Transcripciones
1. Introducción: Hola a todos. Mi nombre es Lily y chef pastelero más profesional. Y hoy te voy a enseñar a templar los chocolates. Sé que la idea de atemperar el chocolate es intimidar a demasiados fuera de ti, pero es proceso esencial si quieres hacer bombas bomba brillantes y hermosas piezas de
decoración. Por lo que hoy les voy a mostrar dos métodos que son fáciles de ejecutar. En primer lugar, te
voy a mostrar modificar versión fuera del método feliz donde, en lugar de usar una losa de mármol, vamos a aprender a mantener la mesa limpia con el temperamento. Chocolate. Vamos a hacer una barra de chocolate que sea brillante, fácil de degradar. A continuación, te
voy a mostrar una versión modificada del método de siembra, donde se utiliza una licuadora de inmersión para acelerar el proceso y hacer el producto más grapa. Con ese chocolate temperamento, te
voy a enseñar cómo hacer plática. Las piezas de decoración que a menudo están usando pastelerías temporales es un proceso apagado. Cambiar la estructura cristalina en manteca de cacao a un estado se formará en esta forma. Tu chocolate será brillante, y tendrán una buena siesta si no templas el chocolate y simplemente lo viertes en un modo. Tu chuleta. No se moverá. Propiedad y habrá suave, granulado y la fatwa se separarán. En esta lección, les voy a mostrar cómo atemperar el chocolate negro donde derretir el chocolate F 50 grados , bajarlo alrededor de 27 a 29 grados y el calor sube ligeramente a 31 grados. Entonces cómo sabemos cuál es la temperatura exacta correcta para atemperar los chocolates. Normalmente estas temperaturas impresas en la bolsa, por ejemplo, estoy usando esta bolsa fuera de hornear chocolate, y en ella tendrá la temperatura para fundirse por temporal y para finalmente trabajar con ella y el fabricante . Nadie proporciona el más correcto más rico, pero si estás usando un dorso sin la impresión de temperatura en él, tenemos un rango de temperatura más generalizado, cual estaba brindando el material del curso
2. Método de Tabling y hacer barras de chocolate: después de re temperamento, el chocolate verterá el chocolate templado directamente en nuestro modo. Este es un modo de barra de chocolate, pero antes de hacerlo, necesitamos asegurarnos de que este modus sea limpio y seco, porque cualquier agua en el modo los hará en chocolate y no será propiedad templada . Y necesitaremos limpiar este modo usando una bola de algodón y frotando alcohol. Tengo el alcohol robando aquí y las pelotas de Colton. Si realmente no te importa como un brillo perfecto para tu barra de chocolate, no necesariamente tienes que limpiarla. Pero aquí queremos una barra muy brillante en el alma de superficie pareja. Asegúrate de limpiar la propiedad, así que ya tengo mi modo limpiado. Aquí, dejaré a un lado, y ahora vamos a derretir el chocolate. Entonces estoy preparando una estufa caliente con agua adentro, y tengo el chocolate dentro de un tazón lo suficientemente grande como para sentarme sobre la olla pero sin tocar el agua debajo. Quieres asegurarte de que es el toro es más grande que la olla porque no quieres que el vapor entre dentro del chocolate. El agua va inglés. Hablar con su chocolate no será templado propiedad. Y tampoco quieres dedo del pie Ten la ciudad del chocolate en el agua porque el calor estará demasiado caliente para el chocolate. Entonces vamos a iniciar el calor y derretir el chocolate sobre la caldera doble para asegurarnos que no usamos demasiado alto de un calor y tratar de no dejar que el vapor se escape por el costado. Porque si tienes mucho vapor escapando de un costado, esa musa también es fácil meterte en el chopper. Y no queremos agua en el chocolate. Y aquí usaremos una espátula de robo y lentamente la moveremos un poco para ayudarla a derretirse uniformemente s podemos ver aquí son habladores y empezando a derretirse. No puedo usar mi real especial. Lo hace un poco para ayudar a que se derrita de manera más uniforme. Por lo que queremos que el chocolate esté alrededor de 45 a 50 grados centígrados. Ten ah termómetro aquí donde puedo comprobar la temperatura en este momento es que 50 grados Celsius para que podamos quitárselos Ahora, aquí nos aseguramos de que tengamos ah, como ya para secar el fondo de la proa apagado y asegurarnos de que haya el agua en cualquier lugar. Entonces esto lo hace parecer. No, podemos ver aquí. El chocolate está completamente derretido para que puedas volver a comprobar la temperatura. Ahora son los 50 grados centígrados. Entonces lo que vamos a hacer emite el método de grabación. Pero en lugar de hacerlo el sobre un mármol o directamente sobre la mesa, vamos a preparar una lámina de plástico. Aquí tenemos una hoja de papel plástico que llamamos hoja de guitarra. Nosotros lo usamos. Salte de la mesa para que no tengamos la mesa 30. Ya podemos ver que no es la mesa. Muy bien, por lo que podemos ayudar con algo de alcohol. No nos interesa acre con agua porque no quieres agua en los chocolates. Sólo estoy echando un poco de alcohol sobre la mesa para que se pegue a la sábana, y aquí voy a usar el raspador de plástico y ayudar al bistec de plástico. Podemos limpiar el exceso de alcohol. Donde vamos a hacer es verter la plática en esta hoja de papel, enfriarla a 27 a 29 grados, y luego la volvemos al toro y el calor sube ligeramente a 31 a 32 grados. Tenemos que asegurarnos de que no estamos trabajando con demasiado chocolate porque no podemos trabajar en la superficie cubierta por la clase que planean, y necesitamos asegurarnos de que la mesa esté relativamente fría debe estar alrededor de 20 grados centígrados. Aquí trataremos de esparcir el chocolate extendiendo. Ayudará a que se enfríe, y luego podemos hacer una forma de s baja para ayudar a que el chocolate se extienda y se enfríe aún más. Y después de que nos
esparcimos, podemos irrumpir desde afuera, se
puede ver que el chocolate se está volviendo más grueso. Eso significa que los está enfriando. Asegúrate de que siempre recuerdas llevar el chocolate de afuera a adentro, porque el exterior causará primero si no tomas el chocolate de todos. Perdón, aunque cristalizar toda ella con la que va a ser difícil trabajar. Posteriormente, puedes sentir que el chocolate se vuelve más grueso. Aquí podemos atrapar la temperatura. Queríamos estar alrededor de 27 a 29 grados centígrados. Eróticamente. No quieres por encima de los tribunales por tu culpa sobre Koro cristalizar y será difícil
trabajar con él. Entonces tendrás que volver a atemperar todo el asunto Ahora es un 30 grados. Tienes que asegurarte de que cuando estás trabajando con chocolate o temperatura ambiente no sea demasiado alta. Idealmente, debería estar alrededor de 20 grados Celsius en interior. De lo contrario, son chocolate no va a atemperar propiedad que podemos ver ahora es de 27 grados marca al medio y lo ponen de nuevo en el tazón. Ahora subiremos la sábana. Pondremos la parte superior dejada en la pared. Entonces aquí limpiamos más el chocolate de esta sábana, pero nos queda algo más de chocolate. Quédate contador, ella Eso está bien. Vamos a poner esto en la nevera y luego también poco, y podemos usar eso la próxima vez. Por lo que ahora queremos calentar el chocolate hasta alrededor de 31 grados. Y como sus muchachos ligeramente calientes de antes, cuando lo calentamos con el en la caldera doble, la calefacción global puede ayudar a calentarse un poco. Vamos a mezclarlo y ver aquí tenemos el chocolate ya a 31 grados centígrados, lo que significa que el ya debe estar templado, pero vamos a revisarlo para ver si en realidad está templado o no, y nos topamos con una situación en la que necesitas aumentar la temperatura fuera del chocolate, pero eres de roca, el tener de calor sobre él. Para calentar aún más, puedes usar un guff de calefacción como este o escuchar secador, y luego solo puedes enchufarlo golpe en él, y luego él el hasta 31 a 32 grados centígrados. Entonces voy a hacer una prueba aquí donde estaré usando otro raspador de plástico y representando el chocolate. Andi. Pondré esto en la nevera y dejémonos solidificar. Y si es suave y relativamente brillante con rayas de nieve, eso significa que es propiedad templada. Por lo que tengo mi prueba durante la nevera por dos minutos. Yo lo sacaré ahora mismo para que podamos ver aquí. Que estén hablando está muy bien solidificado y no hay rayas de grasa ni nada y se ve muy parejo. Y podemos ver aquí que si lo presionamos, tengo,
ah, ah, bonito rizo duro. Eso significa que tenemos temperamento el chocolate correctamente, y ahora podemos verter el dedo del pie el modo de caramelo de chocolate antes de ponerlo en el modo. Queremos volver a comprobar la temperatura porque lleva un rato sentado ahí. Ahora se ha bajado a 30 así que sólo quiero subir un poco la temperatura a alrededor de 31 a 32. Aquí. Te voy a mostrar cómo subir la temperatura con el Higa. Cuando usas que va, tienes que asegurarte de que mientras estás calentando, no lo
estés mezclando causa de esa manera estarás incorporando demasiado aire en el chocolate. Y también cuando se aseguraba de que te muevas, caliento uniformemente para que ella, oh tamaño fuera del toro y todas las superficies. Y después de un calor que hago después calentado con una pistola de calor, hay que
asegurarte de que haces muy bien porque donde lo calientas con un él consiguió. Si no haces pequeña, esa parte estará puesta templada. Entonces si no tienes un que llegó a casa, solo
puedes usar un secador de pelo funcionará igual. Por lo que ahora lo traje hasta un 31.5 grados. Estoy listo para verterlo en nuestra modalidad, así que aquí te dejamos un modal que hemos preparado previamente. Si quieres ser muy preciso, puedes usar una bolsa de ribetes y meterla en el molde. Pero debido a que no estamos haciendo una gran cantidad, no necesariamente necesitamos usar la bolsa de plástico que podemos simplemente verter el cuidado. Tengo algunos toppings para barras de chocolate. Por lo que justo después de reportar el chocolate, podemos poner algunos toppings largos. Entonces aquí voy a verter el modo chocolate, y luego poco a poco le voltearemos el foso para llenarlo. Podemos utilizar nuestra tarjeta que utilizamos previamente para ayudar a llenarla propiedad. Debería quitar las burbujas de aire moviéndome tan lentamente así y podría ser la máxima plática con aquí. Tenemos que atacar el molde realmente bien, Así que no hay burbuja de aire en el otro lado. No quieres ninguna trampa su burbuja porque si eres motor, verás como bobbles bajos del otro lado. No se vería bien. Por lo que te aseguras de que te golpees una propiedad aquí. Podemos quitar algunos de los extras simplemente entrando así. Y por último pondrá aquí algunos toppings para que la barra de chocolate sea más interesante. Entonces aquí tengo nips de cacao, que son esencialmente las conchas de la fruta de Calcuta. Y aquí tengo algunas piezas de avellana asadas donde solo Espolvorear encima. Entonces voy a hacer uno con labios de coca y el otro. Pondré algún rol state hes en eso. Pongo el topping. También me gusta golpearlo un poco para que el topping se pegue con el chocolate y no
sólo hay en la superficie Ahora estamos terminados de hacer la barra. Necesitamos que el chocolate se cristalice por completo. Y para iniciar el proceso de cristalización, necesitamos dedo del pie ponerlo en la nevera para que el proceso de cristalización comience más rápido durante unos cinco minutos, y luego lo sacaremos de la nevera y lo pondremos a temperatura ambiente durante la noche así un poco de hielo cristalino lenta y completamente correctamente. Por lo que aquí necesitamos saber que la temperatura ambiente y solía estar alrededor de 20 grados a un máximo de 22 grados por lo que el chocolate solidificará completamente propiedad. Entonces ya veo. Ya puedes ver tengo un nuevo abril para el Día dos, y este chocolate ha estado sentado toda la noche y ha estado 40 cristalizado, listo para degradar. Simplemente puedo ver modo como este. Asegúrate de tener realmente suavemente y porque no quieres romper el listón. Ahí lo tienes. Entonces cuando el chocolate se cristaliza realmente bien es muy fácil desprenderse de la votación. Y tenemos una superficie muy brillante. Eso significa que lo temporal se ha hecho correctamente y tenemos una linda siesta. Un sonido muy Quispe que es nuestra barra de chocolate era el chocolate templado.
3. Método de siena y haciendo decoraciones de chocolate: De acuerdo, así que aquí, ten un múltiplo de chocolate. Te voy a mostrar cómo hacerlo temporal sin el método table ing, pero lo que necesitamos es una licuadora de inmersión como esta. Entonces básicamente, derretiré tres. Quarter el peso del chocolate en 45 grados centígrados como antes. Y ahora pon este chocolate en un contenedor portador siempre fácil de usar la licuadora de inmersión así que aquí tenemos una la otra. , Un cuarto del chocolate, finamente picado. Tenemos que asegurarnos de picarlo finamente, por lo que es fácil derretir en este chocolate derretido. Y esto es una divisiva desde el método de siembra, donde nosotros en parte del chocolate, todo derretido al chocolate derretido. También tenemos que asegurarnos de que este l chocolate derretido sea de, ah, bolsa de chocolate fuera que previamente se templado normalmente. Ah, el chocolate que te llega ya está templado. Entonces aquí están dejando de fumar el chocolate derretido, y eso lo hace a mano para ayudarlo a derretir fue que lo hace a fondo. Ayudaré a mezclar más mediante el uso de la chica licuadora de inmersión. Necesitas estar pendiente de la temperatura y asegurarte de que no caiga Tullow Way
lo hace correctamente después de que hagamos debe estar alrededor de 29. En ese caso, sólo
podemos sacarlo a través de alrededor del 31. En ocasiones si lo hacemos por un tiempo, la temperatura subirá un poco y llegará a 31 sin tener que hacerlo. Te aseguras de limpiar el lado de tu tazón de mezcla también, para que no le guste así el fuego que e fue se convierte en reglas. Debemos asegurarnos de que la licuadora de inmersión empiece a sacar el aire del chocolate chupando el chocolate en ambos sentidos. Como podemos ver aquí,
aquí es donde la licuadora de inmersión sacará el aire del chocolate. Por lo que en este momento el chocolate es de 32 grados y el look muy swoop. Por lo que suponiendo que Lee ya esté templado. Pero tenemos que comprobar con las tarjetas, igual que antes para asegurarnos de que en realidad es propiedad templada antes de usarla. Volvamos a comprobar la temperatura. Sólo para asegurarme es que ahí tienes 1.5 ahora mismo, que es perfecto en la mezcla de poco más, y luego aquí tengo la tarjeta donde la voy a sumergir en el chocolate, ponerla en la nevera y comprobar si en realidad está templado o no. Entonces aquí hay un probador que saqué de El puente ha estado en el primero unos dos
minutos,
y podemos ver que tiene totalmente para minutos, que si yo que no tengo rachas divierte temperamento que listo este método en comparación con el método anterior es más fácil. Pero vamos a lograr un más. Llevaban chocolate, como podemos ver aquí. Por lo que nunca es todo buen camino a un chocolate temperamento, a
menos que quieras solo hacer unas rápidas que creaciones o cosas así porque el resultado del chocolate es bastante grueso y cómo la forma de cristalización no es un establo nosotros un anterior método. Pero aquí te voy a mostrar cómo hacer algunas decoraciones rápidas como ella auto chocolates que podamos usarlo para decorar estuche y otras cosas. Aquí tengo guitarra, lámina de
chocolate, misma casa. ¿ Qué? Nos utilizamos un método de pestañas tabulador. Tenemos mi rodillo aquí mismo. Por lo que antes de usar el chocolate, siempre asegúrate de comprobar dos veces la temperatura para asegurarte de que no sea demasiado baja. o demasiado alto. Tan bien, un novato a los 28. Eso significa que debo él la manzana un poco a 30 mientras que así es el ir temperatura de trabajo . Ah, después de Wakita, tenemos que asegurarnos de que el dedo del pie lo haga a fondo. Por lo que queremos traer hasta alrededor de 31 grados centígrados. Entonces lo que podemos hacer ahora es pobre una pequeña cantidad en medio de la hoja. Asegúrate de que no viertas para marchar. Chris. Si usas el rodillo, es hermano fuera. Saldrá de un lado. Si viertes demasiado, pondrán al segundo que vaya. El uso de las láminas asegura que su producto final nos tenga superficie brillante. Entonces, por ejemplo, si solo quieres un sitio será muy brillante. Puedes usar una hoja de plástico en otro papel pergamino en la parte superior. Entonces lo que hago es, espero el rodillo y empujarlo un poco hacia atrás y luego empujarlo todo hacia adelante. Cuánto peor que uses determinará qué tan gruesa será tu hoja de chocolate, y quieres asegurarte de que no empujes demasiado duro. Yo salgo de un lado. Podemos ayudar a empujar en todas las direcciones. Esta hoja que vamos a estar rompiendo en pedazos parejos fueron decoraciones. Por lo que realmente no importa cuál sea la forma off hablar. Simplemente queremos obtener el espesor correcto para el chocolate. De acuerdo, así que ahora que empujé lo suficientepara que todos pague una buena embarazada por el chocolate, tendré que dejar que el resto un poco antes de usar estos cortadores metálicos para recortarte alrededor de piezas para poder ver las esquinas han comenzado a enderezar ahora así puedo usar este anillo y presionar personal realmente duro, y ya verás que lo han cortado la hoja en trozos redondos. Yo sólo voy a demostrar unos pocos, dejando toda la hoja de descanso donde puedes romperla y usar las piezas de EU fuera de la creación. Entonces hice tres más grandes y voy a hacer unos más pequeños. Tienes que usar algo de fuerza cuando estás cortando el así que tengo unas piezas para demostración y no hay que dejar que el chocolate que puso. Pero lo importante es que nos puedes dejar eso así porque el chocolate naturalmente se acurrucará así que tienes que ponerle algún tipo de peso, y me parece que una bandeja para hornear es una buena opción para usar eso manteniéndose plana. Entonces solo dejo la bandeja para hornear encima del chocolate hasta que estemos completamente solidificando hielo. Y entonces cuándo se cristaliza esto? Puedo quitarme la bandeja para hornear y dejar que un quiz Aliados está más por la noche a
temperatura ambiente, y entonces podemos usarlo mañana. Entonces lo que tenemos aquí es pastel de chocolate, y te voy a mostrar cómo decorar con la sábana de chocolate que hicimos ayer, Como podemos ver es entre dos láminas de plástico así que tienen superficie extra brillante y podemos ver aquí no
está hecho como perfectamente esta vez porque hay pequeñas burbujas de aire, pero no necesitamos usarlas fuera. Si quieres evitar las burbujas de aire, asegúrate de darle un toque mucho al chocolate sin explotar. El aire sale burbujas antes de ponerlo entre las sábanas. Y como podemos ver, soy un algunos círculos que pueden ser decoraciones. Tienes círculos como este, y ahora voy a usar la hoja grande aquí para hacer algunas de sus creaciones para este pastel. El chapa de decoración chocolate es muy versátil. Puedes usarlo para muchas cosas. Puedes usarlo para magdalenas. Puedes usarlo para un pastel de cumpleaños, así que solo voy a romper algunos en las piezas uniformadas. Mételos en el pastel de chocolate inmediatamente. Tu pastel de chocolate Muy extra de fantasía. Entonces eso es una para la clase de hoy. Espero que encuentres el chocolate templado, el último intimidatorio y más accesible y todas las vistas. El método de hoy para crear más cosas fuera para tus propias Gracias por ver, y te veré la próxima vez.
Lily Y., Pastry Chef
