Fundamentos de la parrilla: Cocina pollo a fuego vivo

1. Introducción: Yo soy Zachary Bellagio y hoy voy a jugar con fuego. hoy estamos cocinando en mi casa en mi patio. Vamos a cocinar con fuego vivo que es una parrilla de leña. Vamos a aprender a cocinar pollo y una variedad de verduras sobre una parrilla de leña. Me encanta cocinar con fuego de leña. Mi interés es enseñarte a sacar más de tu parrilla, ya sea que estés usando carbón vegetal o si eres madera para que realmente aprendas a escuchar el fuego, los matices de cocinar con fuego desde iniciarlo, a manteniéndolo, a cocinar realmente la proteína y las verduras. Una de las cosas más interesantes que estaremos cocinando hoy es probablemente lo que mucha gente considera cuando las proteínas más peatonales que es el pollo pero lo que me interesa que el pollo es que es uno de los más duros, proteínas comunes para cocinar. Es raro que te consigas un pollo que esté bien cocido, ahí es donde la pechuga está húmeda y tierna y las piernas tienen un bonito carbón en la piel pero no están demasiado cocidas también. Entonces, sin más preámbulos encendamos el fuego. 2. Prepara el fuego: Entonces lo primero en lo que debes pensar cuando vas a cocinar con fuego es tu combustible. Los combustibles más comunes para el fuego vivo son el carbón vegetal y la madera. A menudo, nos gusta iniciar nuestras hogueras en el restaurante con carbón vegetal, porque atrapa más fácil y no traemos encendido al restaurante. Entonces, encendemos el carbón vegetal, dejamos que se caliente y se ponga agradable y caliente luego ponemos la madera encima. respecta a la madera, cuando piensas en la madera quieres asegurarte de que tienes madera seca. Trabajar con madera húmeda es simplemente un dolor en el culo. Se tarda mucho tiempo en atrapar, fuma, no se quema caliente, estás agregando más y más madera para intentar construir un fuego más grande y es sólo una especie de ardiente y nunca llega realmente a un punto en el que estás contento con él. Simplemente toma más tiempo, se convierte más en una tarea de lo que debería y debe ser una alegría. Entonces, encuentra un lugar seco si no tienes un área cubierta pon una lona alrededor de tu madera, o cocina con carbón. El único bosque con el que no quieres cocinar es pino o cualquier cosa que sea realmente resonancia, el resonal cocine apagado y crea un humo negro y realmente le da un sabor acra a tu comida, y si estás cocinando por dentro y has pasado a tener un quema de leña ahí o algo así como ese viejo chicle hasta tu gripe, abre tu ventilación con bastante rapidez. Ya que sí vivo más o menos en el bosque lejos de su bodega de esquina local o algo por el estilo, pido muchas cosas por internet y como pedí muchas cosas por internet vienen en cajas y paquetes con material de embalaje por lo que guardo luego uso eso para iniciar mis fuegos. Simple manera fácil de hacerlo es algo que todos tenemos así, igual que en una parrilla weber tienes la rejilla en la parte inferior que eleva tu carbón o tu madera, tienes amortiguadores debajo igual que tengo un amortiguador en el soporte de columna para este hemisferio. Entonces, abre los amortiguadores y permitirá el máximo flujo de aire, y pon un poco de papel debajo, esta es una chimenea estándar que puedes encontrar en cualquier ferretería para tu carbón. Yo lo uso porque mantiene el carbón unido y hace que la iluminación sea más fácil. Si quieres usar un poco de líquido más ligero adelante y usa líquido más ligero, solo asegúrate de haberla quemado por completo antes de empezar a cocinar los alimentos. En fluido más ligero sin duda puede ser útil si solo tienes madera húmeda o combustible húmedo, pero hoy tenemos un día hermoso y aire relativamente seco y este papel estaba dentro por lo que debe estar seco. Una vez que sabes que el carbón está encendido solo vas a tener que quedarte aquí y esperar, eso es parte del trato también, es que cocinar con fuego requiere un poco de paciencia, no es algo que sea inmediato, es no una parrilla de gas lo enciendes y esperas unos 10 minutos a que la parrilla se caliente y solo puedes irte a cocinar. Necesitas un buen, sobre todo cocinar con madera, necesitas al menos 45 minutos para dejar que tu vendría a temp. Ya empezamos nuestro incendio nuestro carbón se está calentando al rojo estamos a punto de tirarlo, así que reiterar algunos de los puntos que hemos discutido hasta ahora es primero que nada ser paciente, no vuelques el carbón prematuramente espera hasta que esté caliente, esa manera realmente te asegurarás de que tu madera se cogerá. Si lo humedeces demasiado pronto, posible que tu carbón no esté caliente y puede que apague y tendrás que volver a pasar por todo el proceso, así que ten paciencia asegúrate de que tu fuego esté caliente. El segundo es que tienes que estar dispuesto a ser adaptable, tienes que adaptarte a la situación siempre que sea si tienes madera húmeda, si tienes madera densa, particularmente grandes trozos de madera, pequeños trozos de madera, si el viento está realmente alto ese día, tal vez el aire esté húmedo son todos factores diferentes que entran en juego al cocinar con madera en combustible vivo y nunca estás seguro exactamente qué vas a conseguir a menos que lo estás cortando tú mismo. Por lo que tienes que adaptarte a tu situación. Algo que es importante cuando piensas en cómo evito pánico si pasa algo realmente loco o impredecible es, intenta estar lo más preparado posible, conoce tu entorno, conoce los puntos secos, conoce el espacio, sé que es como, si tuvieras que hacerlo en una emergencia y no se me ocurre una de la parte superior de mi cabeza. Pero si tuviste que humedecer tu carrera de parrilla, tener una plataforma de aterrizaje, tener un lugar para ambas bromas cuando tu ingrediente pueda comenzar a quemarse y necesitas mover tu ingrediente fuera de la parrilla, o si algo está pasando con el fuego en sí mismo y necesitas echar algo del carbón caliente o leña caliente fuera de tu parrilla. Conoce tu entorno y conoce antes de que tu fuego se caliente lo que vas a hacer en caso de una emergencia para que no tengas pánico, que sepas a dónde van a ir las cosas. Entonces vamos a seguir adelante y humedecer el carbón vegetal. Usa una toalla o una almohadilla caliente de algún tipo este mango sí se calienta. rojo caliente, así que lo que hemos visto es que esta madera que estaba secando o simplemente haciendo cola para el fuego aquí ya comenzó a cogerse. Entonces, obviamente está listo. El carbón está muy caliente, así que solo voy a poner un poco de madera por aquí, una encima de la otra creando áreas o bolsas de flujo de aire mientras construimos un incendio. Se trata de un boy scout 101. que estoy poniendo nuestros troncos encima de ese carbón caliente se puede ver que ya están atrapando respira de fuego, requiere oxígeno para crecer, por lo que, no se quiere tirar troncos apilados uno encima del otro sin permitir que ningún flujo de aire o de lo contrario sólo va a ser más difícil para esos troncos que se incendien, el fuego no se pondrá tan caliente, no se moverá tan rápido y la idea es que quieres que tu fuego se mueva rápidamente a través todos los troncos que arrojas a tu pila para que puedes ponerlos en marcha, y podemos crear un bonito montón de brasas calientes. Hablaremos de bajar el fuego a brasas en un segundo. Ahora voy a seguir construyendo esto, algunas personas son puristas reales y no usan líquido más ligero en absoluto, y sienten que tiene alguna connotación negativa es como que todo tiene que ser esta alguna especie de leña orgánica y la gente ha salido de control con las tendencias que siguen y especie de una comprensión extraviada de ese tipo de cosas en general ya que se relaciona con la comida en general. líquido más ligero ayuda especialmente si no tienes carbón y no tienes encendido y solo tienes madera usa algún líquido más ligero te va a hacer la vida más fácil. Usa un poco de papel y líquido más ligero. El líquido más ligero se quema, se quema bastante rápido y así la gente tiene esta idea errónea si usas líquido más ligero entonces va a hacer que tu comida tenga un sabor raro. Bueno sí eso es cierto si tu comida está en la parrilla y estás chorreando líquido más ligero en el fuego debajo de tu comida, seguro que va a hacer que tu comida tenga un sabor diferente. Vas a conseguir algo de esa quemadura. Pero si me pongo líquido más ligero ahora mismo no va a hacer nada diferente se va a quemar enseguida, quieres ver qué pasaría? Quiero decir sólo porque es divertido. Ver que ayuda, ¿verdad? Quiero decir que eso se va a quemar en cuestión de segundos, si vas a usar líquido más ligero como herramienta, realmente no lo necesitábamos solo estamos mostrando cómo obviamente puede aumentar rápidamente el tamaño de tu llama, que es bastante groovy y es divertido de mirar y es un buen truco de fiesta. La idea de usar líquido más ligero como herramienta útil es al principio de hacer tu fuego y debes saturar la madera con ella, dejarla empapar un poco en la madera antes encenderla por lo que realmente ayuda a que la madera se incendie. Pero como dije se quemará si la diferencia es tal vez entre 10 a 15 segundos y un minuto si lo dejas empapar en la madera. A menos que no estés asando correctamente no vas a cocinar tu comida un minuto después de que los troncos se prendan fuego. Entonces en este momento este fuego se va fuerte y quiero que estas llamas se cocine a fuego lento un poco y la primera ronda de madera que es, para cocinar en unas brasas bonitas. Entonces mientras eso se quema y calienta nuestra parrilla en preparación para la limpieza, vamos a carnicar nuestro pollo y prepararlo para ir a la parrilla. 3. Prepara el pollo: Hay dos formas en que me gusta asar el pollo. uno se le llama spatchcocking donde acabas de cortar la espalda y lo abres y cocinas todo el pollo sin su espalda. Esa es una gran manera, es una forma divertida de cocinar pollo pero a veces el resultado es los pechos se vuelven un poco cocidos para cuando las piernas y los muslos están listos. Entonces, para la lección de hoy y con el fin de hablar de diferentes temperaturas y mover diferentes piezas de proteína o sobre alrededor de la parrilla a zonas de mayor temperatura y menor temperatura, vamos a llevar el pollo en múltiples partes. Entonces, voy a cortar este pedacito del saco del cuello. Simplemente tiraré eso a la parrilla. El pollo tiene un poco de chile que queda en él. Estuvo en salmuera alrededor de 12 horas. Un nivel de base de salmuera ligera es una solución de sal. Ahí hay sal y un poco de chile, ajo y algunas cebollas en esta salmuera durante la noche. Entonces como que me meto, tengo los dedos en los pechos aquí y me meto un poco. Porque si me cortara ahí mismo donde está la piel, podría dejar los senos algo expuestos. Y si me meto, me garantiza una especie de conseguir más de la piel de la pierna y mantener esa piel alrededor y cubriendo los senos aquí. Entonces, le doy la vuelta al pollo para conseguir ese corte. Doy la vuelta al pollo, voy por atrás, corta a la derecha y luego lo que haces es reventar el soc. Entonces ahí está el hueso del muslo, lo haces y lo puedes ver expuesto. Una vez que lo pop y puedes ir justo en agradable y suave y fácil y cortarte el muslo, guardar tu pierna y tu muslo. Y lo que vamos a hacer hoy es, vamos a servirlo una especie de imaginar que tenemos un grupo de personas para poder cortarnos la pierna y el muslo el uno del otro. Y de esa manera no tienes que cortarlo una vez que esté cocido. Simplemente puedes servirlo. Y si quieres ponerte realmente elegante, lo que puedes hacer es que podemos llevarnos esto y en realidad lo francés. Entonces, estamos cortando un pequeño perilla al final de la baqueta para que cuando se cocina la piel se encoja un poco y exponga el hueso y sea más especie de piruleta. Lo cual es completamente innecesario pero aun así un poco de diversión. Entonces, podemos dejarlo así. Tenemos nuestra pierna y nuestras alas, y tenemos un muslo. Siempre cocinándolo con el hueso adentro, esto es perforar al aire libre y si alguien no quiere un hueso en el muslo, no le mete un muslo. Entonces, siempre tener toallas laterales alrededor. El pollo salió de la salmuera y me lo secé con unas toallas de papel. Pero sigue un poco mojado. No quieres que se deslice alrededor de tu bloque de carnicería o de tu tabla de cortar. Entonces, si encuentras que lo es, algo bastante fácil de hacer es una especie de simplemente doblar tu toalla lateral y puedes cortar tu pollo justo encima de la toalla lateral así como así. Entonces de nuevo, voy a tirar un poco esa piel de la pierna y voltearla. Exactamente. Este es un ejemplo perfecto de un cuchillo casero, este no es mi cuchillo de restaurante. Se trata de un cuchillo casero que es aproximadamente tan afilado como los cuchillos caseros de la mayoría de la gente. Entonces, eso lo hago yo. Correcto, ahí está el muslo. Simplemente corre a la derecha y como que corres tu cuchillo justo a lo largo de la columna vertebral. Cortas justo en medio donde el hueso sale directamente de su zócalo. Justo en el hueso de la cadera. Ahí mismo. Nuevamente donde cortas la pierna del muslo, es otra linda lección, puede ver la grasa, la grasa te da una pequeña línea en la que cortar. Entonces es justo como una línea perforada y sólo sigue eso. Cortarás a la derecha. No necesitas golpear, golpear, martillar, hender, solo corta a la derecha. Entonces, justo en el antro. Tenemos nuestro muslo otra vez, hueso-adentro, vamos a los pechos. Entonces, corté justo aquí para cortarle la espalda, está bien. Y voy a cortar toda la espalda, y se puede ver que estoy usando dos cuchillos, uno es más de una rebanadora y este es un cuchillo deshuesado. También podrías usar una cuchilla, cualquier cuchillo de casa. Simplemente uso esto para trabajos más duros, para cortar en cualquier hueso. Entonces estoy cortando toda la espalda, estoy cortando la jaula de costillas aquí y la voy a asar porque me gusta comer la espalda. Eso para mí es una de las mejores partes para comer. Entonces, voy a cortar a través de todo aquí atrás, hacer eso. Entonces vuelve a cortar la jaula costilla, a través de la derecha, luego mete mi cuchillo por ahí, asegúrate de que estoy en el lugar correcto. Todas las cosas buenas y luego básicamente cortando a la derecha por el hueso de control. Entonces, tengo toda una espalda ahora, tengo esta gallina entera de vuelta. Que es una pieza que mucha gente cuando está cocinando en casa se olvidan. Ahora puedo recortar algo de la grasa, pero esto tiene toda esta buena carne en el rojo y el cuello también. Es genial para recoger y como creo que dije antes, esa parte por el hueso es la más tierna y la más sabrosa. Y como cocinero, y todos mis colegas estarían de acuerdo, que esa es la mejor parte para comer, y comer algo en el hueso siempre es preferible a comer algo que esté fileteado y que de otra manera sería seco y relativamente sin sabor. Relativo a la alternativa. Por lo que ahora nos quedan con nuestros senos y tenemos mucha piel cubriéndolos por lo que estarán protegidos cuando los cocinemos. El pecho es la parte que más tenemos que ver porque es más fácil cocinar en exceso y es más fácil convertirse en algo seco y serrín como a diferencia de tierna y húmeda y maravillosa cual mama puede ser y en general si lo están cocinando adecuadamente. Entonces, tenemos el hueso de la mariposa y dejo el hueso adentro cuando corto el pollo sólo porque, como dije, cuanto más hueso mejor en lo que a mí respecta. Estoy exponiendo menos carne a la llama. Si una vez cortas en hueso o sacas un hueso, estás abriendo el pollo o lo que sea proteína que sea al calor y terminará secándose o incluso si lo miras y proteges y manejas y asegúrate de que no se seque, es más propenso a secarse. Por lo que te estás dando una ventaja al no sacar el hueso. Es decir si no te importa comer alrededor de los huesos. Ahí dentro hay una pecera, a la que me meto derecho y me corté a la derecha. Entonces otra vez, si tienes un cuchillo con el que haces un trabajo más delicado, no lo utilices cuando estés cortando los huesos. Usa un cuchillo más duradero, un cuchillo que no te preocupe tanto. Si tienes un cuchillo de verduras, un cuchillo que te gustaría usar para cortes finos, no utilices eso cuando estés cortando el hueso del pollo o cualquier otra cosa para ese caso cuando lo estés preparando. Entonces, entonces sólo seguiremos ese corte justo por el extremo de la coraza. Y tengo que sujetarlo la mano solo para estabilizarlo, ¿verdad? Corté justo a través. A veces llegar allí, no te olvides de la piel. Entonces, entonces podemos recortarlo un poco, tal vez el poco exceso de piel. A mí me gusta mucho la piel por lo que nunca considero exceso de piel. Aquí hay jaula de costillas, eso no tiene tanta carne adjunta y en realidad puedo cortar eso porque no es súper sabroso. Ahora bien, hoy no estamos cocinando stock, pero siempre guardo estas piezas para stock. Deberían hacerlo. Haces lo mismo en casa. En realidad después de comer tu pollo a la parrilla, salvas tus huesos. De la forma en que lo hago en casa, Jurado y yo salvamos nuestros huesos y los tiramos todos a la olla de valores. Hacemos stock de los huesos del pollo que acabamos de comer. Y continúas, aún da sabor y no hay razón para no usar y maximizar el uso del ave. Usted está pagando por ello. El pájaro vivió y murió por su placer. Entonces, maximiza tu placer. Es honrar al ave. Lo que vamos a hacer es, voy a agarrar un tazón y vamos a engrasar el pollo y calentarlo con un poco de sal pimienta y un poco de ajo. Vamos a hacer un poco de pasta con aceite y ajo y un poco de vinagre cuando usamos eso como fregona. Después nos vamos a cepillar el pollo mientras lo cocinamos o cuchara en el pollo mientras lo cocinamos. Tenemos nuestro pecho, tenemos nuestras alas, tenemos la espalda, con el cuello adelante, tenemos los muslos. Tenemos las piernas. Entonces lo hemos cortado todo y todas estas piezas son comestibles y vamos a tirarlas todas a la parrilla. Si tienes ganas de intimidarte con tu comida y entenderla y tratas de entender la anatomía, te ayudará a cocinar el pollo, te ayudará a entender las diferentes texturas y los diferentes colores de la carne. Te da una relación que no tienes si estás comprando algo que ya está deshuesado, ya cortado y solo te va a hacer un mejor cocinero al final. 4. Pollo abierto al medio: Entonces, vamos a cortar este pollo, y vamos a cocinar, cortarlo con estilo llamado spatchcocking. Lo cual es esencialmente sólo sacar la parte posterior del pollo, y luego, doblando todo hacia adelante así, las piernas y los muslos y las pechugas están todos del mismo lado, y tú estás cocinando, el lado de la piel del pollo y la parte trasera del pollo. Pero estás cocinando el lado de la piel, todo lado de la piel al mismo tiempo, todos juntos como una sola pieza. Entonces, de nuevo me voy a quitar el exceso de grasa del cuello y tirarlo a la parrilla. Y tenemos son nuestro cuello del pollo anterior que estaba cocinando. Se ve bastante bien. Como mencioné antes, utilizo un cuchillo de servicio ligeramente más pesado. Este es un cuchillo deshuesado. Cuando corté a través del hueso. También puedes usar una cuchilla para esto, o para el caso puedes usar tijeras fuertes si tienes tijeras fuertes. Entonces, puedes cortar justo por la espalda. Cortamos, un lado del cuello, usando el cuello como tu guía y cortamos el otro lado. Se puede ver. Ese es el cuello justo ahí. Yo lo puedo hacer de esta manera. Entonces, en realidad me puedes ver cortando el otro lado del cuello. Bastante simple. Bastante básico. Tengo justo este wishbone justo aquí, y tengo que cortar. Entonces, cuando estés cortando cualquier hueso, no lo hagas como lo estaba haciendo antes, que era cortar así. No intentes atravesar un hueso. Obtén un pedazo de bienes raíces en tu tabla de cortar y presiona hacia abajo y crujir a través de ella. Entonces, los pedacitos y trozos que puedes ver saliendo del pollo de aquí, son un poco de hígado, que no se limpió del pollo cuando se procesó. Lo cual está bien porque el hígado es delicioso. Pero limpiaremos eso antes de cocinarlo. Entonces, ustedes escucharon que acabo de tirar de los senos, aparte un poco justo en la parte superior del hueso del pecho y se puede ver que abrió la piel justo donde está la placa del pecho. Se puede ver que todo aquí se abre por completo. Si lo vuelves tienes este pájaro que está listo para ir en la parrilla. Lo que es realmente bonito de esto en términos de asar a la parrilla es que solo manejas una gran pieza de proteína. No estás manejando un montón de trozos más pequeños de proteína moviéndolos por ahí. Es posible que no consigas tanta diferencia en cuanto al tiempo de cocción en el pecho. Después al cocinar el pecho separado de la pierna y el muslo. Entonces, tal vez tengamos que cocinar el pecho un poco más duro. Pueden estar un poco más cocinados a través, y normalmente cocinaría pechos ligeramente rosados casi, porque sé de dónde viene el pollo y no me preocupan los peligros que a veces pueden ser preocupantes. Estos pueden tener que cocinar todo el camino antes de que los muslos y las piernas se cocinen. Pero es realmente divertido. Es realmente fácil. Lo ponemos justo abajo en la parrilla presionándolo hacia abajo. Sabes que incluso puedes caer un ladrillo sobre él o incluso una piedra o algo así, lo que sea que tengas alrededor de la casa y para ayudar a aplanarla y cocinarla a medida que va. O simplemente puedes dejarlo tal como está y cocinarlo de esa manera. Entonces, lo iniciaremos por el lado de la piel y luego lo voltearemos y cocinaremos también la espalda para que el calor radiante pase por el resto del pollo. Se puede escuchar de fondo nuestra grasa del cuello estallando en la parrilla lo cual es fresco. También cocinaremos la espalda también porque como dije antes, la parte trasera es genial para mordisquear. Creo que ese spatchcocking es una gran manera de cocinar pollo si estás cocinando un montón de pollo. Sabes que tienes un montón de gente viniendo y no quieres manejar toda una variedad de piezas. Tienes unos pollos con pollos puedes ponerlos en la parrilla, puedes dejarlos ir, y estás volteando menos cosas, estás manejando menos variables. También es yo creo, a mucha gente le gusta si el drama pero les encanta ver un pollo entero salir de la parrilla. Entonces, es una forma divertida, es una presentación divertida también. 5. Condimenta: Entonces, estoy comiendo en mi cuello de pollo a la parrilla. Yum. El pollo está a la parrilla. Entonces, lo que vamos a hacer es hacer un poco de salsa, una especie de fregona para el pollo. Una vez que esté más lejos, vamos a cepillar esto en el pollo, esta fregona o esta vinagreta una vez que haya terminado. Entonces, tenemos un poco de ajo. Esto es lo que está fresco de este ajo es que crecimos el ajo. Cultivamos un ajo cada año para el restaurante. Plantamos en octubre, y surge en julio. Lo sacamos del suelo, y lo limpiamos y lo curamos. Lo curamos en el granero y lo secamos. Entonces, tenemos estos bonito ajo firme, y solo estoy aplastando sobre la mesa aquí solo para despegar la piel. No me preocupa que se caiga a pedazos. No lo voy a rebanar de ninguna manera bonita. Voy a simplemente machacarlo en el mortero y mortero. Cocinar al aire libre, cocinar sobre fuego, estás afuera, no tienes tu licuadora y tu Cuisinart o tu Vita-Prep, etcétera, está fácilmente disponible para ti. Es agradable usar algo que espeje la belleza primitiva de una parrilla de leña, y ese es el mortero y el mortero. Es algo que me he aficionado durante la mayor parte de mi vida y seguiré usando. Además, ellos forma que machacas las cosas, hablando antes de tener la calidad conectada a tu comida. Esto es, de nuevo, es una especie de que llegas a entender los ingredientes y estás más sintonizado con las medidas, las cantidades que estás lanzando a tu mortero y mortero, y lo estás machacando en lugar de solo tirar cosas a un Vita-prep o algún tipo de licuadora y purificándolos. Esto es un poco más íntimo. También te da una salsa más texturizada. Entonces, te das cuenta, solo tengo este gran mortero y mortero de piedra. La piedra es ideal para moler y hacer salsas, mármol liso es bueno para las pastillas, y la madera es buena para ensaladas ligeras. Bueno, en cualquier momento uso un mortero y mortero o al menos uno pesado, aunque esté sobre una superficie de madera, pero particularmente si está sobre una superficie de mármol o una superficie de piedra jabonosa o algo así, pongo una toalla debajo. Simplemente amortiza el ruido y también suaviza el golpe en cualquier superficie en la que estés trabajando. Entonces, empieza. A veces me llevaré un poco de sal, tiraré al mortero y el mortero para empezar porque te ayudará a agregar un poco de fricción sobre todo si tienes algo resbaladizo como chiles, la piel del chile es bastante lisa. Entonces, solo voy a golpear esto. El olor a ajo. Está bien. Entonces, tomaremos algunas flores de orégano, solo saca algo de orégano justo aquí. Acabo de recoger esto del jardín hace momentos, literalmente. Este lo hice para comentario de TV. Es fresco y un poco picante. Realmente agradable. Mis dedos son un poco pegajosos del ajo. Entonces, entonces voy a poner un poco de aceite de oliva y vamos a añadir el vinagre. Este es un vinagre de vino tinto que Jory hizo con nuestros trozos de vino tinto del restaurante. Entonces, vino que vendimos por copa, si se apagó, si no era un vino particularmente bueno o lo que quede al final de semana, traemos a casa. Tienes esta bonita especie de vinagreta emulsionada grueso que es realmente genial, que es muy simple. Es solo usar ingredientes realmente buenos. Algunos ingredientes sencillos, nuestro vinagre casero y podrías usar buena tienda comprada vinagre de vino tinto, buen aceite de oliva, un poco de sal marina agradable, ajo y algunas hierbas frescas. Usamos orégano. 6. Cocina el pollo a la parrilla: Nuestro fuego es agradable y caliente, y lo primero que vamos a hacer es limpiar un poco nuestra parrilla con este cepillo para parrilla. Funciona mucho mejor cuando la parrilla está caliente, todas estas pequeñas partículas se salen de la derecha porque todas están horneadas. Vamos a ponerlo bonito y limpio. Ahora mismo estoy tomando esta herramienta y estoy ajustando el fuego, especie de incluso hacia fuera entre toda la zona de la parrilla. Una especie de calor parejo en todo, ya que tenemos dos pollos que necesitamos tirar a la parrilla. Vamos por un calor un tanto parejo, y si eso demuestra ser un poco demasiado caliente, podemos ajustarnos en consecuencia. Entonces, si me tiro el pollo, y me doy cuenta, “Pollo, estás demasiado caliente”. Yo lo sacaré y lo pondré en esta tabla de madera, que tengo al lado del tazón en el que estará marinado el pollo, y éste es el pollo crudo. Entonces, tengo una gota de pollo crudo, y tengo la almohadilla de aterrizaje de pollo cocida o parcialmente cocida. Lo primero que voy a hacer es engrasar este pollo salmuera, lo voy a tirar por todas partes en el tazón para que todos los lados se engrasen. Lanzando aquí nuestro pollo en aceite de oliva. Podríamos sal y pimienta primero pero encuentro pimienta y cualquier tipo de chile o algo así, que agregaremos más adelante, funciona mejor un poco más tarde. El pimiento perderá sabor a medida que lo cocinas, o simplemente quemar en la parrilla por el calor de la parrilla, por lo que es más fácil simplemente agregar la sal en el aceite, ponerte el pollo, dejarlo cocer, y luego podemos agregar nuestro condimento a más tardar etapa, y para eso es la vinagreta que vamos a hacer. Definitivamente hace más calor por ahí, y así que voy a tirar el pollo, que las piernas estén hacia el lado caliente y la pechuga esté en el lado más fresco, porque las piernas pueden tomar calor más caliente, calor más alto, y necesitan más tiempo para cocinar, y el pecho necesita menos tiempo para cocinar. Las espaldas pueden ir a mayor calor. Tenemos nuestro pecho individual, y el pecho irá a fuego más bajo por aquí. Las alas pueden tomar calor alto, las piernas pueden tomar calor alto, por lo que pueden los muslos. Si puedes oír el fuego, sabes que está arrancando, ¿verdad? Entonces, eso significa que probablemente tendremos que revisar los artículos que están todos más cerca de la zona de alto calor del fuego, que es esta zona. Vamos a tener que revisarlos más pronto que tarde y sólo ver qué tan rápido van, qué negro se está poniendo la piel, o ojalá no negro sino marrón, es decir, y simplemente ponerle atención. Pero se puede oír eso sólo la fase de escucha, ¿verdad? Se puede oír, se ven las llamas que suben, pero de verdad se puede escuchar el chisporroteo del pollo. Entonces, estoy revisando cada corte solo para darme una idea, y tengo bastante buen sentido de que el pecho aquí ni siquiera está cerca porque no lo es, sí. Lo único que podría hacer, sin embargo, es poner el pecho en la dirección equivocada, cual es bueno mencionar. El extremo del pecho obviamente cocina más rápido que la parte superior del pecho, y como hace más calor por ahí, cocino el pecho con la parte grasa más cerca del calor que la parte delgada. Entonces, solo tengo una idea de cómo se están moviendo las cosas. Las cosas pueden pasar de marrón dorado a negro y quemarse con bastante rapidez. Entonces, caminas alrededor de tu parrilla y tienes una idea de dónde van las cosas, qué tan rápido van. Conforme va, lo que voy a hacer, por ejemplo, es que pueda mover los muslos aún más cerca, especie de concentrar el calor, y puede que deje espacio en otra parte de la parrilla aquí para que pueda asar algunas verduras mientras esto es pasando. A medida que nos acercamos, como el pollo se acerca un poco más a estar listo, podré sentirlo y saber si está listo. Ahora mismo, solo lo estoy dejando pasar a un punto en el que siento que la piel se ve hermosa, y si la piel se ve hermosa, lo que ojalá tardará unos cinco minutos más así que sé que está consiguiendo una buena cantidad de tiempo de ese lado, Entonces voltearé los pedazos de proteína. Una vez que los dé la vuelta, trataré de moverlos a una zona que esté un poco menos caliente y consolidaré toda la proteína en una zona de la parrilla. Entonces, puedo dejar que el pollo se cocine un poco más despacio y a fondo, y asegurarme de que el sear inicial y colorante no fueran demasiado rápidos y no se limitara a cocinar el exterior, sino que estoy cocinando la comida todo el camino hasta el hueso. Ciertos signos, cuando esta proteína comienza a encogerse, se puede ver ya en el seno. Si van demasiado rápido, solo cocinarán duro por fuera; el exterior estará un poco seco, y el interior seguirá siendo crudo, y eso no es lo que buscamos. Entonces, para evitar eso, una cosa que podemos empezar a hacer ahora, veo alguna bengala subiendo de este lado, así que voy a revisar antes de hacer esto, voy a revisar mi muslo aquí. Con un aspecto hermoso. El pollo se ve genial. Pero una cosa que puedo hacer ahora, creo que probablemente sea bastante seguro de hacer, es mover algo de esta madera sobre, y empujar mucho del calor del fuego hacia ese lado, y asegurar que este lado de aquí esté en un más temperatura cómoda. Entonces, puedo sostener mi mano aquí, y no está súper caliente, pero hace calor. ahí, así que tal vez, aquí mismo tal vez 200 grados o algo a lo largo de esas líneas en la parrilla, un poco más caliente. Pero por ahí, se está desgarrando caliente, y puedo ver que toda mi proteína ya está encogida. han apretado los muslos, las piernas se han apretado, podrás ver cuando dé la vuelta esto, han conseguido algo de color, está bien, un color realmente bonito. Les daremos un par de minutos más de ese lado, tal vez un minuto o dos, y luego los voltearemos y los tiraremos hacia atrás. En ocasiones lo que voy a hacer es, voy a cocinar por ejemplo, teniendo los respaldos de pollo, que son grandes mordisqueos, pero también puedes usarlos para elevar otros trozos de proteína. Entonces, si tienes una cocina de vuelta de pollo, y algo más necesita quedarse sobre la parrilla pero no necesita calor directo, puedes colocarlo encima de tu espalda de pollo y permitir que se vaya despacio, agradable y fácil. A medida que nos acercamos, y aún no estamos ahí, pero voy a hablar con él hasta este punto y también cuando sí lleguemos a ella. Cuando toque el pollo, voy a poder sentirlo ahora mismo, empujo y está bastante flácida, y responde con un poco de elasticidad, pero sin duda está lejos de ser firme. Cuando esté listo, debe sentirse firme al tacto; no debe haber ceder en ella en absoluto. El pecho, estás un poco en el medio; quieres un poco de dar en el pecho, no mucho, pero quieres un poco de dar. No quieres que el pecho esté demasiado caliente. El pecho me voltearía hasta y empezaría a tirar hacia atrás ahora mismo y cocinar por aquí, porque puedo ver algo de proteína saliendo, la albúmina saliendo del ala, y sólo el toque de ella. Se puede ver que estoy tirando de las puntas cada vez más lejos, verdad sólo voy a dejar que esto cocina esta agradable y fácil, agradable y melosa, y creo que estoy a punto en el que probablemente pueda voltear las alas también. Simplemente lo haré con los dedos. Precioso, ¿eh? De verdad están consiguiendo un bonito marrón dorado crujiente. Voy a mover nuestras piernas, en realidad de vuelta aquí porque han estado yendo bastante duro, y probablemente podrían tomar un poco de descanso. Esta podría ser una buena oportunidad para mostrarles por qué construí la parrilla de la manera que lo hice. Puedo sacarlo todo, no tengo que pararme sobre el fuego. Puedo mover las cosas, ajustarlas, y no lo estoy haciendo directamente sobre el fuego. Entonces, no me estoy haciendo miserable y quemándome. Entonces podemos tomar nuestro pollo Spatchcock, echarle un vistazo, luciendo bastante hermoso. Lo daremos la vuelta de esta manera primero, antes de ir por el otro lado, antes de darle la vuelta por completo, luego regresaremos nuestra parrilla a su posición anterior. 7. Prepara las verduras: Nuestra ensalada de maíz comienza con maíz a la parrilla, pero eso no es lo único que vamos a usar la parrilla para calentar. Por lo que esta es una ensalada que se puede servir a temperatura ambiente. No obstante, vamos a asar varios artículos. Tenemos chilis todo el verano, artículos súper veraniegos, chilis, calabacín, y el todopoderoso tomate cereza. Eso es genial. Además de que estamos usando hígados y corazones, además de que estamos en pleno verano, tenemos estos grandiosos productos es que vamos a asar los tomates y los tomates a la parrilla como estos, he cometido el error varias veces de solo dejarlos caer en la parrilla y pierdes como la mitad de ellos. Se reventan y pierdes toda su agua y el agua del jitomate es lo que se va a mezclar con aceite de oliva. Con buen aceite de oliva se va a crear la vinagreta, el líquido para la vinagreta para la ensalada. Por lo que tengo una sartén de hierro fundido en la parrilla calentando para reventar los tomates. Entonces estamos cocinando por toda la parrilla, pero no vamos directamente a la parrilla con estos. Entonces para saber que cuando estás cocinando algo así como un tomate, si estás usando una sartén a la parrilla, realmente no usas tus bonitos utensilios de cocina de acero inoxidable o cobre. Se va a poner negro y si la parrilla está realmente caliente, va a derretir alguna de las soldaduras y vas a estallar un remache. Algunas de las asas están remachadas en las sartenes y un luego pop un remache si hace mucho calor. Entonces voy a sacar mi cuchillo vegetariano y vamos a cortar este ajo aquí y esto es cocina casera, para que podamos ser un poco rústicos. Cuando cocino para mí, no soy tan quisquilloso sobre si mis trozos de ajo son súper pequeños. Cuando estoy cocinando en el restaurante, cocinando para el público, y sobre todo porque no estoy cocinando cada platillo, y tengo cocineros haciéndolo y tengo que instruirles que lo corten a un tamaño muy preciso pero aquí en casa, es como, “Hey hombre, es sólo comida”. Por lo que estoy preparando todas las verduras ahora mismo para ir a la parrilla. Zucchinis, hay un viejo adagio. Es si creces calabacín, mejor que tengas un montón de amigos. Es porque cuando se cultiva calabacín, crece como loco y crecen rápidamente y crecen a un tamaño bastante grande. Voy a mostrar dos formas de hacer el calabacín. Una es que ahora lo voy a cubo y cocinarlo con el jitomate y al revés es que solo lo pondremos en la parrilla y le pondremos un poco de char. Está bien. Éstos pueden entrar ahí. Estos subirán aquí. Voy a por petróleo. Voy a buscar sal. Esto está terminando la sal aquí. Esta es una bonita especie de sal marina de color rojizo. Se puede ver que soy bastante liberal con el petróleo. Hay una buena razón. El aceite es delicioso y solo transfiere calor tan maravillosamente bien. Por lo que tenemos todas nuestras buenas verduras. Tenemos nuestro hígado y nuestros corazones. Nuestro ajo está en el tazón y una cosa que sé que me olvidé de hacer es cortar un poco de pan. Voy a agarrar un cuchillo de pan y cortar un poco de pan. Nosotros vamos a tener un poco de pan a la parrilla con nuestro pollo también porque cuando tienes una parrilla y tienes fuego en marcha, si tienes pan, solo asarlo. Si hay pan en la casa, simplemente asarlo porque un fuego como muere, es algo así como combustible perdido. Es combustible gastado. El pan es lo que puedes poner después de que todo lo demás esté cocido y es solo una deliciosa adición a cualquier comida. Entonces voy a llevar esto a nuestra parrilla. Nos vamos a poner esto mientras miramos a nuestro pollo y probablemente nos sacamos el pollo mientras estamos terminando esto entonces nuestro pollo se le permitirá descansar. Terminaremos nuestra ensalada de maíz y nos comeremos de todo. 8. Cocina las verduras a la parrilla: Entonces, tengo algo de esta fina sal marina junto a la parrilla, y la estaba usando para el pollo. Siempre salas de lo alto, así que obtienes un radio agradable, ¿verdad? No estás salando una parte específica del vegetal, lo estás duchando con la sal. Entonces, el maíz va a seguir sólo rápido, conseguir un poco de char. Esto es algo que puedes hacer mientras cocinas el pollo si eres bueno en multitarea, y te sientes seguro en tus habilidades. También es algo que puedes hacer antes de cocinar el pollo. Tenemos nuestro pollo recién terminando, yendo agradable y lento y empezamos a descansar. Entonces, vamos a dejar que ese pollo descanse, y vamos a cocinar justo a su alrededor. Ahora, he tirado la mayor parte del fuego hacia ese lado, donde estamos haciendo las verduras, que tengan más calor para conseguir un char. Como dije, se puede escuchar. Esa cacerola ha estado ahí. Por los tomates, que nos vamos a poner un poco de estallido. Verter un poco más de aceite sobre el maíz y sobre los chiles, conseguir esa transferencia de calor que buscamos. Entonces, vamos a atender al fuego. Lo último que haremos es ponerle el hígado y el corazón. Esos no toman tiempo en absoluto. Entonces, acabo de añadir otro tronco al fuego. A mí me parece bien conseguir el calor. Agradable y caluroso aquí. Aun si uno quisiera, como yo puedo aquí. Pega mi sartén ahí abajo, justo encima de la llama. Voy a dejar que esos bajen ahí simplemente muy suaves y nos da aún más espacio aquí. Consigue nuestros calabacín, maíz, y chiles. Bonito y caluroso. Tenemos algo de color en nuestros tomates aquí. Eso es todo lo que queremos de eso. Voy a echar nuestros tomates justo ahí dentro con el ajo. Estamos a punto de ahí en esto. No quiero cocinar demasiado estas cosas. Aquí ven nuestro pollo. Esa es la piel. Nuestro pollo es firme. Cuando toco esto, es firme. Está cocido. voy a hacer dos cosas. Voy a tomar nuestras verduras y tirarlas a nuestro tazón. Déjalos pasar el rato un segundo, y luego vamos a cocinar nuestros hígados y nuestros corazones. Creo que estamos en una posición en la que podemos sacar nuestro pollo. Entonces, como los hígados están cocinando, sacaremos nuestro pollo. Ese hermoso pollo spatchcock, ¿verdad? Enfriar todas estas golosinas fuera. Deja que ese fuego siga moviéndose. Vamos a sacar nuestras verduras a la parrilla del tazón, cortarlas y tirarlas todas juntas. El tazón de la plataforma de aterrizaje para las verduras que tiene todo el aceite en ella, vamos a frotar nuestro pan en eso, y vamos a asar nuestro pan. 9. Arma la ensalada: Entonces, el maíz que cocinamos a la parrilla apenas ligeramente. Solo estoy cortando este maíz ligeramente caliente. Entonces, dije que el maíz es súper fresco. Es la temporada. No hay razón para cocinarlo demasiado duro. Squirting lo dice tan jugoso delicioso. Es una manera muy sencilla de cortar la esquina de la mazorca y ponerla justo en la ensalada y luego vamos a seguir adelante y vamos a cortar nuestros chiles y el resto de nuestro calabacín, tengo una tonelada de sabor. Entonces, esto se abrirá y sacaremos el top de semillas, pondremos eso al compost, abrirlas. Simplemente saca la parte superior, algunas de las semillas. No tienes que volver a ser demasiado quisquilloso por tener algunas semillas, las semillas son buenas. Es solo que no necesitas estar comiendo todas las semillas ya que a veces no son la mejor textura. Prueba eso, muy sabroso. Ahora chiles, puedes usar esto como un chile Fresno. Puedes usar Anaheim. Puedes usar Serrano. Puedes usar cayena. Puedes usar lo que sea. Si te gusta más dulce, más dulce. De nuevo, esto es todo de tu agrado. Ooh eso acaba de salir. Entonces, vamos a terminar esto con un poco de telidon. Elige unas hojas de telidonn. Telidon no tiene agradable fresco y su sabor. Nuevamente solo una chuleta áspera. Toque del vinagre o vinagre de casa alta. El vinagre de vino tinto y solo lo arrojamos así. Para terminar esta ensalada, me gusta un poco de dulzura a veces y la celda en mis ensaladas y así cuando hacemos un poquito de miel solo machacando estos tomates creando algo de ese líquido y terminándolo con un poco de bueno aceite de oliva aquí. Tenemos el chile ahí dentro, tenemos el vinagre ahí dentro, tenemos sal ahí dentro, tenemos teridón, tenemos la libertad. Tenemos todas estas cosas sabrosas. En ocasiones también uso jarabe de arce. Entonces, típicamente, usaré el jarabe de arce y la miel como los edulcorantes en la cocina si quiero equilibrar un platillo, conseguir sabores ahumados en tres sabores, off-sabores. Eso es bueno. 10. Toques finales: Entonces, como parte de nuestro toque final para un almuerzo a la parrilla, debe ser el toque final para cada comida a la parrilla. Simplemente voy a tirar un poco de pan a la parrilla. Voy a dejarlo caer en el tazón de aceite de oliva y sal aquí, que usamos con las verduras, por supuesto un poco más sobre ella, espolvorear algo más de sal sobre ella, terminarlo con un poco de aceite de oliva. El motivo es que aún tienes ese calor, creo que mencioné esto. Todavía tienes ese calor en marcha. No hay razón para que no deban tener algo cocinando si tienes el calor. Esa madera es valiosa y el calor está ahí, y realmente no es nada mejor que un buen pollo y pan a la parrilla, un poco de ensalada sobre todo, en un día tan caliente como hoy. Por supuesto, un vaso alto de viento frío también. Entonces, esto tiene un par de días de antigüedad, así que es el momento perfecto para ir a la parrilla. Guardas tu viejo pan. ¿Qué haces con él? Lo tostas o lo pones a la parrilla, o te conviertes en panzanella, a algún tipo de ensalada. Entonces, dejaremos pasar esto por unos minutos. Yo lo sacaré y lo traeré por allá e iré a la mesa, cortamos el pollo, terminaremos nuestro platillo de pollo, lo plataremos, lo serviremos con una ensalada. En ese punto el pan debe ser perfecto, y sacaremos el pan y podremos comer. Entonces, vamos a platicar nuestro pollo de dos maneras, cual es genial y es indicativo de uno de los componentes de la perforación y las formas de acercarnos a la perforación de la que hablé antes que es, ser adaptables. Decidimos, cortamos un pollo, y decidimos cocinemos el otro pollo de una manera diferente y lo cortamos de una manera diferente. Entonces, tenemos uno en el costado que se llama Spatchcocking donde nos quitamos la espalda y lo asamos agradable y despacio. Entonces tenemos nuestro pequeño montón de alas que no comí aunque, yo también me tentó. Tenemos piernas, mi favorita personal, el muslo, y aquí tenemos unos pechos. Cocinado bellamente. Se puede ver. Qué hermoso es eso, el grano y el grano apretado que puedes conseguir, qué tierno es eso cuando haces eso en la parrilla, la parrilla súper caliente. Eso es lo que obtienes cuando prestas atención y cuando escuchas la parrilla, cuando enfocas tus energías, se paciente con la parrilla. En realidad se puede lograr un producto a partir de una fuente de calor muy rudimentaria y primitiva. Se puede lograr un producto realmente fino el cual es realmente difícil creer y todavía me sorprende hasta el día de hoy que pueda producir un resultado tan delicado de algo que es tan intenso y luego tienes el especial del chef. El que nunca se ve saliendo de la cocina porque suele entrar en stock donde tienes cocineros cocinándolo, comiendo. Hablando a eso, un segundo mientras agarro el pan. Hablando de que sea mi casa, yo haciendo lo que quiero, creo que esa es otra buena regla de la que no hemos hablado en materia de asar. Hablamos de paciencia, hablamos de adaptabilidad, hablamos de no entrar en pánico, lo que no mencioné fue que este es tu taladro. Estas clases están diseñadas para enseñarte habilidades para mejorar tu técnica de cocina, y no está diseñada para decirte qué sabe bien y qué sabe mal. Eso es para que tú lo decidas. Entonces, puedes jugar con los sabores, puedes jugar con las temperaturas, puedes cocinar cosas más largas o más cortas. Si te gusta el pollo realmente bien hecho, entonces cocina tu pollo hasta que esté realmente bien hecho. Esa es tu prerrogativa. Si prefieres cocinar con carbón vegetal, cocina con carbón vegetal. Por lo que esperemos, esta clase ha inspirado a alguien o a algunos de ustedes o a algunos de ustedes a salir y cocinar con un poco de combustible vivo, para hacer un fuego de leña y hacer algo hermoso, algo simple o algo complejo, sea lo que sea. Pero si te inspirara, me encantaría ver una foto o un video, una toma hasta del fuego en sí o del producto terminado o ambos serían super coo. Si te quitaste algo, ya sea solo la idea de tener paciencia mientras trabajas con el fuego, o tal vez algo más de técnica impulsada sobre cómo manejar el calor y mover tus artículos alrededor de la parrilla, escuchando el fuego y viendo los artículos, mirándolos para ver hasta dónde han llegado, tocándolos, sintiéndolos, haciéndolos íntimos con lo que estás haciendo, que es cocinar. Si es tan complejo como eso o tan simple es sólo entender la idea de paciencia o adaptabilidad. Si se le quita alguno de esos, me voy a sentir extremadamente orgulloso. lo agradezco y si sí quieres probar alguna comida interesante que se cocina sobre parrilla de leña y se cocina en un horno de leña y que realmente está enfocada en ese método primitivo de cocción, ven a vernos en Fishing Game en Hudson, Nueva York. Yo casi siempre estoy ahí, a menos que esté aquí. Muchas gracias. 11. ¿Todavía tienes hambre?: