Transcripciones
1. Introducción: Bonito. Gill está en el corazón
de los chinos proceder. Este es el método de corte strike
keep. El calamar se ha rizado en
un Bloom cilíndrico. Mi hombro apenas se mueve usando tus otros tres
dedos y tu pulgar, audaz el cuchillo de forma segura
permite un corte rápido. Cuando escuchas este sonido, sabes que las papas
están siendo trituradas correctamente. Empuje hacia afuera y tire hacia atrás plano. Ahora que tenemos un cuchillo
perfectamente afilado, te
mostraré
cómo un cuchillo puede sacar lo mejor
de cada ingrediente. He trabajado en algunas de las mejores cocinas del
mundo, transportando el arte de auténtica
cocina china a América. Te voy a mostrar cómo en cada paso
del camino soy el Chef John, eleva tus
habilidades culinarias con la rodilla.
2. Cómo mantener tu cuchillo: Hola a todos. La lección de hoy, te
mostraré cómo cuidar
mejor tus cuchillos, y te enseñaremos
a afilar tu cuchillo. Como dice el antiguo refrán
chino, para sobresalir en una habilidad laboral, primero hay que
preparar sus herramientas. Esto también se aplica a las habilidades
culinarias,
especialmente al trabajo con cuchillos, para asegurar que tus ingredientes
estén preparados adecuadamente, una cuchilla afilada es esencial. ¿Y si tu cuchillo
se está volviendo romo? Bueno, es momento de
usar la piedra de afilar. Este es el lado áspero de la piedra de afilar donde comenzaremos. Luego voltearemos la
piedra y usaremos
el lado más fino para sujetar la herramienta de
cuchillo con un acabado fino y afilado. Es importante enfocarse en el ángulo de la cuchilla a
medida que se casa el borde. Al empujar hacia adelante, la
hoja tiene que ser empujada plana. Usemos esta cuchilla para demostrar empujar hacia afuera
y tirar hacia atrás de color negro. Cuando lo empujas así, se trata principalmente de trabajar
en los dos extremos. Seguiremos
perfeccionando la parte media después de este paso. Si completas este movimiento
diez veces en ambos lados, solo
necesitarás repetirlo cinco veces para la parte media. Si quieres un acabado
más suave
que también proteja
el filo de la hoja. Recomiendo agregar
un poco de agua a la piedra como lubricante. Después de afilar, la hoja
debería verse así. Que tu lente un
poco curvada y la media muy ligeramente más alta. La definición en el filo de la hoja debe ser suave y sutil. Por último, presentemos los cuatro elementos
para un buen cuidado de la hoja. Comencemos por hacer que sea un hábito mantener nuestros cuchillos limpios, limpios y secos la hoja después de cada uso para evitar la
posibilidad de oxidarse, también
debe limpiar
la hoja entre diferentes ingredientes
durante la preparación de los alimentos. En segundo lugar, usa tu cuchillo para
lo que está diseñado, por ejemplo, puedes usar una
cuchilla rebanadora para cortar papas, pero si la usas para cortar hueso, puedes despuntar el plato
o incluso dañarlo. Una hoja roma puede alterar la forma del corte
que intentas
hacer y puede lastimarte la mano en tu intento de cortar. Si tu cuchilla se está volviendo roma, lo mejor es evitar cortar ingredientes
delicados con ella. En tercer lugar, si la cuchilla se
pega al cortar ingredientes o si el filo de la cuchilla se atasca en el malecón, cortando, por favor no intentes
liberarlo
moviéndolo de izquierda a derecha. En cambio, intenté darle golpecitos o moverlo arriba y abajo
con una fuerza suave. De esta manera, debes evitar
dañar la cuchilla
así como el corte que estabas
haciendo y también a ti mismo. La cuarta punta es
no usar nunca una cuchilla para cortar en superficies duras
como granito, metal o vidrio para evitar que tus
cuchillas se dañen, te
recomiendo que uses tus cuchillos en
cortes de madera o plástico solo si ya emplea estos cuatro
elementos de cuidado de la cuchilla. Enhorabuena. Mantener la cuchilla afilada y
libre de daños es vital para garantizar que el proceso de corte
sea fluido y preciso. También hace que la
preparación de los alimentos sea más rápida y segura.
3. Cómo usar un cuchillo de Chef chino: Ahora tenemos un cuchillo perfectamente
afilado. Aprendamos a
usarlo correctamente. Para sujetar el cuchillo de forma segura, use su dedo índice para bloquear
la hoja en su lugar mientras usa sus otros tres dedos y su pulgar para
agarrar el mango. Este método estable de sujeción de
la cuchilla permite un
corte rápido y es una forma segura trabajar sin
lastimarse. Observe que cuando me corto el
hombro apenas se mueve, solo mi antebrazo en
mi muñeca o en el trabajo. Y eso es lo que llamamos
la punta de fuerza hábil. Si tu tabla de cortar no
es antideslizante, coloca una
toalla de cocina amortiguada debajo ella para evitar cualquier
movimiento durante el uso. Voy a manifestarme sobre las
cebolletas que tengo aquí. Primero, tenemos que
cortar las secciones finales. Cuando comiences el corte recto, asegúrate de que tu cuchillo esté casi perpendicular a
la tabla de cortar. Intenté usar la fuerza
de tu muñeca. personal, me gusta
presionar las partes delantera y media
de la cuchilla cuando corte. Ahora veamos cómo funciona eso en estas cebolletas frescas de Krispy. El
corte recto hacia adelante se
usa generalmente para cortar ingredientes
más suaves. Mientras que cortar
alimentos como las papas a menudo requiere un movimiento hacia arriba
y hacia abajo. Estoy cortando empujando
la cuchilla hacia adelante. También se puede cortar desde
la dirección opuesta. Ya sea que cortes
hacia adelante o hacia atrás. Recuerda
mantener siempre tu hoja perpendicular a
la tabla de cortar.
4. Corta jengibre en forma de diamante: Hola a todos. La lección de hoy, te
mostraré cómo cortar el jengibre en rodajas de diamante. Primero, corta el jengibre y la mitad, luego corta las mitades en
mitades y gírelas de lado. Como puedes ver, los lados de las rebanadas ya tienen forma de
diamante, continúan cortando el
resto del jengibre. Por último, pon el tazón de lata de rodajas de
jengibre y ponlas a un lado.
5. Corta carne para tiernas y agitación jugosa: A continuación, la siguiente escala,
el corte inclinado. Esto se usa principalmente cuando se
prepara carne de res, cerdo o camarón. Hay un dicho en la cocina
china, horizontal para
carne de res, diagonal para pollo y a lo largo de las
rayas para cerdo. Cuando miramos la carne de res, podemos ver que las franjas
van verticales, por lo que debemos
cortarla horizontalmente. Por otro lado,
cuando cortamos pollo, necesitamos seguir sus líneas. Entonces cortaríamos diagonalmente. Para la carne de cerdo,
sigues las rayas. Si se corta de
acuerdo con estos principios, entonces la textura
y apariencia de las carnes quedarán conservadas. Primero, cortemos la
carne en tres trozos. Así que haz dos cortes. 12. Cortemos uno de ellos. Al cortar, traté de evitar cortar demasiado delgado o demasiado grueso. El grosor de
cada portaobjetos debe ser aproximadamente dos monedas apiladas
juntas así. A continuación, apliquemos el
corte a un semental. Presiona y mantén presionado el semental
mientras corta hacia ti. Las rebanadas cortadas deberían
verse así. Este método de corte es un poco más
complicado que el corte recto. Así que asegúrate de
proceder con precaución y mantener tu cuchillo lo más
estable posible. Y alternativa
fácil es recortar así. Es una buena manera de
facilitarte el corte inclinado. Si eres principiante, recomiendo encarecidamente
que comiences con el corte Ford y luego trabajes tu camino hacia el método
profesional.
6. Dice: tomate: Hola a todos. En la lección de hoy,
te mostraré cómo probar los tomates. Cortar el tomate por la
mitad verticalmente. Sostenga la mitad del tomate
firmemente en su lugar y use el corte horizontal
para cortar cuidadosamente hacia usted. A continuación, corta
las rodajas de arriba a abajo para cortar completamente
cada mitad de tomate. Muy bien, nuestros tomates
están todos cortados en cubitos.
7. Mince: jengibre: El jengibre en inmenso género tiende a rodar sobre
una tabla de cortar. Entonces primero lo cortaremos por
la mitad a lo largo. Intentemos el corte horizontal para mantener el jengibre
firmemente en su lugar. Usa dos dedos
para presionar hacia abajo y lentamente vale la pena el
cuchillo en la parte superior. Al llegar al
final de la cuchilla, retírela suavemente hacia atrás, luego revisa la rebanada. Mi experiencia me ha
enseñado que para hacer un buen trabajo en la preparación de
alimentos, hay
que ser intrépido,
pero también cuidadoso. Este es el grosor
requerido para la mayoría de los platillos. Cuanto más delgadas hagamos las rebanadas, más fino será el jengibre
picado resultante. Si las rebanadas son demasiado gruesas, ese sabor será menos sutil. Para preparar el paso de trituración, necesitamos asegurarnos de que las rebanadas
sean lo más uniformes posible. Puedes poner esta licencia en la tabla de cortar o puedes
apilarlas a tu manera. Ahora vamos a triturar. Asegúrese de cortar lo más finamente posible
durante el proceso de trituración, use la técnica del cuchillo de
corte recto aquí y no se apresure. Cortar el jengibre lenta y cuidadosamente para hacer piezas
uniformes. Siempre trate de cortar lo más
uniformemente posible. A continuación, cortaremos el
jengibre desmenuzado en inmenso. Te voy a enseñar un
poco de técnica. Aquí. Tenemos un jengibre rallado piloto, y si lo cortamos recto
así, los jirones de los
lados pueden cambiar ángulo y dispersarse.
Entonces, ¿qué hacemos? Primero recortamos un poco a
la izquierda y luego un poco a la derecha y
un poco a la izquierda. Bien, el
jengibre picado está hecho.
8. Julienne: papa: Ahora te voy a mostrar cómo
cortar y triturar las papas. Debido a que las papas son
siempre de forma irregular, primero
necesitamos cortar por el medio para obtener
una superficie plana. Con ingredientes que a menudo se
adhieren a la hoja así, puedes sumergir el
cuchillo en agua o
rociar agua sobre
los ingredientes y la tabla de cortar, colocar la papa con el lado plano hacia abajo en la tabla, sostenerla en su lugar, y usando el
extremo frontal de la cuchilla, corte hacia abajo y hacia adelante. Al cortar cada rebanada, colóquela ordenadamente a un lado. Ahora que ya terminamos de rebanar. Cuando escuchas este sonido, sabes que las papas
están siendo trituradas correctamente. La fuerza de corte
tiene que venir de la muñeca y tus hombros
deben permanecer quietos. Ingredientes similares a
las papas, como zanahorias, batatas o incluso calabaza, son todos adecuados para
cortar de esta manera.
9. Corte de tallado: pepino calamar y calmado: En la lección de hoy, te
enseñaré el corte de talla. Esto puede ser
más desafiante que los demás, pero el resultado es definitivamente
bonito en su trabajo, la práctica, también
se llama el corte de flor. Y ya verás por qué usemos el
calamar para nuestra demostración. Platos más elegantes como el pescado mandarín agridulce
y molleja de pato
crisantemo también involucran este método de corte. Corta el trozo de calamar por
la mitad y luego hacer cortes en la superficie usando
el método de corte recto. Cada corte debe ser
aproximadamente del ancho de un palillo de dientes y cuatro quintas partes de
la profundidad del aseado. Tenga cuidado de no
cortar demasiado profundo para asegurarse de que el trozo de
calamar permanezca en una sola pieza. Después de cortar. Si
cortas a través de la base, toda
la pieza quedará arruinada. Esa es la razón por la que dije este método de corte
es más desafiante, pero una vez que lo domines, podrás llevar
esta habilidad a otro nivel. Echando un vistazo más de cerca, se
puede ver que aunque el corte aún no está terminado, el diseño para el
corte de flor está empezando a formarse. Este método de corte no
es solo para mostrar. La razón principal del corte
complejo es para que los sabores de los condimentos se absorban mejor
en la carne. Continuemos con
nuestro trabajo en el calamar. Quien ahora lo cortará
transversalmente con una cuchilla inclinada a 45 grados como antes, cortará hasta aproximadamente las
cuatro quintas partes de la profundidad de la carne y tenga cuidado de no
romper la carne en pedazos. Después de todo este arduo trabajo, todavía no
hemos terminado porque la belleza de nuestra talla no
está en plena floración. Entonces cortemos el calamar
en rodajas y
ponerlos en agua caliente para
revelar el look final, veamos qué pasa. El calamar se ha rizado en
una floración cilíndrica. Como puedes ver, esta es
una forma muy bonita y es deliciosa de crear a la
hora de hacer un plato de mariscos. A continuación,
te enseñaré a hacer un
método de corte chino único que
transformará todo el
pepino en un slinky. Primero, sostenga el pepino
horizontalmente y realice cortes
rectos a una profundidad de aproximadamente cuatro quintas partes
de su altura. La clave es hacer todos los
cortes e incluso el ancho aparte. Bien, hemos terminado
el primer lado. Ahora volteemos el pepino
y volvamos a usar el método de
corte recto. Pero en lugar de
cortar verticalmente, inclinará el cuchillo a unos 30 grados
y hará cortes que son de dos tercios a tres cuartas partes del camino hacia el pepino. Estos cortes no deben ser tan profundos como los que hicimos
del primer lado. Aquí estamos en el último corte. ¿Cuándo se verá el resultado? Vamos a sostenerlo
y echemos un vistazo. Vaya, míralo. Ahora es una larga espiral
de pepino en rodajas. Este es el método de corte strike
keep. Como puedes ver, no es
tan difícil de lograr. Lo más importante es cortar de manera uniforme y no cortar completamente
a través del pepino. Si puedes lograr eso, podrás crear un
bonito pepino cada vez. No te preocupes si aún no eres competente en tus habilidades
de corte. Aquí hay un
método más sencillo que puedes probar. Toma un par de
palillos y coloca uno a cada lado
del pepino. Estos actuarán como una medida
de dónde dejar de cortar. No importa qué cortes
hagas cuando sientas los palillos
cerca del fondo
del pepino quitaron el cuchillo. Puedes dejar de usar
los palillos a medida que mejoras y ganar experiencia.
10. Flores de zanahoria y Shiitake Hanagiri: Ahora para una combinación de cortes
rectos y cortes inclinados, ¿cómo será el cuidado
que se verá
si lo cortas con
esta combinación? Primero, sostenga la
zanahoria firmemente para que no ruede
cuando haga el primer corte. Haz un corte recto en la zanahoria a aproximadamente
un cuarto de pulgada de profundidad. Entonces deja de usar
el corte recto, como ya debes saber por ahora
los medios que la cuchilla es perpendicular
a la tabla de cortar. A continuación, aplica un corte inclinado
en un ángulo de 45 grados para cumplir con el primer corte
y hará una cuña que podrás
quitar con estos. Esta técnica también utiliza
la fuerza hábil. Observe mientras trabajo, uso dedo medio
y el pulgar para sostener los dos extremos de la zanahoria en mi dedo índice para afianzar
la parte superior. Cuando hagas esto,
asegúrate de mantener tus
dedos a una distancia segura
de la cuchilla. El aspecto acabado
necesita un total de seis cortes en forma de V en la zanahoria. Si miras la
zanahoria desde este extremo, verás que he
creado una forma de flor. Ahora podemos cortarlo en rodajas dependiendo del
grosor que requerimos. Esta particular combinación
de corte se llama el pequeño corte de flor. A continuación, te voy a
mostrar cómo recortar setas para crear una presentación
elegante. Primero, recorte el tallo y una fina rebanada de hongo
para crear un fondo plano. Ahora vamos a cortar una estrella de
seis puntas en el medio, sosteniendo tu cuchillo en
un ángulo de 45 grados, hacer una sola rebanada
bastante superficial. Después gira el hongo
y haz otra
rebanada en sentido contrario para crear una pequeña cuña y retirarla. Gira el hongo y vuelve a
hacer lo mismo, aplastando el primer
corte en el centro, un solo
corte recto mi go-to profundo. Por lo que también puedes
mecer la pala un poco
hacia adelante y hacia atrás para
lograr la profundidad correcta. Esta técnica
requiere una hoja afilada y un buen control del cuchillo. La cuña que quites
ahora estará en dos piezas. Gira de nuevo y corta
tu cuña final. Lo que queda es una estrella llamativa
de seis puntas. Estos cortes también tienen
una función creando más área de superficie para que el
hongo observe el sabor. Se ve hermosa.
Chef John, Chinese Cuisine Master Chef
