diseños y las pláticas de sus lóbulos porque había un horno comunitario. Tú, a todos los que llevan su
pan, pan al horno comunitario. No quisiste perder cuál era el tuyo. Así que lo haces, pondrías tu diseño único en la parte superior, lo cual es un poco genial. Y ese es el proceso de anotar tus lóbulos. Después levante el pergamino, póngalo en las macetas precalentadas. Siempre me gusta poner un chorrito de agua debajo del pergamino solo para ayudar con los niveles de humedad en la maceta, te pondrás la tapa. Y si tienes dos ollas, eso es genial. Si solo tienes uno, haz este proceso dos veces. Pero las tapas encendidas, ponerlas en el horno, poner un temporizador durante 20 minutos y bajar la temperatura a 450. Por lo que hornearán a 450 por 20 minutos. Entonces vas a sacar las tapas, poner una bandeja para hornear de color claro debajo esto protege los fondos de volverse súper oscuros. Por lo que las tapas de la bandeja para hornear de color claro en el estante abajo y establece el temporizador por otros 20 minutos, o el total de un horneado de 40 minutos. Sabrás que tu pan está hecho cuando tenga un bonito marrón dorado en la parte superior. Y cuando golpeas eso, si lo levantas y golpeas la parte inferior con el dedo, debería hacer un bonito sonido de anillo hueco. Es posible que tengas que ajustar el tiempo de horneado dependiendo de tu horno. Personalmente hago 20 unos 22 minutos con las tapas puestas y unos 18 minutos con las tapas apagadas.
8. ¡Hooray! Has creado arte de arte creativo: Echa un vistazo. ¿ No son hermosas? Acabas de crear tus propios amores de la masa madre. Espero que te sientas realmente orgulloso de ti mismo. Yo los animaría a resistir el impulso de rebanarlos por el medio. Bueno, todavía hay un calor, les
va a squash a veces si comía, no puedo esperar. Corté el extremo de uno y lo como fresco escondite fuera del horno. Y eso es increíble. He esperado a estos dos cool, y voy a abrirlos. Mira todos esos bolsillos de aire. ¿ No es eso hermoso? Me encanta lo único que es cada hogaza. El olor de abrirla. El arte comestible realmente es el mejor tipo de arte. Si el tuyo es un poco más plano, si no tiene estos bolsillos de aire, sigue haciendo investigación, sigue probando cosas nuevas. Ahí llegarás.
9. Algunos consejos útiles: En esta clase voy a ofrecer algunos consejos y trucos rápidos, cosas que he aprendido en el camino que realmente ayudan al proceso de masa madre. consejo número uno es si tu iniciador no flota, no intentes hacer pan ese día. Podría significar que necesitas hacer una prueba de flotación un poco antes que la marca de dos horas o un poco más tarde esperando que suba un poco más. Es posible que necesites usar una flor de mayor calidad para tu iniciador. Yo personalmente uso harina orgánica y mi iniciador podría necesitar ajustar la cantidad de agua y tal vez solo necesite algo más de tiempo, alimentación
más consistente todos los días. Esto es algo que lleva tiempo e investigación. No te rindas. Esperanza si no puedes conseguir que el tuyo se active, siempre
puedes encontrar algo en línea o en una tienda de alimentos saludables. Seguro que probablemente haya un amigo en algún lugar que te había dado algunos de los suyos. El consejo número 2 sería acercarse a esto como un arte, abordarlo con creatividad y darte gracia. Y si se siente un poco raro, solo sigue avanzando. Llamó a mi libro el arte que está en nuestros huesos porque la gente ha estado haciendo pan para toda la historia es algo que se teje en nosotros, una parte de nuestra humanidad. Es algo que eres plenamente capaz de hacer, pero se siente intimidante. Sigue presionando hacia adelante. Si la masa se siente rara, sigue probando cosas nuevas. Permítete ser creativo, cometer errores, y volver a intentarlo. El número tres es usar una cuchilla de utilidad afilada. Yo uso el mío cuatro veces, dos veces de este lado, dos de este lado, y luego me deshago de él. El propósito es que quieras que el corte sea agradable y limpio. Si no es un corte limpio, entonces se abre un poco. No te dan el bonito resorte del horno que esperas. Te recomendaría mantener tus panes en el congelador, ya sea pre en rodajas o hoyo, o si estás trabajando a tu paso por un pan, guárdelo en la nevera, simplemente se queda más húmedo y fresco por más tiempo. Esos son solo algunos consejos rápidos que tengo que he encontrado aprendizaje útil en el camino. Y espero que también te sirvan de ayuda.
10. Todos los mejores: Oye, solo quería decir muchas gracias por hornear conmigo, por aprender este proceso, por ser paciente contigo mismo y probar algo nuevo. Realmente creo que la masa agria es algo que cualquiera puede hacer. Si me buscas en redes sociales, en Instagram o en mi página web, verás que en realidad pasé mucho tiempo escribiendo poesía. Y es porque disfruto no sólo alimentando el cuerpo, sino también alimentando la mente y el alma. Yo estoy más que abierto a contestar tus preguntas sobre la masa madre aunque. Para que me puedan encontrar en Instagram en Deanna dot Pauls o mi página web es el punto com de Deanna Paul. Y siempre me siento libre de compartirlo y etiquetarme en redes
sociales cuando creas tus hermosos panes.
Deanna Pauls, Sourdough Baker
