Transcripciones
1. Introducción: Bienvenidos, todos. Mi nombre es Nicolleta Grippo. Soy chef aquí en La Scuola en Eataly. Empecé a cocinar justo desde el momento en que era niño. Iba a la escuela para ser abogado corporativo internacional, cuando abrí una gelateria en Vancouver hace
unos 14 años y me metí en la cocina por accidente y nunca me fui. Entonces, hoy, vamos a estar haciendo una de mis cosas favoritas absolutas que es la pasta. En La Scoula aquí en Eataly, nuestro lema es que cocinamos lo que vendemos y vendemos lo que cocinamos. Básicamente, estamos en un gran supermercado gigante aquí y cosa que comas aquí en cualquiera de nuestros restaurantes o comas aquí en nuestra escuela, también
puedes comprar. La clase de hoy está orientada hacia absolutamente todos. La pasta puede ser un tema intimidatorio, todo si hablamos de pasta fresca. Pero hoy, quiero descomponerlo y hacerlo sencillo, y mostrarles que absolutamente cualquiera puede hacer pasta fresca en casa. Te voy a mostrar cómo cocinar adecuadamente la pasta, cómo platicar la pasta, y también vamos a aprender a hacer pasta fresca. Parte de lo que quiero que ustedes tomen a partir de hoy es que ustedes pueden tomar estas técnicas y pueden aplicarlas a un montón de diferentes tipos de platillos. Cocinar es divertido. Cocinar debe ser divertido. Hacer pasta debe ser divertido, y si no lo es, lo estás haciendo mal. Está bien. Entonces, empecemos.
2. Aspectos básicos de la pasta: fresca vs. seca: Está bien, así que ahora para cubrir exactamente lo que es la pasta. La pasta es probablemente uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Es algo que es icónico con respecto a la cocina italiana en general. Siempre que pienses comida italiana, pensarás, por supuesto, en pasta. En general, existen dos tipos diferentes de pasta, pasta
fresca y pasta seca. Estas dos pastas son dos especies distintas en conjunto. La pasta fresca no es mejor que la pasta seca y creo que eso es un concepto erróneo que muchas veces tenemos, desafortunadamente. Una de las razones por las que en
realidad se secan muchas pastas es poder mantener una forma intrincada. Al igual que las que tenemos aquí, así tenemos este Vesuvio, Casarecce, y Rotelle. Estas pastas no serían capaces de mantener su forma, serían frescas, derrumbarían por completo. Entonces, una de las partes divertidas de pasta
seca es que puedes hacer muchas formas realmente geniales. Bucatini, por ejemplo, es un espaguetis con un estenogo perfecto por el centro. Ahora bien, si esa pasta estuviera fresca, ese estenogo se derrumbaría, ese estenogo está ahí mucho a propósito, está ahí para que la salsa pueda infiltrarse en cada hebra individual de pasta. Los italianos son muy metódicos sobre sus formas de pasta, qué salsa va con qué forma, por lo que estos pequeños detalles marcan una gran diferencia cuando hablamos de pasta. Al dente se refiere a la mordedura, la masticación de que la pasta aún es dentífrica. Esto es algo que sólo se puede lograr realmente verdaderamente con una pasta seca y de nuevo, es una de las cosas que realmente aprecio de una pasta seca. Entonces, lo está cocinando hasta un punto en el que aún es dentífrico, que aún le tiene un mordisco. Pasta integral de trigo, les voy a dar
un poco de propina divertida para no tener que volver a comer eso,
porque seamos sinceros un poco de propina divertida para no tener que volver a comer eso, , la pasta de trigo integral es terrible. A nadie le gusta, sabe a cartón. Entonces, un pequeño truco divertido, si sí quieres comer un poco más saludable y esto es genial porque anima a la gente a comer pasta al dente. Entonces, una pasta de buena calidad, al dente es algo hermoso, pero también tiene beneficios para la salud. Entonces, cuanto más al dente que comas tu pasta, mejor es para ti. Lo que hace es, engaña a tu cuerpo para que lo trate como un carbohidrato complejo, por lo tanto obtienes menos de un pico de insulina porque te toma, por
supuesto, más tiempo para digerirlo y por lo tanto es mejor para ti. Entonces, tira tu pasta entera de trigo. También vamos a cubrir algunos mitos
y algunas técnicas que realmente te ayudarán a cocinar un buen plato de pasta. Desafortunadamente por alguna razón, hay muchos cuentos de viejas que hoy vamos a aplastar, como poner aceite de oliva en el agua de tu pasta. Vamos a aprender un poco sobre cómo salar adecuadamente tu agua de pasta, cómo terminar correctamente un plato de pasta, si el agua debe de estar hirviendo, pequeñas cosas como esas que van a marcar una gran diferencia en tu pasta en casa. La pasta seca normalmente debe ser solo harina y agua. Entonces, estás mirando el durum, el trigo, mayoría de las veces con agua, a veces un toque de aceite de oliva en la propia masa. Cuando se trata de pasta fresca, existen dos tipos básicos diferentes. Hay, por supuesto, muchas variaciones, pero los dos tipos básicos de pasta fresca van a ser harina y agua y entonces también tenemos huevo y harina. Esos no son intercambiables. Muchas veces la gente piensa que, si haces una masa de huevo, entonces
puedes hacer Orecchiette y Cavatelli y ese no es el caso. La masa de huevo está orientada hacia ciertas formas. La masa de huevo hace Tagliatelle, Pappardelle, Ravioli, Agnolotti, cosas así, y luego harina dura y pasta de agua hace Orecchiette, Cavatelli y cosas de esa naturaleza. Entonces, son diferentes. Ten eso en cuenta cuando estés a punto de hacer una masa. Ciertas formas de pasta van con ciertas salsas. Ahora, esas formas a veces están destinadas a ser frescas y a veces están destinadas a ser secas. Por ejemplo, Tagliatelle va muy bien con un gran Ragu audaz. También podrías cambiarlo por una pasta seca, pero querrías algo grande y audaz también, una forma que realmente pudiera hacer frente al Ragu. Probablemente mi ejemplo favorito de pasta, qué tipo de pasta va con qué salsa es cuando hablamos de pasta para cabello Angel. La pasta para el cabello de ángel es una pasta muy ligera y delicada. Debe ser con una salsa muy ligera y delicada, así que si la pones y te gusta con boloñesa, por ejemplo, eso es algo terrible y eso es porque pierdes la pasta. Debe ser con una salsa ligera porque es una pasta delicada, y viceversa. Un boloñés sería abrumador y realmente no podría apreciarse sin la pasta adecuada para acompañarlo, como Pappardelle, como Tagliatelle. Entonces, estos son los pequeños matices que son importantes. Otra cosa a pensar a la hora de considerar en qué forma va con qué salsa, tener pequeños rincones y hendiduras para que la salsa esconda y si es una salsa que merece eso, tener crestas para ayudar a recoger una salsa en particular, imitando el tamaño de las picaduras pequeñas en la pasta deben ser las picaduras del mismo tamaño. Entonces, si tienes, digamos, calamari en tu pasta, también
debes tener la mordida del mismo tamaño de pasta.
3. Herramientas: Vamos a repasar algunas de las herramientas que
necesitarás para hacer pasta en general y para hacer pasta hoy. Entonces, en primer lugar, vas a necesitar una olla grande para hervir la pasta. Dependiendo de qué forma de pasta vas a hacer, juzgarás en consecuencia con el tamaño de tu olla. Si estás cocinando una pasta larga, quieres asegurarte de que la olla sea lo suficientemente grande como para acomodar eso. También necesitarás una sartén. Puede ser antiadherente. Podría ser sartén irregular. Lo que sea que tengas a mano es genial. Necesitarás un cucharón. Esto va a ser para transferir salsas, para transferir agua de tu olla de agua de pasta. Vas a necesitar unas pinzas si estás sirviendo una pasta larga. Si estás sirviendo una pasta corta, necesitarás una araña. Entonces, esta es una gran herramienta de tener. Puede que no lo tengas. Si tienes algo parecido, está bien. Pero este es uno que recomiendo encarecidamente que sí compres porque esta es una cocina esencial. Además, una cuchara de madera o una espátula, lo que sea que tengas a mano está bien. Necesitarás un buen cuchillo. Uno de los mejores regalos que jamás te darás como chef, incluso como cocinero casero en general, es un buen juego de cuchillos o al menos un buen cuchillo, un buen cuchillo de chef. Así que asegúrate de tener un buen cuchillo afilado. Un gran rallador de queso siempre es bueno tenerlo a la mano, también. Siempre nos gusta rallar nuestro queso lo más fresco posible. Entonces, un micro avión o algún tipo de rallador de queso. Necesitas un montón de cucharas para la degustación. Vas a probar tu agua de pasta para asegurarte de que sea lo suficientemente salada. Vas a probar tus salsas. Vas a probarlo en las etapas intermedias, así que eso es muy, muy importante que tengas algunas cucharas disponibles. Una de las herramientas que quizás no tengas ya disponible en
tu cocina que en realidad es una gran compra, no
son tan caras, esto se llama el cavatelli o un tablero de ñoquis, y esto te permite impartir textura extra en tus cavatelli. Esa es una de las pastas que estaremos haciendo hoy. También te permite hacer lo mismo si estás haciendo ñoquis. Si no tienes esto, no te preocupes. Se puede hacer justo en la superficie de una tabla de madera. También podrías usar alternativamente la parte posterior de un tenedor para imitar la misma función. Tener una tabla de cortar de madera, también, si estás haciendo pasta fresca, es muy útil. Si no lo tienes, siempre podemos hacer prescindir de ella usando una toalla de cocina limpia, cosas así, así que no te preocupes por eso. Un par de tazones y ya estás bien para ir. Si ustedes no tienen todas las cosas, no
quiero asustarlos de hacer pasta en casa. Si solo tienes una buena olla, una buena sartén, algo con lo que revolver tu pasta,
algo con lo que cuele tu pasta, puedes hacerlo funcionar. Entonces, no te preocupes si no lo tienes todo. A medida que te metes mejor en hacer pasta, tal vez querrás invertir en unas cuantas herramientas más pero lo básico es, de nuevo, solo una buena olla, una buena sartén, y algo para revolver y colar tu pasta.
4. Ingredientes básicos: Una de las grandes cosas de hacer pasta es que puedes hacer una salsa de absolutamente cualquier cosa. No siempre tienes que ir a la tienda de abarrotes. Se puede hacer con grapas de despensa. Esa es en realidad una de mis clases favoritas para enseñar es cómo hacer pasta con ingredientes que ya tienes a mano. Cosas simples como mantequilla, aceite de
oliva, queso de buena calidad, tal vez anchoas o algo tan sencillo como copos de pimiento rojo, y luego por supuesto, siempre
está la parte divertida de ir al mercado de los agricultores o ir a la tienda de abarrotes. sea que te llame la atención
ese día, de eso vas a hacer una pasta. Llegada la primavera, chefs, nos emocionamos mucho con pequeñas cosas como rampas y hierbas frescas que empiezan a aparecer en el mercado. En la época de invierno; verduras de
raíz, verduras asadas, champiñones, gran ragus audaz, cosas así, salsas a fuego lento. Ven el verano, en cuanto los tomates estén fuera y frescos, estas son cosas por las que nos emocionamos mucho y haremos nuestras salsas con esas. Además, tener tomates enlatados de buena calidad es una cocina importante esencial a la hora de hacer pasta. Siempre que uses tomates enlatados, quieres asegurarte de que sean buena calidad y que sean tomates enlatados enteros. Nunca compres tomates enlatados picados ni tomates enlatados triturados. Siempre tomates enlatados enteros, muy, muy importante. Sal kosher. Querrás un aceite de oliva realmente bonito para terminar. Desearás un aceite de oliva decente para cocinar con. Nunca cocine con algo que no comería así que esto aplica a sus aceites de oliva. También aplica a tus vinos de cocina en caso de que los estés usando. Asegúrate de que lo que sea
con lo que cocines es de al menos una calidad decente porque quieres asegurarte que lo que estás poniendo ahí sea algo que disfrutarías por sí mismo. A la hora de hacer pasta fresca, vas a querer asegurarte de tener huevos muy frescos, caso de estar haciendo una masa de huevo, también harina muy fresca. Ahora bien, esto suena como una locura. Harina fresca, ¿qué es eso? Eso significa que hay que revisar las fechas en la bolsa de la harina. No hay bodega ni flor de tienda de esquina. Se quiere comprar harina de algún lugar que tenga una facturación muy alta y buscar marcas quizá más pequeñas. Harina molida local, cosas así. Cuando se trata de huevos frescos, algo que me excita mucho y me apasiona. Es una cosita tonta pero los huevos frescos son muy importantes. En italiano, la yema de huevo se conoce como il rosso dell'uovo, el rojo del huevo, y eso se debe a que la yema de huevo debe ser de color muy brillante. Si es tan blanca pálida como la cáscara, no
es un buen huevo. También quieres mirar que la clara de huevo abraza fuertemente la yema al agrietarla. Eso es un signo de un huevo fresco. Desafortunadamente, en Estados Unidos, en Norteamérica en general, a menudo encontrarás huevos que se sientan en una estantería de supermercado hasta por seis meses lo cual es asqueroso. Cuando viajes por el mundo, verás que los huevos suelen estar solo a temperatura ambiente porque se usan con
tanta frecuencia y son tan frescos que no hay necesidad de refrigeración. Busca huevos de buena calidad. Compra de un lugar que sabes que tiene huevos muy, muy frescos o cómpralos de un mercado de agricultores. Ese es otro gran lugar en el que podrías encontrarlos. Otro hecho divertido, también, los huevos de
pato, si alguna vez los encuentras, realidad
hacen la mejor pasta y eso se debe a que
la relación de yema de huevo con la clara de huevo es mucho más alta, por lo que la pasta es mucho más rica. Entonces, un dato poco divertido, si ves huevos oscuros, haz pasta.
5. Ingredientes para la masa de pasta: Está bien, quiero que ustedes tengan en cuenta que la pasta está literalmente hecha con dos ingredientes. Va a ser o harina y huevos, o harina y agua. Entonces no quiero que te intimiden por esto. Pero les voy a mostrar algunas de las harinas que usaríamos para hacer pasta. Entonces, tenemos nuestra harina regular todo propósito la cual estoy seguro que todos ustedes tienen en su despensa ya. La harina de todo propósito es ideal para hacer harina y pasta de huevo. Tiene el equilibrio proteico perfecto, por lo que es realmente bueno para eso. Para que puedas hacer pasta con harina para todo propósito. El siguiente sería harina “00" la cual puedes encontrar en muchos supermercados hoy en día. Esto se usa a menudo para hacer masa de pizza. Cuál es la diferencia, en harina “00", hará que tu pasta sea más tierna. Ahora bien, esa no siempre es una cualidad que buscas en una pasta. Por lo que quieres tener eso en cuenta. Otra harina que puedes usar es la harina de espelta. Entonces, la harina de espelta sería imitar un sabor de trigo entero sin imitar una textura de trigo entero. Otra que utilizamos es la harina de sémola. Entonces, la harina de sémola a menudo se usa en conjunto ya sea con “00" o con todo propósito y lo que hace es darle un bocado extra a la pasta. Entonces, si quieres que tu pasta le tenga más bocado, esto es algo que agregarás. Por último, harina de durum. Entonces, tu pasta seca está hecha con harina dura. También, la pasta de harina y agua que estaremos haciendo está hecha con harina dura. Esto es algo de nuevo que está apareciendo en muchos supermercados. Lo puedes encontrar aquí en Eataly y también lo puedes encontrar en línea. Está bien, así que para darte una idea general de lo que necesitarás en cantidad para hacer un lote de masa de pasta fresca, figura, son unos 100 gramos de harina a un huevo. Si estás usando huevos de pato, son un poco más grandes así que vas a necesitar unos 10-15 gramos más de harina porque son unos 10-15 por ciento más grandes que un huevo normal. Cuando se trata de cavatelli, para tu harina dura, necesitarás unos 500 gramos de harina dura que es apenas un poco más de una libra a 200 gramos de agua. Ahora, no te preocupes, te explicaré qué puedes hacer si no
sabes medir las cosas en gramos o tal vez no tienes báscula de cocina, te
daré una alternativa también. Muy bien, entonces cuando estás en un supermercado
buscando si se trata de harina dura o harina de todo propósito, en realidad no necesitas tanto para alimentar a una familia de seis. Una bolsa de harina sobre esta grande hará suficiente pasta y algunas sobras para unas seis personas. Muy bien, así que una de las cosas a buscar a la hora de comprar pasta. Ahora, no tengas miedo. Puedes usar cualquier pasta que tengas disponible en tu despensa ya, no la tires ni nada loco así. Pero una de las cosas que estás buscando a la hora de comprar una pasta de buena calidad va a ser la textura de la misma. Entonces, puedes ver justo a través de la bolsa, justo a través de la caja en el supermercado, y estás buscando esta textura áspera nublada que ves en esta pasta aquí. Se ve como polvoriento, se ve áspero, y eso es un símbolo de calidad. Esta pasta de aquí, verás que no tiene polvo, ni textura, no es áspera en absoluto, es una superficie brillante muy lisa. El áspera superficie es un símbolo de calidad y eso es porque significa que cuando se hizo la pasta se prensó a través de una extrusora de bronce. Entonces eso es un cortador cuando hacen la pasta. ¿Qué significa eso? Eso significa que, al hacer la pasta, en
realidad imparte textura a cada pieza de pasta como un copo de nieve. Esto es muy importante a la hora de recoger salsa. Lo que pasó fue a producir pasta en masa, porque existe tal demanda en todo el mundo, es que comenzaron a hacer extrusoras de acero inoxidable. El cortador o extrusora de acero inoxidable no imparte textura a la pasta. Crea una superficie lisa, que es mucho más difícil de adherir a la salsa. Además, por qué esta pasta aquí es mejor es por la forma en que se seca. Por lo que la pasta de buena calidad se seca perfectamente uniformemente al centro. ¿Qué significa eso? Significa que al
cocinarlo, también se cocinará perfectamente uniformemente al centro. Entonces, no vas a conseguir una cocción desigual, alguna pasta que aún está cruda, alguna pasta que está cocida. Además, no vas a conseguir la fracturación de pasta lo cual es una absoluta terrible vergüenza cuando cocinas pasta. Te gastas el dinero en una forma hermosa como esta o en una pasta larga como espaguetis o bucatini, y lo tienes fractura en el agua lo que significa que se romperá en el agua, así que terminas con todos estos trozos de pasta. Tan muy, muy importante que gastes el dinero siempre que sea posible en pasta de buena calidad. Busca estas señales. Esto es lo que buscas a la hora de comprar una buena pasta. Entonces, una de las partes más bellas de una pasta seca, por qué usar una pasta seca en contraposición a la pasta fresca, por supuesto
va a ser la hermosa calidad al dente que va junto con ella. Entonces, mientras cocinas esta pasta, obtienes ese bonito bocado y eso es lo que buscas lograr cuando cocinas pasta seca. Muy bien, ahora que conoces todas las herramientas e ingredientes que necesitas para hacer pasta, vamos a hacer dos de mis platillos favoritos, pasta al pomodoro y cavatelli al pesto.
6. Masa de huevo para pasta: Está bien. Por último, el momento que todos hemos estado esperando, pasta fresca. Entonces, la mayoría de
ustedes, han cocinado pasta seca en casa pero muchos de ustedes no han intentado pasta fresca, y quiero mostrarles que no es tan desalentadora de una tarea como puede parecer. Hacer pasta fresca en realidad es muy, muy fácil. hoy, vamos a hacer dos tipos de masa de pasta fresca. En realidad estaremos haciendo y cocinando una masa cavatelli, que es harina y masa de agua. Pero también te voy a mostrar, como un pequeño bono, sobre la masa de huevo también porque al hablar de masa de pasta fresca, hay dos tipos básicos. Por supuesto, hay variaciones en cada uno, pero uno es una masa de huevo y harina y el otro es una masa de harina y agua. Entonces, típicamente, la masa de huevo y harina, por lo que una masa a base de huevo, es la pasta del norte de Italia. La masa de huevo hace tagliatelle, pappardelle, ravioli, agnolotti, taglierini, muchos, muchos tipos diferentes de pasta que todos conocemos y amamos. Entonces el durum, por lo que la harina y la masa de agua, proviene típicamente del sur de Italia. Esto lo verás en puglia y basilicata. Esta es una masa de pasta que es un plato campesino realmente en su mejor momento porque los italianos del sur que eran típicamente más pobres que los norteños aprendieron a hacer algo de la nada. Tomaron esta harina, esta harina de trigo duro, que es un grano de trigo invernal. Es uno de los granos de trigo más duros. La harina de la que molieron no es buena para hacer pan, no es buena para hacer pizza, pero hombre, es buena para hacer pasta. Entonces, tomaron este aparentemente inútil grano de trigo y aprendieron a hacer algo hermoso de él, que es el cavatelli del sur italiano, orecchiette, cosas de esa naturaleza. Entonces, vamos a tocar eso también. Pasta fresca, algunas de las diferencias, el tiempo de cocción va a ser con mucha menos frecuencia para la pasta fresca. No va a tener esa misma mordida al dente pero eso no quiere decir que no tenga mordida. Entonces, aprendiendo los matices de eso, aprendiendo a cocinarlo. Si estamos hablando de una pasta fresca rellena, sabiendo que salas el agua un poco menos para eso. Entonces, pequeñas cosas que hacen una gran diferencia cuando estás cocinando pasta. Esto es realmente, realmente divertido porque es hacer pasta fresca es relajante. Me encanta hacer esto. Siempre que tenemos clase, es pasta para 40 personas más y lo hacemos todo a mano aquí por elección porque es así de divertido y es relajante. Entonces, si no es relajante, lo estás haciendo mal. Nuestros ingredientes para nuestra pasta fresca, para la primera que vamos a hacer en este momento, tenemos hermosos huevos frescos de granja y luego tenemos algo de harina de todo propósito también. Te darás cuenta de que aquí tengo una báscula. Entonces, la razón por la que tengo una báscula, y voy a hablar de esto muy brevemente, cuando estás cocinando, horneando, ciertos tiempos, te van a pedir que midas las cosas en gramos. Ahora bien, esta es la forma más precisa de hacerlo. Entiendo que muchos de ustedes probablemente no tengan balanzas dando patadas en su cocina, pero las pueden encontrar en muchos lugares de suministro de cocina. Los puedes encontrar en un montón de tiendas diferentes. No son tan caros y son una gran inversión sobre todo si te gusta hornear y sobre todo si te gusta hacer pasta. Esto hará que tu experiencia sea mucho más suave porque te permite ser más exacta. Por mucho que la elaboración de pasta se incorpore a toda la idea, que cocinar en general a diferencia de hornear es, hay muy pocas reglas. Es más gratis. Para marcar realmente en tus habilidades de elaboración de pasta, es agradable tener una báscula. Nuevamente, la idea general es que un huevo a 100 gramos de harina. Si estás usando un huevo de pato, es un poco más grande, lo que necesitas 10-15 por ciento más de harina. Entonces, son 110 o 115 gramos de harina además de lo que ya estás haciendo. Entonces, una herramienta que no mencioné antes que es agradable tener a la hora de hacer pasta, esto se llama raspador de bancas. Esta es una herramienta que es genial para muchas cosas en la cocina, por lo que es agradable tenerlo. Viene de metal con un mango de madera también. No necesitas esto. Simplemente podrías usar un tenedor y podrías por supuesto solo usar las manos, así que no te preocupes si no lo tienes. Entonces, primero vamos a hacer una masa de pasta de huevo y luego me meteré en los ingredientes para nuestra próxima pasta, cavatelli. Está bien. Entonces, me gusta hacer esto en una sartén de láminas. Eso podría ser porque estamos en la ciudad de Nueva York y si vives en la ciudad de Nueva York, esto es del tamaño de tu encimera, por lo que ayuda. Pero también ayuda a aliviar mucho el desorden y
la limpieza que va de acuerdo con esto, y de nuevo, el objetivo es que esto sea lo más fácil posible para ti porque sí quiero que hagas esto en casa. Está bien. Entonces, vamos a empezar tomando nuestra harina de todo propósito y simplemente
tirándola a un montículo en nuestra bandeja de láminas. Usando los dedos o un tenedor, seguirás adelante y harás un pozo en el centro lo suficientemente grande como para sostener cuatro huevos. Entonces, en una superficie plana, te romperás los huevos. Siempre es mejor romper tus huevos en una superficie plana porque entonces, evitas empujar la cáscara en el huevo. Entonces, nuevamente, es muy importante que use huevos frescos muy buenos para esto y muy buena harina fresca porque esto es literalmente sólo dos ingredientes. Está bien. Entonces, así es la cantidad de sal que hay en la pasta. Para este lote de aquí, probablemente
haremos suficiente pasta para 10 personas. Por eso tenemos que salar fuertemente nuestra agua de pasta. Entonces, con un tenedor, tiraremos estos huevos al centro. Toma tu tenedor. Simplemente dale un poco de pop a las yemas de huevo y luego
empujarás suavemente hacia afuera y eso ayuda a incorporar la harina. No te preocupes si tus huevos quebraron el pozo. Es más que parece una cosa genial que cualquier otra cosa. A medida que avanzas, poco a poco traes la harina al centro. Ahora, la parte más difícil de hacer masa de pasta es en realidad solo el amasado. Después de eso, hay un nombre para todo, incluidos los errores. Maltagliati, por ejemplo, son sólo probabilidades y extremos de pasta. Entonces, ahí está y también hay stracci, que son solo trapos de pasta. Entonces, realmente no puedes cometer un error una vez que se trata de las formas. Pero de nuevo, la parte más difícil es realmente amasar la masa. Entonces, voy a empezar a golpear un poco más mi harina al centro. Ahora, la masa de pasta al principio parece un gran lío peludo y eso está bien. No parece mucho pero confía en mí, se unirá al final. Entonces, la razón por la que me gusta
usar un tenedor inicialmente es que esto ayuda a mantener mis manos un poco más limpias, evita que la masa se pegue a mis manos, y por lo tanto, por supuesto hay menos desperdicio. Nosotros los italianos, no nos gusta desperdiciar nada. Este es el punto aquí donde sí me gusta usar un raspador de bancas. Nuevamente, podrías usar tus manos, podrías seguir usando el tenedor, pero esto es un poco más eficiente. Entonces, volveré a usar mi raspador de banco, no desperdiciar nada, y lo que me gusta hacer es usarla para ayudar a cortar la harina en los huevos y esto hará mucho más fácil el trabajo de amasar la masa. Amasar la masa sí toma un poco de paciencia. Dependiendo de lo duro que amases y también de lo grande
que sea el lote, podría tardar 5-7 minutos en amasar tu masa. Pero esta es una parte muy importante. Es una parte terapéutica de hacer la pasta y la razón que es importante es porque esta etapa ayuda a desarrollar los glúteos, que me meteré en un segundo. Entonces, en este punto, se podía ver que es un gran lío peludo. Estoy listo para usar mis manos. Entonces, comenzaré a juntar un poco más la masa usando mis manos. Entonces, una vez que en su mayoría se ha juntado, y si consigues algún exceso de masa pegada a tus manos, solo tienes que ir a un lado, frotar las manos junto con un poco de harina extra si es necesario, y vendrán limpias. Entonces, voy a tomar esta masa ahora y
voy a seguir adelante y empezar a trabajar con ella en la pizarra. Si quieres recoger todos estos restos y ser un verdadero italiano y no desperdiciar nada, siéntete libre de hacerlo. Pero por lo demás, en esta etapa, hemos reunido la mayor parte de ella y podemos empezar a amasar en la pizarra. Usando el talón de mi mano aquí, voy a empezar a trabajar la masa porque esto me
va a dar la cantidad de fuerza que necesito para hacerlo. Entonces, voy a presionar. Voy a voltear la masa, presionar y otra vez, cuarto de vuelta, presionar. Cuando te metes un poco de ritmo y se vuelve muy fácil. También puedes usar ambas manos, ayuda a acelerarlo un poco. Entonces, estoy desarrollando los glúteos en este punto, que es el componente estructural, la fuerza de la pasta. Entonces, esto es muy, muy importante. La masa, de nuevo, no parece mucho. No se siente mucho por el momento pero con un poco de paciencia, sí se une. Notarás que la masa comenzará a volverse más suave y también notarás algo que es muy importante, la masa se endurecerá. El motivo por el que la masa se está volviendo apretada, nuevo, es que el desarrollo de los glúteos. Pero esto es una señal de que vas en la dirección correcta y eso está casi listo. Cómo sabrás cuándo estás lista la masa, y esto va tanto para la masa de huevo como para la harina y la masa de agua, es que cuando presionas el dedo hacia la masa, por lo que la prueba de dedos, cuando presionas el dedo hacia el masa, tu huella digital debería rebotar de nuevo. Es así como sabes que tu masa se ha amasado lo suficiente, porque se ha vuelto muy apretada. Entonces, echemos un vistazo a esto aquí. Entonces, trae tu masa a una bonita bola apretada. Presiona tu dedo en él y verás que está rebotando hacia atrás. Podría utilizar probablemente alrededor de un minuto más o
menos de amasar pero está listo en este punto. Entonces, necesito tomar esta masa y envolverla muy herméticamente en plástico porque si fuera a trabajar con masa sin descanso, se rasgaría y se retraería de nuevo a su tamaño original. Entonces, es muy importante que permitas que esta masa descanse herméticamente envuelta en plástico para
que no se seque por un periodo de alrededor de 30 minutos más o menos. Pero cómo sabrás que está listo es cuando presionas el dedo en la masa, entonces
tu huella digital se quedará y se quedará ahí todo el día porque la masa es agradable y relajada, está descansada. Entonces, de nuevo, sólo para reiterar, esta masa de pasta, una masa de pasta a base de huevo, hace tagliatelle, pappardelle, agnolotti, pansotti, triangoli, muchas formas diferentes de pasta. Es una pasta realmente, realmente buena para saber hacer. Muy importante, de nuevo, decirte que pasta
fresca siempre debe hacerse o comprarse fresca. ¿Qué significa eso? Eso significa que sí, sí venden tagliatelle
seco, orecchiette seca, pappardelle seco, pero no, no debes comprarlos secos. Siempre debes hacerlos o comprarlos frescos. Una pasta fresca es fresca por alguna razón. Entonces, muy, muy importante que recuerdes eso. Entonces, esto son 100 gramos de harina a un huevo y 100 gramos más un huevo hará suficiente pasta para, figura, alrededor de dos personas, pero siempre es agradable tener sobras así que iría un poco más que eso.
7. Masa de harina y agua: Está bien. Entonces, para nuestra próxima pasta, estaremos haciendo una masa de harina y agua. De nuevo, vamos a empezar con una bandeja de láminas. Podrías hacer esto en un tazón, podrías hacerlo en tu mostrador, pero esto ayuda a aliviar parte del desorden. Tenemos, de nuevo, nuestro buen aceite de oliva. Tenemos albahaca fresca. Tenemos algo de sal kosher. Tenemos nuestra harina de durum. Entonces, la harina dura otra vez es la harina que necesitamos para hacer una masa de pasta de harina y agua. Esta misma harina es lo que hace pasta seca. Tenemos un poco de queso parmigiano reggiano recién rallado, un poco de agua vieja del grifo, y eso es todo lo que necesitamos para hacer cavatelli. Vamos a empezar. Este es un lote un poco más pequeño que el que ustedes tienen en su receta. Esto hace suficiente pasta para probablemente unas cuatro personas. Entonces vamos a tirar nuestra harina de durum en el centro de nuestra bandeja aquí. Lo mismo, vamos a hacer un poco bien en el centro. Una pizca de sal. Un poco de llovizna de aceite de oliva. De acuerdo, ya tenemos nuestra agua lista para salir. El agua a temperatura ambiente está bien para esto. Lentamente llovizna el agua en el centro de tu pozo, y usando un tenedor, volverás a ayudar a incorporarlo. De acuerdo, lo mismo. Quieres solo ayudar a mover esto a lo largo, ayudar al tenedor a incorporar nuestra agua ahí dentro. De nuevo, voy a usar un raspador de bancas. Son muy, muy útiles. Voy a cortar el agua y la harina juntos y eso ayuda a que la harina se satura, y eso es realmente lo que buscamos aquí, es saturar la harina. Entonces va a parecer un lío grande, seco, peludo, este especialmente. Pero sí se une en una masa hermosa. Entonces, voy adelante y empiezo a juntarlo con mis manos. Para darte una idea de lo que son 100 gramos de harina,
hay alrededor de 125 gramos de harina a una taza, que tengas un poquito de una mejor idea de lo que quiero decir por unos 100 gramos de harina. Entonces voy a hacer el mismo proceso aquí, recoger la mayor cantidad de esta harina que pueda, y luego voy a seguir adelante y transferirla a mi tabla de cortar. Nuevamente, usando el talón de mi mano, voy a empezar a juntar esto. Por lo que realmente quieres cavar ahí, doblarlo más de un cuarto de vuelta cada vez, y aunque parezca un poco seco, no tengas miedo. Se unirá después de que empieces a amasarlo muy intensamente. Si tu masa no se está juntando, si está demasiado seca, puedes agregar un poco más de agua. Ahora, ciertas cosas afectarán tu elaboración de pasta. Al igual que con cualquier masa, la humedad en el aire ese día lo afectará, qué tan seco esté la habitación lo afectará, a veces incluso tus ingredientes, tal vez tu harina podría estar un poco del lado más húmedo. Entonces, es importante estar al tanto de todos estos pequeños matices. A medida que aprendas tus masas y a medida que lo haces con más frecuencia, encontrarás que te dan una mano para ello. La masa es todo sobre sentir. Entonces, ten presente esas pequeñas cosas. Afortunadamente, la mayoría de nosotros tenemos agradables cocinas con aire acondicionado con control de temperatura así que no tenemos que preocuparnos por eso, pero no tengas miedo de agregar un poco de agua extra si sientes la necesidad de hacerlo. No quieres agregar demasiado porque no quieres que tu masa sea demasiado pegajosa pero siéntete libre de añadir un poco. Entonces, estás de nuevo buscando que tu masa se vuelva un poco más suave y se endurezca. El test de dedos, de nuevo, se va a utilizar para esta masa. Sabrás que está listo para descansar cuando
presionas tu dedo en la masa y tu huella digital rebota de nuevo. De acuerdo, eso es lo que buscamos para saber que ya amasamos suficiente la masa. Entonces vamos a seguir adelante y comprobarlo en este punto. Nuevamente, agruparlo en una bonita bola, toma tu dedo, prícalo en la masa, y quieres ver que esa huella dactilar rebota. Necesita probablemente alrededor de otro minuto más o
menos de amasar pero está casi listo en este punto. Entonces, tomarías esta masa y envolverás esta masa muy bien en plástico. Nuevamente, esto es para evitar que se seque. Una vez que la masa se seca, no
hay nada que puedas hacer con ella. Se vuelve inútil. Entonces después de todo ese trabajo y todos esos hermosos ingredientes, quieres asegurarte de protegerlo. Entonces, no envuélvala herméticamente con envoltura de plástico. Por suerte, sí tenemos algo de masa ya descansada herméticamente en nuestra envoltura de plástico. Entonces quiero mostrarte cómo es tu masa después de haber descansado y cómo saber si está lo suficientemente descansada. Nuevamente, típicamente, el tiempo de descanso es de aproximadamente media hora. Puedes hacer esta masa por adelantado si quisieras, podrías hacerla con anticipación y está bien a temperatura ambiente descansando hasta que la vas a usar cuando sea eso, ya sea una hora, dos horas, tres horas más tarde, o se puede mantener en el refrigerador
hasta por cuatro días antes de que realmente hagas cualquier pasta de ella. Solo recuerda que necesitas llevarlo a temperatura ambiente antes de trabajar con él. Por lo que esta masa lleva descansando alrededor de una hora. Para mostrarte la diferencia entre un trozo de masa sin descanso y descansado, cuando presiono mi dedo en este pedazo de masa sin descanso, verás que esa huella digital es muy difícil de retener y rebota muy rápido, mientras que si presiona mi dedo en esta masa, es muy suave y fácil y sostendrá esa huella dactilar todo el día. Entonces prueba de dedos para comprobar si tu masa ha sido amasada lo suficiente, quieres presionarla y ver tu huella dactilar rebota hacia atrás, que la masa esté muy apretada, y un trozo de masa descansado, deberías poder presionar tu dedo en la masa muy fácilmente y esa huella digital debe permanecer.
8. Da forma a tu pasta: Está bien. Entonces, para hacer realmente cavatelli, ahora, tenemos nuestra masa descansada. Vas a necesitar tu cuchillo afilado. Entonces, vas a cortar una sección de la masa. Es muy importante que tomes el resto de la masa y la vuelvas a envolver herméticamente en plástico, porque no quieres que se seque ya estás trabajando. Entonces, vamos a terminar eso, dejarlo a un lado. Entonces, a estas alturas, voy a tomar mis manos y voy a seguir adelante y sacar esto. Esto es como Play-Doh para adultos con un gran resultado final porque seguro sabe mucho mejor al final. Entonces, lo vamos a lanzar desde el centro y trabajar nuestro camino hacia afuera. Esto se trata del grosor que estás buscando. Entonces, yo diría que eso es como un cuarto de pulgada o tan grueso. De acuerdo, tomarás tu cuerda y la cortarás. En este punto, es muy importante que tengas a mano tu harina de banco en caso de que la necesites cuando estés dando forma a la pasta si se pone un poco pegajosa. Entonces, te vas a llevar tu cuchillo, y vas a cortar pedacito, son casi como ñoquis, fuera de tu cuerda. De acuerdo, tomarás algo de la harina, espolvorearás, los moverás hacia un lado, asegúrate de que no se peguen. De acuerdo, deja a nuestro otro a un lado por ahora. Entonces, esto hace muchas formas diferentes, pero hoy vamos a mostrar dos. Uno es cavatelli, otro es orecchiette. Son los dos más vistos. Cavatelli, por ejemplo, verás
muy, muy frecuentemente en muchos menús en muchos restaurantes. Orecchiette viene de Puglia, son orejas pequeñas. Entonces, ambos están hechos con los mismos inicios. Asegúrate de tener un poco de harina aquí, y ambos forman parte de una familia de pastas que se traduce en pastas que uno arrastraría por la superficie. Entonces, cavatelli hizo justo en una tabla de cortar. Entonces, no se necesitan herramientas de lujo aquí, solo tus manos. Entonces, te vas a llevar el pulgar. Vas a usar este lado de tu pulgar. Está bien, tienes el lado cortado arriba. Presionarás hacia abajo y rodarás hacia adelante y seguirás hasta que se dé la vuelta. De acuerdo, y terminas con tus cavatelli. Entonces, corte de lado hacia arriba. Usando el costado de tu pulgar, vas a presionar hacia abajo y rodar hacia adelante hasta que sigas a través. Terminas con estos cavatelli, pasta
muy rústica, fácil de hacer. Verías, eventualmente, ni siquiera tienes que mirar. Se pueden hacer muchas de estas muy fácilmente para mucha gente. Entonces, eso es un cavatelli sin herramientas de fantasía. Ahora bien, si lo quieres, otra vez usando una tabla cavatelli o una tabla de ñoquis, podrías vestirlas un poco. Entonces, usando un poco de harina de banco sobre ellos, harás lo mismo. Tomarás el lado cortado del tablero, y lo rodarás del tablero. Ya verás, te pones todas estas hermosas crestas sobre ella. Entonces, estéticamente, son muy bonitas. Pero también tienen un uso, y estas crestas ayudan a recoger la salsa mejor que una superficie plana. Entonces, el tablero es una gran inversión. A menudo, por gracioso que sea, regala esto a la gente con una bolsa de harina de germen y enséñales a hacer cavatelli. Esta es realmente una gran pasta de iniciación. Esto te dará la confianza que necesitas para probar otro tipo de pasta. Una copa de vino, alguna buena compañía, y puedes hacer cavatelli muy fácilmente para mucha gente. Entonces aquí mismo ya, tienes realmente unas porciones del tamaño de un restaurante. Entonces, podrías ir un poco más pesado si quisieras por una porción casera. Pero esta salsa incluida cocinada es alrededor de una porción. Entonces, ahora te voy a mostrar orecchiette, misma cosa. Entonces, tenemos aquí nuestros ñoquis que estamos haciendo. No estoy corriendo mi cuchillo a través de esto, en realidad solo
estoy cortando derecho hacia abajo. Simplemente funciona mucho mejor cuando estás lidiando con masa, porque no estoy tirando de ella en ninguna dirección. Entonces, está causando que no se pegue a mi cuchillo. Si lo hace, simplemente espolvorea un poco de harina sobre él. eso está ahí romper estos para que te sea un poco más fácil. Está bien. Entonces, orecchiette, orejas
pequeñas de Puglia. Lo mismo. Corte de lado hacia arriba. Esta vez, voy a usar esta parte de mi pulgar, ¿de acuerdo? Voy a, de nuevo, presionar hacia abajo, rodar hacia adelante. Entonces voy a tomar mi dedo puntero, voy a pellizcar, y lo voy a tirar por encima de mi dedo, y sacarlo. Termino con estas orejitas. De nuevo, corte de lado hacia arriba, frente en mi pulgar, rodar hacia adelante, pellizcar, tire de él sobre mi dedo, y deslízalo. Terminas con hermosas copas para la salsa. Por qué cambié los dedos es porque permite que estas pequeñas lágrimas de marca se produzcan en la masa. Entonces, si alguna vez has visto una versión seca de cavatelli, incluso eso es un no, no para comprar, verás que tienen estas pequeñas lágrimas de marca registrada en ellos, y de nuevo, esas están ahí para ayudar a recoger la salsa. Eso sucede con el traslado de un dedo a otro. La masa naturalmente sólo se desgarra un poco. Estas, de nuevo, es una pasta que puedes hacer con tanta facilidad. Se trata de dos ingredientes, harina y agua. Es algo que puedes hacer completamente a mano. Aparte de un cuchillo y alguna superficie para cortar, realmente no necesitas mucho más para hacer esto. Entonces, es algo que no te vas a encontrar teniendo que correr a la tienda de abarrotes para conseguir todas las cosas de lujo. Se lo hace muy fácil. Estos se pueden congelar. Entonces, una vez que los haces si querías hacer extra, tal vez un domingo, podrías congelar estos y luego tenerlos en la semana. Lo que harías es ponerlos dispersos en una bandeja de hojas. Asegúrate de que no estén tocando y congelarlos así, luego ponlos en un Ziploc, y se quedarán bien en el congelador durante aproximadamente un mes o así, en caso de que quisieras hacer extra. Entonces, ahora que hemos hecho nuestra masa dura en dos tipos diferentes de pasta, y ya sabes que esto hace de ambos tipos de pasta, además de muchas más, te voy a contar un poco sobre por qué,
qué forma iría con qué salsa . Entonces, hoy, vamos a hacer cavatelli con pesto. Esta pasta es perfecta para pesto porque tiene todas estas lindas crestas. Incluso la versión plana tiene un pequeño agujero para que el pesto se esconda dentro. Estas son todas pequeñas cosas que buscas cuando
buscas emparejar una salsa con la pasta. Pequeños detalles importantes. Entonces, esto es ideal para un pesto. Esto también funciona muy bien con solo una simple salsa de tomate, una hermosa salsa de tomate tostada. Entonces, quieres un poco de salsa más delgada con esto, o si es algo un poco más grueso, quieres emparejar las picaduras con
el mismo tamaño de mordida que los
propios cavatelli para que todo se pueda hacer en una mordida incluso. Con la orecchiette, algo que verás muy,
muy tradicionalmente hecho con esta Puglia serían estos con rapini, también conocido como brócoli rob, y a veces, incluso con rob de brócoli y salchicha. Ajo y aceite, un poco de pecorino romano, o parmigiano reggiano con esto. El motivo de eso es que estas pequeñas orecchiette son como copas pequeñas, y sostienen esas picaduras de salchicha, y esas picaduras de brócoli roban perfectamente. Entonces, estas son las cositas que estás buscando. Además, tienden a albergar un poco de ese hermoso aceite de oliva también. Entonces, todas estas pequeñas cosas son cosas a tomar en consideración a la hora de determinar qué salsa servir con qué pasta.
9. Pesto desde cero: Vamos a hacer un pesto. Te voy a mostrar algunos consejos y trucos para hacer hoy un pesto
realmente, realmente bueno. Entonces, primero, vamos a empezar con alguna hermosa albahaca fresca. Solo quieres quitar las hojas aquí. Entonces, recogerás las hojas, cualquier cantidad de hojas o cualquier cantidad de pesto que te gustaría hacer, y desde aquí, vamos a seguir adelante y blanquear nuestra albahaca. Entonces, esto lo va a mantener brillante y vibrante verde durante los próximos días. No cambiará de color. Cosa sencilla como esta. Entonces, vamos a seguir adelante aquí a una olla de agua hirviendo. Podrías hervirla directamente en tu agua de pasta si quisieras incluso. Entonces, un poco de sal. Vamos a dejar caer rápidamente estas hojas en nuestro agua hirviendo. Nuevamente, usar una araña, usar cualquier herramienta que tengas para sacar estas hojas también estaría bien, y solo necesitas unos 20, 30 segundos. Quieres asegurarte, también, que tengas un poco de agua helada lista y disponible y eso
va a ayudar a detener el proceso de cocción. Apenas lo estamos cocinando para establecer el color y luego lo estamos impactando en agua helada para detener la cocción para que la albahaca no pierda color. Entonces, todo lo que buscamos es que se enfríe, así que queremos sacar nuestra albahaca y exprimir la mayor parte del líquido pero no todo. Está bien si consigues un cubo de hielo o dos ahí dentro. En realidad es benéfico. Si no consigues un cubo de hielo o dos ahí dentro querrás tirar uno. Es muy importante que añadas estos cubitos de hielo, uno o dos cubitos de hielo, porque esta licuadora tendrá una tendencia a un tipo de
calentamiento y queremos evitar realmente cocinar nuestra albahaca. Cuando vas a luego completar tu plato de pasta, estamos calentando suavemente el pesto. En realidad no lo estamos cocinando. Entonces esa es una parte muy, muy importante, no cocinar realmente nunca tu pesto. Entonces, una pizca de sal. Si quisieras agregar ajo en este punto, podrías. También podrías mantenerlo separado. Entonces, agregaremos un poco de aceite de oliva ahora y agregaremos más según sea necesario para adelgazar esto. Para, digamos, un bonito y saludable manojo de albahaca recogido, necesitarás alrededor de un cuarto de taza de aceite de oliva o así. Pero de nuevo, el pesto está muy suelto. Puedes hacer lo que quieras. Agrega tanto aceite de oliva o tan poco aceite de oliva como quieras siempre y cuando obtengas la consistencia adecuada. Lo quieres bonito y suave. Entonces, vamos a encender nuestra licuadora, estoy llovizna un poco más. Entonces, en cuanto a consistencia, qué tan grueso o delgado lo quieres, si quieres la albahaca todavía un poco áspera, otra vez me gustan mucho los pestos que son un poco más rústicos, un poco más ásperos en los bordes, vamos digamos, así que me gustan mis nueces, si las estás agregando, que estén picadas en bruto. En ocasiones, la albahaca también para tener un poco más de textura. Si lo quieres más delgado, lo puras un poco más. Eso también está bien. Entonces, tenemos aquí nuestro hermoso pesto de albahaca. Vamos a verterlo en un platillo y mostrártelo. Entonces, aquí mismo, tenemos nuestro bonito pesto verde brillante. Esto volverá a mantenerse verde incluso unos días después en el refrigerador. Por lo que no te preocupa que cambie de color. Entonces esto de nuevo es solo albahaca que se ha blanqueado, un poco de agua helada, poco de aceite de oliva, y una pizca de sal.
10. Cocina cavatelli al pesto: Está bien. Ahora, que nuestros cavatelli estén hechos, nuestro pesto está hecho, estamos listos para comenzar a cocinar el plato. Entonces, una vez más, tenemos que salar nuestro agua. Entonces, tomaremos nuestra sal kosher y sal nuestra agua de pasta tan salada como el mar. No hay aceite de oliva en el agua de la pasta. Algo a lo que desear, antes de agregar tu sal, quieres asegurarte de que tu agua de pasta esté en un buen hervor constante. No necesita ser una ebullición loca, sino un buen hervor constante y esto ayuda a asegurarse de que la sal se disuelva uniformemente en el agua. A menudo, lo que pasará es que se asentará en el fondo. Por lo que queremos asegurarnos de que se distribuya uniformemente en todo el agua. Así que asegúrate de ser paciente, consigue que tu agua hierva mucho antes de tiempo, agrega más agua si es necesario si se evapora. Pero quieres asegurarte de que esté en un buen hervor. Como ya había mencionado antes, pesto no debe cocinarse. Simplemente queremos calentarlo suavemente. Entonces vamos a tomar nuestro pesto y lo vamos a agregar a nuestra sartén aquí. Y lo tenemos a un calor muy, muy, muy bajo, apenas nada. Sólo dale un pequeño remolino. De acuerdo, y vamos a seguir adelante y cocinar nuestros cavatelli. Tenemos todo aquí listo para completar este platillo. Nuevamente, muy importante que tengas todo listo y disponible. Esto ayuda a que la cocina sea más racionalizada, mucho más fácil. También hace para una mejor limpieza. Entonces, vamos a tomar nuestros cavatelli que han estado secando al aire y pasando el rato. Entonces, esta pasta fresca, algunas de ellas se benefician del secado al aire ligeramente. Para que puedas dejar estos fuera en la tabla de cortar, no te preocupes por dejarlos secar un poco. Me permite recogerlas por el puñado así en lugar de colocarlas con gingerly en la maceta. Entonces, en realidad te ayuda un poco. Tráelo a nuestra agua hirviendo. De acuerdo, otra vez, nuestra araña. Vamos a revolver suavemente nuestra pasta. Asegúrate de que nada de ello esté realmente pesado hasta el fondo. Si hay mucha pasta, tenderá a pegarse al fondo. Entonces solo un poco de revuelo de vez en cuando, quédate con él. pasta fresca, en su mayor parte, cocina mucho más rápido que la pasta seca. Todavía hay, de nuevo, no realmente al dente, sino un punto donde la pasta aún tiene un poco de bocado y una masticación, y ese es el punto en el que se quiere tirar de la pasta. De nuevo, podemos probarlo por eso. Entonces, cuando cocinas cavatelli, al igual que los ñoquis, porque son la forma de pasta de ñoquis, quieres verlos subir a la cima y pasar el rato ahí un rato. A menudo, queremos buscarlos para que hagan un passe. Entonces suben a la cima dos veces y están dando vueltas y luego pasan el rato por ahí un rato. En este punto, también, ahora que la pasta está en la olla, vamos a tomar algo de esta agua de pasta almidón. Y lo vamos a sumar a nuestro pesto por dos razones. Una, va a ayudar a calentarlo un poco más, y dos, de nuevo, ayuda a emulsionar nuestra salsa. El proceso de una salsa emulsionante es que lo une. Entonces, a menudo, las grasas se separarán del componente de agua, por lo que esto ayuda a juntarlo y mantenerlo unificado como una sola salsa. Esto realmente, realmente ayuda texturalmente. Esto es particularmente evidente si estás haciendo una salsa de mantequilla, las grasas tenderán a separarse y no quieres eso. Lo mismo vale para esto. Tenemos nuestro aceite en esto, nuestro aceite de oliva, nuestra grasa, y tenderá a querer alejarse del componente líquido, el componente basal. Entonces, nuestra pasta en realidad está casi lista aquí. Podemos ver que ha llegado hasta la cima, y blanqueamos nuestra albahaca en nuestra agua de pasta, directamente en nuestra agua de pasta. Uno, porque es genial. Ahorra en otra olla, y dos, porque en realidad es beneficiosa. Cuando blanqueas tu roba de brócoli o tu albahaca en la misma agua de pasta en la que vas a cocinar tu pasta, en realidad da sabor a tu pasta un poco más. Por lo que agrega un poco de impulso extra de albahaca en el proceso de cocción. Muy bien, así que estamos casi listos para el paso final y más importante hora de cocinar la pasta que es transferir tu pasta directamente de tu agua de pasta a su respectiva salsa. Aquí es donde, cuando estábamos cocinando una pasta corta, la araña entra en juego y es una herramienta realmente útil. Esta araña me va a permitir sacar esto fácilmente directamente de nuestra agua de pasta y agregarla a mi salsa. Entonces voy a seguir adelante y transferirlo. Pero antes de hacer eso, voy a tirar de uno y probarlo para asegurarme de que estamos ahí para la cocción. Perfecto. Por lo que todavía le tiene un poco de bocado y eso es lo que queremos. No queremos que sea completamente blanda y suave. Todavía no ha absorbido toda su capacidad de agua, por lo que todavía le tiene un mordisco. Entonces, está listo para entrar en su salsa. Muy bien, entonces nuestros cavatelli están aquí. Vamos a permitir que absorban algo de esa salsa. Calor muy, muy bajo si algún calor en absoluto. Es un poco más líquido de lo que me gustaría ver. Pero la relación salsa a pasta, esto está bien porque estos cavatelli todavía están absorbiendo parte de ese líquido. Además, vamos a estar agregando algo de queso. Lo que haría a menudo es tomar algo de esta agua de pasta después de añadir el queso que más probablemente no voy a tener que hacer en este caso. Puedo ir directamente a agregar mi queso y no tener que preocuparme por eso en absoluto. Entonces, relación salsa a pasta, quieres asegurarte de que haya suficiente salsa que esté recubriendo, pero no demasiada salsa que la pasta se esté ahogando en ella. Esto es particularmente importante cuando hablamos de raguse. Está bien, entonces, fuera del calor. Vamos a sumar en nuestro parmigiano reggiano tan poco o tanto como te plazca, y verás que la salsa se aprieta muy rápidamente en este punto. Entonces si la salsa se vuelve demasiado apretada, querrás asegurarte de agregar algo
de esa agua de pasta para darle un poco más de fluidez. Vamos a seguir adelante y probar de nuevo. Está bien, todos estamos listos para servir a esto. Entonces en este punto es cuando, si estuvieras agregando nueces, piñones, nueces, pistachos, lo que sea, los agregarías ahora. Doblas para mantenerlas agradables y crujientes, mantener la textura, tostarlas ligeramente. Aquí se puede ver que la pasta está liberando sus almidones. Esta pasta se está volviendo un poco más cremosa y eso es algo que estás buscando. Para servirlo, solo toma un pequeño cucharón aquí. Cucharla justo en el centro, pedacito de albahaca si querías, y así así, tienes un hermoso plato de cavatelli con pesto.
11. Buon appetito: Está bien. Entonces, ahora que estamos en la mejor parte donde ustedes chicos llegan a comer realmente y disfrutar de su pasta, les
voy a dejar con unas últimas palabras de consejo. En primer lugar, a la hora de seleccionar tu pasta, quieres asegurarte de que la igualas a la salsa correcta. Nuevamente, de vuelta a la pasta de pelo ángel, cosas así, asegurándose de emparejar una pasta delicada con una salsa delicada, una gran pasta audaz con una gran salsa audaz, pastas con pequeños rincones y fisuras con salsas que pueden esconderse en esos rincones y rincones. Otro truco y punta es asegurarte, siempre que estés sirviendo pasta a un grupo realmente grande de personas, es ideal para servir una pasta corta. Una pasta corta es mejor porque, primero, si alguna vez has girado 20 o 30 órdenes de tagliatelle o bucatini, ya verás a qué me refiero. Pero aparte de eso, la pasta corta es más propicia para servir a un grupo más grande de personas porque se mantiene caliente más tiempo y es más fácil de servir. Entonces, solo ten eso en cuenta si estás planeando una cena o planeando
alimentar a más de cuatro, cinco, seis personas. Otro consejo es algo que probablemente te guste. Yo quiero que lances tus modales por la ventana cuando se trata esperar
a que la gente consiga su comida en una mesa antes de comer. En realidad se considera un insulto a un chef italiano si esperas todos los demás en la mesa obtienen su comida antes de comer. Particularmente, la pasta está destinada a comerse de inmediato en su más caliente, en su más fresco. La pasta se deteriorará muy rápidamente a medida que se enfríe y a medida que la deje. Entonces, quieres comerlo en su mejor
momento, en lo más caliente, así que no esperes a nadie más en la mesa. Empieza a comer tan pronto como lo tengas. A menudo, me gusta terminar mi pasta con un aceite de oliva realmente bonito. Entonces, un aceite de oliva con el que se cocina y un
aceite de acabado van a ser ligeramente diferente. Vas a cocinar de nuevo con un aceite de oliva de buena calidad pero idealmente, tendrás unos aceites de acabado en tu despensa. Un aceite de acabado va a ser un aceite que sea de mejor calidad. Los tres perfiles básicos de sabor son hierba, fruta hacia adelante, y pimienta,
y por supuesto, se van a emparejar con ciertos platillos. Por ejemplo, al pesto le iba muy, muy bien con un aceite de oliva de Liguria, que normalmente sería muy cubierto de hierba. La regla de oro, “Lo que crece juntos va junto', aplica a menudo, así que ten eso en cuenta a la hora de seleccionar tu aceite de acabado. Siéntete libre de adornar con un poco de queso recién rallado, o lo que sea, unas hermosas hierbas frescas al final solo para darle un toque final a
ese plato al final. La pasta, para nosotros los italianos, puede ser algo que tendríamos como primo
en una comida de tres platos o una comida de cuatro platos o una comida de cinco platos, sea lo que sea que estamos felices de estar disfrutando esa noche, pero la pasta puede ser disfrutado como plato principal también. A veces, es nuestra estrella de nuestra comida. En ocasiones, es algo que vamos a comer para almorzar y eso es lo único que vamos a comer. Entonces, en cualquier momento es un buen momento para disfrutar de un hermoso plato de pasta y ahora que ustedes chicos tienen todas las técnicas y habilidades que aprendimos hoy junto con las recetas, les animo a llevarlos y probarlos en casa. No es mejor momento que ahora para cocinar un hermoso plato de pasta ya sea fresco o seco. Sé creativo. Usa las cosas de tu refrigerador. Usa las cosas de tu despensa. Usa las cosas del mercado. Ahora que ustedes chicos van a hacer su propia pasta, por favor tomen fotos. Compártelos en la galería. Mándelos para que pueda ver todos estos hermosos platos de pasta que ustedes van a hacer y disfrutar. Pero recuerda no esperar demasiado antes de comerlo. Entonces, buon appetito y gracias.
12. ¿Todavía tienes hambre?:
Nicoletta Grippo, Chef at La Scuola di Eataly
